第一篇：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題

1． 營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營(yíng)養(yǎng)之父”的是誰(shuí)？

2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問(wèn)”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國(guó)衛(wèi)生系統(tǒng)第一個(gè)法是什么法？ 4． 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？

5． 闡述中國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實(shí)際應(yīng)用價(jià)值？

7． 中國(guó)居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、營(yíng)養(yǎng)不良、食品、無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品。11．營(yíng)養(yǎng)素包括哪幾類(lèi)？ 12．什么是三大供能營(yíng)養(yǎng)素？ 13．什么是微量營(yíng)養(yǎng)素？

14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫(xiě)出他們的名字。16．評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些指標(biāo)？分別寫(xiě)出它們的英文縮寫(xiě)。

17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說(shuō)明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的機(jī)理？ 21．簡(jiǎn)述限制氨基酸。

22．評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況必需檢測(cè)哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對(duì)人體有什么作用？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。

26．碳水化合物包括哪些種類(lèi)？分別來(lái)自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來(lái)自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對(duì)人體健康的作用是什么？

30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營(yíng)養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測(cè)定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來(lái)分類(lèi)的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫(xiě)出缺乏時(shí)的表現(xiàn)。硒和碘過(guò)多時(shí)的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲(chǔ)留的機(jī)制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點(diǎn)？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來(lái)源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點(diǎn)是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關(guān)系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來(lái)源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定指標(biāo)是什么？ 53．簡(jiǎn)述水的生理作用。54．人體對(duì)飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第二篇：《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)題

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》復(fù)習(xí)指導(dǎo)

一、題型

1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡(jiǎn)答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個(gè)題）4.計(jì)算題：營(yíng)養(yǎng)配餐及有關(guān)計(jì)算，10-15分

二、復(fù)習(xí)參考(一）名詞解釋

1.營(yíng)養(yǎng)：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質(zhì)和能量的過(guò)程。

2.營(yíng)養(yǎng)素：用以維持人類(lèi)正常生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖和健康生活所必需的具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì) 3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)：主要研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體生長(zhǎng)發(fā)育和健康的關(guān)系，以及提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的措施的科學(xué)。

5.必需脂肪酸：不能被細(xì)胞或機(jī)體以相應(yīng)需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當(dāng)某些或某種必需氨基酸的含量低于標(biāo)準(zhǔn)水平時(shí), 不論其他LAA的含量與比例如何適當(dāng)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(zhì)(優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì))：必需氨基酸種類(lèi)齊全、數(shù)量充足、彼此比例適當(dāng)。不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。（指能蛋白質(zhì)中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質(zhì)氨基酸的比率）

9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏同時(shí)，稱為蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良 11.氨基酸模式：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評(píng)分：食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸與參考蛋白質(zhì)或理想模式中相應(yīng)的必需氨基酸的比值

13.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：當(dāng)攝入足夠的蛋白質(zhì)時(shí)，可防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這一現(xiàn)象被稱為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過(guò)程中產(chǎn)生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合完全氧化而不產(chǎn)生酮體的作用稱為抗生酮作用。

15.食物熱效應(yīng)：指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝、轉(zhuǎn)化等生理活動(dòng)，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和能量消耗增加的現(xiàn)象。

16.維生素：維持人體生命活動(dòng)必需的、無(wú)熱量的、食物中所含有的、微量的有機(jī)小分子化合物。17.礦物質(zhì)：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無(wú)機(jī)元素，稱無(wú)機(jī)鹽。18.夜盲癥：在暗環(huán)境下或夜晚視力很差或完全看不見(jiàn)東西。VA缺乏引起 19.腳氣病：是維生素B1嚴(yán)重缺乏時(shí)引起的多發(fā)性神經(jīng)炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時(shí)糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量，使神經(jīng)功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。21.癩皮?。和?/p>

22.克汀病：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴(yán)重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內(nèi)的分解過(guò)程

25.食物吸收：食物經(jīng)消化后，透過(guò)消化道粘膜上皮細(xì)胞進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營(yíng)養(yǎng)平衡）在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立的平衡關(guān)系。28.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。

29.膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)一般人群或特殊人群的膳食總指導(dǎo)原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據(jù)中國(guó)居民膳食指南，結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行的參考圖。

