第一篇：2011年食品質(zhì)量安全總結(jié)（精選）

五○四車間

2011年食品安全工作總結(jié)

二○一一年，五○四車間在公司職能部門的支持和幫助下，緊緊圍繞公司質(zhì)量管理方針、食品質(zhì)量安全方針和集團(tuán)公司“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、均衡、安全”生產(chǎn)十字方針，在車間黨、政、工的帶領(lǐng)下，以食品質(zhì)量安全為中心，突出前置管理，重點抓過程控制，圓滿地完成了職能管理部門的各項工作要求和車間年初制定的工作計劃，滿足了釀酒車間的生產(chǎn)需求?，F(xiàn)將車間二○一一年食品質(zhì)量安全方面所做的工作總結(jié)匯報如下：

一、2011年主要工作成效

1、糧食驗收情況：車間認(rèn)真貫徹、嚴(yán)格執(zhí)行原料糧食《企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》、“原料（糧食）進(jìn)貨檢驗和試驗控制程序”，嚴(yán)格操作程序，杜絕不合格糧食入庫，1—11月共檢驗五種糧食179528.887噸，比去年同期多驗收14556.068噸；合格糧食入庫163787.097噸（其中紅糧 58989.244噸、大米36048.46噸、糯米29376.638噸、小麥26337.367噸、玉米13035.388噸），不合格退貨15741.79噸，退貨率8.9%（其中紅糧5.3%、大米0.0%、糯米1.3%、小麥1.4%、玉米0.9%），入庫糧食合格率100%，倉儲合格率100%，保證了下工序的生產(chǎn)要求。

2、混合糧粉生產(chǎn)：1—11月共生產(chǎn)混合糧粉 163460.290噸（其中細(xì)粉 2886.68噸），比去年多生產(chǎn)10955.745噸，超額完成了公

司下達(dá)目標(biāo)任務(wù)的120%；配方誤差為 0.12%，比去年下降0.13%，配方準(zhǔn)確率100%；粗細(xì)度符合率100%，產(chǎn)品合格率100%。滿足了釀酒車間對產(chǎn)品質(zhì)量、數(shù)量、計量等全方位的需求，同時接受了上級職能部門對車間入庫糧食和倉儲質(zhì)量定期、不定期的檢查。通過對釀酒車間使用情況的調(diào)查，無一例質(zhì)量不合格反饋意見，用戶滿意度達(dá)100%，實現(xiàn)了為下工序提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)的承諾。

二、全年主要工作開展情況

（一）開展員工培訓(xùn)教育工作，全面提升員工整體素質(zhì)。

要確保車間各項工作任務(wù)的順利完成，首先要抓好員工隊伍建設(shè)，就是要加強(qiáng)員工素質(zhì)和技能的培訓(xùn)，通過員工的素質(zhì)提升促進(jìn)車間各項工作的開展，以確保各項工作任務(wù)的圓滿完成。

車間1-11月共開展食品安全教育培訓(xùn)7期，參加培訓(xùn)人數(shù)達(dá)1000余人次，人均接受3.9人次，主要是針對食品安全法律法規(guī)、公司管理制度、程序文件、標(biāo)準(zhǔn)、工藝文件、作業(yè)指導(dǎo)書等進(jìn)行理論培訓(xùn)。在理論培訓(xùn)的同時還有針對性地開展實踐操作培訓(xùn)。如每月針對每一位原料檢驗員，根據(jù)季節(jié)的變化或者代表性的樣品開展感官技能培訓(xùn)和考核。另外車間還根據(jù)各工段的工作特點開展形式多樣的崗位練兵活動，通過崗位練兵活動提升員工的操作技能。

全年按計劃開展了職業(yè)健康安全、食品質(zhì)量安全、消防安全“四個能力”建設(shè)、環(huán)境安全、設(shè)備能源、操作技能等形式多樣的培訓(xùn)教育。其中，每月對所有糧食檢驗人員開展五種糧食感官及做樣分析培

