第一篇：營養(yǎng)學基礎(chǔ)課后習題

公共營養(yǎng)師營養(yǎng)學基礎(chǔ)課后習題 3.6-3.7

一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內(nèi)打“√”，錯誤的請在括號內(nèi)打“X”)1．營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質(zhì)。

（）2．人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。

（）3．非必需營養(yǎng)素不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得。

（）4．在膳食中所占比重大的營養(yǎng)素稱為宏量營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物。（）5．礦物質(zhì)和維生素都屬于宏量營養(yǎng)素。

（）6．營養(yǎng)學可以影響國家的食物生產(chǎn)、分配及食品加工政策，改善國民體質(zhì)，促進社會經(jīng)濟發(fā)展。

（）7．蛋白質(zhì)的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內(nèi)，則發(fā)生缺乏和中毒的危險性都很小。

（）8．膳食營養(yǎng)素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。

（）9．營養(yǎng)素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調(diào)節(jié)生理功能三項。10．動態(tài)平衡主要指神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)酶調(diào)節(jié)和激素調(diào)節(jié)。

（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；

（）12．產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產(chǎn)物完全相同，產(chǎn)生的熱量也完全相同。

（）13．基礎(chǔ)代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。

（）14．肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越少。

（）15．食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成與參考蛋白質(zhì)相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）16．蛋白質(zhì)按營養(yǎng)價值分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)。

（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。

（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)，節(jié)約 蛋白質(zhì)，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。

（）19．中國營養(yǎng)協(xié)會建議膳食碳水化合物的參考攝人量占總能量攝人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃腸內(nèi)停留時間短，釋放快，：血糖濃度波動小。

（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。

（）22．約99％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織，細胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

（）23．鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。

（）24．鈣過量對機體不會產(chǎn)生不利影響。

（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。

（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內(nèi)鉀總量略高于男性。

（）27．鈉攝人量過多，尿中Na+/K+比值增高，是導致高血壓的重要因素。（）28．肌肉、神經(jīng)組織和骨骼中的氯含量很高。

（）29．鐵與人體免疫功能關(guān)系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞的功能。

（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)不會影響鐵的吸收。

（）31．碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的功能表現(xiàn)出來的，其本身無獨立功能。

（）32．貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟是鋅的極好來源。

（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對較低。

（）34．硒中毒者頭發(fā)脫落，指甲變形，嚴重者可導致死亡。

（）35．維生素通常按溶解介質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類。

（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。

（）37．維生素A可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康，維持骨骼正常生長發(fā)育，促進生長與生殖。

（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。

（）39．人體內(nèi)維生素D3主要是從動物性食物中獲取的。

（）40．維生素D可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。

()41．食物中的維生素E對熱、光及堿性環(huán)境非常敏感，在一般烹調(diào)過程中損失很大。（）42．維生素Bl固態(tài)形勢比較穩(wěn)定，在lO攝氏度時也很少被破壞。

（）43．食物中的維生素B1有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復合物。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。

（）45．脫水根據(jù)水與電解質(zhì)喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。

()46．顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產(chǎn)生。

（）47．電解質(zhì)與水的平衡有著依存關(guān)系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。

（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結(jié)合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發(fā)酵作用。

（）50．膳食纖維沒有預防膽結(jié)石形成的作用。

（）51．蛋白質(zhì)含量越高，食物營養(yǎng)價值越高。

（）52．葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的六碳糖。

（）53．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。

（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。

（）55．維生素缺乏是一個漸進的過程。

（）56．維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。

（）

二、單項選擇題(下列每題有多個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。

A．EAR與AL之間

B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間

D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應維持零氮平衡并富余————。A．5％

B．10%

C 15％

n 20％

E．1％ 3．真蛋白質(zhì)消化率是評價———。

A.攝人食物中未被吸收部分

B．攝人蛋白質(zhì)未被排出部分C．攝人食物中被吸收部分

D，攝人食物中蛋白質(zhì)未被消化部分

E.腸道細菌中所含的氮

4，評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是——。

A.蛋白質(zhì)消化率

B蛋白質(zhì)利用率

C蛋白質(zhì)真消化率

D.蛋白質(zhì)表觀消化率E．氨基酸評分 5．蛋白質(zhì)功效比值是評價蛋白質(zhì)——的指標。

A.消化率

B.表觀消化率

C真消化率

D.轉(zhuǎn)化率

E.利用率 6．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質(zhì)——·

A.消化率

B.真消化率

C.生物價

D．氨基酸評分 E.含量

7．公式：儲留氮/吸收氮X100———；

A.蛋白質(zhì)功效比值

B．蛋白質(zhì)真消化率C.生物價

D.蛋白質(zhì)利用率

質(zhì)轉(zhuǎn)化率

8．混合食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價應使用的指標是——。

A.生物價

B.氨基酸評分

C.蛋白質(zhì)功效比值

D.蛋白質(zhì)利用率 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質(zhì)為宜。

A．30g／日

B．0．6g／(kg·E1)C.0．8 g／(kg·H)

D．1．16g／(kg·日)

E.75g／日 10．我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝人量為________。

A．1．16 g／(kg·日)

B．1．2 g／(kg·E1)C．o．6 g／(kg·E1)

D．o．8 g／(kg·13)E．1.0g／(kg·日)11.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸為——。

A.長鏈脂肪酸

B.中鏈脂肪酸

C.短鏈脂肪酸

D．類脂肪酸

E.膽固醇 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分類。

A.按脂肪酸碳鏈長度

B·按脂肪酸飽和度

c.按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)

