第一篇：食品安全管理員多選題

51.”生熟分開”指_ _。回答: A.接觸生、熟食品的人員分開B.加工所用的工具分開C.存放冷庫，冰箱分開

52.以下關(guān)于餐飲服務(wù)提供者違法責(zé)任規(guī)定的說法正確的是_ 回答: A.在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應(yīng)當(dāng)給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門]應(yīng)當(dāng)分別裁量，合并處罰B.造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴(yán)重后果的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”:C.連續(xù)12個月內(nèi)已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”:D.連續(xù)12個月內(nèi)已受到--次責(zé)令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴(yán)重”

53.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部]接到食品安全事故報告后，應(yīng)立即會同同級衛(wèi)生行政部門、質(zhì)量監(jiān)督部門、農(nóng)業(yè)行政部門等調(diào)查處理，并采取下列措施()回答: A.開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品安全事故導(dǎo)致傷害人員:B.封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，立即檢驗;對確認(rèn)被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依食品安全法第63條規(guī)定召回或停止經(jīng)營:C.封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進行清洗消毒D.做好信息發(fā)布工作，依法對食品安全事故及其處理情況發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明

54.有下列哪些情形之-的，作出發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》決定的食品藥品監(jiān)督管理部門或者其上級食品藥品監(jiān)督管理部門，可以撤銷《餐飲服務(wù)許可證》:___ 回答: A.食品藥品監(jiān)督管理部門]工作人員濫用職權(quán)，玩忽職守，給不符合條件的申請人發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的:B.食品藥品監(jiān)督管理部i工作人員超越法定職權(quán)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的:C.食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員違反法定程序發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的:D.依法可以撤銷發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》決定的其他情形

55.食品藥品監(jiān)督管理部門]實施食品經(jīng)營許可應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，遵循_ 原則?；卮? A.公開B.公平C.公正:D.便民

56.食品安全風(fēng)險監(jiān)測的范圍___?；卮? A.食源性疾病B.食品污染:D.食品中的有害因素

57.以下索取的有關(guān)證明中()是食品安全法規(guī)中規(guī)定必須索取的證明?；卮? B.離畜肉類的檢疫合格證書C.進口食品的食品檢驗合格證明

58.準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括___。答案為: A.同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域|B.各類食品的熱加工場所|D.清潔餐具存放場所

59.進口鮮凍肉類產(chǎn)品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明:()。回答: A.產(chǎn)品名稱:B.原產(chǎn)國(地區(qū))!C.生產(chǎn)企業(yè)名稱、地址:D.企業(yè)注冊號、生產(chǎn)批號

60.患有_ 等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；卮? A.痢疾B.傷賽:C.甲型或戊型病毒性肝炎

51.下面哪些是《食品安全法》中規(guī)定的國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門的職責(zé)?答案為: A.食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)|B.食品安全風(fēng)險交流IC.食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定|D.食品生產(chǎn)經(jīng)營活動監(jiān)督管理

52.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下內(nèi)容_ 答案為: A.食品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定|B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量IC.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求

53.*下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝____。答案為: A.冷葷間|B.裱花間|C.送餐企業(yè)的分餐間

54.食品藥品監(jiān)督管理部門]實施食品經(jīng)營許可應(yīng)當(dāng)符合法律、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的權(quán)限、范圍、條件與程序，遵循_ 原則。答案為: A.公開|B.公平|C.公正|D.便民

55.以下()是食品安全治理重要舉措。答案為: A.重罰處罰|B.嚴(yán)格監(jiān)管|C.懲戒失信

56.準(zhǔn)清潔操作區(qū)是餐飲服務(wù)單位中清潔程度要求僅次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括__。答案為: A.同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域|B.各類食品的熱加工場所|D.清潔餐具存放場所

57.以下哪些需要進行食品進貨查驗管理()回答: A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.特殊食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.食品經(jīng)營環(huán)節(jié)D.食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)

58.食品的生產(chǎn)經(jīng)營許可管理，食品進貨查驗管理、食品貯存管理、食品運輸管理在以下環(huán)節(jié)中均有制度要求和規(guī)范:()?；卮? A.食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)B.特殊食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)!C.食品經(jīng)營環(huán)節(jié):D.食用農(nóng)產(chǎn)品環(huán)節(jié)

59.()級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門]對本區(qū)域工作負(fù)責(zé),統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)。答案為: A.省、自治區(qū)、直轄市|B.市(地)IC.縣

60.為保障重大活動的食品安全，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)做到__?；卮? A.應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管理:B.應(yīng)當(dāng)建立重大活動餐飲服務(wù)食品安全工作管理機構(gòu)C.應(yīng)當(dāng)加強對食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備的定期維護D.應(yīng)當(dāng)依法加強從業(yè)人員的健康管理

第二篇：食品安全管理員題庫多選題

餐飲服務(wù)題庫多選題

一、《食品安全法》和《食品安全法實施條例》

1、我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（ABC）。A、餐具 B、飲具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果

2、食品生產(chǎn)者采購下列哪些（ABC）產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。A、食品原料 B、食品添加劑 C、食品相關(guān)產(chǎn)品 D、所有產(chǎn)品

3、餐飲服務(wù)單位的進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄（ABCD）A、產(chǎn)品名稱 B、產(chǎn)品規(guī)格 C、產(chǎn)品數(shù)量 D、進貨日期

4、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)（BCD）。A、報告食品藥品監(jiān)管部門

B、立即停止經(jīng)營 C、通知相關(guān)生產(chǎn)者

D、通知消費者

5、食品安全監(jiān)管部門公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)（ABC）A、準(zhǔn)確 B、及時 C、客觀 D、全面

6、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（ABCD）。A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查 B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗

C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料 D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所

7、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（ABD）。A、調(diào)查核實情況 B、將處理結(jié)果答復(fù)

C、不屬于本部門職責(zé)的不予處理

D、對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（ABCD）: A、建立健全食品安全管理制度 B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn) C、配備專兼職食品安全管理人員 D、做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作

9、以下（ABCD）部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品。A、食品安全監(jiān)管部門

B、承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu) C、食品行業(yè)協(xié)會

D、食品消費者協(xié)會

10、有下列情形之一，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷許可證（ABCD）。A、未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 B、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案 C、未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品 D、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件

11、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中（ABC）危害進行風(fēng)險評估。A、生物性 B、化學(xué)性 C、物理性 D、輻射性

12、食品安全風(fēng)險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即（AB）。A、采取措施使該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營 B、通過各種途徑告知消費者停止食用 C、當(dāng)場銷毀相關(guān)食品 D、研究改進生產(chǎn)工藝方法

13、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照(ABD)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。

A、法律

B、法規(guī)

C、產(chǎn)品訂單和合同要求

D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)

14、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的？（ABD）A、未經(jīng)檢疫的肉類

B、腐爛變質(zhì)食品 C、未經(jīng)冷藏的食品

D、超過保質(zhì)期限的食品

15、對餐飲服務(wù)單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是(ABC)A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進食品衛(wèi)生水平D、加強食品安全監(jiān)督

16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素

17、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：（ABD）。

A、取得相應(yīng)資質(zhì)許可

B、建立自身的食品安全管理制度

C、對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗費

D、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)督檢查

18、凡患有（AB）疾病的患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。A、痢疾、傷寒

B、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

C、乙型病毒性肝炎

D、高血壓、糖尿病

19、下列（ABCD）行為必須遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn) B、食品管理 C、食品流通 D、餐飲服務(wù)

20、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)有（ABCD）A、食品安全風(fēng)險評估

B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定 C、食品安全信息公布

D、查處食品安全重大事故

21、縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。其具體職責(zé)是（ABCD）。

A、建立健全食品安全全程監(jiān)督管理的工作機制 B、領(lǐng)導(dǎo)指揮食品安全突發(fā)事件應(yīng)對工作 C、完善落實食品安全監(jiān)管管理責(zé)任制 D、對食品安全監(jiān)管部門進行評議、考核

22、食品安全法規(guī)定，對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)實施監(jiān)督的部門分別是（B C D）A、衛(wèi)生部門 B、質(zhì)量監(jiān)督部門 C、工商行政管理體制 D、食品藥品監(jiān)督部門

23、下列哪些活動應(yīng)遵循《食品安全法》的規(guī)定：（ABCD）A、食品生產(chǎn)和加工 B、食品流通和餐飲服務(wù) C、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營 D、食品包裝材料的生產(chǎn)經(jīng)營

24、國家建立食品安全信息統(tǒng)一公布制度,下列信息由衛(wèi)生行政部門統(tǒng)一公布：（ABCD）A、國家食品安全總體情況；B、食品安全風(fēng)險評估信息和食品安全風(fēng)險警示信息； C、重大食品安全事故及其處理信息；D、國務(wù)院確定的需要統(tǒng)一公布的信息。

25、《食品安全法》適用于(ABD)A、食品 B、食品添加劑 C、醫(yī)療器械 D、食品容器

26、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處。（AC）A、擅自改變備注項目 B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品 C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》 D、添加藥品

27、申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后（ABD）A、不予受理或者不予許可 B、給予警告 C、罰款2000元人民幣 D、該申請人在1年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。

28、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得《餐飲服務(wù)許可證》的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)（AB）

A、予以撤銷 B、該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可 C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作 D、罰款5000元人民幣。

29、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利。（ABD）

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》 B、責(zé)令停業(yè) C、責(zé)令改正，給予警告 D、較大數(shù)額罰款

30、違反《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，受到(CD)的食品檢驗機構(gòu)人員，自刑罰執(zhí)行完畢或者處分決定作出之日起十年內(nèi)不得從事食品檢驗工作。A、降級處分 B、撤職處分 C、刑事處罰 D、開除處分

31、醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（ABCD）應(yīng)當(dāng)及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關(guān)疾病信息。

A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人 C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人

32、食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實合法，不得含有（ABD）

A、虛假、夸大的內(nèi)容 B、疾病預(yù)防功能的內(nèi)容 C、生產(chǎn)許可證編號 D、疾病治療功能的內(nèi)容

33、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)以下哪些內(nèi)容（ABCD）

A、保質(zhì)期 B、生產(chǎn)日期 C、廠址、企業(yè)名稱 D、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號

34、食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注以下哪些內(nèi)容（ABCD）

A、成份配料表 B、貯存條件 C、保質(zhì)期 D、生產(chǎn)者聯(lián)系方式

35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，對人體健康有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素缺乏

36、保健食品應(yīng)當(dāng)符合的要求包括（ACD）

A、不得對人體產(chǎn)生危害 B、具有明確的治療和預(yù)防功能 C、標(biāo)簽應(yīng)證明功效成份及含量 D、產(chǎn)品的功能和標(biāo)簽相一致

37、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立食品查驗記錄制度，如實記錄食品的（ACD）等內(nèi)容 A、名稱、規(guī)格、數(shù)量 B、營養(yǎng)成份 C、供貨者名稱及聯(lián)系方式 D、進貨日期

38、食品生產(chǎn)經(jīng)營的從業(yè)人員患哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作（ABC）A痢疾、傷寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活動性肺結(jié)核 C、化膿性、滲出性皮膚病 D、高血壓、糖尿病

二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及基礎(chǔ)知識

39、餐飲服務(wù)提供者是指：（AD）A、從事餐飲服務(wù)的單位

B、食品半成品單位和個人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務(wù)的個人

40、以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是(AB)。A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員

B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員 C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員 D、其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職

41、食品安全管理員的任職條件是(BCD)。

A、具備初中以上學(xué)歷 B、身體健康并持有有效健康證明

C、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 D、持有有效培訓(xùn)合格證明

42、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查項目包括以下哪些內(nèi)容(ABCD)A、胸部 X 線透視查 B、肝脾觸診 C、皮膚檢查 D、肝功能檢查

43、餐飲服務(wù)單位每日晨檢時，發(fā)現(xiàn)下列哪些病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。（ABCD）A、發(fā)熱 B、腹瀉 C、皮膚傷口或感染 D、咽部炎癥

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗時應(yīng)遵守（ABCD）個人衛(wèi)生要求。

A、穿戴清潔的工作服、工作帽

B、有腹瀉、化膿性性皮膚病不得上崗 C、不涂指甲油和佩戴戒指

D、保持手的清潔衛(wèi)生

45、食品安全管理員的職責(zé)包括(ABCD)。

A、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施

B、建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實崗位責(zé)任制 C、組織從業(yè)人員進行健康檢查

D、制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄

46、餐飲業(yè)選址的要求（ABD）

A、地勢干燥 B、有給排水設(shè)施 C、遠(yuǎn)離公共場所 D、距離污染源25m以上

47、餐飲業(yè)應(yīng)設(shè)臵的各類場所包括（ABCD）

A、粗加工場所 B、烹調(diào)場所 C、餐用具洗消場所 D、食品庫房

48、餐飲專間的要求包括（ACD）A、獨立隔間 B、設(shè)兩個以上門窗 C、配紫外線消毒燈 D、設(shè)獨立空調(diào)

49、餐館專間的要求包括（ABCD）

A、獨立隔間隔 B、配紫外線消毒燈 C、設(shè)獨立空調(diào) D、有專用冷藏設(shè)備 50、食品處理區(qū)天花板的要求有（ABCD）

A、選用無毒、無異味、不吸水、光潔材料 B、水蒸汽較多場所應(yīng)有適當(dāng)坡度 C、烹調(diào)場所天花板離地面2.5M以上 D、成品暴露場所屋頂有管道應(yīng)吊頂

51、庫房的衛(wèi)生要求（ABCD）

A、食品與非食品分開設(shè)臵 B、有防鼠板C、應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架D、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施

52、庫房的衛(wèi)生要求（BCD）

A、不得設(shè)臵兩個以上的門 B、有防鼠設(shè)施

C、有足夠數(shù)量的物品存放架 D、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施

53、食品貯存要求（ABCD）

A、食品存放應(yīng)分類、分架、離地離墻10CM以上 B、遵循先進先出原則 C、冷藏、冷凍食品原料、半成品、成品應(yīng)分開 D、冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜

54、食品貯存要求（ABD）

A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品 B、食品存放應(yīng)分類分架、離地離墻 C、按食品價格不同分別存放 D、遵循先進先出原則

55、餐用具清洗消毒衛(wèi)生要求（ABCD）

A、提倡熱力消毒 B、采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池 C、自動清洗消毒的應(yīng)有洗消消毒劑自動添加裝臵 D、水池與食品原料清洗池分開

56、下列關(guān)于餐用具消毒方法說法正確的有（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 B、紅外線消毒，控制溫度120℃，保持10分鐘以上 C、洗碗機水溫85℃，沖洗消毒40秒以上 D、化學(xué)消毒250PPM，5分鐘以上

57、下列關(guān)于餐用具清洗消毒方法正確的做法是（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上 B、紅外線消毒，控制溫度120℃，保持10分鐘以上 C、化學(xué)消毒250PPM，5分鐘以上

D、化學(xué)消毒后應(yīng)用凈水沖去表面消毒劑殘留

58、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應(yīng)洗手（ABCD）A、開始工作前 B、處理食品前 C、上廁所后 D、處理生食品后

59、接觸直接入口食品的操作人員有下列情形應(yīng)洗手（ABCD）

A、處理食品前 B、處理廢物后 C、擦鼻子后D、處理弄污的設(shè)備或飲用具后 60、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》制訂依據(jù)（ABCD）A、《中華人民共和國食品安全法》 B、《食品安全法實施條例》

C、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 D、《餐飲許可管理辦法》

61、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》適用范圍包括（ACD）A、餐館 B、街頭食品流動攤販 C、小吃店 D、快餐店

