第一篇：食品質(zhì)量安全控制論文

茶多酚的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展

摘要：本文通過(guò)對(duì)大量文獻(xiàn)的整理，綜述了茶多酚作為一種天然抗氧化劑的毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)研究進(jìn)展，引用了目前各界對(duì)茶多酚的急慢性毒理學(xué)性質(zhì)以及遺傳毒性的研究資料。最后提出了茶多酚作為一種低毒有效的添加劑，以后的發(fā)展前景以及應(yīng)該改進(jìn)的地方。關(guān)鍵詞：茶多酚；毒理學(xué)安全性；研究進(jìn)展

茶多酚（Tea Polyphenols，簡(jiǎn)稱 TP）是茶葉中多羥基酚類(lèi)物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類(lèi)、花色苷類(lèi)、黃酮類(lèi)、黃酮醇類(lèi)和酚酸類(lèi)等。其中以黃烷醇類(lèi)物質(zhì)（兒茶素）最為重要[1]。1989 年茶多酚被中國(guó)食品添加劑會(huì)列入GB2760-89 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(是唯一被列入的天然抗氧化劑）。被廣泛應(yīng)用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鮮劑和抗氧化劑，起到防腐的作用[2]。

隨著科技的發(fā)展，合成食品抗氧化劑對(duì)人體的潛在毒性漸漸被發(fā)現(xiàn)，許多國(guó)家在食品行業(yè)中正在逐漸淘汰合成的產(chǎn)品，而普遍接受天然產(chǎn)品。茶多酚作為一種天然低毒抗氧化劑，已被廣泛應(yīng)用于各個(gè)方面，包括醫(yī)學(xué)、食品、化工等，其在食品行業(yè)中更是獨(dú)當(dāng)一面。于此同時(shí)，就更需對(duì)茶多酚作為食品添加劑而進(jìn)行毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)。

一、國(guó)標(biāo)用量

根據(jù)我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-1996）規(guī)定: 用于含油脂醬料時(shí)最大使用限量為0.1g/kg 用于油炸食品、方便面時(shí)最大使用限量為0.2g/kg；用于肉制品、魚(yú)制品時(shí)最大使用限量為0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕點(diǎn)及其餡時(shí)最大使用限量為0.4g/kg[備注：以油脂中兒茶素計(jì)]。

二、毒理性質(zhì)

食品添加劑最重要的是安全、有效。茶多酚作為一種添加劑，廣泛應(yīng)用于各種食品生產(chǎn)中，其安全性最為重要。對(duì)此，筆者查閱了大量文獻(xiàn)，將茶多酚對(duì)動(dòng)物、人體及食品中機(jī)體的作用進(jìn)行了考察，得出了以下對(duì)于茶多酚的毒理學(xué)性質(zhì)的資料:

（一）肝毒性：

最近有關(guān)于茶多酚肝毒性的報(bào)道，Schmidt等運(yùn)用大鼠肝細(xì)胞原代培養(yǎng)研究茶多酚毒性，發(fā)現(xiàn)茶多酚在高劑量對(duì)肝細(xì)胞有急性毒性，EGCG可能是引起這一效應(yīng)的主要物質(zhì)。Galati等用肝細(xì)胞原代培養(yǎng)和小鼠踢被實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚所引起的肝細(xì)胞毒性，與線粒體膜損傷和ROS的形成有關(guān)。主要由EGCG所致。Chen等研究發(fā)現(xiàn)茶多酚可抑制肝星形細(xì)胞的生長(zhǎng)[3]。

（二）急性和慢性毒性：

劉勤晉[4]等在對(duì)小白鼠進(jìn)行普洱茶急性毒理學(xué)安全性試驗(yàn)中，小白鼠出現(xiàn)過(guò)兩個(gè)死亡高峰期，從四個(gè)茶樣使小鼠中毒及死亡的癥狀與這些茶的生化成分來(lái)分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能與過(guò)高濃度的咖啡堿和茶多酚有關(guān)。但該濃度已遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

宋小鴿等[5]在觀察動(dòng)物對(duì)茶多酚的急性和慢性的毒性反應(yīng)試驗(yàn)中，得出結(jié)果：茶多酚LD50為2.499g/kg。動(dòng)物長(zhǎng)期服用茶多酚未出現(xiàn)體重、血常規(guī)、肝腎

功能及臟器組織的毒性變化。結(jié)論:茶多酚屬低毒性，對(duì)大鼠0.8g/kg·d-1的劑量相當(dāng)于成人用量的100倍以上，提示臨床用藥量是安全的。

陸益等[6]通過(guò)觀察動(dòng)物對(duì)茶多酚的急性和慢性的毒性反應(yīng)研究表明，TP的LD50為2164 g/kg。大白鼠灌服TP 833mg/kg·d-1 180天后，未發(fā)現(xiàn)毒性反應(yīng)，停藥后2周亦未發(fā)現(xiàn)延遲性毒性，故認(rèn)為T(mén)P具有低毒性。

陳國(guó)祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，給大鼠連續(xù)口服180d。觀察用藥期間毒性反應(yīng)及停藥14d期間恢復(fù)情況。茶多酚高劑量可輕度抑制大鼠體重的增長(zhǎng)，引起部分大鼠肝和腎的損害，甚至個(gè)別動(dòng)物出現(xiàn)死亡；中劑量組大鼠體重增長(zhǎng)減慢，且表現(xiàn)有毛色灰暗，精神萎糜，停藥后均可減輕或消失；低劑量組動(dòng)物未見(jiàn)毒性反應(yīng)。結(jié)果提示茶多酚對(duì)大鼠是無(wú)毒的，劑量為350mg/(kg·d)。

趙亞男等[8]研究家犬服用TP 90d及停藥2周后的慢性毒性反應(yīng)，結(jié)果表明，TP按0.65 g·kg-1/d劑量飼服，對(duì)家犬無(wú)明顯毒性作用。

（三）遺傳毒性：

劉冬英等[9]對(duì)大、小白鼠進(jìn)行了急性毒性試驗(yàn)、遺傳毒性試驗(yàn)、30d喂養(yǎng)試驗(yàn)，對(duì)茶多酚的安全性進(jìn)行了毒理學(xué)評(píng)價(jià)，得出結(jié)論：，根據(jù)急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，判定茶多酚屬實(shí)際無(wú)毒物；遺傳毒性試驗(yàn)結(jié)果均為陰性，提示該樣品對(duì)哺乳類(lèi)動(dòng)物體細(xì)胞染色體及生殖細(xì)胞無(wú)損傷作用；30d喂養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚對(duì)動(dòng)物未產(chǎn)生明顯毒性作用。

（四）臨床耐受性：

李葉云等[7]在TP的耐受性臨床研究中，受試者定時(shí)口服TP片劑0.5g/d連續(xù)3個(gè)月，無(wú)中毒病例發(fā)生；采用TP 0.6g/d連續(xù)3個(gè)月，治療CRF 31例，也未發(fā)現(xiàn)毒性及不良反應(yīng)。

三、問(wèn)題與發(fā)展

目前大多數(shù)實(shí)驗(yàn)都是體外模型研究，還需體內(nèi)驗(yàn)證和外推到人。其次，任何物質(zhì)都有兩面性，目前大量研究都是關(guān)于茶多酚對(duì)集體有益的方面，僅極少量研究發(fā)現(xiàn)其有肝毒性。因此，應(yīng)加強(qiáng)其安全性方面的研究，全面評(píng)價(jià)茶多酚對(duì)機(jī)體的作用，使其更好的為人類(lèi)健康服務(wù)。

