第一篇：蓬勃發(fā)展的果蔬脆片加工行業(yè)3

蓬勃發(fā)展的果實脆片加工行業(yè)

果蔬脆片對于大多是中國人來說還是很陌生，但近幾年來該行業(yè)卻在我們身邊悄然興起。發(fā)明至今，已有近四十年的歷史，現(xiàn)在市場凸現(xiàn)，說明該項目有深刻的底蘊及頑強的市場生命力。，簡單講，果蔬脆片屬脫水果蔬食品的一種。脫水食品大體分為三種：真空冷凍干燥（FD），熱風干燥（AD）、真空低溫油炸脫水（VF），果蔬脆片即采用VF技術加工而成。由于真空的存在，使得脫水在相對比較低的溫度下進行，從而保持了食品的營養(yǎng)成分不受高溫破壞，在食品加工中占有相當重要的地位，因此在意義上與常溫油炸大不相同，它的基本原理是利用水的三個不同物理現(xiàn)象（固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)）；在真空狀態(tài)下：一是水的沸點降低（水在40℃左右）；二是達到沸點后，水由液態(tài)轉(zhuǎn)為氣態(tài)，；三是可以利用高沸點的植物油做熱媒將物料中的水分置換出，能在短時間內(nèi)使水果、蔬菜等物料迅速脫水。因此，真空低溫油炸脫水工藝有下列幾個特點：（1）溫度低，營養(yǎng)成分損失少；（2）水分蒸發(fā)快，干燥時間短；（3）對食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復水性；（4）產(chǎn)品保存期延長。果蔬脆片加工技術的發(fā)明最早見于日本學者Yamazaki Tatsuo等（1976年）公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。技術的應用推廣期在二十世紀八十年代，我國引進消化該項目是在九十年代初期。到目前為止，該技術及設備的更新進展可分為四階段：第一階段是九十年代初期的臺灣設備，真空油炸與脫水分離，產(chǎn)品含油量較高；第二階段是國內(nèi)廠家消化吸收臺灣設備的基礎上，研制了油炸與脫油一體的設備，雖然產(chǎn)品的含油量降低了，但制造比較粗糙，或只考慮真空油炸，對整個系統(tǒng)考慮較少，需要另添置其他離心脫油設備；第三階段是在第二代設備基礎上進行改造完善的產(chǎn)品，加上了自動化控制控制系統(tǒng)，從工藝改進著手，把真空油炸、脫油、過濾及真空系統(tǒng)連成一個機組。

第四階段是；

1、改變了真空方式（我公司已申請專利）使真空泵的使用周期延長了幾十倍，解決了以前設備真空泵使用周期短，使用一段時間后真空度大大降低，使產(chǎn)品脫水時間長、含油率高、膨化效果差等問題，2、加裝了油氣分離器（我公司已申請專利），設備真空泵不吸油。解決了以前設備在真空狀態(tài)下產(chǎn)品中的水分迅速沸騰時水蒸氣大量攜帶油脂的問題，使產(chǎn)品成本大大降低。

3、最新型設備加裝了沉淀器和采用內(nèi)置式或外置式列管換熱器使油脂加熱更快并且殘渣可以直接進入沉淀器（我公司已申請專利），解決了以前設備熱鍋體加熱容易粘連雜物和加熱效率低，油脂略變、產(chǎn)品膨化不好等問題（產(chǎn)品在油炸脫水過程中會產(chǎn)生大量殘渣）。

4、循環(huán)過濾加熱系統(tǒng)中的循環(huán)泵采用高真強排泵（我公司已申請專利），循環(huán)泵不斷流，大大縮短了真空脫水時間和提高了膨化效果?？傊钚滦驮O備已達到或超過國際、國內(nèi)先進水平，操作更方便，故障率更低、能耗更小，產(chǎn)品質(zhì)量更好。

在我國，果蔬種植生產(chǎn)由于其突出的比較效益和競爭優(yōu)勢，已成為農(nóng)業(yè)種植業(yè)結(jié)構(gòu)深入調(diào)整中發(fā)展的重要對象，也成為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的主要來源。因此，我國果蔬種植面積穩(wěn)步擴大，產(chǎn)量持續(xù)增加。但是，我國果蔬深加工技術及程度與發(fā)達國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)，農(nóng)民的收入以及農(nóng)村規(guī)模經(jīng)濟的發(fā)展。另一方面，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和與國際市場的逐漸成熟，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價格便宜改變?yōu)樽非笃贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國家當前十分重視的“三農(nóng)”政策，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化，促進農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整，增加農(nóng)民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運作，實現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應國內(nèi)外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費者的青睞。

第二篇：純天然果蔬脆片生產(chǎn)線建設項目可行性研究報告

純

天

然

果

蔬

脆

片

系

列

食

品

可

行

性

論

證

報

告

項目概況

1、項目名稱：

純天然果蔬脆片系列食品

2、項目產(chǎn)品:

①果蔬脆片

②方便菜肴

③干果系列

④肉蛋白系列

⑤水產(chǎn)品系列

⑥中草藥系列

⑦蘋果汁

⑧蘋果漿

3、項目生產(chǎn)規(guī)模：

年生產(chǎn)500噸

4、投資概算：

項目生產(chǎn)線投資預算715萬元，其中固定資產(chǎn)投入552.5萬元，流動資金投入162.5萬元。

5、逐年實現(xiàn)利潤：

當年實現(xiàn)利潤825萬元，第二，三年各實現(xiàn)利潤937.5萬元，年上繳利稅94萬元。

6、投資回收期：

產(chǎn)銷平衡，當年即可收回全部投資并盈利。

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一、概述

果蔬脆片是采用多種新鮮水果，蔬菜，經(jīng)真空低溫炸制而成的一種果蔬方便食品。因其具有純天然（加工后仍能保持原有色澤，風味和營養(yǎng)，且無需任何食用化學添加劑）低脂肪，低熱量和高纖維素的特點，食之味道鮮美，風味各異，香脆可口，老少皆宜，有益健康，深受國內(nèi)外廣大消費者的青睞，被食品界譽為“二十一世紀的食品”，從而風行國際市場，也將成為中國食品市場的新熱點。

作為高新技術加工食品，果蔬脆片具有很高的附加值，現(xiàn)行價格表明，其利潤達到60%—100%，在發(fā)達國家市場零售價為6—10美元/公斤，綜合成本只占其40%—50%。而且該產(chǎn)品國內(nèi)外市場廣闊，原料廣闊，成本低廉，開發(fā)前景十分樂觀。

果蔬脆片生產(chǎn)技術的核心是真空低溫油炸技術。即在真空條件下，將新鮮果蔬經(jīng)低溫油炸脫水脫油后制成，該技術是近年來興起的高新食品加工技術，因其順應了國際食品消費走向（即天然化和營養(yǎng)化的趨向）而得到迅速發(fā)展，產(chǎn)品風行發(fā)達國家市場，先后有十幾個國家和地區(qū)致力于該技術的研制和開發(fā)，如美國、日本、德國、加拿大、俄羅斯、荷蘭、英國、瑞士、意大利、丹麥、比利時等國。中國在90年代初不惜重金引進了多條生產(chǎn)經(jīng)線，由于受到

第二頁

“合資熱”的影響，部分引進機型落后，配套不完備，工藝不成熟，或得不到技術訣竅，而不能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，致使國家和企業(yè)遭受相當大的經(jīng)濟損失，因而中國市場上見不到國產(chǎn)的果蔬脆片產(chǎn)品，使該項目的開發(fā)一度滯后，給果蔬脆片蒙上了一層陰影。

中國科研人員，不惜耗時六年進行了不懈的工業(yè)化生產(chǎn)研究，在吸收、借鑒各國先進技術的基礎上實現(xiàn)高起點，并以不斷創(chuàng)新的精神，推出了國際先進水平的第三代真空低溫炸油機組，形成了多種規(guī)格，完整配套的專用生產(chǎn)線，價格僅相當進口設備的1/8-1/10。同時在工藝研究上解決了一系列難題，形成了一整套技術訣竅和工藝配方，為在中國發(fā)展該產(chǎn)品奠定了重要基礎。該技術生產(chǎn)出的產(chǎn)品，曾先后與美國、加拿大、日本、德國以及中國臺灣的產(chǎn)品依次對照、品嘗，在口感、色澤、含油率、片形、風味等各方面都達到了較高水平，很多客商和用戶認為有關指標超過了國際知名產(chǎn)品。不僅如此，還研制開發(fā)出了草梅、棗、柿子、山藥等品種，在國內(nèi)外市場上還從來沒有出現(xiàn)過。

二、技術設備

開發(fā)果蔬脆片，設備是基礎，工藝是關鍵，缺一不可。尤其是該產(chǎn)品具有多樣化特點，要求設備能滿足加工南北方各種來源廣

第三頁

泛，成本低廉適合加工果蔬脆片的原料（不同含水率，糖度，纖維質(zhì)結(jié)構(gòu)等），以便能最大限度地開發(fā)利用中國豐富的水果，蔬菜資源，介入國際市場競爭，并滿足中國革命巨大的潛在市場需求。在分析研究了各國設備，工藝特殊性基礎上，我們針對中國特點，推出了先進模式的第三代機型配套設備最佳組合，并不厭其煩地逐一探索各種果蔬加工工藝特點，總結(jié)出不同的工藝配方及技術參數(shù)。在不斷創(chuàng)新完善的基礎上整理出一整套較為完備的質(zhì)量控制體系。概括起來有如下幾方面的特點：

（一）、主機系統(tǒng)性能可靠，產(chǎn)量高，使用壽命長，維護簡單。

1．同機自動真空脫油，速度可調(diào)，產(chǎn)品含油率達到國際水準≤35%；

2、隨機濾油及獨特料籃結(jié)構(gòu)，使油質(zhì)穩(wěn)定，保證產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)品質(zhì)；

3、優(yōu)化設計的真空及冷卻水循環(huán)系統(tǒng)，極限真空度可達≥―0.096Mpa，適應南北方氣候特點，使產(chǎn)品達到最佳形狀及色澤；

4．組合式油炸機組，真空設備分室設置，節(jié)電50%，節(jié)煤20%，車間內(nèi)噪音低于國內(nèi)，國際規(guī)定標準；

5、油炸機及液壓系統(tǒng)的優(yōu)化設計，使油氣換熱條件提高，油溫均勻，料片不粘連，成品率達到100%；

6、生產(chǎn)線配套合理，各工藝實施了機械化，自動化作業(yè)，尤其是前

第四頁

處理環(huán)節(jié)配套的連續(xù)式殺青機，浸漬機，進一步保障了產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量的穩(wěn)定。

附：設備清單

設

備

名

稱

數(shù)

量

設

備

名

稱

數(shù)

量

根莖洗菜機

1臺

供電箱

1臺

多用切片機

2臺

真空泵

2臺

護色槽

2個

免維護型離心水泵

2臺

護色網(wǎng)籃

4個

冷卻水塔

1臺

連續(xù)殺青機

1臺

免維護型清水泵

1臺

浸漬槽

4臺

真空充耳不聞氣封口機

3臺

離心脫水機

1臺

空分制氮機

1臺

真空油炸脫油機

4套

糖度劑

1臺

油炸料籃

28個

操作臺

3張

液壓油缸

1臺

運料車

2輛

液壓泵站

1臺

電子泵

2臺

儲油罐

2臺

各種閥門

1套

濾油器

1臺

各種閥門、管件

1套

輸油泵

1臺

電控纜件及附件

一套

電控箱

2臺

結(jié)構(gòu)件、標準件

若干

（二）工藝先進成熟，適應范圍廣泛，形成了適合南北方和東西部果蔬脆片的獨特工藝配方。

第五頁

種情況，在引進設備時忽略了上述技術訣竅的引進，往往因為工藝上的疏漏，導致產(chǎn)品的失敗。技術方案經(jīng)過幾千次的試驗，篩選了中國近百種果蔬，總結(jié)出適宜加工的四十多種果蔬原料的工藝配方，形成了專有的技術訣竅。

