第一篇：第八課 商品損耗的控制管理

商品損耗的控制管理

一、前言

現(xiàn)代超市的損耗控管一直是制約著超市生存與發(fā)展的重要因素，隨著超市經(jīng)營市場競爭的日趨激烈，超市的經(jīng)營的平均利潤不斷降低，借以提高市場的競爭力，而管理費用不斷的提高這已是不爭的事實，超市獲利的途徑在保證銷售前提下只有爭取提高營業(yè)外收入和盡力的開源節(jié)流降低管理費用。

二、超市的損耗構(gòu)成比

1、據(jù)發(fā)達國家和地區(qū)的超市總結(jié)出的失竊原因及其比率如下圖所示：

4%20%6%39%員工內(nèi)盜 39%顧客盜竊 31%管理失誤 20%廠商欺詐 4%其它損失 6%31%

三、商品損耗產(chǎn)生的原因及分析——員工內(nèi)盜

（一）、員工內(nèi)盜的表現(xiàn)形式

1、利用職務(wù)之便，內(nèi)外偷竊這種現(xiàn)象也不少見，少數(shù)員工禁不住錢物的誘惑，或單獨作案或內(nèi)外聯(lián)手作案行竊。盜取商品或財物

2、利用工作之便，在庫存作業(yè)區(qū)或操作間等非銷售場所盜吃商品，或?qū)ι唐吠盗簱Q柱，或?qū)ι唐犯邇r低標(biāo)，以達到不可告人的目的。

3、利用進出上下班人多不便管理之便，隨身夾帶賣場商品出來。

4、針對公司管理漏洞，偽造涂改單據(jù)，冒領(lǐng)賣場商品等等??

（二）、防治員工內(nèi)盜的措施

1、健全管理制度，加強安全監(jiān)督檢查，不給少數(shù)不良員工可乘之機；

2、招聘員工應(yīng)嚴格審查，檢查員工出示的各種證件是否真實，要建立擔(dān)保制度；

3、在員工的培訓(xùn)與平時的管理過程中應(yīng)加強對員工法制教育；

4、經(jīng)常檢查一些重點部門的安全制度是否嚴格遵守執(zhí)行；

5、檢查現(xiàn)金報表：主要有現(xiàn)金流報表、現(xiàn)金損失報告表、現(xiàn)金投庫表、營業(yè)狀況統(tǒng)計表、換班報告表、營業(yè)銷售日報表、營業(yè)銷售月報表等；

6、檢查商品管理報表：主要有商品訂貨本，商品進貨統(tǒng)計表，商品進貨記錄表，壞品及自用品記錄表，商品調(diào)撥單，商品退貨單、盤點統(tǒng)計表等；

7、員工監(jiān)守自盜須制定處罰辦法，并公布通知，嚴格執(zhí)行。

8、員工購物應(yīng)按規(guī)定時間，方式、及商品出入手續(xù)。

9、嚴格員工上下班時從規(guī)定的出入口出入，并自覺接受檢查；

10、夜間作業(yè)時，由店長或指定相關(guān)人員，負責(zé)看守公司的財務(wù)、各商品的安全；

11、裝置電子監(jiān)視系統(tǒng)。

四、商品損耗產(chǎn)生的原因及分析——外部盜竊

（一）偷竊行為構(gòu)成要素：

1、拿走公司的商品，并隱藏商品；

2、有意偷竊。

這兩個要素要同時成立。

當(dāng)有人從賣場拿走商品不付款時，我們有權(quán)收回，然而有一點很重要，一個人忘了付款不屬于偷竊，忘了付款和有意偷竊，我們必須有一個明確的概念。我們一定要知道，此人是有意偷竊，必須證明他是有意偷竊，如他隱藏商品，而出了收銀臺沒有付款，所以每次捉拿時，一定要十分肯定，他（她）偷了我們公司的商品而沒有付款。

（二）顧客偷盜的處理方式

1、在認定顧客之前給顧客有表示有“購物”的機會，具體辦法是對隱藏商品的顧客說，您要**商品嗎，讓我替您包裝一下等，若在收銀臺時則說，您是否忘了付款了，再一次提醒顧客“購買”。

2、如果提醒顧客仍無購買的意思，則要以平靜的聲音說“對不起，有些事情請教您，請給我一點時間”，將其帶入辦公室，請求主管一同參予，并做適當(dāng)?shù)奶幚怼?/p>

3、在處理偷盜事件時，不要把顧客當(dāng)成“竊者”，講話要冷靜，自然，盡可能往“弄錯”的角度去引導(dǎo)顧客購買，不要以調(diào)查的態(tài)度來對待顧客，不要讓店內(nèi)的顧客有不愉快的感覺。

4、如果誤會了顧客，應(yīng)向顧客鄭重的道歉，并詳細說明錯誤發(fā)生的經(jīng)過，希望能得到顧客的理解，必要時可親自到顧客家中致歉。

（三）一般偷盜的表現(xiàn)形式：

1、出廠封箱法：

小偷從出廠完好的箱子里把商品取走，換入貴重的商品，然后用膠紙把封口封好，箱子像剛出廠一樣，小偷結(jié)帳時，只按箱子的價格付款（這很可能內(nèi)部人員干）

2、衣服掩藏法：

用改過的衣服掩藏商品是一種古老的偷竊手法，但這種方法今天依然流行，大衣、毛衣和風(fēng)衣可以隱藏大的商品。今天我們可發(fā)現(xiàn)小偷把商品藏進褲子里，乳罩里，襯衣里，內(nèi)衣里，鞋子里等等。有時大膽的小偷把衣服直接穿在身上就走了。

3、購物袋掩藏法：

流行的手法是小偷在離開商場前把商品塞進購物袋，這些購物袋可能是其他商場的購物袋，或以前用過的購物袋，或把以前的購物小票放在袋子里蒙混過關(guān)。

4、換穿：

小偷將舊的鞋或服裝換成新的穿在身上，或?qū)㈩I(lǐng)帶系在身上，手段多種多樣，要重點防范。

5、嬰兒車/嬰兒背帶法：

嬰兒車是小偷偷竊得手一條獨特途徑，小偷會把商品藏在嬰兒車及嬰兒背帶里，用大毛巾或衣被掩蓋商品。

6、孕婦法：

為了便于行竊，有些女小偷會扮成孕婦，來協(xié)助她們行竊，孕婦有相當(dāng)空位來掩藏商品。記?。阂侥么祟愋⊥狄欢ㄒ⌒?，要女同志捉拿。

7、大腿叉夾法：

這種方法主要是穿長裙及長褲的女小偷使用掩藏商品的獨特技巧，女小偷把商品放在衣服或大腿中間，職業(yè)小偷經(jīng)驗豐富，可以把商品夾得穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)，而不會被人發(fā)覺。

8、聯(lián)手合伙作案法：

小偷“獨偷”或叫上三兩朋友一起行竊是尋常的，這些人會在較遠的地方向工作人員詢問及尋求幫助，借助分散員工的注意力，這種分散員工注意力的同時，以便別的小偷隱藏商品，而偷竊成功。

9、同謀及其使用：

小偷的同伴有時是不知道他的同伴在偷竊，小偷的同伴沒有偷東西，我們不要捉拿他，除非小偷把商品轉(zhuǎn)移到他身上，而他明知道此商品是沒有付款的，等出了收銀臺，我們就可以采取行動。

