幼兒園食堂培訓(xùn)

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內(nèi)

容：食品安全

要點：

一、校園食品安全事件：

校園食品安全事件主要包括：投毒3.03%、指標(biāo)超標(biāo)6.06%、后廚亂9.09%、過期變質(zhì)27.27%、學(xué)生個人飲食衛(wèi)生3.03%其它食品安全隱患9.09%、食源性疾病42.43%。

二、校園食品中毒原因分析：

1、食品加工和儲存不當(dāng)（包括食品未加熱到適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r間）

2、消費者缺乏預(yù)防食品中毒的基本知識和鑒別有毒動植物的能力;

3、誤食化學(xué)性有毒物質(zhì)。

三、守護(hù)師生舌尖上的安全:

1、過期食品；

2、后廚衛(wèi)生環(huán)境；

3、指標(biāo)超標(biāo)；

4、投毒。

四、食堂食品安全管理與操作規(guī)范：

人員管理：1、從業(yè)人員須持有效健康證明及食品安全知識培訓(xùn)證上崗（健康證復(fù)印件上墻）；

2、落實好晨檢制度，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等立刻停止工作；

3、勤洗手、勤消毒；

4、穿戴清潔的工作服、戴工作帽、分餐戴口罩；

5、不面對食品打噴嚏、咳嗽、不留長指甲、不涂指甲油或戴戒指等。

供貨商管理：1、及時更新供貨商資質(zhì)；2、確定供貨商送貨時間。

五、后廚常見問題：

1、米、面離地離墻；

2、灶臺保持干凈；

3、原料不能混放；

4、食品標(biāo)簽正規(guī)；5、留樣必須蓋好蓋子，達(dá)到125克食物；

6、散裝食品標(biāo)明名稱、生產(chǎn)批號、有效期等。

六、物料儲存：

1、入庫食品專人驗收；

2、食品存放要冷藏（冷藏0-8℃，冷凍-12℃度）；

3、生熟食品、刀具、砧板分開；

4、食品存放生熟分開；

5、有毒有害物質(zhì)（如滅鼠藥等）單獨存放；

6、冰箱等冷藏設(shè)備定期清潔。

七、餐具清洗、消毒

1、洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

2、蒸氣消毒100℃10分鐘以上，干熱消毒120℃15-20分鐘以上，煮沸消毒15分鐘；

3、餐具浸泡有效氯濃度250毫克20-30分鐘；

4、定期檢查消毒柜。

八、烹調(diào)加工：

1、原料半成品、成品和工具標(biāo)志明顯分開使用；

2、冷凍肉類在烹調(diào)前須完全解凍；

3、燒熟煮透所有食物，中心溫度不低于70℃；

4、烹調(diào)程序一洗、二浸、三燙、四炒；

九、加工過程要求：

1、豆?jié){要徹底煮透持續(xù)加熱5-10分鐘；

2、不加工冷、葷涼菜；

3、食品以即制即售為佳，不能超過2小時；

4、剩余食品再次出售提前加熱；

5、不用發(fā)芽有毒有害物質(zhì)加工。

十、環(huán)境管理：

1、布局合理，有獨立原料存放間，防鼠、防蠅、防塵設(shè)施完善；

2、內(nèi)外環(huán)境整潔；

3、每天打掃及時清除垃圾，無異味。