D．按第一個雙鍵的位置

E．按含膽固醇的數(shù)量。

13．在體內(nèi)被稱為“不動脂”的脂類是——。

A.脂肪

B·飽和脂肪酸

c.單不飽和脂肪酸

D.多不飽和脂肪酸

E．類脂 14．食物脂肪在血液中主要的運輸形式是——

A.長鏈脂肪酸

B中鏈脂肪酸

C.短鏈脂肪酸

D．乳糜微粒

E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物質(zhì)是——。

A.甘油三酯

B·甘油二酯

C.磷脂

D．乳糜微粒

E．膽固醇

16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————

A.亞油酸

B．亞麻酸

c.花生四烯酸

D．a(chǎn)—亞麻酸

E．r一亞麻酸

17．下列哪類物質(zhì)的吸收不受植酸、磷酸的影響——

A.血紅素鐵

B·非血9素鐵

C.血紅蛋白

D．硫酸鐵

E．硫酸亞鐵 18．下列水果中，血糖指數(shù)較低的水果是________ A.西瓜

B．葡萄

C.獼猴桃

D．香蕉

E．柚子 19．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是——。

A．鐵

B．鋅

C．硒

n．銅

E．碘

20．維生素E中，以——的生物活性最高。

A．一生育酚

B.p一生育酚

C.r一生育酚

D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸——具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D．絲氨酸 22．嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應維持——。

A.氮平衡

B·負氮平衡

C．排出足夠的尿素氮

D．正氮平衡 23．以下哪種元素是微量元素___________

A.鐵

D．鈣

C．磷

n硫 24．必需脂肪酸是指——。

A.單不飽和脂肪酸

B.n 3系列脂肪酸

C．n--6系列脂肪酸

D．人體不可缺少而體內(nèi)又不官眙咸的月3肪酸 25．有關(guān)維生素的特點說法不正確的是——

A.能提供能量B，能參與人體組織的構(gòu)成C.不能在人體內(nèi)儲存

D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供 26．維生素E的主要食物來源是___________。

A．植物油

且肉類 C．魚類

D．水果

27．維持人體基本生命活動的能量消耗是_____________。

A.體力活動耗能

B.基礎(chǔ)代謝

C．非體力活動耗能

D．食物熱效應耗能 28．能促進鈣吸收的措施是——。

A.常在戶外曬太陽

B.經(jīng)常做理療(熱敷)C．多吃谷類食物

D.多吃蔬菜、水果 29．具有激素性質(zhì)的維生素是一。

A.維生素B1

B維生素B2

C.維生素D

D．維生素PP，30．膽汁在營養(yǎng)素消化吸收中的主要作用是——。

A.乳化脂肪

B.水解淀粉

C．水解蛋白質(zhì)

D．促進胃液分泌 31．蛋白質(zhì)生物價的計算公式是——。

A.生物價＝吸收氮~100％

B．生物價＝食物氮一(糞便一糞代謝氮)

c．生物價＝吸收氮一(尿氮一尿內(nèi)源氮)n生物價＝儲留氮/吸收氮×100 32．構(gòu)成RNA的糖是哪一種——。A.果糖

B·乳糖

C核糖

D．蔗糖

33．下列屬于抗氧化營養(yǎng)素的是————。A．泛酸

B·p一胡蘿卜素

C．維生素Bl

n煙酸 34..維生素B2缺乏體征之一是——。

A.脂溢性皮炎

B.周圍神經(jīng)炎

C“三D’’癥狀

D．牙齦疼痛出血

35．下列能被人體消化吸收的碳水化合物是——。A.棉子糖

R果膠

C.纖維素

n淀粉 36．硒在人體組織與器官中含量相對最低的是——。

A.肝臟

B·胰臟

C.腎臟

D.脂肪 37．能促進非血紅素鐵吸收的食物有_______ A.蔬菜

B.骨頭湯

C．魚肉

D.抗酸藥

38．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸——具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。

A．半胱氨酸

B.酪氨酸

C．丙氨酸

D.絲氨酸 39．蛋白質(zhì)功效比值是——。

A.評價食物蛋白質(zhì)含量的指標

B．評價食物蛋白質(zhì)消化吸收率的指標

C．評價食物蛋白質(zhì)利用率的指標

D.評價食物蛋白質(zhì)氨基酸含量的指標 40．中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應占總能量的——

A.45％～50％

B．70％以上

C．55％～65％

D．30％以下 41.中國營養(yǎng)學會推薦成人脂肪攝人量應控制在總能量的——。

A．45％

B．25％～30％

C．20%以下

D．20％～30％

42．玉米中所含有的呈結(jié)合型的且不易被人體利用的維生素是——。

A．硫氨酸

B．核黃素

C．尼克酸

D.泛酸

43．下列食物中含鋅量最高的是————。A.胡蘿卜、西紅柿

B．畜禽肉類

C.牡蠣

D.肝蛋類

44．下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的是——。A．大米

B．黑豆

C.奶類

D．肉類

45．下列關(guān)于鈣吸收描述正確的是——。

A.草酸鹽抑制吸收

B．植酸鹽促進吸收

C．糖類抑制吸收

n膳食纖維無影響

46．以下對食物熱效應的解釋哪項是不正確的——。

A.過去稱食物特殊動力作用

B．因攝食而引起的能量額外消耗

C.這種額外能量消耗伴有體溫生高

D.這種額外能量消耗與攝食無關(guān)

47．1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生——·kcal熱量。

A．4

B．16．7

C．9

D．6 48．“克山病”是體內(nèi)缺乏——而引起的。A.碘

B．硒

C.磷

D.鋅

49．按營養(yǎng)素新的分類，——為微量營養(yǎng)素。A.蛋白質(zhì)

B.脂肪

C.礦物質(zhì)

D.糖類 50._________易在體內(nèi)蓄積。

A.維生素C

B．維生素B1

C.維生素A

D．維生素B6 51．缺乏可引起壞血病________。

A.維生素B1

B．維生素C

C.維生素A

D．尼克酸 52．鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99％集中在——。

A.骨骼和牙齒

B.軟組織和細胞外

C．骨骼和軟組織

D．牙齒和血液

三、多項選擇題(-F列每題中的多個選項中，至少有2個是正確的，請將正確答案的代

號填在橫線空白處)1．應維持正氮平衡的人群包括——。A.兒童

B.孕婦

C．疾病恢復期

D．健康成人

E．月巴胖

2．影響食物蛋白質(zhì)消化率的因素有——。

A.蛋白質(zhì)來源

B.蛋白質(zhì)性質(zhì)

C．膳食纖維

D．多酚類物質(zhì)

