第一篇：食品安全管理制度目錄(一般)

一、食品采購索證驗收制度

1、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。向固定供貨商采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。

2、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購，均須索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等）。

3、建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

4、應(yīng)當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

5、采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、預(yù)包裝食品及食品添加劑標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。

二、食品倉儲管理制度

1、食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。

2、設(shè)專人負責(zé)管理，做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。

4、倉庫內(nèi)要保持通風(fēng)干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防 蠅、防蟑螂設(shè)施，不得在倉庫內(nèi)抽煙。

三、從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度

1、每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

3、依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理《健康證》年檢及新上崗人員辦證，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。

4、認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，按消毒液使用方法正確操作。

6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

四、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。

2、依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。

3、食品安全管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。

五、餐飲具清洗消毒保潔管理制度

1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具。

3、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

5、嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標準。

7、清洗消毒后的餐飲具，及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。

六、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具分別傳遞食品，專用工具要消毒后使用，定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開（專人、專用工具），防止污染。

4、供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

6、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要求。

7、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并清潔臺面。

8、及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

七、涼菜間制作管理制度

一、涼菜指定專人加工，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

二、涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。

三、涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。

四、每天制作前，按規(guī)定配置消毒水。必須將刀、砧板、抹布、操作臺面、盤子、夾子、稱盤等一切用具消毒。用后洗凈，保持清潔。

五、拌切菜和銷售時，不能用手直接接觸熟食，必須使用一次性手套和菜夾子等工具。

六、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

七、腌鹵、涼菜原材料進貨渠道必須正規(guī)，不準銷售無證熟食品。

八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

九、不準制作出售生拌涼菜，所有肉、禽類、素菜必須加熱熟透后才能制作涼菜。

十、不準制作出售高危食品，如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。

十一、生食品不得進涼菜（熟食）專間，熟食專用冰箱內(nèi)不準存放生食品和其他食品，盛放熟食必須使用盤子，要保持冰箱整潔。盛有菜的盆、盤等餐具不能重疊，避免交叉污染。

十二、傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

十三、加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。

十四、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。

第二篇：食品安全管理制度目錄

食品安全管理制度目錄

一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年按時體檢，取得健康合格證明后方可上崗操作食品，每日晨檢并登記，將患有痢疾、傷寒、甲型戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿或滲出性皮膚病等“五病”人員調(diào)離食品操作崗位，組織從業(yè)人員認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，明確主體責(zé)任意識，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴格規(guī)范操作。

二、食品安全管理員制度，確定并明確食品安全管理員人選與職責(zé)，制定食品崗位安全責(zé)任制管理措施，制訂培訓(xùn)計劃，定期組織從業(yè)人員開展培訓(xùn)，對本單位經(jīng)營及操作情況進行監(jiān)督檢查，制止違法行為，協(xié)助監(jiān)管部門進行監(jiān)督檢測。

三、食品安全自檢自查與報告制度，建立健全食品安全管理制度，制訂檢查計劃，由經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員對經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查并做好記錄，定期對存在的問題進行總結(jié)。

四、食品經(jīng)營過程與控制制度，嚴格規(guī)范食品經(jīng)營各項環(huán)節(jié)，落實崗位責(zé)任制，做好進貨查驗，把握加工過程中“時間”和“溫度”等關(guān)鍵控制點，規(guī)范食品添加劑得使用與貯存，做好工用具清洗與消毒以及廢棄物處置工作。

五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，不使用易腐材質(zhì)的設(shè)備設(shè)施，定期對加工場所進行清洗打掃，防止出現(xiàn)積油污積塵現(xiàn)象，餐用具做到“一市一消毒”，及時對工用具，操作臺面進行清洗和消毒，定期檢查和維護冷藏、保溫、消毒和保潔設(shè)施，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

六、進貨查驗和查驗記錄制度，進貨時查驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識、如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱和進貨日期等內(nèi)容。

