第一篇：餐飲部經營管理策劃書.樣板1

鑫島游樂城餐廳經營管理方案

鑫島游樂城餐廳特殊的地理位置和特殊的消費群體決定了餐廳的經營必須走特色化、大眾化、多樣化的經營道路。

（一）、經營理念：低消費，高享受、貼心服務?？旖?、實惠、美味、健康。

（二）、經營模式：

一、實行本土特產化戰(zhàn)略。

1、餐廳所用產品本土產。

2、餐廳所需物品本土供應。

3、餐廳所需人才本土化。

4、健康營養(yǎng)本土化。

5、餐廳形象本土化，堅持友善政府、友善游客、關愛社會的戰(zhàn)略，努力塑造公眾接受和喜愛的形象。

二、推行標準化體系。

1、食品品質標準化。重點控制三個環(huán)節(jié)：

一、原材料的進購質量關，二、操作規(guī)格數值關，三、督查指導關。

2、服務質量標準化。強調服務是產品的延伸，時刻注意對顧客的熱情禮貌和周到服務。把是否具有微笑服務意識作為錄用員工的重要考核內容。

3、就餐環(huán)境標準化。強調整潔和優(yōu)雅的就餐環(huán)境是餐廳價值的體現(xiàn)。定期對餐廳環(huán)境進行修復和基本設施的更新，是就餐者從分享受服務和食品，從而產生賓至如歸的感覺。細化到對各區(qū)域的環(huán)境清潔養(yǎng)護的標準規(guī)范。比如餐廳就餐桌的衛(wèi)生要達到什么程度合格，衛(wèi)生間多長時間大少一次，每次打掃的內容和項目是什么，什么程度合格。并由專人進行檢查評分。

4、督導檢查標準化。每天開業(yè)后相關管理人員必須對各區(qū)域進行標準化的督導檢查，并進行評分，如失分后，必須做出及時有效的整改，和做出檢討。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐類（小炒、干鍋、鹵品）

2、快餐、套餐類

3、小吃、冷淡杯、糕點類

4、夜宵

5、自助火鍋

6、茶飲品類

四、人員配備

管理人員1人、廚師長1人、主廚4人、二灶4人、采購1人、前廳點餐1人、傳菜2人、（三）、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。

2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環(huán)扣一環(huán)。

3、當菜品出現(xiàn)退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。

二、建立新品研發(fā)制度經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進和培訓，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開發(fā)的一個原則是采購新品種

4、試制新菜首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并游客品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

2、財務管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節(jié)約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

7、原材料保管，要責任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購制度；② 驗收制度；③ 食品成本日報表，月盤點制度；④ 損耗責任，報損制度）

四、建立例會制度

1、員工例會上，每天上班時點名，晨檢由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

五、廚房與其他班組的協(xié)調

六．建立激勵制度

1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：根據酒樓經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。

七、建立食品安全衛(wèi)生管理制度（詳見附表）

1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估，實行扣分制。

八、考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。

九、廚房安全管理

1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。

2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。

3、嚴防火災。

十、滅四害

1、安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

2、餐廳安裝風幕機，紗窗。等防蚊蟲設施。

3、倉庫，廚房安裝防鼠設備。

（四）服務培訓體系

一、服務經營

服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。

服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。

服務體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開業(yè)三月內。

二、員工培訓管理

1、建立各級員工的培訓體系

2、設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進入 公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；二是能解決各級人員的儲備問題。

3、建立各級員工的工作標準體系

4、建立各級員工的工作評估體系

5、做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

（五）裝修特點：明亮、干凈、清爽、方便。裝修風格主暖色調。

（六）廚房操作間規(guī)劃及設備配置（詳見附表）。

第二篇：餐飲部經營管理策劃書

? 餐廳特殊的地理位置決定了餐廳的經營必須走特色化的經營道路，靠會議餐，婚宴和客房用餐是養(yǎng)不活我們的餐廳的。餐飲的獨特性是不知多少年來的口號了，但實際上現(xiàn)在的餐飲企業(yè)之間大同小異！就餐環(huán)境；出品價格；出品質量；就餐服務是構成餐飲企業(yè)的四個基本點，成本控制；營銷和督導是餐飲企業(yè)必須使用的三個手段，以上七個方面就是餐飲企業(yè)的商品結構組成部分。我們光知道結構組成部分還不夠，我們還應去研究和落實。比如舉例說：服務員的托盤斟酒等是服務員的基本功，是區(qū)別與其他服務行業(yè)的標志，但我們只是直接的把基本功運用到對客服務上，沒有以此為基礎去建立我們自己獨特的服務體系，所以實際上貴陽幾乎所有餐飲企業(yè)的就餐服務與其他企業(yè)無本質上的不同！所以，少而精的出品體系和融入了菜品解說等特色服務的前廳服務體系，這就是我要打造的餐廳。

