第一篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：東方科技學(xué)院 班 級(jí)11級(jí)園林三班 姓 名： 李威 學(xué) 號(hào)：201141904315 課程論文題目：淺談葡萄酒養(yǎng)生及市場(chǎng) 課程名稱(chēng)：葡萄與葡萄酒文化 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見(jiàn)：

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期：2014年05月26日

課程論文題目

——淺談葡萄保健功能與葡萄酒市場(chǎng)

學(xué) 生： 李威

(東方科技學(xué)院生科學(xué)部-11級(jí)園林三班-李威-201141904315)

摘 要：葡萄酒是用新鮮葡萄經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精度較低的酒種。品格高雅，具有豐富的營(yíng) 養(yǎng)。隨著人們生活水平的提高，葡萄酒與人類(lèi)文明的相融，技術(shù)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，文化素質(zhì)的增長(zhǎng)和保健意識(shí)的增強(qiáng)，市場(chǎng)需求量的增加，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)需求量不斷迅速上升。葡萄酒正日益受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，其需求空間很大，發(fā)展前景廣闊。

關(guān)鍵詞：中國(guó)葡萄酒；行業(yè)現(xiàn)狀；消費(fèi)觀(guān)念；保健意識(shí)；文化素質(zhì)；前景廣闊；酒精度；鮮葡萄；消費(fèi)者；需求空間；轉(zhuǎn)變；增強(qiáng)；增長(zhǎng)；營(yíng)養(yǎng)；品格

正文：

世界上所有的物質(zhì)都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果 樹(shù)比較，具有著更多種的特性。葡萄栽培不僅是最初的農(nóng)業(yè)，也是永遠(yuǎn)伴隨著人類(lèi)的一種農(nóng)業(yè)。其既是在世界上生產(chǎn)量最大的水果之一，也是最受人們喜愛(ài)的水果之一。從中醫(yī)的角度來(lái)說(shuō)，葡萄性平，味甘酸，無(wú)毒，葡萄酒是具有多種營(yíng)養(yǎng)成分的高級(jí)飲料。適度飲用葡萄酒能直接對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生作用，提高肌肉的張度。這里古方中醫(yī)帶大家了解一下葡萄的功效和作用。

一、葡萄的營(yíng)養(yǎng)分析

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1．葡萄中的糖主要是葡萄糖，能很快的被人體吸收。當(dāng)人體出現(xiàn)低血糖時(shí)，若及時(shí)飲用葡萄汁，可很快使癥狀緩解

2．法國(guó)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn):葡萄能比阿斯匹林更好地阻止血栓形成，并且能降低人體血清膽固醇水平，降低血小板的凝聚力，對(duì)預(yù)防心腦血管病有一定作用 3．葡萄中含的類(lèi)黃酮是一種強(qiáng)力抗氧化劑，可抗衰老，并可清除體內(nèi)自由基 4．葡萄中含有一種抗癌微量元素（白藜蘆醇），可以防止健康細(xì)胞癌變，阻止癌

細(xì)胞擴(kuò)散。葡萄汁可以幫助器官植手術(shù)患者減少排異反應(yīng)，促進(jìn)早日康復(fù)。

隨著人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，越來(lái)越多的葡萄被釀成果汁，成為味美多效的營(yíng)養(yǎng)保健果品。其不但能治療多種疾病，直接飲用葡萄汁還有抗病毒的作用。葡萄的作用

1．解除疲勞，葡萄中所含有的大量的葡萄糖和果糖，進(jìn)入體內(nèi)后會(huì)轉(zhuǎn)化成能量，可迅速增強(qiáng)體力，有效地消除肉體的疲勞。因此疲勞時(shí)吃一些葡萄可以快速改善。2．抗毒殺菌，葡萄中含有天然的聚合苯酚，能與病毒或細(xì)菌中的蛋白質(zhì)化合，使之失去傳染疾病的能力，常食葡萄對(duì)于脊髓灰白質(zhì)病毒及其它一些病毒有良好殺滅作用，而使人體產(chǎn)生抗體；

3．改善過(guò)敏癥狀，防癌抗癌，葡萄皮中的白藜蘆醇不僅能抑制發(fā)炎物質(zhì)的運(yùn)作，有效緩解過(guò)敏癥狀，還可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制已惡變細(xì)胞擴(kuò)散，有較強(qiáng)的防癌抗癌功能；

4．抗貧血，葡萄中還具有抗惡性貧血作用的維生素B12，常飲紅葡萄酒，有益于治療惡性貧血；

5．調(diào)養(yǎng)腸胃、利膽，葡萄含多量果酸能幫助消化，清理腸胃垃圾，并對(duì)大腸桿菌、綠膿桿菌、枯草桿菌均有抗菌作用，葡萄中還含有維生素P，可降低胃酸毒性，治療胃炎、腸炎及嘔吐等；

6．利尿消腫，安胎。據(jù)李時(shí)珍記載，葡萄的根、藤、葉等有很好的利尿、消腫、安胎作用，可治療妊娠惡阻、嘔吐、浮腫等病癥；

7．補(bǔ)益和興奮大腦神經(jīng)，葡萄果實(shí)中，葡萄糖、有機(jī)酸、氨基酸、維生素的含量都很豐富，可補(bǔ)益和興奮大腦神經(jīng)，對(duì)治療神經(jīng)衰弱有一定效果； 8．美容養(yǎng)顏，葡萄籽中含有獨(dú)一無(wú)二的前花青素，這種物質(zhì)具有超強(qiáng)的抗酸化和抗氧化的功用，能在自由基傷害細(xì)胞前將它除去，從而達(dá)到緊致肌膚、延緩衰老的作用。常吃葡萄可使膚色紅潤(rùn)，秀發(fā)烏黑亮麗。

葡萄在全世界水果類(lèi)生產(chǎn)量幾占四分之一。葡萄是當(dāng)今世界上人們喜食的第二大果品，在全世界的果品生產(chǎn)中，葡萄的產(chǎn)量及栽培面積一直居于首位。其果實(shí)除作為鮮食用外，主要用于釀酒，還可制成葡萄汁、葡萄干和罐頭等食品。葡萄是一種滋補(bǔ)藥品，具有補(bǔ)虛健胃的功效。身體虛弱、營(yíng)養(yǎng)不良的人，多吃些

葡萄或葡萄干，有助于恢復(fù)健康，因?yàn)槠咸押械鞍踪|(zhì)、氨基酸、卵磷脂、維生索及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，特別是糖分的含量很高，而且主要是葡萄糖，容易被人體直接吸收。

二,中國(guó)葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與質(zhì)量和產(chǎn)品集中度等各 方面都發(fā)生了巨大的變化。

1.1 葡萄酒產(chǎn)量的增加

消費(fèi)習(xí)慣的改變帶動(dòng)了消費(fèi)的增長(zhǎng)，隨著國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，人們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)潛移默化的改變了，葡萄酒迎來(lái)了一個(gè)很好的機(jī)遇和強(qiáng)大的市場(chǎng)潛力。從2000一2004年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)全國(guó)葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計(jì)(全部國(guó)有及銷(xiāo)售收人在500萬(wàn)元以上的非國(guó)有企業(yè))每年年報(bào)的數(shù)據(jù)來(lái)看，自2000年以來(lái)，產(chǎn)量平均每年增值到15%-20%。2000年產(chǎn)量20.19萬(wàn)噸，2001年產(chǎn)量25.05萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)24%;2002年產(chǎn)量28.86萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)15.2%;2003年產(chǎn)量34.3萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)18.8%，2004年產(chǎn)量36.73萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)7%;2005年產(chǎn)量約40萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)10.9%。

1.2 產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的規(guī)范化與質(zhì)量的穩(wěn)定提高

