第一篇：酒店廚房6T管理法

廚房6T管理法

6T管理，是在日本的5S管理、香港的5常管理法的基礎上演變出來的中國式“6T管理”,又稱為：卓越現(xiàn)場管理法?！?6T管理法的目標：

找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法,使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做?！?6T管理法的宗旨：

讓管理者和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行?！?6T的組成：

T代表“天（Tian）”字拼音的第一個字母 六T是指六個天天要做到： 天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

一、天天處理

定 義： 區(qū)別工作現(xiàn)場中，必要與不必要；不再用與還要用的東西，工作現(xiàn)場中只保留必要的、還要用的東西。——要有丟的勇氣！

目 標： 適物、適所、適位、適量。

執(zhí)行重點： 使用價值 / 購買價值，需要 / 想要。改善重點： ● 空間的浪費 ● 柜子、檔案夾的浪費使用 ● 工作環(huán)境的惡化 ● 增加工作的疲勞感 ● 壓力

● 管理不必要物品的時間的浪費

二、天天整合

定 義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示，保持隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回！

目 標：三定：定名、定位、定量

執(zhí)行重點：現(xiàn)場物品的整理 / 先進先出的原則 / 根據(jù)使用頻率分層保管

按使用時間長短分開存放

改善重點： ● 浪費找東西的時間 ● 以為沒有了而過量購買 △ 如何做到任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品？ 使用時間：一年都不用的物品保存地點——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫

7－12個月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠處 1－6個月內(nèi)要用的物品 ——把它保存在中間部分 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地 每小時都要用的物品 ——隨身攜帶

三、天天清掃

定 義：維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。

目 標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。

執(zhí)行重點：每個人無死角。馬上清理東西——不會使東西變臟 改善重點：

● 打掃花費較長的時間 ● 生產(chǎn)率的降低 ● 事故的來源 ● 差錯產(chǎn)生的根本原因 ● 用品設備使用壽命減短

四、天天規(guī)范

定 義：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法,使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責任。

目 標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵制度。全面推行顏色和視覺管理法。

執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進行規(guī)范------反復培訓

改善重點：

責任不清 / 制度不實 / 執(zhí)行力低下 / 制度不細化

五、天天檢查

定 義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標準。目 標：交叉管理、責任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：承諾的事一定完成，看到就做，率先行動，下班前做6T，問責守時

改善重點：為了應付檢查而制定的制度

六、天天改進

定 義：管理堅持正常化、日?；?、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質(zhì)與效率。

目 標：自我突破與追求卓越。

執(zhí)行重點：集中精力，目標清晰、唯一。改善重點：一勞永逸、安于現(xiàn)狀

第二篇：酒店廚房6T管理法

酒店廚房6T管理法

6T管理法的目標：

找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法,使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。

6T管理法的宗旨：

讓管理者和第一線員工都行動起來,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行。

6T的組成：

T代表“天（Tian）”字拼音的第一個字母 六T是指六個天天要做到： 天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

一、天天處理：

定義：區(qū)別工作現(xiàn)場中，必要與不必要；不再用與還要用的東西，工作現(xiàn)場中只保留必要的、還要用的東西。——要有丟的勇氣！目標：適物、適所、適位、適量。

執(zhí)行重點：使用價值 / 購買價值，需要 / 想要。改善重點： ● 空間的浪費

● 柜子、檔案夾的浪費使用 ● 工作環(huán)境的惡化 ● 增加工作的疲勞感 ● 壓力

● 管理不必要物品的時間的浪費

二、天天整合：

定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示，保持隨時可取用的狀態(tài)，養(yǎng)成物歸原位的習慣。整合的結(jié)果就是能保證30秒鐘將任何物品取出放回！

目標：三定：定名、定位、定量 執(zhí)行重點： 現(xiàn)場物品的整理： 先進先出的原則 根據(jù)使用頻率分層保管 按使用時間長短分開存放 改善重點：

● 浪費找東西的時間 ● 以為沒有了而過量購買

如何做到任何人都在30秒內(nèi)可取出及放回所需物品？

使用時間：一年都不用的物品保存地點——丟掉或放入暫存?zhèn)}庫 7－12個月內(nèi)要用的物品——把它保存在較遠處 1－6個月內(nèi)要用的物品 ——把它保存在中間部分 每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地 每小時都要用的物品 ——隨身攜帶

三、3.天天清掃

定義：維持工作場所無垃圾、無污穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態(tài)，打掃用具定位、清潔。

目標：還原物品本來面貌，不只清理，是修補、保養(yǎng)光亮，看得到的與看不到的地方都清理。

執(zhí)行重點：每個人無死角。馬上清理東西——不會使東西變臟 改善重點：

● 打掃花費較長的時間 ● 生產(chǎn)率的降低 ● 事故的來源

● 差錯產(chǎn)生的根本原因 ● 用品設備使用壽命減短

四、天天規(guī)范

定義：采用一目了然的現(xiàn)場管理方法,使各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化、持續(xù)化，讓員工明白自己的管理責任。

目標：將前3T實施的成果制度化、規(guī)范化。建立經(jīng)常性的激勵制度。全面推行顏色和視覺管理法。

執(zhí)行重點：透明度、顏色和視覺管理、看板管理。把人的行為進行規(guī)范------反復培訓

改善重點： 責任不清 制度不實 執(zhí)行力低下 制度不細化

五、天天檢查

定義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地、自律的執(zhí)行規(guī)范標準。

目標：交叉管理、責任心培養(yǎng)、管理權(quán)下放、員工自信心提升。執(zhí)行重點：承諾的事一定完成 看到就做 率先行動 下班前做6T 問責守時 改善重點：為了應付檢查而制定的制度

六、天天改進

定義：管理堅持正?；?、日常化、習慣化、自然化、真實化，能提升自我品質(zhì)與效率。

目標：自我突破與追求卓越。

執(zhí)行重點：集中精力，目標清晰、唯一。改善重點：一勞永逸、安于現(xiàn)狀

第三篇：酒店廚房5常管理法[最終版]

一、五常法概述

“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。

“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環(huán)境常清潔，事物常規(guī)范，人人常自律”。

運用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。

1、“五常法”含義

“五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。

1.1 1S ——常組織

定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。目的：把“空間”騰出來活用并防止誤用。1.2 2S ——常整頓

定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。1.3 3S ——常清潔

定義：清除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。1.4 4S ——常規(guī)范

定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。1.5 5S ——常自律

定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。

目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習慣。

2、“五常法”實施意義

目前，雖然流行有許多先進的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。因此，企業(yè)往往錢投入了不少，制度也制定了不少，但是，所產(chǎn)生的預期效果多未能如愿。由此，對實施五常法管理，也抱有了懷疑及擔心，擔心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財力又會付之東流。

其實，企業(yè)的這些擔心恰恰正是“五常法”管理實施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會到浪費減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。其具體實施意義可歸納為五個方面： 2.1提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障

2.1.1被顧客稱贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂于前來消費； 2.1.2由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象；

2.1.3清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)； 2.2

開源節(jié)流的法寶

2.2.1

降低很多物品的不必要的浪費；

2.2.2

減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間； 2.2.3

是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。2.3

提高安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證

2.3.1

寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然；

2.3.2物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯； 2.3.3走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導。2.4標準化的推動者

2.4.1大家都正確地按照規(guī)定執(zhí)行任務；

2.4.2

建立全能的工作機會，使任何員工進入現(xiàn)場即可開展作業(yè)； 2.4.3

程序穩(wěn)定，成本合理，服務質(zhì)量可靠。2.5形成令人滿意的工作環(huán)境

2.5.1

明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。2.5.2員工業(yè)務素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性；

2.5.3能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。

3、“五常法”實際效用

“五常法”管理的經(jīng)驗和成效，可簡要歸納為五個方面的實際效用： 3.1 提高整潔、安全、有條理的工作環(huán)境 3.2提高工作效率，物品有名有家 3.3提升員工素質(zhì) 3.4保障食品品質(zhì) 3.5塑造企業(yè)良好形象 二、五常法實施

