第一篇：后廚管理制度

以店為家，相互尊重，互相幫助 共同成長！

后 廚 管 理 制 度

總則：沒有一件無人管的事，沒有一個無事管的人

一、人員管理制度

1、作息時間為：上午9：00-14：00，下午16：20-21：00，按時上下班，不遲到，不早退。

2、工裝整潔，要做到三天一洗，不留長指甲，不留長發(fā)，不留胡須，每天要有飽滿的熱情對待工作。

3、上班期間堅(jiān)守崗位，各盡其職，嚴(yán)禁無事串崗，大聲喧嘩。

4、上班期間嚴(yán)禁會客，偷懶、睡覺、抽煙以及打電話。

5、上班期間嚴(yán)禁罵人、說臟話、打架、故意挑起事端，影響他人及后廚團(tuán)結(jié)。

6、嚴(yán)禁無故曠工，曠工一天扣發(fā)三天工資，曠工三天者開除，被開除者停發(fā)所有工資及押金。

7、服從工作安排，嚴(yán)禁頂撞，對工作不找借口，要按時、保質(zhì)、保量完成當(dāng)班工作任務(wù)。

8、上班期間嚴(yán)禁和服務(wù)員開玩笑、瘋鬧影響他人工作。

9、按時統(tǒng)一開餐，不偷吃東西，不開小灶，發(fā)現(xiàn)后根據(jù)情況按成本價賠償。

10、嚴(yán)禁偷拿酒店物品，損壞公物照價賠償，根據(jù)情況令追加罰

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款。

11、員工辭職提前半個月申請，半月內(nèi)人員到位后，酒店即給予辦理離職手續(xù)

12、違反以上制度處以2～20元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

二、菜品質(zhì)量管理制度

1、保持菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁出現(xiàn)頭發(fā)、沙子等雜物。

2、妥善保管原料，嚴(yán)防原料腐爛、變質(zhì)。

3、切配崗要熟悉菜譜上所有彩品的配比，刀工精細(xì)，色澤搭配得當(dāng)，餐前準(zhǔn)備充分，上午11:40停刀,下午5:40停刀。

4、各崗要熟悉自己的冰箱，把常用的原料存放適當(dāng)位置生熟分開，勤清理冰箱，及時處理久置原料，對放久的原料要及時報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。

5、爐灶師傅要熟悉所有菜品的加工方法，上班后要安排切配崗、打合崗當(dāng)班任務(wù)，快速加工自己的產(chǎn)品，嚴(yán)禁估清，對自己的失誤造成估清要承擔(dān)后果。

6、打合崗要熟悉所有菜品的裝盤、盤飾、料頭以及調(diào)料的準(zhǔn)備工作，上菜期間協(xié)調(diào)師傅生產(chǎn)合格產(chǎn)品。

7、涼菜間要保證食品無毒、無害符合營養(yǎng)劑衛(wèi)生要求，裝盤精美，刀工精細(xì)。涼菜間內(nèi)只能存放直接入口食品及必要餐具，任何雜物及私用物品不得入內(nèi)。

8、面點(diǎn)間要對自己所進(jìn)原料進(jìn)行驗(yàn)收，各原料要符合食品衛(wèi)生

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標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變等含有雜質(zhì)的原料，要保證菜品齊全，把握好食品的味型，嚴(yán)禁出現(xiàn)咸、淡問題。

9、蒸菜崗要把握好產(chǎn)品的味型，掌握好蒸海鮮的火候，上菜速度要快，安排得當(dāng)，保證蒸車的正常運(yùn)行，嚴(yán)禁積壓產(chǎn)品。

10、煲湯崗要保證所出產(chǎn)品新鮮，對菜肴要做到把而不亂，油而不膩，精加工時要掌握好火候，因加工或保管不當(dāng)而造成原料浪費(fèi)要賠償成本。

11、擇洗崗每天要對所進(jìn)菜品進(jìn)行分類存放菜架上，不得隨地堆放，洗滌蔬菜時要用清潔水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

12、洗消間每天餐具必須消毒方可使用。

餐具清洗時必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔，對餐具要輕拿輕放，盡可能減少對餐具的損傷。