訓(xùn)考核，穩(wěn)定和提高檢驗員的技能，使檢驗員具有精湛的技能，確保車間糧食驗收的穩(wěn)定性。針對機(jī)修工段維修人員和設(shè)備操作人員，車間開展了“設(shè)備的操作步驟、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)、設(shè)備的基礎(chǔ)原理”知識培訓(xùn)，以提高員工正確操作設(shè)備，正確保養(yǎng)設(shè)備，使設(shè)備運行符合車間生產(chǎn)的需要，增強(qiáng)設(shè)備的使用壽命。為了提高員工的應(yīng)急和處置危險的能力，開展了“火災(zāi)的預(yù)防和撲救方法”、“電氣防火知識和設(shè)備防火知識”、“機(jī)械傷害和處置”等演練，同時，以“質(zhì)量月”為契機(jī)，有針對性的開展了崗位練兵，有效提高了員工的安全和質(zhì)量意識。全年共計培訓(xùn)2570人次，人均受訓(xùn)10次以上，培訓(xùn)合格率達(dá)到100%。

目標(biāo)指標(biāo)完成情況

大力開展專項活動

（四）科技活動、合理化建議、小改小革開展情況

安全工作中的創(chuàng)新、（七）安全隊伍建設(shè)

第二篇：食品質(zhì)量安全檢查總結(jié)

食品質(zhì)量安全檢查總結(jié)

2010年1月5日－7日，按照局黨組的統(tǒng)一安排部署，我們一行5人，在×××副局長的帶領(lǐng)下，對××縣、××縣食品生產(chǎn)加工企業(yè)、特種設(shè)備安全管理進(jìn)行了督查暗訪，其檢查情況匯報如下：

一、檢查的基本情況

在這次“兩大安全”檢查中，我們組共檢查食品生產(chǎn)加工企業(yè)13家，其中乳制品生產(chǎn)企業(yè)3家，飲料生產(chǎn)企業(yè)2家，調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)4家，酒類生產(chǎn)企業(yè)2家，淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)2家。幾家企業(yè)中，已獲得食品生產(chǎn)許可證3家，正在申請辦理的3家，小作坊加工點2家。通過檢查我們看到：這些食品生產(chǎn)加工企業(yè)在食品添加劑備案、三證持有情況、縣級局巡查回訪情況等方面做的都還是較好的。檢查中未發(fā)現(xiàn)有用工業(yè)原料生產(chǎn)食品的現(xiàn)象，沒有發(fā)現(xiàn)冒用食品生產(chǎn)許可證的情況。這些食品生產(chǎn)企業(yè)通過市、縣二級組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，在食品質(zhì)量安全認(rèn)識上，都有了較大的提高。

二、存在問題

1、從檢查情況看：廠區(qū)生產(chǎn)車間衛(wèi)生狀況好的企業(yè)不多，多數(shù)企業(yè)衛(wèi)生狀況不同程度的存在臟亂差，特別是食品生產(chǎn)小 1

作坊，衛(wèi)生狀況更是令人擔(dān)憂。

2、原輔材料購入驗收及索證把關(guān)制度落實不夠，檢查中13個生產(chǎn)企業(yè)有9家企業(yè)原輔材料進(jìn)貨驗收記錄及證件現(xiàn)場不能提供。

3、出廠檢驗工作履行不到位，大多數(shù)企業(yè)沒有認(rèn)真落實出廠產(chǎn)品批批檢驗。

4、產(chǎn)品標(biāo)識存在有問題。有部分生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)日期打印不規(guī)范。例如××××食品有限公司，飲料灌裝以后，還要放置穩(wěn)定2個月，而實際生產(chǎn)日期應(yīng)在包裝日期之前?！痢量h五里店××黃酒廠存在有將生產(chǎn)日期打印推后的情況。

以上這些存在問題，檢查組在現(xiàn)場均填寫有食品生產(chǎn)加工企業(yè)抽查表，并責(zé)成企業(yè)限期整改，整改結(jié)束后向縣局寫出整改報告，由縣局現(xiàn)場查看落實整改情況。

三、建議

1、對食品生產(chǎn)小作坊的監(jiān)管問題，一是限制其銷售區(qū)域，只能在一定的范圍內(nèi)銷售（本鄉(xiāng)或者本縣范圍內(nèi)）。二是在廠區(qū)車間衛(wèi)生條件、原輔材料購入驗收及索證、生產(chǎn)關(guān)鍵點操作記錄、出廠檢驗、產(chǎn)品標(biāo)識等方面應(yīng)加強(qiáng)巡查回訪，限期整改達(dá)到要求。三是定期進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，逐步增強(qiáng)這些食品生產(chǎn)小作坊負(fù)責(zé)人的質(zhì)量責(zé)任意識和生產(chǎn)管理水平。四是生產(chǎn)設(shè)施和