對(duì)近10 年來(lái)我國(guó)公開(kāi)的茶多酚發(fā)明專利數(shù)量和分類(lèi)統(tǒng)計(jì)分析，并將其與茶的發(fā)明專利、茶葉產(chǎn)量的變化相結(jié)合，進(jìn)行數(shù)據(jù)比較，結(jié)果表明，茶多酚在生活需要方面的發(fā)明專利在整個(gè)發(fā)明專利中一直處于主導(dǎo)地位，占年茶多酚專利數(shù)量65%；茶多酚應(yīng)用于保健食品是目前發(fā)明專利中的一個(gè)重點(diǎn)，茶的發(fā)明專利數(shù)與茶葉總產(chǎn)量的增長(zhǎng)趨勢(shì)基本相符。說(shuō)明茶多酚的研究與茶葉生產(chǎn)相互推動(dòng)[11]。這也是從側(cè)面說(shuō)明現(xiàn)在社會(huì)對(duì)茶多酚的研究熱度，體現(xiàn)了茶多酚的廣泛用途。

四、結(jié)束語(yǔ)

TP具有廣泛的生物活性，其高效清除自由基及抗氧化對(duì)人體多種病癥預(yù)防與治療起著重大作用。TP高效低毒，是一種十分理想的抗氧化劑。但目前的絕大部分藥效的研究仍局限于體外模型或動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，臨床應(yīng)用報(bào)道較少，TP在機(jī)體代謝缺乏深入研究，而這卻是TP臨床應(yīng)用要解決的重要問(wèn)題。對(duì)TP的藥理作用雖然進(jìn)行了大量的流行病學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)研究，但其機(jī)制尚未完全明了。因此，從分子水平上加強(qiáng)TP藥理學(xué)機(jī)制研究，對(duì)于TP的開(kāi)發(fā)和臨床應(yīng)用具有重要的理論意義和實(shí)踐價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

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85-87.

第二篇：食品質(zhì)量與安全控制總結(jié)

第一章緒論

食品安全：食品安全是指食品及食品相關(guān)產(chǎn)品不存在對(duì)人體健康造成現(xiàn)實(shí)的或潛在的侵害的一種狀態(tài)，也指為確保此種狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施。

影響食品安全的主要因素：天然有毒物質(zhì)、天然過(guò)敏物質(zhì)、生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

第二章動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)

龍葵堿的防治措施：存在于土豆中

1、將馬鈴薯存放于陰涼通風(fēng)、干燥處或輻照處理，以防馬鈴薯發(fā)芽。

2、發(fā)芽較多的皮肉變黑綠色者不能食用;發(fā)芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30-60min，烹調(diào)時(shí)加入少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

3、目前，對(duì)發(fā)芽馬鈴薯中毒尚無(wú)特效解毒劑，發(fā)現(xiàn)病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷(xiāo)毀剩余的中毒食品。對(duì)重癥病人積極采取輸液等對(duì)癥治療措施。

秋水仙堿的防治措施：存在于鮮黃花菜中

1、不吃未經(jīng)處理的鮮黃花菜。最好食用干制品，用水浸泡發(fā)脹后食用，可保證安全。

2、食鮮黃花菜時(shí)需做烹調(diào)前的處理。即先去掉長(zhǎng)柄，用沸水燙，再用清水浸泡2-3h(中間換水)。制作鮮黃花菜必須加熱至熟透再食用。燙泡過(guò)鮮黃花菜的水不能做湯，必須棄掉。

3、烹調(diào)時(shí)與其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制攝入量，避免食入過(guò)多引起中毒。

4、一旦發(fā)生鮮黃花菜中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并對(duì)癥治療。有毒的動(dòng)物性食品幾乎都屬于水產(chǎn)品，動(dòng)物中常見(jiàn)的有毒物質(zhì)：河豚毒素、貝類(lèi)毒素、魚(yú)體組胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素對(duì)食品安全性的影響

沙門(mén)菌屬，屬于腸桿菌科，為革蘭陰性無(wú)芽孢直桿菌。中毒臨床表現(xiàn)類(lèi)型：胃腸炎型、類(lèi)霍亂型、類(lèi)傷寒型、類(lèi)感冒型、敗血癥型。大腸桿菌，是革蘭陰性短桿菌。葡萄球菌屬，革蘭陽(yáng)性球菌。副溶血性弧菌，革蘭陰性菌。

肉毒梭菌，格蘭陽(yáng)性內(nèi)生芽孢桿菌，厭氧。蠟樣芽孢桿菌，革蘭陽(yáng)性菌。產(chǎn)氣莢膜梭菌，厭氧革蘭陽(yáng)性菌。李斯特菌屬，革蘭陽(yáng)性菌。

食源性寄生蟲(chóng)分類(lèi)：肉源性寄生蟲(chóng)、水生動(dòng)物源性寄生蟲(chóng)、水生植物源性寄生蟲(chóng)、蔬菜水果源性寄生蟲(chóng)。

第四章化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響

農(nóng)藥殘留：是指農(nóng)藥使用后，殘留于環(huán)境、生物體和食品中的農(nóng)藥母體及其衍生物和雜質(zhì)的總稱。獸藥殘留：是指給動(dòng)物使用藥物后蓄積或貯存在動(dòng)物細(xì)胞、組織和器官內(nèi)以及可食性產(chǎn)品中的藥物或化學(xué)物的原形、代謝產(chǎn)物和雜質(zhì)。

藥品殘留危害表現(xiàn)方面：毒性作用、過(guò)敏和變態(tài)反應(yīng)、細(xì)菌耐藥性、菌群失調(diào)、“三致”（致癌、致畸、致突變）、激素的副作用?！锸称诽砑觿┥a(chǎn)管理要求：使用食品添加劑除了應(yīng)遵循GB2760《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB14880《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，還應(yīng)遵守以下要求：

1、食品添加劑必須經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)鑒定，保證其在允許使用范圍內(nèi)長(zhǎng)期攝入而對(duì)人體無(wú)害。

2、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品質(zhì)量及風(fēng)味。

3、食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過(guò)程，具有保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、防止腐敗變質(zhì)、增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用。

4、食品添加劑最好在達(dá)到使用效果后除去，而不進(jìn)入人體。

5、食品添加劑加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來(lái)。

6、價(jià)格低廉、原料來(lái)源豐富、使用方便、易于貯運(yùn)管理。

第五章環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響

大氣污染物：氟化物氯氣瀝青煙霧酸雨大氣粉塵和金屬飄塵 土壤污染物：農(nóng)藥重金屬多環(huán)芳烴和酚類(lèi)物質(zhì)化肥污泥垃圾

第六章轉(zhuǎn)基因技術(shù)對(duì)食品安全性的影響

轉(zhuǎn)基因技術(shù)：又稱基因工程或DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提?。ê铣桑┎煌锏倪z傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把遺傳物質(zhì)導(dǎo)入活細(xì)胞或生物體內(nèi)，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，使之表達(dá)并遺傳的相關(guān)技術(shù)。

