第一篇：《烹調(diào)原料加工技術(shù)》考試題

《烹調(diào)原料加工技術(shù)》考試題

一．填空題（每題1分，共計(jì)20分）

1．中國(guó)菜肴歷來(lái)以講究色 香（）（）器（）而著稱的。

2．“尖椒土豆絲”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。

3．中國(guó)菜肴的一大特點(diǎn)是“”。

4．在運(yùn)刀技法中，直刀法里的斬又可以分為（）（）。

5．把圓形，圓柱形原料，如：黃瓜 紅腸等加工成長(zhǎng)方片的刀法

是（）。

6．“松鼠魚”菜肴再成型時(shí)所用的刀法是（）。

7．適用于將脆性原料如:榨菜 土豆 蘿卜 等批成片狀時(shí)是用

（）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花魚肚”中將原料加工成泥 茸狀所用的刀法是（）。

9．河魚的初加工的方法主要是刮鱗――－（）――

（）――清洗。

10．在新鮮蔬菜的初加工中我們要求所對(duì)原料要先（）后（）。

11．魚的分檔主要可分為（）（）（）三檔。

12．根據(jù)烹調(diào)要求將動(dòng)物性原料的骨骼從肌肉組織上分離出來(lái)叫（）。

13．“山西過(guò)油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。

二．名詞解釋：（每題5分，共計(jì)15分）

1．刀工：

2．分檔取料：

3．刀法：

三．判斷題：（每題2分，共計(jì)20分）

1．“蔥爆肉”的烹調(diào)方法采用火力較大，加熱時(shí)間短成菜鮮 嫩，這就是所加工的原料形狀以薄大為宜。（）

2．推切適用于加工各種脆性原料如：土豆 黃瓜蘿卜等。（）

3．剞刀操作的一般要求是刀紋深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對(duì)稱。（）

4．“北京烤鴨”中鴨子在初步加工宰殺是背開(kāi)方法。（）

5．鴨子在初步加工去毛時(shí)所用的水溫是60――80c度，雞是80――90c度熱水中。（）

6．“紅燒劃水”此菜肴主要用的是魚中段以下的部位。（）

7．“炒回鍋肉”菜肴中所選用的是豬坐臀肉，因?yàn)槿赓|(zhì)較老，纖維較長(zhǎng) 適用用于煮，蒸 燒 醬等烹調(diào)方法。

8．牛的肉質(zhì)較嫩的部位有米龍 里仔蓋 仔蓋 它們相互之間可以

互用，主要的烹調(diào)方法有爆 炒 等。

9．黃鱔在加工中常用有熟出肉和生出肉兩種方法。黃鱔絲的出

肉方法是用的生出肉法。

10．整魚出骨一般可分為脊背骨和胸肋出骨兩個(gè)步驟?！熬栈~”所用的出骨方法是胸肋出骨。

四．簡(jiǎn)單題：（每題5分，共計(jì)15分）

1．整魚去骨的作用？

2．刀工的原則？

3．直刀法包括的刀法有

五．綜合題：

1．請(qǐng)將豬按照骨骼結(jié)構(gòu)和菜肴的適用范圍要求，畫出圖形，寫

出它們分檔取料的部位名稱及烹調(diào)方法，并舉一個(gè)實(shí)例（20分）

2．請(qǐng)你將 “切土豆絲”實(shí)踐操作過(guò)程寫出來(lái)（10分）

《烹調(diào)原料加工技術(shù)》考試題答案

一．填空題（每題1分，共計(jì)20分）

1．中國(guó)菜肴歷來(lái)以講究色 香（味）（形）器（營(yíng)養(yǎng)）而著稱的。

2．“尖椒土豆絲”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（直刀跳切）。

3．中國(guó)菜肴的一大特點(diǎn)是“刀工精細(xì)”。

4．在運(yùn)刀技法中，直刀法里的斬又可以分為（排斬）（直斬）。

5．把圓形，圓柱形原料，如：黃瓜 紅腸等加工成長(zhǎng)方片的刀法是（滾刀片）。

6．“松鼠魚”菜肴再成型時(shí)所用的刀法是（斜刀剞刀）。

7．適用于將脆性原料如:榨菜 土豆 蘿卜 等批成片狀時(shí)是用（推刀片）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花魚肚”中將原料加工成泥 茸狀所用的刀法是（背捶法）。

