第一篇：借鑒中央廚房實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的成功經(jīng)驗

借鑒中央廚房實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的成功經(jīng)驗

北京大碗居餐飲有限公司成立于2000年，以經(jīng)營老北京烤鴨和精品北方菜為企業(yè)定位，發(fā)展十余年來，共有9家分店，另有一家分店尚在籌備中，現(xiàn)已發(fā)展成為一家集多家分店、中央廚房、物流配送中心、人才培訓(xùn)中心為一體的大型餐飲品牌公司。2012年7月，大碗居建立起自己的中央廚房，實現(xiàn)100%涼菜供應(yīng)、80%熱菜供應(yīng)的超高產(chǎn)能，大碗居首創(chuàng)的電子投料單為中餐中央廚房實現(xiàn)革命性突破。大碗居運營部部長胡計合主管中央廚房的籌備與管理，作為中餐連鎖企業(yè)，中央廚房是中餐標(biāo)準(zhǔn)化的必要環(huán)節(jié)，承擔(dān)著企業(yè)統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送的多重任務(wù)。胡計合說在中餐標(biāo)準(zhǔn)化中，中央廚房作為基礎(chǔ)承擔(dān)了改變整個流程的重任。

“標(biāo)準(zhǔn)化第一步是拆分工序，把各道工序抽離、分解出來，并在中央廚房和分店廚房里形成不同的分工，第二步是統(tǒng)一初期加工，從關(guān)鍵的調(diào)味品、復(fù)合型調(diào)味料，到最終配送給門店的半成品都是一致的，這個步驟完成標(biāo)準(zhǔn)化80%的內(nèi)容就解決了?！本唧w到大碗居來說，第二步關(guān)鍵的統(tǒng)一初加工就靠企業(yè)自創(chuàng)的“電子投料單”實現(xiàn)，預(yù)先對系統(tǒng)設(shè)置各種產(chǎn)品的配料種類、比例和數(shù)量，經(jīng)中央廚房加工生產(chǎn)的所有產(chǎn)品通過系統(tǒng)按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)制作。對于目前企業(yè)所使用的電子投料單，胡計合說起來滿是自豪，“電子投料單的使用在中餐企業(yè)來說可謂是革命性的突破，作為中央廚房的重要支柱，電子投料單既能夠?qū)崿F(xiàn)對采購的控制、還能夠完成對出品的標(biāo)準(zhǔn)化管理。我們中央廚房加工的所有產(chǎn)品都通過電子投料單控制，這就類似于標(biāo)準(zhǔn)配方，批次批量加工的產(chǎn)品通過電子投料單自動生成各種調(diào)料調(diào)味品的比例、數(shù)量，生產(chǎn)車間只需按系統(tǒng)數(shù)據(jù)進行生產(chǎn)即可?！? 在胡計合眼中，電子投料單完成了中餐生產(chǎn)革命的突破，很多企業(yè)都在做中餐標(biāo)準(zhǔn)化，電子投料單就是實現(xiàn)這一目標(biāo)的有力武器，電子投料單管理大大降低了人為因素，產(chǎn)品數(shù)量、質(zhì)量通過系統(tǒng)控制，由以往的經(jīng)驗型管理過渡到數(shù)控管理，利用系統(tǒng)約束產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，“生產(chǎn)技術(shù)穩(wěn)定，投料的標(biāo)準(zhǔn)化更能控制產(chǎn)品的質(zhì)量?！焙嫼线@樣總結(jié)道。

中央廚房作為現(xiàn)代餐飲業(yè)降低成本的一大利器吸引了很多企業(yè)的目光和關(guān)注，然而各地中央廚房發(fā)展到現(xiàn)在實現(xiàn)熱菜80%配送，涼菜實現(xiàn)100%。

大碗居中央廚房共設(shè)6個部門，分別是：初加工組、醬汁組、砧板組、包裝組、冷葷組和半成品組。

初加工組：沖水、擇毛等工序在此進行，其他需要進行簡單初加工的原材料在此處理。

醬汁組：技術(shù)核心部門，統(tǒng)一配方、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的各種汁料由此調(diào)配。砧板組：負(fù)責(zé)肉類原料的清洗、甩干、入味、上漿等工序。

包裝組：負(fù)責(zé)將所有加工好的半成品稱量、打包并貼上標(biāo)簽，表情上的內(nèi)容包括品名、質(zhì)量、包裝日期、有效期。

冷葷組：負(fù)責(zé)冷菜出品的配比、選料和調(diào)汁的技術(shù)部門，保證所有冷葷菜品的口味品質(zhì)和菜品質(zhì)量，將生產(chǎn)的半成品配送至各門店。