七、主要食品和食用農(nóng)產(chǎn)品安全信息追溯制度，建立食品進貨登記及供應(yīng)商記錄臺賬，查驗并如實記錄食品供貨者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容、索取營業(yè)執(zhí)照和許可證等資質(zhì)證明、進貨時索取并保存發(fā)票，肉品檢驗檢疫合格證等憑證，臺賬保存期限不少于兩年。

八、食品貯存（運輸）管理制度，貯存場所具有通風(fēng)、防塵、防鼠以及溫濕度控制等設(shè)施，物品分類分架、“隔墻離地”存放，冷庫設(shè)有能正確標示庫內(nèi)溫度的溫度計，定期清理并銷毀腐壞及過保質(zhì)期食品，做好出入庫登記，貯存食品的設(shè)備、容器無毒無害，運輸過程中全程控制溫濕度，不與有毒有害品一起運輸。

九、廢棄物處置制度，建立餐廚垃圾及廢棄油脂管理記錄臺賬，記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、廢棄物實行密閉化貯存，容器具有標識，嚴禁亂倒亂堆，禁止將廢棄物交給未經(jīng)許可或備案的收運處置單位或個人處理。

十、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度，建立定期清查制度，設(shè)立臨保食品專區(qū)或?qū)９?，集中陳列和銷售、在醒目位置設(shè)置消費提示字樣或圖案，提醒消費者注意查看食品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效期，在保質(zhì)期內(nèi)使用完畢。

十一、食品安全信息公式制度，在便于公眾監(jiān)督的醒目位置設(shè)立“食品信息公示牌（欄）”張貼食品經(jīng)營許可證、食品安全管理員、監(jiān)督檢查結(jié)果、食品安全管理制度、食品安全承諾書等信息，自覺接受各界監(jiān)督。

十二、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，制定本單位應(yīng)急預(yù)案，設(shè)立專人負責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，配合監(jiān)管部門進行現(xiàn)場控制，對可疑食品進行封存抽樣，配合原因調(diào)查分析，妥善處置所涉及的不安全食品和原料。

第三篇：食品安全管理制度目錄

食品安全管理制度目錄

1.從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度。2.食品經(jīng)營過程與控制制度。

3.食品經(jīng)營用設(shè)備、設(shè)施清潔消毒管理制度。4.食品安全自檢自查與報告制度。5.食品進貨查驗及查驗記錄制度。6.食品安全管理制度。

7.食品添加劑使用及公示制度。8.廢棄物處理制度。

9.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。10.食品安全承諾書。

第四篇：食品安全管理制度目錄

南寧市天行利他共生食品經(jīng)營部

《食品安全管理制度》

目錄

1.從業(yè)人員健康檢查和健康檔案制度 2.從業(yè)人員食品安全各識培訓(xùn)制度 3.食品安全管理員制度 4.食品定期檢查制度

5.食品經(jīng)營者食品安全自檢自查與報告制度 6.食品經(jīng)營者進貨查驗制度（即索證索票制度）7.食品進貨查驗記錄制度

8.食品貯運銷售、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度 9.食品召回退市場制度 10.問題食品銷毀制度

11.食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度 12.不合格食品處置制度

13.保健食品經(jīng)營從業(yè)人員培訓(xùn)制度

14.保健食品進貨查驗、進貨記錄、檔案管理制度 15.散裝食品銷售、貯存管理制度

第五篇：食品安全管理制度及目錄

食品安全管理制度及目錄

1從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度 2食品安全管理員制度

3食品安全自檢自查與報告制度 4進貨查驗和查驗記錄制度 5食品運輸和貯存管理制度 6食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 7食品退市和召回制度

8超過保質(zhì)期食品和回收食品管理及處置制度 9食品安全承諾書 10出入庫記錄制度 11定期除蟲滅害記錄制度

12食品批發(fā)銷售記錄制度：（批發(fā)）13索證索票制度和臺賬管理制度（保健品）