第一篇：第11章 食品安全與食品技術

第11章 食品安全與食品技術

? 現(xiàn)在的食品營養(yǎng)價值高嗎？ ? 安全嗎？

? 不會被污染嗎？

? 食品中的添加劑安全嗎？（1）由細菌引起的食物傳染疾?。?）食品中的天然毒素（3）食物殘余物

①環(huán)境污染物

②農(nóng)藥

③動物用藥（4）食品中的營養(yǎng)物質

（5）有意使用的食品添加劑 11.1 微生物與食品安全

11.1.1 食品中的微生物怎樣導致機體疾病

? 感染

? 食物中毒---在食品或消化道中產(chǎn)生腸毒素或神經(jīng)毒素 11.1.2 市場食品安全

1、小心大腸桿菌

? 徹底烹調(diào)動物性食品（O157：H7）

2、工業(yè)控制

3、消費者保護

? 仔細檢查食品袋的密封條和包裝紙 ? 不吃透氣或膨脹的罐頭 11.1.3 廚房食品安全

? 在家庭中，圍繞食品安全有3個主要環(huán)節(jié)：

食品儲存、食品處理和食品烹調(diào)

你是否能通過廚房食品安全問卷

1.我家里的冰箱溫度是 A.10℃ B.5 ℃ C.不知道 答案: B, 2分

2.我們最近一次剩下的燉肉或其它肉制品被: A.冷卻至室溫, 然后放進冰箱 B.吃完飯后立即放入冰箱

C.在室溫下放置一整夜或更長時間 答案: B, 2分

3.我家里的切菜板如果曾用來切生肉、家禽或魚，現(xiàn)在要用來切另一種食品，切板是： A.接著用 B.用濕布擦拭

C.用肥皂和水洗凈

D.用肥皂和熱水洗凈, 消毒 答案: D, 2分;C, 1分 4.最近一次吃的漢堡包是: A.嫩的 B.半熟的

C.完全煮熟的 答案: C, 2分

5.最近一次我住的地方有人制甜酥餅干面團, 它是: A.用生雞蛋制作的, 我品嘗了一些

B.商店購買的, 用消毒的雞蛋制作的, 我品嘗了一些 C.直到烘烤后我才品嘗 答案: C, 2分;B, 2分

6.我清洗了廚房柜臺和食物配制區(qū), 用的是: A.沖洗再利用的濕海綿 B.干凈的海綿或紗布和水

C.干凈的海綿或紗布、熱水和肥皂

D.與上面相同, 然后用漂白粉或其它藥品消毒 答案: C或D, 2分;B, 1分 7.我家的盤子是這樣清洗的: A.用自動洗碗機清洗, 晾干

B.在水池中浸泡幾個小時, 在不換水的情況下用肥皂洗干凈 C.在水池中立即用熱水和肥皂洗凈, 晾干

D.在水池中立即用熱水和肥皂洗凈, 用毛巾擦干 答案: A或C, 2分;

8.最近一次處理完生肉、家禽或魚后, 我這樣洗手： A.用毛巾擦干

B.在熱水、冷水或水龍頭下的溫水中沖洗 C.用肥皂水洗凈 答案: C, 2分

9.我家里的肉、家禽和魚產(chǎn)品解凍方法是: A.把它們放在柜臺上面 B.放在冰箱里面 C.微波加熱 D.浸泡在熱水里 答案: B或C, 2分;

10.我知道患下列病的人生吃海鮮會造成問題: A.糖尿病

B.獲得性免疫缺陷綜合癥病毒感染 C.癌癥 D.肝病

20分: 家里的食品保存和處理方法是安全的

12-19分: 重新檢查家里的食品安全操作, 你違反了某些關鍵原則

11分或更低: 立即采取措施, 在家里正確處理、儲存和烹調(diào)食品, 當前的食品操作會給你和家里其他成員帶來食品中毒的危險

? 致病菌生存需滿足以下3個條件: 即溫暖（5℃-60℃）、潮濕及營養(yǎng)

? 我們需要做的3件事：熱的食物足夠熱；冷的食物足夠冷；保持廚房清潔 ? 微生物喜歡在窄小潮濕的地方如海綿組織或木制切板的毛孔纖維處安居 ? 3種方法可以消滅細菌：

①化學物質，如漂白粉

②加熱，如60℃的肥皂水

③自動洗碗機

11.1.4 有些食品是否比其它食品更容易使人生病

1、肉類與家禽安全操作指南

①保持冷卻或冷凍 ②用冰箱或微波爐解凍

③把生肉和家禽肉與其它食物分開

④接觸生肉或家禽肉之后，清洗工作面（包括切板）、用具和雙手

⑤徹底做熟

⑥需趁熱吃的食物溫度要高，立即把剩菜放入冰箱或倒掉

2、雞蛋

? 未消毒的生雞蛋特別可能污染沙門氏菌

? 避免未烹調(diào)的或未完全熟的雞蛋制品；煮雞蛋時應該等到蛋清凝固、蛋黃變厚時才可以食用

3、海鮮

? 專家一致認為，由于環(huán)境污染，現(xiàn)在極不提倡食用生或半生的海鮮 ? “凍魚生吃是安全的”僅僅部分正確

? “酒精飲料與海鮮共用可減少危險” 是錯誤的

4、野餐與午餐袋

? 挑選新鮮水果、蔬菜、面包和餅干

? 沙拉等食物需冷藏，可選擇保溫袋，食物之間放置冷飲

5、蜂蜜

? 1歲以下的嬰兒不應食用蜂蜜 11.1.5 旅行中的食品安全

? 在旅行中避免食物中毒：

（1）在旅行前，向內(nèi)科醫(yī)生了解生病必須備用的藥品（2）經(jīng)常用肥皂水洗手，特別是在處理食物或吃飯時

（3）僅食用烹調(diào)或罐裝食品；如果要吃新鮮水果和蔬菜，記住要在開水中洗干凈，自己削皮；不要制作沙拉

（4）要注意水及水制成的冰可能是不衛(wèi)生的；僅飲用處理 過的、煮沸的、罐裝或瓶裝飲料，飲用時不要加冰

（5）避免使用本地水，即使是刷牙，除非你先燒開或消過毒

? 一般原則：將食物煮熟、炒熟、削皮或干脆不吃 11.2 食品中的天然毒素

? 天然食品含有天然毒素

卷心菜、馬鈴薯、蠶豆、赤潮毒素

? 有節(jié)制地吃任何食物并選擇不同種類的食物

11.3 環(huán)境污染物

? 污染物的潛在危害取決于它的持久性 ? 意外泄露事故能帶來極大的危險

*汞

Minimata，Japan

*PBB

Michigan，U.S.A.11.4 農(nóng)藥

? 許多農(nóng)藥具有廣譜性 ? 減少殘留農(nóng)藥攝入的方法

*去掉脂肪和皮

*徹底清洗

*削掉果皮、剝?nèi)ザ嗳~蔬菜的外層葉子

*每天選擇不同的肉類食品

注意：大多數(shù)農(nóng)藥存在于食物的脂肪中，一些加工方法如蔬菜的清洗和削皮可減少農(nóng)藥的濃度，而另一些方法則使農(nóng)藥濃縮 11.5 食品加工與食品營養(yǎng)