附：標準工藝流程圖：

果蔬原料→→選別→→清洗→→切分護色→→殺青→→冷凍→→浸漬→→預脫水→→真空油炸，脫油→→調(diào)味→→冷卻篩選→→稱量包裝→→檢驗→→成品入庫

四、原料來源

加工果蔬脆片的原料十分廣泛，大部分水果，蔬菜都可以使用。凡是色澤鮮艷，風味獨特，營養(yǎng)價值高，而且成本較低的原料都很適合。有些含水量較高無法用一般油炸方法加工的原料（如菠蘿、草莓、黃瓜等）尤其特色。常用原料如下：

水果類：蘋果、梨、柿子、香蕉、菠蘿、桃、棗、山楂、草莓、芒果、木瓜、楊桃、甜瓜等；

蔬菜類：蔥頭、胡蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、芋頭、蓮藕、豆

角、蘑菇、西葫蘆等；

干果類：花生、杏仁、核桃等；

水產(chǎn)類：魚、蝦、貝類等；

其它：豆制品、禽畜肉類、中草藥等；

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上述南北方代表品種，還有很多地方性特產(chǎn)果蔬（適合上述原則）都可作為原料。由于來源廣泛，生產(chǎn)果蔬脆片不同于其它果蔬加工方法的另一特點是一年四季均有原料，可不間斷交叉生產(chǎn)多品種的產(chǎn)品。

就中國目前水果、蔬菜生產(chǎn)情況分析，中國主要果蔬產(chǎn)區(qū)均生產(chǎn)過剩的情況，出口受運輸保鮮技術等條件制約，內(nèi)銷則供大于求。各新聞媒體不斷發(fā)出“賣果難、賣菜難”的呼吁，要從根本上解決這一問題，必須就地消化，采用深加工技術，使之轉(zhuǎn)化為高增值產(chǎn)品，易于保存和運輸。從這層意義上講果蔬脆片是應運而生，在中國主要產(chǎn)地投資建立生產(chǎn)基地，大規(guī)模處理產(chǎn)地廉價的果蔬原料，推向國內(nèi)外市場，不僅投資方獲得高額利潤，對于產(chǎn)區(qū)農(nóng)民也是一個福音，既而形成新型的農(nóng)、工、商集約化經(jīng)營模式，參與國際競爭。

五、市場預測

（一）定性分析：

早在90年代初，中國大陸食品工業(yè)協(xié)會制定的《九十年代中國食物結(jié)構(gòu)改革與發(fā)展綱要》（以下簡稱《綱要》）中明確提出食品發(fā)展的四項方針：“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，這與國際食品工業(yè)“天然化、營養(yǎng)化、方便化、風味化”的發(fā)展方向是協(xié)調(diào)

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一致的?！毒V要》指出：90年代是中國消費水平向小康邁進的重要階段，食物供需狀況迅速變化。是調(diào)整食物結(jié)構(gòu)的關鍵時期和有利時機。到2000年中國人民食物消費和營養(yǎng)的基本目標是“堅持以植物性食物為主，動物性食物為輔的食物模式”，在全國人均主要食物消耗中，糧、肉、蛋、奶、水產(chǎn)品、糖、植物、水果、蔬菜等諸項食品中，除糧食占第一位外，水果年人均23kg，蔬菜120kg，是最高兩項。果蔬脆片由于能長期保存（保存期12月），在緩解淡旺季節(jié)，減少新鮮果蔬損失，南北果蔬調(diào)劑，豐富人們膳食營養(yǎng)諸方面，將起到關鍵性作用。

再有，在人類生存空間不斷遭受污染，自然生態(tài)失衡的今天，人體的內(nèi)環(huán)境也受到了很大影響，主要來自食物和空氣污染兩方面的傷害，由于食物引發(fā)的疾病日益增多，所以開發(fā)天地然食品勢在必行。果蔬脆片首當其沖成為具有普遍意義的代表。因此，國際上稱其為“百分之百的純天然食品”和“太空食品”。

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(二）

定量分析

1．專家定額預算市場量化分析表

分類

方法

消費人群

（人）

月

銷

售

量

（40G/袋）

年消耗

（萬袋）

折合500噸生產(chǎn)線（條）

單

項

合計

人口

全國城鎮(zhèn)3.5億

每5人月消費1袋

96000

比例

全國農(nóng)村8.5億

每5人月消費1袋

28800

全國兒童4億

每5人月消費1袋

36000

重點

全國老人1.2億

每5人月消費1袋

9200

消費

青年女士1.5億

每5人月消費1袋

36000

140

人群

國內(nèi)旅游4.6億

每5人月消費1袋

9200

外賓旅游0.5億

每人每次消費1袋

5000

野營邊防部隊300萬

每人每月消費5袋

18000

特殊

野外作業(yè)人員100萬

每人每月消費5袋

6000

人群

住院康復病人1.2億

每人每次消費1袋

12000

賓館，OK廳1000萬

每人每次消費1袋

1000

食品

支出

比例

中國食品協(xié)會提供二十一世紀全國城鎮(zhèn)居民食品支出費用為5790億，如果蔬脆片支出按1%計算則為57.9億元

180000

144

144

國際市場

今年外貿(mào)提供信息：國際市場對中國果蔬脆片出口需求量為25000噸

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2、與幾種相關的市場類比分析

（1）

果蔬類罐頭：經(jīng)審查中國到1995年前約有3500家年產(chǎn)量在500噸到1000噸以上的罐頭廠（不包括鄉(xiāng)鎮(zhèn)、個體小型罐頭廠）。盡管罐頭銷量日下，仍有50%的企業(yè)生存下來。

（2）膨化食品：包括袋裝膨化片、條及餅類，中國不少于2000

家，湖南“旺旺”集團的“旺旺”雪餅1995年產(chǎn)值達6億元；

（3）

鍋巴：曾創(chuàng)出僅北京年產(chǎn)量1億袋的記錄（約合20條2000噸果蔬脆片生產(chǎn)線的產(chǎn)量），按北京1000萬人口和1000萬流動人口計，平均每人每年消耗5袋，每2.5人每月消耗1袋。即使在銷量明顯下降后，仍占有小食品市場的相應份額，每年仍保持數(shù)億元的的產(chǎn)值。而鍋巴無論從檔次、營養(yǎng)、口感均遠不能與果蔬脆片相比。

根據(jù)以上數(shù)據(jù)分析，減除各種影響因素，近幾年內(nèi)建成100—150條生產(chǎn)線，中國市場不會出現(xiàn)飽和，如能達到酒類廣告的力度，上更多的生產(chǎn)線也不會出現(xiàn)飽和狀態(tài)，“鍋巴”和“膨化食品”就是最好的例證，隨著果蔬脆片多系列產(chǎn)品的開發(fā)，天然營養(yǎng)的內(nèi)涵，將會使越來越多的消費者接受，成為象糕點、糖果、餅干一樣進入中國尋常百姓家，其消費需求是巨大的。

第十頁

（三）市場開發(fā)思路

作為一種國際潮流食品，果蔬脆片幾乎占有了一種理想的食品全部特征訂。首先，它符合國際食品市場走向的“五化”特征：即“天然化、營養(yǎng)化、方便化、風味化、衛(wèi)生化”，符合中國政府在《綱要》中提出的食品發(fā)展的四項方針：即“營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理”，順應了“傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化，現(xiàn)代食品國際化”的走勢。開發(fā)果蔬脆片產(chǎn)品不僅能緩解中國農(nóng)民“賣果難、賣菜難”的被動局面，而且大批量多品種水果、蔬菜作為原料，有利于帶動農(nóng)業(yè)發(fā)展，提高農(nóng)產(chǎn)品經(jīng)濟價值，促進農(nóng)業(yè)生產(chǎn)良性循環(huán)，實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)。作為一種高科技食品果蔬脆片色香味兼?zhèn)?，男女老少皆宜，不僅休閑，又能作為功能食品。可開發(fā)出六大系列：1、果蔬脆片；2、方便菜肴；3、干果系列；4、肉蛋白系列；5、水產(chǎn)品系列；6、中草藥系列。產(chǎn)品組配靈活多樣（如天然果蔬牛奶伴侶、酒伴侶），新品種開發(fā)層出不窮，具有持久的市場生產(chǎn)力。

果蔬脆片具有廣闊的消費群體，市場銷售渠道也是多的。

可參見如下的銷售網(wǎng)絡圖：

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生產(chǎn)企業(yè)

批發(fā)/代理公司

商業(yè)網(wǎng)點

定點市場

特殊市場

旅游市場

國際市場

商場食品專柜

自租柜臺直銷

食品專賣商場

食品超級市場

食品批發(fā)市場

賓館飯店舞廳

舞廳劇院酒巴

食品展銷會

幼兒園中小學

自辦訂貨會

各種文化節(jié)

軍需野營

野外作業(yè)行業(yè)

火車及車站

飛機及機場

客輪及碼頭

名勝及古跡

春秋季廣交會

國際貿(mào)易展會

外貿(mào)專業(yè)代理

國外專業(yè)代理

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六、投資條件

（一）、車間人員配置表

崗位

管理

原料

油炸

包裝

輔助

總計

人數(shù)

128

注：1、按三班作業(yè)日產(chǎn)2000公斤；2、管理人員：

廠長3人，財務2人、供銷6人

（二）、果蔬脆片工廠生產(chǎn)條件表

（以蘋果為例）

序號

條

件

說

明

明

數(shù)

據(jù)

單

位

生產(chǎn)能力

按250天/年，22小時/日計

500噸

噸/年

總投資

見工廠投資預算表

552．5

萬元

流動資金

按兩個月周轉(zhuǎn)期

162．5

萬元

年產(chǎn)值

按出廠價計算

2200

萬元

年利潤

按現(xiàn)行企業(yè)利率計算

937．5

萬元

用電容量

總裝機量

92．5

千瓦

水消耗量

日平均消耗

噸/年

最大蒸量

每小時用氣/每小時煤

1435/1230

公斤

生產(chǎn)人數(shù)

三班作業(yè)人數(shù)

128

名

生產(chǎn)車間面積

含前處理、油炸、包裝

500

米2

倉庫輔機面積

含倉庫及輔機用房

625

米2

辦公用房面積

含辦公及部分福利用房

375

米2

投產(chǎn)周期

從合同履行至試產(chǎn)

天

第十三頁

（三）、果蔬脆片生產(chǎn)線投資預算表

序號

項

目

規(guī)格/說明

投

資

（萬元）

基建

1500（450/M2）

67．5

基建配套工程

含照明、取暖、給排水

17．5

電力變壓力器

100KVA含增容費9.0萬元

22．5

蒸氣鍋爐

1．5噸/時

輔助生產(chǎn)工具

詳見技術資料

6．25

運輸工具

5噸貨2輛

辦公設施

辦公用具、通用設備

6．25

立項費用

按總投資%

生產(chǎn)線

含全部設備及投資

375

投資總額

合計

552．5

流動資金

按兩個月周轉(zhuǎn)期

162．5

七、效益分析

（一）成本分析

1、總成本及單位成本分析

成本項目

噸成本（萬元）

總成本（萬元）

綜合成本

2.527

1263.5

可變成本

1.529

764.5

固定成本

0.998

498.75

按商品包裝每袋40克，每噸為2.5萬袋；年產(chǎn)1250萬袋；每袋綜合成本為1.01元。加上投產(chǎn)初期成本較高，及市場因素，綜合成本各地差別，并參照已投產(chǎn)企業(yè)實際發(fā)生成本情況，實際第一年單位成本偏高，約1.10元/袋，以后逐年下浮至正常水平。

