食品添加劑復(fù)習(xí)提綱

第一章

緒論

1、我國(guó)對(duì)食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及食品加工助劑的定義（GB2760-2011）；食品加工助劑相對(duì)于一般食品添加劑有何特點(diǎn)。

食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑——為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑

食品加工助劑——保證食品加工能夠順利進(jìn)行各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、潤(rùn)滑、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑和發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物等。

區(qū)別：1.它們一般應(yīng)在食品中除去而不應(yīng)成為最終食品的成分，或僅有殘留

2.在最終產(chǎn)品中沒(méi)有任何工藝功能

3.不需要在產(chǎn)品成分中標(biāo)明

2、舉例說(shuō)明食品添加劑的有益作用（即食品添加劑在食品儲(chǔ)存、加工制造中的作用，至少寫出5點(diǎn)）。

①有利于食品保藏，防止食品腐敗變質(zhì)——防腐劑可防止由微生物引起的食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保存期；抗氧化劑可阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和耐藏性

②改善食品的感官性狀——適當(dāng)使用著色劑、發(fā)色劑、漂白劑、香精香料、乳化劑和增稠劑，可明顯提高食品的感官質(zhì)量

③保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——食品加工、貯藏等都有可能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以通過(guò)添加劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）進(jìn)行補(bǔ)充

④增加食品的品種和方便性——增稠劑制成果凍產(chǎn)品

⑤有利于食品加工操作,適應(yīng)食品機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)——面包加工中膨松劑是必不可少的；葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯坐凝固劑制作豆腐使其連續(xù)生產(chǎn)

⑥有利于滿足不同人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以適量使用食品甜味劑，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是組成腦細(xì)胞的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)兒童智力發(fā)育有重要作用，可在兒童食品如奶粉中添加

⑦有利于原料的綜合利用——食品廠制造罐頭的果渣、菜漿經(jīng)過(guò)回收，加工處理，而后加入適量的維生素、香料等添加劑，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生產(chǎn)豆腐的豆渣，加入適當(dāng)?shù)奶砑觿┖推渌鷦?，就可以生產(chǎn)出膨化食品

⑧有利于開發(fā)新的食品資源——川島蝦味醬、茶飲料、速溶減肥茶、雞精、各種醬腌菜

3、根據(jù)GB2760-

2011，按功能作用分類，我國(guó)的食品添加劑分成多少類，各是什么。

《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760

-2011)——按其主要功能作用的不同分為23類

1、酸度調(diào)節(jié)劑

2、抗結(jié)劑

3、消泡劑

4、抗氧化劑

5、漂白劑

6、膨松劑

7、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)

8、著色劑

9、護(hù)色劑

10、乳化劑

11、酶制劑

12、增味劑

13、面粉處理劑

14、被膜劑

15、水分保持劑

16、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

17、防腐劑

18、穩(wěn)定劑和凝固劑

19、甜味劑

20、增稠劑

21、食品用香料

22、食品工業(yè)用加工助劑

23、其他

4、食品添加劑的選用原則是什么？

①使用前要進(jìn)行安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)；

②具有毒性的盡可能不用或少用；

③不能破壞食品質(zhì)量、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

④不能用于掩蓋缺陷或制售假劣產(chǎn)品；

⑤專供嬰兒的主、輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑；

⑥應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，用后不產(chǎn)生毒害物，可以進(jìn)行分析測(cè)定；

⑦價(jià)格低廉,使用方便、安全、易于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和處理.使用時(shí)又應(yīng)嚴(yán)格遵循什么原則？

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求；食品添加劑什么情況下可使用；食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑帶入原則；其他注意事項(xiàng)。

5、食品添加劑的毒理學(xué)評(píng)價(jià)包括哪四個(gè)階段；反映添加劑安全性的幾個(gè)重要指標(biāo)（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定義和意義是什么。

①急性毒性試驗(yàn)——測(cè)定LD50

②遺傳毒性試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、短期喂養(yǎng)試驗(yàn)

③亞慢性毒性試驗(yàn)——90天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn)

④慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）——確定MNL

LD50（半數(shù)致死量）——能使一群試驗(yàn)動(dòng)物中毒死亡一半的投藥計(jì)量，表明急性毒性的大小。單位為mg/kg(bw)（毫克/公斤體重）

ADI（每日允許攝入量）——人體每天攝入某種食品添加劑直至終生而對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的劑量，以每人每日每kg體重表示，單位為mg/kg(bw)(成人體重一般按60kg)

*評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的首要和最終依據(jù)、制定食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的重要依據(jù)

GRAS（一般公認(rèn)安全的）——符合下述一種或數(shù)種范疇：①在某一天然食品中存在者；②已知其在體內(nèi)極易代謝者；③其化學(xué)結(jié)構(gòu)與某一已知安全的物質(zhì)非常近似者；④在廣大范圍內(nèi)證實(shí)已有長(zhǎng)期安全食用歷史者；⑤使用10年以上者；⑥最高用量不超過(guò)10ppm者；⑦年消費(fèi)量低于454kg者；證明在安全性方面沒(méi)有問(wèn)題的MNL——最大無(wú)作用劑量6、ADI的計(jì)算公式及LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系，食品添加劑主要處于哪個(gè)毒性級(jí)別。

ADI=

MNL/100

LD50與毒性分級(jí)的關(guān)系

毒性大小

LD50

/

mg.kg-1

對(duì)人推算致死量

極毒(極大)

劇毒(大)

中毒(中)

低毒(小)

相對(duì)無(wú)毒(極小)

無(wú)毒(基本無(wú)害)

<1

1~50

51~500

501~5000

5001~15000

>15000

約50mg

5~10g

20~30g

200~300g

500g

>500g7、食品添加劑最大使用量的確定程序。

最大使用量（簡(jiǎn)稱“Ｅ”）——某種添加劑在不同食品中允許使用的最大添加量，以g/kg表示是食品企業(yè)使用食品添加劑的重要依據(jù)

根據(jù)人群的膳食調(diào)查和該種食品的ADI與體重的乘積（每日允許攝入的總量）確定

8、目前我國(guó)食品添加劑在使用上存在的主要問(wèn)題有哪些？1.超范圍使用2.超限量使用，3.非法使用非食品用化工。我國(guó)食品添加劑的主管部門是什么？衛(wèi)生部。

國(guó)際食品添加劑衛(wèi)生管理中涉及的幾個(gè)組織包括FAO、WHO、CAC、JECFA、CCFA各代表什么。FAO=聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織WHO=世界衛(wèi)生組織CAC=聯(lián)合國(guó)食品法典委員會(huì)JECFA=聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)CCFA=聯(lián)合國(guó)食品添加劑法典委員會(huì)

第二章

防腐劑

1、防腐劑的定義、我國(guó)允許使用的防腐劑的種類和分類

防腐劑的定義——為防止食品腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)

中國(guó)允許使用的防腐劑的種類和分類

按來(lái)源分——化學(xué)防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等）

天然防腐劑（目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素）

按作用范圍分

食品防腐劑（絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀、丙酸/丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯(對(duì)羥基苯甲酸酯)及其鹽類、脫氫醋酸及其鹽類、二氧化碳、尼生素/乳酸鏈球菌素、過(guò)氧化氫/雙氧水、納它霉素等）

果蔬保鮮劑（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/殺菌靈、桂醛、新潔爾滅/十二烷基二甲基溴化銨等）

按作用效果分——抑菌劑和殺菌劑

其他分類方法：酸型防腐劑——苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類

*未解離酸分子的防腐功能最強(qiáng)，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效

酯型防腐劑——尼泊金酯類*殺菌作用較酸型防腐劑強(qiáng)，防腐效果受pH值影響小

無(wú)機(jī)防腐劑——亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽

生物防腐劑——由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素

*抑菌范圍較窄，應(yīng)用面較小，但安全性高

天然提取物——從動(dòng)、植物組織中提取的物質(zhì)，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快

3、常用防腐劑苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈉和丙酸鈣、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性

苯甲酸及其鈉鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)大多數(shù)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用強(qiáng)：在pH<4時(shí)，最低抑菌濃度(MIC)為0.05-0.1%；酸型防腐劑：未解離苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最強(qiáng)，最適pH2.5-4.0，隨酸度增加效果增強(qiáng)，常用于保藏高酸性食品,ADI為0-5mg/kg

山梨酸及其鉀鹽——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌有強(qiáng)的抑制作用，對(duì)部分細(xì)菌（好氣性細(xì)菌）有效；

酸型防腐劑：未解離山梨酸(pKa=

4.75)的防腐作用最強(qiáng)；最適pH<6，隨pH增加效果減弱；協(xié)同作用好：與其他防腐劑合并應(yīng)用有較好的協(xié)同作用；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;ADI0-25mg/kg,嚴(yán)重污染時(shí)會(huì)加速食品的腐敗

丙酸鈉和丙酸鈣——抗菌譜窄：對(duì)霉菌效果好，對(duì)細(xì)菌、酵母菌作用弱；適合面包、糕點(diǎn)的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉變和發(fā)粘的霉菌；對(duì)引起面包產(chǎn)生粘絲狀物質(zhì)的好氣性芽孢桿菌有抑制效果；對(duì)酵母菌幾乎無(wú)效；酸型防腐劑：未解離的丙酸防腐作用最強(qiáng)，最佳pH<

5.5，酸性越強(qiáng)，防腐效果越好*是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無(wú)毒，無(wú)ADI

