第一篇：營養(yǎng)學基礎-選擇題

【自測型】碳水化物

1.（）是人體消化吸收食物最重要的器官。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.小腸

B.大腸

C.胃

D.口腔

標準答案：A 3.大腦活動的幾乎全部能量都是由（）提供的。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.葡萄糖

B.果糖

C.肝糖原

D.肌糖原

標準答案：A

4.下列物質(zhì)中屬于多糖的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.糖原

B.蔗糖

C.麥芽糖

D.葡萄糖

標準答案：A

5.組成低聚糖的單糖分子數(shù)為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.1～2個

B.3～8個

C.11～15個

D.16～20個

標準答案：B

6.常見的己糖有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.以上都是

標準答案：D

7.下列膳食纖維中，（）不是人類膳食的重要成分。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.纖維素

B.葡聚糖

C.果膠

D.木質(zhì)素

標準答案：D

8.根據(jù)我國人民的膳食習慣，碳水化物提供的能量占總能量的適宜量為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

9.10.11.12.13.14.A.55%～65% B.11%～14% C.20%～25% D.30%～40% 標準答案：A 碳水化物在人體內(nèi)吸收利用的形式是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.麥芽糖

D.淀粉

標準答案：B 人體最經(jīng)濟的能量來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.谷類

B.油脂類

C.蔬菜類

D.水果類

標準答案：A 以下（）屬于膳食纖維。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.纖維素、維生素

B.纖維素、果膠

C.糊精、木質(zhì)素

D.淀粉、蔗糖

標準答案：B 在口腔內(nèi)能進行初步化學性消化的營養(yǎng)素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.脂肪

標準答案：A 下列物質(zhì)中，不能被人體消化吸收的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.淀粉

B.果膠

C.糖原

D.甘油三酯

標準答案：B（）不屬于單糖。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.乳糖

標準答案：D

15.（）不屬于雙糖。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.蔗糖

B.麥芽糖

C.乳糖

D.果糖

標準答案：D

16.兩分子的葡萄糖可以縮合成一分子的（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.麥芽糖

B.蔗糖

C.乳糖

D.果糖

標準答案：A

17.乳類所含的碳水化合物全部為（），牛奶中的含量較人乳低。（分數(shù)：1，896）

A.乳糖

B.半乳糖

C.葡萄糖

D.果

標準答案：A

18.（）不屬于膳食纖維。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.纖維素

B.果膠

C.半纖維素

D.藻類多糖

E.果糖

標準答案：E

19.能被人體吸收的碳水化合物是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.棉籽糖

B.果膠

C.纖維素

D.淀粉

標準答案：D

20.不溶性膳食纖維包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.纖維素

B.甘露醇

完成次數(shù)：

C.半纖維素

D.木質(zhì)素

E.果膠

標準答案：A,C,D

21.膳食纖維包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.纖維素

B.甘露醇

C.半纖維素

D.木質(zhì)素

E.果酸

標準答案：A,C,D

22.葡萄糖被吸收后可以發(fā)生的變化有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.氧化產(chǎn)生能量

B.合成糖原

C.轉(zhuǎn)變成脂肪

D.轉(zhuǎn)變成氨基酸

E.促進骨骼和牙齒

標準答案：A,B,C

23.纖維素的營養(yǎng)作用有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.防止便秘

B.降低血膽固醇

C.供熱作用

D.解毒作用

E.抗生酮作用

標準答案：A,B

24.膳食纖維的生理作用有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：896）

A.預防便秘

B.降低血清膽固醇

C.預防癌癥

D.調(diào)節(jié)血糖

E.促進微量元素的吸收

標準答案：D 能量

1.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

標準答案：B

2.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.40%以下

B.40%～54%

C.55%～65%

D.70%以上

標準答案：C

3.產(chǎn)熱營養(yǎng)素是指（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.碳水化物

B.脂肪

C.蛋白質(zhì)

D.以上均對

標準答案：D

4.合理膳食中蛋白質(zhì)供給量占膳食總能量的適宜比例是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.8%

B.12%

C.20%

D.30%

標準答案：B

5.一日三餐中，午餐的熱能供給應占一天總熱能的（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.15~20%

B.25~30%

C.40%

D.45~50%

標準答案：C

6.（）是一種重要的儲備能量和供給能量的物質(zhì)，體內(nèi)能量的利用過程主要是通過它的合成與分解來完成的。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.ATP

B.葡萄糖

C.肌糖原

D.肝糖原

標準答案：A

7.基礎代謝率不受（）影響。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.體格大小、年齡

B.性別、內(nèi)分泌激素

C.體力活動

D.性別、年齡

標準答案：C

8.人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g

B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g

C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g

E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g

標準答案：B

9.由于食物的特殊動力作用而增加的能量消耗以（）最多。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.混合膳食

E.酒精

標準答案：C

10.人體熱能營養(yǎng)素中唯一的氮來源是()。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.無機鹽

E.碳水化合物

標準答案：B

11.人體熱能營養(yǎng)素中既不提供熱能也不構(gòu)成機體組織，但人體必不可缺的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.無機鹽

E.碳水化合物

標準答案：C

12.人體熱能營養(yǎng)素中每克產(chǎn)熱量最高的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.無機鹽

E.碳水化合物

標準答案：A 13.14.15.16.17.18.人體熱能營養(yǎng)素中我國居民膳食中主要熱能來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.脂肪

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.無機鹽

E.碳水化合物

標準答案：E 維持人體基本生命活動的能量消耗是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.體力活動耗能

B.基礎代謝

C.非體力活動耗能

D.食物熱效應耗能

標準答案：B 影響人體基礎代謝的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.體表面積與體型

B.年齡

C.內(nèi)分泌

D.寒冷

E.性別

標準答案：A,B,C,D,E 食物的能量來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.碳水化合物

B.酒精

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

E.礦物質(zhì)

標準答案：A,C,D 人類膳食熱能來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.碳水化合物

B.維生素

C.脂肪

D.蛋白質(zhì)

E.酒精

標準答案：A,C,D,E 人體熱能需要的構(gòu)成因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.維持基礎代謝所需

B.體力勞動消耗

C.食物特殊作用力所耗

D.肌體生長發(fā)育所需

E.腦力勞動

標準答案：A,B,C

19.影響人體基礎代謝的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

A.體表面積與體型

B.年齡

C.甲狀腺激素異常

D.寒冷

E.咖啡因

標準答案：A,B,C,D,E

20.人體熱能需要的測定方法有和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

標準答案：

計算法 測量法

21.人體的熱能消耗包括、和三方面。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

標準答案：

基礎代謝 體力活動 食物熱效應

22.蛋白質(zhì)和能量同時嚴重缺乏的后果可產(chǎn)生）癥。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

標準答案：

干瘦型營養(yǎng)不良

23.人體需要的營養(yǎng)素主要包括、、脂肪、和維生素五大類。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：872）

標準答案：

碳水化物 蛋白質(zhì) 礦物質(zhì)

簡答題

按合理膳食要求各種營養(yǎng)素之間的生理平衡有哪些？

【自測型】 礦物質(zhì)

（一）1.含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

標準答案：

奶和奶制品

2.缺鐵性貧血主要表現(xiàn)為和下降。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

標準答案：

血紅蛋白 紅細胞比積

3.鐵損耗的三個階段包括、紅細胞生成缺鐵期和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

標準答案：

鐵缺少期 缺鐵性貧血期

4.凡在人體內(nèi)總重量小于者，稱為微量元素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

標準答案：

0.01%

5.克山病是一種長期缺乏（）而引起的心肌病變?yōu)橹鞯牡胤叫约膊?。（分?shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.硫

