第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題1

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題

班級(jí)_______學(xué)號(hào)______姓名______

一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內(nèi)不蓄積，其營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò) 試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。

3．體內(nèi)含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。

5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營(yíng)養(yǎng)素。6.食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值由它的、吸收率或穩(wěn)定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。

7．食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，根據(jù)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，可分為 和 不完全蛋白質(zhì)三類。

8．營(yíng)養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。

10．水溶性維生素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定可通過(guò) 試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行。11．人體鈉是細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子，鉀是細(xì)胞 的主要陽(yáng)離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。

12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生長(zhǎng)。13．酶防御系統(tǒng)主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。

14．當(dāng)膳食中酪氨酸充足時(shí)，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。

15．尼克酸又名，當(dāng)機(jī)體長(zhǎng)期缺乏時(shí)引起的疾病稱為。16．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要從 ______、______ 和蛋白質(zhì)的利用率三方面來(lái)全面評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

17.當(dāng)膳食中半胱氨酸充足時(shí)，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為

氨基酸。

18．食物中的鈣必須是 狀態(tài)才能被 細(xì)胞吸收。19．機(jī)體在、時(shí)處于正氮平衡。

20． 是儲(chǔ)存維生素A的主要器官，維生素A嚴(yán)重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預(yù)防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質(zhì)疏松癥的預(yù)防措施主要包括、。24.維生素D、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、，過(guò)量攝入維生素D可引起中毒，預(yù)防過(guò)量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。

26.維生素A是視色素的組成成分，維生素A缺乏時(shí) 補(bǔ)充不足，會(huì)影響視紫紅質(zhì)的合成，而發(fā)生 癥狀。

27.影響人體基礎(chǔ)代謝率因素主要有、、性別、環(huán)境溫度和應(yīng)激狀態(tài)等。

28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無(wú)機(jī)鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來(lái)源為、。30.氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。

31．與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關(guān)的維生素是。32．蛋白質(zhì)的凈利用率是在一定條件下，在體內(nèi) 的蛋白質(zhì)在 蛋白質(zhì)中所占的比例。

33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。

34、人體內(nèi)主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。

35、食物的消化包括 和。營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場(chǎng)所是。

36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營(yíng)養(yǎng)素是。

38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括營(yíng)養(yǎng)素密度和營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)、、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。

40．比較人體基礎(chǔ)代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。

41．決定人體能量消耗的因素主要有、、和。

42．1g脂肪在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量，1g碳水化合物在體內(nèi)氧化能產(chǎn)生 能量。

43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機(jī)體吸收的因素是

、和 等。

二、名詞解釋

1、消化

2、吸收

3、基礎(chǔ)代謝

4、食物特殊動(dòng)力作用

5、限制氨基酸

6、營(yíng)養(yǎng)素密度

7、正氮平衡

8、生理有效能量

9、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)

10、食物的血糖生成指數(shù)

11．混溶鈣池

12.食物利用率

13.蛋白質(zhì)的生物價(jià)

三、判斷分析

1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。

2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。

3．食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

4．老年人和青少年是蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良的高發(fā)人群。

5．脂溶性維生素在體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來(lái)評(píng)價(jià)。

6．骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。

7．亞油酸、亞麻酸都屬n-3系列多不飽和脂肪酸。8．硫胺素堿性條件下極不穩(wěn)定。

9．維生素B1攝入量應(yīng)與機(jī)體能量攝入量成反比。

10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。

四、簡(jiǎn)答題 1．唾液有何作用？ 2．小腸內(nèi)的消化酶有那些？ 3．膽汁在消化過(guò)程中有何作用？ 4.食物的吸收機(jī)理是什么？ 5.三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的消化過(guò)程？ 6．試述膳食中影響鈣吸收的因素？ 7．簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因？

8．簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)？

9．簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則？ 10.試述碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)功能作用及在人體內(nèi)的動(dòng)態(tài)變化？ 11.簡(jiǎn)述膳食纖維的生理功能？ 12．簡(jiǎn)述脂類的功能？ 13.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的生理功能？ 14.簡(jiǎn)述脂肪酸對(duì)膽固醇的影響？ 15.簡(jiǎn)述血漿脂蛋白的生理功能？ 16.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的特點(diǎn)？ 17.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的生理功能？ 18.簡(jiǎn)述鈣的生理功能？