32.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)各類(lèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。

33.強(qiáng)化食品：經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品稱為強(qiáng)化食品

34.食譜編制：根據(jù)合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方式、進(jìn)餐時(shí)間做詳細(xì)的計(jì)劃并編排成表格形式。

35.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查：運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群（乃至個(gè)體）各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質(zhì)鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導(dǎo)致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺(jué)下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進(jìn)脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構(gòu)成中，來(lái)自碳水化合物的能量應(yīng)該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應(yīng)最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質(zhì) C.脂肪 D.混合食物(三）問(wèn)答題

1.蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質(zhì)：1.人體組織的構(gòu)成成分2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)3.供給熱能。

②脂類(lèi)：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體組織3.提供必需脂肪酸4.維護(hù)機(jī)體5.促進(jìn)脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、?；撬?3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導(dǎo)致什么疾?。?/p>

答：維生素D:促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收；促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)與鈣化；調(diào)節(jié)血鈣平衡；促進(jìn)皮膚新陳代謝.Ca：1構(gòu)成骨骼和牙齒。2對(duì)多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導(dǎo)致疾病：佝僂?。▋和诎l(fā)病者）;骨質(zhì)軟化癥（成年期發(fā)病者，成人佝僂?。?骨質(zhì)疏松癥;手足抽搐癥.4.導(dǎo)致機(jī)體貧血的主要營(yíng)養(yǎng)素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時(shí)，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞分裂增殖速度減慢，細(xì)胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細(xì)胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細(xì)胞胞漿減少及幼紅細(xì)胞增殖，導(dǎo)致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴(yán)重影響骨髓的生血組織可產(chǎn)生巨幼紅細(xì)胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現(xiàn)前氧化損傷，從而致使紅細(xì)胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。維護(hù)機(jī)體免疫功能。維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。合成味覺(jué)素，維持正常味覺(jué)與食欲。對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用。促進(jìn)精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時(shí)會(huì)引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺(jué)正常，促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞感光物質(zhì)的合成與再生；維持上皮組織健康；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應(yīng)能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長(zhǎng)發(fā)育受阻。4味覺(jué)、嗅覺(jué)減弱，食欲下降。5頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡(jiǎn)述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調(diào)節(jié)性：主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)；

③特異性：當(dāng)人體缺乏某種維生素后，會(huì)導(dǎo)致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現(xiàn)特有的病態(tài)；④微量性

8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？導(dǎo)致礦物質(zhì)缺乏的主要原因有哪些？（如何預(yù)防礦物質(zhì)缺乏）答: 生理功能：調(diào)節(jié)細(xì)胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細(xì)胞生理狀態(tài)，保持神經(jīng)、肌肉的興奮性、細(xì)胞膜的通透性；供給消化液電解質(zhì)，是消化酶活化劑；參與體內(nèi)生化反應(yīng)，調(diào)節(jié)代謝。

缺乏原因：地球環(huán)境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質(zhì)拮抗劑；食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失；攝入量不足或不良飲食習(xí)慣；生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 9.綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)有哪些？

答：

（一）食物蛋白質(zhì)的含量：蛋白質(zhì)（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數(shù)

（二）蛋白質(zhì)消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質(zhì)利用率：1.化學(xué)評(píng)價(jià)法:氨基酸評(píng)分；2生物評(píng)價(jià)法(1)蛋白質(zhì)的生物價(jià)；2)蛋白質(zhì)的凈利用率；(3)蛋白質(zhì)的功效比

10.簡(jiǎn)述人體消化系統(tǒng)的組成。為何說(shuō)小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；消化腺：大小兩種類(lèi)型。小消化腺局限于消化道的管壁內(nèi)，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質(zhì)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行，由內(nèi)肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協(xié)同作用，水解即可吸收 ② 脂類(lèi)的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進(jìn)行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對(duì)食品消化有何貢獻(xiàn)？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻(xiàn)：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質(zhì) ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對(duì)脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管）肛門(mén)；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長(zhǎng)約25～30cm，運(yùn)送食物入胃。胃：總?cè)萘?～3L。胃壁可分泌強(qiáng)酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長(zhǎng)約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物?？漳c、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸和肛管):成人長(zhǎng)1.5m。進(jìn)一步吸收水分、無(wú)機(jī)鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？各營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)，即估計(jì)平均需求量(EAR)、推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計(jì)劃和制定推薦攝入量的基礎(chǔ)，用于評(píng)價(jià)和計(jì)劃人群的膳食 RNI用途：作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值