（四）防治外盜的措施

1、禁止顧客攜帶大型的背包或手提袋入內(nèi)，請其存放在寄包柜或服務(wù)臺。

2、加強對員工進行防盜的教育和訓(xùn)練，防止外盜不僅僅是保安部門的事情，應(yīng)樹立全員防損的意識。

3、便衣保安人員的充分利用。

4、合理的陳列與合適的商品包裝，減少商品被拆包與被盜的機率。

5、高單價、易被盜商品的防損設(shè)施的配合使用，降低商品被盜的機會。

6、閉路監(jiān)視器、磁控檢查門、報警裝置等電子防損設(shè)施的使用，提高硬件防損水平。

7、加強宣傳的作用，在顧客購買的服務(wù)標(biāo)識中或賣場明顯位置標(biāo)識“本超市設(shè)有先進的監(jiān)視系統(tǒng)，請顧客放心購物”，以杜絕有不良企圖的人員。

8、推行“三米微笑服務(wù)”，是提高服務(wù)質(zhì)量同時，也是對存在偷盜心理的顧客的一種有效影響手段，讓其感覺到受到注意，取消其偷盜的念頭，等等??.。

五、商品損耗產(chǎn)生的原因及分析——管理失誤

1、生鮮處理不當(dāng)：

由于生鮮加工過程當(dāng)中，原村料浪費嚴重，商品鮮度管理不佳，如溫度管理不佳，陳列方式不當(dāng)，陳列設(shè)備不當(dāng),未做好加工處理等,導(dǎo)致無謂損耗的增加。

措施：規(guī)范生鮮加工、操作作業(yè)流程，提高加工技術(shù)，規(guī)范各項管理要求，以達到降低損耗的目的。

2、賣場：

賣場營運過程中，因作業(yè)的不規(guī)范導(dǎo)致?lián)p耗所占的比例是相當(dāng)高的，歸納起來均屬管理不善和經(jīng)營人員的責(zé)任心不強造成的，一般的表現(xiàn)形式有：內(nèi)部轉(zhuǎn)貨未嚴格實行；盤點作業(yè)不精，產(chǎn)生庫存差異；零星物品，特別是生鮮商品沒有及時收回；食品過期，未嚴格遵守先進先出原則；陳列不當(dāng)，商品損壞，破包；破損未及時處理；商品陳列方法不當(dāng)而造成的損耗；商品在店面陳列過程中，由于陳列的方法不當(dāng)引起商品損耗，（如放的位置不佳引起倒塌，或容易被過往顧客的推車碰撞而引起的損壞）。

措施：嚴格控制生鮮的進貨量，加強鮮度管理，減少變質(zhì)損失，賣場強調(diào)內(nèi)部轉(zhuǎn)貨的管理，貨物轉(zhuǎn)移要記錄，盤點流程嚴格執(zhí)行，確保結(jié)果的準(zhǔn)確。員工輕拿輕放商品，及時收回零星物品，破包、損破商品隨時發(fā)現(xiàn)隨時處理，陳列設(shè)計要合理等。對高損耗的商品進行定期連貫的盤點。及時作無銷售商品報告及負數(shù)庫存報告。

3、收貨：

對廠商管理不嚴，出入時廠商拿走商品，叉車等設(shè)備沒有安全操作，損壞商品，條碼貼錯，驗收貨時不注意未發(fā)現(xiàn)的破損商品。商品驗收錯誤在對供應(yīng)商或配送中心送來的貨的驗收過程中，驗貨錯誤以致造成商品損耗，或者是收貨搬運過程中造成商品損壞。

措施；收貨時加強對廠商的出入管理，注意檢查商品的條碼 按叉及設(shè)備安全管理規(guī)定嚴格操作，持證上崗作業(yè)，收貨過程中應(yīng)認真仔細地檢查商品，提高崗位操作技能。

4、客服

對不該接受的退貨做接收，而又不能按原價售出，退現(xiàn)單未能按要求開，金額超出實際發(fā)票額，提貨區(qū)發(fā)錯貨等。

措施：嚴格按照有關(guān)退、換貨流程和標(biāo)準(zhǔn)進行管理，原則上退貨單應(yīng)是清單或發(fā)票等額價值，提貨區(qū)提貨時，要求單貨一致，每日統(tǒng)計。

5、收銀：

收假鈔、短款、收銀員打壞商品、漏掃商品。收銀員商品掃描錯誤造成的損耗這是由于收銀員業(yè)務(wù)不熟練或不按程序要求操作，使顧客購買的商品漏掃描造成的錯誤，因此收銀員應(yīng)遵循“取貨——掃描 ——查看——包裝商品”的程序。

措施：收銀員加強業(yè)務(wù)素質(zhì)，識別假鈔，如出現(xiàn)短款，按相關(guān)的制度進行責(zé)任人承擔(dān)，收銀員對商品輕拿輕放，盡量避免多掃、少掃、漏掃商品，提高崗位操作的技能。A、按照收銀程序收銀，拿——掃——查—— 裝；B、照顧到每位顧客，注視對方，微笑問好；C、注意購物車底部；D、包裝封口；E、檢查隱藏商品，必要時開箱檢查，注意態(tài)度友善；F、防止偷換條形碼；G、注意商品的銷售單位；H、不在系統(tǒng)中的商品，是否銷售，如何銷售；I、掃描價格不一致的商品如何處理；J、填寫條形碼問題表，及時反饋解決；K、學(xué)會使用收銀機；L、識別各種假鈔；M、會使用各種銀行卡。

6、采購：

產(chǎn)品銷路不對，造成積壓、價格定錯，或條碼錄入錯誤，退貨積壓過多未能及時的處理，增加管理難度與損耗幾率。

措施：采購應(yīng)對每一個商品做充分的市調(diào)，出現(xiàn)商品積壓后，采購應(yīng)積極配合營運做好退貨工作，價格錄入要正確、特別是快訊的價格，重視退貨，協(xié)調(diào)供應(yīng)商及時辦理退貨手續(xù)。

7、物業(yè)：

因不注意在停電時，供電不及時。導(dǎo)致冷庫升溫，冷凍設(shè)備維護保養(yǎng)不夠，溫度失控導(dǎo)致生鮮食品變質(zhì)。

措施：物業(yè)部對電路、設(shè)備、發(fā)電機房要隨時（定期）檢修，保養(yǎng)，盡量減少因停電或電路損壞造成的損失。

六、商品損耗產(chǎn)生的原因及分析——廠商欺詐

1、有關(guān)營運方面的廠商欺詐表現(xiàn)形式

A、利用進行倉庫或商場之際進行隨身夾帶、偷盜。B、利用退貨之際隨同退貨夾帶。C、與員工實施內(nèi)外勾結(jié)騙取、偷盜。

2、措施：完善制度，加強對進行倉庫及賣場的檢查，加強員工素質(zhì)教育，規(guī)范加強各項流程的監(jiān)督檢查機制。

七、商品損耗產(chǎn)生的原因及分析——其他損耗

1、意外事件

因不可預(yù)見的事件發(fā)生造成的損失，如水災(zāi)、火災(zāi)、臺風(fēng)、停電等。防治措施應(yīng)加強預(yù)見性，盡量減少由此帶來的損失。

