第一篇：餐飲管理層培訓(xùn)之6--餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理.

第六章 餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一,其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好 壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn),影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味, 最終影響客人 消費(fèi)需求。

(一廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。(二廚房面積配備(三廚房爐灶配備 主要有三種標(biāo)準(zhǔn): 一是零點(diǎn)餐廳廚房,妙菜爐灶按 1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主, 1個(gè)爐灶負(fù)責(zé) 30個(gè)座位,最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳,無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作,且以大盤菜點(diǎn)為主,炒菜爐灶一般按 1:40— 50的比例安排。

三是宴會(huì)廚房,因產(chǎn)品加工精細(xì),烹調(diào)質(zhì)量要求高,一般按 1:35— 40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

(一中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù),一般適用于 1— 2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館, 其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定, 一般是設(shè)廚師長, 再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚 房。

(二西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長,各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。(三大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜,其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚,再分設(shè) 1— 2名副 總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚(相當(dāng)于廚師長、主廚、后鑊崗、砧板崗等 不同的崗位,負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部,負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

(四中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型(客房 800— 1000間以上 飯店和飯店集團(tuán)、餐館集 團(tuán)。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作,負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺(tái)崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置(一熱菜廚房設(shè)備配置

熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為 4個(gè)功能區(qū),即原料加工間、切配加工間、爐灶間(區(qū)和洗碗 間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主,包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因 此,這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類: 一是洗滌設(shè)備,如各類水池,大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等;二是案板和刀具,主要用于切菜、拆卸加工等;三是盛器,以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主,與爐灶區(qū)緊密相連, 沒有隔斷。因此,這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的,主要有 4類: 一是案板和刀具,用于菜點(diǎn)的切配加工;二是櫥柜和冰箱,用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏;三是配菜設(shè)備與用具,如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等,主要供配菜師和爐灶使用;四是水池,主要用于洗滌原料,如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主,爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐 灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外,一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制,使用方便, 適用于各種烹調(diào)方法,勞動(dòng)強(qiáng)度較低,清 潔衛(wèi)生。

4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間,洗碗間的設(shè)備主要有四類:一是洗碗機(jī),主要用于碗具高溫洗滌消毒;二是洗滌水池,主要用于餐具洗滌前的沖洗;三是消毒池和消毒箱,主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒;四是餐具柜,用于各種餐具的分類存放,便于每餐使用。(二冷葷廚房設(shè)備配置

不管屬于哪一種,冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū),即洗菜間、加工間和爐灶間(區(qū)。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等,其設(shè)備設(shè)置與熱 菜廚房的原料加工間基本相同,也分為三類:

一是洗滌設(shè)備,如水池、水桶、盆具等;二是案板和刀具,用于冷菜上灶前的加工;三是盛器,如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理,這是冷葷廚 房的中心,其設(shè)備配置主要有五類: 一是案板與刀具;二是冰箱與櫥柜;三是盛具與用具;四是衡器,如天平秤、量杯、量具等;五是消毒設(shè)備,以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮,溫度不超過 15℃。加 工過程還要做到生熟分開,葷、素分開。

(三面點(diǎn)廚房設(shè)備配置

西餐又稱西點(diǎn)房, 以制作各種面包和糕點(diǎn)為主;中餐又稱西點(diǎn)房, 以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。

1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此,這里的設(shè)備配置主要有三類: 一是機(jī)器設(shè)備,如和面機(jī)、包餃子機(jī)等;二是案板和廚具,主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等;三是存放設(shè)備,如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主;西餐面點(diǎn)以烤箱、烤 爐、微波爐等設(shè)備為主。

(四廚房通用設(shè)備設(shè)置

1、機(jī)械設(shè)備。

2、制冷設(shè)備。

3、常用炊具。

(五廚房設(shè)備配置基本要求

1、因需配置,提高設(shè)備利用率。

2、合理布局,有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。

3、維修保養(yǎng)方便,防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員,粗加工要多用廚工。細(xì)加工和 爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師,大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上 什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)(一生產(chǎn)過程復(fù)雜,手工操作比重大(二產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì),品味質(zhì)量要求高(三品種規(guī)格不統(tǒng)一,毛利有一定幅度