E．酶

3．評價食物蛋白質(zhì)利用率常用的指標有——。

A.九蛋白質(zhì)消化率

B.蛋白質(zhì)真消化率

C．蛋白質(zhì)功效比值

D.蛋白質(zhì)生物價

E.氨基酸評分 4．評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標包括二———。

A.蛋白質(zhì)含量

B．蛋白質(zhì)消化率

C.蛋白質(zhì)利用率

D.氨基酸評分

E．生物價

5．反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質(zhì)的——，A.功效比值

B.生物價

C．氨基酸評分

D.真消化率

E．消化率

6．蛋白質(zhì)互補應遵循的原則是一。

A.食物的生物學種屬越遠越好

B.動物性食物之間的混合較好

C．搭配的種類越多越好

D.食用時間越近越好

E．食物的生物學種屬越近越好

7．脂肪水解后容易被小腸黏膜細胞吸收的分子包括——。

A.甘油

B.甘油單酯

C．甘油二酯

D.乳糜微粒

E．中鏈脂肪酸

8．脂肪的生理功能包括—————

A.維持體溫

B.保護臟器 C．增加飽腹感

D.提高膳食感官性狀

E．構(gòu)成細胞膜

9．碳水化合物的來源包括——。

A.復合碳水化合物淀粉．

B．不消化的抗性淀粉

C．麥芽糖

D.低聚糖等碳水化合物，E．非淀粉多糖

10．煙酸缺乏可出現(xiàn)下列————典型癥狀。

A.皮炎

B．貧血

C．腹瀉

D.促進胃腸蠕動

E．癡呆

11．促進鈣吸收的物質(zhì)有———————

A.素D

B．乳糖

C.纖維

D.酸

E．青霉素

12．下列哪些蛋白可作為參考蛋白————。

A.白

B.白

C．雞蛋蛋白

D.蛋白

E．牛肉蛋白

13．維生素A缺乏可導致________A.夜盲癥

B.青光眼

C．角膜軟化

D.眼睛干燥癥 14，——能為機體提供能量。A.碳水化合物

B．蛋白質(zhì)

C．礦物質(zhì)

D.脂肪 15．與造血功能有關(guān)的營養(yǎng)素有蘭————。A.鐵

B.葉酸

C．銅

D.維生素a。

16．維生素B2以——的形式參加體內(nèi)能量生成。A．FAD

B.FMN

C NAD

D．NADP 17．蛋白質(zhì)調(diào)節(jié)生理功能主要表現(xiàn)在參與——的構(gòu)成等方面。A.核蛋白

B.免疫蛋白

C．酶蛋白

D.血紅蛋白

18．具有抗氧化作用的營養(yǎng)素是——。A．鋅

B.硒

C.維生素C

D．維生素E 19．影響人體基礎(chǔ)代謝的因素有——。

A.體表面積與體型

D．年齡

C．甲狀腺激素異常

D.寒冷

E．咖啡因 20．下列哪些物質(zhì)可以促進鐵的吸收二———。

A．維生素

B.豬肉

C．抗酸藥物

D.植酸鹽

E．維生素C 21.微量元素鋅被稱為生命之花，它主要來源于——。

A.糧谷類

B.動物肝臟類

C.蔬菜類

D，海產(chǎn)品類

22．維生素A缺乏引起————。A.干眼病

B.腳氣病

C．致盲癥

D.壞血病

E．失明

23．膳食纖維的功能有——。A.能促進腸道蠕動

B．降低脂肪的吸收 C．促進鋅的吸收

D.有飽腹感 24．維生素B1在——環(huán)境中不穩(wěn)定。

A.堿性

B.酸性

C高溫

D.有亞硫酸鹽

25．維生素B2主要來源于——食品。

A.調(diào)味品類

B.奶類

C．蔬菜類

D，動物內(nèi)臟 26．不溶性膳食纖維包括——。

A．纖維素

B.甘露醇

C．半纖維素

D.木質(zhì)素

E．果膠

27．屬于人體必需脂肪酸的為——A.丁一亞麻酸

B．a(chǎn)一亞麻酸，C．亞油酸

D．EPA

E．DHA

28．人體的條件必需氨基酸有——。A.賴氨酸

B.酪氨酸

C．半胱氨酸

D.亮氨酸 29.影響鐵吸收的體內(nèi)因素有————。A.鐵需要量

B.鐵儲存量

C．食物通過腸道的時間

D.胃酸

30．食物能量的來源是——。

A.碳水化合物

B.酒精

C脂肪

D.蛋白質(zhì)

E．礦物質(zhì)

31.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有——。A．鋅

B．磷

C.鈣

D.鐵

E．硒

32．屬于優(yōu)質(zhì)蛋白的有——A.谷蛋白

B.大豆蛋白

C．雞肉蛋白

D.白蛋白

E．色肉蛋白

33——是蛋白質(zhì)的重要生理功能。

A.組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料

B.通過參與酶和激素以維持和調(diào)節(jié)生理功能，催化代謝

C．與抗體形成，增強人體抵抗力有關(guān)

D．維持體液平衡，調(diào)節(jié)機體的滲透壓 34．下面說法正確的是——。

A．血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B．血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響

E．鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)