? 食品加工旨在保護食品免遭微生物、氧化和酶作用帶來的破壞 ? 熱處理使酶變性；冷處理使酶活性降低 ? 食品加工過程有得有失

11.5.1 消費者園地：有機食品是否是解決方案

? 有機食品和常規(guī)食品各有其優(yōu)缺點

? 建議購買有機食品的人要按需要量購買，要合理儲存和烹調(diào)，食用前要徹底洗干凈 ? 吃更多的蔬菜和水果給身體帶來的益處要遠大于農(nóng)藥可能帶來的傷害 11.5.2 變換氣體包裝

? MAP(modified atmosphere packaging)：真空或以無氧的混合氣體取代空氣；必須冷凍

? 在營養(yǎng)質量上與新鮮食品相當 11.5.3 罐裝食品是否含營養(yǎng)物質

? 某些水溶性維生素會被破壞；脂溶性維生素和礦物質相對穩(wěn)定 ? 一些營養(yǎng)物質會溶解在罐裝液體中 11.5.4 冷凍

? 冷凍食品所含的營養(yǎng)物質與新鮮食品中的相似，損失很少；可能比新鮮食品還具有營養(yǎng)優(yōu)勢

11.5.5 烘干

? 商業(yè)烘干食品能保留大多數(shù)營養(yǎng)成分；但是家庭烘干食品經(jīng)常會造成營養(yǎng)成分的嚴重損失

11.5.6 擠壓

? 涉及到加熱，會破壞營養(yǎng)物質 11.6 食品添加劑

11.6.1 添加劑控制規(guī)定

? 添加劑必須是安全的、有效的、在最終產(chǎn)品中可測量的

? 一般認為食品添加劑有很寬的安全界限；大多數(shù)可能帶來危害的添加劑在食品中的使用量是無危險使用量的1%水平

某些天然毒素

1/10

維生素A 1/25

某些微量元素

1/5

維生素D 1/40

食鹽

1/3-1/5

11.6.2 抗菌劑

1、食鹽和糖

2、亞硝酸鹽

在人體內(nèi)轉化成可致癌的亞硝基胺 11.6.3 抗氧化劑

1、亞硫酸鹽

FDA禁止在生食品中使用亞硫酸鹽（葡萄除外）

亞硫酸鹽可破壞食品中的硫胺素

2、BHA與BHT

通過與維生素E類似的抗氧化反應，BHT明顯有防癌作用 11.6.4 人工色素

使用受到嚴格控制；有些人對酒石黃有不良反應 11.6.5 人工香料和味精是否安全

對成年人是安全的（少數(shù)有不良反應）；

嬰兒食品中不能含味精 11.6.6 偶然食品添加物

在加工過程中進入食品，已得到很好的控制，大多數(shù)不會對人造成傷害

只使用玻璃或陶瓷容器或那些標明對微波安全的塑料容器

11.6.7 營養(yǎng)添加劑

11.7 肉和牛奶中的生長激素

? 使用牛生長激素（BST）可使動物消耗的飼料少，產(chǎn)更多的肉和奶 ? FDA認為使用生長激素是安全的

*甾類激素(可以口服但不能被消化)和肽類激素(可被消化酶破壞)

*牛奶中約90%BST被巴式滅菌法所破壞，剩下的在消化過程中被破壞；動物與人生長激素的化學結構不同

11.8 膳食指導：為保存營養(yǎng)明智地選擇和烹調(diào)食品

? 一般來說，越是經(jīng)過深加工的食品，所含有的營養(yǎng)物質就越少

避免所有加工過的食品？ 11.8.1 橙汁的選擇

每417kJ熱量

鮮榨橙汁

111mg 維生素C

罐裝橙汁

mg 維生素C

推薦攝入量：60mg 維生素C ；配送優(yōu)勢 11.8.2 加工中的損害

? 加工食品通常含有更多的鈉、糖和脂肪 11.8.3 最好的營養(yǎng)交易

? 基本原則是盡可能選擇完整的食品，找出加工過程中營養(yǎng)價值提高的食品

全谷物面包> 精制白面包> 含糖的炸面圈

橙子> 橙汁> 橙汁飲料

玉米棒> 罐裝奶油玉米> 焦糖爆米花 11.8.4 在家中保存營養(yǎng)

? 現(xiàn)代商業(yè)加工中，維生素的損失很少有超過25%的；家庭食品準備過程中60%-75%的營養(yǎng)損失是常見的

11.8.5 防止酶破壞

? 冷藏新鮮食品可降低酶對營養(yǎng)素的破壞 11.8.6 避開光和空氣

? 核黃素對光敏感

牛奶、谷類食品

? 某些維生素是酸或抗氧化劑，在沒有空氣的酸溶液中最穩(wěn)定 11.8.7 再冷凍 11.8.8 防止營養(yǎng)素損失在水中

? 徹底快速的清洗；先洗后切 ? 在水上蒸而不是在水里煮蔬菜

? 避免高溫和長時間烹調(diào)可以使維生素的破壞最小 11.9 爭論13：未來的新食品技術是否安全 11.9.1 基因工程

11.9.2 我們從生物工程中獲得什么

? 抗除草劑 ? 抗病蟲害 ? 生物反應器 ? 品質改良

? 抗非生物逆境 11.9.3 對生物工程的反抗

? 生態(tài)系統(tǒng) ? 食品安全 ? 倫理

11.9.4 FDA的地位

FDA對通過生物技術手段生產(chǎn)的食品的態(tài)度：

如果與已經(jīng)在使用的食品沒有本質上的不同，就不需要單獨的安全測試或標注；

與傳統(tǒng)食品顯著不同的食品需要進行檢驗并向FDA提供安全性證明 11.9.5 輻射食品

? 延遲新鮮水果和蔬菜的成熟或發(fā)芽 ? 殺死致并病微生物

11.9.6 如果輻射食品那么好，為什么我們不用

? 人們害怕輻射最經(jīng)常的原因： ①食品會變成放射性的

②在輻射過程中食品會形成獨特的未經(jīng)檢驗的化學物質 ③在輻射過程中食品會損失大量的營養(yǎng)素 11.9.7 一種可能的替代選擇---高強度脈沖光