1、實施步驟

可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。1.1決定

即獲得最高管理者的承諾并做好準備。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五?；顒?，而且，在具體推行、實施和培訓等需要經(jīng)費支持時，能夠提供資金上的保證。1.2策劃

具體指做好五常促進活動的策劃。要做到第一件事就是要編制五常促進活動計劃表。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容：

1.2.1五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點。以本《手冊》的相關(guān)內(nèi)容和 “餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎，確定本企業(yè)五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。

1.2.2第一個五常日

常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。1.2.3第二個五常日

常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。1.2.4第三個五常日

常清潔，全體員工開展相應區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、地面進行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。1.2.5第四個五常日

常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責任人分工示意圖，設備、設施均有五常責任卡，制定五常管理制度，并上墻。1.2.6

第五個五常日

常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔五常責任，養(yǎng)成良好操作習慣、樹立良好個人儀表。

1.2.7

管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以發(fā)現(xiàn)與總結(jié)。表彰和獎勵那些在實施五?；顒又斜憩F(xiàn)最佳的部門、班組和個人，并為下一步的五常活動作出計劃。1.3培訓

開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費和在企業(yè)年內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。開始實行五?；顒訒r，每個企業(yè)都會感到比較辣手或是無從下手，當企業(yè)開始實施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。雖然，企業(yè)可能一次只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被完全解決的。

在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進步。在整個部門內(nèi)或整個企業(yè)內(nèi)的會議上，適時表揚已取得的成績也屬于培訓的范疇，不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。

培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。

培訓的關(guān)鍵，可以本《手冊》“員工五常操作指導培訓內(nèi)容“為重點，使每一位員工從思想上、認識上、行動上了解為什么實施“五常法”、怎樣實施“五常法”和如何實施“五常法”等知識，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。1.4實施

就是具體推行“五常法”。這個階段，主要依照本《手冊》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好信息的收集保存。

應收集的主要信息有：

相片，相片是一種保持記錄的良好方法。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五常法”管理后取得進步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。

錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。已實施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。1.5維持

就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用“餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”，作為企業(yè)對開展情況的評估標準。

簡言之，五常法的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結(jié)合。

2、具體做法與要求

2.1 1S——常組織

騰出有效空間

2.1.1對所在的工作場所進行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準，確定哪些需要、哪些不需要，同時，反省哪些不需要物品產(chǎn)生的原因。需要

不需要

要用的設施、設備、電氣裝置

雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)

工作臺、物品架

破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆科、滯料

使用的工用具、容器

損壞的工具、樣品

原材料、半成品、成品

除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品

使用中的看板、海報

不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報

各種清潔工具、潔具、用品

無用的各種管線和工具

檢驗用樣品

無效的標牌、指示牌

其他需要的物品

其他不需要的物品

2.1.2清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象： 設備設施；

庫存物品，原輔材料；

作業(yè)場所的工具、用品、容器等。2.1.3物品淘汰的準則： 物品用途不明確的； 物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的； 物品已經(jīng)不需要使用的。

屬于淘汰準則內(nèi)列出的物品，做好標記，由專人或?qū)ｉT管理小組負責集中收集及處理。

2.1.4破損設施、器具及時報修、清理：已經(jīng)破損的設施、工具、容器等，應及時報請修理，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。

2.1.5私人物品的存放：一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室衣柜內(nèi)；在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。2.1.6

調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理。

物品的判定基準可參考下列基準表 使用次數(shù)

分層管理

一個月都不用使用一次的物品

作廢棄處理或放入專門倉庫

偶爾使用或也許需要使用的物品

放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫

每星期需要使用一次的物品

放在作業(yè)區(qū)附近

每天都需要使用的物品

放在使用地

每天都使用三次及以上的物品

放在不用移動身子就可以取到的地方或身上

2.1.7

根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。此基準包含整理和整頓時需要判別的物品，針對具體的整理、整頓內(nèi)容，制定出符合本企業(yè)特點的所有物品的基準目錄。2.2 2S——常整頓

讓物品有名有家

2.2.1所有物品的存放位置都有標識：對可供放置物品的場所和貨物架進行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。2.2.2所有的設施、設備均應有標簽：標簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設施的不同而有所變化，如設施的操作方法，設施的性能（消毒柜應當達到的消毒溫度、冰箱應當滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責任人及其管理職責的內(nèi)容必須明示。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。2.2.3需要重點整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點間等其他功能間。2.2.4劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。

2.2.5劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色?？捎蓪嵤┢髽I(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應容易識別或比較醒目。2.2.6

定位線條寬度的參考標準： 主通道標線約10cm左右

次通道或區(qū)域定位標線約3cm～5cm～7cm左右

2.2.7

將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊（規(guī)定放置方法），原則上，按產(chǎn)品類別（如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)）和按原料類別（如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品不同原料須歸類放置）。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進先出的原則（推薦左進右出）；危險場所采用柵欄等措施予以隔離。2.2.8

放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以懸掛式方法放置等。

2.2.9

具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效。同時，應設置物品負責人及檢點表，并應落實到具體的責任人。

2.2.10

標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），具體可參照以下原則：物品放置場所的標識與物品實物相一致原則。

標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區(qū)域，醒目處標識 與物品放置區(qū)域（場所）標識應相一致的原則。

標識表示的方法可以標簽、顯示板、看板、現(xiàn)場劃線或在劃線上加注文字等目視容易識 別的原則。

標識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時，在標識上應多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。2.2.1

1目視管理的載體

管理標簽：計量、儀表、設備、設施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。

管理界限標識：應用明顯的線條或顏色，標出一般使用范圍和危險范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標簽、劃線，標識最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規(guī)范管理的依據(jù)。

著色：依照不同的重要性、危險性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達到目視管理的效率與安全。

2.3 3S——常清潔

保持環(huán)境整潔

2.3.1建立清潔責任區(qū)。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組，各責任區(qū)域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。公共區(qū)域，可確定某個崗位（班組）或某個員工為包干責任人，或者采用輪值的方法，不管采用何種方法，都必須切實有明確的責任人負責該區(qū)域的清潔衛(wèi)生。

2.3.2掌握清潔要領。對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。規(guī)定例行大掃除的內(nèi)容，要細化到每日清潔、每周清潔的時間、范圍和內(nèi)容。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。

要注意配線、配管上部的清潔。設施、設備周圍的清潔。

轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。洗手間、茶水間的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。

清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。儀器、設備每次用完清潔干凈并上油保護。

破損的區(qū)域或物品要及時修補或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。

2.3.3認真履行個人清潔責任。清潔必須細心，應樹立在自己的責任范圍內(nèi)不允許存在有任何不清潔或有污穢情況觀念，具體清潔時特別需注意：清潔范圍、對象，清潔方法、重點，清潔要求、標準，清潔次數(shù)、周期，清潔用品、工具，清潔時機、時間。

2.3.4具體清潔要求：場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑；工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬；墻面、地面無油膩，走路不沾腳；油煙罩、排煙管表面光亮、無油污；餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；冷菜間操作前場所內(nèi)空氣用紫外線燈消毒30分鐘，冷菜間溫度保持在25℃以下；合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；下水道定期清理，無沉積污水、污物；“四害”預防措施得當，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”；固體廢棄物分類整理、當日清運，工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔。2.4 4S——常規(guī)范

做到持之以恒

2.4.1認真落實前3S的工作。充分利用文字、表格、照片、圖片、張貼畫、宣傳資料、個人體會、討論發(fā)言、大會演講、表態(tài)等形式，在企業(yè)內(nèi)部營造濃厚的“五常法”管理推行氛圍和實施氣氛。

“常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。

2.4.2制定目視管理、顏色管理的基準。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現(xiàn)異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現(xiàn)場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應立即作出消除的處理。