19.試述膳食中影響鐵吸收的因素？ 20.簡(jiǎn)述維生素的營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)？

21.試述膽固醇的營(yíng)養(yǎng)生理功能與不良作用？ 22．試述蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)？

23.試述食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程及消化道分泌？ 24.試述維生素A的生理功能及缺乏癥？ 25.試述維生素B1、B2的生理功能及缺乏癥？

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題1

一、填空

1.人體蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏時(shí),血清(水平明顯降低。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有(3.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和(三方面考慮。4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(的前體物質(zhì)。5.膳食中鈣的良好來(lái)源是(6.煙酸缺乏引起的“三d”癥狀包括(和(7.人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素,即碳水化物、和()8.維生素中的(缺乏易導(dǎo)致胎兒“神經(jīng)管畸形”.9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象稱(10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(和急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現(xiàn)為()和(下降。12.人造黃油含(脂肪酸較多。

13.蛋白質(zhì)攝入不足,但能量可滿足需要時(shí)可產(chǎn)生()癥。14.公認(rèn)的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸。

二、單選題

1.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆?jié){

3.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 4.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用于評(píng)價(jià)人體()a 蛋白質(zhì)缺乏 b 鈣缺乏 c 水溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 d 脂溶性維生素營(yíng)養(yǎng)狀況 5.維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗是()a 體力活動(dòng)耗能 b 基礎(chǔ)代謝 c 非體力活動(dòng)耗能 d 食物熱效應(yīng)耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

a 胃酸分泌過(guò)多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進(jìn)鈣吸收的措施是()a 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng) b 經(jīng)常做理療(熱敷)c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內(nèi)可提供能量為()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸()具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 絲氨酸

10.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量應(yīng)占總能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō)是必需氨基酸()a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質(zhì)—熱能營(yíng)養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素()a 蛋白質(zhì) b 熱能 c 維生素 d 礦物質(zhì) 13.具有抗氧化作用的維生素是()a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長(zhǎng)期缺乏維生素b1易引起()a 蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化()a 蘇氨酸 b 賴氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.維生素b2的良好來(lái)源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動(dòng)物肝臟 17.維生素a的主要來(lái)源是()a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動(dòng)物肝臟

18.尿負(fù)荷試驗(yàn)可用來(lái)評(píng)價(jià)下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況()a 維生素e b 賴氨酸 c 維生素a d 尼克酸 19.下列哪組全部是人體必需氨基酸()a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、脯氨酸 20.與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是()a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素

三、多選題

1.可作為參考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用

a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質(zhì) e 銅3.抑制非血紅素鐵吸收的因素有 a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 4.膳食纖維的生理作用有

a預(yù)防便秘 b降低血清膽固醇 c預(yù)防癌癥 d調(diào)節(jié)血糖 e促進(jìn)微量元素吸收 5.促進(jìn)鐵吸收的因素有()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c 6.促進(jìn)鈣吸收的因素有()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 7.維生素a缺乏引起()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 8.不溶性膳食纖維包括()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質(zhì)素 e 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基礎(chǔ)代謝 b食物的熱效應(yīng) c體力活動(dòng) d生長(zhǎng)發(fā)育 e 勞動(dòng) 10.人體必需脂肪酸為()a γ-亞麻酸 b α-亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha

四、名詞解釋 1.營(yíng)養(yǎng) 2.營(yíng)養(yǎng)素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質(zhì)功效比值(per)7.參考蛋白質(zhì) 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評(píng)分 10.必需脂肪酸(efa)11.營(yíng)養(yǎng)學(xué)

12.食物特殊動(dòng)力作用 13.優(yōu)質(zhì)蛋白

14.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)15.膳食纖維

16.蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 17.必要的氮損失(onl)18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 19.維生素負(fù)荷試驗(yàn) 20.視黃醇當(dāng)量

五、簡(jiǎn)答題

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率? 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些? 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些? 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影響鈣吸收的因素有哪些? 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些?