一：出品體系

經營

出品體系的指導思想：第一步：精品川黔湘粵菜（以菌類為主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品體系的味形特點：以川黔味形為主，其他味形為輔。

出品體系的建立方式：第一步：以目前廚師班子掌握的川黔菜為主；第二步：經實際運作后，在具體的經營情況反映和顧客的意見下，調整出品品種，推出我們的精品私房菜；第三步：在前廳服務體系建立后，結合我們運營一段時間后的精品私房菜，推出我們的名人名菜。

出品體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開業(yè)三月內。

管理

菜品管理

1、所有菜點，實行量化標準，即測算菜譜上所列菜點的標準配份、味型特點、烹調所須時間等。

2、工作程序化，所有上一道工序對下一道工序負責，從粗加工到細加工，一環(huán)扣一環(huán)。

3、當菜品出現(xiàn)退單、投訴等質量問題時，實行嚴格的責任處罰。建立新品研發(fā)制度

經常性推陳出新是經營上的需要，也能促進廚師技術不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

1、點單率較高的菜點，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品質量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進和培訓，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次），開發(fā)的一個原則是采購新品種

4、試制新菜首先以書面形式通報廚師長，并注明菜名、烹調時間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經相關辦公會品嘗，提出改進意見，再決定是否推出。

5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜，又不增加很多成本。

6、對創(chuàng)新品牌菜點的廚師予以重獎，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點菜率予以獎勵，對于3個月以上無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產品價格不能隨意調價，那么成本控制地好不好就直接影響到酒樓的效益，浪費的每一分錢都可以看作是純利潤，運營成本居高不下將導致酒樓競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

1、采購和驗收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內部腐敗的重災區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個部分應該建立相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

2、財務部管價格，廚房管質量，采購管渠道，倉庫管驗收數量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實行供應商公開招標，把進貨價格控制到最低限度。

3、加強貯藏管理，倉庫每半月盤點一次，不積壓不浪費。

4、提高拆卸率，物盡其用。

5、嚴格控制領料。

6、節(jié)約調味和燃料，嚴禁人走爐子空轉，水火不關

7、原材料保管，要責任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采購制度；② 驗收制度；③ 食品成本日報表，月盤點制度；④ 損耗責任，報損制度）

建立例會制度

1、員工例會上，每天上班時點名，由廚師長介紹前一天情況，安排當天重點事項。

2、鼓勵員工士氣，解決遺留問題。

廚房與其他部門的協(xié)調

1、與前廳和營銷部的協(xié)調。

2、與采購部、倉庫的協(xié)調。

建立激勵制度

1、環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向上，競爭上崗，按勞計酬，按貢獻計酬的原則。

2、目標理想激勵：根據酒樓經營狀況，設計一定的工作目標，再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

3、榮譽的獎勵：工作突出的員工骨干，應給予一定的榮譽，樹立榜樣。建立食品衛(wèi)生管理制度

1、按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。

2、衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估，實行扣分制。

考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律管理到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員工的自身形象，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。

廚房安全管理

1、新員工必須先培訓后上崗，每周有在崗培訓。

2、廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。

3、嚴防火災。

滅三害安裝空氣消毒燈，便于晚間空氣消毒。

二：服務體系

經營

服務體系的指導思想：第一步：夯實服務員的基本功；第二步：培訓服務員的菜品，原料和烹飪知識；第三步：培訓服務員名人名菜相關的餐飲文化知識。服務體系的特點：自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說

服務體系的作用：通過自我介紹，暖盆凈手，敬酒，菜品解說等服務項目來強制服務員與顧客溝通。

服務體系的建立時間：第一步：開業(yè)一月內；第二步：開業(yè)二月內；第三步：開業(yè)三月內。

管理

建立各級員工的培訓體系

設立各級人員上崗前的培訓準入制度，只有取得了上崗條件（崗位培訓合格證）的員工才能獲得入選資格（如：普通員工獲得領班崗位培訓合格證后，一旦領班崗位出現(xiàn)空缺，他（她）們就能進入公示和面試程序）。作用一是能提升員工的整體素質和學習意識；

二是能解決各級人員的儲備問題。

建立各級員工的工作標準體系

建立各級員工的工作評估體系

做到每個員工每月都有考核結果，分部門和個人，完全采用全額工資與百分制掛鉤的制度。

建立固定資產管理體系

先進的管理體系，可使固定資產的使用年限大大延長。如裝修：管理的好最高可達八年不用更新，國內目前大多數就四年左右。所以我們應該重視固定資產的統(tǒng)計編號入檔，員工使用的培訓工作，固定資產采購的會審制度，維修部門的維修記錄制度等工作。