尼泊金酯——廣譜抗菌劑：對(duì)霉菌、酵母菌與細(xì)菌都有廣泛的抗菌作用，對(duì)前兩者作用強(qiáng)，對(duì)細(xì)菌作用弱；對(duì)細(xì)菌，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌的效果比革蘭氏陰性菌強(qiáng)；總體抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐劑強(qiáng)；抗菌作用與酯基團(tuán)有關(guān)：隨著酯基團(tuán)增大，其抗菌性增高，水溶性降低，醇溶性升高，安全性增高；酯型防腐劑：未離解的形式防腐效果最強(qiáng)；抗菌作用受pH影響小，最佳pH4-8；對(duì)肉毒梭菌有抑制作用*能在體內(nèi)快速水解、化合，并從尿中排出，乙酯的ADI為0-10mg/kg

尼生素——抗菌譜較窄：對(duì)細(xì)菌（革蘭氏陽(yáng)性菌、乳酸菌、鏈球菌屬、桿菌屬、梭菌屬和其它厭氧芽孢菌）作用較強(qiáng)，對(duì)霉菌、酵母菌、革蘭氏陰性菌作用弱，因此常和其它防腐劑配合使用；對(duì)肉毒梭狀芽抱桿菌有一定抑制作用；抗菌作用與pH有關(guān)：活性受pH影響，因此抗菌性受pH影響；最適pH為2-5，pH越低，抗菌性水溶性都增加*在人體內(nèi)能被蛋白酶分解為氨基酸；研究指出，攝入尼生酸后10min，唾液中幾乎檢測(cè)不到其活性

安全性排序——尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽

4、使用防腐劑應(yīng)注意的問(wèn)題

了解防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶腐敗菌種類，做到有的放矢。

了解食品加工、貯藏條件、期限和在這些過(guò)程中對(duì)防腐劑效果的影響,以使防腐劑始終有效。

了解防腐劑的物理化學(xué)性質(zhì)如pH條件，以便正確使用。

食品最初應(yīng)具備較高的微生物質(zhì)量。

了解其安全性和合法性。

第三章

抗氧化劑

1．抗氧化劑的定義——能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)

2．抗氧化劑的作用機(jī)理（四種），每一種作用機(jī)理涉及的抗氧化劑

阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)——常用于油脂制品或含油食品中用以防止油脂的氧化變質(zhì)

①酚型抗氧化劑(AOH，自由基終止劑/自由基吸收劑)

*包括BHA

(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、PG

(沒(méi)食子酸丙酯)、TBHQ(叔丁基對(duì)苯二酚)、TP

(茶多酚)、VE(維生素E)

*

提供氫(H)與R·作用，生成原來(lái)的油脂分子（RH），本身則形成沒(méi)有活性的抗氧化劑自由基，從而中斷油脂自由基反應(yīng)。

②含硫抗氧化劑（氫過(guò)氧化物分解劑/過(guò)氧化物阻斷劑）

*包括DLTP(硫代二丙酸二月桂酯)、TDPA

(硫代二丙酸)

*分解自動(dòng)氧化反應(yīng)中的氫過(guò)氧化物(ROOH)，使其不能再進(jìn)一步生成R·、RO·、OH·、ROO·等自由基，從而使鏈鎖反應(yīng)減慢

通過(guò)自身氧化消耗食品內(nèi)部和環(huán)境中的氧——脫氧劑、抗氧化劑（包括亞硫酸鹽類、抗壞血酸及其衍生物）

*脫氧劑——在食品包裝過(guò)程中，同時(shí)封入的能除去氧氣的物質(zhì)，包括亞硫酸鹽、鐵粉、酶解葡萄糖等

抑制多酚氧化酶的活性——多酚氧化酶失活劑

*包括抗壞血酸及其衍生物、亞硫酸鹽類

*由于亞硫酸鹽、抗壞血酸及其衍生物同時(shí)具有消耗氧氣及抑制多酚氧化酶的活性，因此常用于果蔬制品中作護(hù)色劑

螯合金屬離子以消除其催化活性——金屬離子螯合劑

*包括植酸（水產(chǎn)品）、卵磷脂、抗壞血酸

*卵磷脂不僅具有金屬離子螯合作用，也可分解油脂氧化過(guò)程中的氫過(guò)氧化物。

*抗壞血酸除了通過(guò)氧化消耗O2,失活多酚氧化酶發(fā)揮作用外，還可螯合金屬離子,象酚型抗氧化劑一樣提供H

給R·阻止過(guò)氧化物的形成而發(fā)揮抗氧化作用.抗氧化增效劑——本身沒(méi)有抗氧化作用但可提高抗氧化劑作用效果的物質(zhì)

*一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用

*增效原理：提供一個(gè)酸性介質(zhì)；對(duì)促進(jìn)氧化的金屬離子起鈍化作用；使抗氧化劑再生：

提供H+

給酚型抗氧化劑自由基(AO?)

使其再生（SH+AO?

?

S?

+AOH，R

+

AOH

?

RH

+

AO

?）

；清除O2

3．抗氧化劑的種類及其分類，常用增效劑

分類

化學(xué)合成類

天然類

水溶性

油溶性

水溶性

油溶性

Vc（抗壞血酸）

Vc-Ca（抗壞血酸鈣）

異Vc-Na（異抗壞血酸鈉）

Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）

植酸鈉

BHA（丁基羥基茴香醚）

BHT（二丁基羥基甲苯）

Vc棕櫚酸酯（抗壞血酸棕櫚酸酯）

PG（沒(méi)食子酸丙酯）

TBHQ（特丁基對(duì)苯二酚）

DLTP（硫代二丙酸二月桂酯）

茶多酚（TP）

植酸（）

竹葉抗氧化物

甘草抗氧化物

磷脂

迷迭香提取物

維生素E

常用增效劑：一般為具有金屬離子螯合作用的酸性物質(zhì)，如檸檬酸、磷酸、抗壞血酸等；通常和酚型抗氧化劑一起使用

4．酚型抗氧化劑：BHA、BHT、PG、TBHQ的特性、使用及安全性

抗氧化劑

溶解度（25℃,%)

穩(wěn)定性

水中

油脂中

乙醇中

熱

鐵/

銅

揮發(fā)性

PG

<1

<2

>60

++

紫色

BHA

易

>50

+++

+

BHT

易

+++

++

TBHQ

<1

5-10

+++

++

①溶解性——水溶性：不溶(BHA,BHT)

或微溶(PG,TBHQ)

于水；

醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中(BHT除外)；

油溶性：易溶于（BHA,BHT)

或中度(TBHQ)

溶于油中,而PG油溶性小

②熱穩(wěn)定性——BHA,BHT、TBHQ耐熱性強(qiáng),可用于高溫作業(yè)食品；

PG熱穩(wěn)定性相對(duì)較差,在高溫作業(yè)食品(尤其是在帶堿性的焙烤食品)中攜帶進(jìn)入作用效果不好

*BHA,BHT

在焙烤用油中具有較好的“攜帶進(jìn)入”作用(即隨油脂進(jìn)入食品中而起作用的特性).*TBHQ

在煎炸用油中具有較好的攜帶進(jìn)入作用

③金屬穩(wěn)定性——PG

易和金屬離子如鐵或銅反應(yīng)產(chǎn)生色變現(xiàn)象，因此常和金屬離子螯合劑如檸檬酸等復(fù)合使用；BHA,BHT,TBHQ

不會(huì)和金屬離子反應(yīng)著色

④揮發(fā)性——BHA,BHT和TBHQ具有升華性,因此可直接用于食品包裝材料發(fā)揮其抗氧化功能.⑤抗氧化特性——BHA,BHT,PG

和TBHQ

是油脂及含油酯食品的有效抗氧化劑，其抗氧化效果與食品種類及用量有關(guān)；

在大多數(shù)食品中抗氧化性有以下順序：

TBHQ>

PG

BHT>

BHA；

相互間復(fù)配使用或和檸檬酸、VE

或

Vc

混合使用時(shí)往往有協(xié)同增效作用

⑥抗菌性——BHA,BHT,PG

和

TBHQ

都具有一定的抗微生物作用,具有一定防腐性能

⑦毒性——低毒性，安全性高，其毒性大小為:

TBHQ

BHT>

BHA

PG

⑧主要應(yīng)用——食用油脂：包括植物油（如花生油）和精煉動(dòng)物油脂

(如豬油,牛脂)；

含油脂（尤其是含高油脂）的食品：肉制品,糖果,口香糖,堅(jiān)果,糧食制品,油炸食品和焙烤制品；

用于食品包裝容器：防止包裝容器中的成分發(fā)生氧化，以免其酸敗成分進(jìn)入食品；防止遷移到包裝容器內(nèi)表面的食品中的油脂成分發(fā)生氧化；利用抗氧化劑的揮發(fā)性使抗氧化劑進(jìn)入食品防止其氧化.5．抗壞血酸及異抗壞血酸鈉、茶多酚的特性、使用及安全性

抗壞血酸及異抗壞血酸鈉

①水溶性——水溶性抗氧化劑

②穩(wěn)定性——干燥狀態(tài)下穩(wěn)定；水溶液不穩(wěn)定，遇空氣、光、熱、金屬時(shí)，易氧化；在堿性條件下不穩(wěn)定;

*1%溶液pH值：異Vc

2.8，鈉鹽7.4，因此在不適宜添加酸性物質(zhì)的食品中可使用鈉鹽

③抗氧化活性——異Vc無(wú)Vc的生理活性，但抗氧化作用大大超過(guò)Vc；異Vc和其鈉鹽抗氧化性能相同；

*主要通過(guò)自身氧化消耗O2及抑制多酚氧化酶的活性起抗氧化作用

*高抗氧化活性及成本低,使異Vc及其鈉鹽的使用空間比Vc強(qiáng)