借助整頓時實施的定位、劃線、標識，徹底塑造一個地面、臺面、物品、墻面明朗化的工作現(xiàn)場，讓目視管理成為現(xiàn)實管理中的重要手段和內(nèi)容。

2.4.3制定檢查審核方法。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對“五常法”實施情況的檢查。

2.4.4制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。實施獎懲宜以獎勵為主，懲罰為輔，重點應注重營造團隊氛圍，倡導團隊精神、提倡團隊榮譽，發(fā)揮團隊作用，最終以實現(xiàn)五常管理為目的。

2.4.5任何場合任何時候始終維持5S意識。企業(yè)高層與全體員工必須永遠抱著堅定推行“五常法”的信心和決心。運用企業(yè)5S信息、期刊，5S海報、徽章、標語，讓5S工作在員工心目中做到運用自如，維持愉悅的心情。隨時評估企業(yè)實施5S的進程，實施全程做到明朗化，讓全體員工了解企業(yè)5S推行的水準現(xiàn)在已達到什么程度，離目標還有多遠，再提升多少水準能夠趕超其他同行的水平等等。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升企業(yè)實施五常的進程。

2.4.6

高層主管應經(jīng)常帶頭檢查5S，帶頭重視5S，帶頭實踐5S。應做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。只有高層重視下級才會努力，只有上級關(guān)心下級才會有責任心。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應當場給予指正。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。

2.5 5S——常自律

提升員工素質(zhì)，變“要我做”為“我要做”

2.5.1持續(xù)推動前4S至習慣化。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習慣。

作為企業(yè)主管，應不斷教育部下，加強前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習慣。

5S推行一段時間基本成型后，仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會半途而廢或走回頭路。5S運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。

2.5.2制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應盡可能讓員工參與制定和知情。內(nèi)容包括作業(yè)要點、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。

2.5.3將各種五常規(guī)定目視化，讓一些規(guī)定用眼睛一看就能夠知道是否落實和執(zhí)行，目視化管理現(xiàn)場選擇在明顯且容易看到的地方。目視方法可利用各類宣傳的方式：如應用漫畫形式、應用圖表形式，裝訂或制成管理手冊；在員工操作現(xiàn)場制作標語、看板、卡片等。

3.5s活動開展有以下八個重要環(huán)節(jié)（5s活動的步驟的簡潔版）： 3.1獲得高層承諾和做好準備。這一步主要包括兩方面的內(nèi)容：

3.1.1動員大會。利用公開大會的形式，由最高領導向全體員工表達推行5s活動的決心，作為公司的重要經(jīng)營活動。公司最高領導(董事長或總經(jīng)理)，要將實施5s的目的、必要性明確地向員工宣示；將公司內(nèi)全體員工的想法、價值觀，盡量統(tǒng)一，同時在舉例時也要盡可能采用自己公司內(nèi)的一些具體事例，這樣員工較能產(chǎn)生共鳴。3.1.2小型5s演習。為了讓大家留下深刻印象，可以進行一個小范圍的現(xiàn)場5s演習(如：丟掉會場所有不必要的物品；進行一次大掃除；5分鐘各部門抽屜整理活動等)。3.2成立5s推進委員會，選定活動場所。包括：

3.2.1建立5s推行小組，負責對內(nèi)、對外之聯(lián)絡工作；小組形式要與公司管理體系結(jié)合。

3.2.2選定一個固定場所作為5s推進活動的“司令部”，切不可任其成為“游擊隊”，而要讓每位員工明白其重要地位。

3.3、5s推進策劃。具體是：

3.3.1籌劃5s推行事宜；制定激勵措施；推行計劃先由推行小組擬定草案，并評估成效，再交相關(guān)人員檢討后確立，有關(guān)工作項目、時間、負責人員皆明確說明，以便追蹤。

3.3.2找專家或顧問機構(gòu)；為5s推進活動提供專業(yè)的咨詢指導。

3.3.3策劃5s活動，根據(jù)企業(yè)實際情況，策劃相應的具體活動，起到激勵士氣、增強效果的作用。3.4活動前的宣傳造勢、教育訓練。

在這一步中，領導人以身作則。在宣傳活動中，要善于使用各種工具：利用公司內(nèi)部刊物宣傳介紹5s；舉辦5s征文比賽及5S海報、標語設計比賽；外購或制作5s海報及標語在現(xiàn)場張貼；每年規(guī)定一個5s月或每月規(guī)定一個5s日，定期進行5s的加強及再教育；到兄弟廠參觀，吸取他人經(jīng)驗；利用定點攝影方式，將5s較差的地方或死角讓大家知道，定期照相追蹤，直到改善為止；制定5S檢查表，以檢核5s是否每項都做好了；配合其他管理活動推廣，如提案制度、TPM等；領導定期或不定期巡視現(xiàn)場，讓員工感受到被重視；辦成果發(fā)表報告會，發(fā)表優(yōu)秀事例，表揚先進單位和個人，提高榮譽感及參與度。此外，要以“5s日活動”的形式不斷強化，確定某一日為5s日，選擇一個主題在5S日里推行，效果會特別好。

第一個5s日——整理(如：個人在下班前5分鐘拋掉不需要的物品或物品回倉)。第二個5s日——整頓(如：給每件物品命名并定好它們的位置)。第三個5s日——清潔(如：全體大掃除)。

第四個5S日——規(guī)范(如：視覺管理和透明度管理)。第五個5s日——自律(如：進行自我反省評價活動)。

在全部活動過程中，穿插由上而下的教育訓練，消除全員意識上的障礙，讓員工掌握5s技能。3.5局部推進5s。這一步又包括四個小步驟：

3.5.1現(xiàn)場診斷。推進5s之前，必須根據(jù)5s的基本要求對公司現(xiàn)場進行診斷評價。通過現(xiàn)場診斷，我們可以比較客觀地掌握公司的整體水平：公司所處的5s程度、強項、薄弱環(huán)節(jié)等。

3.5.2選定樣板區(qū)。進行全面的現(xiàn)場診斷后，結(jié)合整個5s推進策劃，選定一個樣板區(qū)，集中力量改善。榜樣的力量是無窮的，樣板選定時要考慮代表性、實施難易度、影響力強、教育促進意義、改善效果直觀等因素。3.5.3實施改善。

3.5.4效果確認。效果確認是一個總結(jié)檢查、評價反省的過程，主要有以下四個方面的作用：總結(jié)經(jīng)驗，發(fā)揚成績，克服缺點和糾正偏差，以改進管理工作，使改善更順利更高效地進行；通過對前期工作的分析和評價，辨明“功、過、是、非”，有利于統(tǒng)一認識，調(diào)動大家的積極性；處理好遺留問題，減輕不良效應：為后續(xù)工作掃清障礙；為后續(xù)．工作在組織、資源、經(jīng)驗、方法上做足準備，保證有個良好開端。

3.6全面推進5s。這一步是成敗的關(guān)鍵，也是見成效的一步，它包括下列具體工作：

3.6.1區(qū)域責任制，將5s的內(nèi)容規(guī)范化，成為員工崗位責任。5s的內(nèi)容具體到部門、車間生產(chǎn)現(xiàn)場，應有詳盡可描述的內(nèi)容，如整理、整頓的項目，清掃、清潔的部位和方式等等，只有每個員工都清楚自己的5s活動具體內(nèi)容，知道5W2H，即為什么要做(Why)，做什么(What)，在哪里做(Where)，何時做(When)誰來做(Who)，怎么做(How)，以及做到什么程度(I—Iow much)，才能使這項工作落到實處。