半成品組：需要加熱的原料均在此處制作，包括煎、炒、烹、炸、調(diào)制醬料等工序。

胡計合告訴記者，中央廚房的建立降低了企業(yè)對店面廚師的依賴，弱化了門店的大廚文化、經(jīng)驗文化，將以往的廚老大變成“中央廚房—配送運輸—門店”這條流水線上的一個環(huán)節(jié)，此舉在保證產(chǎn)品口味的前提下，解決了人為影響的因素。同時中央廚房的建立也打破了個人技術(shù)壟斷的約束，以往憑借技術(shù)壟斷門店產(chǎn)品制作的大廚們受到制約，標(biāo)準(zhǔn)化和流程化操作確保了整條產(chǎn)品線上的人為因素降到最低。有了中央廚房之后，菜品的質(zhì)量不再因廚師的心情、技術(shù)而受影響，企業(yè)各分店家家味道都不同的時代徹底一去不復(fù)返。就像胡計合所說，“主食和涼菜比較容易實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，熱菜是最難做的，比如我們的肘子從開始加工到店面銷售出去，口味能夠保持一致靠的就是包汁，無論你在大碗居的任何一家分店用餐，保證肘子的味道都是相同的。熱菜最難統(tǒng)一就是因為醬汁難做，而電子投料單保證了產(chǎn)品的一致性，并且能夠讓顧客吃到有滋有味的肉，而不是軟綿綿喪失了口感的肘子?！睋?jù)了解，目前大碗居中央廚房已經(jīng)實現(xiàn)了多種產(chǎn)品類型的統(tǒng)一供應(yīng)：面點、汁料、涼菜實現(xiàn)100%中央廚房配送，熱菜配送比例也達到了80%，還有少部分的初加工原料也從中央廚房新鮮運抵各分店。

大碗居中央廚房實現(xiàn)的第二個功能是超高的單品損益質(zhì)量控制，將浪費和成本管理做到極致。

“以通脊為例，采購從進貨開始，冷凍、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的損耗要控制到一定比例，加工過程中切制、腌漬等步驟也有相應(yīng)的控制，從中央廚房生產(chǎn)完畢再發(fā)到門店之后，所能帶來的產(chǎn)出是多少，這一系列的步驟都有相應(yīng)的損益控制作為約束，其目的就是切實降低原料的損耗，”胡計合說大碗居每到月底會進行盤存，原材料產(chǎn)成比能控制到千分之幾的極低范圍。

“從中央廚房到門店每月發(fā)貨150-200萬，各種損失累計疊加只有一兩千元，最多不超過3000元?！泵吭聨装偃f的發(fā)貨量損耗比不超過千元，幾乎可以做到忽略不計。可是胡計合說只有途中控制還不夠，損益比降下來也要監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，因此在產(chǎn)品生產(chǎn)環(huán)節(jié)過后，大碗居會進行監(jiān)督管理。

“每一批加工出的東西還要經(jīng)過驗貨環(huán)節(jié)，比如糖醋里脊一包5袋，門店共要貨100包，就是500袋，把這個數(shù)量輸入系統(tǒng)，會出現(xiàn)相對應(yīng)的電子投料單明細，把圖料單發(fā)到生產(chǎn)車間，相關(guān)負(fù)責(zé)人會進行配料、組織生產(chǎn)，加工完成后進行包裝，這個過程中可能會出現(xiàn)個別的成品數(shù)量微差，也許是499包也許是501包，但是正負(fù)3%的誤差是系統(tǒng)允許的范圍。”胡計合解釋說，各種原材料最后的產(chǎn)成量通過損益控制確保每份產(chǎn)品的質(zhì)量，每種產(chǎn)品的實際出成率與正常出成率數(shù)據(jù)作比較，不符合標(biāo)準(zhǔn)則說明生產(chǎn)環(huán)節(jié)中有問題，這樣的產(chǎn)品不允許發(fā)出中央廚房，這是在電子投料單實現(xiàn)的口味標(biāo)準(zhǔn)之后更深入做到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。大碗居中央廚房80%熱菜的生產(chǎn)任務(wù)，對物流系統(tǒng)提出了很大的挑戰(zhàn)，對于如此龐大的發(fā)貨需求，大碗居在采用全程冷鏈運輸?shù)幕A(chǔ)上，創(chuàng)造性地進行“訂單式管理”，即分店向中央廚房下達訂單任務(wù)，中央廚房按需進行生產(chǎn)的管理方式。

“以往中餐企業(yè)大多是以產(chǎn)促銷的銷售方式，廚房產(chǎn)量往往比店面需求量大很多，這就容易造成貨品積壓、過高損耗等情況，而有了訂單式管理后，我們現(xiàn)在以銷促產(chǎn)，”胡計合介紹說，“我們的分店會在每天下午1-3點之間向中央廚房下達第二天的訂單，中央廚房根據(jù)需求量組織進行相應(yīng)的生產(chǎn)，基本經(jīng)過一夜的操作第二天早上陸續(xù)向分店發(fā)貨，店面銷售的貨品都是當(dāng)天生產(chǎn)的產(chǎn)品?！庇唵问缴a(chǎn)的好處是在運作過程中配送多少店面銷售多少，這就是中餐最好的運作方式：當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天銷售，訂單式生產(chǎn)就在做這件事。

胡計合告訴記者，雖然大碗居店面按照規(guī)模分為A、B、C、D級分店，這會造成不同店面要貨量不同，可是總體來說分店要貨的品種是一樣的，這樣匯總到中央廚房后各品種按總量進行統(tǒng)一生產(chǎn)?！氨热缯敛桫?，這家要20只那家要30只，幾個店全部加起來要求100只，那么我們只需要把加工數(shù)量輸入電子投料單系統(tǒng)，電腦會自動生成所需的配料種類數(shù)量，按要求操作即可?！?/p>