*常用于肉制品、果蔬制品及酒類如啤酒、果酒等抗氧化

④毒性——安全性高

⑤主要應(yīng)用——肉制品、果蔬制品、酒類如啤酒、果酒等防止氧化變色

*在火腿香腸中添加可固定色素(提高肉制品的發(fā)色效果)、抗氧化及減少亞硝胺的生成*冷凍魚制品先用其水溶液浸泡，可防止氧化褐變

*在啤酒中添加可防止氧化變質(zhì)及防止降低風(fēng)味

茶多酚

①溶解性——水溶性抗氧化劑,易溶于水和乙醇中,不易溶于油脂,水溶液pH

為

3-4

②穩(wěn)定性——耐熱性和耐酸性好，在pH2~7范圍內(nèi)十分穩(wěn)定；在堿性條件下易氧化聚合，不宜在堿性條件下使用

③抗氧化特性——為酚型抗氧化劑,可用于油脂及高脂食品的抗氧化，且對(duì)動(dòng)物油脂的效果優(yōu)于植物油脂；防止食品的氧化變色，用于果蔬制品與肉制品*與酸性物質(zhì)如檸檬酸、酒石酸及其它抗氧化劑如Vc、卵磷脂、BHA、BHT有協(xié)同作用

④抗菌作用——對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用，可有效抑制口腔中引起齲齒的口腔變異鏈球菌，效果比氟化物好

⑤除臭作用——可吸附食品中的異味

⑥保健作用——有助于抑制心血管疾病、預(yù)防和抗癌、抑制和抵抗病毒菌、降低膽固醇和清除自由基等作用

⑦毒性——安全性高

⑧應(yīng)用實(shí)例——糕點(diǎn)，在月餅、餅干、面包等高脂肪糕點(diǎn)中，可抑制其脂肪氧化及防腐保鮮作用；

用于肉制品可防止肉制品氧化變色，且有很好的防腐效果；

用于乳制品在奶粉、奶酪、牛奶等乳制品中，茶多酚可抑制其油脂的氧化變質(zhì)，又可消除異臭及改善其風(fēng)味特征；

用于口香糖,生產(chǎn)消臭口香糖,可消除人工口臭、煙草臭及調(diào)味料引起的口臭,同時(shí)可抑制口香糖中成分的氧化；

用于糖果制品,如在清涼糖、酥心糖、夾心糖及水果糖等糖果中可防止氧化；

用于新鮮水果及蔬菜保鮮，可抑制細(xì)菌繁殖，保持水果、蔬菜原有的顏色，采用浸漬法或噴灑法；

用于油脂及含油脂食品，可有效抑制油脂哈?。?/p>

用于飲料，可配制成茶汽水、菊花茶、果味茶等各種茶飲料，還可用于汽水、果汁等飲料中，防止VA、Vc等多種維生素的降解破壞

6．使用抗氧化劑應(yīng)注意的問(wèn)題

了解特性——了解抗氧化劑的抗氧化特性及其它性質(zhì).注意添加時(shí)機(jī)——抗氧化劑應(yīng)盡早加入食品中。

利用協(xié)同作用——不同抗氧化復(fù)配使用或與增效劑復(fù)合使用可提高其抗氧化效果。

注意添加濃度——最適添加濃度，如BHA以0.01~0.02%抗氧化效果最好。

控制影響因素——光、熱、氧氣、金屬離子等會(huì)影響抗氧化劑作用，因此必須采取措施控制好。

*金屬離子的作用：可通過(guò)加入螯合劑來(lái)控制，如抗壞血酸、檸檬酸、磷酸、EDTA

*氧氣的作用：在使用抗氧化劑的同時(shí)采用真空包裝或充氮包裝等。

注意分散——抗氧化劑必須在食品中分散均勻才能發(fā)揮好的效果。

*Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化劑可直接加入；作油脂抗氧化劑必須利用乙醇溶解或借助乳化劑

第四章

著色劑

1、著色劑的定義、作用。

定義——能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素

作用——改善加工食品的色澤：矯正食品在貯藏、加工、包裝和銷售過(guò)程中所致的天然顏色的變化；

賦予食品以顏色，增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲；

使制品色澤統(tǒng)一：幫助矯正食品或成分在顏色上的天然偏差；

幫助區(qū)分、識(shí)別食品：強(qiáng)化食品風(fēng)味或保存區(qū)別食品的特性

2、著色劑的分類（重點(diǎn)掌握按來(lái)源的分類及按溶解性的分類，要求每一類能舉出2個(gè)例子）；我國(guó)批準(zhǔn)使用的天然等同色素有哪些；常見的紅色素、黃色素、藍(lán)色素（亮藍(lán)、靛藍(lán)）、白色素（二氧化鈦）。

著色劑按來(lái)源及溶解性分類

按來(lái)源——天然色素(舉例動(dòng)物色素:紫膠紅&胭脂蟲紅,植物色素:番茄紅&柑桔,微生物色素:紅曲紅&核黃素,其他來(lái)源:植物炭黑&焦糖色)

天然等同色素（人工合成天然色素,包括:番茄紅素、B-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽）、合成色素（包括食用染料和相應(yīng)的色淀，舉例：檸檬黃、日落黃）

按溶解性——水溶性色素、油溶性色素

*合成色素除了氧化鐵黑、氧化鐵紅外都為水溶性色素，色淀不溶于水；天然色素有的為水溶性（舉例：蘿卜紅、高粱紅），有的為油溶性（舉例：番茄紅素、B-胡蘿卜素）

3、天然和合成著色劑的特點(diǎn)及在使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

天然和合成著色劑的特點(diǎn)

合成色素——優(yōu)：具有色澤鮮艷、著色力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、無(wú)臭無(wú)味、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)；

缺：與天然色素相比，大多數(shù)安全性較低；

人工合成的著色劑多為由煤焦油所含的具有苯環(huán)、萘環(huán)等物質(zhì)合成而制得

天然色素——優(yōu)：色澤自然、毒性低、不少品種還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或療效性能；

缺：較難溶解、有異味、不穩(wěn)定、難配色、有批次色差、易沉易濁、成本高

色淀的特點(diǎn)——優(yōu)點(diǎn)：與原色素比，它不溶于水，耐熱性、耐光性和化學(xué)穩(wěn)定性提高；

可在干燥狀態(tài)下加入產(chǎn)品，主要用于粉末食品、膠母糖、油脂食品和低水分食品等；

缺點(diǎn)：

價(jià)格貴

合成色素安全性——其毒性主要由于它的化學(xué)性質(zhì)；其次是在合成過(guò)程中可能被有害的金屬或化合物污染。

使用方法——著色劑粉末直接使用時(shí)不方便，在食品中分布不均勻，可能形成色素斑點(diǎn)，需配成溶液(1-10%)使用；

著色劑使用方法分為混合法（適合于液態(tài)與醬狀或膏狀食品）與涂刷法（適用于不可攪拌的固態(tài)食品）兩種

第五章

發(fā)色劑

1、發(fā)色劑的定義——能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過(guò)程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)

2、我國(guó)批準(zhǔn)使用的發(fā)色劑種類及其作用

種類——硝酸鹽(鈉鹽、鉀鹽)、亞硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽)

作用——發(fā)色：使肉類制品呈現(xiàn)鮮艷穩(wěn)定的亮紅色；

抑菌：具有防腐作用，尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有明顯的不可替代的抑制作用；

增進(jìn)風(fēng)味；

抗氧化作用：亞硝酸鹽具有較強(qiáng)的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化

3、發(fā)色劑的發(fā)色機(jī)理

亞硝酸鹽——在酸性條件下能產(chǎn)生NO，NO與肉類中的肌紅蛋白結(jié)合，生成具有鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白,此化合物在加熱后釋放出巰基而生成粉紅色的亞硝基血色原(含F(xiàn)e2+),此化合物性質(zhì)穩(wěn)定,從而使肉制品呈現(xiàn)持久的鮮紅色

硝酸鹽——在食品中先被亞硝酸菌還原生成亞硝酸鹽，后與亞硝酸鹽同

5、降低/控制毒性的方法/如何提高護(hù)色劑安全性

嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量；

配合使用發(fā)色助劑,降低發(fā)色劑的用量；

與食鹽合用，降低發(fā)色劑的用量；

尋找發(fā)色劑的替代物——開發(fā)復(fù)配型或新型發(fā)色劑，以降低發(fā)色劑的用量或完全替代發(fā)色劑

6、發(fā)色助劑的定義、種類及其作用

定義——本身無(wú)發(fā)色功能，但與發(fā)色劑配合使用可以明顯提高發(fā)色效果，并可降低發(fā)色劑用量而提高其安全性的物質(zhì)

種類——抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽；煙酰胺(維生素B5，尼克酰胺)

作用

Vc、異Vc及其鈉鹽——提高發(fā)色效果：防止NO2-的氧化，使生成更多的NO；

防止Mb氧化；

使褐色高鐵肌紅蛋白還原成紅色的還原型肌紅蛋白；

防止因氧化使肉味變質(zhì)；

防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝

煙酰胺——提高發(fā)色效果：肌紅蛋白能與其結(jié)合生成很穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，難以被氧化，從而防止肌紅蛋白在從亞硝酸生成亞硝基期間的氧化變色；

阻斷亞硝胺的形成第六章

漂白劑

1、漂白劑的定義——能破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)

2、漂白劑的種類和分類

按其作用機(jī)理分類——氧化型/性漂白劑、還原型/性漂白劑。

氧化型漂白劑——通過(guò)本身強(qiáng)烈的氧化作用使著色物質(zhì)被氧化破壞，從而達(dá)到漂白目的種類：主要包括H2O2、面粉類漂白劑。

還原型漂白劑——通過(guò)還原作用發(fā)揮漂白作用

種類（7種亞硫酸及其鹽類物質(zhì)）——二氧化硫、焦亞硫酸鉀（偏亞硫酸鉀）、亞硫酸氫鈉（重亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉（次亞硫酸鈉）、焦亞硫酸鈉（偏亞硫酸鈉）、亞硫酸鈉、硫磺，作用比較和緩，除有漂白作用外，還有抑菌及抗氧化等作用，可作漂白劑、防腐劑及抗氧化劑

