第一篇：www.unjs.com餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃

下載文檔收藏餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃想開餐飲的朋友,可以參考閱讀，004km.cn餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃。想開餐飲的朋友,可以參考閱讀。隱藏餐飲開業(yè)籌備工作計劃餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(一)作為一家新開酒店,營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒,尤其是有一定規(guī)模的大型酒店,在實際籌備時,涉及面廣,內(nèi)容多,稍有不周,將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響.為此,擬寫了一份籌備工作計劃,內(nèi)容盡可能詳實而具體.營業(yè)部的籌備工作計劃：做好營業(yè)部開業(yè)前的準備工作,對營業(yè)部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；一般采用倒計時的手法,將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作.一,營業(yè)部的工作任務：餐飲服務是組成酒店必不可少的部分,營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門.在酒店各部門中,營業(yè)部員工集中,業(yè)務環(huán)節(jié)繁多,技術(shù)水平要求高,牽涉到知識面廣；因此,加強營業(yè)部管理,對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作,滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要.二,營業(yè)部開業(yè)籌備的任務與要求：營業(yè)部開業(yè)前的準備工作,主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng),并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人,財,物等各方面做好充分的準備.具體包括：(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責任范圍：營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗.到崗后,首先要通過實地察看,熟悉飯店的平面布局.然后根據(jù)實際情況,確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責任范圍,以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理.飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定.在進行區(qū)域及責任劃分時,營業(yè)部管理人員應從大局出發(fā),要有良好的服務意識.按專業(yè)化的分工要求,酒店的清潔工作最好歸口管理.這有利于標準的統(tǒng)一,效率的提高,設(shè)備投入的減少,設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理.職責的劃分要明確,最好以書面的形式加以確定.餐飲開業(yè)籌備工作計劃營業(yè)部管理范圍較大,為綜合利用所有設(shè)施,發(fā)揮最大的效能,員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理.(二)確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位,對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位；在進行區(qū)域分布時,要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路,服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間.(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：要科學,合理地設(shè)計組織機構(gòu),營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素,如：酒店的規(guī)模,檔次,建筑布局,設(shè)施設(shè)備,市場定位,經(jīng)營方針和管理目標等.(四)制定物品采購清單：酒店開業(yè)前事務繁多,經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作,僅靠采購部去完成此項任務難度很大,各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成.無論是采購部還是營業(yè)部,在制定營業(yè)部部門采購清單時,都應考慮到以下一些問題：1.酒店的建筑特點：采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系；例如,樓層通常需配置工作車,某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量,收餐車,得考慮是否能夠直到洗碗間等等.2.行業(yè)標準：最低產(chǎn)品標準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù).3.酒店的設(shè)計標準及目標市場定位：餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā),根據(jù)設(shè)計的星級標準,同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況,考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求.如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品.4.行業(yè)發(fā)展趨勢：餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢,在物品配備方面應有一定的超前意識不能餐飲開業(yè)籌備工作計劃過于傳統(tǒng)和保守；例如,餐飲部減少象金色,大紅色的餐具與布置,增加一些淡雅的安排等等.5.其它情況：在制定物資采購清單時,有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素,如：餐飲上座率,酒店的資金狀況等.采購清單的設(shè)計必須規(guī)范,通常應包括下列欄目：部門,編號,物品名稱,規(guī)格,單位,數(shù)量,參考供貨單位,備注等.此外,部門在制定采購清單的同時,就需確定有關(guān)物品的配備標準.(五)協(xié)助采購：營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務,但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大,因此,營業(yè)部經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作.這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔,而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求.營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單,檢查各項物品的到位情況,而且檢查的頻率,應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高.(六)參與制服的設(shè)計與制作：營業(yè)部的崗位較多,不同等級的服裝要突出明顯,特別是直接服務于客人的員工的服裝更要體現(xiàn)人性化,給人以親切感.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(二)(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》：運轉(zhuǎn)手冊,是部門的工作指南,也是部門員工培訓和考核的依據(jù).一般來說,運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責,工作程序,規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分.(八)參與員工的招聘與篩選：通常,營業(yè)部的員工招聘與培訓,需由人力資源部和營業(yè)部共同負責.在員工招聘過程中,人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求,對應聘者進行初步篩選,而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān).(九)抓好開業(yè)前培訓工作：開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務,營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā),制定切實可行的部門培訓計劃,選擇和培訓部門培訓員工,指導其編寫具體的授課計劃,督導培訓計劃的實施,并確保培訓工作達到預期的效果.一般培訓計劃以倒計時的方式編定.員工一般要求兩個月前到位,經(jīng)過酒店整體的餐飲開業(yè)籌備工作計劃半個月軍訓后,由部門安排培訓,餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力,可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等.培訓結(jié)束,可組織一次大型的培訓成果匯報會,也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員.(十)建立餐飲檔案：開業(yè)前,即開始建立餐飲檔案,對日后的餐飲管理具有特別重要的意義.