中國(guó)葡萄酒過(guò)去人都是以甜酒為主，經(jīng)過(guò)近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國(guó)已形成全汁葡萄酒的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，這說(shuō)明我國(guó)葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開(kāi)始進(jìn)入健康規(guī)范的發(fā)展階段。目前國(guó)內(nèi)些大型葡萄酒廠(chǎng)都在使用國(guó)際先進(jìn)釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備都從國(guó)外引進(jìn)，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機(jī)械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國(guó)外葡萄酒先進(jìn)釀造工藝井與我國(guó)具體情況相結(jié)合，進(jìn)一步提高了我國(guó)葡萄酒的釀制水平。我國(guó)葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國(guó)家葡萄酒監(jiān)督檢驗(yàn)中心對(duì)全國(guó)的葡萄酒檢測(cè)結(jié)果表明，我國(guó)葡萄酒總體質(zhì)量良好。1.3產(chǎn)品集中度提升

我國(guó)葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個(gè)省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國(guó)總產(chǎn)量一半以上，帶動(dòng)了我國(guó)

葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。目前全國(guó)葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，主要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。1.4同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

我們可以在各大超市、專(zhuān)賣(mài)店上發(fā)現(xiàn)，目前市場(chǎng)上的葡萄酒品牌雖多，但同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重。標(biāo)簽上標(biāo)注的釀造品種幾乎一樣，赤霞珠遍布全國(guó)大小葡萄種植區(qū)，從而使多種葡萄酒品牌從顏色、香氣、口感上基本一致，沒(méi)有自身特色，個(gè)性化也不明顯。從而導(dǎo)致葡萄酒缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，更沒(méi)有進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的能力。因此在葡萄品質(zhì)方面還需改善。然而果農(nóng)在利潤(rùn)的驅(qū)使下，盲目追求產(chǎn)量或?qū)ι形闯墒斓钠咸堰M(jìn)行提前采摘，從而使原料表現(xiàn)出果穗、果粒大小不一致;色澤欠佳，紅品種著色不好;漿果含糖量低，風(fēng)味淡而酸。果品不夠安全和衛(wèi)生(濫用各種不合格農(nóng)藥)等特征都會(huì)導(dǎo)致原料質(zhì)量難以保證，從而影響葡萄酒質(zhì)量?！捌咸丫菩袠I(yè)利潤(rùn)豐厚”的說(shuō)法，一時(shí)在業(yè)內(nèi)、業(yè)外風(fēng)聲四起，被炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

“豐厚的利潤(rùn)”自然吸引了許多行內(nèi)、行外的投資者紛紛涉足葡萄酒市場(chǎng)，再加上國(guó)外的同行業(yè)進(jìn)駐中國(guó)市場(chǎng)。葡萄酒市場(chǎng)風(fēng)煙乍起、戰(zhàn)火紛飛、動(dòng)蕩不安。我們關(guān)注一下結(jié)果，在促成行業(yè)規(guī)模運(yùn)行的同時(shí)，更導(dǎo)致了整個(gè)葡萄酒行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)程度越演越激烈、營(yíng)銷(xiāo)成本劇增、投資者的利潤(rùn)顯著降低。此外，葡萄酒文化氣氛不濃郁也是一大重要原因。西方很多國(guó)家都有著濃厚的葡萄酒文化氛圍，而中國(guó)目前還沒(méi)有形成一個(gè)良好的葡萄酒文化和葡萄酒飲用氛圍。二,中國(guó)葡萄酒行業(yè)發(fā)展方向 葡萄酒有著良好的發(fā)展環(huán)境，國(guó)家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵(lì)發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，因此，葡萄酒企業(yè)如何順應(yīng)潮流，在良好形式的推動(dòng)下發(fā)展起來(lái)，這是每一個(gè)企業(yè)都應(yīng)思考的問(wèn)題。

2.1完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高產(chǎn)品質(zhì)量 完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)。

在今日葡萄酒市場(chǎng)劇烈的競(jìng)爭(zhēng)中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴(kuò)大產(chǎn)品出口為目標(biāo)，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風(fēng)險(xiǎn)能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實(shí)現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強(qiáng)生命力和強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個(gè)企業(yè)勢(shì)在必行的事。葡萄酒行業(yè)既是一個(gè)傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個(gè)新興工業(yè)，國(guó)際新技

術(shù)的研究應(yīng)用很多。中國(guó)葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進(jìn)消化吸收國(guó)外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。隨著科技的發(fā)展，中國(guó)葡萄酒業(yè)必須要開(kāi)展科學(xué)研究，這樣才能使中國(guó)葡萄酒在國(guó)際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。2.2 開(kāi)發(fā)并規(guī)范葡萄酒市場(chǎng)

隨著國(guó)民生活水平的提高和保健意識(shí)的加強(qiáng)，對(duì)飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費(fèi)鼠在中國(guó)將會(huì)逐步上升。目前，國(guó)產(chǎn)葡萄酒在中國(guó)市場(chǎng)的占有率在90%以上 ,主要原因是國(guó)產(chǎn)葡萄酒的價(jià)位和口感適合國(guó)內(nèi)消費(fèi)者，受到消費(fèi)者的青睞。同時(shí)，國(guó)產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷(xiāo)售渠道，發(fā)展前景看好。在中國(guó)，酒類(lèi)市場(chǎng)有著其本身的特點(diǎn):中國(guó)是一個(gè)多酒種的國(guó)家，消費(fèi)者對(duì)酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費(fèi)群體和消費(fèi)習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。同時(shí)，葡萄酒的售價(jià)相對(duì)高一些。目前，消費(fèi)葡萄酒的群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主，而日常百姓家的少，葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)不大，市場(chǎng)的開(kāi)拓可謂任重道遠(yuǎn)。只有我們的市場(chǎng)規(guī)范了，才能贏(yíng)得更多消費(fèi)者的信賴(lài)，才能使葡萄酒有更好的發(fā)展空間。2.3正確引導(dǎo)消費(fèi)

目前，市場(chǎng)上出現(xiàn)的很多東西都從一定程度上影響著消費(fèi)者的消費(fèi)思維。日前國(guó)內(nèi)消費(fèi)者缺乏的就是對(duì)葡萄酒的個(gè)正確認(rèn)識(shí)，只是盲目跟風(fēng)?？陀^(guān)科學(xué)地宣傳葡萄酒的作用，積極介紹國(guó)外人士飲酒的方式方法，引導(dǎo)中國(guó)人正確消費(fèi)葡萄酒是一件長(zhǎng)期和細(xì)致的事情，這需要我們整個(gè)葡萄酒行業(yè)通過(guò)新聞媒體、雜志、報(bào)紙等對(duì)葡萄酒文化進(jìn)行大力的宣傳與普及，讓廣大消費(fèi)者真正認(rèn)識(shí)、了解葡萄酒，也使得我們國(guó)家成為一個(gè)葡萄酒文化氣息濃郁的國(guó)度。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和向全面小康水平的邁進(jìn)，我國(guó)的葡萄酒事業(yè)還將呈現(xiàn)更好的發(fā)展空間,葡萄酒的綜合利用和增值也是發(fā)展的一大方向。只有正視我們的不足和差距，并不斷吸取國(guó)外好的技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，盡快擺脫落后狀態(tài)，才能把我國(guó)的葡萄酒事業(yè)做好、做大、做強(qiáng)。結(jié)束語(yǔ)： 曹禺先生曾說(shuō)過(guò)這樣一句話(huà)：“文化是明天的經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)是明天的文化”。昨天怎么做，決定了今天的消費(fèi)競(jìng)爭(zhēng)局面；而企業(yè)今天做什么，將影響著明天的行業(yè)命運(yùn)。中國(guó)葡萄酒只有構(gòu)建屬于自己的葡萄酒文化，不斷提高國(guó)產(chǎn)葡萄酒的綜合品質(zhì)；盡快消除同質(zhì)化現(xiàn)象，進(jìn)一步完善葡萄酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿(mǎn)足葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)的個(gè)性需求，才能夠在世界范

圍內(nèi)占據(jù)獨(dú)特的地位，也才能保持行業(yè)沿著健康的既定軌道前進(jìn)，用豐富多彩的葡萄酒文化向社會(huì)和消費(fèi)者奉獻(xiàn)自然、健康的綠色葡萄酒產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