35．含碘量豐富的食品有二———。A.海帶

B．深綠色蔬菜

C．干貝

D.紫菜

E．海魚

26.——不利于鈣的消化與吸收。A.檸檬酸

B．草酸

C.單寧

D.植酸

37．下面說法正確的是———

A.鉻是體，內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分

B．硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分

C．鋅參與蛋白質(zhì)合成

D.人乳中的鈣磷比例約為1:1.5；

E．缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

38．維生素D的較好食物來源有——。

A.牛奶

B．蛋黃

C.肝臟

D．谷類

E．海魚 39．__________是導致維生素缺乏的主要原因。

A.維生素攝人不足

B．需要量相對增加

C．人的年齡

D．吸收利用障礙

40．人體內(nèi)的必需微量元素是_______A.鐵、碘、鋅

B．氟、鎳、鋅

C鈷、銅、硒

D．鈷、汞、錫

41．有關(guān)玉米中的煙酸，說法正確的是——。

A.含量并不低

B·為結(jié)合型

C．用酸處理容易被機體利用

D用堿處理容易被機體利用 42．脂肪酸分為——。A.飽和脂肪酸

E.反式脂肪酸

C．多不飽和脂肪酸

D．單不飽和脂肪酸

43．常見的單糖有——。A.麥芽糖

B.蔗糖

C；葡萄糖：

D.半乳糖

44．，機體缺乏葉酸可導致——的出現(xiàn)。

A.壞血病

B·成人小細胞性貧血

C.胎兒神經(jīng)管畸形

D．成人巨幼紅細胞貧血

45．人體水平衡的調(diào)節(jié)主要依靠___________ A．口渴中樞

B.抗利尿激素

C．肝臟

D．腎臟 46．下列屬于脂溶性維生素的有——。

A.維生素A

B．維生素D

C.維生素E

D.維生素B E．維生素K

47．煙酸又名————— A.維生素PP

B，維生素PC．抗癩皮病因子

D.維生素B6

E.尼克酸 48．膳食纖維包含——。

A.半纖維素

B.果膠你

C.樹膠

D.纖維

E.木質(zhì)素

49．水的生理功能有蘭————。

A.構(gòu)成細胞和體液的重要組成成分 B參與人體內(nèi)新陳代謝C．調(diào)節(jié)人體體溫

D.潤滑作用

E．提供能量 50．膳食纖維的生理功能有___________。

A.降低血清膽固醇，預防冠心病

B.預防膽結(jié)石形成 C．促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌

D.防止能量過剩和肥胖

E．維持血糖正常平衡，防治糖尿病

第二篇：營養(yǎng)學基礎(chǔ)習題

營養(yǎng)學基礎(chǔ)練習題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進行化學消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長發(fā)育評定用的身體測量指標不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預防膽結(jié)石

B、預防冠心病

C、預防便秘

D、預防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關(guān)（A）

A.促進上皮細胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護機體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經(jīng)、肌肉正常活動

D.構(gòu)成骨骼

E.促進食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發(fā)育

B.促進生物氧化還原過程

C．促進鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進細胞組織間膠原的形成 E..促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ABCD）

A、長時間發(fā)熱

B、疾病恢復

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心??；（3）可以預防膽石的形成；（4）促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第三篇：營養(yǎng)學基礎(chǔ)習題及答案 -

優(yōu)選資料

第一章 營養(yǎng)學基礎(chǔ)

一、填空

1.目前認為營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（）、（）三方面考慮。

4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。

6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、()和()8.蛋白質(zhì)攝入不足，但能量可滿足需要時可產(chǎn)生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱()。10.公認的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、單選題

1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆?jié){

3．膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關(guān)的維生素是（）

A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素

優(yōu)選資料

5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）

A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸

C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國營養(yǎng)學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）

A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是（）

A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（）

A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是（）

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A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 16.維生素B2的良好來源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟

三、多選題

1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養(yǎng)素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有

A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有

A預防便秘 B降低血清膽固醇 C預防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進微量元素吸收

5．促進鐵吸收的因素有（）

A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應 C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 10.人體必需脂肪酸為()

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A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA

四、名詞解釋

1.營養(yǎng) 2.營養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(PER)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營養(yǎng)學

12.食物特殊動力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學價值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質(zhì)互補作用 19.維生素負荷試驗 20.視黃醇當量

五、簡答題

1.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值為什么常用表觀消化率？

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2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質(zhì)的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案

一、填空題

1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.水腫型營養(yǎng)不良 9.食物特殊動力作用 10.亞油酸

二、單選題

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、優(yōu)選資料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多選題

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名詞解釋：

1.營養(yǎng)：是指人體從外界攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學過程。

2.營養(yǎng)素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質(zhì)，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類

3.必需氨基酸：是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.優(yōu)選資料

6.PER(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。

7.參考蛋白質(zhì)：是指可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標準蛋白。

8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。

9.氨基酸評分：也叫蛋白質(zhì)的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。

11.營養(yǎng)學：就是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。營養(yǎng)學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫(yī)學、臨床醫(yī)學、基礎(chǔ)醫(yī)學以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

優(yōu)選資料

14.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。

16.生物價：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補作用。

19.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。

20.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原

五、簡答題

1.促進鈣吸收的因素有哪些？

優(yōu)選資料

維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。

2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白

3.水溶性維生素有哪些特點？

⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。

4．影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

5.膳食纖維的生理功能有哪些?

⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評價蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義

營養(yǎng)學上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

優(yōu)選資料

(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率

蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標。

1.生物價(BV)蛋白質(zhì)生物價是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：

儲留氮

生物價= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）

優(yōu)選資料

2.蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。

儲留氮

蛋白質(zhì)凈利用率＝消化率×生物價＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標。

動物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值＝

攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質(zhì)化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。

被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第四篇：營養(yǎng)學-課后習題

第一章：人體對食物的消化吸收 1.試述消化和吸收的概念。

消化：人體攝入的食物必須經(jīng)過消化道加工處理，被分解成小分子的物質(zhì)，這個過程成為食物的消化。（化學消化&機械消化）吸收：食物經(jīng)消化后，所含營養(yǎng)素以及能被人體利用的非營養(yǎng)素所形成的小分子物質(zhì)通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。2.試述胃液的組成及胃酸的功能。

胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內(nèi)因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;維持胃內(nèi)的酸性環(huán)境;殺死隨同食物進入胃內(nèi)的微生物;造成蛋白質(zhì)變性 3.試述氨基酸的一般代謝過程。

脫氨基作用及由此而產(chǎn)生的α-酮酸及氨的代謝。4.不同營養(yǎng)素的吸收部位有何不同？

不同營養(yǎng)素的吸收對人體每個部位的營養(yǎng)素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和轉(zhuǎn)運。

6.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔內(nèi)消化---胃內(nèi)消化---腸內(nèi)消化（腸腔內(nèi)消化、小腸黏膜上皮細胞表面上的消化、結(jié)腸內(nèi)消化）吸收：經(jīng)過消化變成單糖后才能吸收。

第二章：能量

1.能量單位以及卡和焦耳的換算關(guān)系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)？

碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白質(zhì)4Kcal/g 3.人體的能量消耗主要包括哪幾個方面？各種能量消耗的特點和影響因素？