B.氟

C.硒

D.錳

標準答案：C

6.（）是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鐵

B.鉻

C.鈷

D.鈉

標準答案：B

7.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鋅

B.鉻

C.硒

D.鈣

標準答案：A

8.人體必需微量元素包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.硫、鐵、氯

B.碘、鎂、氟

C.鐵、鉻、鈷

D.鈣、鋅、碘

標準答案：C

9.有利于非血紅素鐵吸收的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素C

10.11.12.13.14.15.B.鈣

C.草酸

D.膳食纖維

標準答案：A 影響谷胱甘肽過氧化物酶活力的營養(yǎng)素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.硒

B.鋅

C.維生素B1 D.維生素B2 標準答案：A 補碘可預防（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.地方性甲狀腺腫

B.夜盲癥

C.腳氣病

D.壞血病

標準答案：A（）是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.硒

B.鐵

C.銅

D.鋅

標準答案：A 存在于（）中的鐵不是功能性鐵。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.血紅蛋白

B.鐵蛋白

C.肌紅蛋白

D.以上均錯

標準答案：B 人體常量元素包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鈣、鉀、鈉、鎂

B.鈣、鐵、硒、鈉

C.鐵、鉀、銅、鈉

D.鈣、鉀、鈉、鋅

標準答案：A（）可拮抗鎘。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鈉

B.鋅

C.鉀

D.鎂

標準答案：B

16.兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕、食欲不佳、味覺減退、傷口愈合緩慢、智力發(fā)育障礙，最可能的原因是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.熱能不足

B.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良

C.脂肪攝入不足

D.鋅缺乏

E.鐵缺乏

標準答案：D

17.我國成人每日膳食中碘供給量為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.150μg

B.175μg

C.200μg

D.50μg

標準答案：A

18.缺乏（）可增加齲齒的發(fā)病率。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.銅

B.氟

C.鐵

D.鉻

標準答案：B

19.不是人體必需的微量元素的一組是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鍺、碘、銅、砷

B.鐵、鋅、銅、碘

C.銅、碘、鉻、鐵

D.鐵、銅、碘、硒

標準答案：A

20.對鈣需求量最高的人群是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.成人

B.孕婦

C.乳母

D.兒童

標準答案：C

21.鐵含量最高的食物是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.雞蛋

B.米飯

C.鮮奶

D.動物血

標準答案：D

22.抑制鐵吸收的因素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素C

B.葡萄糖

C.植酸

D.氨基酸

標準答案：C

23.屬于常量元素的礦物質(zhì)是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鐵

B.鈣

C.鋅

D.硒

標準答案：B

24.鋅缺乏可出現(xiàn)的情況是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.貧血

B.牙齦出血

C.味覺下降

D.毛囊角化

標準答案：C

25.下列無機鹽中，屬于人體必需微量元素的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.氯

B.鈉

C.鎘

D.錳

標準答案：D

26.碘的主要食物來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.畜肉類

B.海產(chǎn)品

C.油脂類

D.水果類

標準答案：B

27.（）缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導致胃口不佳，食欲不振等現(xiàn)象。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鋅

B.鐵

C.錳

D.硒

標準答案：A

28.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的無機鹽。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鉀

B.鎂

C.鐵

D.鈣

標準答案：D

29.（）被認為是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可導致脂類和糖代謝障礙。（分數(shù)：1，成次數(shù)：843）

A.鉻

B.鐵

C.錳

D.銅

標準答案：A

30.（）有利于鈣的吸收。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.賴氨酸、乳糖

B.乳糖、植酸

C.賴氨酸、草酸

D.植酸、草酸

標準答案：A

【自測型】 礦物質(zhì)

（二）1.（）在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.碘

B.氟

C.鐵

D.銅

標準答案：A

2.妊娠初期，每日鐵的適宜攝入量是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.15mg

B.20mg

C.25mg

D.30mg

E.35mg

標準答案：A

3.妊娠中期，每日鐵的適宜攝入量為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.15mg

B.20mg

完

4.C.25mg D.30mg E.35mg 標準答案：C 妊娠后期，每日鐵的適宜攝入量為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.15mg

B.20mg

C.25mg

D.30mg

E.35mg

標準答案：E 5.體內(nèi)必需微量元素含量最多的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.銅

B.鐵

C.鋅

D.鉻

標準答案：B 6.（）是人體必需微量元素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.鐵、鋅、鈣、鎂

B.鐵、鋅、硒、碘

C.硒、碘、鉀、鈉

D.鉀、鈉、鈣、鎂

標準答案：B 7.（）含量下降不引起動脈粥樣硬化。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.鉻

B.銅

C.鈣

D.鐵

標準答案：D 8.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。（分數(shù)：1，A.骨骼和牙齒

B.軟組織和細胞外液

C.骨骼和軟組織

D.牙齒和血液

標準答案：A 9.我國成人每日鋅的供給量為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.20mg B.15mg

完成次數(shù)：830）

C.30mg

D.40mg

標準答案：B

10.人體內(nèi)鐵主要存在于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.血紅蛋白

B.肌紅蛋白

C.鐵蛋白

D.含鐵酶類

標準答案：A

11.（）是人體的常量元素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.鐵、鋅、碘、硒

B.鈣、鎂、鉀、鈉

C.鐵、鋅、鉀、鈉

D.鈣、鎂、碘、硒

標準答案：B

12.（）不屬于無機鹽。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.硫

B.氮

C.鈣

D.硒

E.鐵

標準答案：B

13.有利于腸道鈣吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.氨基酸、乳糖、維生素D

B.脂肪酸、氨基酸、乳糖

C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比

D.D.乳糖、青霉素、抗酸藥

E.草酸、維生素

標準答案：A

14.能促進鈣吸收的措施是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.經(jīng)常在戶外曬太陽

B.經(jīng)常做理療（熱敷）

C.多吃谷類食物

D.多吃蔬菜、水果

標準答案：A

15.人體鐵缺乏可分為三個漸進的階段，血紅蛋白濃度降低發(fā)生在（）。（分數(shù)：1，次數(shù)：830）

A.第一階段

B.第二階段

完成

C.第三階段

D.在第一和第二階段之間

E.以上都不是

標準答案：C

16.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.胃酸分泌過多

B.維生素

C.C.植酸、草酸和單寧酸

D.鈣

E.維生素D

標準答案：C

17.有關微量元素鋅，不正確的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.鋅是許多金屬酶的結(jié)構(gòu)成分或激活劑

B.缺鋅的典型臨床表現(xiàn)為食欲減退、生長發(fā)育受阻

C.孕婦缺鋅會導致中樞神經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形

D.動物性食物鋅的生物利用率小于植物性食物

E.過量鐵可抑制鋅的吸收

標準答案：D

18.能促進非血紅色鐵吸收的因素是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：830）

A.植酸鹽

B.肉因子

C.草酸鹽

D.鈣

標準答案：B

【自測型】 礦物質(zhì)

（三）1.不利于鈣吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.草酸鹽、植酸鹽

B.膳食纖維

C.膳食中脂肪含量過多

D.脂肪消化不良

E.抗酸藥、四環(huán)素等藥物

標準答案：A,B,C,D,E

2.有利于鈣吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.維生素D

B.乳糖

C.蛋白質(zhì)

D.鈣、磷比例

3.4.5.6.7.E.年齡及機體的需要情況

F.尼克酸

標準答案：A,B,C,D,E 鈣的生理功能是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.促進體內(nèi)某些酶的活化與血液凝結(jié)

