第一篇：酒店餐廳經(jīng)理的工作職責

酒店餐廳經(jīng)理的工作職責

[大] [中] [小]

[一]、工作職責：

1、協(xié)助餐飲總監(jiān)管理、督導餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準。

2、編制廣場日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經(jīng)營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。

3、負責制定廣場工作計劃，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。

4、協(xié)助制定并監(jiān)督實施各項培訓計劃。

5、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。

6、與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強成本控制。

7、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲推廣計劃。

8、負責餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務和廚房供應的關(guān)系，提高工作效率，減少不必要的差錯。

9、經(jīng)常巡視各營業(yè)點經(jīng)營情況，負責督導、檢查餐廳服務質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。

10、負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。

11、負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

12、負責所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內(nèi)的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。

13、按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。

14、完成餐飲總監(jiān)布置的各項其他任務。

[二]、任職條件：

1、有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真踏實，為人處事公正嚴明。

2、熟練掌握餐飲管理與服務的專業(yè)知識和技能。

3、具有較強的組織管理能力，能制定各種餐飲服務、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認真貫徹執(zhí)行。

4、具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。

5、具有本科以上學歷，受過管理專業(yè)培訓。

6、身體健康，精力充沛，無傳染疾病。

[三]、權(quán)力：

1、對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權(quán)。

2、對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。

3、有簽署下屬上報申購的權(quán)力，有簽批下屬上報的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。

4、處理客人投訴時，有退換菜肴的權(quán)力和打折的權(quán)力。

第二篇：酒店餐廳經(jīng)理職責

酒店餐廳經(jīng)理職責

1、全面負責___家及以上門店的運營管理。

2、根據(jù)公司發(fā)展要求，及門店經(jīng)營數(shù)據(jù)制定經(jīng)營目標并達成旗下門店在顧客滿意度，營業(yè)額成長、利潤管理人員發(fā)展四方面的目標。

3、負責內(nèi)部運營的QSC自身督導工作，嚴格配合執(zhí)行區(qū)域督導工作傳遞企業(yè)文化及品牌理念。

4、負責對外溝通以及周圍社區(qū)關(guān)系維護、結(jié)合旗下門店實際情況定期給于公司建議性營銷策劃方案并提升品牌形象。

5、定期組織門店各部門崗位技能、服務意識及流程的培訓，及團隊成員的職業(yè)規(guī)劃。

6、負責旗下門店的人事管理、財務管理，固定資產(chǎn)管理等。

7、負責上傳下達公司的指令以及各項營業(yè)指標的控制。

8、負責處理顧客投訴、維護客戶關(guān)系，提高客戶滿意度。

9.注重成本管控，包括人力、水電、維修等;

酒店餐廳經(jīng)理職責21、全面負責門店運營和管理工作，對于公司下達的營運指標和工作重點能制定有效的營運計劃，跟進實施，并對結(jié)果負責;

2、全面負責店鋪內(nèi)的現(xiàn)場管理，保證營運現(xiàn)場始終保持平穩(wěn)、順暢的狀態(tài)，對門店的服務、品質(zhì)、清潔負責;

3、能有效的對門店內(nèi)的費用能進行目標管理，保證門店的利潤化;

4、門店內(nèi)的安全責任人，需要對門店以及員工的財產(chǎn)安全、食品安全、人身安全負責;

5、全面負責門店內(nèi)的行政工作：培訓、設備設施、成本、人事、財務五大板塊;

6、危機應對能力：掌握危機應對的技巧和方法，危機來臨時能發(fā)現(xiàn)并預判、妥善處理。

酒店餐廳經(jīng)理職責31、負責監(jiān)管員工餐廳供應商日常規(guī)范化操作;

2、保證員工餐廳食品安全衛(wèi)生;

3、審核員工餐廳菜品合理定價;

4、協(xié)助部門安排的其他工作;

5、對接公司與租戶的用餐需求;

6、處理餐廳的投訴、突發(fā)事件。

酒店餐廳經(jīng)理職責4

1.負責中餐廳，落實各個時期的工作任務。

2.制定中餐廳服務工作規(guī)范及工作制度并確保實施。

3.協(xié)助餐飲部經(jīng)理制定各項餐飲推銷計劃與策略。

4.監(jiān)督員工按照規(guī)范標準對客服務，對員工進行績效評估，實施獎懲制度。

___處理賓客的投訴，不斷改善服務質(zhì)量。

6.抓好設備設施的維修保養(yǎng)，嚴格物資管理制度，做好餐廳安全和防火工作。

7.根據(jù)季節(jié)差異、客源情況為廚房制定特色菜單提供建議。

酒店餐廳經(jīng)理職責51、全面負責餐廳和后廚的管理工作;

2、合理安排人、財、物的配置，與廚房團隊把控出品，完成公司下達的各項指標;

3、做好成本核算工作，嚴格把控食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等工作;

4、能夠聽取并及時處理各類投訴意見，提升日常服務標準;

5、做好員工培訓、日常管理工作，抓好考核考勤工作，充分調(diào)動員工工作積極性。

酒店餐廳經(jīng)理職責61、協(xié)助餐廳經(jīng)理管理餐廳的日常經(jīng)營活動，保證餐廳各項服務質(zhì)量;

2、獨立完成早、中、晚班值班，根據(jù)餐廳情況進行排班、訂貨等餐廳管理工作;

3、及時完成上級安排的其他日常工作。

酒店餐廳經(jīng)理職責7

1.目標計劃管理：制定促銷目標并編制落實行動計劃等;

2.現(xiàn)場經(jīng)營管理：處理復雜或嚴重的顧客投訴和突發(fā)事件等;

3.財務管理：對餐廳的資產(chǎn)資金管控負責;

4.餐廳人員管理：對員工進行績效考核、溝通及選拔、推薦等

5.設備管理：負責餐廳設備的盤點與管理工作等;

6.安全管理：保護增充足的食品安全管理資源等。

第三篇：餐廳經(jīng)理工作職責

職位描述

職位:

部門:

工作級別：餐廳經(jīng)理餐飲部 / 餐廳

致總經(jīng)理

工作指導：餐飲部主管/餐飲部領班/餐飲部服務員/培訓生

工作范圍:

通過以客人為中心的服務方式和有效的員工管理，熟練的安排員工的換

班。圍繞金領集團的價值觀和品牌精神：信任、正直、尊重團隊和服

務促進理想的企業(yè)文化。在宴會活動過程中，負責協(xié)調(diào)客人的要求和餐

廳樓層的基本操作，指導和協(xié)調(diào)主管，領班和服務員的工作。

聲明： 我在此確認我已了解我的工作職責，并按職責所描述的標準執(zhí)行。

簽名：………………………………

日期：………………………………

FB/JD//RS/004

PAGE 1/3JOB DESCRIPTION

JOB DESCRIPTION FB/JD//RS/004

JOB DESCRIPTION FB/JD//RS/004

第四篇：餐廳經(jīng)理工作職責

餐廳經(jīng)理工作職責

1.協(xié)助餐飲總監(jiān)管理、督導餐廳、酒吧、管事部、廚房的日常工作，保證各點高質(zhì)量的工作水準。

2、編制廣場日常管理制度及督導層工作程序、標準，審定操作層工作程序、標準，參與制定餐廳、酒吧、管事部、廚房的工作計劃、經(jīng)營預算等，并督促和檢查員工認真貫徹執(zhí)行。

3、負責制定廣場工作計劃，適時編制主題活動的策劃、運作、推廣計劃書。

4、協(xié)助制定并監(jiān)督實施各項培訓計劃。

5、負責定期對下屬進行績效評估，按考核制度提出書面升降級建議。

6、與餐飲總監(jiān)、廚師長共同分析經(jīng)營成本，采取有效措施，加強成本控制。

7、協(xié)助餐飲總監(jiān)制定和實施各項餐飲推廣計劃。

8、負責餐廳、酒吧、管事部、各廚房之間的協(xié)調(diào)工作及與其他相關(guān)部門的溝通合作，尤其是協(xié)調(diào)好前臺服務和廚房供應的關(guān)系，提高工作效率，減少不必要的差錯。

9、經(jīng)常巡視各營業(yè)點經(jīng)營情況，負責督導、檢查餐廳服務質(zhì)量、各廚房生產(chǎn)質(zhì)量。

10、負責廣泛征集客人意見和建議，合理處理賓客投訴，并組織調(diào)整管理制度、工作程序并予以落實。

11、負責檢查員工儀表儀容和執(zhí)行規(guī)章制度的情況，按獎懲制度實施獎懲。

12、負責所轄范圍內(nèi)的安全管理工作，向賓客提供安全的就餐環(huán)境、食品衛(wèi)生，向員工提供安全的工作環(huán)境，負責督導下屬對所轄范圍內(nèi)的設施設備進行維護保養(yǎng)管理。

13、按時參加上級組織的各種會議，并通過會議向下屬傳達布置工作任務，確保政令傳達暢通和任務逐級落實。

14、完成餐飲總監(jiān)布置的各項其他任務。

[二]、任職條件：

1、有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真踏實，為人處事公正嚴明。

2、熟練掌握餐飲管理與服務的專業(yè)知識和技能。

3、具有較強的組織管理能力，能制定各種餐飲服務、生產(chǎn)的規(guī)范和程序，并組織員工認真貫徹執(zhí)行。

4、具有妥善處理客人投訴及其他突發(fā)事件的能力。

5、具有本科以上學歷，受過管理專業(yè)培訓。

6、身體健康，精力充沛，無傳染疾病。[三]、權(quán)力：

1、對本部門管理人員有選用、調(diào)配、獎懲的建議權(quán)。

2、對本部門員工有選用、調(diào)配、獎懲權(quán)。

3、有簽署下屬上報申購的權(quán)力，有簽批下屬上報的一日內(nèi)休假、考勤的權(quán)力。

4、處理客人投訴時，有退換菜肴的權(quán)力和打折的權(quán)力。

餐廳主管崗位職責

1、認真貫徹餐飲部經(jīng)理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉(zhuǎn)工作。

2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷提高管理，業(yè)務上精益求精。

3、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、對下屬員工進行定期業(yè)務培訓，不斷提高員工的業(yè)務素質(zhì)和服務技巧，掌握員工的思想動態(tài)。

5、熱情待客，態(tài)度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質(zhì)量，加強現(xiàn)場督導，營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務中產(chǎn)生的問題。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進工作。