建立流動資產管理體系

小到一張單據都應該有編號，有專人保管，有流動記錄，有審核。完成初級和中級《培訓手冊》的編寫

完成《服務手冊》；《管理手冊》的編寫。

知識產權該重視。麥當勞等可是知識產權打天下。

完成經濟目標

全面提升了服務規(guī)格和檔次的我們，我有別無的服務體系是完成任務的保證。

第三篇：餐飲部經營管理分析報告

餐飲部前期工作情況匯總及建議

經過一段時間在工作中的觀察，結合過去職業(yè)生涯中經歷過的成功與失敗酒店的案例，本人對酒店餐飲部的工作有了以下總結匯報。

一．酒店經營定位不明，營銷思路混亂。

酒店整體經營定位不明確，營銷思路不統(tǒng)一，造成餐飲部一系列工作無法下手。沒有一個書面性的、指導性的整體營銷決策性文件，酒店餐飲部又怎么圍繞酒店的整體目標而確立自己的合理的工作計劃呢？答案是：無法確立。

1.酒店業(yè)市場是個無法進行壟斷經營的市場，只有市場份額的多寡。

無論某個企業(yè)的實力多么強大，它是沒有辦法滿足整個市場各個經濟層面、各個年齡段、各種受教育程度、各種文化背景、各種消費目的、不分性別的全社會各行各業(yè)的各式各樣消費需求的。只有選擇進入最適合自身發(fā)展的目標客戶群市場，針對這個目標客戶群做專業(yè)的營銷方案，才會得到市場的回報，才可以在這個行業(yè)中穩(wěn)步前進，發(fā)展壯大。

2.酒店整體定位不明，必然無法確定自己的市場目標客戶群。

無法確定目標客源，餐飲部自然無法制定出銷售對路的菜品營銷方案，也就無法拿出合乎目標客戶對于健康、心理、生理、口味、經濟承受力等需求的菜譜。

因為菜譜制定的隨意性，菜譜上的菜品對目標客源需求的針對性的喪失，必然影響客戶的滿意度和菜譜使用的穩(wěn)定周期。

同時造成食品原料、酒水的進購、庫存、銷售及價格確定無法進行有效的計劃管理。

也會造成餐廳服務因為沒有明確的服務的設定目標，而無法設計出餐廳的服務模式、人員編制、崗位職責、服務流程、服務標準、培訓計劃。

在餐廳使用器皿的采購投入上，因為上述的不確定性，而無法做出器皿樣式、器皿數量、器皿檔次的采購計劃，自然無法做出最合理的采購預算。

最最可怕的是思想的混亂，加上所有這些的無針對性、不確定性、無計劃性、隨意性必然會在某個時間點上造成整體最終全面的崩盤。

重走酒店前任所有者走過的老路，肯定不會是現(xiàn)任酒店所有者的意愿。

二．餐飲部內部管理混亂，組織的管理功能喪失。

餐飲部長期沒有一個部門總負責人全面管理前廳、后廚、倉管、采購這幾個平行部門的經營、管理、協(xié)調工作。各部門、各崗位管理權限不明，責任不明，長期處于放任自流狀態(tài)。造成各部門、各崗位流程混亂，標準混亂，各自為政，政出多門，又似乎各有道理。工作起來推諉扯皮，糾纏不清。

１.管理制度一片空白，流程混亂。

酒店管理上必須具備的資產管理制度、出品質量管理制度、服務質量管理制度、日常物質管理制度、原材料采購管理制度、倉儲（存貨）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、設備（設施）維

修（維護）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本沒有。

管理疏松的時間太長，跨越若干個總經理任職時期，工作的隨意性已深入人心。做個什么事情隨意性都極大，都講原來就這樣，原來什么什么的。管理漏洞極大，問題堆積如山，簡直就是千頭萬緒，紛亂如麻，隨處可見，危害性顯而易見。

2．餐廳的現(xiàn)狀到了刻不容緩需要改變的時候。

從日常管理上來說，目前每日正常經營工作不可能因上述混亂因素還沒有整改調整到位而停止。加上餐廳部分人長期處于低級別、低工資狀態(tài)，對個人出路很悲觀。已有部分人與10月1號提交離職申請。有些人服務技能差、工作自主性差、紀律性差，夾雜怪腔怪調，還帶壞了餐廳內部的工作氛圍。到下月15號，發(fā)工資時沒有真正形成全員提薪的事實，餐廳對很多員工已無理由再強行挽留。為了維持人員的穩(wěn)定，本人口頭支票預付已感覺嚴重透支，信譽級別很低。

本人又是酒店的新人，單槍匹馬。面對全新的工作環(huán)境、全新的同事關系與混亂的組織關系、混亂的內部流程?？梢哉f是前無一個得力的服務主管做服務方面的第一助手，后無總廚在廚務工作中的全力支持，中間無本部門以外各方面的行政性幫助。

