第一篇：餐飲管理與實(shí)務(wù)第七章復(fù)習(xí)題

一． 填空題

1.注重氣氛、流動性大、非正餐、食品淡化，這是（）的 特點(diǎn)。

2.服務(wù)員將整盤菜肴、點(diǎn)心分配給各位客人食用，這是（）的特點(diǎn)。

3.吸收西餐服務(wù)方式的特點(diǎn)，并使之與中餐服務(wù)想結(jié)合的一種服務(wù)方式，又有“中餐西吃”之稱的是（）。

4.（）又叫手推車式服務(wù)，起源于歐洲貴族家庭，是一種比較講究禮節(jié)的服務(wù)方式。

5.比較快速廉價、一個服務(wù)員可以同時為很多客人服務(wù)，對服務(wù)的技術(shù)要求相對較低，非專業(yè)的人員經(jīng)過短期的訓(xùn)練就能勝任，這是（）的特點(diǎn)。

6.食用許多貴重的餐具，投資大，費(fèi)用高，同時也需要較多的專業(yè)服務(wù)員，培訓(xùn)費(fèi)用和人工成本高，所需的參體內(nèi)分服務(wù)面積較大，空間利用率較低，這是（）的特點(diǎn)。

7.服務(wù)速度快，費(fèi)用比較節(jié)省，但同樣能顯示其將軍、優(yōu)雅的特點(diǎn)，所體現(xiàn)的個人照顧較多，同樣會是客人感受到特別的照顧，這是（）的特點(diǎn)。

8.服務(wù)員從廚房取出已盛好的菜肴食品的大盤和加熱過的空餐盤，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要時男主人親自動手切開肉菜，并把肉菜配上蔬菜分夾到空的 一個個餐盤里，再分好的餐盤遞給站在左邊的服務(wù)員，服務(wù)員再分給女主人，主賓和娶她客人，這是（）的 特點(diǎn)。

9.設(shè)置在各種中西餐廳內(nèi)，主要為客人就餐時提供各種酒水飲料，有時也為等客人提供休息、等待的場所和服務(wù)，這是（）的特點(diǎn)

10.設(shè)計(jì)比較簡單，工作條件有的比較差，因?yàn)樗恢苯用鎸腿?，主要服?wù)都有服務(wù)員來完成，這是（）的特點(diǎn)

11.組織設(shè)置要求很高，其 營業(yè)時間短，賓客集中，服務(wù)員工作量大，服務(wù)速度快，因此對服務(wù)人員，調(diào)酒員的要求很高，這是（）的特點(diǎn)

12.酒吧就誰的毛利率通常高于食品，一般達(dá)到（），又是設(shè)置更高

13.根據(jù)庫存烈性酒耗用數(shù)計(jì)算出來的標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)收入與實(shí)際營業(yè)收入數(shù)相比較，這種水酒控制的方法是（）

14.不管以何種方式定價，整瓶酒售價 都要比零杯售價低（）

15.在酒吧的日常運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，對酒水的管理一般采用（）非法進(jìn)行控制

16.講究氣氛、節(jié)省人力，但服務(wù)節(jié)奏較慢，在大眾化的餐廳里已不太適用的服務(wù)方式是（）

17.按照1.5的標(biāo)準(zhǔn)分量/盎司（1盎司=30毫升）的要求，容量為1000毫升的金巴利實(shí)際可售分?jǐn)?shù)為（）

18.按照1標(biāo)準(zhǔn)分量/盎司的要求，容量為750毫升的朗姆酒實(shí)際可售價數(shù)為（）

19.按照1 標(biāo)準(zhǔn)分量/盎司的要求，容量為700好正的干邑時即可售價數(shù)為（）

20.客房用餐部理的主要職責(zé)（）

21.客房用餐部領(lǐng)班的主要職責(zé)（）

22.餐飲服務(wù)中，服務(wù)人員應(yīng)主動、熱情、周到、細(xì)致、耐心、誠懇的為客人服務(wù)，禮節(jié)顧客的消費(fèi)需求并力求提供給你個化服務(wù)，這是餐飲服務(wù)內(nèi)容中（）體現(xiàn)

23.餐飲服務(wù)中要市場關(guān)注參訂的燈光、空氣、溫度以及濕度，創(chuàng)造一種客人用餐的環(huán)境，這是餐飲服務(wù)內(nèi)容中的（）體現(xiàn)

24.餐飲服務(wù)中，要保證桌椅、洗手間及電梯等設(shè)施設(shè)備良好，做到平直精良，狀態(tài)良好，這是餐飲服務(wù)內(nèi)容中的（）體現(xiàn)

25.餐飲企業(yè)在開餐前，必須對員工的儀容儀表做詳細(xì)的檢查，臨近開餐，所有員工必須進(jìn)入指定的崗位，姿勢端正的站在最有利于服務(wù)的位置上，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中（）

26.業(yè)必須在開餐前備足相當(dāng)數(shù)量‘翻臺’用品，如臺布、口布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽等及餐桌上的煙灰缸物品，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的（）

27.餐飲開餐錢半個小時對餐廳衛(wèi)生、墻、天花板、燈具、同分口、地毯、及餐桌椅都要做一遍檢查，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中的（0

28.開餐期間，服務(wù)員雖然實(shí)行分區(qū)值臺負(fù)責(zé)制，每人有自己的職責(zé)去域，但隨著開餐進(jìn)程的變化，客情和工作量會出現(xiàn)大的波動，管理人員有必要今生第二次分工、第三次分工??這是屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中（）

29.餐飲產(chǎn)品要起義提供及時服務(wù)，如時間場、熱菜變涼、涼菜變溫，都會影響餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)感受，這屬于餐飲服務(wù)內(nèi)容中的（0

30.餐飲服務(wù)過程中，如發(fā)現(xiàn)有醉酒的客人，應(yīng)告誡服務(wù)員停止添加酒精飲料，對已經(jīng)醉酒的顧客，要設(shè)法讓其早點(diǎn)離開，一保護(hù)餐廳的氣氛，這屬于餐飲服務(wù)控制中的（0

31.具體負(fù)責(zé)宴會部的日常運(yùn)轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過客人提供的程序化、標(biāo)準(zhǔn)化的藕汁服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，這屬于（）的職責(zé)提要

32.當(dāng)客人希望吃快吃飽時，臺面設(shè)計(jì)就應(yīng)該簡介實(shí)用，當(dāng)客人希望吃到地方特色、欣賞到地方文化時，宴會臺面設(shè)計(jì)所體現(xiàn)的地方特色就應(yīng)該典型一些，濃郁一些，這是遵循了宴會臺面設(shè)計(jì)的（）規(guī)律

33.婚慶宴席應(yīng)擺“喜”字席，百鳥朝鳳等畫面，謝師宴中間應(yīng)設(shè)計(jì)巨型紅燭。遵循了宴會臺面設(shè)計(jì)的（）規(guī)律

34.宴會擺臺中，中餐臺面要放置筷子，西餐臺面則要拜訪餐刀、餐叉。這尋尋了宴會臺面設(shè)計(jì)的（）規(guī)律

35.在宴會開餐期間，隨著宴會的進(jìn)程，對出品、服務(wù)及顧客用餐狀況進(jìn)行協(xié)調(diào)和控制，以 顧客的最佳感受，這種活動被稱為（）

36.大型宴會一般在開始錢（）擺好冷菜

37.在宴會開始錢（）按照每桌的數(shù)量領(lǐng)取酒品飲料

38.使用語大圓桌的多人就餐服務(wù)，既可以用于便餐，也客用于宴會服務(wù)的是（）

39.服務(wù)用工多，顯得不經(jīng)濟(jì)是（）的缺點(diǎn)

40.及可以顯示中餐菜肴的精美，又能使客人對使用菜肴的衛(wèi)生放心的服務(wù)方式是（0

41.中餐服務(wù)中，（）對服務(wù)員的技藝要求高

42.中餐服務(wù)方式中，對中國傳統(tǒng)的家庭式用餐方法和氣氛保存比較完整的是（）

43.服務(wù)程序與安排大體上與國宴相同，賓主按身份排列席次和作此，在禮儀演奏席間樂，但是不懸掛過期，不演奏過個，出席者的規(guī)格也低于國宴得是（）

44.不拘嚴(yán)格的禮儀，隨便、親切，多用于招待熟識的賓朋好友，生意上的伙伴等，常于午間或者晚上舉行，其規(guī)模宴會程度或者設(shè)宴單位需要而定，席間隨意交談，通常有一個比較端的致辭或者祝酒，這屬于（）的特點(diǎn)

45.餐飲企業(yè)將制作好的菜肴食品藝術(shù)、有序的排列在餐廳共顧客自行選擇、去用的就餐方式，被稱（）

46.根據(jù)顧客的需要，接受并為其安排合適的用餐場所以及用餐菜品，這屬于（）

47.裝修不知豪華典雅，設(shè)施設(shè)備高檔精良，多采用法式服務(wù)，相當(dāng)于、一部分菜肴客間烹制，這是（）特點(diǎn)

48.餐飲提供一定數(shù)量、品種的菜點(diǎn)，讓顧客隨意點(diǎn)菜食用的就餐服務(wù)方式屬于（）的特點(diǎn)

49.由傳統(tǒng)俄街邊咖啡店發(fā)展演變而來，提供大量可供選擇的不同風(fēng)格、類型的食品，環(huán)境寬松，這是（）的特點(diǎn)