13、違反以上制度者處以5～20元的罰款或照價賠償。

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三、后廚安全管理制度

一、安全生產(chǎn)

1、各崗位嚴(yán)格按照操作規(guī)程生產(chǎn)，避免砍傷、跺傷、燒傷、燙傷等。

2、正確使用各種灶具、用具和電器。

3、保持工作場地和通道清潔、干燥、通暢，防止滑倒。

4、注意物品搬運(yùn)時的人身安全，防止摔傷或砸傷。

5、對用電線路定期檢修，在線路或電器發(fā)生異味、異響或冒煙時要正確處理，防止漏電傷人。

二、防火

1、在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，避免食用油溢出鍋外引起火災(zāi)。

2、正確使用電器和燃油、燃?xì)庠罹撸苊膺`規(guī)使用引發(fā)火災(zāi)。

3、對用電線路的電器進(jìn)行定時維修，防止電線短路引發(fā)火災(zāi)。

4、定點(diǎn)放置消防器材，保證消防器材完好。

5、對員工進(jìn)行防火逃生基本知識培訓(xùn)。

三、防盜

1、各崗位物品保管實(shí)行專人負(fù)責(zé)制。

2、杜絕私自攜帶酒店物品出店。

3、在酒店和宿舍范圍內(nèi)，保護(hù)員工的私人財(cái)產(chǎn)。

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四、防爆

及時處理員工之間的糾紛，防止矛盾激化，避免意外發(fā)生。

五、如有違反以上制度，處于5～50元的罰款，情節(jié)嚴(yán)重者移交公安機(jī)關(guān)。

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四、后廚衛(wèi)生制度

一、宰殺間：

1、加工肉類首先注意肉類新鮮度（必須有動檢合格章），病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工；

2、海鮮類不要與魚類混合清洗；

3、禽畜、魚肉類不得落地；

4、加工好的肉類必須無毛、無異味、無污染；

5、砧板做到“三面”潔凈（砧板面、砧板底、砧板邊保持潔凈）、砧板在收市后刮洗潔凈后定位豎放；

6、菜架、地面、墻面、洗滌池必須保持清潔、無污物、無積水；

二、擇菜間：

1、蔬菜瓜果清洗后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放；

2、蔬菜加工時必須做到一揀、二洗、三切。洗滌蔬菜要用清潔水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等；

3、腐爛的蔬菜、瓜果不得使用；

4、每天下班后必須清洗水池、地面，保持下水道暢通；

5、工、用具(菜架、容器等)必須潔凈，不得積污；

6、上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，工作人員下班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、洗消間：

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1、餐具消毒必須有專人負(fù)責(zé)，消洗消毒后的餐具必須保證足夠周轉(zhuǎn)；

2、餐具清洗必須做到一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔； 一刷：是指餐具上的食物殘?jiān)謇?，刷刮入帶蓋的垃圾容器中； 二洗：把42℃左右溫水（含有洗滌劑）中用抹布用力擦洗餐具； 三沖：是把餐具里處用清潔水沖洗干凈；

四、消毒間：

根據(jù)餐具能否耐受高溫，分別采取消毒方法：

1能夠耐受高溫的餐具包括金屬、瓷器、竹木餐具?！稹?遠(yuǎn)紅外線消毒器：將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫達(dá)120℃后，保持20分鐘，然后關(guān)閉電源至消毒器內(nèi)溫度下降至適宜，取出餐具。

★ 蒸汽消毒器:將餐具側(cè)放在容器中，關(guān)閉消毒器門，待升溫至100℃左右后，保持10分鐘，然后關(guān)閉電（或氣）源至消毒器內(nèi)溫度（或壓力）下降至適宜時，取出餐具。

★ 煮沸消毒法:將餐具側(cè)放在容器中浸入水中，待水煮沸后，保持10分鐘，取出餐具。

2不能耐受高溫的餐具包括玻璃、塑料、油料、油漆涂面的餐具?！稹?藥物消毒：嚴(yán)格按照消毒藥物說明書中規(guī)定的配比濃度和消毒時間進(jìn)行浸泡，消毒后應(yīng)用清潔飲用水沖刷餐具，除去餐具表面殘留的消毒劑，再用經(jīng)過消毒的干凈布（中）擦干?！?紫外線或臭氧消毒器:依該消毒器說明書操作。

