第一篇：后廚管理制度

為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。

一、設(shè)施設(shè)備

1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。

2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。

6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修。

二、工具及出品用具

1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管。

2.無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

三、出品

1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

2.所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別儲(chǔ)放冷藏或冷凍。

4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。

5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或辭退處理。

四、廚房原材料購存

1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總。

2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和質(zhì)量。

3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)。

5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、個(gè)人衛(wèi)生

1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

1.所有清潔工具、用具(包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布等)必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

2.按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除。

3.定人定時(shí)檢查廚房泔水的清理及用具的清潔工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)，將按成本賠償。

5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

6.對工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕變味。

粗加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

不銹鋼桌子

1.用加入洗滌靈的水將桌面和桌腿擦凈。

2.用清水擦拭。

3.用干布擦一遍，使桌子各部門沒有油跡。

4.標(biāo)準(zhǔn)：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。

水池

1.用洗滌劑水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。

2.清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。

3.擦干。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。

絞肉機(jī)、切片機(jī)

1.兩種機(jī)器用完后，將機(jī)器頭和刀片拆下來。

2.用洗滌劑水沖洗。

3.用清水沖洗干凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油、無血漬和其他臟東西。

墻面

1.用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻面。

2.洗擦瓷磚的接茬處。

3.用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次，擦凈。

4.擦干墻面。

5.標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無水漬、油污，不粘手。

地面

1.用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。

2.用清水洗干凈墩布反復(fù)擦地面兩次。

3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污和雜物、不滑、無水跡、無煙頭。

所有不銹鋼用具

1.用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。

2.將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。

3.標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無油。

菜墩、砧板

1.用前和用后用板刷沾洗滌劑將墩、板面刷至無油，用清水沖凈。

2.用后刷洗干凈，豎放在通風(fēng)處。

3.每星期至少一次把墩子放入蒸箱內(nèi)或汽鍋中蒸煮20分鐘。

4.標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無污、無油、無霉跡。

刀具

1.所有的刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。

2.用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。

3.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無銹、無油、無污物。

下水槽

1.隨時(shí)檢查清理槽內(nèi)污物。

2.用去油劑刷后用熱水沖凈。

3.每天打開水槽，把槽內(nèi)清洗干凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無臭味、異味，無油、無雜物，下水通暢。

冷菜間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

地面

1.用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水，從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗凈墩布，反復(fù)擦兩遍。

3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無油污和雜物，不滑，無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水。

墻壁

1.用濕布沾洗滌劑水，由上至下擦洗墻壁，洗擦瓷磚的接茬處。

2.用濕布沾清水反復(fù)擦2~3次，擦凈、擦干。

3.標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔、無水跡、油膩、不粘手。

墩子

1.用前用熱水擦洗干凈后，再用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷刷洗整個(gè)墩子，用清水沖凈，豎放在通風(fēng)處。

2.定期用汽鍋蒸煮20分鐘。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、墩面潔凈平整、無異味、無霉點(diǎn)。

刀

1.在油石上磨快、磨亮，有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉，有油時(shí)用洗滌劑洗凈。

2.用前消毒，用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無油、無鐵銹、刀鋒利。

調(diào)料車

1.用濕布沾洗滌劑水從上至下擦凈車身每一部位。

2.保持車輪轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，使用前后保潔。

3.標(biāo)準(zhǔn)：車面光亮、無油膩、無雜物。

消毒燈

1.每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用布擦凈燈罩、燈管。

2.定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3.標(biāo)準(zhǔn)：無塵土、定時(shí)開關(guān)、紫外線燈管保證有效。

漏水槽

1.用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上，提出漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2.安好漏斗倒入洗滌劑。

3.用刷子刷洗，用清水沖凈。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，無油垢，水流暢通。

廚房衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

不銹鋼器具

1.將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，擦洗油垢和雜物。

2.用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。

3.標(biāo)準(zhǔn)：器具光亮、無油垢、無水跡。

調(diào)料架

1.將調(diào)料罐移至一邊，用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

2.把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。

3.移回原處，碼放整齊。

4.標(biāo)準(zhǔn)：固態(tài)調(diào)料置于液態(tài)調(diào)料后面，干凈無雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮。