2、每噸果蔬脆片綜合成本表（以蘋果為例）

序號

項目

用量/說明

噸成本（萬元）

備注

蘋果

5噸

0.400

等外果800/噸

植物油

0.2噸

0.180

棕櫚油9000/噸

白糖

0.05噸

0.023

白沙糖4500元/噸

電

1000度

0.058

工業(yè)用電0.068元/度

水

10噸

0.005

工業(yè)用水5.00元/噸

煤

2.18噸

0.038

250/噸

包裝袋

2.5萬個

0.700

0.28/個

包裝箱

250個

0.125

5.00元/個

工資

24人

0.189

平均日

資20元/人

福利

24人

0.020

按工資10%計

銷售

占成本5%

0.076

銷售相關費用

管理

約占成本3%

0.046

含招待費、辦公費等

修理

約占成本0.5%

0.008

含設備維護修理費

運輸

約占成本1%

0.015

含原料、成品運輸

折舊

按固定資產(chǎn)折舊

0.111

折舊期十年

利息

工廠投資利息

0.133

按12%年利率計

廣告

按頓產(chǎn)量定額

0.400

累積使用

合并

2.527

（二）利潤分析

1、逐年實現(xiàn)利潤

項

目

每袋（元）

第一

年

（萬

元）

第二

年

（萬

元）

第三

年

（萬

元）

銷售

收入

1.76

2200

2200

2200

綜合成本

1.10

1263.5

1263.5

1263.5

企業(yè)

利潤

0.66

825

937.5

937.5

說明：1、產(chǎn)品均以袋為銷售單位；成本加利潤60%為銷售價；

2、實現(xiàn)第二、三年成本下浮約5%。

（三）經(jīng)濟效益靜態(tài)分析：

年利潤總額

937.5萬元

投資利潤率=

=

=170%

總投資

552.5萬元

第十六頁

（四）投資回收計劃

單位：萬元

項

目

第一

年

第二

年

第三

年

當年投資額

552.5

——

——

利息

66.3

——

——

合計

618.8

——

——

當年利潤

825

——

——

凈收益額

260.2

937.5

937.5

說明：由上表可以看出，產(chǎn)銷平衡，當年即可收回全部投資并盈利。

1、“利息”按12%計算；

2、因增值稅價外征收，故不影響利潤。

（五）盈虧分析

1、以生產(chǎn)線能力利用率表示的平衡點

（以第一年為例）

年固定成本

499（萬元）

BEF=

=

=34.8%

年銷售收入-年變動成本

2200-764.5（萬元）

第十七頁

即：500噸X34.8%=174噸

上式表明，第一年內(nèi)只生產(chǎn)174噸產(chǎn)品就可保本，說明本項目有很強的抗風險能力。

2以銷售價格降低率表明盈虧平衡點

單位銷成本

1.10

銷售價格降低率=

=

=62.5%

銷售價格（元/袋）

1.76

以上表明，產(chǎn)品單位（袋）銷售價格下降到原價的62.5%，即每袋1.10元，仍可保本，也表明本項目有較強的抗風險能力（即便市場接近飽和時出現(xiàn)價格下浮，仍有很大的利潤余量）。

八、技術服務

1、設備：①生產(chǎn)線配套設計及制造；

②設備的包裝、運輸、安裝、調(diào)試；

③設備免費保修一年，長期提供服務及

易損件。

2、工藝：①生產(chǎn)果蔬脆片全過程工藝；

②適合當?shù)仄贩N的果蔬加工工藝配方；

③全面質(zhì)量控制方法。

第十八頁

3、資料：①生產(chǎn)工藝書；

②各崗位技術操作規(guī)程；

③產(chǎn)品質(zhì)量標準；

④用戶配備設施及用具表；

⑤設備使用維護說明；

⑥生產(chǎn)線設備清單；

⑦包裝方法；

⑧廠區(qū)建設規(guī)劃圖；

⑨輔助表；

⑩車間布置及基礎圖。

4、服務：①培訓技術骨干及生產(chǎn)人員；

②食品衛(wèi)生咨詢；

③生產(chǎn)品種咨詢；

④廠房建設咨詢；

⑤新產(chǎn)品開發(fā)跟蹤；

⑥定期巡檢產(chǎn)品質(zhì)量。

九、環(huán)保安全

1、果蔬脆片的產(chǎn)品原料全部為農(nóng)產(chǎn)品水果、蔬菜，輔料主要是油脂及碳水化合物，少量天然調(diào)味劑，濾過的油脂及產(chǎn)

第十九頁

品碎渣可以作飼料或肥料及碳水化合物，真空循環(huán)水及清洗菜用水均可直接排放。鍋爐應裝消煙除塵裝置，以達到國家規(guī)定的標準，故無“三廢”污染。

2、生產(chǎn)過程中所需原輔料及設備無易燃易爆及理化傷害因素，對工人作業(yè)無毒無害。設備運行時，車間內(nèi)噪音低于國家標準。工廠應設防火器具，工人應增強用電安全意識。

十、食品衛(wèi)生

工人應按《食品衛(wèi)生法》要求建設，工人應定期進行健康檢查，各崗位應按要求著連衣式工作服，與成品接觸應戴口罩、帽罩。

果蔬脆片產(chǎn)品衛(wèi)生指標比較容易控制的，但仍應定期送檢（防疫站及技術監(jiān)督部門），注重理化及衛(wèi)生指標的實現(xiàn)，有條件應設工廠檢驗室，以隨時控制食品衛(wèi)生質(zhì)量及產(chǎn)品質(zhì)量。

十一、綜合利用

在果蔬脆片加工過程中，產(chǎn)生果皮、果核、果肉、碎渣及浸漬糖液，大規(guī)模生產(chǎn)時其含量可觀，可以綜合利用，變廢為寶。

1、簡單加工后可以直接作飼料、養(yǎng)豬或養(yǎng)禽；

2、處理薯蕷類產(chǎn)品（如甘薯、馬鈴薯、芋頭等）的廢渣可作淀粉、酒精；

3、浸漬糖液經(jīng)過過濾處理后可制飲料，配合其它果渣

第二十頁

可制果茶、果醬；

4、果蔬廢渣及莖葉處理后可制果蔬掛面、糕點等；

5、果皮可提取天然食品添加劑。

結(jié)

論

本項目是利用中國得天獨厚、優(yōu)質(zhì)豐富的農(nóng)產(chǎn)品、水果資源、蔬菜資源，生產(chǎn)成系列方便食品、休閑食品，為21世紀人民生活提供健康、綠色、天然的功能食品。

經(jīng)過以上分析論證：充分說明果蔬脆片的開發(fā)順應了國際食品市場的發(fā)展趨勢，適合中國大陸國情，適合中國農(nóng)產(chǎn)品果蔬資源的開發(fā)?！懊褚允碁樘臁?，中國具有悠久的飲食文化歷史，有巨大的消費市場，有豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源，開發(fā)果蔬脆片項目風險小、利潤大、操作起來相當容易。經(jīng)驗表明，企業(yè)投資成功最重要的三要素是：眼光、魅力和機遇。機遇對每個投資者都是平等的，在中國國內(nèi)小食品市場面臨更新?lián)Q代的今天，果蔬脆片必將成為新的支點，她托起的只是有膽識的新型企業(yè)和成功者。

第二十一頁

在中國即將加入WTO之際，如果對WTO賦予權(quán)得利利用得好，中國企業(yè)經(jīng)濟將會有一個大的起色；如果利用得不好，好的利益就難以充分獲取，有的甚至會喪失。

中國當局將會根據(jù)WTO《農(nóng)產(chǎn)品協(xié)議》的規(guī)定，合理保護中國國內(nèi)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，防范和減輕進口農(nóng)產(chǎn)品的沖擊。要調(diào)整農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)，優(yōu)化資源配置，加快農(nóng)業(yè)科技進步，擴大名特優(yōu)稀農(nóng)產(chǎn)品的比重，提高中國農(nóng)產(chǎn)品的國際況爭力。加快建立完整的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標準體系，完善各種標準。在此大的形勢下，我們的純天然果蔬菜脆片系列食品的項目，恰當運行，利用中國即將加入WTO之際的有利條件，以及美國HL亞洲的的生產(chǎn)技術、較高的經(jīng)營管理水平及資金，再接合高素質(zhì)的中國法人的現(xiàn)場管理，充分的做到興利除弊、趨利避害，以達到加強成本管理、資金管理和質(zhì)量管理為原則。

大的形勢，中國國家對農(nóng)業(yè)提供合理的保護和支持，美國HL亞洲投資集團有資金和市場的優(yōu)勢，有經(jīng)營、誠實的中國合作伙伴是在中國合作成功的關鍵所在。

僅供參考

第二十二頁

第三篇：果蔬加工項目建議書

蔬菜商品化綜合工程項目建議書

一、項目實施的目的意義

近年由于一些發(fā)達國家蔬菜生產(chǎn)成本加大，不少國家和地區(qū)都愿意從我國進口廉價的商品蔬菜。為推動我國蔬菜加工業(yè)由資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)楫a(chǎn)品優(yōu)勢與經(jīng)濟優(yōu)勢，并結(jié)合蔬菜產(chǎn)品市場特點，有專家指出今后我國蔬菜深加工發(fā)展方向主要有以下幾方面：脫水蔬菜、速凍蔬菜、菜汁蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜等。我們還在一系列外事交流活動中，發(fā)現(xiàn)外商最感興趣的是我國的有機食品資源條件，絕大多數(shù)客商希望有中國特色的有機食品盡早進入國際市場。據(jù)中國有機食品發(fā)展中心副主任肖興基介紹，全球有機產(chǎn)品市場正在以20%-30%的速度增長。幾年內(nèi)將達到1000億美元。如果我們能在其中占到1%-2%的話，就可以每年增加10億美元的外匯收入。10億美元是個什么概念呢？相當于今年上半年我國的農(nóng)產(chǎn)品出口的13 %；而我國1999年有機食品出口僅1500萬美元。許多專家和企業(yè)家對有機食品都很有信心。這首先在于，世界的有機化潮流為中國提供了市場機遇。西方發(fā)達國家有機市場在不斷發(fā)展，并且供不應求，基本靠從發(fā)展中國家進口。同時，國際上對我國的有機食品的需求也越來越大，不少外商想進口我們的有機大豆、稻米、花生、蔬菜、茶葉、果品、蜂蜜、藥材等。目前，我國現(xiàn)有的有機食品的生產(chǎn)還遠不能滿足國內(nèi)外市場的需要。因此，我們認為蔬菜綜合加工應當?quot;有機產(chǎn)業(yè)“為主要經(jīng)營目標和主要思路，發(fā)展高效農(nóng)業(yè)，只有這樣才能降低生產(chǎn)成本，生產(chǎn)出高

品質(zhì)的蔬菜制品。

在國內(nèi)，隨著我國改革開放

和現(xiàn)代化建設的深入發(fā)展，尤其是國

內(nèi)重點狠抓”菜藍子“工程以來，各級

政府十分重視農(nóng)產(chǎn)品的流通。在市場

競爭機制初步形成的今天，一方面蔬

菜生產(chǎn)者和運銷戶都想把自己的產(chǎn)