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五、保潔

消毒過的餐具放入保潔柜，由專人保管。

1、凡使用的洗滌劑、消毒劑，必須有省級衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)文號，并經(jīng)市衛(wèi)生疾控中心認(rèn)可；

2、清潔完的餐具必須無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?/p>

3、消毒后的餐具應(yīng)該無水干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味（即達(dá)到澀、干、光、潔），并應(yīng)做到抽查合格；

4、消毒的餐具不能與未消毒的餐具混放，防止交叉污染，不能將未消毒的餐具拿給他人使用；

5、保潔柜必須用消毒水每天清潔，做到無積塵、干燥、無雜物、無蒼蠅、無蟑螂、無鼠類等不干凈的東西；

6、盛放食物殘?jiān)娜萜鞅仨毭刻煜掳嗪笄謇聿_洗干凈，做到容器不滲漏，外表清潔，加蓋無外溢；

7、地面、墻面、洗消間必須保持清潔、無污物（積水），每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛(wèi)生，下班后搞好各自崗位衛(wèi)生；

六、面點(diǎn)間：

1、對原料要進(jìn)行驗(yàn)收，各種原料要符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并加上品名標(biāo)簽；

2、不準(zhǔn)使用腐爛變質(zhì)、蟲蛀、霉變、脂肪酸敗和含有雜質(zhì)的原料；

3、用蛋必須先洗干凈，才能打蛋。使用奶油要有專柜存放，保存時必

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須采用低溫保存；

4、生產(chǎn)加工的工（用）具、容器、砧板等要天天清洗，保持清潔衛(wèi)生；

5、生產(chǎn)人員操作時，要穿戴工作服、帽并洗手，檢查自己的崗位衛(wèi)生，進(jìn)入成菜時必須洗手消毒；

6、使用食品添加劑必須符合國家規(guī)定使用的范圍和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

7、成品不能露空存放，面點(diǎn)間內(nèi)可以存放必要的餐具、工（用）具，成品柜只能存放成品；

8、應(yīng)保持環(huán)境整潔、衛(wèi)生，食品生產(chǎn)場地三防設(shè)計(jì)要定期檢查，發(fā)現(xiàn)破損要及時改正，面點(diǎn)間不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

9、地面、墻面、面點(diǎn)間必須保持清潔、無污物（積水），下班時搞好各自崗位的衛(wèi)生工作；

七、涼菜間：

1、食品保證無毒、無害，符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官形狀；

2、涼菜間地面、墻面必須保持清潔、無污物（積水）,保持食品工（用）具整潔，要有防蠅、防塵、防鼠、防蟑螂以及有害昆蟲設(shè)施，操作前開紫外燈空間消毒30分鐘后，方可進(jìn)入涼菜間內(nèi)；

3、涼菜間應(yīng)做到“五?！保磳Ｈ瞬僮?、專用工作服、專用容器用具、專消毒、專冷藏，凡非涼菜間工作人員，一律不得進(jìn)入；

4、工作人員要做到“三白”，熟食間工作人員操作前應(yīng)在緩沖間內(nèi)穿

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戴好白衣、白帽、白口罩；

5、做到三盆制，工作前備一盆消毒水抹擦所用工（用）具后作拖地；備一盆消毒水用作浸抹布用，再備一盆消毒水放在緩沖間作洗手消毒用；

6、砧板做到“三面”潔凈，砧板面、底、邊部保持潔凈，用前進(jìn)行徹底消毒（用消毒水或蒸汽），砧板在收市后先用刀刮，后用40℃純堿水清洗，晾干定位放置；

7、涼菜間內(nèi)只能存入直接入口食品及必要的餐具、工（用）具。任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入，熟食間內(nèi)的冰箱為專用，非熟食品，未經(jīng)消毒處理的果菜、罐頭以及其他物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)；

8、搞好個人衛(wèi)生，進(jìn)入涼菜間前必須在緩沖間更衣、洗手、消毒，不準(zhǔn)留長指甲，戴戒指、手表等裝飾物，不準(zhǔn)在涼菜間內(nèi)看書、報(bào)、閱讀、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物。

