第一篇：《食品添加劑》 閱讀題及答案

《食品添加劑》 閱讀題及答案

閱讀下面的文章，回答第1-4題。(12分)

食品添加劑

①俗話說：“民以食為天?！苯陙恚覀兊氖称钒踩h(huán)境日趨嚴峻，隨著毒奶粉、染色饅頭等事件的不斷出現(xiàn)，人們不禁要問，食品添加劑安全嗎？

②食品添加劑是指經(jīng)國家批準的，因防腐保鮮、提高加工工藝等需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》將其分為防腐劑、凝固劑、品質(zhì)改良劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑等22類1500多種。當(dāng)人類的食品進入工業(yè)化生產(chǎn)之后，除了極少數(shù)的天然野生食品外，幾乎沒有什么是不含添加成分的。目前，近97%的食品中使用了各類添加劑。可以說，食品添加劑已成為現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的物質(zhì)。

③食品添加劑對食品的防腐保鮮效果十分明顯。根據(jù)食品安全要求，每克食品的細菌總數(shù)不能超過8萬個。假如不用防腐劑，即使在0--4℃的低溫環(huán)境中，肉制品保存到第五天，細菌總數(shù)也將超過每克10萬個。而防腐劑能遏制肉制品中的肉毒梭狀芽孢桿菌的大量繁殖，有效延長肉制品的保持期。

④食品添加劑不但能防腐保鮮，還能改善食品的外觀和口味。食品的酸、甜、鮮通常不是食品天然擁有的口味，往往是由添加劑“調(diào)”出來的。食品的誘人口感，如面條有彈性，點心酥脆，大多也是添加劑的功勞。

⑤現(xiàn)在，人們又發(fā)現(xiàn)不少食品添加劑還具有防病抗病的功能。如腐乳紅曲是由大米發(fā)酵而來的，能夠降低血脂，它既是色素又是功能性添加劑；從甘草里面提取的甜味劑，能改善肝功能；從玉米芯里面提取的木糖醇具有護肝、防齲齒的作用。除此以外，食品添加劑還能夠調(diào)整食物的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，如在面粉里面添加鈣粉、維生素等，能使面粉的營養(yǎng)更加全面。

⑥現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展離不開食品添加劑，食品添加劑的使用也直接影響食品安全。例如，攝入過多的膨松劑或防腐劑，輕則會引起流口水、腹瀉、心跳加快等癥狀，重則會對胃、肝、腎造成嚴重危害。為規(guī)范食品添加劑的使用，各國都制定了嚴格的法律法規(guī)。如我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準就明確規(guī)定，山梨酸鉀可以作為食品防腐劑，但必須嚴格控制添加比例，它的許可添加量為0.5%以內(nèi)。在美國，苯甲酸鈉只允許在化妝品中使用，并且濃度必須在0.1%--0.2%范圍內(nèi)。世界衛(wèi)生組織也規(guī)定了一個“ADI”值，即依照人體體重，一種無健康危害的食品添加劑的每日允許攝入量的估計值。例如：糖精鈉的ADI值為5毫克/公斤，即糖精鈉每日允許攝入量為每公斤體重5毫克。

⑦必須指出的是，一直受到人們譴責(zé)的蘇丹紅、三聚氰胺等都不是食品添加劑，而是非法添加物。這樣的非法添加物常見的還有塊黃、硼酸、硫氰酸鈉、蛋白精、酸性橙等。一般來說，不違規(guī)不超量不超范圍的使用食品添加劑，食品是安全的。

【鏈接材料】

某食品配料表

原料 比例 添加劑 比例

小麥粉 83% 山梨酸鉀 0.7% 雞蛋 10% 硫氰酸鈉 0.2% 白砂糖 6% 腐乳紅曲 0.1%

1、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有哪些功能？請簡要概括。(4分)

2、聯(lián)系上下文，請簡要說說下面句子中加點詞語的作用。(3分)除了極少數(shù)的天然野生食品外，幾乎沒有什么是不含添加成分的。

3、作者在第③段中列舉了一系列數(shù)字，請分析它們的作用。(2分)