轉(zhuǎn)基因食品GMF：是指用轉(zhuǎn)基因生物制造或生產(chǎn)的食品，食品原料及食品添加劑等。

★轉(zhuǎn)基因技術(shù)實(shí)驗(yàn)步驟：

1、用限制性內(nèi)切酶切割基因，以分離出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制備載體基因，再把獲得的目的基因與制備好的載體用DNA連接酶連接組成重組DNA分鐘，利用細(xì)菌繁殖擴(kuò)增重組DNA。

3、將該重組DNA分鐘轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞復(fù)制保存。

4、對(duì)成功轉(zhuǎn)化了重組DNA的受體細(xì)胞進(jìn)行篩選和鑒定。

5、對(duì)含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培養(yǎng)，檢測(cè)外源基因是否表達(dá)。

第七章食品生產(chǎn)過(guò)程對(duì)食品安全性的影響 ★ 在加工過(guò)程中影響食品安全的因素方面：

1、食品加工企業(yè)設(shè)計(jì)不規(guī)范，生產(chǎn)環(huán)境不符合食品企業(yè)衛(wèi)生的要求，未能遠(yuǎn)離有毒、有害物污染源，以及風(fēng)向、采光、通風(fēng)、防塵、污水處理等不合理。

2、食品生產(chǎn)過(guò)程中所用的容器、包裝材料、工具、管道使用不當(dāng)或清洗、消毒不當(dāng)，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生產(chǎn)用原輔材料、生產(chǎn)用水不符合衛(wèi)生要求，使用腐敗或霉變、蟲(chóng)蛀甚至受有毒物質(zhì)污染的原輔材料，造成食品污染。

4、生產(chǎn)工藝不符合衛(wèi)生要求，造成食品污染。

5、使用不符合衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑，造成食品污染。

6、食品的摻假及假冒。

7、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生不良造成食品的微生物污染。

廠址選擇：食品廠應(yīng)選這城鎮(zhèn)郊區(qū)、周?chē)h(huán)境較好的地方建設(shè)。水質(zhì)控制：食品加工用水和制冰用水必須符合國(guó)家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。分離技術(shù)：過(guò)濾萃取絮凝膜分離。

常見(jiàn)殺滅菌方法：高壓蒸汽滅菌巴氏消毒法

第八章食品安全檢測(cè)技術(shù)

微生物常規(guī)技術(shù)：滅菌消毒技術(shù)無(wú)菌操作顯微操作染色技術(shù)培養(yǎng)基制備技術(shù)接種、分離純化菌種保藏技術(shù)微生物的計(jì)數(shù)技術(shù)微生物常規(guī)鑒定技術(shù)

GC-MS系統(tǒng)組成：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用系統(tǒng)一般由氣相色譜儀、質(zhì)譜儀、氣相色譜質(zhì)譜的中間連接裝置和計(jì)算機(jī)四部分組成。

LC-MS聯(lián)用儀組成：液相色譜、接口、質(zhì)量分析器、檢測(cè)器、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。

ELISA常用方法：直接法測(cè)定抗原、間接法測(cè)定抗體、雙抗體夾心法測(cè)定抗原、競(jìng)爭(zhēng)法測(cè)定抗原。

PCR擴(kuò)增：模板DNA變性模板DNA與引物退火引物延伸 巢式PCR：提高檢測(cè)靈敏度和特異性 反轉(zhuǎn)錄PCR：檢測(cè)RNA 多重PCR：檢測(cè)單拷貝基因重排、插入扥異常改變 不對(duì)稱PCR：檢測(cè)特異長(zhǎng)度單鏈DNA。

生物傳感器組成：分子識(shí)別元件信號(hào)轉(zhuǎn)換器件電子測(cè)量?jī)x表

第九章食品安全性評(píng)價(jià)

半數(shù)致死量LD50：引起一群受試對(duì)象50%個(gè)體死亡所需的計(jì)量。風(fēng)險(xiǎn)分析：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)控制風(fēng)險(xiǎn)交流

毒性試驗(yàn)：急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)遺傳毒性試驗(yàn) 28d經(jīng)口毒性試驗(yàn) 90d經(jīng)口毒性試驗(yàn)致畸試驗(yàn)生殖毒性試驗(yàn)和生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)

第十章良好生產(chǎn)規(guī)范GMP、食品生產(chǎn)許可QS和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP 良好生產(chǎn)規(guī)范GMP：它是為保證食品安全、食品質(zhì)量而制定的包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、和銷(xiāo)售等全過(guò)程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)的規(guī)范性要求。食品生產(chǎn)許可QS 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSQP SSQP : 加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，知道食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。實(shí)施GMP的意義：

1、確保食品質(zhì)量

2、促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和規(guī)范化

3、有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)

4、提高衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督檢查的水平

5、促進(jìn)食品企業(yè)的公平競(jìng)爭(zhēng) 實(shí)施QS的意義：

1、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是提高商品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全健康的需要。

2、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)符合基本條件、強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。

3、實(shí)行食品生產(chǎn)許可制度是適應(yīng)改革開(kāi)放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)行環(huán)境的需要。

第十一章危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP：它是一種以食品安全預(yù)防為基礎(chǔ)的，簡(jiǎn)便、合理、專業(yè)性又很強(qiáng)的，先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。

★實(shí)施HACCP的理由：

1、HACCP是保證食品安全和防止食源性疾病傳播的質(zhì)量管理體系。

2、HACCP已逐漸成為一個(gè)全球性的食品安全管理體系，將加工企業(yè)對(duì)原料的要求傳遞給原料供應(yīng)商，確保原料安全性，減少食品的原始危害。

3、HACCP是一種體系化的控制體系，能夠及時(shí)識(shí)別生物、化學(xué)、物理等所有可能發(fā)生的危害，建立預(yù)防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的應(yīng)用可以彌補(bǔ)傳統(tǒng)的質(zhì)量檢測(cè)與監(jiān)督方法的不足，不但提高了產(chǎn)品品質(zhì)，延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架壽命，而且還大大降低了生產(chǎn)成本，是保證食品安全最有效、最經(jīng)濟(jì)的方法。

5、HACCP控制程序通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害物，提出控制措施，為采取新工藝和新設(shè)備提供依據(jù)。

6、HACCP已被政府監(jiān)督機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為目前最有效的食品安全性與衛(wèi)生質(zhì)量控制體系。企業(yè)可通過(guò)實(shí)施HACCP提高在消費(fèi)者中的信譽(yù)度，促進(jìn)產(chǎn)品的銷(xiāo)售。

HACCP七項(xiàng)基本原理：進(jìn)行危害分析(HA)、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)、建立關(guān)鍵限值(CL)、建立CCP監(jiān)控程序(M)、建立糾偏行動(dòng)(CA)、建立有效的記錄保持程序(V)、建立驗(yàn)證程序(R)。

第三篇：食品質(zhì)量安全管理論文

食品質(zhì)量安全制度

根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我企業(yè)就食品衛(wèi)生管理工作，制定如下制度：

一、食品衛(wèi)生管理制度

（一）崗位責(zé)任制度

1、負(fù)責(zé)人崗位職責(zé) ：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育，保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開(kāi)展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

2、管理人員崗位職責(zé) ：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理員工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查,監(jiān)督檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度在規(guī)定的范圍內(nèi),確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問(wèn)題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

3、購(gòu)銷(xiāo)人員崗位職責(zé) ：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市銷(xiāo)售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