3.6.2制定評價標準。制定5s審核工作表來作為評估標準，以使得每一個人都能以一種友好而不是太緊張的方式來競爭。3.6.3評估監(jiān)督(通過巡視、檢查、自檢、互檢方式推進)。巡視，即指5s推進委員會在各工作場所巡察并指出有關(guān)的5s活動問題。檢查，即自上而下的檢查，由廠領導檢查車間，車間領導檢查班組、班組長檢查個人和機臺，層層檢查。自檢，即把相應的評估表格發(fā)到個人手中，操作工人定時、不定時地依照評估表格中的內(nèi)容自我檢查、填寫，通過自檢可以發(fā)現(xiàn)個人與5s工作的不足，及時加以改進。互檢，即班組內(nèi)部員工，依據(jù)評估表格相互檢查，然后填寫檢查結(jié)果，互檢的過程既可能發(fā)現(xiàn)被檢查者的不足，又可以發(fā)現(xiàn)被檢查者的優(yōu)點和本人工作的差距，以便學習和改進。

3.6.4舉行5s評比競賽。評比活動是激勵機制的一種。制定具體及合理的評價基準，尤其當部門先天條件不一樣時，評價基準也應不同。評比薪資、考績結(jié)合，員工才會主動關(guān)心。評比與檢查之后，還應針對5s活動中的問題，由被檢查者根據(jù)評估的意見，提出改進措施和計劃，使5s的水準不斷進步和提高。

3.6.5堅持可視化的、激勵化的5s推進。在5s活動的組織推進中，基本上要體現(xiàn)激勵機制，這種激勵化的推進，又可以通過可視化的輔助得到加強。5s活動的可視化工作體現(xiàn)在5s活動的各個階段，各個方面，甚至可以延伸擴大到整個5s活動之中。

3.7標準化、制度化，5s效果的維持管理。5s貴在堅持。要很好地堅持5s，必須將5s標準化和制度化，讓它成為員工工作中的一部分。3.8挑戰(zhàn)新目標。

5s的目標應隨著公司整體水平的提高而逐步提高。當公司取得某一階段性成果后，應及時總結(jié)表彰，并在原來成績的基礎上，設定新的奮斗目標，進一步激發(fā)公司上下的斗志和熱情，必要時，可考慮導人ISO、TQM、TPM等活動，形成新的關(guān)注焦點。三、五常法管理的組織與職責

1、管理組織

設立“五常法”專門管理小組，由單位負責人兼任該管理小組組長，全面負責“五常法”的實施及管理，管理小組人數(shù)應為單數(shù)。小組內(nèi)設“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門主管。具體的關(guān)系安排如下： “五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖 單位負責人

執(zhí)行主管

執(zhí)行主管

??

督察人員

部門主管

部門主管 部門主管

部門主管

??

員 員

員 員

員 員

員 員 工 工

工 工

工 工

工 工 甲 乙

丙 丁

戊 己

庚 辛

2、相關(guān)人員的工作職責

2.1管理小組組長（企業(yè)老總或負責人）的工作職責 2.1.1

負責本企業(yè)“五常法”管理實施的全面工作

2.1.2主持“五常法”管理小組成員辦公會，研究和決定“五常法”實施的各項工作。2.1.3審定“五常法”實施的計劃和步驟，并抓好落實。

2.1.4做好“五常法”實施的階段評估，適時調(diào)整下一步的工作計劃及實施步驟。

2.1.5審定本企業(yè)“五常法”實施的各項規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標準等。2.2執(zhí)行主管的工作職責

2.2.1在管理小組組長領導下，負責本企業(yè)“五常法”管理相關(guān)知識點宣傳、培訓和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2.2.2協(xié)助制定“五常法”工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。2.2.3布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。2.2.4認真貫徹落實“五常法”實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實情況。2.2.5深入各部門，了解和檢查“五常法”實施情況，認真記錄“五常法”實施的每一過程，及時總結(jié)匯報。2.2.6

定期組織各部門間的相互學習，善于發(fā)現(xiàn)先進，善于運用先進促進后進，不斷提高和改進工作方法。2.2.7

全面掌握“五常法”管理實施動態(tài)，及時分析及解決實施過程中出現(xiàn)的問題與困難。2.3督查人員的工作職責 2.3.1在管理小組組長的領導下，嚴格按照“督促、指導、把關(guān)”工作原則，全面負責“五常法”管理的實施監(jiān)督和指導工作。對管理小組組長負責。

2.3.2協(xié)助制定“五常法”工作計劃，督察各部門“五常法”貫徹實施的執(zhí)行情況，及時總結(jié)匯報。2.3.3廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。2.3.4全面了解員工的工作狀況，做好正確引導與指導，確?！拔宄７ā惫芾眄樌麑嵤?。2.4

部門主管的工作職責

2.4.1負責本部門“五常法”實施日常管理工作；

2.4.2

協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。

2.4.3

負責貫徹落實“五常法”實施的規(guī)范工作要求，督促、檢查本部門成員各項制度及規(guī)范的執(zhí)行情況。2.4.4合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調(diào)配。

2.4.5結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學習熱情，對本部門人員進行業(yè)務培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能，特別是五常理念及實踐應用。

2.4.6

每天主持召開部門班前例會，作好班前準備，班中督導，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2.4.7

正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護下屬。

2.4.8

隨時檢查本部門的設施設備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領導匯報情況，確?！拔宄７ā惫芾碚嵤?.4.9

及時安排本部門的物品發(fā)放。

2.4.10

督導員工操作習慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。2.4.1

1帶頭搞好本部門的環(huán)境衛(wèi)生，做好自查自糾。2.5

員工的工作職責

2.5.1

熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。

2.5.2自己的工作場所自己負責整理、整頓，保持清潔。2.5.3不用的東西要立即清理，養(yǎng)成落手清習慣。2.5.4通道必須始終保持清潔和暢通。

2.5.5食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。2.5.6

各類食品加工產(chǎn)生的廢棄物要集中存放于規(guī)定場所。2.5.7

注意上級的指示，并予以執(zhí)行。

四、員工五常操作指導培訓內(nèi)容

“五常法”是目前在餐飲業(yè)廣為推行的一種較為先進的自身衛(wèi)生管理方法。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經(jīng)營成本，提升餐飲經(jīng)營效益。

實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五常”管理要求。本培訓內(nèi)容基于這一出發(fā)點，力求做到圖文并茂、通俗易懂。

1、什么是“五常法”

“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。

2、“五常法”的特定意義

2.1“常組織”定義:判斷必需與非必需的物品，并將必需物品的數(shù)量降到最低程度，將非必需對物品清理掉。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常組織的核心，是減少消耗，降低成本，騰出“空間”。

2.2“常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。

需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。使得工作場所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時取用，縮短找尋物品時間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓。常整頓的核心，是提高工作效率。

2.3“常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。需要經(jīng)常清理工作場所,清除垃圾和不衛(wèi)生死角,保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。2.4“常規(guī)范”定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然?、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。常規(guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。2.5“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習慣。

每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。要求每個人應具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動性行為而不是被動性紀律約束，要求人人按規(guī)定行事。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。

3、重點崗位“五常法”要點 3.1冷菜間

3.1.1加工前應認真檢查待配制的成品冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工。3.1.2操作人員進入專間前應更換清潔的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。

3.1.3專間應有專人負責加工制作，非專間操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的操作或其他活動。

3.1.4專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。

3.1.5加工后的直接入口生食海產(chǎn)品應放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，制作與上桌時間應控制在加工至食用的間隔不超過1小時。

3.1.6制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理；冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。

3.1.7每周一次,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。3.2食品采購貯存

3.2.1采購食品及食品原料時，須仔細確認食品的色、香、味、形等感官性狀；采購的定型包裝食品，在食品標簽上應標有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。采購的進口食品，須有中文標識。

3.2.2各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。

3.2.3食品應當按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實物與貨架標簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時，應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品及時清除。

3.2.4散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。

3.2.5食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志。3.2.6

每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。3.3餐具清洗消毒保潔

3.3.1餐（飲）具、用具（以下簡稱餐具）清洗消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。餐具清洗消毒應在固定的場所內(nèi)進行，應使用專用的餐具清洗水池。