八、切配間：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣、戴工作帽，洗手、消毒；

2、細(xì)加工人員加工前檢查原料，不新鮮有異味的、不潔凈的不加工，加工完后清洗臺面工（用）具，把砧板豎放好，工（用）具收入柜內(nèi)；

3、配菜人員檢查已加工好的原料，不新鮮、有異味的不配菜，配菜碼斗要干凈，配好菜后不能相互疊放，放在專用的臺架上。

4、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個崗位都有保持整潔，地面干爽，無

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雜物（特別時臺下面地板）地面、下水道、柜內(nèi)，柜面不準(zhǔn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

5、操作間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必要的餐具、工（用）具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人用品，大型宴會、酒會時要留樣觀察48小時以上；

6、冰柜要有專人負(fù)責(zé)，定期清洗，做到霜薄氣足，食品按順序存放，生熟分開，成品、半成品、原料分開存放，并加上品名標(biāo)簽，食品應(yīng)先進(jìn)先出，防止血水滴入其他食品或冰柜內(nèi)、冰柜內(nèi)架、柜內(nèi)底。存放入冰柜內(nèi)的熟食品，應(yīng)用能夠密閉的容器盛裝，柜門要保持潔凈，冰柜內(nèi)不得有異味；

7、下班時，要搞好各自的崗位區(qū)域衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；

8、上廁所要換去工作衣、帽；

9、臺面、地面、墻壁、玻璃必須保持清潔無油污；

九、烹調(diào)崗：

1、上班時工作人員要穿潔凈的工作衣，戴工作帽，洗手；

2、烹調(diào)人員要注意原料的質(zhì)量，烹調(diào)時要煮（炒）熟，煮（炒）透，使食品的每個部位都均勻受熱（特別是急炒時，檢查有無外熱內(nèi)生），但不能煮焦，操作臺上應(yīng)設(shè)兩條抹布，一條消毒抹布放在消毒碟上，用作抹擦在碟邊的芡汁，另一條抹布用于抹臺等，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，不能用手抓，凡烹調(diào)好的食物應(yīng)立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止污染。

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3、工作時不準(zhǔn)抽煙、吃東西，每個崗位都要保持整潔，地面干爽，無雜物，特別是臺下面地板（地面）、下水道、柜內(nèi)，臺面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲活動；

4、烹調(diào)崗所有工（用）具應(yīng)保持潔凈、保持本色，特別是盛煎、炸、油容器，要內(nèi)外潔凈，每天要把用過的油倒出，濾出油渣，清理內(nèi)壁，倒回舊油，添加新油；

5、下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工（用）具；

6、上廁所要換去工作衣、帽；

7、灶臺、荷臺、地面、墻壁、煙罩必須保持清潔，無污垢。

十、違反以上制度處以2～20元的罰款。

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第二篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設(shè)備、設(shè)施由專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

4、采購單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

7、開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

10、保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

11、工作時間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個人衛(wèi)生、上班時穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會污染雙手的活動；

3、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。

8、建立食品進(jìn)貨臺賬記錄、時間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動報(bào)警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動噴淋探頭是否運(yùn)行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進(jìn)行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第三篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時間制度

1、每天上午9:30分點(diǎn)名，下午5時點(diǎn)名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時準(zhǔn)確的進(jìn)行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯配，漏配和多配，造成損失的按售價賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時進(jìn)行烹調(diào)，對所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時向切配崗提出，并及時處理，確保菜品質(zhì)量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質(zhì)保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時造成原料損失者，加工者和砧板同時負(fù)原料損失責(zé)任，（原料按成本價格計(jì)算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應(yīng)服從安排，聽從調(diào)遣，完成津都餃子館下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)工作指標(biāo)，共同遵守管理制度。

第四篇：《后廚管理制度》

后廚房規(guī)章制度

一、菜品質(zhì)量管理目標(biāo)

嚴(yán)格執(zhí)行每道菜的操作程序，穩(wěn)定和提高菜品質(zhì)量，追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品；保證每道菜的色、香、味、形，提高顧客滿意度，樹立企業(yè)品牌形象。