很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作,而失去了收集大量餐飲開業(yè)籌備工作計劃(一)開業(yè)前餐飲開業(yè)籌備工作計劃2,與清潔用品供應商聯(lián)系,使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位.3,準備一份餐飲檢查驗收單,以供餐飲驗收時使用.4,核定本部門員工的工資報酬及福利待遇.5,核定所有餐具,茶具,服務用品,布草,清潔用品,服務設(shè)施等物品的配備標準.6,實施開業(yè)前員工培訓計劃.7,與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(四)(五)開業(yè)前餐飲開業(yè)籌備工作計劃7,與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序,以確保開業(yè)前各項開支的準確,可靠,合理.8,繼續(xù)實施員工培訓計劃,安排員工到分店實習.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(五)(七)開業(yè)前餐飲開業(yè)籌備工作計劃四,開業(yè)前的試運行：開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙,最易出現(xiàn)問題的階段.對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn),確保酒店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡.營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間,應特別注意以下問題：(一)保持積極的態(tài)度：在酒店進入試營業(yè)階段,很多問題會顯露出來.對此,部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒,過多地指責下屬.正確的方法是持積極的態(tài)度,即少抱怨下屬,多對他們進行鼓勵,幫助其找出解決問題的方法.在與其它部門的溝通中,不應把注意力集中在追究誰的責任上,而應研究問題如何解決.(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購,檢查物資到位的問題.但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作,以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位,從而影響部門開業(yè)前的工作.(三)重視過程的控制：開業(yè)前,營業(yè)部的工作量非常大,各級管理人員要堅持在一線檢查督導,控制作業(yè)過程,防止人別員工走“捷徑”,損壞裝修材料等；對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用.(四)加強對成品的保護：對餐廳地毯,墻紙,家具等成品的最嚴重破壞,往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間,因為在這個階段,店內(nèi)施工隊伍最多,大家都在趕工程進度,而這時營業(yè)部的任務也是最重,容易忽視保護,而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大.盡管如此,營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上,不可出現(xiàn)絲毫的懈怠,以免留下永久的遺憾.為加強對酒店成品的保護,營業(yè)部管理人員可采取以下措施：1,加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào).敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理.2,盡早接管餐廳包房,餐廳等區(qū)域,加強管理,要對餐廳內(nèi)的設(shè)施,設(shè)備的保護負起全部責任,營業(yè)部需對如何保護設(shè)施,設(shè)備做出具體,明確的規(guī)定.餐飲開業(yè)籌備工作計劃(五)加強對倉庫和物品的管理：開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜,管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作,對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度.(六)確定物品擺放規(guī)格：在接手了包房,餐廳后,營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)范,物品擺放規(guī)格工作,并拍照制作標準化圖案,進行有效的培訓；對其他如備餐間,工作柜等也規(guī)范,以取得整齊劃一的管理效果,使后期的服務都能按一定的秩序進行.這段時間如果不能形成統(tǒng)一,往往會造成服務員重復返工,餐廳布置無序的局面,需要較長時間才能調(diào)整過來.餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(七)(七)工程部和營業(yè)部共同負責驗收：作為使用部門,營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要.營業(yè)部在驗收前應根據(jù)酒店的實際情況設(shè)計驗收表,將需驗收的項目逐一列上,以確保驗收時不漏項.營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份,以避免日后的扯皮現(xiàn)象.有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后,會將所有的問題分類列出,以方便安排施工單位的返工.(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移,使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：開業(yè)期間部門工作繁雜,但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦,將各項工作逐步引導到正常的軌道.在這期間,部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：1,按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié),儀表儀容.開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng),對今后工作影響極大.2,建立正規(guī)的溝通體系.部門應開始建立內(nèi)部會議制度,交接班制度,開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌.3,注意設(shè)備的保養(yǎng).(九)(十)加強安全意識培訓,嚴防各種事故發(fā)生.加強對餐飲內(nèi)設(shè)施,設(shè)備使用注意事項的培訓.(十一)加強餐飲菜肴的培訓.特別是開業(yè)期間的菜肴,酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間,服務員對餐飲開業(yè)籌備工作計劃客人詢問特色菜都無法回答,主要是培訓不到位.廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓.(十二)模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前12天：熟悉環(huán)境.服務員進入場地,熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境,要給予員工十分充足的時間廚師進場后,對設(shè)備熟練使用.前11天：熟悉臺位.對餐廳布局,服務流程,上菜流程等予以熟悉.前10天：熟悉菜譜.模擬點菜,迎賓等環(huán)節(jié).廚房演練叫菜,出菜.前9天：熟悉就餐.熟悉就餐的一系列工作.提高階段：前8天：流程演練.在進一步熟悉的基礎(chǔ)上,提高效率.前7--6天：特殊情況處理.加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度.熟悉階段：前5--2天：熟練操作.完全掌握擺臺,上菜,服務等各個環(huán)節(jié).熟悉鞏固.籌備開業(yè)：前1天：全面籌備開業(yè)模擬開業(yè)階段：要按正常運作召開班前例會,擺臺,清理等；并在每次模擬后,召開分析會,并形成會議紀要.模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān),酒店營業(yè)部經(jīng)理,培訓部經(jīng)理,餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成,客觀評價餐廳和服務和出品,糾正錯誤碼,保證開業(yè)后的正常營運.在模擬開業(yè)后期：也可適當邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜,對菜式進行指導.下載本文檔需要登錄，并付出相應積分，工作計劃《004km.cn餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃》。如何獲取積分?大?。?4.0KB所需積分：0當前文檔信息已有7人評價瀏覽：1545次下載：465次貢獻時間：2010-06-24貢獻者：yeyelang909手不釋卷四級文檔關(guān)鍵詞餐飲更多相關(guān)推薦文檔餅店的開業(yè)籌備工作2人評6頁餐飲業(yè)開業(yè)工作計劃7人評10頁餐飲業(yè)成本卡16人評31頁餐飲業(yè)五常法15人評4頁開業(yè)指導4人評3頁更多同分類熱門文檔50種醬汁做法2823人評9頁三十種餅的做法2814人評29頁一定要知道的做飯技巧2536人評4頁100道家常菜譜1933人評13頁世界名酒鑒賞1767人評99頁©；2011 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第二篇：餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃

餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃（全）

作為一家新開餐飲店，營業(yè)部前期籌備工作千頭萬緒，尤其是有一定規(guī)模的大型酒店，在實際籌備時，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作計劃，內(nèi)容盡可能詳實而具體。營業(yè)部的籌備工作計劃：

做好營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，對營業(yè)部開業(yè)及開業(yè)后的工作具有非常重要的意義；

一般采用倒計時的手法，將營業(yè)部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、營業(yè)部的工作任務：

餐飲服務是組成酒店必不可少的部分，營業(yè)部門是酒店的重要創(chuàng)收部門。在酒店各部門中，營業(yè)部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識面廣；因此，加強營業(yè)部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；營業(yè)部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、營業(yè)部開業(yè)籌備的任務與要求：

營業(yè)部開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：

(一)確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及責任范圍： 營業(yè)部經(jīng)理一般要提前2個月到崗。

到崗后，首先要通過實地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據(jù)實際情況，確定營業(yè)部的管轄區(qū)域及營業(yè)部的主要責任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門對此進行討論并做出決定。在進行區(qū)域及責任劃分時，營業(yè)部管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務意識。按專業(yè)化的分工要求，酒店的清潔工作最好歸口管理。這有利于標準的統(tǒng)一、效率的提高、設(shè)備投入的減少、設(shè)備的維護和保養(yǎng)及人員的管理。職責的劃分要明確，最好以書面的形式加以確定。

營業(yè)部管理范圍較大，為綜合利用所有設(shè)施，發(fā)揮最大的效能，員工餐廳由營業(yè)部統(tǒng)一管理。

（二）確定營業(yè)部各區(qū)域主要功能及布局：

根據(jù)酒店總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進行詳細的功能定位；在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線路、服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間。(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題： 1.酒店的建筑特點：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。2.行業(yè)標準：

最低產(chǎn)品標準是營業(yè)部經(jīng)理們制定采購清單的主要依據(jù)。3.酒店的設(shè)計標準及目標市場定位：

餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標準，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。5.其它情況：

在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。(五)協(xié)助采購：

營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，營業(yè)部經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計與制作：

營業(yè)部的崗位較多，不同等級的服裝要突出明顯，特別是直接服務于客人的員工的服裝更要體現(xiàn)人性化，給人以親切感。

(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》：

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。(八)參與員工的招聘與篩選：

通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和營業(yè)部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。

（九）抓好開業(yè)前培訓工作：

開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員工，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。(十)建立餐飲檔案：