品通過分級、凈化和包裝，提高質(zhì)量

達到增值獲利、暢銷的目的。另一方

面，隨著人民消費水平的提高，生活

節(jié)奏的加快，人們家務勞動社會化、簡便化、渴望品種多、營養(yǎng)好、安全、衛(wèi)生、方便、快捷的蔬菜上市。實際上一些發(fā)達國家，如美國、日本等早在三、四十年前就實行了凈菜上市，而澳大利亞、荷蘭、以色列等蔬菜出口大國，為了在國際大流通中占據(jù)優(yōu)勢地位，其蔬菜凈化包裝業(yè)十分發(fā)達，這種形勢對爭取恢復關貿(mào)總協(xié)定，早日與國際市場接軌的中國來說無疑是個嚴峻的挑戰(zhàn)，看來實施推廣凈菜上市，時機已經(jīng)勢在必行。幾年前，北京、上海、廣州等地部分商業(yè)機構(gòu)推出凈菜、包裝菜，頗受雙職工、上班族的歡迎，但由于尚未開展綜合利用系統(tǒng)工程，使凈化包裝菜成本上揚較多，尋常百姓呼吁凈化包裝菜能走上物美價廉之路。實踐證明在蔬菜產(chǎn)地發(fā)展凈化包裝菜，一能夠防止垃圾進城，二能提高蔬菜新鮮度和貨架壽命，三能把鮮銷、加工并舉，因菜施用，各進所能，既降低成本，又提高了可食率，節(jié)約了資源，發(fā)展了經(jīng)濟，的確是一舉三得。在國內(nèi)方便食品加工業(yè)中，脫水蔬菜的需求又一直都很緊俏。從國內(nèi)蔬菜加工發(fā)展契機來看，以凈菜加工為主，配合蔬菜小食品加工，再利用蔬菜本身營養(yǎng)條件及某些蔬菜的功能因素，輔助發(fā)展集營養(yǎng)和保健功能為一體?quot;蔬菜精華素”產(chǎn)品，勢必會在國內(nèi)食品市場上造成深遠影響。與此同時，深度挖掘脫水蔬菜在國內(nèi)的需求市場，將有助于企業(yè)進一步拓展在國內(nèi)市場中所占的份額。

立足國內(nèi)是為了更好的發(fā)展，但放棄國際蔬菜市場的發(fā)展機遇會給國家和企業(yè)帶來巨大的損失。選擇國外需求量大的蔬菜深加工制品，特別是速凍蔬菜、脫水蔬菜、特色蔬菜和蔬菜原汁將給企業(yè)帶來可觀的經(jīng)濟效益。

二、產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模

本項目的產(chǎn)品方案及生產(chǎn)規(guī)模為：（以有效工時250天計）

1、潔凈菜：班產(chǎn)8噸，年產(chǎn)量2000噸

2、果蔬脆片：班產(chǎn)320kg，年產(chǎn)量80噸

3、蔬菜精華素：班產(chǎn)0.4噸，年產(chǎn)是100噸

4、速凍蔬菜：日產(chǎn)20噸，年產(chǎn)量5000噸。（產(chǎn)品品種包括速凍蔬菜、特色菜卷、混合蔬菜、速凍餃子、速凍包子等）

5、脫水蔬菜：日產(chǎn)5噸，年產(chǎn)量1250 噸

6、蔬菜汁：日產(chǎn)5噸，年產(chǎn)量1250噸

三、項目優(yōu)勢

1、資源優(yōu)勢

2、產(chǎn)品優(yōu)勢

潔凈菜：它的方法是將收獲的新鮮蔬菜經(jīng)初加工，剔除殘根、老葉、蟲傷株，再洗凈包裝干凈的新鮮蔬菜上市銷售。此菜的特點是新鮮潔凈，消費者購買后可以直接加工食用，十分方便快捷。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經(jīng)加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內(nèi)水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉(zhuǎn)化為水汽而蒸發(fā)掉。經(jīng)過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其他營養(yǎng)成分不受破壞，因此，在出口市場上很受歡迎。速凍蔬菜：將洗凈整理的蔬菜，經(jīng)燙漂處理后，放入零下15℃-18℃的環(huán)境中，以較短的時間和極快的速度使之冰化，使之在低溫條件下較好地保持原菜的色香味和各種有效營養(yǎng)成分。速凍蔬菜的特點是解凍后復原性能好，似新鮮蔬菜。

蔬菜精華素：選取營養(yǎng)豐富，并具有一定功能作用的蔬菜，利用現(xiàn)代制取、濃縮手段，并結(jié)合現(xiàn)代中醫(yī)學和營養(yǎng)學理論，配伍多種營養(yǎng)因子、功能能子及風味因子，制成的一種營養(yǎng)健身食品。

果蔬脆片：是采用真空低溫油炸技術，結(jié)合真空連續(xù)脫油技術制成一種保持蔬菜原有營養(yǎng)成份的低含油量休閑小食品。由于高真空度的形成，使蔬菜油炸過程溫度較低，蔬菜在油中受熱時間短，因此蔬菜本身營養(yǎng)成分基本保留，脫油過程又不破壞真空，直接進行連續(xù)脫油，保證了產(chǎn)品中含油量較低，這樣能夠適合多數(shù)人的口味。

脫水蔬菜：這種蔬菜通過干燥技術處理使蔬菜體積大大縮小。以鮮蔥為例，每13噸鮮蔥經(jīng)加工后僅得到1噸脫水蔥，并且不必冷藏運輸，保存十分方便。加工時通常采用冷凍干燥法，先將蔬菜洗凈處理，再將其冷凍，使植株體內(nèi)水分凍成冰狀，而后移放于較高溫度的真空干燥條件下，使冰迅速轉(zhuǎn)化為水汽而蒸發(fā)掉。經(jīng)過脫水加工的蔬菜，復水性好，維生素和其他營養(yǎng)成分不受破壞，因此，在出口市場上很受歡迎。蔬菜汁：是一種新型純天然保健飲料。加工方法是先將蔬菜洗凈，通過研磨粉碎獲取70%-80%懸膠狀蔬菜原汁，它能保持蔬菜原有的風味和營養(yǎng)，其特點是口感好、風味獨特，可以與茶、酒、奶等配制成混合型飲料。

以上為設計主要產(chǎn)品，而利用上述產(chǎn)品主要工藝及相關設備又能進行多品種蔬菜產(chǎn)品加工。比如，利用速凍生產(chǎn)線，還可進行速凍蔬菜水餃和包子的生產(chǎn)，還可進行各色蔬菜卷的生產(chǎn)，以豐富產(chǎn)品品種，適應市場需求變化。

3、技術優(yōu)勢

本項工程技術保證單位為北京東方興企食品工業(yè)技術中心，這是一家專業(yè)從事食品工業(yè)技術研究、食品工藝研究為主要任務的企業(yè)，擁有機械、食品工藝、工程技術等各種專業(yè)人員，是東方興企集團公司中一支很有特色的對伍，該技術中心現(xiàn)已擁有各色食品加工工藝及配方上千種之多。東方興企集團公司多年

來一直致力于食品工程技術研究、食品機械研究和制造、企業(yè)管理咨詢等方面的發(fā)展，在食品機械行業(yè)制造業(yè)中具有較為雄厚的實力，先后實施過五百多個食品項目，承擔過兩百余家食品飲料企業(yè)的建廠服務。有這樣一家企業(yè)作為技術合作伙伴，將能夠保證工程順利投入運營。

四、項目建設條件

1、生產(chǎn)占地面積：4000 M22、生產(chǎn)用水量：50噸/小時

3、生產(chǎn)供電量： 1200KVA4、生產(chǎn)供汽：蒸發(fā)量2T/h鍋爐。

五、技術方案

1、蔬菜商業(yè)化系統(tǒng)工程體系示意圖

農(nóng)業(yè)園區(qū)其它資源

↓↓

→收購站（驗收、分類）←

↓

氣調(diào)倉庫

↓

原料處理區(qū)（清洗、除雜、去殘葉、去黃葉）→有機肥制取

↓

調(diào)理區(qū)（修整、分級、切段、切塊、切片、過秤）→凈菜上市

↓

↓↓↓↓↓

脫水間菜汁間速凍間油炸間精華素制取間

↓↓↓↓↓

脫水蔬菜 蔬菜汁 速凍蔬菜、速凍菜卷、速凍水餃、速凍包子 果蔬脆片蔬菜精華素

↓↓↓↓↓

↓

理化、衛(wèi)生、安全檢驗室

↓

↓↓

冷藏間 倉貯間

↓↓

配送、分發(fā)中心→發(fā)運

2、各環(huán)節(jié)簡要說明

① 收購站：

任務：業(yè)務往來，收菜檢斤、付款、信息數(shù)據(jù)統(tǒng)計存儲；技術操作，按企業(yè)要求將購進蔬菜分門別類送往不同的出貨口。

規(guī)模：收購站規(guī)?？筛鶕?jù)當?shù)厍闆r而定，一般要求使用面積在旺季也能堆放四小時內(nèi)所接收的產(chǎn)品。規(guī)格：收購站前后設門，前門設業(yè)務辦公室、磅房、收驗室等到廳，盡可能通風良好，有調(diào)節(jié)冷暖的手段，接收的原料檢驗合格后，立即送入氣調(diào)庫進行貯藏。

② 氣調(diào)倉庫

氣調(diào)倉庫應設在收購站與生產(chǎn)區(qū)附近，貯存過程中應該嚴格將加工過蔬菜與原料菜區(qū)分開。

③ 原料處理區(qū)

冷卻浸泡池：利用機械制冷或融冰法將池內(nèi)水溫降至0℃左右，（對低溫過于敏感的蔬菜除外），水池采用12~15米隧道式結(jié)構(gòu)，產(chǎn)品在低壓大流量的水中移動，或沉浸在一個可攪動的冷水池內(nèi)，一般根莖瓜果類適用，葉菜類采用在傳送帶上冷水噴淋。

清洗和分選：經(jīng)過浸泡冷卻后的蔬菜再經(jīng)過清洗機進一步清洗。分選工藝與清洗同步進行，工人站于分選線兩側(cè)，每側(cè)設有水槽式貨架通道，上方有水噴淋。分選過程中，將不可食的雜物，殘葉、黃葉等次品分別收入在不同的垃圾桶或水槽內(nèi)，可食的蔬菜送入下一工序。次品送飼料加工間，進行有機肥生產(chǎn)。

④ 調(diào)理

修整：將清洗消毒后的鮮菜按進一步加工要求進行修整，主要使規(guī)格均勻一致。

切制：進行凈菜生產(chǎn)時，可將蔬菜按實際品種及規(guī)格要求，切制成片狀、塊狀、絲狀等不同規(guī)格。進行其它產(chǎn)品生產(chǎn)時，則按不同品種要求切制相應規(guī)格及形狀。

其它：調(diào)理區(qū)主要依靠人工將清潔后的原料進一步加工成符合生產(chǎn)要求的各種半成品原料，如生產(chǎn)果蔬精華素產(chǎn)品的果蔬塊，以便于軟化浸提操作；生產(chǎn)速凍蔬菜或脫水蔬菜的各種蔬菜段、蔬菜片或蔬菜條等；生產(chǎn)速凍水餃或包子的各種配制好的餡料等。

⑤ 專業(yè)處理區(qū)：包括脫水區(qū)、速凍區(qū)、油炸區(qū)、精華素制取區(qū)應按設備及工藝要求合理設計安裝，以最大限度的提高空間的利用，并便于實際操作要求。要求原料處理區(qū)與各專業(yè)處理區(qū)之間，以及各獨立處理區(qū)之間必須設立隔離裝置，以杜絕加工過程中交叉感染的可能性。

六、投資估算

1、生產(chǎn)設備投資表

表 1 生產(chǎn)設備投資表

注：以上設備中果蔬精華素及蔬菜汁包裝設備另計。

2、廠房建議使用原廠房進行改造。

3、其它設備投資

維修設備：20萬元

化驗設備投資：30萬元或在現(xiàn)有基礎上改建。4、投資總額

固定資產(chǎn)投資：1914.1萬元

設計和安裝費用：60萬元

工藝服務費用：25萬元

投資總額：1999.1萬元

第四篇：果蔬速凍加工教案

項目二

果蔬速凍加工 任務

速凍西蘭花制備

任務：掌握果蔬速凍的加工原理、工藝、品質(zhì)控制方法，能夠完成速凍西蘭花的制備

作業(yè)：實驗報告、電子作業(yè)（速凍西蘭花照片、果蔬速凍過程總易出現(xiàn)的問題及解決方法）

預習：全班預習項目三內(nèi)容。第二組重點查閱相關內(nèi)容，準備講解。材料準備： 授課內(nèi)容：

一、認識速凍果蔬制品

提問：大家在市場上常見的速凍果蔬制品有哪些呢？

利用手機查閱淘寶網(wǎng)上售賣的速凍果蔬制品的種類。同時查閱速凍果蔬的保質(zhì)期、貯存方式、加工方式。

速凍果蔬：玉米、黃桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。引導大家總結(jié)什么是速度食品。

