第一篇：出品管理制度(出菜制度)

出品管理制度

出菜制度

為了有效控制菜品的出品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度：

一、順序方面：

1、劃菜員接到菜單后，要以最快的速度以先分涼菜單后分其他單據的原則對菜單進行分發(fā)；

2、廚師接到菜單后，根據菜單要求，要先上小圍碟后上頭菜。點菜類的熱菜要先上最高檔的。宴會吃標準類的熱菜要先上海參和魚翅，同時注意前八道熱菜必須按照標準菜單的先后順序依次上。

二、速度方面：

1、吃標準類：

（1）客人一到房間，服務員應征詢客人意見并呈遞標準菜單給客人過目，人數(shù)確定后，服務員必須先下涼菜單，讓廚房提前制作。若客人沒有到齊，服務員需征求客人的意見，確定客人的大概數(shù)目，然后下單。

（2）廚房接到菜單后，涼菜必須在8分鐘內上齊。大型宴會可根據實際情況，提前上桌。熱菜要在20分鐘內上齊前四道，30分鐘內上齊一半，50分鐘內上齊所有的熱菜。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理并及時與主管或廚房溝通。

（3）菜齊后，服務員要征求客人意見什么時間準備面食，從下單起，面食在10分鐘內上齊。

2、點菜類：時間與吃標準相同。

3、所有時間必須以分單時間或走菜時間為準，開始計算。

三、質量方面：

1、各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行：（1）廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。（2）初加工人員必須按照標準進行加工、切配。（3）砧板必須按標準進行加工、切配。（4）炒鍋必須按標準制作。

（5）打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。（6）劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關。

（7）服務員在上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。

（8）每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應退回上一道工序并及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關的責任應給予處理。

（9）店經理和廚師長隨時對產品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。

（10）廚師長要走動管理，必須要掌握當餐訂餐情況，對重點客戶的菜品要親自把關，若出現(xiàn)上菜慢或菜品有質量問題，廚師長負直接責任。

四、價格方面：

1、廚師長必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通，及時進行調整。

五、退菜、換菜方面：

1、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜或換菜，上菜速度慢等原因包括以下幾種情況：（1）產品中有異物（頭發(fā)、雜物、蟲子等）；

（2）產品的原材料有質量問題的（新鮮度、海鮮的肥瘦程度）；（3）產品做得嚴重不合顧客口味的（太咸、太辣、太淡等）；（4）未按客人要求制作的，未按正規(guī)程序制作的（不熟，過火候）；（5）未按客人要求的上菜順序上菜；

（6）產品的數(shù)量不足，或與展示柜樣品不符的；（7）因上菜速度慢而導致客人投訴的；

（8）20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產品和買單時未上的菜品；（9）客人預先訂的菜品沒有了，尤其是預訂比較早的菜品和時令海鮮；（10）由于點菜員失誤點錯的菜品；（11）由傳菜員、服務員失誤上錯的菜品；（12）客人已經“叫起”的菜，但又給客人端上桌。

2、遇到以上幾種情況，處理程序是：（1）首先向客人道歉；（2）聆聽客人的敘述；

（3）征求客人意見，立即向上級主管匯報；（4）作出處理，取得廚師長的意見；（5）再次致歉。

第二篇：廚房出品管理制度之出菜制度

廚房出品管理制度之出菜制度

出菜制度一.為了有效控制菜品質量，達到客人的滿意度，使前廳、后廚各崗位工作有條不紊的進行，特制定本制度。

1、客人一到座位，服務員應該征詢客人意見并呈菜單給客人過目，客人確認要上菜后及時通知后廚上菜。2.廚房接到上菜通知后，涼菜應在8分鐘內上齊，大型宴會可根據實際情況另行規(guī)定，熱菜要在20分鐘上齊一大半。服務員要根據客人要求和實際情況，靈活處理及時與主管或后廚溝通。3.廚師接到菜單后，要根據菜單要求，先上冷菜后上高檔菜，再上熱炒菜，后上素菜的順序依次上。4.菜齊后，服務員要征求客人意見什么時候準備主食，從下單起10分鐘內上齊。質量方面；一，各崗位人員必須按照《標準菜譜》嚴格執(zhí)行。

1、廚師長及各崗位主管要嚴格把好原材料的質量關。

2、初加工人員必須按標準進行擇菜。

3、案板必須按標準進行加工、切配。

4、炒鍋必須按標準制作。

5、打荷人員按標準進行盤式整理及數(shù)量、顏色檢查。

6、劃菜員按菜單要求嚴格把好區(qū)域、數(shù)量關。

7、服務員再上桌前要認真核對是否與菜單相符，嚴格把關。

8、每個崗位必須對上一道工序進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應退回上一道工序比及時上報。若對出現(xiàn)的問題沒有盡到把關的責任應給與處罰。