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒

店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

(十一)跟進酒店裝飾工程進度并參與營業(yè)部各部門驗收：

酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、營業(yè)部等部門共同參加。營業(yè)部參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標準。營業(yè)部在參與驗收前，應根據(jù)酒店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓；驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)負責開業(yè)前基建清潔工作：（開業(yè)墾荒）

開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。在全店的基建清潔工作中，酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。營業(yè)部應在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負責部門，展開全面的清潔工作，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)：

營業(yè)部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)；這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

三、開業(yè)準備計劃：

制定營業(yè)部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前丁作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。(一)開業(yè)前第10周：

營業(yè)部負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調(diào)者或酒店經(jīng)理的職責，但營業(yè)部經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡。(二)開業(yè)前第10周至第9周：

1、參與選擇制服的用料和式樣。

2、了解餐飲的營業(yè)項目、餐位數(shù)等。

3、了解酒店等其它配套設(shè)施的配置。

4、熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。

5、了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單。

6、了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

7、確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的丁作程序。

8、檢查是否有必需的設(shè)備、服務設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

9、確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運作模式。

10、確定餐飲經(jīng)營的主菜系。

11、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

12、落實員工招聘事宜。

(三)開業(yè)前第9周至第8周：

1、按照酒店的設(shè)計要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標準。

2、制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

3、制訂部門工作鑰匙的使用和管理計劃。

4、制定營業(yè)部的衛(wèi)生、安全管理制度。

5、制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6、制定餐飲設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。

7、建立餐飲質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(四)開業(yè)前第7周：

1、審查管事組洗碗機等設(shè)計方案、審查廚房設(shè)備方案。

2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。

3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時使用。

4、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

5、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設(shè)施等物品的配備標準。

6、實施開業(yè)前員工培訓計劃。

7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第6周至第5周：

1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設(shè)計程序：

①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群 ③原料供應方案 ④廚師隊伍的實力 ⑤綜合制訂菜單

⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。

4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計印刷。

5、與財務部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、邀請財務部予以財務管理制訂培訓。

7、與保安部制訂安全管理制度。

8、與市場部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。

9、建立營業(yè)部的文檔管理程序。

10、繼續(xù)實施員工培訓計劃。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

(六)開業(yè)前第4周：

1、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。

2、核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。

3、準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

4、確定各庫房物品存放標準。

5、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。

6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。

7、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開

支的準確、可靠、合理。

8、繼續(xù)實施員工培訓計劃，安排員工到分店實習。

四、開業(yè)前的試運行：

開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)保持積極的態(tài)度：

在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：

前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的控制：

開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護：

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時營業(yè)部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責

任，營業(yè)部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強對倉庫和物品的管理：

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格：

在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(七)工程部和營業(yè)部共同負責驗收：

作為使用部門，營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。營業(yè)部在驗收前應根據(jù)酒店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。

營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。

(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓。

特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業(yè)日程安排： 初級階段：

前12天：熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。

前11天：熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。前10天：熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天：熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：

前8天： 流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7——6天：特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：

前5——2天：熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：

前1天 ：全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段：

要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店營業(yè)部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。在模擬開業(yè)后期：

也可適當邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。

第三篇：餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃

餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃

（二）(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》：

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

(八)參與員工的招聘與篩選：

通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和營業(yè)部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。

（九）抓好開業(yè)前培訓工作：

開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員工，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。

(十)建立餐飲檔案：

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

(十一)跟進酒店裝飾工程進度并參與營業(yè)部各部門驗收：

酒店各部門的驗收，一般由基建部、工程部、營業(yè)部等部門共同參加。營業(yè)部參與驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到酒店所要求的標準。營業(yè)部在參與驗收前，應根據(jù)酒店的情況設(shè)計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門人員進行相應的培訓；驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。(十二)負責開業(yè)前基建清潔工作：（開業(yè)墾荒）

開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對酒店成品的保護。在全店的基建清潔工作中，酒店各部門除了負責各自負責區(qū)域的所有基建清潔工作外，還負責大堂等相關(guān)公共區(qū)域的清潔。營業(yè)部應在開業(yè)前與酒店最高管理層及相關(guān)負責部門，展開全面的清潔工作，共同確定各部門的基建清潔計劃，然后由后勤部對各部門員工進行清潔知識和技能的培訓，為各部門配備所需的器具及清潔劑，并對清潔過程進行檢查和指導。

(十三)部門的模擬運轉(zhuǎn)：

營業(yè)部在各項準備工作基本到位后，即可進行部門模擬運轉(zhuǎn)；這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎(chǔ)。

第四篇：餐飲業(yè)開業(yè)籌備工作計劃(全)