六、論述題

1.如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義? 參考答案

一、填空題

1.白蛋白、鐵運(yùn)蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白,任意一個(gè)答案都對(duì) 2.組氨酸

3.蛋白質(zhì)被消化吸收程度 蛋白質(zhì)利用程度 4.維生素d 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質(zhì) 8.葉酸

9.食物特殊動(dòng)力作用 10.干性腳氣病 濕性腳氣病 11.血紅蛋白和紅細(xì)胞比積 12.反式不飽和脂肪酸 13.水腫型營(yíng)養(yǎng)不良 14.亞油酸

15.n-3系列 n-6系列

二、單選題

1、c

2、b

3、a

4、c

5、b

6、d

7、a

8、b

9、b

10、c

11、d

12、a

13、c

14、c

15、c

16、d

17、d

18、d

19、b 20、b

三、多選題 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c

四、名詞解釋: 1.營(yíng)養(yǎng):是指人體從外界攝取各種食物,經(jīng)過(guò)消化、吸收和新陳代謝,以維持機(jī)體的生長(zhǎng)、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素:是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無(wú)機(jī)物質(zhì),包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和水6類3.必需氨基酸:是指人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸:食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低,導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi),造成蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。

6.per(蛋白質(zhì)功效比值):是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。7.參考蛋白質(zhì):是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。

8.條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對(duì)某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評(píng)分:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評(píng)分,是目前被廣泛采用的一種評(píng)分方法.該方法是用被測(cè)蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。10.必需脂肪酸(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。11.營(yíng)養(yǎng)學(xué):就是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué).營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué),它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。

12.食物特殊動(dòng)力作用:人體在攝食過(guò)程中,由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等,需要額外消耗能量,同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量.這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。

13.優(yōu)質(zhì)蛋白:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時(shí),必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高,如動(dòng)物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。

14.蛋白質(zhì)凈利用率(npu):蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。

15.膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統(tǒng)稱為膳食纖維。16.生物價(jià):是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高。17.必要的氮損失(onl):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。

18.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用: 為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。

19.維生素負(fù)荷實(shí)驗(yàn): 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí),將首先滿足機(jī)體的需要,從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少;反之,當(dāng)體內(nèi)充足時(shí),從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多,根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。

20.視黃醇當(dāng)量:具有視黃醇活全部物質(zhì)的總稱.膳食視黃醇當(dāng)量(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原

五、簡(jiǎn)答題 1.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些? 維生素d可促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收;⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收;⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸,降低腸內(nèi)ph,與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2.膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物;⑷膳食纖維;⑸卵黃高磷蛋白 3.水溶性維生素有哪些特點(diǎn)? ⑴易溶于水,親水性;⑵以一般無(wú)前體;⑶易吸收;⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。4.影響鈣吸收的因素有哪些? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些? ⑴增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出;⑵控制體重和減肥;⑶可降低血糖和血膽固醇;⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。

六、論述題

如何評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的利用率,試用公式表示,并請(qǐng)說(shuō)明意義

營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。(一)蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ).食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法,測(cè)定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25),就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。

(二)蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率,不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度,同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(糞氮-糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮-糞氮

蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮

(三)蛋白質(zhì)利用率

衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。

1.生物價(jià)(bv)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo).用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示.生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高,最大值為100.計(jì)算公式如下: 儲(chǔ)留氮 生物價(jià)=100 吸收氮

吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源性氮)2.蛋白質(zhì)凈利用率(npu)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度,即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比,它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面,因此更為全面。儲(chǔ)留氮

蛋白質(zhì)凈利用率=消化率*生物價(jià)=100% 食物氮

3.蛋白質(zhì)功效比值(per)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。

動(dòng)物體重增加(g)蛋白質(zhì)功效比值= 攝入食物蛋白質(zhì)(g)4.氨基酸評(píng)分(aas)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分,是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法.該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較,因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評(píng)分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)

第三篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題及答案資料

1．第1題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

2．第2題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒

3．第3題

供給機(jī)體能量最迅速經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是()。A.碳水化合物 4．第4題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣

5．第5題

（）可以促進(jìn)鐵的吸收。A.維生素C 6．第6題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12% 答案:A 7．第7題

（）在谷類加工中損失最多。D.B族維生素 8．第8題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。B.蛋白質(zhì) 9．第9題

下列哪種不是人工合成色素（）B.胡蘿卜素 10．第10題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。D.2∶1