速凍是近代食品工業(yè)中發(fā)展迅速的一種新技術，在食品保存方法中占有重要地位。速凍比其他方法更能保持食品的新鮮色澤、風味和營養(yǎng)成分。

速凍食品（Quick-frozen foods）：是指將食品原料經(jīng)預處理后，采用快速凍結(jié)的方法使之凍結(jié)，并在適宜低溫下（-18～－20℃）進行貯存。

適宜速凍的果蔬種類有：蘋果、桃、李、杏、葡萄、草莓、櫻、菠菜、青豌頭、豆角、胡蘿卜、馬鈴薯、菜花、辣椒、大蔥、蘆筍、蘑菇等。

二、冷凍原理

1、冷凍對微生物和酶的影響

分組討論：為什么在冷凍條件下食品能保存較長時間？

降低溫度能減緩微生物生長和繁殖的速度和酶活性，這就是冷藏和凍結(jié)冷藏的依據(jù)。

? 冷凍對微生物的影響

冷凍溫度：低溫對微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成帶），致死率最高。在-18 ℃幾乎能阻止所有的微生物。（1）微生物生長和環(huán)境溫度的關系

微生物生活環(huán)境的物理和化學條件只能在一定的范圍內(nèi)變化。如果超越了變化范圍，則生長就不能進行。另外，綜合的環(huán)境條件，即使大致在可能生長的范圍內(nèi)，如果各個環(huán)境因素遠離微生物生長的最適值，則也會相應地降低微生物生長速度。

環(huán)境溫度從這個意義上來說也是控制微生物生長活動的最重要因素之一。用冷凍、冷藏來防止食品的腐敗和變質(zhì)，應使其環(huán)境溫度處于不適于大部分腐敗微生物的生長的范圍內(nèi)，從而使得由微生物活動而引起的食品成分的各種反應難以發(fā)生和進行，這也就是低溫保藏的原理。

通常，微生物可以生長的溫度范圍很廣，從最低的-10℃到最高的80℃之間。然而，這是對含有非常多種類的微生物生物群的整體而言，實際上從各種微生物來看，其可以生長的溫度范圍比此值狹隘得多。生長最適溫度在25～45℃的微生物稱為嗜溫微生物，也是我們周圍普遍存在的微生物，引起食品腐敗和變質(zhì)的微生物大部分屬于此群。生長最適溫度在 25℃以下的微生物稱為低溫微生物，這類微生物為冷藏時引起食品變質(zhì)的重要微生物群。最適溫度在45℃以上的微生物是土壤中常見的菌群，稱為嗜熱微生物。

（2）在低溫環(huán)境中微生物的生長

多數(shù)嗜低溫細菌在0℃或更低的溫度下，有某種程度的生長。但是在這樣的溫度下，即使某些微生物能生長，也并不是一個好的溫度。它們生長最快的溫度通常為15℃或20℃。就是在特別低溫下能生長的微生物，其最適溫度也是在10℃左右。因此，在低溫下，生長速度隨著溫度的降低而降低，0℃以下則極其緩慢。

研究結(jié)果表明，遠離生長最適溫度時，細胞分裂時間逐漸增長。在0℃左右，嗜低溫細菌的分裂速度也極其緩慢。

（3）嗜低溫微生物的分布

微生物生長的適宜溫度和進行代謝活動的溫度范圍，一般與此微生物生活環(huán)境的溫度有關。大多數(shù)在水溫低的海洋中生活的魚類，在自然狀態(tài)下附帶的微生物幾乎大部分都是嗜低溫性的微生物，它們即使在0℃也能很好地生長。所以把附有這些嗜低溫微生物的魚體等進行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一點的溫度下貯藏時，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)這類微生物生長的現(xiàn)象。例如；在-2℃下冷藏的魚肉中，活菌數(shù)隨時間的推移而增加。

由此，鮮魚貝類等水產(chǎn)食品粘附嗜低溫微生物的可能性比較大。雖然偶爾也有在農(nóng)產(chǎn)食品中發(fā)現(xiàn)嗜低溫微生物的情況，但是由于在畜肉類、水果蔬菜等的農(nóng)產(chǎn)食品上附著的細菌大部分為嗜中溫性類型，所以在低溫下，這些食品的腐敗和變質(zhì)，由酵母和絲狀菌引起的比細菌引起的更多。而這些食品在常溫下貯藏經(jīng)常變質(zhì)的原因，則是由產(chǎn)芽孢細菌的芽孢引起的，即使在5～8℃的低溫下，芽孢也可發(fā)芽后進行營養(yǎng)增殖，但產(chǎn)生的營養(yǎng)細胞在低溫下會緩慢地死去。

絲狀菌群或霉菌在低溫下能生長的種類也比較多。在食品中廣泛存在的曲霉和青霉大多數(shù)在10℃上下的溫度均能生長。在5℃或0℃，則生長受到限制，但仍然有相當多種可以生長。這類絲狀菌在冷藏食品的污染中，占有最大比重。嗜低溫微生物均在各自相應的低溫下生長，由于是食品腐敗和變壞的原因，故在食品冷藏的情況下必須予以充分注意來防止其污染和生長。

（4）低溫處理殺滅的微生物

實踐中看到，在低溫貯藏過程中微生物的活菌數(shù)僅僅以極緩慢的速度減少，因此不能期望用冷凍和冷藏等的低溫處理來殺滅食品中存在的微生物。低溫下微生物的死亡速度受到微生物種類、細胞的老幼、冷凍時的溫度、冷凍時間、冷凍速度、解凍速度、食品的化學組成等各種因素的影響。由冷凍而引起的微生物細胞死亡機理尚沒有完全搞清楚。但隨著細胞內(nèi)存在的水部分結(jié)冰而殘存的溶液中溶質(zhì)濃度增加，引起蛋白質(zhì)的變性和隨著冰晶的形成，細胞結(jié)構(gòu)部分地破壞等是使微生物細胞死亡的一部分原因。在比0℃稍高溫度下，某些微生物可能發(fā)生異常代謝，也成為在低溫下促進微生物死亡的部分原因。

? 冷凍對酶的影響

溫度每下降10℃，酶的活性就減少1/2～1/3，但低溫不能完全抑止酶的活性。

2、冷凍原理

第一小組講解，教師補充。? 冷凍過程

水凍結(jié)的兩個過程：降溫和結(jié)晶（結(jié)合P22 圖2-1 2-2講解）。

結(jié)冰的兩個過程：晶核的形成和晶體的增長

注：①晶核在過冷條件達到后才能出現(xiàn)。

②冰晶體的增長是水分子有次序地不斷結(jié)合到晶核上。

詳細內(nèi)容：果蔬的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。果蔬由原來的溫度降到冰點，其內(nèi)部所含水分由液態(tài)變成固態(tài)，這一現(xiàn)象即為結(jié)冰。待全部水結(jié)冰后溫度才繼續(xù)下降。

純水在冷凍降溫過程中，常出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，即溫度降到冰點(0℃)以下，而后又上升到冰點時才開始結(jié)冰(圖7-1)。在過程abc中，水以釋放顯熱的方式降溫；當過冷到c點時，由于冰晶開始形成，釋放的相變潛熱使樣品的溫度迅速回升到0℃，即過程cd，在過程de中，水在平衡的條件下，繼續(xù)析出冰晶，不斷釋放大量的固化潛熱。在此階段中，樣品溫度保持恒定的凍結(jié)溫度0℃；當全部的水被凍結(jié)后，固化的樣品才以較快速率降溫(ef段)。

在果蔬的冷凍降溫過程中，也會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象，但這種過冷現(xiàn)象的出現(xiàn)情況隨著冷凍條件和產(chǎn)品性質(zhì)的不同而有較大差異，所以其凍結(jié)曲線與純水的凍結(jié)曲線有較大差異。此過冷現(xiàn)象一定出現(xiàn)在結(jié)冰之前，否則對果蔬的品質(zhì)影響較大。

水的結(jié)晶也包括兩個過程，即晶核的形成和晶體的增大。晶核形成是一部分極少的水分子以一定規(guī)律結(jié)合成顆粒型的微粒，提供晶體增長的基礎。晶核的形成需在某種過冷條件下才能發(fā)生。晶體的增大是將水分子有秩序地結(jié)合到晶核上面去，繼續(xù)增大冰晶體的體積。如果水和冰同時存在于0℃下，保持溫度不變，它們就會處于平衡狀態(tài)而共存。如果繼續(xù)由其排除熱量，就會促使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸恍枰Ш诵纬蛇^程，即在原有的冰晶體上不斷增長擴大。如果在開始時只有水而無晶核存在的話，則需在晶體增長之前先有晶核的形成，溫度必須降到冰點以下形成晶核，而后才有結(jié)冰和體積增長。晶核是冰晶體形成和增長的基礎，結(jié)冰必須先有晶核的存在。晶核可以是自發(fā)形成的，也可以是外加的，其他的物質(zhì)也能起到晶核的作用，但它要具有與晶核表面相同的形態(tài)，才能使水分子有序地在其表面排列結(jié)合。

? 凍結(jié)點

水的冰點（0℃）：純水的結(jié)冰溫度

果蔬的凍結(jié)點通常在0~-3.8 ℃；低于水的冰點。

詳細內(nèi)容：純水的結(jié)冰溫度稱之為水的冰點，而果蔬中的水成一種溶液狀態(tài)，其冰點比純水低。果蔬細胞含有大量的水分，一般為其質(zhì)量的2/3以上。其中溶解有各種有機和無機物質(zhì)，如溶解的鹽類、糖類、酸類以及懸浮在其中的蛋白質(zhì)，是一種很復雜的溶液。一般植物性食品如果品和蔬菜，其冰點溫度通常在-3.8-0℃之間。

3、最大冰晶生成帶

大部分食品中心溫度從-1℃降至-5℃，有近80%的水分凍結(jié)成冰，此溫度范圍稱為 “最大冰晶生成帶”。

4、冷凍速度 小組討論，提問。

以時間劃分：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需時間在30分鐘內(nèi)為快速凍結(jié)，超過這個時間為慢速凍結(jié)。

以距離劃分：每小時食品在-5℃的冷凍層從食品表面內(nèi)部延伸的距離為5-20cm時稱為快速凍結(jié)；1-5cm/h稱為中速凍結(jié)；0.1-1cm/h為慢速凍結(jié)。

提問：哪種冷凍方式較好呢？ 小組討論，回答。

? 冷凍速度對產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 緩凍與速凍形成冰晶大小比較： 緩凍：形成大且分布不均的冰晶

(緩凍期間形成的少數(shù)晶核，繼續(xù)增長而成大形冰塊)速凍：形成冰晶細小而分布廣泛均勻

(速凍時全面,大量形成晶核，分布廣泛，以后的增長分配在多數(shù)晶核上進行，故晶塊小而廣)

在冷凍過程中，晶體形成的大小與晶核的數(shù)目直接相關，而晶核數(shù)目的多少又與冷凍速度有關。如果冷凍是在緩凍的條件下進行，則在細胞間隙首先出現(xiàn)晶核，而且所形成的晶核少。隨著冷凍的繼續(xù)進行，水分在少數(shù)晶核上結(jié)合，使得冰晶體體積在細胞間隙不斷增長擴大，造成細胞受機械損傷而破裂。待解凍后脫汁現(xiàn)象嚴重，汁液流失大，質(zhì)地腐軟，風味消失，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