2、自然損耗

自然損耗是在損耗的預(yù)算范圍內(nèi)的損耗類型，如展示樣品的磨損、稱重商品的風(fēng)干失重（生鮮干貨）等，采取的對策可要求供應(yīng)商從中進行補償或更換或?qū)κе氐纳唐诽岣呙詮浹a損耗。

3、鼠害

如因防治措施不力，鼠害對商品特別是食品類商品造成的損失是相當(dāng)嚴重的，這也是商品管理上的一項重要的內(nèi)容，防治鼠害的措施要求規(guī)范管理與完善設(shè)備相結(jié)合。規(guī)范管理表現(xiàn)在倉庫管理中，為商品分類整齊碼放，不留死角，所有的包裝商品均不充許有開蓋開箱的存放現(xiàn)象，待換、破損商品都需要封箱存放，定時定期整理倉庫衛(wèi)生狀況。通過設(shè)置捕鼠電網(wǎng)或放誘鼠藥等減少鼠害的產(chǎn)生。

規(guī)范管理表現(xiàn)在賣場的商品管理中，滿足商品滿貨架陳列同時，應(yīng)注意陳列避免過分擁擠，同時應(yīng)每日清潔，注意通風(fēng)防潮避免留下衛(wèi)生及鼠患死角，對未能及時處理的破損商品應(yīng)集中封箱存放。

注意事項：為避免產(chǎn)生不良的后果，應(yīng)控制使用毒性較大的鼠藥。

生鮮損耗的控制及管理

一、損失的分類

1、實質(zhì)損失（降價、廢棄、遭竊、儲運損耗）；

2、機會損失（因缺貨而喪失銷售機會而帶來的無形損失）。

二、損失的管理

1、損失管理是一種動態(tài)的管理而不是靜態(tài)管理，應(yīng)致力于降低損失而不是消滅損失；

2、損失管理應(yīng)有側(cè)重點，損失率商品應(yīng)重點管理。

三、生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因

（一）超市內(nèi)部帶有共性的損耗原因

1、收貨單據(jù)計數(shù)錯誤、驗錯等級及計數(shù)錯誤；

2、內(nèi)部和外部偷盜行為；

3、收銀錯誤；

4、退貨或索賠商品處理不當(dāng)。

（二）生鮮區(qū)的損耗原因

1、生產(chǎn)責(zé)任原因

A、產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成減價和報廢所致?lián)p失。

B、工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞。

C、產(chǎn)品衛(wèi)生問題：生產(chǎn)環(huán)境達不到標(biāo)準(zhǔn)影響品質(zhì)及處理，最終影響銷售。D、設(shè)備保養(yǎng)使用不當(dāng) E、生產(chǎn)正常損耗

2、管理原因

A、變價商品沒有正確及時處理，由于生鮮商品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理管理不到位，變價商品得不到及時，準(zhǔn)確的處理，就會產(chǎn)生不必要的商品或價格損失。

B、店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳，生鮮經(jīng)營與生產(chǎn)間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如各部門的有關(guān)調(diào)用未建帳或記錄不完整就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失。

C、盤點誤差，由于管理無序或盤點準(zhǔn)備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見盤點誤差損失。

D、訂貨不準(zhǔn)，生鮮部門訂貨管理人員對商品銷售規(guī)律不準(zhǔn)或工作不夠細致，原材料或訂購商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品減價損耗。

3、后倉管理原因 A、有效期管理不當(dāng)

B、商品和原材料保存不當(dāng)變質(zhì)，由于生鮮商品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到，回造成變質(zhì)損失。

C、設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì) D、破損或索賠商品的管理不當(dāng)

4、銷售前區(qū)管理

A、標(biāo)價錯誤 B、顧客索賠退換損失

第二篇：超市商品的損耗管理

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超市商品的損耗管理

一廠商進出管理

1廠商進入商場必須先向后場登記，領(lǐng)取出入證方可進入，離開時經(jīng)檢查交回出入證方可放行。

2廠商在賣場或后場更換壞品時，須有退貨單或先在后場取得提貨單，并且經(jīng)部門主管批準(zhǔn)后，方可退換。

3廠商送貨后的空箱必須打開，紙袋應(yīng)折平，以免偷帶商品出店。4廠商的車輛離開時，需經(jīng)商場人員檢查后方可離開。二員工出入管理

1員工上下班必須由規(guī)定的入口出入。

2員工下班離店時，一律要自動打開隨身攜帶的皮包，由警衛(wèi)或指定人員檢查。

3員工所攜帶的皮包，不得帶入賣場或作業(yè)現(xiàn)場。三員工購物管理

1嚴禁員工在工作時間購物或預(yù)留商品。

2休息時間或下班后，員工所購物品不能帶入賣場或作業(yè)現(xiàn)、場。3員工所購商品應(yīng)有發(fā)票或收銀條，以備警衛(wèi)或指定人員檢查。四防止顧客偷竊管理 五收款機管理

1避免收款員使用退貨鍵或更正鍵來消除已登記商品的記錄。2主管須注意各款臺的收款進度，如果發(fā)現(xiàn)異常情況要先停止該款臺，進行檢查。

3發(fā)票記錄交回存檔時，注意是否有斷裂或缺少的情況。六鮮活商品管理

1盡量當(dāng)日售完，在每日的銷售高峰期就要逐漸折降價出售，以免成為壞品。

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2徹底執(zhí)行翻堆工作，防止新舊商品混淆，鮮度下降。

3作業(yè)人員避免作業(yè)時間太長或作業(yè)現(xiàn)場溫度過高，使商品鮮度下降。4冷藏冷陳設(shè)備應(yīng)定期檢查，一般每月三次。5嚴格控制庫存。

超市日用百貨商品陳列要領(lǐng) 一基本工具 1貨架 2隔物板 3護攔 4墊板 5端架 二基本要領(lǐng)

1遵循顧客易看，易選，易購買原則 2貨架位置區(qū)分

上段貨架的最上端及次上端 推薦品

有心培養(yǎng)的商品

黃金段高度大約為085120米 高利潤商品 自有品牌 獨家進口商品

下段貨架的最下端及次下端 周轉(zhuǎn)率快商品 易碎商品 大體積商品 低毛利商品

本身不想賣，但因顧及到顧客需要不得不賣的商品

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3根據(jù)商品的特殊性使用陳列工具 4注意前進立體陳列

營業(yè)高峰過后，銷售好的商品貨架會到貨架里層，營業(yè)人員應(yīng)該把進去的商品向外移，使顧客能夠輕易看到這些商品，這個動作就收做前進立體陳列。超市人員每天高峰時段必段這樣做，否則會影響很多銷售機會。三基本技巧

1大陳列在賣場開出一個空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品或者品項的商品做量化陳?有價格優(yōu)勢商品 季節(jié)性商品 節(jié)慶商品 新上市商品