9．河魚的初加工的方法主要是刮鱗――－（去鰓）――（取內(nèi)臟）――清洗。

10．在新鮮蔬菜的初加工中我們要求所對(duì)原料要先（洗）后（切）。

11．魚的分檔主要可分為（魚頭）（中段）（魚尾）三檔。

12．根據(jù)烹調(diào)要求將動(dòng)物性原料的骨骼從肌肉組織上分離出來(lái)叫（出骨）。

13．“山西過(guò)油肉”中主料常用（通脊）肉代替里脊肉。

二．名詞解釋：（每題5分，共計(jì)15分）

1．刀工：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用各種 刀法，將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤畹牟僮鬟^(guò)程。

2．分檔取料：將宰殺的整只家禽畜魚料等原料，根據(jù)肌肉骨骼等組織的不同部位分類，并按照烹調(diào)的要求選料的操作過(guò)程。

3．刀法：是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將各種原料加工成一定形狀時(shí)所采用的行刀技法。

三．判斷題：（每題2分，共計(jì)20分）

1．“蔥爆肉”的烹調(diào)方法采用火力較大，加熱時(shí)間短成菜鮮 嫩，這就是所加工的原料形狀以薄大為宜。（×）

2．推切適用于加工各種脆性原料如：土豆 黃瓜蘿卜等。（×）

3．剞刀操作的一般要求是刀紋深淺一致，距離相等，整齊均勻，互相對(duì)稱。（√）

4．“北京烤鴨”中鴨子在初步加工宰殺是背開(kāi)方法。（×）

5．鴨子在初步加工去毛時(shí)所用的水溫是60――80c度，雞是80――90c度熱水中。（√）

6．“紅燒劃水”此菜肴主要用的是魚中段以下的部位。（×）

7．“炒回鍋肉”菜肴中所選用的是豬坐臀肉，因?yàn)槿赓|(zhì)較老，纖維較長(zhǎng) 適用用于煮，蒸 燒 醬等烹調(diào)方法。(√)

8．牛的肉質(zhì)較嫩的部位有米龍 里仔蓋 仔蓋 它們相互之間可以

互用，主要的烹調(diào)方法有爆 炒 等。(√)

9．黃鱔在加工中常用有熟出肉和生出肉兩種方法。黃鱔絲的出

肉方法是用的生出肉法。(×)

10．整魚出骨一般可分為脊背骨和胸肋出骨兩個(gè)步驟?！熬栈~”所用的出骨方法是胸肋出骨。(×)

四．簡(jiǎn)單題：（每題5分，共計(jì)15分）

1．整魚去骨的作用？

食用方便 易于成熟入味 形態(tài)美觀 營(yíng)養(yǎng)豐富

2．刀工的原則？

適應(yīng)烹調(diào)需要 根據(jù)原料性質(zhì)靈活下刀整齊劃一清爽利落 合理使用原料，物盡其用符合衛(wèi)生要求力求保存營(yíng)養(yǎng)。

3．直刀法包括的刀法有

切（直切拉切 推切鋸切鍘切 搖切 滾切）

斬（排斬直斬）

砍（直砍 跟刀砍）

五．綜合題：

1．請(qǐng)將豬按照骨骼結(jié)構(gòu)和菜肴的適用范圍要求，畫出圖形，寫

出它們分檔取料的部位名稱及烹調(diào)方法，并舉一個(gè)實(shí)例（20分）

2．請(qǐng)你將 “切土豆絲”實(shí)踐操作過(guò)程寫出來(lái)（10分）

第二篇：烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案

烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教案 第一章 刀工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各種刀法及原料的成型方法 [教學(xué)內(nèi)容] 刀工技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 直刀法，平刀法 [教學(xué)難點(diǎn)] 花形原料的切法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）刀工的基本作用及基本要求 1.刀工的作用 1)便于烹調(diào)和飲食