作者： 賀普超主編的《葡萄學(xué)》，由中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版發(fā)行,該書(shū)分為緒共26章；

作者：孔慶山主編的《中國(guó)葡萄志》，于2004年7月由中國(guó)農(nóng)業(yè)科技出版社出版，該書(shū)共分為九章；

作者：富隆酒業(yè)的CEO沈宇輝先生組織編寫(xiě)的《葡萄酒鑒》，分為上下兩冊(cè)，由金城出版社出版；

作者：凱文.茲拉利編寫(xiě)的《世界葡萄酒全書(shū)》，2011年出版，共16開(kāi)，由南海出版社出版。

作者：閔仁吉等.書(shū)名：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 作者：郭征.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 作者：沈宇輝等.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008

第二篇：葡萄與葡萄酒文化論文（本站推薦）

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院： 班 級(jí)： 姓 名： 學(xué) 號(hào)： 課程論文題目：淺析葡萄與葡萄酒的功效 課程名稱(chēng)：葡萄與葡萄酒文化 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見(jiàn)：

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺析葡萄與葡萄酒的功效

摘要：葡萄食療法、葡萄酒的功效、科學(xué)采收和儲(chǔ)藏 關(guān)鍵字：葡萄 葡萄酒 食療法 功效 采收 儲(chǔ)藏

（導(dǎo)入語(yǔ)）世界上所有的物質(zhì)都擁有其固有的特性，而葡萄與其他果樹(shù)比較，具有著更多種的特性。葡萄是人類(lèi)正是經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)是最初栽培的水果，葡萄栽培不僅是最初的農(nóng)業(yè)，也是永遠(yuǎn)伴隨著人類(lèi)的一種農(nóng)業(yè)。其既是在世界上生產(chǎn)量最大的水果，也是最受人們喜愛(ài)的水果。在世界所有水果的生產(chǎn)量當(dāng)中，葡萄占第一位。

一、葡萄食療法

（一）、斷食

為了使葡萄食療法最有效，重要的是斷食。斷食時(shí)每天只喝1～2L水?！?正常人以預(yù)防為主，2天 ◎ 一般疾病2天 ◎ 疑難疾病2～3天

但是肺癌、肺結(jié)核、糖尿病、肝癌、肝炎、肝硬化、甲狀腺炎、白血病患者在做葡萄食療法的時(shí)候絕對(duì)不能斷食，只能吃鮮葡萄。

（二）、灌腸

斷食1天之后就要灌腸，以保持腸胃的清潔。清潔腸胃的前一天要服用抗蛔蟲(chóng)藥。

（三）、每天的喝水量

上午7：00、中午12：00、下午17：00，每天喝3次水最理想。

吃飯時(shí)間距離最少要有4～5小時(shí)的空間才能消化好，胃能有休息時(shí)間，腸也能正常吸收營(yíng)養(yǎng)。

（四）、每一頓的飲食量

做葡萄食療法的人飲食量和消化能力都有不同?！?能活動(dòng)的人每天500～1000g.◎ 不能活動(dòng)的人每天300～500g.（五）、葡萄的溫度

吃葡萄的時(shí)候盡量在常溫下放1個(gè)小時(shí)之后再吃，特別是消化系統(tǒng)患者、體弱

者?；虬哑咸蜒b進(jìn)塑料袋里，在50～60℃的水中浸泡20～30分鐘，等葡萄熱了再吃，會(huì)消化得更好。

（六）、不吐葡萄皮

（七）、葡萄食療法適合做多少天

葡萄的營(yíng)養(yǎng)成分大部分都在葡萄皮里，所以不能扔掉葡萄皮，這樣還能預(yù)防便秘。

根據(jù)每個(gè)人的健康狀態(tài)和目的，做葡萄食療法的期間有所不同?！蝾A(yù)防為主的約一個(gè)月左右

沒(méi)有疾病以預(yù)防為主及皮膚美容、減肥等目的而做時(shí)，為1個(gè)月左右?！蛞话慵膊〖s為兩個(gè)月左右 ◎疑難疾病約為三個(gè)月以上

各種癌癥、糖尿病、中風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、心臟病、過(guò)敏癥、肝硬化癥、肝炎、胃潰瘍等嚴(yán)重的患者做3個(gè)月以上的葡萄食療法，能凈化人體，排除所有廢物，之后人體細(xì)胞能再生。根據(jù)患者不同，療效會(huì)有所不同，一般情況下人體的凈化期是三十天左右。這時(shí)候真正開(kāi)始細(xì)胞再生和回復(fù)。

（八）、有副作用嗎

正常情況下不會(huì)有副作用，但有時(shí)候出現(xiàn)副作用會(huì)有一定的理由。

1、出現(xiàn)腹瀉和消化不良 ① 吃了噴過(guò)農(nóng)藥的葡萄； ② 腸子里有問(wèn)題的時(shí)候； ③ 過(guò)食的時(shí)候； ④ 吃了涼葡萄時(shí)；

⑤ 吃了沒(méi)有完熟的葡萄時(shí)； ⑥ 手腳冰涼時(shí)吃了葡萄。

2、出現(xiàn)嘴和食道腫脹 ① 吃了噴過(guò)農(nóng)藥的葡萄；

② 吃了含有化學(xué)物質(zhì)的葡萄時(shí)。

3、體重減輕

人體內(nèi)所有廢棄物和動(dòng)物性脂肪等被分解而排出的時(shí)候會(huì)變瘦。

4、身體上長(zhǎng)痘

吃了噴過(guò)除草劑和農(nóng)藥的葡萄和沒(méi)有完全熟的葡萄，人身上會(huì)長(zhǎng)出一些小痘。

9、一定要做恢復(fù)食嗎

做完葡萄食療法之后，在正常吃飯之前必須要通過(guò)恢復(fù)食。因?yàn)槲改c需要能正常消化食物的適應(yīng)期間。這時(shí)候應(yīng)注意的是絕對(duì)不能飽食。還有，不能吃太咸的東西，不然會(huì)出現(xiàn)副作用，全身浮腫等，要慢慢調(diào)整。

恢復(fù)食時(shí)間是做葡萄食療法的一半時(shí)間。做了一個(gè)月的葡萄食療法，要做15天的恢復(fù)食；做了2個(gè)月的葡萄食療法后，要做30天左右的恢復(fù)食，對(duì)恢復(fù)健康起重要作用。

10、葡萄食療法的結(jié)果

堆積在體內(nèi)的各種化學(xué)物質(zhì)、廢棄物、膽固醇、動(dòng)物性脂肪都會(huì)被分解排除到

體外，這時(shí)候的人體是很潔凈的狀態(tài)。

同時(shí)，各器官的異常細(xì)胞都會(huì)再生正常細(xì)胞，各種激素的產(chǎn)生恢復(fù)到正常狀態(tài)，養(yǎng)分吸收作用也恢復(fù)到正常狀態(tài)。還能夠促進(jìn)血液循環(huán)，使循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)都恢復(fù)到正常狀態(tài)。

11、葡萄生產(chǎn)者和葡萄食療法

生產(chǎn)葡萄的農(nóng)民們首先要認(rèn)識(shí)到葡萄的神秘之處，本人和家人首先要嘗試進(jìn)行葡萄食療法，積累經(jīng)驗(yàn)后指導(dǎo)消費(fèi)者。

還有，做葡萄食療法的葡萄必須是以有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的品種。進(jìn)口的葡萄不宜用于葡萄食療法。

12、遵守事項(xiàng)

患者和弱病者要咨詢(xún)專(zhuān)家之后再做葡萄食療法。根據(jù)患者的狀態(tài)和癥狀，葡萄食療法的方法和處方會(huì)有所不同

二、葡萄酒的功效

（一）、增進(jìn)食欲

葡萄酒鮮艷的顏色，清亮透明的體態(tài)，使人心曠神怡；倒入杯中，果香酒香年鼻；品嘗時(shí)酒中單寧微帶澀味，促進(jìn)食欲。所有這些使人體處于舒適、欣快的狀態(tài)中，有利于身心健康。