(四生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多,員工勞動(dòng)有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求(一堅(jiān)持小鍋生產(chǎn),熱炒熱賣

(二采用最佳技術(shù),抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)(三建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn),辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。(一經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。(二統(tǒng)計(jì)分析法

統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ), 預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量, 安排廚房餐 飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

(三喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ), 預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量, 再根據(jù)客人對(duì) 不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

(四預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法

預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料,分別統(tǒng)計(jì)確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù) 量。

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬 菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次, 分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量, 參照前后 幾天這部分食品原材料消耗情況,大致估計(jì)其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料 及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨 原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重, 主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品, 加工 過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ), 根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原 材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后, 廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng) 用和調(diào)撥,需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料,要開具領(lǐng)料單。

需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料,廚師長或主廚應(yīng)于前 1— 2天填寫請(qǐng) 購單, 交采購部辦理, 以保證及時(shí)進(jìn)貨, 滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí), 要填定直撥單。

廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理(一粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。(二粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā) 等加工方式, 取得一定形狀的凈料, 以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料, 降低損失浪費(fèi), 要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種: 第一, 蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除,去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的 重量。

第二,干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除,去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三, 需要拆卸的整只肉類原料, 主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重 量;無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料,則主要是確定整只原料應(yīng)取的重 量。

第四, 冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的 取料標(biāo)準(zhǔn)確定后,還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格,以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工,保證質(zhì)量。具本方法是: 第一,蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,加工成一定形狀,取得凈料。

第二,需要漲發(fā)的干貨原料,如海參、魚翅、鮑魚、木耳等,組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn) 行初步加工,如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味,燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三,需要拆卸的肉類原料,組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師,按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn),分別采用拆卸、削剔等方法取料,保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

第四, 無需拆卸的魚蝦, 組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分,為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng) 造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有 6種 a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水 3種具體操作方法。其中,肉 類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后,一般要先做粗加工,才能為細(xì)加 工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細(xì)加工管理(一細(xì)加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。(二細(xì)加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

4、合理下刀,物盡其用。(三細(xì)加工管理的組織工作

其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。

1、嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此,嚴(yán)格選料,確保原料選擇同產(chǎn) 品風(fēng)味相適應(yīng), 就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及 其對(duì)食品原材料的要求不同, 組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工, 使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味 及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來,才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細(xì)加工,保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的 要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜,主要有切、片、拍、剁四大類。為此,廚房必 須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師, 做好食品原材料的精細(xì)加工, 才能保 證刀工處理符合烹調(diào)要求,保證產(chǎn)品風(fēng)味,提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查,確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此,做好細(xì)加工管理的組織工作,還必 須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求, 認(rèn)真做好分類檢查工作, 保證主料、配料的刀工處 理和調(diào)料相適應(yīng),才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率,掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率,在保證加 工質(zhì)量的前提下,降低原料損耗,掌握凈料價(jià)格,以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工 序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化 餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)

準(zhǔn)化。

（二）調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。

2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)，高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有 一定的比例；要合理分派他們的工作，對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他 們有晉升機(jī)會(huì)；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng) 企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量 其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱 三種。

（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) 其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通 道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜 單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一 道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后 銷售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

（五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān) 烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是： 第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒； 第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐 必須用紫外線照射或用其他方法消毒； 第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量 盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是： 第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是 調(diào)味料的選擇。

第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售 肉類冷葷食品要在烹制冷卻到 5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處

理。

四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面 但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為 主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不 一樣。

（二）拌料 面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類。前者的配料和調(diào)味品 大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種： 一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和 于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正； 第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美； 第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入 下一道序。

（三）發(fā)面和造型 發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，方 可正式造型。

（四）烘烤和烹制 烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中 餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法 湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料； 第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚 湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào).