訂單式管理建立起門店與中央廚房的高效聯(lián)絡(luò)渠道，兩者之間形成“供—需”反饋，按需生產(chǎn)、按求發(fā)貨。而另一個好處就是中央廚房面積可控，胡計合說沒有庫存的積壓后，中央廚房就不需要過大的面積，及時運輸?shù)亩慨a(chǎn)品能夠大大節(jié)約中央廚房占地面積，同時以小而精的生產(chǎn)方式產(chǎn)生極大的效能。胡計合說大碗居的中央廚房只有1400平米，完全能夠滿足9家分店、多品種大批量的供貨，其產(chǎn)能、效率可見一斑。

第二篇：發(fā)展連鎖餐飲業(yè) 中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需大力提倡

發(fā)展連鎖餐飲業(yè) 中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)需大力提倡

解決餐飲業(yè)界的標(biāo)準(zhǔn)化問題一直是一個未盡的課題。借鑒國外的成功經(jīng)驗，可將標(biāo)準(zhǔn)化問題概括成幾有個方面。

其中關(guān)鍵點是中心廚房的概念。曾幾何時，麥當(dāng)勞是最響的，一個漢堡可以做很多家店，日本當(dāng)時在餐飲方面也是從學(xué)習(xí)麥當(dāng)勞的這種標(biāo)準(zhǔn)要求起步。如味千，他們把多家店的湯研究到一個中心廚房去加工。日本為什么叫做食品加工大國，它就是因為加工設(shè)備和加工工藝先進。比如日本的味千加工產(chǎn)占地大概有幾萬平方米，參觀都需要一個多小時。骨頭怎么樣去熬湯，怎樣把渣分開，再把湯里的油分離，同時把湯里的一些水分再抽掉，再濃縮包裝，就是這么一個產(chǎn)品，但是工藝卻是很復(fù)雜的過程。而且，加工車間看不到人，整個工廠就18個人，全部是自動化操作。這個工廠是個封閉的工廠，沒有窗，產(chǎn)房四周都是一個個原料桶樣的東西，進貨全部是靠吸管進到到原料桶里面去，然后按開關(guān)就自動開始操作。做一個湯就可以做到這個樣子。

當(dāng)初之所以要將日本的味千品牌引入中國經(jīng)營，其實是看好這個食品加工業(yè)背后的工廠支持。這個生產(chǎn)的技術(shù)、工藝是個大生意，這不是一個小面店的概念。他們把所有的東西都標(biāo)準(zhǔn)化了，不光是湯，還有面，包括蔥頭酥，蒜頭酥等調(diào)味料，把所有的東西都成品化了，實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。然后組合成一碗面，全部都幫你定好量，而且保證每一碗面都是完全標(biāo)準(zhǔn)的，就像工廠生產(chǎn)手機一樣大小外觀都一致。

伴隨著中國經(jīng)歷了一二十幾年經(jīng)濟的突飛猛進，全國餐飲業(yè)發(fā)展很快，變化很大，不少地方都有連鎖店，小的六七家，大的幾百家都有。但是截至目前，多數(shù)餐飲企業(yè)很難進行跨地區(qū)經(jīng)營。癥結(jié)歸根有幾點：一方面是我國食品加工業(yè)仍不發(fā)達；二是餐飲業(yè)物流滯后。中國人的理解做物流就是把東西從中心廚房送到A店、B店，就是做物流了。但是餐飲物流的真正概念，是將原料產(chǎn)品化。很多中餐廳中心廚房配送的東西是生的，但是規(guī)范的餐飲物流要做的將這些東西成品或者半成品化。成品化概念是將這些東西入味定量，而且一定是熟的，通過冷鏈或熱鏈的溫度管理，送到連鎖店里時再操作下就可以了。日本食品加工技術(shù)非常先進，他們可以在國外開店，就是因為他們的LOGISTIC,把他們的成品發(fā)過去。但是目前中國餐飲企業(yè)要在國外開中餐廳，只能把廚師帶過去，即人是物流，而不是物是物流。這就是中國餐飲連鎖為什么做不起來的真正原因，這個問題暴露出它后面的食品加工業(yè)尚不發(fā)達。

中國現(xiàn)有的連鎖餐飲知名品牌僅僅幾家，為什么這些企業(yè)能夠發(fā)展到全國市場，實際上就是它后面強大的中心廚房，中心廚房生產(chǎn)和物流配送發(fā)達了，市場自然支撐得起來。

整個日本餐飲發(fā)展趨勢和風(fēng)向正直接影響著我國香港和臺灣地區(qū)，強調(diào)第一是好吃，第二是容易做。餐飲連鎖要站到食品加工業(yè)的高度。全中國這么多餐飲，沒有幾家自己做工廠的，味千比較特別，味千是為數(shù)不多擁有自己工廠的餐飲企業(yè)。最新即將落成的上海工廠占地70畝地，建筑面積32000平方米，有4個功能，第一個功能是生產(chǎn)，把面粉變成面條；第二個功能是中心廚房；第三個是物流、儲存、冷凍冷藏；第三個是學(xué)校，這是第四代廠房。味千在中國正在建設(shè)4個工廠，這四家加工企業(yè)全部投產(chǎn)是要到2012和2013年。未來4個工廠將能支持到我們?nèi)珖_設(shè)1800家店?，F(xiàn)在是600家店，到2013-2014年是要開到1000家店，工廠在2012-2013年就要全部運作起來，工廠要先運作，后勤和保障的建設(shè)要走在前面。