①基礎(chǔ)代謝：生理、病理狀態(tài)；體格構(gòu)成；環(huán)境溫度、應激狀態(tài)、進食狀況、遺傳等 ②體力活動：肌肉越發(fā)達、體重越重、活動強度越大，能量消耗越多；

③食物熱效應：食物的營養(yǎng)成分；進食量和進食頻率；體力活動。④生長發(fā)育 4.基礎(chǔ)代謝率和靜息代謝率的區(qū)別與聯(lián)系？

(P19-20各自概念+ 區(qū)別:基比靜嚴格;靜能量消耗量高于基,但靜測量方法簡便易行)5.什么是體力活動水平和食物特殊動力作用？

即食物熱效應：指由于進食而引起能量消耗增加的想象。過去稱為食物特殊動力作用。6.維持能量平衡有何重要意義？

7.測定人體能量消耗的方法有哪些？直接/間接測熱法(呼吸商法;雙標水法;心率檢測法)8.何謂呼吸商和氧熱價？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比

第三章：蛋白質(zhì)

氨基酸模式:構(gòu)成人體或食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。P27 2.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。①構(gòu)成人體的重要成分 ②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理動能的物質(zhì) ③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓 ④參與神經(jīng)沖動的傳導、思維活動及遺傳信息的傳遞 ⑤提供能量

3.簡述氮平衡的3種狀態(tài)及意義。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負氮平衡 氮平衡：機體中蛋白質(zhì)分解與合成間的動態(tài)平衡，以機體攝入和排出的氮量為衡量的指標。4.舉例說明蛋白質(zhì)的互補作用。

食物蛋白質(zhì)包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質(zhì)必需氨基酸構(gòu)成不同、性質(zhì)不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用，其蛋白質(zhì)中的限制氨基酸得以互補，可提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱之為蛋白質(zhì)的互補作用。5.簡述食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的主要內(nèi)容和指標。6.簡述食物蛋白質(zhì)的種類、性質(zhì)及營養(yǎng)價值。種類：（動物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類

第四章：脂類

必需脂肪酸：指人體內(nèi)不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。2.類脂包括哪幾種？磷脂、固醇類

3.簡述磷脂的生理功能。①提供熱能 ②物質(zhì)運輸（雙重極性）③構(gòu)成細胞膜 ④乳化劑 4.簡述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關(guān)系。P47-48 5.簡述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質(zhì)代謝 ③合成重要的衍生物 ④對生殖及X射線損害的保護作用

6.簡述DHA的來源及腦發(fā)育的關(guān)系。存在于魚類及少數(shù)貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。DHA是參與調(diào)節(jié)細胞器官功能的重要前體物質(zhì).在人體生長發(fā)育的早期,DHA與神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、感官的成熟關(guān)系尤為密切。

第五章：碳水化合物

1.按化學結(jié)構(gòu)可將碳水化合物分為哪幾類? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。2.1998年FAO/WHO專家組的建議，應將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。（從營養(yǎng)學角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供熱量 ②構(gòu)成體積組織細胞的成分 ③解毒和保肝作用 ④改善食物的感官性狀 ⑤提供膳食纖維 4.什么是碳水化合物的節(jié)約蛋白質(zhì)作用的抗生酮作用？（P61）

攝入足夠量的碳水化合物，就能預防體內(nèi)或膳食中的蛋白質(zhì)進入糖異生旁路而轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟欠纸夤┠?。攝入足夠的碳水化合物可預防體內(nèi)酮體生成過多，即起到抗生酮作用。5.為什么說人體所需的能量應大部分來自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量構(gòu)成的55%-65% 6.什么叫血糖生成指數(shù)？（P57）

指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。7.為什么把酒精和精制糖稱為純熱能食物或空卡食物？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發(fā)酵的產(chǎn)物，只能提供熱量而無其他營養(yǎng)作用，故酒精類食物產(chǎn)生的熱為“空卡”。危害：影響營養(yǎng)素的吸收和代謝，肝損害和神經(jīng)毒性作用。（P59）

8.為什么碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂類的攝入量應該保持一定的平衡關(guān)系？（P62）因為化合物、蛋白質(zhì)和脂類的代謝之間有密切關(guān)系并受多種神經(jīng)體液因素的調(diào)節(jié)。

第六章：常量元素和微量元素

1.人體必需的微量元素有哪幾種？（P63）碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種

2.影響鈣吸收的影響因素有哪些？（P64）①年齡性別與生理狀況 ②體內(nèi)激素水平③疾病 3.簡述人體鈣的主要食物來源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、還帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。4.簡述鎂、鉀的生理功能。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性 ④維護胃腸道和激素的功能(P77)鉀：維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 ②維持細胞內(nèi)正常滲透壓 ③維持神經(jīng)肌肉的應激性和正常功能 ④維持心肌的正常功能 ⑤維持細胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓 5.鈉攝入過量有哪些危害？（P82）6.試述鐵缺乏的三個階段及其表現(xiàn)。（P85）第一階段僅有鐵儲存減少，表現(xiàn)為血清鐵蛋白測定結(jié)果降低，顯示儲備鐵減少；第二階段為紅細胞生長缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時血紅蛋白和紅細胞容積下降，貧血嚴重程度取決于血紅蛋白減少的程度。7.簡述鋅的生理功能及主要的食物來源。（P88）①酶的組成成分 ②促進生長發(fā)育和組織再生 ③促進性器官和性功能的正常發(fā)育 ④促進食欲 ⑤促進維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能 來源：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類和動物內(nèi)臟都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。