二、菜品質(zhì)量監(jiān)督管理負(fù)責(zé)人：行政總廚

三、菜品出品質(zhì)量規(guī)章制度

1、采購質(zhì)量：采購食品原材料（蔬菜類、菌類、罐裝類、干貨類、袋裝類、調(diào)料類等等），不符合采購質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（例如腐爛、變質(zhì)、有異味、不新鮮、過保質(zhì)期等等）由采購人員負(fù)責(zé)。

2、驗(yàn)收質(zhì)量：將不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品驗(yàn)收入庫使用，由相關(guān)接收人負(fù)責(zé)。

3、食品原料因保管儲存不當(dāng)，造成變質(zhì)，導(dǎo)致食品原料出現(xiàn)質(zhì)量問題，由保管負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

4、因烹調(diào)質(zhì)量不好，導(dǎo)致顧客退回菜品，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價賠償。

5、加工質(zhì)量：從原料到半成品，包括加工規(guī)格、制作流程未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的，由加工負(fù)責(zé)人承擔(dān)相應(yīng)工作責(zé)任。

6、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有異味的菜品、主食烹制售出，造成質(zhì)量事故，由相關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。

7、烹制已變質(zhì)，有異味的食品，由配菜員負(fù)責(zé)。

8、上菜質(zhì)量：上菜順序顛倒，時間不當(dāng)，速度太慢，致使顧客退菜，由打荷人員承擔(dān)責(zé)任。

9、因菜品漏抓時間過長，致使顧客退菜，由砧板承擔(dān)責(zé)任。

10、菜品感觀質(zhì)量：菜品的色澤、質(zhì)感、溫度、香味、器皿不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，由相關(guān)責(zé)任人承擔(dān)工作責(zé)任。

11、菜品出現(xiàn)異物：菜品出現(xiàn)異物、害蟲、飛蟲、頭發(fā)、草、污絲等等，造成顧客退回菜品，由責(zé)任人承擔(dān)全部責(zé)任。

12、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失，由該學(xué)徒的師傅負(fù)責(zé)造價賠償。

13、操作時對原材料、調(diào)料操作不當(dāng)，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人按成本價賠償，并追加罰款20元。

四、菜品出品質(zhì)量的獎罰制度

1、因采購原因，采購不符合菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的，責(zé)任人罰款10元。

2、接收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食品，接收責(zé)任人罰款10元。

3、因刀工不精，加工質(zhì)量不符合出品標(biāo)準(zhǔn)要求的，加工責(zé)任人罰款10元。

4、菜品口味欠佳（如太咸、太淡、油大等造成退菜），由行政總廚和各主管品嘗，如確認(rèn)，責(zé)任人承擔(dān)全部菜價，如換菜責(zé)任人承擔(dān)50%。

5、因份量不足或超出100克的，責(zé)任人處罰20元（具體菜品份量按廚房規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行）

6、客人無特殊要求，酒店經(jīng)營無特殊情況下，涼菜、熱菜、主食叫起后未在規(guī)定的出品時間上齊，責(zé)任人罰款20元。

7、菜品擺放不美觀，顏色不佳，責(zé)任人罰款50元。

8、因菜品質(zhì)量變質(zhì)的，責(zé)任人罰款50元。

9、菜品中出現(xiàn)異物的：（責(zé)任不清，由燒菜員、配菜員按售價平攤）

（1）屬于草、沙拉、爛葉、菜老之類的，由配菜員承擔(dān)。

（2）屬于蟲害（蟑螂、頭發(fā)、蒼蠅等），造成退菜由燒菜員、配菜員承擔(dān)。、（3）屬于傷害性異物（金屬、玻璃、尖銳鋒利物等），責(zé)任人處罰50元。

10、因工作態(tài)度惡劣，導(dǎo)致菜品不能及時出品或出品質(zhì)量下降，責(zé)任人處罰20元。

11、倉庫的食品（干貨、凍貨、鮮貨、蔬菜、調(diào)料等）因保管貯存不當(dāng)，導(dǎo)致過期或變質(zhì)的，責(zé)任人處罰50元。

12、如果造成客人投訴，但未給公司帶來直接經(jīng)濟(jì)損失（注：經(jīng)濟(jì)損失指因菜品質(zhì)量造成客人投訴、打折、理賠所造成的損失），按以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰；如造成折扣或免單80—200（含）元以內(nèi)，由責(zé)任人全額承擔(dān)賠償；201—500（含）元以上的，由責(zé)任人承擔(dān)70%；501以上，由責(zé)任人承擔(dān)50%。