62、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》具有以下特點(ABC)A、內(nèi)容全面、具體

B、統(tǒng)一了定義 , 規(guī)范了用語 , 明確了餐飲服務(wù)單位的概念和分類 C、分類提出安全管理要求 D、都是強制性要求

63、食品處理區(qū)指食品的粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域 , 分為(ACD)。

A、清潔操作區(qū) B、專間 C、準(zhǔn)清潔操作區(qū) D、一般操作區(qū) 64、清潔操作區(qū)指為防止食品被環(huán)境污染 , 清潔要求較高的操作場 所 , 包括(ABD)。A、涼菜間 B、裱花間 C、鮮榨果汁間 D、備餐專間 D、食品庫房 65、非食品處理區(qū)包括(ABC)A、辦公室 B、廁所 C、更衣場所 D、餐用具清洗消毒產(chǎn)所

66、專間包括下列哪些場所（ABCD）A、涼菜間 B、裱花間 C、備餐專間 67、專間包括以下哪些場所（AC）

A、涼菜間 B、洗碗間 C、備餐間 D、更衣室 68、一般操作區(qū)包括（ABCD）

A、粗加工場所 B、切配場所C、餐用具洗消場所

D、食品倉庫

D、集體用餐分裝專間

69、準(zhǔn)清潔區(qū)包括（AB）A、烹調(diào)場所 B、餐用具保潔場所

C、涼菜間

D、粗加工場所

70、清潔操作區(qū)包括（AB）A、冷菜間 B、備餐間 C、保潔間

D、食品倉庫

71、專間的衛(wèi)生要求（ABCD）

A、有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施 B、應(yīng)有專用食品傳遞窗 C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi) D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施

72、集體用餐配送單位操作區(qū)面積比例下列哪些是正確的。（BC）

A、烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積10% B、分餐間面積≥食品處理區(qū)10% C、清洗消毒面積≥食品處理區(qū)10% D、以上都是正確的 73、餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（ABCD）

A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃ B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi) C、應(yīng)設(shè)一個門 D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。74、庫房的衛(wèi)生要求有（ABCD）

A、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)臵B、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)臵 C、同一庫房貯存不同性質(zhì)食品和物品應(yīng)區(qū)別存放區(qū)域 D、冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計 75、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（ABCD）A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用 B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品 C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)

D、就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施

76、接觸直接入口食品的人員在下列哪些情況下應(yīng)洗手（ACD）A、處理食品前 B、進入二次更衣室前 C、上廁所后 77、學(xué)生集體用餐要求（ABCD）

A、必須當(dāng)餐加工 B、不得訂購隔餐的剩余食品 C、不得訂購冷葷涼菜食品 D、對供餐單位提供的食品進行驗收

78、下列哪些學(xué)校食堂不得制售冷葷涼菜（ABD）

D、處理生食品后 A、普通中、小學(xué)

B、特殊教育學(xué)校

C、普通高校

D、幼兒園

79、關(guān)于從業(yè)人員工作服管理正確做法是（ABCD）A、應(yīng)定期清洗、更換

B、接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換 C、上廁所前應(yīng)脫去工作服

D、待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)

80、從業(yè)人員有下列癥狀應(yīng)立即調(diào)離工作崗位待治愈后方可重新上崗（ABC）A、發(fā)熱 B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、糖尿病

81、餐飲單位記錄的內(nèi)容應(yīng)包括（ABCD）A、原料采購驗收

C、人員健康狀況

B、加工操作過程關(guān)鍵項目 D、食品留樣

82、患有下列哪些疾病不得從事接觸直接入口食品的工作(ABD)A．痢疾 B．活動性肺結(jié)核、C．糖尿病 D．化膿性或滲出性皮膚病 83、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ABCD）

A．開始工作前 B．上廁所后

C．處理弄污的設(shè)備或飲食用具后 D．咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后 84、下列哪些情形應(yīng)立即洗手？（ABCD）

A．處理生食物后 B．處理生食食品前

C．處理動物或廢物后 D．從事任何可能會污染雙手活動

85、餐飲業(yè)食品安全工作中，要求對原料采購與質(zhì)量進行把關(guān)，包括下列哪些內(nèi)容（AB）A．建立索證索票、進貨查驗和臺帳記錄制度 B．注意糧食的發(fā)霉變質(zhì)，農(nóng)藥殘留，非法添加等情況 C．對從業(yè)人員進行健康體檢，體檢合格后方可上崗 D．食品應(yīng)分類分架存放，遵循先進先出的原則 86、正確清洗餐用具的方法包括（BCD）。

A．直接用流水沖洗后用干布擦干備用B．刮掉沾在餐飲具表面上的食物殘渣 C．用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面 D．最后用清水沖去殘留的洗滌劑 87、有關(guān)食品儲存下列說法正確的是（AD）

A．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開存放 B．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔

C．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)盡可能將食品堆積存放

D．需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏

88、采用物理消毒法對餐飲具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：（ABC）A．蒸汽消毒 B．煮沸消毒 C．紅外線消毒 D．含氯消毒劑消毒 89、保持餐飲單位生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔是基本衛(wèi)生要求，包括（ABCD）

A．墻壁、天花、門窗無涂層脫落或破損，無霉斑 B．地面無水漬無油污 C．風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積 D．下水道通暢無異味 90、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（ABCD）

A．廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除B．有良好的通風(fēng)排煙系統(tǒng)和無油煙味 C．風(fēng)扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，排風(fēng)扇、通風(fēng)口無油污堆積 D．下水道通暢無異味 91、從業(yè)人員在開始餐飲工作前，標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法包括：（ABCD）A．在水龍頭下先用水（最好是溫水）把雙手弄濕，涂上洗滌劑 B．雙手互相搓擦20秒后用自來水徹底沖洗雙手 C．用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手

D．關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。92、下列哪些屬于粗加工過程（ABCD）

A．海產(chǎn)品、肉類、素菜等清洗B．對每種切配好的食品標(biāo)注制作時間及使用期限 C．禽蛋在使用前對外殼進行清洗 D．蔬菜加工時以食品洗滌劑溶液浸泡30分鐘再沖凈 93、下列說法正確的是（ABCD）A．專間溫度不高于25℃

B．需要熟制品加工的食品應(yīng)燒熟煮透

C．蔬菜、水果等未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間 D．食用前超過2小時的食品，存放溫度應(yīng)＜10℃或＞60℃ 94、下列說法正確的是（ABCD）

A．同一庫房內(nèi)應(yīng)分區(qū)域存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識 B．盛放葷菜和蔬菜的容器應(yīng)分開，并有明顯標(biāo)志 C．必須物品放臵于任何人都能立即取得的狀態(tài) D．消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi) 95、下列說法錯誤的是：（AC）

A．餐飲單位全面清潔，是指重點區(qū)域和物品的清潔 B．建立清潔責(zé)任區(qū)應(yīng)清掃較少注意到的隱蔽地方 C．廢棄物是否加蓋密閉封存無關(guān)緊要

D．可用圖標(biāo)確定責(zé)任范圍，重點處理難以清理的地方 96、下列屬于餐飲業(yè)建立規(guī)范化制度化機制的內(nèi)容是（ABCD）

A．總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工 B．注意節(jié)約資源 C．從原料采購開始突出品質(zhì)管理 D．環(huán)境美化 97、下列屬于“常自律”具體措施的是：（ACD）A．接受培訓(xùn)和強化個人衛(wèi)生習(xí)慣是關(guān)鍵

B．總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓(xùn)職工 C．持續(xù)推動，使之成為習(xí)慣化 D．每季度確定一周時間為“強化周” 98、下列說法正確的是：（ABCD）

A．煮沸、蒸汽消毒餐飲具應(yīng)保持100℃10分鐘以上 B．洗碗機消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上 C．紅外線餐飲具消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上 D．化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留 99、有關(guān)排水溝清潔方法描述正確的是：（ABCD）A．用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物 B．用水沖洗排水溝

C．用刷子刷去溝內(nèi)余下污物 D．用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝 100、從業(yè)人員有下列（ABCD）癥狀，應(yīng)停止接觸直接入口食品： A、腹瀉； B、皮膚濕疹、長芥子； C、耳、眼、鼻溢液； D、手外傷 101、從業(yè)人員下列情況下應(yīng)當(dāng)立即洗手（ABCD）

A、開始工作前或從事可能污染雙手的活動后 B、廁所或處理生食物后 C、處理污染的設(shè)備或飲食用具后 D、擤鼻涕或觸摸身體各個部位 102、烹飪或涼菜裝盤后至使用前若超過2小時的，應(yīng)當(dāng)在（AD）的條件下儲存。A、高于60℃ B、低于25℃ C、高于70℃ D、低于10℃ 103、涼菜間、裱花、生食海產(chǎn)品、分餐間等“專間”須（ABC）

A、專人加工 B、溫度不高于25℃ C、容器、工具專用 D、二次更衣室 104、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（ABCD）

A、不化妝、不涂指甲油、香水；B、穿戴潔凈工作服、帽，頭發(fā)全部臵于帽內(nèi)； D、不抽煙、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打噴嚏；C、不留長指甲，不帶戒指、手表。105、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品（AB）A、分開，不得在同一冰室內(nèi)存放； B、不得堆積、擠壓存放 C、分開存放在同一冰室內(nèi)； D、存放在同一冰室內(nèi)。106、對于冷藏、冷凍食品，正確的做法是（ABCD）

A、徹底加熱再食用；B、解凍后加熱食用；C、解凍后不應(yīng)再冷凍；D、冷藏前充分冷卻。107、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到（ACD）。

A、原料、半成品、成品嚴(yán)格分開； B、并在同一冰室內(nèi)存放； C、不得在同一冰室內(nèi)存放； D、不得堆積、擠壓存放。108、食品經(jīng)營者在向食品生產(chǎn)單位采購食品時應(yīng)向供應(yīng)者索取(BC)A、工商執(zhí)照 B、許可證和營業(yè)執(zhí)照 C、該產(chǎn)品的檢驗合格證 D、稅務(wù)登記

109、下列貯存條件說法正確的是(ABC)。

A、鮮肉應(yīng)在 0-4C 冷庫內(nèi)吊掛存放 B、凍肉應(yīng)在-18C 以下冷庫存放 C、消毒乳應(yīng)臵于 2-8C 冷藏條件下保存 D、鮮旦的貯存溫度為-10-10C

110、餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。

A、餐館 B、小吃店 C、快餐店 D、食堂等 111、餐館指以飯菜為主要經(jīng)營項目的單位,包括中餐、西餐、日餐、韓餐、泰餐等 , 也包括賓館、招待所、度假村、培訓(xùn)中心內(nèi)的餐 廳以及(AB)。

A、火鍋店 B、燒烤店 C、酒吧 D、咖啡廳 112、食堂指設(shè)于哪些地點(場所), 為供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的單位(ABCD)。A、機關(guān) B、學(xué)校 C、企業(yè) D、工地 113、餐飲服務(wù)單位的特點是(ABC)。

A、膳食品種繁多 , 制作工藝復(fù)雜 B、原料多種多樣 , 來源不易控制

C、餐飲服務(wù)單位規(guī)模千差萬別 , 多數(shù)缺乏有效的自身管理 D、從業(yè)人員衛(wèi)生素質(zhì)高 ,流動性小,易以管理 114、交叉污染的形式主要包括(ACD)。

A、食品原料與直接入口食品之間直接接觸 B、食品原料與半成品之間直接接觸 C、從業(yè)人員的手引起的交叉污染

D、接觸過生食品的容器、工用具 , 未經(jīng)洗滌消毒即用于直接入口食品的加工制作 115、餐飲服務(wù)單位內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)(BCD)A、手動式 B、肘動式 C、感應(yīng)式 D、可自動關(guān)閉的開關(guān) 116、加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)臵滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的 , 應(yīng)懸掛 于(AC)。

A、距地面 2m 左右高度 B、距地面 1m 左右高度 C、應(yīng)與食品加工操作保持一定距離 D、在食品加工操作的正上方 117、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)(ABC)、A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查 B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角 D、工具須由木質(zhì)材料制成

118、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是(ABC)A、木質(zhì)材料表面粗糙 , 不易清洗 B、縫隙處容易造成食品殘渣、污垢等聚積,使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥 , 容易發(fā)霉 D、容易變形 119、餐飲服務(wù)單位加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定哪些內(nèi)容(ABC)。

A、標(biāo)準(zhǔn)的加工操作程序 B、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn) C、設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn) D、懲戒條款 120、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的安全要求包括(ABC)。

A、制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用 , 每餐次使用前應(yīng)消毒 , 用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放

B、使用的瓜果應(yīng)新鮮 C、使用的瓜果未經(jīng)清洗處理的不得使用 D、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤可以下次用完 121、生食海產(chǎn)品的安全要求是(ABC)。A、加工生食海產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專區(qū)

B、專用工具、容器，使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放 C、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)安全要求 , 保持絕對新鮮

D、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔，加工后至食用的問隔時間不得超過 1.5 小時

122、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明（ABCD）A、食品名稱 B、生產(chǎn)日期 C、保質(zhì)期 D、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱

123、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式以及所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明（ABCD）

A、成分及配料表 B、保質(zhì)期 C、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號 D、貯存條件

124、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽和說明書。標(biāo)簽和說明書除應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》第42條規(guī)定的有關(guān)事項外，還應(yīng)當(dāng)載明（ABCD）

A、使用范圍 B、用量 C、使用方法 D、“食品添加劑”字樣

125、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度。（BCD）A、特大型餐飲服務(wù)單位

B、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂 C、集體用餐配送單位、中央廚房

D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐

126、餐飲服務(wù)單位提供的下列哪類食品中所使用的食品添加劑應(yīng)向監(jiān)管部門備案，并在店堂醒目位臵或菜單上予以公示。（BCD）

A、自制糕點 B、自制火鍋底料 C、自制調(diào)味料 D、自制飲料

127、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，必須索取下列哪些證明材料：（ABCD）

A 許可證 B 營業(yè)執(zhí)照 C 產(chǎn)品合格證明文件 D 動物產(chǎn)品檢疫合格證明

128、餐飲服務(wù)提供者在采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)索取并留存供貨方的哪些供貨憑證內(nèi)容：（ABCD）

A供貨方名稱 B 產(chǎn)品名稱 C產(chǎn)品數(shù)量 D送貨或購買日期

129、餐飲服務(wù)提供者從個體工商戶采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的下列哪些證明材料：（ACD）

A、許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件 B、生產(chǎn)許可證復(fù)印件 C、購物憑證 D、每筆供應(yīng)清單

130、餐飲服務(wù)提供者建立的采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期，以及下列哪些內(nèi)容：（ABCD）

A、規(guī)格 B、數(shù)量 C、生產(chǎn)批號 D、保質(zhì)期

131、食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的（ABCD）。

A、貨源 B、數(shù)量 C、存貨地點、存貨量、銷售量 D、相關(guān)票證等 132、重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理堅持下列哪些原則。(ABCD)A.預(yù)防為主 B.科學(xué)管理 C.屬地負(fù)責(zé) D.分級監(jiān)督 133、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應(yīng)對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣具體要求是(ABCD)。