6、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規(guī)定的完好率。

7、抓好餐具、用具的清潔衛(wèi)生，保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生。

8、做好餐廳完全和防火工作。

9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。

餐廳領班崗位職責：

1、接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負責本班組工作。

2、以身作則，責任心強，敢于管理。

3、協(xié)助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序。

4、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。

5、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等方面進行考核登記，并及時向主管反映。

6、處理服務中發(fā)生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報。

7、配合餐廳主管對下屬員工進行業(yè)務培訓，不斷提高員工的專業(yè)知識和服務技巧。

8、做好本班組物品的保管和餐廳衛(wèi)生工作。

9、隨時留意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。

10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。

11、完成餐廳主管臨時交辦的事項。

12、負責寫好工作日記，做好交接手續(xù)。

服務員崗位職責

1、按照規(guī)格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。

3、按服務程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。

4、儀容整潔，不擅自離崗。

5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。

6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。

7、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。

8、做好餐后收尾工作。

跑菜員崗位職責

1、做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。

2、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

3、了解菜式的特點、名稱和服務方式，根據(jù)廳面的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至廳面。

4、了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

5、協(xié)助廳面服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。

6、協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。

7、協(xié)助廳面服務員，溝通前后臺的信息。

服務員應有的服務常識

1、任何食品或餐具時，必須使用托盤。

2、上菜、上飲料、更換餐具時，應先向客人示意，使客人有所準備，不致于發(fā)生意外。

3、手指不能觸摸餐具的入口處。

4、更換餐具盡量避免發(fā)出太大的噪音，小心汁醬滴在客人身上，如剩余少許食物要先向客人請

示后再收走。

5、如分派食物時，食物落在桌上，不可夾給客人。

6、服務程序，先女后男，尤其重要的宴會，要了解誰是主賓。

7、保持工作柜的清潔。

8、客人追問菜末到時，不可置之不理，應到傳菜間追察。

9、聽客人點菜后，最好復述一遍，以免錯漏。

10、服務員必須清楚當天的缺供和特別介紹。

11、太破爛的餐具切勿擺上臺。

12、擺臺用具不潔，除洗碗工要負責外，服務員看清是否干凈凈方能上臺。

13、凡倒飲料時，盡可能在客人的右手邊倒。（1）商標對著客人

（2）有氣體的酒或飲料不能對著客人開。

14、末有客人入座的臺面，應注意各項物體的完備與清潔。

15、當客人來到你的工作崗位時，理應帶著微笑問候他們。

16、要表現(xiàn)出樂意招待他們的神情，讓客人有賓至如歸的感覺。

17、謹記客人是不是哪位服務員招待他，除非你能立刻問候他們而讓他們知曉以免，他們有被輕

視的感覺。

18、用禮貌和機智應付麻煩的客人，不準發(fā)脾氣和露出不耐煩，在客人永遠是對的情況下，不要

和客人相爭執(zhí)。

19、客人對食物指出批評時，應及時上報給上司，注意他們的舉動，但一謹記不要向客人凝視。

吧員工作職責 具體職責：

1、酒吧衛(wèi)生：檫拭吧臺及各種設備，保持吧臺衛(wèi)生，洗刷洗滌槽，收拾煙灰缸

2、原料補充：從倉庫領取、補充原料，從廚房領取水果、果汁，準備冰檸檬水

3、點綴準備：低值易耗、水果切片

4、盤存準備：記錄酒類、飲料期初庫存、期末庫存，統(tǒng)計每日、周、月銷售量，加強成本控制

5、酒水服務：按照標準酒譜調(diào)制酒水，按照廣場整體要求，調(diào)整酒水經(jīng)營方式，按照宴會形式，設計酒水展臺。維持吧臺良好秩序，保養(yǎng)維護設備運轉(zhuǎn)。

6、收市時清理垃圾、打掃吧臺衛(wèi)生，洗刷水池，關(guān)閉設備及電源。任職條件：

1、熱愛本職工作，有較強的事業(yè)心和責任感，工作認真負責；

2、掌握各種酒會設計及組織方面的知識，對酒水相當了解；

3、具有高中以上學歷或同等學歷，有熟練的酒水服務操作技能，具有C級外語會話能力。

4、身體健康，儀表端莊，精力充沛。

迎送員崗位職責

1、及時了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌。

2、接受客人的臨時訂座。

3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

4、儀容整潔，不擅離崗位。

5、根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

6、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的問題，收集有關(guān)意見，并及時向餐廳主管反映。

7、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐。

8、保證地段衛(wèi)生，做好一切準備。

9、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

服務員經(jīng)常遇到的二十三種類型的顧客和對待手法

一個酒店做從業(yè)人員，尤其身為接待員，每天除了應處理之例行工作外，所接待的客人真不知道有多少，而且其中包括了全世界各種形形色色的人士，因酒店是以服務為業(yè)務的事業(yè)，對于客人的類型了解清楚，才能對所有的客人給以完滿之服務，使服務達到最佳之境地，下面將客人之類型分述于后： 1.常顧客型

我們應該注意對于常住店的老顧客態(tài)度要懇切的接待，但在服務時也不能與之表示過份的親切，而冷落了其它顧客，致影響服務態(tài)度。

2.吊兒郎當型

這種客人沒有主見，對于任何事情之決定很難下決心，當我們服務到這種客人，應該和氣地加以說明亦提出建議，代他下決定，如此即可節(jié)省時間，又可增加對方的信心。3.尊大型

這種客人有自大感，認為他自己是世界上最偉大的人，讓人覺得有點目中無人之感，總認為自己所作所為都是對的，故當我們服務這種人時，最好是順從其意見，遵照他的話去做，記住千萬不要與他議論。

4.識途老馬型

對于此類客人之服務最好是多聽他說話，少批評他所講的內(nèi)容是否正確。5.浪費型

此類客人喜歡交際，用錢沒有節(jié)制，更愛吹牛，故對于此類客人在服務時，應保持距離，不可太接近，以免萬一事故而將責任推到你身上。6.羅嗦型

此類客人應盡量避免和他長談，一談上就沒有完，而影響了工作，應柔和地將要點簡明扼要地說明，讓他便于接納，最忌辯論。7.健忘型

此類客人對于你所告訴他的事情很容易忘記，必須要時常提醒他，否則當他否認自己所作所為時，將責任轉(zhuǎn)嫁于他人，那官司就打不消了。

8.寡言型

此類客人平常不常開口說話，故當他尚未向交代事情時，應專心傾聽其意見，并提出扼要的建議，以確保服務之完整性。9.多嘴型

此種客人向你說話時，最好是盡快想法誘其談入正題，以免耽誤了別人的時間。10.慢吞型

此類客人東張西望，動作滯笨，說話吞吞吐吐，需要一段很長的時間才能下決定，故我們和他說話時，應幫助他迅速下判斷。11.急性型

動作應迅速，與其交談應單刀直入，簡單明了，否則此種客人很容易冒火。12.水性楊花型 始終猶豫不決，即使已經(jīng)下了決定，又想變更，總認為別人所選擇的比自己的好，因此我們應向其說明所選擇的很正確，并鼓勵其接受。13.健談型

此類客人很喜歡聊天，一談就沒有完，故對此類客人必須以適當?shù)姆椒ò凳舅€要為別的客人服務，以便結(jié)束談話。

14.情人型

此類客人比較喜歡安靜的地方，故不要常去打攪他。15.家族型

特別細心照顧其小孩或推薦臨時看顧小孩的給客人。16.VIP型

此類客人我們給他服務時，應把他視同國王的態(tài)度去服侍他。17.吃豆腐型

如對方有過份的行為，干脆回答不知道或報告上司處理。18.無理取鬧型

對付此種客人應特別注意講話的口氣是否禮貌，記住別與他辯論，如無法應付，報請上司處理。

19.夫人型

在歐美的社會是以女權(quán)至上，故對夫人客氣殷勤接待她們，以便替本店義務宣傳。20.醉酒型

每天喝酒，有喝必醉，故對此種客人最好避免注意他，不與他談話，不笑他，如果吵鬧不休，最好以其所好，而讓他談話不吵鬧。

21.開放型

對任何事情都是毫不保留地表示于言行，但不輕易聽別人的話，為免傷感情，應等待其情緒安定時，再來說服他。22.沉著型

雖然此種客人個性沉著，但不容易輕易下決定，故對付此種客人必須對答如流，使其聽了深信不移。

22.固執(zhí)型

此種客人的自我觀念很重，雖然遇事很容易下決定，但因欠思考，往往無法與我們的意思相同，只要以溫和的態(tài)度，禮貌的引導他向我們的主張。

23.社交型

此種客人說話善交際，但不好對付，故應注意言行，以免發(fā)生意外，而遭受到他的抱怨。

餐收與前收工作流程

一、辦理入住及各種情況的處理：

1、客人到店，問候并詢問客人是否有預定。客人確定房間后報房價，之后查驗客人證件，為客人辦理入住登記手續(xù)，確定客人的付款方式，確定住宿天數(shù)并收取預收定金，填寫《住宿登記表》，要求內(nèi)容完整、字跡工整、金額大小相符，按規(guī)定要求填寫。按表內(nèi)格式內(nèi)容填寫齊全，一式三聯(lián)：一聯(lián)：存根，二聯(lián)：財務，三聯(lián)：賓客，收取預收定金為所住天數(shù)房費的基礎上，大約增加一天的房費。預收定金預收后，填寫預收款收據(jù)。收銀員在登記表上簽名，同時把登記表的第一關(guān)及其它有關(guān)單據(jù)，放入房間帳卡里。要求客人在登記單上簽字。登記信息上房間號和房價不能為空。

2、立即將客人資料輸入電腦，根據(jù)客人開房類型，檢查所填的房租是否正確。為客人制作房門鑰匙，并每個鑰匙收取押金100元。

3、早餐券發(fā)放規(guī)定，由當班收銀員每日下午15：00統(tǒng)一領取，并按號登記。18：00時前入住客人由禮賓領取簽字交房務中心。18：00后入住由總臺直接發(fā)放，并做好記錄，接班做好早餐券交接。如有客人無餐券就餐產(chǎn)生投訴，考核當班責任人，每次20元。

4、欠款催費：每班接待員在每日11：00旱。下午17：00時按時核對預收款，將欠費及不足半日房費的賓客情況以書面形式報大堂副理，由大堂副理填寫催款單并負責催收，如因催收不及時跑、漏、逃帳，由第一責任人賠償所有損失。

5、午夜入住規(guī)定：晚12：00后入住的客人，標間、單間統(tǒng)一按100元/房收取，次日中午12：00后恢復原價。當班人員必須準確記錄入住時間，并在交接記錄本上及電腦上準確輸入賓客資料。嚴禁延時登記。

6、預付金收據(jù)管理：客人退房結(jié)賬必須將預付金收據(jù)收回。如客人有遺失，必須由客人出示證明身份的證明，并簽字聲明收據(jù)作廢。同時寫明客人姓名、房號、入住日期、離店時間、押金金額，并讓客人簽字確認，必須由大堂經(jīng)理簽字后方可生效。

