第一篇：食品安全與食品添加劑資料201206

食品添加劑與食品安全

生存的需求、感官與心理上的需求、健康上的需求

安全、營養(yǎng)、適宜是食品的三個基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。

食品安全的定義：對食品按其預(yù)期用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種保證”

食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。

食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

絕對安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。

相對安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。

食品安全的科學(xué)內(nèi)涵

第一，食品安全是個綜合概念 第二，食品安全是個社會概念 第三，食品安全是個政治概念 第四，食品安全是個法律概念 第五，食品安全是個經(jīng)濟學(xué)概念

三、食品安全影響因素

影響食品安全性的因素

1、生物學(xué)危害

1）細菌、2）真菌、3）病毒、4）寄生蟲

2、化學(xué)物質(zhì)危害

1）天然存在的、2）被毒性物質(zhì)污染的（農(nóng)殘、藥殘）、3）被有意無意加入到食品中的物質(zhì)（食品添加劑）

3、物理危害 1）雜質(zhì)、2）其他

4、其他

1）新開發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品、2）食品狀態(tài)、3）假冒偽劣產(chǎn)品

四、我國食品安全問題的特點

食品安全問題似有愈演愈烈之勢，概括起來，有如下三個特點: 一是問題食品的涉及面越來越廣。

二是問題食品的危害程度越來越深，已從食品外部的衛(wèi)生危害走向了食品內(nèi)

部的安全危害。

三是制毒制劣手段越來越多樣、越來越“深入”、手法越來越隱蔽，從食品外部的走向內(nèi)部的、從物理的走向化學(xué)的。

五、食品安全問題產(chǎn)生的原因

1.由于相關(guān)部門對食品安全生產(chǎn)的操作監(jiān)管不力,使得中國食品行業(yè)嚴重違規(guī)、違法生產(chǎn)銷售不合格食品的現(xiàn)象屢禁不止。

2.中國關(guān)于食品安全的法律體系中存在著諸多弊端和問題,為不少問題食品的產(chǎn)生提供了生存的空間。

3.消費者缺乏食品方面的常識,也可能會引起食物安全問題的產(chǎn)生。

六、食品安全問題造成的不利影響

(一)嚴重威脅了消費者的生命安全和健康，引發(fā)人們對食品安全的信任危機獲得安全、營養(yǎng)和健康的食品是每一個消費者的最基本權(quán)益。

(二)造成生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)重大的經(jīng)濟損失，對行業(yè)發(fā)展帶來沉重打擊。(三)食品安全問題關(guān)系到經(jīng)濟的發(fā)展，又關(guān)系到社會的穩(wěn)定。

七、解決我國當(dāng)前食品安全問題的對策

(一)加強宣傳教育，提高全民素質(zhì)

(二)完善與食品安全相關(guān)的法規(guī)和標準，提高食品安全領(lǐng)域的科技水平(三)加大監(jiān)督力度，堅決打擊制假、售假等違法行為(四)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用

(五)提高檢測技術(shù)和能力，為保障食品安全提供技術(shù)支撐

(六)加強國際合作，積極吸納國際先進的食品安全管理經(jīng)驗，積極采用國際標準

(七)建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，加強對食品安全的有效控制

第二講食品添加劑概論

食品添加劑的作用

保證了食品的高質(zhì)量；推動了食品工業(yè)的大發(fā)展；成為加工食品不可缺少的基料；食品添加劑的作用與要求；有利于提高食品的質(zhì)量

增加食品的品種和方便性；有利于食品加工 ；有利于開發(fā)新的食品資源和原料的綜合利用；有利于滿足不同人群的特殊營養(yǎng)需要

一、食品添加劑的定義

定義:改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然的物質(zhì)。

（1）使用條件

①保持或提高添加食品本身的營養(yǎng)價值；

②作為某些特殊食品的必要配料；

③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性； ④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或者儲藏（2）基本原則

①不對人體產(chǎn)生任何健康危害;

②不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷;③不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻假為目的 ④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值;⑤盡可能降低在食品中的用量

⑥加工助劑應(yīng)在制成最后成品之前除去

二、食品添加劑的分類

按來源分類：

天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。

化學(xué)合成食品添加劑：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)。

五、食品添加劑的毒性

日許量（ADI）：每日允許攝入量的簡稱，據(jù)JECFA對ADI的定義：依據(jù)人體體重，終生攝入一種食品添加劑而無顯著健康危害的每日允許攝入的估計值，單位為每天每千克體重允許攝入的毫克數(shù)，用mg/kg·BW表示，簡寫mg/kg。

LD50：也即動物的半數(shù)致死量，是指能使一群試驗動物中毒死亡一半的投藥劑量，以mg/kg表示。

MNL：也稱最大耐受量、最大安全量或最大無效量，是指動物長期攝入該受試物而無任何中毒表現(xiàn)的每日最大攝入量，單位為“mg/kg”。他是食品添加劑長期（終生）攝入對本代健康無害，并對下代生長無影響的重要指標。

六、食品添加劑的管理

FAO

——世界糧農(nóng)組織 WHO ——世界衛(wèi)生組織

JECFA——食品添加劑專家委員會 CAC

——食品法典委員會

CCFA ——食品添加劑法典委員會

FD&C ——食品藥物和化妝品法（Food，Drug and Cosmetic Act）

FDA

——美國食品與藥物管理局 USDA ——美國農(nóng)業(yè)部

FEMA ——美國食用香料制造者協(xié)會

食品添加劑使用衛(wèi)生標準 ⑴四級標準：

①國家標準（GB）

②行業(yè)標準

③地方標準

④企業(yè)標準 ⑵標準等級 ①強制性標準 ②推薦性標準 ③指導(dǎo)性技術(shù)文件

第三講

食品添加劑各論

第一章 著色劑（Colorant）

食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。

我國GB2760-2007允許使用的10種合成有機類色素分別是，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、酸性紅、檸檬黃、日落黃、靛藍和亮藍（及其同名色淀）。

第二章 護色劑(Colour Fixatives)

一、定義：能與肉及制品中的呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。此前，又稱為發(fā)色劑。

換句話說，護色劑是防止肉類物質(zhì)發(fā)生褐變的一類食品添加劑。

二、種類

食品護色劑可分為護色劑和護色助劑。

護色劑助劑是指可提高護色劑效果的一類食品添加劑，一般為具有還原作用的有機酸，如抗血酸及D－異抗壞酸、煙酰胺等。對于護色助劑，根據(jù)成本和需求確定投放量，一般不做限量規(guī)定。

常用的護色劑有：亞硝酸鈉（K）、硝酸鈉（K），以亞硝酸鹽為主。

第三章 漂白劑（Bleaching Agents）

一、定義

漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。

我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽(也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉)、低亞硫酸鈉等。

禁用的漂白劑：主要有，吊白塊

第四章 面粉處理劑

面粉處理劑，是指能促進面粉熟化（盡快地達到面筋強度要求）、增白和提高制品質(zhì)量的添加劑，又稱面粉品質(zhì)改良劑。

一、漂白劑、增筋劑

過氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA）、過氧化鈣。早期使用的溴酸鉀、碘酸鉀已經(jīng)禁止使用（2005年）。