A、指定專人負(fù)責(zé) B、使用洗滌消毒后容器 C、在無菌條件下操作 D、食品留樣期間不得隨意挪用、食用 134、下列那些說法是正確的(BC)。

A、一次便檢合格 , 即可確定不是沙門氏菌帶菌者 B、體檢合格者體檢后仍有可能感染有礙食品安全的疾病 C、發(fā)現(xiàn)工人臉色不好時應(yīng)責(zé)令其去醫(yī)院檢查 D、患上呼吸道疾病對食品安全無影響 135、以下那些屬于標(biāo)準(zhǔn)洗手方法(ABCD)A、掌心對掌心搓擦 B、手指交錯掌心對手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、兩手互握互搓 136、下列那些屬于個人安全不良習(xí)慣(ABC)A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖 B、在食品加工時吸煙

C、將個人衣物帶入食品處理區(qū) D、進入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表 137、食品貯藏正確的包括(ABCD)A、保持干燥、清潔 B、隔墻離地存放 C、不存放雜物 D、注意通風(fēng)、防蟲、防鼠、防蠅、防塵、防霉變

138、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為：（ACD）A、關(guān)鍵項 B、重要項 C、重點項 D、一般項 139、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ABCDE）

A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不徹底 C、食物貯存溫度時間不當(dāng) D、食物未燒熟煮透 E、操作人員患病帶菌污染

140、造成亞硝酸鹽食物中毒的原因包括：（ABCD）

A、誤用誤食 B、使用了盛過亞硝酸鹽的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜

三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識 141、食品污染物的來源有（ABCD）

A、食物中存在的天然毒物 B、環(huán)境污染物C、濫用食品添加劑 D、食品在加工、儲存、運輸過程中污染

142、食品生物性污染包括（ABD）A、微生物及毒素 B、病毒 C、化學(xué)農(nóng)藥 D、寄生蟲及蟲卵 143、食品化學(xué)性污染包括（ACD）

A、化學(xué)農(nóng)藥 B、細(xì)菌及毒素 C、有毒金屬 D、濫用食品添加劑 144、食品加工過程中，下列哪些情況可造成食品被細(xì)菌污染（ABC）A、原料與成品的交叉 B、生熟工具交叉 C、人員衛(wèi)生習(xí)慣不良 D、濫用食品添加劑 145、有毒有害物質(zhì)污染食品的途徑有（ABCD）

A、環(huán)境污染 B、食物鏈濃縮 C、濫用食品添加劑 D、食品容器 E、包裝材料 146、控制食品細(xì)菌性污染的措施包括（ABCD）A、加強食品衛(wèi)生防護 B、控制細(xì)菌繁殖 C、徹底殺滅食品中的污染細(xì)菌 D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生 147、重大活動食品安全保障體系包括(ACD)A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系 B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系 D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系 148、重大活動期間食品制作現(xiàn)場快速毒物監(jiān)測監(jiān)測項目主要為亞硝酸鹽及(ABC)。A、農(nóng)藥殘留 B、毒鼠強 C、甲醛殘留 D、添加劑 149、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有(ABCD)。

A、開展應(yīng)急救援工作 B、封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息發(fā)布工作 150、食物中毒的分類（ABCD）

A、細(xì)菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒C、動物性食物中毒D、有毒植物中毒 151、食物中毒的常見原因（ABD）

A、生熟交叉污染 B、食品未燒熟煮透 C、從業(yè)從員感冒發(fā)熱 D、從業(yè)人員帶菌污染食品 152、預(yù)防食物中毒的基本原則有（ABCDE）

A、避免污染B、控制溫度C、控制時間D、清洗和消毒E、控制加工量 153、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒應(yīng)采取三項基本措施（ACD）A、防止食品受細(xì)菌污染 B、加強索證工作 C、控制細(xì)菌繁殖 D、殺滅病原菌 154、發(fā)生食物中毒法定報告人（BC）

A、警察 B、發(fā)生中毒的單位 C、病人治療單位 D、記者 155、對發(fā)生食物中毒的單位采取的臨時控制措施有（ACD）A、封存造成或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料B、責(zé)令其寫保證書 C、銷毀被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗 156、預(yù)防有機磷農(nóng)藥中毒應(yīng)做到（ABCD）A、不使用噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜，瓜果 B、不使用農(nóng)藥致死的禽畜 C、不使用裝過農(nóng)藥的容器，用具

D、從市場購買的蔬菜，水果應(yīng)清水侵泡，反復(fù)沖洗 157、食物中毒定義正確的是（ABC）

A、攝入含有毒有害物質(zhì)的食品 B、把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入 C、具有非傳染性 D、屬于傳染病 158、食物中毒的特點是（ABCD）A、潛伏期短，往往突然發(fā)病

B、有相似的臨床表現(xiàn)，一般為急性胃腸類癥狀 C、發(fā)病與食用某種有毒食品有明顯的因果關(guān)系 D、中毒患者不是傳染源，病人與健康者之間不傳染 159、預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒應(yīng)做到（ABCD）

A、加強海產(chǎn)品管理，不生食海產(chǎn)品B、海產(chǎn)品應(yīng)低溫儲藏，加工要燒熟煮透 C、加工過程生熟分開，防止污染 D、烹調(diào)、食用過程中加醋更安全 160、下面哪些情況屬于食品儲存不當(dāng)（ABC）A、熟食品在10-60℃超過2小時 B、宜腐原料在80%的濕度下長時間儲存 C、半成品食品在25℃溫度下儲存超過30天 D、熟食品在10-60℃不超過2小時 161、細(xì)菌性食物中毒常見原因（ABCD）

A、食品儲存不當(dāng)或生熟交叉污染 B、食用未燒熟煮透的食品 C、食品再加熱的中心溫度未達(dá)到70℃ D、從業(yè)人員帶菌污染食品 162、下面哪些情況易導(dǎo)致食品生熟交叉污染（ABD）A、冰箱內(nèi)熟食品和半成品混放 B、涼菜在切配間切配裝盤 C、未吃完的食品放在冷菜間 D、用配菜的盤子裝熟食品 163、下面哪些情況易導(dǎo)致食物中毒（ABCD）

A、用小火悶爛的刀豆 B、加熱食品時中心溫度未達(dá)70℃

C、將亞硝酸鹽與食鹽混放 D、采購了已發(fā)芽的土豆

164、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物質(zhì)污染造成的（BC）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出現(xiàn)農(nóng)藥中毒

C、食用豬肝引起瘦肉精中毒 D、飲用未煮透的豆?jié){出現(xiàn)惡心、嘔吐等癥狀 165、食物中毒事故報告責(zé)任單位（ABC）

A、發(fā)生食物中毒單位 B、疑似食物中毒發(fā)生單位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治療單位 D、食物中毒病人 166、發(fā)生食物中毒的單位應(yīng)采取的措施包括（ABCD）

A、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府衛(wèi)生行政部門報告 B、協(xié)助醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)救治病人

C、保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場 D、積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查 167、食物中毒發(fā)生后應(yīng)對病人采取的措施包括（ABC）

A、立即停止食用中毒食品 B、采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗 C、及時將病人送醫(yī)院救治 D、帶病人確認(rèn)中毒現(xiàn)場

168、對造成食物中毒的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采取的臨時控制措施包括（ABC）A、封存可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具 C、對被污染的食品予以銷毀 D、查封其生產(chǎn)經(jīng)營場所 169、對食物中毒場所的下列物品哪些物品，應(yīng)進行清洗和消毒（ABCD）A、冰箱 B、操作臺 C、抹布 D、砧板

170、下列哪些食品容易引起金黃色葡萄球菌食物中毒（BCD）A、炒飯 B、奶類 C、糕點 D、熟肉類

171、下列哪些食品容易引起副溶血型弧菌食物中毒（AB）A、海產(chǎn)品 B、鹵菜 C、糕點 D、熟肉類

172、下列哪些食品容易引起蠟樣芽孢桿菌食物中毒（ABCD）A、煮熟的食品 B、面團 C、炒飯 D、奶粉 173、下列哪些食品容易引起沙門菌食物中毒（ABCD）A、肉 B、禽 C、蛋 D、奶類及其制品 174、下列哪些食品容易引起志賀菌食物中毒（AB）

A、含水量高的食品 B、熟制品 C、蛋 D、奶類及其制品 175、預(yù)防細(xì)菌性食中毒的基本原則是（ABC）

A、防止食品受到細(xì)菌污染 B、控制溫度 C、控制細(xì)菌的繁殖 D、殺滅病原菌 176、預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點主要有（ABCD）：

A、避免污染；B、控制溫度；C、控制時間；D、控制加工量 177、副溶血性弧菌食物中毒的預(yù)防控制措施包括（ABCD）A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；

C、對工具、臺面、容器等進行消毒；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品 178、控制溫度是指（ABD）

A、加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上；B、熟食品熱藏時，使溫度保持在60℃以上； C、熟食品冷藏時，使溫度保持在15℃以下；D、熟食品冷藏時，使溫度保持在10℃以下 179、食品加工過程中控制時間下面說法正確的是（ABC）A、控制時間即盡量縮短食品存放時間；B、熟食品應(yīng)盡快吃掉； C、食品原料應(yīng)盡快用完； D、盡量縮短食品加工時間 180、控制食品加工量與下列哪些相吻合（ABCD）

A、食品加工量應(yīng)與食品加工場所相吻合；B、食品加工量應(yīng)與設(shè)備的承受能力相吻合； C、食品加工量應(yīng)與接待能力相吻合； D、食品加工量應(yīng)與食品加工條件相吻合;181、預(yù)防沙門氏菌食物中毒的措施包括（ACD）

A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位 B、儲存食品要恒溫 C、加工過程要做到生熟分開 D、動物性食品在食用前要燒熟煮透； 182、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，控制傳染源是指（ACD）

A、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位；B、高溫殺滅沙門氏菌； C、妥善處理有病或帶沙門氏菌的禽畜； D、嚴(yán)禁食用病死禽畜 183、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ABD）

A、防止食品被沙門氏菌污染 B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開 C、及時將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位 D、高溫殺滅沙門氏菌 184、副溶血性弧菌食物中毒預(yù)防控制措施包括（ABCD）

A、加工過程要做到生熟用具分開；B、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋； C、將海產(chǎn)品放在低溫下儲藏； D、加工海產(chǎn)品的容器應(yīng)洗凈消毒 185、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（AB）

A、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查；B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存； C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋； D、盡量縮短食品加工時間

186、預(yù)防蠟樣芽胞桿菌食物中毒的控制措施有（BCD）A、避免帶菌人員對食品的污染；B、做好食品的冷藏； C、做好食品的加熱； D、夏秋季避免吃隔夜剩飯 187、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施有（ABCD）A、防止食品被人畜糞便、污水等污染；B、采購新鮮食品原料； C、確保加工用水衛(wèi)生； D、保證食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生 188、預(yù)防致病性大腸埃希菌食物中毒的措施包括（ABCD）

A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染； C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒 189、預(yù)防變形桿菌食物中毒的措施有（ABC）

A、餐用具應(yīng)徹底清洗消毒； B、食物應(yīng)保持在低溫條件下，不宜超過6℃； C、生食與熟食容器、用具應(yīng)嚴(yán)格分開；D、加強海產(chǎn)品衛(wèi)生管理，不生食海產(chǎn)品 190、預(yù)防李斯特菌食物中毒重點措施有（ABC）

A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、對酸漬、鹽腌制食品的工藝嚴(yán)格把關(guān)； C、對食品保存條件要嚴(yán)格把關(guān)；D、生吃瓜果前要清洗消毒 191、預(yù)防空腸彎曲菌食物中毒的措施有（ABCD）

A、接觸動物或生的動物制品后要及時洗手；B、牛奶要加熱消毒后食用； C、防止生熟交叉污染； D、注意個人衛(wèi)生，不喝生水，不吃不潔食物 192、為預(yù)防金黃色葡萄球菌食品中毒，患有（ABCD）的人員應(yīng)暫時調(diào)離崗位 A、手指化膿； B、化膿性咽炎； C、口腔疾??； D、手指破損

193、食物中毒系指攝入被（ABC）有毒有害物質(zhì)污染的食品后，所出現(xiàn)的非傳染性疾病狀態(tài)。A、物理性 B、化學(xué)性 C、生物性 D、易燃性

194、食物中毒系指攝入被有毒有害物質(zhì)污染的食品后所出現(xiàn)的（AC）疾病。A、急性 B、慢性 C、亞急性 D、感染性 195、一般按病原物分類，可將食物中毒分為（ABCD）。A、細(xì)菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、動物性食物中毒 D、化學(xué)性食物中毒

196、細(xì)菌性食物中毒是食物中毒中最多見的一類，其特征是（A D）。A、發(fā)病率較高 B、發(fā)病率較低 C、病死率較高 D、病死率較低 197、從食品安全角度，應(yīng)該不吃（AC）的蔬菜

A、存放過久 B、當(dāng)天采摘 C、腐爛變質(zhì) D、冷藏新鮮的

198、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（BD）

A、加鹽含量控制在12﹪以下 B、加鹽含量達(dá)到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 199、對肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽的添加量的要求（BC）A、越多越好 B、按標(biāo)準(zhǔn)的添加 C、不可多加 D、按經(jīng)驗添加 200、亞硝酸鹽的保管方法（AD）

A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管 C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨存放 201、有機磷農(nóng)藥的存放要求（ABC）

A、專人保管 B、儲存在固定的專用場所 C、可與食品一起存放 D、不可與食品一起存放 202、農(nóng)藥使用時必須做到（ABCD）

A、嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量 B、選用高效的品種 C、選用低毒的品種 D、選用低殘留的品種

203、采集蔬菜、瓜果時，要注意農(nóng)藥問題，下列不正確的做法是（AB）A、不管有沒有農(nóng)藥只要成熟了就可以采集 B、采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期 C、采集噴灑農(nóng)藥已達(dá)安全間隔期 D、農(nóng)藥殘留量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn) 204、采購的蔬菜、水果食用前，應(yīng)該做哪些處理（ABD）

A、清水浸泡 B、反復(fù)沖洗 C、不用浸泡 D、水果宜洗凈后削皮食用 205、預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，下列哪些措施是正確（ABCD）A、保持蔬菜的新鮮，不吃存放過久或腐爛變質(zhì)的蔬菜 B、不吃腌制不透的腌菜

C、按照國家安全標(biāo)準(zhǔn)添加肉制品中的硝酸鹽、亞硝酸鹽 D、亞硝酸鹽專人保管、與食鹽等調(diào)味品分開存放，避免誤食 206、預(yù)防有機磷農(nóng)藥中毒，下列哪些措施是有效的（ABCD）A、有機磷農(nóng)藥必須有固定的專用儲存場所，并由專人保管； B、從市場上購回的蔬菜要用清水浸泡、反復(fù)沖洗； C、不采集噴灑農(nóng)藥未達(dá)安全間隔期的蔬菜、瓜果 D、水果宜洗凈后削皮食用

207、采購魚類時要特別注意其鮮度，發(fā)現(xiàn)（ABC）時，不得采購加工和食用

A、魚眼變紅 B、色澤不新鮮 C、魚體無彈性 D、魚鰭有殘缺 208、烹調(diào)青皮紅肉魚時，可采?。ˋBCD）等去毒措施

A、徹底刷洗魚體 B、去除魚頭、內(nèi)臟和血塊 C、將魚切成兩半后以冷水浸泡 D、在烹調(diào)時加入少許醋或雪里蕻 209、下列哪些食物處理不當(dāng)，易引起植物性食物中毒（ABD）A、豆?jié){ B、四季豆 C、菠菜 D、新鮮黃花菜