? 使用強烈的光或閃光殺死食品表面的微生物；在不影響營養(yǎng)價值的前提下可使食品的保存期延長

消 費 者 的 檢 驗

第二篇：淺談食品添加劑與食品安全

淺談食品添加劑與食品安全

摘要：隨著一系列食品安全事件的報道，食品添加劑走入公眾視線，也引發(fā)了諸多爭議。本文從對食品添加劑的公眾認知出發(fā)，淺談食品添加劑的定義、類型及其在食品加工行業(yè)中的作用。通過對食品添加劑的初步了解，分析其與食品安全的關系，明確非法添加物與食品添加劑的區(qū)別，規(guī)范食品添加劑的使用，維護食品安全。

近年來，食品安全事件層出不窮，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)奶制品質疑，2011年雙匯“瘦肉精”事件致使肉制品需求減少，同年，臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單，在全國引起了軒然大波，2012年老酸奶“工業(yè)明膠”如墜云霧，蘇丹紅事件屢屢曝光，食品安全問題再次被推上了輿論的風口浪尖。而與食品安全相關的食品添加劑更是成了廣大消費者談之色變的的東西，那么食品添加劑是否真如人們想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加劑？食品添加劑與食品安全有著怎樣的聯(lián)系？本文將從多個方面進行解釋。

1.食品添加劑的概念

調(diào)查顯示，大學生對食品添加劑了解一點的占了近80%，一點也不了解的超過了15%，非食品化工專業(yè)的學生對該領域感到非常陌生。作為高知識群體的大學生對食品添加劑了解的程度如此之低，于普通大眾更甚。長期以來，通過網(wǎng)絡新聞媒體的渠道進行了解，輿論導向明顯，加上一些企業(yè)為了迎合消費者心理,在食品和媒體廣告上聲稱“本品不含防腐劑”、“本品不含添加劑”,造成了人們認識上的進一步混亂和對食品添加劑的恐俱。揭開層層面紗，來具體了解一下食品添加劑的相關知識。

1.1食品添加劑的定義

根據(jù)我國從2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同建立的國際食品法典委員會(CAC)對食品添加劑的定義為:有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養(yǎng)物質。因此，食品添加劑并非營養(yǎng)物質，它不同于食品營養(yǎng)強化劑，盡管我國將部分食品營養(yǎng)強化劑列入天然營養(yǎng)素范圍,但除此之外大部分食品添加劑并不具有營養(yǎng)價值的,對人體健康并無益處。

1.2食品添加劑的類型與作用

目前，我國批準使用的食品添加劑有6大類、22小類、1747種,其中香精香料有1286種而國外的添加劑使用更為普遍,全世界使用的添加劑約有4000~5000種。我國批準在食品生產(chǎn)加工中使用的食品添加劑主要有以下幾種:(1)為增強食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑。常用的有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動植物蛋白質等等，這些常在食品的營養(yǎng)配料表上看見；

(2)為防止食品腐敗變質加入的防腐劑、抗氧化劑。防腐劑可以防止食品腐敗變質、延長食品儲存期的物質，防腐保鮮是食品添加劑的重要功能?，F(xiàn)在不論什么季節(jié)都能吃到反季的水果，保鮮劑功不可沒。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)為改善品質而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等。這些添加劑在食品中也很常見，如餅干的配料中可能會有磷酸氫鈣，磷酸氫鈣就是一種食品膨松劑，還有中國人流傳了一千多年的油條，當中就有明礬和小蘇打，同樣也是食品膨松劑；很多人都喜歡喝的可樂，一般含有焦糖色，即通常說的色素；現(xiàn)在口香糖中常用的木糖醇，是一種甜味劑，不僅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防齲齒最好的甜味劑，口香糖的草莓味則是因為用了草莓香精，其主要成分是食品香料；

(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等。例如典型的“鹵水點豆腐”，豆腐是我國的古老發(fā)明，鹵水就是一種食品凝固劑，所以食品添加劑不是現(xiàn)代才有的，食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。

食品添加劑種類豐富，用途廣泛，被譽為食品加工業(yè)的“靈魂”。這些品種繁多的食品添加劑彌補了加工食品的缺陷，滿足了不同消費者對食品色、香、味的需求，增加了產(chǎn)品的可選擇性，為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。我們的日常生活離不開食品添加劑，它在食品加工行業(yè)中的作用更是無可替代。

2.食品安全

我國《食品安全法》對食品安全的定義是，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全強調(diào)食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的物質或因素，它是一種科學概念，也是理想狀態(tài)。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，指一種食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不會導致對健康損害的實際確定性。食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當使用數(shù)量以及食用者自身的一些內(nèi)在因素。食品安全作為社會關注的話題，應當正視卻不應誤解。

2.1食品安全與食品添加劑

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震驚全國，該事件是食品安全領域一起嚴重的違法犯罪行為，給整個奶制品行業(yè)也帶來了極大的波及。“三聚氰胺”事件的演變過程、揭露過程、以及后續(xù)影響都值得我們深刻反思。那么三聚氰胺是是添加劑嗎？它是水泥添加劑、是塑料添加劑、也是涂料添加劑，但卻不是食品添加劑。當前公眾之所以對食品添加劑產(chǎn)生誤解和抵觸情緒，很重要原因是混淆了添加劑和食品添加劑的概念、非法添加物和食品添加劑的類型。因為直接關系到公眾的人體健康，國家對食品添加劑采取了非常嚴格的管制，食品添加劑的使用需滿足三個最基本的條件: 一是確有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加劑必須是經(jīng)過毒理學實驗證明對人體無害的;三是政府許可，我國對允許使用的食品添加劑的品種、范圍和用量都有明確的規(guī)定。頻發(fā)的食品安全事件主要原因有以下幾點：

（1）使用非法添加物作為食品添加劑。

有些食品生產(chǎn)者違反法律規(guī)定,混淆食品添加劑的概念,將不允許使用的物質作為食品添加劑添加到食品中去。如:蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、“瘦肉精”等，蘇丹紅是是一種人工合成的紅色染料，本身不會對人體產(chǎn)生有害的影響，但其初級代謝產(chǎn)物苯胺對人體具有強烈的致癌作用。吊白塊則是一種工業(yè)用漂白劑。食用含 “吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應，嚴重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。而瘦肉精則是一類β－激動劑化合物。毒性容易在動物組織中殘留，尤以肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高。當人們食用了含 “瘦肉精”殘留的動物內(nèi)臟和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，當攝入量較大時對心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)具有刺激作用，攝入量過大，還會危及生命?？梢?，惡性食品安全事件的禍因經(jīng)常是因為使用了非法添加物。