11．第11題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 12．第19題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

13．第20題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）D.提供必需氨基酸

14．第21題 魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?。C.不飽和脂肪酸 15．第22題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 16．第23題

RDA是為了保障居民（）所提出的食物營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。B.保證既不患營(yíng)養(yǎng)缺乏病又不患營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病 17．第24題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

18．第25題

蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。B.豆類＞禽類＞奶類 19．第26題

大豆制品與米飯同時(shí)食用（）A.大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足 20．第27題

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。A.動(dòng)物腦、魚子 21．第28題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 22．第29題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。B.心血管 23．第30題

果糖是一種()。C.單糖

24．第31題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）D.賴氨酸 26．第41題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋

27．第44題

菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

29．第46題

與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）B.維生素A 30．第47題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過(guò)敏性

32．第16題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17題

（）為膳食中鐵的良好來(lái)源。A.動(dòng)物肝臟 C.動(dòng)物血 答案:A,C 34．第33題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

1．第4題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。B.草酸 3．第6題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 C.甲狀腺素

4．第7題

維生素A的主要來(lái)源是（）。D.動(dòng)物肝臟 5．第8題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。C.生育酚 6．第9題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10題

有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ?。D.胡蘿卜素 8．第11題

以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？）A.大白菜 9．第12題

谷類食物在淘洗和烹調(diào)過(guò)程中，（）最易損失。C.B族維生素 10．第13題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）B.維生素A 11．第14題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 12．第15題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 13．第16題

蛋白質(zhì)的基本組成單位是（？）B.氨基酸

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。C.4

15．第18題 UL是（）的水平。A.日常攝取高限 16．第26題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

18．第28題

下列食物蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31題

以下屬于成酸性食品的是（）。B.蛋黃

20．第32題

谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？ C.含脂肪較多 21．第33題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

22．第34題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

23．第35題

（）可以促進(jìn)鐵的吸收。A.維生素C 24．第36題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37題

大豆制品與米飯同時(shí)食用（）A.大豆可彌補(bǔ)米中的賴氨酸不足 26．第38題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

27．第39題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。B.蛋白質(zhì)

28．第40題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

29．第41題

與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

30．第42題

糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.賴氨酸 答案:D

31．第19題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E

32．第20題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質(zhì) C.脂類 D.礦物質(zhì) E.維生素 答案:A,C,D,E

34．第43題（）中碘含量豐富。A.海帶、紫菜 B.海蝦、海魚 C.海貝、海參 答案:A,B,C 35．第44題

為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。A.選購(gòu)金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時(shí)加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖 2．第5題

碘在人體內(nèi)主要參與下列哪種物質(zhì)的合成 A.維生素D B.甲狀旁腺素 C.甲狀腺素 D.降鈣素 答案:C 3．第6題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收 B.提供能量

C.構(gòu)成和保護(hù)機(jī)體組織 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7題

魚類食品有一定防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因?yàn)楹校ǎ?。A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B.較多的鈣 C.不飽和脂肪酸 D.豐富的碘 答案:C 5．第8題

谷類營(yíng)養(yǎng)中以下哪種說(shuō)法是錯(cuò)誤的？ A.含糖高達(dá)70%-80% B.蛋白質(zhì)含量為7%-16% C.含脂肪較多

D.不含維生素C、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題

人攝入混合膳食時(shí)，食物特殊動(dòng)力作用所消耗的能量約相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10題

以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

8．第11題

畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ?。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質(zhì) 答案:D

9．第12題

蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

10．第13題

()不屬于無(wú)機(jī)鹽。A.鋅 B.鈣 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14題

碳水化合物的熱價(jià)是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用過(guò)多 B.烹調(diào)時(shí)間過(guò)短 C.誤食

D.烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng) 答案:C

13．第16題

學(xué)生考試期間出現(xiàn)口角炎、陰囊皮炎可能是因?yàn)闄C(jī)體缺乏（）。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.葉酸 答案:B

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28題

以下食物中是鈣的最好來(lái)源的食物是（）。A.小蝦皮 B.各種瓜子 C.蛋類 D.白菜 答案:A

17．第29題

蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。A.維生素E B.維生素D C.維生素C D.維生素B2 答案:B