加上每日的各種事務性工作消耗精力，又有長期積累的、隱藏的負面因素的林林總總，每日不可預見的交替出現(xiàn)。還有某些別有用心之人的蓄意行為，故意出難題，使人疲于應付。雖然已經在很動腦筋、很下精力的努力工作，有些工作還是不可避免的陷入“頭痛醫(yī)頭，腳疼醫(yī)腳”局面，暫時不能達到治標治本的效果。

每天的這樣那樣的各式問題，使人總的感覺就是每日工作進步很小，阻力很大，困難太多。

但是不管怎樣，辦法總比困難多，總會有全面改進的辦法。但是僅缺人一項，就可以使一切成為空想。目前全社會共識“人”是企業(yè)

發(fā)展的第一要素。我們現(xiàn)在面臨的是眼前短期利益和長遠目標之間的抉擇。

三．對于確定目標客源的建議。（分析數據極度缺乏）

1．近期（10.1—10.17）餐廳營業(yè)現(xiàn)狀及相關的非全面分析：

1以進餐人數方式分析，進餐客人的來源主要集中在企、事業(yè)單○

位工作餐、會議餐、婚宴等大型宴會，商務點餐較少。

2以銷售額方式分析，也是商務點餐較少，大型宴會占大頭?！?/p>

3以客戶滿意度分析，○商務點餐滿意度較低，大型餐會滿意度偏高。

4以服務人員使用角度分析，商務點餐區(qū)區(qū)幾個包房，因服務標○

準高，需要專人服務，有時還要多人服務，服務員就沒有用的了。勞動力成本較高。但是大型宴會，因服務標準低，一個服務員最多可以為40個包席客人服務。

5以酒店的整體銷售分析，會議餐有大量的客房銷售，酒店整體銷 ○

售情況好。商務點餐開房較少，大多時候沒有。

6以廚房的原材料管理角度分析，○大型宴會食品原料可以形成統(tǒng)一 采購、統(tǒng)一存儲、統(tǒng)一生產、統(tǒng)一銷售的統(tǒng)一流程、標準，即使有剩余也是低價值。而商務點餐因為要滿足方方面面、各式各樣人群的要求，食品原料需要備貨廣泛，儲存方式各異，原料檔次高，資金壓力較大，管理難度高。同時對烹調技藝要求高，因為是傳統(tǒng)手工操作，也容易出錯。

2．建議確定大型宴會、會議餐、各類聚會為我們近期的工作重點(現(xiàn) 在至春節(jié)時段)，目標明確后，好處很多：

1在近期內思想統(tǒng)一，工作目標統(tǒng)一，容易形成集體智慧的合力。○

2因服務和菜品制作簡單，○服務和質量管理上容易出統(tǒng)一的流程和 標準，員工壓力較小。

3各崗位有針對性的人員編制也可以馬上成型，可以較快通過審 ○查。

4員工每日重復操作的是低標準服務流程，○可以鍛煉員工的基礎技 能，為后期提升技能做準備。

5批量采購過程中的原材料可得性較高，○議價能力也會得到一定的 增強。

6原料在存儲與銷售過程中，○快進快出，積壓很少，沒有資金壓力，沒有管理壓力。

四．營業(yè)銷售指標預測

按目前銷售額逐步提高的趨勢，日平均銷售額已經達到0.893萬元/日，我們

可以預測從現(xiàn)在到春節(jié)的近期，日平均銷售額可以達到1.2萬元—1.5萬元/日，月銷售額在36萬—45萬/月之間。

五．服務部人員定編、定崗、定工資 1.人員定編、定崗（服務部32人）

2.服務部工資比率、額度、明細設定 1服務部工資總額 ○

以預測月銷售36萬—45萬/月為基礎，按行業(yè)常規(guī)工資比率可以占銷售的8%計算，服務部月工資應該在2.88萬/月—3.6萬/月之間。

2崗位工資明細

○

第四篇：餐飲部經營管理目標責任書

餐飲部經營管理目標責任書

為充分調動全員的積極性，確保大酒店經營目標的實現(xiàn)（以下簡稱酒店），授權作為部經營管理目標的第一責任人（以下簡稱責任人），全面負責該部門的經營管理工作。按照責、權、利對等的原則，根據酒店授權經營和分級管理的相關規(guī)定，雙方簽訂2010年7月1日至2010年12月31日下半目標經營責任書，以明確雙方的責任、權力和義務。合同期限為半年。到期后根據情況續(xù)簽。

一、經營目標與目標考核

目標責任人在目標經營期內必須完成酒店規(guī)定的相關經濟指標和管理指標，并接受酒店的考核和監(jiān)督，其考核內容和方式按酒店相關考核體系和薪酬體系執(zhí)行。