楓葉居籌備工作計劃

作為一家老店新開餐飲店，服務部前期籌備工作千頭萬緒，在實際籌備時，涉及面廣，內(nèi)容多，稍有不周，將對開業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，擬寫了一份籌備工作計劃，內(nèi)容盡可能詳實而具體。

服務部的籌備工作計劃：

一般采用倒計時的手法，將服務部開業(yè)籌備工作作為一個項目來運作。

一、意義：

在酒店各部門中，服務部員工集中，業(yè)務環(huán)節(jié)繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到知識面廣；因此，加強服務部管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有非常重要的意義；服務部主要負責餐廳產(chǎn)品銷售和宴會服務工作，滿足不同類型用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。

二、服務部開業(yè)籌備的任務與要求：

服務部在開業(yè)前的準備工作，主要是建立部門運轉(zhuǎn)系統(tǒng)，并為開業(yè)及開業(yè)后的運營在人、財、物等各方面做好充分的準備。

具體包括：

(三)設(shè)計營業(yè)部組織結(jié)構(gòu)：

要科學、合理地設(shè)計組織機構(gòu)，營業(yè)部經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：酒店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和管理目標等。

(四)制定物品采購清單：

酒店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。無論是采購部還是營業(yè)部，在制定營業(yè)部部門采購清單時，都應考慮到以下一些問題：

1.酒店的裝修特點：

采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關(guān)系；例如，樓層通常需配置工作車，某些清潔設(shè)備的配置數(shù)量、收餐車，得考慮是否能夠直到洗碗間等等。

3.酒店的設(shè)計標準及目標市場定位：

餐飲管理人員應從本酒店的實際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計的星級標準，同時還應根據(jù)本酒店的目標市場定位情況，考慮目標客源市場對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。

4.行業(yè)發(fā)展趨勢：

餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識不能過于傳統(tǒng)和保守；例如，餐飲部減少象金色，大紅色的餐具與布置，增加一些淡雅的安排等等。

5.其它情況：

在制定物資采購清單時，有關(guān)部門和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、酒店的資金狀況等。采購清單的設(shè)計必須規(guī)范，通常應包括下列欄目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，部門在制定采購清單的同時，就需確定有關(guān)物品的配備標準。

(五)協(xié)助采購：

營業(yè)部經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務，但這項工作對營業(yè)部的開業(yè)及開業(yè)后的運營工作影響較大，因此，營業(yè)部經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。營業(yè)部經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著開業(yè)的臨近而逐漸增高。

(六)參與制服的設(shè)計與制作：

營業(yè)部的崗位較多，不同等級的服裝要突出明顯，特別是直接服務于客人的員工的服裝更要體現(xiàn)人性化，給人以親切感。

(七)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊《管理實務》：

運轉(zhuǎn)手冊，是部門的工作指南，也是部門員工培訓和考核的依據(jù)。一般來說，運轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

(八)參與員工的招聘與篩選：

通常，營業(yè)部的員工招聘與培訓，需由人力資源部和營業(yè)部共同負責。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)酒店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而營業(yè)部經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。

（九）抓好開業(yè)前培訓工作：

開業(yè)前培訓是營業(yè)部開業(yè)前的一項主要任務，營業(yè)部經(jīng)理需從酒店的實際出發(fā)，制定切實可行的部門培訓計劃，選擇和培訓部門培訓員工，指導其編寫具體的授課計劃，督導培訓計劃的實施，并確保培訓工作達到預期的效果。

一般培訓計劃以倒計時的方式編定。員工一般要求兩個月前到位，經(jīng)過酒店整體的半個月軍訓后，由部門安排培訓，餐飲培訓的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習；餐飲服務規(guī)范流程的訓練；酒店主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學習和訓練等。培訓結(jié)束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。

(十)建立餐飲檔案：

開業(yè)前，即開始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多酒店的營業(yè)部就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進行一次溝通，領(lǐng)會他們對餐飲設(shè)計的意圖。

三、開業(yè)準備計劃：

制定服務部開業(yè)籌備計劃，是保證部門開業(yè)前工作正常進行的關(guān)鍵。開業(yè)籌備計劃有多種形式，酒店通常采用倒計時法，來保證開業(yè)準備工作的正常進行。

(二)開業(yè)前第5周至第4周：

1、落實選擇員工制服的用料和式樣。

2、核定所有餐具、茶具、服務用品、布草、清潔用品、服務設(shè)施等物品的配備標準。

3、檢查是否有必需的設(shè)備、服務設(shè)施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。

4、落實員工的招聘事宜，制定培訓計劃，實施員工的崗前技能及服務意識的培訓工作；

5、做好廚師進場，確定經(jīng)營的主題菜系，核定經(jīng)營產(chǎn)品；

6、編印崗位職務說明書、工作流程、工作標準、管理制度、運轉(zhuǎn)表格等。

7、組織員工做好開業(yè)前的衛(wèi)生清理工作；

(四)開業(yè)前第3周：

1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單，菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)。