18．第30題

維生素A的主要來(lái)源是（）。A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動(dòng)物肝臟 答案:D

19．第31題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.抗壞血酸 B.維生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32題

氨基酸模式是指蛋白質(zhì)中（）。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量 C.各種必需氨基酸的構(gòu)成比 D.各種非必需氨基酸構(gòu)成比 答案:C

21．第33題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒 B.鈣 C.鐵 D.碘 答案:A

22．第34題

以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？）A.大白菜 23．第35題

反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為()。D.維生素B1 答案:D

24．第36題

常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。A.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—90 B.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—95 C.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—105 D.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大 26．第38題（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

27．第39題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

28．第40題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。

D.2∶1

29．第41題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42題

胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第19題

黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.糧食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21題

為預(yù)防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時(shí)應(yīng)注意（）。A.選購(gòu)金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時(shí)加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學(xué)添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1題

下列哪項(xiàng)是糖尿病患者的典型癥狀之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝僂病 D.高血壓 答案:B

2．第2題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B 3．第3題

以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容（？）D.戒煙限酒 4．第4題

畜肉類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高是因?yàn)楦缓ǎ.蛋白質(zhì) 答案:D 5．第5題

（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C 6．第6題

下列哪種維生素易在體內(nèi)蓄積？（）A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素B2 答案:B

7．第7題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 8．第8題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大 9．第9題

已知某職員的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應(yīng)吃()克饅頭即可滿足此要求。

D.150

10．第10題

()主要提供維生素和礦物質(zhì)。A.番茄

11．第11題

下列哪種不是人工合成色素（）A.莧菜紅 B.胡蘿卜素 C.靛藍(lán) D.胭脂紅 答案:B

12．第12題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限

13．第21題

以下食物中生物價(jià)最高的是（）。A.雞蛋

14．第22題

以下不屬于成堿性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.無(wú)花果 D.奶油 答案:B

15．第23題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24題

食醋具有袪病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A.淋巴系統(tǒng) B.心血管 C.泌尿系統(tǒng) D.神經(jīng)系統(tǒng) 答案:B

17．第25題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

18．第26題

與機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

19．第34題

下列食物中富含維生素B1的為()。A.綠色蔬菜

B.精細(xì)加工過(guò)的糧谷類 C.動(dòng)物內(nèi)臟 D.牛奶 答案:C

20．第35題

直接提供中樞神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36題

下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄欖油 答案:B

22．第39題

下列植物性食物中()富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。A.豆類

23．第40題

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41題

蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源，以下食物中蛋白質(zhì)含量表達(dá)正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

25．第42題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43題

鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。A.軟組織和細(xì)胞外液 B.骨骼和牙齒 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液 答案:B

27．第44題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

28．第45題

下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義（）D.提供必需氨基酸 29．第46題

多數(shù)食物蛋白質(zhì)含氮量為()。A.12%

30．第47題

（）在谷類加工中損失最多。A.碳水化合物 B.脂類 C.蛋白質(zhì) D.B族維生素 答案:D

31．第13題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第14題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過(guò)敏性 答案:A,D 34．第28題

()能為機(jī)體提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29題

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海魚 C.海蝦 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7題

DRIs的英文表達(dá)為Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推薦攝入量

B.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 C.平均需要量 D.適宜攝入量 答案:B

2．第8題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

3．第9題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10題

長(zhǎng)期大量食用碾磨過(guò)分精白的米和面粉容易引發(fā)（）缺乏。A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素D 答案:C

5．第11題

與兒童佝僂病關(guān)系較密切的營(yíng)養(yǎng)素有（）A.鐵、碘

B.氯化鉀、必需脂肪酸 C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12題

與能量代謝無(wú)關(guān)的維生素是（）A.硫胺素 B.維生素A C.尼克酸 D.核黃素 答案:B

7．第13題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B

8．第14題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15題

以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是微量營(yíng)養(yǎng)素（？)A.蛋白質(zhì) B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

10．第16題

以下哪種食物是鈣的最好來(lái)源（？）A.大白菜 B.谷類 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17題

對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如擊劍、射擊等項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員應(yīng)注意補(bǔ)充()。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D 答案:A 12．第18題