（二）、滋補(bǔ)作用

葡萄酒中含有糖、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)。這些都是人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)素。它可以不經(jīng)過(guò)預(yù)先消化，直接被人體吸收。非凡是對(duì)體弱者，經(jīng)常飲用適量葡萄酒，對(duì)恢復(fù)-健康有利。葡萄酒中的酚類(lèi)物質(zhì)和奧立多元素，具有搞氧化劑的功能，可以防止人體代謝過(guò)程中?生的反應(yīng)性氧對(duì)人體的傷害（如對(duì)細(xì)胞中的DNA和RNA的傷害），這些傷害是導(dǎo)致一些-退化性疾病，如白內(nèi)障，心血管病、動(dòng)脈硬化、老化的因素之一。因此，經(jīng)常飲用適量葡萄酒具有防衰老、益壽延年的效果。

（三）、助消化作用

蛋白質(zhì)最優(yōu)良佐餐飲料。葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液，每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中單寧物質(zhì)，可增加腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能。對(duì)結(jié)腸炎有一定療效。甜白葡萄酒含有山梨醇，有助消化，防止便秘。

（四）、減肥作用

葡萄酒有減輕體重的作用，每升干葡萄酒中含525卡熱量，這些熱量只相當(dāng)人體天天平均需要熱量的1/15。飲酒后，葡萄酒能直接被人體吸收、消化，在4小時(shí)內(nèi)全-部消耗掉而不會(huì)使體重增加。所以經(jīng)常飲用干葡萄酒的人，不僅能補(bǔ)充人體需要的水分和多種營(yíng)養(yǎng)素，而且有助于減肥。

三，科學(xué)采收和儲(chǔ)藏

（一）、適期采收

葡萄采收時(shí)期是決定品質(zhì)好壞的關(guān)鍵。要根據(jù)用途適時(shí)采收：鮮食品種，成熟度八成左右即可采收，果實(shí)有彈性，耐貯運(yùn)。果實(shí)成熟品質(zhì)與外界環(huán)境條件有關(guān)，如成熟時(shí)天氣晴朗，晝夜溫差大，有色品種色澤更加艷麗，有香味品種香味更濃，含糖量較高酸味減少。相反，采收時(shí)陰雨天多，氣溫較低，果實(shí)成熟期延遲，著色不佳，香味不濃，則品質(zhì)降低。作為貯藏用的葡萄，在采收前一周甚至半月應(yīng)停止灌水，使其含糖量增高，以利于貯藏。如果采收前大量灌水或遇陰雨天氣，則葡萄在貯藏中容易發(fā)生腐爛。

采前噴鈣可提高耐貯藏性，葡萄采前10天左右可對(duì)果穗噴1%～1.5%的硝酸鈣；采前3～5天噴濃度為0.01%的萘乙酸防止落粒；采前10～15天噴500～800倍的50%的多菌靈或800倍的甲基托布津可濕性粉劑能有效地抑制灰霉菌、葡萄霉菌等。由于葡萄沒(méi)有后熟作用，所以在氣候和生產(chǎn)條件允許的情況下，采收期應(yīng)盡可能延遲，越晚采的葡萄，含糖量越高，果皮越厚，有韌性，色澤好，耐貯藏。有的地方將準(zhǔn)備貯藏用的葡萄一直到植株大部分葉片脫落之后仍留在植株上，使其有足夠的時(shí)間積累糖分。同時(shí)由于采收晚，采后氣溫已很低，有利于貯藏。用于貯藏的葡萄，宜選擇天氣晴朗、氣溫較低的清晨或傍晚采收，小心剪下果穗，除去病蟲(chóng)果和青粒，然后按穗粒大小、整齊程度、色澤情況，分級(jí)裝箱。在貯運(yùn)過(guò)程中容易發(fā)生果粒脫落或果柄斷裂的不適于長(zhǎng)期貯藏。葡萄表皮容易受擦傷而產(chǎn)生褐色斑紋，要注意在裝運(yùn)過(guò)程中避免擦傷。

（二）、貯藏特性與條件

貯藏效果好壞的關(guān)鍵在于葡萄品種特性。不少葡萄品種是比較耐貯藏的，例如紅地球、龍眼、牛奶和日本的甲露路，以及玫瑰香、新玫瑰等。其次還有歐美雜交種白香蕉、吉香、意斯林和巨峰、大寶等。這些品種果皮厚韌，果面及果軸覆層蠟質(zhì)果粉，含糖量較高，故較耐貯藏。一般晚熟品種比早熟品種耐貯藏，歐亞種較美洲種耐貯藏。

葡萄適宜的貯藏溫度為-1～1℃，相對(duì)濕度90%左右。葡萄果實(shí)的冰點(diǎn)因含糖量不同而有差異，含糖量越高的，冰點(diǎn)越低，一般在-3℃左右，但低于-1.5℃時(shí)易發(fā)生冷害。大部分品種的葡萄在-2℃下不會(huì)結(jié)冰，但果柄和可溶性固形物低的未熟果粒會(huì)受凍。高濕條件可以減少果實(shí)失水，使其呈新鮮狀態(tài)。葡萄失水會(huì)使品質(zhì)下降，外觀(guān)變壞。

（三）、葡萄的貯藏保鮮技術(shù)

遼寧、河北、山西、山東和新疆等省葡萄栽培老區(qū)，有許多簡(jiǎn)易貯藏方法和經(jīng)驗(yàn)，近幾年又創(chuàng)造一些簡(jiǎn)便易得的貯藏方法?，F(xiàn)將其主方法簡(jiǎn)介如下： ◎塑料袋小包裝低溫貯藏保鮮法?！蚱咸褱喜乇ｕr法?！蚱咸呀巡乇ｕr法。

◎冷庫(kù)貯藏法

結(jié)束語(yǔ)

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類(lèi)文明史的輝煌。我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。經(jīng)過(guò)幾代人的不懈努力，在新世紀(jì)之初實(shí)現(xiàn)我國(guó)釀酒葡萄和葡萄酒生產(chǎn)的現(xiàn)代化將不再是夢(mèng)想。

參考文獻(xiàn):

1、葡萄標(biāo)準(zhǔn)化栽培|徐海英、張國(guó)軍等主編—北京 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2007.05 頁(yè)碼

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2、葡萄有機(jī)栽培新技術(shù)|韓南容等主編—北京 中國(guó)林業(yè)出版社

2006.03 頁(yè)碼377~384

3、釀酒葡萄栽培及加工技術(shù)|杜金華、管雪強(qiáng)、潘志勇等著—北京

中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

2003.10 頁(yè)碼 3、313~330

第三篇：葡萄與葡萄酒文化論文

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)課程論文

學(xué) 院：食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院 班 級(jí):食質(zhì)二班 姓 名：劉曉鳴 學(xué) 號(hào)：201440718212 課程論文題目：淺談葡萄酒鑒賞 課程名稱(chēng)：葡萄與葡萄酒文化 評(píng)閱成績(jī)： 評(píng)閱意見(jiàn)：

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名： 日期： 年 月 日

淺談葡萄酒鑒賞

學(xué) 生：劉曉鳴

(食品科技學(xué)院14食質(zhì)二班，學(xué)號(hào)201440718212)

摘 要：文中主要介紹了葡萄酒的鑒賞方法及飲用儲(chǔ)藏等 關(guān)鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放

葡萄酒是大地的兒子。在人類(lèi)悉心的照料下茁壯成長(zhǎng)。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個(gè)人從出生、成長(zhǎng)到成熟的過(guò)程。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。不過(guò)，他們都擁有一個(gè)共同的特點(diǎn)： 給人們帶來(lái)健康、快樂(lè)和享受！

一、葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直被用于各種慶典宴會(huì)，它可以在飯桌上給人們帶來(lái)很多樂(lè)趣。通常使用開(kāi)瓶器開(kāi)葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來(lái)享受葡萄酒的樂(lè)趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過(guò)舌頭，充滿(mǎn)口腔，咽入腹中，感覺(jué)其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來(lái)當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類(lèi)的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚(yú)類(lèi)，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類(lèi)和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒(méi)有特性，經(jīng)常用來(lái)配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時(shí)最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡

酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗(yàn)

如在餐廳用酒，侍者開(kāi)瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買(mǎi)單者試。

3、舉杯

握杯時(shí)正確的姿勢(shì)是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀(guān)賞。

4、打轉(zhuǎn)

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個(gè)晃杯的動(dòng)作。目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露?，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長(zhǎng)期貯存時(shí)，可以與水通過(guò)氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時(shí)，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒(méi)有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時(shí)能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。

2、不揮發(fā)酸類(lèi)

不揮發(fā)酸類(lèi)包括葡萄汁中的酒石酸、蘋(píng)果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過(guò)高時(shí)，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋(píng)果酸的酸味稍帶刺激性，含量過(guò)高時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤(rùn)且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過(guò)高時(shí)，葡萄酒的酸過(guò)猛。這些酸的比例合適而總量適度時(shí)對(duì)酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺(jué)。當(dāng)酸含量過(guò)高時(shí)，酒粗糙且無(wú)甜味；含量過(guò)低時(shí)，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類(lèi)

葡萄酒中糖類(lèi)成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺(jué)。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時(shí)，葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。

4、酯類(lèi)

酯類(lèi)是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類(lèi)共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會(huì)呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過(guò)高時(shí)，香味超過(guò)極限后便會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類(lèi)物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來(lái)了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來(lái)源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過(guò)高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過(guò)低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質(zhì)

葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時(shí)各種化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長(zhǎng)。其含量適當(dāng)高時(shí)，酒體會(huì)完整。此外，葡萄酒中的高級(jí)醇、多元醇、揮發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。正因?yàn)槠咸丫浦杏腥绱硕嗟奈镔|(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來(lái)了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開(kāi)瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強(qiáng)，往往造成酒的氧化，鐵蓋會(huì)增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險(xiǎn)，具有這兩種瓶蓋的酒不要購(gòu)買(mǎi)。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動(dòng)性差，無(wú)聲音、無(wú)氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應(yīng)呈圓盤(pán)狀，清潔光亮，如灰暗無(wú)光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類(lèi)：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類(lèi)香氣向三類(lèi)香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，使酒作圓周運(yùn)動(dòng)，使酒中香氣充分溢露出來(lái)，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、舒適等感覺(jué)。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺(jué)。如含酸量過(guò)低，則味平淡，如過(guò)高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長(zhǎng)時(shí)間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動(dòng)葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會(huì)成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長(zhǎng)過(guò)程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫 度

溫度很重要。如果超過(guò)20℃，上等葡萄酒會(huì)在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開(kāi)始衰老。如果維持在18℃以下，上等酒會(huì)在10年后進(jìn)入佳境。成熟的酒喝來(lái)另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個(gè)月，酒便會(huì)衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無(wú)奇。

2、濕 度

濕度也重要。濕度會(huì)影響水松瓶塞的狀態(tài)，對(duì)是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生

殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會(huì)收縮。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會(huì)加劇，酒會(huì)很快變壞?？偟膩?lái)說(shuō)，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮 度

光線(xiàn)會(huì)令酒產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線(xiàn)為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩(wěn) 定

收藏葡萄酒時(shí)還要注意避免震動(dòng)。因?yàn)檎饎?dòng)會(huì)加速分子運(yùn)動(dòng)，使酒趨于早熟。因此，不要時(shí)不時(shí)去翻動(dòng)葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺(jué)”，不要驚動(dòng)他們。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會(huì)滲過(guò)水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、結(jié)束語(yǔ)

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類(lèi)文明史的輝煌。葡萄酒在中國(guó)的歷史不長(zhǎng)，盡管中國(guó)早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時(shí)高興的舶來(lái)品。然而，從另一角度看，我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時(shí)其文化也必會(huì)得以傳承和弘揚(yáng)。

參考文獻(xiàn)

[1] 作者：閔仁吉等.書(shū)名：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008

第四篇：葡萄與葡萄酒文化論文

成績(jī)?cè)u(píng)定教師簽名：

日期：2011年 11月27日

葡萄酒文化簡(jiǎn)介

摘要：串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一但壓榨后，它就變成了一種動(dòng)物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了?dòng)物的生命。這是威廉·楊格對(duì)葡萄酒的解釋。迷人的色彩，神秘的情思，柔和醇香的紅酒飽含了鮮活的生命原汁，蘊(yùn)藏了深厚的歷史內(nèi)涵。

關(guān)鍵字： 葡萄 葡萄酒 文化 品種 生產(chǎn) 命名 儲(chǔ)藏

曾幾何時(shí)紅酒在國(guó)內(nèi)造成一股新的飲酒文化，在市場(chǎng)上到處可見(jiàn)紅酒的蹤跡，而一般人對(duì)紅酒的了解、認(rèn)知并不多，而往往飲用紅酒是采取直接干完一杯的方式，而這種方式讓有心學(xué)習(xí)品嘗人士亂了選擇。在飲用紅酒之前不妨先了解有氣質(zhì)的紅酒文化與紅酒歷史，潛移默化之間就了解紅酒的高貴之處。

根據(jù)考古的研究推測(cè),葡萄酒的歷史已經(jīng)有6000年.有消息報(bào)道,20年前,伊朗的格登特波,發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯兩耳細(xì)頸酒罐.最近通過(guò)對(duì)罐壁紅色斑的成分分析,其中有單寧和酒石酸,這是葡萄酒里所含的天然化學(xué)物質(zhì).說(shuō)明人類(lèi)在5500年以前,就已經(jīng)飲用葡萄酒.多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯(即現(xiàn)今的伊朗)可能是世界上最早釀造葡萄酒的國(guó)家。隨著古代的戰(zhàn)爭(zhēng)和商業(yè)活動(dòng)，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細(xì)亞等阿拉伯國(guó)家。后來(lái)葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國(guó)），然后葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國(guó)，傳到歐洲各國(guó)。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱(chēng)為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國(guó)家就發(fā)展起來(lái)。法國(guó)、意大利、西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的大國(guó)。歐洲國(guó)家也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄酒最多的國(guó)家。

法國(guó)的葡萄酒在世界上名氣最大，這不僅是因?yàn)榉▏?guó)葡萄酒的產(chǎn)量和人均消費(fèi)經(jīng)常名列世界第一，更主要的是法國(guó)的葡萄酒、白蘭地和香檳酒舉世聞名。法國(guó)的葡萄酒品種繁多，質(zhì)量?jī)?yōu)異，是法國(guó)人傳統(tǒng)的飲料酒。法國(guó)人尤其喜歡喝紅葡萄酒，紅葡萄酒的消費(fèi)量約占葡萄酒總消費(fèi)量的70％。法國(guó)波爾多葡萄酒是選用優(yōu)質(zhì)紅葡萄釀造的，經(jīng)過(guò)橡木桶的多年貯藏，果香濃郁，滋味醇美，色香味獨(dú)樹(shù)一幟。有人稱(chēng)波爾多紅葡萄酒是“葡萄酒皇后”。

一、葡萄酒種類(lèi)繁多，有各種不同的分類(lèi)方法

按顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。紅葡萄酒具有紅寶石一樣鮮艷的顏色，香氣濃郁，滋味醇厚。其色、香、味，皆來(lái)自葡萄本身。白葡萄酒呈淺黃色或近似無(wú)色，清亮透明，酸甜可口，香氣清雅，男女老少皆宜。玫瑰紅葡萄酒是介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間的產(chǎn)品，兼有兩者之長(zhǎng)。

按酒中所含糖度的高低，葡萄酒又可分為干葡萄酒、甜葡萄酒以及介于兩者之間的半干葡萄酒和半甜葡萄酒。一般說(shuō)來(lái)，葡萄酒含糖分在0.5％以下為絕干葡萄酒；含糖分在0.5%～1.2%為半干葡萄酒；含糖分在1。2%～4%半甜葡萄酒含糖分在4％以上的為甜葡萄酒。在歐美葡萄酒市場(chǎng)上出售的，70％以上的是干酒類(lèi)型的葡萄酒。