AI用途：作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)，在缺乏肯定資料時(shí)，AI可作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。當(dāng)個(gè)體攝入量達(dá)到AI時(shí)，出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的危險(xiǎn)性很小，如長(zhǎng)期攝入超過(guò)AI值，則有可能產(chǎn)生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個(gè)體攝入量過(guò)高的可能性，避免發(fā)生中毒。當(dāng)攝入量超過(guò)UL時(shí)，發(fā)生毒副作用的危險(xiǎn)性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長(zhǎng)期能量攝入不平衡會(huì)導(dǎo)致什么后果？ 答：包括：基礎(chǔ)代謝；體力活動(dòng)；食物熱效應(yīng)；生長(zhǎng)發(fā)育

能量攝入不足：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過(guò)多：發(fā)生異常脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖，誘發(fā)多種疾病

15.食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)內(nèi)容包括哪些方面？如何理解食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性？ 答：內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)成分、保健成分、抗?fàn)I養(yǎng)因子、貯藏加工方法

相對(duì)性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營(yíng)養(yǎng)素。（2）食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)影響。（3）不同食物提供熱能和營(yíng)養(yǎng)素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產(chǎn)地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗?fàn)I養(yǎng)因素或有毒物質(zhì)。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問(wèn)題。

16.簡(jiǎn)述食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則。

答：1.有明確的針對(duì)性.2.符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理.3.易被機(jī)體吸收利用.4.符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).5.穩(wěn)定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經(jīng)濟(jì)合理，利于推廣 17.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化時(shí)，對(duì)食物載體選擇的依據(jù)有哪些？舉例說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義.答：依據(jù)：①食物的消費(fèi)覆蓋率高、攝入量均衡。②強(qiáng)化后食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失、變化較少。③不因強(qiáng)化而改變食品的品質(zhì)和口感

意義：1.彌補(bǔ)天然食物中營(yíng)養(yǎng)素的缺陷：在優(yōu)質(zhì)蛋白中強(qiáng)化維生素，滿足營(yíng)養(yǎng)均衡的需要2.彌補(bǔ)食品儲(chǔ)藏加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失:面粉加工時(shí)會(huì)導(dǎo)致維生素和礦物質(zhì)的損失，強(qiáng)化面粉可以彌補(bǔ)這種損失，滿足人們的營(yíng)養(yǎng)需要3.簡(jiǎn)化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時(shí)的軍糧強(qiáng)化食品比例很高。4.適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有何不同？為何說(shuō)二者是很好的互補(bǔ)食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數(shù)含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類(lèi)，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質(zhì)：谷類(lèi)的蛋白質(zhì)含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質(zhì)含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類(lèi)中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達(dá)97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類(lèi)是膳食B族維生素的重要來(lái)源，以VB1和VB5含量最高。谷類(lèi)食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類(lèi)

礦物質(zhì)：主要是磷，約占一半，谷類(lèi)的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類(lèi)中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達(dá)8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質(zhì)之間能起到互補(bǔ)作用，它們是很好的互補(bǔ)食品

19.從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上, 舉例說(shuō)明動(dòng)物性食物與植物性食物的異同點(diǎn)? 答：蛋白質(zhì)：動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)含量較高，而且主要為優(yōu)質(zhì)蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質(zhì)量不高。但大豆類(lèi)食物蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，含量較高

脂肪：動(dòng)物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但魚(yú)油中不飽和脂肪酸含量較高，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高的食物

碳水化合物：動(dòng)物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動(dòng)植物食物中都含有豐富的維生素，動(dòng)物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動(dòng)物性食物多

礦物質(zhì)：兩者都富含豐富的礦物質(zhì)。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類(lèi)別的多樣。應(yīng)當(dāng)包括糧食、蔬菜、水果、豆類(lèi)和豆制品、奶類(lèi)以及少量魚(yú)肉類(lèi)。