3、還原性漂白劑的作用

漂白作用——使有色食品退色：以紅色退色效果最好，黃色次之、綠色最差，如粉絲生產(chǎn)；防止褐變；抑制酶促褐變：主要是對(duì)引起褐變的多酚氧化酶有強(qiáng)抑制作用；抑制非酶促褐變：能與葡萄糖的羰基進(jìn)行加成，阻止羰氨反應(yīng)

抗氧化作用——因具有強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制多酚氧化酶的活性，所以可防止果蔬中成分如Vc的氧化破壞和果蔬酶促褐變；

防腐作用——強(qiáng)還原劑，可消耗食物中的氧，可抑制好氣性微生物的活動(dòng)，并能抑制某些微生物活動(dòng)所需要的酶的活性，因而有防腐作用

*酸型防腐劑：起防腐作用的為未電離的亞硫酸分子，因此要注意在酸性條件(pH<3.5)和低溫條件下使用，效果：細(xì)菌>酵母菌、霉菌

PS——亞硫酸及其鹽類適用于植物性食品的防腐、漂白和抗氧化作用；對(duì)魚、肉等動(dòng)物性食品不適用；具有不愉快的滋味，可掩蓋魚、肉腐敗的滋味；可破壞魚、肉中的一些B族維生素如B1;

4、還原性漂白劑主要用在什么類型的食品中，其安全性如何（ADI按SO2計(jì)0-0.7mg/kg,殘留量？）

主要應(yīng)用——糖制品、蔬菜罐頭(蘑菇、竹筍)、果酒、粉絲、干果(杏干、蜜餞、葡萄干)、干菜等

*在葡萄酒等果酒中

(SO2)——防腐作用：

防止酵母的再發(fā)酵及腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，常與山梨酸配合使用，可產(chǎn)生良好和綜合的防腐效果；

抗氧化作用：抑制多酚氧化酶活性以抑制酶促褐變；消耗溶解氧，從而防止其它易氧化成分如Vc的氧化；*在餅干中(焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)——適量的亞硫酸鹽可降低面筋的強(qiáng)度，改善面團(tuán)的可塑性，使面團(tuán)容易調(diào)制并且成型性好，成品餅干色澤光亮，口感酥脆

*在蜜餞等干果及果脯中(大部分亞硫酸及其鹽類)——防止褐變，既對(duì)酶促褐變有作用,也對(duì)非酶促褐變有作用

*在蔬菜罐頭中(如蘑菇、竹筍罐頭)

(大部分亞硫酸及其鹽類)——

防止褐變，保護(hù)制品的色澤

*在粉絲中(低亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、硫磺)——漂白作用，使粉絲潔白、光亮

*在糖制品中(葡萄糖、冰糖、飴糖等)

(大部分亞硫酸及其鹽類):

漂白作用，防止非酶促褐變

*在葡萄、黑加侖濃縮果汁中

(亞硫酸鈉)——防腐作用及抗氧化作用，防止由于氧化、霉菌、細(xì)菌所引起的變質(zhì)，常與山梨酸復(fù)合使用

安全性——最終都通過(guò)產(chǎn)生SO2起作用；在食品中要有一定的殘留量：只有當(dāng)其存在于食品中時(shí)方能發(fā)揮作用，一旦消失，則食品會(huì)再次顯色

有一定毒性：可誘發(fā)過(guò)敏性疾病和哮喘；對(duì)眼和呼吸道有強(qiáng)的刺激性；會(huì)導(dǎo)致胃腸功能紊亂，還會(huì)損害肝臟；使人體血紅細(xì)胞減少

5、使用亞硫酸鹽類漂白劑應(yīng)注意的問(wèn)題

①亞硫酸及其鹽類會(huì)破壞硫胺素(維生素B1)，不宜用于魚類等動(dòng)物性食品中；

②金屬離子可將殘留的亞硫酸及其鹽類氧化，也會(huì)顯著地促使已被退色的著色物質(zhì)氧化顯色，故要除去食物中原有的金屬離子也可用金屬螯合劑；

③亞硫酸鹽類的溶液不穩(wěn)定，最好現(xiàn)配現(xiàn)用；

④用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失容易復(fù)色，故應(yīng)有少量殘留；

⑤注意控制好殘留量：可用加熱、攪拌、抽真空等方法脫硫；

⑥能破壞果膠的凝膠作用；

⑦亞硫酸及其鹽類處理水果時(shí)，適用于果醬、果干、果脯、果汁、果酒等塊型小的水果制品，不合適加工整形罐頭產(chǎn)品，否則因脫硫較難易導(dǎo)致殘留量超標(biāo)，而且可能導(dǎo)致包裝罐的腐蝕；

⑧使用前應(yīng)確定亞硫酸及其鹽類的SO2含量,避免使制品中殘留的SO2超標(biāo)

第七章

增味劑

1、增味劑的定義和我國(guó)批準(zhǔn)使用的種類，呈味核苷酸在結(jié)構(gòu)上有何要求（1.磷酸基結(jié)合在核糖的C-5’，2.在5’-核苷酸中堿基需要為嘌呤基，3.在嘌呤環(huán)第6位碳原子上有一個(gè)羥基，4.在C-5’位的磷酸基中兩個(gè)羥基解離后，核苷酸才有鮮味）。

定義——能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，又稱鮮味劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑

種類——我國(guó)允許使用約8種。

分類——按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成按發(fā)展階段：第一代（L-谷氨酸鈉/

MSG、L-丙氨酸、甘氨酸）、第二代（有機(jī)酸類：琥珀酸二鈉、核苷酸類：5’-肌苷酸二鈉/IMP、5’-鳥苷酸二鈉/GMP）、新型（水解類天然復(fù)合增味劑、萃取類天然復(fù)合增味劑）

按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型

2、味精和核甘酸類鮮味劑的安全性和特性。

MSG

/

L-谷氨酸鈉/味精（第一代鮮味劑）——肉鮮味

穩(wěn)定性——耐酸堿性：耐酸、堿性較弱，應(yīng)在pH6-7使用；其鮮味與其電離程度有關(guān)，pH6-7幾乎全部電離，鮮味最高；

*pH>7，形成二鈉鹽，無(wú)鮮味；pH<7，形成谷氨酸，鮮味減弱

耐熱性——不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱,可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)；

與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)；與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。

安全性——GRAS、ADI不需規(guī)定；可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。

核苷酸類（第二代鮮味劑）——IMP鮮魚味、GMP香菇鮮味

鮮味——GMP的鮮味是IMP的2.3倍；

GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用；

與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果

穩(wěn)定性——性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解

安全性——安全性高

應(yīng)用——很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用；按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加

第八章

甜味劑

1.甜味劑的定義，哪些是高倍甜味劑（非糖類甜味劑如糖精），哪些是填充型甜味劑（糖醇），按結(jié)構(gòu)分類中哪些屬于二肽類甜味劑，其氨基酸組成是哪些。

甜味劑——賦予食品以甜味的物質(zhì)

1、我國(guó)批準(zhǔn)的甜味劑種類及其分類

甜味劑21種

營(yíng)養(yǎng)型糖類（糖醇）

天然

甘露糖醇、赤蘚糖醇

合成山梨糖醇、異麥芽酮糖醇（異麥芽糖醇,帕拉金糖醇）、乳糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甘露糖醇

非營(yíng)養(yǎng)型糖類

天然

甜菊糖苷、甘草、甘草酸一鉀及三鉀、甘草酸銨、羅漢果甜苷

合成糖精鈉（鄰苯甲酰磺酰亞胺鈉）、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、環(huán)己基氨基磺酸鈣、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜）、天冬氨酰丙氨酰銨（阿力甜）、乙?；前匪徕洠ò操惷?、AK

糖）、三氯蔗糖（蔗糖素）、紐甜（阿斯巴甜的衍生物）

2、糖醇類甜味劑和非糖類甜味劑的特點(diǎn)

非糖類甜味劑特點(diǎn)——高甜度：甜度很高，用量極少；

低熱值：熱值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；

無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用，故不致齲齒；

甜味保留時(shí)間長(zhǎng)；

加熱時(shí)不易焦化；

多不參與代謝過(guò)程，對(duì)血糖無(wú)影響；

糖醇甜味劑特點(diǎn)——低甜度：絕大多數(shù)甜度低于蔗糖；

低熱量：絕大多數(shù)熱值低于蔗糖；

無(wú)致齲性：不被口腔微生物利用；

吸濕性：絕大多數(shù)有吸濕性和保濕性；

有生理活性：如潤(rùn)腸通便，促進(jìn)鈣吸收，雙歧因子；

對(duì)血糖影響小：雖多參與體內(nèi)代謝，但多與胰島素?zé)o關(guān)

3、甜味劑的安全性(ADI)(哪些需引起注意)

合成類非糖類甜味劑

糖醇類甜味劑

安賽蜜

阿斯巴甜

甜蜜素

糖精鈉

三氯蔗糖

阿力甜

乳糖醇

麥芽糖醇

山梨糖醇

異麥芽糖醇

木糖醇

甘露糖醇

赤蘚糖醇

LD50

2200

10000

15250

17500

16000

12654

10000

17500

22000

22000

ADI

0-15

0-40

0-11

0-5

0-15

0-40

不需規(guī)定

甜味劑

注意事項(xiàng)

安賽蜜

與其它甜味劑使用時(shí)有增效作用，可增加甜味、降低用量、甜味更佳

阿斯巴甜

熱穩(wěn)定性較差，不適合焙烤、油炸食品，在需高溫滅菌食品中，加熱時(shí)間應(yīng)控制30S以下；最好在pH3-5的食品中用

甜蜜素

常與糖精以9：1混用以提高味質(zhì)