菜單設(shè)計程序：

①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場調(diào)查分析報告）

②酒店餐飲的整體經(jīng)營思路的目標客戶群

③原料供應方案

④廚師隊伍的實力

⑤綜合制訂菜單

⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報董事長。

4、各種印刷品如各種報表、筷套、牙簽套、酒水單、單據(jù)等設(shè)計印刷。

5、與財務部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個課時以上的培訓。

6、與財務總一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。

7、繼續(xù)實施員工培訓計劃，對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。

四、開業(yè)前的試運行：

開業(yè)前的試運行往往是酒店最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。對此階段工作特點及問題的研究，有利于減少問題的出現(xiàn)，確保酒店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。營業(yè)部的管理人員在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：

(一)保持積極的態(tài)度：

在酒店進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。

(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況：

前面已談到了營業(yè)部管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。但在不少酒店的營業(yè)部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。

(三)重視過程的控制：

開業(yè)前，營業(yè)部的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等；對一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行；管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。

(四)加強對成品的保護：

對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時營業(yè)部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，營業(yè)部管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對酒店成品的保護，營業(yè)部管理人員可采取以下措施：

1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。

2、盡早接管餐廳包房、餐廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護負起全部責

任，營業(yè)部需對如何保護設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強對倉庫和物品的管理：

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格：

在接手了包房、餐廳后，營業(yè)部經(jīng)理就要與餐廳副理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓；對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。這段時間如果不能形成統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。

(七)工程部和營業(yè)部共同負責驗收：

作為使用部門，營業(yè)部的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。營業(yè)部在驗收前應根據(jù)酒店的實際情況設(shè)計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。營業(yè)部應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗的營業(yè)部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。

(八)注意工作重點的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運轉(zhuǎn)：

開業(yè)期間部門工作繁雜，但部門經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：

1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。

2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。

3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。

(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。

(十)加強對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項的培訓。

（十一）加強餐飲菜肴的培訓。

特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務員進行有針對的培訓。

（十二）模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

前12天：

熟悉環(huán)境。服務員進入場地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間，廚師進場后，對設(shè)備熟練使用。

前11天：熟悉臺位。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。

前10天：熟悉菜譜。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

前9天：

熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

提高階段：

前8天：

流程演練。在進一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。

前7——6天：特殊情況處理。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。熟悉階段：

前5——2天：熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開業(yè)：

前1天

：全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段：

要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店營業(yè)部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤碼，保證開業(yè)后的正常營運。