B.維持毛細血管正常滲透性與體內(nèi)酸堿平衡

C.與肌肉神經(jīng)興奮性傳導有關

D.調(diào)節(jié)正常細胞的生理狀況

E.形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)

標準答案：A,B,C,D,E 影響鈣吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收

B.膳食中的蛋白質(zhì)和維生素D可促進鈣的吸收

C.乳糖可促進鈣的吸收

D.攝入大量磷酸鹽可促進鈣的吸收

E.脂肪過多或消化不良可促進鈣的吸收

標準答案：A,B,C 有關微量元素鐵，正確的說法是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.食物中的血紅素鐵受膳食因素的影響比非血紅素鐵大

B.食物中的非血紅素鐵必須在胃酸作用下分解，之后成為亞鐵離子后才能被吸收

C.動物性食物中鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高

D.鐵缺乏可以影響神經(jīng)行為功能

E.鐵缺乏可以影響智力發(fā)育

標準答案：B,C,D,E 有關微量元素碘，正確的說法是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.碘是合成甲狀腺激素的主要原料

B.胎兒缺乏碘，可導致呆小病

C.含碘豐富的食物為海產(chǎn)品

D.長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫

E.維持腦正常發(fā)育及骨骼生長是碘的生理作用之一

標準答案：A,B,C,D,E 有關微量元素硒，正確的說法是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要組成成分

B.克山病與缺硒有關

C.硒具有防癌作用

D.硒的良好食物來源為動物肝、腎、海產(chǎn)品及肉等

E.硒具有抗氧化作用

標準答案：A,B,C,D,E 8.促進鐵吸收的因素有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.維生素

B.B.豬肉

C.抗酸藥物

D.植酸鹽

E.維生素Ｃ

標準答案：B,E

9.下面說法正確的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中

B.血紅素鐵在腸內(nèi)的吸收并不受膳食因素的影響

C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中

D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響

E.鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關

標準答案：A,B,E

10.下面說法正確的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分

B.硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分

C.鋅參與蛋白質(zhì)合成

D.人乳中的鈣磷比例約為1﹕1.5

E.缺硒是發(fā)生克山病的重要原因

標準答案：A,C,E

11.下列礦物質(zhì)中，屬于必需微量元素的有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.鋅

B.磷

C.鈣

D.鐵

E.硒

標準答案：A,D,E

12.含碘量豐富的食品有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：823）

A.海帶

B.深綠色蔬菜

C.干貝

D.紫菜

E.海魚

標準答案：A,C,D,E

簡答題：

1、影響鐵吸收的主要因素有哪些？

2、促進鈣吸收的因素有哪些？

3、簡述礦物質(zhì)的共同特點。

4、影響鈣吸收的因素有哪些？

5、礦物質(zhì)的生理功能有哪些？

【自測型】 維生素

（一）1.維生素D缺乏癥有、骨質(zhì)軟化癥、和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

標準答案：

佝僂病 骨質(zhì)疏松癥 手足痙攣癥

2.水溶性維生素包括和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

標準答案：

維生素B族 維生素C

3.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括、和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

標準答案：

皮炎 腹瀉 癡呆

4.與胎兒“神經(jīng)管畸形”的形成密切相關的維生素是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

標準答案：

葉酸

5.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有、、急性暴發(fā)性腳氣病三種類型。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

標準答案：

干性腳氣病 濕性腳氣病

6.血漿中維生素E由（）攜帶至各個組織。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.β-脂蛋白

B.前β-脂蛋白

C.α-脂蛋白

D.脂蛋白

標準答案：A

7.（）能促使組織內(nèi)淤積的尿酸鹽溶解、排出。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.乳糖

B.乳酸

C.維生素C

D.維生素A

標準答案：C

8.植物性食物中不含（），只能靠微生物來合成。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素E

B.維生素C

C.維生素B12

D.尼克酸

標準答案：C

9.海產(chǎn)魚的魚肝油中的（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素C

D.維生素E

標準答案：B

10.VB12結(jié)構(gòu)復雜，結(jié)構(gòu)中含有（）和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.鐵

B.鉻

C.鈷

D.銅

標準答案：C

11.水溶性維生素攝入過多時（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.可在體內(nèi)大量貯存

B.可經(jīng)尿液排出體外

C.極易引起中毒

D.通過膽汁緩慢排出體外

標準答案：B

12.具有激素性質(zhì)的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素D

D.維生素PP

標準答案：C

13.夜盲癥可能是由于缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素B1

D.維生素B2

標準答案：A

14.葉酸缺乏時影響（）代謝。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.蛋白質(zhì)

B.核酸

C.脂肪

D.類脂

標準答案：B

15.測定紅細胞內(nèi)谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可評價（）體內(nèi)的營養(yǎng)狀況。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素B6

D.維生素B12

標準答案：B

16.不易在體內(nèi)蓄積的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素D

B.維生素C

C.維生素A

D.以上均錯

標準答案：B

17.（）在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.視黃醇

B.β-胡蘿卜素

C.維生素C

D.維生素E

標準答案：B

18.（）缺乏可引起癩皮病。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.維生素A

D.尼克酸

標準答案：D

19.血漿中視黃醇結(jié)合蛋白含量與（）血漿水平呈正相關。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素B1

B.維生素K

C.維生素A

20.21.22.23.24.25.D.維生素C 標準答案：C 維生素A在（）條件下不穩(wěn)定。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.堿、酸

B.酸性、日光

C.堿、日光

D.高溫條件、堿

標準答案：B（）預防動脈粥樣硬化效果不明顯。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.VE B.VC C.尼克酸

D.VB1 標準答案：D 維生素A富含于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.動物肝臟

B.柑橘、獼猴桃

C.未過分加工精細的糧谷類

D.魚、蛋黃

E.豆制品、奶類

標準答案：A 維生素B1富含于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.動物肝臟

B.柑橘、獼猴桃

C.未過分加工精細的糧谷類

D.魚、蛋黃

E.豆制品、奶類

標準答案：C 維生素D富含于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.動物肝臟

B.柑橘、獼猴桃

C.未過分加工精細的糧谷類

D.魚、蛋黃

E.豆制品、奶類

標準答案：D 維生素C富含于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.動物肝臟

B.柑橘、獼猴桃

C.未過分加工精細的糧谷類

D.魚、蛋黃

E.豆制品、奶類

標準答案：B

26.紅細胞轉(zhuǎn)氨酶活力可反映（）的含量。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.VB1

B.VB6

C.VPP

D.VC

標準答案：B

27.測定紅細胞轉(zhuǎn)酮酶活力可評價（）體內(nèi)的營養(yǎng)狀況。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：854）

A.維生素B2

B.維生素B1

C.維生素C

D.維生素D

標準答案：B 【自測型】 維生素

（二）1.嬰幼兒缺乏維生素D和鈣，會發(fā)生（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.佝僂病

B.骨質(zhì)疏松癥

C.干眼病

D.腳氣病

標準答案：A

2.（）對維生素的需要量增高。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.妊娠期婦女

B.兒童

C.長期高熱

D.以上均對

標準答案：A

3.維生素A缺乏時，會出現(xiàn)（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.暗適應能力下降、夜盲

B.夜盲、干眼病

C.上皮組織分化不良，生長發(fā)育受阻

D.以上均對

標準答案：D

4.腳氣病是由（）缺乏引起的。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素B1

B.維生素B2

5.6.7.8.9.10.C.維生素B6 D.維生素C 標準答案：A 視黃醇又名（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素E B.維生素A C.維生素K D.維生素C 標準答案：B 分子中含有鈷元素的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素C B.維生素B12 C.維生素B6 D.葉酸