反復(fù)淘洗大米或?qū)⒋竺捉菁訜?，損失最多的營(yíng)養(yǎng)素為()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質(zhì) D.維生素B1 答案:D

13．第19題

人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)是（）。A.鈣 B.鉀 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20題

常用成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的計(jì)算方法為（）。A.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—90 B.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—95 C.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—105 D.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21題

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)1997年制定了指導(dǎo)我國(guó)居民攝取合理營(yíng)養(yǎng)的建設(shè)性文件是()。A.平衡膳食原則

B.中國(guó)居民膳食指南 C.膳食指導(dǎo)原則 D.居民膳食目標(biāo) 答案:B

16．第22題

（）能夠促進(jìn)脂溶性維生素吸收。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C

17．第23題

“克山病”是體內(nèi)缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.鋅 答案:A

18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應(yīng)為()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26題

畜禽魚通常的加工烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響是()。A.對(duì)蛋白質(zhì)影響不大

B.無(wú)機(jī)鹽可部分溶于湯中，容易丟失 C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對(duì)維生素?zé)o影響 答案:A

21．第27題

對(duì)于舉重、投擲等項(xiàng)目要求較大的力量，含氮物質(zhì)代謝強(qiáng)，所以食物中（）供給量應(yīng)提高。A.脂肪 B.蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素E 答案:B

22．第28題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

23．第29題

（）膽固醇含量最高。A.豬肝 B.瘦豬肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30題 用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為（？）A.碳 B.氫 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31題

水溶性維生素?cái)z入過(guò)多時(shí)(？？？？)。A.可在體內(nèi)大量貯存 B.可經(jīng)尿液排出體外 C.極易引起中毒 ？

D.通過(guò)膽汁緩慢排出體外 答案:B

26．第32題

下列哪種不是天然食用色素（）A.姜黃素 B.胡蘿卜素 C.紅曲 D.檸檬黃 答案:D

27．第33題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34題

人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40題

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質(zhì) B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第35題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經(jīng)精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第36題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學(xué)添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產(chǎn)生一定量組胺的魚類 D.個(gè)人體質(zhì)有過(guò)敏性 答案:A,D 34．第43題

以下屬于完全蛋白質(zhì)的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黃蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的膠質(zhì)蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44題

（）為膳食中鐵的良好來(lái)源。A.動(dòng)物肝臟 C.動(dòng)物血 答案:A,C

第四篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來(lái)源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)定用的身體測(cè)量指標(biāo)不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標(biāo)

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來(lái)源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預(yù)防膽結(jié)石

B、預(yù)防冠心病

C、預(yù)防便秘

D、預(yù)防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（A）

A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應(yīng)能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護(hù)機(jī)體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進(jìn)傷口愈合B.參與血凝過(guò)程

C.維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng)

D.構(gòu)成骨骼

E.促進(jìn)食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育

B.促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

C．促進(jìn)鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ABCD）

A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（ABCDE）

A、動(dòng)物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯(cuò)誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯(cuò)誤，主要來(lái)源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯(cuò)誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯(cuò)誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯(cuò)誤）。

8、維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯(cuò)誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯(cuò)誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯(cuò)誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（錯(cuò)誤，維生素不夠成機(jī)體組織，而是一類低分子量有機(jī)化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。（錯(cuò)誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過(guò)動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。(錯(cuò)誤，菠菜含有草酸，會(huì)影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)；（3）參與血凝過(guò)程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲(chǔ)存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強(qiáng)腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過(guò)程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過(guò)剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對(duì)熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對(duì)熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對(duì)熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對(duì)氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對(duì)熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對(duì)光敏感；維生素B6

易溶于水，對(duì)酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對(duì)熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對(duì)光、堿敏感，對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過(guò)多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)習(xí)題集

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》習(xí)題集

第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 主要概念：

營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)素 宏量營(yíng)養(yǎng)素 微量營(yíng)養(yǎng)素 蛋白質(zhì) 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質(zhì) 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價(jià) 礦物質(zhì) 常量元素 微量元素 維生素

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動(dòng)物蛋白和大豆蛋白被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？

3、如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)和食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