在模擬開業(yè)后期：

也可適當邀請酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進行試菜，對菜式進行指導。

第五篇：大酒店開業(yè)籌備工作計劃

大酒店開業(yè)籌備工作計劃

行政人事培訓部（人事、勞資、培訓）

1、組建酒店籌備小組，確定辦公地點，安裝電話．采購辦公設(shè)備

2、進行酒店ＣＩ標示設(shè)計

3、完成酒店各項規(guī)章制度的編制匯總

4、完成酒店《員工守則》的審定

5、完成酒店各項管理文件的檔案建立

6、完成酒店行文規(guī)范化管理的制定

7、完成酒店質(zhì)量監(jiān)督考核體系的建立

8、完成后勤保障體系的各項制度及準備工作（通訊工具）9．辦理各種證照的審請及領(lǐng)取工作

10、編制酒店組織機構(gòu)及人員編制，工資標準

11、根據(jù)人員定編數(shù)完成招聘計劃及員工的招聘工作

12、確定酒店中高層管理人員并保證如期到崗

13、編制培訓計劃及培訓大綱，審核監(jiān)督各部門員工培訓和技能考核

14、制定各崗位崗位職責、工作程序、操作標準、考核標準、匯總

16、完成《酒店標準化作業(yè)手冊》的編定及審核工作

17、組織員工軍訓、理論培訓、實際操作培訓

18、按照崗位職責、工作程序、操作標準對全體員工進行考核并對考核結(jié)果進行評估

19、完成員工上崗前的工服、《員工守則》、工號牌等必須品的準備

20、完成酒店人事檔案的管理和建立

21、完成員工離職等相關(guān)手續(xù)的建立及規(guī)范

財務部與采購部（庫管）

1、制定本部門組織機構(gòu)機構(gòu)及人員編制

2、制定本部門工作程序、操作標準及崗位職責

3、組織本部門的員工培訓和考核

4、做出開業(yè)財務預算

5、編制開業(yè)所需物資預算

6、擬定并審核開業(yè)所需物資清單（固定資產(chǎn)類，易耗品類）

7、尋找所需物資供應商進行市場尋價

8、確定每項三家以上供應商，比值比價

9、簽定供貨協(xié)議，確保如期到貨

10、確定電腦管理軟件系統(tǒng)，檢查．調(diào)試．培訓

1１．表格設(shè)計的完成，確定印刷品的數(shù)量、質(zhì)量，尋找廠家印刷

1２、確定工服式樣，尋找廠家制做

1３、尋找花草租賃公司，確定公司簽定合同或購買酒店花草 1４、完善規(guī)范庫房管理、規(guī)范采購、驗收、保管申領(lǐng)程序 1５、完成酒店固定資產(chǎn)及物品的明細帳目

1６、審核銷售部客戶協(xié)議及掛帳消費協(xié)議資格及可靠性 1７、聯(lián)系洗滌公司，確保開業(yè)后布草的正常清洗

1８、制定酒店及各部門經(jīng)營計劃指標及經(jīng)營財務預算，目標化管理

1９、完成酒店開業(yè)及流動資金的準備

市場營銷部

1、深入進行市場調(diào)查，包括同行業(yè)的價格、設(shè)施、優(yōu)惠政策、營業(yè)狀況、客源構(gòu)成等綜合信息

2、對客戶及潛在客戶進行走訪，了解市場需求及客戶消費心理

3、制定酒店銷售政策及開業(yè)優(yōu)惠政策

4、制定酒店開業(yè)宣傳方案，5、制定全店經(jīng)營預算和計劃，各職能部門經(jīng)營預算和計劃各部門考核、獎勵方案

6、制定酒店宣傳品內(nèi)容及品種、規(guī)格、數(shù)量

7、制定酒店開業(yè)前裝飾方案（裝飾物品等）

8、制定酒店開業(yè)倒計時計劃表

9、辦理各種證照的審請及領(lǐng)取工作

11、制定酒店各項消費協(xié)議的內(nèi)容及格式標準

12、建立完備的資料和客戶檔案管理系統(tǒng)

13、制定本部門崗位職責、工作程序、操作標準及考核標準

14、組織本部門人員進行業(yè)務培訓，提高專業(yè)知識和銷售技巧

15、制定酒店開業(yè)典禮方案及預算

16、邀請相關(guān)領(lǐng)導及客戶來酒店參觀、反饋意見 １７．做好開業(yè)前期的廣告宣傳和策劃工作 １８．確定開業(yè)時間和開業(yè)儀式的具體工作計劃

工程安保部（工程、保安）

1、從完善服務功能角度出發(fā)，對施工方面存在的問題提出改進意見

2、對酒店所有已安裝的設(shè)施、設(shè)備進行調(diào)試確保設(shè)備正常運轉(zhuǎn)

3、對酒店配電、上下水、煙感、自動噴淋、通風等重要設(shè)備進行提前試運行

4、對酒店外包的施工方提供協(xié)助，完成前期準備工作，在施工中現(xiàn)場專人監(jiān)工，確保施工質(zhì)量和工期

6、組織人員對土建工程、酒店電梯、酒店電腦網(wǎng)絡電纜等各項工程，進行測試驗收、填寫驗收表格，提出整改意見，整改后進行再驗收。配合電腦供應商徹底完成電腦系統(tǒng)的安裝。

7、建立部門檔案管理系統(tǒng)，對所有區(qū)域設(shè)備的圖紙、資料、使用說明、維修、保養(yǎng)記錄建檔管理

8、制定本部門崗位職責、工作程序、操作標準、考核標準

9、組織工程人員的專業(yè)培訓，重點強化服務意識和安全意識

10、組織安保人員進行軍訓和交警指揮手勢培訓

11、組織全店人員進行安全、消防培訓

12、建立酒店安全、消防組織、成立酒店消防小組

13、組織本部門不少于五次的消防演習，全店不少于1次的消防演習

14、做好開業(yè)后各種工程維修的備品備件及能源儲備工作

15、制定酒店節(jié)能降耗工作方案 客房部

(一)確定客房部的管轄區(qū)域及責任范圍(二)設(shè)計客房部組織機構(gòu)(三)制定物品采購清單

客房樓層通常需配置工作車，清潔設(shè)備的配置數(shù)量，2.根據(jù)國家旅游局發(fā)布了“星級飯店客房用品質(zhì)量與配備要求”的行業(yè)標準，制定布草采購清單(質(zhì)量標準,規(guī)格)。(四)協(xié)助采購