第三篇：中央廚房

中央廚房（工廠）營建手冊

中央廚房（工廠）營建手冊是以工程角度來闡述新中央廚房（工廠）的設(shè)計及裝修。本手冊以中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范方面來說明新中央廚房（工廠）的營建：

中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范是依據(jù)政府相關(guān)職能部門（衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等）的有關(guān)規(guī)定，以及中央廚房（工廠）操作流程的要求，編制若干模塊，作為各類別新中央廚房（工廠）設(shè)計參考。另外，中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的相關(guān)要求，是在考察眾多中央廚房（工廠）和具體實踐者的合理化意見的基礎(chǔ)上提出來作為設(shè)計規(guī)范的。中央廚房（工廠）的裝修以及上下水系統(tǒng)、電氣工程的施工工藝標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》來規(guī)定的。天然氣管道工程由專業(yè)公司來完成，施工及驗收標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)遵循北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》及北京市的相關(guān)規(guī)定。通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程及設(shè)計應(yīng)也由專業(yè)公司來完成，應(yīng)遵循中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范及GB通風(fēng)與空調(diào)工程施工及驗收規(guī)范（GB 50243-97）以及GB采暖通風(fēng)與空氣調(diào)節(jié)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)（GB 50155-92）的相關(guān)規(guī)定。天然氣管道工程和通排風(fēng)（含排煙）系統(tǒng)工程本規(guī)范也有一些具體的要求。

目 錄

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范

一、選址

二、設(shè)計前期準(zhǔn)備工作

三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

五、洗手消毒設(shè)施要求

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

十、庫房和食品貯存場所要求

十一、專間要求

十二、更衣室要求

十三、廁所設(shè)置要求

十四、運輸設(shè)備要求

十五、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 1.頂部裝修 2.墻面裝修 3.地面裝修(二)上、下水部分 1.下水： 2.上水： 4(三)中央廚房（工廠）電氣工程 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范 第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范 第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范 第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范 第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

二、施工做法與要求 1.給水系統(tǒng) 2.污水系統(tǒng)

中央廚房（工廠）營建手冊

第一章 中央廚房（工廠）設(shè)計規(guī)范

一、選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

二、設(shè)計前期準(zhǔn)備工作

1.場地總體的建筑結(jié)構(gòu)、水、暖等相關(guān)原始圖紙。2.收集相關(guān)各部門的具體要求。3.研究周邊餐飲的相關(guān)設(shè)計情報。

三、場所設(shè)置、布局、分隔、面積要求

1.設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)置在室內(nèi)，且獨立分隔。

2.進行涼菜配制，以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間。

3.各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，加工處理流程為生進熟出的單一流向，能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。4.用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置；切配動物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

5.食品加工操作和貯存場所面積原則上不小于300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。6.切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積40%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。

7.涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。8.包裝間面積不小于30m2。

9.廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)；

10.加工制作場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。

四、食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗和天花板要求

1.地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫；

2.粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)；墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度；

3.地面和排水溝有排水坡度（不小于1.5%），排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；

4.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 5.墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料； 6.粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場所應(yīng)有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙，食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂；

7.內(nèi)窗臺下斜45度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)； 8.門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉；

9.粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場所、食品包裝間的門采用易清洗、不吸水的堅固材料制作；

10.天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；

11.半成品、即食食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）； 12.水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋ㄐ逼禄蚬靶尉桑?/p>

五、洗手消毒設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域；

2.洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗； 3.洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。

六、工用具、設(shè)施設(shè)備清洗消毒保潔設(shè)施要求

1.根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施；

2.采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法； 3.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；

4.工用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開；

5.工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗；

6.設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔；

7.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

七、食品原料、清潔工具清洗水池要求

1.粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途；

2.加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。

八、通風(fēng)排煙、采光照明設(shè)施要求

1.食品烹調(diào)場所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換； 2.排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 3.加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色； 4.安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

九、廢棄物暫存設(shè)施要求

1.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識；

2.廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

十、庫房和食品貯存場所要求

1.食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）庫房分開設(shè)置；

2.冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識；

3.除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施；

4.冷（凍）藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。

十一、專間要求

1.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂；

2.專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉； 3.需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施； 4.專間內(nèi)設(shè)符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范要求的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍（藏）設(shè)施；

5.專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。洗手消毒設(shè)施除符合本規(guī)范第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動式。

十二、更衣室要求

更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

十三、廁所設(shè)置要求 1.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)； 2.廁所采用水沖式；

3.廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施；

4.廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

十四、運輸設(shè)備要求

配備與加工食品品種、數(shù)量以及儲存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。

十五、食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求 1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室； 2.配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員； 3.配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。第二章 中央廚房（工廠）裝修規(guī)范

一、中央廚房（工廠）裝修標(biāo)準(zhǔn)(一)土建部分 4.頂部裝修

1)第一類頂：內(nèi)墻乳膠漆頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第二十五章。工藝流程： 清理墻面 刷第一遍乳膠漆 刮膩子 修補墻面 刷第二遍乳膠漆 刷第三遍乳膠漆