50.菜從左面上，飲料從右面上，臟盤子從右面撤走，這是（0服務(wù)的規(guī)則

51.通常服務(wù)的節(jié)奏較慢，是能夠花得起時間又能支付昂貴的餐費(fèi)的人才能享受的西餐服務(wù)方式是（）

52.大多設(shè)有低矮的餐桌沙發(fā)，坐席十分的寬敞，能給 顧客以輕松的書快、舒適自如的感覺，同時，有專職調(diào)酒員和服務(wù)員為客人提供服務(wù)，供應(yīng)的酒水種類齊全，這是（）的特點(diǎn)

53.客人的流動性較大，供應(yīng)的飲料品種比較簡單，且以飲料為主，這是（）的特點(diǎn)

54.將就吧某個時期的標(biāo)準(zhǔn)成本數(shù)與實(shí)際成本相比較，如果發(fā)道行偏差，則需要分析找出原因，進(jìn)而采取措施，強(qiáng)化管理，調(diào)整經(jīng)營，這屬于酒吧酒水成本控制方法中的（0

55.白蘭地、威士忌和金酒等主要采用（）方式進(jìn)行銷售

56.一般進(jìn)口洋酒瓶鎮(zhèn)平銷售是的間隔要地域嶺北周家，很多餐飲企業(yè)為了鼓勵客人消費(fèi)，整瓶洋酒往往以零杯（0分的價格出售

57.各種混合飲料和雞尾酒的銷售控制稱為（）

58.餐飲服務(wù)的內(nèi)容（）

59.許多餐飲管理企業(yè)規(guī)定：冷菜在客人點(diǎn)菜后的3 分鐘必須上桌，第一道熱菜上桌不得超過15分鐘，客人如無特殊要求整個零點(diǎn)菜點(diǎn)50分鐘內(nèi)必須上齊，這種規(guī)定是餐飲服務(wù)（）體現(xiàn)

60.餐飲服務(wù)中，服務(wù)人員要能嫻熟的向顧客介紹菜品和酒水知識、介紹服務(wù)內(nèi)容及費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)，并解答顧客提出的問題，這是餐飲服務(wù)內(nèi)容的（）體現(xiàn)

61.餐飲企業(yè)開餐前，管理人員需要了解當(dāng)天菜肴供應(yīng)情況，如個別菜肴缺貨，應(yīng)該讓全體服務(wù)員知道，這樣，一旦賓客點(diǎn)到的該菜，服務(wù)員就可以即時的向顧客道歉，避免時候引起顧客的不滿，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制中的（）

62.宴會的種類繁多不同分類標(biāo)準(zhǔn)可以列出若干種宴會設(shè)做與否分為（）（），根據(jù)宴會禮儀特點(diǎn)客分為（）（）

63.宴會開始錢的物品準(zhǔn)備主要包括幾個方面

64.餐飲每一班次或每餐的服務(wù)大體上客分為

65.為了方便綜合性飯店常住客人，在客房內(nèi)提供若干數(shù)量酒品、飲料，提供客人自選，這是（0的作用

66.在酒吧酒水混合銷售管理中，某種酒水實(shí)際消耗量的計(jì)算公式

67.酒吧服務(wù)員工作時間長，大多數(shù)比較靈活，有些升值會有些小動作，國外有時會采用（）來檢查工作

68.客房用餐部門通常有兩個職能是

69.根據(jù)餐飲服務(wù)的過程，客將餐飲服務(wù)工作氛圍三個階段

70.現(xiàn)場督導(dǎo)生在運(yùn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化、并迅速妥善的處理意外事件，這屬于餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法中的71.預(yù)先控制的主要內(nèi)容包括

72.現(xiàn)場控制的主要內(nèi)容包括

73.宴會廳領(lǐng)班的直接上司是

74.宴會活動的服務(wù)管理主要包括餐廳的（）

75.根據(jù)宴會的規(guī)格客分為（）（）（）根據(jù)宴會的餐食及服務(wù)方式特點(diǎn)分為（）（）（）

76.雞尾酒會的特點(diǎn)鮮明，主要表現(xiàn)在77.西餐服務(wù)方式主要包括

78.美式服務(wù)也叫（）是美國很多餐館的服務(wù)特色

79.影視服務(wù)也稱

80.臨時性酒吧又稱（），通常是為了某個宴會或大型活動和（）

81.人頭馬XO每瓶酒得實(shí)際容量700毫升，每份按1盎司標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，溢損量每瓶約為30毫升，則每瓶人頭馬俄實(shí)際和雞尾酒的銷售份數(shù)為（）

82.酒吧酒水混合銷售又稱（），主要對各種飲料和雞尾酒的銷售控制

83.餐飲服務(wù)質(zhì)量控制必須大好三個基礎(chǔ)

84.通過服務(wù)信息質(zhì)量的反饋，找出服務(wù)工作準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取相應(yīng)措施調(diào)整下一餐或者從此以后的工作管理，以提高服務(wù)質(zhì)量，只顧哭更加滿意，這是餐飲服務(wù)控制方法中的（）

85.進(jìn)行零點(diǎn)銷售和服務(wù)的主要有中餐廳主要有中餐廳、扒房、（）（）（）

86.酒吧酒水混合銷售的主要控制犯非法是根據(jù)白準(zhǔn)酒譜進(jìn)行（）

87.餐飲服務(wù)首先要保證餐飲衛(wèi)生，包括服務(wù)人員的衣著衛(wèi)生、個人衛(wèi)生（））（）

88.餐飲安全服務(wù)的內(nèi)容包括

二． 解答題

1.雞尾酒會的特點(diǎn)有哪些

2.宴會預(yù)定人員應(yīng)具備哪些知識和技能

3.試?yán)L制酒吧的組織結(jié)構(gòu)圖

4.簡述對客房送餐務(wù)人員的要求

5.簡述餐飲服務(wù)的內(nèi)容

6.繪制客房用餐部門的組織機(jī)構(gòu)圖

7.簡述進(jìn)行零點(diǎn)銷售和服務(wù)的餐廳的種類

8.簡述分餐式的優(yōu)缺點(diǎn)

9.簡述俄式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)

10.簡述控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)

11.畫出宴會部門的組織結(jié)構(gòu)圖

12.通常情況下，餐飲必須具備那三個條件

13.客人采用不同的方式預(yù)定宴會，其預(yù)定程序也不一樣。請問：可熱不親自來店面洽交納定金時，其預(yù)定流程是怎么樣的14.宴會預(yù)定的方式有哪些

15.簡述轉(zhuǎn)盤式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)

16.簡述美式、法式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)

17.簡述餐前準(zhǔn)備具體要檢查和落實(shí)的項(xiàng)目

18.餐中服務(wù)期間管理人員要加現(xiàn)場督導(dǎo)，在此期間，具體要檢查和落實(shí)的項(xiàng)目有哪些啊

19.簡述宴會環(huán)境布置的基本要求

三． 論述題

1.試著列出宴會預(yù)定資料的內(nèi)容

2.指著論述宴會的種類及其特點(diǎn)

3.試著輪式供餐是服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)

4.試著路數(shù)客房送餐服務(wù)的程序

5.試著論述客房用餐管理要領(lǐng)

6.試著論述宴會臺面設(shè)計(jì)的要領(lǐng)

第二篇：餐飲管理與實(shí)務(wù)第二章復(fù)習(xí)題

1、設(shè)立目的和目標(biāo)，制定實(shí)施方案和工作步驟的管理活動屬于-------

2、每個管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，分別是---------

3、餐飲管理的基本職能主要包括有-----、-------、-----、-----、-----、-------。

4、對餐飲企業(yè)至關(guān)重要的資源主要包括------、-------、-------。

5、餐飲企業(yè)工作秩序管理的主要內(nèi)容有-------、------、------、------、-------。

6、無論出于什么職位，活在何種餐飲服務(wù)企業(yè)中工作，每個管理者都必須制定計(jì)劃。在最高管理層，又高管理人員編制-------，以拓展長遠(yuǎn)目標(biāo)和促進(jìn)目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的發(fā)展戰(zhàn)略。

7、分派工作任務(wù)、組織人員和資源去實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)的管理活動屬于餐飲管理的-------職能。

8、說“飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)”的，是美國飯店也得先驅(qū)-------。

9、餐飲設(shè)施設(shè)備、餐飲企業(yè)建筑空間和場地、廳堂等屬于餐飲企業(yè)管理的---------。

10、食品原料管理屬于餐飲管理中-------的內(nèi)容。

11、就餐環(huán)境管理屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

12、服務(wù)質(zhì)量屬于餐飲管理中-------的內(nèi)容。

13、考核與激勵屬于餐飲管理中--------的內(nèi)容。

14、保持餐飲企業(yè)人員的動態(tài)平衡屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

15、制定管理制度屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

16、設(shè)計(jì)運(yùn)轉(zhuǎn)管理表格屬于餐飲管理中-----的內(nèi)容。

17、建立督導(dǎo)機(jī)制屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

18、制定生產(chǎn)規(guī)范屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

19、餐飲衛(wèi)生安全體系的建立屬于餐飲管理中-----的內(nèi)容。

20、餐具、用具管理屬于餐飲管理中--------的內(nèi)容。

21、對有限的人力資源進(jìn)行最優(yōu)配置和利用，以實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)，這屬于餐飲管理的------職能。