按照葡萄酒中是否含有二氧化碳，可把葡萄酒分為靜止葡萄酒（不含二氧化碳的葡萄酒）和起泡葡萄酒（含有二氧化碳的葡萄酒）。起泡葡萄酒又為葡萄汽酒和香檳酒。

香檳酒是喜慶之酒，歡樂(lè)之酒足飯飽，也是最具浪漫色彩的美酒。法國(guó)是香檳酒的發(fā)祥地，法國(guó)香檳酒也是起泡葡萄酒中的佼佼者。香檳酒是以產(chǎn)地之名命名的，法國(guó)政府規(guī)定，只有在香檳地區(qū)生產(chǎn)的依照香檳酒的傳統(tǒng)工藝方法生產(chǎn)的起泡葡萄酒，才能叫香檳酒。離開(kāi)法國(guó)的香檳地區(qū)，即使是采用與法國(guó)香檳酒相同的工藝方法生產(chǎn)的起包葡萄酒，也只稱(chēng)“香檳起泡葡萄酒”，而不能叫香檳酒。另外，值得一提的是，白蘭地是葡萄酒的蒸餾酒。

法國(guó)不僅葡萄酒有名，法國(guó)科涅克白蘭地也是名揚(yáng)四海，譽(yù)滿(mǎn)全球。葡萄酒的味道，特性為何有這么大的差異？當(dāng)然有很多因素，但最主要的因素是使用的葡萄品種不同。

二、釀酒葡萄的品種

全世界有超過(guò)8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以配制好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可分為折葡萄和紅葡萄兩種。

(一).白葡萄,顏色有青綠色、黃色，主要用來(lái)釀造氣泡酒和白酒。世界上重要的白葡萄品種：

１．多內(nèi)：白葡萄品種中的卡伯納·蘇維翁。是一種偉大的葡萄品種，是全球最受歡迎的白葡萄品種。它屬于早熟，容易栽培，穩(wěn)定性高，抗病蟲(chóng)害力強(qiáng)的高產(chǎn)量品種，在全世界各地均有不凡的表現(xiàn)，但會(huì)因不同地區(qū)的氣候而產(chǎn)生很大的差異。

２．蕾斯琳：德國(guó)最引以為榮的白葡萄品種。它喜歡較寒涼的氣候，產(chǎn)量大，酸度高且有討人喜歡的淡雅花香及果味香，屬于晚熟的品種。釀出的酒有清新、富果香的即飲型白酒，也有濃郁、強(qiáng)烈的貴腐甜酒，可以不需經(jīng)橡木桶陳化，即可生產(chǎn)豐富、細(xì)致、均衡、香味濃郁、耐久存的甜白酒。

３．白蘇維翁：法國(guó)波爾多Ｇraves、索坦區(qū)及羅亞河主要的白葡萄品種之一，在新興產(chǎn)酒國(guó)家也有舉足輕重的地位?？膳渲撇恍桕惢募达嬓桶拙疲咚岫?，香味特殊，有青草味、青綠不甜的瓜果味、蘆筍味、洋菇味，有時(shí)帶有礦石味和鐵罐味。所釀的酒有較高的酒精度，常與賽米榮（Semillon）調(diào)配，也能生產(chǎn)晚熟及貴腐甜酒。

（二）、紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，果肉有深色的，也有和白葡萄一樣是無(wú)色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁后可釀造白酒，世界上幾種重要的紅葡萄品種：

１，卡伯納·蘇維翁：最主要分布在法國(guó)波爾多，是全世界最佳的葡萄品種之一，也是最受歡迎的葡萄品種。此種葡萄容易種植和釀造，適應(yīng)力強(qiáng)，世界各主要產(chǎn)酒區(qū)均可輕易找到它的芳蹤，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。

２．美露：為波爾多的偉大紅葡萄品種之一，近年來(lái)也是世界流行的焦點(diǎn)，產(chǎn)量在而且早熟，富有濃郁的果香，酸度低，單寧柔順，可提早飲用，也可久藏。３．皮諾·諾瓦：又稱(chēng)黑皮諾，是法國(guó)古老優(yōu)雅的紅葡萄品種，早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，是世界上最佳的葡萄品種之一。這種嬌弱的貴腐葡萄品種，最好種植區(qū)在勃根地，在那里它有最佳的表現(xiàn)。同時(shí)來(lái)自勃根地的紅酒也可能是世界上最奢侈昂貴的酒了！這種酒香氣十足，年輕時(shí)有豐富的水果香和草莓、櫻桃等漿果味。成熟后，富有變化，帶有香料和動(dòng)物皮革香味，有著回甜、非常討好的味道。

三、葡萄酒生產(chǎn)的基本過(guò)程：

1.采收:決定釀酒葡萄何時(shí)采摘是一件綜合性很強(qiáng)的工作。成熟的葡萄酸度會(huì)下降，但糠分、顏色和單寧酸含量會(huì)上升；推遲收獲又會(huì)增加葡萄腐爛和秋天霜降的風(fēng)險(xiǎn)。葡萄酒既需要酸度，又需要葡萄成熟后的醇香，這就要求多方面的協(xié)調(diào)兼顧，一般由農(nóng)民按葡萄級(jí)別分筐采摘，再將葡萄拉到工廠(chǎng)進(jìn)行篩選后壓榨。

2.葡萄酒的基本釀造過(guò)程：每年秋季葡萄成熟后為葡萄酒的釀造季節(jié)，一般在兩個(gè)月左右。在釀造季節(jié)，選定各葡萄品種的最佳收割時(shí)機(jī)，采摘的葡萄要迅速投入酒廠(chǎng)，基本過(guò)程是葡萄先去梗，破碎，然后經(jīng)交換器迅速降溫，目的是為了控制葡萄皮上的野生酵母要高溫中發(fā)酵。釀制干白酒，葡萄漿在降溫后直接進(jìn)氣囊榨汁，然后加入果膠酶澄清，以去除葡萄汁中含有的大量果膠和雜質(zhì)，澄清的葡萄汁從原來(lái)的罐轉(zhuǎn)入控溫旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐加酵母。白葡萄酒發(fā)酵溫度要16℃~19℃，紅葡萄酒發(fā)酵溫度控制在20℃~28℃。干紅就得帶皮發(fā)酵后壓榨，為的是獲取皮上的色素，發(fā)酵過(guò)程是釀成紅酒的關(guān)鍵。紅葡萄酒的發(fā)酵時(shí)間在7~10天，白葡萄酒發(fā)酵時(shí)間為7~8天。發(fā)酵結(jié)束后，需經(jīng)一系列處理才能使葡萄汁變成晶瑩剔透的葡萄酒。有的釀造法是葡萄汁在橡木桶里發(fā)酵，如釀造高素質(zhì)的莎當(dāng)妮就是。有的白葡萄酒需要放進(jìn)橡木桶陳年，但大部分白葡萄酒都有新鮮的果香味，放入橡木桶反而會(huì)破壞這種香味。有不少紅葡萄酒是要放進(jìn)橡木桶陳年的，陳年的時(shí)間依當(dāng)年葡萄素質(zhì)而定，好的話(huà)可以時(shí)間長(zhǎng)一點(diǎn)。

在傳統(tǒng)的葡萄酒釀造工藝中，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒一般會(huì)采用橡木桶作為容器。橡木桶能向葡萄酒提供單寧酸，使酒帶有奶油般的香蘭子風(fēng)味，而且透過(guò)木材的微氣孔，葡萄酒在釀造的過(guò)程中能與空氣中的氧氣有限地進(jìn)行接觸，這對(duì)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的成熟是很有幫助和。

3.葡萄酒的裝瓶：葡萄酒的裝瓶通常是在嚴(yán)格控制的無(wú)菌環(huán)境中全自動(dòng)化進(jìn)行的。裝瓶過(guò)程要求盡量避免將酒液暴露于空氣中，避免攪動(dòng)，優(yōu)質(zhì)的酒更要重視；以防止空氣大量進(jìn)入瓶中。軟木塞是傳統(tǒng)的封口用品，它對(duì)葡萄酒不會(huì)產(chǎn)生不良的影響，其成本很低且開(kāi)啟也很方便。