標準答案：B 人體暗適應能力下降與（）缺乏相關。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.維生素D 標準答案：C（）屬于脂溶性維生素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素B1、維生素B2 B.維生素A、維生素D C.維生素B1、維生素C D.維生素E、維生素C 標準答案：B 人體所需的維生素D可通過皮下（）轉(zhuǎn)化而來。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.β-胡蘿卜素

B.焦糖

C.葉綠素

D.7-脫氫膽固醇

標準答案：D 烹飪中維生素大致?lián)p失順序為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VA C.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE

標準答案：D

11.人類以及動物從兩個途徑獲得（），即食物的攝入與皮膚內(nèi)形成。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素E

D.維生素B1

標準答案：B

12.（）是在外界環(huán)境中最易受到破壞和損失的一種營養(yǎng)素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素A

B.維生素C

C.維生素B1

D.維生素B2

標準答案：B

13.（）在一般的烹調(diào)加工中損失極小，是性質(zhì)最為穩(wěn)定的一種維生素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.尼克酸

B.維生素C

C.葉酸

D.維生素E

標準答案：A

14.在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成煙酸的氨基酸為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.賴氨酸

B.亮氨酸

C.色氨酸

D.胱氨酸

E.絲氨酸

標準答案：C

15.毛囊角化主要由（）缺乏引起。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.VA

B.VC

C.尼克酸

D.VB2

標準答案：A

16.（）是輔酶I與輔酶Ⅱ的組成成分。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.尼克酸

D.維生素C

標準答案：C

17.脂溶性維生素包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素B1、B2、B6、C

B.維生素A、D、E、K

C.維生素B1、B2、D、E

D.維生素A、D、C、K

標準答案：B

18.維生素D的主要功能是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼

B.調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，抗氧化

C.維持正常骨骼，保持紅細胞完整性

D.維持正常骨骼和上皮組織的健全

標準答案：A

19.（）可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復合體中的鐵為2價形式而保持酶的活性。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B6

標準答案：A

20.某患者，自訴疲乏、惡心、指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚，并常有垂腕、垂足癥狀出現(xiàn)，此患者可能患有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.類風濕病

B.多發(fā)性神經(jīng)炎

C.干性腳氣病

D.濕性腳氣病

E.神經(jīng)官能癥

標準答案：B

21.具有VB6活性的化合物是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.吡哆醇

B.吡哆醛

C.吡哆胺

D.以上均是

標準答案：D

22.某患者，主訴倦怠、乏力，檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹出血、牙齒松動、貧血、關節(jié)肌肉疼痛、傷口難愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.鐵

B.葉酸

C.維生素C

D.維生素B1

E.維生素B2

標準答案：C

23.維生素C降低（）的依據(jù)最有力。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.肺癌

B.食道癌

C.肝癌

D.結(jié)腸癌

標準答案：B

24.TPP效應實驗可反映（）含量。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.VA

B.VE

C.VB1

D.VB2

標準答案：C

25.維生素B6在體內(nèi)氧化的終產(chǎn)物是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.吡哆酸

B.吡哆醛

C.吡哆胺

D.吡哆醇

標準答案：A

【自測型】 維生素

（三）1.（）是體內(nèi)黃素酶的輔基。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸

B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素

C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素

D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶

標準答案：A

2.水溶性維生素包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

A.維生素A、D、E和K

B.維生素B1、B2、B6和C

C.維生素A、C、B6和B2

D.維生素B1、B2、D和C

標準答案：B

3.維生素D3在血液中存在的主要形式是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：844）

4.5.6.7.8.A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD3 標準答案：A（）缺乏可引起壞血病。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.尼克酸

標準答案：B 易在體內(nèi)蓄積的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素C B.維生素B1 C.維生素A D.維生素B6 標準答案：C 衡量機體維生素A缺乏的早期診斷指標是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.血漿維生素A含量下降

B.視覺暗適應功能降低

C.血漿視黃醇結(jié)合蛋白含量下降

D.負荷尿試驗維生素A含量下降

E.以上都不是

標準答案：B 當血漿維生素A水平在正常范圍時，說明（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.狀況良好

B.不能肯定,有可能為亞臨床狀態(tài)

C.肝臟有充足的維生素A儲存

D.肝臟維生素A儲存量減少

E.視黃醇結(jié)合蛋白含量偏低

標準答案：B 水溶性維生素的共同特點為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.一般有前體物

B.不易吸收

C.會積蓄中毒

D.宜每日供給

E.以上都是

標準答案：D 9.脂溶性維生素的特性是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.溶于脂肪和脂溶劑、疏水

B.需脂性環(huán)境和膽鹽幫助才能吸收

C.體內(nèi)可大量儲存，過量積蓄可引起中毒

D.缺乏時癥狀發(fā)展緩慢

E.以上都是

標準答案：E

10.可在體內(nèi)合成的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素C

B.維生素A

C.維生素E

D.維生素B2

E.維生素D

標準答案：E

11.人體內(nèi)維生素D的生理活性形式為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.25-(OH)-D3

B.24,25-(OH)2-D3

C.25-(OH)-D2

D.1,25-(OH)2-D3

E.1,25-(OH)2-D2

標準答案：D

12.衡量機體維生素B2營養(yǎng)狀況最常用的實驗室檢查方法是（）。（分數(shù)：1，843）

A.細胞胞內(nèi)轉(zhuǎn)酮醇酶活性測定

B.白細胞內(nèi)維生素B2含量

C.尿負荷試驗

D.暗適應測定

E.以上都不是

標準答案：C

13.干性腳氣病以（）系統(tǒng)癥狀為主。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.消化系統(tǒng)

B.心血管系統(tǒng)

C.神經(jīng)系統(tǒng)

D.內(nèi)分泌系統(tǒng)

E.骨骼系統(tǒng)

標準答案：C

14.維生素B1以輔酶形式參與（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.蛋白質(zhì)代謝

B.脂肪代謝

完成次數(shù)：

C.賴氨酸代謝

D.糖代謝

E.鈣代謝

標準答案：D

15.孕婦出現(xiàn)巨幼紅細胞貧血，主要是由于缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.鐵

B.蛋白質(zhì)

C.葉酸

D.泛酸

E.維生素B2

標準答案：C 16.維生素B2缺乏體征之一是（）。

A.脂溢性皮炎

B.周圍神經(jīng)炎

C.腹瀉

D.牙齦疼痛出血（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.脂溢性皮炎

B.周圍神經(jīng)炎

C.腹瀉

D.牙齦疼痛出血

標準答案：A

17.（）在人體內(nèi)以輔酶的形式參與熱能的代謝過程，因而它們的供給量以熱能的供給量為參考指標。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.維生素B1

B.維生素B2

C.尼克酸

D.鈉

E.鉀

標準答案：A,B,C

18.維生素A的生理功能有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.保持正常視力

B.參與上皮組織細胞的生長與分化

C.促進骨骼和牙齒的發(fā)育

D.與生長與生殖有關

E.輔助治療上皮組織的腫瘤

標準答案：A,B,D,E

19.維生素A缺乏引起。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.干眼病

B.腳氣病

C.致盲癥

D.壞血病

E.失明

標準答案：A,C,E

20.維生素D的較好食物來源有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：843）

A.牛奶

B.蛋黃

C.肝臟

D.谷類

E.海魚

標準答案：B,C,E 【自測型】 植物化學物

1.（）屬于植物化學物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：812）

A.維生素D

B.谷蛋白

C.膽固醇

D.植物固醇

標準答案：D

2.大豆皂甙經(jīng)酸性水解后其水溶性組分主要為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.氨基酸