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面一定要清理干凈，不得有油污等。膩子使用耐水膩子，比例為： 聚醋酸乙烯乳液：水泥：水=1：5：1。2)第二類頂：輕鋼龍骨吊頂

施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十六章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：依據(jù)鍍鋅板規(guī)格，副龍骨間距以500*500為宜。鉚釘間距為150。吊頂一定要水平，以免鍍鋅板表層結(jié)露后流墜，鍍鋅板分塊間隙縫一定要直，避免副龍骨直接暴露在外而生銹。5.墻面裝修

目前墻面裝修可采用152*152白瓷磚鋪貼。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第九篇第十一章（室外貼面磚）及第十三章（墻面貼陶瓷磚）。工藝流程

應(yīng)注意的質(zhì)量問題：墻面鋪貼平整，不得錯貼，以免積累油漬?；鶎犹幚砀蓛?，各粘結(jié)層粘結(jié)強度要高，墻面不得空鼓，以免瓷磚脫落。墻磚勾縫后應(yīng)及時檫凈沙漿以及其他工種污染物，以免日后清理不凈。6.地面裝修

地面裝修目前使用的材料有如下幾種：50*200劈開磚、100*100廣場磚、300*300紅色通體磚三種。目前主要使用劈開磚和粉色通體磚兩種。基層處理

吊垂直、套方、找規(guī)矩 抹底層砂漿 貼灰餅 彈線分格 鑲貼面磚 浸 磚 排 磚

面磚勾縫與擦縫 彈線

安裝主龍骨吊桿 安裝副龍骨 安裝主龍骨 刷防銹漆 預(yù)留檢修口和風(fēng)口 裁切鍍鋅板用鉚釘釘 11 劈開磚及廣場磚使用在公共區(qū)域（走道、各類平案下），粉色通體磚使用在爐灶下及明溝內(nèi)。實踐證明，劈開磚鋪貼不留縫比留縫防滑效果好，廣場磚鋪貼留縫比不留縫防滑效果好，留8mm縫，但要注意勾縫時水泥要嚴(yán)實。施工工藝參見北京市建筑安裝分項工程施工工藝規(guī)程（DBJ 01-26-96）第七篇第十一章。工藝流程： 應(yīng)注意的質(zhì)量問題：

應(yīng)盡量避免交叉污染，嚴(yán)防污損磚表層。

勾縫時水泥要嚴(yán)實，防止縫灰結(jié)合不牢，最后導(dǎo)致磚縫水泥不勻，藏污納垢。

地面坡度正確，水直接流向明溝，無積水、泛水現(xiàn)象。嚴(yán)禁地磚與基層空鼓，以免地磚松動脫落。嚴(yán)禁接縫高低不平、縫子寬窄不勻。(二)上、下水部分 3.下水：

除涼菜間外所有區(qū)域都做明溝。內(nèi)貼白色瓷磚。上口角鐵包邊鐵篦子，橫豎交匯處都要做水井，深度至少為20公分。主明溝與下水道連接至少采用DN150PVC暗管，加地漏。室內(nèi)主明溝通室外隔油池，溝與池的連接用DN300鑄鐵管。

隔油池做法參見91SB4（排水工程）隔油池項。4.上水：

所有中央廚房（工廠）主管道都做暗管，到設(shè)備處暫留20公分高6分水管即可。

(三)中央廚房（工廠）電氣工程

1.中央廚房（工廠）電氣工程設(shè)計依據(jù)（有關(guān)設(shè)計規(guī)范）1)《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)程》JGJ/T16-92 準(zhǔn)備工作 彈線

刷水泥漿結(jié)合層 鋪干性水泥砂漿 鋪地磚 勾縫、清理

2)《民用建筑照明設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)》GBJ133-90 3)《低壓配電設(shè)計規(guī)范》GB50054-95 4)《等電位聯(lián)接》97SD567 5)《建筑設(shè)計防火規(guī)范》GBJ16-87 6)《電氣安裝工程施工圖集（增訂本）》92BQ《建筑電氣通用圖集》

2.中央廚房（工廠）電氣工程施工依據(jù)為施工圖紙以及北京建工集團總公司編撰的《建筑設(shè)備安裝分項工程施工工藝標(biāo)準(zhǔn)（第二版）》。3.所有中央廚房（工廠）開關(guān)、插座、配電箱必須安裝防水。4.到主爐鼓風(fēng)機電線用高溫線 5.電管墻處做暗管、頂部做明管。

6.配電室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。

7.倉庫可采用36W日光燈，照明及排氣扇開關(guān)在門外控制。8.煤氣室要求安裝防爆燈，照明開關(guān)在門外控制。9.衛(wèi)生間：要求照明開關(guān)在門外控制，10.如有魚池增氧機，插座要求裝在距地1.8米處，使用防水日光燈。

11.熱灶區(qū)：除照明和冰箱、廚房加工設(shè)備用電外，需設(shè)置排煙風(fēng)機電源、油煙進化器電源和油煙灶新風(fēng)電機電源。排煙、新風(fēng)和防爆照明燈開關(guān)必須做在同一個小配電箱控制。