2)可使菜肴的外形千姿百態(tài) 2.刀工的基本要求

1)必須掌握原料的不同特性

2)必須使改刀后的原料整齊劃一，清爽利落。3)必須與烹調(diào)方法相適應(yīng) 4)操作姿勢(shì)必須準(zhǔn)確

（二）刀法 1.直刀法 1)切 2)剁 3)坎 2.平刀法 3.斜刀法 4.鍥刀法

（三）原料的成型方法1.片 1)切法 2)片法 2.塊 1)切法 2)砍法 3.絲與條 4.段

5.丁、粒、末 6.茸

7.花形原料的切法 1)麥穗花刀 2)菊花花刀 3)梳子花刀 4)荔枝花刀 5)蓑衣花刀 6)卷筒花刀

7)牡丹花刀 8)斜雙十字花刀 9)多十字花刀 10)柳葉花刀 11)一字花刀

本章學(xué)習(xí)了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成

1、刀工的基本要求有哪些？

2、練習(xí)各種刀法

3、練習(xí)原料的成型方法

三、小結(jié)型方法

四、布置作業(yè)

第二章 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解魚類初步加工的工序，掌握整魚出肉出骨的方法，理解貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步驟，了解家禽初步加工的洗滌方法，理解雞、豬、牛、羊肉的分檔取料及用途

[教學(xué)內(nèi)容] 原料的初步加工技術(shù)

[教學(xué)重點(diǎn)] 蔬菜、魚類、家禽初步加工的工序 [教學(xué)難點(diǎn)] 整魚出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步驟 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）蔬菜的初步加工 1.蔬菜初加工的要求 1)摘除不可食的部分 2)去掉污物 3)要先洗后切 4)注意器皿的衛(wèi)生 5)要隨用隨加工 6)厲行節(jié)約

2.蔬菜初加工的方法

1)葉菜類 2)根菜類 3)瓜果類 4)豆類 5)花菜類

（二）水產(chǎn)品的初步加工 1.魚類的初步加工 1)刮鱗 2)去鰓 3)去內(nèi)臟 4)洗滌

2.魚類初步加工的實(shí)例 1)黃魚 2)鰣魚 3)鯧魚 4)帶魚 5)鯊魚

6)鯉魚 7)鯰魚

3.整魚出肉出骨的方法 1)出肉的方法 2)整魚出骨

A.口除法 B.背除法

4.貝、蝦、蟹及其它水產(chǎn)品的初步加工 1)貝類 2)蝦類 3)蟹類 4)甲魚 5)鱔魚

（三）家禽的初步加工1.宰殺 2.褪毛 3.開(kāi)膛取內(nèi)臟 4.內(nèi)臟洗滌 5.家禽的整料出骨 1)劃開(kāi)頸皮，斬?cái)囝i骨2)出翅膀骨 3)出軀干骨 4)出雞腿骨 5)翻轉(zhuǎn)雞皮

（四）家畜的初步加工1.鹽醋搓洗法 2.里外翻洗法 3.刮剝法

4.漂洗法 5.灌水沖洗法

（五）分檔取料 1.雞的分檔取料及用途 1)脊背 2)雞腿肉 3)胸脯和里脊肉 4)翅膀 5)雞爪 6)雞頭 7)雞脖

2.豬肉的分檔取料及用途 1)前槽 2)腰排 3)后秋

3.牛肉的分檔取料及用途 1)牛頭 2)牛尾 3)上腦 4)前腿 5)頸肉 6)前腱子 7)脊骨

8)腑肋 9)胸脯 10)米龍 11)里仔蓋 12)仔蓋 13)后腱子

4.羊肉的分檔取料及用途 1)羊頭 2)羊尾 3)前腿 4)頸肉 5)脊背 6)肋條 7)胸脯 8)后腿 9)前腱子 10)后腱子

本章講述了蔬菜初加工的要求和方法，水產(chǎn)品、家禽、家

1、簡(jiǎn)述蔬菜初加工的要求

2、練習(xí)魚類初步加工

三、小結(jié)畜的初步加工以及分檔取料

四、布置作業(yè)

3、練習(xí)整魚出肉出骨

4、練習(xí)家禽初步加工

5、簡(jiǎn)述家禽整料出骨的步驟

第三章 干貨原料的泡發(fā)技術(shù)

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解干貨原料的泡發(fā)要求，掌握干貨原料的泡發(fā)方法 [教學(xué)內(nèi)容] 干貨原料的泡發(fā)技術(shù) [教學(xué)重點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)難點(diǎn)] 水發(fā)、油發(fā) [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）干貨原料的泡發(fā)要求