管理水平發(fā)展到一定程度，促使其審辦生產(chǎn)許可證。

2、對已取得生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)，要作為重點監(jiān)管對象，加大監(jiān)管檢查力度和頻次，生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)按要求配置到位并持續(xù)保持。通過這次檢查，看到有部分廠消毒更衣設(shè)施沒有設(shè)置。

督查暗訪第二組

二O一0年元月十四日

第三篇：食品質(zhì)量安全

淺談當(dāng)今中國食品安全問題

班級：英語1110班姓名：張亞梓學(xué)號：2011081019

摘要：隨著媒體的不斷曝光，近些年來，國內(nèi)食品安全問題頻繁發(fā)生,雙匯瘦肉精引起的多起群體性食物中毒，地溝油變?yōu)槭秤糜褪录?，奶制品行業(yè)普遍存在的三聚氰胺事件,以及今年曝光的假羊肉和毒生姜事件。這些食品質(zhì)量安全問題，不僅引起了國民百姓空前的廣泛關(guān)注而且也給社會帶來了極其惡劣影響。這些事件充分暴露了食品安全管理存在的問題。在本篇文章中，我將簡單探討一下我國食品質(zhì)量安全問題的原因及對策。

關(guān)鍵詞：食品安全原因?qū)Σ?/p>

正文：古語有云：“民以食為天?！笔称返馁|(zhì)量不安全，將會影響到人們的健康。食品的安全問題關(guān)系到全人類的生活、生存、延續(xù)，是人類發(fā)展的一個重要課題。目前我國食品質(zhì)量安全問題十分嚴(yán)重，媒體曝光的食品質(zhì)量安全事件越來越多，下面我就簡單介紹幾個重大的食品安全事件。

1.重大食品安全事件。

三聚氰胺奶粉事件。

2008年09月11日東方早報記者簡光洲發(fā)表《甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病》，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國累計報告患兒近29.6萬人。各地公安機(jī)關(guān)共立案偵查與三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人?！叭箚栴}奶粉事件”發(fā)生后，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。

地溝油事件。

不知道從什么時候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！般锼汀敝械闹饕：ξ铩S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。

1.3.假羊肉事件。

2013年，媒體曝光稱不法商家將未經(jīng)檢驗的狐貍、水貂、老鼠等肉品摻雜至羊肉中銷往多地的農(nóng)貿(mào)市場。為了降低成本，廠家更是無所不用其極，除了用鴨肉，老鼠肉等廉價肉刷上羊尾油冒充羊肉外，更有一些廠家在加工肉卷時還會注水，為了確保加到肉卷里的水分不流失，他們還會在里面加一種保水劑的東西。而食品用保水劑是一種復(fù)合磷酸鹽，在肉制品中，每千克不得超過五克。而保水劑超量對于人體鈣的吸收會有影響，可能會造成鈣的流失，特別對于一些老年人、青少年、孕婦，它的潛在的危害風(fēng)險是很大的。這種假羊肉從生產(chǎn)批發(fā)到零售的各個環(huán)節(jié)，不管是未經(jīng)檢疫的其他動物肉還是生產(chǎn)過程中，超標(biāo)添加等行為，都存在著巨大的安全隱患。

2.食品安全問題的特點和原因。

食品安全問題的特點。

食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點:

（1）問題食品的涉及面越來越廣。問題食品已從過去的糧油肉禽蛋菜豆制品、水產(chǎn)品等傳統(tǒng)主副食品，擴(kuò)展到水果、酒類、南北干貨類、奶制品、炒貨食品等，呈立體式、全方位態(tài)勢。

（2）問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)部的安全危害。過去只注意食品細(xì)菌總數(shù)，現(xiàn)在是深入食品內(nèi)部的農(nóng)藥、化肥、化學(xué)品殘留。

（3）制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。從曝光的有毒有害食品看，犯罪分子制毒制假手法花樣翻新、五花八門。正是不怕你做不到，就怕你想不到。

食品安全問題的原因。

食品安全問題產(chǎn)生的原因只要有以下幾點：

(1)由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力,使得中國食品行業(yè)嚴(yán)重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。中國的食品監(jiān)管一直采取分段管理為主、品種管理為輔的方法,在實際的操作過程中,各職能部門之間要么會出現(xiàn)爭著監(jiān)管、重復(fù)執(zhí)法的現(xiàn)象,要么會出現(xiàn)爭著不管、相互推諉扯皮的現(xiàn)象,這就給某些食品行業(yè)違法生產(chǎn)、銷售不合格食品提供了可乘之機(jī)。