B.糖類

C.有機酸

D.五環(huán)三萜類

標準答案：B

3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.分子中含有的氧原子數(shù)目不同

B.與氧結(jié)合的形式不同

C.對熱的穩(wěn)定性不同

D.對酸堿的敏感性不同

標準答案：C

4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.谷類

B.豆類

C.肉類

D.蔬菜

標準答案：B

5.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.多酚類

B.含硫化合物

C.芥子油甙類

D.植物固醇

標準答案：C

6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.兒茶素

B.葛根素

C.槲皮素

D.大豆素

標準答案：C

7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.類胡蘿卜素

B.多酚

C.皂甙

D.芥子油甙

標準答案：C

8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量最高。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.種子

B.根

C.莖

D.果實

標準答案：A

9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質(zhì)，但是從生物學作用上講，它們也屬于（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.硫化物

B.植物凝血素

C.植物雌激素

D.芥子油甙

標準答案：C

10.大蒜中的含硫化合物多達30多種，其中生物活性最強的為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.前列腺素

B.二丙烯基一硫化物

C.二丙烯基二硫化物

D.二丙烯基三硫化物

標準答案：C

11.下面有關植物化學物的正確說法是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物

12.13.14.15.16.B.植物化學物均屬于非營養(yǎng)素

C.植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用

D.植物化學物具有抗癌作用

E.維生素A原也是植物化學物的一種

標準答案：C,D,E（）屬于多酚類植物化學物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.槲皮素

B.吲哚

C.兒茶素

D.大蒜素

E.異硫氰酸鹽

標準答案：A,C 大豆異黃酮只有被分解為（）后，才具有雌激素活性。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.雌二醇

B.大豆皂甙

C.大豆甙

D.染料木黃酮

E.雌三醇

標準答案：C,D 大蒜中含有的維生素主要有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D E.維生素E 標準答案：A,B,C（）屬于含硫化合物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.異硫氰酸鹽

B.前列腺素

C.蒜素

D.二丙烯基一硫化合物

E.二丙烯基三硫化合物

標準答案：C,D,E 人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

A.有氧型類胡蘿卜素

B.無氧型類胡蘿卜素

C.β-胡蘿卜素

D.α-胡蘿卜素

E.番茄紅素

標準答案：B,C,D,E

17.多酚類化合物主要包括

和兩大類。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

酚酸 類黃酮

18.植物凝血素主要存在于和制品中，可能具有降低血糖的作用。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

大豆 谷類

19.芥子油甙是主要存在于中的植物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內(nèi)源性水解為生物活性物質(zhì)。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

十字花科 葡糖硫苷酶

20.植物雌激素可發(fā)揮和兩種作用。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

雌激素 抗雌激素

21.類胡蘿卜素是和中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

水果 蔬菜

22.植物固醇主要存在于植物的及其中。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

種子 油料

23.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其活性有關。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

抗氧化

24.硫化物包括所有存在于和其他球根狀植物中的有機硫化物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

大蒜

25.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽中，主要成分是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

龍葵素

26.當大蒜類植物結(jié)構(gòu)受損時，蒜苷在的作用下形成蒜素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：810）

標準答案：

蒜氨酸酶

名詞解釋

1、植物化學物

2、植物的初級代謝產(chǎn)物

3、植物雌激素

【自測型】

各類食物的營養(yǎng)價值

（一）1.蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是和的損失和破壞。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

水溶性維生素 礦物質(zhì)

2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

賴氨酸

3.最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

大豆蛋白

4.是膳食中碳水化合物存在的主要形式。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

淀粉

5.谷類是膳食中維生素的重要來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

B族

6.谷類食品中蛋白質(zhì)百分含量為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

7.5%-15%

7.牛奶中含量較低的礦物質(zhì)是，用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時應注意加以補充。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：763）

標準答案：

鐵

8.牛奶中的蛋白質(zhì)主要為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

酪蛋白

9.人奶中的蛋白質(zhì)主要為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

乳清蛋白

10.評定鮮奶質(zhì)量的簡易指標是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

比重

11.蔬菜、水果貯存常采用的方法有和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

低溫貯藏 氣調(diào)貯藏

12.常采用和的方法來提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

賴氨酸強化 蛋白質(zhì)互補

13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規(guī)定，含有豆粉的營幼兒代乳食品，試驗必須是陰性。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

脲酶

14.深海魚類脂肪中含有，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

多不飽和脂肪酸

15.禽畜肉中的鐵以的形式存在，是膳食鐵的良好來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

血紅素鐵

16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉湯味道鮮美。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

含氮浸出物

17.大豆蛋白質(zhì)富含的必需氨基酸是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

標準答案：

賴氨酸

18.魚類食物中含有較為豐富的無機鹽是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.鈣、鎂

B.鈣、碘

C.鈣、鐵

D.鐵、碘

標準答案：B

19.（）為酸性食物。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.大白菜

B.牛奶

C.雞蛋

D.茶葉

標準答案：C

20.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.脂肪

B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

C.碳水化合物

D.維生素

標準答案：B

21.（）對原料的營養(yǎng)質(zhì)量優(yōu)劣一目了然，是一種評價膳食營養(yǎng)價值，指導消費，科學配膳和評價食品強化是否合理的簡明實用指標。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.INQ值大小

B.蛋白質(zhì)的含量

C.脂肪的含量

D.氨基酸的化學分

標準答案：A

22.（）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評價食物蛋白質(zhì)時，往往將其作為參考蛋白。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.牛奶

B.雞蛋

C.瘦豬肉

D.魚肉

標準答案：B

23.從營養(yǎng)學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素D

標準答案：A

24.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.深色的葉類蔬菜

B.淺色的莖類蔬菜

C.深色的莖類蔬菜

D.淺色的葉類蔬菜

標準答案：A

25.（）缺乏的人體對牛奶會產(chǎn)生不耐受性。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.乳糖酶

B.磷酸化酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶

標準答案：A

26.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質(zhì)的良好來源，其原因是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.蛋白質(zhì)含量高

B.消化率高于動物蛋白質(zhì)

C.無機鹽與維生素B族含量高

D.其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

E.飽和脂肪酸含量高

標準答案：A

27.加工的成品糧中，（）的含量很低，為第一限制氨基酸。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.谷氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.賴氨酸

標準答案：D

28.（）富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素B2和鈣、鐵等無機鹽和微量元素。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.糧谷類

B.動物性食物

C.蔬菜和水果

D.大豆及其制品

E.奶及奶制品

標準答案：B

29.（）富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、以及大量的鈣。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.糧谷類

B.動物性食物

C.蔬菜和水果

D.大豆及其制品

E.奶及奶制品

標準答案：E

30.（）主要含淀粉、是膳食中熱能、B族維生素的主要來源，也是蛋白質(zhì)和膳食纖維的重要來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.糧谷類

B.動物性食物

C.蔬菜和水果

D.大豆及其制品

E.奶及奶制品

標準答案：A

31.（）富含蛋白質(zhì)、油脂以及鈣、維生素B1。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：762）

A.糧谷類

B.動物性食物

C.蔬菜和水果

D.大豆及其制品

E.奶及奶制品

標準答案：D 【自測型】

各類食物的營養(yǎng)價值

（二）1.關于牛乳和母乳比較，正確的陳述是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.牛乳的乳糖含量低于母乳