7、所有經(jīng)手的單據(jù)，如填寫錯誤，不得撕掉、丟掉，必須注明作廢原因和其他單據(jù)一并上交。

二、檢查：

1、將客人所有消費（租借、賠償、酒水、保健、等客房中以銷售的由房務中心輸入）錄入電腦，在客人退房時一并將所有消費記入賓客消費總帳單。

2、將餐廳的轉(zhuǎn)帳，根據(jù)轉(zhuǎn)帳單，及時輸入電腦。

3、及時核查賓客的電話帳單是否進入賓客消費帳單。

三、結(jié)帳：

1、當客人來前臺結(jié)帳時，應根據(jù)其住宿登記表的結(jié)算方式進行結(jié)帳，若客人要求改變付款方式的，按照客人的要求進行結(jié)帳。

2、馬上電話通知房務中心，讓樓層服務員查房。

3、服務員報房后，及時將客人的消費等錄入電腦。

4、把客人房間帳卡里的登記表、帳單等資料全部取出進行核對。

5、將鑰匙卡收回并退還客人鑰匙押金。

6、帳戶內(nèi)容確定無誤碼率后，打印暫結(jié)帳單給客人，并讓客人核對并在帳單上簽名確認。

7、根據(jù)付款方式結(jié)算（現(xiàn)金、支票、信用卡、外來掛帳、招待帳）。

8、若客人預收的定金有余客要填寫《退款單》，根據(jù)表格的內(nèi)容進行填寫，并讓客人簽字。

9、強行結(jié)帳規(guī)定：如客人押金不足且催收未果，可通知樓面領班檢查房間有無遺留物品，如沒有，領班簽字后可以電腦里強行退房結(jié)帳。如有行李可通知樓層服務員注意，客人回來后立即通知前臺，并勸其到總臺辦理續(xù)住，總臺可將該房間無卡退房。房間不緊張時，將該房間保留至次是日。緊張時可通知大堂副理，當班保安，樓面領班三方一同清理房間。將行李登記，三人簽字后存入貴保室。

10、退房規(guī)定：退款必須由賓客本人簽字，如有特殊情況須由大堂副理或部門經(jīng)理簽字方可結(jié)賬。

交接班記錄的內(nèi)容有：特殊退款，早餐券發(fā)放，發(fā)話開通/關(guān)閉，強行結(jié)帳，午夜入住，備用金，發(fā)票等。

11、發(fā)票的管理：總臺存放固定票額：當班人員發(fā)放做好記錄，交帳時按發(fā)放金額補充領用并交下一班，若客人開發(fā)票迅速準確按客人消費金額開發(fā)票，并將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。

12、客人持金卡結(jié)帳，必須在帳單上涂上金卡號碼。

四、交款報表：

1、清點現(xiàn)金并按幣種分類，然后用信封裝好，并填寫交款登記表投入保險箱。

2、將預付金單據(jù)，退款單據(jù)、迷你吧、雜項賠償?shù)劝搭悈R總。

3、打印收銀員當班繳款表，營業(yè)收入班別表和單據(jù)，一并送夜審人員備核。

4、核對班次報表現(xiàn)金數(shù)必須與所交現(xiàn)金數(shù)一致。

5、做電腦交班。

酒店餐飲收銀員工作流程

一、廳面收銀工程程序

餐廳收銀工作是記錄餐飲營業(yè)收入的第一步，也是財務管理的重要環(huán)節(jié)之一。它要求每一名收銀員熟練地掌握自己的工作內(nèi)容及工作程序，并運用于工作中，真正地起到監(jiān)督、把關(guān)的職能作用，為下一步的財務核算奠定良好的基礎。其工作內(nèi)容主要包括：

（一）班前準備工作

1、餐廳收銀員依照排班表的班次于上崗前需簽到，由餐廳收銀領班監(jiān)督執(zhí)行，并編排報表。

2、收銀員與領班或主管一起清點周轉(zhuǎn)金，無誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理周轉(zhuǎn)金交接手續(xù)，并在餐廳收銀員周轉(zhuǎn)金交接登記簿上簽字。

3、領取該班次所需使用的帳單及收據(jù)，檢查帳單及收據(jù)是否順號，如有缺號、短聯(lián)應立即退回，下班時將未使用的帳單及收據(jù)辦理退回手續(xù)，并在帳單領用登記簿上簽字，餐廳帳單由主管管理，并由主管監(jiān)督執(zhí)行。

4、檢查電腦系統(tǒng)的日期、時間是否正確，如有日期不對或時間不準時，應及時通知領班進行調(diào)整，并檢查色帶、紙帶是否足夠。

5、查閱餐廳收銀員交接記事本，了解上班遺留問題，以便及時處理。

（二）正常操作工作程序

1、當服務員把點菜單交到收銀臺時，收銀員應首先檢查點菜單上人數(shù)、臺叼是滯記錄齊全，如記錄不全則退回服務員，服務咒開點菜單一式四聯(lián)，第一聯(lián)給收銀員錄入電腦、第二聯(lián)廚房、第三聯(lián)傳菜、第四聯(lián)服務員，酒水單：第一聯(lián)吧臺留存，第二聯(lián)收銀員，第三聯(lián)服務員。

2、收銀員收到點用單和酒水單后應在單據(jù)上簽字并及時準確的錄入電腦。點菜單的號碼不要錄入，以便審核。若沒有收銀員簽字，廚房有權(quán)拒絕出菜品。

3、收銀員需熟記各類菜式的編碼。

4、如遇沒有電腦名稱的菜品或酒水，應先問其價格，再錄入電腦作臨時加菜，并記錄在交班本上。

5、遇到客人退菜或退酒水，應讓服務員開退單并由餐枯主管級以上人員簽字，方可操作。

6、如收銀員操作失誤造成退菜或酒水，應由收銀主管級以上人員簽字，方可操作。

7、以上兩種情況原因須在帳單上注明。

8、當點菜單人數(shù)、臺號記錄齊全后，開始正式輸入菜單，首先將客帳單叼碼輸入電腦內(nèi)，收銀機將自動編制該帳單號，待客人結(jié)帳時使用；然后將客人人數(shù)、臺號以及客人所點的食品、飲料內(nèi)容及數(shù)量依照電腦菜單鍵輸入。輸入完畢后即可等待客人結(jié)帳。

（三）結(jié)帳工作流程

1、餐廳結(jié)帳單一式二聯(lián)：第一聯(lián)為財務聯(lián)、第二聯(lián)為客人聯(lián)。

2、客人要求結(jié)帳時，收銀員根據(jù)廳面人員報結(jié)的臺號打印出暫結(jié)單，請客人簽字認可，然后憑帳單與客人結(jié)帳。

3、客人結(jié)帳現(xiàn)付的，廳面人員應將兩聯(lián)帳單拿回交收銀員帳結(jié)后，將第二聯(lián)結(jié)帳單交回客人，第一聯(lián)結(jié)帳單則留存收銀員。

4、客人結(jié)帳是掛帳的，則由廳面人員將客人掛帳憑據(jù)交收銀員辦理掛帳手續(xù)后，兩聯(lián)帳單都交收銀員處理。（1）、客房掛帳：如客人要求掛入房帳內(nèi)，首先請客人出示房卡，查看該房間客人可掛帳余額。若賓客在總臺帳戶內(nèi)的余額的所消費金額內(nèi)，總臺收銀員可以辦理掛帳并報明收銀員姓名，客人房號及消費金額，如可掛帳應請客人在帳單上簽字認可。（2）、外來掛帳：與酒店有協(xié)議可結(jié)外來掛帳的，必須按協(xié)議所規(guī)定的有效簽單人簽字方可掛帳；如無協(xié)議客人要求掛帳的、必須請經(jīng)理級以上人員簽字做擔保方可。

5、收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)賬，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是滯需要開發(fā)票。

6、讓客人在結(jié)帳單簽字確認。

7、結(jié)帳時客人出示優(yōu)惠卡（或者廳面管理人員給予客人打折）要求折時，廳面人員應將優(yōu)惠卡（或者管理人員簽名）和兩聯(lián)帳單交收銀員按程序辦理打折，如果廳面人員只將一聯(lián)帳單交收銀員，收銀員可以不給予辦理。

8、作廢或修改帳單時應由相關(guān)人員說明作廢或調(diào)整原因，并簽上姓名，在由廳面管理人員證實后，將修改單和作廢單（兩聯(lián)）交收銀員關(guān)財務部審計審核。

9、由于種種原因，客人需要滯后結(jié)帳的，須先請廳面管理人員認可擔保，然后將其轉(zhuǎn)入財務部應收賬款。

10、賓館總經(jīng)理、副總經(jīng)理招待客人或銷售部人員經(jīng)領導批準招待客戶時須使用內(nèi)部帳單，帳單請領導簽字后按內(nèi)部款待ENT結(jié)帳。

11、收銀員在本班次營業(yè)結(jié)束后應做當班結(jié)帳；在本日營業(yè)工作結(jié)束后，應做總班結(jié)帳。仔細核對當日的用餐情況及收入情況。

（四）單、總班結(jié)帳

在每班結(jié)束后，要做當班總結(jié)；在當日業(yè)務結(jié)束后，要做總班結(jié)帳。直接點擊“當、總班結(jié)帳”按鈕，電腦會自動總結(jié)營業(yè)收入并產(chǎn)生若干報表，根據(jù)所需，打印出報表。（當班繳款表、收入明細表）

（五）發(fā)票管理

1、每位收銀員領用的發(fā)票由本人保管及核銷，不得由他人代領和代核銷，核銷時作廢的頁號折開，其作廢號碼要填入發(fā)票封面背后的發(fā)票檢查記錄欄內(nèi)。

2、填制發(fā)票金額要憑客人聯(lián)的消費單金額填制（經(jīng)辦人在發(fā)票的有關(guān)項目中要簽上姓名的全稱），其客人消費單要貼附發(fā)票存根聯(lián)的后面、如客人要求開發(fā)票迅速準確按客人消費金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。

3、核銷發(fā)票時發(fā)現(xiàn)存根聯(lián)沒附上客人聯(lián)的消費單或發(fā)票不連號的，經(jīng)管人除要寫上書面說明書面通知附貼上，還要承擔由此而產(chǎn)生的一切經(jīng)濟損失。

4、丟失發(fā)票要及時以書面報告上報財務部，丟失發(fā)票聲明作廢的登報費由經(jīng)管人負責。收銀員必須保證每一筆帳單都以帳單暫結(jié)狀態(tài)，請客人結(jié)帳，請客人看一下帳單消費金額是否正確，并詢問客人付款方式是否需要開發(fā)票。