原因：人需要獲取各種營(yíng)養(yǎng)元素維持生命所需，這些營(yíng)養(yǎng)元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類(lèi)、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談?wù)勆攀称胶鈱?duì)人體健康的重要性。日常生活中如何達(dá)到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經(jīng)過(guò)適當(dāng)搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對(duì)能量及各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營(yíng)養(yǎng)素有近50種，缺一不可，沒(méi)有一種天然物質(zhì)能滿足人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，平衡的膳食可以滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理及體力活動(dòng)的需要，且各種營(yíng)養(yǎng)素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間可以建立起平衡關(guān)系

措施：按照《中國(guó)居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應(yīng)強(qiáng)調(diào)4類(lèi)食物：谷類(lèi)及薯類(lèi)；動(dòng)物性食物；豆類(lèi)和堅(jiān)果；蔬菜、水果、菌藻類(lèi)。每日攝入食物品種的總數(shù)宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時(shí)還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過(guò)多油脂和糖類(lèi)等。個(gè)體化原則：食物的天然屬性應(yīng)與個(gè)人體質(zhì)盡可能保持一致;食量應(yīng)與體力活動(dòng)相平衡;食量應(yīng)與目前營(yíng)養(yǎng)狀況相一致

22.沒(méi)有不好的食物,只有不好的搭配,關(guān)鍵是平衡。你如何理解這句話？

答：人類(lèi)需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，食物沒(méi)有好壞之分，但如何選擇食物的種類(lèi)和數(shù)量來(lái)搭配膳食卻存在著合理與否的問(wèn)題。在這里，量的概念十分重要。比如說(shuō)肥肉，其主要營(yíng)養(yǎng)成分是脂肪，還含有膽固醇，對(duì)于能量不足或者能量需要較大的人來(lái)說(shuō)是一種很好的提供能量的食物，但對(duì)于已能量過(guò)剩的人來(lái)說(shuō)是不應(yīng)選擇的食物。正是因?yàn)槿梭w必需的營(yíng)養(yǎng)素有40多種．而各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量又各不相同(多的每天需要數(shù)百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類(lèi)和數(shù)量應(yīng)能滿足人體的需要而又不過(guò)量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜?！吨袊?guó)居民平衡膳食寶塔》就是將五大類(lèi)食物合理搭配，構(gòu)成符合我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對(duì)膳食平衡進(jìn)行評(píng)價(jià)？ 答：氨基酸平衡：熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡：營(yíng)養(yǎng)素平衡：酸堿平衡。

評(píng)價(jià)：基于營(yíng)養(yǎng)素的, 如應(yīng)用膳食參考攝入量(DRI)進(jìn)行評(píng)價(jià);基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質(zhì)量評(píng)價(jià), 如膳食質(zhì)量指數(shù)(DQI)、中國(guó)膳食平衡指數(shù)(DBI)24.何謂膳食結(jié)構(gòu)？世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類(lèi)型？

答：膳食結(jié)構(gòu)：膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。1.發(fā)達(dá)國(guó)家模式（）

含義：以動(dòng)物性食物為主。特點(diǎn)：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)、低膳食纖維為特點(diǎn)，屬于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩型膳食。對(duì)健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發(fā)展中國(guó)家模式

含義：以植物性食物為主。特點(diǎn)：谷物性食物消費(fèi)量大，動(dòng)物性食物消費(fèi)量少。膳食纖維充足，有利于預(yù)防冠心病和高血脂癥。對(duì)健康的影響：容易造成營(yíng)養(yǎng)缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動(dòng)能力降低。3.日本模式

含義：動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：谷物與動(dòng)物性食物消費(fèi)量比列適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪與碳水化合物供應(yīng)比利適合，既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了歐美膳食的長(zhǎng)處。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)基本合理，有利于預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區(qū)居民所特有的，以希臘為代表的膳食結(jié)構(gòu)。特點(diǎn)：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚(yú)、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數(shù)不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習(xí)慣。對(duì)健康的影響：膳食結(jié)構(gòu)相對(duì)合理，有利于健康。25.簡(jiǎn)述食譜的評(píng)價(jià)內(nèi)容。答：1)食物種類(lèi)是否齊全、多樣化，食物數(shù)量是否充足；（2）能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質(zhì)供給量；（4）三種能量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例是否適宜，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng) 26.膳食調(diào)查的評(píng)價(jià)主要包括哪些指標(biāo)？ 答：膳食模式評(píng)價(jià)：中國(guó)居民平衡膳食寶塔