1、熟悉原料的產(chǎn)地和性質(zhì)

2、掌握干貨泡發(fā)的各種方法

3、要了解泡發(fā)過(guò)程中相關(guān)的因素

4、要選擇合適的容器

（二）干貨原料的泡發(fā)方法 1.水發(fā) 1)冷水發(fā) 2)溫水發(fā) 3)沸水發(fā)

2.油發(fā) 1)油汆 2)水浸 3)漂洗 3.堿發(fā)

1)堿發(fā)工序：水洗、堿液浸泡、漂洗2)堿液配制 4.鹽發(fā) 5.火發(fā)

（三）干貨原料的泡發(fā)實(shí)例 1.燕窩的泡發(fā) 2.魚翅的泡發(fā) 3.熊掌 4.海參的泡發(fā) 5.魚肚的泡發(fā) 6.魷魚泡發(fā) 7.鮑魚的泡發(fā) 8.魚皮、魚唇的泡發(fā) 9.明骨的泡發(fā) 10.海蜇的泡發(fā) 11.干杯的泡發(fā) 12.烏魚蛋的泡發(fā) 13.哈士蟆的泡發(fā)

14.冬菇、口蘑的泡發(fā) 15.猴頭蘑的泡發(fā)

三、小結(jié)

本章講述了干貨原料的泡發(fā)要求，干貨原料的泡發(fā)方法，干貨原料的泡發(fā)實(shí)例

四、布置作業(yè)

練習(xí)水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)11

第四章 配菜

[教學(xué)目的] 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解配菜的作用，重點(diǎn)掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原則，理解菜肴的命名方法 [教學(xué)內(nèi)容] 配菜

[教學(xué)重點(diǎn)] 配菜的方法，菜肴的命名方法 [教學(xué)難點(diǎn)] 配菜的方法 [教學(xué)過(guò)程]

一、導(dǎo)入新課

二、新授

（一）配菜的作用

1、確定菜肴的質(zhì)和量

2、做菜肴的色、香、味、形基本確定

3、確定菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分

4、確定菜肴的成本

5、豐富菜肴品種、促使菜肴多樣化

（二）配菜的方法

1、質(zhì)的配合

2、量的配合

1)配主、輔料構(gòu)成的菜肴 2)配主輔不分的多種料菜肴 3)配單一料的菜肴

3、色澤的配合 1)順色搭配 2)異色搭配

4、香和味的配合 1)突出主料的香與味 2)彌補(bǔ)主料香與味的不足 3)沖淡主料的香與味

5、形的配合

6、營(yíng)養(yǎng)的配合

（三）配菜的基本要求

1、要熟悉了解服務(wù)對(duì)象

2、要熟悉和了解原料情況 1)要熟悉原料的性能 2)了解市場(chǎng)供應(yīng)情況 3)了解儲(chǔ)存的情況

3、必須掌握成本核算的方法

4、配菜時(shí)輔料的種類不宜過(guò)多

5、必須了解有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)

（四）菜肴的命名方法

1、菜肴的命名原則

1)力求名實(shí)相符，見(jiàn)其名，知其菜，使菜名足以體現(xiàn)菜肴的特色或反映菜肴的全貌。

2)力求雅致，不強(qiáng)牽附會(huì)，應(yīng)通俗易懂，不可濫用詞藻。

2、菜肴的命名方法 1)以烹調(diào)方法和主料命名 2)以主要調(diào)味品和主料命名 3)以菜肴的某一特點(diǎn)命名

4)以主、輔料的名稱同烹調(diào)方法命名

本章講述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，1、試述配菜時(shí)應(yīng)從哪些方面入手

2、簡(jiǎn)述配菜的基本要求

3、簡(jiǎn)述菜肴的命名原則

4、菜肴的命名方法有哪些？

三、小結(jié)菜肴的命名原則以及命名方法

四、布置作業(yè)

第三篇：烹調(diào)加工管理制度

東莞市餐飲服務(wù)單位

烹調(diào)加工管理制度

一、加工前應(yīng)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得烹調(diào)加工。

二、食品應(yīng)充分加熱，中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品要受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