二、降筋劑：L-半胱氨酸鹽酸鹽

三、面粉填充劑：碳酸鎂、碳酸鈣、淀粉（不作規(guī)定）

第五章 抗氧化劑（Antioxidants）

能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑，謂之抗氧化劑。

抗氧化劑的種類：我國15種：丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸、特丁基對苯二酚（TBHQ）、甘草抗氧化物、抗壞血酸鈣、腦磷脂、抗壞血酸棕櫚酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基間苯二酚、抗壞血酸、迷香提取物。

第六章防腐劑（Food Preservatives）

加入食品中能防止或延緩腐敗性變質(zhì)的食品添加劑叫防腐劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。

常用防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、丙酸鈣、對羥基苯甲酸酯 系列

其它防腐劑：乳酸鏈球菌素、二氧化氯、雙乙酸鈉、脫氫乙酸 禁用防腐劑、硼酸、甲醛、水楊酸、β-萘酚

第七章 乳化劑

［定義］

是指能改善乳化體系中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)，也稱為表面活性劑，目前國內(nèi)外使用量最大的有：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉和磷脂等。

第八章 增稠劑（Foodthickeners）

定義：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘稠、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。

常用增稠劑：瓊脂、明膠、、羧甲基纖維素鈉、果膠

第九章 膨松劑和膠姆糖基礎(chǔ)劑

（Bulking Agents and Chewing Gum Base Components）

第一節(jié)

膨

松

劑

膨松劑：也稱膨脹劑或疏松劑，添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中，并在加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨脹劑或疏松劑

膨松劑類別

生物膨松劑：以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。

化學(xué)膨松劑：也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。化學(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類

堿性膨松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。堿性膨松劑因其作用單一（產(chǎn)氣），且可產(chǎn)生一定的堿性物質(zhì)：碳酸鈉、氨氣，影響制品殘留于食品中時有特異臭等。故目前使用復(fù)合膨松劑。

第二節(jié)

膠姆糖基礎(chǔ)劑（Chewing Gum Bases）

一、定義、要求及用途

膠姆糖基礎(chǔ)劑，是賦予膠姆糖（泡泡糖、口香糖）起泡、增塑、耐咀嚼等作用的一類添加劑。

二、類別、數(shù)量

天然樹膠：糖膠樹膠、小蠟燭樹膠、達馬樹膠、馬來乳膠等。

合成橡膠：丁苯（基）橡膠、松香脂，以及軟化、填充劑、乳化劑等。

第十章 食用香料、香精

香料：能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料不能直接（少數(shù)直接）、單獨作為香精使用。

香精：亦稱調(diào)合香料（perfume compound），是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。

第十一章 甜味劑

定義：賦予食品以甜味感的非糖類物質(zhì)，稱謂甜味劑。常用的甜味劑

人工合成甜味劑：糖精、糖精鈉、甜味素（阿巴斯甜）、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖

天然甜味劑：甜菊糖、甘草提取物

C12.酸度調(diào)節(jié)劑（Acidity Regulators）

酸度調(diào)節(jié)劑指可調(diào)節(jié)食品pH值，維持或調(diào)節(jié)食品酸味感的添加劑。目前在食品中常用的酸度調(diào)節(jié)劑有以下幾類：

磷酸、枸櫞酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、富馬酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸；

NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈣等

第十三章 增味劑

定義：補充或增強食品原有風(fēng)味的食品添加劑，舊稱為鮮味劑。增味劑類別：氨基酸類增味劑、核苷酸類增味劑、有機酸類、復(fù)合類 谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉

第十四章 營養(yǎng)強化劑

§1.概述

一、定義：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑”稱為“食品營養(yǎng)強化劑”。

賴氨酸鹽酸鹽、?；撬?/p>

維生素A、維生素D、維生素E、維生素K 維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12

第十五章 穩(wěn)定劑和凝固劑

穩(wěn)定劑：是使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固性物的一類食品添加劑。

凝固劑：主要作用是使豆?jié){凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐、腦或制作果凍的凝固劑：鎂鹽凝固劑、鈣鹽凝固劑、氯化鈣、酸內(nèi)酯凝固劑

第二篇：淺談食品添加劑與食品安全

淺談食品添加劑與食品安全

摘要：隨著一系列食品安全事件的報道，食品添加劑走入公眾視線，也引發(fā)了諸多爭議。本文從對食品添加劑的公眾認知出發(fā)，淺談食品添加劑的定義、類型及其在食品加工行業(yè)中的作用。通過對食品添加劑的初步了解，分析其與食品安全的關(guān)系，明確非法添加物與食品添加劑的區(qū)別，規(guī)范食品添加劑的使用，維護食品安全。

近年來，食品安全事件層出不窮，2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件引發(fā)奶制品質(zhì)疑，2011年雙匯“瘦肉精”事件致使肉制品需求減少，同年，臺灣公布300多家品牌旗下900多種塑化劑超標的食品名單，在全國引起了軒然大波，2012年老酸奶“工業(yè)明膠”如墜云霧，蘇丹紅事件屢屢曝光，食品安全問題再次被推上了輿論的風(fēng)口浪尖。而與食品安全相關(guān)的食品添加劑更是成了廣大消費者談之色變的的東西，那么食品添加劑是否真如人們想象中的可怕有毒呢？什么才是真正的食品添加劑？食品添加劑與食品安全有著怎樣的聯(lián)系？本文將從多個方面進行解釋。

1.食品添加劑的概念

調(diào)查顯示，大學(xué)生對食品添加劑了解一點的占了近80%，一點也不了解的超過了15%，非食品化工專業(yè)的學(xué)生對該領(lǐng)域感到非常陌生。作為高知識群體的大學(xué)生對食品添加劑了解的程度如此之低，于普通大眾更甚。長期以來，通過網(wǎng)絡(luò)新聞媒體的渠道進行了解，輿論導(dǎo)向明顯，加上一些企業(yè)為了迎合消費者心理,在食品和媒體廣告上聲稱“本品不含防腐劑”、“本品不含添加劑”,造成了人們認識上的進一步混亂和對食品添加劑的恐俱。揭開層層面紗，來具體了解一下食品添加劑的相關(guān)知識。

1.1食品添加劑的定義

根據(jù)我國從2009年6月1日起施行的《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品的人工合成或者天然物質(zhì)。聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同建立的國際食品法典委員會(CAC)對食品添加劑的定義為:有意識地一般以少量添加于食品,以改善食品的外觀、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)或貯存性質(zhì)的非營養(yǎng)物質(zhì)。因此，食品添加劑并非營養(yǎng)物質(zhì)，它不同于食品營養(yǎng)強化劑，盡管我國將部分食品營養(yǎng)強化劑列入天然營養(yǎng)素范圍,但除此之外大部分食品添加劑并不具有營養(yǎng)價值的,對人體健康并無益處。

1.2食品添加劑的類型與作用

目前，我國批準使用的食品添加劑有6大類、22小類、1747種,其中香精香料有1286種而國外的添加劑使用更為普遍,全世界使用的添加劑約有4000~5000種。我國批準在食品生產(chǎn)加工中使用的食品添加劑主要有以下幾種:(1)為增強食品營養(yǎng)價值而加入的營養(yǎng)強化劑。常用的有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素D,賴氨酸、葡萄糖酸、乳酸鈣、動植物蛋白質(zhì)等等，這些常在食品的營養(yǎng)配料表上看見；

(2)為防止食品腐敗變質(zhì)加入的防腐劑、抗氧化劑。防腐劑可以防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)，防腐保鮮是食品添加劑的重要功能。現(xiàn)在不論什么季節(jié)都能吃到反季的水果，保鮮劑功不可沒。常用的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸；