(2)中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間。中國的食品安全法律條文規(guī)定的過于籠統(tǒng),難以操作,并且這些法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系嚴(yán)重滯后,現(xiàn)有的一些食品安全的標(biāo)準(zhǔn)水平規(guī)定偏低,許多指標(biāo)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國際標(biāo)準(zhǔn),許多重要的標(biāo)準(zhǔn)至今還尚未制定出來,這就為那些不法廠商、企業(yè)違法生產(chǎn)超低標(biāo)準(zhǔn)、不合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供了可乘之機(jī)。

(3)消費者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產(chǎn)生。首先,消費者缺乏購買安全食品的常識。中國眾多的消費者由于收入水平低下,沒有足夠的消費能力,加上缺乏相應(yīng)的常識,所以在購買食品時安全意識淡漠,往往只圖便宜,不顧及食品的質(zhì)量、衛(wèi)生問題。還有一些消費者在購買便宜食品、特價食品、無質(zhì)量保證食品時,總是抱著僥幸心理。認(rèn)為大家都在買,并且別人過去多年吃這些便宜食品也沒吃出什么問題,現(xiàn)在再吃也不會有事,在消費者這種心理的支持下,就為問題食品的銷售打開了門路。其次,很多消費者缺乏科學(xué)食用食物的常識,由此可能會引發(fā)一些疾病的產(chǎn)生,甚至導(dǎo)致食物中毒事件的發(fā)生。

3.解決我國當(dāng)前食品安全問題的對策。

面對當(dāng)前嚴(yán)峻的食品安全形勢，我國已經(jīng)頒布了一系列政策法規(guī)，并采取了多項措施來

保障食品的安全。同時，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局、國家工商局和衛(wèi)生部門也加大了 對生產(chǎn)企業(yè)、市場商品的監(jiān)督抽查力度。目前已形成了全國上下重視食品安全，狠抓食品安全的良好氛圍，并取得了許多階段性成果。從整體上看，我國的食品安全狀況有很大的改進(jìn)，但要進(jìn)一步解決我國的食品安全問題，還應(yīng)做好以下幾個方面的工作：

（1）加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)

一是對全民進(jìn)行食品安全知識的宣傳教育，利用一切媒體宣傳食品安全科普知識、科學(xué)

種植養(yǎng)殖知識等；二是加強(qiáng)對環(huán)境保護(hù)的宣傳，強(qiáng)化人們的環(huán)保意識，使國民珍愛我們的環(huán)境，使每一個人在辦每一件事時，都要從保護(hù)我們的環(huán)境出發(fā)。三是加強(qiáng)社會主義道德、誠信、公德的宣傳教育，加強(qiáng)社會信用、企業(yè)信用和個人信用的建設(shè)，形成誠實、誠信的社會氛圍，只有全民素質(zhì)提高了，食品安全問題才能從根本上得到解決。

（2）完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平

研究并提出既符合WTO有關(guān)原則，又適應(yīng)于我國國情的食品安全技術(shù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，制

訂配套性、系統(tǒng)性、先進(jìn)性、實用性均較強(qiáng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加快與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的步伐，全面提升國家的食品安全的標(biāo)準(zhǔn)化水平。還要不斷提高國家食品安全領(lǐng)域的科技水平和創(chuàng)新能力，為國家食品安全控制提供強(qiáng)有力的科技支撐。

（3）加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為

加強(qiáng)食品市場的監(jiān)管力度，從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，加大對

涉及食品安全事件責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人的懲罰和打擊力度，健全市場管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制返回制度，確保消費者吃上放心安全的食品。各級質(zhì)量監(jiān)督管理部門，要經(jīng)常對農(nóng)產(chǎn)品和食品實行監(jiān)督抽查，增加抽查的次數(shù)和覆蓋面。對制假、售假不法行為，從嚴(yán)、從重予以打擊，造成一種高壓態(tài)勢，使不法分子不敢鋌而走險。

（4）建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強(qiáng)對食品安全的有效控制

建立和完善食品與營養(yǎng)監(jiān)測系統(tǒng)，堅持重點監(jiān)控與系統(tǒng)監(jiān)控結(jié)合，監(jiān)測不同地區(qū)、不同

品種食品生產(chǎn)、消費、貿(mào)易狀況。加強(qiáng)食品信息建設(shè)，建立我國食品安全預(yù)警系統(tǒng)，保障全民食品消費安全。利用食品安全預(yù)警系統(tǒng)，分析不同地區(qū)、不同品種的食品生產(chǎn)、食品供給、食品分配和食品貿(mào)易等環(huán)節(jié)安全動態(tài)。密切關(guān)注和研究市場變化、重大自然災(zāi)害對食品供給帶來的影響，提前作好各種應(yīng)對準(zhǔn)備，以便及時采取有效措施，確保我國食品安全。