六、食品加工煎炸用油，應(yīng)控制使用次數(shù)，重復(fù)使用不宜超過(guò)三次，重復(fù)使用過(guò)的煎炸油不能再次用于食品加工。

七、火鍋等餐后殘剩油禁止再次用于食品加工。

八、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食須回鍋燒透后再供應(yīng)。

九、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。

十、工作結(jié)束后，各種食品調(diào)味料應(yīng)加蓋，工具、用具須洗刷干凈，灶面、地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留清潔死角，及時(shí)清除垃圾，做到班產(chǎn)班清。

第四篇：烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

第五篇：烹調(diào)加工管理制度

烹調(diào)加工管理制度15篇

烹調(diào)加工管理制度1

1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.灶臺(tái)保持清潔，做到無(wú)油膩、無(wú)浮塵、無(wú)食物殘?jiān)艢庹植坏斡?。工作結(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的'清潔工作。

3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的營(yíng)養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

6.隔頓、隔夜食品、外購(gòu)熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。

烹調(diào)加工管理制度2

大學(xué)食堂烹調(diào)加工操作管理制度:

1、操作人員上崗前穿戴好工作衣帽,配戴好工號(hào)。

2、遵守《食品安全法》,嚴(yán)格操作程序。

3、切實(shí)把好食品衛(wèi)生關(guān),烹調(diào)前認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

4、熟練掌握各種原料烹調(diào)方法,負(fù)責(zé)菜肴口味的創(chuàng)新,翻好花色品種,做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保證飲食質(zhì)量、規(guī)范配菜與操作,降低伙食成本,提高業(yè)務(wù)技能,確保按時(shí)供應(yīng)。

6、食品充分加熱,防止里生外熟,特別注意面拖類食品的烹調(diào)。

7、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食,回?zé)蠓娇晒?yīng)。回?zé)称贩乐辜僦笸脯F(xiàn)象,中心溫度必須70度以上。

8、熱加工后的盛盤,必須是嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)來(lái)的'熟盆、盤、桶等。

9、各類灶具臺(tái)面,完工后及時(shí)上下清洗、不留殘?jiān)?、不油膩?/p>

10、剩余原料必須按生熟分開(kāi)冷藏保存。

11、加工后的成品要與半成品原料分開(kāi)存放。

烹調(diào)加工管理制度3

1總則

1.1為了加規(guī)范職工食堂食品加工烹調(diào)制作管理,根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》,結(jié)合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規(guī)定。

1.2本規(guī)定所稱的食品加工烹調(diào)制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的過(guò)程。

2職責(zé)

本制度由廚師長(zhǎng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負(fù)責(zé)執(zhí)行。

3內(nèi)容

3.1加工前準(zhǔn)備

3.1.1食品加工烹調(diào)操作人員按規(guī)定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調(diào)。

3.1.2加工前認(rèn)真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴(yán)禁加工不合格原料。

3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類存放,以作備用,防止交叉污染。

3.2加工烹調(diào)制作

3.2.1加工植物類原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體要求對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

3.2.2水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工。

3.2.3活禽類加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,并保持清潔衛(wèi)生。不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

3.2.4加工間應(yīng)配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內(nèi)垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

3.2.5烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

3.2.6熟食品應(yīng)存放在專用的.經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

3.2.8工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清理干凈,地面清掃拖凈。

3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

4檢查與考核

本規(guī)定由職工食堂管理員對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

5.附則

5.1本規(guī)定由總務(wù)管理處起草。

5.2本規(guī)定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。

烹調(diào)加工管理制度4

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的`熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

烹調(diào)加工管理制度5

1、對(duì)需要烹調(diào)加工的原料，應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對(duì)所用原料應(yīng)根據(jù)客情，做好充足的'準(zhǔn)備，保證開(kāi)餐后正常供應(yīng)。

3、對(duì)次日所購(gòu)的原料，應(yīng)有專人上報(bào)，本崗位人員專人認(rèn)領(lǐng)和加工。

4、把握原料品質(zhì)和新鮮度，菜肴烹調(diào)燒熟煮透，嚴(yán)把成品菜肴的質(zhì)量關(guān)。

5、對(duì)庫(kù)存原料和半成品應(yīng)及時(shí)清點(diǎn)，上報(bào)領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)，使之物盡其用，減少浪費(fèi)。

7、工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應(yīng)向領(lǐng)班或同工作人員說(shuō)明。

8、下班前后做好安全工作，關(guān)閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。

10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1：100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到，具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。