糖精鈉

在嬰幼兒食品中不得使用；必須嚴(yán)格控制使用范圍和用量；與酸味并用，可產(chǎn)生爽快甜味，用于清涼飲料

阿力甜

一般稀釋使用。制干粉可和麥芽糊精、木糖醇等混用，制液體可和鉀、鈉、鈣的氫氧化物混用

麥芽糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;

異麥芽糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖;

木糖醇

本品不褐變,制作需褐變的糕點(diǎn)時(shí)可加少量果糖；能抑制酵母的生長(zhǎng)和發(fā)酵活性,不使用于發(fā)酵食品如面包等食品

第九章

酸度調(diào)節(jié)劑

1、酸度調(diào)節(jié)劑和酸味劑的定義——維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)

2、常用酸味劑的味感（重點(diǎn)掌握哪些具有令人愉快的酸味）。

酸化劑

(酸味劑)——檸檬酸（我國(guó)、美國(guó)使用最多）、醋酸、乳酸（我國(guó)次多）

堿化劑(堿性劑)——主要為碳酸鹽類：氫氧化鈉

(燒堿)、氫氧化鈣、氫氧化鉀

具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）——檸檬酸鹽：檸檬酸鈉(檸檬酸三鈉)，檸檬酸鉀(檸檬酸三鉀)

酸味——是味蕾受到H+刺激的一種感覺(jué)，不同酸味劑具有不同的味感，主要取決酸味劑的陰離子部分

*同PH下，酸度從大到小排列：磷酸>富馬酸>酒石酸>乳酸>蘋果酸>醋酸、檸檬酸>抗壞血酸、葡萄糖酸；有機(jī)酸>無(wú)機(jī)酸

愉快酸味：檸檬酸、L-蘋果酸、抗壞血酸、葡萄糖酸

鮮味：谷氨酸、丙氨酸

3、酸味劑的功能作用有哪些，強(qiáng)酸的作用又主要是哪些，檸檬酸和抗壞血酸的作用又主要有哪些。①賦予食品以酸味——提供糖酸比、改善風(fēng)味、掩蓋某些不好的風(fēng)味；主要用于飲料,果醬,腌制食品,配制酒,果酒等

②調(diào)節(jié)食品的酸度以達(dá)到加工工藝要求——果膠的凝膠、干酪的凝固；提高酸型防腐劑的防腐效果；減少食品高溫殺菌時(shí)間；作復(fù)合膨松劑的酸味物質(zhì)，使膨松劑產(chǎn)CO2.③作香味輔助劑——如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助可樂(lè)飲料的香味，蘋果酸可輔助許多水果和果醬的香味

④作抗氧化劑增效劑，防止食品氧化變質(zhì)——如磷酸、檸檬酸、抗壞血酸等是常用的抗氧化劑增效劑

⑤絡(luò)合重金屬離子——阻止氧化或褐變反應(yīng)、穩(wěn)定顏色、降低濁度等

⑥防腐作用——細(xì)菌、病毒等微生物在低pH值條件下，難以維持生命活動(dòng)，因而酸均有一定的抗微生物作用

⑦作果疏制品的護(hù)色劑和肉制品的發(fā)色助劑——如檸檬酸可作果蔬護(hù)色劑；抗壞血酸既可作果蔬護(hù)色劑，又可作肉制品的發(fā)色助劑

⑧腌制劑——如檸檬酸(酸甜芒果)、醋酸(泡菜)。

⑨作加工助劑——強(qiáng)酸（鹽酸）：在加工橘子罐頭時(shí)，常用鹽酸中和去橘絡(luò)、囊衣時(shí)殘留的NaOH；加工化學(xué)醬油時(shí)，用約20%濃度的鹽酸水解脫脂大豆粕。用于制造淀粉糖漿，用鹽酸水解淀粉

酸味劑

功能作用

應(yīng)用范圍

實(shí)例

檸檬酸

1-6，8

清涼飲料、果加工、抗氧化增效

汽水；水果硬糖；抗氧化增效

抗壞血酸

果汁、飲料、啤酒、果蔬罐頭等

第十章

增稠劑

1、增稠劑的定義。

可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤(rùn)、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)

2、常用增稠劑及其分類（要求至少能舉出6種增稠劑出來(lái)）。

按組成分——多肽類、多糖類(包括其衍生物)。我國(guó)批準(zhǔn)使用的增稠劑，除明膠是多肽蛋白質(zhì)外，其余均為多糖類。

按主要作用分——增稠劑、膠凝劑。

典型增稠劑：改性淀粉、瓜兒(豆)膠、(刺)槐豆膠、黃原膠、阿拉伯膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻酸鹽等

典型的膠凝劑：明膠、海藻酸鹽、果膠、卡拉膠、瓊脂、結(jié)冷膠等

3、影響增稠劑粘度的因素有哪些，如何影響。

（1）結(jié)構(gòu)、分子量與粘度的關(guān)系

—分子結(jié)構(gòu)：一般在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團(tuán)的膠體，具有較高的粘度。

—分子量：對(duì)同種增稠劑，隨著平均分子量的增加。粘度也增加。

（2）濃度與粘度的關(guān)系

多數(shù)增稠劑的粘度隨著濃度的增大而增大，但不同增稠劑其粘度增加的幅度不盡相同。

（3）pH值與粘度的關(guān)系

增稠劑的粘度通常隨著pH值發(fā)生變化；有些增稠劑（側(cè)鏈較大或較多、位阻大）的粘度耐酸堿性強(qiáng)

（4）溫度與粘度的關(guān)系

增稠劑的粘度一般隨溫度上升而降低（可逆或不可逆），有的增稠劑耐熱性較強(qiáng)

（5）剪切力的影響

增稠劑的粘度一般在施加剪切力后減小；剪切力越大，粘度越低；當(dāng)去除剪切力的時(shí)候，粘度又恢復(fù)。這種現(xiàn)象稱之為假塑性或剪切稀變

（6）其他增稠劑的影響—增稠劑的協(xié)同效應(yīng)

增稠劑復(fù)合使用時(shí)，增稠劑之間會(huì)產(chǎn)生一種粘度疊加效應(yīng)，有兩種情況。①疊加式增效的：混合體系粘度大于各組分粘度之和或者形成凝膠，稱之為粘度協(xié)同效應(yīng)；②疊加式減效的：一種增稠劑的存在使另一種增稠劑粘度降低，稱之為粘度抗拮作用

4、增稠劑的一般特性有哪些（結(jié)合講稿中的內(nèi)容，掌握常見食用膠中哪些可溶于冷水，冷水溶性和結(jié)構(gòu)有什么關(guān)系，哪些膠具有很好的假塑性和耐酸性，哪些膠可產(chǎn)生較高的粘度，哪些可形成凝膠，凝膠和結(jié)構(gòu)有何關(guān)系，其凝膠條件是什么：其中哪些是熱可逆凝膠，哪些是不可逆凝膠；哪些增稠劑在仿生食品中常作膠凝劑；哪些膠的透明性比較好）。

增稠劑

溶解性

凝膠機(jī)制

凝膠性質(zhì)

透明度

凝膠類型

海藻

酸鈉

冷溶

需Ca2+

脆，易脫水收縮

透明

熱不可逆

高酯

果膠

熱溶

高糖高酸

柔軟有彈性

透明

熱不可逆

低酯

果膠

冷溶

需Ca2+

柔軟有彈性

透明

熱可逆

黃原膠與槐豆膠

熱溶

復(fù)合凝膠

彈性象橡膠

/

熱可逆

特性

順序（從強(qiáng)到弱）

溶于冷水

黃原膠，阿拉伯膠，瓜兒膠，海藻酸鹽(海藻酸鈉、海藻酸鉀),CMC,均溶于冷水。

耐酸性

海藻酸丙二醇酯，抗酸CMC，果膠，黃原膠，海藻酸鹽，卡拉膠，瓊脂。

增稠能力

瓜兒膠，黃原膠，刺槐豆膠，魔芋膠，果膠，海藻酸鹽，卡拉膠，CMC，瓊脂，明膠，阿拉伯膠。

假塑性

黃原膠,刺槐豆膠,卡拉膠,瓜兒膠，海藻酸鹽,海藻酸丙二醇酯。

吸水性

瓜兒膠，黃原膠。

凝膠能力/強(qiáng)度

瓊脂，海藻酸鹽，明膠，卡拉膠，果膠。

凝膠透明度

卡拉膠，明膠，海藻酸鹽。

熱不可逆凝膠

海藻酸鹽，高甲氧基果膠

熱可逆凝膠

卡拉膠，瓊脂，明膠，低甲氧基果膠。

5、舉例說(shuō)明增稠劑在食品工業(yè)上的應(yīng)用（要求至少能答出4種作用）。

膠凝作用——食品膠是果凍、奶凍、嗜喱、果醬、軟糖、仿生食品等的膠凝劑和賦型劑；

增稠作用——用于果醬、顆粒狀食品(如固體飲料)、各種罐頭、軟飲料及人造奶油等,可使制品具有令人滿意的稠度；

穩(wěn)定作用——食品膠可使加工食品的組織趨于更穩(wěn)定的狀態(tài)，使食品質(zhì)量不易改變。在冰淇淋中：可防止冰晶的生長(zhǎng)；在糖果中：防止糖結(jié)晶，即防止“返砂”；在飲料中：具有乳化穩(wěn)定作用，防止分層；在啤酒、汽酒中：具有穩(wěn)定泡沫的作用。

保水作用——親水膠具有強(qiáng)烈的水化作用，利用此特性可保持加工食品中的水分。在面包中加入，可保持面包的含水量，保持其新鮮；有些膠具有成膜性，將此膜包裹于食品，亦具有保水作用，從而使食品得到保鮮，如海藻酸鈉、CMC均可形成膜