膳食能量評(píng)價(jià)指標(biāo)：（1）能量的食物來(lái)源。（2）能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標(biāo)準(zhǔn)的%（用于評(píng)價(jià)個(gè)體）

.膳食營(yíng)養(yǎng)素評(píng)價(jià)指標(biāo)：結(jié)合不同被調(diào)查者的性別、年齡、體力活動(dòng)水平，根據(jù)計(jì)算出的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量與中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（RNI或AI）進(jìn)行比較。分析個(gè)體是否達(dá)到了中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的要求。分析群體中各營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量要求的人數(shù)百分比。

27.以一個(gè)20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動(dòng)的男性為例，假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動(dòng)物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國(guó)居民膳食寶塔》，并可根據(jù)季節(jié)選定，請(qǐng)為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質(zhì)為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請(qǐng)對(duì)張某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià).29.何謂“富貴病”?如何通過(guò)合理膳食預(yù)防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現(xiàn)代文明病”，是人們進(jìn)入現(xiàn)代文明社會(huì)，生活富裕后，吃得好、吃得精，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，活動(dòng)量減少，從而產(chǎn)生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類(lèi)為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)。(3)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品。(4)經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動(dòng)要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應(yīng)限量。(8)吃新鮮衛(wèi)生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計(jì)算食品交換份份數(shù) ；3.進(jìn)行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調(diào)整；6.進(jìn)行互換

第三篇：運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（通用）

本篇只對(duì)運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及其應(yīng)用做淺談，以解決絕大部分實(shí)際操作所產(chǎn)生的疑問(wèn)。對(duì)于深層次的原理及應(yīng)用不做解答。

前言

人體所需的營(yíng)養(yǎng)素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類(lèi)，礦物質(zhì)，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營(yíng)養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)素和食物的關(guān)聯(lián)是什么？舉例說(shuō)明 100g熟米飯（碳水來(lái)源）含有25g碳水化合物

因此飲食計(jì)劃中的營(yíng)養(yǎng)素含量 并不是 實(shí)際食物的重量。熱量單位：kcal（簡(jiǎn)稱大卡）和 kJ（簡(jiǎn)稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營(yíng)養(yǎng)素

1.碳水化合物：人體最直接同時(shí)也是最主要的能量來(lái)源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無(wú)法吸收的，但由于它促進(jìn)消化吸收的功能性，每日至少應(yīng)保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當(dāng)中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來(lái)源：在生活中就是我們所說(shuō)的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應(yīng)視為碳水來(lái)源，如薯類(lèi)、藕、山藥、南瓜等。

GI指數(shù)：反應(yīng)的是食用某種食物之后會(huì)引起多大的血糖反應(yīng)。如果GI很高，說(shuō)明消化吸收很快，立刻會(huì)造成大幅度的血糖升高曲線，但問(wèn)題是不會(huì)很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類(lèi)、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會(huì)引起突然的血糖升高，但續(xù)航能力非常強(qiáng)。

2.蛋白質(zhì)：組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與?？梢蕴峁┠芰?。每1g蛋白質(zhì)含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類(lèi)型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質(zhì)（修復(fù)肌肉）。

與碳水化合物的關(guān)系：當(dāng)體內(nèi)對(duì)于葡萄糖的需求不能被滿足時(shí)，身體會(huì)選擇分解蛋白質(zhì)（體內(nèi)游離蛋白質(zhì)儲(chǔ)備不足時(shí)即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時(shí)流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會(huì)讓你極快反彈回去。因此一定要科學(xué)減脂，否則害人害己。

來(lái)源：生活中主要來(lái)源為各種瘦肉類(lèi)、奶（含量較少）、蛋、魚(yú)類(lèi)及豆類(lèi)（植物類(lèi)蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類(lèi)）：供給機(jī)體所需的能量、提供機(jī)體所需的必需脂肪酸，同時(shí)也是人體細(xì)胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類(lèi)脂兩大部分。膽固醇也是類(lèi)脂的一種。脂肪對(duì)于女性的意義遠(yuǎn)大于男性，因?yàn)榇菩约に匦枰緛?lái)進(jìn)行調(diào)節(jié)，女性每天都應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。（紊亂的結(jié)果就是長(zhǎng)痘、月經(jīng)不調(diào)等。）來(lái)源：生活中主要來(lái)源為各種油、動(dòng)物脂肪、蛋黃、堅(jiān)果等。優(yōu)質(zhì)脂肪：這類(lèi)脂肪可以幫助對(duì)抗自身所儲(chǔ)存脂肪且對(duì)身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來(lái)源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