B.牛乳的鈣含量低于母乳

C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳

D.牛乳的脂肪含量低于母乳

標準答案：A

2.膽固醇含量最高的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.牛奶

B.蘋果

C.大豆

D.豬肝

標準答案：D

3.畜禽肉主要提供的維生素種類是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.B族維生素

B.維生素C

C.維生素K

D.維生素D

標準答案：A

4.谷類食物的限制性氨基酸是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.組氨酸

B.賴氨酸

C.亮氨酸

D.蘇氨酸

標準答案：B

5.豆類加工后可提高蛋白質(zhì)消化率，（）的蛋白質(zhì)消化率最高。（分數(shù)：1，761）

A.豆腐

完成次數(shù)：

B.豆?jié){

C.豆芽

D.整粒熟大豆

E.豆粉

標準答案：A

6.（）蛋白質(zhì)不屬于完全蛋白。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.乳類

B.蛋類

C.瘦肉

D.肉皮

標準答案：D

7.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的（）損失或破壞。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.維生素A

B.維生素D

C.維生素C

D.維生素B族

標準答案：D

8.大豆蛋白與全蛋蛋白蛋白質(zhì)組成相比，只有（）含量稍低，成為第一限制性氨基酸。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.谷氨酸

B.胱氨酸

C.半胱氨酸

D.蛋氨酸

標準答案：D

9.蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C和（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.胡蘿卜素

B.煙酸

C.尼克酸

D.維生素D

標準答案：A

10.乳類及乳制品是人體獲取（）最好的來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.鈣

B.鐵

C.銅

D.錳

標準答案：A 11.豆腐和菠菜配伍，會影響人體對豆腐中的（）的吸收。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.蛋白質(zhì)

B.鈣

C.碳水化合物

D.維生素

標準答案：B

12.（）蛋白是最好的植物性的優(yōu)質(zhì)蛋白，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質(zhì)互補的理想食物來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.玉米

B.大豆

C.蔬菜

D.水果

標準答案：B

13.我國居民熱能和蛋白質(zhì)的主要來源是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.肉類

B.奶蛋類

C.大豆

D.糧谷類

E.蔬菜水果類

標準答案：D

14.蛋類中含有多種維生素，但缺乏（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.維生素A

B.維生素B12

C.維生素B1

D.維生素C

標準答案：D

15.牛奶中蛋白質(zhì)以（）為主，與人乳的蛋白質(zhì)組成不一樣，不完全適合嬰兒的生長需要。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.球蛋白

B.白蛋白

C.酪蛋白

D.膠原蛋白

標準答案：C

16.小麥粉蛋白質(zhì)第一限制氨基酸是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.異亮氨酸

B.賴氨酸

C.蘇氨酸

D.纈氨酸

標準答案：B 17.18.19.20.21.22.（）碘含量豐富。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.海帶、紫菜

B.青菜、菠菜

C.大白菜、茄子

D.竹筍、番茄

標準答案：A 豆類存在的第一限制氨基酸是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.谷氨酸

B.組氨酸

C.蛋氨酸

D.賴氨酸

E.色氨酸

標準答案：C 天然食物中蛋白質(zhì)生物學價值最高的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.瘦豬肉

B.雞蛋

C.牛奶

D.魚

E.黃豆制品

標準答案：B（）中含必需脂肪酸較多。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.牛油

B.花生油

C.豬油

D.椰子油

E.黃油

標準答案：B α-亞麻酸在（）中含量較少。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.椰子油

B.豆油

C.蘇子油

D.亞麻子油

E.麻油

標準答案：A 有關牛奶，正確的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.牛奶蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

B.牛奶為鈣的良好來源

C.牛奶屬貧鐵食品

23.24.25.26.27.D.牛奶中含有人體需要的多種維生素

E.以上都對

標準答案：E（）中維生素A含量豐富。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.雞肝

B.豬肉

C.玉米

D.山藥

E.牛肉

標準答案：A（）中所含煙酸為結(jié)合型，不能被人體吸收利用。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.大米

B.小麥

C.玉米

D.小米

E.大豆

標準答案：C 谷類中富含的維生素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.B族維生素

B.維生素A C.葉酸

D.維生素E E.維生素C 標準答案：A 米面加工精度過高會導致（）嚴重損失。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.維生素C B.維生素A C.維生素E D.B族維生素

E.維生素D 標準答案：D 肉類食物中多不飽和脂肪酸含量較高的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.雞肉

B.豬肉

C.牛肉

D.羊肉

E.魚肉

標準答案：E 28.含維生素C最多的蔬菜是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.大白菜

B.油菜

C.柿子椒

D.大蘿卜

標準答案：C

29.野果的營養(yǎng)特點是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.富含維生素C和胡蘿卜素

B.富含維生素B1

C.富含維生素A和維生素D

D.富含維生素E

標準答案：A

30.大豆中的蛋白質(zhì)含量（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：761）

A.15%~20%

B.50%~60%

C.10%~15%

D.35%~40%

標準答案：D

各類食物的營養(yǎng)價值

（三）1.某食物中的蛋白質(zhì)的INQ值大于1（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給

B.表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給

C.表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡

D.表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機體所需

標準答案：A

2.下列不宜于喂養(yǎng)嬰兒的奶制品是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.甜煉乳

B.調(diào)制奶粉

C.淡煉乳

D.全脂奶粉

標準答案：A

3.大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.淀粉酶

B.脂肪氧化酶

C.脲酶

D.蛋白酶

標準答案：B 4.5.6.7.8.9.豆芽中富含（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.維生素E B.葉酸

C.維生素B D.維生素C 標準答案：D 大豆中的非營養(yǎng)因素是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.蛋白酶抑制劑

B.植酸

C.植物紅細胞凝集素

D.皂甙類

E.異黃酮類

標準答案：A,B,C,D,E（）中含有的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.雞蛋

B.稻米

C.雞肉

D.牛肉

E.大豆

標準答案：A,C,D,E 大豆中的脹氣因子包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.棉籽糖

B.阿拉伯糖

C.水蘇糖

D.半乳聚糖

E.蔗糖

標準答案：A,C（）屬于大豆及其他油料的蛋白質(zhì)制品。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.組織化蛋白質(zhì)

B.油料粕粉

C.純化蛋白質(zhì)

D.分離蛋白質(zhì)

E.濃縮蛋白質(zhì)

標準答案：A,B,D,E 蔬菜水果中富含（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.碳水化合物

B.蛋白質(zhì)

C.有機酸

D.芳香物質(zhì)

E.礦物質(zhì)

標準答案：A,C,D,E

10.禽肉的營養(yǎng)特點是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.脂肪含量少

B.脂肪熔點低

C.含氮浸出物少

D.蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要

E.易消化吸收

標準答案：A,B,D,E

11.谷類中含量較高的蛋白質(zhì)為（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.谷蛋白

B.球蛋白

C.白蛋白

D.醇溶蛋白

E.酪蛋白

標準答案：D

12.大豆的抗營養(yǎng)因子有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.蛋白酶抑制劑

B.植酸

C.秋水仙堿

D.龍葵素

E.皂苷

標準答案：A,B,E

13.有關豆類的正確說法是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：760）

A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化

B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多

E.大豆食后易引起腸脹氣

標準答案：A,B,C,E

簡答題：

1、大豆油哪些營養(yǎng)價值？

2、從哪些方面評定食品的營養(yǎng)價值？

3、INQ的計算公式及其營養(yǎng)學意義是什么？

4、雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點？

5、牛奶中碳水化合物的營養(yǎng)特點？

【自測型】 營養(yǎng)及相關疾病

1.目前認為動脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動等危險因素外，因素極為重要。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