第二篇：餐飲管理層培訓(xùn)之6--餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

第六章 餐飲廚房產(chǎn)品生產(chǎn)管理

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的中心環(huán)節(jié)之一，其管理過程涉及生產(chǎn)任務(wù)的確定、生產(chǎn)流程安排、原料加工組織、爐灶制作和生產(chǎn)管理協(xié)調(diào)各個(gè)方面。餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理的好壞直接決定產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味特點(diǎn)，影響客源多少、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理工種職責(zé)和設(shè)備配置

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)廚房配備

廚房配備的合理程度直接影響產(chǎn)品生產(chǎn)能力、原料加工質(zhì)量和產(chǎn)品風(fēng)味，最終影響客人消費(fèi)需求。

（一）廚房數(shù)量配備

廚房數(shù)量配備是以餐廳數(shù)量為基礎(chǔ)的。

（二）廚房面積配備

（三）廚房爐灶配備

主要有三種標(biāo)準(zhǔn)：

一是零點(diǎn)餐廳廚房，妙菜爐灶按1:30的比例安排。因?yàn)檫@種廚房以小鍋制作為主，1個(gè)爐灶負(fù)責(zé)30個(gè)座位，最能適應(yīng)生產(chǎn)需要。

二是團(tuán)隊(duì)和會(huì)議餐廳，無需每個(gè)菜點(diǎn)單鍋制作，且以大盤菜點(diǎn)為主，炒菜爐灶一般按1:40—50的比例安排。

三是宴會(huì)廚房，因產(chǎn)品加工精細(xì)，烹調(diào)質(zhì)量要求高，一般按1:35—40的比例安排。

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的組織形式主要取決于廚房管理方式。

（一）中餐廚房組織形式

這種形式企業(yè)只提供中餐服務(wù)，一般適用于1—2星級(jí)的小型飯讓和大多數(shù)涉外餐館，其廚房的多少根據(jù)餐廳數(shù)量和接待能力確定，一般是設(shè)廚師長，再分設(shè)熱菜、冷葷和面點(diǎn)廚房。

（二）西餐廚房組織形式

其廚房的組織形式一般是行政總廚下設(shè)西餐廚師長，各廚房再設(shè)不同領(lǐng)班。

（三）大中型飲店廚房組織形式

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理復(fù)雜，其廚房管理的組織形式一般是設(shè)行政總廚，再分設(shè)1—2名副總廚負(fù)責(zé)中廚房和西廚房。各個(gè)廚房再設(shè)大廚（相當(dāng)于廚師長）、主廚、后鑊崗、砧板崗等不同的崗位，負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理和菜點(diǎn)制作。餐飲部同時(shí)設(shè)管事部，負(fù)責(zé)財(cái)產(chǎn)保管、原料領(lǐng)用、洗盤洗碗、清潔衛(wèi)生等工作。

（四）中心廚房組織形式

這種形式主要適用于大型和特大型（客房800—1000間以上）飯店和飯店集團(tuán)、餐館集團(tuán)。

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理內(nèi)部分工和工種職責(zé)

1、行政總廚。

2、行政副總廚。協(xié)助行政總廚開展工作，負(fù)責(zé)各廚房日常管理和技術(shù)管理。

3、大廚。

4、主廚。

5、后鑊崗。

6、砧板崗。

7、上什崗。

8、打荷崗。

9、水臺(tái)崗。

10、熟食崗。

11、燒鹵崗。

12、熟籠崗。

13、推銷崗。

14、管事部主管。

15、管事部財(cái)產(chǎn)管理員。

16、管事部清潔洗滌工。

四、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理設(shè)備配置

（一）熱菜廚房設(shè)備配置

熱菜廚房?jī)?nèi)部主要分為4個(gè)功能區(qū)，即原料加工間、切配加工間、爐灶間（區(qū)）和洗碗間。

1、原料加工間。它以食品原材料的粗加工為主，包括洗滌、揀洗、拆卸、漲發(fā)等。因此，這里的設(shè)施、設(shè)備主要有三類：

一是洗滌設(shè)備，如各類水池，大、中、小型洗菜或盛菜的盆具及桶具等； 二是案板和刀具，主要用于切菜、拆卸加工等； 三是盛器，以盆、籮、筐等為主。

2、切配加工間。它以食品原材料的細(xì)加工和配菜為主，與爐灶區(qū)緊密相連，沒有隔斷。因此，這里的設(shè)備配置是根據(jù)食品原料的細(xì)加工和配菜需要來安排的，主要有4類：