（一）相關經營指標

（1）經濟指標

預算收入：萬元/月；

預算利潤總額：萬元/月；

（2）費用指標（月）

工資占營業(yè)收入%；

食品成本占食品收入%；

非食品成本占營業(yè)收入%；

低值易耗占營業(yè)收入%；

一次性用品占營業(yè)收入%。

洗滌費萬元；

通訊費元；(固定電話元，手機元)

辦公費元；

物料消耗萬元；

維修費萬元；

燃料費萬元；

清潔用品元；

其它元。

根據財務數字進行考核?？己宿k法：月考核月兌現(xiàn)。

（3）壓單管理

原則上只允許餐廳經理以上人員在特殊情況下?lián)ＯM，金額不允許超過萬元/月，每月日擔保人必須將自己擔保消費確認后簽字過賬，不允許在吧臺積壓單據。擔保形成的死賬由本人承擔。

（4）其他指標

①員工流失率：%/月；每超一個點罰元。

②餐損賠償率%。

③設施設備完好率：%（正常使用），否則造成損失承擔全部責任。

④安全事故為。（因本部門人為因素造成的火災、事故，取消當年評選先進資格、承擔相應責任、嚴重者給予崗位調整）

A、本部門發(fā)生重大責任事故，如亡人、被盜、火災、機電、工傷，嚴重的打架等事故。

B、造成酒店聲譽損失或產生惡劣影響的違紀行為如曝光、通報批評等。

C、造成酒店嚴重經濟損失（如重大責任事故，大客戶流失等）。

D、在酒店檢查中連續(xù)兩次受到批評。

E、在酒店組織的各項比賽中連續(xù)兩次未獲得名次的。

F、出現(xiàn)嚴重違紀行為（如：本部門員工被查出三次以上偷盜酒店客人物品或貪污受賄；本部門員工與客人發(fā)生沖突；泄露酒店機密；流失客戶資料隱瞞不報等）

G、違反財務、人事管理規(guī)定，造成一定經濟損失者和負面影響者。

H、不能夠貫徹酒店管理模式、制度者。

I、與酒店政令不一致，或拒不執(zhí)行酒店政令者。

J、安全事故（人身、交通、設備、財物等事故）為零。

K、按照國家法律、法規(guī)經營。

（二）目標調整

因外部經營環(huán)境和內部經營條件的改變（人為不可抗因素，如自然災害等），對目標部門的經營產生重大影響，目標責任人可提請酒店修改目標，雙方達成一致后，按照調整后的目標對責任人進行考核。

二、雙方的責任和權利

（一）酒店的責任和權利

1、酒店有權隨時對目標責任人的經營管理活動過程進行檢查、監(jiān)督、跟蹤、服務和指導，并提出修改意見。

2、酒店有權在目標責任人生產經營活動中出現(xiàn)失控或重大失誤而目標責任人又無有效解決辦法時，修訂責任書有關條款、決定終止責任書的執(zhí)行或對責任人進行調整。

3、固定資產按照酒店有關規(guī)定逐級上報審批后方可購買。

4、酒店有權對目標責任人的經營業(yè)績進行定期考核；

（二）目標責任人的責任和權利

1、目標責任人必須保障經營資產的安全與完整，不得使經營資產遭受損失；并在酒店授權范圍內開展經營管理活動和制定各項輔助的管理制度，進行正常的經營。

2、目標責任人應在目標經營期間內完成酒店下達的各項經營管理指標，對本部的經營管理業(yè)績負直接責任。

3、目標責任人對部門管理班子成員（餐廳經理、營銷經理、廚師長）的任用和辭退有建議權，對主管以下（含主管）員工的任用和辭退和決定權。

4、目標責任人必須定期或不定期地按酒店要求報送（提交）與經營活動有關的各項文件和資料，包括：

（1）月度、季度、工作計劃和工作總結；

（2）月度、季度、等各項工作執(zhí)行情況的分析報告；

（3）考核當月（季）未完成業(yè)績指標，目標責任人必須向酒店說明未完成業(yè)績的原因，并拿出改進措施；

（4）酒店要求提供的其他文件和資料。

5、目標責任人對本部門的經營必須服從人、財、物三統(tǒng)一管理要求。

6、目標責任人每月有元的簽字招待權，作為開發(fā)客戶、菜品研發(fā)等。

（三）目標考核

目標考核的操作：遵循月度考核，月度兌現(xiàn)的原則，即按月考核，月度匯總考核成績兌現(xiàn)績效工資。

考核依據：根據目標任務指標與預算等相關指標。

三、考核與獎勵

1、考核對象：責任人、餐廳經理、廚師長、營銷經理，工資的20%做為績效工資。

2、具體考核辦法：①與本部門當月營業(yè)收入掛鉤，完成任務80%-85%，領取績效工資的60%；完成任務85—90%，領取績效工資的80%；完成任務90—95%，領取績效工資的90%；完成任務95—100%，領取全額績效工資。②與成本、各項費用掛鉤，節(jié)余部分以50%獎勵，超出按10%處罰。

