學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1

1、炊事員必須采用新鮮潔凈的.原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性質(zhì)異常的食品和原料。

2、食品充分加熱，防止里生外熟。

3、對(duì)含有天然毒素的植物(扁豆、豆?jié){等)要高溫加熱。

4、隔頓、隔夜外購(gòu)熟食品燒后供應(yīng)。

5、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)，勤洗刷炒鍋。

6、烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前，必須消毒處理。

7、用于煎雞蛋的生雞蛋，必須經(jīng)過(guò)清洗消毒。

8、抹布生熟分開(kāi)，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩。

9、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

10、不得制售冷葷涼菜。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度2

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的.湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。

2、墻壁敷設(shè)1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的墻裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。

3、烹調(diào)加工人員佩戴健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

4、烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

5、烹制前，必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。

6、烹制大塊食品，中心溫度不低于70℃，食品烹調(diào)后至出售不超過(guò)2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過(guò)24小時(shí)，在確認(rèn)末變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。

7、加工后的熟食與半成品、原料分開(kāi)存放。食品不得接觸有毒物、不潔物。

8、所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，放在指定的臺(tái)案上，不得放置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分開(kāi)使用，定位存放，及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及時(shí)清理臺(tái)面、地面。

10、有“三防”設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。

11、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況，負(fù)責(zé)人定期檢奎各崗位人員操作情況。