（2）超范圍和超量使用食品添加劑。

一方面可能是食品添加劑添加標準滯后造成超標、超范圍使用;另一方面主要是食品生產(chǎn)企業(yè)對于添加劑缺乏了解,沒有嚴格執(zhí)行標準造成超標超范圍使用，不按照規(guī)定亂添加。為了其生產(chǎn)的食品達到保質期長、食品色澤好吸引消費者的目的,根本不顧添加劑的使用量問題,加入超標的防腐劑和著色劑;有的則是為了降低成本,不顧標準和質量,超標準、超量使用高倍甜味劑，還有的使用過期的食品添加劑，產(chǎn)生嚴重后果。

（3）食品生產(chǎn)商不當宣傳。

某些食品生產(chǎn)商為了自身的經(jīng)濟利益，迎合消費者誤解食品添加劑的心理，借助媒體上曝光的食品安全問題進行炒作，標榜其產(chǎn)品不含“食品添加劑”，誤導消費。事實上，食品不含有添加劑是不現(xiàn)實的，也是不真實的。

2.2規(guī)范食品添加劑市場，維護食品安全

食品安全問題使廣大消費者草木皆兵，加上媒體的輿論炒作，食品添加劑成為諸多問題的替罪羊。解決食品安全問題，規(guī)范和管理食品添加劑市場，首先需要引導消費者樹立正確的消費觀念，對食品添加劑和食品安全有正確的認知，減少因輿論導向而造成的盲目排斥，通過公眾力量才能更加有效的反向推動食品安全的監(jiān)督與管理。

其次，完善食品添加劑的標準體系建設，加強相關法律法規(guī)的修定與實施。加強監(jiān)管需要有一定的依據(jù)和標準，隨著工業(yè)與科技的發(fā)展，不斷完善食品添加劑使用標準有利于促進食品生產(chǎn)者規(guī)范使用，也有利于執(zhí)法者有據(jù)懲處。同時，法律法規(guī)的建立提供了強制和暴力手段，是規(guī)范市場的有力支撐。最后，提高企業(yè)的法律意識和安全責任意識，加強技術創(chuàng)新。有研究表明，從企業(yè)方面來看，企業(yè)經(jīng)營者的年齡、受教育程度、社會責任感、經(jīng)濟驅動、企業(yè)規(guī)模、檢測能力、內(nèi)部產(chǎn)品質量標準都對企業(yè)使用食品添加劑的決策和方法有重大影響。提高企業(yè)自身的法律意識和安全責任意識，有利于從源頭上提高產(chǎn)品質量安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場造成危害。

綜上，我國現(xiàn)有的各類食品安全問題，經(jīng)常牽連到食品添加劑，消費者的不了解造成了對食品添加劑的各種誤解。應當通過科學的事實讓消費者明白使用食品添加劑保障食品安全的客觀需要，是維護食品安全的因素。沒有食品添加劑不會有現(xiàn)代食品，也不可能有食品安全。進一步規(guī)范和管理食品添加劑市場，解決當前食品添加劑使用中存在的問題，才能促進食品添加劑和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，維護食品安全。

參考文獻： 食品添加劑的作與安全性控制 趙同剛 2 食品添加劑與食品安全關系探析 賀學榮 3 食品添加劑與食品安全 徐瑾 4 食品添加劑與食品安全 孫寶國 我國食品添加劑與食品安全問題的思考 孫金沅，孫寶國

第三篇：食品安全與食品包裝材料

食品安全與食品包裝材料

摘要：根據(jù)食品包裝所以的材料，本文就從食品安全角度分析食品包裝材料一些問題和展望了食品包裝的發(fā)展趨勢。

1.食品包裝材料的含義及安全的重要性

食品包裝是現(xiàn)代食品工業(yè)的最后一道工序，它起著保護產(chǎn)品質量和衛(wèi)生，不損失原始成分和營養(yǎng)，方便貯運，延長貨架期和提高商品價值的重要作用。在一定程度上，食品包裝已經(jīng)成為食品不可分割的重要組成部分。隨著人們對食品質量和食品衛(wèi)生安全需求的不斷提高，對于食品質量和食品衛(wèi)生安全直接相關的包裝就提出了新的更高的要求，但是目前我國食品包裝行業(yè)面臨的形勢卻不容樂觀，市場上各種食品包裝材料都存在著這樣或那樣的問題，難以符合國家對食品安全、衛(wèi)生和環(huán)保方面的要求，不但危害消費者身體健康，而且影響到我國的食品包裝業(yè)，甚至整個食品工業(yè)的健康發(fā)展。在《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中指出，食品容器、包裝材料指“包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料?！痹诖硕x中，指出了我國允許使用的食品容器、包裝材料種類主要有：(1)塑料制品；(2)橡膠制品；(3)陶瓷器、搪瓷容器；(4)鋁制品、不銹鋼食具容器、鐵質食具容器；(5)玻璃食具容器；(6)食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品(7)復合包裝袋。[1] 2.塑料包裝材料存在的問題

食品包裝行業(yè)，我們常見的塑料包裝薄膜有PE、PP、PET、PVC、EVOH、PVDC等。但PE薄膜不宜包裝含有植物油的食物，尤其不適合盛放熱或加熱的食品，用其包裝和覆蓋后的食品進微波爐里加熱會對人體產(chǎn)生很大的危害性。同樣PVC也不可以包裝食物加熱，因為PVC保鮮薄膜遇熱后薄膜內(nèi)的增塑劑會析出而污染食品?？v觀市場現(xiàn)狀，我們急需一種安全、環(huán)保以及各方面性能優(yōu)異的食品包裝材料。[2] 2.1新型包裝塑料

隨著國家對食品安全認證的強制推行以及對食品衛(wèi)生安全問題整治力度的不斷加強，食品包裝材料需要吻合其各項安全質量指標。而BOPA薄膜由于它獨特的性能將會在食品包裝市場脫穎而出，尤其是其高端品，需求大增，市場占有份額可觀。BOPA薄膜具有以下突出的優(yōu)點：相對于PE和PP具有很高的穿刺強度，其耐破裂、耐；中擊性以及拉伸強度等都是包裝薄膜中最好的。相對于EVOH、PVDC等阻隔性材料它又具有節(jié)省成本和符合環(huán)保要求的優(yōu)勢，并且其耐油性很強，由于其氣體和芳香阻隔特性介于良好和優(yōu)異之間，對O2和CO2的阻隔性比低密度聚乙烯高100倍左右，特別適合于芳香敏感性包裝，如要求延長保存期的易腐食品,所以BOPA薄膜是食品保鮮、保香的理想原料。此外，其柔順性優(yōu)良、耐溫范圍廣(-60～150℃)，它能在要求極高的消費品包裝和運輸包裝中提供極高的安全性，加上適用溫度范圍極廣，從冷凍至蒸汽消毒等多種應用領域均可使用。加之透明性較好，且無毒無害，在人們生活水平日益提高，環(huán)保意識增強的今天更能適應市場需求。因此BOPA雙向拉伸尼龍薄膜將具有良好的發(fā)展前景,有望成為未來食品包裝市場的后起之秀。3橡膠制品包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問題