12.食梯；如有安裝餐梯，建議提升能力不小于100公斤。應(yīng)預(yù)留4KW電源。13.涼菜間：照明雙聯(lián)開關(guān)1個，照明消毒組合燈具1套，電冰箱插座若干個。

14.摘菜間：多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W普通日光燈。

15.洗碗間：照明多聯(lián)開關(guān)1個，控制36W日光燈。如使用電熱水器，需預(yù)留相應(yīng)千瓦動力電源。

16.衛(wèi)生間：上水暗管敷設(shè)。下水管徑要求不低于DN150。另可根據(jù)餐廳面積設(shè)烘手器和皂液器。雙聯(lián)開關(guān)2個，分配控制照明與通風(fēng)扇。直排換氣扇2個（男女個1個）17.魚缸：安裝上下水及電源： 18.燃氣、燃油系統(tǒng)由專業(yè)公司完成

19.中央廚房（工廠）排煙系統(tǒng)由專業(yè)公司完成 13 第三章 供配電系統(tǒng)規(guī)范

1.為了將照明與動力電源分開，采用二個配電柜（動力柜、照明柜），且柜體按要求設(shè)計相應(yīng)的電流、電壓指示燈。每個柜子內(nèi)設(shè)一塊電度表。動力電配電柜必須設(shè)斷相保護器。

2.系統(tǒng)采用鍍鋅橋架內(nèi)敷線。照明、插座分支回路采用鍍鋅管進行配線，以上系統(tǒng)必須做可靠的重復(fù)接地，且接地線不少于DN2.5平方。橋架系統(tǒng)重復(fù)接地線不少于DN6平方。

3.每個設(shè)備燈具采用DN20金屬軟管配線,且金屬軟管兩頭分別用DN2.5平方的雙色線進行焊接牢固。4.空調(diào)配電單設(shè)一個配電箱，且5P柜機必須為單獨回路供電，1.5P掛壁機可2~4臺為1路供電。

5.照明箱、插座箱、開關(guān)上口配線均為母排供電，每個控制回路均為斷零斷火。

6.中央廚房（工廠）內(nèi)各種動力用電（如鼓風(fēng)機、電烤箱、保鮮工作臺，電熱水器均為動力配電），而且每個設(shè)備應(yīng)單獨控制。7.排煙罩內(nèi)配線應(yīng)采用NH-1BV-250°導(dǎo)線，其它廚房區(qū)應(yīng)采用2R-BV-105°導(dǎo)線。

8.動力及照明配電柜的進出線開關(guān)大于80A的均選CME朔殼開關(guān)，小于80A的可選用C45N或C65N，照明開關(guān)可選用DPN雙斷點開關(guān)。

9.中央廚房（工廠）內(nèi)采用防霧日光燈照明。特殊區(qū)域使用防爆燈具。

10.廚房區(qū)、大廳、小廳、走道、包間，按要求設(shè)置照明及安全出口指示燈、值班燈等。分區(qū)設(shè)照明配電箱，盡量集中控制。11.走道燈為跳控與兩地雙控。

12.廚區(qū)熱灶間燈分區(qū)控制，其它為在每區(qū)門口或外墻±1.4M，開關(guān)面板控制.13.吧臺內(nèi)設(shè)收銀機、扎啤機、功放機等使用，具體與使用而定，吧臺內(nèi)照明要在下臺面附近控制。

14.室外燈箱供電從動力柜直接給出，采用原有電纜。第四章 排風(fēng)和新風(fēng)系統(tǒng)規(guī)范

1.衛(wèi)生間排風(fēng)采用管道式，540立方/小時的換氣扇，直接排至室外。2.所有系統(tǒng)管道的設(shè)計應(yīng)盡量取直，避免彎頭。如遇到與消防系統(tǒng)沖突的點位，以消防系統(tǒng)為主，可采用變徑、分路等手段。3.所有系統(tǒng)管道內(nèi)應(yīng)設(shè)置防火閥和靜音箱。4.300平方米以下店面可不采用上述系統(tǒng)。

第五章 暖氣系統(tǒng)規(guī)范

1.采暖系統(tǒng)采用碳素鋼管：DN65、DN50、DN40采用焊接，DN32、DN20、DN25為絲扣。

2.原系統(tǒng)改裝部分，除按實際尺寸甩口外，原管徑不得變小及不得在加裝彎頭，在明裝位置設(shè)DN20閥門，暖氣片采用三葉時安裝尺寸均為600*800MM。