膳食纖維作用——多糖類增稠劑不為人體消化吸收，有膳食纖維作用

其他作用——有些增稠劑有發(fā)泡作用：在蛋糕、面包等食品中可作發(fā)泡劑，如明膠，發(fā)泡能力是雞蛋的6倍；有些增稠劑有絮凝作用：可在果汁類食品中作澄清劑，如卡拉膠；有些增稠劑對(duì)不良風(fēng)味有掩蓋作用：可消除食品中的異味，如β-環(huán)狀糊精。例如,在豆奶中加入2-5%可顯著減少豆腥味

6、常用增稠劑卡拉膠、瓊脂、黃原膠、果膠、CMC-Na、海藻酸鈉的主要特性、安全性及應(yīng)用。

增稠劑

典型特性

使用

實(shí)例

海藻酸鈉

能和

Ca2+形成熱不可逆凝膠；凝膠時(shí)間和結(jié)構(gòu)可通過(guò)pH、鈣鹽種類和磷酸鹽緩沖劑和螯合劑控制；具有成膜性。

增稠劑，膠凝劑，乳化劑，成膜劑

冰淇淋等冷飲食品穩(wěn)定劑；餅干、面包、蛋糕等品質(zhì)改良劑、增加米紙拉力強(qiáng)度、布丁、制造人造腸衣、成膜保鮮食品、制造人造果品

瓊脂

熱溶液冷卻時(shí)能形成堅(jiān)固的熱可逆凝膠；凝固溫度一般為40

℃以下，熔化溫度一般在60

℃以上，隨條件而改變。

增稠劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、防干燥劑、懸浮劑

生活蠶水果凍、懸浮果粒飲料、瓊脂軟糖

卡拉膠

在水溶液中，k-型和i

-型分別需K+,Ca2+形成熱可逆凝膠，l-不凝膠；在牛奶中三者都可凝膠

；能穩(wěn)定蛋白質(zhì)尤其是乳蛋白，因此特別適合做乳制品的增稠劑和膠凝劑。

增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑

冰淇淋、水果凍、加工軟糖、灌裝咖啡、肉制品

果膠

HMP:

在pH

2.0-3.5

和60-65%

蔗糖存在時(shí)可形成熱不可逆凝膠；

LMP:

在Ca2+存在時(shí)可形成熱可逆凝膠；

甲酯化程度不同，凝膠快慢也不同。

增稠劑、膠凝劑、乳化劑和穩(wěn)定劑

HMP主要用于帶酸味的果醬、果凍、果膠軟糖、糖果餡心及乳酸菌飲料等的穩(wěn)定劑。

-LMP主要用于一般或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖、以及用作冷凍甜食、色拉調(diào)味料、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑

黃原膠

低濃度能產(chǎn)生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度穩(wěn)定性高(耐熱性、耐酸堿性和耐鹽性好)；有很強(qiáng)乳化穩(wěn)定和懸浮作用。

乳化劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、增稠劑、粘合劑等

飲料、椰子奶、調(diào)味料（沙拉醬）、低酯漢堡包餡餅、果蔬保鮮、面包、糕點(diǎn)乳化劑及保水劑、增加肉制品持水性、冰淇淋

CMC

冷水可溶，能產(chǎn)生粘稠溶液，溶液無(wú)色、無(wú)味，清澈透明，有假塑性；具有成膜性。

增稠劑、懸浮劑、穩(wěn)定劑、保形劑、成膜劑

利用其增稠穩(wěn)定性，用于懸浮飲料，包括果肉型飲料、豆奶等。如屬于酸性飲料，應(yīng)采用耐酸性CMC。

-對(duì)速煮面、面包、蛋糕等能起到控制水分、防止蒸發(fā)和老化的作用

利用其成膜性可制成可食性薄膜，具有抗拉強(qiáng)度高、柔韌性好、不易破碎，有較好的透明度和光澤性等。可配入一定防腐劑，用于雞蛋保鮮

棉花糖、固體飲料、粒粒橙飲料

第十一章

乳化劑

1、乳化劑的定義、作用原理和種類（重點(diǎn)掌握常用乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ィ▎胃术ィ?、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類、吐溫類、改性大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈉（SSL）、硬脂酰乳酸鈣（CSL））。

定義——能使互不相溶的油相(疏水性物質(zhì))與水相(親水性物質(zhì))形成穩(wěn)定乳濁液的一類具有親水基和親油基(疏水基）兩種基團(tuán)的物質(zhì),是表面活性劑的一種

種類——單硬脂酸甘油酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、司盤類（山梨糖醇脂肪酸酯）、吐溫類（山梨糖醇脂肪酸酯）、改性大豆磷脂（磷脂類）、硬脂酰乳酸鈉（SSL，脂肪酸乳酸鹽）、硬脂酰乳酸鈣（CSL，脂肪酸乳酸鹽

作用原理——在分散相表面形成保護(hù)膜；降低兩相界面張力；賦予粒子電荷，使其產(chǎn)生靜電斥力。

2、乳化劑的分類（掌握上述常用乳化劑各屬哪一類）。

（1）按來(lái)源——天然、合成天然乳化劑：大豆磷脂；

合成乳化劑：蔗糖酯、單甘酯等，占絕大多數(shù)；

（2）按溶解性——水溶性乳化劑、油溶性乳化劑

水溶性乳化劑：高HLB值的蔗糖酯、吐溫等。

油溶性乳化劑：大豆磷脂、單甘酯、司盤等。

（3）按作用——油包水型乳化劑、水包油型乳化劑

油包水型乳化劑：?jiǎn)胃术?、司盤等。

水包油型乳化劑：吐溫、改性大豆磷脂等。

（4）按在水中是否解離成離子——離子型乳化劑、非離子型乳化劑

陰離子型乳化劑：硬脂酰乳酸鈉及硬脂酰乳酸鈣

兩性離子型乳化劑：卵磷脂(大豆磷脂)

非離子型：蔗糖酯、司盤、吐溫等,占絕大多數(shù)

3、HLB值的定義和意義（數(shù)值、大小與親水性關(guān)系、在什么范圍適合作O/W或W/O型乳化劑；在常見乳化劑中，HLB值高和低的代表有哪些）。

（1）親水親油平衡值(HLB值)：乳化劑分子的親水基和親油基兩者親和力平衡后所表現(xiàn)的綜合效果

（2）意義：映乳化劑性質(zhì)和用途的主要指標(biāo)；選擇乳化劑的重要參考依據(jù)

*乳化劑HLB范圍一般為0-20；HLB越小,親油性越大；HLB越大,親水性越大

*各種乳化劑都有特定的HLB值，而蔗糖酯依其單酯、多酯比例不同有HLB3-16的不同產(chǎn)品

*HLB

在3-6的乳化劑最適合W/O型乳濁液，而8-18的乳化劑最適合O/W型乳濁液

*非離子乳化劑的HLB值具有加和性

4、乳化劑的作用及其主要應(yīng)用食品（要求能結(jié)合實(shí)例至少列舉出乳化劑的五個(gè)作用；在面包、冰激凌、巧克力中，乳化劑主要起什么作用）。

（1）作用

①乳化作用——防止食品油水分離。乳化劑具有兩親作用，在油水界面定向吸附，使油相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相容的體系變得相容。

在含脂飲料中（如蛋白飲料）使原不能相溶的油相和水相成為均勻的懸浮乳濁體。

防止糖和油脂起霜：如巧克力。

穩(wěn)定冰淇淋、奶油、蛋黃醬的組織和結(jié)構(gòu)

②對(duì)淀粉食品有很好的調(diào)理作用——是面包、糕點(diǎn)、餅干、面條等淀粉食品的品質(zhì)改良劑

防止淀粉老化：可與直鏈淀粉結(jié)合成穩(wěn)定的絡(luò)合物，使直鏈淀粉難以結(jié)晶析出。以高純度的單甘酯效果最明顯。

強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)：能與面粉中的脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物。以SSL、CSL效果最好。

③起泡和穩(wěn)定氣泡作用

乳化劑是表面活性劑，能在氣相界面定向吸附，可以大大降低氣液界面的表面張力，使氣泡容易形成；同時(shí)由于乳化劑在氣相界面的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定

④調(diào)節(jié)食品的粘度——乳化劑有降低粘度作用，便于生產(chǎn)操作?？捎糜诳谙闾?、巧克力、餅干的生產(chǎn)。

⑤潤(rùn)濕和分散作用——奶粉、可可粉、速溶咖啡、麥乳精、粉末飲料沖劑等食品中利用此作用可提高冷水和熱水中的溶解性

⑥對(duì)結(jié)晶的控制作用（油脂、糖）——乳化劑可與脂類物質(zhì)相互作用，作油脂結(jié)晶調(diào)節(jié)劑，控制食品中油脂的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，以改善食品口感質(zhì)量；乳化劑也可實(shí)現(xiàn)糖體系結(jié)晶控制。

⑦破乳-消泡作用——不同乳化劑具有不同的乳化、破乳能力，而有時(shí)適當(dāng)?shù)钠迫樽饔檬潜仨毜摹?/p>

⑧增溶作用——HLB值大于15的乳化劑可作脂溶性色素、香料、強(qiáng)化劑的增溶劑。

⑨潤(rùn)滑作用——飽和的單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤(rùn)滑作用。

⑩懸浮作用——利用此作用，乳化劑可用于懸浮體系食品，如巧克力飲料，常和增稠劑合用。

抗菌、保鮮作用——蔗糖酯具有一定的抗菌性，可用作蛋品、水果、蔬菜等保鮮涂膜劑的乳化劑，提高其抗菌性能；卵磷酯有抗氧化作用。

（2）主要應(yīng)用食品

面包、蛋糕、餅干等焙烤食品——主要作用：乳化作用；防止淀粉老化；降低面團(tuán)黏度，便于操作；促進(jìn)面筋形成，提高發(fā)泡性，并使氣孔分散，致密。常用乳化劑：蔗糖酯(餅干用HLB