(3)為改善品質(zhì)而加入的色素、香料、漂白粉、增味劑、甜味劑、疏松劑等。這些添加劑在食品中也很常見，如餅干的配料中可能會有磷酸氫鈣，磷酸氫鈣就是一種食品膨松劑，還有中國人流傳了一千多年的油條，當(dāng)中就有明礬和小蘇打，同樣也是食品膨松劑；很多人都喜歡喝的可樂，一般含有焦糖色，即通常說的色素；現(xiàn)在口香糖中常用的木糖醇，是一種甜味劑，不僅能增加甜味，糖尿病人也能吃，而且木糖醇也是防齲齒最好的甜味劑，口香糖的草莓味則是因為用了草莓香精，其主要成分是食品香料；

(4)為便于加工而加入的消泡劑、脫膜劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等。例如典型的“鹵水點豆腐”，豆腐是我國的古老發(fā)明，鹵水就是一種食品凝固劑，所以食品添加劑不是現(xiàn)代才有的，食品添加劑的歷史和人類文明史同樣悠久。

食品添加劑種類豐富，用途廣泛，被譽為食品加工業(yè)的“靈魂”。這些品種繁多的食品添加劑彌補了加工食品的缺陷，滿足了不同消費者對食品色、香、味的需求，增加了產(chǎn)品的可選擇性，為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了巨大的推動作用。我們的日常生活離不開食品添加劑，它在食品加工行業(yè)中的作用更是無可替代。

2.食品安全

我國《食品安全法》對食品安全的定義是，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全強調(diào)食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的物質(zhì)或因素，它是一種科學(xué)概念，也是理想狀態(tài)。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，指一種食品或成份在合理食用方式和正常食用量下不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。食品是否安全，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量以及食用者自身的一些內(nèi)在因素。食品安全作為社會關(guān)注的話題，應(yīng)當(dāng)正視卻不應(yīng)誤解。

2.1食品安全與食品添加劑

2008年三鹿“三聚氰胺”奶粉事件震驚全國，該事件是食品安全領(lǐng)域一起嚴重的違法犯罪行為，給整個奶制品行業(yè)也帶來了極大的波及。“三聚氰胺”事件的演變過程、揭露過程、以及后續(xù)影響都值得我們深刻反思。那么三聚氰胺是是添加劑嗎？它是水泥添加劑、是塑料添加劑、也是涂料添加劑，但卻不是食品添加劑。當(dāng)前公眾之所以對食品添加劑產(chǎn)生誤解和抵觸情緒，很重要原因是混淆了添加劑和食品添加劑的概念、非法添加物和食品添加劑的類型。因為直接關(guān)系到公眾的人體健康，國家對食品添加劑采取了非常嚴格的管制，食品添加劑的使用需滿足三個最基本的條件: 一是確有必要，不需要加就不加，能少加就少加;二是安全可靠，使用的食品添加劑必須是經(jīng)過毒理學(xué)實驗證明對人體無害的;三是政府許可，我國對允許使用的食品添加劑的品種、范圍和用量都有明確的規(guī)定。頻發(fā)的食品安全事件主要原因有以下幾點：

（1）使用非法添加物作為食品添加劑。

有些食品生產(chǎn)者違反法律規(guī)定,混淆食品添加劑的概念,將不允許使用的物質(zhì)作為食品添加劑添加到食品中去。如:蘇丹紅、三聚氰胺、吊白塊、“瘦肉精”等，蘇丹紅是是一種人工合成的紅色染料，本身不會對人體產(chǎn)生有害的影響，但其初級代謝產(chǎn)物苯胺對人體具有強烈的致癌作用。吊白塊則是一種工業(yè)用漂白劑。食用含 “吊白塊”食品后可引起過敏、腸道刺激等不良反應(yīng)，嚴重者可產(chǎn)生中毒，腎臟、肝臟受損等疾病。而瘦肉精則是一類β－激動劑化合物。毒性容易在動物組織中殘留，尤以肝臟等內(nèi)臟器官殘留較高。當(dāng)人們食用了含 “瘦肉精”殘留的動物內(nèi)臟和肉品后，常造成急性或慢性食肉中毒，當(dāng)攝入量較大時對心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)具有刺激作用，攝入量過大，還會危及生命?？梢?，惡性食品安全事件的禍因經(jīng)常是因為使用了非法添加物。

（2）超范圍和超量使用食品添加劑。

一方面可能是食品添加劑添加標準滯后造成超標、超范圍使用;另一方面主要是食品生產(chǎn)企業(yè)對于添加劑缺乏了解,沒有嚴格執(zhí)行標準造成超標超范圍使用，不按照規(guī)定亂添加。為了其生產(chǎn)的食品達到保質(zhì)期長、食品色澤好吸引消費者的目的,根本不顧添加劑的使用量問題,加入超標的防腐劑和著色劑;有的則是為了降低成本,不顧標準和質(zhì)量,超標準、超量使用高倍甜味劑，還有的使用過期的食品添加劑，產(chǎn)生嚴重后果。

（3）食品生產(chǎn)商不當(dāng)宣傳。

某些食品生產(chǎn)商為了自身的經(jīng)濟利益，迎合消費者誤解食品添加劑的心理，借助媒體上曝光的食品安全問題進行炒作，標榜其產(chǎn)品不含“食品添加劑”，誤導(dǎo)消費。事實上，食品不含有添加劑是不現(xiàn)實的，也是不真實的。

2.2規(guī)范食品添加劑市場，維護食品安全

食品安全問題使廣大消費者草木皆兵，加上媒體的輿論炒作，食品添加劑成為諸多問題的替罪羊。解決食品安全問題，規(guī)范和管理食品添加劑市場，首先需要引導(dǎo)消費者樹立正確的消費觀念，對食品添加劑和食品安全有正確的認知，減少因輿論導(dǎo)向而造成的盲目排斥，通過公眾力量才能更加有效的反向推動食品安全的監(jiān)督與管理。

其次，完善食品添加劑的標準體系建設(shè)，加強相關(guān)法律法規(guī)的修定與實施。加強監(jiān)管需要有一定的依據(jù)和標準，隨著工業(yè)與科技的發(fā)展，不斷完善食品添加劑使用標準有利于促進食品生產(chǎn)者規(guī)范使用，也有利于執(zhí)法者有據(jù)懲處。同時，法律法規(guī)的建立提供了強制和暴力手段，是規(guī)范市場的有力支撐。最后，提高企業(yè)的法律意識和安全責(zé)任意識，加強技術(shù)創(chuàng)新。有研究表明，從企業(yè)方面來看，企業(yè)經(jīng)營者的年齡、受教育程度、社會責(zé)任感、經(jīng)濟驅(qū)動、企業(yè)規(guī)模、檢測能力、內(nèi)部產(chǎn)品質(zhì)量標準都對企業(yè)使用食品添加劑的決策和方法有重大影響。提高企業(yè)自身的法律意識和安全責(zé)任意識，有利于從源頭上提高產(chǎn)品質(zhì)量安全，防止不合格產(chǎn)品流入市場造成危害。