210、預(yù)防植物性食物中毒的要點包括（ABD）

A、菜豆一定要徹底加熱后再食用 B、不吃發(fā)芽和黑綠色皮的馬鈴薯 C、豆?jié){煮沸后就可以食用 D、不采購、不加工、不食用有毒植物

211、為防止植物性食物中毒，加工發(fā)芽馬鈴薯時正確的做法包括（BCD）A、削皮 B、去芽 C、挖去芽眼 D、挖去芽周部分

212、餐飲業(yè)5常包括哪些內(nèi)容？（ABCD）

A．常組織 B．常整頓 C．常清潔 D．常規(guī)范和常自律

213、未經(jīng)巴氏滅菌，由生奶制成的奶制品常見（ABD）細(xì)菌性食物中毒

A、大腸桿菌 B、沙門氏菌 C、副溶血性弧菌 D、單增李斯特菌

214、日常操作中導(dǎo)致食源性疾病的危害因素有（ABC）A、過早地烹調(diào)食物和切配冷菜或熟食儲存溫度不適宜； B、冷藏前食物未充分冷卻或冷藏的食品未徹底加熱直接食用； C、從業(yè)人員帶菌操作和誤用有毒有害加工； D、冷凍的肉類及禽類充分解凍并加熱食用。

215、日常操作中易導(dǎo)致食源性疾病的危險因素有（ABD）

A、過早地烹調(diào)食物，或過早切配冷菜等B、熟食物儲存在不適宜的溫度下 C、冷藏前食物充分冷卻 D、冷藏后的食品未徹底加熱直接食用

216、日常食品加工過程中正確的操作方法（ABD）

A、冷凍的肉類及禽類充分解凍后加熱食用B、生熟食品的容器、刀具、砧板分開使用 C、櫥師帶病堅持工作 D、有毒有害物品與食品分開存放并上鎖，并有專人保管

217、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（ABＤ）A、嚴(yán)格把好原料采購進貨關(guān)

B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場所并上鎖，有專人保管 C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜 D、冷藏、冷凍時將食品原料、半成品、成品分開存放

218、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（ABD）A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、腐爛變質(zhì)食品 C、未經(jīng)冷藏的食品 D、超過保質(zhì)期限的食品

219、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品：（ABC）

A、營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒食品 B、腐敗變質(zhì)食品 C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品店 D、未經(jīng)冷藏的食品 220、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ABD）

A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、病死、毒死、死因不明的動物肉類 C、未經(jīng)冷藏的肉類 D、添加劑超標(biāo)的肉制品 221、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ABC）A、被污染的食品 B、腐敗變質(zhì)食品 C、超過保質(zhì)期的食品 D、未經(jīng)清洗的食品 222、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ABCD）

A、農(nóng)藥殘留的食品 B、營養(yǎng)成份不符標(biāo)準(zhǔn)的嬰兒食品 C、超過保質(zhì)期的食品 D、腐敗、生蟲的食品 223、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（ABCD）

A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、檢驗不合格的肉制品 C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 D、感觀異常的食品

224、食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中食品添加劑的使用規(guī)定明確了（ABCD）A、允許使用的食品添加劑的品種 B、允許使用食品添加劑的食品名稱 C、食品添加劑的最大使用量 D、食品添加劑的殘留量 225、我國目前有關(guān)食品添加劑的主要安全問題有（ABCD）A、使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑 B、超出規(guī)定使用范圍

C、超出規(guī)定使用限量 D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑 226、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（ABCD）A、食品中微生物、農(nóng)藥殘留、污染物等限量規(guī)定 B、食品添加劑的品種、使用范圍、用量

C、專供嬰幼兒和特定人群食品中的營養(yǎng)成份的要求 D、標(biāo)簽、標(biāo)識、說明書的要求

227、食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括以下內(nèi)容（ABCD）

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 B、與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求 C、食品檢驗方法與規(guī)程 D、食品中獸藥、重金屬等限量規(guī)定

228、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全食用檔案，內(nèi)容包括（ABC）A、許可頒發(fā) B、日常監(jiān)督檢查結(jié)果 C、違法行為查處情況D、稅務(wù)登記證 229、以下哪些部門不得以廣告或其他形式向消費者推薦食品（ABCD）

A、食品安全監(jiān)管部門 B、承擔(dān)食品檢驗的機構(gòu) C、食品行業(yè)協(xié)會 D、消費者協(xié)會 230、有下列哪些情形，由有關(guān)監(jiān)管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的，處以二千元以上，二萬元以下罰款（ABCD）A、未建立查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度 B、未按規(guī)定要求貯存、銷售或清理庫存食品 C、進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件 D、安排患病人員從事接觸食品的生產(chǎn)經(jīng)營工作

231、食品安全評估結(jié)果得出食品不安全結(jié)論時，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即（AB）A、采取措施確保該食品停止生產(chǎn)經(jīng)營業(yè) B、通過各種途徑通知消費者停止食用 C、銷毀相關(guān)食品 D、研究改進生產(chǎn)工藝方法

232、食品安全是指食品的良好性狀 , 主要包括哪幾方面(ABC)A、無毒無害 B、具有相應(yīng)的營養(yǎng) C、具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 D、符合相應(yīng)的產(chǎn)品規(guī)格 233、我國微生物性食物中毒事件中常見的重要致病菌為(ABC)A、沙門氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蠟樣芽子包桿菌 D、乙肝病毒

234、患有以下哪些疾病的不得參加接觸直接入口食品的工作(ABC)A、痢疾 B、傷寒 C、活動性肺結(jié)核 D、胃潰蕩 235、下述哪項內(nèi)容應(yīng)當(dāng)是食品安全標(biāo)準(zhǔn)約束的范疇 ?(ABC)A、農(nóng)藥殘留 B、標(biāo)簽標(biāo)識 C、食品添加劑 D、運輸條件 236、食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)中 , 微生物指標(biāo)菌落總數(shù)和大腸菌群的意義是(BCD)。A、超過這一指標(biāo)限量細(xì)菌就會致病 B、反映食品污染狀況

C、對生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理的補充 D、保證產(chǎn)品出廠后的衛(wèi)生狀況 237、安全標(biāo)準(zhǔn)的制定程序包括如下哪些 ?(ABD)A、標(biāo)準(zhǔn)的立項 B、標(biāo)準(zhǔn)的審查 C、標(biāo)準(zhǔn)的實施 D、標(biāo)準(zhǔn)的頒布

238、我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定限量的常見腸道致病菌包括：(ABD)A、沙門氏菌 B、金黃色葡萄球菌 C、大腸桿菌 0157 D、志賀氏菌

239、我國加入世界貿(mào)易組織之后 , 下面內(nèi)容哪些是正確的 ?(ACD)A、與國際標(biāo)準(zhǔn)不一致的新頒安全標(biāo)準(zhǔn)必須對外通報 B、所有國家標(biāo)準(zhǔn)必須和國際標(biāo)準(zhǔn)相一致

C、新頒安全標(biāo)準(zhǔn)必須接受其他國家的評議 D、我國有權(quán)對其他國家衛(wèi)生措施提出意見

240、一般安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo) , 如(ABC)。A、理化污染物的限量指標(biāo) B、微生物污染物的限量指標(biāo)

C、水分、過氧化物值、揮發(fā)性鹽基氮等食品腐敗變質(zhì)的特征指標(biāo) D、昆蟲和鼠類的消滅與控制 241、HACCP 管理體系的各程序包括(AB)。

A、GMP B、SSOP C、ISO D、GAP 242、危害是指對健康有潛在不利影響的(ABC)因素和條件

A、生物性 B、化學(xué)性 C、物理性 D、放射性 243、顯著危害是指有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害：有發(fā)生的（）性和（）性。(AB)A、可能 B、嚴(yán)重 C、安全 D、必然 244、HACCP工作組的人員構(gòu)成應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP 計劃實施的領(lǐng)導(dǎo)以及(ACD)。A、生產(chǎn)技術(shù)人員 B、生產(chǎn)操作人員 C、工程技術(shù)人員 D、質(zhì)量管理人員 245、HACCP 小組的職責(zé)主要是(ABD)A、制定 HACCP 計劃 B、驗證 HACCP 計劃 C、執(zhí)行 HACCP 計劃 D、修改 HACCP 計劃 246、生物危害包括(ABCD)、A、細(xì)菌 B、病毒及其毒素 C、寄生蟲 D、有害生物因子 247、化學(xué)危害可分為(BCD)A、清潔化合物 B、天然的化學(xué)物質(zhì)

C、有意加入的化學(xué)品 D、無意或偶然加入的化學(xué)品 248、常用的監(jiān)控設(shè)備有(BCD)25 A、化學(xué)設(shè)備 B、溫濕度計 C、天平D、水分活度計 249、可以進行 CCP 監(jiān)控的人員包括(ABD)A、流水線上的人員 B、設(shè)備操作者 C、衛(wèi)生管理人員 D、維修人員 250、CCP 的驗證活動包括(ACD)A、校準(zhǔn) B、檢驗 C、校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 D、針對性的采樣檢測 251、HACCP 體系須保存的支持文件可以包括(ABC)。

A、制定抑制細(xì)菌性病原體生長的方法時所使用的充足的資料 B、建立產(chǎn)品安全貨架壽命所使用的資料

C、在確定殺死細(xì)菌性病原體加熱強度時所使用的資料 D、咨詢的信件

252、HACCP 管理體系的特點是(ABCD)A、廣泛性 B、靈活性 C、針對性 D、經(jīng)濟性 253、HACCP 小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP 所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及(ABC)。

A、關(guān)鍵限值 B、監(jiān)控措施 C、糾偏措施 D、產(chǎn)品描述表 254、實施 HACCP 管理體系過程中須注意的問題為(ABC)A、食品企業(yè)是實施 HACCP 管理體系的主體

B、HACCP 管理體系中涉及的衛(wèi)生要求大部分不是法定標(biāo)準(zhǔn) C、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施應(yīng)快速、可操作 D、HACCP 管理體系和 GMP 與 SSOP 不存在聯(lián)系 255、一般來講 ,HACCP 體系須保存的記錄應(yīng)包括(ABC)A、危害分析小結(jié) B、HACCP 計劃 C、HACCP 計劃實施過程中發(fā)生的所有記錄 D、ETACep 總結(jié) 256、量化分級管理制度的主要原則是什么(ACD)A、全程監(jiān)督的原則 B、危險評估 , 分類管理的原則 C、量化評價 , 分級管理的原則 D、動態(tài)監(jiān)督的原則 257、量化分級管理的評分依據(jù)包括(AB)A、法律法規(guī) B、安全標(biāo)準(zhǔn) C、服務(wù)水平D、價格水平258、采樣的目的在于(AB)26 A、對產(chǎn)品進行評價 B、供檢驗分析用 C、留樣 D、分樣 259、發(fā)生食物中毒后應(yīng)采集的飲具、器具是(ABC)A、鍋、盆 B、菜板、刀 C、抹布 D、冰箱 260、一般常規(guī)采樣有那些基本技術(shù)要求 ?(ABD)A、填寫現(xiàn)場采樣記錄 B、進行樣品封樣 C、進行檢驗預(yù)算 D、保存好樣品 261、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有 B、細(xì)菌病毒的侵入并繁殖 C、環(huán)境污染 D、人為因素。262、在飲食上造成“病從口入”的原因包括：（ABCDE）

A、進食發(fā)霉、發(fā)餿食物 B、長期進食腌制食物 C、長期進食煙熏明火燒烤食物 D、長期進食高脂肪食物 E、長期進食過硬過熱食物 F、天天暴飲暴食

263、食物中毒時應(yīng)采集患者的哪些樣本 ?(ABC)A、嘔吐物 B、排泄物 C、洗胃液 D、口腔分泌物 264、采樣的原則是(ACD)A、要有代表性 B、要有規(guī)范性 C、要有適時性 D、要有程序性 265、采樣方法有(ABCD)A、統(tǒng)一抽樣 B、系統(tǒng)抽樣 C、分層隨機抽樣 D、群體抽樣 266、采樣的方法有那些 ?(ABC)A、單純性隨機采樣 B、分層隨機采樣 C、整群采樣 D、整體采樣 267、關(guān)于產(chǎn)品樣品確認(rèn)告知書下列哪些說法是正確的 ?(ABD)A、是向產(chǎn)品的生產(chǎn)者發(fā)出的通知 B、是向產(chǎn)品進口代理單位發(fā)出的通知 C、是向消費者發(fā)出的通知 D、是產(chǎn)品生產(chǎn)者確認(rèn)的憑證 268、樣品確認(rèn)應(yīng)遵循的原則是(AC)。

A、對直接從生產(chǎn)者采集的樣品可以不必確認(rèn) B、對從進口代理單位采集的樣品必須進行確認(rèn)

C、跨省銷售的產(chǎn)品可請樣品生產(chǎn)者所在的食品安全監(jiān)督機構(gòu)協(xié)助確認(rèn) D、散裝食品必須進行確認(rèn) 269、食物中毒應(yīng)采集的樣本有(ABD)A、食物、殘留的可疑飯菜 B、患者嘔吐物、排泄物、洗胃液 C、食品從業(yè)人員 D、飲具、容器的采取 270、樣品感官檢查的目的(AD)。

A、可以及時、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常 B、方法直觀、手段簡便 C、需要借助一些必要的儀器設(shè)備

D、能夠發(fā)現(xiàn)其他檢驗方法難以鑒別的食品特殊性污染或質(zhì)量變化 271、關(guān)于食品下列哪些說法是正確的 ?(ABCD)A、無毒 B、無害

C、符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求 D、具有相應(yīng)色、香、味等感官性狀 272、食品的生物性污染包括哪些內(nèi)容(ABCD)A、病毒 B、細(xì)菌 C、霉菌 D、酵母 273、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要有以下哪些內(nèi)容 ?(ABC)A、血常規(guī)檢驗數(shù)據(jù) B、中毒食物檢驗結(jié)果 C、流行病學(xué)調(diào)查資料 D、吃剩下的食物 274、感官鑒別方法有那些 ?(ABCD)A、視覺鑒別法 B、嗅覺鑒別法 C、味覺鑒別法 D、觸覺鑒別法 275、發(fā)酵性豆制品包括(BD)、A、豆腐 B、腐乳 C、熏干 D、豆鼓 276、水產(chǎn)品易發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要因素是(AC)A、生物酶 B、化學(xué)物質(zhì)的污染 C、細(xì)菌 D、病毒 277、關(guān)于食品添加劑 , 下面哪項是正確的 ?(AC)。

A、是食品工業(yè)發(fā)展的動力 B、是食品污染的重要原因 C、必須按照使用安全標(biāo)準(zhǔn)使用

D、在終產(chǎn)品一般不得檢出 E、以上均不正確 278、關(guān)于食品營養(yǎng)強化劑的規(guī)定 , 下列描述中正確的是（BCD）A、食品營養(yǎng)強化劑必須是天然的物質(zhì) B、食品營養(yǎng)強化劑必須屬于天然營養(yǎng)素范圍

C、使用食品營養(yǎng)強化劑的目的是增加食品的營養(yǎng)成分 D、食品營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的一個類別

279、下列描述中 , 屬于我國批準(zhǔn)的食品添加劑功能類別的是(ACD)28 A、防腐劑 B、絡(luò)合劑 C、著色劑 D、水分保持劑 280、關(guān)于食品添加劑的使用 , 下列描述正確的是(ABCD)。

A、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單的規(guī)定 B、不得以摻假為目的使用食品添加劑 C、不得為掩蓋食品腐敗變質(zhì)而使用食品添加劑 D、不得以偽造為目的使用食品添加劑 281、食品用消毒劑必須符合下列要求(ABC)A、對人體要安全 B、在一定濃度與時間內(nèi)洗消效果符合標(biāo)準(zhǔn)要求 C、質(zhì)量穩(wěn)定 D、具有消毒的作用與效果 282、常見的食品用消毒劑有(ABC)A、二氧化氯 B、二氯異氰尿酸納 C、次氯酸納 D283、一般餐用具消毒應(yīng)保證(ABC)。