一是案板和刀具，用于菜點(diǎn)的切配加工；

二是櫥柜和冰箱，用于加工好的食品原料和剩余原料與食品的存放、短時(shí)間冷藏； 三是配菜設(shè)備與用具，如天平秤、原料、菜點(diǎn)的盛器等，主要供配菜師和爐灶使用； 四是水池，主要用于洗滌原料，如肉類、魚類、野味的洗滌等。

3、爐灶間。它以炒菜爐灶為主，爐灶的多少根據(jù)所對(duì)應(yīng)的餐廳座位按比例設(shè)置。為爐灶區(qū)的爐灶設(shè)備除炒菜爐灶外，一般還要配備蒸鍋、烤爐、炸灶、鐵扒爐等爐灶。

燃?xì)鉅t灶的特點(diǎn)是熱源容易控制，使用方便，適用于各種烹調(diào)方法，勞動(dòng)強(qiáng)度較低，清潔衛(wèi)生。

4、洗碗間。每個(gè)炒菜廚房都會(huì)配備一個(gè)相應(yīng)的洗碗間，洗碗間的設(shè)備主要有四類：

一是洗碗機(jī)，主要用于碗具高溫洗滌消毒； 二是洗滌水池，主要用于餐具洗滌前的沖洗；

三是消毒池和消毒箱，主要用于刀叉、筷子等小件餐具的滅菌消毒； 四是餐具柜，用于各種餐具的分類存放，便于每餐使用。

（二）冷葷廚房設(shè)備配置

不管屬于哪一種，冷葷廚房的內(nèi)部主要分為三個(gè)功能區(qū)，即洗菜間、加工間和爐灶間（區(qū)）。

1、洗菜間。它主要用于冷葷食品正式烹制前的洗滌、揀洗、揀除等，其設(shè)備設(shè)置與熱菜廚房的原料加工間基本相同，也分為三類：

一是洗滌設(shè)備，如水池、水桶、盆具等； 二是案板和刀具，用于冷菜上灶前的加工； 三是盛器，如盆、筐、籮等。

2、加工間。它主要用于冷菜食品上灶前的加工和烹制完成后的刀工處理，這是冷葷廚房的中心，其設(shè)備配置主要有五類：

一是案板與刀具； 二是冰箱與櫥柜； 三是盛具與用具；

四是衡器，如天平秤、量杯、量具等；

五是消毒設(shè)備，以紅外線或紫外線消毒為主。室內(nèi)要光線明亮，溫度不超過15℃。加工過程還要做到生熟分開，葷、素分開。

（三）面點(diǎn)廚房設(shè)備配置

西餐又稱西點(diǎn)房，以制作各種面包和糕點(diǎn)為主；中餐又稱西點(diǎn)房，以生產(chǎn)面點(diǎn)食品為主。

1、面點(diǎn)加工區(qū)。因此，這里的設(shè)備配置主要有三類：

一是機(jī)器設(shè)備，如和面機(jī)、包餃子機(jī)等；

二是案板和廚具，主要用于人工和面、面點(diǎn)造型、餡類制作等； 三是存放設(shè)備，如櫥柜、冰箱、盛器等。

2、爐灶烹制區(qū)。中餐面點(diǎn)爐灶以蒸鍋、煮鍋、煎鍋等爐灶為主；西餐面點(diǎn)以烤箱、烤爐、微波爐等設(shè)備為主。

（四）廚房通用設(shè)備設(shè)置

1、機(jī)械設(shè)備。

2、制冷設(shè)備。

3、常用炊具。

（五）廚房設(shè)備配置基本要求

1、因需配置，提高設(shè)備利用率。

2、合理布局，有利于廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)正常開展。

3、維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生。

五、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理流程安排

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)流程是指食品加工過程中的各道工序劃分和各個(gè)工種之間的密切配合。