3、連續(xù)三個月累計未完成任務在85%（含）以下者，給責任人以黃牌警告，連續(xù)兩季度未完成任務者，出示紅牌調離本崗位。

四、其他

1、本責任書相關內容由圣源大酒店董事會負責解釋、修訂。

2、本目標責任書一式兩份，酒店、目標責任人雙方各執(zhí)一份。

酒店（簽字）：目標責任人（簽字）： 二○一○年月日二○一○年月 日

第五篇：餐飲部經營管理運做方案

餐飲部經營管理運做方案

廣西貴港國際大酒店是一家四星級標準建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬平方米，總投資過億元，250多個停車位，餐飲部設在一、二層，一層引進國際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點餐廳。這么高規(guī)模，功能設施配套的酒店在當地是首家，他主要面對政府官員，高檔商務散客為接待對象。所以其經營管理的要求相當高。

一、經營

(一)市場調查和市場預測

貴港國際大酒店必須確知自己的市場領域，顧客類型，顧客支付能力，顧客對環(huán)境，出品，服務等的需求，并預測未來發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務的市場所在。

(二)經營方針和經營策略選擇

經營方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質、任務、環(huán)境條件和接待對象不同而變化。貴港國大餐飲部以“通過一流服務和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國特色和國際水平的一流酒店”為經營方針。經營策略是經營方針的具體運用。貴港是“北部灣”開發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風味+差別(高)市場策略”經營運作

(三)經營思想和管理目標確定

經營思想的實質是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費者的相互關系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅持正確的經營方向，貴港國大餐飲部主要堅持以下五個經營思想：

1、堅持正確的經營方向，改革管理體制，促進生產力發(fā)展的思想。

2、堅持不繼改善服務態(tài)度，服務方式，提高服務質量，牢固樹立“餐廳的一切活動都是為了滿足廣大消費者需要”的思想。

3、堅持以提高經濟效益為中心正確處理社會、企業(yè)、員工和消費者相互關系。

4、堅持市場經濟原則，講信譽、講衛(wèi)生、講質量、正確開展競爭，以優(yōu)質服務在競爭中直接接受廣大消費者的評判和檢驗。

5、堅持從長遠利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進取，開拓，并將社會效益與經濟效益一起抓，促進企業(yè)和國民經濟共同發(fā)展。(四)經營任務

采用靈活的經營方式，增加服務項目，擴大服務領域，搞好多種經營，將日常餐廳銷售與美食節(jié)、會議、食品展銷和宴會經營結合起來，采用多種銷售方式，搞活餐飲經營。

二、管理

在現(xiàn)代科學管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱縱向指揮)、橫向聯(lián)絡、檢查反饋、預算計劃、人才選用和招聘、培訓、激勵等。如果這九個系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個餐廳就會獲得良好營運，像一個精良的鐘表，只要你一上發(fā)條整個餐廳會像鐘表一樣動起來。一)餐飲管理的五項基本要求

1、確保良好組織要求：管理員組織相應的下屬，并把他們的行為納入一個軌道，以利于實現(xiàn)組織目標。這是對管理的一項重要要求，否則以下各項要求就很難達到。

2、掌握客源，以銷定產

餐廳的出品一經做好即需盡可能快地賣與客人，以保證新鮮與質量。因為出品做好后是很難和時間保存的，所以要求管理人員必須根據訂餐情況、市場環(huán)境、歷史資料、當地氣候、天氣預報、節(jié)假日變化等情況，做好預測分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數量及對花色品種和產品質量的要求，并據此安排食品原材料供應和生產過程的組織，以避免浪費，并防止產銷脫節(jié)，影響客人消費需求和業(yè)務活動的正常開展。

3、衛(wèi)生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購、驗收、儲藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷售都要建立一套嚴格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握毛利，維護供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場競爭價等，制定毛利率標準。既要發(fā)揮市場調節(jié)的作用，又要維護供求雙方的利益；既要擴大銷售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結果，并根據市場供求關系作必要的調整。

5、適應多種需求，提供優(yōu)質服務餐廳的客人來自五湖四海，消費層次復雜。要示必須根據客人的身份、地位、飲食愛好、消費特點和支付能力，研究不同客人的消費需求和消費心理，有針對性地提供優(yōu)質服務。

酒店管理會所餐飲經營與營銷

隨著社會的發(fā)展，餐飲業(yè)迎來了改制與變遷，餐飲人也面臨著競爭與挑戰(zhàn)。社會給每個競爭者提供了公開、公正、公平競爭的機會。身為其中的一員，借此剖析自我、展現(xiàn)自我、挖掘自我才華，通過交流可使業(yè)務水平和綜合素質再上新的平臺。營銷是運用思維意識、思維理念來制訂營銷策略與銷售計劃，從而完成銷售任務。我認為要善用成功精髓，弊其失敗因果。下面我從4個方面來談談對餐飲營銷的一些認識。