媒體大量宣傳的商品 2端架陳列

品種與品種之間一定要有關(guān)聯(lián)性，不能將無關(guān)聯(lián)的商品陳列在同一端架內(nèi)。

可以選擇其中一種作為價格的犧牲品，其他品種則不必犧牲。3關(guān)聯(lián)陳列

把不同分類但有互補作用的商品陳列在一起。4槽溝陳列

在貨架中把幾塊柵板除去，挑 選取12個品種作成半圓形的量感陳列，陳列量是平常的45倍，來吸引顧客的注意。5實出陳列

將商品放在籃子，車子箱子內(nèi)，陳列在相關(guān)商品的旁邊銷售，誘導(dǎo)和招攬顧客。

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高度要適宜 不宜太多

不宜在狹小的通道內(nèi) 6比較性陳列。

將相同商品按不同規(guī)格或不同數(shù)量進行分類后陳列在一起，刺激顧客購買大包裝商品。超市賣場常用名詞

垂直陳列。同類貨品集中垂直陳列于上下多層貨賀。

平行陳列，同類貨品平行陳列多行于同一層貨架。前時陳列拉排面 端架陳列；利用整排貨架的兩端，作變化性的陳列，一般做法為大量陳列 低價位 季節(jié)感 廣告促銷

關(guān)聯(lián)陳列；根據(jù)某項目的，將相關(guān)連的商品陳列在同一地區(qū)或附近。比較性陳列；把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳列在一起。陳列定位管理；依照陳列配置圖，將商品陳列位置固定，以便管理。直接信函，以信函方式將促銷信息通知目標(biāo)顧客。

顧客廣告，將促銷信息以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品附近或顯眼之處，達到吸引顧客注意刺激銷售的目的。銷售時點情報管理系統(tǒng)。

產(chǎn)品生命周期；從上市起，分為導(dǎo)入期，成長期，成熟期，衰退期，各期長短受消費環(huán)境及競爭的影響。

商品臺帳；即商品目錄，將每項商品基本資料如品名，品號，規(guī)格，單位，成本，售價，供應(yīng)商等，詳細整理成冊。棚板；在貨架內(nèi)或冷柜內(nèi)放置商品的橫隔板。

價格帶；在店內(nèi)銷售同一項產(chǎn)品，其賣價上限到下限之間。

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黃金線；商品陳列時，最容易讓顧客看到或拿到的區(qū)域，一般指肩膀以下到腰部以上的區(qū)域，高度在085120米左右，用來陳列對店鋪利益貢獻較佳的商品。

將商品依暢銷排行{由第一名排至最后一名}，計算出每項商品營業(yè)構(gòu)成及累計構(gòu)成比，以累計構(gòu)成比為衡量標(biāo)準(zhǔn)，在累計構(gòu)成比在80%以前的商品為級品；在81%-95%的商品為級品，在96%以后的為級品。級品列為重點商品，陳列面擴大，不可缺貨；級品列為淘汰對象。棚割表；“陳列配置表，”把商品的排面在貨架上作一個最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。

價格卡；放置于貨架或冷柜棚板前緣或溝槽內(nèi)的小卡片，上面注明貨號，品名，售價售，供顧客購物參考及陳列位置管理之用。

大陳列量；又稱為堆箱陳列或山積陳列，在賣場辟出一個空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品?-3項商品做量化陳列。來客數(shù)；店內(nèi)收款機所統(tǒng)計的某一段時間交易客數(shù)。

客單價；店內(nèi)收款機所統(tǒng)計的一段時間總營業(yè)額除以該期間的總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。

損耗率；商品在買進賣出過程中，因管理不當(dāng)造成損失，其損失金額占營業(yè)額的比例。促銷

80-20法則；重點管理的原則，只要掌握事物的重點{其中最重要的20%}，就可以產(chǎn)生大部分的功效{成果的80%}。端架；貨架盡頭，用來特別展示或陳列促銷商品之用。棧板；陳列器材，商品存放及地面隔離之用。貨號；商品依類別所編的號碼。毛利；售價減成本。

“日平均售量”，指單項商品日平均售量數(shù)。

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“建議訂單”，電腦計算出每項貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量的報表。永續(xù)訂單；生鮮，日配類商品，貨到才確認完成訂單

緊急訂單；緊急缺貨時，采用手寫訂貨傳真給廠家，此訂單越少越好。天超倉儲超市“促銷活動主要流程”

一、銷企劃立案：

根據(jù)促銷計劃，分析競爭對手動態(tài)，顧客生活模式變化，生活水準(zhǔn)等因素，制定本次促銷活動方案。

二、開促銷會議；營業(yè)部，商品部，管理相關(guān)部門人員共同討論以下事項

1、銷活動主題

2、銷活動期間

3、爭對手促銷活動分析

4、次促銷活動重點商品及品種

5、貨商配合活動

三、事先與供貨商會談；

供貨商配合的品項，價格，數(shù)量與供貨期間等對促銷活動的成敗起關(guān)鍵作用。

四、討論宣傳單；

在宣傳單完稿前，應(yīng)召集營業(yè)，商品等有關(guān)人員確認促銷商品的品種，價格或其他做法，才能印刷。

五、促銷實施；

宣傳單及其他相關(guān)媒體制作完成后，應(yīng)提前三天送達營業(yè)人員，以便進行促銷準(zhǔn)備。

a)宣傳單于銷前一天，應(yīng)分發(fā)給商圈內(nèi)用戶及超市顧客，以告知顧客訊息。

b)將宣傳單分發(fā)給各部門主管，提醒預(yù)估促銷品種銷售數(shù)量并及時定貨，以免缺貨被顧客指責(zé)。

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c)促銷品種必須于實施前完成電腦商品標(biāo)簽手續(xù)及出售場所商品標(biāo)價手續(xù)，以免標(biāo)價不符。d)配合促銷品陳列區(qū)張貼海報，等。

六、成果檢驗

活動實施后，可依照電腦統(tǒng)計得知促銷期間的各種營業(yè)數(shù)據(jù)是否達到預(yù)期目標(biāo)，檢討得失，為日后改善做參考。營運中心全體員工服務(wù)規(guī)范

1、為規(guī)范賣場服務(wù)行為與標(biāo)準(zhǔn)，特制定本規(guī)范。

2、本規(guī)范適用于本系統(tǒng)各店鋪的賣場服務(wù)管理。

3、店員作為支持店鋪形象及活躍專場的主要因素，必然成為提升店鋪價值之主導(dǎo)，為此，對店員形象提出如下標(biāo)準(zhǔn)。3．1外表形象標(biāo)準(zhǔn)； 3．1．1頭部；

1）女士頭部梳理整齊，留頭發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)并于腦后扎結(jié)，不可披肩散發(fā)。

2）男士不可留長發(fā)，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊。3）頭發(fā)必須保持干凈，每周至少清洗1-2次。3．1．2臉部；

1）女士需淡妝上崗，唇紅顏色得體。2）男士不可留胡須，大鬃角。3）表情愉快，心境平和。3．1．3著裝

1）制服平整干凈無損，無皺。2）襯衫要保持干凈平整，經(jīng)常換洗。3）不挽袖口、褲腿。3．1．4手部；

1）作業(yè)前要清洗干凈。

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2）指甲縫不留污跡，不留長指甲，不涂指甲油。3）不戴戒指、手鏈等飾品。3．1．5足部；

1）著鞋一般以平跟為主，以免疲勞，但不可穿拖鞋，鞋面保持清潔。2）不可光腳穿鞋，襪子要干凈，每天換洗。3．1．6養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣；