22、無論處于什么職位，或在何種餐飲服務(wù)企業(yè)中工作，每個管理者都必須制定計(jì)劃。在中間管理層，由經(jīng)理人員編制-------，以完成短期目標(biāo)。

23、營銷策劃管理屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

24、設(shè)備實(shí)施管理屬于餐飲管理中------的內(nèi)容。

25、餐飲管理活動中，必須慎重確定每個管理人員應(yīng)該管轄的員工數(shù)量。每個管理人員所管轄的合理的員工數(shù)量取決于多種因素，包括：管理人員本身的工作經(jīng)驗(yàn)、工作的復(fù)雜程度、需要管理的員工總數(shù)、---------、-----------以及其他多種因素，最重要的是-----------。

26、餐飲管理的一個重要目標(biāo)是要為顧客提供優(yōu)質(zhì)、周到的出品和服務(wù)，這包括為：-------、--------和-------有機(jī)和諧統(tǒng)一的享受。

27、餐飲企業(yè)經(jīng)營效益管理的內(nèi)容包括經(jīng)營計(jì)劃管理、經(jīng)營指標(biāo)管理和-------。

28、餐飲生產(chǎn)中無論是廚房生產(chǎn)，還是餐廳服務(wù)，多為手工勞作。因此，員工操作先天的差異性與大部分顧客認(rèn)同的規(guī)范化管理就有一定矛盾，解決這個矛盾的有效辦法，就是制定與企業(yè)規(guī)格檔次、目標(biāo)定位相吻合的各項(xiàng)操作規(guī)范。這些規(guī)范主要包括：------、------、------。

29、餐飲企業(yè)物質(zhì)原料管理的內(nèi)容包括-------、-------、---------。

30、餐飲企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量管理包括-------、--------、--------。

31、就餐環(huán)境管理，包括環(huán)境舒適程度，如空氣、音響、氣味、溫度、濕度、衛(wèi)生整潔的設(shè)定和控制，環(huán)境裝修、擺設(shè)的美觀、大方、雅致效果的創(chuàng)造，如家具、衣櫥、電視、洗手間、傳菜道等，同時還包括氣氛的渲染和--------的營造，如主題宴會、節(jié)日用餐、家人歡聚、公司慶典等。

32、制定有效的計(jì)劃既需要信息資源，還需要相關(guān)機(jī)動因素，這些機(jī)動因素包括：-------、-------、-------、------。

33、評估在餐飲管理活動中的內(nèi)容有：----------、-----------、----------。

34、簡述餐飲管理的概念及其目標(biāo)？

35、簡述餐飲企業(yè)人力資源管理的內(nèi)容？

36、簡述企業(yè)衛(wèi)生安全管理的內(nèi)容有哪些？

37、論述餐飲管理的內(nèi)容？、

第三篇：0505餐飲管理與實(shí)務(wù)

河北餐飲旅游教育網(wǎng)

2005年5月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級)

《餐飲管理與實(shí)務(wù)》(課程代碼：9001)

一、單項(xiàng)選擇題(每小題1分，共計(jì)30分)

下列各題A)、B)、C)、D)四個選項(xiàng)中，只有一個選項(xiàng)是正確的。請將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。

1．被譽(yù)為“烹飪王國”的中國餐飲歷史悠久、流派紛呈。中國四大菜系最早形成的年代是

A)先秦時期B)明清時期C)兩宋時期D)南北朝時期

2．咖啡館是十七世紀(jì)中期國外出現(xiàn)的一種餐廳形式，最早出現(xiàn)的國家是

A)英國B)法國C)德國D)美國

3．餐飲業(yè)既類似于食品工業(yè)，又是服務(wù)性很強(qiáng)的行業(yè)，它具有六大特點(diǎn)。不屬于餐飲業(yè)特點(diǎn)的選項(xiàng)是

A)生產(chǎn)銷售即時性B)勞動密集技藝性

C)生產(chǎn)服務(wù)手工性D)客源市場單一性

4．做好經(jīng)營效益管理是餐飲企業(yè)管理的重要內(nèi)容之一。在下列選項(xiàng)中，不屬于經(jīng)營效益管理的選項(xiàng)是

A)人力資源管理B)經(jīng)營計(jì)劃管理C)經(jīng)營指標(biāo)管理D)營銷策劃管理

5．餐飲管理有六大基本職能，除計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)外，不屬于基本職能的選項(xiàng)是

A)指揮B)控制C)評估D)分工

6．就餐飲消費(fèi)而言，據(jù)調(diào)查25-30歲年齡段的顧客消費(fèi)群是餐飲消費(fèi)的主力軍之一，另一餐飲消費(fèi)主力軍的年齡段是

A)18-25歲B)30-35歲 C)36-40歲D)40-45歲

7．消費(fèi)者是餐飲市場的核心。從飲食心理分析，可以把顧客分為五種類型。不屬于五種餐飲消費(fèi)類型的選項(xiàng)是

A)工作協(xié)調(diào)型B)經(jīng)濟(jì)節(jié)約型C)標(biāo)新立異型D)簡單快捷型

8．顧客的消費(fèi)心理復(fù)雜多變，會受到多種因素的影響。不屬于文化、社會、心理因素的選項(xiàng)是

A)社會階層B)身體健康C)自我觀念D)人口統(tǒng)計(jì)因素

9．一家餐飲企業(yè)開張的重要因素是選址，良好的經(jīng)營環(huán)境至關(guān)重要。選址時不必考慮的區(qū)域因素是

A)有利降低成本的區(qū)域B）有發(fā)展?jié)摿Φ膮^(qū)域

河北餐飲旅游教育網(wǎng) |

C)有利經(jīng)營活動的區(qū)域D）風(fēng)景優(yōu)美的區(qū)域

10．餐飲管理的人工成本分為固定成本和可變成本兩種。屬于可變?nèi)斯こ杀镜倪x項(xiàng)是

A)員工固定工資B)員工計(jì)時工資C)員工福利D)臨時人員工資

11．餐飲企業(yè)的工種很多，屬于菜肴生產(chǎn)人員的工種是

A)迎賓引座員B)紅案白案C)值臺服務(wù)員D)洗碗工

12．餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循三大原則，錯誤的選項(xiàng)是

A)精簡與效率相統(tǒng)一B)專業(yè)化與自動調(diào)節(jié)相結(jié)合C)獎勵與懲罰相結(jié)合D)管理層次與責(zé)、權(quán)、利相一致

13．菜單可主要分類為點(diǎn)菜菜單、套餐菜單和宴會菜單三種。通常采用點(diǎn)菜菜單的客人是

A)團(tuán)隊(duì)用餐客人B)會議用餐客人C)客房用餐客人D)婚宴客人

14．餐飲企業(yè)可靈活地根據(jù)企業(yè)自身特點(diǎn)和經(jīng)營思路，選擇適當(dāng)定價方法。不屬于菜肴定價方法的選項(xiàng)是

A)隨行就市法B)毛利率定價法C)系數(shù)定價法D)財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法

15．餐飲企業(yè)的原料采購有五個具體目標(biāo)，不屬于采購目標(biāo)的選項(xiàng)是

A)簽訂適當(dāng)合同B)獲得適當(dāng)數(shù)量C)選擇適當(dāng)價格D)購買適當(dāng)物品

16．當(dāng)原料價格漲落變化較大或很難確定合適價格時，菜肴定價通常采用成本加價法，其加價比率一般在供應(yīng)商報價基礎(chǔ)上提高

A)5％B)10％C)15％D)20％

17．餐飲宴會種類繁多，檔次規(guī)格各不相同。其中規(guī)格最高、服務(wù)最好的宴會是

A)喜宴B)自助餐宴會C)國宴D)機(jī)關(guān)團(tuán)體宴會

18．宴會預(yù)定方式多種多樣，近年來興起的新型預(yù)訂方式是

A)當(dāng)面預(yù)訂B)網(wǎng)上預(yù)訂C)電話預(yù)訂D)函件預(yù)訂

19．餐務(wù)部是為廚房生產(chǎn)服務(wù)的部門，不屬于餐務(wù)部員工編制的選項(xiàng)是

A)保管員B)洗碗工C)清潔D)搬運(yùn)工

20．金、銀器餐具是貴重餐具，要經(jīng)常做好維護(hù)保養(yǎng)，以防受損。下列不屬于金、銀器餐具受損的主要原因的選項(xiàng)是

A)高溫使銀器表面受損B)硬物使銀器表面劃痕

C)濕度使銀器表面受損D)化學(xué)物質(zhì)使銀器留下斑痕

21．店內(nèi)促銷要遵循多項(xiàng)原則，不屬于店內(nèi)促銷活動原則的選項(xiàng)是

A)活動的話題性和新潮性B)活動的新奇性和戲劇性

C)活動的參與性和即興性D)活動的合法性和層次性

22．優(yōu)待促銷是餐飲促銷的主要方法之一，不屬于優(yōu)待促銷方法的選項(xiàng)是

A)服務(wù)優(yōu)待B)打折優(yōu)待C)時段優(yōu)待D)獎品優(yōu)待

23．月度食品成本核算就是計(jì)算一個月內(nèi)的食品銷售成本，其計(jì)算公式是

A)領(lǐng)用食品成本＝月初庫存+本月進(jìn)貨十帳面余額

B)領(lǐng)用食品成本＝月初庫存+本月進(jìn)貨—月末庫存

C)領(lǐng)用食品成本＝月初庫存+本月申請+本月核算

D)領(lǐng)用食品成本＝本月申請+本月進(jìn)貨十月末核算

24．做好原料驗(yàn)收工作是保證生產(chǎn)需要、控制成本的主要措施。不屬于原料驗(yàn)收程序的選項(xiàng)是

A)按分工選派人員B)按發(fā)貨票據(jù)核對原料

C)按定單檢查進(jìn)貨D)逐項(xiàng)驗(yàn)收和受理原料

25．西餐服務(wù)方式大都起源于歐洲，規(guī)格各不相同，比較流行的有四種。其中，服務(wù)規(guī)格最高的是

A)美式服務(wù)B)英式服務(wù)C)法式服務(wù)D)俄式服務(wù)