A、消毒前應(yīng)洗凈 , 避免油垢影響消毒效果 B、消毒液濃度低于要求時立即更換

C、使消毒物品完全浸沒于消毒液中 D、消毒時間在 10 分鐘以上

284、正常使用食品添加劑應(yīng)做到。(ABD)A、品種是國家允許使用的 B、合法企業(yè)生產(chǎn)的

C、使用量低于國家規(guī)定 D、使用范圍符合要求 285、餐飲服務(wù)單位選址要符合(ABD)等要求

A、地勢干躁 B、交通方便 C、城市下風(fēng)向 D、286、預(yù)防性監(jiān)督的內(nèi)容包括;(BCD)A、立項審查 B、選址審查 C、食品經(jīng)營單位的設(shè)計審查 D、竣工驗收 287、患有(ABCD)的人員不得從事直接接觸食品的工作。A、痢疾 B、傷寒

C、活動性肺結(jié)核 D、化服性或滲出性皮膚病 288、推薦建立和實施 HACCP 食品安全管理體系的單位包括(ACD)A、集體用餐配送單位

29、來蘇 遠(yuǎn)離有害場所 B、加工經(jīng)營場所面積 1000m 以上的餐館

C、就餐場所有 300 座位以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位 D、單餐供應(yīng) 300 人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲服務(wù)單位 289、加熱溫度不足常見于下列哪種情況(ABD)。

A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調(diào)設(shè)備承載能力 C、烹飪時間不足 D、冷凍食品未充分解凍

290、對餐飲服務(wù)單位進行巡回監(jiān)督檢查的目的是(ABC)A、發(fā)現(xiàn)被檢查單位的違法行為和食物中毒隱患 B、宣傳食品安全知識

C、督促餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位改進食品安全水平D、加強食品安全監(jiān)督

291、重大活動食品安全的基本原則是(ACD)A、前期介入原則 B、區(qū)域負(fù)責(zé)原則 C、監(jiān)督與指導(dǎo)相結(jié)合原則 D、制訂監(jiān)督工作方案原則

292、食品藥品監(jiān)督管理部門和接待單位食品采購部門應(yīng)共同對重大活動和重要貴賓接待任務(wù)中所使用的食品、飲品的進貨渠道、資質(zhì)進行審查 , 主要內(nèi)容是(ABC)。A、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證 B、工商營業(yè)執(zhí)照

C、食品檢驗合格證明 D、抽取所有食品樣品進行感官檢查 293、重大活動期間食品安全巡回監(jiān)督檢查的主要檢查內(nèi)容為(ABC)A、冷葷食品加工制作

B、食品庫房(常溫庫、冷藏庫、冷凍庫)和從業(yè)人員健康情況 C、餐具洗滌消毒和食品容器工具專用 D、食品加工過程和操作環(huán)境

294、重大活動期間食品制作現(xiàn)場快速毒物監(jiān)測監(jiān)測項目主要為亞硝酸鹽及(ABC)。A、農(nóng)藥殘留 B、毒鼠強 C、甲醛殘留 D、添加劑 295、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應(yīng)對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣具體要求是(ABCD)。

A、指定專人負(fù)責(zé) B、使用洗滌消毒后容器 C、在無菌條件下操作 D、食品留樣期間不得隨意挪用、食用 30 296、重大活動期間突發(fā)傳染病疫情后 , 應(yīng)做好哪些工作(ABC)A、對病人采取隔離治療措施

B、對傳染病人接觸的環(huán)境、公共場所進行徹底的終末消毒處理 C、對傳染病人接觸的物品進行徹底的終末消毒處理 D、可對傳染病人的密切接觸者實施預(yù)防性投藥

297、在重大活動舉辦前 , 接待單位應(yīng)對室內(nèi)外環(huán)境的病媒醫(yī)學(xué)昆蟲開展防治工作 , 重點部位是(ABCD)。

A、會議室 B、餐廳 C、庫房 D、廚房 298、重大活動食品安全保障體系包括(ACD)A、組織領(lǐng)導(dǎo)體系 B、食品服務(wù)體系

C、食品安全監(jiān)督監(jiān)測體系 D、食品污染、食物中毒事故應(yīng)急調(diào)查處理體系 299、霉變糧食的防霉去毒方法包括(ABCD)A、風(fēng)選法 B、泥水漂浮法 C、去皮法 D、加堿加氯處理 300、下面哪些屬于食物中毒分類的內(nèi)容(ABC)A、細(xì)菌性食物中毒 B、化學(xué)性食物中毒 ‘ C、真菌性食物中毒 D、動物甲狀腺毒 301、關(guān)于細(xì)菌性食物中毒下面敘述正確的是(ABD)A、一般具有明顯的季節(jié)性 B、發(fā)病急、胃腸道癥狀為主 C、預(yù)后不好 , 會引起死亡 D、一般病程短 302、肉毒桿菌食物中毒下面敘述正確的是(BD)A、主要引起胃腸道癥狀 B、發(fā)病常與發(fā)酵類或罐頭類食品有關(guān) C、預(yù)后好 , 不會引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹

303、下面哪些屬于有毒動植物食物中毒的特征(AC)A、一般發(fā)病較急 , 多數(shù)沒有特效療法 B、只有胃腸道癥狀 C、常伴有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀 D、上述均不正確 304、下面哪些屬于化學(xué)性食物中毒的特征(ABC)A、潛伏期短 B、常需要特效解毒劑 C、發(fā)病較急 , 后果嚴(yán)重 D、潛伏期長 305、下面哪些屬于食物中毒的流行病學(xué)特征(ABC)31 A、潛伏期一般較短 , 發(fā)病率較高 B、主要以腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀為主 C、人與人之間不直接傳染 D、發(fā)病曲線呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 306、正確的食源性疾病分類包括:(AD)。

A、感染性食源性疾病 B、細(xì)菌性食物中毒 C、化學(xué)性食物中毒 D、中毒性食源性疾病 307、下面哪些屬于病毒性食源性疾病的特征(AD)、A、病毒只能在細(xì)菌中生存 , 不能在食品和水中復(fù)制

B、病毒能分解蛋白質(zhì)和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺有異常變化

C、病毒只能在細(xì)菌中生存 , 也能在食品和水中復(fù)制

D、病毒不能分解蛋白質(zhì)和糖 , 因此受病毒污染的食品在外觀上 ,包括味覺、嗅覺無異常變化

308、病毒污染食品的途徑主要包括（ABC）A、人與人接觸直接傳播

B、經(jīng)污水或環(huán)境而傳播

C、食品加工工人的接觸污染 D、以上均不是 309、下面哪些屬于食源性寄生蟲病的特征(AC)A、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較長 B、與食物中毒比較 , 潛伏期一般較短

C、可有人與人之間的傳播 D、沒有人與人之間的傳播

310、到超市購買食品，發(fā)現(xiàn)以下哪些情形時不要購買：（ABCD）

A、包裝破損 B、超過保質(zhì)期 C、標(biāo)簽上注釋不全如無廠名、廠址等 D、食品外觀有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象

311、優(yōu)質(zhì)食用油不應(yīng)有的特征是？（AD）

A、有懸浮物 B、沒有沉淀物 C、清晰透明 D、油色發(fā)暗

312、不新鮮蟹類具有下列特征（ABC）

A、背面發(fā)白或微黃 B、腹面變黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重實感

313、下列哪些飲食習(xí)慣是正確的（BCD）

A、剛買的蘋果直接連皮食用 B、蔬菜在烹調(diào)前先用水浸泡并沖洗 C、雞蛋在放

進冰箱前要先擦洗外殼 D、經(jīng)常整理冰箱內(nèi)容物

314、世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全要點包括（ABCDE）

A、拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分開 C、食物要做熟 D、保持食品的安全溫度 E、使用安全的水和食品原料

315、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則（ABC）。A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值 B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性 D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

316、淘洗米時，指出哪些是不正確的做法：（ABCD）

A、熱水淘洗 B、反復(fù)多次淘洗 C、用力搓洗 D、長時間浸泡后再搓洗

317、下列哪些清洗方法更容易損失蔬菜中的營養(yǎng)素：（AD）

A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水沖洗 D、焯完的菜過分?jǐn)D去水分

318、下列哪些烹調(diào)方法更容易保存蔬菜中的營養(yǎng)素：（ABCD）

A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做湯時水開后再放菜 D、焯菜時水開后再放入

319、制作面食時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素（AB）A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、撈水飯 320、烹調(diào)雞蛋時，哪些方法更容易保存營養(yǎng)素：（ABC）A、煮雞蛋 B、蒸雞蛋 C、煎雞蛋 D、炸雞蛋

321、明火直接燒烤的肉類食物會產(chǎn)生哪些有毒有害物質(zhì)：（AB）

A、某種致基因突變物質(zhì) B、致癌作用較強的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮

322、下列哪些食物含有較高的天然有害成分。（ABC）A、豆角（四季豆）B、蕓豆 C、西紅柿 D、大蒜 323.以下哪些方面是進食火鍋食品時應(yīng)注意的：（ABCD）

A、火鍋底火務(wù)必要旺，保持鍋內(nèi)湯汁滾沸 B、貝類應(yīng)選擇鮮活的 C、生熟食物要分開盛放 D、不要喝或盡量少喝火鍋湯

324、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（BCDEF）A、蘋果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、檸檬

第三篇：食品安全管理員

食品安全管理員、檢驗員管理制度

一、制定本單位食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。

二、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。

四、組織本單位食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

六、對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。

七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

九、每次購入食品，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。

十、采取賬簿登記、單據(jù)粘貼建檔等多種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限自該種食品購入之日起不少于2年。

十一、食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中作出醒目標(biāo)注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者腐敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，撤下柜臺銷毀或者報告工商行政管理機關(guān)依法處理，食品的處理情況應(yīng)當(dāng)在進貨臺賬中如實記錄。

第四篇：食品安全管理員管理

法律依據(jù)：

為貫徹實施《中華人民共和國食品安全法》，落實市五屆人大一次會議《關(guān)于落實我市食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人和管理人員培訓(xùn)考核經(jīng)費及制訂管理辦法的建議》（第20100044號），市場監(jiān)管局制定了《深圳市食品安全管理員管理辦法（試行）》，該辦法已經(jīng)通過法制辦審查，并在市政府公報（2010年第37期）上予以公布。配備要求：

食品生產(chǎn)經(jīng)營單位根據(jù)其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模和范圍，應(yīng)當(dāng)配備1名以上的食品安全管理員。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位依法配備合格的食品安全管理員后方可向市場監(jiān)督管理部門申請辦理食品生產(chǎn)、流通或餐飲服務(wù)的各項許可業(yè)務(wù)。食品生產(chǎn)經(jīng)營單位變更食品安全管理員，應(yīng)提前選配符合要求的食品安全管理員，并在變更后15日內(nèi)向市場監(jiān)督管理部門備案。

廣體的食品流通經(jīng)營單位，業(yè)主必須取得《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》，同一個體業(yè)主開多個門店的，業(yè)主可以擔(dān)任其中一個門店的食品安全管理員，其它門店須另外配備符合要求的食品安全管理員。

食品安全管理員須經(jīng)符合要求的培訓(xùn)考核機構(gòu)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，獲得《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》。分類：

食品安全管理員培訓(xùn)考核類別根據(jù)所從事的行業(yè)不同，分為A類(食品生產(chǎn))、B類(食品流通)和C類(餐飲服務(wù))共3類。其中C類(餐飲服務(wù))又分為C1類(餐飲服務(wù)初級)和C2類(餐飲服務(wù)高級)。

食品安全管理員所從事的行業(yè)須與其培訓(xùn)考核類別相對應(yīng)，不得跨行業(yè)從業(yè)。通過C2類(餐飲服務(wù)高級)考核的食品安全管理員，可以從事要求配備C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員的工作。

以下單位須配備C2類(餐飲服務(wù)高級)食品安全管理員：特大型、大型餐館，所有機關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校及托幼機構(gòu)食堂，連鎖經(jīng)營餐飲服務(wù)企業(yè)總部，集體用餐配送單位，重大活動指定接待單位，量化等級評級為A級的餐飲服務(wù)單位，以及有熟食制售的綜合商場超市。其他餐飲服務(wù)單位應(yīng)至少配備C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員。

流程圖：

報名條件：

B類(食品流通)、C1類(餐飲服務(wù)初級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲。A類(食品生產(chǎn))、C2類(餐飲服務(wù)高級)食品安全管理員考試條件：身體健康，年滿18周歲，且具有高中及以上學(xué)歷。

報名方式：

方法1：登錄深圳市市場監(jiān)督管理局網(wǎng)站（http://004km.cn/SPAQYKS/TestingWeb/Home/Index.aspx

先注冊、登陸，再選擇要報名的期次，點擊“我要報名”，填寫內(nèi)容，打印回執(zhí)。

方法3：到培訓(xùn)點現(xiàn)場報名或撥打培訓(xùn)點電話報名。各培訓(xùn)點地址和聯(lián)系電話見“我要培訓(xùn)后參加考試” 部分。

提交資料：

現(xiàn)場報名（電話或網(wǎng)上報名須在相應(yīng)的培訓(xùn)點提交）時須提交如下材料：

1、報名表（貼照片）；

2、身份證復(fù)印件（使用免費考核名額的，須有所在單位簽章，并注明“同意***同志參加食品安全管理員考核”）；

3、報考A類（食品生產(chǎn)）和C2類（餐飲服務(wù)高級），須提供高中及以上學(xué)歷證復(fù)印件；

4、使用免費考核名額的，須有所在單位營業(yè)執(zhí)照、許可證、組織機構(gòu)代碼證、事業(yè)單位法人證書、民辦非企業(yè)單位登記證書或名稱核準(zhǔn)通知書中任意一種的復(fù)印件（所在單位簽章）；

5、一寸彩色免冠照片1張（制作證書）。

報名表可以在食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)上下載或在培訓(xùn)點、市場監(jiān)管局食品許可受理窗口免費領(lǐng)取。

電話或網(wǎng)上報名的，須在培訓(xùn)考核開始前提前半小時到培訓(xùn)點提交報名材料，未按要求提供材料的，不得參加培訓(xùn)考核或培訓(xùn)考核無效。

報名成功后，憑本人身份證參加考試。報名后未參加考試或考試不合格的，須重新報名自費參加補考。

考試費用：

政府對食品安全管理員培訓(xùn)考核進行補貼，我市每個食品生產(chǎn)經(jīng)營單位有一人次的免費考核名額。

有下列情況之一的，須自費參加考試：

1、安排1名以上人員參加考試的，超出1名的部分須自費；

2、已經(jīng)報名，但未按期參加考試，再次報名須自費；

3、第一次考試不合格，再次參加考試須自費；

4、非單位委派，個人自愿參加的，須自費?？荚囆问剑?/p>

考試采用人機對話的方式，計算機在題庫內(nèi)隨機抽題，自動評分?？荚嚂r間暫定為90分鐘，題型有單選、多選和判斷題三種類型。

考試合格的，發(fā)放《深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核合格證》。證書有效期為3年，有效期屆滿前3個月，須到培訓(xùn)點參加知識更新培訓(xùn)和考核，合格的予以換證。變更工作單位的，須及時辦理備案手續(xù)。