8.硒的活性形式是什么？簡述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促進生長,保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 ③保護心血管和心肌作用 ④解除體內(nèi)重金屬的毒性作用 ⑤免疫作用 [克山病、大骨節(jié)病] 9.簡述人群碘的營養(yǎng)狀況評價。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘 ③兒童甲狀腺腫大率 ④其他（身高、體重、性發(fā)育、骨齡、智商、精神運動功能等）10.簡述銅、鉬、鉻的主要生理功能。（P96-98）銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結(jié)締組織的合成 ③清除氧自由基，保護細胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān) 鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護腎上腺皮質(zhì)激素受體 ③其他 鉻：①體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類代謝 ③促進蛋白子代謝和生長發(fā)育 ④改善機體應急狀況 11.氟缺乏和過量的臨床表現(xiàn)。（P99）缺乏：可增加齲齒的發(fā)病率，可能與骨質(zhì)疏松有關(guān) 過量：氟中毒 如骨中氟達到0.6%時，會出現(xiàn)“氟骨癥”“氟斑牙”.。12簡述常量元素與微量元素的概念。(P63)占人體總重量的0.01%以上的元素稱為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；占人體總重量的0.01％以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）13.簡述人體礦物質(zhì)構(gòu)成特點以及生理功能。生理功能：①構(gòu)成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經(jīng)肌肉興奮性 ③構(gòu)成多種活性物質(zhì)的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。④參與遺傳物質(zhì)的代謝

14.簡述鈣、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來源。(P63-68)鈣：①形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) ②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?③參與凝血過程 ④對（ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶等）有激活作用；對激素的分泌方面也有影響。[維生素D是促進鈣吸收的主要因素] 缺乏癥:佝僂病(嬰兒)骨質(zhì)軟化癥(成人)骨質(zhì)疏松癥(老人)手足抽搐癥 來源：題三(P83-87)鐵:①參與體內(nèi)氧和二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程 ②與紅細胞的形成和成熟有關(guān) ③其他催化（β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機體免疫）缺乏癥：題六 來源：動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓（P92-94）碘：①調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物代謝 ②促進生長發(fā)育 ③調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 ④促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，促進核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸 ⑤甲狀腺素可活化100多種酶，包括細胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等 缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀?。ㄌ海﹣碓矗汉ｔ~、海帶、發(fā)菜、紫菜

第七章：維生素

1.維生素有哪些共同特點？（P100）①均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。②在人體內(nèi)不能經(jīng)機體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，所以必須經(jīng)常由食物提供 ③不是人體的結(jié)構(gòu)成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量很少，然而它們在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝的過程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近、生理作用相同的化合物 2.脂溶性和水溶性維生素在吸收、排泄、儲存、缺乏癥狀出現(xiàn)的快慢及毒性等方面有何差異？ 3.維生素A包括哪些物質(zhì)？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構(gòu)成視覺細胞內(nèi)感光物質(zhì)，維持正常視覺 ②維持和促進免疫功能 ③促進上皮細胞的增生與分化 ④促進幼小動物生長發(fā)育 ⑤促進造血 ⑥抑制腫瘤的生長 視黃酸：維持和促進免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達，對細胞的分化起調(diào)控作用；降低維生素A缺乏對生殖機能的影響；對基因表達的作用決定著機體各部分發(fā)育的順序。4.簡述維生素D的來源及生理功能。（P109）①維持鈣的內(nèi)穩(wěn)態(tài)，促進骨骼和牙齒的正常生長（促進小腸對鈣、磷的轉(zhuǎn)運；促進鈣的動員和骨組織的鈣化；促進腎小管對鈣、磷的重吸收）②提高運動能力（P111）來源：蘑菇、魚干、魚油、雞蛋、黃油及咸水魚；曬太陽 5.簡述維生素E的抗氧化作用。6.簡述硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P116-117）硫胺素：①輔酶功能（氧化脫羧作用；轉(zhuǎn)酮醇作用）②非輔酶功能（神經(jīng)生理作用；心臟功能）缺乏?。篬腳氣病成人腳氣?。á俑尚阅_氣病 ②濕性腳氣病 ③混合型腳氣病 ④暴發(fā)性腳氣病 ⑤腦型腳氣?。?；嬰幼兒腳氣病] 來源:谷物、雜糧、瘦弱、動物內(nèi)臟、豆類、堅果(P118-120)核黃素：①參與生物氧化和能量代謝 ②參與維生素B6和煙酸的代謝 ③參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng) ④參與藥物代謝 缺乏?。骸翱谇?生殖系統(tǒng)綜合癥” 來源：動物性和植物性食物中，我國居民核黃素的主要來源于谷類和蔬菜。（P121-123）煙酸：①參與氧化還原反應 ②參與蛋白質(zhì)核糖基化過程 ③作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強部分人的胰島素效應 ④調(diào)節(jié)血脂的作用

缺乏?。喊]皮病/糙皮??；“3D”癥狀 來源：酵母、肉類、動物內(nèi)臟、豆類、種子及谷類，乳類、蛋類、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）葉酸：活性形式是THF，是1-C單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶；可以通過影響核酸合成和基酸代謝過程來影響增殖、組織生長和機體發(fā)育；可以影響蛋氨酸代謝過程中SAM的合成影響血紅蛋白、磷脂、神經(jīng)遞質(zhì)的合成。缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血 ②胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、早產(chǎn)和低出生體重兒；習慣性自發(fā)流產(chǎn)、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發(fā)癥 ③胎兒神經(jīng)管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來源：動物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅果（P129-131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍彼?②作為甲基丙二酰輔酶A異構(gòu)酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構(gòu)化反應 缺乏?。孩倬抻准t細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統(tǒng)疾病” 來源：微生物的生物合成，動物性食物（肉類、動物內(nèi)臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品 7.簡述維生素C的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P132-133）①作為羥化過程的底物和酶的輔助因子參與體內(nèi)許多重要物質(zhì)的羥化反應（促進結(jié)締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進神經(jīng)遞質(zhì)和去甲腎上腺素合成；促進類固醇的代謝；促進有機物或毒物經(jīng)羥化解讀）②抗氧化作用 ③其他功能（增強機體的免疫力；降低幽門螺桿菌的感染，進而減少胃癌的發(fā)病率）缺乏癥狀：（壞血?。┭例l腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發(fā)熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。來源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等

第八章：其他有益物質(zhì)

1.什么是膳食纖維？膳食纖維可分為哪兩大類？（P140）

指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類以及木質(zhì)素。可溶性纖維和不溶性纖維。2.膳食纖維的主要營養(yǎng)學意義有哪些？（P142-144）①改善腸道功能、預防便秘、促進有害物質(zhì)的排出 ②控制體重和減肥 ③降低血糖和血膽固醇 ④預防癌癥

