第一篇：后廚衛(wèi)生管理制度

后廚衛(wèi)生管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

（1）工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；（2）除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

（3）男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩戴復(fù)雜頭飾；后廚員工不得脫帽上崗，不得不戴口罩上崗；（4）不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；（5）飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

（6）接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗手；（7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔； 違反以上規(guī)定，每發(fā)現(xiàn)一次處罰10元

二、操作衛(wèi)生

（1）上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

（2）明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。（3）蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。（4）傳遞產(chǎn)品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。（5）熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。（6）操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。（7）生熟分離防止交叉感染。

三、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?，無缺口、破損。

（2）地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品按規(guī)定整齊放置。（3）操作臺：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)?、油膩，操作臺物品按規(guī)定整齊放置。

（4）貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，上架物品按規(guī)定整齊放置。（5）下水道：每天清理，無垃圾。

（6）餐具：保持潔凈，無灰塵、油垢，所有餐具按指定位置整齊放置。

（7）設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

（8）冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按規(guī)定整齊擺放，不堆放，無異味，無積霜，每周至少徹底清理一次。（9）水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。（10）案板：保持干凈，無雜物、無面跡、油漬。

（11）調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識分類整齊擺放，不變質(zhì)，干凈整潔。

（12）配餐臺：無雜物，整潔、光亮，配餐用具按規(guī)定整齊擺放。（13）周衛(wèi)生：每周日下午進(jìn)行大掃除，不留死角，徹底清理，包括排煙設(shè)備的擦洗及衛(wèi)生間除味用品檢查。

廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有異物的現(xiàn)象,被客人退回。(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題,被客人退回。

(3)對所負(fù)責(zé)的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴(yán)重?fù)p失。(4)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上。2.二類事故

(1)上班時(shí)不穿工服；

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志>；(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴；(4)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作,有欺騙,隱瞞行為；(5)不愛惜公共財(cái)產(chǎn),違規(guī)操作,造成物品浪費(fèi)；(6)工作失誤,造成成本超標(biāo)或浪費(fèi)；(7)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備。

對于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由店長開出罰單,經(jīng)當(dāng)事人簽字,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類事故一次罰款50元，二類事故一次罰款30元。

第二篇：后廚衛(wèi)生管理制度

后廚衛(wèi)生管理制度

衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。

1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺，不倚靠操作臺。

8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。

9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。

11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。

14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1)、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。四”制，廚柜、操作臺保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個(gè)人衛(wèi)生

A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。

B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨(dú)冷藏。

2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

3)、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁混合，避免交叉冷凍。

4)、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

5)、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。

7)、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8)、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9)、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

10)、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

5、小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。

2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。

3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原料的質(zhì) 量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。

D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。

I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18～–23度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長時(shí)間貯存。

冷凍庫管理的具體做法:

A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。

C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。

D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

G、在-18度～–23度冷凍中，應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

第三篇：廚部衛(wèi)生管理制度

*****店廚部中廚衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。

首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證調(diào)料罐、調(diào)料臺的清潔衛(wèi)生；

6、保證爐灶臺面、爐灶下地面、鍋具衛(wèi)生；

7、蒸爐里外部、蒸爐下地面衛(wèi)生；

8、廚部整個(gè)地面包括地溝的清潔衛(wèi)生；

9、大米袋等各類大袋裝食品，須放物體與地面隔離；

10、垃圾桶四周和墻壁的衛(wèi)生；

11、保證與涼菜房間入口鋁門外部的衛(wèi)生；

12、部門人員的儀容儀表符合要求。

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、每日標(biāo)準(zhǔn)的全部要求

2、儲物柜下的衛(wèi)生清潔、爐灶抽風(fēng)口處的油污清潔；

3、每周對下水道用堿水沖洗一次；

***店廚部面點(diǎn)衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛裝

密封存放；

5、保證面點(diǎn)操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證操作臺下面的配料大桶的清潔衛(wèi)生并加蓋密封，7、保證打蛋器、臺稱等器皿的清潔衛(wèi)生，各類器皿存放有序；

8、爐灶臺下地面、面點(diǎn)房整個(gè)地面及玻璃的清潔衛(wèi)生；

9、面點(diǎn)房整個(gè)地溝的衛(wèi)生；

10、每日垃圾桶必須加蓋。

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下地面的清潔衛(wèi)生；

2、保證煲仔爐的清潔衛(wèi)生（除油污）；

*****店廚部涼菜房衛(wèi)生管理制度

由于進(jìn)入春季多發(fā)病癥的季節(jié)，為了規(guī)范管理本餐廳的廚部衛(wèi)生，使廚部衛(wèi)生得到進(jìn)一步的提高。將根據(jù)每個(gè)部門的實(shí)際情況制定以下衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。首先，各部口存放食品必須做到四隔離：生與熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離。