5、讓客人在結(jié)帳單簽字確認。

6、開發(fā)票：如客人要求開票，迅速準確按客人消費金額開發(fā)票，交將所開發(fā)票的金額及發(fā)票編碼抄在帳單上。

（六）作廢帳單的管理

收銀員當班結(jié)束時對于經(jīng)過電腦操作記錄的調(diào)整單、作廢單等都應送審計稽核。作廢單必須由領班以上簽名證實注明作廢原因。如事后發(fā)現(xiàn)有錯，但又查不到保存的帳單其經(jīng)濟責任應由收銀當事人承擔，同時還要追究銷毀單的原因。

（七）現(xiàn)金、支票、信用卡的收款程序

1、現(xiàn)金

1）收現(xiàn)金時應注意辨別真?zhèn)魏蛶琶媸欠裢暾麩o損。2）除人民幣外，其他幣別的硬幣不接收。

2、支票

收取支票應檢查是否有開戶行帳號和名稱，印鑒完整清晰，并在背書留下聯(lián)系人姓名和聯(lián)系電話。

3、信用卡 收授信用卡時，應先檢查卡的有效期和是否接受使用范圍內(nèi)的信用卡、查核該卡是否以被列入止付名單內(nèi)。

結(jié)帳前的巡臺服務

（1）撤果盤果叉：如客人用完后，就撤，沒用完則不撤。

（2）上送客茶：斟9分滿

（3）撤轉(zhuǎn)盤上物品，收桌面物品，此時桌面上只有香巾和香巾碟，茶杯和茶碟，同時把牙簽盒，打開每位遞上由客人自取，桌面上還有煙灰缸及其墊碟，另外管理人員要通知輸單員把帳單核對好把帳單打出送到區(qū)域負責人手中備在客人的臺邊 結(jié)帳：

當客人要求結(jié)帳時，我們要馬上回應說：“好的，您稍等，馬上幫您結(jié)帳。結(jié)帳時要雙腿并攏彎腰站在結(jié)帳人右手邊，面帶微笑雙手把打開的買單夾遞到客人面前的桌面上，并用食指指著所需結(jié)帳的金額說：”先生（小姐），謝謝您一共是XXX錢，謝謝?！闭f完后，退后一步，站直用眼角的余光留意客人是否己把錢點好。（不要盯著客人的錢包看），客人點好錢后，我們要馬上接過來當著客人的面把錢點清，并告訴客人說：“謝謝您先生（小姐）一共收到您XXX錢，謝謝。請問您需要發(fā)票嗎？”（如客人需要）說：好的，您稍等一下，就可以了?！比缓笱杆倩氐娇腿说挠沂诌叄p腿并攏彎腰面帶微笑，雙手把打開的買單夾遞到客人面前的桌面上說：“謝謝您先生（小姐）這是您的發(fā)票和找回的錢。謝謝?！碑斂腿耸蘸煤罅⒓春仙腺I單夾彎腰退后一步，轉(zhuǎn)身離開。（如用信用卡要索取密碼及簽名，如支票要核對公章是否清晰，有無過期，金額是否夠等。）

結(jié)帳后的服務：加茶水，換煙灰缸，在附近準備隨時送客。送客：

當客人起身離開時，我們要幫客人拉椅（雙手拉）并說：“先生（小姐）請您帶好隨身物品，不要遺漏。謝謝，您慢走。歡迎下次光臨，再見。并幫助客人提著打包的或大件的隨身物品送到電梯口。再次感謝客人的光臨，電梯門關(guān)合后馬上回到餐廳把餐椅擺好后擺好餐位站崗，準備下一次開餐。

名星級酒店的收銀員與收銀管理人員，首先要對收銀這個崗位有一個清醒的認識。只有懂得收銀崗位的重要性才能從心里認真對待這個崗位的工作。在星級酒店，收銀崗位可以分布至不同的部門，但最常見的，也是最基本的收銀崗位要數(shù)總臺和餐飲部的收銀點了。但是不管收銀點設在什么地方，他們都有一個共同的特征，即均擔負著賓客在酒店消費過程的最后一個環(huán)節(jié)的服務工作，尤其是總臺收銀。因此，賓客在酒店的消費過程中能否最終實現(xiàn)乘興而來滿意而歸，賓客在酒店里的消費過程能否畫上圓滿的句號，收銀崗位的工作質(zhì)量起著至關(guān)重要的作用。酒店服務是一個鏈條式的服務過程，任何一個環(huán)節(jié)的問題都會使整個服務過程受到極大的影響。100-1=0這一理念在總臺收銀處的工作過程提現(xiàn)的更為明顯。一旦這個環(huán)節(jié)出了問題，前面所有部門的勞務全部白費。另外，酒店的經(jīng)營收入能否準確無誤的被回收也完全取決于收銀崗位的工作。因此，我們必須高度重視這個崗位的工作。

第五篇：餐廳經(jīng)理工作職責任務

餐廳經(jīng)理工作職責任務

對于餐廳經(jīng)理的工作職責和任務在此做簡單闡述，希望能給有需要的朋友帶來幫助。

1、打造積極向上的團隊，實施有效激勵手段，制定經(jīng)營目標，帶領西餐走出經(jīng)營困境。具體做法：日常工作中尊重員工，掌握員工思想，真心為員工排憂解難，制定每天召開前廳、廚房班前例會，及時解決工作中出現(xiàn)的問題，把積極的思想帶給員工，給員工提供學習培訓的機會，激勵員工工作熱情。主持每周管理人員例會，每月餐廳員工大會。制定績效考核，每月經(jīng)營目標，讓每一位員工都能參與到經(jīng)營工作中來，以餐廳發(fā)展為己任。這樣，我們的生意一定會蒸蒸日上，餐廳前景就會一片光明。

2、監(jiān)督、推行餐廳各項管理化制度。

具體做法：首先了解餐廳各項規(guī)章制度，對于不符合餐廳現(xiàn)有發(fā)展的制度進行調(diào)整后，整理歸檔。每天進行有針對性的檢查，比如：審核營業(yè)日報表、抽查收銀買單小票、檢查進貨驗收、工作交接、顧客投訴、安全責任、餐廳衛(wèi)生等等是否堅持、有效的進行。經(jīng)常會詢問直接下屬，以達到監(jiān)督的良好效果。

3、考核直接下級部門經(jīng)理及主管的品行業(yè)績并實施激勵和培訓。

具體做法：對主要管理骨干經(jīng)常進行交流、溝通，增進了解，加深感情。平日對于工作中不足之處及時指正，月底認真對他們?nèi)俗隹冃Э己?，單獨面對面講解，讓他們知道自己一個月的工作情況，好在哪里？需要加強在哪里？以及時調(diào)整自己的工作方向。有做得好的要及時肯定和獎勵。

4、堅持調(diào)查市場，了解市場變化，才能與時俱進、不斷創(chuàng)新。

具體做法：和廚師長一起采購各種餐廳用具，做到貨比三家，需要的東西先采購，不急的后采購。一個月四個早上去各個不同的菜市場，了解更多信息，也能尋找好的原材料。還有定期考察與我們同類餐廳，特別是周邊做得好的同類餐廳，都值得我思考和學習，這也是對我們眼界的一種開拓。還有我們的集團單位，例如某某咖啡廳更值得我們學習。要多去學習才能知道他們生意好哪里？要有一顆對市場高度敏感的心，及時跟進調(diào)整，才能在這殘酷的市場分得一杯羹。

5、對餐廳采購、驗收和儲存進行管理與控制，降低成本減少浪費。

具體做法：制定新的驗收制度，抽查并親自參與驗收，廚房執(zhí)行新的收尾工作制度，做成表格，由管理人員按照表格檢查就不會遺漏。每天廚房先檢查存貨量，再根據(jù)生意情況酌量下單申購，做到無浪費，有專人負責管理冰箱，每天檢查做到先進先出，無損耗。再不斷加強廚房節(jié)約意識，少用油，不濫用醬料。我本人會每天看倉庫領料情況，審核簽入庫單，可及時發(fā)現(xiàn)問題，掌握成本動態(tài)。

6、制定餐飲推銷，促銷計劃擴大餐飲銷售渠道，提高餐飲銷售量。

具體做法：緊抓每一個節(jié)日市場，提前做好宣傳廣告，布置餐廳環(huán)境，各部門配貨充足，再對樓面人員進行培訓，安排好節(jié)日工作。同時和網(wǎng)站合作，加強營銷，擴大宣傳。做電腦積分管理客戶，調(diào)整積分兌換規(guī)則，讓客人更受惠，從而增加營業(yè)收入。

7、開好酒店經(jīng)理例會，協(xié)調(diào)好與各部門關(guān)系。具體做法：開會之前認真準備好開會的各種資料，準時到會，會議期間認真聽取領導的指示，做好筆記，有安排工作任務時下來要及時完成。用心對待每一個人，尊重領導和團結(jié)各部門經(jīng)理，餐廳只有在大家的支持下，才能煥發(fā)生機。

8、不斷提升個人素質(zhì)，以身作則，為員工做表率。

具體做法：養(yǎng)成每天學習一小時的習慣，只有不斷學習，豐富自己的內(nèi)涵，才能去帶領一個團隊，堅持營業(yè)高峰必須在現(xiàn)場，找點可以幫忙的工作做，和我的員工一起戰(zhàn)斗，比什么都重要，凡事嚴以律己，寬以待人。對人對事公平公正，讓員工欽佩你。自己才能有更廣的一片天地。

2011年05月13日

餐廳經(jīng)理崗位職責和崗位目標2010-06-10 14:37 餐廳經(jīng)理崗位職責和崗位目標 餐廳經(jīng)理

直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：西餐廳領班

崗位目標：

1.保持本部門順暢及有效率的運營。

2.根據(jù)酒店管理層的要求，確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)服務及完成本部門的經(jīng)營預算。

崗位職責：

1.對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務，完成每月營業(yè)指標。2.根據(jù)制定的服務標準,確保員工對賓客服務的正確性及一貫性。

3.調(diào)查和了解市場的情況，掌握酒店和餐廳經(jīng)營情況。制定短期經(jīng)營目標和經(jīng)營計劃。4.與廚師長合作，共同完成每月或每日的特選菜單。適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃并組織實施。

5.安排下屬班次，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運營。6.熟知食品/酒水知識，能夠向賓客提供合理的建議。

7.保持并發(fā)展客戶關(guān)系，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。8.對任何不能單獨處理的事情，要立刻向直接上級領導匯報，包括自己無十分把握處理的事情及任何客人投訴。

9.參加餐飲部例會，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務，完成上傳下達的工作。10.負責參與擺臺標準的制定，實施及保持。

11.檢查并督導食品質(zhì)量、酒水質(zhì)量、服務質(zhì)量、員工紀律及規(guī)章制度的落實。12.保持自身儀容儀表的高標準。

13.督導領班的日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。

14.抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才,培訓所有員工按制定的服務標準，熟練掌握服務技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。