選擇培訓(xùn)機構(gòu)：

市場監(jiān)督管理部門按照統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、方便企業(yè)的原則確定食品安全管理員培訓(xùn)考核機構(gòu)，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學(xué)員可以在公布的以下培訓(xùn)考核機構(gòu)名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)即可查詢各培訓(xùn)點具體情況，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

全員食品培訓(xùn)中心（龍崗）培訓(xùn)考核點

地點：原質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局龍崗分局綜合辦公室2樓，龍崗區(qū)龍城街道愛心路交警大隊斜對面

聯(lián)系人：溫小姐、萬小姐，聯(lián)系電話：0755-61830601、61830602，監(jiān)督電話：0755-82099015，傳真：0755-82099053

乘車路線：公交： 329、365、398、839、862、353、B724、E5、M219、M220、機場3號線、高鋒

33、高鋒35公交到在“和興花園”站，乘903、818、862公交車在“交警大隊”站。

(八)龍崗質(zhì)量協(xié)會（布吉）培訓(xùn)考核點

地點：龍崗布吉西環(huán)路9號4樓鑫源培訓(xùn)中心

聯(lián)系人：劉閩，聯(lián)系電話：0755-84508501、28999186、***，傳真：0755-84508502

乘車路線：①公交：313、303、910、322、B206森鑫源站下車即到；821B、K206、206、321、839、943、836、661、863、938、315、208、958、955布吉中學(xué)或布吉一村下車往西環(huán)路方向前行200米；②地鐵5號線長龍站。

各培訓(xùn)考核點的介紹，詳細(xì)情況和培訓(xùn)考核報名信息以及最新聯(lián)系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)”查詢，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

市場監(jiān)督管理部門按照統(tǒng)籌規(guī)劃、合理布局、方便企業(yè)的原則確定食品安全管理員培訓(xùn)考核機構(gòu)，并向社會公布。參加食品安全管理員考試的學(xué)員可以在公布的以下培訓(xùn)考核機構(gòu)名單中選擇。

登錄深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)即可查詢各培訓(xùn)點具體情況，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。

各培訓(xùn)考核點的介紹，詳細(xì)情況和培訓(xùn)考核報名信息以及最新聯(lián)系方式可以登錄“深圳市食品安全管理員培訓(xùn)考核網(wǎng)”查詢，或到深圳市市場監(jiān)督管理局食品許可受理窗口領(lǐng)取有關(guān)資料。培訓(xùn)形式：

培訓(xùn)班每1-2周舉辦1次，采用小班現(xiàn)場教學(xué)形式，請大專院校、行業(yè)協(xié)會、機關(guān)事業(yè)單位有關(guān)專家、學(xué)者現(xiàn)場授課。食品生產(chǎn)、餐飲服務(wù)和食品流通的食品安全管理員每期培訓(xùn)時間分別暫定為2.5天、2天和2天，具體時間由培訓(xùn)點安排?？记冢?/p>

學(xué)員參加培訓(xùn)時須攜帶本人身份證和報名資料，提前入場，不得遲到、缺課或提前離場。培訓(xùn)將實施考勤管理，每節(jié)課都須用本人的身份證打卡考勤，凡考勤不全的，須另行補課，否則，不予參加考核。

參加了培訓(xùn)且有滿勤記錄的，須在培訓(xùn)結(jié)束一個月內(nèi)根據(jù)本人的時間和學(xué)習(xí)情況選擇合適的考核期次報名參加考試，考試點須與培訓(xùn)點一致。

食品安全管理員培訓(xùn)考核報名及咨詢電話:

（一）商促會（羅湖書城）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：溫小姐，龍小姐，聯(lián)系電話：82460164，82460380

（二）嶺南培訓(xùn)（南山書城）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：鄒老師，聯(lián)系電話：82548675，***

（三）服務(wù)行業(yè)培訓(xùn)（福田）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：吳先生，聯(lián)系電話：83997842，83202924

（四）全員食品培訓(xùn)中心（西鄉(xiāng)）培訓(xùn)考核點 聯(lián)系人：曾小姐，聯(lián)系電話：61830598、61830599

（五）嶺南培訓(xùn)（龍華）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：唐老師、鄒老師，聯(lián)系電話：29678364，***

（六）零售協(xié)會（沙井）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：張希全，聯(lián)系電話：82944416，83144753

（七）全員食品培訓(xùn)中心（龍崗）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：溫小姐、萬小姐，聯(lián)系電話：61830601、61830602

（八）龍崗質(zhì)量協(xié)會（布吉）培訓(xùn)考核點

聯(lián)系人：劉閩，聯(lián)系電話：84508501，28999186，***

食品安全管理員培訓(xùn)考核投訴電話： 市場監(jiān)管局83070247，83070334，83070174

第五篇：食品安全管理員是非題

餐飲服務(wù)題庫是非題

一、《食品安全法》和《餐飲服務(wù)許可證實施條例》

1、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）

2、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

3、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）

5、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）

6、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

7、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

9、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）

10、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用中文標(biāo)識。（√）

11、申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應(yīng)當(dāng)向國家食品藥品監(jiān)督管理局提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。（×）

12、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

13、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。（√）

14、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第一款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成分及其含量。（√）

15、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（√）

16、食品經(jīng)營者貯存散裝食品，只須在貯存位臵標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。（×）

17、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽和說明書。標(biāo)簽和說明書除應(yīng)當(dāng)載明《食品安全法》第42條規(guī)定的有關(guān)事項外，只須在標(biāo)簽上再載明“食品添加劑”字樣就行了。（×）

18、食品安全監(jiān)管部門公布食品安全信息應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)確、及時、客觀。（√）

19、食品安全法規(guī)定：對食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動實施監(jiān)督的部門分別是質(zhì)量監(jiān)督部門、工商部門和衛(wèi)生部門。（×）

20、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料。（√）

21、監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，對不屬于本部門職責(zé)的，不須受理。（×）

22、國家食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)當(dāng)對食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（×）

23、承擔(dān)食品檢驗職責(zé)的機構(gòu)、食品安全監(jiān)管部門可以向消費者推薦食品。（×）

24、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和輻射性危害進行風(fēng)險評估。（×）

25、食品安全風(fēng)險評估確定某食品不安全時，食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)立即當(dāng)場銷毀相關(guān)食品。（×）

26、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須做到：取得相應(yīng)資質(zhì)許可、建立自身的食品安全管理制度、接受監(jiān)管部門依法實施的監(jiān)督檢查和對監(jiān)管部門食品抽檢要付相應(yīng)檢驗費。（×）

27、凡患有痢疾、傷寒、化膿性或者滲出性皮膚病、病毒性肝炎、高血壓、糖尿病患者不得從事直接入口食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。（×）

28、國家食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理方面的主要職責(zé)是：食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、查處重大事故。（×）

29、縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織和協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。（√）

30、食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即報告食品藥品監(jiān)管部門。（×）

31、任何單位或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。（√）

32、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。（√）

33、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有：開展應(yīng)急救援工作；封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發(fā)布工作。（√）

34、衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品檢驗機構(gòu)的計量認(rèn)證、審查認(rèn)可。（×）

35、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)經(jīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會審查通過。食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營養(yǎng)等方面的專家以及國務(wù)院有關(guān)部門的代表組成。（√）

36、食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、成分或配料表等內(nèi)容。（√）

37、調(diào)查食品安全事故，應(yīng)當(dāng)查明：事故單位的責(zé)任，負(fù)有監(jiān)督管理和認(rèn)證職責(zé)的監(jiān)督管理部門、認(rèn)證機構(gòu)的工作人員失職、瀆職情況。（√）

38、國家建立食品安全風(fēng)險監(jiān)測制度，對食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素進行監(jiān)測。（√）

39、縣級以上食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品安全信用檔案，內(nèi)容包括：稅務(wù)登記證、許可頒發(fā)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況。（×）

40、國家建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)對召回的食品采取補救、無害化處理、銷毀等措施，并將食品召回和處理情況向縣級以上質(zhì)量監(jiān)督部門報告。（√）

41、食品檢驗機構(gòu)按照國家有關(guān)認(rèn)證認(rèn)可的規(guī)定取得資質(zhì)認(rèn)定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。（√）

42、進口食品應(yīng)當(dāng)經(jīng)出入境檢難檢疫機構(gòu)檢驗合格后，海關(guān)憑出入境檢驗檢疫機構(gòu)簽發(fā)的通關(guān)證明放行。（√）

43、食品行業(yè)協(xié)會等組織、消費者需要委托食品檢驗機構(gòu)對食品進行檢驗的，應(yīng)當(dāng)委托符合本法規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行。（√）

44、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在本法實施前已經(jīng)取得相應(yīng)許可證的，該許可證繼續(xù)有效。（√）

45、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，對社會和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。（√）

46、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估（×）

47、國務(wù)院工商行政管理部門負(fù)責(zé)重大食品安全的查處（×）

48、國家建立食品安全風(fēng)險評估制度，包括對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進行風(fēng)險評估（√）

49、食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定，修訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)（√）

50、重大食品安全事故查處的結(jié)果，是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學(xué)依據(jù)（×）

51、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（√）

52、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是選擇性執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)（×）

53、制訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品安全風(fēng)險評估結(jié)果，充分考慮食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估結(jié)果，并廣泛聽取消費者的意見（√）

54、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲單位在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（√）

55、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門接到咨詢、投訴、舉報、對不屬于本部門的職責(zé)則不予受理（×）

56、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門對同一生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為不得給予二次以上的罰款（√）

57、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門可分別給予罰款等行政處罰，涉嫌犯罪的，應(yīng)當(dāng)依法向公安機關(guān)移送（×）

58、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門應(yīng)當(dāng)相互通報獲知的食品安全信息，公布信息，應(yīng)當(dāng)做到準(zhǔn)確、及時、客觀（√）

59、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)督、農(nóng)業(yè)等監(jiān)督部門公布信息，應(yīng)當(dāng)做到公開，公平，公正（×）

60、制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公共身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理，安全可靠（√）61、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)取得《餐飲服務(wù)許可證》，并依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任。（√）62、餐飲服務(wù)提供者在領(lǐng)取變更、延續(xù)后的新《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)當(dāng)將原《餐飲服務(wù)許可證》交回發(fā)證部門。（√）

63、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（√）64、按照《食品安全法》的規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)的食品沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。（√）65、《餐飲服務(wù)許可證》的有效期為4年。（×）

66、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，需要取得食品生產(chǎn)許可和流通許可。（×）

67、餐飲服務(wù)許可申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在6個月內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可。（×）

68、食品藥品監(jiān)管部門承辦人認(rèn)為申請人不符合餐飲服務(wù)許可條件，主管領(lǐng)導(dǎo)仍然批準(zhǔn)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的，追究主管領(lǐng)導(dǎo)的行政責(zé)任。（√）

69、社會團體或者其他組織、個人在虛假廣告中向消費者推薦食品，使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）70、對依法進行的食品監(jiān)督檢查和抽檢，生產(chǎn)者、經(jīng)銷者不得拒絕。（√）

71、食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會穩(wěn)定、政府公信力和國家形象，但不影響發(fā)展經(jīng)濟。（×）

72、按照約談權(quán)限，發(fā)生一般食品安全事故的餐飲服務(wù)單位，由負(fù)責(zé)直接監(jiān)管的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門組織約談。（√）

二、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及基礎(chǔ)知識

73、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中 “ 應(yīng) ” 的內(nèi)容表示必須這樣做 ,“ 不得 ” 的內(nèi)容表示禁止這樣做 ,“ 宜 ” 的內(nèi)容表示以這樣作為佳。（√）

74、食品處理區(qū)可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)（√）75、粗加工場所可以對食品原料和臟餐具進行清洗、整理（×）76、就餐場所包括門廳、大堂休息廳、舞臺等場所（×）77、食品處理區(qū)不一定都要在室內(nèi)（×）

78、粗加工場所應(yīng)分別設(shè)臵動物性、植物性和水產(chǎn)品清洗水池（√）79、餐飲加工經(jīng)營場所不得飼養(yǎng)、宰殺活的畜禽類動物（√）80、500㎡以上餐館宜設(shè)臵獨立的拖把等清潔工具存放間（√）81、粗加工場所各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識，標(biāo)明其用途（√）82、餐飲單位選址應(yīng)遠(yuǎn)離各類污染源5M以上（×）83、清潔操作區(qū)內(nèi)不設(shè)地漏，應(yīng)設(shè)明溝（×）84、食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)臵（√）

85、在食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的供從業(yè)人員使用的洗手的設(shè)施（√）86、在就餐場所應(yīng)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施（√）87、在食品處理區(qū)應(yīng)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的洗手設(shè)施（×）88、在就餐場所應(yīng)有足夠數(shù)量的供從業(yè)人員使用的洗手設(shè)施（×）

89、餐用具采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵（√）90、為防止害蟲進入并污染環(huán)境，在食品處理區(qū)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器（×）91、廢棄物容器應(yīng)用堅固不透水材料并加蓋（√）

92、加工場所設(shè)臵滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面2M左右高度（√）93、加工場所設(shè)臵滅蠅燈，應(yīng)懸掛于距地面1.5M左右高度（×）

94、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類浸入（√）95、對食品原料的采購入庫前應(yīng)驗收，出庫時應(yīng)登記，作好記錄（√）

96、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理污染食品和有毒食品。（×）97、食品貯存應(yīng)遵守先進后出原則（×）

98、食品冷藏時應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放（√）

99、供加工涼菜用的蔬菜，水果等食品原料未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間（√）100、加工涼菜用的蔬菜，水果應(yīng)在涼菜間清洗處理后方可切配裝臵（×）

101、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10的條件下存放（√）

102、在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在低于60℃或高于10℃的條件下存放（×）

103、餐飲單位應(yīng)設(shè)臵專職或兼職食品安全管理員，兼職管理員應(yīng)由加工環(huán)節(jié)的工作人員兼任（×）

104、大型餐館、學(xué)校食堂應(yīng)有專職食品安全管理員，其他單位應(yīng)有專職食品安全管理員（√）105、食品留樣要求在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g（√）106、廚師在處理食物前和處理生食物后都應(yīng)洗手（√）107、食品從業(yè)人員開始工作后和上廁所前都應(yīng)洗手（×）

108、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，治愈后方可重新上崗（√）

109、每名從業(yè)人員應(yīng)有一套工作服（×）

110、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時開啟20分鐘以上（×）

111、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道疾病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。（√）

112、餐飲業(yè)從業(yè)人員操作時應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。（√）113、煮沸、蒸汽消毒餐飲具應(yīng)保持100℃5分鐘以上。（×）

114、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料可以直接帶入涼菜間。（×）115、專間溫度不高于25℃（√）

116、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。(√)117、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，也可以使用手巾、餐巾擦干。（×）118、生食海產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。（√）119、對每種易腐食品及切配好的食品應(yīng)標(biāo)注制作時間及使用期限。（√）

120、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放。（√）

121、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修。（√）122、餐飲業(yè)5S包括內(nèi)容為常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。（√）123、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”須專人加工，其他人不得撤擅自進入。（√）124、涼菜間、裱花間、分餐間等“專間”的容器、工具須專用。（√）

125、廚房，加工車間和餐飲經(jīng)營性建筑物內(nèi)，可使用毒鼠藥品、捕鼠器進行滅鼠。（×）126、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，并在同一冰室內(nèi)存放。（×）127、已解凍的食物不應(yīng)再冷凍。（√）