（二）從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、凡從事食品經(jīng)營(yíng)工作的人員必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明，且每年進(jìn)行健康檢查，定期進(jìn)行食品衛(wèi)生和有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3、注意個(gè)人清潔衛(wèi)生，做到個(gè)人儀表整潔。上崗時(shí)必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應(yīng)經(jīng)常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在工作區(qū)內(nèi)。

（三）銷(xiāo)售管理制度

1、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

2、《食品流通許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

3、食品陳列設(shè)施合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食品與非食品分開(kāi)存放；不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超過(guò)保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處理。

4、散裝食品銷(xiāo)售必須按“生熟分離”原則，分類(lèi)設(shè)置散裝食品銷(xiāo)售區(qū)。按銷(xiāo)售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌”，標(biāo)識(shí)出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨一牌、貨牌對(duì)應(yīng)”。銷(xiāo)售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。

5、生鮮食品銷(xiāo)售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測(cè)設(shè)備。

6、熟食制品銷(xiāo)售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

（四）倉(cāng)庫(kù)管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專用，不得存放其他雜物和有毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類(lèi)存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。

2、食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲(chóng)。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周?chē)M(jìn)行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。

3、食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、生熟分開(kāi)的原則分類(lèi)貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

（五）除蟲(chóng)滅害制度

1、食品銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷(xiāo)售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。除蟲(chóng)滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

（六）衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度

衛(wèi)生管理工作有領(lǐng)導(dǎo)分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎(jiǎng)懲制度，并組織有關(guān)人員定期或不定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查；組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，并組織培訓(xùn)考核，考核成績(jī)與獎(jiǎng)懲掛鉤。衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度的落實(shí)，做到每天在營(yíng)業(yè)前后有檢查，檢查記錄完備。嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題仍未改進(jìn)的，按有關(guān)獎(jiǎng)懲制度嚴(yán)格處理。

二、食品經(jīng)營(yíng)管理制度

根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下制度：

（一）進(jìn)貨查驗(yàn)制度

1、對(duì)采購(gòu)的食品按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽標(biāo)示的生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、QS標(biāo)志等內(nèi)容，查驗(yàn)是否為國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷(xiāo)售的食品；查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。

2、對(duì)進(jìn)入商場(chǎng)、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷(xiāo)”、“總代理”字樣牌匾的必須查驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書(shū)，并將文書(shū)復(fù)印件留存歸檔備查。

3、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營(yíng)者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。統(tǒng)一配送之外自行采購(gòu)的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

（二）索證索票制度

1、索證：進(jìn)貨時(shí)按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級(jí)供貨商索取“一照二證一報(bào)告”。即索取有效期內(nèi)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證或等證件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報(bào)告。對(duì)生產(chǎn)廠家或上級(jí)批發(fā)企業(yè)的上述證照及時(shí)更新，以保有限期內(nèi)。經(jīng)營(yíng)進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。

2、索票：進(jìn)貨時(shí)索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即經(jīng)營(yíng)預(yù)包裝食品的應(yīng)索取按照省工商局統(tǒng)一樣式，運(yùn)用電子臺(tái)賬軟件開(kāi)具的供貨憑證；經(jīng)營(yíng)生鮮食品的應(yīng)索取廈門(mén)市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開(kāi)具的上市憑證。

（三）進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬制度

1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺(tái)賬制度。

2、建立食品進(jìn)銷(xiāo)貨臺(tái)賬制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的票據(jù)。

3、批發(fā)商銷(xiāo)貨時(shí)按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)（生產(chǎn)日期）、保質(zhì)期、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷(xiāo)售日期等，運(yùn)用電子臺(tái)賬軟件開(kāi)具供貨憑證，憑證三聯(lián)，第一聯(lián)存根（批發(fā)商銷(xiāo)貨臺(tái)賬），第二聯(lián)購(gòu)貨單位（零售商記賬憑證），第三聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺(tái)賬）。

4、設(shè)立一個(gè)存放上一級(jí)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺(tái)賬的資料柜，按照供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、商品類(lèi)別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類(lèi)整理，定期裝訂成冊(cè)，落實(shí)臺(tái)賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時(shí)掃描到電子臺(tái)賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查詢數(shù)據(jù)庫(kù)。

5、進(jìn)貨查檢記錄、記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年。

（四）質(zhì)量自檢制度

1、經(jīng)營(yíng)生鮮食品的商場(chǎng)、超市、集貿(mào)市場(chǎng)、批發(fā)市場(chǎng)建立食品質(zhì)量檢測(cè)室（臺(tái)），為主開(kāi)展水產(chǎn)、蔬菜等食品的檢測(cè)工作。

2、設(shè)置食品質(zhì)量檢測(cè)崗位，配備兩人以上專（兼）職食品質(zhì)量檢測(cè)人員，購(gòu)置必要的檢測(cè)設(shè)備，自行開(kāi)展質(zhì)量檢測(cè)。

3、通過(guò)檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題，經(jīng)檢測(cè)不合格的食品進(jìn)行退市處理，防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測(cè)結(jié)果及時(shí)錄入到廈門(mén)生鮮食品安全信息系統(tǒng)。

4、在市場(chǎng)、超市內(nèi)設(shè)立公示牌，對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行公示。

（五）不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況，將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門(mén)關(guān)于不合格食品退市通知后，及時(shí)按上述規(guī)定立即處理，并協(xié)助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制度。

2、對(duì)貯存、銷(xiāo)售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動(dòng)將其退出市場(chǎng)，并做好相關(guān)記錄。

（六）消費(fèi)投訴處理制度

1、在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)立相應(yīng)機(jī)構(gòu)和人員，處理本經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生的消費(fèi)者食品投訴。提供食品時(shí)向消費(fèi)者提供有關(guān)銷(xiāo)售憑證（發(fā)票、信譽(yù)卡），作出特殊承諾的提供書(shū)面憑證。

2、受理投訴時(shí)對(duì)消費(fèi)者的具體投訴內(nèi)容和要求進(jìn)行登記、做好投訴人姓名、住址、郵政編碼、聯(lián)系方式、購(gòu)買(mǎi)食品的日期、品名、牌號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、計(jì)量、價(jià)格、受損害情況、消費(fèi)者的要求等相關(guān)內(nèi)容的登記記錄，并由投訴人簽字蓋章，將投訴人提供的憑證和有關(guān)材料復(fù)印存檔。

3、受理消費(fèi)者食品投訴后，指定具體的工作人員進(jìn)行調(diào)查處理，不得故意拖延或者無(wú)理拒絕。負(fù)責(zé)調(diào)查人員首先將企業(yè)自身情況調(diào)查清楚，結(jié)合投訴人意見(jiàn)，分清責(zé)任。屬經(jīng)營(yíng)者責(zé)任的，按規(guī)定或者與消費(fèi)者的約定應(yīng)當(dāng)給消費(fèi)者退貨、換貨、賠償?shù)模皶r(shí)給消費(fèi)者解決；經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有責(zé)任，認(rèn)真向消費(fèi)者解釋清楚。

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第四篇：食品質(zhì)量與安全論文

淺談食品安全問(wèn)題——民以食為天

On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)不斷進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)全球化不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多樣化，食品衛(wèi)生與安全成為備受關(guān)注的熱門(mén)話題。"蘇丹紅事件”，“禽流感”還有“三鹿奶粉事件”，無(wú)一不牽動(dòng)著廣大人民群眾的心。接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故引發(fā)了人們對(duì)食品安全的高度關(guān)注，更重新審視這一已上升到國(guó)家公共安全的高度問(wèn)題，更要加大對(duì)食品安全的監(jiān)管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.關(guān)鍵詞：食品安全 食品安全監(jiān)管 現(xiàn)狀 存在的問(wèn)題 解決的對(duì)策