CORE FITNESS

2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對(duì)抗自身脂肪）

最佳食物來(lái)源：鯖魚(yú)、三文魚(yú)、沙丁魚(yú)和金槍魚(yú)等深海肥魚(yú)。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來(lái)源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎(chǔ)代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。因此基礎(chǔ)代謝并不是實(shí)際你活著所消耗的能量，還需要加上你正?；顒?dòng)及運(yùn)動(dòng)消耗的能量。

2． 體脂率：反應(yīng)了人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過(guò)高的體脂率容易引發(fā)各類(lèi)疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測(cè)體脂儀器非常不精確，毫無(wú)參考價(jià)值，永遠(yuǎn)記得鏡子里自己的體態(tài)才應(yīng)該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內(nèi)臟的肌肉，并不是我們平時(shí)所說(shuō)的骨骼肌重量，我們可以通過(guò)訓(xùn)練增長(zhǎng)的也是骨骼肌。我們經(jīng)常說(shuō)肌肉量大才容易減脂，是因?yàn)榧∪饬繘Q定了有氧和無(wú)氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當(dāng)你攝入的熱量=你消耗的熱量時(shí)，體重保持不變。當(dāng)你攝入的熱量＜你消耗的熱量時(shí)，體重下降。當(dāng)你攝入的熱量＞你消耗的熱量時(shí)，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓(xùn)練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當(dāng)天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會(huì)產(chǎn)生能量富裕，導(dǎo)致體重增長(zhǎng)。

2.充足的蛋白質(zhì)：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質(zhì)來(lái)源和適當(dāng)?shù)哪芰?。?duì)于想增加體重的人而言，蛋白質(zhì)攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個(gè)理想的增肌增重?cái)z入范圍。3.規(guī)律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓(xùn)練：人體在通常情況下受到負(fù)荷刺激和消耗后，其組織和能量物質(zhì)本身會(huì)自動(dòng)恢復(fù)，并且產(chǎn)生一定的超量狀態(tài)，且不斷地在超量恢復(fù)期中進(jìn)行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機(jī)體在超量恢復(fù)中不斷發(fā)展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應(yīng)的情況下進(jìn)行的運(yùn)動(dòng)。其實(shí)我們?nèi)苏Ｉ睿呗愤@些都算有氧運(yùn)動(dòng)，但因?yàn)閺?qiáng)度太低，無(wú)法達(dá)到有效的燃脂的效果。

人體在進(jìn)行有氧運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)同時(shí)燃燒體內(nèi)的糖原，蛋白質(zhì)和脂肪，同時(shí)由于它的低強(qiáng)度特性，使得同樣多的糖原，在無(wú)氧訓(xùn)練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運(yùn)動(dòng)中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運(yùn)動(dòng)需要注意以下幾點(diǎn)

一．最好在空腹，或是體內(nèi)糖原消耗殆盡（無(wú)氧訓(xùn)練結(jié)束或早起空腹）后再去進(jìn)行，否則燃燒的大部分都是體內(nèi)的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬(wàn)不要做時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，個(gè)人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過(guò)多的有氧會(huì)導(dǎo)致你流失更多的肌肉，因?yàn)橛醒跻彩菚?huì)分解蛋白質(zhì)異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機(jī)其實(shí)是下下之選（尤其對(duì)于體重過(guò)大的人來(lái)說(shuō)，膝蓋有幾率出現(xiàn)勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時(shí)無(wú)聊的問(wèn)題，同時(shí)保護(hù)你的關(guān)節(jié)。下面是3大類(lèi)有氧的方式，按照個(gè)人喜好去選擇即可。

5.高強(qiáng)度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運(yùn)動(dòng)的時(shí)候）和有氧代謝（休息的時(shí)候）相結(jié)合，燃脂效率高。全力運(yùn)動(dòng)（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩(wěn)。再開(kāi)始下一輪。