化凍池

1.檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物。

2.用濕布沾去污粉，將水龍頭等擦洗干凈。

3.用清水沖凈，干布擦干。

4.標(biāo)準(zhǔn)：干凈、光亮、無油、無雜物;海、禽、肉類分池化凍。

冷凍冰箱

1.開門，清理出前日剩余原料。

2.用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。

3.清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4.用清水擦干凈所有原料。

5.按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不堆放。

6.外部擦至無油、光亮。

7.標(biāo)準(zhǔn)：整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油膩、血水異味，不得堆放，放托盤時(shí)要特別注意。

恒溫冰箱

1.開冰箱門，將剩余原料取出。

2.需用水泡的原料要換水。

3.用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架。

4.用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。

5.擦洗密封皮條，使其無油污、霉點(diǎn)。

6.將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分類放入冰箱，依次碼放，不要堆放。

7.冰箱外用洗滌劑水擦后，用清水擦洗后再用干布擦干。

8.標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外整齊、清潔，生熟分開，葷素原料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。

不銹鋼臺(tái)

1.用溫水浸過的抹布沾洗滌劑擦洗。

2.用清水反復(fù)擦洗不銹鋼臺(tái)上各部分的塵土。

3.桌布下的架子和腿部也要用干布擦干凈、光亮。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

滅蠅燈

1.關(guān)掉電源。

2.用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土。

3.用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

4.標(biāo)準(zhǔn)：燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

墻壁

1.用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。

2.細(xì)擦瓷磚的接茬。

3.用濕布沾清水反復(fù)2~3次擦凈。

4.擦干。

5.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、清潔，無水跡油膩，不粘手。

地面

1.用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端。

2.用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。

3.標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮、無油污、雜物，不滑，無水跡、煙頭。

水池

1.撿去水池中的雜物。

2.用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3.用清水沖凈，外部用布擦干。

4.標(biāo)準(zhǔn)：無油跡、無異味。

餐具

1.每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗，去掉雜物和塵土。

2.用清水洗凈，洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽。

3.放入餐具柜架。

4.標(biāo)準(zhǔn)：光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡，碼放整齊。

蒸箱

1.關(guān)好蒸汽閥門。

2.取出的屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈。

3.用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。

4.清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。

5.標(biāo)準(zhǔn)：箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣。

庫房

1.將原料先取出在一邊，用濕布將貨架擦干凈。

2.把罐頭類擦干凈，檢查是否依次整齊地碼在貨架上。

3.檢查干貨原料有無生蟲、霉變后，放在干凈的紙箱里。

4.標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，貨架無灰塵，不得存放私人物品，地面無雜物，無煙頭。

刀

1.將刀在油石上磨光、磨快后，用清水沖凈。

2.用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。

3.標(biāo)準(zhǔn)：刀鋒利，刀面無銹跡。

墩子

1.每天將墩子放入池中，熱水沖洗。

2.放入大鍋中用沸水煮20分鐘。

3.擦干后豎放，保持通風(fēng)。

4.標(biāo)準(zhǔn)：墩面干凈、平整、無霉跡，不得落地存放。

不銹鋼柜子

1.取出柜內(nèi)物品。

2.用溫洗滌水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干。

3.把要放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。

4.把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布擦至光亮。

5.標(biāo)準(zhǔn)：柜內(nèi)無雜物，無私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干爽。

第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時(shí)上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設(shè)備、設(shè)施由專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

4、采購單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

7、開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

10、保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

11、工作時(shí)間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時(shí)有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)；

3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。

8、建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬記錄、時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭是否運(yùn)行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進(jìn)行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識(shí)。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時(shí)間制度