15.通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。建立一支高效的員工隊伍，確保員工在對工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。

16.努力學習專業(yè)知識，提高自身素質(zhì)，積極參加飯店組織的培訓。17.確保員工的出勤及守時，并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。18.保持所有工作區(qū)域內(nèi)的高標準的衛(wèi)生水準。

19.確保員工每時每刻對賓客提供禮貌及樂于助人的服務。20.確保員工了解及遵守酒店的火警處理步驟。21.遵守酒店員工守則及規(guī)章制度。

22.保持所有運營設施/設備良好的工作狀態(tài)。

23.控制/管理本部門的用品，如瓷器，金銀器及玻璃器皿等。24.簽字核實本部門的有關(guān)用品的提貨單。

25.充分了解本部門的預算/預測中的餐飲運營及人工成本等有關(guān)內(nèi)容，并合理的加以控制。26.負責餐廳硬件設施的維護和更新。27.審核餐廳的營業(yè)收支情況，填寫營業(yè)報表。28.適時填寫每日餐廳經(jīng)理日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。

29.按時完成部門經(jīng)理月報，將餐廳全月工作經(jīng)營狀況加以全面總結(jié)后,呈報餐飲部總監(jiān)。30.組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系。

31.善于與賓客及有關(guān)部門溝通，以提高本酒店及本部門的知名度。32.協(xié)助餐廳廚師長處理有關(guān)管理事務。

33.了解競爭對手的情況，定期提供比較結(jié)果。

34.熟悉應季及市場流行菜式，配合廚師長推出相應菜單。35.推出有效的食品/飲料的推廣活動,為本部門創(chuàng)造最大效益。36.完成上級特別指派的任務。酒店餐飲部經(jīng)理的工作職責

餐廳和客房一樣都是酒店重要的營業(yè)部門。

發(fā)掘潛力、開拓創(chuàng)新餐飲市場，吸引并留住客人，做好餐飲各項工作，根據(jù)賓客的需要和可能，為賓客全面提供優(yōu)質(zhì)服務及美觀、幽雅、舒適的高雅的氛圍，重點抓特色菜肴，使賓客滿意，同時為酒店創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。

一、經(jīng)理的工作要點：

負責餐飲部經(jīng)營管理的整體指揮，控制和服務的高效率。同時負責監(jiān)督、訓練和激勵各位員工努力工作，并能提供一流的服務。餐飲部經(jīng)理必須保證客人能享受到餐飲的優(yōu)質(zhì)服務和賓客的再次光臨。為了實現(xiàn)工作目標，經(jīng)理一定要合理地分配工作量和服務效率的快速敏捷措施。同時必須與烹飪師保持工作協(xié)調(diào)，以便能制定和提供優(yōu)質(zhì)廉價的菜肴。

二、經(jīng)理的工作職責：

1、必須確保在崗員工準時上班，不早退；

2、確保員工服務過程中熱情、周到、嚴格履行提供優(yōu)質(zhì)服務。

3、經(jīng)常了解下屬提出的為什么及各種問題，負責跟蹤解決。

4、負責團隊訂餐和確定餐桌席位。

5、確保本部門員工的用餐和用餐標準。

6、要出席參加食品公司飲料服務員、餐務經(jīng)理、領班、主管會議，多了解情況。

7、經(jīng)常巡視檢查各場面。保證按時營業(yè)的正常營業(yè)規(guī)范。

8、要與客人接觸、了解賓客對菜肴及服務等方面的要求。以便改進。

9、負責處理服務中的差錯和客人的報怨。

10、定期檢查餐廳收銀員和記賬員的日間工作，達到準確無誤。

11、檢查廚師是否能及時按客人的點菜并做到保質(zhì)保量。

12、下班時，要檢查餐廳是否整潔、安全，餐桌是否已經(jīng)干凈并擺設好，而不影響次日的正常營業(yè)和早餐。

13、核實并按時完成各種有關(guān)營業(yè)報表。

14、每月分析本部門的用工是否合理及食品原料分析，做到低成本，低消耗，高盈利。

15、檢查各種登記和記事表格，做到食品原材料計劃采購，計劃供應。

16、計劃餐巾及餐桌臺布的需求量。

17、檢查酒水銷售情況及酒吧經(jīng)營效益。檢查團隊旅游者的用餐優(yōu)惠標準。

18、負責定期檢查月營業(yè)額及用餐人數(shù)預測。19負責每周的行政工作及營業(yè)計劃安排。20制定食品總需求量及有關(guān)補品需求量。餐廳經(jīng)理崗位職責及工作內(nèi)容 對餐飲總監(jiān)負責，全面負責餐廳工作。按照餐飲部工作計劃，制定餐廳的每月工作計劃，督促落實情況，在平時的巡視中不斷完善計劃，完成餐廳的各項指標和日常運轉(zhuǎn)工作。

2、堅持餐廳服務質(zhì)量和衛(wèi)生標準，不斷完善工作程序。帶領全體員工最大限度地滿足賓客的合理需求，確保服務質(zhì)量。

3、負責制定每月餐廳員工的培訓計劃，督促培訓的落實，并定期參加培訓。在平時巡視工作中不斷充實內(nèi)容。

4、及時收集員工的各種合理化意見和建議，以飯店的規(guī)章制度為準則規(guī)范員工的行為，并注意及時的鼓勵和表揚下屬；定期召開餐廳各班組督導、員工會議，與員工交流思想，最大限度的調(diào)動員工的積極性，合理的調(diào)配勞動力。

5、掌握日常管理工作，根據(jù)具體接待工作，組織人員，作好協(xié)調(diào)各班組工作。

6、保證餐廳區(qū)域設施設備完好，并定期維護保養(yǎng)，嚴格管理餐廳物資、用具等，做到帳物相符，保持完好，杜絕浪費。

7、堅決執(zhí)行上級指令，嚴格遵守國家政策和飯店制度、規(guī)定，以身作則。

8、處理賓客的投訴，與客戶建立良好的關(guān)系。工作內(nèi)容：

1、參加有關(guān)會議：

（1）總經(jīng)理主持的晨會；

（2）餐飲總監(jiān)主持的每日例會；（3）每周餐飲部協(xié)調(diào)會；（4）每月部門工作總結(jié)會；

（5）主持每月一次餐廳員工會議；（6）主持每周餐廳各班組督導會；

（7）主持每半月一次餐廳員工培訓工作，每次不低于2小時；（8）參加部門相關(guān)會議。

2、每日工作檢查：（1）查看報表： ——客情報表； ——營業(yè)報表；

——餐廳當、值交班記錄； ——賓客意見表； ——員工考核考勤表； ——客史檔案表；

——設施設備檢查、報修匯總表。（2）巡視檢查：

——每餐前、中、后巡視檢查前、后臺的工作情況，發(fā)現(xiàn)問題及時解決； ——抽查員工儀表儀容，勞動紀律及餐廳的衛(wèi)生情況，深入現(xiàn)場督導餐廳工作程序和規(guī)范的落實情況，協(xié)調(diào)與廚房的合作；

——征求賓客用餐意見，滿足客人的合理需求，處理賓客投訴；

——控制餐具、棉織品的消耗，降低成本，做好各項節(jié)流工作，督促做好每月盤點； ——主持VIP接待，根據(jù)需求落實具體工作；

——根據(jù)客情督促各班組及時調(diào)配人員，搞好溝通協(xié)調(diào)工作。如何做好餐飲部經(jīng)理

時間：2011-3-1 3:39:02 點擊 1060 次

一、如何搞好飲料管理 餐飲的飲料管理是一大難題，餐飲部經(jīng)理應在百忙中專門研究和狠抓這個項目。對大、中型酒店而言，應成立一個飲料部，較大的中西餐廳，也應設酒吧，高檔次小宴會可設一個臨時小酒吧，如遇大型宴會和自助餐、冷餐會可在大廳里搭1-2個臨時吧臺，這些大、小臨時吧臺在開餐前先領好適量酒水，以便客人飲用方便，實用實算，如用不完就全部退給飲料部。成立飲料部的另一大好處是，可以統(tǒng)一大批量進貨，而進酒的批量越大，成本就越低。在使用過程中也可以統(tǒng)籌安排，避免浪費，比如紅葡萄酒進貨多了，宴會廳、中餐廳、西餐廳都可以用。在勞動力調(diào)配上，飲料部經(jīng)理還可以靈活安排下屬服務員分輕重緩急向各個餐廳推銷酒水，特別是可以避免酒吧在晚上9點以前因生意清淡而造成的人員浪費，而將這批人員集中起來服務于5點至8點半的宴會高峰期。

從管理上看，也有好處，比如加強了對宴會酒水的控制。往往有這種情況：客人只喝3瓶，服務員卻一口氣開了5瓶，剩下2瓶，宴會完了自己喝，而且由于一喝必定要到廚房里搞菜，造成的漏洞就更大。為此要定一條制度，酒吧人員在餐廳營業(yè)結(jié)束后，必須把空瓶全部拿走，酒吧人員要負起這個責任。

二、如何做好餐具的損耗控制 要想減少餐具不必要的損耗，餐飲部要設立一個餐務組進行具體管理，主要負責各類餐具和用具的計劃、領用、保管、洗滌以及公共區(qū)域的衛(wèi)生工作。搞好餐務管理，對飲食和服務水平都具有重要的意義。

餐具損耗一般有五種情況：第一，在洗滌過程中，由于洗碗工求快，而打破的盤、杯較多；第二，洗好后在上架和服務員運輸?shù)讲蛷d途中餐車太高而打破；第三，服務員在擺臺過程中拿的多而失手；第四，服務員在收餐送洗途中容易打破；第五，貴重的銀器和不銹鋼刀叉易被人帶走。

怎樣防止上述情況的發(fā)生，而使餐具損耗減少到最低程度。

第一，在洗碗機邊掛個本子，哪位洗碗工打壞要記錄，每月底根據(jù)情況賠償；餐廳也要備本子，誰打破要記下來，月底算帳；

第二，不銹鋼刀叉通常采用分班負責制，上下班時交給下一班，當場清點交接，誰少誰賠；第三，瓷器和玻璃杯，很容易損壞，規(guī)定允許千分之七的損耗率，未到損耗率，就給予獎勵。這是因為營業(yè)額越高，使用率就越頻繁，所以給一個百分數(shù)，以便合理控制整個損耗量。打破100個玻璃杯是多還是少？這要視客流量而論；如果客人總共才1000人，那是多得很；如果有5萬人用餐，就不算什么，屬于正常損耗。因此衡量損耗是否正常，并不在于絕對量的多少，而應看整個百分比是多少。