食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全。食品安全監(jiān)管是指政府為了保證公眾的身體健康和生命安全，對(duì)食品的安全性要求所進(jìn)行的監(jiān)督管理活動(dòng)，是衡量政府社會(huì)管理水平的重要指標(biāo)之一。食品是人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的最基本的物質(zhì)條件,食品工業(yè)目前已成為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的第一大產(chǎn)業(yè)。民以食為天，食以安為先?？梢赃@樣說(shuō)，食品安全問(wèn)題一直是困擾中國(guó)人身體健康的重要因素之一。所以，我們有必要了解中國(guó)食品安全的相關(guān)信息。

從曝光的“染色饅頭”、“回爐面包”、“瘦肉精”豬肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大頭娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中國(guó)食品安全監(jiān)管的不到位。2008年發(fā)生的“三聚氰胺”奶粉事件，從當(dāng)年3月起三鹿集團(tuán)、有關(guān)部門(mén)就陸續(xù)接到消費(fèi)者反映，在前期長(zhǎng)達(dá)四五個(gè)月時(shí)間內(nèi)，各級(jí)檢測(cè)機(jī)構(gòu)先后多次對(duì)三鹿奶粉進(jìn)行檢驗(yàn)，“均未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題”。直到9月被媒體曝光后，地方政府和企業(yè)才開(kāi)始“徹查”。2010

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，當(dāng)?shù)氐募倨咸丫茦I(yè)存在多年，形成了“造假一條龍”，甚至帶火了當(dāng)?shù)氐木凭⑹称诽砑觿┘爸谱骷倜懊破咸丫茦?biāo)簽廠家，而當(dāng)?shù)氐谋O(jiān)管部門(mén)竟“渾然不覺(jué)”。直到被曝光，才開(kāi)始“迅即”介入??“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一類(lèi)動(dòng)物用藥,例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中,可以增加動(dòng)物的瘦肉量。今年3月,媒體報(bào)道河南省孟州市等地養(yǎng)豬場(chǎng)采用違禁動(dòng)物藥品“瘦肉精”飼養(yǎng)生豬,有毒豬肉流入濟(jì)源雙匯食品有限公司?！叭旧z頭” 2011年4月初,央視報(bào)道,在上海市浦東區(qū)的一些超市染色饅頭的生產(chǎn)日期隨便更改,食用過(guò)多會(huì)對(duì)人體造成傷害。而后,溫州等地也發(fā)現(xiàn)類(lèi)似染色饅頭?！芭Ｈ飧唷?牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黃色。市場(chǎng)上一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉“變”成牛肉。2011年4月有報(bào)道稱南京市場(chǎng)“牛肉膏”瘋賣(mài)。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺對(duì)生姜進(jìn)行熏制,使正常情況下視覺(jué)不夠美觀的生姜變得嬌黃嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查獲兩個(gè)使用硫磺熏制“毒生姜”的窩點(diǎn),現(xiàn)場(chǎng)查獲“毒生姜”近1000公斤?？傊驼ㄊ称分械谋０?、面粉中的過(guò)氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、豬肉中的苯基乙醇胺類(lèi)藥物(俗稱瘦肉精)，還有最近在多種食品、藥品中被查出的鄰苯二甲酸酯類(lèi)化合物(俗稱塑化劑)??這些對(duì)普通人來(lái)說(shuō)原本非常陌生的專業(yè)名詞，如今全國(guó)人民都耳熟能詳。這些名詞所代表的一個(gè)個(gè)食品安全事件，除了使國(guó)人“被普及”了化學(xué)知識(shí)，更應(yīng)當(dāng)催發(fā)我們?nèi)プ穯?wèn)：除了譴責(zé)黑心商家，抱怨政府，被動(dòng)地旁觀、等待，我們能為自己的食品安全做些什么？

首先應(yīng)當(dāng)對(duì)目前食品安全監(jiān)管存在的問(wèn)題有所了解：

一是現(xiàn)有的食品安全標(biāo)準(zhǔn)不夠健全?？茖W(xué)、合理的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是國(guó)家食品安全法規(guī)框架的重要組成部分，也是把好食品安全防線的基礎(chǔ)。但目前我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，暫時(shí)分別由國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等組成，各類(lèi)食品安全標(biāo)準(zhǔn)又分散在農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生等多個(gè)部門(mén)，不盡統(tǒng)一。又由于一些食品的安全標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺(tái)，規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)還沒(méi)有個(gè)準(zhǔn)據(jù)，在監(jiān)管時(shí)職能部門(mén)也無(wú)法準(zhǔn)確地把握食品內(nèi)在質(zhì)量是否合格，無(wú)法認(rèn)定是否違反了食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及問(wèn)題有多嚴(yán)重，從而也就無(wú)法進(jìn)行處罰。例如，僅僅對(duì)食品中的添加劑或農(nóng)產(chǎn)品中使用的化學(xué)藥劑，如果只是從質(zhì)上來(lái)看都是有副作用的，但在實(shí)際使用中，量的概念非常重要——— 稀釋多少倍后就沒(méi)有危險(xiǎn)了？置放多長(zhǎng)時(shí)間后、殘留多少就可以達(dá)到食用的安全標(biāo)準(zhǔn)？即使生產(chǎn)、銷(xiāo)售者注明了添加劑的具體含量，但你不知道含量的安全值限范圍，同樣也無(wú)法判斷是否安全。就是說(shuō)，面對(duì)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)市場(chǎng)，如果不依賴一個(gè)統(tǒng)一的并不斷科學(xué)化的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全監(jiān)管是無(wú)法進(jìn)行的。

二是現(xiàn)有的監(jiān)管手段有局限。自4月下旬起，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)緊急通知，要求各地自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料的餐飲服務(wù)單位，在今年5月底前向監(jiān)管部門(mén)備案所使用的食品添加劑，并予以公示以備抽樣檢驗(yàn)。但是，由于技術(shù)特性，有一些添加劑并不一定能檢測(cè)出來(lái)。例如火鍋底料中有的添加劑加熱后會(huì)揮發(fā)掉，無(wú)法在加熱后的鍋底中檢測(cè)出來(lái)。另外，就添加劑在餐飲環(huán)節(jié)的使用而言，食品安全法并沒(méi)有作出相關(guān)規(guī)定，對(duì)于餐飲服務(wù)單位里出現(xiàn)的添加劑超量、過(guò)量、超范圍使用等情形，很難從食品安全法里找到相應(yīng)的條款來(lái)規(guī)范。