4、如何科學(xué)補(bǔ)鈣和補(bǔ)鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學(xué)攝入維生素C？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認(rèn)的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家稱為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國(guó)人熱衷于吃鮮牡蠣是因?yàn)槠渲泻写罅康模ǎ?，具有促進(jìn)性器官正常發(fā)育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致克山??；長(zhǎng)期缺（）可導(dǎo)致貧血；長(zhǎng)期缺碘可引起（）；長(zhǎng)期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長(zhǎng)期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質(zhì)疏松癥的原因是膳食中長(zhǎng)期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來(lái)源，也是最豐富、最廉價(jià)的能量營(yíng)養(yǎng)素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)?，所以必須完全清除體內(nèi)的膽固醇，對(duì)嗎？（）

2、構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導(dǎo)致（）

4、維生素C對(duì)于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來(lái)有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、礦物質(zhì)具有以下特點(diǎn)：（）A、在體內(nèi)可以合成 B、在體內(nèi)分布不均勻

C、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同和拮抗作用 D、某些微量元素?cái)z入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用 E、不同食物中礦物質(zhì)的含量變化很大

2、減肥時(shí)也需要攝入適量的碳水化合物，這是因?yàn)樘妓衔锞哂校海ǎ〢、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應(yīng) D、拮抗作用

E、合成蛋白質(zhì)作用

3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化后產(chǎn)生的熱能植即生理卡價(jià)來(lái)衡量生熱營(yíng)養(yǎng)素的能量?jī)r(jià)值，這三大營(yíng)養(yǎng)素的生理卡價(jià)分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

請(qǐng)為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領(lǐng)，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補(bǔ)劑，請(qǐng)問她的這種做法是否科學(xué)？請(qǐng)分析解釋。

單元實(shí)訓(xùn)

在你的日常生活中找出幾個(gè)利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用進(jìn)行膳食搭配的例子。嘗試通過(guò)限制性氨基酸的互補(bǔ)來(lái)提高食物中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二章 各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 主要概念：

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質(zhì)和來(lái)源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

3、試比較畜肉和禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4、水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何特點(diǎn)？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質(zhì)最優(yōu)的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應(yīng)該攝入1000mg的鈣，下列5種營(yíng)養(yǎng)組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來(lái)源。（）

2、畜禽結(jié)締組織的間質(zhì)蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強(qiáng)化、蛋白質(zhì)互補(bǔ)、基因技術(shù)改良品種等方法可改善谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、葉酸主要來(lái)源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習(xí)

1、務(wù)實(shí)題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質(zhì)？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營(yíng)養(yǎng)學(xué)家形象地說(shuō)“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認(rèn)為這種說(shuō)法科學(xué)嗎？請(qǐng)用食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以科學(xué)解釋。

案例分析

“洋快餐”的營(yíng)養(yǎng)功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報(bào)道說(shuō)：“數(shù)千年中，中國(guó)的古老傳統(tǒng)一直得以保存，但現(xiàn)在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹?guó)那里，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國(guó)已是麥當(dāng)勞、肯德基在全球的第二大市場(chǎng)?！泵绹?guó)《基督教科學(xué)箴言報(bào)》題為《中國(guó)胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來(lái)的洋快餐是造成這一局面的主要原因。”文章說(shuō)《上海就餐指南》一書列有155家外國(guó)風(fēng)味餐廳和咖啡館，除了6家法國(guó)餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當(dāng)勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國(guó)已經(jīng)開了1700家。洋快餐在世界各地?zé)o孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠(yuǎn)的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟(jì)居民中異常肥胖者數(shù)目劇增。《島國(guó)商務(wù)》雜志指責(zé)說(shuō)，公眾普遍認(rèn)為這和進(jìn)食美式洋快餐有關(guān)。

伴隨飲食結(jié)構(gòu)西化以及西方生活方式的盛行，20世紀(jì)70年代以來(lái)，中國(guó)與印度的肉類消費(fèi)增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發(fā)展使體力活動(dòng)劇減，由于沒有足夠的運(yùn)動(dòng)燃燒脂肪，所以亞洲各國(guó)誹謗人群激增。WHO則認(rèn)為“我們可能低估了中國(guó)體重超重造成的影響”。因?yàn)樵谖鞣?，BMI指數(shù)25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對(duì)于亞洲人而言，BMI指數(shù)23就是體重超重，超過(guò)26就是肥胖。問題：