1、各道工序要合理分工。采購、儲(chǔ)藏要配備專業(yè)人員，粗加工要多用廚工。細(xì)加工和爐灶制作則要多用技術(shù)水平較高的廚師，大中型飯店中的大廚、主廚、后鑊崗、砧板崗、上什崗、打荷崗、水臺(tái)崗等要相對(duì)明確分工。

2、各道工序之間要保持高度的銜接和協(xié)調(diào)。

3、要正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的關(guān)系。

第二節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)和生產(chǎn)任務(wù)確定方法

一、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理特點(diǎn)

（一）生產(chǎn)過程復(fù)雜，手工操作比重大

（二）產(chǎn)品正宗優(yōu)質(zhì)，品味質(zhì)量要求高

（三）品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度

（四）生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，員工勞動(dòng)有一定間歇性

二、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理基本要求

（一）堅(jiān)持小鍋生產(chǎn)，熱炒熱賣

（二）采用最佳技術(shù)，抓好名牌產(chǎn)品生產(chǎn)

（三）建立質(zhì)量考核標(biāo)準(zhǔn)，辦出經(jīng)營特色

三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定方法

餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)確定是短期內(nèi)對(duì)產(chǎn)品數(shù)量和花色品種所做出的安排。

（一）經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法。

（二）統(tǒng)計(jì)分析法

統(tǒng)計(jì)分析法是以企業(yè)客源統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，預(yù)計(jì)未來短時(shí)間內(nèi)的客源數(shù)量，安排廚房餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)任務(wù)量。

（三）喜愛程度法

喜愛程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同花色品種的喜愛程度確定廚房各種產(chǎn)品的具體生產(chǎn)任務(wù)量。

（四）預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法

預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法是根據(jù)客人預(yù)訂資料，分別統(tǒng)計(jì)確定未來短時(shí)間內(nèi)廚房餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量。

第三節(jié) 食品原材料加工管理

一、食品原材料需要量的確定方法

1、粗略估計(jì)法。粗略估計(jì)法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨和鮮活蔬菜等食品原材料需要量的確定。方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房生產(chǎn)任務(wù)量，參照前后幾天這部分食品原材料消耗情況，大致估計(jì)其需要量。

2、耗損率確定法。耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原材料及進(jìn)口食品原材料需要量的確定。

3、漲發(fā)用量等值法。漲發(fā)量等值法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原材料需要量的確定。這部分食品原材料大多比較貴重，主要用于生產(chǎn)高檔餐飲產(chǎn)品，加工過程中又要經(jīng)過漲發(fā)。采用漲發(fā)用量等值法是以生產(chǎn)任務(wù)量為基礎(chǔ)，根據(jù)單位產(chǎn)品消耗和原材料漲發(fā)率來確定其需要量。

二、食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥

食品原材料需要量確定后，廚師長或廚房主廚每天需根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)做好食品原材料的領(lǐng)用和調(diào)撥，需要從庫房領(lǐng)用的食品原材料，要開具領(lǐng)料單。

需要天天進(jìn)貨的蔬菜、瓜果、海鮮等鮮活原材料，廚師長或主廚應(yīng)于前1—2天填寫請(qǐng)購單，交采購部辦理，以保證及時(shí)進(jìn)貨，滿足當(dāng)天生產(chǎn)加工需要。貨物直接進(jìn)入廚房使用時(shí)，要填定直撥單。

廚房應(yīng)填寫調(diào)撥單。

三、食品原材料粗加工管理

（一）粗加工管理的基本要求

1、保持原料營養(yǎng)成分。

2、保證原料營養(yǎng)衛(wèi)生。

3、保持原料形狀完整美觀。

（二）粗加工管理的組織工作

1、正確掌握取料標(biāo)準(zhǔn)。食品原材料粗加工主要是通過揀洗、擇出、拆卸、削剔和漲發(fā)等加工方式，取得一定形狀的凈料，以供進(jìn)一步加工使用。為保證合理取料，降低損失浪費(fèi)，要實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。具體情況主要有四種：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原料主要是經(jīng)過揀洗、擇除，去掉不宜食用的部分后應(yīng)取得的重量。