綜上，我國現(xiàn)有的各類食品安全問題，經(jīng)常牽連到食品添加劑，消費者的不了解造成了對食品添加劑的各種誤解。應(yīng)當(dāng)通過科學(xué)的事實讓消費者明白使用食品添加劑保障食品安全的客觀需要，是維護食品安全的因素。沒有食品添加劑不會有現(xiàn)代食品，也不可能有食品安全。進一步規(guī)范和管理食品添加劑市場，解決當(dāng)前食品添加劑使用中存在的問題，才能促進食品添加劑和食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，維護食品安全。

參考文獻： 食品添加劑的作與安全性控制 趙同剛 2 食品添加劑與食品安全關(guān)系探析 賀學(xué)榮 3 食品添加劑與食品安全 徐瑾 4 食品添加劑與食品安全 孫寶國 我國食品添加劑與食品安全問題的思考 孫金沅，孫寶國

第三篇：食品添加劑資料

1.食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需求而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。

2.食品添加劑的作用：①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質(zhì) ②改變食品的感官性狀 ③保持或提高食品的營養(yǎng)價值 ④增加食品的品種和方便性 ⑤有利于食品的加工處理，適應(yīng)生產(chǎn)的機械化和自動化 ⑥滿足其他特殊需要。

3.食品添加劑專家委員會JECFA，國際食品法典委員會CAC，食品添加劑法典委員會 CCFAC，美國食品與藥物管理局FDA，美國農(nóng)業(yè)部USDA，歐洲經(jīng)濟共同體EEC。

4.毒理學(xué)評價的四個階段：急性毒性實驗（48h）遺傳毒理學(xué)實驗（30d）亞慢性毒性實驗（90d）慢性毒性實驗（2-3y）★

1.食品防腐劑：指為了抑制微生物活動，防止食品在生產(chǎn)、運輸、貯藏、流通過程中因微生物繁殖污染而引起的腐敗變質(zhì)以及提高食品的保存性、延長食用價值，而在食品加工過程中添加的一類物質(zhì)。

2.按來源分為化學(xué)合成和天然食品防腐劑，化學(xué)合成的食品防腐劑根據(jù)其組成分為酸型防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑和生物防腐劑四類。

3.作用機制：①破壞微生物細胞結(jié)構(gòu)，或改變細胞膜的滲透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出，導(dǎo)致微生物正常的生理平衡被破壞，從而失去活性②與微生物的酶作用，作用于微生物的呼吸酶系③作用于蛋白質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)部分變性、蛋白質(zhì)交聯(lián)而使其他的生理作用不能進行。

4.影響食品防腐劑作用效果的因素：①食品的pH：酸型防腐劑受到影響較大，pH越低，效果越好；②水分活度Aw：水分活度在0.6以下，微生物幾乎不能生長，降低Aw有利于發(fā)揮其性能；③微生物的種類；④熱處理程度：在一定范圍內(nèi)，熱處理程度增加能增加其作用效果；⑤食品防腐劑的溶解性與分散性：在食品中均勻分散才能達到防腐目的；⑥食品防腐劑的復(fù)配使用：往往具有協(xié)同增效作用。

5.食品防腐劑的使用方法：直接加入法（液態(tài)食品）、表面噴灑法和浸涂法（固態(tài)和塊狀食品）。

6.使用時應(yīng)遵循原則：①合理使用，保證對人體健康無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；④不影響藥物抗菌素的使用；⑤食品熱處理時，不產(chǎn)生有害成分。

1.食品抗氧化劑：是防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長食品貯藏期的一類食品添加劑。

2.作用機制★大題：

①提供自身的氫原子與油脂自動氧化生成的過氧化物反應(yīng)，阻斷連鎖反應(yīng)

②抗氧化劑自身氧化，使空氣中的氧與抗氧化劑先結(jié)合，消耗食品內(nèi)部和周圍環(huán)境的氧

③抑制酶促氧化反應(yīng)的氧化酶活力防止食品氧化

3.分類：按作用機制分，自由基吸收劑（主要是油溶性抗氧化劑及生育酚），氧清除劑（抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸棕櫚酸酯）

按化學(xué)性質(zhì)分，油溶性（BHA：丁基羥基茴香醚、BHT：二丁基羥基甲苯、PG：沒食子酸丙酯、TBHQ：特丁基對二苯酚、抗壞血酸棕櫚酸酯AP），水溶（抗壞血酸、異抗壞血酸），天然（生育酚、茶多酚TP）AP為營養(yǎng)強化型抗氧化劑

4.油脂的自動氧化過程：

①自由基形成的誘導(dǎo)階段

???R???H RH?O2?催化劑???R???OHRH?催化劑

誘導(dǎo)階段主要是產(chǎn)生自由基，即油脂或脂肪酸RH在催化劑的作用下脫去氫生成自由基

②波及階段

R??O2???ROO?(過氧化自由基)

ROO??RH???R?ROOH

誘導(dǎo)階段生成的自由基不穩(wěn)定，與氧生成高活性粒子過氧化自由基，與其他脂肪酸反應(yīng)奪取氫，失去氫的脂肪酸生成新的自由基

③終結(jié)階段

R???R?RRR??ROO??ROOR??ROO??ROOR?O2ROO

各自由基相互作用生成相對穩(wěn)定的聚合物

4.食品抗氧化劑使用注意事項：①充分了解抗氧化劑的性能 ②正確掌握添加時機 ③食品抗氧化劑及增效劑的復(fù)配使用 ④選擇合適的添加量 ⑤分布均勻

1.食品著色劑：以食品著色為主要目的的食品添加劑，也稱色素。

2.β-胡蘿卜素：同時作為著色劑和營養(yǎng)強化劑

3.焦糖色：又稱醬色，是將食品級的糖類物質(zhì)經(jīng)高溫焦化而成，其生產(chǎn)方法有不含催化劑加工的普通法（將食品級的糖類在121度下高溫?zé)崽幚矶瞥桑?、氨法、亞硫酸銨法

4.發(fā)色機理：不同的物質(zhì)能吸收不同波長的光。如果某物質(zhì)所吸收的光，其波長在可見光區(qū)域（400-800nm），那么該物質(zhì)就會出現(xiàn)一定的顏色。其顏色是由未被吸收的光波所反應(yīng)出來的（即被吸收光顏色的互補色）。

5.分類（1）食用合成著色劑：偶氮類、非偶氮類（2）食用天然著色劑：①多酚類衍生物、異戊二烯衍生物、四吡咯衍生物、酮類衍生物、醌類衍生物、其他類色素；②水溶性、油溶性、乳濁型、固體粉末型。

6.使用注意：（①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準

②配成1%-10%的溶液后再使用，以防分布不均，盡量不用金屬器皿

③染色適度

④溶解性、浸透性、染著性相近的著色劑才能混合使用

⑤盡量在最后加入

⑥密封存放在干燥陰涼處①嚴格執(zhí)行規(guī)定標準

★

1.食用香料：能夠賦予食品香氣和香味的食品添加劑，能夠用于調(diào)配食品用香精的香料。

食用香精：是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的，并使食品增香的食品添加劑。

2.食用香料分類：（1）天然香料：精油類、浸膏類、酊劑類、樹脂類；（2）合成香料：酮類香料、醇類香料、醛類香料；萜烯類、芳香類。

食用香精分類：（1）按狀態(tài)分：①液體香精：水溶性、油溶性、乳化、水油兩用型；②固體香精：吸附型、微膠囊（2）按香型分：果香型、豆香型、奶香型、肉香型等（3）按食用分:酒用香精、肉用香精、乳類香精、飲料香精、調(diào)味香精