餐廳報損，如果發(fā)現(xiàn)損耗超過千分之七，就要檢查、分析原因。原因主要有兩條。

一條是服務員在收臺方面有差錯。比如按照操作規(guī)程，收餐具必須先把臟物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進；

另一條可能是進貨方面的原因，玻璃杯等質(zhì)量不高，太薄易碎，那就要到采購查詢，請他們停止進這樣的貨。遇到大型宴會或外賣，餐廳要借餐具，事后要將借出的餐具收回來?？傊页鲈?，對癥下藥。就可以把餐具損耗降低到正常范圍內(nèi)。

三、如何進行餐飲部的成本控制

1、勞動力成本的控制與核算

首先要明白工資、福利等占總收入的百分比，西方占40%，中國占15-20% ①用工比率(房間數(shù)與員工比率)房間數(shù)：人員數(shù) 中國 1：1.2∽2.2 西方 1：0.8 所以餐飲部要求培訓多功能、復合型的服務人員，中、西服務或客房、餐飲都能干，南京某酒店在店內(nèi)用鐘點工，既降低了成本，又增加了個人收入。②工資與福利比率一般為30% ③控制會議成本

會議成本=參加人員平均工資×人數(shù)×會議小時×其它費用 例：800元/人×200人×2小時×2元/人(其它)=4000元

可見200人的餐飲部開2小時的會其成本要4000元。

2、餐飲成本的循環(huán)控制 從采購——收貨、驗貨——庫存保管——發(fā)貨盤點——加工制作——服務出售——銷售收入嚴格把好各個關(guān)口。

經(jīng)理要了解市價、周價，如水果、海鮮、蔬菜，并要掌握食品成本率。上海4-5星級飯店，食品成本率29-33%，飲料成本率13-20%。目前2-3星級飯店食品成本率能做到45%究不錯了，飲料與食品的收入比率：飲料25-30%，食品70-75%。①維修保養(yǎng)方面——應采取重保養(yǎng)概念。

日常保養(yǎng)制度的建立——督促工程部建立完善的保養(yǎng)制度，主要專業(yè)公司、名國只有5—6人，專人換燈泡，專人小修小補。

②計劃性維修，改造基金從營業(yè)額中提3—4%，成為儲備金，可以累積使用。A類：必修，急修；B類：必修，不急；C類：可修可不修。

3、建立成本卡

20世紀80年代旅游飯店學建國—餐飲每日進行成本核算。

但目前實際上每周能核算成本就很好了，有的一個月一算，甚至幾個月一算，無法控制，聽天由命，使成本無法分析、控制。為使成本能每日或每周結(jié)算和定價參與，因此廚房一定要使用成本卡來控制售價和成本，同時還要搞好綜合利用。

4、做好菜單工程：

餐飲經(jīng)理要把菜單上所有的菜分成四大類： ①銷量大利潤高的； ②銷量大利潤低的； ③銷量低利潤高的； ④銷量低利潤低的。怎樣對待：

(1)、將銷量大利潤高的菜—把握住質(zhì)量、出菜色、香、味。

(2)、將銷量大利潤低的菜—要十分小心適當提價，即菜單放在不引人注目的地方，適當考慮減少用料數(shù)量。

(3)、將銷量低利潤高的菜—要適當降低售價，重新取名，可放在每日特別介紹上。(4)、將銷量低利潤低的菜—取消。

5、能源消耗和維修保養(yǎng)控制

(1)收入百分比總額控制，一般8—10%，4—5星級3—5%；(2)用量高低峰控制，目前10—12%，4—5星級8—10%；(3)燈型選購與區(qū)域開關(guān)。

四、如何配合廚師長搞好菜肴創(chuàng)新

一般認為，菜肴創(chuàng)新是廚師長的事情，其實不全是這樣，作為餐飲部經(jīng)理應把握菜肴創(chuàng)新大的方向和有利時機，要懂得菜肴的一般知識和簡單烹調(diào)過程。對不同的客人要有不同的針對性，主要抓住客人的身份、體質(zhì)、地區(qū)和民族四個方面。年齡大的旅行團，多上軟、酥、爛的菜點，炸的、硬的不要上；游牧民族的，不要上南方的綠葉小菜，尤其是雞毛菜，因為在他們那兒這是喂牛羊的，宜用土豆、包心菜、胡蘿卜配菜。美國人不吃海參，他們以為是蟲；但日本人愛吃海參、甲魚之類的東西，認為進補。穆斯林不吃無鱗無鰭的水產(chǎn)，如黃鱔、帶殼的東西，如蟹、田螺也不吃，他們認為這些不是“正道”上走的動物等等。平時要善于調(diào)查了解客人的口味、特色，揣摩客人心理，與廚師長經(jīng)常交流共同研究并制定出客人喜歡的菜單。

中國烹飪源遠流長，所謂創(chuàng)新，實際上就是在傳統(tǒng)的基礎上的發(fā)展、改革，以適應不斷變化的國內(nèi)外客人的口味要求。但創(chuàng)新必然是離不開基本功的，沒有對傳統(tǒng)烹調(diào)的深刻領會和熟練技巧，也不可能憑空發(fā)揮!我以為菜肴的創(chuàng)新應從四個方面著手：

(1)挖掘：把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前的傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。烙酥糖粥、米粉饅頭都是大可挖掘，很受歡迎的東西。

(2)繼承：繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“創(chuàng)新”之中。如原金陵飯店總廚師長薛文龍大師，實驗茶葉蛋，在熟到四小時時最好吃。如現(xiàn)代人吃豬肉的人少了，但這不意味著醬豬肉、東坡肉就沒人吃了。做到入口就化，油而不膩，照樣受歡迎。丁山賓館的丁香排骨、竹輝飯店的醇香排骨都有口皆碑。當年基辛格去蘇州，吳涌根按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，他不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既有觀念認識，也有技術(shù)標準，如果能明顯顯示出傳統(tǒng)特色的質(zhì)量，這本身就是一種創(chuàng)新。

(3)引進：各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。我是西餐廚師出身，我以為西餐的管理、計量的標準是中餐應該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的方法好，粵菜先不放鹽和作料，只蒸十分鐘，剛斷生，骨頭邊還有一點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。蘇幫蒸魚先放作料，又不控制時間，內(nèi)質(zhì)就老。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶要改成“魚香桂魚絲”就別具風味。(4)改革：改革較復雜一些，要形成完整的創(chuàng)新設計構(gòu)思，“烹飪之道，妙在變化；廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如“酥貼干貝”就是菜、點結(jié)合的一道新菜。如“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。葷素結(jié)合不是簡單地指葷料和蔬料一起燒，而是使葷蔬合為一體，葷中有素，素中有葷。如像傳統(tǒng)的油膩筋塞肉就是代表。扁豆撕筋去豆夾入火腿、蝦、筍菜制成的餡，一蒸，澆蔥油，口感很好。用新疆的烤羊肉串和西餐的炸豬排的方法將其用在鰻魚上，改革為“熘炸無刺鰻魚串”蘸作料，在中外賓客中都很搶手。用此法做的“五味鳳翼、翡翠鳳翼”更是別具風味。

所以餐飲部經(jīng)理一定要和廚師長一起經(jīng)常研究，不斷創(chuàng)新，設計出中外賓客都喜愛的菜單。菜單的設計雖不是直接操作，但菜單配得妙，同樣給客人產(chǎn)生新、奇、特的感覺。有時中餐中“客串”一盤色拉，一道濃湯，不僅能調(diào)和外國人的口味，還能創(chuàng)造出一種親切的氣氛來。餐廳經(jīng)理工作計劃 原學剛

很高興也很榮幸能擔任佛羅侖比薩餐廳經(jīng)理，我將會在餐廳總經(jīng)理的督導下，負責餐廳的餐飲出品和服務以及日常管理工作。以下是我的工作計劃及責任： 第一、餐廳內(nèi)部管理方面：

1．參與制定合理的餐廳營業(yè)目標，并帶領餐廳全體員工積極完成經(jīng)營指標。

2．根據(jù)市場情況和不同時期的需要，與廚師長共同商討并制定餐飲促銷計劃，并在實施過程中收集客人反饋意見加以改進。

3．制定員工崗位職責和服務標準程序，督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務，不斷提高服務質(zhì)量和工作效率。

4．抓好員工隊伍建設，掌握員工思想動向，通過對員工進行評估、考核，為優(yōu)秀員工提供晉升和加薪機會。

5．安排專人負責制定員工培訓計劃，并組織員工參與各項培訓活動，不斷提高員工服務技能、技巧以及服務質(zhì)量，提高工作效率。

6．至少每月召開一次餐廳全體員工大會，分析、通報餐廳每月營運指標、收支情況，解決目前存在的問題；聽取員工對餐廳內(nèi)部管理和對外銷售的意見及建議，讓員工廣泛參與餐廳的管理工作。

7．與廚房密切配合，檢查菜品出菜質(zhì)量，并及時反饋客人意見，改進菜品質(zhì)量，滿足客人需要。

8．建立餐廳物資管理制度，加強餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負責食品原料、物品的領取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高，確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)，合理利用水、電等資源，減少浪費，降低費用，增加盈利。

9．抓好餐廳衛(wèi)生工作和安全工作，安排專人負責檢查餐廳清潔衛(wèi)生，定人定期清潔整理餐廳各個區(qū)域，為客人提供舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境。第二，營銷方面：

1．利用各種媒體渠道廣為宣傳，增加餐廳在本地的知明度，并鎖定目標客戶群，加大對目標客戶群的宣傳力度。

2．建立?？吐?lián)系檔案，與客人建立良好的關(guān)系，并通過面談、電話訪問等形式征求客人意見，處理客人投訴，銷售餐廳產(chǎn)品。

3、牢牢抓住佛羅侖比薩餐廳的企業(yè)餐飲文化，從餐廳的裝修裝飾風格和高質(zhì)量餐品出品，以及熱情溫馨的服務，最大程度的展現(xiàn)這種休閑西餐的文化主題和內(nèi)涵，抓住了這一賣點，將使餐廳具有無限的生命力。第三，經(jīng)營戰(zhàn)略：

本餐廳位于江東繁華地段，已經(jīng)有了比較好的餐飲氛圍，人流量及客戶群也不是很大問題，正因如此，周邊相對成熟的快餐廳，豆?jié){店，咖啡館，面館，海鮮餐館，川菜館等等，這些琳瑯滿目的餐飲形式都是我們不同程度上的競爭對手，因此：

1．經(jīng)營初期，我們要在避其鋒芒的同時，發(fā)揚自己的特點，產(chǎn)品上不要以品種數(shù)量取勝，要集中力量，把“比薩”這一本餐廳的招牌產(chǎn)品做精做好，拳頭攥緊了打出去才有力量。2．結(jié)合本餐廳的休閑特點，加大對下午茶的推廣力度。