1）不隨地吐痰，扔廢棄物，不隨處涂畫。2）凡皮膚外露部分要保持清潔衛(wèi)生。3）保持身體健康。3．2心理形象標(biāo)準(zhǔn)： 3．2．1姿態(tài)容貌：

1）帶給顧客一種健康親切，整潔明快、輕松自然，精神煥發(fā)的感覺。2）提升顧客對店鋪的信任度、親近度。3．2．2服飾裝束：

1）符合消費文化趨向及消費者心理認同。2）自然大方，端莊得體，體現(xiàn)店鋪的風(fēng)格。3．2．3行為風(fēng)度：

1）態(tài)度：親切、文雅、熱情、穩(wěn)重。

2）站姿：雙手于身前合攏，面朝顧客，身體自然挺直。3）行走：協(xié)調(diào)、輕松、精力充沛。4）營業(yè)行為：熟練、利落、認真規(guī)范。

4、店鋪業(yè)績是否能夠不斷提升，與店員服務(wù)觀念與技能的具備與進步息息相關(guān)，為此，對店員的服務(wù)觀念提出如下標(biāo)準(zhǔn)。4．1店員服務(wù)觀念： 4．1．1務(wù)精神：

耐心、細心、熱心、專心、信心。4．1．2服務(wù)行為：

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冷靜沉穩(wěn)，果斷具變通力。4．店員服務(wù)觀念 1）隨時清潔觀念：

隨時隨地做好清潔工作，保持好賣場形象，并不是臟了再做的含義。此行為要貫穿于營業(yè)過程的始終，只要店員閑下來就必須要做的含義。

具有活躍賣場氣氛、照顧顧客購物、監(jiān)視行竊者，以及展現(xiàn)店鋪風(fēng)尚的作用。

2）以顧客為核心觀念： 線為主，店員動線為輔的含義。

在賣場的所有動作，都要對顧客的購物行為、購物心態(tài)及購物欲望起到良好的促進作用。4．2店員服務(wù)技能：

4．2．1觀察、掌握消費者購買心態(tài)及動向，了解消費需求。4．2．2經(jīng)常性地與消費者溝通、交通、講求交流技巧，了解消費需求變化。

4．2．3協(xié)助消費者選擇商品，對商品進行簡明扼要，恰到好處的介紹說明。

4．2．4營業(yè)技能的專業(yè)化：

1）商品知識的掌握（品名品牌、規(guī)格、價格及性能用途和保存保養(yǎng)）。2）店鋪設(shè)施設(shè)備的使用維護、清潔保養(yǎng)常識熟知。3）基本市場行銷常識與技巧的掌握。4．3店員服務(wù)規(guī)范 4．3．1開店準(zhǔn)備：

1）店員須于開店前20分鐘到崗做好開店準(zhǔn)備。2）穿好制服，佩戴胸卡，檢查個人儀容儀表。3）做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)清潔工作及設(shè)備設(shè)施檢查。

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4）商品補貨、陳列、檢核價簽。5）交接班時，交接內(nèi)容要準(zhǔn)確、全面。6）調(diào)整情緒，神情愉快，準(zhǔn)備開店迎客。4．3．2待客： 1）迎客

面向顧客，站姿正確，女士雙腳步并攏，雙手交叉于小腹前。男士雙腳略開與肩同寬，雙手交叉于小腹前或背后。

表情愉快，正視顧客，主動、親切、自然地向顧客打招呼、問候。主動遞上購物筐，方便顧客。2）助客：

以顧客自選為主，有問必答，適當(dāng)引導(dǎo)消費。介紹商品時，話語親切，恰到好處，避免強硬推銷。3）送客：

1、引導(dǎo)顧客到收銀區(qū)。

2、協(xié)助顧客包裝商品。

3、協(xié)助顧客提攜物品出店門。

4、向顧客致謝，告別。4）補貨：

1、以貨架不空為準(zhǔn)，及時做好補貨。

2、營業(yè)過程中的補貨，動作要輕，不可影響顧客購物。5）清潔：

1、營業(yè)過程利用客流稀疏時段，迅速做好店鋪清潔。

2、清潔動作不可影響顧客購物。6）有序作業(yè)規(guī)則：

1、所有人員應(yīng)及時返還使用或借用他人的或他組器具用品等，做到物歸原位，以確保賣場整體作業(yè)正常秩序。

4．3．3賣場禮貌用語；

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1）問候：

“您好”、“您來啦”、“歡迎光臨” 2）引導(dǎo)：

“對不起，您請走這邊”、“請您跟我來” 3）道歉：

“對不起”、“讓您久等了”、“給您添麻煩了”“對不起，打擾一下” 4）等候：

“請您稍候：、”“請您等一下，我這就來” 5）告別：

“您慢走”、“您走好”、“謝謝您，歡迎再來”

5、客觀地處理好顧客的抱怨，有助于增加店鋪的親和力與可信度。5．2問清原由，無論顧客是否正確都不可與顧客爭吵，要心平氣和、善意接待。

5．3要站在顧客的角度看問題，以求得到對方諒解并迅速解決。5．4迅速解決顧客抱怨，避免抱怨加深，避免影響其他顧客購物及引起圍觀，以免造成更大的不良影響。

5．5查明事發(fā)原因、并做客怨處理記錄，包括原因，處理方式及后果、顧客反饋。

5．6核對工作中出現(xiàn)的問題，分清誰是誰非，是店內(nèi)職工造成，要照章辦事，是廠商問題要與之聯(lián)絡(luò)協(xié)調(diào)解決。5．7親自送顧客出門并再次道歉。

6、賣場基本紀律：

6．1凡賣場工作人員必須有健康證，堅持體檢，凡傳染病患難者不可上崗。

6．2凡賣場工作人員必須保持正確站姿，不倚不靠貨架、不坐壓商品及包裝、不插兜、不看書報。

6．3注意保持良好的個人公共禮儀。賣場待客過程中，忌揉眼、挖耳

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鼻、招手、飾發(fā)等小動作，以免影響個人形象及店堂整體形象。6．4營業(yè)過程中不得擅離職守，凡有事者離開時要請假，無故離崗10分鐘以上按曠工處理。

6．5營業(yè)過程中不得吃飯，零食或口香糖。6．6保持賣場安靜，不高聲喧嘩，不串崗聊天。6．7保持專場內(nèi)嚴禁吸煙，確保專場安全。

7、本規(guī)范在實施中由營運負責(zé)解釋。

第三篇：門店商品損耗管理規(guī)定

門店損耗管理制度

商品有效期管理：

1、門店應(yīng)對所有售賣商品進行有效期跟蹤，確保上架售賣無過期商品。

2、門店臨期商品退貨條件為臨近商品保質(zhì)期的1/5。滯銷商品退貨條件為連續(xù)90天無銷售商品。

3、商品質(zhì)量問題當(dāng)場下架聯(lián)系退貨。季節(jié)性商品及其它通知退貨商品，應(yīng)在公司規(guī)定日期內(nèi)完成。