(五)參與或負責制服的設(shè)計與制作(六)編寫部門運轉(zhuǎn)手冊:包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉(zhuǎn)表格等部分。

(七)參與員工的招聘與培訓(八)建立客房檔案

(九)參與客房驗收:驗收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

(十)負責全店的基建清潔工作(十一)部門的模擬運轉(zhuǎn)

倒計時細項: 1.參與選擇制服的用料和式樣。

2.了解客房的數(shù)量、類別與床的規(guī)格等，確認各類客房方位等。3.了解飯店康樂等其它配套設(shè)施的配置。4.熟悉客房部使用的電腦系統(tǒng),對員工進行培訓。5.熟悉所有區(qū)域的設(shè)計藍圖并實地察看。

6.了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財產(chǎn)的清單(布草、表格、客用品、清潔用品等)。

7.了解所有已經(jīng)落實的訂單，補充尚未落實的訂單。

8.確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢的工作程序。

9.檢查是否有必需的家具、設(shè)備被遺漏。10.考察當?shù)氐南匆聢?，草簽店外洗滌合同?1.聯(lián)系消殺供應商,簽定消殺合同.12.設(shè)計部門組織機構(gòu)。

13.寫出部門各崗位的職責說明，制定開業(yè)前的培訓計劃。14.落實員工招聘事宜。

15.按照飯店的設(shè)計要求，確定客房的布置標準。16.制定部門的物品庫存等一系列的標準和制度。

17.制訂客房部工作鑰匙的使用和管理計劃和規(guī)定,制作鑰匙柜。18.制定客房部的安全管理制度。

19.制定清潔劑等化學藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。20.制定客房設(shè)施、設(shè)備的檢查、報修程序。21.制定制服管理制度。22.建立客房質(zhì)量檢查制度。

23、制定遺失物品處理程序。

24、制定待修房的有關(guān)規(guī)定。

25、建立“VIP”房的服務標準。

26、制定客房的清掃程序。

27、確定客衣洗滌的價格并設(shè)計好相應的表格。

28、確定客衣洗滌的有關(guān)服務規(guī)程

29、設(shè)計部門運轉(zhuǎn)表格。30、制訂開業(yè)前員工培訓計劃。

31、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位，以確保飯店“開荒”工作的正常進行。

32、準備一份客房檢查驗收單，以供客房驗收時使用。

33、核定本部門員工的工資報酬及福利待遇。

34、核定所有布件及物品的配備標準。

35、實施開業(yè)前員工培訓計劃。

36、對大理石和其它特殊面層材料的清潔保養(yǎng)計劃和程序進行。

37、配合工程對大理石地面做無縫處理和晶面

38、制定客用物品和清潔用品的供應程序。

39、制定其它地面清洗方法和保養(yǎng)計劃。40、建立OK房的檢查與報告程序。

41、確定前廳部與客房部的聯(lián)系渠道。

42、制定員工激勵方案(獎懲條例)。

43、制定有關(guān)客房計劃衛(wèi)生等工作的周期和工作程序(如翻床墊)。

44、制定所有前后臺的清潔保養(yǎng)計劃，明確清潔保養(yǎng)責任。

45、建立客房部和洗衣房的文檔管理程序。

46、繼續(xù)實施員工培訓計劃。

47、與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、器皿、客用品的總庫存標準。

48、核定所有客房的交付、接收日期。

49、準備足夠的清潔用品，供開業(yè)前清潔使用。50、確定各庫房物品存放標準。

51、確保所有客房物品按規(guī)范和標準上架存放。

52、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。

53、與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。

54、與社會商業(yè)洗衣場取得一定的聯(lián)系。

56、核實需要的物品是否已到。

57、正式確定客房部的組織機構(gòu)。

58、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。

59、取得客房的設(shè)計標準說明書。

60、按清單與工程負責人一起驗收客房，確保每間房都符合標準。61、建立布件和制服的報廢程序。

62、根據(jù)店內(nèi)縫紉丁作的任務和要求，確定需要何種縫紉工，確立外聯(lián)選擇對象，以備不時之需。63、聯(lián)系洗衣店,確定客人洗衣程序 64、著手準備客房的第一次清潔工作。

65、開始逐個打掃客房、配備客用品，以備使用。

66、對所有布件進行使用前的洗滌。全面洗滌前必須進行抽樣洗滌試驗，以確定各種布件在今后營業(yè)中的最佳洗滌方法。67、按照工程交付計劃，會同工程負責人逐個驗收和催交有關(guān)區(qū)域和項目。

68、開始清掃后臺區(qū)域和其它公共區(qū)域。69、地毯的除跡工作。強調(diào)地毯保持清潔。70.使用電腦的同時，準備手工應急表格