6.傳統(tǒng)有氧：慢跑、橢圓儀、自行車(chē)、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個(gè)50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統(tǒng)有氧和高強(qiáng)度間歇有氧之間，屬于無(wú)氧代謝和有氧代謝相結(jié)合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當(dāng)天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會(huì)產(chǎn)生能量盈虧，導(dǎo)致體重減少。

2.充足的蛋白質(zhì)：要減脂，其實(shí)就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來(lái)源和適當(dāng)?shù)哪芰俊Ｍ瑫r(shí)由于蛋白質(zhì)具有很強(qiáng)烈的飽腹感，所以對(duì)于想減脂的人而言，蛋白質(zhì)攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對(duì)于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質(zhì)。

3.無(wú)氧訓(xùn)練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎(chǔ)代謝的減緩速率，同時(shí)無(wú)氧訓(xùn)練也是能量消耗的一個(gè)主要來(lái)源之一。同時(shí)無(wú)氧訓(xùn)練中糖酵解為主進(jìn)行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個(gè)穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個(gè)較穩(wěn)定且沒(méi)有富裕的狀態(tài)。

4.有氧訓(xùn)練：中等心率的有氧訓(xùn)練和HIIT高強(qiáng)度間歇有氧訓(xùn)練是唯一進(jìn)行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動(dòng)。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎(chǔ)代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎(chǔ)代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實(shí)網(wǎng)上隨便搜一下基礎(chǔ)代謝（BMR）計(jì)算器就可以了。無(wú)氧運(yùn)動(dòng)消耗=0.087*時(shí)間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎(chǔ)代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據(jù)你從事的工作會(huì)有較大差異）=200kcal~800kcal 無(wú)氧訓(xùn)練1小時(shí)消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎(chǔ)代謝 +生活消耗+訓(xùn)練消耗

CORE FITNESS 常見(jiàn)的小白問(wèn)題吐槽

1.女生因?yàn)轶w內(nèi)睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會(huì)變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來(lái)給我看看

2.就算每天吃20個(gè)蛋黃體內(nèi)膽固醇也不會(huì)升高，因?yàn)榈包S里含有降低膽固醇的酶，會(huì)中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質(zhì)攝入過(guò)量的確會(huì)中毒，可是大多數(shù)人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔(dān)心自己被毒死、、、4.大多數(shù)女生進(jìn)健身房就直接上跑步機(jī)，狂跑1小時(shí)。實(shí)際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點(diǎn)，但是肌肉掉的更多。隨后出門(mén)一頓猛吃，又把脂肪吃回來(lái)了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋(píng)果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發(fā)現(xiàn)掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺(jué)得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說(shuō)實(shí)話，你只能變成更好的自己。

第四篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類(lèi)特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類(lèi)食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來(lái)源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長(zhǎng)發(fā)育評(píng)定用的身體測(cè)量指標(biāo)不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標(biāo)

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來(lái)源主要是（A）A．糖類(lèi)

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預(yù)防膽結(jié)石

B、預(yù)防冠心病

C、預(yù)防便秘

D、預(yù)防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項(xiàng)功能有關(guān)（A）

A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康

B.維持正常視覺(jué)

C.抗氧化

D.促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應(yīng)能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護(hù)機(jī)體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進(jìn)傷口愈合B.參與血凝過(guò)程

C.維持神經(jīng)、肌肉正?；顒?dòng)

D.構(gòu)成骨骼

E.促進(jìn)食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育

B.促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

C．促進(jìn)鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機(jī)體處于負(fù)氮平衡（ABCD）

A、長(zhǎng)時(shí)間發(fā)熱

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來(lái)源（ABCDE）

A、動(dòng)物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯(cuò)誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類(lèi)及乳類(lèi)食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來(lái)源于谷薯類(lèi)和蔬菜水果等植物性食物。（錯(cuò)誤，主要來(lái)源于糧谷類(lèi)和薯類(lèi)）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯(cuò)誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯(cuò)誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯(cuò)誤）。