營造優(yōu)雅的就餐環(huán)境

優(yōu)雅時尚的環(huán)境，簡潔明快的飾物，合理規(guī)范的布局，造就著熱情溫馨的就餐氛圍，展望酒店的經營與發(fā)展，根據現(xiàn)有的建筑及設備進行合理改造擴建與完善設施，是完全符合時代步伐的。經過市場調研、可行性分析、專家論證，酒店擬定以何菜為主，何種特色為輔。為完善經營方針，迎造就餐環(huán)境，同時追逐飲食文化的發(fā)展，菜肴風味與環(huán)境設施必須相互協(xié)調。餐廳改造：遵循薄利多銷的經營理念，為確保完成企業(yè)經營的利潤。提高就餐環(huán)境的新穎內涵，增大賓客流量，導向中高消費群體。一層餐飲應光潔明亮，戶外廣告應清晰明澈、風格獨特。二樓裝潢應以文化、傳統(tǒng)為主調；清雅、溫樸，廳房應豪華時尚，具備古樸與現(xiàn)代設施完美結合，為貴賓提供優(yōu)雅的就餐空間。全店都應該以文化、時尚、科技、便利為裝修重點，注重裝修風格及質量。確保后期經營者及消費者使用。同時增設海鮮缸、溪水、兒童樂園、綠植等設施，考慮賓客就餐溫度，考慮酒店經營季節(jié)。增添舒適時尚的設備和餐具，同時維修現(xiàn)有設施，盡量降低投入成本。

廚房改造：為保障產品具有良好的質量，廚房的設備及用具應加以修復及添置，如增加烤鴨的晾坯房，修補地磚、墻磚、維修和面機以達到合理使用，提高工作效率，減少重復勞動，降低成本費用，確保產品質量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 風味及造型，增添藝術感，突出飲食文化的美食美器。

改善就餐環(huán)境及廚房設備的同時，也應注重辦公區(qū)域、店前環(huán)境的治理，還需增添改善工作人員宿舍及環(huán)境。樹立全新的酒店形象，為企業(yè)的經濟發(fā)展打下扎實的基礎。

提高優(yōu)質的人文服務

“賓客至上”是餐飲貫徹執(zhí)行的服務宗旨。強化培訓提高業(yè)務水準，是我們工作的長期任務。中華美食的發(fā)展蘊藏著人文服務不斷豐富與提高，人文服務同時也是當今餐飲業(yè)競爭的重要法寶。在規(guī)范服務、技能培訓的同時也需要提高服務人員的文化修養(yǎng)及思想品質，需要服務人員做到規(guī)范化服務、人性化服務、情理化服務，成為消費者的參謀；酒店的宣傳員。? 迎賓領位有熱心：一聲親切的問候，一個甜蜜的微笑，使消費者有賓至如歸的感覺。? 服務人員獻愛心：整潔規(guī)范的擺臺，熱情周到的服務，展現(xiàn)別具特色的就餐氛圍。? 后廚制作需精心：獨特精美的佳肴，開拓創(chuàng)新的美食，體現(xiàn)廚師追逐時代的廚藝水

準。

? 菜肴價格講誠心：準確合理的成本，誠實可信的營銷，再現(xiàn)酒店薄利多銷的經營方針

業(yè)務培訓必耐心：定期的知識培訓，定期的技能比賽，是不斷提高優(yōu)質服務的保障。? 領導骨干奉真心：多替消費者考慮，多替服務者考慮，多替生產者考慮，站在全方 位考慮，是酒店向前發(fā)展的重要思想。

參與市場競爭，擁有先進服務模式，不僅需要具備常規(guī)化服務形勢；例如：規(guī)范擺臺、標準化的服務程序及方式。同時必須具備超前的思維理念，注重對賓客的細微服務；例如：對老人及兒童的特殊照顧，對殘疾人的特殊護理。了解老客戶的飲食習慣，熟悉貴賓特殊合理需求等；增設一份刊物可普及知識，同時可以緩解賓客等候時間。注重對菜肴文化宣傳；例如：菜肴的典故可以增加賓客的好奇心，菜肴的照片可以增加賓客的食欲感，傳統(tǒng)與創(chuàng)新可提高不同賓客的回頭率。注重現(xiàn)代科技對產品的輔助作用；例如：明快的光線可增添菜肴的型、美，時尚的氧吧可為賓客提供現(xiàn)代的就餐空間。如何提高優(yōu)質的人文服務，是我們今后工作中不斷探尋思考的課題。