四、葡萄酒的命名方式：

1.區(qū)域命名法：歐洲古老的產(chǎn)酒區(qū)美道(Medoc)、玻瑪絡(luò)、德國(guó)的彼斯波特、圣約翰等。

2.葡萄品種命名法：這種命名方式大多為新興的產(chǎn)酒區(qū)，如澳洲、加洲、南美洲等地采用。例如：白富美（Fume Blanc）、皮諾·諾瓦（pinot Noir）、3.酒廠(chǎng)或酒商名稱(chēng)命名

4.商標(biāo)（專(zhuān)屬品牌）命名法：許多酒商以其商業(yè)信譽(yù)及歷史自創(chuàng)品牌。如法國(guó)的碧加露

5.其他命名法：附屬類(lèi)（Generic）葡萄酒。如加州、澳洲、西班牙等地在酒標(biāo)上用歐洲著名的產(chǎn)酒區(qū)（例如Burgundy、Chablis、Rhine等）及顏色來(lái)命名（如Rose、Claret等），此類(lèi)葡萄酒均為平價(jià)、量大的日常餐酒。

葡萄酒是一種活的、有生命的飲料，因?yàn)榫圃谘b入瓶后仍存有少量的酵母，使得酒不停的成長(zhǎng)、老化，所以需要細(xì)心的照料。貯存葡萄酒的方式、環(huán)境不同，酒的味道也會(huì)有明顯的差異。

參考文獻(xiàn)：

王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2000劉家宇著，只因愛(ài)上葡萄酒，北京：中國(guó)建材工業(yè)出版社，2005

吳書(shū)仙著，愛(ài)上葡萄酒，上海：上海人民出版社，2005

第五篇：葡萄與葡萄酒文化論文

葡萄酒文化與鑒賞結(jié)課論文

——淺談葡萄酒

學(xué)院：計(jì)算機(jī)與控制工程學(xué)院

專(zhuān)業(yè)：計(jì)算機(jī)科學(xué)與技術(shù)

班級(jí)：13070642

學(xué)號(hào)：1307064225

姓名：王攀峰

淺談葡萄酒

關(guān)鍵詞：葡萄酒、飲用、禮儀、品嘗、風(fēng)味、存放

（導(dǎo)入語(yǔ)）葡萄酒是大地的兒子。在人類(lèi)悉心的照料下茁壯成長(zhǎng)。從采摘、釀造、陳年到裝瓶，就像一個(gè)人從出生、成長(zhǎng)到成熟的過(guò)程。各個(gè)地域的葡萄酒跟人一樣，有不同的個(gè)性和特色，有不同的生涯和成就。不過(guò)，他們都擁有一個(gè)共同的特點(diǎn)： 給人們帶來(lái)健康、快樂(lè)和享受！

一、葡萄酒的飲用

葡萄酒是世界上最古老的飲料之一，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)一直被用于各種慶典宴會(huì)，它可以在飯桌上給人們帶來(lái)很多樂(lè)趣。通常使用開(kāi)瓶器開(kāi)葡萄酒瓶，先初去瓶口封蓋，再將起子鉆入葡萄酒瓶的軟木塞中，最后將軟木塞慢慢拉出酒瓶。幾乎所有的感官都可用來(lái)享受葡萄酒的樂(lè)趣。首先用眼看葡萄酒以判斷其清澈度和顏色；然后用鼻子聞葡萄酒的香氣；最后將葡萄酒送入口中，滑過(guò)舌頭，充滿(mǎn)口腔，咽入腹中，感覺(jué)其中。

干白酒口感清爽，酸度高，最常用來(lái)當(dāng)餐前酒，或搭配前菜中的生蠔等蚌殼類(lèi)的海鮮。主菜方面以清淡的蒸、烤魚(yú)類(lèi)，或水煮海鮮最對(duì)味，味道濃一點(diǎn)的酒，可以配簡(jiǎn)單的雞肉或豬肉。乳酪方面則可以試試酸度高的羊奶乳酪。

大部分的玫瑰紅酒都屬清淡型，以新鮮果香為主，以配簡(jiǎn)單的菜肴為主。最適合搭配夏季清淡的食物，生菜沙拉、涼菜類(lèi)和白肉等。此外地中海區(qū)用橄欖油和蒜頭調(diào)味的菜也很適合。玫瑰紅酒的口感比較沒(méi)有特性，經(jīng)常用來(lái)配比較難配的菜，如醋、蒜頭加得很多的食物，即使不是特別好的組合，但也不會(huì)大離譜。

二、葡萄酒的禮儀

1、倒酒

倒酒時(shí)最多將酒倒至杯中三分之一處，即約在杯身直徑最大處就足矣。氣泡酒則倒至三分之二，如啤酒（氣泡到至杯口）。

2、檢驗(yàn)

如在餐廳用酒，侍者開(kāi)瓶后會(huì)向主人的杯中倒入一點(diǎn)點(diǎn)酒，在得到主人認(rèn)可后才會(huì)換瓶或向其他人倒酒。試其酒的質(zhì)量。其酒應(yīng)由買(mǎi)單者試。

3、舉杯

握杯時(shí)正確的姿勢(shì)是手指捏著杯身下的杯桿，或者用拇指和食指捏著杯底。這樣可以避免人體的溫度傳導(dǎo)給葡萄酒以及手指印留在杯身，影響對(duì)酒的觀(guān)賞。

4、打轉(zhuǎn)

葡萄酒入杯后不要立刻飲下，入口前還要有個(gè)晃杯的動(dòng)作。目的是釋放酒的香氣，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過(guò)程。這也是就不能到太多的原因之一?；伪咕埔鹤韵露希㈨樦D(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化，同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡。

三、葡萄酒的品嘗

（一）葡萄酒的風(fēng)味物質(zhì)

1、乙醇

乙醇具有芳香和帶刺激性的甜味，當(dāng)乙醇在葡萄酒中長(zhǎng)期貯存時(shí)，可以與水通過(guò)氫鍵締合成分子團(tuán)，這種分子團(tuán)刺激味減小，并顯甜味。因此，當(dāng)葡萄酒中乙醇的締合程度大時(shí)，分子團(tuán)增大，能產(chǎn)生刺激的作用沒(méi)有締合的乙醇含量減少。當(dāng)人品嘗這種酒時(shí)能有一種柔和感。葡萄酒中乙醇含量過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生辛辣感；而含量太低時(shí)，這些物質(zhì)的溶解度也將下降，從而影響酒的風(fēng)味。一般要求有一定的乙醇含量(即酒精度)，并且能與酒中的酸度相協(xié)調(diào)，達(dá)到醇和的目的。

2、不揮發(fā)酸類(lèi)

不揮發(fā)酸類(lèi)包括葡萄汁中的酒石酸、蘋(píng)果酸和少量的檸檬酸，以及釀造過(guò)程中產(chǎn)生的琥珀酸、乳酸等。不揮發(fā)酸能明顯作用于葡萄酒的滋味，是影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素之一。酒石酸帶有收斂性的澀酸味，當(dāng)含量過(guò)高時(shí)，使葡萄酒顯得粗糙并帶澀味。蘋(píng)果酸的酸味稍帶刺激性，含量過(guò)高時(shí)出現(xiàn)尖刻的酸味且酒體堅(jiān)硬。

葡萄酒中的檸檬酸主要是人為添加的(為了防止色素的沉淀以及鐵破敗病的出現(xiàn))，它的酸味圓潤(rùn)且良好。乳酸的酸味柔和且?guī)в腥橄?，并且具有?dú)特的收斂性澀味。琥珀酸酸味較猛，含量過(guò)高時(shí)，葡萄酒的酸過(guò)猛。這些酸的比例合適而總量適度時(shí)對(duì)酒味和酒的香味都有增強(qiáng)作用，并產(chǎn)生清涼爽口的感覺(jué)。當(dāng)酸含量過(guò)高時(shí)，酒粗糙且無(wú)甜味；含量過(guò)低時(shí)，酒寡淡。此外，不揮發(fā)酸還有保持酒的顏色、防止酒的腐敗等作用。