在速凍條件下，果蔬在幾十分鐘內(nèi)通過最大晶核生成區(qū)(-5一-1℃)，由于其凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)外同時達到形成冰晶的溫度條件，此時在細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生晶核，且數(shù)目多，分布廣，因而晶體的增大就分別在大量、細小的晶核上進行，這樣冰晶體就不會變得很大，這種細小晶體全面、廣泛的分布使細胞內(nèi)外壓力一

表3-9 凍結(jié)速度與冰晶的關系 樣，細胞膜穩(wěn)定，不致?lián)p傷細胞組織，待解凍后容易恢復原來的狀況，并更好地保持原有的色、香、味和質(zhì)地。因而掌握好冷凍速度和冰晶狀態(tài)對產(chǎn)品質(zhì)量是非常重要的。

凍結(jié)速度與冰晶分布的關系

三、速凍工藝流程

第一小組講解，教師補充。

1、原料選擇

選擇適宜冷凍加工的果蔬品種。在鮮食風味最佳時采收，此時的色香味最佳?；疽螅?/p>

耐凍藏，而冷凍后嚴重變味的原料一般不宜；食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對于需要保持其生食風味的品種不作為速凍原料。

2、原料預冷

速凍之前降溫處理。降低果蔬田間熱和各種生理代謝，防止腐敗、衰老。

3、清洗、整理和切分。

認真清洗，出去污物和雜質(zhì)。根據(jù)產(chǎn)品要求去皮、切分。

4、護色

有些原料如馬鈴薯、蘋果在去皮后常會引起褐變，這類產(chǎn)品在去皮切分后應立即浸泡在溶液中進行護色。常使用0.2%-0.4%的SO2溶液，2%的食鹽水溶液，0.3%—0.5%的檸檬酸溶液等等，即可抑制氧化，又可降低酶促反應。水果的浸糖處理：水果切分后保存在糖液或維生素C溶液中，或切分的果品常與糖漿液共同包裝冷凍，以破壞水果酶活性，防止氧化變色。

目的： 增加甜味；有助于芳香氣味的保存；減少在低溫下冰結(jié)晶；減少溶液中氧的含量從而降低褐變。

5、漂燙和冷卻。

漂燙能鈍化酶的活性，使產(chǎn)品的顏色、質(zhì)地、風味及營養(yǎng)成分穩(wěn)定；殺滅微生物；軟化組織，有利于包裝。漂燙時間和溫度應根據(jù)原料性質(zhì)、切分程度確定，一般是95-100℃，幾秒至幾分鐘。

漂燙后應立即冷卻，否則產(chǎn)品易變色。實驗證明，漂燙后的蒜臺在25℃情況下6小時變黃。此外，如不能及時冷卻也會使微生物繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。冷卻方法是：立即浸入到冷水中，水溫越低，冷卻效果越好。一般水溫在5-10℃，也有用冷水噴淋或冷風冷卻的。

6、瀝水

防止表面帶有較多水分，在冷凍過程中溶液形成冰塊，增大產(chǎn)品體積。

7、包裝

通過包裝，可以有效控制速凍果蔬在長期貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華，即水分由固體的冰蒸發(fā)而造成的產(chǎn)品干燥；防止產(chǎn)品長期貯藏接觸空氣而氧化變色；便于運輸、銷售和食用；防止污染，保持產(chǎn)品衛(wèi)生。

8、速凍

選擇適宜方法和設備進行果蔬速凍，要求在最短時間內(nèi)以最快速度通過果蔬的最大冰晶生成帶，一般控制凍結(jié)溫度在-40℃--28℃，要求30min內(nèi)果蔬中心溫度達到-18℃。

流化單體速凍：

在鼓風凍結(jié)設備中如果讓氣流從輸送帶的下面向上鼓風并流經(jīng)其上的原料時，在一定的風速下，會使較小的顆粒狀食品輕微跳動，或?qū)⑽锪洗灯鸶?，形成流化現(xiàn)象。

流化現(xiàn)象不僅能使顆粒食品分散，并且還會使每一顆粒都能和冷空氣密切接觸，從而解決了食品凍結(jié)時?；ハ嗾尺B的問題，這種凍結(jié)方法就是流化凍結(jié)法。

流化凍結(jié)法適于凍結(jié)散體食品，散體食品的速凍又稱為單體速凍(IQF)。適宜于小型水果如草莓、櫻桃等的速凍。

9、貯藏

條件：低溫（-18 ℃）；庫溫相對穩(wěn)定；嚴禁與水、畜產(chǎn)品混藏；消除庫房異味

凍融交替對晶體大小的影響：溫度變化使細小晶體部分融化后，再進行凍結(jié)時，水分就會在存在的冰晶體上結(jié)晶增長。融化再結(jié)晶重復進行會使冰晶體不斷增大。因此，應避免庫溫波動。

10、解凍

從提供熱量的方法來看，凍結(jié)品解凍有以下三種： 1)解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法； 2)凍品內(nèi)部加熱的電解凍法

利用電阻、電加熱、超聲波、紅外輻射等內(nèi)部加熱方式，解凍速度要快得多。3）組合解凍法

組合解凍是以電解凍為軸心，再輔之以空氣和水解凍，可避免各自的缺點

四、速凍西蘭花制備

分組解讀速凍西蘭花實驗步驟，講解。分組完成速凍西蘭花實驗。

五、產(chǎn)品分析及評價

每組領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析其色澤、風味、組織狀態(tài)等品質(zhì)。

是否符合速凍西蘭花質(zhì)量標準：

1、色澤：呈青花菜的鮮綠色，色澤一致。

2、風味：具有青花菜特有的氣味和滋味，無異味。

3、組織狀態(tài)：新鮮，食之無粗纖維感，球形完整，無斑點、腐爛等。

六、優(yōu)質(zhì)速凍食品應具備的要素

1、－18℃－－30 ℃凍結(jié)20分鐘內(nèi)完成

2、速凍后食品中心溫度要達到－18 ℃以下

3、針狀小冰晶，其直徑應小于100um

4、冰晶體分布合理。

5、食品解凍時，不產(chǎn)生汁液流失

各小組根據(jù)以上標準判斷速凍西蘭花制品是否是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

七、冷凍對果蔬制品的影響

任務：各小組根據(jù)領取速凍西蘭花及解凍西蘭花制品，分析冷凍對果蔬制品有哪些影響。

(一)冷凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響

一般來說，冷凍可以導致果蔬組織細胞膜的變化，即膜透性增加，膨壓降低，這雖然有利于水分和離子的滲透，但可能造成組織的損傷，而且緩凍和速凍對果蔬組織結(jié)構(gòu)的影響也是不同的。

在緩凍條件下，晶核主要是在細胞間隙中形成，數(shù)量少，細胞內(nèi)水分不斷外移，隨著晶體不斷增大，原生質(zhì)體中無機鹽濃度不斷上升，最后，細胞失水，造成質(zhì)壁分離，原生質(zhì)濃縮，其中的無機鹽可達到足以沉淀蛋白質(zhì)的濃度，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性或不可逆的凝固，造成細胞死亡，組織解體，質(zhì)地軟化，解凍后“流汁”嚴重。

在速凍條件下，由于細胞內(nèi)外的水分同時形成晶核，晶體小、且數(shù)量多，分布均勻，對果蔬的細胞膜和細胞壁不會造成擠壓現(xiàn)象，所以組織結(jié)構(gòu)破壞不多，解凍后仍可復原。

速凍制品在凍藏期或解凍早期因溫度、壓力和濕度等條件的變化，冰晶體會不斷增大，這種現(xiàn)象稱重結(jié)晶。這是由于果蔬細胞內(nèi)含大量的可溶性固形物，其冰點較低，結(jié)冰之后，當溫度稍有回升，這部分低冰點的水首先融化，擴散到細胞間隙內(nèi)，再次降溫時就會使冰晶體增大。重結(jié)晶對果蔬品質(zhì)的影響與綏凍類似，所以應堅決避免。

(二)冷凍對果蔬化學變化和酶活性的影響 1.冷凍對果蔬化學變化的影響

果蔬原料在降溫、凍結(jié)、凍藏和解凍期間都會發(fā)生色澤、風味和質(zhì)地的變化，因而影響產(chǎn)品的質(zhì)量。在凍結(jié)和凍藏期間常發(fā)生影響產(chǎn)品質(zhì)量的化學變化有：不良氣味的產(chǎn)生、色素的降解、酶促褐變以及抗生素的自發(fā)氧化等。

不良氣味是由于在凍結(jié)和凍藏期間，果蔬組織中積累的羰基化合物和乙醇等物質(zhì)產(chǎn)生的揮發(fā)性異味，或是含類脂物質(zhì)較多的果蔬，由于氧化作用而產(chǎn)生的某種異味。

色澤的變化包括兩方面：一方面是果蔬本身色素的分解，如葉綠素轉(zhuǎn)化為脫鎂葉綠素，果蔬由綠色變?yōu)榛揖G色，既影響外觀，又降低其商品價值。二是酶褐變的影響，特別是解凍之后褐變發(fā)生的更為嚴重，這是由于果蔬組織中的酚類物質(zhì)(綠原酸、兒茶酚、兒茶素等)在氧化酶和多酚氧化酶的作用下發(fā)生氧化反應之緣故。這種酶褐變速度很快，使產(chǎn)品變色變味，影響質(zhì)量。防止酶褐變的有效措施有；酶的熱鈍化；加用抑制劑，如二氧化硫和抗壞血酸；排除氧氣或用適當?shù)陌b密封；排除頂隙中的空氣等。

經(jīng)凍藏和解凍后的果蔬，其組織發(fā)生軟化，原因之一是由于果膠酶的存在，使果膠水解，原果膠變成可溶性果膠，而導致組織結(jié)構(gòu)分離，質(zhì)地軟化。另外，凍結(jié)時細胞內(nèi)水分外滲，解凍后不能全部被原生質(zhì)吸收復原，也是果蔬組織軟化的一個原因。

冷凍保藏對果蔬的營養(yǎng)成分也有影響。冷凍本身對營養(yǎng)成分有保護作用，溫度越低，保護程度越高。但由于原料在冷凍前的一系列處理，如洗滌、去皮、切分、破碎等工序使營養(yǎng)成分受到影響。

2.冷凍對果蔬中酶活性的影響

凍結(jié)時酶蛋白變性，活性降低，溫度越低，時間越長，酶蛋白失活程度越重。酶活性雖在冷凍冷藏中顯著下降，但并不說明酶完全失活，在長期冷藏中，酶的作用仍可使果蔬變質(zhì)。當果蔬解凍后，隨著溫度的升高，仍保持活性的酶將重新活躍起來，加速果蔬的變質(zhì)。因此，速凍果蔬在解凍后應迅速食用或使用。

研究表明，酶在過冷狀況下，其活性常被激發(fā)。例如，果蔬凍結(jié)時．當溫度降至-5一-1℃時，有時會呈現(xiàn)其催化反應速度比高溫時快的現(xiàn)象。因此，快速通過這個冰晶帶不但能減少冰晶對果蔬的機械損傷，同時也能減少酶對果蔬的催化作用。

在冷凍和冷藏條件下，果蔬中酶的活性雖然減弱，但仍然存在，由其 造成的敗壞影響還很明顯，尤其是在解凍之后更為迅速。因此，在速凍以前常采用一些輔助措施破壞或抑制酶的括性，例如冷凍前采用的燙漂處理、浸漬液中添加抗壞血酸或檸檬酸以及前處理中采用硫處理等。