8、維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯(cuò)誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯(cuò)誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯(cuò)誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類(lèi)有機(jī)物。（錯(cuò)誤，維生素不夠成機(jī)體組織，而是一類(lèi)低分子量有機(jī)化合物，是一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因?yàn)樯攀忱w維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點(diǎn)，并且越多越好。（錯(cuò)誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過(guò)動(dòng)物肝臟，所以補(bǔ)鐵建議多吃菠菜。(錯(cuò)誤，菠菜含有草酸，會(huì)影響鐵的吸收)

四、問(wèn)答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動(dòng)；（3）參與血凝過(guò)程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類(lèi)的生理功能？

（1）儲(chǔ)存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強(qiáng)腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過(guò)程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心?。唬?）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過(guò)剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類(lèi)、別稱和生物活性形式? 分類(lèi)：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類(lèi)；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對(duì)熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對(duì)熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對(duì)熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對(duì)氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對(duì)熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對(duì)光敏感；維生素B6

易溶于水，對(duì)酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對(duì)熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對(duì)氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對(duì)光、堿敏感，對(duì)熱和氧化劑相對(duì)穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類(lèi)和蔬菜類(lèi)中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過(guò)多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機(jī)酸、以及動(dòng)物肉類(lèi)由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類(lèi)越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時(shí)間越近越好，最好同時(shí)食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長(zhǎng)緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺(jué)障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)復(fù)習(xí)提綱

1、嬰兒配方奶粉的配制。

2、運(yùn)動(dòng)員膳食的特點(diǎn)。

3、嬰兒的能量需要包括？

4、母乳的免疫活性物質(zhì)。

5、預(yù)防佝僂病的措施。

6、母乳喂養(yǎng)的好處。

7、引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)的病原。

8、烹調(diào)對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)的影響。

9、肥胖的分類(lèi)。

10、河豚毒素的來(lái)源。

11、有機(jī)磷農(nóng)藥引起的食物中毒的典型癥狀。

12、油脂高溫加熱引起的變化。

13、老年人的膳食指南。

14、PEM的原因。

15、維生素B2的缺乏癥。

16、容易由汗液丟失的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)。

17、RDA的發(fā)布部門(mén)有哪些？

18、AI的數(shù)據(jù)是如何獲取的？

19、DRIs的應(yīng)用。

20、機(jī)體蛋白質(zhì)缺乏的判斷依據(jù)。

21、機(jī)體維生素C缺乏的判斷依據(jù)。

22、維生素A的缺乏癥。

23、煙酸的缺乏癥。

24、核黃素的缺乏癥。

25、機(jī)體缺鐵時(shí)的表現(xiàn)。

26、反應(yīng)維生素D營(yíng)養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)。

27、烹飪中上漿、掛糊和旺火速成的目的。

28、機(jī)體缺乏鈣時(shí)的表現(xiàn)。

29、脂肪熱聚合原理。

30、食物中毒的預(yù)防方法有哪些？

31、引起砷化物中毒的常見(jiàn)原因。

32、食物中毒的調(diào)查內(nèi)容。

33、鈉的生理功能。

34、O157:H7大腸桿菌食物中毒的特點(diǎn)。

35、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求。

36、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的應(yīng)用。

37、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問(wèn)題。

38、有機(jī)氯農(nóng)藥的種類(lèi)。

39、降血清膽固醇的營(yíng)養(yǎng)素。40、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響。

41、參與同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素。

42、富含葉酸的食物。

43、維生素K的生理功能。

44、鋅的良好食物來(lái)源。

45、膽固醇的概述。

46、正氮平衡、負(fù)氮平衡與總氮平衡。

47、油性皮膚的特征。

48、肥胖的并發(fā)癥。

49、影響乳母泌乳量的因素。50、動(dòng)脈和靜脈的區(qū)分依據(jù)。

51、職業(yè)道德的社會(huì)功能。

52、產(chǎn)褥期膳食的特點(diǎn)。

53、促進(jìn)鐵消化的因素。

54、具有抗氧化作用的物質(zhì)有哪些？

55、硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。

56、蛋白質(zhì)過(guò)量的危害。

57、嬰兒的頭圍與胸圍。

58、內(nèi)分泌系統(tǒng)。

59、公共營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則的基本內(nèi)容。60、干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良的表現(xiàn)。61、基礎(chǔ)代謝的概述。62、記賬法的優(yōu)點(diǎn)。63、食品添加劑的功能。64、油脂高溫氧化的產(chǎn)物。