3、糖類(lèi)

葡萄酒中糖類(lèi)成分主要是葡萄糖和果糖，它們是產(chǎn)生葡萄酒甜味的主要物質(zhì)。葡萄酒中含糖量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)甜膩的味覺(jué)。一般糖的含量要與乙醇和酸的含量成—定比例，比例合適時(shí)，葡萄酒才會(huì)出現(xiàn)協(xié)調(diào)的滋味。

4、酯類(lèi)

酯類(lèi)是葡萄酒中的主要芳香物質(zhì)，它與乙醇、酸、糖類(lèi)共同構(gòu)成了葡萄酒風(fēng)味的基本骨架。酯的含量也要適度，才會(huì)呈現(xiàn)出怡人的香味。含量過(guò)高時(shí)，香味超過(guò)極限后便會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的香味。

5、色素和單寧

色素主要為花色甙等酚類(lèi)物質(zhì)，它們的顏色構(gòu)成了葡萄酒的色澤，并且給葡萄酒帶來(lái)了它們自身的香氣和細(xì)膩口感。陳年老酒中的顏色主要來(lái)源于單寧；單寧除了給酒的色澤作出貢獻(xiàn)外，還能作用于口腔產(chǎn)生一種苦澀感，從而促進(jìn)人們的食欲。單寧含量過(guò)高，苦澀味重且酒質(zhì)粗糙；含量過(guò)低則酒體軟弱而淡薄。此外，單寧還能掩蓋酸味，因而紅葡萄酒由于含有豐富的單寧，其酸味明顯小于白葡萄酒。

6、礦物質(zhì)

葡萄酒中的礦物質(zhì)能起到緩沖作用，并影響著釀造時(shí)各種化學(xué)反應(yīng)和微生物的生長(zhǎng)。其含量適當(dāng)高時(shí)，酒體會(huì)完整。此外，葡萄酒中的高級(jí)醇、多元醇、揮

發(fā)酸以及含氮物質(zhì)從不同角度給葡萄酒增加了細(xì)膩感。正因?yàn)槠咸丫浦杏腥绱硕嗟奈镔|(zhì)，且它們的含量比例、相互作用方式均不同，使得葡萄酒具有多種不同的風(fēng)味，這也給我們區(qū)分品嘗各種葡萄酒帶來(lái)了一定的難度。

（二）品嘗步驟

1、開(kāi)瓶

葡萄酒的瓶塞一般是軟木塞，塑料瓶蓋一般透氣性強(qiáng)，往往造成酒的氧化，鐵蓋會(huì)增加葡萄酒發(fā)生鐵破敗病的危險(xiǎn)，具有這兩種瓶蓋的酒不要購(gòu)買(mǎi)。

2、倒酒

如果酒倒入杯中流動(dòng)性差，無(wú)聲音、無(wú)氣泡，呈油狀，表明酒不正常。

3、看顏色和液面

如果用玻璃杯盛酒，酒液應(yīng)呈圓盤(pán)狀，清潔光亮，如灰暗無(wú)光，則酒不正常。

4、聞香氣

香氣分三類(lèi)：果香、發(fā)酵香、醇香。品種香氣：花香、果香、松臘、蘑菇。發(fā)酵香氣：發(fā)酵過(guò)程的副產(chǎn)物，如揮發(fā)性的高級(jí)醇、酯、醛和酸。陳釀香氣：一二類(lèi)香氣向三類(lèi)香氣轉(zhuǎn)化，分氧化醇香和還原醇香為主。方法：轉(zhuǎn)動(dòng)酒杯，使酒作圓周運(yùn)動(dòng)，使酒中香氣充分溢露出來(lái)，鼻子伸到杯內(nèi)聞香，可以獲得美的享受。

5、入口品嘗

（1）甜味：葡萄酒入口可產(chǎn)生柔和、豐滿(mǎn)、圓潤(rùn)、舒適等感覺(jué)。（2）酸味：葡萄酒有一種清爽的感覺(jué)。如含酸量過(guò)低，則味平淡，如過(guò)高則酒體尖酸，瘦弱，粗糙。（3）苦味與澀味：紅葡萄酒顏色較深，口味也較重，陳年紅葡萄酒顏色呈現(xiàn)磚紅，口味也較柔和。（4）余味：咽下后，保留多長(zhǎng)時(shí)間，是否很舒適。方法：入口6-10ml，用舌頭及面部肌肉攪動(dòng)葡萄酒，從而感受甜、酸、輕微的苦澀味等。

四、葡萄酒的存放

裝在瓶里的葡萄酒像人一樣會(huì)成熟和衰老，所以被形容為“活酒”。和白蘭地不同，不是年代越久遠(yuǎn)的葡萄酒就越好。在不同的條件下，葡萄酒的成長(zhǎng)過(guò)程有快慢之分。因此，怎樣貯存便成了重要課題。

1、溫 度

溫度很重要。如果超過(guò)20℃，上等葡萄酒會(huì)在10年內(nèi)達(dá)到頂峰開(kāi)始衰老。

如果維持在18℃以下，上等酒會(huì)在10年后進(jìn)入佳境。成熟的酒喝來(lái)另有一種順滑。如果將一瓶葡萄酒放在30──35℃的室溫下，不出三、四個(gè)月，酒便會(huì)衰老，色澤明顯變陳，味道混濁，酒精度增加，令酒味變得平平無(wú)奇。

2、濕 度

濕度也重要。濕度會(huì)影響水松瓶塞的狀態(tài)，對(duì)是否有空氣滲入破壞酒質(zhì)操生殺大權(quán)。酒瓶一定要打橫平放，就是讓酒接觸水松讓它不會(huì)收縮。但那只是內(nèi)部一端有效，外面的一端還是受環(huán)境濕度影響。最佳濕度是70──75%，低于40%，水松的干縮情況會(huì)加劇，酒會(huì)很快變壞?？偟膩?lái)說(shuō)，低濕度和高溫度都是謀殺美酒的元兇。

3、亮 度

光線(xiàn)會(huì)令酒產(chǎn)生變化，游動(dòng)的光線(xiàn)為害尤甚。酒最好存放在黑暗的地方。

4、穩(wěn) 定

收藏葡萄酒時(shí)還要注意避免震動(dòng)。因?yàn)檎饎?dòng)會(huì)加速分子運(yùn)動(dòng)，使酒趨于早熟。因此，不要時(shí)不時(shí)去翻動(dòng)葡萄酒。原則是讓酒“躺下睡覺(jué)”，不要驚動(dòng)他們。

5、氣 味

氣味要清新。在帶怪味的地方貯存，其異味會(huì)滲過(guò)水松瓶塞走進(jìn)酒里去。這么苛刻的條件只有在地窖里才具備。所以一般人不在家里存放葡萄酒，冰箱里頂多能存放半年。

五、結(jié)束語(yǔ)

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的葡萄酒文化印證了人類(lèi)文明史的輝煌。葡萄酒在中國(guó)的歷史不長(zhǎng)，盡管中國(guó)早在兩千多年前的漢朝就已有了葡萄酒的記載，但那也是一時(shí)高興的舶來(lái)品。然而，從另一角度看，我國(guó)進(jìn)行大規(guī)模葡萄酒的生產(chǎn)的歷史雖然很短，但是我們已經(jīng)取得了令世人矚目的進(jìn)步。葡萄酒這一飲料必將蓬勃發(fā)展，同時(shí)其文化也必會(huì)得以傳承和弘揚(yáng)。

參考文獻(xiàn)

[1] 作者：閔仁吉等.書(shū)名：《走進(jìn)葡萄酒：獻(xiàn)給關(guān)心葡萄酒文化的人們》 出版年：1998 [2] 作者：郭征.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞寶典》 出版年：2005 [3] 作者：沈宇輝等.書(shū)名：《葡萄酒鑒賞手冊(cè)》 出版年：2008