4、門店未按管理規(guī)定，造成的商品過期或未及時退貨造成的損失，由門店街區(qū)負責(zé)人員與店長承擔(dān)全部損失。

5、運營部日常店面檢查中發(fā)現(xiàn)的過期商品，責(zé)令現(xiàn)場購買，并對街區(qū)負責(zé)人與店長各予以50元處罰。

6、因門店商品過期導(dǎo)致的職能部門處罰由責(zé)任人承擔(dān)并予以辭退，對店長予以200元處罰。因商品過期導(dǎo)致新聞媒體暴光給企業(yè)聲譽造成影響的，對責(zé)任人與店長各予以200元處罰，情節(jié)嚴重者予以辭退。

7、門店不退貨商品應(yīng)在臨近商品保質(zhì)期的1/5時上報商品部進行商品調(diào)撥或采取其它方式解決處理。

8、不退貨商品臨期門店需進行降價處理，由門店填寫變價申請單，注明申請變價原因上傳總部，運營部、商品部確認簽字，門店店長使用打折權(quán)限進行售賣。

9、降價處理商品到期后仍未售賣完已經(jīng)過期，門店填寫商品報損單注明報損原因，運營部簽字確認后，單據(jù)交信息部沖減門店庫存。

商品丟失處理流程：

1、門店員工當(dāng)班期間商品丟失，按商品進價進行賠償。2、3、4、賠償分配方案為交接管理責(zé)任員工。

每月上報工資表時將賠付金額在工資表中體現(xiàn)，賠償金額在當(dāng)月工資中予以扣除。

門店填寫三聯(lián)商品報損申請單，上報運營部，由運營經(jīng)理簽字確認后第一聯(lián)交信息部沖減門店庫存，第二聯(lián)交財務(wù)留存，用于工資表扣款核對，第三聯(lián)門店留存。

商品正常損耗流程：

1、正常損耗包含范圍：鼠咬及非門店原因造成的雨淋、水泡、顧客原因、天氣溫度造成的商品損失。

2、破損商品能夠與供應(yīng)商更換的，聯(lián)系廠商做退換處理。

3、顧客原因造成破損，若貨物不可退換，可以要求顧客賠償，由顧客按零售價全額或部分賠償，但方式必須委婉；若無法要求顧客賠償，做破損處理，由公司承擔(dān)損失。

4、無法退換正常損耗商品，門店填寫商品報損申請單，上報運營部，由運營經(jīng)理簽字確認，第一聯(lián)單據(jù)交信息部沖減門店庫存；第二聯(lián)財務(wù)做賬；第三聯(lián)門店留存。

5、商品殘余主體經(jīng)運營部門店確認后，實物門店自行處理。非正常損耗處理流程：

1、商品非正常損耗包含范圍：因運輸、搬移、清理衛(wèi)生、擺放造成破損；員工收貨誤收少收；收銀過程操作失誤。

2、因運輸、搬移、清理衛(wèi)生、擺放造成的商品損失，可退換商品聯(lián)系供應(yīng)商退換；不可退換部分按商品進價賠償，由責(zé)任人賠付全額。

3、門店填寫商品報損申請單，上報運營部，由運營經(jīng)理簽字確認，第一聯(lián)單據(jù)交信息部沖減門店庫存；第二聯(lián)財務(wù)做賬；第三聯(lián)門店留存。

4、商品殘余主體經(jīng)運營部門店確認后，實物門店自行處理。

5、因門店員工工作失誤導(dǎo)致商品過期，由街區(qū)責(zé)任員工負責(zé)購買賠償，賠償金額為該商品進價，門店填寫商品報損申請單，上報運營部，由運營經(jīng)理簽字確認，第一聯(lián)單據(jù)交信息部沖減門店庫存；第二聯(lián)財務(wù)做賬；第三聯(lián)門店留存。

6、因員工收貨失誤造成的損失，由責(zé)任員工按商品進價全部賠償，門店填寫商品報損申請單，上報運營部，由運營經(jīng)理簽字確認，第一聯(lián)單據(jù)交信息部沖減門店庫存；第二聯(lián)財務(wù)做賬；第三聯(lián)門店留存。

7、收銀過程失誤造成的損失，由責(zé)任員工按商品售價全額賠償，做入機銷售或在工資中扣除由店長進行入機銷售處理。

8、損耗商品殘余主體交付責(zé)任員工自行處理。耗材部分：

1、塑料購物袋破損無法使用的，門店每周一次填寫報損單，保留破損購物袋，上交單據(jù)時破損主體一起上交運營部簽字確認后，第一聯(lián)單據(jù)交信息部沖減庫存，第二聯(lián)交財務(wù)做賬，第三聯(lián)單據(jù)門店留存。門店損耗管理辦法：

生鮮報損管理

生鮮報損管理的意義是凡不符合衛(wèi)生條件的的商品、已經(jīng)變質(zhì)不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有生鮮商品，經(jīng)協(xié)商無法與供應(yīng)商達成退、換貨協(xié)議的情況下，均需依規(guī)定報損。其目的為規(guī)范生鮮報損程序，便于生鮮報廢商品管理，以便監(jiān)督執(zhí)行。

（一）報損手續(xù)

1、報損商品由員工清理、歸類、統(tǒng)計數(shù)量打包，并如實寫報損單，并完整填寫明細資料。

2、店長必須檢查報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數(shù)量）、原售價及總計金額。

3、每天報損金額超過 ￥200元以上，須經(jīng)督導(dǎo)現(xiàn)場簽字確認才有效，然后通過系統(tǒng)生成。

4、報損單門店自行留檔備查。

5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。

6、所有報損商品不得堆放，必須當(dāng)天報損，當(dāng)天處理。

7、報損商品過多的品項，務(wù)必通知采購，以便追蹤改善。

（二）報損流程

損耗率標(biāo)準(zhǔn)的制定及賠付方案，損耗率標(biāo)準(zhǔn)制定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：

損耗率 = 實質(zhì)損耗金額÷銷售總業(yè)績額，因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。

1、損耗率標(biāo)準(zhǔn)（僅供參考）

注：可根據(jù)實際情況報連鎖事業(yè)部總經(jīng)理機動調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)

2、賠付方案：（財務(wù)部從X年X月底盤點開始執(zhí)行盤點損耗超標(biāo)賠付方案）

A、損耗金額由盤點區(qū)間各類別實際銷售金額乘以各類別可損耗比例，得出門店在此區(qū)間段公司認可損耗額度。B、超出損耗額度的門店按超出損耗金額承擔(dān)30%的賠償，分攤比例如下： 店長30%（每次500元封頂）主管（儲備店長）20%（每次300元封頂）

員工50%按當(dāng)月實際人頭分攤（每次200元封頂）無儲備店長的門店：店長分攤40%，員工分攤60%； 兩個店長的門店： 店長各分攤30%，員工分攤40%。C、不足額定損耗范圍60%以內(nèi)按節(jié)約損耗指標(biāo)進行獎勵，獎勵措施如下： 店長30% 主管（儲備店長）20% 員工50% 無儲備店長的門店：店長獎勵40%，員工獎勵60% ； 兩個店長的門店： 店長各獎勵30%，員工獎勵40%。

第四篇：原材料損耗控制管理（xiexiebang推薦）

廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司

原材料損耗控制管理

1、―――――采購環(huán)節(jié)

2、―――――加工環(huán)節(jié)

3、―――――儲存環(huán)節(jié)