26．在質(zhì)量管理中，做好基礎(chǔ)工作是十分重要的。不屬于質(zhì)量控制基礎(chǔ)工作的選項(xiàng)是

A)建立服務(wù)規(guī)程B)搜集質(zhì)量信息C)實(shí)施系統(tǒng)培訓(xùn)D)檢查質(zhì)量效果

27．餐務(wù)部的設(shè)備管理要實(shí)行“五定”，以保證設(shè)備完好有效。不屬于“五定”范圍的餐務(wù)部的設(shè)備管理要實(shí)行“五定選項(xiàng)是

A)定質(zhì)、定量B)定人、定時C)定位、定卡D)定使用保養(yǎng)方法

28．減少餐具耗損可以節(jié)省成本開支，一般餐飲企業(yè)的餐具損耗率宜控制的范圍是

A)4％o以下B)6以下C)8％o以下D)10％o以下

29．全員促銷在餐飲管理中具有重要意義，不屬于全員促銷意義范圍內(nèi)的選項(xiàng)是

A)激發(fā)員工愛崗敬業(yè)B)增加餐飲銷售業(yè)績

C)增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神D)降低企業(yè)成本額度

30．按照菜肴成品功能選擇主題是美食節(jié)主題選擇的重要方法之一，下列不屬于按照食療功能選擇的美食節(jié)活動是

A)藥膳美食節(jié)B)滋補(bǔ)美食節(jié)C)燒烤美食節(jié)D)消夏清火美食節(jié)

二、填空題(每小題1分，共10分)

31．實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)各項(xiàng)資源的最佳配置是獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益的前提和基礎(chǔ)，其配置的主要內(nèi)容包括人力資源、和資金資源。

32．經(jīng)營具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定風(fēng)味來吸引目標(biāo)客人的餐飲企業(yè)被稱為。

33．菜單內(nèi)容比較簡單，制作與裝幀也不復(fù)雜，其中，以墊紙的形式出現(xiàn)的菜單，同時又是擺臺時的裝飾品，此種菜單多用于餐廳等。

34．現(xiàn)代餐飲市場趨于成熟，餐飲消費(fèi)明確，顧客從盲目消費(fèi)進(jìn)入了理性消費(fèi)。

35．設(shè)定目標(biāo)，制訂實(shí)施方案和工作步驟，是餐飲管理的基本職能，這種職能稱為。

36．餐飲企業(yè)將其生產(chǎn)、服務(wù)、管理所需崗位分工和溝通線路繪制成圖表形式，這種圖表稱為餐飲管理的圖。

37．宴會是餐飲收入的重要來源，它具有、消費(fèi)高、出品和服務(wù)要求高等三個特點(diǎn)。

38．中餐服務(wù)方式主要有、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)和分餐式服務(wù)等三種方式。

39．餐務(wù)管理的職能主要包括四項(xiàng)，一是領(lǐng)取、供給餐器具，二是負(fù)責(zé)設(shè)備維修保潔，三是，四是負(fù)責(zé)垃圾清運(yùn)管理。

40．餐飲全員促銷方案與實(shí)施的程序包括三個步驟，一是制定方案，二是，三是總結(jié)評估。

三、簡答題(每小題5分，共20分)

41．簡述餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢。

42．餐飲管理崗位說明書的內(nèi)容是什么?

43．宴會菜單有哪些特點(diǎn)？

44．餐飲原料的采購方式有哪幾種？

四、論述題（14分）

45．試述餐飲計(jì)劃管理的重要意義與計(jì)劃編制的工作步驟。

五、案例分析題（每小題13分，共26分）

46．餐飲市場調(diào)查案例

經(jīng)過競爭，小王受聘擔(dān)任了三星級飯店——湘王大酒店的餐飲部經(jīng)理。經(jīng)過與廚師們研究決定推出“叫花雞”這一產(chǎn)品，為了適應(yīng)市場需求，滿足特定客人消費(fèi)心理，王經(jīng)理決定對“叫花雞”的市場需求進(jìn)行調(diào)研，以便認(rèn)識和把握餐飲市場發(fā)展變化的規(guī)律。為了進(jìn)行大規(guī)模的市場調(diào)研，他們決定采用詢問調(diào)查法。

請為王經(jīng)理設(shè)計(jì)一份符合標(biāo)準(zhǔn)格式的市場問卷調(diào)查表。要求用表格來表示，內(nèi)容不少于8項(xiàng)。

47．餐飲服務(wù)程序制定案例

餐飲企業(yè)戰(zhàn)略決策確定以后，關(guān)鍵是提高管理人員的執(zhí)行能力。飛燕賓館餐飲部經(jīng)理小張為建立良好的工作秩序，制定各類管理流程和規(guī)范。根據(jù)賓館商務(wù)客人在客房內(nèi)用餐越來越多的實(shí)際需要，經(jīng)與員工協(xié)商決定重新修訂客房用餐服務(wù)程序。請你根據(jù)客房用餐服務(wù)的操作步驟制訂一份包括接聽電話、預(yù)訂接受、用餐安排、送餐進(jìn)房和收款結(jié)賬等內(nèi)容的客房用餐服務(wù)的操作程序。要求表述科學(xué)、條理清楚、文字簡煉。

第四篇：餐飲復(fù)習(xí)題

第一章 餐飲概述

一、單選題

1、______年11月12日，在北京前門的繁華商業(yè)街地段出現(xiàn)了中國第一家肯德基餐廳???????????????????????（）

A、1949 B、1980 C、1987 D、1990

2、有“萬國料理”之稱的是????????????????????（）

A、香港的蘭桂坊 B、廣州市東路一帶

C、北京凱賓斯基飯店對面的食街 D、南京山西路獅子橋美食街

3、小宴會廳通常又稱包間，一般可以滿足______桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動 的需求????????????????????????（）

A、1～2桌 B、1～3桌 C、2～3桌 D、2～4桌

4、為了方便客人用餐、會客和非用餐時間段的餐飲消費(fèi)，______以上飯店都在一樓大堂附近設(shè)有提供簡單西餐、當(dāng)?shù)仫L(fēng)味快餐或自助餐服務(wù)的咖啡廳??（）

A、一星級 B、二星級

C、三星級 D、四星級

5、以下哪一種酒吧裝飾典雅、格調(diào)別致，通常下午開始營業(yè)至次日凌晨，體現(xiàn)飯店酒水服務(wù)的最高水準(zhǔn)?????????????????????（）

A、服務(wù)酒廊 B、酒廊 C、宴會酒吧 D、主酒吧

6、全社會快餐連鎖網(wǎng)點(diǎn)已達(dá)近百萬家，營業(yè)額已占整個餐飲營業(yè)額的??（）

A、1/3 B、2/3 C、1/5 D、2/5

7、餐飲原料及產(chǎn)品具有很強(qiáng)的?????????????????（）

A、變動性 B、敏感性 C、時間性 D、價格性

8、餐飲服務(wù)的______要求餐飲企業(yè)應(yīng)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)服務(wù)員的培訓(xùn)和対客服務(wù)過程的控制?????????????????????????（）

A、無形性 B、一次性 C、直接性 D、差異性

9、餐飲銷售具有明顯的?????????????????????（）

A、時間性 B、經(jīng)濟(jì)性 C、季節(jié)性 D、間歇性

10、下列關(guān)于餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)敘述不正確的一項(xiàng)是??????（）

A、管理手段多樣

B、連鎖企業(yè)經(jīng)營的產(chǎn)品可以說是主店產(chǎn)品的“克隆品” C、連鎖經(jīng)營可不斷增強(qiáng)本餐飲系統(tǒng)集體在市場上的競爭力 D、營銷計(jì)劃和促銷活動同步展開

11、以下關(guān)于主題餐廳敘述不正確的一項(xiàng)是?????????????（）

A、主題餐廳的實(shí)質(zhì)就是銷售一種主題文化

B、主題餐廳主題鮮明，裝潢設(shè)計(jì)充滿想象，擁有自己的目標(biāo)市場 C、主題餐廳裝飾華麗、高雅浪漫，菜肴和服務(wù)一流，用餐價格昂貴 D、主題餐廳可以通過舉辦美食節(jié)活動、主題慶?；顒拥葋砩罨黝}特色

12、餐廳服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于??????????????????（）

A、飯店的管理水平B、高素質(zhì)的員工 C、客源情況 D、管理層的決策

13、客房送餐部一般設(shè)在______廚房附近，以方便備餐?????????（）

A、西餐廳 B、中餐廳 C、咖啡廳 D、宴會廳

14、飯店場所以外的客人或飯店就餐客人通過電話點(diǎn)菜或現(xiàn)場點(diǎn)菜，由飯店負(fù)責(zé)按照客人要求“打包”，由客人將食品帶離飯店享用指的是????????（）