7，面包和糕點(diǎn)用HLB>11)；單甘酯；吐溫；司盤等。

巧克力和糖果類（含油脂高）——作用：使所加油脂乳化、分散；防止砂糖結(jié)晶；對(duì)膠姆糖提高親水性,防止粘牙;

對(duì)巧克力提高表面光澤性、降粘度，提高耐熱和保型能力，防止起霜；對(duì)糯米糖可防止淀粉老化。

冰淇淋——作用：破乳作用；防止和控制粗大冰晶形成，賦予冰淇淋細(xì)膩、疏松和潤(rùn)滑的質(zhì)構(gòu)；促進(jìn)脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用，提高產(chǎn)品保型性，防止貯藏過(guò)程中冰淇淋的收縮變形，提高其抗融性。

常用乳化劑：?jiǎn)胃术?；吐溫；司盤等。

5、常見乳化劑蔗糖酯、單甘脂、司盤和吐溫的特性及使用；如何解讀蔗糖酯的商品名。

（1）蔗糖脂肪酸酯：

特性—HLB值：?jiǎn)熙?0~16.可溶于熱水；二酯7~10.三酯3~7.均難溶于水，溶于乙醇。因此單酯高時(shí)親水性強(qiáng)二酯和三酯含量高時(shí)則親油性強(qiáng)。

熱穩(wěn)定性較差，在受熱條件下蔗糖基團(tuán)可發(fā)生糖焦化反應(yīng)，色澤加深

具有良好的乳化、分散、增溶、潤(rùn)滑、氣泡、調(diào)節(jié)粘度、抗淀粉老化、抑制結(jié)晶、抗菌保鮮等作用

使用——乳化作用：蔗糖酯屬非離子型乳化劑，他的HLB值在1~16范圍內(nèi)。當(dāng)制備O/W

乳濁液食品時(shí)，通常需用HLB高的SE。當(dāng)制備W/O乳濁液食品時(shí)，通常用HLB低的SE。

分散作用：蔗糖酯的表面活性較強(qiáng)可以吸附在分散相固體小粒子上，使分散相固體微粒均勻分散不易沉淀，可應(yīng)用于固體飲料和液體飲料或易有糖結(jié)晶生長(zhǎng)的食品。

與淀粉形成絡(luò)合物：蔗糖酯可以進(jìn)入淀粉的螺旋體結(jié)構(gòu)中，與淀粉形成絡(luò)合物，使面制食品具有良好的組織結(jié)構(gòu)，防止面粉中淀粉的破壞，還可以作為面團(tuán)冷藏中的防凍劑SE也可以控制面制食品中的水分含量，增強(qiáng)食品的抗老化，使面制食品長(zhǎng)期保持新鮮口味。

抗氧防霉作用：在飲料中加入SE做乳化劑或穩(wěn)定劑，在夏季高溫，保藏一個(gè)月穩(wěn)定無(wú)變化，從而大大延長(zhǎng)了食品食品保存期。

作為降低膽固醇食品原料：SE尤其是蔗糖多酯可將膽固醇攜出體外，作為降低膽固醇食品的組分，從而開發(fā)高血壓患者和高膽固醇患者的營(yíng)養(yǎng)保健品。

（2）單甘脂：

性能—HLB為3.8，不溶于水，有好的親油性和乳化性，為W/O型乳化劑；具有乳化、分散、穩(wěn)定、氣泡和淀粉抗老化作用

使用—良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳濁液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。

淀粉抗老化作用：?jiǎn)胃术タ膳c蛋白質(zhì)和淀粉形成絡(luò)合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡(luò)合物可防止淀粉冷后重結(jié)晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含淀粉的食品長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮、松軟。

改進(jìn)油脂的結(jié)晶：?jiǎn)胃视王ツ茉谟椭砻娑ㄏ蚺帕?，起到控制和穩(wěn)定油脂結(jié)晶的作用。

（3）司盤：

性能—與脂肪酸種類和酯化反應(yīng)的羥基有關(guān)。

（4）吐溫：

性能—參與反應(yīng)的司盤不同，性質(zhì)也不同，親水性強(qiáng)，為O/W型乳化劑。吐溫與司盤復(fù)配使用乳化效果更好。

6、乳化劑使用注意事項(xiàng)。

（1）各種乳化劑的HLB值是選擇乳化劑的極具參考性的數(shù)據(jù)，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)選用。

（2）理想的乳化劑應(yīng)是水相、油相的親和力都較強(qiáng)，故應(yīng)用中多取HLB大和HLB小的兩種乳化劑混用、但兩者的HLB之差不能超過(guò)5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果。

（3）乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液再加入到食品中

（4）使用中應(yīng)與增稠劑和比重調(diào)節(jié)劑等配合使用。以提高乳化劑穩(wěn)定作用

第十二章

穩(wěn)定劑和凝固劑

1、豆腐凝固劑主要有哪幾種，它們?cè)谥谱鞯亩垢焚|(zhì)上有何不同，內(nèi)酯豆腐相對(duì)于傳統(tǒng)豆腐在生產(chǎn)工藝、得率、品質(zhì)等方面有哪些優(yōu)點(diǎn)。

（1）鹽類凝固劑（氯化鈣、硫酸鈣、氯化鎂）——硫酸鈣(南豆腐凝固劑)：質(zhì)地細(xì)嫩、持水性好（含水量高）、有彈性，產(chǎn)量高，但易殘留澀味和雜質(zhì)，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鎂（北豆腐凝固劑）：豆?jié){凝固快，硬度較強(qiáng)，含水量低，具有獨(dú)特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作較難，產(chǎn)量低，適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)；氯化鈣：豆?jié){凝固快，制品持水性差、易破，過(guò)量時(shí)苦味重

酸類凝固劑（葡萄糖酸-d-內(nèi)酯）——制品保水性好、質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并有防腐作用，適合機(jī)械化生產(chǎn)；但有微酸味和澀味，不適合豆干、油炸豆腐的生產(chǎn)

酶類凝固劑（谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）

2、提高果蔬硬脆度的物質(zhì)有哪些。

氯化鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣等鈣鹽，可使可溶性果膠成為凝膠狀不溶性果膠酸鈣

3、葡萄糖酸-d-內(nèi)酯的特性與使用，8301護(hù)色劑和EDTA有何作用特點(diǎn)。

（1）葡萄糖酸-d-內(nèi)酯特點(diǎn)——易溶于水，水溶液呈酸性，利用此特性可作凝固劑、酸味劑、膨松劑；具有防腐作用：對(duì)霉菌及一般細(xì)菌都有作用，可作防腐劑；可螯合金屬離子：可作金屬離子螯合劑

葡萄糖酸-d-內(nèi)酯應(yīng)用——凝固劑、酸味劑、膨松劑、防腐劑和金屬離子螯合劑。

實(shí)際應(yīng)用例子——用于豆腐作凝固劑，效果比其它三種凝固劑好，還有防腐作用；用于果汁飲料、碳酸飲料及果凍等作酸味劑，產(chǎn)氣力強(qiáng)，而且能緩慢釋放葡萄糖酸，具有清涼可口、對(duì)胃無(wú)刺激的特點(diǎn)；用于魚、肉、禽、蝦等用作防腐劑，一方面可降低這些制品的pH值，以增強(qiáng)防腐劑的效果，另一方面本身也具有一定的防腐效果，可使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性；可用于葡萄汁或其它漿果酒作金屬離子螯合劑，防止生成酒石；用于奶制品，可防止乳石的生成；用于餅干、面包、蛋糕等作膨松劑：發(fā)泡均勻、細(xì)小，且風(fēng)味好

（2）金屬離子螯合劑（乙二胺四乙酸二鈉，EDTA）：能與金屬離子螯合形成水溶性的復(fù)合物，消除金屬離子的有害作用，在果醬、飲料等食品中可做穩(wěn)定劑、螯合劑、防腐劑、抗氧化劑。

強(qiáng)還原劑，可與O2反應(yīng)消耗食品中殘存的O2（檸檬酸亞錫二鈉,8301護(hù)色劑）：具有抗氧化、防腐蝕、護(hù)色作用，廣泛用于冷凍檸檬、柑橘、青豆、蘆筍、胡蘿卜、甜菜根等果蔬罐頭食品。

第十三章

膨松劑

1、膨松劑的定義和種類，每一類的產(chǎn)氣原理。

*定義——在食品加工過(guò)程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的物質(zhì)

或：添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過(guò)程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)

分類——化學(xué)膨松劑、生物膨松劑

*

種類：

化學(xué)膨松劑——單一膨松劑：碳酸鹽類，高溫受熱分解，產(chǎn)生大量氣體，如NaHCO3、NH4HCO3；復(fù)合膨松劑（發(fā)粉、發(fā)酵粉）：由碳酸鹽、酸性物質(zhì)及淀粉等組成，在烘烤、蒸煮過(guò)程中堿性劑和酸性劑發(fā)生中和反應(yīng)，放出CO2

生物膨松劑——主要包括鮮酵母、干酵母、活性干酵母，利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生氣體

2、在食品中應(yīng)用膨松劑可產(chǎn)生哪些功效。

增加食品體積,產(chǎn)生多孔結(jié)構(gòu),促進(jìn)消化

3、復(fù)合膨松劑的組成，每一類物質(zhì)的作用，酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢（哪些是快速的，哪些是慢速和中速的）。

（1）組成——堿性劑（碳酸鹽）、酸性劑、填充劑

（2）作用——堿性劑：與酸性劑產(chǎn)生CO2，使面胚起發(fā)

酸性劑：與碳酸鹽反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體；控制產(chǎn)氣速率；調(diào)節(jié)食品酸堿度