9、店經理和廚師長隨時對產品進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題有責任要求返工、取消和重新制作。價格方面：

1、廚師長必須經常與采購員進行溝通，了解市場行情的最新動態(tài)，并且要熟悉各種原材料的市場價格。

2、驗收物品時，廚師長要認真把關，查看各種物品的價格是否與以前一樣。

3、若出巴中文化交流網現(xiàn)與以前價格不同，則要逐級溝通。及時進行調整。退菜、換菜方面：

一、營業(yè)中常出現(xiàn)退菜，換菜、上菜速度慢的原因包括以下幾種情況。

1、產品中有異物(頭發(fā)、雜物、蟲子）。

2、產品原材料有質量問題的（新鮮度、海鮮的肥廋程度）。

3、產品做的嚴重不合客人口味的（太咸、太辣、太淡）。

4、未按客人要求制作，未按正規(guī)程序制作。

5、未按客人要求的上菜順序上菜。

6、產品的數(shù)量不足?；蚺c展示柜樣品不符的。

7、因上菜速度慢而導致客人投訴的。

8、20分鐘以上而無特殊情況的未上桌的產品和買而未上的菜品。

9、客人預訂的菜品沒有了，尤其是預定比較早的菜品和時令菜品。

10、由于點菜員失誤點錯的菜品。

11、由于傳菜員、服務員失誤而上錯的菜品。

第三篇：廚房出菜制度

廚房出菜制度 興隆碧海溫泉酒店

廚房出菜制度

1、廚房案板切配人員，負有隨時接受和核對菜單的責任；（1）接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾；

（2）宴會和團體餐單必須是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。

2、配菜崗憑單按規(guī)格及時、準確配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時上火烹制。

3、負責排菜的人員，排菜必須前后有序，準確及時，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間，提醒傳菜員取走。

4、從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10分鐘，冷菜不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，當事人應負責。

5、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長審核。

6、爐灶崗對所訂菜肴要及時烹調，對所配菜肴的規(guī)格、質量有疑問者，要及時向雜板切配崗提出，并妥善處理。

7、廚師長有權對出菜的手續(xù)和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續(xù)不全的菜肴，有權退回并追究責任。

第四篇：菜品出品獎罰規(guī)定（范文）

菜品出品獎罰規(guī)定

目的：為了加強各崗位人員的工作責任心，提高和穩(wěn)定出品品質，減少退菜與投訴率并激勵員工。

一、退菜與投訴處理方案

1.雜質退菜類如：菜品中出現(xiàn)頭發(fā)、鋼絲球、玻璃、塑料、保鮮膜、竹簽、竹刷、沙子、魚鉤、蒼蠅、蚊子、蟑螂等（如出現(xiàn)以上雜質類退菜的按菜品售價的成本賠款，出品師傅負責60%，案、荷臺各負責20%）