13、打荷人員不按要求對菜品貼號，罰款5元。

14、上客之前，沒有備足原材料，點(diǎn)成品菜沽清，（市場缺貨除外）罰款10元。

15、操作間打罵、嬉戲罰款20元。

16、上崗時，衣帽不整潔，不戴工作帽，不系圍裙者，罰款5元。

17、隨意浪費(fèi)原材料，按原材料單價的3倍處罰。

18、不愛惜廚房設(shè)備，造成損失，按原價賠償。

19、員工不得沒到開飯時間吃任何東西，尤其竄崗亂吃者，處于10元罰款。

20、衛(wèi)生檢查一處不合格者，罰款5元。如不整改者，3倍以上罰款。

21、損壞或丟失餐具、用具當(dāng)事人按價賠償，如查不出，全體人員均攤。公司承擔(dān)當(dāng)月銷售營業(yè)額的2‰的破損率。

22、寢室11點(diǎn)休息，對大聲喧嘩，打鬧，影響其他休息者，罰款10元。超過兩次以上自行解決住宿。

23、上班不能擅自離崗，竄崗，扎堆聊天，違者罰款5元。

24、早9點(diǎn)末點(diǎn)到者取消滿勤獎，遲到30分鐘以內(nèi)，扣除當(dāng)日工資。當(dāng)月連續(xù)3次以上，自動離職。

25、早上班和晚下班忘記打卡的，當(dāng)日及時告知人事部，填寫事由單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字交至人事部（未有事由單者，按考勤規(guī)定扣罰）。上班時間，口頭不予準(zhǔn)假，請假需以假條形式，并扣除當(dāng)月滿勤獎。

26、工作時間用電話，玩游戲，上網(wǎng)等，一次扣罰20元。

27、飯口期間，禁止去衛(wèi)生間及吸煙，接聽電話，一次20元，三次下浮當(dāng)月工資100元。（飯口時間為：10：30—13：30；17：00—19：30）。

28、因工作失誤，造成水源浪費(fèi)，一次性罰款5元。

29、餐具洗刷未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，一次性罰款20元。

30、計(jì)劃工作不按時執(zhí)行，一次性罰款20—50元。

31、超越權(quán)限擅自做主，未造成重大損失者罰款50—200元。

獎勵制度

一、餐具破損率控制在2‰以內(nèi)，全體后廚人員各獎勵20元。

二、提出對廚房改善的合理化建議，且被采納，并且有實(shí)效者獎勵50元。

三、創(chuàng)造出新菜品，并為飯店帶來良好效益，點(diǎn)擊率在前5名，獎勵200元。

四、及時發(fā)現(xiàn)隱患，避免危險(xiǎn)發(fā)生者，予以獎勵

元。

五、員工拾到別人的東西及時交給前臺者，依照其物品價值獎勵100元。

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END

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第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、后廚著裝制度：

1、一班時需穿戴工作帽、工作褲、圍裙、四件套，缺一不可，違者罰：2分

2、服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背、敞胸，穿便裝進(jìn)入工作間，違者罰：2分

3、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳，違者罰：3分

4、必須按規(guī)定著裝：圍腰系帶操作不拖拽。

二、后廚衛(wèi)生制度：

1、廚房烹調(diào)加工食物過的廢水必須及時排除如有違反罰：1分

2、地面、天花板、墻避、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟲鼠藏身或進(jìn)出，物品必須按指定位置擺放，違者罰：2分

3、廚房每周一進(jìn)行衛(wèi)生大掃除，本部門主管檢查后由后勤主管檢查，如不合格者罰：5分

4、食物應(yīng)在工作臺上操作加工并將生熟食物分開處理，刀菜墩，抹布等必須保持清潔衛(wèi)生，如不合格者罰：2分

5、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝成，使用后隨即加蓋，所有器具均不得與地面或污垢接觸，違者罰5分