填充劑：防止復(fù)合膨松劑吸潮結(jié)塊，利于保存；調(diào)節(jié)產(chǎn)氣速度，使氣泡分布均勻等

（3）酸性物質(zhì)產(chǎn)氣速度的快慢

快：有機(jī)酸,如酒石酸、酒石酸氫鉀、檸檬酸；

中等：某些酸性磷酸鹽（如磷酸二氫鈣）;

慢：大多數(shù)磷酸鹽類如磷酸氫鈣（即磷酸一氫鈣）、葡萄糖酸內(nèi)酯；

很慢：明礬類（銨明礬、鉀明礬）

4、生物膨松劑相對(duì)于化學(xué)膨松劑其最大的優(yōu)點(diǎn)是什么。

價(jià)格低廉，使用效果好，且在發(fā)酵中可形成特有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)

第十四章

水分保持劑

1、水分保持劑的定義和種類（能舉出常見的磷酸鹽有哪些，除屬于水分保持劑外，有哪些磷酸鹽尚屬于其他類別的食品添加劑）。

定義——有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)，多指用于肉類和水產(chǎn)品加工中增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類

種類——我國(guó)目前允許使用約14種

磷酸鹽類:

11種,分正磷酸鹽、焦磷酸鹽、聚磷酸鹽、偏磷酸鹽四類；

其它：乳酸鈉、乳酸鉀、甘油

2、磷酸鹽類水分保持劑在食品工業(yè)上的作用有哪些；在肉制品的作用主要有哪些。

（1）作用——持水作用（水分保持劑）：在肉類制品中可保持肉的持水性，增強(qiáng)粘結(jié)力，保持肉的營(yíng)養(yǎng)成分及柔嫩性；

膨松作用（酸性膨松劑）：酸性磷酸鹽可與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生CO2，配制中速發(fā)酵粉，以滿足焙烤制品的需要，它產(chǎn)氣均勻，能使焙烤制品中的氣孔大小均一，膨松度好。這種復(fù)合膨松劑通常用于高級(jí)糕點(diǎn)的制作；

分散乳化作用（品質(zhì)改良劑，乳化劑）：聚磷酸鹽是一種聚合態(tài)的電解質(zhì)，它們可被膠態(tài)粒子吸附于其表面，利用此性質(zhì)可使脂肪球面上包覆著一層蛋白質(zhì)液膜，防止脂肪球聚集成大顆粒，并能有效地分散開來(lái)，使磷酸鹽常被用作濃縮乳品、肉制品的乳化劑；

對(duì)金屬離子的螯合作用（金屬離子螯合劑）：①磷酸鹽，尤其是聚磷酸鹽與溶解在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金屬離子起螯合作用，生成可溶解的、穩(wěn)定的無(wú)色螯合物且呈惰性。②可作軟水劑，降低水的硬度；可防止Vc的分解和退色、變色；延緩不飽和脂肪酸的氧化作用，防止肉類、禽類、魚類的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期；可使水果皮軟化，縮短蒸煮時(shí)間和提高果膠的提取率。

第十五章

香精香料

1、香精、香料的定義和作用。

（1）香料——能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)

香精——由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體

（2）賦香作用：使食品產(chǎn)生香味，增進(jìn)食欲，有利消化吸收

增加品種：增加食品的花式品種，提高食品質(zhì)量

補(bǔ)充作用：恢復(fù)食品香味，強(qiáng)化特征味道

矯味作用：消殺食品中的不良味道

2、香料的分類（按來(lái)源的分類，各類在成分組成上有何特點(diǎn)）。

—天然香料

(natural

flavoring

substances)

：

形態(tài)多樣、成分復(fù)雜

—天然等同香料：成分單一、品種多、是調(diào)配香精的重要原料

—人造香料：成分單一、品種較少

3、香精的組成，各類成分的作用。

組成——香精基和稀釋劑或載體組成，或由主香劑輔助悸、頭香劑、定香劑、稀薄劑或載體組成作用——主香劑：決定香精香型

輔助劑：彌補(bǔ)主香劑不足，調(diào)節(jié)香氣香味，使變得清新幽雅，包括協(xié)調(diào)劑和變調(diào)劑。

協(xié)調(diào)劑：協(xié)調(diào)各種成分香氣，使主香劑香氣更加突出明顯

變調(diào)劑：與主香型不同類型，使香精變化格調(diào)，香味更美妙，別具風(fēng)格

頭香劑：使香精香氣更明快、透發(fā)，增加人們最初喜愛感

定香劑：調(diào)節(jié)香料中各組分揮發(fā)度，使各種香料成分揮發(fā)均勻，防止快速蒸發(fā)，使香氣更持久

稀薄劑：稀釋，使香精成為均一產(chǎn)品并達(dá)到規(guī)定濃度

載體：吸附或噴霧干燥的粉末狀食品香精中

4、香精按性能分可分成哪幾類，各類香精有哪些特點(diǎn)。

（1）按性能分——水溶性、耐熱性（油溶性）、乳化、粉末（微膠囊香精和吸附型粉末香精）

（2）特點(diǎn)

水溶性香精——以蒸餾水、乙醇、丙二醇、甘油等水溶性劑為稀釋劑，主要用于飲料、冰淇淋、酒類等以水為介質(zhì)的食品

油溶性香精——以精煉植物油、丙二醇、甘油等為稀釋劑，香味濃郁，相對(duì)不易揮發(fā)，主要用于焙烤制品及糖果等需高溫作業(yè)食品

乳化香精——一般O/W，乳化效果可以抑制香精揮發(fā)，加入水溶液中能迅速分散并呈渾濁狀態(tài)

粉末香精——吸附型：香味物質(zhì)吸附在載體表面，香氣濃郁且儲(chǔ)運(yùn)方便，但因吸潮結(jié)塊，香氣易散失和氧化變質(zhì)，僅適用于不易揮發(fā)和氧化香味物質(zhì)

微膠囊：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好，對(duì)香精中易揮發(fā)、氧化芳香物質(zhì)起很好的保護(hù)作用

5、使用香精香料時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

控制用量，稱量準(zhǔn)確；應(yīng)分布均勻；注意掌握合適的添加時(shí)機(jī)和順序

第十六章

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有哪幾類（重點(diǎn)掌握哪類氨基酸、哪類維生素、哪些脂肪酸及酯類和哪些礦物質(zhì)需強(qiáng)化）

（1）

維生素類：

—油溶性維生素：VA、VD、VE、VK、β-胡蘿卜素

—水溶性維生素：B族維生素（9類都需要強(qiáng)化：VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、VB12

VBc、VH、膽堿）、VC、肌醇、肉堿

（2）鹽類：需要強(qiáng)化的鹽類有：鐵、鈣、鋅、碘、硒、鎂、銅、錳、鉀、氟

（3）脂肪酸類：γ-亞麻酸、二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸(ARA)

（4）

核苷酸類：5’-腺苷酸（AMP）、5’-肌苷酸（IMP）5’-鳥苷酸（GMP）5’-尿苷酸（UMP）5’-胞苷酸（CMP）

2、強(qiáng)化劑的作用有哪些，在使用時(shí)應(yīng)注意什么問(wèn)題。

（1）強(qiáng)化劑作用——復(fù)原、強(qiáng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、維生素化

（2）添加強(qiáng)化劑應(yīng)注意問(wèn)題：

強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素及強(qiáng)化的食品——營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)是大多數(shù)人膳食中含量低于所需，食品應(yīng)是被大量消費(fèi)的；

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)有較好穩(wěn)定性

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)易被機(jī)體吸收利用

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)經(jīng)濟(jì)合理

第十七章

其他食品添加劑

1、面粉處理劑、消泡劑、被膜劑、膠基、抗結(jié)劑的定義和我們國(guó)家批準(zhǔn)使用的種類（掌握常用的即可）。

（1）

面粉處理劑：

定義——能促進(jìn)面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)或能使面粉增白和提高烘烤制品質(zhì)量的一類添加劑，即對(duì)小麥粉起漂白和增強(qiáng)或減弱筋力的食品添加劑

分類——氧化劑、還原劑、填充劑

*

氧化劑類型（增筋劑）：過(guò)氧化苯甲酰（綠色食品不用）、偶氮甲酰胺、過(guò)氧化鈣、溴酸鉀（強(qiáng)致癌性，已禁用）、*

還原劑類型（減筋劑）：L-半胱氨酸鹽酸鹽

*

填充劑/稀釋劑類型：碳酸鎂、碳酸鈣

（2）消泡劑——用以消除或抑制食品生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生泡沫的一類添加劑

被膜劑——涂抹在食品外表起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)

膠基——賦予膠母糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)

抗結(jié)劑——防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持起松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)

2、各類面粉處理劑的作用及作用機(jī)理，以漂白作用為主的有哪些，有增筋和減筋作用的有哪些。

過(guò)氧化苯甲酰(過(guò)氧化二苯甲酰)——作用：作為面粉處理劑，主要起增白面粉作用，即面粉增白劑

偶氮甲酰胺——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑

過(guò)氧化鈣——作用：作為面粉處理劑，主要作面筋強(qiáng)化劑

L-半胱氨酸鹽酸鹽——作用：作為面粉處理劑，可降低面筋筋力(減筋劑)

3、膠基的組成和各類成分的作用。

高分子化合物——賦予制品彈性，即耐咀嚼性

增塑劑——賦予制品柔軟、潤(rùn)滑性

填充劑——適當(dāng)抑制制品彈性

軟化劑——使制品柔軟

防腐劑——防止制品腐敗變質(zhì)

色素——賦予制品誘人色澤

抗氧化劑——防止制品氧化變質(zhì)

膠凝劑——增加制品黏著性和彈性

第十八章

綜合題

在肉制品如香腸、餅干或面包、冰淇淋、果汁飲料、巧克力的加工中可添加哪些類型的食品添加劑，其應(yīng)用理由和作用是什么。