在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。

3.3.2已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。

3.3.3每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3.3.4每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。3.4食品粗加工

3.4.1加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.4.2動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。3.4.3食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一致。3.4.4食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.4.5每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。3.5切配菜

3.5.1對所有預切配原料應例行進行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對未洗凈的原料不予切配。

3.5.2切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。3.5.3切配時，廢棄物做到落手清理，及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。

3.5.4每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.6

烹飪

3.6.1應對預加工食品及原料進行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應。

3.6.2烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。

3.6.3廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3.6.4烹飪操作使用的抹布，做到專用并隨時保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤。

3.6.5養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。

3.6.6

每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.7

面點間

3.7.1面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。

3.7.2未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。

3.7.3散裝原料應有統(tǒng)一盒子存放，并嚴格按標簽劃線定位，整齊規(guī)范擺放。

3.7.4每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。3.7.5操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進行檢查并做好記錄。

3.7.6

每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。3.8

食品留樣

3.8.1按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。

3.8.2留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。

3.8.3留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。3.8.4在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。3.8.5留樣菜肴不得再食用，責任人應及時清理。3.9

備餐

3.9.1備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。

3.9.2備菜責任人，應認真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時，應停止供應；備菜操作時，應避免操作過程污染食品。

3.9.3菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。3.9.4備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。

3.9.5備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。

3.9.6

每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。3.10

個人衛(wèi)生 3.10.1上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。

3.10.2操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

3.10.3冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務等）。

3.10.4專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

3.10.5個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。3.10.6

工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。3.10.7

上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外。

3.10.8

發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。

3.10.9

遵守單位的相關(guān)規(guī)定。

4、上班、下班應履行的五常 4.1上班前履行的五常

4.1.1

常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。4.1.2常整頓：目視責任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。

4.1.3常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。

4.1.4常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。4.1.5常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。4.2上班時履行的五常

4.2.1常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4.2.2

常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。

4.2.3常清潔：保持所在工作場所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時清潔。

4.2.4常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。4.2.5常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。4.3下班前履行的五常

4.3.1常組織:拋掉不需要的物品或回倉。

4.3.2常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。

4.3.3常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。

4.3.4常規(guī)范：固定可能脫落的標簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正。

4.3.5常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。

5、五常守則

工作常組織；

天天常整頓；

環(huán)境常清潔；

事物常規(guī)范；

人人常自律。

附錄A “五常法”管理制度（參考）

為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：

一、原料采購索證五常制度

責任部門：采購部

責任人： 制度編號：5S001

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。

5、“五常法”管理責任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

責任部門：倉貯組 責任人：

制度編號：5S002

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領取物品應在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

責任部門：粗加工組 責任人：

制度編號：5S003

1、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

6、責任人員確保衛(wèi)生設施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

責任部門：粗加工組

責任人：

制度編號：5S004

1、切配人員須對預切配原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放，擺放整齊。

4、冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

責任部門：烹飪組

責任人： 制度編號：5S005

1、廚師須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。

六、冷菜加工五常制度

責任部門：烹飪組

責任人：

制度編號：5S006

1、冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

2、冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。

3、制作人員須對預加工材料進行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。制作好的冷菜應盡量當餐用完。需批量制作的冷菜起鍋后應使用消毒過的容器盛放，并應隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進行冷卻；剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標注具體的制作時間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進行再加熱處理。

4、冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。

5、每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。

6、制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。

7、定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。

8、操作完成后，責任人員應對冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

七、面食制作五常制度

責任部門：烹飪組

責任人：

制度編號：5S007

1、面點師須對預加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。奶油類原料應低溫存放。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。

3、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。

4、操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

5、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

八、餐具清洗消毒保潔五常制度

責任部門：洗消組

責任人：

制度編號：5S008

1、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

2、餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。

3、餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。

4、保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。

5、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。

6、工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。

7、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。

九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度

責任部門：人事部

責任人：

制度編號：5S009

1、每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。

2、建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。

3、工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4、熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5、專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。

6、切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。

7、上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。

十、更衣室五常制度

責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S010

1、從業(yè)人員進入操作間前需更衣、洗手。

2、物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。

3、個人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。

4、個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。

5、每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。

十一、預進間五常制度

責任部門：冷菜組

責任人：

制度編號：5S011

1、員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。

2、員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）

3、員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。

4、定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。

5、預進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。

6、定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。

十二、食品留樣五常制度

責任部門：廚房組

責任人：

制度編號：5S012

1、重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。

2、每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。

3、留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。

4、每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。

5、留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。

十三、除蟲滅害五常制度

責任部門：工程部

責任人：

制度編號：5S013

1、除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。

2、定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。

3、定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉(zhuǎn)。

4、對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。

5、殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。

6、除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。十四、五常獎懲制度

責任部門：人事部

責任人：

制度編號：5S014

1、員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿戴工作衣帽，扣獎金 ______元。

2、工作時杜絕不良的衛(wèi)生習慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金______元。

3、每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五常”要求的，按情節(jié)輕重酌情扣獎金______元。

4、操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金______元。

5、個人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責任人獎金______元。

6、五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵______元。

7、定期評定五常實施先進個人，予以表彰。

十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S015

（一）常組織

1、場所內(nèi)物品應區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應及時處理。

2、將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。

3、破損設施、器具及時報修清理。

4、對私人物品應減少至最低并集中存放在固定位置。

（二）常整頓

1、物品存放切實做到有名有家。

2、食品貯存定點定量、先進先出（左進右出）。

3、各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。

4、所有物品均能做到30秒鐘可取出或放回。

（三）常清潔

1、制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。

2、定期組織對場所衛(wèi)生進行徹底清掃。

3、責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。

4、保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設施設備完好，垃圾及時清理。

（四）常規(guī)范

1、有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。

2、將各項操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。

3、全面推行顏色標識目視化管理。

4、增加管理的透明度，及時公布考核成績，落實獎懲。

（五）常自律

1、定期組織員工培訓。

2、員工應熟悉五常知識。

3、員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。

4、員工須做到文明服務，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。附錄B “五常法”管理標識圖例

在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是五常法目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)。五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區(qū)域標簽、功能間標簽等。以下的相關(guān)標簽圖例供參考：

一、物品標簽 小標簽1

進

品 名

最高存量一瓶最低存量一瓶

出

說明：貼于物品貨架上，適用于瓶裝類標簽 小標簽2

品 名

最高存量__斤最低存量__斤

品 名

說明：貼于貨架上 貼于容器表面 適用于以整理箱為單位的物品標簽 小標簽3

張 三

001

說明：貼于茶杯和茶具架上（也可用工號代替）小標簽4

餐具名稱

說明：貼于保潔柜內(nèi)

二、責任區(qū)域標簽：

1、柜、箱類標簽（以保潔柜為例）部門：消毒間 名稱：保潔柜 責任人： 監(jiān)督人：

責任人照片

上 層

十寸平盆、十二寸圓盆

八寸深四角盆、十二寸腰盆

下 層

湯碗

湯碗

調(diào)羹

分菜勺

注意事項：

1、未經(jīng)消毒不得放入保潔柜內(nèi)

2、柜內(nèi)餐具不得超過紅線

3、每次取放后把門關(guān)好

4、保潔柜內(nèi)不得放入私人物品

5、每星期

四、日必須清理一次

說明：貼于餐具保潔柜門外表面

2、區(qū)域類標簽

（A）作業(yè)區(qū)類（以砧板區(qū)為例）砧板區(qū)

責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片

職責：

1、砧板必須按照要求分類使用，不得交叉使用

2、砧板按規(guī)范擺放于砧板架內(nèi)