4、―――――運輸環(huán)節(jié)

5、―――――全面管理、全面考核

加工中心：曾祥宣

2011-8-22

一、采購環(huán)節(jié) –計劃采購、流程審批。

1、根據(jù)餐廳原材料需求規(guī)律，制訂周期性的原料采購計劃，并細化審批流程。如保質(zhì)期短的原料如水果、新鮮蔬菜，要按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲存量，來制定次日的原料采購量。保質(zhì)期長、長期使用的物料可以根據(jù)倉庫庫容、生產(chǎn)計劃制定采購計劃。不易保存、不常用的物料根據(jù)需求計劃采購。

2、建立嚴格的周期性詢價報價制度。目前，直接進廚房原料大都實行每15天為一個定價周期，對于日常價格相對穩(wěn)定的品種則實行月價制。經(jīng)市場調(diào)查確定會漲價的物料可訂購三個月用量，物流中心建立周期性市場詢價制度并嚴格落實。

3、驗收環(huán)節(jié)

按照原料要求制定規(guī)范的驗收收貨標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)制定的食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，檢驗購進原材料的質(zhì)量、數(shù)量與訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時按規(guī)定分庫別存放。

確立明確的驗收標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)公司確定的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直接進廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單進行驗收把關(guān)。進入物流中心及加工間的物料，由質(zhì)檢員及收貨組驗收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證收貨原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實行驗收責(zé)任人制度。驗收工作應(yīng)由專職驗收員或者質(zhì)檢員負責(zé)，驗收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識，識原料、善鑒別。在驗收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”：對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；對于質(zhì)量和數(shù)量與采購單上不符的不收。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

驗收結(jié)果記錄檔案。要求采購和驗收人員每日填寫“采購驗收日報表”，記錄原材料供應(yīng)情況。

二、加工環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗

對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。

1．生產(chǎn)責(zé)任原因

(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由加工間自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標(biāo)準(zhǔn)要求，而造成回收處理和報廢所致的損失；

(2)加工環(huán)境：由于加工環(huán)境達不到加工產(chǎn)品所需的溫度要求，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)而損耗。

(3)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導(dǎo)致設(shè)備和原料損壞；

(4)產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)境衛(wèi)生達不到標(biāo)準(zhǔn)，影響產(chǎn)品品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；

在生產(chǎn)加工過程中一定要杜絕以上原因?qū)е碌膿p耗。

生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。

標(biāo)準(zhǔn)成本與半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證半成品、菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實現(xiàn)期望的毛利率。而半成品標(biāo)準(zhǔn)、菜單標(biāo)準(zhǔn)的制定，可以保證加工間、廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。

編制加工間、廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。編制加工間、廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)成品率和熟制率。對新購進、從未使用過的原材料，應(yīng)測試其成品率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容應(yīng)包括半成品、菜點名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，菜單標(biāo)準(zhǔn)不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點管理、重點檢查。提高各種原材料的綜合利用率，可以對各種半成品的利用，物盡其用，降低損耗；對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費。在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費，以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機會。

三、儲存環(huán)節(jié)---進、銷、存管控，庫存量，儲存環(huán)境

1、庫存環(huán)節(jié)-有效降低庫存成本

庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證會所的運營。其目的就是降低庫存，加大現(xiàn)金流量。

完善定期盤存制度。做到主要品種日盤點工作，物流中心倉庫和餐廳廚房每日對庫存產(chǎn)品進行抽查盤點，重要物品做到日日盤點。

以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。嚴格控制采購物資的庫存量。每日對庫存物品進行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，并做到原材料先進先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對于一些由于更換大餐牌、做活動滯銷的原料、酒水等及時通過前臺加大促銷，避免原料到時過期造成浪費。2.做好收、發(fā)貨管理工作。收、發(fā)放控制是貯存控制的重點之一。收、發(fā)放控制的目的是按生產(chǎn)計劃、營業(yè)需要收、發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴格的出入庫及領(lǐng)用制度。倉庫應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉庫管理人員做好原料出入的臺帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合會所財務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

3、保質(zhì)期的管理。所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。

4、建立嚴格的報損制度。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞制訂嚴格的報損制度，如餐具等制訂合理的報損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎金考核掛鉤。

5、月、日盤點要點。盤存是一項細致的工作，是各項分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。在做盤存時，首先一個原則是先對實物后對帳；其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量，更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量；

6、應(yīng)每日做好成本報表工作填寫“每天原材料使用明細表”。

四、運輸環(huán)節(jié)---搬運、儲存環(huán)境

1、上、下車搬運時要做到輕拿輕放，不得粗**扔物品。

2、建立規(guī)范的搬運管理制度，與運輸人員的績效掛鉤。

3、運輸環(huán)節(jié)原料有合適的防護措施，儲存環(huán)境，衛(wèi)生、溫度要符合原料最佳條件。

五、全員管理-全面考核

培養(yǎng)全員控制損耗意識。全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低損耗。全員參與，提高意識。在各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工來說，是原料損耗的直接有效控制者。

損耗控制涉及管理的許多方面，需要采購、加工、儲運和廚房、營運各有關(guān)管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準(zhǔn)確地理解損耗在公司經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。

1．損耗控制的觀念保證

在生產(chǎn)經(jīng)營管理中，各級管理人員對原料損耗發(fā)生和控制，應(yīng)該有一個比較客觀的認識。損耗控制要下大力氣抓，但同時又不能走極端，因此要在認識上把握好分寸，樹立起正確的觀念。

（1）要高度重視損耗控制工作。損耗控制不僅僅事關(guān)企業(yè)的盈虧，而且從根本上反映著生產(chǎn)經(jīng)營整體管理水平。生鮮食品的損耗控制難點突出反映在兩個方面：一是內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化。二是強化管理之初將涉及的很大的工作量和損耗金額。因此管理者必須堅持強化損耗管理與控制的決心和相應(yīng)的管理手段，既要有足夠的思想準(zhǔn)備和管理決心，也要具備豐富有效的管理方法、信息依據(jù)和分析手段。

（2）應(yīng)該保持合理的損耗比率。根據(jù)半成品標(biāo)準(zhǔn)及出餐標(biāo)準(zhǔn)，其損耗應(yīng)保持在—個合理的水平上，損耗發(fā)生過高和過低都屬于不正?，F(xiàn)象。損耗過高會直接降低盈利；損耗過低以至于“零損耗”則存在著另一方面的危險，即可能引起原料缺貨，是以減少營業(yè)額為代價的，要保證足夠的經(jīng)營利潤，又要把經(jīng)營做足，就要根據(jù)不同的原料類別，保持各自合理的損耗率。

（3）損耗控制不能以降低產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為交換代價。不能將過期或變質(zhì)原料回收重新利用，這種短期行為的經(jīng)營方法將直接損害企業(yè)的經(jīng)營形象，最終會傷及企業(yè)自身。損耗控制應(yīng)從提高管理水平的方向找出路，而不是靠降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這樣做不僅不能解決問題，反而還會為此付出更大的代價。