烹調(diào)加工管理制度6

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的'熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

烹調(diào)加工管理制度7

1、在制作加工過(guò)程中檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的`，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃.油炸食品要防止外焦里生。

3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

5、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。

6、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與原料或者半成品分開(kāi)存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。

7、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清除抽油煙機(jī)罩。

8、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下底面清除沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度8

烹調(diào)加工是食品銷售前的最后一道工序，因此對(duì)環(huán)境衛(wèi)生、加工場(chǎng)所、用具、容器都有較高的要求，具體規(guī)定如下。

一、餐廳應(yīng)有專用烹調(diào)間，暫時(shí)不具備條件的，設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域。

二、為避免粉塵污染食品，中心規(guī)定禁止使用燃煤灶具，統(tǒng)一使用燃?xì)庠罹摺t灶上方要有排煙排氣設(shè)備，且與爐灶匹配合理，保持設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好，并與灶具同步使用。

三、配料操作臺(tái)（架）要美觀實(shí)用、擺放合理，符合烹調(diào)加工的需要，并且易于清掃和洗滌。配置兩個(gè)水槽以上的流水洗物池，用于洗滌烹調(diào)用具和容器； 設(shè)有流水的`專用從業(yè)人員洗手池，并有明顯標(biāo)記，嚴(yán)格區(qū)別使用。

四、烹調(diào)用具和供餐用具要標(biāo)志明顯，定位存放，分開(kāi)使用。配備足夠數(shù)量的保潔柜，用以保存洗滌、消毒過(guò)的器具，防止鼠類、昆蟲造成二次污染。

五、配備的冷藏、冷凍設(shè)備，要求設(shè)備完好，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置，柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在—1℃以下，保持柜內(nèi)清潔，結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米；柜內(nèi)冷凍（冷藏）物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同時(shí)植物性食品、動(dòng)物性食品、水產(chǎn)品要分類擺放，不允許混放，更不允許直接疊壓擺放。

六、在入口處設(shè)置寬敞的更衣室，準(zhǔn)備干凈整潔的工作衣帽，供從業(yè)人員使用，從業(yè)人員必須更衣后方準(zhǔn)進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

七、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入烹調(diào)場(chǎng)所。

烹調(diào)加工管理制度9

具體制度如下：

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則（實(shí)行）》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購(gòu)熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的`直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度10

市實(shí)小烹調(diào)加工管理制度

1、烹調(diào)前廚房的設(shè)備,餐具表面必須達(dá)到飲食衛(wèi)生安全要求,無(wú)污垢、無(wú)污染。

2、廚房、案板各種盛裝食品及食品原輔材料的容器,使用前都必須清洗消毒。

3、各種食品及食品輔材料加工前,廚師必須認(rèn)真仔細(xì)查,防止不符合衛(wèi)生安全的食品及原輔材料入廚房。

4、廚師必須熟悉各類食品的.性質(zhì)及其加工、貯存溫度,存放極限時(shí)間。

5、生熟菜刀、菜墩、冰箱要有明顯標(biāo)識(shí),生食品、半成品、熟食品要分開(kāi)存放,餐具、用具要分類使用,嚴(yán)禁混用混放。

6、加熱中要將食物煮熟煮透,不得出售半生半熟、變味、變質(zhì)的食品;烹調(diào)食物要保證色鮮味美,營(yíng)養(yǎng)搭配合理。

7、使用清潔消毒的抹布,做到每餐用后清洗消毒。

烹調(diào)加工管理制度11

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的安全質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性異常，不符合安全要求的.食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。不能只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感官性強(qiáng)，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危險(xiǎn)食品一定要煮爛、煮透，確保食品安全。肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，存放時(shí)必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)嘗試后、確認(rèn)感官無(wú)異樣、無(wú)異味方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈、隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖干凈。

七、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

八、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度12

一、烹飪?nèi)藛T（廚師）要嚴(yán)格檢查待烹飪加工食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常，不符合衛(wèi)生要求的食品絕不烹制。

二、加工食品時(shí)要充分加熱，燒熟煮透，不得只講食品顏色而造成食物外熟內(nèi)生。菜肴著重體現(xiàn)菜品特色，感觀性強(qiáng)，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮爛、煮透，確保食品衛(wèi)生安全。