A、賣品部 B、外賣服務(wù) C、點(diǎn)菜外帶 D、點(diǎn)單外送

15、三星級以上飯店的客房送餐服務(wù)一般不少于______小時服務(wù)??????（）

A、10 B、12 C、18 D、24

16、洋快餐以______為其服務(wù)主題?????????????????（）

A、滿足客人的需求 B、營造溫馨的氛圍

C、提供周到細(xì)致的服務(wù) D、銷售快捷、衛(wèi)生、方便的食品

17、特式餐廳用英文可表述為???????????????????（）

A、Function hall B、Private room C、Special restaurant D、Luxurious restaurant

18、餐飲服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的?????????（）

A、舒適程度 B、生理感受 C、需求滿足程度 D、心理感受

19、餐飲工作人員必須參加每年______由衛(wèi)生防疫部門組織的體檢???（）

A、一次 B、二次 C、三次 D、五次 20、客人可以直接面地調(diào)酒師坐在吧臺前，調(diào)酒師的操作和服務(wù)完全在賓客注視下完成的是?????????????????????（）

A、主酒吧 B、酒廊 C、服務(wù)酒廊 D、宴會酒吧

21、我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（）。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/5

22、從現(xiàn)實(shí)和長遠(yuǎn)的觀念來看，（）永遠(yuǎn)是餐飲消費(fèi)市場的主旋律。A、低檔消費(fèi) B、中檔消費(fèi) C、大眾化消費(fèi) D、高檔消費(fèi)

23、（）以提供中西簡餐為主。

A、自助式餐廳 B、快餐廳 C、豪華餐廳 D、明檔型餐廳

24、（）設(shè)在各類中、西餐廳中，主要為就餐客人提供酒水服務(wù)。A、主酒吧 B、酒廊 C、服務(wù)酒廊 D、宴會酒吧

25.針對餐飲服務(wù)的（）特點(diǎn)，要求餐飲企業(yè)既要注重產(chǎn)品生產(chǎn)的質(zhì)量和服務(wù)過程，也要重視就餐環(huán)境。

A、無形性 B、一次性 C、直接性 D、差異性

26、（）是指飯店以外場所的客人通過電話點(diǎn)菜，由飯店服務(wù)人員按客人提供的地址將食品送到客人處的服務(wù)形式。A、賣品部 B、外賣服務(wù) C、點(diǎn)菜外帶 D、點(diǎn)單外送

27、傳統(tǒng)的扒房，以（）服務(wù)員為主。

A、男性

B、女性

C、老年

D、青年

28、“非典”后，（）有望成為國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A、分餐制

B、共餐制

C、現(xiàn)場烹飪

D、分派式

29、（）餐廳可以在廚房四周設(shè)有柜臺和餐椅，以便讓客人邊吃邊欣賞廚師制作菜肴的全過程。

A、明檔型

B、自助式

C、豪華

D、餐桌服務(wù)型 30、（）是做好飯店服務(wù)工作的基本保證。

A、語言能力

B、良好的身體素質(zhì)

C、敏銳的觀察能力

D、應(yīng)變能力

31、（）適應(yīng)假日消費(fèi)和休閑消費(fèi)的需要。

A、高星級飯店餐飲

B、低星級飯店餐飲 C、休閑餐飲

D、各種主題文化餐廳

32、（）是宴會部面積最大的活動場所，功能齊全。A、大型多功能廳 B、小宴會廳 C、中餐廳 D、特式餐廳

33、小宴會廳一般可以滿足（）桌小型中餐、西餐宴會與其他餐飲活動的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。

A、1—2桌

B、2—3桌

C、1—3桌

D、1—4桌

34、（）既能滿足客人特殊要求，體現(xiàn)飯店的服務(wù)水準(zhǔn)，又能為飯店創(chuàng)收。

A、客房送餐 B、外賣服務(wù) C、點(diǎn)單外送 D、點(diǎn)菜外帶

35、餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）A、餐飲部經(jīng)理 B、餐飲總監(jiān)

C、餐飲部副經(jīng)理 D、餐飲部經(jīng)理助理

36、消費(fèi)者的心理感受或附屬于服務(wù)的特征指（）。

A、輔助性設(shè)備設(shè)施

B、明顯的服務(wù)

C、隱含的服務(wù)

D、無形的服務(wù)

37、餐飲服務(wù)的（）是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎同步進(jìn)行，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費(fèi)過程。

A、無形性

B、差異性

C、直接性

D、一次性

38、（）的裝飾主題以西式風(fēng)格為主，并采用西式服務(wù)。

A、咖啡廳

B、高級西餐廳

C、特式餐廳

D、小宴會廳

39、（）是指餐廳服務(wù)員在工作過程中的自我控制能力。

A、應(yīng)變能力

B、自律能力

C、推銷能力

D、觀察能力

40、三星級以上的高星級飯店客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）服務(wù)。A、16小時

B、24小時

C、18小時

D、12小時

41、（）與餐飲部經(jīng)理和行政總廚溝通協(xié)調(diào)，共同議定宴會的菜單和價格。A、宴會部經(jīng)理

B、宴會銷售經(jīng)理

C、酒水部經(jīng)理

D、宴會領(lǐng)班

42、（）記錄就餐客人的人數(shù)及其所有意見或投訴，并及時向上級匯報。A、餐廳領(lǐng)班

B、餐廳服務(wù)員

C、大堂副理

D、迎賓員

43、目前，在我國的肯德基、麥當(dāng)勞、硬石餐廳除了由外資自主經(jīng)營外，投資者還可以申請加盟（）。A、獨(dú)立經(jīng)營

B、連鎖經(jīng)營

C、租賃經(jīng)營

D、特許經(jīng)營

44、（）體現(xiàn)飯店酒水服務(wù)的最高水準(zhǔn)。

A、英美正式酒吧

B、大堂吧

C、夜總會酒廊

D、宴會酒吧

45、法國巴黎的老板布熱朗最早于（）將“餐廳”一詞語制成招牌，用以招攬顧客。

A、公元前420年

B、1971年

C、1900年

D、1765年

46、（）讓人們在就餐過程中體念特殊經(jīng)歷。

A、快餐廳

B、名檔型餐廳

C、高級西餐廳

D、主題餐廳

47、作為餐飲發(fā)展中的一支主力軍，中國快餐業(yè)的年增長率達(dá)（）。

A、10%以上

B、20%以上

C、30%以上

D、40%以上

48、下列不屬于輔助性設(shè)備設(shè)施的是（）。

A、桌椅

B、餐具

C、服務(wù)用品

D、菜肴

49、其主要職責(zé)是掌握餐廳內(nèi)的設(shè)施及活動，監(jiān)督及管理餐廳內(nèi)的日常工作的是（）。

A、餐飲部經(jīng)理

B、餐廳經(jīng)理

C、餐廳領(lǐng)班

D、餐飲總監(jiān) 50、不斷開拓創(chuàng)新，擴(kuò)大銷售是（）的部門職責(zé)。

A、餐廳部

B、宴會部

C、廚房部

D、管事部

51、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的最高原則是（）。A、精簡

B、統(tǒng)一

C、自主

D、高效

52、從人員結(jié)構(gòu)上講（）擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位。A、前廳部

B、餐飲部

C、客房部

D、工程部

53、高星級飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等需求而開設(shè)的餐廳是（）。

A、小宴會廳

B、主題餐廳

C、特式餐廳

D、高級西餐廳

55、餐飲服務(wù)只能當(dāng)次享用，過時則不能再使用，反映了餐飲服務(wù)的什么特點(diǎn)？（）

A、無形性

B、一次性

C、直接性

D、差異性

56、（）餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)固定餐廳氛圍輕松，服務(wù)快捷。菜肴品種繁多?？腿诉x擇余地大。

A、豪華餐廳

B、餐桌服務(wù)型餐廳

C、自助餐廳

D、快餐廳

二、多選題

1、高檔飯店餐飲客源市場以______為主????????????（）

A、旅游者 B、社會名流 C、專家學(xué)者 D、高檔商務(wù)客人 E、百萬富翁

2、在餐飲部為客人提供面對面服務(wù)的是????????????（）

A、餐廳 B、酒吧 C、廚房 D、倉庫 E、洗衣房

3、西式快餐值得學(xué)習(xí)的地方很多，尤其是????????????（）

A、先進(jìn)的管理手段 B、經(jīng)營管理信條 C、店景文化 D、靈活的管理方法 E、嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量控制

4、以下屬特許經(jīng)營的餐飲企業(yè)有???????????????（）

A、麥當(dāng)勞 B、肯德基 C、硬石餐廳 D、星期五餐廳

5、美食節(jié)的成功策劃與舉辦有以下哪些影響??????????（）

A、為餐飲市場注入了新鮮的血液，擴(kuò)大了客源市場 B、潛移默化地帶動了其他領(lǐng)域的經(jīng)濟(jì)發(fā)展 C、有效地推動了餐飲文化多元化的發(fā)展歷程 D、加強(qiáng)了地區(qū)之間和國家之間的餐飲企業(yè)合作