3.香料、香精的品質(zhì)：（1）香比強值B（2）留香值L（3）香品值P（4）綜合評價分數(shù)：P*B*L/1000【P120計算題】

4.香精的配料：主香劑、合香劑、矯香劑、定香劑、其他成分。乳酸：既是合成香料又是酸味劑

5.使用注意:(1)選擇合適的添加時機(2)注意添加順序(3)注意香味劑與食品環(huán)境的協(xié)調(diào)(4)掌握合適的添加量 ★

1.食品增稠劑:指在水中溶解或分散，能增加流體或半流體食品的粘度并能保持所在體系的相對穩(wěn)定的親水性食品添加劑。

2.作用原理:增稠劑分子結(jié)構(gòu)中含有許多親水基團，如羥基、羧基、氨基和羧酸根等，能與水分子發(fā)生水化作用，其分子水化后以分子狀態(tài)高度分散于水中，形成高黏度的單相均勻分散體系——大分子溶液。

3.食品增稠劑的分類：由植物滲出液制取的增稠劑；由植物種子、海藻制取的增稠劑；由含蛋白質(zhì)的動物原料制取的增稠劑；以天然物質(zhì)為基礎(chǔ)的半合成增稠劑。

4.（流變性）大題 影響作用效果的因素：（1）結(jié)構(gòu)及相對分子質(zhì)量對粘度的影響：分子質(zhì)量越大，粘度越大（2）濃度對粘度的影響：濃度增高，粘度增大（3）pH對粘度的影響：有的升高，有的下降，在酸度較大的食品中，宜選用黃原膠；在豆乳等中性食品中宜選用CMC和海藻酸鈉（4）溫度對粘度的影響：溫度升高，粘度降低（5）切變力對粘度的影響：切變力作用是降低分散相顆粒間的相互作用力，作用力越大，粘度下降（6）食品添加劑的凝膠作用：部分食品大分子鏈間的交鏈與螯合，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水網(wǎng)絡(luò)在體系中，使其不能自由流動?！?/p>

1.食品乳化劑：能顯著降低油水相界面張力，使互不相溶的油和水形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑。

2.作用原理：（1)在分散相表面形成保護膜；(2)降低表面張力；(3)形成雙電層。

3.乳化劑的分類：（1）按親水基團在水中是否帶有電荷分：離子型：硬脂酰乳酸鹽、磷脂、改性磷脂等；非離子型：甘油酯類、蔗糖酯類、山梨醇酯類等；（2）按相對分子質(zhì)量大小分：小分子乳化劑：常用此類，乳化效率高；高分子乳化劑：乳化劑的穩(wěn)定效果好；（3）按親水親油性分：油包水類乳化劑：用于W/O乳濁液，例：甘油脂肪酸酯類，HLB在3-6之間；水包油類乳化劑：用于O/W乳濁液，例：Tween系列，HLB>9；（4）按來源分：天然乳化劑：少，磷脂等；合成乳化劑。

4.HLB——乳化劑的親水親油平衡值，表示乳化劑對于油和水的相對親和程度，在食品行業(yè)中HLB一般取1～20。HLB=7+11.7lg（親水基部分相對分子質(zhì)量/憎水基相對分子質(zhì)量）復(fù)合HLB=(HLBA*mA+HLBB*mB)/(mA+mB)★

1.護色劑：也稱發(fā)色劑，是指食品加工工藝中為了使果蔬制品和肉制品等呈現(xiàn)良好色澤所添加的物質(zhì)。

2.原料肉的顏色和色變化學(xué)：新鮮肉，肌紅蛋白的血紅素的鐵處于二價還原型（Mb），呈暗紫紅色，其表面和空氣接觸時易于分子氧相結(jié)合，而形成氧合肌紅蛋白（MbO2），呈鮮紅色，此時其中的鐵仍為二價。當(dāng)肌紅蛋白中的鐵被

+氧化成三價時，即形成高鐵肌紅蛋白（MMb），其中血紅素的鐵變成氧化態(tài)，呈褐色，繼而變?yōu)榫G色或黃色。

3.護色劑的發(fā)色機理：硝酸鹽在細菌(亞硝酸菌)的作用下可以還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸。亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基(N0)，分解產(chǎn)生的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，亞硝基肌紅蛋白遇熱后，釋放出巰基(一SH)變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原。

4.漂白劑：指能使食品中所含的著色物質(zhì)分解，轉(zhuǎn)變?yōu)闊o色物質(zhì)的添加劑，同時它還能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使食品免于褐變。

5.作用機理：氧化型漂白劑：使著色物質(zhì)氧化分解而漂白。還原型漂白劑：使著色物質(zhì)還原而起漂白作用。

6.使用注意事項：（1）食品中的金屬離子能使已還原的色素氧化變色二降低漂白效力，故不要混入鐵、銅等金屬離子；（2）亞硫酸鹽類溶液易分解失效，最好現(xiàn)用現(xiàn)配；（3）因二氧化硫消失易復(fù)色，通常在食品中殘留一定量的二氧化硫，但必須按規(guī)定的殘留量使用。（4）亞硫酸鹽類漂白 的水果只適宜于制作果醬、果脯等一些塊型較小的產(chǎn)品；

（5）亞硫酸鹽能破壞硫胺素，故不宜用于肉類、乳制品以及魚類食品；（6）亞硫酸鹽易于醛、酮、蛋白質(zhì)等反應(yīng)?！?/p>

1.通常將味分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀，其中酸、甜、苦、咸、鮮是獨立的味道。人對咸味的感覺最快，對苦味的感覺最慢；但就敏感性來講，苦味比其他味覺都敏感。舌尖對甜味最敏感，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸味最敏感，舌根對苦味最敏感。

2.閾值：感受到某種呈味物質(zhì)的味覺所需要的該物質(zhì)的最低濃度。絕對閾值：指人從感覺某種物質(zhì)的味覺從無到有的刺激量。差別閾值：指人感覺某種物質(zhì)的味覺有顯著差別的刺激量的差值。最終閾值：指人感覺某種物質(zhì)的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。

3.：味的相互作用：味的對比現(xiàn)象，指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用，指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，起味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。味的消殺作用，指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。味的變調(diào)作用，指兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用。

4.調(diào)味劑：是賦予食品的某種味感、產(chǎn)生某種鮮味、或為適當(dāng)?shù)恼{(diào)整食品的味道而添加的食品添加劑。

5.分類：調(diào)味劑包括：酸度調(diào)節(jié)劑（分為酸、堿和鹽類）、甜味劑（天然和人工合成）和增味劑。

6.酸度調(diào)節(jié)劑的作用：（1）控制體系的酸堿性；（2）作香味輔助劑，用于調(diào)香；（3）作整合劑；（4）遇碳酸鹽可產(chǎn)生二氧化碳氣體；（5）具有還原特性；（6）有緩沖劑的作用。

7.使用注意：加入的順序與時機；固體酸度調(diào)節(jié)劑的正確使用；根據(jù)添加對象確定不同的酸度調(diào)節(jié)劑；與其他調(diào)味劑的相互作用；酸味劑有一定刺激性，能引起消化功能疾病。

8.甜味劑的影響因素：（1）濃度：濃度越高，甜度越大；（2）溫度：甜度隨溫度升高而降低；（3）介質(zhì)：無一定規(guī)律；（4）協(xié)同效應(yīng)：不同種類甜味劑有協(xié)同效應(yīng)。