3、保持干凈、整潔

說明：貼于區(qū)域或某物品旁

適用于某區(qū)域或者固定類相關(guān)物品的責任管理（B）大米、油料類

左進

##存放處

最高存量__箱 最低存量__箱

右出

責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片

職責：（說明：內(nèi)容主要為該區(qū)域內(nèi)“五?！惫芾淼幕疽螅?/p>

（C）貨架類 ## 貨 架

A層

椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮

B層 丁紅棗、茴香、泡打粉、咖哩粉

責任人： 監(jiān)督人： 責 任 人 照 片

職責：

1、所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線

2、物品存量必須在要求的最高與最低存量之間

3、每周徹底清理一次，保持干凈、整潔

說明：貼于貨架旁

適用于倉庫貨架標簽

三、功能間標簽（以食品倉庫員工五常責任卡為例）

五常法責任實施人

責 任 人 照 片

姓名：___________ 部門：食 品 倉 庫

職責：

1、負責倉庫進出貨登記

2、定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期

3、負責倉庫內(nèi)物品定位擺放

4、每周對倉庫徹底清掃一次，保持干凈、整潔

第四篇：餐飲業(yè)六T管理法

員工培訓資料之餐飲業(yè)六T管理法

六T是指六個天天要做到(T代表天字拼音的第一個字母)：天天處理，天天整合，天天清掃，天天規(guī)范，天天檢查，天天改進。

[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善：衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

1.什么是天天處理？

天天處理的涵義：判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開；將必需品的數(shù)量降低到最低程度，并把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現(xiàn)場，即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領：(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區(qū)別開，一時用不著的，甚至長期不用的要區(qū)分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量：每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量：六個月以內(nèi)需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量：六個月至一年內(nèi)需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬一的心態(tài)，最后把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5);天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放，例如：喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，采用最簡單的方法。例如：一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是：a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理：拋掉或回倉，e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現(xiàn)場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環(huán)的工作，根據(jù)需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區(qū)分。2.什么是天天整合？

天天整合的涵義：就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時間為零，工作場所一目了然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品 實施步驟是：分析現(xiàn)狀，物品歸類，儲存方法，切實執(zhí)行。天天整合的要領：(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數(shù)量的標準(包括高/低數(shù)量和日期)，并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是：30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進：(1)分析現(xiàn)象：要分析人們?nèi)》盼锲窌r會花很長時間的原因：主要是：1他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析（2)物品分類：按物品各自的特征進行分類，把具有相同特點或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個類別，并制訂標準和規(guī)范，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3)決定貯存方法：根據(jù)物流運動的規(guī)律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實實施：按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)3.什么是天天清掃？天天清掃的涵義：整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃的要領：(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責任區(qū)到各個部門，各部門再將責任區(qū)分配給每個員工，分配區(qū)域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區(qū)域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易：天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業(yè)的實際還要求達到：廚房地面無水無油污；食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池；生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和溫度達到衛(wèi)生規(guī)范標準；防鼠防潮、通風及溫度計設備；洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清掃；餐廳有良好的通風系統(tǒng)，無油煙味；專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備，不設排水明溝。

4.什么是天天規(guī)范？

天天規(guī)范的涵義：重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化，提高辦事效率。一個企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]，必須先實行前三項：即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實施標準化、規(guī)范化把前3T進行到底，另一方面將前3T的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個領域。天天規(guī)范就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化，堅持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。天天規(guī)范的要領：

(1)將前3T實施的成果制度化規(guī)范化。A要建立經(jīng)常性的培訓制度。B要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進，報導企業(yè)中各部門成功推進的各種信息。C要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實施(六T實務)的情況進行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門，部門考核班組和個人。對優(yōu)秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。A清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。B設置現(xiàn)場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規(guī)范的重點之一。A，現(xiàn)場直線直角式布置，安全通道暢通。B，消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置C，用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。D，個人操作安全要規(guī)范化托運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。E，各項安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規(guī)范化。A，節(jié)約資源既是節(jié)約型社會的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。B，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規(guī)范化，讓每一個與之相關(guān)的員工都清楚明白。C，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個員工都注意愛護。5.什么是天天檢查？

天天檢查的涵義：創(chuàng)造一個具有良好習慣的工作場所，持續(xù)地，自律地執(zhí)行上述4T要求，養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習慣。

天天檢查的要領：(1)要有保證能持久推動前4T的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔當持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]的第一負責人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個人應該履行的職責。A，履行個人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。B，達到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標準，C良好服務態(tài)度的標準和溝通訓練。D每天收工前五分鐘行六T(自己定6點內(nèi)容表)E，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六T實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]審核。6.什么是天天改進？

天天改進的涵義：[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]并不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業(yè)不 能認為完成了前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5T之后企業(yè)領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。天天改進的要領：企業(yè)領導人不能滿足第一輪達標后就停下來，以為企業(yè)就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標，使[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六T實務)]不斷追求卓越，才能既能鞏固前一輪的成果，又能使現(xiàn)場管理不斷提升。

第五篇：酒店六常管理法

酒店“六常管理法”

常分類：把所有的物品分成兩類，一類不再用了，一類還要用的；一類是馬上要用的，一類是稍后再用的，把工作做得更細一點。例：可以通過分類提前將冷凍食品解凍等。

常整理：將不再用的物品處理掉，還要用的東西降至更低用量并擺放得井然有序，避免出現(xiàn)采購不足或過量，物品積壓和變質(zhì)問題。例：不需要經(jīng)常投入太大人力、物力來治理臟亂現(xiàn)象，小整服務也同樣可以節(jié)約下一筆可觀的水電費。常清潔：經(jīng)常進行打掃，以保持環(huán)境整潔。我們應該做到清潔的四個步驟：即程序、責任、檢查、目標。達到“客人在賓館內(nèi)所看到的必須是清潔衛(wèi)生的”這種效果。

常維護：對分類、整理、清潔進行維護。也就是說好的理念、先進的管理都應常抓不懈，絕非一朝一夕的事，只有常常而且用心地去維護，才能讓分類、整理、清潔在我們的日常工作中形成一個良性循環(huán)，帶來意想不到、事半功倍的效果。

常規(guī)范：對人的行為進行規(guī)范。服務及日常工作的程序化、規(guī)范化，才可以提高工作效率、提升服務質(zhì)量，提倡節(jié)能降耗。

常教育：通過批評教育使全體員工養(yǎng)成以上的良好習慣，用督促教育的方式將六常理念融入到每個員工心中、融入到每天的工作中，使每位員工知道該怎樣做好自己的工作，為賓館營造一種良好的、積極的環(huán)境和氛圍。第一部分：什么是酒店的六常管理法 序言：六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的來源，大家都知道，日本是個島國，在古代，日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國，居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢？就在于農(nóng)民的家一般都是大房子，有什么東西往屋子里放，再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)，只要是自家的東西就舍不得扔，不管它到底有沒有用，以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里，整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同，由于漁民常常以船為家，吃住都在船上，如果他們也像農(nóng)民一樣，什么東西都往家里放，船很快就會因不堪重負而下沉。因此，為了使自己的家――船能正常使用，漁民就不得不經(jīng)常整理漁船，將超過一年都不用的東西處理掉。幾千年來，以漁民為主的日本的就形成了極具特色的日本文化――簡單、有序與整潔。

早在兩百多年前，一些日本的文人就將日本的家居文化歸納成“5S”法（在英語中是以S打頭的）：常整理、常整頓、常清掃、常清潔、常素養(yǎng)，并將這種方法廣泛應用于工作、生活的方方面面。20世紀50年代，日本制造企業(yè)將“5S”法作為工廠現(xiàn)場管理的基礎，從而形成了日本企業(yè)獨特的一種管理方法。其目的就是要讓工作場所的工具擺放有序，提高工作的安全性及效率，降低產(chǎn)品不合格率。日本制造業(yè)因為推行“5S”法成效良好，使得日本商品成為世界優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的代名詞，于是就有跨國大企業(yè)將“5S”法推廣到其它各地，“5S”法迅速成為風靡全球制造企業(yè)的管理方法。