6、為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實(shí)力或滿足部分高消費(fèi)者的需求，______飯店一般設(shè)有提供法式或意大利式菜肴的高級西餐廳????????????（）

A、二星 B、三星 C、四星 D、五星

7、餐飲服務(wù)人員的職業(yè)習(xí)慣要求應(yīng)包括????????????（A、守時習(xí)慣 B、保持個人清潔衛(wèi)生習(xí)慣

C、培養(yǎng)為他人服務(wù)的習(xí)慣 D、培養(yǎng)吃苦耐勞的習(xí)慣 E、從語言、行為、儀容和表情四個方面培養(yǎng)自己禮貌的習(xí)慣

8、《旅游飯店星級的劃分及評定》對飯店服務(wù)人員的語言要求為??（A、語言要文明、禮貌、簡潔、清晰 B、提倡講普通話

C、對客人提出的問題無法解答時，應(yīng)予以耐心解釋，不推諉和應(yīng)付 D、服務(wù)人員應(yīng)具有一定的外語水平

9、餐飲企業(yè)接待的客人數(shù)量受______的限制???????????（）

A、營業(yè)面積的大小 B、菜肴飲料價格 C、菜肴品種多少 D、餐位數(shù)多少

E、餐廳的氛圍

10、餐飲企業(yè)可以通過以下哪些手段為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟(jì)效益???（）

A、增加服務(wù)項(xiàng)目 B、嚴(yán)格控制餐飲成本和費(fèi)用 C、推出有特色的餐飲產(chǎn)品 D、擴(kuò)大宣傳 E、增收節(jié)支

11、餐飲服務(wù)構(gòu)成的內(nèi)容有（）。

A、輔助性設(shè)備設(shè)施 B、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品 C、明顯的服務(wù) D、隱含的服務(wù) E、以盈利為目的

12、餐飲產(chǎn)品銷售特點(diǎn)（）。

A、受進(jìn)餐時間限制 B、受經(jīng)營空間限制 C、產(chǎn)品規(guī)格多、生產(chǎn)批量小 D、資金周轉(zhuǎn)較快

13、使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（）

A、桌椅

B、餐具

C、菜肴

D、酒水

14、餐飲服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度要求（）

A、真誠

B、主動

C、耐心

D、周到

15、餐飲企業(yè)經(jīng)營方式有（）））A、連鎖經(jīng)營

B、租賃經(jīng)營

C、特許經(jīng)營

D、獨(dú)立經(jīng)營

16、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是（）

A、規(guī)格多，批量小

B、受進(jìn)餐時間的限制 C、生產(chǎn)量難以預(yù)測

D、變動費(fèi)用較高

17、下列（）屬社會餐飲。

A、豪華餐廳

B、自助式餐廳

C、主酒吧

D、中餐廳

18、餐廳必須具備的條件（）A、有一定資金 B、具有一定場所

C、能為客人提供菜肴 D、以盈利為目的

19、選擇餐飲場所的地點(diǎn)和確定營業(yè)區(qū)域要考慮的因素（）A、考慮地區(qū)規(guī)劃，能源供應(yīng)、競爭狀況等 B、商業(yè)繁華區(qū) C、居民集中地帶 D、有足夠的停車位 E、有中央空調(diào) 20、下列哪些屬于管事部的職能（）A、宣傳、銷售不同各類的宴會產(chǎn)品

B、負(fù)責(zé)為指定的餐廳廚房請領(lǐng)、供給、儲存、洗滌等。C、負(fù)責(zé)洗滌設(shè)備的正常使用與維護(hù) D、負(fù)責(zé)收集和運(yùn)送垃圾

E、負(fù)責(zé)各種飲料使用后空瓶的收集、處理。

21、設(shè)在娛樂場所的服務(wù)酒吧，通常稱為（）A、迪吧 B、演藝吧 C、爵士吧 D、棋牌吧

22、服務(wù)人員的態(tài)度要求有（）A、熱情 B、主動 C、耐心 D、周到

23、旅游飯店常見的餐飲設(shè)施及服務(wù)項(xiàng)目的有（）。

A、中餐廳 B、高級西餐廳 C、豪華餐廳 D、明檔型餐廳

24、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)從原料的（）餐廳服務(wù)到收款，整個過程的業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)較多，任何一個環(huán)節(jié)的差錯都會影響餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量及企業(yè)的效益。A、采購 B、驗(yàn)收 C、儲存 D、加工 E、烹制

25、三星級以上的高星級飯店的客房送餐服務(wù)的主要服務(wù)項(xiàng)目有（）。A、早餐

B、茶點(diǎn)

C、酒水

D、VIP贈品

26、下列屬于服務(wù)人員的專業(yè)知識的有（）。

A、服務(wù)意識

B、工作程序

C、管理制度

D、運(yùn)轉(zhuǎn)表單

27、相當(dāng)一部分餐飲產(chǎn)品是用鮮活的原料制作的，具有很強(qiáng)的（）。A、差異性

B、時間性

C、一次性

D、季節(jié)性

28、管事部經(jīng)理主要管轄（）。

A、管事部領(lǐng)班

B、洗碗工

C、擦銀工

D、雜工

E、保管員

29、（）屬于餐廳經(jīng)理的職責(zé)。

A、抓好員工的業(yè)務(wù)知識與技術(shù)培訓(xùn)。B、安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。

C、審理有關(guān)行政文件，簽署領(lǐng)貨單及申請計(jì)劃。

D、主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，做好餐前的最后檢查，并在餐后做出總結(jié)。30、餐廳經(jīng)理的直屬領(lǐng)導(dǎo)是（）。

A、餐飲總監(jiān) B、餐飲部經(jīng)理 C、餐飲部副經(jīng)理 D、餐飲部經(jīng)理助理 E、飯店副總經(jīng)理

31、餐飲服務(wù)人員的思想素質(zhì)要求有（）。

A、態(tài)度上熱情

B、政治思想素質(zhì) C、專業(yè)思想素質(zhì)

D、主動

E、耐心

32、下列屬于社會餐飲種類的是（）。

A、中餐廳

B、咖啡廳

C、外賣服務(wù)

D、豪華餐廳

33、下列說法，（）是正確的。

A、餐飲服務(wù)是餐廳工作人員向客人提供方便就餐的一切幫助。

B、旅游飯店餐廳的作用就只是讓客人得到營養(yǎng)補(bǔ)充，談不上藝術(shù)感染。

C、客人常根據(jù)餐飲服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度判斷飯店服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。

D、餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售與客人的消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行。E、餐廳這一詞的意思是滋補(bǔ)、提神和恢復(fù)精神氣力的意思。

第五篇：旅游基礎(chǔ)知識與實(shí)務(wù)復(fù)習(xí)題

旅游基礎(chǔ)知識與實(shí)務(wù)復(fù)習(xí)題

一、單選題（每空1分，占卷面10%。要求在三個備選答案中，選擇一個正確的，將正確答案序號填在括號中）1、56個民族的族禰的確定，是在（）以后的事情。(1)封建社會

(2)奴隸社會

(3)新中國成立

2、（）認(rèn)為自己“德兼三皇，功高五帝”，把“皇”和“帝”連起來稱“皇帝”，為封建社會歷代君主所沿用。(1)秦王嬴政

(2)唐代李世民

(3)清代乾隆

3、古代對死去的帝王、大臣、貴族按其生平事跡評定后，給予褒貶或同情的稱號叫（）。(1)謚號

(2)尊號

(3)廟號

4、五經(jīng)是《詩》、《書》、《禮》、《易》、《春秋》五部儒家經(jīng)典的合稱，（）時定。(1)秦始皇

(2)唐太宗

(3)漢武帝

5、民俗就是民間的風(fēng)俗習(xí)慣，也就是民間（）。(1)習(xí)俗文化

(2)生活文化

(3)文化生活

6、袷袢是（）的服飾。(1)藏族

(2)維吾爾族

(3)滿族

7、那達(dá)慕大會是（）的傳統(tǒng)盛會。(1)藏族

(2)白族

(3)蒙古族

8、清代玉雕“大禹治水圖玉山子”在（）雕成后運(yùn)回北京。(1)上海

(2)蘇州

(3)揚(yáng)州

9、由于歷史和自然環(huán)境的因素，古代（）不易保存，在考古發(fā)掘中發(fā)現(xiàn)甚少。(1)木器、竹器

(2)陶器、瓷器

(3)絲織品

10、道教的兩大教派是（）和正一道。(1)全真道

(2)五斗米道

(3)龍門道

11、吉林省撫松縣被稱為（）之鄉(xiāng)。(1)梅花鹿

(2)黨參

(3)人參

12、旅游團(tuán)（者）抵達(dá)一站無導(dǎo)游人員迎接的現(xiàn)象叫（）。(1)空接

(2)錯接

(3)漏接

13、凡涉及旅游者人身、財產(chǎn)安全的事故均為（）事故。(1)旅游治安

(2)旅游責(zé)任

(3)旅游安全

14、一國主管機(jī)關(guān)發(fā)給本國公民出國或在國外居留的證件叫（）。

(1)執(zhí)照

(2)護(hù)照

(3)旅行證

15、一國主管機(jī)關(guān)在本國或外國公民所持的護(hù)照或旅行證件上簽注、蓋印，表示準(zhǔn)其出入本國國境或者過境的手續(xù)叫（）。

(1)簽發(fā)

(2)檢驗(yàn)