1.膨松劑：指在食品加工過程中加入的，能使食品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使得制品具有疏松、柔軟或酥脆的物質(zhì)。

2.分類：化學(xué)膨松劑——堿性（碳酸鹽、碳酸氫鹽，受熱后能直接產(chǎn)生二氧化碳，不需要酸）、酸性（酒石酸氫鉀、硫酸鋁鉀，與堿性鹽反應(yīng)才能產(chǎn)生二氧化碳）、復(fù)合膨松劑

生物膨松劑——酵母菌（使糖類發(fā)酵生成酒精和二氧化碳，并放出大量能量，使面團體積增大。液體酵母、鮮酵母、干酵母、速干酵母）

3.穩(wěn)定劑和凝固劑：是使食品中膠體（果膠、蛋白質(zhì)等）凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的一類食品添加劑。

4.復(fù)合膨松劑的組成及各組分作用：（1）碳酸鹽類（20%-40%）：其作用是產(chǎn)生CO2（2）酸性鹽類（35%-50%）：其作用是與碳酸氫鹽發(fā)生中和反應(yīng)或復(fù)分解反應(yīng)產(chǎn)生氣體，并降低產(chǎn)品的堿性（3）淀粉、脂肪酸等（10%-40%）：其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊等。

5.復(fù)合膨松劑分類：

根據(jù)堿式鹽組成，單一劑式復(fù)合膨松劑（只有一種能產(chǎn)生二氧化碳）；二劑式復(fù)合膨松劑（兩種能產(chǎn)生二氧化碳的原料和酸性鹽一起作用）；氨系復(fù)合膨松劑（除能產(chǎn)生二氧化碳外，還能產(chǎn)生氨氣）

根據(jù)產(chǎn)氣速度，快性發(fā)粉（常溫既能作用，饅頭）；慢性發(fā)粉（加熱才產(chǎn)生氣體，油條）；雙重反應(yīng)發(fā)粉（蛋糕類）

1.食品營養(yǎng)強化劑：為增加營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。

2.營養(yǎng)素：食品中可給人體提供能量、構(gòu)成機體成分、修復(fù)組織以及調(diào)節(jié)生理功能的化學(xué)成分，為人體的生長發(fā)育和維持健康提供所需要的各種基本物質(zhì)。

3.營養(yǎng)強化：在現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)的指導(dǎo)下，根據(jù)居民營養(yǎng)健康狀況，針對不同地域、不同人群的營養(yǎng)素攝入不足和營養(yǎng)需要，在廣泛消費的食品中添加原來不存在或含量極低的特定營養(yǎng)強化劑以補充人群所缺乏的營養(yǎng)素，且在不改變?nèi)巳猴嬍沉?xí)慣的條件下實現(xiàn)營養(yǎng)強化的目的。

4.應(yīng)用意義：（1）彌補天然食物的缺陷（2）補充食品在烹調(diào)、加工、貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)被破壞和損失（3）特殊人群食品（4）簡化膳食處理，增加方便（5）適應(yīng)軍事及各種職業(yè)的需要。

5.使用原則：（1）有明確的針對性（2）易被機體吸收利用（3）強化量以人體每日推薦膳食供給量的1/3~1/2為宜（4）盡量減少營養(yǎng)強化劑的損失（5）不影響該食品中其他營養(yǎng)成分的含量及食品原有的色、香、味等感官性狀（6）應(yīng)符合國家制定的使用標準，質(zhì)量合格（7）經(jīng)濟合理，有利推廣。6.營養(yǎng)強化的指標依據(jù)：（1）推薦膳食營養(yǎng)供給量RDA：是為了保障居民既不患營養(yǎng)缺乏病又不患營養(yǎng)過剩病所提出的食物營養(yǎng)素供應(yīng)標準；（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs(Dietary Reference Intakes)：包含了平均需要量EAR、推薦攝入量RNI、適宜攝入量AI、可耐受最高攝入量UL①平均需要量EAR：根據(jù)個體需要量研制，可以滿足某一特定群體中50%個體需要量的攝入水平，不能滿足另外50%，是定制RDA的基礎(chǔ)；②推薦攝入量RNI：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要的攝入水平；③適宜攝入量AI：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量，主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標；④可耐受最高攝入量UL：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。

1.食品酶制劑：由動物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.酶活：酶活力的度量單位。1961年國際酶學(xué)會議規(guī)定：1個酶活力單位是指在特定條件（25℃，其它為最適條件）下，在1分鐘內(nèi)能轉(zhuǎn)化1微摩爾底物的酶量，或是轉(zhuǎn)化底物中1微摩爾的有關(guān)基團的酶量。

3.選擇原則：安全性、法規(guī)允許、成本、來源穩(wěn)定性、純度、專一性、催化反應(yīng)能力以及在加工過程中保持穩(wěn)定等。

4.分類：動物來源、植物來源、微生物來源。

5.應(yīng)用最廣泛的是微生物源酶制劑其優(yōu)點為：微生物種類繁多，產(chǎn)酶的微生物多；一種微生物可產(chǎn)多種酶；微生物繁殖快、生長周期短、產(chǎn)量高、便于大規(guī)模生產(chǎn)；微生物方法便于選育菌株和改良發(fā)酵條件，易于提高產(chǎn)率。

1.水分保持劑：指有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì)。

2.磷酸鹽對肉制品的保水作用：（1）提高肉pH：肉的持水性在肉蛋白質(zhì)等電點時最低，磷酸鹽可提高肉的PH，使其偏離等電點，使肉的持水性增大；（2）螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)結(jié)合的二價金屬離子：磷酸鹽能與蛋白質(zhì)中二價金屬離子形成絡(luò)合物，是蛋白質(zhì)的極性基團游離出來，由于極性基團間的斥力增大，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)膨脹，網(wǎng)眼增大，持水能力增加；（3）解離肌肉蛋白質(zhì)中肌動球蛋白：磷酸鹽能將肌動球蛋白解離為肌動蛋白和肌球蛋白，肌球蛋白有較強的持水性；（4）增大肉的肌球蛋白的溶解性：能使肉的離子強度增加，肉的肌球蛋白溶解度增大而成為溶膠狀態(tài)，持水能力增大。

3.抗結(jié)劑：是加入顆?；蚍勰┦称分幸苑乐故称方Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。

第四篇：生命科學(xué)導(dǎo)論——食品添加劑與食品安全

生命科學(xué)導(dǎo)論

班級： 10機自5班

姓名： 干洪偉

學(xué)號： 1021080512

成績：

2013年 6月 14日 淺析食品添加劑與食品安全

摘要：民以食為天,食以安為先,食品安全問題涉及到每個人的生活,身體健康和生命安全,如果食品安全得不到真正的保障,人們的健康將會受到極大的影響.近年來的“食品事件”層出不窮，使得我們對食品添加劑有了或多或少的認識：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白劑、大米里中摻的石蠟……因此為數(shù)不少的消費者因噎廢食，對食品添加劑談虎色變，以至一些嚴格按照標準規(guī)定合理添加了相關(guān)食品添加劑的產(chǎn)品，也受到了很大的影響。目前食品質(zhì)量安全問題已成為全社會關(guān)注的熱點.關(guān)鍵詞：食品安全

添加劑

食品質(zhì)量

身體健康

一、食品添加劑的定義

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

二、添加劑的種類及作用

食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次和色香味，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。盡管食品添加劑在加工食品中有著無法替代的作用，但如果在生產(chǎn)過程中過量或違規(guī)使用添加劑則會影響食品的安全。