橡膠制品廠用作奶瓶、瓶蓋、高壓鍋墊圈技術送食品原料料、輔料、水的管道等。有天然橡膠和合成橡膠兩大類。天然橡膠是異戊二烯為主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人體內(nèi)部也不被消化吸收，因而被認為是一種安全、無毒的包裝材料。但由于加工的需要，常在其中加入多種助劑，如促進劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。合成橡膠主要來源于石油化工原料，種類較多，是由單體經(jīng)過各種工序聚合而成的高分子化合物，游離小分子對人體有有害。[4]

4陶瓷容器的主要危害

我國是使用陶瓷制品歷史最悠久的國家。陶瓷容器主要用于酒腌制品及一些傳統(tǒng)風味食品的包裝，與金屬塑料等包裝材料制成的容器相比陶瓷容器更能保持食品的風味。用其包裝部分酒類飲料相當長的時間不會變質，甚至存放時間愈久愈醇香由此產(chǎn)生了酒是陳的香這句俗語。此外陶瓷包裝的食品給人以純凈天然的感覺。更能體現(xiàn)傳統(tǒng)的民族特色。因此盡管陶瓷容器重量大易破碎且不透明。一般

亦不再重復使用，但仍有一定用量陶瓷包裝材料用于食品包裝的衛(wèi)生安全問題，主要是指上釉陶瓷表面釉層中重金屬元素鉛或鎘的溶出。一般認為陶瓷包裝容器是無毒、衛(wèi)生、安全的不會與所包裝食品發(fā)生任何不良反應。但長期研究表明釉料特別是各種彩釉中所含的有毒重金屬如鉛和鎘等易溶入到食品中去造成對人體健康的危害。彩釉是硅酸鹽和金屬鹽類物質，著色顏料也常使用金屬鹽類物質。這些物質中多含有鉛砷鎘等有毒成分。當燒制質量不佳時彩釉未能形成不溶性硅酸鹽在使用陶瓷容器時易使有毒。

制作過程中在坯體上涂的陶釉、瓷釉、彩釉等。釉是一種玻璃態(tài)物質，釉料的化學成分和玻璃相似，主要是由某些金屬氧化物硅酸鹽和非金屬氧化物的鹽類的溶液組成當使用陶瓷容器或搪瓷容器盛裝酸性食品(如醋、果汁)和酒時，有害物質容易溶出而遷移入食品，甚至引起中毒，如鉛溶出量過。[5] 5鋁質金屬包裝材料主要的食品安全性問題

金屬包裝材料具有優(yōu)良的阻隔性能和機械性能，表面裝飾性能好，廢棄物處理性能好。但其化學穩(wěn)定性差，特別是包裝酸性內(nèi)容物，金屬離子易析出而影響食品風味。鐵和鋁是目前使用的兩種主要的金屬包裝材料，其中最常用的是馬口鐵、無錫鋼板、鋁和鋁箔等。馬口鐵罐頭盒罐身為鍍錫的薄鋼板，錫起保護作用，但有時錫也會溶出而污染罐內(nèi)食品，隨著罐藏技術的改進，已避免了焊接處鉛的遷移，也避免了罐內(nèi)層錫的遷移，如在馬口鐵罐頭盒內(nèi)壁涂上涂料。但有實驗表明：由于表面涂料而使罐中的遷移物質變得更為復雜。鋁制包裝材料主要是指鋁合金薄板和鋁箔。其主要的食品安全性問題在于鑄鋁中和回收鋁的雜質。目前使用的鋁原料的純度較高，有害金屬較少，而回收鋁中的雜質和金屬難以控制，易造成食品污染。[6] 6．玻璃制品包裝

玻璃是一種古好老的包裝材料。3000 多年前埃及人首先制造出玻璃容器，從此玻璃成為食品及其它物品的包裝材料。玻璃作為包裝材料的最大特點是，高阻隔光、亮透明、化學穩(wěn)定性好、易成型，其用量占包裝材料總量的10% 左右。用作食品包裝的玻璃是氧化物玻璃中的鈉鈣硅系列玻璃，在包裝安全性方面熔煉過程中，應避免有毒物質的溶出。一般來說玻璃內(nèi)部離子結合緊密，高溫熔煉后大部分形成不溶性鹽類物質，而具有極好的化學惰性，不與被包裝的食品發(fā)生作用，具有良好的包裝安全性。需要注意的是熔煉不好的玻璃制品，可能發(fā)生來自玻璃原料的有毒物質溶出問題。所以對玻璃制品應作水浸泡處理或加稀酸加熱處理。對包裝有嚴格要求的食品藥品可改鈉鈣玻璃為硼硅玻璃同時應注意玻璃熔煉和成型加工質量以確保被包裝食品的安全性。注意避免重金屬如鉛的超標，對加色玻璃應注意著色劑的安全性。玻璃瓶易碎爆炸，有專家提出啤酒改用軟包裝另外采用PET(聚酯)瓶包裝啤酒亦可避免此類事件的發(fā)生。[7] 6食品包裝用紙等系列化產(chǎn)品

目前，世界上幾乎所有國家用來包裝食品和藥物的材料絕大多數(shù)是塑料制品，但讓人們擔心的是，在一定的介質環(huán)境和溫度條件下，塑料中的聚合物單體和一些添加劑會溶出，并且極少量地轉移到食品和藥物中，從而引起急性或慢性中毒，嚴重的甚至會致畸致癌。同時由于世界上每年消耗的塑料制品很多，人們使用完后隨手丟棄，由于塑料很難腐爛，這也讓環(huán)保業(yè)傷透腦筋。日本在這方面取得了較大成效，尤其是許多經(jīng)營食品的商人們已逐漸舍棄塑料包裝。在現(xiàn)代包裝工業(yè)體系中，紙與紙容器占有非常重要的地位。在我國，紙包裝材料占包裝材料總量的40％左右，從發(fā)展趨勢來看，紙包裝的用量會越來越大。紙包裝材料之所以在包裝領域中獨占鰲頭，是因為有一系列獨特的優(yōu)點，例如：加工性能好、印刷性能優(yōu)良、具有一定的機械性能、便于復合加工、衛(wèi)生安全性好、原料來源廣泛、容易形成大批量生產(chǎn)、品種多樣、成本低廉、重量較輕、便于運輸，廢棄物可回收利用；而塑料用做包裝材料是現(xiàn)代技術發(fā)展的重要標志，原材料來源豐富、成本低廉、性能優(yōu)良，成為近40年來世界上發(fā)展最快、用量巨大的包裝