第二，干貨原料主要是經(jīng)過擇洗、擇除，去掉不宜食用的部分后就取得的凈料。第三，需要拆卸的整只肉類原料，主要是進(jìn)行分檔取料時(shí)各檔原材料應(yīng)該取得的原料重量；無需拆卸且要保留整體形狀的雞、鴨、魚、蝦等原料，則主要是確定整只原料應(yīng)取的重量。

第四，冷凍原料主要是通過解凍、洗滌、恢復(fù)原料原質(zhì)后應(yīng)取得的重量。各種原材料的取料標(biāo)準(zhǔn)確定后，還應(yīng)分檔確定原料價(jià)格，以便為廚房成本核算提供客觀依據(jù)。

2、合理加工，保證質(zhì)量。具本方法是：

第一，蔬菜、瓜果等鮮活原材料一般組織徒工或臨時(shí)工進(jìn)行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉，加工成一定形狀，取得凈料。

第二，需要漲發(fā)的干貨原料，如海參、魚翅、鮑魚、木耳等，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師進(jìn)行初步加工，如魚翅要退盡沙粒、去盡腥味，燕窩要去盡雜毛和沙粒等。

第三，需要拆卸的肉類原料，組織有經(jīng)驗(yàn)的廚師，按照各檔取料標(biāo)準(zhǔn)，分別采用拆卸、削剔等方法取料，保證出料標(biāo)準(zhǔn)和加工質(zhì)量。

第四，無需拆卸的魚蝦，組織人工去鱗、去內(nèi)臟等不宜食用的部分，為進(jìn)一步細(xì)加工創(chuàng)造條件。

3、做好冷凍食品解凍。冷凍原料的解凍方法有6種

a.空氣解凍、b.冷水解凍、c.鹽水解凍、d.加熱解凍、e.電子解凍 f.真空解凍.但大多采用冷水解凍法。冷水解凍又有浸泡、流水和灑水3種具體操作方法。其中，肉類原料解凍主要是為細(xì)加工創(chuàng)造條件。魚類、海鮮解凍后，一般要先做粗加工，才能為細(xì)加工創(chuàng)造條件。

4、保證加工速度和衛(wèi)生要求。

四、食品原材料細(xì)加工管理

（一）細(xì)加工管理的作用

1、便于原料烹調(diào)入味。

2、增加菜肴形象美觀。

3、便于客人享用。

（二）細(xì)加工管理的基本要求

1、整齊、規(guī)格、均勻、利落。

2、密切配合烹調(diào)方法。

3、掌握菜肴定量標(biāo)準(zhǔn)。

4、合理下刀，物盡其用。

（三）細(xì)加工管理的組織工作

其特點(diǎn)是工藝復(fù)雜、技術(shù)要求高、勞動(dòng)強(qiáng)度大。

1、嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。因此，嚴(yán)格選料，確保原料選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)，就成為食品原材料細(xì)加工管理的首要環(huán)節(jié)。廚房每天根據(jù)菜單上花色品種及其對(duì)食品原材料的要求不同，組織有專業(yè)技術(shù)的廚師做好細(xì)加工，使食品原材料同產(chǎn)品風(fēng)味及花色品種對(duì)原料的要求結(jié)合起來，才能保證產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品質(zhì)量。

2、精細(xì)加工，保證刀工處理符合烹調(diào)要求。不同風(fēng)味、不同品種的菜肴對(duì)刀工處理的要求不同。食品原材料的刀工技術(shù)十分復(fù)雜，主要有切、片、拍、剁四大類。為此，廚房必須選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)水平較高的廚師，做好食品原材料的精細(xì)加工，才能保證刀工處理符合烹調(diào)要求，保證產(chǎn)品風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3、分類檢查，確保原料加工適應(yīng)配菜需要。因此，做好細(xì)加工管理的組織工作，還必須根據(jù)不同產(chǎn)品主料、配料的加工要求，認(rèn)真做好分類檢查工作，保證主料、配料的刀工處理和調(diào)料相適應(yīng)，才能烹制出色、香、味、形俱佳的餐飲產(chǎn)品。