每日標(biāo)準(zhǔn)：

1、儲物柜、冰柜頂部無雜物、無油漬、無灰塵；

2、儲物柜內(nèi)物品做到衛(wèi)生、分類擺放、整潔有序，不能存放過期食品；

3、儲物柜內(nèi)不得存放私人物品、個(gè)人餐具、報(bào)紙雜志等雜物；

4、保證各類冰柜的清潔和溫度，存放食品生熟分開，各類食品用器皿盛

裝密封存放；

5、保證操作臺的清潔衛(wèi)生、物品擺放有序；

6、保證入口鋁門內(nèi)部、玻璃的清潔衛(wèi)生；

7、廚部整個(gè)地面的清潔衛(wèi)生；

每周標(biāo)準(zhǔn)：

1、操作臺、儲物柜、冰柜下面的清潔衛(wèi)生；

2、保證空調(diào)的清潔衛(wèi)生；

3、每周對下水道進(jìn)行一次堿水沖洗。

第四篇：后廚管理制度

廣中賓館后廚管理制度

1、按時(shí)上下班、打卡、不遲到、不早退。

2、工作服要干凈、穿戴整齊。

3、廚房設(shè)備、設(shè)施由專門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)。

4、采購單要有計(jì)劃、驗(yàn)收人員認(rèn)真負(fù)責(zé)。

5、各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬，器具無灰塵。

6、注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制。

7、開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要干凈。

8、生熟分離，防止交叉感染。

9、服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù)。

10、保證出品，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。

11、工作時(shí)間不得無故脫崗，違者罰款。

12、同事之間嚴(yán)禁在工作期間打鬧、打架。

廣中賓館后廚食品安全制度

1、廚房人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生、上班時(shí)穿戴干凈的工作服、帽子、頭發(fā)不得外漏、不留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物，專間操作人員應(yīng)戴口罩。

2、上班人員接觸入口食品時(shí)有下列情形應(yīng)洗手： ① 處理食物前； ② 上廁所后； ③ 處理生食物后；

④ 處理弄污的設(shè)備或飲用食用具后； ⑤ 從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)；

3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

4、不得在食品加工區(qū)或操作間吸煙或從事其他可能污染食品的行為。

5、上班人員必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。

6、工作服宜用白色或淺色布料。

7、食品驗(yàn)貨由專人進(jìn)行進(jìn)貨驗(yàn)貨。

8、建立食品進(jìn)貨臺賬記錄、時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期。

廣中賓館后廚消防安全制度

1、檢查廚房消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)是否正常。

2、廚房備區(qū)域消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭是否運(yùn)行。

3、廚房各部區(qū)域配置的滅火器、滅火毯、檢查是否良好，無失效過期。

4、廚房后門及消防出口通道有無堵塞、圍占、防火門、閉門器使用正常。

5、消防演練，根據(jù)情況做出準(zhǔn)確的滅火方式。比如油鍋著火，先關(guān)風(fēng)機(jī)，電源，再用滅火毯或用被子（或厚衣服）浸水，覆蓋其上進(jìn)行滅火。

6、熟悉逃生通道，以便引領(lǐng)更多人走逃生通道。

7、熟悉消防知識。

第五篇：后廚管理制度

后廚管理制度

一、時(shí)間制度

1、每天上午9:30分點(diǎn)名，下午5時(shí)點(diǎn)名，如有遲到看情況給予警告，再犯者直接處罰（十分鐘之內(nèi)處罰5元）。

2、每天中晚班下班后，如有客人用餐，留有值班人員在客人走后不需要菜品及主食的情況下，方可下班。

二、菜品制度

1、配菜崗憑菜單按規(guī)格及時(shí)準(zhǔn)確的進(jìn)行原料切配，先接單先配，確保灶上有菜可炒，不多配不少配，配完菜及時(shí)與各部門核對菜單，防止遺漏菜品，砧板出現(xiàn)錯(cuò)配，漏配和多配，造成損失的按售價(jià)賠償，廚房配菜人員一律見單走菜，特別情況廚師長另行通知。

2、炒菜的人員對所配的菜品要及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)，對所配菜品的格質(zhì)量有疑問者，要及時(shí)向切配崗提出，并及時(shí)處理，確保菜品質(zhì)量。

3、粗加工每天必須按量在上客之前完成，必須保質(zhì)保量，如有切配：色澤、味道、高壓鍋超時(shí)造成原料損失者，加工者和砧板同時(shí)負(fù)原料損失責(zé)任，（原料按成本價(jià)格計(jì)算）

三、衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，隨贓隨打掃，確保地面整潔干凈。

2、廚房下水道保持每天打掃3至5遍，保證沒有堆積雜物等，隨時(shí)暢通無阻。

所有人員在工作中一次出現(xiàn)錯(cuò)誤，給以警告，再犯者廚師長寫條自己簽字，以備月底扣除。

各部門員工應(yīng)服從安排，聽從調(diào)遣，完成津都餃子館下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)工作指標(biāo)，共同遵守管理制度。