(3)簽證

16、民航的運(yùn)輸飛行主要有班期飛行、加班飛行和（）。(1)包機(jī)飛行

(2)定點(diǎn)飛行

(3)不定期飛行

17、我國國內(nèi)的旅客列車分為特快列車、快速列車和（）。(1)軟座列車

(2)硬座列車

(3)普通列車

18、國道是國家干線公路的簡稱，是在國家公路網(wǎng)中具有全國性政治、經(jīng)濟(jì)意義，并經(jīng)確定為（）的公路。(1)重要路段

(2)交通要道

(3)國家干線

19、大型客輪的艙室一般分為（）。(1)三等

(2)四等

(3)五等

20、保險是一種（）機(jī)制，即個人或企業(yè)通過保險將一些難以確定的事故轉(zhuǎn)移給別人去負(fù)擔(dān)。(1)無風(fēng)險

(2)風(fēng)險轉(zhuǎn)移

(3)風(fēng)險最小化

21、住宅的造型與裝飾、房間的分配及火塘的位置等，都表現(xiàn)出一定的（）。(1)民族風(fēng)情

(2)地域特點(diǎn)

(3)生活習(xí)慣

22、在下列民族中，哪個民族不過火把節(jié)（）。(1)鄂溫克族

(2)白族

(3)彝族

23、（）是指從歷史、文化或藝術(shù)角度看具有突出的普遍價值的文物、建筑群和遺址。(1)自然遺產(chǎn)

(2)文化遺產(chǎn)

(3)歷史古跡

24、（）是由粘土、長石、石英等為主的混合物，經(jīng)成型、干燥、燒制而成的制品的總稱。(1)陶器

(2)陶瓷

(3)瓷器

25、（）是導(dǎo)游人員最重要的基本功，是導(dǎo)游服務(wù)的工具。(1)語言

(2)文化

(3)技能

26、導(dǎo)游工作是一項(xiàng)（）的工作。

(1)腦力勞動

(2)體力勞動

(3)腦力勞動和體力勞動高度結(jié)合

27、導(dǎo)游服務(wù)技能是指導(dǎo)游人員運(yùn)用所掌握的（）為游客服務(wù)的方式和能力。(1)語言和文化

(2)知識和經(jīng)驗(yàn)

(3)知識和技能

28、講話幽默風(fēng)趣是導(dǎo)游語言（）的重要體現(xiàn)。(1)藝術(shù)性

(2)概括性

(3)邏輯性

29、旅游團(tuán)(者)抵達(dá)一站無導(dǎo)游人員迎接的現(xiàn)象叫（）。(1)漏接

(2)空接

(3)錯接

30、旅行業(yè)是指從事旅游產(chǎn)品設(shè)計(jì)、組合和銷售業(yè)務(wù)的（）。(1)旅行社

(2)風(fēng)景區(qū)

(3)中介公司

二、多選題（每題2分，占卷面20%。要求在五個備選答案中，選擇出正確的，將正確答案序號依次填在括號中）

1、民族的特征是（）。

(1)共同語言

(2)共同地域

(3)共同經(jīng)濟(jì)生活(4)共同的民族文化特點(diǎn)

(5)共同心理素質(zhì)

2、古代認(rèn)為構(gòu)成萬物的基本要素是（）五種物質(zhì)，稱為“五行”。(1)金木水火土

(2)金銀銅鐵鋅

(3)木鐵水石山(4)人、財、物、時間、信息

3、四書是（）的合稱。

(1)《大學(xué)》

(2)《詩經(jīng)》

(3)《中庸》

(4)《論語》(5)《孟子》

4、中國古代的四大發(fā)明是（）。

(1)造紙

(2)火藥

(3)紡織

(4)印刷術(shù)

(5)指南針

5、民俗文化具有（）功能。

(1)歷史

(2)政治

(3)經(jīng)濟(jì)

(4)教育

(5)娛樂

6、服飾分為（）四大部分。

(1)頭衣

(2)體衣

(3)下衣

(4)足衣

(5)裝飾

7、文物具有（）價值。

(1)科學(xué)

(2)歷史

(3)藝術(shù)

(4)經(jīng)濟(jì)

(5)技術(shù)

8、中國古代園林的組成要素是（）。(1)山

(2)水

(3)植物

(4)動物

(5)建筑

9、景德鎮(zhèn)四大名瓷是（）。(1)青花瓷

(2)青花玲瓏瓷

(3)鈞瓷(4)粉彩瓷

(5)顏色釉瓷

10、我國著名的漆器有（）。(1)上海漆器

(2)蘇州漆器

(3)揚(yáng)州漆器(4)大方漆器

(5)南寧漆器

11、中國傳統(tǒng)名茶有（）。

(1)西湖龍井

(2)祁紅

(3)安溪鐵觀音(4)君山銀針

(5)白毫銀針

12、酒主要可分為（）和啤酒。

(1)黃酒

(2)白酒

(3)紅酒

(4)果酒

(5)特曲酒

13、文房四寶是指（）。

(1)筆

(2)書

(3)紙

(4)墨

(5)硯

14、被稱為四君子的是（）。(1)梅

(2)荷

(3)竹

(4)菊

(5)蘭

15、中國的四大菜系是（）。

(1)浙菜

(2)魯菜

(3)川菜

(4)淮揚(yáng)菜

(5)粵菜

16、導(dǎo)游服務(wù)具有（）等性質(zhì)。(1)社會性

(2)文化性

(3)服務(wù)性

(4)經(jīng)濟(jì)性

(5)涉外性

17、導(dǎo)游人員應(yīng)具備的職業(yè)意識是（）。(1)競爭意識

(2)服務(wù)意識

(3)安全意識(4)市場意識

(5)證件意識

18、地陪在接團(tuán)之前應(yīng)做好（）等準(zhǔn)備工作。(1)業(yè)務(wù)準(zhǔn)備

(2)知識準(zhǔn)備

(3)心理準(zhǔn)備(4)形象準(zhǔn)備

(5)物質(zhì)準(zhǔn)備

19、送走旅游團(tuán)后的結(jié)束工作包括（）。(1)處理遺留問題

(2)移交行李

(3)結(jié)賬(4)致歡送詞

(5)總結(jié)

20、飛機(jī)艙位分為（）。(1)頭等艙

(2)二等艙

(3)公務(wù)艙(4)普通艙

(5)經(jīng)濟(jì)艙

21、節(jié)日具有（）特征。

(1)時間性(2)強(qiáng)制性(3)地域性(4)民族性

(5)活動多樣性

22、我國全民性民間節(jié)日有（）。

(1)春節(jié)

(2)清明節(jié)

(3)潑水節(jié)

(4)端午節(jié)

(5)中秋節(jié)

23、禁忌主要有三個功能，即（）的功能。

(1)自我保護(hù)

(2)心理麻痹

(3)預(yù)防

(4)維系社會秩序

(5)回避

24、在下列民族中，哪些民族住帳篷（）。

(2)蒙古族

(2)哈薩克族

(3)鄂倫春族

(4)漢族

(5)維吾爾族

25、地方陪同導(dǎo)游人員的職責(zé)是（）。(1)安排旅游活動

(2)做好接待工作

(3)導(dǎo)游講解(4)維護(hù)安全

(5)處理問題

26、身心健康包括（）四個方面。

(1)身體健康

(2)心理平衡

(3)頭腦冷靜(4)無私心雜念

(5)思想健康

27、散客旅游的特點(diǎn)是（）(1)批量少

(2)批次多

(3)預(yù)定期短(4)要求多

(5)變化多

28、調(diào)節(jié)旅游者情緒的方法主要有（）。(1)渲泄法

(2)補(bǔ)償法

(3)轉(zhuǎn)移注意法(4)溝通法

(5)分析法

29、導(dǎo)游語言四原則是（）。

(1)正確

(2)風(fēng)趣

(3)清楚

(4)生動

(5)靈活 30、旅游者死亡的處理包括（）。(1)立即報告

(2)做好善后工作

(3)通報死因(4)關(guān)于解剖

(5)關(guān)于遺體處理

三、概念（每小題4分，占卷面20%）

1、民俗

2、文物

3、華表

4、陶瓷

5、佛教的教義

6、上帝創(chuàng)世說

7、中藥

8、宮廷菜

9、八大菜系

10、文房四寶

11、導(dǎo)游服務(wù)

12、社會美

13、導(dǎo)游服務(wù)技能游產(chǎn)品

17、護(hù)照

18、簽證

19、國道

20、信用卡、旅游服務(wù)缺陷、漏接。旅

516

四、簡答題（每小題6分，占卷面30%）

1、四書五經(jīng)

2、民族的特征

3、文物保護(hù)

4、中國古代城市規(guī)劃的特點(diǎn)

5、宗教

6、伊斯蘭教的教義

7、導(dǎo)游服務(wù)的特點(diǎn)

8、歡迎詞應(yīng)包含的內(nèi)容

9、旅游團(tuán)進(jìn)入飯店后，地陪應(yīng)做哪些服務(wù)？

10、旅游事故的預(yù)防

11、空接的處理

12、食物中毒的預(yù)防

13、禁止郵寄的物品

14、旅游者個別要求處理的基本原則

15、不屬于索賠范圍的幾種情況

五、論述題（每小題10分，占卷面20%）

1． 試述導(dǎo)游服務(wù)的產(chǎn)生過程。2． 試述導(dǎo)游人員為什么要有淵博的知識？ 3． 導(dǎo)游人員在導(dǎo)游活動中如何與領(lǐng)隊(duì)搞好關(guān)系？ 4． 試述旅游者行李遺失的處理方法。5． 試述飯店火災(zāi)事故的處理辦法。