4、控制出料比率，掌握凈料價(jià)格。廚房要控制不同食品原材料的出料比率，在保證加工質(zhì)量的前提下，降低原料損耗，掌握凈料價(jià)格，以便為盤菜成本核算提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

第四節(jié) 餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理

一、餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作管理的基本要求

餐飲產(chǎn)品烹調(diào)制作包括熱菜、冷葷、面點(diǎn)和湯類四個(gè)方面，它是廚房生產(chǎn)管理的重要工序，也是保證產(chǎn)品色、香、味、形的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實(shí)行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化

餐飲產(chǎn)品大多由主料、配料和調(diào)味料組成，其中，執(zhí)菜以單鍋制作為主。

1、建立配菜制度，使產(chǎn)品用量標(biāo)準(zhǔn)化。

2、明確烹調(diào)方法，使產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）調(diào)動(dòng)廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝

1、具有獨(dú)特風(fēng)味的名點(diǎn)名菜要配備名廚上灶。

2、要加強(qiáng)廚師技術(shù)力量培養(yǎng)，使企業(yè)廚師隊(duì)伍形成梯隊(duì)，高級(jí)、中級(jí)和初級(jí)廚師具有一定的比例；要合理分派他們的工作，對(duì)達(dá)到高一級(jí)技術(shù)水平的廚師要積極創(chuàng)造條件，使他們有晉升機(jī)會(huì)；要在餐飲管理中形成技術(shù)氣氛，不斷提高各級(jí)廚師人員的技術(shù)水平，以適應(yīng)企業(yè)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)長期發(fā)展的需要。

（三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗(yàn)制度

1、做好加工過程中的質(zhì)量檢驗(yàn)。

2、把好烹調(diào)質(zhì)量關(guān)，廚房應(yīng)建立菜肴質(zhì)量檢驗(yàn)制度。

二、熱菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）做好正式烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作

（二）嚴(yán)格配菜，按順序烹調(diào)

（三）做好爐灶烹制，保證產(chǎn)品質(zhì)量

其烹調(diào)技法十分復(fù)雜，但就烹調(diào)中的熱傳遞而言，則主要有油傳熱、水傳熱、空氣傳熱三種。

（四）加強(qiáng)成品出售管理，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào)

其具體方法是：第一，保證出菜渠道暢通，在爐灶、備餐室和餐廳之間要留有足夠的通道，出菜和收盤收碗的路線要盡可能分開；第二，要按順序出菜，特別是零點(diǎn)餐廳每張點(diǎn)菜單要編號(hào)，防止出菜和客人點(diǎn)菜順序及其花色品種發(fā)生錯(cuò)亂，影響客人需求；第三，每出一道菜，要按花色品種不同做好登記，以便統(tǒng)計(jì)匯總，掌握不同菜肴的喜愛程度，為餐廳日后銷售預(yù)測(cè)、確定廚房生產(chǎn)任務(wù)提供資料。

（五）做好現(xiàn)場(chǎng)指揮，使烹制工作忙而不亂

三、冷菜食品烹調(diào)制作管理方法

（一）購料要嚴(yán)，選料要精，保證原料質(zhì)量

（二）嚴(yán)格消毒，把好冷菜烹調(diào)制作衛(wèi)生關(guān)

烹調(diào)制作前和烹調(diào)完成后的冷卻溫度，是細(xì)菌極易繁殖的。其管理方法是：

第一，冷葷間廚師人員必須勤洗手、勤換工作服，炊具、餐具、服裝必須每餐消毒，正式操作前必須洗手消毒；

第二，冷葷間本身必須和粗加工及食品保管嚴(yán)格分開，盡量在密閉條件下操作，每餐必須用紫外線照射或用其他方法消毒；

第三，必須建立健全冷葷食品化驗(yàn)制度。

（三）提前操作，分類烹制，保證冷菜食品質(zhì)量

盡管各種冷菜食品烹制方法不同，但從烹調(diào)制作管理的角度來看，其共同規(guī)律是：

第一，根據(jù)冷菜品種和烹制要求不同，分類嚴(yán)格選料，做好粗加工，使原料成形。第二，區(qū)別不同冷菜食品，選好配料和調(diào)味料，為烹調(diào)制作做好準(zhǔn)備。其中，主要是調(diào)味料的選擇。第三，分別采用不同的方法，分類烹制冷菜食品。