3.采暖立管管卡安裝為每層安裝2個，即距地面±1M與±3M。4.立、支、干管穿墻一律加金屬套管，套管比管徑大2號，油麻填實，墻與墻面平齊。

5.支管長度超過1.5M應(yīng)加設(shè)卡子。

6.暖氣干管變徑，管徑DN65，長度為300MM，管徑為DN50以下長度為200MM，彎徑為偏心，平面向上（供水），暖氣干管，托吊管的坡度不得小于3%。

7.每組采暖立管最頂層的散熱器均設(shè)熱氣用自動跑風(fēng)，暖氣系統(tǒng)閥門采用閘閥。

8.散熱器安裝前應(yīng)進行單組試壓，試驗壓力為工作壓為1.5倍（0.6Mpa），保持壓力為3分鐘無滲漏為合格。

9.水壓試驗，暖氣系統(tǒng)試驗壓為0.8 Mpa，水壓穩(wěn)定5分鐘內(nèi)降壓不大于0.02 Mpa，無明顯滲漏為合格。

10.管道管件、支架等刷防腐漆前，必須清除表面灰塵，污垢銹及焊9渣物，管道、管件、支架均應(yīng)刷防銹漆2遍

11.整個吊頂內(nèi)、管道均需按P1SB1-61進行保溫，保溫材料為高壓發(fā)聚乙烯管殼厚度20MM，外纏珍珠塑帶二層。

12.管道安裝完畢后應(yīng)按有關(guān)規(guī)定進行沖洗，達到水色和透明度與入口目測一致為合格。

13.暖氣系統(tǒng)干管、分支管均設(shè)供水管調(diào)節(jié)閥、回水管調(diào)節(jié)閥。

第六章 弱電系統(tǒng)規(guī)范

1、電話線留辦公室。

2、網(wǎng)絡(luò)線根據(jù)設(shè)計圖紙布設(shè)?？杉{入橋架。第七章 給、排水系統(tǒng)規(guī)范

一、安裝適用圖集規(guī)范

1.建筑設(shè)備施工安裝通用圖集（91SB1、2、3、4、6*1）2.北京市建筑工程暖衛(wèi)設(shè)備安裝質(zhì)量若干規(guī)定。3.采暖與衛(wèi)生工程施工及驗收規(guī)范

4.建筑安裝分項工程施工工世規(guī)程（第三分冊）。（DBJ01-26-96）

二、施工做法與要求 3.給水系統(tǒng)

1)管道均采用熱鍍鋅鋼管絲扣連接?；蚋鶕?jù)當(dāng)?shù)匾蟛捎煤细馪VC管材。

2)管道穿越外墻安裝剛性防水套管，管徑比其穿越管大兩號，采用油麻填充。

3)鍍鋅 鋼管對鍍鋅表面缺損處涂防銹漆，支架、吊架，均采用金屬，安裝前涂刷防銹漆。

4)管道采用難燃性高發(fā)泡聚乙烯（PEF）管殼做防結(jié)露保溫厚度為20MM，外緊密纏珍珠朔帶二層。

5)室內(nèi)給水系統(tǒng)管道安裝完畢應(yīng)進行水壓試驗，先灌水開至驗壓力，十分鐘壓力降不超過0.05MOPa，然后試驗降至工作壓力，保持壓力處觀檢不滲漏為合格。

6)系統(tǒng)全部管道安裝完畢，按有關(guān)規(guī)定進行沖洗，出口小色和透明度與入口目測一致為合格。

7)所有設(shè)備出口口徑為DN20，地面出口應(yīng)為±120MM，墩布池、養(yǎng)魚池為暗設(shè)±800MM。

8)后廚水管敷設(shè)應(yīng)在防水層以上，為暗設(shè)，表面進行防腐處理。9)系統(tǒng)從室外原供小#內(nèi)連接，應(yīng)單獨成為一個系統(tǒng)，設(shè)總閥、水表。

4.污水系統(tǒng) 1)管材采用工程機制排水鑄鐵管，水泥捻口，安裝前必須清除表面污垢，除銹、涂防腐 16 漆。

2)廚房采用DN200MM鑄鐵管，10米以內(nèi)，彎頭處設(shè)DN200清掃口。

3)衛(wèi)生間主管道采用DN150MM鑄鐵管，在男女降生間末端各設(shè)一個清掃口。

4)所有地漏、小便斗、臉盆。均設(shè)DN70的鑄鐵管，墩布池設(shè)DN50鍍鋅鋼管，絲扣連接，養(yǎng)魚池采用DN50PVC排水管，每個池設(shè)PVC出水口加堵。

5)排水立、托吊管選用定型加長管件，水平管道接采用TY型、Y型三通，立管底部采用與主干管連接處應(yīng)采用TY型三通，立管底部管道拐彎處采用雙45°彎頭連接。

6)排水立管檢查口距地或樓板面1.0M，管道安裝的清掃口均采用銅堵蓋。

7)地漏為高封地漏，地漏蓖子表面應(yīng)低于地面SMM。

8)立管隔層設(shè)置在平負(fù)載卡子，立管根部抹水泥臺，吊頂內(nèi)水平管道采用污水吊卡，吊棍采用可調(diào)式，間距不大于2M，拐彎處應(yīng)適當(dāng)增加

9)設(shè)于吊頂內(nèi)的排水管道，用高壓巖棉殼處纏珍珠塑帶進行保溫，防結(jié)露。10)管道安裝應(yīng)后應(yīng)做灌水試驗，埋設(shè)保溫的排水管道在隱蔽前必須分層做灌水試驗，滿水15分鐘，若水面下降，再滿水延續(xù)5分鐘，以液面不下降為合格。