6、每日垃圾桶、潲水桶必須當(dāng)日倒掉，不得在廚房隔夜，保持桶內(nèi)及四周干凈，違者罰3分

7、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲、剃光頭，工作時避免讓手接觸或沾染成品食品，違者罰5分

8、在后廚工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等，要避開食物，違者罰5分

9、廚房人員在工作前方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔，不合格者罰：2分

10、廚房下班前需各組組長檢查收市衛(wèi)生，合格后方可下班

11、不得在廚房內(nèi)躺臥，不許隨便懸掛衣物及放置鞋子，或亂放雜物，違者罰2分

12、有傳染病時，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療停止一切廚房工作

三、食品、原料管理與驗(yàn)收制度：

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，如未按規(guī)定者，造成變質(zhì)者，賠原材料成本并以5分以上的罰款

2、所有原料由專人保管，嚴(yán)格按量使用，做到物盡其用

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為，如有違反罰5分

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料，對原料做到先入先出，隨時檢查，不得將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者罰10分

5、不許亂拿、亂吃、亂做廚房一切食品，處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者罰3分

6、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單不出菜的原則，或得到前臺管理人員通知，如有違反造成浪費(fèi)者，賠償全價

7、驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利，違者做除名處理

8、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作

9、驗(yàn)收人員必須了解即將取得原材料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上不符的原材料

10、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任

四、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長有權(quán)實(shí)排本組各崗人員值班

2、在崗員工休假時需寫出休假交接，由接崗人簽字

3、值班人員應(yīng)自覺完成交代工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事

4、值班、交班人員應(yīng)保證值班，接班期間的菜品正常出品

5、值班人員要妥善處理保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作

6、值班人員下班前，做完檢查表之后方可下班

五、廚房防火安全制度：

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時切短超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢，發(fā)生故障時，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用

2、不能超負(fù)荷使用設(shè)備

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源

4、易燃物貯藏遠(yuǎn)離熱源

5、用完設(shè)備后及時清洗殘余油脂，違者罰2分

6、煉油時應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者罰：5分

7、煮鍋式炸鍋不能超過容量或超溫度使用

8、每天清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)

9、廚房消防措施齊全，有效

10、下班關(guān)閉能源開關(guān)

六、廚房設(shè)備及用具管理：

1、廚房所有設(shè)備設(shè)施用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范操作與管理

2、對廚房所有設(shè)備，制定專人專管，保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)

4、廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定位置，不得擅自改變，用時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用

5、廚房內(nèi)一切特殊工具，由專人保管存放，借用時做紀(jì)錄，歸還時需點(diǎn)數(shù)量

6、廚房內(nèi)用具使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)，因不遵守操作規(guī)則，造成設(shè)備工具損壞，照價賠償

7、設(shè)備定期檢查維護(hù)，凡設(shè)備損壞后須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需要換時由廚師長檢查批準(zhǔn)

七、廚房獎懲制度：

1、參加世界、國家、省級等行為的烹飪大賽，成績優(yōu)異者獎20-50分

2、出版?zhèn)€人烹飪專著在權(quán)威烹飪雜志發(fā)現(xiàn)作品及論文者獎：20-40分

3、提出合理意見公司采納后產(chǎn)生及大效益者獎：10-100分

4、在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭消除較大事故隱患者獎：10-100分

5、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表揚(yáng)者獎：5-20分

6、衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者獎：5-10分

7、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者獎：5-10分

8、使用前廳用具者罰：2-5分

9、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者罰5-10分

10、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者罰5-10分

11、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜品質(zhì)量進(jìn)行投訴者罰5-20分

12、弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間關(guān)系者罰5-10分

13、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者罰2-10分

14、毆打他人者罰20-100分

15、頂撞上級不服從安排罰10-50分

八、廚房紀(jì)律制度：

1、廚房員工上下班順打卡，簽到簽退，并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間更換工作服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位

2、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定完成各項(xiàng)任務(wù)

3、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗，不得坐在案板及工作臺上

4、為保證清潔良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不得高聲喧嘩

5、廚房內(nèi)嚴(yán)禁偷吃不得擅自將廚房食品交他人，違者罰2-5分

6、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生清潔