1、請(qǐng)從營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和食品營(yíng)養(yǎng)角度對(duì)“洋快餐”食品進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)，它們對(duì)人體健康有何利弊？

2、聯(lián)系自己或周圍的事例，談?wù)剳?yīng)如何科學(xué)的選擇食物。

第三章 餐飲營(yíng)養(yǎng)學(xué) 主要概念：

平衡膳食 膳食結(jié)構(gòu) 蛋白質(zhì)的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國(guó)居民膳食指南 中國(guó)居民膳食寶塔

知識(shí)題：

一、閱讀理解

1、如何實(shí)現(xiàn)人體的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食平衡？

2、《中國(guó)居民膳食指南》主要內(nèi)容是什么？

3、舉例說(shuō)明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營(yíng)養(yǎng)模式是什么？

5、蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪在烹調(diào)中會(huì)發(fā)生怎樣的變化？

6、減少烹調(diào)中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施主要有哪些？

二、知識(shí)應(yīng)用

（一）選擇題

1、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每人每天應(yīng)吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)（）個(gè)為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應(yīng)吃奶類及奶制品100g按照蛋白質(zhì)和鈣的含量來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應(yīng)用時(shí)要根據(jù)個(gè)人情況適當(dāng)調(diào)整。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人需要能量高，應(yīng)適當(dāng)多吃些（），而年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照同類互換、多種多樣的原則調(diào)配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過(guò)程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無(wú)機(jī)鹽

7、我國(guó)居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動(dòng)物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時(shí)加堿會(huì)破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調(diào)中主要是水分、無(wú)機(jī)鹽和維生素?fù)p失嚴(yán)重，在烹調(diào)中尤其應(yīng)注意（）的保護(hù)。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應(yīng)用《中國(guó)居民膳食寶塔》時(shí)，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結(jié)構(gòu)中，一般每日均應(yīng)攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國(guó)居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來(lái)說(shuō)，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營(yíng)養(yǎng)素比較豐富，所以應(yīng)多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規(guī)則復(fù)習(xí)

1、從合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應(yīng)供給足量的營(yíng)養(yǎng)素和熱能 B、食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害

C、食物不應(yīng)有微生物污染和腐敗變質(zhì) D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調(diào)方法 E、應(yīng)有合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境。

2、營(yíng)養(yǎng)平衡是指人體從食物中攝取的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，不會(huì)出現(xiàn)總能量或者某些營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多或不足，從而達(dá)到維持人體的（），促進(jìn)健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質(zhì)平衡 E、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入之間平衡

3、應(yīng)用平衡膳食寶塔應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照（）的原則調(diào)配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個(gè)方面（）

A、每日餐次 B、用餐時(shí)間 C、進(jìn)餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調(diào)中的損失程度與（）多方面因素有關(guān)。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時(shí)間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時(shí)食用

二、操作練習(xí)

（一）務(wù)實(shí)題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動(dòng)健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個(gè)（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請(qǐng)計(jì)算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據(jù)專家隨機(jī)抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區(qū)4所小學(xué)、5所初中的3325名7-15歲學(xué)生的調(diào)查發(fā)現(xiàn)：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調(diào)查還發(fā)現(xiàn)：學(xué)生的偏食率為70.4%，這些偏食學(xué)生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅(jiān)持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學(xué)生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學(xué)生已經(jīng)養(yǎng)成了極不正常的飲食習(xí)慣。例如，在上學(xué)路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學(xué)生天天吃夜宵。

日前，記者仔細(xì)調(diào)查了某小學(xué)周一至周五的午餐食譜，簡(jiǎn)單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學(xué)，學(xué)生向記者反映，由于早餐不定時(shí)、不定量，上午上第三節(jié)、第四節(jié)體育課時(shí)，時(shí)常有同學(xué)昏倒。部分學(xué)生還反映，學(xué)校在午餐供應(yīng)菜飯、面食時(shí)，供應(yīng)量不足，不少學(xué)生吃的半饑半飽。

問題：

1、運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)分析以上案例中中小學(xué)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)問題。

2、就如何進(jìn)一步改善上海市中小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)狀況談?wù)勀愕目捶ā?/p>

楊蘊(yùn) 2009.7.24