3．從長遠來看，繼續(xù)開分店，實行多店經(jīng)營，是我們努力的目標。

今后的工作中，我將以此計劃為基礎，很據(jù)餐廳的具體運營狀況和產(chǎn)生的問題，不斷改進.怎樣做好餐飲管理者

時間：2011-3-1 3:36:13 點擊 1273 次 餐飲業(yè)向來就是一個人員混雜，人員流動大人員管理衛(wèi)生管理等等各個方面都比較難以管理的企業(yè)，因此如何做好餐飲業(yè)的管理，成了許多管理者的頭疼的一個話題，下面就如何管理餐飲業(yè)，如何做一個合格的餐飲店管理達人，下面總結(jié)的六點祝你餐飲店管理成功。

一、對人真誠，對企業(yè)忠誠是餐飲管理者的先決條件

誠實的餐飲管理者必需要做到工作中實事求是、是非面前堅持原則、與員工溝通敞開心扉、出現(xiàn)失誤勇于面對。如果你能堅持這樣做，你就有可能成為優(yōu)秀的餐飲管理者。只有誠實才會認真工作，才敢于承擔責任。誠實是做人最起碼的道德水準，如果一個餐飲管理者連誠實的品德都不具備，對員工的承諾不兌現(xiàn)，以所謂聰明的“餐飲管理技巧”蒙騙員工來取得工作績效，那么“狼來了”的故事的主人公可能就成了你。

二、良好的協(xié)作精神餐飲管理的基本要求

對于餐飲企業(yè)這種資源整合型的服務性企業(yè)來說，協(xié)作精神是餐飲管理最基本的要求。隨著市場競爭的加劇，餐飲管理更要注重整體能力的提高，只有一個團隊的整體素質(zhì)上去了，企業(yè)才會獲得持續(xù)發(fā)展力。而團隊素質(zhì)的提高除了餐飲管理者和員工的素質(zhì)要提高外，更重要的是餐飲管理者提高協(xié)作能力，沒有協(xié)作，最優(yōu)秀的個體組成的團隊也是散沙一盤，毫無競爭力可言。

三、通過企業(yè)文化進行餐飲管理是必備武器

餐飲企業(yè)的企業(yè)文化是餐飲管理決策層人格魅力和管理理念的集中體現(xiàn)，是員工在餐飲企業(yè)中無形的行為準則。作為餐飲管理者有責任通過各種方式經(jīng)常對員工進行企業(yè)文化的宣導，并以身作則，身正為范。餐飲管理者要擅于制造濃重的文化氛圍，通過宣導，讓員工都接受并融會到工作當中。

四、餐飲管理過程中必須正確使用權(quán)力

作為餐飲管理者，權(quán)力是公司給的，與責任休戚相關(guān)，而且責任比權(quán)力更重要。要對權(quán)力負責，對公司的利益負責，這是永遠不能動搖的。而且，餐飲管理者的權(quán)力也是員工賦予的，還包含著員工的希望，希望能夠率領員工為公司創(chuàng)造更多的價值，使公司更快地發(fā)展，從而讓員工也得到發(fā)展，餐飲管理者應當自覺接受員工的監(jiān)督。切記，餐飲管理者的權(quán)力是為了樹立管理的威嚴，并不是用來招搖過市，隨意炫耀，關(guān)鍵在于創(chuàng)造更多的績效，展現(xiàn)餐飲管理者迷人的人格魅力和管理才干。

五、餐飲管理需要不斷強化員工的服務意識 隨著餐飲業(yè)競爭的日趨激烈，服務已成為餐飲企業(yè)的主要競爭力之一，優(yōu)質(zhì)的服務水平也成為餐飲企業(yè)最重要的市場準入證，不僅需要對顧客提供良好的服務，更需要強烈的服務意識。作為餐飲管理者，需要不斷強化員工的服務意識，并使之成為餐飲企業(yè)獨特的魅力。

六、不斷學習是餐飲管理永遠的任務

管理過程也是餐飲管理者學習提高的過程。學習沒有止境，提高也沒有止境?，F(xiàn)在的社會不學習就落后，就面臨被淘汰的危險，不要因為“忘了學習”而從管理者的崗位上“光榮退休”。如果你能夠做到以上幾點，把以上極點管理管理工作熟記于心，相信餐飲店的管理并不難.餐廳經(jīng)理的工作流程（職業(yè)餐飲網(wǎng)提示：僅做參考）8：30 參加晨會

9：30 參加員工點名，安排布置當天的工作。

9：50—11：00協(xié)調(diào)與其它部門之間的事項，完成總經(jīng)理指定的工作任務，根據(jù)訂臺情況通知和檢查各班組的人員調(diào)配情況，巡視各班組員工的衛(wèi)生打掃情況，督導檢查領班主管本時間段內(nèi)的工作的情況等。

11：20 抽查各班組的衛(wèi)生打掃情況。

11：40—12：30 在大廳門口迎接客人，到各班組巡視員工的站崗情況。

12：30—14：00 巡視各班組員工在席間服務時的服務質(zhì)量，處理席間服務時客人所提意見或投訴等事件。

14：00—14：30巡視各班組的收尾工作，檢查各員工的節(jié)能意識工作質(zhì)量和效率。

14：30 根據(jù)客人離店情況和房間的收拾情況合理安排員工開飯，吃過飯后檢查各班組最后的收尾工作，完畢后下班 17：00點名，安排布置工作

17：05—17：30協(xié)調(diào)與其它部門之間的事項，完成總經(jīng)理指定的工作任務，根據(jù)訂臺情況通知和檢查各班組的人員調(diào)配情況，巡視各班組員工的衛(wèi)生打掃情況，督導檢查領班主管本時間段內(nèi)的工作的情況等。

17：30 抽查各班組的衛(wèi)生打掃情況

17：40—18：30 在大廳門口迎接客人，到各班組巡視員工的站崗情況。

18：30—21：00巡視各班組員工在席間服務時的服務質(zhì)量，處理席間服務時客人所提意見或投訴等事件。21：00—21：30巡視各班組的收尾工作，檢查各班組員工的節(jié)能意識工作質(zhì)量和效率。21：30員工開飯，組織召開每天的班后會，總結(jié)當天的工作情況，安排明天的工作事項。餐廳主管的工作流程

9：30 點名、布置當天的工作 9：30—9：50員工開飯

9：50—11：00巡視衛(wèi)生打掃情況，完成經(jīng)理下達的其他任務。11：20 檢查衛(wèi)生，房間服務員跟隨，有不足的地方立即清理

11：30—12：30在大門口迎接客人，站崗其間到各個班組進行巡視員工站崗，做到站姿規(guī)范，不說話不做小動作，督導領班在時間段內(nèi)的工作情況

12：30—14：30巡視各個班組的席間服務情況，服務質(zhì)量及個性化語言等，有不足的地方立即糾正。

14：30 視情況通知員工開飯，驗收檢查各個班組的收尾情況，合格后下班離店。17：00 點名、布置當班的工作

17．00—17．30到每個班組檢查衛(wèi)生打掃情況

17．30 檢查衛(wèi)生，房間服務員跟隨，有不足的地方立即清理

17．40—18．30在大門口迎接客人，站崗其間到各個班組進行巡視員工站崗，做到站姿規(guī)范，不說話不做小動作，督導在時間段內(nèi)的工作情況

18．40—21．00巡視各個班組的席間服務情況，服務質(zhì)量及個性化語言等，有不足的地方立即糾正。

21．00—21．30巡視各班組的收尾工作，檢查各班組員工的節(jié)能意識工作質(zhì)量和效率。21．30 參加班后會，匯報總結(jié)當天的工作內(nèi)容，有不足之處的進行改正，下班前檢查各個崗位的收尾情況，最后下班離店。餐飲部領班的工作流程

9：30 點名認真檢查員工的儀容儀表及通知所安排事項。9：30—9：50 吃飯時間

9：50—11：00 根據(jù)本組房間前一天就坐情況發(fā)垃圾袋，收發(fā)報紙（收昨天的報紙，發(fā)當天的報紙），根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。

11：00—11：30 對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進行檢查，有不足的地方立即清理。11：30—12：30 在自己所負責的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

12：30—14：00 在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務員的服務質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

14：30 根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員工下班。

14：30以后客人走完以后值班人員留下，負責接聽訂臺電話，安排值大班人員裝餐巾紙等工作。

16．55 點名

16．55—17．10根據(jù)本組房間上午就坐情況發(fā)垃圾袋，根據(jù)本組班訂臺情況，安排包桌等，做好餐前的準備工作，巡視本班組員工打掃衛(wèi)生情況，對新員工實行手把手的教，并檢查老員工的工作方式，有不當?shù)牧⒓醇m正，以提高整體的工作效率及質(zhì)量，及根據(jù)本班組人員的休息情況合理調(diào)配員工。

17．10—17.30對本班組員工打掃的衛(wèi)生情況進行檢查，有不足的地方立即清理。17。30—18.30在自己所負責的班組陪員工站崗，監(jiān)督員工站位的質(zhì)量，（不倚墻靠物，不亂走動，不說話聊天等）

18。30—21。00在自己班組內(nèi)來回走動巡視，幫員工下單子、提開水，拿東西等，經(jīng)常到坐客房間巡視，檢查盯臺服務員的服務質(zhì)量，巡視未坐客房間，檢查休息員工的動向，杜絕“不準”的事情發(fā)生，并打意見卡，發(fā)打火機，禮品等和處理工作中客人投訴事件。

21。30根據(jù)客人離店情況合理安排員工就餐，吃過飯后，檢查本班組的收尾工作，檢查門鎖，合理安排員下班

21：30 以后值班班長負責檢查整個餐廳的收尾工作及衛(wèi)生和安全，檢查完畢后，鎖好餐廳兩個門方可下班。收銀員的工作流程

16．55 9：30 點名，一名吧員負責接聽電話另外一名參加點名。9：30—9：50 員工開餐

16．55—17．30 9：50—11：00 打掃吧臺及保鮮柜衛(wèi)生，整理保鮮柜，收銀員交賬，酒水員盤點酒水及補充酒水，根據(jù)吧臺現(xiàn)有物品情況，合理補充其它物品，負責接聽電話，合理安排客人訂臺及客房送餐。

17．30—18．30 11：30—12：30 站位，迎接就餐的客人，開啟音樂

18．30—21．00 12：30—14：00 認真做好酒水記帳，菜品記帳及為來結(jié)帳的客人站立結(jié)帳服務。

21．30 14：30 根據(jù)客人離店情況統(tǒng)一開餐，關(guān)掉音樂，吃過飯后如還有未結(jié)帳的客人，留下一人值班，另一人做好收尾工作后可以下班，值班人員必須等最后一桌客人結(jié)完帳后檢查收拾好收尾工作方可下班。服務員的工作流程 9：30 17：00 點名