（一）抗氧化劑 抗氧化劑的作用機理是比較復(fù)雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應(yīng)，從而保護了食品。

（二）漂白劑

這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還

原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

（三）著色劑

又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì)。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮艷、性質(zhì)穩(wěn)定、著色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數(shù)對人體有害。

（四）增味劑

是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。

（五）防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

（六）甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑：木糖醇、甘草、羅漢果素等。（2）人工合成甜味劑：糖精、阿斯巴甜等。

三、濫用食品添加劑帶來的危害

近年來，我國政府非常重視食品安全問題，執(zhí)法力度顯著加強，但食品安全的形勢卻不容樂觀，相繼出現(xiàn)了一系列由添加劑引起的食品安全問題。食品行業(yè)具有廣闊的市場空間，擁有較好的利潤，但企業(yè)之間的競爭也異常激烈。在這種情況下，有些企業(yè)經(jīng)營者不能擺正心態(tài)，為了降低生產(chǎn)成本，盲目追求經(jīng)濟效益的最大化，不按有關(guān)規(guī)定標準操作，由此引發(fā)出企業(yè)的食品安全危機。

（一）注膠蝦事件

時間：2012-2-16

地點：天津王頂?shù)趟a(chǎn)批發(fā)市場

罪魁禍首：膠

冷凍蝦解凍后會變得瘦小干癟，分量也會減輕。所以現(xiàn)在比較流行的做法就是往蝦頭、蝦的腹部注射明膠。這樣既能增加蝦的重量，還可以避免蝦頭出現(xiàn)凹陷、塌癟等現(xiàn)象。

目前膠的種類比較多，有硅膠類的、瓊脂類的、明膠類的，還分工業(yè)用的和食用的。若是添加工業(yè)用膠，就可能含有重金屬和致癌物。

（二）硫磺竹筍事件

時間：3月27日

地點：溫州市

罪魁禍首：硫磺。溫州市查出8000斤竹筍二氧化硫殘留量超標，這些被硫磺熏過的竹筍在端上消費者餐桌前的最后一步被成功截獲了，很多家庭也因此無法品嘗到硫磺的味道了。

（三）“皮鞋酸奶果凍”事件

時間：4月初

地點：浙江

罪魁禍首：皮革廢料

用皮革廢料制作的工業(yè)明膠，作為食用明膠加入酸奶和果凍中。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳敏稱，制革廠在鞣制皮革時，要使用一些含有金屬元素鉻的化學(xué)制劑。鞣制、整理后才舍棄一些碎皮，這些碎皮就含有對人體有害的金屬鉻。金屬鉻會破壞人體骨骼以及造血干細胞，長期食用會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，嚴重的會患上癌癥。鉻對人體健康的這種危害是一個緩慢的過程，一般在2年以上才會顯現(xiàn)出來。

（四）杭州毒蜜餞事件

時間：2012-4-24

地點：杭州

罪魁禍首：食品添加劑 有毒蜜餞”添加劑超標3倍多，過量食用將會致癌。央視二臺《消費主張》記者調(diào)查顯示：甜蜜素為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末、無臭、味甜，研究表明甜蜜素在生物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為毒性強的環(huán)己基氨，有致癌性。二氧化硫用作漂白劑、防腐劑、抗氧化劑，二氧化硫可與血中硫胺素結(jié)合，長期可致腦、肝、脾等退行性變性。莧菜紅為紅棕色至暗紅色粉末或顆粒，它在胃腸道還原物為亞胺類致癌物。檸檬黃為橙黃色粉末或顆粒，其主要問題是致敏性，過敏癥狀包括風(fēng)疹、哮喘和血管浮腫等。

北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師李可基分析稱：“日落黃、莧菜紅等色素，如超量、超范圍長期食用存在隱患，可能會對肝臟腎臟增加負擔(dān)，對敏感的人存在一些危害”、“甜蜜素是代替糖，過量也可以引起健康隱患，目前在美國不許用，糖精在非常大的使用量的情況下曾經(jīng)觀察到，在動物身上引起睪丸癌等變化，日常使用量范圍內(nèi)擔(dān)心可以免除?！?/p>

（五）違禁“紅燒肉添加劑”事件

時間：2012-5-1

地點：南京

罪魁禍首：食品添加劑“肉寶王中王”

做紅燒肉的時候，加上一點這個?肉寶王中王?，有一股很特別的香味，讓人越吃越想吃，跟罌粟一樣?？氨壤浰谝咨习a，對身體有危害。

香料大部分都是通過人工合成的，一般用氯做它的催化劑，氯通過添加劑吃到胃里面，一方面對胃腸道有很大的刺激作用，另外氯氣進去可能跟水結(jié)合變成鹽酸，導(dǎo)致胃黏膜會受到損傷。”莫教授直言，這種添加劑對人體會造成傷害。

四 我國食品行業(yè)添加劑行業(yè)現(xiàn)狀改善措施

整個食品添加劑行業(yè)雖然存在著問題，但是這些問題有的無法避免但是有的卻是人為造成的。

（一）發(fā)布權(quán)威食品安全信息，發(fā)揮政府主導(dǎo)作用

為了保證食品添加劑的食品安全，就要加強添加劑的管理措施，首先政府應(yīng)該高度的重視食品添加劑的管理。關(guān)于食品的衛(wèi)生安全法、管理辦法、規(guī)范等條例等內(nèi)容要做到統(tǒng)一規(guī)范，被迫食品生產(chǎn)經(jīng)營單位完善其食品添加劑的管理模式，做到生產(chǎn)、使用、管理科學(xué)規(guī)范。

（二）發(fā)揮各方資源優(yōu)勢，建立食品安全營養(yǎng)評價體系

醫(yī)學(xué)院校對于食品衛(wèi)生、食品營養(yǎng)等都有研究，而輕工業(yè)院校注重食品的加工工藝和食品設(shè)備制造等方面的知識，二者應(yīng)該注重交際，如果可以聯(lián)辦食品衛(wèi)生專業(yè)，那培養(yǎng)的食品專業(yè)的人才將是更加全面的。

食品添加劑自推廣以來，許多食品安全事故發(fā)生，使大眾的神經(jīng)一直繃得很緊，這與食品的生產(chǎn)企業(yè)有著直接的關(guān)系，企業(yè)只有足夠的自律，我國的食品添加劑行業(yè)才可以走上健康的軌道。

《食品安全法》在2009年開始實施，這是我國第一次從法律的角度對食品添加劑的生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管作出明確的規(guī)定：由國家質(zhì)檢總局負責(zé)。2010年，《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》立法聽證會在北京召開，“規(guī)定”要求，擬生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)補充提交衛(wèi)生行政部門制定的復(fù)合食品添加劑名稱、組分及各組分含量的有關(guān)資料。

五 結(jié)論

縱觀這幾年的食品安全事故，事故之源不是食品添加劑本身，而是那些不法商人的摻雜作假，非法的使用了食品使用的添加劑，對消費者的身心健康造成了危害。對于非法的企業(yè)或商人我們處于弱勢的地位，只希望相關(guān)部門加強市場管理，保證食品安全，給消費者創(chuàng)造一個安全、放心的消費環(huán)境。