6、試述對旅游者越軌言行的處理

一、概念

1、民俗就是民間的風(fēng)俗習(xí)慣，也就是民間生活文化。

2、文物是人類在社會歷史發(fā)展過程中遺留于社會上或埋藏在地下的、由人類創(chuàng)造或者跟人類活動有關(guān)的一切有價值的物質(zhì)遺存的總稱。

3、古代設(shè)在宮殿、城垣、橋梁、陵墓作為標(biāo)志和裝飾用的大柱。

4、由粘土或以粘土、長石、石英等為主的混合物，經(jīng)成型、干燥、燒制而成的制品的總稱。

5、四諦、八正道、十二因緣、五蘊(yùn)說、三法印、業(yè)報輪回

6、相信上帝創(chuàng)造并主宰世界，人類必須無條件地敬奉和順從上帝，否則就要受到上帝懲罰。

7、指中醫(yī)用以治病和保健養(yǎng)生的藥物，在中國古籍中通稱“本草”。

8、原指歷代皇宮內(nèi)由御廚制作的專供皇帝、后妃們食用的菜肴。

9、魯菜、川菜、淮揚(yáng)菜、粵菜，加上浙江、福建、安徽、湖南地方風(fēng)味，稱為八大菜系。

10、筆、墨、紙、硯統(tǒng)稱為文房四寶。

11、是導(dǎo)游人員代表被委派的旅行社，接待或陪同旅游者旅行、游覽，按照組團(tuán)合同或約定的內(nèi)容和標(biāo)準(zhǔn)向其提供的旅游接待服務(wù)。

12、是人類在改造自然、征服自然的過程中表現(xiàn)出的能力，是人類的勞動美、生活美。

13、指導(dǎo)游人員運(yùn)用所掌握的知識和經(jīng)驗(yàn)為游客服務(wù)的方式和能力。

14、是指多次性地沒有提供應(yīng)有的服務(wù)或多次性地出現(xiàn)服務(wù)差錯。

15、指旅游團(tuán)（者）抵達(dá)一站無導(dǎo)游人員迎接的現(xiàn)象。

16、也叫旅游服務(wù)產(chǎn)品。是由實(shí)物和服務(wù)綜合構(gòu)成，向旅游者銷售的旅游項(xiàng)目，其特征是服務(wù)成為產(chǎn)品構(gòu)成的主體，其具體展示主要有線路、活動和食宿。

17、是一國主管機(jī)關(guān)發(fā)給本國公民出國或在國外居留的證件，證明其國籍和身份。

18、是一國主管機(jī)關(guān)在本國或外國公民所持的護(hù)照或旅行證件上簽注、蓋印，表示準(zhǔn)其出入本國國境或者過境的手續(xù)。

19、國道是國家干線公路的簡稱，是在國家公路網(wǎng)中具有全國性政治、經(jīng)濟(jì)意義，并經(jīng)確定為國家干線的公路。20、指銀行或信用卡公司為提供消費(fèi)信用而發(fā)給客戶在指定地點(diǎn)支取現(xiàn)金、購買貨物或支付勞務(wù)費(fèi)用的信用憑證，實(shí)際上是一種分期付款的消費(fèi)者信貸。

二、簡答題

1、四書是《大學(xué)》、《中庸》、《論語》、《孟子》的合稱。宋代定。五經(jīng)指《詩》、《書》、《禮》、《易》、《春秋》五部儒家經(jīng)典的合稱，漢武帝時定。

2、表現(xiàn)在共同語言、共同地域、共同經(jīng)濟(jì)生活以及共同的民族文化特點(diǎn)和共同的心理素質(zhì)。

3、廣義的文物保護(hù)是指從國家設(shè)置各級文物機(jī)構(gòu)、制定文物法規(guī)到文物部門所從事的各項(xiàng)工作都是以保護(hù)好國家文物古跡為前提；狹義指為了避免自然的和人為的破壞文物因素的發(fā)生，運(yùn)用各種先進(jìn)科學(xué)技術(shù)手段對地面遺存的不可移動的各類文物與博物館收藏的文物藏品所進(jìn)行的種種防護(hù)、保養(yǎng)、修繕，以達(dá)到長期保護(hù)文物的目的。

4、按一定的制度進(jìn)行規(guī)劃和建設(shè)；重視城市的選址；以方格網(wǎng)街道系統(tǒng)為主，區(qū)劃整齊；采用中軸線對稱的平面布局；重視水源的利用和城市的綠化。

5、宗教是社會意識形態(tài)之一，是上層建筑的重要組成部分。它相信在現(xiàn)實(shí)世界之外還存在著超自然、超人類的神秘境界和力量，主宰著自然和社會，因而對之敬畏和崇拜。

6、伊斯蘭教義由三部分組成：(1)六大信仰，即信安拉是宇宙唯一的主宰；信使者；信天使；信經(jīng)典；售前定；信后世。(2)五功，即念功；拜功；齋功；課功；朝功。(3)善行，指穆斯林必須遵守的行為規(guī)范。

7、獨(dú)立性；腦體高度結(jié)合；復(fù)雜多變；誘惑性大；跨文化性。

8、(1)代表所在旅行社和本人熱忱歡迎游客光臨；

(2)介紹自己和司機(jī)（在首站還要介紹全陪）；(3)表示熱情為旅游者服務(wù)的愿望；(4)希望大家合作，多提寶貴意見和建議；(5)預(yù)祝旅游活動順利愉快。

9、協(xié)助辦理住店手續(xù)；介紹飯店設(shè)施；照顧行李進(jìn)房；帶領(lǐng)旅游者用好第一餐；告之當(dāng)日或次日的活動安排；確定叫早時間。

10、牢記服務(wù)宗旨，加強(qiáng)責(zé)任心；周密計(jì)劃，留有余地；做好預(yù)防、提醒工作；不擅離職守；嚴(yán)格按規(guī)章制度辦事。

11、(1)導(dǎo)游人員立即與旅行社有關(guān)部門聯(lián)系，查明原因；

(2)旅游團(tuán)推遲抵達(dá)，但時間不長，導(dǎo)游人員應(yīng)留在接站地點(diǎn)繼續(xù)等侯，迎接旅游團(tuán)的到來；(3)旅游團(tuán)推遲抵達(dá)的時間較長，導(dǎo)游人員要按旅行社有關(guān)部門的安排，重新落實(shí)接團(tuán)事宜。

12、(1)嚴(yán)格按規(guī)定辦事。首先，旅游者必須在定點(diǎn)餐廳用餐，導(dǎo)游人員絕不能帶領(lǐng)旅游者到自己的“關(guān)系戶”用餐；其次，在餐廳，導(dǎo)游人員要檢查飯菜質(zhì)量，若發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的菜肴和飲料，立即與餐廳交涉，保證旅游者吃到新鮮的食物。

13、(1)合理而可能原則；(2)耐心解釋原則；(3)不卑不亢原則。

14、首先是不屬于索賠范圍的物品：(1)首飾、現(xiàn)金、息票、信用卡票據(jù)、有價證卷、郵票、文件賬冊、說明書、設(shè)計(jì)圖文手稿、電腦資料、飛機(jī)票、船票、車票、護(hù)照、動植物及標(biāo)本；(2)假牙、假肢、隱形眼鏡；(3)金銀、珠寶、古字畫及古玩；(4)行李物品的自然磨損、蟲咬、銹蝕或老化。其次是不屬于賠償范圍的疾病、死亡，包括慢性病、傳染病、分娩、懷孕、流產(chǎn)及牙科疾病，以及因這些疾病而施行手術(shù)治療所致的死亡。

15、各類郵件禁止寄有爆炸性、易燃性、腐蝕性、毒性、酸性和放射性的各種危險物品，麻醉藥物和精神藥品，以及國家法傳禁止流通或寄遞的物品等。

六、論述題（答題要點(diǎn)）

1、(1)回答出消遣性商業(yè)旅游與社會經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代化交通工具的關(guān)系；(2)答出具有里程碑意義的近代旅游活動；(3)導(dǎo)游行業(yè)的誕生。

2、答題要求：圍繞導(dǎo)游工作必需的七方面知識，結(jié)合導(dǎo)游工作的實(shí)際，講出必要性。

3、(1)答出搞好與領(lǐng)隊(duì)協(xié)作共事的必要性；

(2)答出具體做法（尊重、支持、避兔沖突）

4、1)答出來華途中丟失行李如何處理（4點(diǎn)）

2)答出在中國境內(nèi)丟失行李如何處理（6點(diǎn)）

5、(1)進(jìn)住飯店后導(dǎo)游人員應(yīng)做到的3點(diǎn)要求；

(2)飯店萬一夜間失火，導(dǎo)游人員應(yīng)做到的2點(diǎn)；(3)引導(dǎo)大家自救的4點(diǎn)措施；(4)協(xié)助處理善后事宜的5點(diǎn)要求。

6、(1)攻擊和誣蔑言論的處理

(2)違法法行為的處理

(3)與中國人不正常交往問題的處理(4)散發(fā)宗教宣傳品問題的處理

(5)違規(guī)行為的處理