八、速凍果蔬加工品質(zhì)控制方法 任務：小組分析速凍果蔬制品加工過程中易出現(xiàn)哪些問題及控制方法。? 果蔬速凍加工制品常見的質(zhì)量問題：

1、變色

速凍果蔬制品的變色種類較多: 3淺色果蔬或切片的果蔬切面色澤變紅或變黑;4綠色果蔬的綠色漸漸失去而變?yōu)榛揖G色;5果蔬制品失去原有色澤或原色澤加深。這三種變色都稱為褐變, 其主要原因是果蔬中含有多酚氧化酶類, 這些酶在氧的作用下將酚氧化成紅黑色的醌類化合物, 葉綠素酶氧化分解葉綠素。此外, 加工用水中如有酸性物質(zhì)也會引起制品失綠;如有金屬離子也可催化制品褐變;制冷劑的泄漏也會引發(fā)制品變色。變色會發(fā)生在速凍加工階段, 也會發(fā)生在冷凍貯藏階段和流通階段。

2、變味

速凍果蔬變味有以下幾種: 6具有刺激性氣味的果蔬氣味使味淡的果蔬串味;7冷庫的冷臭造成食品變味;8速凍工藝不規(guī)范, 如原料受凍、過分慢凍、燙漂不足、凍結(jié)或溫度波動, 以及反復凍結(jié), 都會使果蔬組織變化、胞液流失而造成變味;9含蛋白質(zhì)和脂肪的果蔬氧化后發(fā)生的變味。后兩種變味往往使口感下降。變味多發(fā)生在凍藏階段。

3、結(jié)冰霜及干耗

這兩種現(xiàn)象都是由于水分而引起。水分在凍結(jié)時發(fā)生輕微的膨脹, 在凍藏中若溫度波動, 冰晶就會逐漸長大, 溫度若高于_ 18;, 并有蒸氣壓差, 冰晶會附在制品表面, 造成粘連;速凍前若甩水不徹底也會造成冰霜。干耗是冰晶升華引起的, 也是由于蒸氣壓差的存在而產(chǎn)生的, 水分從表面升華后, 造成制品表面干燥, 質(zhì)量減少, 嚴重時呈海綿狀。冰霜和干耗多發(fā)生在凍藏階段。

凍結(jié)燒(freezer burn)：由于干耗的不斷進行，食品表面的 冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這 樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧 的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變 黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。

凍結(jié)燒部分的食品含水量非常低，接近2％～3％，斷面呈海綿狀，蛋白質(zhì)嚴重變性，食品質(zhì)量嚴重下降。防止干耗和凍結(jié)燒措施：

? 主要是防止外界熱量的傳入，提高冷庫外圍結(jié)構(gòu)的隔熱效果。

? 隔絕空氣與凍結(jié)食品的接觸或加入抗氧化劑，有利于防止凍結(jié)燒的發(fā)生。

4、口感劣變

口感的劣變主要是指制品的變硬、變生和纖維化等?？诟辛幼儼l(fā)生在凍藏期間, 主要是制品的蛋白質(zhì)冷凍變性后質(zhì)地變硬, 使脂肪氧化造成變黏、水分蒸發(fā), 以及氧化造成纖維老化等;=口感劣變發(fā)生在食用階段, 食用方法不當, 如緩慢烹調(diào)造成制品汁液流失使細胞結(jié)構(gòu)變化而發(fā)生纖維化, 烹調(diào)后有“ 生菜” 的感覺。

5、營養(yǎng)損失

好的速凍果蔬制品不僅色香味好, 而且還應保持其較高的營養(yǎng)成分, 而這一點往往被忽略, 雖然營養(yǎng)成分的損失也多發(fā)生在制品出現(xiàn)色、香、味變化時,但是加工中還有很多工序可使營養(yǎng)成分損失, 比如果蔬切分后洗滌可使其礦物質(zhì)和糖損失;熱燙、凍藏和烹調(diào)不當可使果蔬的維生素損失, 主要是?@ 的損失。營養(yǎng)損失發(fā)生在速凍、凍藏及食用階段。

6、微生物超標

速凍果蔬制品無殺菌過程, 之所以能夠長期保存而不受微生物危害, 是由于冷凍狀態(tài)下微生物不能獲得水分而受到抑制。速凍果蔬中的微生物主要是細菌, 低溫細菌在_ 10 A才停止繁殖但并非死亡, 在_ 18 B下只有一部分細菌死亡, 隨著凍藏時間的延長, 細菌數(shù)量會減少, 但溫度回升后未滅的細菌仍可繁殖。速凍果蔬微生物超標可在速凍、凍藏及流通期間發(fā)生, 而往往不易被察覺, 但它對企業(yè)造成的危害是很大的, 可影響產(chǎn)品的出口銷售。

? 速凍果蔬生產(chǎn)的關鍵控制點

1、原料選擇 合適的種類及品種

適時采摘：速凍果蔬中的青菜類和果菜類都要在鮮嫩狀態(tài)時采摘, 果類可按食用成熟度采收。

及時加工：保證新鮮度

2、清洗、去皮、切、護色 清洗主要是除去原料表面附著的灰塵、泥沙、異物、大量的微生物及部分殘留農(nóng)藥, 以保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生。速凍蔬菜屬于方便食品類, 在食用之前不必再進行清洗, 根據(jù)多年來國內(nèi)食品出口貿(mào)易反饋信息的資料看, 冷凍包裝食品的質(zhì)量問題很多就出在原料清洗環(huán)節(jié)上。所以原料在加工之前根據(jù)污染程度和污染物的性質(zhì), 在不影響原料色澤和風味等質(zhì)量的前提下, 采取不同的清洗方式和程度, 充分徹底地清洗。

有些蔬菜如花椰菜、西蘭花、菜豆等在生長中容易受害蟲侵襲, 有些小昆蟲蜷縮在菜體縫隙中不易清洗徹底, 一般應將蔬菜浸于質(zhì)量分數(shù)為1.5% ~ 2%的鹽水中保持30~ 60 min, 既可驅(qū)蟲又具有護色的效果。操作時需要注意的是, 鹽水與原料質(zhì)量比不低于2：1, 浸泡時隨時調(diào)整鹽水質(zhì)量分數(shù), 因為質(zhì)量分數(shù)太低, 幼蟲不能驅(qū)逐出來, 而質(zhì)量分數(shù)太高, 幼蟲又會被腌死而附著在菜體上;同時要及時清除漂浮在鹽水表面的蟲子;浸泡結(jié)束后, 需用清水反復清洗去除菜體上的蟲子和鹽分。

去皮：去皮處理, 以改善產(chǎn)品的風味和提高制品品質(zhì)。

切分：對體積較大或不規(guī)則的原料進行切分, 切分成大小、厚度、長短、形態(tài)均勻一致的產(chǎn)品, 迎合人們的消費心理和適應加工的統(tǒng)一性。

護色：護色時間不能太長, 一般不超過2 h, 否則產(chǎn)品質(zhì)量變劣。

3、漂燙和冷卻

燙漂的溫度和時間, 應根據(jù)原料種類、塊形、大小、工藝要求等條件決定。一般采用沸水燙漂1~ 5min, 燙到原料半熟、組織較透明、失去原來的硬度但又不象煮熟后那樣柔軟即被認為適度。燙漂程度通常以原料中最耐熱的過氧化物酶的活性全部被破壞為度。但必須避免燙漂過度或不足, 兒免造成產(chǎn)品質(zhì)地改變, 營養(yǎng)損失, 口感不良, 產(chǎn)生煮熟味等不良后果。燙漂水常用Na2CO3 或NaHCO3 調(diào)節(jié), 保持弱堿性。因為在酸性條件下綠菜中的葉綠素會遭到破壞, 在凍結(jié)冷藏過程中逐漸失去綠色而變?yōu)辄S暗褐色, 失去商品價值。

燙漂后的蔬菜應立即投入流動的冷卻水中冷卻,以減少余熱效應對原料品質(zhì)和營養(yǎng)的破壞, 避免酶類再度活化, 也可避免微生物重新污染和大量增殖, 如將較高溫度下的原料直接速凍, 會增加制冷負荷, 耗費能源, 造成凍結(jié)溫度升高, 產(chǎn)品質(zhì)量下降。冷卻速度越快越好, 避免長時間浸于水中而造成蔬菜中Vc 及可溶性營養(yǎng)成分流失增多

4、瀝水

原料經(jīng)過一系列處理后, 表面常粘附一定量的水分, 這部分水分若不除去, 凍結(jié)時產(chǎn)品就不能形成一個個獨立的分散體, 很容易形成大的塊體, 或粘附在凍結(jié)設備上, 既不利于快速凍結(jié), 又不利于凍后包裝。對較大塊蔬菜單體采用自然瀝水, 瀝水時振動搖晃即可;對體積較細小的蔬菜, 采用機械振動或脫水離心機甩干等方法。瀝水時間不宜太長, 一般以凍結(jié)后帶霜, 結(jié)塊少或者一震、一拍即散為宜

5、速凍

速凍溫度要求在-30~-35℃ , 風速保持在3~ 5m/ s, 這樣才能保證凍結(jié)以最短的時間(< 30 min= 通過最大冰晶生成區(qū)), 使凍品中心溫度快速達到-15~-18℃。

? 縮短凍結(jié)時間應從這三方面加以考慮：

提問：怎么縮短速凍時間（1）減小食品厚度；

（2）增大放熱系數(shù)（采用強制循環(huán)，液體介質(zhì)等）（3）降低冷凍溫度。6.包裝

速凍蔬菜之所以能較長時間貯藏而不變質(zhì), 包裝起了很重要的作用。包裝可以有效地控制速凍蔬菜在貯藏過程中發(fā)生的冰晶升華;可防止蔬菜在貯藏過程中接觸空氣而氧化變色;可阻止外界微生物污染,保持產(chǎn)品衛(wèi)生;可便于運輸、銷售和食用;還可利用自身的包裝裝潢吸引消費者, 起到廣告宣傳的作用。為了加快凍結(jié)速度, 提高凍結(jié)效率, 速凍蔬菜一般采用凍后包裝, 只有葉菜類如菠菜等采用凍前包裝。

7、凍 藏

速凍完成包裝好的凍品, 必須保存在恒定的低溫條件下, 根據(jù)對食品質(zhì)地的變化、酶和非酶化學反應、微生物以及貯運費用等因素的綜合考慮, 要求速凍蔬菜的貯溫控制在-18 e 以下, 或者更低, 而且要求貯藏溫度穩(wěn)定, 少波動, 因為貯藏溫度的波動會導致大冰晶的形成而使產(chǎn)品品質(zhì)下降。另外, 貯藏環(huán)境的相對濕度應控制在95% ~ 100% , 并且不應與其他有異味的食品混藏, 最好采用專庫貯藏。3C 原則：規(guī)定保鮮時應做到

冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小 心（Care）。3P 原則： 產(chǎn)品質(zhì)量取決于原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。3T 原則：產(chǎn)品最終質(zhì)量還取決于在冷藏鏈中流通的時間（Time）、溫度條件（Temperature）、產(chǎn)品耐藏性（Tolerance）。

這些原則中，3T 原則運用得最普遍，因為 3T 原則的重要成果，是明確了冷凍食品的品溫必須在-18℃以下。在這個溫度下，大部分冷 凍食品在一年的貯藏期之內(nèi)，不會失去原有的品質(zhì)，正因如此，使冷 凍食品業(yè)在世界范圍內(nèi)迅速發(fā)展。

8、及時食用

? 速凍果蔬生產(chǎn)的衛(wèi)生控制

速凍果蔬生產(chǎn)中的微生物主要有細菌、酵母菌及霉菌, 來源于果蔬原料、設備、空氣、工作人員及加工過程中的污染。應定期對庫房工具和設備消毒殺菌;定期對冷庫進行除臭和除霉。

第五篇：2016年中國果蔬茶加工行業(yè)運行報告

2016年中國果蔬茶加工行業(yè)運行報告

2016年，我國果蔬茶加工行業(yè)總體保持平穩(wěn)較快發(fā)展，主營業(yè)務收入和利潤平穩(wěn)增長，出口總體呈現(xiàn)量價齊升趨勢，果蔬汁加工產(chǎn)業(yè)步入全新時代，茶產(chǎn)業(yè)品牌建設逐步推進，食用菌產(chǎn)業(yè)精準扶貧成效凸顯。但行業(yè)還存在成本上升，加工專用品種亟待改良，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，電商產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊、缺乏監(jiān)管等問題。行業(yè)亟需加強結(jié)構(gòu)性改革，建立電商管理體系，加大產(chǎn)品出口支持力度。