相信在政府企業(yè)以及廣大群眾的共同努力之下我國的食品安全問題會得到很大的好轉(zhuǎn)。相信群眾的幸福指數(shù)和安全指數(shù)也會有所提高，達(dá)成真正意義上的為民服務(wù)的理念，創(chuàng)建和諧社會。

4.參考文獻(xiàn)：

黃大川 《食品安全監(jiān)管問題及措施研究》 中國知網(wǎng)；

馮俊華 《政府食品安全監(jiān)管問題研究》中國知網(wǎng)“

劉亞平.《走向監(jiān)管國家-以食品安全為例》.中央編譯出版社.2011-5-1。

第四篇：食品質(zhì)量與安全控制總結(jié)

第一章緒論

食品安全：食品安全是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康造成現(xiàn)實的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。

影響食品安全的主要因素：天然有毒物質(zhì)、天然過敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

第二章動植物中的天然有毒物質(zhì)

龍葵堿的防治措施：存在于土豆中

1、將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發(fā)芽。

2、發(fā)芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

3、目前，對發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。

秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中

1、不吃未經(jīng)處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。

2、食鮮黃花菜時需做烹調(diào)前的處理。即先去掉長柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。

3、烹調(diào)時與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過多引起中毒。

4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對癥治療。有毒的動物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動物中常見的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類毒素、魚體組胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素對食品安全性的影響

沙門菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。葡萄球菌屬，革蘭陽性球菌。副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。

肉毒梭菌，格蘭陽性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽性菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽性菌。李斯特菌屬，革蘭陽性菌。

食源性寄生蟲分類：肉源性寄生蟲、水生動物源性寄生蟲、水生植物源性寄生蟲、蔬菜水果源性寄生蟲。

第四章化學(xué)和物理因素對食品安全性的影響

農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：是指給動物使用藥物后蓄積或貯存在動物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。

藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過敏和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用?！锸称诽砑觿┥a(chǎn)管理要求：使用食品添加劑除了應(yīng)遵循GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還應(yīng)遵守以下要求：

1、食品添加劑必須經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)長期攝入而對人體無害。

2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味。

3、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運過程，具有保持食品營養(yǎng)價值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。

4、食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去，而不進(jìn)入人體。

5、食品添加劑加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。

6、價格低廉、原料來源豐富、使用方便、易于貯運管理。

第五章環(huán)境污染對食品安全性的影響

大氣污染物：氟化物氯氣瀝青煙霧酸雨大氣粉塵和金屬飄塵 土壤污染物：農(nóng)藥重金屬多環(huán)芳烴和酚類物質(zhì)化肥污泥垃圾

第六章轉(zhuǎn)基因技術(shù)對食品安全性的影響

轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遺傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。

轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品添加劑等。

★轉(zhuǎn)基因技術(shù)實驗步驟：

1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細(xì)菌繁殖擴(kuò)增重組DNA。

3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞復(fù)制保存。

4、對成功轉(zhuǎn)化了重組DNA的受體細(xì)胞進(jìn)行篩選和鑒定。

5、對含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培養(yǎng)，檢測外源基因是否表達(dá)。

第七章食品生產(chǎn)過程對食品安全性的影響 ★ 在加工過程中影響食品安全的因素方面：

1、食品加工企業(yè)設(shè)計不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。

2、食品生產(chǎn)過程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當(dāng)或清洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生產(chǎn)用原輔材料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔材料，造成食品污染。

4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。

5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。

6、食品的摻假及假冒。

7、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。

廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、周圍環(huán)境較好的地方建設(shè)。水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。分離技術(shù)：過濾萃取絮凝膜分離。

常見殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌巴氏消毒法

第八章食品安全檢測技術(shù)

微生物常規(guī)技術(shù)：滅菌消毒技術(shù)無菌操作顯微操作染色技術(shù)培養(yǎng)基制備技術(shù)接種、分離純化菌種保藏技術(shù)微生物的計數(shù)技術(shù)微生物常規(guī)鑒定技術(shù)

GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)一般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連接裝置和計算機(jī)四部分組成。

LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。

ELISA常用方法：直接法測定抗原、間接法測定抗體、雙抗體夾心法測定抗原、競爭法測定抗原。

PCR擴(kuò)增：模板DNA變性模板DNA與引物退火引物延伸 巢式PCR：提高檢測靈敏度和特異性 反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測RNA 多重PCR：檢測單拷貝基因重排、插入扥異常改變 不對稱PCR：檢測特異長度單鏈DNA。

生物傳感器組成：分子識別元件信號轉(zhuǎn)換器件電子測量儀表

第九章食品安全性評價

半數(shù)致死量LD50：引起一群受試對象50%個體死亡所需的計量。風(fēng)險分析：風(fēng)險評價風(fēng)險控制風(fēng)險交流

毒性試驗：急性經(jīng)口毒性試驗遺傳毒性試驗 28d經(jīng)口毒性試驗 90d經(jīng)口毒性試驗致畸試驗生殖毒性試驗和生殖發(fā)育毒性試驗

第十章良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)許可QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP 良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運輸、和銷售等全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范性要求。食品生產(chǎn)許可QS 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP SSQP : 加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。實施GMP的意義：

1、確保食品質(zhì)量

2、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化

3、有利于食品進(jìn)入國際市場

4、提高衛(wèi)生行政部門對食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平

5、促進(jìn)食品企業(yè)的公平競爭 實施QS的意義：

1、實行食品生產(chǎn)許可制度是提高商品質(zhì)量、保證消費者安全健康的需要。

2、實行食品生產(chǎn)許可制度是保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)符合基本條件、強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。

3、實行食品生產(chǎn)許可制度是適應(yīng)改革開放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運行環(huán)境的需要。

第十一章危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點HACCP：它是一種以食品安全預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡便、合理、專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點兩部分組成。

★實施HACCP的理由：

1、HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。

2、HACCP已逐漸成為一個全球性的食品安全管理體系，將加工企業(yè)對原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。

3、HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時識別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的應(yīng)用可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測與監(jiān)督方法的不足，不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。

5、HACCP控制程序通過預(yù)測潛在的危害物，提出控制措施，為采取新工藝和新設(shè)備提供依據(jù)。

6、HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費者公認(rèn)為目前最有效的食品安全性與衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。企業(yè)可通過實施HACCP提高在消費者中的信譽度，促進(jìn)產(chǎn)品的銷售。

HACCP七項基本原理：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(CCP)、建立關(guān)鍵限值(CL)、建立CCP監(jiān)控程序(M)、建立糾偏行動(CA)、建立有效的記錄保持程序(V)、建立驗證程序(R)。

第五篇：食品質(zhì)量安全承諾書

食品質(zhì)量安全承諾書

為人民群眾提供健康安全的食品，保障消費者人體健康、人身安全，是食品生產(chǎn)企業(yè)義不容辭的責(zé)任，本企業(yè)鄭重承諾如下：

（一）嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行安順市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門告知的食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全各項主體責(zé)任和義務(wù)。

（二）恪守職業(yè)道德，誠實信用，規(guī)范生產(chǎn)行為。嚴(yán)格按食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，不超范圍超限量使用食品添加劑、不使用非食品原料、回收食品、有毒有害物質(zhì)生產(chǎn)加工食品。保證不把未經(jīng)檢驗檢疫或者檢驗檢疫不合格的原材料用于食品生產(chǎn)。

（三）保證食品生產(chǎn)場所、設(shè)備或者設(shè)施符合國家法定要求。保持生產(chǎn)場所、廠區(qū)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施的清潔衛(wèi)生，保證消毒、更衣、盥洗、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或者設(shè)施齊全和有效運作。

（四）保證依法制訂并嚴(yán)格執(zhí)行食品原輔材料進(jìn)貨驗收、生產(chǎn)過程控制、成品出廠檢驗、不合格的原料及食品的管理和處理、食品召回和安全風(fēng)險報告、從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理等。

（五）保證不生產(chǎn)假冒偽劣食品。不在食品中摻雜、摻假，不以假充真，不以次充好，不發(fā)生以不合格食品冒充合格食品、偽造食品的產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，偽造或者冒用質(zhì)量標(biāo)志等違法行為。

（六）認(rèn)真履行食品售后服務(wù)義務(wù)，妥善處理消費者投訴。發(fā)現(xiàn)缺陷產(chǎn)品及時召回，并依法賠償相應(yīng)損失和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

（七）本企業(yè)的以上承諾，愿意接受廣大市民、新聞媒體等社會各界的監(jiān)督。

企業(yè)公章：

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