9：30—9：50 員工開餐

17：00— 17：30 9：50—11：00員工打掃衛(wèi)生，做好開餐前的準備工作

17：40—18。30 11：30 —12：30站位，站姿端正做到不說話、不亂走動、不倚墻靠物等 18：30 －21：00：12：30－13：30休崗 坐客房間的服務員按照標準的服務程序為客人提供服務，做到客人無投訴，未坐客房間的服務員積極的與同事幫忙，搞好團隊意識，不忙的時間可坐在本房間學習煙酒菜譜，規(guī)章制度、理論知識，不能扎堆聊天，睡覺，看與工作無關(guān)書籍，報紙等。

21：00－21：30 13：30－14：00就餐客人離席后及時打掃本房間衛(wèi)生，標準要和餐前的衛(wèi)生一樣干凈，時間：小房間30分鐘，大房間40分鐘。

21：30 14：00－14：30根據(jù)客人離店情況及衛(wèi)生打掃情況員工開餐，吃過飯后，要把所有屬于自己區(qū)域的衛(wèi)生檢查清理后，經(jīng)領班的同意方可下班離店 21：30以后 值大班人員隨同最后離店員工一同下班 餐飲PA的工作流程 16：55 9：30點名

9：30－9：50員工開餐

16：55－17：30 9：50－11：00 打掃一樓半的衛(wèi)生間及衛(wèi)生間門口屬自己區(qū)域的衛(wèi)生。和4樓洗手間衛(wèi)生。

17：30－18：30 11：30－12：30在衛(wèi)生間門口站位，以便隨時清理打掃衛(wèi)生。

18：30 12：30以后 來回巡視1樓、2樓、3樓走廊及樓梯和衛(wèi)生間等公共衛(wèi)生有不干凈的地方及時清理。

21：30 14：30 根據(jù)餐廳客人離店情況員工開飯，吃過飯后，把屬自己區(qū)域的衛(wèi)生重新打掃一遍做好收尾工作，經(jīng)領班的同意后方可下班。

注：17：30 根據(jù)天色情況打開東門霓虹燈（一般夏天為：19。00 冬天為：17。30）

21：30通知開飯時關(guān)掉霓虹燈 傳菜員工作流程 17：00 9：30點名

9：30員工開餐

17：00－17：20 9：50－11：00根據(jù)衛(wèi)生區(qū)域的劃分，打掃各自的衛(wèi)生區(qū)域，1樓－2的樓梯，走廊壁畫大廳門的鮮花澆灌。17：20 11：00 值班人員在劃單臺值班負責接聽電話 17：30－21：00 11：30－14：00 站位，根據(jù)所訂房間的點菜情況準確的把菜品傳到各個房間

21：00－21：30 14：00－14：30 完成傳菜后，進行衛(wèi)生檢查清理，做好收尾工作，值班人員接聽劃單臺電話

21：30 14：30 根據(jù)客人離店情況員工開餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領班同意后可以下班離店。

迎賓員工流程 9：30點名

9：30－9：50吃飯時間

9：50－11：00打掃屬本區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

12：20—12：30 迎賓員站位，做好客人的接待工作

12：30以后兩個迎賓員半小時交替休息，始終保持門口有迎賓人員 13：30－14：30 迎賓員歡送客人離開餐廳禮貌道別

14：30 根據(jù)情況員工開餐，檢查清理收尾工作，經(jīng)領班同意后下班離開餐廳 17：00 參加點名

17：00－17：20打掃屬所負責區(qū)域的衛(wèi)生

17：20－18：20站位 做好客人的接待工作的，18：20以后每半小時迎賓員交替休息，始終保持門口有迎賓員 20：00－21：30迎送客人離開餐廳，禮貌道別

21：30 根據(jù)客人離店情況員工開餐，檢查收尾工作，經(jīng)同意后下班離開 一位餐飲主管經(jīng)理的真情告白

時間：2011-3-1 3:03:01 點擊 557 次

因為我不會當主管、不會管理，我害了自己、害了組織、害了公司，浪費了金錢，錯過了青春與虛耗了時間！第一錯：自己努力做事

我犯的第一個錯誤是自己努力做事，忘了讓部屬做事。我是一個能干的人，當了主管之后，又誤解了「身先士卒」的道理，老是身先士卒，繼續(xù)努力自己做，我認為我的效率高，10件事，我作了5件，其它人只剩5件，大家應該都會感激我才對。再加上有些事，別人確實不太會做，我又認為，與其交給他們做不好，我還要善后，不如我直接就做好。就這樣，我忙得像熱鍋上的螞蟻，但是事情還是做不好。

直到我想清楚，主管是讓大家做事，以大家的成果為成果，我下決心，除非萬不得已，絕不自己動手，事情就改變了，我得到一個結(jié)論，也成為我教育新主管的帝王條款：叫別人做事，別自己做。好主管是：喝茶看報，治大國如烹小鮮，集合眾力完成工作。第二錯：認為所有人都自動自發(fā) 我犯的第二個錯誤是，我是個自愛的人，我最討厭別人說我，我也因此假設別人會自動自發(fā)，做好所有的事，我不會罵人，也不想罵人，頂多只是迂回的暗示一下。這就是前面笑話產(chǎn)生的原因，我下了決心，和部屬談他的問題，之后還說了許多肯定的話，怕他不舒服，但問題輕描淡寫，結(jié)果他以為我在肯定他，而我仍然不知如何是好。

事實的真相是，有人自動自發(fā)，有人自律不佳，更有人想法不正確，需要導正規(guī)范。我的友善，被部屬認為是是非不明的“濫好人”。好人做死，并心生怨懟，壞人心存僥幸，依然故我，結(jié)果是劣幣驅(qū)逐良幣。

當我頓悟之后，事情完全改觀。記得在看二月河的“康熙大帝”時，學到一句話：“雷霆雨露、俱是皇恩”，我知道賞與罰都是主管重要的工具?，F(xiàn)在的我，要求規(guī)范部屬，熟練到不行，從暗示輕輕說，到明示正經(jīng)說，到生氣重重說，無所不會。第三錯：不知也不會給激勵

我的第三個錯誤是不知也不會在口頭上給激勵，這也和我“不喜別人說我”的性格有關(guān)，我對自己超有自信，不在乎別人的肯定。問題是我也假設別人不需要多余的“口惠”，只要薪資上的評價公平就好。

有一次，一個能力很強的同事告訴我：我從來沒有肯定他所做的事，讓我大吃一驚，因為事實并非如此，他值得肯定的事太多了，而我竟然從來沒有開口過。從此我知道，主管的金口有多重要，“愛他就要說出來”，不只是有好事要肯定，就算只有進步，但仍然不夠好，也要肯定，因為人是在被激勵中，才會快速學習成長，卡耐基訓練不就是以此為核心精神嗎？

第四錯：忽視考核、討厭考核

我不喜歡被評價，尤其是當工作者老是被不公平對待，因此當上主管，我討厭考核，也刻意忽視考核。

我相信兩眼所見，也盡可能對所有的工作者做正確的相對評價，問題是當忙于工作，我會忘了許多該做的事，尤其是當要管的人愈來愈多時（超過20人），其實你兩眼所見的評價已經(jīng)開始失真，你會看不到許多默默不顯眼的工作者，這時候一個客觀的考核方法就是需要的。不要自視聰明，聰明的人尤其看不到那些努力做事，但并不聰明的人的貢獻。第五錯：不會當裁判

好的主管事要讓部屬發(fā)揮“一加一大于二”的效益，因此團隊和諧非常重要；而和諧相處的第一步，不是讓內(nèi)部不爭不吵，而是制訂好的規(guī)則，讓爭執(zhí)可以被約束與導正，而主管就是這個執(zhí)法者、是裁判。

我創(chuàng)業(yè)的過程中，通常是用較少人力，因此事情做不好，人力不足是最大借口，我很少想到是團隊內(nèi)部互動不佳所造成的績效不彰。又是其關(guān)鍵性的原因?！坝欣砣鈸瑹o理扁擔三”，各打50大板是我過去常干的事，爭執(zhí)發(fā)生時，我總是希望和諧，對于錯的人不忍苛責，對于對的人當然就不公平，結(jié)果當然是內(nèi)部嫌隙頻生，又怎能發(fā)揮良好的團隊協(xié)調(diào)呢？

明快處理、是非分明，是我現(xiàn)在的作風，該裁判吹哨子時，我絕不會遲疑！第六錯：喜歡聰明人，團隊同構(gòu)型高 我的同事都知道我討厭三種人：“笨、懶、慢”，理論上這三種人在我的組織中，都不易存活，這也造成了我組織中的不平衡，團隊成員的同構(gòu)型高，生態(tài)不平衡。

事實上，高效率的團隊應該是多元的組合，苦工有人做，聰明的方法也有人會用，而我期待大家都是聰明人，都行動迅速，結(jié)果是有些思慮周詳，緩緩而來的人含恨而去，這是我犯的第六個錯誤。

第七錯：愛護部屬，忘了老板

或許是同情弱者，在擔任主管的歷程中，我一向站在員工部屬這邊，以他們的角色、立場自居，而忘了老板與組織的存在。

一旦老板與部屬有利益沖突時，我通常捍衛(wèi)員工的利益，尤其在創(chuàng)業(yè)初期，我甚至忘了我就是資方，只要不能給工作者更好的待遇，我就痛苦不堪，結(jié)果是，公司的營運負擔更沉重。這應也是大多數(shù)主管常犯的毛病，以工頭自居，以工作者的利益為先，而忽視了組織的經(jīng)營能力能否負擔。

后來我做了調(diào)整，主管是“雙方代表”，有時勞方，有時在資方。在內(nèi)心你要正確的選擇，讓上下的天平能保持平衡?！肮ゎ^”與“老板的走狗”都不是正確的位置。第八錯：不知主管是專業(yè)，忘了虛心學習我當主管的錯誤當然還有很多，但最后一個錯誤我用“以為主管是良知良能，不知虛心學習”做總結(jié)。

其實主管是一項專業(yè)，他需要各種不同專業(yè)技能，他需要正確的態(tài)度，他負擔事情的成與敗，他影響到工作者的命運?？墒谴蠖鄶?shù)的主管，竟然都是因一種專業(yè)技能而升官，或財務、或業(yè)務??，可是一旦升為主管，所有的困難都發(fā)生。不幸的是，企業(yè)內(nèi)缺乏主管養(yǎng)成訓練，學院中也沒有“主管學”，每一個人都是在摸索中、嘗試錯誤中完成學習。