一、行業(yè)發(fā)展基本情況

（一）行業(yè)總體保持平穩(wěn)增長態(tài)勢。2016年，規(guī)模以上果蔬茶加工企業(yè)7545家，完成主營業(yè)務收入11873.0億元，同比增長8.0%；實現(xiàn)利潤總額847.4億元，同比下降0.1%。其中，精制茶加工業(yè)和蜜餞制作行業(yè)主營業(yè)務收入增長較快，分別完成主營業(yè)務收入2204.4億元和637.0元，同比分別增長13.2%和10.3%。

（二）出口總體呈現(xiàn)量價齊升趨勢。2016年，果蔬茶產(chǎn)品出口量為565.6萬噸，同比增長1.9%，增速較上年下降1.0個百分點；出口金額為118.7億美元，同比增長2.4%，增速較上年上升0.5個百分點。各子行業(yè)出口表現(xiàn)各異，其中，果蔬汁出口額6.7億美元，同比下降3.8%，對果蔬茶行業(yè)出口有向下拉動作用；冷凍及保鮮果蔬、干制蔬菜等加工行業(yè)出口穩(wěn)中有升，出口額增速較去年分別上升10.4和1.4個百分點，對出口有促進作用。

（三）果蔬汁消費市場迎來新升級。隨著消費者對清潔標簽的重視以及消費理念的轉(zhuǎn)變，NFC（非濃縮還原）果蔬汁日益受到消費者歡迎。中國NFC果蔬汁消費剛剛起步，約占國內(nèi)果蔬汁消費總量2%左右，但近年來發(fā)展加快，品牌增多，如零度果坊、森美、派森百、可士可、Hey Juice、Fruitco、匯源、農(nóng)夫山泉等。NFC果蔬汁以冷藏為主、品質(zhì)好，價格適中，國內(nèi)定價大多在15～20元，市場潛力巨大。隨著越來越多的企業(yè)進入NFC果汁行業(yè)，我國果蔬汁行業(yè)升級換代步伐加快，開啟了行業(yè)擴張發(fā)展的新契機。

（四）茶產(chǎn)業(yè)品牌建設逐步推進。近年來，打造具有國際競爭力的茶葉品牌，已成為國家以及行業(yè)機構(gòu)的共識。通過整合企業(yè)之間、企業(yè)與政府之間的資源力量，擴大品牌優(yōu)勢，促進了茶葉品牌的發(fā)展。2016年3月，由農(nóng)業(yè)部牽頭，國家有關部委、相關行業(yè)組織、國內(nèi)6家重點龍頭企業(yè)聚首農(nóng)業(yè)部，共同達成了“合力打造茶葉國際大品牌，締造大型茶葉集團”的共識；四川省委政府重點打造“天府龍芽”川茶公共區(qū)域大品牌，擬實現(xiàn)2020年綜合產(chǎn)值1000億元；浙江白茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值現(xiàn)已達20個億，所轄安吉縣集聚政企聯(lián)盟力量大力推進白茶公共品牌建設；湖北省英山縣委政府支持8家龍頭茶葉企業(yè)抱團發(fā)展，組建了“大別茶訪”企業(yè)新品牌，帶動了當?shù)夭璁a(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

（五）食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧成效凸顯。食用菌產(chǎn)業(yè)投資小、周期短、見效快，適合貧困區(qū)農(nóng)牧民增收。通過對全國592個貧困縣產(chǎn)業(yè)扶貧情況進行調(diào)研發(fā)現(xiàn)，有420縣開展了食用菌產(chǎn)業(yè)扶貧，占比達72%。廣西依托食用菌產(chǎn)業(yè)實施精準扶貧，截至2016年11月，全區(qū)54個貧困縣中有53個開展食用菌生產(chǎn)，預計鮮菇年產(chǎn)量達17.4萬噸，產(chǎn)值21.6億元。廣西鐘山縣引進區(qū)外食用菌企業(yè)發(fā)展食用菌加工業(yè)，年產(chǎn)黑木耳干品100多噸，通過50元/公斤的價格就地收購干黑木耳的方式，帶動貧困農(nóng)戶實現(xiàn)脫貧增收。食用菌產(chǎn)業(yè)正逐步成為部分貧困地區(qū)產(chǎn)業(yè)精準扶貧的重要助推器。

（六）腌制蔬菜生產(chǎn)水平與品質(zhì)穩(wěn)步提升。受人工成本上揚、食品安全要求提高等因素影響，腌制蔬菜行業(yè)技術升級改造步伐加快。目前全行業(yè)已基本實現(xiàn)了自動化生產(chǎn)、機械化作業(yè)。機械自動化技術升級在一定程度上節(jié)約了腌制加工行業(yè)的生產(chǎn)成本，抵消了市場價格下滑帶來的損失，保證了企業(yè)利潤和產(chǎn)品質(zhì)量安全。以四川泡菜為例，2016年腌制蔬菜產(chǎn)品抽檢合格率達到97.9%，規(guī)模以上企業(yè)的產(chǎn)品抽檢合格率達到99.1%。

二、面臨的主要問題 一是國內(nèi)生產(chǎn)成本持續(xù)上升，進口產(chǎn)品沖擊國內(nèi)市場。由于國內(nèi)原料和生產(chǎn)配料價格居高不下，加上勞動力成本大幅上漲，企業(yè)生產(chǎn)成本不斷增加，使產(chǎn)品價格優(yōu)勢降低。2016年1-11月，規(guī)模以上企業(yè)精制茶加工平均成本突破60元/公斤，同比增長5.0%。此外，進口果蔬加工產(chǎn)品價格低廉，對國內(nèi)市場也造成了一定競爭沖擊。

二是加工專用原料品種亟待改良，綜合利用率低。目前，我國普通品種和原料豐富，加工專用品種和原料缺乏，同時也缺乏品種的加工特性研究與品質(zhì)評價，制約了加工專用原料和品種的發(fā)展。以國內(nèi)黃桃種植為例，目前我國黃桃罐頭加工所使用桃原料與南非、希臘等國相比，種植品種落后，導致品質(zhì)難以比肩，國際競爭力不足。此外，我國原料農(nóng)產(chǎn)品綜合利用率較低，據(jù)統(tǒng)計全國果蔬加工綜合利用率不到5%。北京市每天約有2萬噸的毛菜進行再加工，其中近40%被當做垃圾處理。全市每年蔬菜供應約為770多萬噸，每斤蔬菜平均要產(chǎn)生150克左右的垃圾，全年垃圾總量達到230萬噸，對環(huán)境造成了極大的污染。

三是加工產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，新產(chǎn)品開發(fā)嚴重不足。我國果蔬加工主要以初級加工為主，在新產(chǎn)品研發(fā)、口味多樣化、包裝個性化等方面落后于國外企業(yè)，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。以食用菌行業(yè)為例，目前我國食用菌產(chǎn)品加工率不足10%。在產(chǎn)品深加工方面，仍局限于比較傳統(tǒng)的即食、休閑食品，而具有高附加值的保健、醫(yī)療、美容類的深加工產(chǎn)品較少。菌類罐頭產(chǎn)品類型雖然多種多樣，但缺乏特色，產(chǎn)品在口味、包裝方面的創(chuàng)新發(fā)展嚴重不足，導致對國內(nèi)消費群體的吸引力度不夠。食用菌罐頭出口一直以雙孢蘑菇罐頭為主，占我國食用菌罐頭出口總量的70%以上，產(chǎn)品較為單一，只能定位于中低端消費市場。

四是電商銷售產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，監(jiān)管亟待強化。近年來隨著國內(nèi)電商的迅猛發(fā)展，電商銷售成為果蔬茶行業(yè)提高內(nèi)銷的重要增長點。由于網(wǎng)絡銷售渠道監(jiān)管困難，導致部分商家魚目混珠，以次充好，造成了不良的社會影響。2016年8月，國家食品藥品監(jiān)督管理總局組織抽檢天貓、淘寶、1號店的蔬菜制品56批次，不合格率達5.4%，主要是腌制脫水蔬菜添加劑超標。這些產(chǎn)品大多采取代加工模式，從原料采購到加工再到出廠進入消費者手中，中間環(huán)節(jié)較多，容易出現(xiàn)管理漏洞，監(jiān)管難度大。

五是綠色貿(mào)易壁壘對我國出口影響持續(xù)。近年來，美國對我國出口果蔬罐頭中農(nóng)藥多菌靈的最大殘留量限制提高至0.01ppm，數(shù)值遠遠嚴格于我國及世界許多國家的現(xiàn)行標準。歐盟針對茶葉的殘留限量標準陸續(xù)增至470多項，其中以最低檢出量作為限量標準的項目已占總量的90%以上。2016年1月起，歐盟又執(zhí)行多項茶葉農(nóng)殘限量新規(guī)，具有明顯的技術壁壘，導致1-11月我國出口歐盟茶葉量同比下降5.2％。以上措施的實施，將對我國果蔬罐頭和茶葉出口帶來巨大負面影響，使企業(yè)蒙受損失。

三、政策建議

第一，加快行業(yè)結(jié)構(gòu)性改革，推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級。建議根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要，以市場需求為導向，制定扶持創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)發(fā)展的政策措施；積極推進果蔬茶加工行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，鼓勵經(jīng)營業(yè)績良好的龍頭企業(yè)遵循資源配臵和市場規(guī)律，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，實施兼并重組，促進優(yōu)勢資源整合；改變原料種植方式，改良加工專用品種；鼓勵企業(yè)積極引入新技術、新設備和新工藝，研發(fā)多元化新產(chǎn)品；加快推進產(chǎn)地初加工、精深加工和副產(chǎn)物綜合利用加工協(xié)調(diào)發(fā)展；將產(chǎn)業(yè)鏈延伸到食品、醫(yī)藥、保健、化工等領域。通過供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，解決產(chǎn)品精深加工環(huán)節(jié)薄弱，加工程度低，創(chuàng)新產(chǎn)品少，加工技術落后等問題。

第二，加強產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管，推進科普宣傳引導。目前，為數(shù)不少的食品電商企業(yè)采用的代加工模式由于中間環(huán)節(jié)較多，容易出現(xiàn)問題。建議監(jiān)管部門可建立電子商務產(chǎn)品質(zhì)量信息共享公共服務平臺和追溯體系來加強對電商企業(yè)銷售的產(chǎn)品進行監(jiān)管；提高電商企業(yè)準入門檻，加強中間環(huán)節(jié)管理和合作商戶的質(zhì)量把控；通過組織高校和科研院所的專家向消費者開展科普教育，加深公眾對電商產(chǎn)品安全與風險的認識，提高消費者安全意識。第三，加大出口支持力度，及時進行信息更新。一方面，建議有關部門聯(lián)合行業(yè)協(xié)會共同開展公共服務，采集企業(yè)經(jīng)營情況，在行業(yè)內(nèi)進行跟蹤研究，及時向相關企業(yè)通報信息和問題；還應從政策、資金、技術等方面對企業(yè)在出口中遇到技術性貿(mào)易壁壘、反傾銷等問題給予支持和幫助，并及時發(fā)布出口預警報告，緩解突發(fā)事件對加工企業(yè)的影響，增強出口企業(yè)的抗風險能力。另一方面企業(yè)應與政府和科研單位聯(lián)合，對當?shù)卦戏N植基地的農(nóng)藥使用進行共同指導和規(guī)范，從源頭上杜絕原料農(nóng)藥超標問題。

主要執(zhí)筆人：

廖小軍、馬燕、王永濤中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院