128、煮沸、蒸汽消毒餐具保持100℃10分鐘以上。（√）

129、烹飪或涼菜裝盤后若超過2小時，需加熱后方可使用。（×）130、紫外線燈消毒的應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘。（√）131、冷藏直接食用的食品解凍后也能直接食用。（×）132、處理污染的設(shè)備或飲食用具后須洗手。（√）133、留樣食品在冷藏條件下存放24小時以上。（×）134、涼菜、裱花、分餐間等專間溫度不高于25℃。（√）135、滅蚊燈應(yīng)設(shè)臵在庫房或廚房的進門口處。（×）

136、紅外線消毒餐具一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。（√）137、冷藏前食物須充分冷卻。（√）

138、餐飲業(yè)布局時成品通道、出口應(yīng)與原料通道、入口分開設(shè)臵，并與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)臵（√）

139、粗加工場所應(yīng)有肉類、水產(chǎn)品、蔬菜原料的清洗水池并有明顯標(biāo)志（√）140、對各類蔬菜均應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作（√）141、對有些蔬菜可以生切后洗揀(×)142、食品應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于120℃（×）

143、成品是經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）

144、自助餐是指集中加工制作后放臵于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品（√）145、清洗是指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、工具表面的污物所采取的操作過程（√）146、非食品處理區(qū)包括餐飲具保潔間、更衣室（×）

147、一般操作區(qū)包括粗加工場所、切配場所、用具洗消場所（√）148、快餐店指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。（√）

149、不同的餐飲服務(wù)單位雖然差別很大 , 但應(yīng)該采取 “ 一刀切 ” 的標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范 , 不能區(qū)別對待。（×）

150、政府監(jiān)管部門是食品安全的第一責(zé)任人。（×）

151、準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所 , 包括烹調(diào)場所、餐用具保潔場所。（√）

152、清潔操作區(qū)內(nèi)可以設(shè)臵明溝 , 但要及時清潔。（×）

153、在一般操作區(qū)從事的均是直接入口食品的加工制作或分裝 , 一旦受到致病性微生物污染 , 將可能產(chǎn)生嚴(yán)重危害后果。（×）

154、冷藏指為保鮮和防腐的需要 , 將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程 , 冷藏溫度的范圍應(yīng)在 0-10 ℃之間。（√）

155、冷凍指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在-10 ℃-1 ℃之間。(×)156、餐飲服務(wù)單位和集體用餐配送單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域 , 應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源 15m 以上，應(yīng)設(shè)臵在粉塵、有害氣體、放射性氣體和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（×）

157、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的 , 應(yīng)設(shè)臵相應(yīng)的專用操作場所, 對環(huán)境、工用具、人員、操作過程等均有嚴(yán)格的要求。（√）

158、非食品處理區(qū)、就餐場所均不是加工經(jīng)營場所 , 不應(yīng)計入加工經(jīng)營場所面積。（×）159、粗加工區(qū)應(yīng)至少設(shè)臵動物性食品和植物性食品的清洗水池 , 水產(chǎn)品屬于動物性食品 , 因此完全沒有必要單獨設(shè)臵清洗池。（×）

160、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位臵應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。（√）

161、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。(√)162、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū) , 廁所門也不得朝向食品處理區(qū)。（√）

163、各個建筑平面的結(jié)合處 , 推薦采用弧形結(jié)構(gòu) , 使其易于清掃 ,避免積垢。（√）164、水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度 , 在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。（√）165、食品庫房應(yīng)有防止動物侵入的裝臵(如庫房門口設(shè)防鼠板)。（√）

166、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)臵數(shù)量足夠的物品存放架 , 其結(jié)構(gòu)及位臵應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在 20Cm 以上 , 以利空氣流通及物品的搬運。(×)167、為避免專間內(nèi)工用具與其他部位的工用具混用造成交叉污染 ,其清洗消毒應(yīng)在專間內(nèi)完成 , 清洗消毒設(shè)施的數(shù)量和規(guī)格應(yīng)能滿足清洗消毒工作需要。（×）168、專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25 ℃ , 必須設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。（×）

169、為了避免紫外線對人體的傷害 , 紫外線燈必須在保證室內(nèi)無人的情況下才使用 , 因此紫外線燈的電源開關(guān)應(yīng)安裝在門口。（√）

170、餐飲服務(wù)單位員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示。（√）

171、餐飲服務(wù)單位應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施 , 其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。（√）

172、對于統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送的連鎖餐飲企業(yè) , 一般索證資料由總部統(tǒng)一保存 , 為方便企業(yè)管理 , 若分店能提供食品來自統(tǒng)一配送的證明 , 應(yīng)視為符合要求。（√）173、在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品 ,應(yīng)當(dāng)在高于60 ℃或低于10 ℃的條件下存放。（√）

174、中央廚房可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合《食品安全法》規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（√）

175、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的，企業(yè)可以執(zhí)行或不執(zhí)行。（×）

176、餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位，應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。（×）177、特大型餐館、大型餐館，學(xué)校食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂，餐飲連鎖企業(yè)總部，集體用餐配送單位應(yīng)當(dāng)制定關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處臵方案。（√）

178、采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂項目位臵或者菜單上公示制作方式。（×）

179、餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。（√）180、餐飲服務(wù)單位專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子可為手動開啟式。（×）

181、在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請。（√）182、保質(zhì)期(最佳食用期)是指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量(品質(zhì))的期限。在此期限，食品完全適于銷售；超過此期限后，在一定時間內(nèi)食品是安全的，仍然可以食用的。（×）183、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在最初進行健康檢查，取得健康證以后，無需再進行健康檢查。（×）184、生產(chǎn)加工不同批次的食品，可以共用一個檢驗合格證。（×）

185、使用食品添加劑時應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》GB2760，其加入的量不得超過允許限量，不能在允許使用的食品類別外使用。（√）186、從事餐飲服務(wù)活動的經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可后，辦理工商登記。（√）187、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)單位，必須由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（×）

188、食品和食品添加劑與其標(biāo)簽、說明書所載的內(nèi)容不符的，不得上市銷售。（√）189、食品藥品監(jiān)管部門到餐飲服務(wù)單位采集樣品，不必支付任何費用。（×）

190、在餐飲企服務(wù)單位食品庫房中，可以將食品添加劑與其它原料混放，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。（×）

191、食品加工專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟60分鐘以上，并做好記錄。（×）

192、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。（√）

193、餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。（√）

194、餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)，但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（×）

195、餐飲服務(wù)單位的粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)臵動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。（×）

196、在餐飲服務(wù)單位的加工經(jīng)營場所內(nèi)可以圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。（×）197、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品應(yīng)存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識，并有專人保管。（√）

198、冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。（×）

199、餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)在3小時內(nèi)按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。（×）

200、餐飲服務(wù)提供者從生產(chǎn)企業(yè)或生產(chǎn)基地直接采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；不必留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

201、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；應(yīng)留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（√）

202、餐飲服務(wù)提供者從商場、超市、批發(fā)零售市場等少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，不用留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。（×）

203、餐飲服務(wù)監(jiān)管部門在進行監(jiān)督抽檢工作時，被抽樣單位無正當(dāng)理由而拒絕抽樣，抽樣人員可以填寫拒絕抽樣說明書并簽字，及時向當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門報告，由當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管部門按抽檢不合格處理。（×）

204、所有的餐館、集體用餐配送單位和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)臵有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。（×）

205、不具備設(shè)臵預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者，可以在專間入口處不設(shè)臵洗手、消毒、更衣設(shè)施。（×）

206、在重大活動中，主辦單位應(yīng)當(dāng)建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理機構(gòu)，負(fù)責(zé)重大活動餐飲服務(wù)食品安全管理，對重大活動餐飲服務(wù)食品安全負(fù)責(zé)。（√）

207、對餐飲服務(wù)提供者主要責(zé)任人進行約談的主要目的，是要求其認(rèn)真落實餐飲服務(wù)食品安全責(zé)任，立即采取有效措施，及時消除食品安全隱患，切實提高食品安全保障水平。（√）

三、餐飲服務(wù)食品安全基礎(chǔ)知識

208、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全無害（√）209、未經(jīng)檢疫的肉類是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（√）

210、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于一年（×）

211、國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行申報備案制度（×）

212、國家對食品添加劑的生產(chǎn)實行許可制度（√）

213、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制訂、公布（√）

214、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的目錄由國務(wù)院食品藥品監(jiān)督部門制訂、公布（×）

215、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查、落實情況（√）

216、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（×）

217、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥藥材的物質(zhì)。（√）

218、食物中毒時指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品而發(fā)生的急性、亞急性傳染?。ā粒?/p>

219、食物中毒可分為細(xì)菌性、真菌性、動物性、植物性及化學(xué)性食物中毒五大類（√）220、細(xì)菌性食物中毒主要原因是誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽用（×）221、化學(xué)性食物中毒主要原因是從業(yè)人員帶菌污染食品（×）222、細(xì)菌性食物中毒病死率較低（√）223、化學(xué)性食物中毒發(fā)病率和病死率均較高（√）

224、預(yù)防食物中毒的措施之一是,熟食品應(yīng)盡快吃掉，食品原料應(yīng)盡快使用完（√）225、清洗和消毒是防止食品被細(xì)菌污染的主要設(shè)施（√）226、引起細(xì)菌性食物中毒的病原體是致病菌。（×）

227、細(xì)菌性食物中毒的感染型和毒素型能嚴(yán)格界定 , 多數(shù)細(xì)菌性食物中毒呈混合型存在。（×）

228、霉菌毒素不同于細(xì)菌毒素 , 一般耐高溫 , 有抗原性 , 一般不引起機體產(chǎn)生抗毒素。(×)229、化學(xué)性食物中毒潛伏期長 , 發(fā)病較急 , 后果嚴(yán)重 , 常常需要特效解毒劑。（×）230、食物中毒人群普遍易感 , 并且發(fā)病后一般產(chǎn)生免疫力 , 可重復(fù)感染發(fā)病。(×)231、食源性疾病就是食物中毒。(×)232、食源性寄生蟲病沒有人與人之間的傳播。（×）

233、腸毒素都是蛋白質(zhì),對酸具有一定的抵抗能力，進入腸道后經(jīng)過一系列的生化反應(yīng),使腸細(xì)胞對 Na＋ 和水的吸收亢進 , 而對 Cl-的分泌抑制。（×）234、個案流行病學(xué)調(diào)查只調(diào)查病人。（×）

235、正確的冷藏溫度一般在 8 ℃以下的貯藏溫度。(×)236、加熱食品應(yīng)使其中心溫度達(dá)到70℃以上，保存熟食應(yīng)在60℃以上，或溫度控制在10℃以下（√）

237、禁止食用劇毒農(nóng)藥致死的禽畜是預(yù)防農(nóng)藥中毒的措施之一（√）238、生物性污染包括微生物及毒素，多環(huán)芳烷類、寄生蟲及蟲卵等（×）239、化學(xué)性污染包括農(nóng)藥，多環(huán)芳烴類、病毒等（×）240、生物性污染包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲、農(nóng)藥（×）

241、化學(xué)性污染包括農(nóng)藥、多環(huán)芳烴類、有毒金屬、濫用食品添加劑、植物生長促進劑等（√）242、食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的醫(yī)療單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級衛(wèi)生行政部門報告（√）

243、食品安全事故發(fā)生單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地食品藥品監(jiān)督部門報告（×）

244、餐飲監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的單位增加監(jiān)督檢查頻次（√）

245、食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性，亞急性或者慢性危害（√）246、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品對人體健康有危害或者可能有危害的事故（√）

247、餐飲業(yè)進貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件可處二千元以上二萬元以下的罰款（√）248、取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，還需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可（×）

249、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立本單位食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動（√）

250、食品經(jīng)營者貯存散裝食品、應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容（√）

251、國家建立食品召回制度，由縣級以上消協(xié)部門負(fù)責(zé)管理（×）

252、食品污染是指食品受到有害物質(zhì)的侵襲，造成安全性、營養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生改變的過程（√）

253、食品，指各種供人食用或者飲用的成品、原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。（√）

254、食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。（√）255、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）256、只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。（×）

257、食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（√）258、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）259、直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。（√）260、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（√）

261、集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規(guī)定義務(wù)，在本市場發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)連帶責(zé)任。（√）

262、食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。（√）

263、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度。（√）

264、在中國境內(nèi)市場銷售的進口食品，必須使用中文標(biāo)識。（√）265、申請利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)活動的單位或者個人，應(yīng)當(dāng)向國家食品藥品監(jiān)督總局提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。（×）

266、食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。（√）

267、超市的食品安全監(jiān)管由食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)。（×）

268、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽除應(yīng)當(dāng)標(biāo)明《食品安全法》第42條第1款內(nèi)容外，還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營養(yǎng)成份及含量（√）

269、食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門負(fù)責(zé)。（√）

270、餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。（√）

271、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或過期食品。（√）

272、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項的要求，銷售預(yù)包裝食品。（√）

273、食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)當(dāng)采取的措施有：開展應(yīng)急救援工作；封存、檢驗可能導(dǎo)致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息發(fā)布工作。（√）

274、食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、增加營養(yǎng)以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。（×）

275、食物中毒人群普遍易感 , 并且發(fā)病后一般產(chǎn)生免疫力 , 可重復(fù)感染發(fā)病。(×)276、食品安全標(biāo)準(zhǔn)就是一些鉛、肺等污染物限量指標(biāo) , 感官性狀指標(biāo)不屬于標(biāo)準(zhǔn)范疇。（×）

277、對于《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》沒有規(guī)定的食品添加劑品種，不能在食品中使用，屬于禁用品種。（√）

278、只要列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑 , 都可以在各類食品中任意使用。(×)279、食品的無毒無害不是絕對的 , 允許食品中含有少量的有毒有害的物質(zhì) , 但是只要不超過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的有毒有害物質(zhì)的限量就可以認(rèn)為是安全的。（√）280、菌落總數(shù)含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品 , 食用后必然會引發(fā)食物中毒。(×)281、污染指示指標(biāo)即反映食品可能被污染以及污染程度指標(biāo) , 主要包括菌落總數(shù)、大腸菌群。（√）

282、水分、酸度等指標(biāo)屬于食品的質(zhì)量指標(biāo) , 不應(yīng)當(dāng)在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定。（×）283、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定程序非常嚴(yán)格 , 一般社會機構(gòu)、企業(yè)、個人不得參與標(biāo)準(zhǔn)制定工作。（×）284、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法的補充和延續(xù) , 具有法律效力。(√)285、餐飲服務(wù)單位的食品安全信譽度一經(jīng)評定 , 是固定不變的。（×）286、消費者享有對餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生狀況的知情權(quán)。（√）

287、對食品安全信譽度的評定應(yīng)考慮餐飲服務(wù)單位的價格、服務(wù)水平等因素。（×）288、凡有違規(guī)行為的 , 都應(yīng)降低其食品安全信譽度等級。(×)289、根據(jù)日常監(jiān)督的結(jié)果 , 即可確定衛(wèi)生信譽度和相應(yīng)的衛(wèi)生監(jiān)督頻次。（×）290、食物冷藏(凍)應(yīng)做到原料、半成品、成品分開存放 , 并有明顯標(biāo)示。（√）291、凡違反關(guān)鍵監(jiān)督項目的 , 應(yīng)降低衛(wèi)生信譽度等級。（√）