11)通球試驗，系統(tǒng)通水試驗進行后，對每根立管和水平管至引出口處進行投球試驗，球體不小于管徑約2/3投球后管道通暢無阻為合格。

12)廚區(qū)、衛(wèi)生間排水后，室外設(shè)隔油池、化糞池。13)廚房排水：沉定池CC 隔油池YC 市政排污井。

衛(wèi)生間 中和化糞池2C 市政排污井。

第八章 衛(wèi)生器具安裝規(guī)范

1.管道的甩口標(biāo)高，座標(biāo)尺寸應(yīng)保證安裝準(zhǔn)確無誤，在防水及裝修前應(yīng)及時校核。

2.衛(wèi)生潔具落地穩(wěn)，應(yīng)采用熟白灰與水泥混合灰。

3.給水配件在齊全，啟動要靈活，表面光潔，各接口處無滲漏。4.小便斗標(biāo)高在埋設(shè)時，即排水口距地 ±450MM，蹲便沖洗閥為± 1000MM。

第四篇：中央廚房管理制度

愛琳特餐飲有限公司

中央廚房管理制度

中央廚房生產(chǎn)管理制度

一、廚房操作衛(wèi)生制度：

1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。

2、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。

3、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。

4、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。

二、烹調(diào)衛(wèi)生制度

1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。

2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。

3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。

三、食品冷藏衛(wèi)生制度

1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。

2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。

3、食品做到先進先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

四、食品挑洗加工衛(wèi)生制度

1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

3、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。

4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。

6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。

7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、切配間衛(wèi)生制度

1、涼菜間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入，不得留長指甲和戴首

飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。

2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。

5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈 ,此時各種人員均不再進入切配間。

六、面點間衛(wèi)生制度

1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。

2、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天隨時拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。

3、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。

4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。

七、爐灶間衛(wèi)生制度

1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。

2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮干凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

中央廚房規(guī)章制度

1、準(zhǔn)時上、下班，按時上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

2、嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過經(jīng)理同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。

3、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客，如有違反者將給予警告。

4、病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。

5、嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。

6、上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時離開，不得無故逗留，違反者給予警告一次。

7、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用店內(nèi)食品和用具違反者給予警告一次。

8、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。

9、非炊管人員（領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外）不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

10、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查，取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

11、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干，責(zé)任到人。

12、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容，對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

13、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。

14、講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時必須穿工作服，戴工作帽，個人衛(wèi)生除做到“四勤”外，還應(yīng)做到“四不”（即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂，不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙，不面對食品咳嗽、打噴嚏，不穿拖鞋和戴首飾戒指上班）和“四洗手”（即加

工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好衛(wèi)生后洗手。

15、該制度遵從于總部管理制度，如有沖突，以總部管理制度為準(zhǔn)。

第五篇：中央廚房介紹

中央廚房介紹

中央廚房是指:在一個大型的車間式的廚房內(nèi),用大型及自動化程度高的設(shè)備生產(chǎn)食物半成品或成品,供自用或向其它廚房或食品公司及用戶配送的生產(chǎn)地.中央廚房內(nèi)部分為:生產(chǎn)功能區(qū)及輔助功能區(qū),生產(chǎn)功能區(qū)包括:原料進貨區(qū),原料初加工區(qū),菜肴加熱熟化區(qū),米飯生產(chǎn)區(qū),面點生產(chǎn)區(qū),分餐區(qū)(配餐配送發(fā)貨區(qū)),器皿清洗消毒區(qū).輔助功能區(qū)包括:衛(wèi)生區(qū),辦公區(qū),品控管理區(qū),安全生產(chǎn)管理區(qū)及生活區(qū).中央廚房生產(chǎn)功能區(qū)所用的設(shè)備(中央廚房設(shè)備)有:切菜機(蔬菜切段,絲,片,丁等),切肉機(肉品的切絲,丁,片),鋸骨機,連續(xù)式洗菜機,去皮機等;菜肴加工熟化區(qū)有:自動炒菜機,攪拌炒鍋,燃氣可傾炒鍋,燃氣可傾湯鍋,夾層鍋,連續(xù)式油炸機等,米飯生產(chǎn)區(qū):主要是,自動米飯生產(chǎn)線和立式米飯機,面點生產(chǎn)區(qū)的設(shè)備有:和面機,壓面機,成型機,醒發(fā)蒸制一體機,大的食品加工廠也可用餅類生產(chǎn)線,分餐區(qū)有:米飯分裝設(shè)備,包裝設(shè)備及保溫箱等;器皿清洗消毒區(qū)包括:洗碗機和消毒庫(熱風(fēng)循環(huán)消毒保管庫).中央廚房及中央廚房設(shè)備源于國外,最早引進時是1992年,目前在國內(nèi)做中央廚房設(shè)備的只有數(shù)家,北京益友公用設(shè)備公司(中央廚房設(shè)備制造商)是起步較早的,在行業(yè)內(nèi)負(fù)有盛名,其中自動炒菜機,餐器具清洗機,熱風(fēng)循環(huán)消毒庫,米飯自動生產(chǎn)機,食渣處理機,水套式循環(huán)大鍋灶,餅類生產(chǎn)線及燃氣節(jié)能鍋灶等均有自主知識產(chǎn)權(quán),北京益友公用設(shè)備公司愿在社會的監(jiān)督下和同行的共同

努力中把我國的中央廚房設(shè)備做好,做強,做大!歡 迎各屆朋友來北京益友公用設(shè)備公司蒞臨指導(dǎo)!