2．損耗控制的基礎(chǔ)工作保證

(1)尋找損耗產(chǎn)生的原因。要注重損耗的細節(jié)和原因分析。經(jīng)營管理者應(yīng)有足夠的耐心來面對紛繁的管理細節(jié)，不放過任何一個細節(jié)，查找損耗原因要追根尋源，采取相應(yīng)對策，定期檢查落實情況，堵塞每一個可能產(chǎn)生損耗的管理漏洞。

(2)確定損耗重點控制的原料目錄。餐飲業(yè)加工、出品所用原料種類繁多，不同類別的原料損失程度是不同的，因此，損失管理應(yīng)有側(cè)重點，損失率高的原料應(yīng)重點管理，損失率低的原料可一般管理。但是，如果一種原料盡管損失率較高，但使用量很小，那么，化大力氣去降低這類原料的損失率是得不償失的；反之，如果一類原料使用量很大，即使損失率不是很高，還是應(yīng)該將它作為重點原料進行重點管理。一種原料是否應(yīng)確定為重點原料，既要看損失率，又要看使用比重。

3．損耗控制的制度保證

制度保證的核心目的是列出相關(guān)工作流程，找出關(guān)鍵控制點，以高標(biāo)準(zhǔn)的管理制度的制定和執(zhí)行來減少各個工作環(huán)節(jié)中可能出現(xiàn)的損耗機會，降低損耗發(fā)生的幾率。它起著全面預(yù)防的作用，但同時也帶有一定的被動性，這方面有幾項工作要特別注意：

(1)要根據(jù)各原料、半成品加工生產(chǎn)流程，制定出各項操作規(guī)范和管理工作制度，建立健全各個加工生產(chǎn)、服務(wù)、倉管等工位的崗位責(zé)任制；

(2)根據(jù)上述損耗原因分析和生產(chǎn)工作流程，進一步明確并列出關(guān)鍵控制點，采取切實可行的關(guān)鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發(fā)環(huán)節(jié)有重點地進行控制與管理；

(3)建立完善的損耗數(shù)據(jù)資料記錄制度，每次重大損耗和事故的發(fā)生時間、環(huán)境、當(dāng)事人、品種、數(shù)量、金額、原因等信息都應(yīng)詳細記錄在案，定期對原始記錄進行統(tǒng)計分析，將損耗控制要點及時提示給有關(guān)工作人員，指導(dǎo)、跟蹤專項損耗控制工作的進行，最終使損耗控制工作建立在翔實的數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)之上。

4．損耗控制的方法保證

方法保證是在工作制度執(zhí)行過程中，不斷總結(jié)經(jīng)驗，選擇好管理重點，以良好的管理技巧和方法達到損耗控制的目的。

(1)把握好供、存、產(chǎn)、銷之間的平衡關(guān)系。管理人員要與員工一起，注意做好各期原料使用記錄的積累和總結(jié)工作，共同分析不同季節(jié)和節(jié)假日的各類原料的使用規(guī)律，平衡好產(chǎn)供存銷的關(guān)系，提高原料和產(chǎn)品訂貨的準(zhǔn)確性，這種平衡是建立在長期的經(jīng)驗積累和銷售記錄分析的基礎(chǔ)上的。

（2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作。對邊角料加以再利用，使原料的利用率達到最大化，更有效的控制成本。

5．損耗控制的培訓(xùn)保證

分析原料損耗發(fā)生的各種工作可以發(fā)現(xiàn)，人員專業(yè)培訓(xùn)投入與損耗發(fā)生明顯呈反比，專業(yè)培訓(xùn)對于減少損耗起著不可忽視的作用。這種培訓(xùn)一方面是生鮮食品的相關(guān)操作規(guī)程及管理規(guī)范的培訓(xùn)、示范和演練；另一方面更為重要的是加強員工對原料、半成品屬性和管理的認識，著重提高員工對原料、半成品認知水平，因為在實際工作中相當(dāng)一部分的原料、半成品保管、處置不當(dāng)?shù)膿p失就是由于員工對所使用的原料、半成品缺乏了解所致，而這方面的業(yè)務(wù)培訓(xùn)

卻常常會被忽視。

6、損耗率達成與各級相關(guān)管理及責(zé)任人績效掛鉤，做到從各級員工到管理人員重視損耗的控制。

第五篇：《加油站油品損耗控制與管理》

《加油站油品損耗控制與管理》

前言：

成品油是一種以液態(tài)形式存在的商品,它的流動性、易揮發(fā)性、易滲透性決定了它在運輸、收發(fā)、儲存等環(huán)節(jié)不可避免地出現(xiàn)損耗；從物流過程看，油品從生產(chǎn)到零售需要經(jīng)歷儲存、收發(fā)、銷售眾多環(huán)節(jié)；從發(fā)生生損耗的原因看,有基于設(shè)備、設(shè)施和商品自身特點的系統(tǒng)因素，也有基于操作技能和道德操守的人為因素；從管理方式看，有以精確為導(dǎo)向的客觀派，力求各環(huán)節(jié)責(zé)任明確，技術(shù)先進，管理規(guī)范，也有以效益為核心的保守派，講究“肉爛在鍋里”，相信自己，成本至上。加油站的油品損耗控制需要一個嚴密的管理程序：從油品裝入罐車的一刻起，到注入顧客的油箱一刻止，整個過程每個環(huán)節(jié)都需要嚴加控制。課程綱要：

一、進油環(huán)節(jié)：把好油品損耗控制的第一關(guān)

（一）進油環(huán)節(jié)虧損原因分析：

1、油庫付油不足。

2、司機作弊、盜油。

3、接卸過程中，由于關(guān)系連接不密閉或是操作不慎造成的跑冒滴漏。

4、接卸油過程，未準(zhǔn)確掌握卸油罐內(nèi)的罐空容量，結(jié)果發(fā)生冒油事故。

5、接卸人員責(zé)任心欠缺或與司機串通偷油，給司機留下“罐底油”。

（二）控制措施：

1、油庫付油不足。

2、司機作弊、盜油。（1）加強鉛封管理。（2）確定行車路線。(3)掌握到站時間。（4）突擊檢查GPS系統(tǒng)。

3、接卸過程控制。

4、杜絕接卸冒油事故。

5、串通偷油的控制。

二、儲存環(huán)節(jié)：打好油品損耗控制的基礎(chǔ)

（一）儲運環(huán)節(jié)虧損原因分析：

1、油罐內(nèi)液面過低造成的蒸發(fā)損耗。

2、油罐附屬設(shè)備不嚴密。

3、罐內(nèi)油品被盜。

4、自用油、回灌油管理漏洞造成了油品缺失。

（二）控制措施：

1、蒸發(fā)損耗。

2、油罐附屬設(shè)備。

3、防止罐內(nèi)油品被盜。

4、自用油控制。

(1)計量檢測檢測用油回罐。(2)發(fā)電自用油。

三、銷售環(huán)節(jié)：把握油品損耗控制的關(guān)鍵點

（一）銷售環(huán)節(jié)虧損原因分析：

1、油槍發(fā)油時超出規(guī)定誤差范圍、多付油；

2、供油管線、法蘭等設(shè)備漏油；

（二）控制措施。

1、油槍發(fā)油時超出規(guī)定誤差范圍多付油的損耗控制。

2、供油管線、法蘭等設(shè)備，發(fā)生漏油的地方主要是加油機底座管線接至油槍接口之間的各個部位。

3、其他。