材料。但是，塑料包裝材料用于食品包裝有很明顯的缺點，存在著某些衛(wèi)生安全方面的問題及包裝廢棄物對環(huán)境污染的問題。[8] 6.1紙包裝材料存在的安全和衛(wèi)生問題

紙質包裝材料在食品行業(yè)被廣泛應用。純凈的紙無害、無毒，但由于生產(chǎn)包裝紙的原材料受到污染；或在加工處理中,紙和紙板中通常會有一些雜質、細菌和某些化學殘留物。如清潔劑、涂料、改良劑,從而影響包裝食品的安全性。目前,食品包裝用紙存在安全性問題主要是由于：（1）原料本身的問題：生產(chǎn)食品包裝紙的原材料本身不清潔、存在重金屬、農(nóng)藥殘留等污染問題,或采用了霉變的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社會回收廢紙作為原料，造成化學物質殘留；（2）生產(chǎn)過程中添加了熒光增白劑，使包裝紙和原料紙中含有熒光化學污染物；（3）含有過高的多環(huán)芳烴化合物；（4）像塑料包裝材料一樣，也存在著油墨印染問題。[9](7)復合包裝袋

美觀、輕巧、價廉的彩印復合膜包裝袋已成為食品包裝的主要形式之一，復合食品包裝材料是食品包裝材料中種類最多、應用最廣的一種軟包裝材料。復合食品包裝袋的組成材料主要為塑料薄膜、鋁箔、黏合劑及油墨，其中薄膜和鋁箔約占總成分的80%、黏合劑占10%、油墨占10%。復合食品包裝材料的危害主要是材料內(nèi)部殘留的有毒有害化學污染物的遷移與溶出而導致食品污染。復合食品包裝材料本身所含有的有毒有害物質及其遷移溶出是導致復合食品包裝材料安全問題的主要因素。目前，世界各國政府和消費者越來越重視食品接觸材料，包括食品容器、器具和包裝材料的衛(wèi)生安全問題，并制定了越來越嚴格的衛(wèi)生限量標準。但我國目前對于復合食品包裝材料的國家標準只有蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀耗氧量和脫色試驗、重金屬、溶劑殘留和苯類溶劑殘留等衛(wèi)生安全指標，與發(fā)達國家相比，這些指標的設置還不夠完善。因此，對于使用量大、范圍廣的復合食品包裝材料，對其衛(wèi)生安全性必須更加重視，加大科研投入和標準的研制工作，盡早解決這些有毒有害物質的遷移問題和檢測工作，確保復合食品包裝材料的安全性。[10](8)食品包裝發(fā)展趨勢

8.1綠色包裝化

包裝在對食品提供保護，防止食品受外界微生物或其它物質的污染，防止或減少食品氧化和其它反應方面有著不可替代的作用，包裝對于人類生活而言不可或缺，同時也由于不合格的包裝對人類身體健康產(chǎn)生了直接影響。關于綠色包裝目前還沒有一個完全統(tǒng)一的定義。一般說來，能夠循環(huán)復用、再生利用或降解腐化，且在產(chǎn)品的整個生命周期中對人體及環(huán)境不造成公害的適度包裝，稱為綠色包裝。綠色包裝最重要的含義是保護環(huán)境，同時也兼具資源再生的意義。綜合來說，食品包裝企業(yè)在實行可持續(xù)發(fā)展時應朝以下方向發(fā)展：安全化——實現(xiàn)食品和食品包裝的雙QS化；透明化——開發(fā)和生產(chǎn)無色透明或半透明的包裝制品，便于廢棄物回收利用；減量化——包裝用材料盡量做到薄、輕；資源化——對現(xiàn)有較高價值的包裝制品進行回收利用；無害化——對包裝廢棄物的妥善處理；產(chǎn)業(yè)化——企業(yè)自身或者委托他人對其產(chǎn)品進行回收利用，納入循環(huán)經(jīng)濟的鏈條；國際化——通過學習其他國家先進的包裝業(yè)研究成果，來減少因出口問題引發(fā)的貿(mào)易摩擦。企業(yè)由過去的“生產(chǎn)——消費”型轉變?yōu)楝F(xiàn)在的“資源——產(chǎn)品——再生資源”。

8.2科技化

隨著科技的進步與發(fā)展，食品包裝材料也必須含有科技水平，以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求。未來的食品包裝只有在其技術含量上提高了，才能贏得更大的市場?？萍际堑谝簧a(chǎn)力?，F(xiàn)今在食品包裝領域的生產(chǎn)特別是發(fā)達國家占有壟斷性。我國的食品包裝產(chǎn)業(yè)要想打破歐美發(fā)達國家對食品的壟斷行徑必須在包裝材料的科技創(chuàng)新領域有突破性，方能在食品包裝產(chǎn)業(yè)領域占有一席之地。

總之，食品包裝材料今后發(fā)展主流趨勢是功能化、環(huán)?；?、簡便化和科技化。無菌包裝采用高科技和分子材料，保鮮功能將成為食品包裝技術開發(fā)重點，無毒包裝材料更趨安全，塑料包裝將逐步取代玻璃制品；采用紙、鋁箔、塑料薄膜等包裝材料制造的復合柔性包裝袋，將呈現(xiàn)高檔化和多功能化。社會生活節(jié)奏的加快將使快餐包裝面臨巨大發(fā)展機遇。食品工業(yè)是21世紀的朝陽工業(yè)，食品包裝材料更為飛速發(fā)展，食品包裝材料領域將是未來食品產(chǎn)業(yè)的一大支柱。[11]

1.顏亦斌食品包裝與食品安全[期刊論文]-包裝與食品機械

2.和東芹淺析包裝材料對食品安全l生的影響[期刊論文]-邯鄲職業(yè)技術學院學報

3.雙向拉伸尼龍薄膜(BOPA)簡述[期刊論文] 《塑料包裝》-2003年3期高新

4.食品工業(yè)中橡膠制品的選擇與應用吳大偉，張英賢(華南理工大學輕工與食品學院)5.歐盟提高食品用餐具瓷器制品入市門檻 沈學友

6.食品包裝材料安全性分析[期刊論文] 《中國食物與營養(yǎng)》 7.曹申義 何不推出啤酒軟包裝

8．舍“塑”求“紙”:食品包裝的未來趨勢[期刊論文] 《中國包裝》-2005年2期胡慧平

9．淺談食品包裝用紙中有毒有害物質的來源及其危害[期刊論文] 《湖北造紙》-佘集鋒

10.復合食品包裝材料的安全性研究[期刊論文] 《安徽農(nóng)業(yè)科學》程堅 11.食品包裝新理念[期刊論文] 《教育教學論壇》-2011年5期張國進