三是現(xiàn)行的法律監(jiān)管制度體系有缺失。食品安全法實(shí)施已經(jīng)兩年，但一些相關(guān)的配套制度仍然滯后。例如，按照人們的一般理解，只要出現(xiàn)食物中毒的情況，執(zhí)法部門(mén)就應(yīng)當(dāng)對(duì)造成食物中毒的肇事者進(jìn)行處罰。但是現(xiàn)在的食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者只對(duì)發(fā)現(xiàn)食物中毒未及時(shí)報(bào)告、未采取相應(yīng)措施等行為承擔(dān)法律責(zé)任，但對(duì)于食物中毒所造成的后果本身，并沒(méi)有承擔(dān)法律責(zé)任的規(guī)定。就是說(shuō)，只能針對(duì)(造成食物中毒的)原因進(jìn)行處罰。這個(gè)要求就非常高，因?yàn)楦鶕?jù)流行病學(xué)理論，食物中毒事件并不一定都能夠找得到明確的原因。況且從進(jìn)食到中毒癥狀的出現(xiàn)往往有時(shí)間差，消費(fèi)者即使有證據(jù)意識(shí)，也往往沒(méi)有保留所有的食物留樣。那么，查找原因的檢查就很可能因?yàn)闊o(wú)樣可抽而無(wú)法進(jìn)行，從而也就不能對(duì)肇事者進(jìn)行處罰。

四是消費(fèi)者自我保護(hù)的法律意識(shí)不強(qiáng)。我們不妨反思一下自己，觀察一下我們的周?chē)寒?dāng)遭遇食品安全問(wèn)題時(shí)，我們采取過(guò)什么行動(dòng)？例如，用肉眼看來(lái)都相當(dāng)明顯有問(wèn)題的食品，我們拒絕“便宜”了嗎？我們有保留作為舉證、鑒定、索賠依據(jù)的購(gòu)物票據(jù)的習(xí)慣嗎？因發(fā)現(xiàn)買(mǎi)回家的食品有問(wèn)題返回去交涉而不論是否“麻煩”，此類(lèi)情形能占多大比例？我們作為受害人向應(yīng)當(dāng)承擔(dān)責(zé)任的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提起民事賠償訴訟的幾率有多大？對(duì)不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費(fèi)者除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷(xiāo)售者要求支付價(jià)款十倍的賠償金，這條規(guī)定，我們身邊有多少人知道？大多數(shù)知名的食品安全事件，不僅是消費(fèi)過(guò)程中因質(zhì)量問(wèn)題而引起的民事糾紛，而是構(gòu)成危害公共安全的犯罪行為，這樣的法律概念，我們有沒(méi)有？

那么，如何加強(qiáng)食品安全管理呢？我認(rèn)為應(yīng)該從四個(gè)方面入手。

1、立法。現(xiàn)今的食品安全法存在許多漏洞，如：奶粉生產(chǎn)源頭的監(jiān)管就是一個(gè)空白。對(duì)于小作坊攤販的管理不夠嚴(yán)格??因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加強(qiáng)法律監(jiān)控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加強(qiáng)行政管理。行政管理是加強(qiáng)食品安全管理的重要手段之一。工商部門(mén)的調(diào)查、檢驗(yàn)可以更實(shí)際地對(duì)食品安全進(jìn)行監(jiān)控，對(duì)不法分子進(jìn)行嚴(yán)懲，對(duì)不合格食品進(jìn)行銷(xiāo)毀。

3、提高人民群眾的辨別能力。市場(chǎng)上有很多不合格的食品，如何去辨別優(yōu)劣就需要一雙慧眼。提高人民群眾的辨別能力，讓其有一雙慧眼，可以使不法分子沒(méi)有可趁之機(jī)，以此減少食品安全問(wèn)題，更可以減輕食品安全問(wèn)題對(duì)人民的影響。

4、企業(yè)誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)。此次“三鹿事件”之所以造成如此嚴(yán)重的影響，三鹿集團(tuán)和審查不嚴(yán)和知情不報(bào)也是原因之一。賺錢(qián)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的目的固然重要，但企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品是面向廣大人民的，不能因一己私欲，而生產(chǎn)不合格的產(chǎn)品。而加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部的管理，塑造一個(gè)誠(chéng)信的企業(yè)可以從源頭上防止食品安全的產(chǎn)生。因此，企業(yè)應(yīng)更嚴(yán)格地檢驗(yàn)產(chǎn)品從原料到出廠的過(guò)程，做到零失誤。

我們需要一個(gè)和諧安全的社會(huì)，我們需要安全健康的食品。國(guó)以民為本,民以食為天,食以安為先。食物是人類(lèi)賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)條件,也是國(guó)家安定、社會(huì)發(fā)展的根本要素。在任何一個(gè)國(guó)家,食品質(zhì)量及其安全性都是上至國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人,下至百姓共同關(guān)注的一個(gè)永恒主題。食品安全不僅涉及廣大人民群眾的生命安全與健康,還涉及到一個(gè)單位乃至一個(gè)國(guó)家的聲譽(yù)。由食品安全問(wèn)題引起的事件還會(huì)直接影響社會(huì)穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及國(guó)際間的合作。為此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)該認(rèn)真執(zhí)法，嚴(yán)懲做黑，加大執(zhí)法力度，使食品安全問(wèn)題能夠誘發(fā)可依，同時(shí)為道德建設(shè)提供有力的法律保障。大力加強(qiáng)公民道德，職業(yè)道德，企業(yè)道德，社會(huì)道德建設(shè)，在全社會(huì)形成誠(chéng)信守法的良好環(huán)境，真正做到安定安全安心的文明社會(huì)，使我國(guó)的經(jīng)濟(jì)水平不斷進(jìn)步！

參考文獻(xiàn)：

[1]我國(guó)的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析,陳麗華,李光宇,王世琨 [2]食品質(zhì)量安全分析, 王薇

[3]淺論我國(guó)食品質(zhì)量安全及控制體系, 石毓梅

[4]推行農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化確保食品質(zhì)量安全,世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理,張則欽 [5] 食為天論壇

淺談食品安全問(wèn)題——民

以食為天

On food safety problems，food is what matters to

the people

學(xué)院：食品與生物工程學(xué)院

班級(jí)：食安111班 姓名：王瑞瑩

學(xué)號(hào)：2011057052 日期：2012年11月18日

第五篇：食品質(zhì)量控制學(xué)論文

我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的分析

前言：在本學(xué)期我有幸學(xué)習(xí)了《食品質(zhì)量控制學(xué)》這門(mén)課。我覺(jué)得作為一名食品專業(yè)的學(xué)生，這門(mén)課的學(xué)習(xí)對(duì)我來(lái)說(shuō)十分重要。因?yàn)槭称焚|(zhì)量是食品的前提和基礎(chǔ)。在課上老師用一個(gè)個(gè)鮮活的例子為我們教授，同時(shí)還有上機(jī)課，用時(shí)下食品質(zhì)量控制的軟件，讓我們更真切的了解到現(xiàn)代食品質(zhì)量控制的操作方式。

我論文的題目是關(guān)于“我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的”。現(xiàn)在我國(guó)的食品安全問(wèn)題層出不窮，瘦肉精、蘇丹紅已經(jīng)成為歷史，三聚氰胺，染色饅頭又登上了舞臺(tái)，最近的塑化劑事件更是讓食品安全問(wèn)題推到了風(fēng)口浪尖。

食品是人的生存基礎(chǔ)，它事關(guān)人的生命健康，對(duì)食品是否安全進(jìn)行評(píng)估是完全必要，但是什么樣的食品才是安全的，我們應(yīng)該怎樣去檢測(cè)評(píng)估是擺在我們面前的話題。在查閱了各種資料后，我來(lái)簡(jiǎn)單分析一下我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度