第五篇：食品添加劑與食品安全的關(guān)系（模版）

食品添加劑與食品安全

民以食為天，食以安為先。隨著我國經(jīng)濟的高速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的不斷加快，人們對食品提出了越來越高的要求。一方面要求食品營養(yǎng)豐富，色、香、味、形俱佳，另一方面要求使用方便，清潔衛(wèi)生，無毒無害，確保安全。但是，目前少部分食品生產(chǎn)企業(yè)，為了達到某種私利目的而存在濫用食品添加劑的現(xiàn)象，極大地危害消費者的身體健康。人們對食品短缺的擔(dān)憂，已被對食品的安全恐懼所替代，食品添加劑，特別是合成食品添加劑，使人談“ 劑” 色變。一些廠家趁機造勢，打出“ 純天然”、“ 不含任何防腐劑”等標簽，攪亂了人們脆弱的神經(jīng)，影響著我國食品工業(yè)的發(fā)展。為了消除人們對食品安全恐懼心理，下面就來分析一下食品安全問題。

一、正確認識食品添加劑

食品添加劑，是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或是天然物質(zhì)。食品添加劑是一種非營養(yǎng)物質(zhì)，添加劑的種類按其來源可分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩大類。天然食品添加劑是利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所得的天然物質(zhì)。化學(xué)合成食品添加劑是通過化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生氧化、還原、縮合、聚合等合成反應(yīng)所得到的物質(zhì)。目前使用的大多屬于化學(xué)合成的食品添加劑。

食品添加劑目前廣泛用于食品工業(yè)生產(chǎn)中，中國食品添加劑協(xié)會秘書長齊慶中曾經(jīng)講過： “ 沒有食品添加劑工業(yè)，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)”。為此，廣大消費者應(yīng)正確認識：

1．食品添加劑的使用是人類飲食文化進步的表征。食品工業(yè)越發(fā)展，人民生活水平越提高，使用食品添加劑品種越多。

2．正確使用食品添加劑是有益的。所謂正確使用就是嚴格按照國家有關(guān)標準和規(guī)定使用，如果不使用食品添加劑，例如食用防腐劑，而致食物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生黃曲霉菌，才真會對人體健康帶來傷害?？梢哉f，一些食品離開了添加劑就無法達到應(yīng)有的質(zhì)量。

3．天然品不等于安全，合成品不等于有毒。不要盲目迷信“ 純天然” 食品。食品的優(yōu)劣，不能以所含成份是天然生成還是人工合成來衡量，天然物質(zhì)并非全部是無害的，人工合成物質(zhì)也并非都會有損健康。比如： 人類食用的動植物，有些本身就含有有害的物質(zhì)； 歐美一些國家對我國的中草藥就不認可； 用于生產(chǎn)食品的油脂、調(diào)味品、面粉等原料本身就已經(jīng)含有合成防腐劑； 人類大量服用的西藥都是合成化學(xué)品。使用的食品添加劑只要是符合國家標準，就是安全的。超量使用，即使是天然的，也可能適得其反。

二、合理、合法使用食品添加劑

隨著我國食品工業(yè)的大力發(fā)展，市場經(jīng)濟的激烈競爭，我們面臨著一個新的課題： 食品安全問題。食品安全是目前對公共健康面臨的最主要威脅之一。目前一些食品生產(chǎn)企業(yè)，為了追求高額利潤，以次充好，或為了達到某一指標要求，濫用食品添加劑或超量使用食品添加劑。比如，生產(chǎn)奶粉原料中加三聚氰胺； 抗生素、激素等有害物質(zhì)存在于禽、畜、水產(chǎn)品； 病死畜禽加工熟肉制品； 用“ 地溝油”加工油炸品； 面粉中超量添加增白劑； 腌菜中超量使用苯甲酸； 飲料中超標使用化學(xué)合成甜味劑； 為使饅頭、包子增白使用二氧化硫； 為使海產(chǎn)品增韌、增亮、延長保存期使用苯甲醛浸泡； 為改善米粉、腐竹口感使用“ 吊白塊” ； “ 瘦肉精” 中毒事件。其他質(zhì)量安全事故也頻

頻發(fā)生，廣東的有毒大米事件，河北等地發(fā)生火鍋加入罌粟殼事件，河南、青島等地發(fā)生給大米添加礦物油及人工合成色素事件等等，這使消費者身心受到傷害，以致“ 談食色變”，產(chǎn)生“ 吃” 的安全恐懼心理，吃什么都不放心，都不安全。食品安全恐懼不消除，將嚴重影響我國食品行業(yè)的發(fā)展。重視食品安全，已成為衡量人民生活質(zhì)量、社會管理水平和國家法制建設(shè)的一個重要方面, 為此，食品加工企業(yè)在選用食品添加劑時，首先要充分了解我國政府制定的有關(guān)食品添加劑的衛(wèi)生法規(guī)，并嚴格執(zhí)行。其次，選用的食品添加劑必須符合以下原則：（1）添加劑不能破壞食品的營養(yǎng)素，不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；（2）使用方便安全，符合相應(yīng)的質(zhì)量指標，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；（3）使用于食品中，能分析鑒定出來；（4）不得掩蓋腐敗變質(zhì)食品的缺陷。

食品添加劑的濫用已成為食品安全的重要影響因素。目前，我國使用的食品添加劑有幾百種，絕大部分食品生產(chǎn)企業(yè)能正確、科學(xué)、合理地使用，但也存在以下一些主要問題： 1.濫稱食品添加劑

把一些不是食品添加劑的物質(zhì)說成是食品添加劑，用化工原料冒充食品添加劑。2.超出國家允許范圍使用食品添加劑

由于某些企業(yè)技術(shù)力量薄弱，對食品添加劑的安全使用不甚了解，誤認為食品添加劑可以運用于任何食品中，從而造成了食品的質(zhì)量問題。3.超量使用國家允許使用的食品添加劑

某些企業(yè)為了達到食品保質(zhì)期長、色澤好的目的，違規(guī)、超標加大食品添加劑的使用量，給消費者健康帶來危害，特別是防腐劑、抗氧化劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和部分合成色素超標使用問題比較嚴重。4.濫用食品添加劑

使用人工合成的低檔、劣質(zhì)添加劑，冒充天然產(chǎn)品，以次充好，用工業(yè)試劑冒充食品級添加劑。

5.使用方法不科學(xué)

相當(dāng)一部分中小食品加工企業(yè)因技術(shù)力量薄弱，缺乏正確使用食品添加劑的知識，錯誤使用食品級添加劑，結(jié)果使食品質(zhì)量下降，或產(chǎn)生對人體健康有害的物質(zhì)。例如把山梨酸鉀加入豆?jié){中，就是一個典型的例子。6.標識混亂

國內(nèi)部分食品企業(yè)生產(chǎn)的食品，標簽上只標注產(chǎn)品主要成分，不標食品中添加劑成分及含量，還有的食品生產(chǎn)廠家，竟在廣告或標簽的醒目處印上“本產(chǎn)品絕對不含任何食品添加劑”，來標榜自己的產(chǎn)品安全無害，給消費者提供錯誤信息，誤導(dǎo)消費者。7.食品添加劑產(chǎn)品質(zhì)量差或不穩(wěn)定

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，為了滿足對食品添加劑的需求，有的企業(yè)盲目上馬，由于技術(shù)條件差，管理不善，產(chǎn)品質(zhì)量不過關(guān)，結(jié)果造成整個食品添加劑行業(yè)總體信譽度不高。