1、每天上午9:30分點(diǎn)名，下午5時(shí)點(diǎn)名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時(shí)準(zhǔn)確的進(jìn)行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時(shí)與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯(cuò)配，漏配和多配，造成損失的按售價(jià)賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向切配崗提出，并及時(shí)處理，確保菜品質(zhì)量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質(zhì)保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時(shí)造成原料損失者，加工者和砧板同時(shí)負(fù)原料損失責(zé)任，（原料按成本價(jià)格計(jì)算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時(shí)暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯(cuò)誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應(yīng)服從安排，聽從調(diào)遣，完成津都餃子館下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)工作指標(biāo)，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)

嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚

三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度

1、采購質(zhì)量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等），不符合采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等）由采購人員負(fù)責(zé)。

2、驗(yàn)收質(zhì)量：將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗(yàn)收入庫使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。

3、食品原料因保管儲(chǔ)存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價(jià)賠償。

5、加工質(zhì)量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。

6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。

8、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時(shí)間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。

9、因菜品漏抓時(shí)間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。

10、菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。

12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價(jià)賠償。

13、操作時(shí)對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人按成本價(jià)賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質(zhì)量的獎(jiǎng)罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款10元。

2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價(jià)，如換菜責(zé)任人承擔(dān)50%。

5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時(shí)間上齊，責(zé)任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款50元。

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價(jià)平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責(zé)任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時(shí)出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201—500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號(hào)，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時(shí)，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費(fèi)原材料，按原材料單價(jià)的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價(jià)賠償。

19、員工不得沒到開飯時(shí)間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價(jià)賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點(diǎn)休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿勤獎(jiǎng)，遲到30分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)3次以上，自動(dòng)離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時(shí)告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時(shí)間，口頭不予準(zhǔn)假，請假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎(jiǎng)。

26、工作時(shí)間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當(dāng)月工資100元。（飯口時(shí)間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款20元。

30、計(jì)劃工作不按時(shí)執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

一、餐具破損率控制在2‰以內(nèi)，全體后廚人員各獎(jiǎng)勵(lì)20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎(jiǎng)勵(lì)50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點(diǎn)擊率在前5名，獎(jiǎng)勵(lì)200元。

四、及時(shí)發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，予以獎(jiǎng)勵(lì)

元。

五、員工拾到別人的東西及時(shí)交給前臺(tái)者，依照其物品價(jià)值獎(jiǎng)勵(lì)100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時(shí)需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時(shí)間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰：3分

4、必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛(wèi)生制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物過的廢水必須及時(shí)排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分

5、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、剃光頭，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班

11、不得在廚房內(nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗(yàn)收制度：

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查，不得將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者罰3分

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺(tái)管理人員通知，如有違反造成浪費(fèi)者，賠償全價(jià)

7、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作

9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料

10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任

四、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)實(shí)排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時(shí)需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事

4、值班、交班人員應(yīng)保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切短超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢，發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用

2、不能超負(fù)荷使用設(shè)備

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠(yuǎn)離熱源

5、用完設(shè)備后及時(shí)清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時(shí)應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關(guān)閉能源開關(guān)

六、廚房設(shè)備及用具管理：

1、廚房所有設(shè)備設(shè)施用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范操作與管理

2、對廚房所有設(shè)備，制定專人專管，保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守

3、廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時(shí)做紀(jì)錄，歸還時(shí)需點(diǎn)數(shù)量

6、廚房內(nèi)用具使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，因不遵守操作規(guī)則，造成設(shè)備工具損壞，照價(jià)賠償

7、設(shè)備定期檢查維護(hù)，凡設(shè)備損壞后須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時(shí)由廚師長檢查批準(zhǔn)

七、廚房獎(jiǎng)懲制度：

1、參加世界、國家、省級(jí)等行為的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎(jiǎng)20-50分

2、出版?zhèn)€人烹飪專著在權(quán)威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎(jiǎng)：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產(chǎn)生及大效益者獎(jiǎng)：10-100分

4、在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎(jiǎng)：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚(yáng)者獎(jiǎng)：5-20分

6、衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者獎(jiǎng)：5-10分

7、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者獎(jiǎng)：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量進(jìn)行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關(guān)系者罰5-10分

13、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級(jí)不服從安排罰10-50分

八、廚房紀(jì)律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間更換工作服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位

2、服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)

3、廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺(tái)上

4、為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生清潔