4、閱讀鏈接材料，請你根據(jù)本文有關(guān)食品添加劑的知識，判定這一食品能否安全食用？說說你的理由(3分)

參考答案

1、防腐保鮮功能，改善食品外觀和口味的功能，防病抗病功能，調(diào)整食物營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的功能。

2、答案示例一：“極少數(shù)”是說明不含添加劑的食品很少，“幾乎”說明含添加劑的食品很多，它們準確說明食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中使用廣泛(或食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的物質(zhì))。

示例二：“極少數(shù)”和“幾乎”都起了限定作用，準確說明食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)中不可缺少的物質(zhì)。

3、第③段中數(shù)字是為了準確說明食品添加劑的防腐保鮮效果十分明顯。

4、答案示例：該食品不能安全食用。理由1：該食品添加劑中的硫氰酸鈉是非法添加物，超出食品添加劑的使用范圍。理由2：山梨酸鉀的添加量超出0.5%的規(guī)定標(biāo)準。

第二篇：食品添加劑

食品添加劑“五專兩公開”制度

“五?！保海▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）

一專人采購

食品添加劑必須由專人從有資質(zhì)的專店進行采購，采購時查驗、索取并留存相關(guān)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明等文件，建立采購票據(jù)和采購查驗記錄。

二專人保管

食品添加劑要由專人保管存放于專用櫥柜中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保存。

三專人領(lǐng)用

食品添加劑要固定專人領(lǐng)取并使用，使用品種和用量要符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準》（GB2760）。

四專人登記

餐飲服務(wù)單位要建立食品添加劑專用臺賬，固定專人登記采購、出庫及使用情況、安全檢查情況等。臺帳記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于二年。

五專柜保存

食品添加劑要有專柜保存，有專門使用工具，使用工具要標(biāo)示“食品添加劑”字樣，用后及時放回食品添加劑固定存放柜中。

九女集鎮(zhèn)中心幼兒園

2013年9月1日

第三篇：食品添加劑之“瘦肉精”......閱讀答案

”閱讀下面選段，完成后面題目。（5分）食品添加劑之“瘦肉精”“瘦肉精”是個什么東西？學(xué)名叫β一腎上腺能受體激動劑類化合物，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等十幾種物質(zhì)。很多這類化合物都是人用藥，治哮喘病的，臨床上廣泛使用。上世紀80年代初，美國學(xué)者發(fā)現(xiàn)動物喂鹽酸克倫特羅，可提高瘦肉率和飼料轉(zhuǎn)化率，經(jīng)濟效益好。后來，美國又研究出毒性小、代謝快的替代品——萊克多巴胺，只要嚴格掌握劑量、執(zhí)行停藥期規(guī)定，幾乎不會在動物體內(nèi)殘留。美國、加拿大、墨西哥等20多個國家先后批準將萊克多巴胺用于豬、牛、羊等動物養(yǎng)殖。不過，各國也制定了嚴格的殘留限量。上世紀90年代初，“瘦肉精”引入我國。但后來發(fā)現(xiàn)，不當(dāng)使用“瘦肉精”，殘留超標(biāo)，危害人體健康，特別是鹽酸克倫特羅容易引起中毒，會產(chǎn)生頭暈、心悸、肌肉震顫、呼吸急促。我國隨即對“瘦肉精”說“不”。2002年，農(nóng)業(yè)部會同衛(wèi)生部、國家藥監(jiān)局聯(lián)合發(fā)布瘦肉精禁用目錄，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺等7種物質(zhì)。最高人民法院和最高人民檢察院明確了非法生產(chǎn)、銷售、使用瘦肉精的量刑依據(jù)。飼喂瘦肉精的豬，瘦肉多，顏色紅，賣相好。一些屠宰場和豬販子高價收購，養(yǎng)殖戶使用很簡便，抓把藥面攪進飼料里就得。而且，還有深厚的背景原因：一是生產(chǎn)經(jīng)營高度分散，目前全國有生豬養(yǎng)殖場戶6000多萬個，其中年出欄500頭以上的只占約30%，大部分是小豬場、散戶養(yǎng)，監(jiān)管難度大，違法成本低。二是長期以來我國農(nóng)業(yè)的首要任務(wù)是保障農(nóng)產(chǎn)品數(shù)量安全，農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施、產(chǎn)業(yè)體系和技術(shù)體系大多圍繞增產(chǎn)建立，而質(zhì)量安全保障體系建設(shè)明顯滯后。瘦肉精的引入、應(yīng)用到禁止，本身就折射出我國農(nóng)業(yè)發(fā)展轉(zhuǎn)型升級的軌跡。再比如農(nóng)藥獸藥殘留問題、植物生長調(diào)節(jié)劑問題，這都是溫飽有余之后遇到的新矛盾。（摘自《人民日報》2011年5月26日，有改動）小題1:.本文的說明對象是什么？試用簡潔的語言概括本文的說明內(nèi)容。（3分）____________________________________________________________________________小題2:.任意列舉文中所運用的一種說明方法，并指出其在文中的作用。（2分）____________________________________________________________________________參考答案：小題1:“瘦肉精”。示例：本文先說明什么是“瘦肉精”，再說明“瘦肉精”的發(fā)現(xiàn)、引入、使用與禁止。（意思相近即可）小題1:示例1：列數(shù)據(jù)。如：“目前全國有生豬養(yǎng)殖場戶6000多萬個，其中年出欄500頭以上的只占約30％，大部分是小豬場、散戶養(yǎng)，監(jiān)管難度大，違法成本低。”具體準確地說明了生產(chǎn)經(jīng)營高度分散。示例2：作詮釋。如：“‘瘦肉精’是個什么東西？學(xué)名叫β—腎上腺能受體激動劑類化合物，包括鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等十幾種物質(zhì)?！本唧w準確地解釋了“瘦肉精”所包含的物質(zhì)。（能說明一種說明方法及作用即可）略