標準答案：

營養(yǎng)膳食

2.在將植物油氫化成人造黃油的生產(chǎn)過程中可產(chǎn)生、能使血中含量增加，同時引起HDL降低。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

標準答案：

反式脂肪酸

LDL-膽固醇

3.膳食中補充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低血漿中高濃度的對血管的損失。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

標準答案：

同型半胱氨酸

4.檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標是。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

標準答案：

體重

5.各類癌細胞生長的共同特點是以作為能量的主要來源。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

標準答案：

葡萄糖

6.膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發(fā)病率呈（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.負相關

B.不相關

C.正相關

D.未確定

標準答案：C

7.不同種類的脂肪酸對血脂水平的影響是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.相同的B.不同的C.不確定

D.有時相同

標準答案：B

8.預防動脈粥樣硬化應增加攝入的是（）（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.飽和脂肪酸

B.不飽和脂肪酸

C.甘油三酯

D.膽固醇

標準答案：B 9.能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂作用的是（）

（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.膳食纖維

B.淀粉

C.雙糖

D.寡糖

標準答案：A

10.加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結(jié)構(gòu)和功能，有利于防治心血管疾病的是大劑量的（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.維生素A

B.維生素E

C.維生素D

D.維生素C

標準答案：D

11.具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁聚集作用的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.茶多酚

B.大蒜

C.洋蔥

D.草酸

標準答案：A

12.營養(yǎng)素可在（）水平上調(diào)節(jié)基因表達。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.所有水平

B.轉(zhuǎn)錄前水平

C.翻譯和翻譯后水平

D.轉(zhuǎn)錄后水平

標準答案：A

13.骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應關系的基因型是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.BB基因型

B.bb基因型

C.Bb基因型

D.以上三種基因型者

標準答案：C

14.血膽固醇升高時，血中（）濃度增加。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.HDL

B.LDL

C.糖蛋白

D.球蛋白

標準答案：B

15.動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.氧化型低密度脂蛋白

B.甘油三酯

C.游離脂肪酸

D.血漿同型半胱氨酸

E.胱氨酸

標準答案：A,B,D

16.具有降低血壓作用的膳食礦物質(zhì)有（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：739）

A.鉀

B.鈣

C.鎂

D.鐵

E.鈉

標準答案：A,B,C

簡答題：

1、簡述膳食能量對動脈粥樣硬化的影響。

2、簡述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類。

3、簡述肥胖的治療原則及方法。

4、簡答維生素E預防動脈粥樣硬化的可能機制。

5、哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關？

6、食物中的主要抗癌因素有哪些？

7、分子營養(yǎng)學的主要內(nèi)容是什么？

社區(qū)營養(yǎng)

1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量包括四個營養(yǎng)水平指標，它們是、、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

標準答案：

平均攝入量 推薦攝入量

2.我國成人鈣元素的適宜攝入量（AI）為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

標準答案：

800mg/天

3.我國成人鐵元素的適宜攝入量（AI）男為，女為。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

標準答案：

15mg/天 20mg/天

4.人類食物營養(yǎng)是否滿足需求的基本標志是和。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

標準答案：

能量

蛋白質(zhì)

5.中國營養(yǎng)學會2000年制定的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

A.平均需要量（EAR）

B.推薦的營養(yǎng)素供給量（RDA）

C.推薦攝入量（RNI）

D.適宜攝入量（AI）

E.可耐受最高攝入量（UL）

標準答案：B

6.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

A.平衡膳食寶塔分5層

B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量

C.寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映各類食物在膳食中的地位和應占的比寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重

D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重

E.蔬菜和水果居寶塔的第二層

標準答案：D

7.衡量個體營養(yǎng)狀況和肥胖程度較好的指標是（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

A.身高

B.體重

C.上臀圍

D.皮褶厚度

E.臀圍

標準答案：D

8.中國居民膳食平衡寶塔第三層的內(nèi)容是（）的攝入量。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

A.谷類

B.蔬菜、水果

C.魚、禽、蛋、肉

D.牛奶、大豆及其制品

E.油脂類

標準答案：C

9.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括（）。（分數(shù)：1，完成次數(shù)：733）

A.推薦的營養(yǎng)素供給量（RDA）

B.平均需要量（EAR）

C.推薦攝入量（RNI）

D.可耐受最高攝入量（UL）

第二篇：基礎營養(yǎng)學復習題

復習題

1． 營養(yǎng)學的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？

2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統(tǒng)第一個法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學雜志創(chuàng)刊于哪一年？

5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應用價值？

7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。11．營養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養(yǎng)素？ 13．什么是微量營養(yǎng)素？

14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有哪些指標？分別寫出它們的英文縮寫。

17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質(zhì)互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。

22．評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況必需檢測哪些指標？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現(xiàn)。

26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？

30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營養(yǎng)學上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現(xiàn)。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲留的機制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養(yǎng)狀況評定指標是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第三篇：運動營養(yǎng)學基礎(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運動營養(yǎng)學基礎（通用）

本篇只對運動營養(yǎng)學基礎及其應用做淺談，以解決絕大部分實際操作所產(chǎn)生的疑問。對于深層次的原理及應用不做解答。

前言

人體所需的營養(yǎng)素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素和食物的關聯(lián)是什么？舉例說明 100g熟米飯（碳水來源）含有25g碳水化合物

因此飲食計劃中的營養(yǎng)素含量 并不是 實際食物的重量。熱量單位：kcal（簡稱大卡）和 kJ（簡稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營養(yǎng)素

1.碳水化合物：人體最直接同時也是最主要的能量來源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無法吸收的，但由于它促進消化吸收的功能性，每日至少應保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來源：在生活中就是我們所說的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應視為碳水來源，如薯類、藕、山藥、南瓜等。

GI指數(shù)：反應的是食用某種食物之后會引起多大的血糖反應。如果GI很高，說明消化吸收很快，立刻會造成大幅度的血糖升高曲線，但問題是不會很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會引起突然的血糖升高，但續(xù)航能力非常強。

2.蛋白質(zhì)：組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與?？梢蕴峁┠芰?。每1g蛋白質(zhì)含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質(zhì)（修復肌肉）。

與碳水化合物的關系：當體內(nèi)對于葡萄糖的需求不能被滿足時，身體會選擇分解蛋白質(zhì)（體內(nèi)游離蛋白質(zhì)儲備不足時即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會讓你極快反彈回去。因此一定要科學減脂，否則害人害己。

來源：生活中主要來源為各種瘦肉類、奶（含量較少）、蛋、魚類及豆類（植物類蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類）：供給機體所需的能量、提供機體所需的必需脂肪酸，同時也是人體細胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類脂兩大部分。膽固醇也是類脂的一種。脂肪對于女性的意義遠大于男性，因為雌性激素需要脂肪來進行調(diào)節(jié)，女性每天都應攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。（紊亂的結(jié)果就是長痘、月經(jīng)不調(diào)等。）來源：生活中主要來源為各種油、動物脂肪、蛋黃、堅果等。優(yōu)質(zhì)脂肪：這類脂肪可以幫助對抗自身所儲存脂肪且對身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

CORE FITNESS

2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對抗自身脂肪）

最佳食物來源：鯖魚、三文魚、沙丁魚和金槍魚等深海肥魚。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。因此基礎代謝并不是實際你活著所消耗的能量，還需要加上你正?；顒蛹斑\動消耗的能量。