正文：

一、食品安全和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念和內(nèi)涵

在分析制度前，首先要了解食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念。食品安全是指“在特定產(chǎn)品的食品鏈中系統(tǒng)地預(yù)防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”。而一般認(rèn)為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是指根據(jù)科學(xué)對(duì)特定危險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性、后果及不確定性進(jìn)行評(píng)價(jià)的過(guò)程。通俗的來(lái)說(shuō)就是依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)估測(cè)食品的好壞和優(yōu)劣，食品安全與否。可見(jiàn)風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估是對(duì)食品鏈每一環(huán)節(jié)和階段進(jìn)行評(píng)估，即對(duì)食品的全面評(píng)估。

二、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制的立法背景

最早在環(huán)境規(guī)制過(guò)程中發(fā)展起來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)估制度，同樣具有高度風(fēng)險(xiǎn)不確定性的食品安全領(lǐng)域內(nèi)也逐漸受到各國(guó)重視。如美國(guó)《聯(lián)邦食品、藥品和化妝品》(1958年)采用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)設(shè)定食品中農(nóng)藥殘留物的標(biāo)準(zhǔn)；日本《食品安基本法》(2003年)規(guī)定，在內(nèi)閣中設(shè)立食品安全委員從事風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并采取風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與風(fēng)險(xiǎn)管理相分離的制度安排。

我國(guó)1995年出臺(tái)的《食品衛(wèi)生法》并未規(guī)定風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。為從制度上解決食品安全問(wèn)題，2004年國(guó)務(wù)院開(kāi)始對(duì)《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行修訂，并在2007年10月由國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議討論通過(guò)《食品安全法(草案)》，當(dāng)中規(guī)定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度。之所以將該制度納入草案，根據(jù)國(guó)務(wù)院法制辦主任曹康泰的說(shuō)明，是因?yàn)閷⑹称钒踩L(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和政策的科學(xué)依據(jù)，是人們對(duì)食品安全監(jiān)管規(guī)律的深刻認(rèn)識(shí)，已成為許多國(guó)家的普遍做法。在全國(guó)人大常委會(huì)審議草案過(guò)程中，發(fā)生了三鹿奶粉事件，有些常委委員因而提議，應(yīng)當(dāng)進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。和評(píng)估工作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中可能存在的安全隱患，采取相應(yīng)的管理措施予以應(yīng)對(duì)，故又增加了兩條規(guī)定，最終形成了《食品安全法》(2009年)第二章“食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估”。在全國(guó)人大常委會(huì)立法的基礎(chǔ)上，國(guó)務(wù)院接著出臺(tái)了《食品安全法實(shí)施條例》(2009年)、衛(wèi)生部會(huì)同工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部等部門(mén)制定了《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定(試行)》(2010年)，建立起食品安 全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的基本制度框架。

三、我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度建立的作用

了解了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的立法背景、下面就要分析它的作用了(一)通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，使食品安全標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更準(zhǔn)確，使我們對(duì)食品安全問(wèn)題做出更科學(xué)的判斷

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，科學(xué)不斷進(jìn)步，診斷技術(shù)也不斷發(fā)展，我國(guó)居民的食物結(jié)構(gòu)也發(fā)生著變化，過(guò)去攝入量少的食品可能會(huì)增多，因此，食品的安全限量標(biāo)準(zhǔn)也不是一成不變的，其中一個(gè)重要的參考依據(jù)就是風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的暴露評(píng)估以往，我國(guó)采用單純的食品安全標(biāo)準(zhǔn)并用此去判斷食品安全與否。而沒(méi)有了解標(biāo)準(zhǔn)制定的過(guò)程、依據(jù)、現(xiàn)實(shí)情況以及國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的一些規(guī)定，致使虛假的食品安全信息流傳，不僅造成消費(fèi)者的心理恐慌，危害消費(fèi)者健康，而且大量的輿論壓力影響了政府對(duì)食品安全的判斷。甚至影響了政府對(duì)食品安全工作重點(diǎn)的布置。所以通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，對(duì)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中可能對(duì)人體構(gòu)成危害的標(biāo)準(zhǔn)加以修訂。同時(shí)，針對(duì)可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一些的過(guò)去認(rèn)為沒(méi)有危害的因素，制定新的標(biāo)準(zhǔn)，起到預(yù)防作用，進(jìn)而使我們的食品安全標(biāo)準(zhǔn)更科學(xué)、更準(zhǔn)確，提高我們對(duì)食品安全問(wèn)題做出科學(xué)判斷能力，切實(shí)保護(hù)人民的合法權(quán)益。

(二)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的建立，使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本身更科學(xué)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為食品安全的判斷手段，越來(lái)越受到人們的重視，也激發(fā)了許多科學(xué)工作者加入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究行列。我國(guó)《食品安全法規(guī)定》明確規(guī)定“?國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，成立由醫(yī)學(xué)、農(nóng)業(yè)、食品、營(yíng)養(yǎng)等方面的專家組成的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估”。可見(jiàn)，由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)組織食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作，并組織相關(guān)專家進(jìn)行評(píng)估。這一制度的建立必能保證風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的順利進(jìn)行和分析結(jié)果的科學(xué)性，進(jìn)而使風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本身更具科學(xué)性。

四、食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制存在的主要問(wèn)題

食品風(fēng)險(xiǎn)并不是一個(gè)非有即無(wú)的問(wèn)題，而是一個(gè)程度問(wèn)題。事實(shí)上，并不存在所謂的“零風(fēng)險(xiǎn)”狀態(tài)，因此，為客觀地認(rèn)識(shí)食品風(fēng)險(xiǎn)，必須借助建立在科學(xué)證據(jù)基礎(chǔ)上的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。通過(guò)這一機(jī)制，可以幫助行政機(jī)關(guān)確定食品的安全值，實(shí)現(xiàn)保護(hù)公眾的健康與經(jīng)濟(jì)發(fā)展二者之間的平衡。然而，由于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估本質(zhì)上的限制以及法律制度設(shè)計(jì)上的漏洞，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制在運(yùn)行中會(huì)衍生出一些問(wèn)題，可能影響到該機(jī)制的功能和實(shí)效。

(一)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的不確定性

風(fēng)險(xiǎn)與不確定性是一體兩面的概念，可以說(shuō)，“風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估最大的爭(zhēng)議以及其限制即是所謂的不確定性”。雖然通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估程序、分析方法的改進(jìn)以及更多科學(xué)證據(jù)的獲取，可以減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的不確定性，但是，不管付出多大的努力，不確定性仍是一個(gè)真實(shí)的存在。原因在于：首先，科學(xué)自身的不確定性影響著風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程。隨著科技的發(fā)展變化，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法始終處于不完善狀態(tài)，加之導(dǎo)致不利健康影響的因素又層出不窮，致使許多的風(fēng)險(xiǎn)領(lǐng)域還處于未知狀態(tài)。其次，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估經(jīng)常陷入兩難困境，為提高評(píng)估的確定性必然要耗費(fèi)大量的時(shí)間，而現(xiàn)實(shí)的緊迫需要5L使行政機(jī)關(guān)無(wú)法留給專家充裕的評(píng)估時(shí)問(wèn)。最后，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程存在大量的數(shù)據(jù)缺口，需要在論證過(guò)程中引入假設(shè)、推理。即使科學(xué)家持理性客觀立場(chǎng)，也可能基于資料選取、詮釋或推理過(guò)程的差異，而得出全然不同的結(jié)論。