第四篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會JECFA，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟共同體EEC。

4.毒理學(xué)評價的四個階段：急性毒性實驗（48h）遺傳毒理學(xué)實驗（30d）亞慢性毒性實驗（90d）慢性毒性實驗（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產(chǎn)、運輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來源分為化學(xué)合成和天然食品防腐劑，化學(xué)合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機制：①破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，或改變細胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學(xué)性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強化型抗氧化劑

4.油脂的自動氧化過程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時作為著色劑和營養(yǎng)強化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫?zé)崽幚矶瞥桑狈?、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數(shù)：P*B*L/1000【P120計算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時機(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動?！?/p>

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對分子質(zhì)量/憎水基相對分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學(xué)：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價。當(dāng)肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護色劑的發(fā)色機理：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌根對苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，起味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或為適當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳氣體；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時機；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營養(yǎng)強化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營養(yǎng)強化：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強化劑以補充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實現(xiàn)營養(yǎng)強化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補天然食物的缺陷（2）補充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標(biāo)準，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟合理，有利推廣。6.營養(yǎng)強化的指標(biāo)依據(jù)：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標(biāo)準；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動物來源、植物來源、微生物來源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點時最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團游離出來，由于極性基團間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白：磷酸鹽能將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆粒或粉末食品中以防止食品結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

第五篇：食品添加劑管理制度

一、為加強食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護就餐者的利益，根據(jù)國家規(guī)定，結(jié)合我中心具體情況，制定本管理制度，食品添加劑管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購，所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多，主要分成天然與合成兩大類。現(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：

（一）常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等，這類食品添加劑只要按經(jīng)驗或口味食用都是安全的，管理制度《食品添加劑管理制度》。

（二）專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等、這些食品添加劑，只要按說明書正確使用，也是安全的。

（三）控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但使用單位首先要報請中心批準，在使用時嚴格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨存放并有專人負責(zé)保管和控制使用劑量。

1.防腐劑，允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點制作時使用。

2.甜味劑，允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。

3.食用色素，可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點時使用，不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4.食用香精，可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點時使用，不提倡在其他方面使用。

5.亞硝酸鹽（硝酸鈉）。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類制品，其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計，肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。