近年，日本的“5S”法簡單有效、操作方便，也日益被中國的工廠、醫(yī)院、酒店等組織所接受，并廣泛應用于現(xiàn)場管理中。但由于“5S”法主要針對工廠，而工廠和酒店有一個最大的區(qū)別：工廠有員工區(qū)、生產(chǎn)區(qū)，而酒店除了員工區(qū)，更主要的是客人區(qū)，所以，在“5S”的基礎上進行修改，補充有關(guān)酒店管理方面的專業(yè)知識，并發(fā)展出一套中國人自己的“六常管理法”，即常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、常教育。

一、酒店管理中常見的問題

1、廚房工作環(huán)境零亂、邋遢。

在我們的印象中，廚房總是零亂、邋遢，地板又濕又滑，所以，就經(jīng)常出現(xiàn)打碎菜盤、摔傷員工的事情，不但要救治員工，辦理工傷，還造成物料的損壞。思考：廚房地面到底要怎樣進行清潔？如何保持廚房地面的清潔？

2、物品積壓或食品變質(zhì)。

由于缺乏計劃性而采購過量，導致出現(xiàn)物品積壓、食品過期變質(zhì)等問題。

3、因物品擺放隨意而工作效率低下。

在日常的工作中，大部分員工將物品隨意擺放，以致經(jīng)常找不到需要的東西上，造成工作效率低下。據(jù)統(tǒng)計，在管理混亂的酒店中，80%的員工因為物品擺放隨意、缺乏秩序，每天在8小時的工作時間中要花上1－1.5小時來尋找自己所需要的東西。

案例：廚師要找冰柜里的小青瓜，將冰柜所有的柜門都打開，又將里面的每個塑料袋都打開，最后終于在一個袋里找到了，結(jié)果，花費了幾分鐘的時間。因此，由于物品隨意擺放，廚師在尋找物品時既浪費了時間又損耗了大量電能。這種工作方式的直接后果便是遭遇客人的經(jīng)常投訴：上菜太慢。因為從點菜到上菜的環(huán)節(jié)實在太多，如果廚師僅找到做菜所需的一件物品就要花費幾分鐘，然后其他環(huán)節(jié)再慢一點，客人能不投訴嗎。

二、酒店管理的三大錯誤

1、酒店管理“表里不一”

員工和管理者犯的最大錯誤之一就是“表里不一”：寫的和放的不一樣，說的和做的不一樣。比如：服務總臺，外面看起來富麗堂皇，可一進到里面卻發(fā)現(xiàn)亂得一塌糊涂。柜門上寫著“熟柜”，但里面生的、熟的都有?！俺善饭瘛崩锩娣胖氤善?、一次性飯盒。

思考：如何避免這種情況出現(xiàn)，應如何監(jiān)督？

2、對酒店設備只注意裝修采購，卻不注意保養(yǎng)。

很多時候，我們強調(diào)買設備要買好的，但在使用過程中卻不注意維護保養(yǎng)。員工對設備的清潔保養(yǎng)能力差，由于疏于管理，本該使用10年、15年的酒店設備短短三、五年就報廢了。如：冰柜的散熱器國為被污垢堵住了，無法正常散熱，制冷效果不好，往往出現(xiàn)這種情況，廚師就向動力工程部反映，如果工程人員不負責，不到現(xiàn)場檢查，或檢查不細致，試過制冷效果不好就報廢了，這樣是嚴重的浪費。

思考：針對這種情況，動力工程部應怎樣做？作為使用部門又應該怎樣做、3、對服務人員的要求有標準沒有方法

在日常的管理中，管理人員對服務人員只有要求與標準，卻沒有具體的方法，比如，要示務人員必須做到貴賓房里的所需物品齊全、擺放整齊，但打開抽屜時，卻發(fā)現(xiàn)里面的東西亂七八糟，甚至還有服務人員的個人用品，如手機、證件、鑰匙、錢包等。

如果我們對每個員工使用的物品不加以規(guī)定，擺放不加以要求，員工在工作時間都開通自己的手機，就無法保證酒店服務的水平。案例一：客人需要服務員提供紙巾，但找不到服務員，周圍找，原來正在備餐間里發(fā)短信。

案例二：菜一到客人的桌子上之后，服務員要將它轉(zhuǎn)到主賓的位置，然后介紹菜名，然而服務員還沒開口介紹，口袋里的手機開始響了，鈴聲還是唱歌的，這樣的情況只能讓客人感覺這個酒店的服務沒有檔次。思考：服務員的個人手機應該放在哪里？ 酒店要達到標準的方法和步驟是什么？

三、什么是“酒店六常管理”

（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準

“酒店六常管理”是衡量酒店管理好壞的標準之一，就像國家旅游局的星級評定標準一樣，這個標準都是用量化的數(shù)字來說明的，比如說物品存貨都有最高存量、最低存量，冰柜的溫度是5度到－5度，電器開關(guān)時間是幾點到幾點等。

（二）“酒店六常管理”是一套方法和步驟

酒店管理的標準清楚了，怎樣才能做到呢？這就需要一套達到這些標準的方法和步驟。“六常管理法”就是告訴大家怎么做，第一步怎么樣，第二步怎么做，具體和實用。

（三）“酒店六常管理”改變酒店傳統(tǒng)的管理理念

1、追求卓越。“酒店六常管理”以具體、量化的數(shù)字來說明。

2、進行科學決策與管理

我們平常喜歡說“我想”、“我認為”“大概”“可能”這些口頭禪，因為說這些詞語就可以不承擔責任。如下屬問：“經(jīng)理，這樣做可以嗎？”，經(jīng)理說：“可能行”。下屬就去做了，如果做完以后情況糟糕，下屬說是按照經(jīng)理的指示做的，經(jīng)理就說：我說的是可能行。不說精確的話，模棱兩可，讓人難以捉摸，這樣出現(xiàn)問題時推卸責任。

酒店管理是一門科學，就是嚴格按照一套程序、流程、規(guī)范、標準去做，不管是誰，只要按照規(guī)定的程序、方法和步驟去做，都會得到同樣的結(jié)果，因此，“科學”來不得半點變化，不能隨意。

“酒店六常管理”就是一整套科學的程序、步驟和方法，它強調(diào)要用數(shù)字和報表來說明問題，比如客房室內(nèi)的溫度多少度是最合適的，要把準確數(shù)字寫出來，不能說大概多少；衛(wèi)生間的清潔程度要達到無異味、無污垢、無水漬，更要不說“你看著辦就行了”。

3、強調(diào)全員參與

酒店管理是一個全員參與的過程，具體做法是所有員工自己動手按照“酒店六常管理”一點點去實施，這樣才能收到效果。

4、始終以客戶為導向

酒店管理的理念是要“以滿足客人需求”，什么叫滿足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人沒有提出來的，酒店都應予以滿足，做到讓客人滿意，讓客人開心。酒店管理最起碼要做到這一點，服務員應具備最基本的服務意識。例：客人不喜歡吃辣的，對服務員說：我吃不了辣，千萬別在菜里放辣椒。服務員說“先生，這個菜如果不放辣椒，那還叫菜嗎？

四、“酒店六常管理”的“六常”是什么

“六?！本褪浅７诸?、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范和常教育。

常分類：就是把酒店管理的所有物品分成兩類：一類是不再用了的，另一類是還要用的。常整理：就是把不用的物品清理掉，把還要用的物品數(shù)量降到最低安全用量，然后擺放井然有序，貼上任何人一看就能明白的標簽。常清潔：就是整理完了就要給物品、設施做清潔工作。

常維護：意思是對前面“三?！钡某晒M行常維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是做到不用分類的分類；不用整理的整理；不用清潔的清潔。

什么叫“用不清潔的清潔”呢？比如說我們的指甲長了要剪指甲，剪完了以后滿地都是指甲，就要清潔，為什么要清潔呢？因為地上有指甲。為什么地上指指甲呢？因為剪掉的指甲掉到地上。為什么指甲掉在地上？因為指甲刀是漏的。于是就有人發(fā)明了一種邊上封口的指甲刀，當你剪指甲時，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要將指甲刀打開，將指甲倒入垃圾桶，就不用再做清潔了，酒店管理里，有很多地方需要減少重復性的勞動，就是要做到“不用清潔的清潔”。