2． 體脂率：反應了人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過高的體脂率容易引發(fā)各類疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測體脂儀器非常不精確，毫無參考價值，永遠記得鏡子里自己的體態(tài)才應該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內(nèi)臟的肌肉，并不是我們平時所說的骨骼肌重量，我們可以通過訓練增長的也是骨骼肌。我們經(jīng)常說肌肉量大才容易減脂，是因為肌肉量決定了有氧和無氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當你攝入的熱量=你消耗的熱量時，體重保持不變。當你攝入的熱量＜你消耗的熱量時，體重下降。當你攝入的熱量＞你消耗的熱量時，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量富裕，導致體重增長。

2.充足的蛋白質(zhì)：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質(zhì)來源和適當?shù)哪芰俊τ谙朐黾芋w重的人而言，蛋白質(zhì)攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個理想的增肌增重攝入范圍。3.規(guī)律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓練：人體在通常情況下受到負荷刺激和消耗后，其組織和能量物質(zhì)本身會自動恢復，并且產(chǎn)生一定的超量狀態(tài)，且不斷地在超量恢復期中進行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機體在超量恢復中不斷發(fā)展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應的情況下進行的運動。其實我們?nèi)苏Ｉ?，走路這些都算有氧運動，但因為強度太低，無法達到有效的燃脂的效果。

人體在進行有氧運動時會同時燃燒體內(nèi)的糖原，蛋白質(zhì)和脂肪，同時由于它的低強度特性，使得同樣多的糖原，在無氧訓練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運動中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運動需要注意以下幾點

一．最好在空腹，或是體內(nèi)糖原消耗殆盡（無氧訓練結(jié)束或早起空腹）后再去進行，否則燃燒的大部分都是體內(nèi)的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬不要做時間過長，個人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過多的有氧會導致你流失更多的肌肉，因為有氧也是會分解蛋白質(zhì)異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機其實是下下之選（尤其對于體重過大的人來說，膝蓋有幾率出現(xiàn)勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時無聊的問題，同時保護你的關節(jié)。下面是3大類有氧的方式，按照個人喜好去選擇即可。

5.高強度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運動的時候）和有氧代謝（休息的時候）相結(jié)合，燃脂效率高。全力運動（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩(wěn)。再開始下一輪。

6.傳統(tǒng)有氧：慢跑、橢圓儀、自行車、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統(tǒng)有氧和高強度間歇有氧之間，屬于無氧代謝和有氧代謝相結(jié)合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量盈虧，導致體重減少。

2.充足的蛋白質(zhì)：要減脂，其實就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來源和適當?shù)哪芰?。同時由于蛋白質(zhì)具有很強烈的飽腹感，所以對于想減脂的人而言，蛋白質(zhì)攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質(zhì)。

3.無氧訓練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎代謝的減緩速率，同時無氧訓練也是能量消耗的一個主要來源之一。同時無氧訓練中糖酵解為主進行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個較穩(wěn)定且沒有富裕的狀態(tài)。

4.有氧訓練：中等心率的有氧訓練和HIIT高強度間歇有氧訓練是唯一進行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實網(wǎng)上隨便搜一下基礎代謝（BMR）計算器就可以了。無氧運動消耗=0.087*時間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據(jù)你從事的工作會有較大差異）=200kcal~800kcal 無氧訓練1小時消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎代謝 +生活消耗+訓練消耗

CORE FITNESS 常見的小白問題吐槽

1.女生因為體內(nèi)睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來給我看看

2.就算每天吃20個蛋黃體內(nèi)膽固醇也不會升高，因為蛋黃里含有降低膽固醇的酶，會中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質(zhì)攝入過量的確會中毒，可是大多數(shù)人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔心自己被毒死、、、4.大多數(shù)女生進健身房就直接上跑步機，狂跑1小時。實際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點，但是肌肉掉的更多。隨后出門一頓猛吃，又把脂肪吃回來了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發(fā)現(xiàn)掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實話，你只能變成更好的自己。

第四篇：營養(yǎng)學基礎習題

營養(yǎng)學基礎練習題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進行化學消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長發(fā)育評定用的身體測量指標不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預防膽結(jié)石

B、預防冠心病

C、預防便秘

D、預防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關（A）

A.促進上皮細胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護機體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經(jīng)、肌肉正常活動

D.構(gòu)成骨骼

E.促進食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發(fā)育

B.促進生物氧化還原過程

C．促進鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進細胞組織間膠原的形成 E..促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ABCD）

A、長時間發(fā)熱

B、疾病恢復

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心?。唬?）可以預防膽石的形成；（4）促進結(jié)腸功能，預防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：營養(yǎng)學基礎復習提綱

1、嬰兒配方奶粉的配制。

2、運動員膳食的特點。

3、嬰兒的能量需要包括？

4、母乳的免疫活性物質(zhì)。

5、預防佝僂病的措施。

6、母乳喂養(yǎng)的好處。

7、引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)的病原。

8、烹調(diào)對蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的影響。

9、肥胖的分類。

10、河豚毒素的來源。

11、有機磷農(nóng)藥引起的食物中毒的典型癥狀。

12、油脂高溫加熱引起的變化。

13、老年人的膳食指南。

14、PEM的原因。

15、維生素B2的缺乏癥。

16、容易由汗液丟失的營養(yǎng)素的種類。

17、RDA的發(fā)布部門有哪些？

18、AI的數(shù)據(jù)是如何獲取的？

19、DRIs的應用。

20、機體蛋白質(zhì)缺乏的判斷依據(jù)。

21、機體維生素C缺乏的判斷依據(jù)。

22、維生素A的缺乏癥。

23、煙酸的缺乏癥。

24、核黃素的缺乏癥。

25、機體缺鐵時的表現(xiàn)。

26、反應維生素D營養(yǎng)狀況的生化指標。

27、烹飪中上漿、掛糊和旺火速成的目的。

28、機體缺乏鈣時的表現(xiàn)。

29、脂肪熱聚合原理。

30、食物中毒的預防方法有哪些？

31、引起砷化物中毒的常見原因。

32、食物中毒的調(diào)查內(nèi)容。

33、鈉的生理功能。

34、O157:H7大腸桿菌食物中毒的特點。

35、食品營養(yǎng)強化的基本要求。

36、營養(yǎng)補充劑的應用。

37、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題。

38、有機氯農(nóng)藥的種類。

39、降血清膽固醇的營養(yǎng)素。40、孕期營養(yǎng)不良對胎兒的影響。

41、參與同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素。

42、富含葉酸的食物。

43、維生素K的生理功能。

44、鋅的良好食物來源。

45、膽固醇的概述。

46、正氮平衡、負氮平衡與總氮平衡。

47、油性皮膚的特征。

48、肥胖的并發(fā)癥。

49、影響乳母泌乳量的因素。50、動脈和靜脈的區(qū)分依據(jù)。

51、職業(yè)道德的社會功能。

52、產(chǎn)褥期膳食的特點。

53、促進鐵消化的因素。

54、具有抗氧化作用的物質(zhì)有哪些？

55、硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。

56、蛋白質(zhì)過量的危害。

57、嬰兒的頭圍與胸圍。

58、內(nèi)分泌系統(tǒng)。

59、公共營養(yǎng)師的職業(yè)守則的基本內(nèi)容。60、干瘦型營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。61、基礎代謝的概述。62、記賬法的優(yōu)點。63、食品添加劑的功能。64、油脂高溫氧化的產(chǎn)物。