提倡新穎的營銷策略

經營銷售是企業(yè)獲得盈利的重要環(huán)節(jié)，廣泛新穎的銷售模式，可推動企業(yè)的經營發(fā)展。企業(yè)必須具有專職銷售、輔助銷售、特色銷售，從而達到全員銷售。獎勵為企業(yè)營銷做出貢獻的員工，促動營銷人員的營銷意識，挖掘營銷人員的營銷潛力，不斷推新、不斷宣傳，注重宣傳的回報率，注重宣傳的新穎度?？疾焓袌?、預測市場，挖掘餐飲發(fā)展的內在市場，分析判斷營銷方式的可行性，從而使企業(yè)逐步達到開拓市場、占據市場。專職銷售：組建有經驗懂業(yè)務，專職銷售部門根據不同時期經營宗旨，側重不同消費人群，制定不同的資金回收比例提成，促使銷售人員盡其所能，創(chuàng)收創(chuàng)利，使銷售人員利益與企業(yè)利益緊密相連，對外部銷售人員同樣采用利潤分配策略，擴大銷售市場，同時鼓勵外部銷售人員為企業(yè)服務，從而完成企業(yè)計劃內的利潤指標，在獲得利潤的同時，更要注重企業(yè)形象確保企業(yè)經營達到穩(wěn)步上升趨勢。

輔助銷售：從事經營服務的全體人員，不斷利用各崗自身技術與專業(yè)知識推銷自我，利用現(xiàn)有設施及物品不斷變換營銷方式，始終保持全新形象推向社會。把握時機抓住消費心理及時推出優(yōu)惠活動，面向社會擴大自我宣傳，用過硬的菜品質量誠實可信的銷售價格，打動消費者，用溫馨的環(huán)境熱情的服務感動消費者。例如：可采用就餐積分制，優(yōu)惠消費者，增加回頭率，吸引不同的消費群體及企業(yè)。

特色銷售：品牌效益在新時代的營銷競爭中早已成為重要因素。獨特新穎的美食佳肴，形式多樣的優(yōu)質服務，名師名廚的親自主理，永恒的菜肴質量全新的菜肴品種，合理的菜肴價格，是保證營銷競爭中的重要因素。服務方式的多樣化，管理體制的制度化，都為特色銷售創(chuàng)造了有利的條件。

全員銷售：全體員工都應在保障完成各崗位任務的同時為企業(yè)出力，獻計獻策為企業(yè)經營銷售貢獻自身的才能，同時企業(yè)也應對有貢獻的員工給予獎勵與支持，激發(fā)全體員工開創(chuàng)新的銷售途徑與窗口。通過經營者的努力與奮進，力爭使消費者對生產產品及服務方式得以認同，促使廣泛消費群體為企業(yè)不斷帶來經濟效益。同時成為企業(yè)營銷宣傳的新生力量。生產產品是靠技能和規(guī)范來完成的，經營銷售則是通過思維和技巧來達到的，產品的銷售必須符合時代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回報

經營定位的重疊意識

經營定位是酒店發(fā)展方向的標尺，準確的定位與經營方式，決定酒店是否能在市場競爭中取勝。通過目前餐飲市場論證，周邊環(huán)境考察，消費群體調研，酒店經營對象擬定為面向百姓消費群、服務團體企事業(yè)，同時用現(xiàn)有旅游客源作保障。逐步打開市場，迎接更多賓客，保證經營收入。在保障經濟效益的同時，也應顧及到賓館的社會效益、整體效益為上級部門服務，為其他部門服務。

? 菜肴品種：以某菜系為主、兼營小吃及特色火鍋，菜肴制作以獨特、廉價為標準，小吃以口味樸實為出發(fā)點，在制作傳統(tǒng)菜肴的同時，不斷開拓創(chuàng)新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作講究合理營養(yǎng)推廣綠色食品，注重質量，追求色型搭配，滿足不同就餐賓客的需求，宣傳飲食文化，推動飲食發(fā)展。

? 服務形式：增加服務項目，延長營業(yè)時間，設置康體設施用便利周到的服務關心消

費者。增設早餐、夜宵為不同的就餐人群提供服務。在服務賓客的同時不斷宣傳企業(yè)形象，改進服務方式，設身處境的為賓客著想，在規(guī)范服務的同時，要疊加情感服務，人文服務。企業(yè)經營定位是根據經營狀況與發(fā)展而言的，不同的社會環(huán)境，不同的時代要求，改變著企業(yè)的經營方向。經營者一定要增強憂患意識，居安思危，清醒地看到日趨激烈的市場競爭帶來的嚴峻挑戰(zhàn)，清醒地看到前進道路上的困難和風險。與時俱進把握餐飲的時代變遷，用自身的才能與智能創(chuàng)造全新的管理模式，制作出新穎獨特的美食佳肴，運用先進的服務方式，確保企業(yè)不斷發(fā)展。一定要以高度的責任心、高度的事業(yè)心、全方位