292、動物性食品原料(包括水產(chǎn)品)和植物性食品原料可使用同一洗滌池。（×）293、餐飲企業(yè)在經(jīng)營過程中可自行調(diào)整食品加工區(qū)的面積、設(shè)施與布局或使用功能。（×）294、食品的污染物按其性質(zhì)可分生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三個方面。（√）295、食品安全快速檢測必須在現(xiàn)場進行。(×)296、進行食品中微生物檢測 , 都必須進行增菌培養(yǎng)過程。（×）297、食品微生物應(yīng)該進行生化鑒定才能準(zhǔn)確鑒別微生物。（×）298、食品微生物的快速檢測紙片法是根據(jù)反射免疫學(xué)的原理。（×）

299、免疫學(xué)技術(shù)通過抗原和抗體的特異性結(jié)合反應(yīng) , 再輔以免疫放射技術(shù)來鑒別細(xì)菌。（√）

300、應(yīng)用快速檢測方法檢測食品中甲醛殘留 , 只要呈現(xiàn)陽性 , 就可證明食品添加了甲醛或吊白塊。（×）

301、采樣是以對產(chǎn)品的評價、檢驗分析為目的 , 從一定數(shù)量中抽取一種樣品的過程。（×）302、食品藥品監(jiān)督管理部門工作人員在采取食品檢驗樣品時 , 必須按規(guī)定支付所采樣品的成本費。（√）

303、現(xiàn)場采樣記錄分為產(chǎn)品樣品采樣記錄和非產(chǎn)品樣品采樣記錄兩種。（√）304、現(xiàn)場采樣記錄內(nèi)容不包括采樣現(xiàn)場環(huán)境條件。（×）

305、需要無菌操作才能采樣時 , 操作人員在采樣前先用 95% 的酒精棉球消毒手 , 再用

95% 的酒精棉球?qū)⒉蓸娱_口處周圍消毒 , 然后將容器打開。（×）306、玻璃或金屬管采樣器適用于半固體食品的采樣。（×）

307、對于采集作微生物檢驗的樣品 , 采樣工具在采樣前應(yīng)清洗干凈 ,并保持干燥。（×）308、采樣數(shù)量要依據(jù)檢驗?zāi)康暮蜋z驗項目而定 , 一般每份樣品不少于檢驗需要量的三倍 , 以供檢驗、復(fù)檢、留樣各查之用。（√）

309、采集食糖進行微生物檢驗時 , 采樣數(shù)量不得少于 500 克。（×）

310、產(chǎn)品樣品采樣記錄是采集用于鑒定檢驗的健康相關(guān)產(chǎn)品及其他產(chǎn)品的書面記錄。（√）

311、食品藥品監(jiān)督機構(gòu)負(fù)責(zé)組織樣品的確認(rèn)工作。（√）

312、對直接從生產(chǎn)者或者進口代理單位采集的樣品 , 必須進行確認(rèn)。（×）

313、樣品送檢單是被采樣單位將樣品送到檢驗檢驗機構(gòu)的憑證。（×）

314、作仲裁的樣品 , 運送前要貼上封條 , 封條上標(biāo)注產(chǎn)品的名稱及數(shù)量。（×）

315、大批量的糧食、油料、白砂糖、鹽等食品的采樣采集時在最上層采夠所需數(shù)量。(×)

316、發(fā)生食物中毒時 , 在采集樣品中不采集患者的洗胃液。（×）

317、采樣的原則是要采集有代表性、典型性、適時性的樣品 , 并要嚴(yán)格規(guī)范樣品采集程序。（√）

318、食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的 , 所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍降溫。（×）

319、對樣品的感官檢查需要特別的光線。(×)320、食品氣味鑒別的順序應(yīng)當(dāng)是先識別氣味淡的 , 后鑒別氣味濃的。（√）

321、食品中檢出大腸菌群 , 即認(rèn)為被致病菌污染。（×）

322、同一食品細(xì)菌數(shù)越多 , 說明耐存時間越短。（√）

323、食品大腸菌群是糞便污染食品的指示菌。（√）

324、食品中細(xì)菌的多少 , 既能代表食品對人體健康的危害程度又能反映食品的清潔程度。（×）

325、油脂及油脂性食品的腐敗變質(zhì)主要表現(xiàn)為過氧化值升高。（×）

326、揮發(fā)性鹽基總氮是用于評價肉魚類鮮度和腐敗變質(zhì)狀況所采用的指標(biāo)。（√）

327、在對食品腐敗變質(zhì)的鑒定上 , 微生物檢測是最敏感、可靠的手 段。（×）

328、由于重金屬污染食品的來源廣泛 , 而且容易在體內(nèi)蓄積 , 生物半衰期較長 , 不易排出 , 容易造成人體的急性中毒。（×）

329、由于環(huán)境中放射性核素分布不同 , 不同地區(qū)食品中的放射性核素量也不相同 , 同一地區(qū)不同食品天然放射性核素濃度基本相同。(×)330、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒特有的表現(xiàn)為依據(jù)。（√）

331、在檢驗單位出具檢驗結(jié)果后，衛(wèi)生行政機關(guān)應(yīng)將檢驗結(jié)果告知相應(yīng)當(dāng)事人，即填寫檢驗結(jié)果告知書。

332、體溫正常的患口蹄疫病畜 , 則去骨后 , 肉及內(nèi)臟經(jīng)后熟處理或24 小時存放后方可食用。（√）333、鮮奶經(jīng)消毒后供直接飲用的稱謂消毒奶。（√）

334、保健食品是指具有調(diào)節(jié)機體功能 , 不以治療疾病為目的的食品。

(×)335、按照相關(guān)規(guī)定 , 我國食品營養(yǎng)強化劑屬于食品添加劑的范疇。（√）

336、只要列入《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的食品添加劑 , 只有對食品工業(yè)的有益作用，沒有危害性。（×）

337、無產(chǎn)品檢驗合格證明的食品添加劑不得銷售。（√）338、食品包裝用原紙可以采用社會回收廢紙作為原料。（×）

339、酚醛樹脂不能用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送帶等直接接觸食品的包裝材料。（√）340、食品包裝用原紙的油墨可以直接接觸食品。(×)341、符合標(biāo)準(zhǔn)的材料均可用于制作直接接觸食品的包裝材料和工具、設(shè)備。(×)342、用符合標(biāo)準(zhǔn)的材料制造的食品工具設(shè)備 , 適用于任何食品的加工與貯存。（×）343、食品用洗消劑不是直接加入食品中 , 使用后又經(jīng)沖洗 , 故不會被攝入人體。（×）344、消毒劑消毒效果的好壞 , 取決于消毒劑的質(zhì)量 , 與溫度等其他因素的關(guān)系不大。（×）

345、消毒劑目前多為次氯酸鹽、有機氯物 , 其性質(zhì)較為穩(wěn)定。（×）346、經(jīng)消毒后的工具設(shè)備就符合衛(wèi)生要求。（×）

347、果蔬、餐具在使用洗消劑后，以潔凈水將洗消液沖洗干凈，使沒有藥物或洗滌劑殘留，以保證人體安全。（√）

348、使用的消毒劑時應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制 , 固體消毒劑應(yīng)充分溶解。（√）349、采購食品原材料應(yīng)按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生要求進行。（×）350、臨時參加食品生產(chǎn)加工的人員可暫緩進行健康檢查。（×）

351、生產(chǎn)直接入口食品時 , 不準(zhǔn)穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所。（√）352、食品從業(yè)人員可先體檢 , 上崗后再接受衛(wèi)生培訓(xùn)。（×）

353、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑 , 其使用范圍和使用量應(yīng)符合國標(biāo)要求。（√）354、水產(chǎn)品貯存的中心溫度要達(dá)到-10 ℃。（×）

355、食品庫房內(nèi)食品擺放應(yīng)“離地離墻 ”離地為 45Cm, 離墻為15Cm，便于放臵防鼠設(shè)施或清理死鼠。(×)356、食品經(jīng)營場所排水口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩 , 以防鼠類侵入。(√)357、使用滅蠅燈等設(shè)施，應(yīng)懸掛于距地面3m 左右高度，且應(yīng)與食品保持一定距離，防止死蠅落在食品上。(×)358、散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注的生產(chǎn)日期可以與生產(chǎn)者出廠時標(biāo)注的生產(chǎn)日期不一致。（×）359、己上市銷售的預(yù)包裝食品可以拆封后重新包裝或散裝銷售。(×)360、超過保質(zhì)期限的散裝食品 , 可以重新加工銷售。(×)361、餐飲服務(wù)許可證超過有效期限的按未取得許可證查處。（√）

362、食品的保質(zhì)日期是指預(yù)示在任何標(biāo)簽上規(guī)定的條件下保證食品質(zhì)量的日期。（√）363、對超過保質(zhì)期的食品必須采樣進行檢驗。（×）

364、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。常溫保存的預(yù)包裝食品 , 如果沒有開封 , 即使其包裝完整無損 ,也不可再供食用。（×）

365、接待單位餐飲管理部門在重大活動供餐期間應(yīng)對提供的直接入口食品建立留樣制度。食品留樣工作應(yīng)在監(jiān)督人員的現(xiàn)場監(jiān)督指導(dǎo)下進行。（√）

366、現(xiàn)在，重大活動衛(wèi)生保障工作從單一的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查擴展 到公共場所衛(wèi)生、生活飲用水衛(wèi)生、傳染病管理、消毒殺蟲滅 鼠等領(lǐng)域。（√）

367、集中領(lǐng)導(dǎo)、區(qū)域負(fù)責(zé)原則是針對多個機構(gòu)共同參與重大活動衛(wèi)生監(jiān)督工作的監(jiān)督原則。（√）

368、集貿(mào)市場功能分區(qū)為避免交叉污染 , 同一區(qū)域的食品攤位設(shè)臵要按照生熟分開的原則 , 合理劃定功能區(qū)域 , 分類設(shè)臵攤位 ,并在同一區(qū)域作明顯標(biāo)示。（×）369、集貿(mào)市場食品經(jīng)營區(qū)域與非食品經(jīng)營區(qū)域應(yīng)分開設(shè)臵。（√）

370、集貿(mào)市場經(jīng)營餐飲服務(wù)應(yīng)設(shè)臵在專門區(qū)域 , 并相對集中，周圍不得有污水或其他污染源 ,10 米范圍內(nèi)不得經(jīng)營鮮活畜禽。（×）

371、“ 傷寒瑪麗 ” 事件說明食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的個人衛(wèi)生狀況與食源性疾病有著非常密切的關(guān)系。（√）

372、健康檢查是要查出有癥狀的急性傳染病病人。(×)373、便檢采用留取便樣品或臟拭方法 , 對樣品涂抹培養(yǎng) , 檢查腸道致病菌。（√）374、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員患有疾病 , 就會嚴(yán)重污染食品。（×）

375、新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進行健康檢查后方可參加工作(×)376、對健康檢查中檢出的有礙食品安全疾病(病疾、傷寒、病毒性 肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化服性或者滲出性皮膚病, 以及其它有礙食品安全的疾病)的患者應(yīng)及時調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位,疾病痊愈重返原工作崗位。（√）

377、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)立即調(diào)出工作崗位。（√）

378、健康檢查不僅能證明體檢時的健康狀況 , 也能保證在一年之內(nèi)不再患有礙食品安全的疾病。（×）

379、手感染不會有礙食品衛(wèi)生安全。（×）380、手是腸道傳染病傳播的重要途徑。(√)381、病原攜帶者的身體不反映出疾病的癥狀 , 與正常人無異。(×)382、標(biāo)準(zhǔn)的手消毒方法是清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸20-30 分鐘，或涂擦消毒劑后充分揉搓 20-30 分鐘。(×)383、任何時間 , 只要摸了頭發(fā)就應(yīng)立即洗手。（√）

384、嚴(yán)禁工作時不洗手或馬馬乎乎洗手 , 摳鼻涕、挖耳朵、抓頭發(fā)、摸衣服、用后的操作用具及手套隨處亂放、不嚴(yán)格執(zhí)行消毒規(guī) 定。(√)385、戴網(wǎng)型發(fā)帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中。(×)386、涼菜間的操作人員消毒手一般用兩種方式 , 一是酒精擦拭;二是藥物消毒。（√）387、潔凈室是其空氣潔凈度達(dá)到一定級別可以供人活動的空間，并可以控制污染，排除污染干擾的能力。

388、餐飲服務(wù)人員工作時可以佩帶珠寶和飾品。（×）389、從業(yè)人員待清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)。（×）390、在食品加工區(qū)禁止吃食物 , 包括飲料和口香糖。（√）

391、吸煙應(yīng)嚴(yán)格被限制在企業(yè)的吸煙室、廁所等處 , 以免污染食品或影響他人。（√）392、嚴(yán)禁將個人衣物及私人物品帶入食品處理區(qū)。（√）

393、食品運輸人員不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營人員可不必取得體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證就可上崗。（×）

394、保質(zhì)期，指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（√）

395、冰箱內(nèi)的所有食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（×）

396、在生、熟案板上加工食品都不會污染致病細(xì)菌。（×）397、煮粥時加堿不破壞營養(yǎng)物質(zhì)。（×）

398、煙熏、明火燒烤的肉制品具有特殊風(fēng)味，經(jīng)常食用對身體健康有益無害。（×）399、夏季天天喝冰鎮(zhèn)啤酒既有利于解暑納涼，又不影響身體健康。（×）

400、豆腐營養(yǎng)價值高，應(yīng)該天天吃、頓頓吃，有利于提高腎功能、促進消化、防止痛風(fēng)發(fā)作。（×）

401、買菜要買有蟲眼的，因為這樣的菜沒有農(nóng)藥污染，是最安全的。（×）

402、豆類、谷物麩皮和胚芽中含有較高的植酸，既可以與鈣、鐵、鎂、鋅等金屬產(chǎn)生不溶性化合物，提高金屬離子的有效性；又可與蛋白質(zhì)形成配合物，使金屬離子更加容易利用。（×）

403、蔬菜中的硝酸鹽含量對身體健康是非常重要的，綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量最高，根類蔬菜、蘿卜、土豆、芋頭、山藥、地瓜次之，果實類蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黃瓜等較少。（√）

404、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。（√）

405、維生素C和B族維生素等怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍(lán)、土豆和制作一些涼拌菜時適當(dāng)加點醋，可大大提高維生素C的保存率。（√）

406、在烹調(diào)根莖類蔬菜如土豆、蘿卜、芋頭、山藥時，由于這些原料質(zhì)地緊密，纖維素高，要早放鹽，以使之入味。（√）

407、烹調(diào)瓜果類時，則要晚放鹽，因為此類原料含大量水分，鹽放早了水分和水溶性營養(yǎng)素會大量溢出，增大氧化和流失的損失量，食物形象、口感也會下降。（√）

408、在烹調(diào)肉類原料時，為了使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好，因為鹽放早了，蛋白質(zhì)遇鹽凝固，肉類就會趨向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）409、從食品標(biāo)簽上標(biāo)明的食品名稱來區(qū)別食品的內(nèi)涵和質(zhì)量特征。（×）

410、從食品標(biāo)簽上的配料表或成份表來識別食品的內(nèi)在質(zhì)量及特殊效用。（√）

411、從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量來識別食品的數(shù)量及價值。（×）

412、從食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期來識別食品的新鮮程度。（×）

413、餐飲加工經(jīng)營場所中的清潔操作區(qū)包括專間、備餐、烹飪、餐用具保潔場所。（×）

414、甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過80m；甜品站面積原則上不少于60㎡。（×）

415、傳菜員傳菜過程中可以進出各個食品加工專間。（×）

416、回收后的食品經(jīng)加工后可以再次銷售。（×）

417、食品藥品監(jiān)督管理部門在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進行抽樣檢驗，應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品，不收取檢驗費和其他任何費用。（√）