另外，還要注意到，當(dāng)瓜-7抖“1”A所面臨的食品風(fēng)險(xiǎn)完全不同于212業(yè)化時(shí)期以前人類(lèi)所遭遇的各種食品安全問(wèn)題。食品風(fēng)險(xiǎn)的產(chǎn)生主要源于人類(lèi)的決策，是人類(lèi)在權(quán)衡利弊的基礎(chǔ)上作出了繼續(xù)發(fā)展科學(xué)技術(shù)的決策，并因而接受和承擔(dān)了由此而產(chǎn)生的各種風(fēng)險(xiǎn)，轉(zhuǎn)基因食品的上市就是一個(gè)極好的例證。因此，在很大程度上，食品風(fēng)險(xiǎn)是一種人為的科技災(zāi)難，是社會(huì)決策的結(jié)果?？墒?，為了降低食品風(fēng)險(xiǎn)，人們又不得不依賴專家，希望通過(guò)建立在科學(xué)基礎(chǔ)上的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估來(lái)保證食品安全。然而，不確定性又深深扎根在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程中，最終造成公眾對(duì)專家的信任度降低。進(jìn)一步而言，隨著對(duì)科學(xué)客觀性的批判與懷疑的深入展開(kāi)，人們逐漸認(rèn)識(shí)到科學(xué)與技術(shù)并不是理性、客觀、絕對(duì)真理、價(jià)值中立的代名詞，而是社會(huì)、文化、政治、經(jīng)濟(jì)的產(chǎn)物，有其各自特殊的社會(huì)建構(gòu)與社會(huì)形塑過(guò)程?？傊粩喑霈F(xiàn)的科技負(fù)面性以及對(duì)科學(xué)客觀性的批判，動(dòng)搖了人們對(duì)專家決策模式的信賴，再加上對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中科學(xué)不確定性的揭示以及全社會(huì)對(duì)科學(xué)不確定性的普遍認(rèn)知，導(dǎo)致目前完全建立在技術(shù)統(tǒng)治基礎(chǔ)上的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制日益受到質(zhì)疑。

(二)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的依附性

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果對(duì)食品業(yè)及相關(guān)行業(yè)發(fā)展影響極為深遠(yuǎn)，故受影響的行業(yè)經(jīng)常通過(guò)各種途徑，試圖左右風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過(guò)程。為保證立法者設(shè)立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制的目的不致落空，必須建立相應(yīng)的程序保障機(jī)制，以防止來(lái)自利益集團(tuán)或行政機(jī)關(guān)的壓力扭曲風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果。《食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定(試行)》第6條規(guī)定，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)獨(dú)立進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。但無(wú)論就該規(guī)定的立法層次、效力，還是整個(gè)條文內(nèi)容看，對(duì)保障食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的獨(dú)立性所能提供的幫助極其有限。以第一屆國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的組成情況為例，42名委員中絕大多數(shù)來(lái)自國(guó)家部委下屬機(jī)構(gòu)，且經(jīng)費(fèi)及評(píng)估事項(xiàng)均由行政機(jī)關(guān)決定，致使專家委員會(huì)在很大程度上依附于行政機(jī)關(guān)。值得一提的是，即使這些專家能夠抵制壓力，也不一定能確保食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果的科學(xué)性。根據(jù)觀察，人們的社會(huì)角色會(huì)對(duì)他們的決策產(chǎn)生特定的影響，專家也可能會(huì)產(chǎn)生偏見(jiàn)，而且這種“從屬性偏見(jiàn)”對(duì)人們的影響較大，以致人們易于相信所在單位向他們灌輸?shù)臇|西，如被工業(yè)行業(yè)雇用的毒物專家在化學(xué)物質(zhì)危險(xiǎn)的問(wèn)題上比政府和研究機(jī)構(gòu)雇傭的毒理學(xué)家通常更為樂(lè)觀。再者，專家在面臨新科學(xué)技術(shù)時(shí)，往往多注重科技的貢獻(xiàn)性而忽略其副作用，以至于為風(fēng)險(xiǎn)埋下發(fā)作的種子。因此，雖然我國(guó)第一屆國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)主任委員陳君石認(rèn)為，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是“純專家行為，不受任何政治、經(jīng)濟(jì)、文化、生活和飲食習(xí)慣影響，評(píng)估結(jié)果放之四海皆準(zhǔn)”，不過(guò)，據(jù)上所述，這是很難做到的。

（五）、建立健全我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度的建議

我國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度雖取得了一定的成績(jī)但確實(shí)存在不夠規(guī)范、不夠嚴(yán)密的缺陷，需要不斷的加以完善，以適應(yīng)新形勢(shì)的需要，應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題。據(jù)此，提出以下兩點(diǎn)建議：

(一)成立專門(mén)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)的同時(shí)增強(qiáng)食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的透明度 一是成立專門(mén)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)并公開(kāi)評(píng)估機(jī)構(gòu)內(nèi)部管理及運(yùn)行程序，確保程序的透明性。公布出版各類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果以及其他的一些科學(xué)建議等，公開(kāi)各類(lèi)會(huì)議的日程和記錄以及科學(xué)專家的利益聲明。二是舉行的各類(lèi)會(huì)議鼓勵(lì)公眾參加，并邀請(qǐng)消費(fèi)者代表或其他感興趣的組織來(lái)參與，使公眾可以廣泛獲取該信息。

三是利用網(wǎng)絡(luò)和咨詢論壇等最大限度的與社會(huì)大眾進(jìn)行交流，使工作深入大眾生活，實(shí)施以最大限度保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益為目標(biāo)的措 施，切實(shí)關(guān)注百姓的健康。

(二)加強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的研究

進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)的研究為建立和完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、解決食品安全問(wèn)題提供依據(jù)和技術(shù)支持。制定合理、科學(xué)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)是解決食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵。我們要加強(qiáng)它的基礎(chǔ)性研究，不斷提高研究水平，利用國(guó)家在政策上加以扶持，特別是加大研究經(jīng)費(fèi)的投入，積極借鑒國(guó)際上的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，建立更科學(xué)的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)論：

通過(guò)查閱資料，我對(duì)我國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的機(jī)制有了更深的認(rèn)識(shí)，我充分了解到它的重要性。作為我國(guó)《食品安全法》新增的一項(xiàng)內(nèi)容，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度有其重要的功能，然而，這樣的制度也勢(shì)必引發(fā)許多問(wèn)題。盡管為尋求安全感，更好地控制食品風(fēng)險(xiǎn)，需要加強(qiáng)專家在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的作用，但這卻造成社會(huì)大眾日益成為風(fēng)險(xiǎn)決策的被動(dòng)接受者，使公眾在事關(guān)其生命健康安全的食品風(fēng)險(xiǎn)面前日益感到無(wú)能為力。針對(duì)技術(shù)統(tǒng)治及專業(yè)行政對(duì)民主原則造成的沖擊，正確的選擇不是非此即彼，而是在兩個(gè)極端之間尋找平衡點(diǎn)，使整個(gè)社會(huì)既能獲得風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估帶來(lái)的好處，同時(shí)也能借助擴(kuò)大民主來(lái)減少不確定性和依附性所產(chǎn)生的弊端。這就需要妥善處理好科學(xué)、行政、法院以及公眾之間的關(guān)系，如此才能實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制預(yù)期的價(jià)值。

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