肉類食品烹調(diào)后應(yīng)無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)腥味、無(wú)異味，嚴(yán)防外熟內(nèi)生。

三、烹調(diào)好的菜、加工后的熟制品必須使用清潔、經(jīng)消毒過(guò)的菜盆、瓢、碗、盤等專用容器盛裝，并有序排放于熟食臺(tái)。

烹調(diào)后的菜必須與食品原料、半成品分開(kāi)存放。未經(jīng)消毒清洗的'餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供應(yīng)后剩余的食品必須放入冰箱冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。成品、半成品與原料、生食品與熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必須經(jīng)高溫徹底加熱，在經(jīng)過(guò)試嘗后、確認(rèn)感觀無(wú)異樣、無(wú)異味后方可出售。

六、烹飪加工工作結(jié)束后，調(diào)料容器要加蓋收好。灶上灶下，工具、用具都要沖洗干凈。隨時(shí)保持操作間清潔，無(wú)油垢。地面無(wú)食渣、垃圾入桶，地面用水沖洗干凈。

七、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個(gè)人衛(wèi)生。

烹調(diào)加工管理制度13

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的`直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至使用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再熱后方可食用。

5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢氣食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

烹調(diào)加工管理制度14

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。

二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。

三、天花板、墻壁、各種管道表面無(wú)破損、無(wú)油污、無(wú)霉點(diǎn)，通風(fēng)良好。地面平整干爽，無(wú)雜物（尤其是灶臺(tái)、案臺(tái)下的地面），下水道通暢。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動(dòng)。及時(shí)清除垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋并蓋好，無(wú)破損無(wú)溢漏，桶蓋與外壁應(yīng)保持清潔。

四、細(xì)加工員工，加工前應(yīng)檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工或使用。加工后清洗臺(tái)面工用具，刮洗好后的`砧板應(yīng)豎起放好，工用具收入柜內(nèi)。

五、配菜員工，檢查已加工好的原料，不新鮮，有異味不得進(jìn)行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應(yīng)與客人進(jìn)餐用的餐具不同。

六、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進(jìn)行驗(yàn)收，不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)退回重新洗消。

七、烹調(diào)時(shí)注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應(yīng)做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開(kāi)水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。

八、配餐應(yīng)在專用配餐間內(nèi)進(jìn)行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準(zhǔn)存放任何雜物及私人物品。大型宴會(huì)、酒會(huì)時(shí)要留樣觀察72小時(shí)以上。

九、雪柜（冰箱）要有專人負(fù)責(zé)，食品擺入有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應(yīng)的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開(kāi)存放，并在柜門上注明相應(yīng)標(biāo)識(shí)。半成品存放時(shí)注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應(yīng)定期及時(shí)清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。

十、所有工用具應(yīng)保持潔凈，下班時(shí)定點(diǎn)擺放。

烹調(diào)加工管理制度15

一、廚師或炊事員對(duì)食品或原料應(yīng)具有良好的鑒別能力和掌握相關(guān)知識(shí)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，變質(zhì)或不合格食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤、不制作。

二、上班時(shí)，廚師或炊事人員首先穿戴好工作衣帽，洗手消毒。

三、灶面、烤箱、鍋蓋清潔無(wú)油垢，墻裙上無(wú)食物殘?jiān)瑹o(wú)污跡，排氣罩無(wú)積灰，無(wú)油垢，無(wú)滴油。

四、燒煮、烹調(diào)食物充分加熱，燒熟燒透，燒、煮、蒸熟的食品，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，最長(zhǎng)不得超過(guò)2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)者，必須冷藏保存，隔夜隔頓食品充分回?zé)蠊?yīng)。

五、食油下鍋后避免溫度過(guò)高和多次反復(fù)使用，防止產(chǎn)生有互物質(zhì)，重復(fù)使用的`食油注意經(jīng)常補(bǔ)充新油并濾除油渣。

六、食品容器、盛器、揩布生熟分開(kāi)，不用未消毒的碗盆等容器盛裝熟食，不用揩布揩已洗凈消毒的碗盆等餐具和容器。

七、碗、盤、盆等餐具應(yīng)放置于防蠅、防塵、防鼠功能完善的保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)應(yīng)保持清潔，做到無(wú)積灰、無(wú)油（污）垢、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。