2.雜質投訴類如：菜品中出現(xiàn)頭發(fā)、玻璃、牙簽、沙子、蒼蠅、蚊子、蟑螂等（在表面有

物質造成退菜，由前廳傳菜與樓面、廚房各負責33.3%，按成本價賠償。）

3.原材料變質變味類：

① 因工作責任心不強，檢查不到位，備貨過多保管不當，導致原材料變質變味的，由

責任人按原材料進價賠償并處罰金10~50元。

② 每天急推菜品不得多于3個品種，分量不得超于10份，按位菜品不得超過50位，若3天內前廳未將此急推菜品推完導致變味的，由前廳和廚房按原材料成本價各50%賠償。

4.因技術原因操作不當導致退菜者如：菜品過咸，菜品炸糊等，（經廚師長鑒定）按售價5

折賠償，由出品師傅一人負責。

5.因出品問題造成客人免零、免單，責任人按5折進行賠款（8.8折除外）。

6.因工作中不正確操作造成菜肴打翻，按成本賠償。

7.熱菜40分鐘、涼菜15分鐘沒有及時上菜的每次處罰責任人5~10元，若造成退菜由責

任人按菜品成本價賠償。（非正常原因除外 如：原材料未及時送到，沒有下菜單等）網絡出現(xiàn)故障造成退菜的由公司承擔。

8.由催菜人員造成重復上菜的由責任人按成本價賠償，由于忘記下單、上錯菜造成退菜的，由前廳責任人按成本價賠償（已出品）。

9.海鮮送到廚房15分鐘，特殊海鮮須30分鐘（如大巴魚、澳龍等）如因時間過長、未送

到廚房造成退菜的，由海鮮原價賠償。

10.套餐起菜40分鐘未上，造成退菜由廚房負責。

11.因前廳工作失誤，造成漏單、下錯菜（已出品），如能再次出售的菜品，前廳應第一時

間退回廚房，以便及時賣出，未及時退回造成損失的，應由前廳責任人按菜品成本價賠償。

二、工作責任心強提高品質的獎勵方案：

1.客人反應好吃并加份者，售價38元/份以上者（含38）每道菜獎勵10元，38元/份以下

每道菜獎勵5元（出品師傅60%，案、荷臺各20%）。

2.新菜推出當月達到300份獎勵銷售額的3%，以后每保持一月獎銷售額的1.5%。

3.客人意見表表揚者5元/次。

4.如遇不可抗拒因素造成退菜，由公司賠償。

第五篇：出品日常管理制度

出品部門日常管理制度

一、出品組織架構圖

餐飲總監(jiān)

中餐行政總廚-西餐行政總廚-吧臺主管

二，廚房員工和吧臺員工儀容儀表制度

1、上班時，需穿戴工作服帽，在規(guī)定場合需佩帶工號牌或工作證。服裝要干凈整潔，工作時間

內不得裸背敞胸，穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服要保持整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域和相關場合穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，嚴禁著工裝進入前

廳。

5、不得留長發(fā)、長指甲，不得染發(fā)、卷發(fā)，佩戴手飾。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三，廚房衛(wèi)生清潔管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水，必須及時排除，地面要保持干凈、整潔。

2、地面、天花板、墻壁、門窗應堅固美觀、整潔。

3、定期清洗抽油煙設備、冰箱、下水道（每周日清洗）。

4、工作廚臺、廚柜下、內側及死角，要特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應放在工作臺上操作加工，需將生熟食物分開處理，刀、砧板、抹布等用品必須保持清

潔、衛(wèi)生。

6、冰箱應嚴格按“食品安全法”規(guī)定，生、熟食物分開，擺放要整齊、規(guī)范，嚴格按照勤進快

銷、先進先出的原則。

7、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，需先清洗后再加工處理，需盛裝在加蓋容器內儲存。

8、調味品應以適當容器盛裝，使用后，立即加蓋；所有器皿及菜點不得與地面或污垢接觸。

9、廚房應備有帶蓋的污物桶、潲水桶，潲水、垃圾要及時清理，不得在廚房隔夜，垃圾桶四周應經常保持干凈。

10、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開食物。

11、廚房工作人員工作前、如廁后，應徹底洗手，保持雙手的清潔。

12、廚房清潔、清掃工作應每日數(shù)次，至少兩次，清掃完畢后，用具應集中處理，殺蟲劑、洗

滌劑應分開放置，指定專人負責。

13、不得在廚房隨便懸掛衣物及放置鞋履或亂放雜物，員工就餐用具應統(tǒng)一地點集中放置。

14、廚房工作人員患傳染病時，應停止一切廚房工作。

四，食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚房生產標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后順序錯亂，先入庫原料擱置不用。

2、高檔原料由專人保管，嚴格按量使用，其它原料同樣做到按量使用，做到物盡其用。

3、未經允許，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變、有異味等變質的一切烹飪原料，對原料做到先進先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品，處理變質原料，需經廚師長批準。

7、嚴格履行原料進入、原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見

單，廚房不出菜的原則。

8、食品原料驗收人員必須以企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員，必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質量要求是否一致，拒接驗收與采購

單上規(guī)定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道發(fā)現(xiàn)問題時如何處理，如果已驗收的原料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢，應及時填寫報告，處理當時申購原料到貨情況。

13、以上制度適用于廚房部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五，廚房和吧臺日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級制檢查，對廚房進行不定期、不定點、不定項檢查。

2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲存、菜肴

質量、出菜制度和速度、原料加工節(jié)約及綜合利用、安全生產等各項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運行情況。

3、各項內容的檢查可交錯或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀。

設備安全檢查：每日一次，包括設備使用，維護安全工作。

生產檢查：每日一次，包括儲藏、職責出品制度、質量和速度。

每日例查：每日兩次，包括餐前、餐后工作、過稱、準備工作、個人衛(wèi)生工作。

4、對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)做出適當處理，需督促當事人立即改正或規(guī)定期內

改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人責任；屬于班級的差錯，則追究負責人的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤或要求在限期內改進而未做到者，加重處罰，直到辭退。

7、檢查認真負責，一視同仁，公正辦事，檢查結果及時與部門和個人利益掛鉤。