第四篇：轉基因食品論文化學與食品安全論文

克隆食品和轉基因食品的區(qū)別

摘 要：本文探討克隆食品和轉基因食品在原理、種類和安全性等方面的差異。關鍵詞：克隆食品；轉基因食品

隨著生物技術不斷地應用于食品領域，轉基因食品和克隆食品都是從基因層面上改造著我們的食品原材料，但他們之間存在一定的差異。

1．克隆食品

1.1克隆

克隆是英文“clone”或“cloning”的音譯，而英文“clone”則起源于希臘文“Klone”，原意是指以幼苗或嫩枝插條，以無性繁殖或營養(yǎng)繁殖的方式培育植物，如扦插和嫁接?？寺∈侵干矬w通過體細胞進行的無性繁殖，以及由無性繁殖形成的基因型完全相同的后代個體組成的種群。通常是利用生物技術由無性生殖產(chǎn)生與原個體有完全相同基因組織后代的過程。

克隆技術不需要雌雄交配，不需要精子和卵子的結合，只需從動物身上提取一個單細胞，用人工的方法將其培養(yǎng)成胚胎，再將胚胎植入雌性動物體內(nèi)，就可孕育出新的個體。

1.2克隆的種類

克隆的種類主要有：一是由同一個祖先細胞分裂繁殖而形成的純細胞系（即每個基因彼此相同）；二是先將含有遺傳物質的供體細胞的核移植到去除了細胞核的受體卵細胞中，利用微電流刺激等使兩者融合為一體（即與提供細胞者基因相同）。

1.3克隆食品

克隆食品（Klone Food）是以克隆動物為原料制作的食物，主要是克隆動物的肉和奶。

2．轉基因食品

2.1轉基因技術

轉基因技術是指使用基因工程或分子生物學技術(不包括傳統(tǒng)育種、細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變遷及多倍體誘導等技術)，將遺傳物質導入活細胞或生物體中，產(chǎn)生基因重組現(xiàn)象，并使之表達并遺傳的相關技術。

2.2轉基因食品

轉基因食品是以轉基因生物為直接食品或為原料生產(chǎn)加工的食品。

2.3轉基因食品的種類

轉基因食品主要包括轉基因植物性食品、轉基因動物性食品、轉基因微生物食品和轉基因的特殊食品（疫苗食品）四大類。

3．克隆食品與轉基因食品的異同

3.1原理不同

克隆動物是指不經(jīng)過有性繁殖,通過對母本動物進行基因復制而得到的一模一樣的另一只動物,它和母本動物就像不同時出生的雙胞胎。世界上第一只體細胞克隆動物是1996年出生于英國的克隆羊多利,隨后克隆牛、克隆豬等不斷誕生?？寺游锛夹g可以使一些優(yōu)良動物品種快速產(chǎn)出大量“后代”,比起傳統(tǒng)培育和繁殖方法,采用這種技術有時間和數(shù)量上的優(yōu)越性。

轉基因食品是指通過基因技術改造一些傳統(tǒng)食品來源,加入一些外來基因或去除一些原有基因后得到的食品。轉基因食品同時涉及動物和植物,目前討論最多的轉基因食品還是玉米等農(nóng)作物食品。在經(jīng)過基因改造后, 可增加作物單位面積產(chǎn)量；可以降低生產(chǎn)成本；通過轉基因技術可增強作物抗蟲害、抗病毒等的能力；提高農(nóng)產(chǎn)品的耐貯性，延長保鮮期，滿足人民生活水平日益提高的需求；可使農(nóng)作物開發(fā)的時間大為縮短；可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，四季低成本供應；打破物種界限，不斷培植新物種，生產(chǎn)出有利于人類健康的食品。

3.2種類不同

克隆食品主要是克隆動物的肉和奶，是動物性食品。轉基因食品主要有轉基因的植物性食品、動物性食品和微生物食品。雖然轉基因植物性食品早已進入平常百姓家，但有關轉基因動物食品(包括藥品)卻被炒得沸沸揚揚，迄今為止全世界還沒有任何一種轉基因動物食品被批準上市，也沒有轉基因微生物被批準進入市場。

3.3安全性不同

不管是克隆食品還是轉基因食品，都是新生的食品資源，所以他們的安全性都頗有爭議。

克隆食品可能導致早產(chǎn)、致畸或夭折，可能導致新的疾病由動物傳染給人類，這是許多人反對克隆食品的原因。倫敦遺傳學家?guī)焯m博士說只要動物本身是健康的，它產(chǎn)出的奶也應該是健康的。

轉基因食品可能帶來許多安全問題，像轉基因農(nóng)作物的超級雜草問題以及可能對人體造成的危害等等。但是任何一種轉基因食品在上市之前都進行了大量的科學試驗，國家和政府有相關的法律法規(guī)進行約束，而科學家們也都抱有很嚴謹?shù)闹螌W態(tài)度。另外，傳統(tǒng)的作物在種植的時候農(nóng)民會使用農(nóng)藥來保證質量，而有些抗病蟲的轉基因食品無需噴灑農(nóng)藥。還有，一種食品會不會造成中毒主要是看它在人體內(nèi)有沒有受體和能不能被代謝掉，轉化的基因是經(jīng)過篩選的、作用明確的，所以轉基因成分不會在人體內(nèi)積累，也就不會有害。

經(jīng)合組織（OECD）提出了轉基因食品的評價原則——“實質等同”的原則，即：如果對轉基因食品各種主要營養(yǎng)成分、主要抗營養(yǎng)物質、毒性物質及過敏性成分等物質的種類與含量進行分析測定，與同類傳統(tǒng)食品無差異，則認為兩者具有實質等同性，不存在安全性問題；如果無實質等同性，需逐條進行安全性評價。

4．總結

總之,克隆和轉基因都是利用基因手段來獲得所需的動植物品種優(yōu)越性,它們之間的最大區(qū)別就是,前者只是復制,而后者是對基因進行改造。由于相關的生物技術都還存在很多未知因素,克隆動物食品和轉基因食品現(xiàn)在都還面臨安全性質疑。一些專家認為,從克隆只是復制而轉基因要進行基因改造來看,或許克隆動物食品面臨的安全風險相對要小。

第五篇：生命科學導論——食品添加劑與食品安全

生命科學導論

班級： 10機自5班

姓名： 干洪偉

學號： 1021080512

成績：

2013年 6月 14日 淺析食品添加劑與食品安全

摘要：民以食為天,食以安為先,食品安全問題涉及到每個人的生活,身體健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人們的健康將會受到極大的影響.近年來的“食品事件”層出不窮，使得我們對食品添加劑有了或多或少的認識：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟……因此為數(shù)不少的消費者因噎廢食，對食品添加劑談虎色變，以至一些嚴格按照標準規(guī)定合理添加了相關食品添加劑的產(chǎn)品，也受到了很大的影響。目前食品質量安全問題已成為全社會關注的熱點.關鍵詞：食品安全