3.過量攝入膳食纖維對人體有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動增強、腸內(nèi)容物的體積和產(chǎn)氣量增加而導致腹部不適、脹氣和排便次數(shù)增加等。

4.膳食纖維的主要食物來源有哪些？（P144）

主要來源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類和豆類等 5.什么叫做植物化學物？常見的植物化學物有哪些？（P145）

次級代謝產(chǎn)物對人體可產(chǎn)生多方面的生物學作用，稱之為植物化合物。主要有類胡蘿卜素、多酚類、植物固醇、皂苷、萜類和硫化物等。6.番茄紅素對人體有哪些生物學作用？（P147）

①抗氧化 ②抑制腫瘤 ③預防心血管疾病 ④其他生物學作用 7.大豆異黃酮對人體有哪些生物學作用？（P151）

抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質(zhì)疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發(fā)生危險性等有益作用，在較大劑量下則可表現(xiàn)出內(nèi)分泌干擾活性和其他毒性反應?？捎行ьA防前列腺癌的發(fā)生以及對腫瘤細胞的增殖有特異性的抑制作用。

第九章：各類食物的營養(yǎng)價值

1.試述食物中抗氧化營養(yǎng)素的分類和作用。2.簡述畜、禽、魚肉類的營養(yǎng)特點。（P163-165）①水分 ②蛋白質(zhì) ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質(zhì) ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無氮浸出物）

3.試述豆類及其制品的營養(yǎng)價值及其影響因素。豆類：①蛋白質(zhì) ②碳水化合物 ③脂肪 ④維生素 ⑤礦物質(zhì) 豆制品：浸泡、細磨、加熱等處理，破壞抗胰蛋白酶、去除大部分纖維素、消化率提高。營養(yǎng)素種類變化不大，水分增多，相對含量減少，豆芽可增加維生素C的含量。

4.簡述奶類的營養(yǎng)價值及其特點。（P168-171）①蛋白質(zhì) ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類、有機酸、其他生理活性物質(zhì)）特點：P170-171 5.簡述谷類蛋白質(zhì)的分類及其生物學特點。6.簡述蛋及蛋制品的營養(yǎng)價值及其特點。（P173-175）①蛋白質(zhì) ②脂類 ③碳水化合物 ④礦物質(zhì) ⑤維生素和其他微量活性物質(zhì)（維生素、酶、色素、其他）

7.簡述蔬菜中的抗營養(yǎng)因子及其不良影響。(P180-181)①毒蛋白：影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素（豆類、薯芋類）②毒苷類物質(zhì)：對人和動物體內(nèi)的細胞色素具有較強的抑制作用和毒性（豆類、木薯的塊根）③硫苷---致甲狀腺腫原：阻礙碘的吸收并抑制甲狀腺的合成，導致甲狀腺腫（油菜、芥菜、蘿卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感（茄子、馬鈴薯等茄屬植物的果實表皮）⑤硝酸鹽：硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過多急性食物中毒，發(fā)生腸源性青紫癥；亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合產(chǎn)生致癌物亞硝酸，對人體產(chǎn)生慢性毒性作用 ⑥生物堿：鮮黃花菜含有無毒的秋水仙堿，經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)氧化成二秋水仙堿，具有很強的毒性作用。秋水仙堿可溶于水，通過蒸煮等烹飪等過程會減少其在蔬菜中的含量，從而減少對機體的毒性。8.簡述野菜和水果的分類及其營養(yǎng)特點。（P179）（P181-182）水果:①仁果類 ②核果類 ③堅果類 ④漿果類 ⑤柿藻類 ⑥柑果類 ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質(zhì)屬于堿性食品）9.簡述堅果類的分類及其營養(yǎng)特點。（P185-188）分類：油脂類堅果和淀粉類堅果 營養(yǎng)價值：①蛋白質(zhì) ②脂類 ③碳水化合物 ④維生素

第五篇：會計學基礎(chǔ) 課后習題答案

《會計學基礎(chǔ)》（第五版）課后練習題答案

第四章

習題一

1、借：銀行存款

400 000

貸：實收資本——A企業(yè)

400 000

2、借：固定資產(chǎn)

400 000

貸：實收資本——B企業(yè)