常規(guī)范，就是要把員工的一切行為規(guī)范起來。

常教育，就是通過批評教育使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

五、實施“六常管理法”的好處：

1、節(jié)約員工時間成本，提高工作效率。平時，由于物品隨意擺放，員工需要花費大量時間尋找自己所需的東西上，工作效率低下，實施“六常”管理，由于物品分類存放，同時有標記、有存量，員工可以很快在井然有序的貨架上找到所需物品，大大節(jié)約了時間成本，提高工作效率。

2、降低庫存量，減少物品積壓現(xiàn)象。

在日常工作中，經(jīng)常出現(xiàn)這樣一種情況，有時為了找一樣東西要翻大半個倉庫，有的東西明在賬薄上有但就是找不到，等到不用的時候又出來了，以至于物品重復申購，且物品無最?最低存量的限制，申購無限制，所以，造成物品的閑置，資金的積壓，很不利于財務管理。

建議：倉庫從分類、整理開始，不用的東西，該處理的處理，該賣的賣，物品分門別類存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。

3、提高管理層次。

如果客人進入一間酒店，看到什么都是井井有條，有規(guī)舉，感覺就不同，就會覺得酒店的管理到位，從而樹立信心。第二部分

酒店六常管理法的具體內(nèi)容 第一常

常分類

常分類，就是將所有東西分為兩類，一類是不再用的，一類是還要用的。那到底怎么分呢？

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時，首先要確定物品有用沒用的標準，這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例： 真正需要 確實不要

1、正常的機器設備、電器裝置

2、工作臺、材料架；

3、正常使用的工具；

4、有使用價值的消耗用品；

5、原材料、半成品、成品和樣品；

6、辦公用品、文具；

7、使用中的清潔工具、用品；

8、各種有用的海報、看板、資料；

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。地板上：

1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭；

2、不能或不再使用的機器設備、工具；

3、不再使用的辦公用品；

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶；

5、呆滯料或過期品。工作臺或文件架上：

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志；

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品；

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。墻壁上：

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬；

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方，就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類，有很多資料我們不知道到底有沒有用，怎么分呢？可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽，然后每用過一本就撕掉一個紅標簽，三個月后，發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽，有部分沒有撕掉，就表示沒有撕掉的三個月沒有用過，若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽，就表示這三本資料一年都沒有用過，這就叫倒推法。難區(qū)分的物品，就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多，辦公桌顯得凌亂，對這些物品應怎樣進行分類呢？可以將需要的工具或文具分出一套，如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等，將多余的另外收起或退回倉庫，通過這種分類，就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的，工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外，服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。行動：根據(jù)以上介紹的分類方法，對自己崗位的物品進行分類，看看哪些物品可以清掉，哪些應該保留？ 第二常

常整理

常整理，就是將不再用的東西清理掉，把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量，然后擺放得井然有序，再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的：保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出，提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

（一）物品按使用時間長短分開存放 序號

使用時間 保存地點 1 一年都不用的物品 丟掉或暫存入倉庫 2 7－12個月內(nèi)要用的物品 把它保存在較遠處 3 1－6個月內(nèi)要用的物品 把它保存在中間部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小時都要用的物品 隨身攜帶

（二）物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品，還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說，擺在倉庫貨架中間部分的物品，保管員取用時最方便，因此，貨架的中間部分就應存放用量最多的物品；相對應地，拿起來不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的貨架頂部，這樣，保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品，可以大大減輕保管員的工作量。

（三）材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中，如果將材料或工具按照操作順序放置，完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如：炒什錦，有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜，一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里，青菜放在右邊的貨架上，調(diào)料放在后面的貨架上，這樣，配菜師就要左右來回地跑，浪費時間，又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗，先估算每天能賣30份炒什錦，然后在備料時，就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上，需要配菜時，直接在身邊就地取材就行了，這樣就可以降低員工的勞動量，從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。思考：結(jié)合本崗位工作流程，你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置，又能減少哪些勞動量？

二、標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后，就要給這些物品貼上標簽，這些物品的標簽應如何貼？而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品？就好比寄信寫地址。

（一）標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上，貼上平面分布圖，如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫，門口也貼有平面分布圖，內(nèi)容：酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表，表上標明：第一層，白酒類的各種白酒；第二層，黃酒類的各種黃酒；第三層，則是紅酒類的各種紅酒。

（二）標簽的類型和標準

1、食品牌：最高、最低存量，左進右出

如浙醋，標牌上寫的內(nèi)容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左進右出。最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是貨架上只剩下3瓶時，倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量，最高存量不超過10瓶。

庫存量太大，不僅占用了大量的資金，還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨，右邊出貨，能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上，注明：品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要寫寄存食品牌，標名：品名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱，或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

（三）每個分區(qū)都要有負責人的姓名

（四）統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起，就能體現(xiàn)酒店的管理水平。第三常

常清潔

常清潔就是分類整理完了以后，要做清潔工作，以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

（一）清潔的類型：日常清潔和計劃清潔

日常清潔：每天要做的清潔叫日常清潔，比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設備等。

計劃清潔：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空調(diào)機風口等，這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

（二）檢查

檢查指清潔人員的自我檢查，查清潔過后是不是干凈了，查物品擺放是否整齊、到位；設施設備是否正常運轉(zhuǎn)。

（三）檢修

如果檢查到設施設備有問題，就要進行維修。

如：客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音，或臺燈不亮，就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人，制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人，并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持，管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格，將檢查內(nèi)容公布。第四常

常維護

常維護是指對前面“三常”（常分類、常整理、常清潔）的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。什么叫做不用分類的分類呢？就是要預防不必要東西的產(chǎn)生，如果能預防不必要的東西產(chǎn)生，就可以做到不用分類了。例：部門申購物品

中餐部物料器具多，假設有一樁大型接待需要2000個紅酒杯，用完后沒有人跟進管理，登記、回收、保管，再有大型接待需要2000個紅酒杯，怎么找也不夠數(shù)量，所以，就做計劃叫采購再購500個，這樣，酒店里新舊物品越來越多，就要經(jīng)常分類保管。

所以，現(xiàn)在我們規(guī)定，部門要申購物品，不但要有部門經(jīng)理的簽名，還要有倉庫負責人簽名，主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存，需不需要購買，二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生，做到不用分類的分類。

不用整理的整理：物品因為太亂需要整理，所以，避免物品雜亂，就能避免整理。例如客房部的布草，因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好，不雜亂，所以，就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔：就是做到不會弄臟的清潔。如，廚房的地面經(jīng)常有水，為什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，裝菜的篩是網(wǎng)狀的，所以，水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水，就是做到“不用清潔的清潔呢”？辦法是：

一、等菜上的水滴干才拿到廚房；

二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬，主要是廚師將湯、菜裝得很滿，傳菜員上菜時一跑一顛，湯菜就會溢出來，搞得樓面又濕又滑，怎樣做到不用清潔的清潔呢？就要從要源抓起，即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起，從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。第五常 常規(guī)范 常規(guī)范的意思，就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢？

一、崗位職責

規(guī)范員工行為的前提，就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容，按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來，使員工做到有章可循，按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范：在對每個員工崗位進行程序化過程中，酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。

2、所有設備都有使用說明書：所有的設施設備要配上相應的使用說明，比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考：本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎？每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎？ 第六常 常教育

常教育的意思，就是通過批評教育，使全體員工養(yǎng)成“六?！绷晳T。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務用語標準和訓練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實施情況 主要內(nèi)容：

1、檢查當日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢：要求每一位員工都不拖延事情，要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習慣。

五、用報表和數(shù)字說話：員工的工作及管理人員的檢查，必須在相應的報表上做詳細的記錄