添加劑

食品質量

身體健康

一、食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

二、添加劑的種類及作用

食品添加劑對于改善食品質量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。盡管食品添加劑在加工食品中有著無法替代的作用，但如果在生產(chǎn)過程中過量或違規(guī)使用添加劑則會影響食品的安全。

（一）抗氧化劑 抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。

（二）漂白劑

這類物質均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還

原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

（三）著色劑

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。

（四）增味劑

是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。

（五）防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

（六）甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑：木糖醇、甘草、羅漢果素等。（2）人工合成甜味劑：糖精、阿斯巴甜等。

三、濫用食品添加劑帶來的危害

近年來，我國政府非常重視食品安全問題，執(zhí)法力度顯著加強，但食品安全的形勢卻不容樂觀，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問題。食品行業(yè)具有廣闊的市場空間，擁有較好的利潤，但企業(yè)之間的競爭也異常激烈。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟效益的最大化，不按有關規(guī)定標準操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機。

（一）注膠蝦事件

時間：2012-2-16

地點：天津王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場

罪魁禍首：膠

冷凍蝦解凍后會變得瘦小干癟，分量也會減輕。所以現(xiàn)在比較流行的做法就是往蝦頭、蝦的腹部注射明膠。這樣既能增加蝦的重量，還可以避免蝦頭出現(xiàn)凹陷、塌癟等現(xiàn)象。

目前膠的種類比較多，有硅膠類的、瓊脂類的、明膠類的，還分工業(yè)用的和食用的。若是添加工業(yè)用膠，就可能含有重金屬和致癌物。

（二）硫磺竹筍事件

時間：3月27日

地點：溫州市

罪魁禍首：硫磺。溫州市查出8000斤竹筍二氧化硫殘留量超標，這些被硫磺熏過的竹筍在端上消費者餐桌前的最后一步被成功截獲了，很多家庭也因此無法品嘗到硫磺的味道了。

（三）“皮鞋酸奶果凍”事件

時間：4月初

地點：浙江

罪魁禍首：皮革廢料

用皮革廢料制作的工業(yè)明膠，作為食用明膠加入酸奶和果凍中。中國農(nóng)業(yè)大學教授陳敏稱，制革廠在鞣制皮革時，要使用一些含有金屬元素鉻的化學制劑。鞣制、整理后才舍棄一些碎皮，這些碎皮就含有對人體有害的金屬鉻。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導致骨質疏松，嚴重的會患上癌癥。鉻對人體健康的這種危害是一個緩慢的過程，一般在2年以上才會顯現(xiàn)出來。

（四）杭州毒蜜餞事件

時間：2012-4-24

地點：杭州

罪魁禍首：食品添加劑 有毒蜜餞”添加劑超標3倍多，過量食用將會致癌。央視二臺《消費主張》記者調(diào)查顯示：甜蜜素為白色結晶或結晶性粉末、無臭、味甜，研究表明甜蜜素在生物體內(nèi)可轉化為毒性強的環(huán)己基氨，有致癌性。二氧化硫用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，二氧化硫可與血中硫胺素結合，長期可致腦、肝、脾等退行性變性。莧菜紅為紅棕色至暗紅色粉末或顆粒，它在胃腸道還原物為亞胺類致癌物。檸檬黃為橙黃色粉末或顆粒，其主要問題是致敏性，過敏癥狀包括風疹、哮喘和血管浮腫等。

北京大學公共衛(wèi)生學院教授、博士生導師李可基分析稱：“日落黃、莧菜紅等色素，如超量、超范圍長期食用存在隱患，可能會對肝臟腎臟增加負擔，對敏感的人存在一些危害”、“甜蜜素是代替糖，過量也可以引起健康隱患，目前在美國不許用，糖精在非常大的使用量的情況下曾經(jīng)觀察到，在動物身上引起睪丸癌等變化，日常使用量范圍內(nèi)擔心可以免除?！?/p>

（五）違禁“紅燒肉添加劑”事件

時間：2012-5-1

地點：南京

罪魁禍首：食品添加劑“肉寶王中王”

做紅燒肉的時候，加上一點這個?肉寶王中王?，有一股很特別的香味，讓人越吃越想吃，跟罌粟一樣?？氨壤浰谝咨习a，對身體有危害。

香料大部分都是通過人工合成的，一般用氯做它的催化劑，氯通過添加劑吃到胃里面，一方面對胃腸道有很大的刺激作用，另外氯氣進去可能跟水結合變成鹽酸，導致胃黏膜會受到損傷。”莫教授直言，這種添加劑對人體會造成傷害。

四 我國食品行業(yè)添加劑行業(yè)現(xiàn)狀改善措施

整個食品添加劑行業(yè)雖然存在著問題，但是這些問題有的無法避免但是有的卻是人為造成的。

（一）發(fā)布權威食品安全信息，發(fā)揮政府主導作用

為了保證食品添加劑的食品安全，就要加強添加劑的管理措施，首先政府應該高度的重視食品添加劑的管理。關于食品的衛(wèi)生安全法、管理辦法、規(guī)范等條例等內(nèi)容要做到統(tǒng)一規(guī)范，被迫食品生產(chǎn)經(jīng)營單位完善其食品添加劑的管理模式，做到生產(chǎn)、使用、管理科學規(guī)范。

（二）發(fā)揮各方資源優(yōu)勢，建立食品安全營養(yǎng)評價體系

醫(yī)學院校對于食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)等都有研究，而輕工業(yè)院校注重食品的加工工藝和食品設備制造等方面的知識，二者應該注重交際，如果可以聯(lián)辦食品衛(wèi)生專業(yè)，那培養(yǎng)的食品專業(yè)的人才將是更加全面的。

食品添加劑自推廣以來，許多食品安全事故發(fā)生，使大眾的神經(jīng)一直繃得很緊，這與食品的生產(chǎn)企業(yè)有著直接的關系，企業(yè)只有足夠的自律，我國的食品添加劑行業(yè)才可以走上健康的軌道。

《食品安全法》在2009年開始實施，這是我國第一次從法律的角度對食品添加劑的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管作出明確的規(guī)定：由國家質檢總局負責。2010年，《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》立法聽證會在北京召開，“規(guī)定”要求，擬生產(chǎn)復合食品添加劑的企業(yè)，應當補充提交衛(wèi)生行政部門制定的復合食品添加劑名稱、組分及各組分含量的有關資料。

五 結論

縱觀這幾年的食品安全事故，事故之源不是食品添加劑本身，而是那些不法商人的摻雜作假，非法的使用了食品使用的添加劑，對消費者的身心健康造成了危害。對于非法的企業(yè)或商人我們處于弱勢的地位，只希望相關部門加強市場管理，保證食品安全，給消費者創(chuàng)造一個安全、放心的消費環(huán)境。