304 000

資本公積——資本溢價

000

3、借：銀行存款

000

貸：短期借款

000

4、借：短期借款

000

應付利息（不是財務(wù)費用，財務(wù)費用之前已經(jīng)記過）

000

貸：銀行存款

000

5、借：銀行存款

400 000

貸：長期借款

400 000

6、借：長期借款

000

應付利息000

貸：銀行存款

000

習題二1、4月5日購入A材料的實際單位成本＝（53 000＋900）/980＝55（元/公斤）

4月10日購入A材料的實際單位成本＝（89 000＋1 000）/1 500＝60（元）

2、本月發(fā)出A材料的實際成本＝（600×50＋600×55）＋（380×55＋1 020×60）＝63 000＋82 100＝145 100（元）

3、月末結(jié)存A材料的實際成本

＝（600×50）＋[（53 000+900）＋（89 000＋1 000）]－145 100＝28 800（元）

習題三

1、借：生產(chǎn)成本——A產(chǎn)品

000

——B產(chǎn)品

000

貸：原材料——甲材料

000

——乙材料

000

2、借：生產(chǎn)成本——A產(chǎn)品

000 ——B產(chǎn)品

000

制造費用

000

貸：應付職工薪酬

000

3、借：制造費用

500

貸：原材料——丙材料

500

4、借：制造費用

000

貸：銀行存款

000

5、借：制造費用

000

貸：累計折舊

000

6、本月發(fā)生的制造費用總額＝5 000＋500＋2 000＋1 000＝8 500（元）

制造費用分配率＝8 500/（20 000＋10 000）×100％＝28.33％

A產(chǎn)品應負擔的制造費用＝20 000×28.33％＝5 666（元）

B產(chǎn)品應負擔的制造費用＝8 500－5 666＝2 834（元）

借：生產(chǎn)成本——A產(chǎn)品

——B產(chǎn)品

貸：制造費用

7、借：庫存商品——A產(chǎn)品

貸：生產(chǎn)成本——A產(chǎn)品

習題四

1、借：銀行存款

貸：主營業(yè)務(wù)收入

2、借：應收賬款——Z公司

貸：主營業(yè)務(wù)收入

銀行存款

3、借：主營業(yè)務(wù)成本

貸：庫存商品——A產(chǎn)品

——B產(chǎn)品

4、借：營業(yè)稅金及附加

貸：應交稅費——應交消費稅

5、借：營業(yè)稅金及附加

貸：應交稅費

6、借：銷售費用

貸：銀行存款

7、借：銷售費用

貸：銀行存款

8、借：銀行存款

貸：其他業(yè)務(wù)收入

借：其他業(yè)務(wù)成本

貸：原材料——乙材料

9、借：管理費用

貸：應付職工薪酬

10、借：管理費用

貸：累計折舊

11、借：管理費用

貸：庫存現(xiàn)金

12、借：財務(wù)費用

貸：銀行存款

13、借：銀行存款

貸：營業(yè)外收入

14、借：主營業(yè)務(wù)收入

其他業(yè)務(wù)收入

營業(yè)外收入

666 2 834 500 47 666 47 666 80 000 80 000 201 000

200 000 000 142 680 42 680

000 14 000 14 000 1 400 400 3 000 000 1 000 000 4 000 000 3 000 000 4 560 560 2 000 000

300

300

400

400 3 000 000 280 000 4 000 3 000

貸：本年利潤

287 000

借：本年利潤

172 340

貸：主營業(yè)務(wù)成本

680

其他業(yè)務(wù)成本000

營業(yè)稅金及附加400

銷售費用

000

管理費用

860

財務(wù)費用

400 本月實現(xiàn)的利潤總額＝287 000－172 340＝114 660（元）

本月應交所得稅＝114 660×25％＝28 665（元）

本月實現(xiàn)凈利潤＝114 660－28 665＝85 995（元）

習題五

1、借：所得稅費用

貸：應交稅費——應交所得稅

借：本年利潤

貸：所得稅費用2、2007的凈利潤＝6 000 000－1 500 000＝4 500 000（元）

借：本年利潤

貸：利潤分配——未分配利潤

3、借：利潤分配——提取法定盈余公積

貸：盈余公積——法定盈余公積

4、借：利潤分配——應付現(xiàn)金股利

貸：應付股利

第五章

習題一

1、借：銀行存款

固定資產(chǎn)

貸：實收資本——M公司

——N公司

2、借：原材料——A材料

——B材料

貸：銀行存款

3、借：應付賬款——丙公司

貸：銀行存款

4、借：銀行存款

貸：短期借款

5、借：固定資產(chǎn)

貸：銀行存款

6、借：生產(chǎn)成本——甲產(chǎn)品

——乙產(chǎn)品

貸：原材料——A材料

——B材料 500 000

500 000 1 500 000

500 000 4 500 000 4 500 000

450 000

450 000 1 000 000 1 000 000 1 000 000 1 000 000 1 000 000 1 000 000 50 000 50 000

000 50 000 50 000

500 000

500 000

200 000

200 000

000 80 000

000 80 000

7、借：其他應收款——王軍000

貸：庫存現(xiàn)金

000

8、借：制造費用

000

管理費用

000

貸：原材料——A材料

000

9、借：管理費用

500

貸：庫存現(xiàn)金

500

10、借：原材料——A材料

000

貸：應付賬款

000

11、借：應付職工薪酬

200 000

貸：銀行存款

200 000

12、借：銀行存款

320 000

貸：主營業(yè)務(wù)收入——甲產(chǎn)品

320 000

13、借：應收賬款

250 000

貸：主營業(yè)務(wù)收入——乙產(chǎn)品

250 000

14、借：短期借款

200 000

應付利息000

財務(wù)費用000

貸：銀行存款

209 000

15、借：銷售費用

000

貸：銀行存款

000

16、借：管理費用300

貸：其他應收款——王軍000

庫存現(xiàn)金

300

17、借：生產(chǎn)成本——甲產(chǎn)品

000

——乙產(chǎn)品

000

制造費用

000

管理費用

000

貸：應付職工薪酬

200 000

18、借：制造費用

000

管理費用

000

貸：累計折舊

000

19、借：生產(chǎn)成本——甲產(chǎn)品000

——乙產(chǎn)品000

制造費用000

管理費用000

貸：應付職工薪酬000 20、借：主營業(yè)務(wù)成本

381 000

貸：庫存商品——甲產(chǎn)品

196 000

——乙產(chǎn)品

185 000

21、制造費用總額＝5 000＋10 000＋35 000＋1 000＝51 000（元）

制造費用分配率＝51 000/（90 000＋70 000）×100％＝31.875% 甲產(chǎn)品應分配的制造費用＝90 000×31.875%＝28 687.5（元）

乙產(chǎn)品應分配的制造費用＝70 000×31.875%＝22 312.5（元）

借：生產(chǎn)成本——甲產(chǎn)品

687.5

——乙產(chǎn)品

312.5

貸：制造費用

000

22、甲產(chǎn)品的實際成本＝120 000＋150 000＋90 000＋9 000＋28 687.5＝397 687.5（元）

借：庫存商品——甲產(chǎn)品

397 687.5

貸：生產(chǎn)成本——甲產(chǎn)品

397 687.5

23、借：主營業(yè)務(wù)收入——甲產(chǎn)品

320 000

——乙產(chǎn)品

250 000

貸：本年利潤

借：本年利潤

貸：主營業(yè)務(wù)成本

管理費用

銷售費用

財務(wù)費用

24、本月利潤總額＝570 000－487 800＝82 200（元）

本月應交所得稅＝82 200×25％＝20 550（元）

借：所得稅費用

貸：應交稅費——應交所得稅

借：本年利潤

貸：所得稅費用

25、本月凈利潤＝82 200－20 550＝61 650（元）

提取法定盈余公積＝61 650×10％＝6 165（元）

借：利潤分配——提取法定盈余公積

貸：盈余公積——法定盈余公積

26、借：利潤分配——應付現(xiàn)金股利

貸：應付股利

570 000 487 800

381 000 53 800 50 000 000 20 550 20 550 20 550 20 550 6 165 165 30 825 30 825