（四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀，及時(shí)銷售

肉類冷葷食品要在烹制冷卻到5—8℃進(jìn)進(jìn)行刀工處理。

四、面點(diǎn)食品烹調(diào)制作管理方法

（一）和面

但不管類型和花色品種多復(fù)雜，和面是面點(diǎn)烹制的第一關(guān)。和面所用的液體原料以水為主，但水的溫度、水中所加的拌料各不相同。和面所要求的柔軟度、沾勁、拉力、彈性也不一樣。

（二）拌料

面點(diǎn)食品盡管有幾十個(gè)種類，但又大體可分含料和帶餡兩個(gè)大類。前者的配料和調(diào)味品大多直接攙和在面粉中。拌料分兩種：

一.是將配料和調(diào)味品，如雞蛋、油、鹽、味精、花椒面、胡椒粉、香油、蔥花等摻和于面粉中，然后用手工或機(jī)器攪拌、揉搓，使其達(dá)到能夠制作產(chǎn)品的要求。

二.是配料和調(diào)味品單獨(dú)形成餡料，且多用肉類、海鮮和蔬菜原料制作。其方法是： 第一，拌料或拌餡都應(yīng)選擇有專業(yè)技術(shù)水平的面點(diǎn)師負(fù)責(zé)； 第二，拌料充分溶化在面料中，保證味道純正；

第三，餡料原材料要精細(xì)加工，配料準(zhǔn)確，攪拌均勻得體，味道鮮美；

第四，每種面點(diǎn)的拌料或拌餡完成后，要嚴(yán)格檢查，在保證質(zhì)量的基礎(chǔ)上，方可進(jìn)入下一道序。

（三）發(fā)面和造型

發(fā)面和造型是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的前奏。和好的面料，有的要經(jīng)過一定時(shí)間的發(fā)酵，方可正式造型。

（四）烘烤和烹制

烘烤和烹制是面點(diǎn)烹調(diào)制作管理的最后一道工序。一般說來，西餐面點(diǎn)以烘烤為主，中餐面點(diǎn)以烹制為主，技法更多更復(fù)雜。

五、湯類菜肴烹調(diào)制作管理方法

湯的種類很多，按湯的作用劃分，主要有烹調(diào)湯和食用湯兩大類。

第一，前者又有清湯、奶湯、雞湯、魚湯等多種，主要用于熱菜烹調(diào)制作的原料； 第二，后者則根據(jù)湯的用料不同，有眾多的花色品種，如中餐的酸辣湯、海參湯、元魚湯、芙蓉雞湯，西餐的洋蔥湯、奶油蘑菇湯等等。

（一）選料嚴(yán)、配料準(zhǔn)，保證湯菜味道

（二）深加工、細(xì)操作，掌握湯火候

（三）提前制作，按需留底，配合熱菜烹調(diào).

第三篇：餐飲管理層培訓(xùn)之4--餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃

第四章餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃

經(jīng)營計(jì)劃是企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)和管理任務(wù)的集中體現(xiàn)。它直接決定企業(yè)人、財(cái)、物資源調(diào)配和業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)的組織，影響資金使用和經(jīng)濟(jì)效益。正確預(yù)測(cè)計(jì)劃指標(biāo)，編制經(jīng)營計(jì)劃，合理確定計(jì)劃目標(biāo)，做好計(jì)劃管理，是餐飲管理的首要條件和基本要求。

第一節(jié) 餐飲管理經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容和任務(wù)

一、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的特點(diǎn)

經(jīng)營計(jì)劃是根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系，在分析企業(yè)內(nèi)外客觀環(huán)境的基礎(chǔ)上，對(duì)餐飲管理的任務(wù)和目標(biāo)及其實(shí)現(xiàn)措施所做出的安排。

（一）目標(biāo)性

從本質(zhì)上說，計(jì)劃管理就是確定目標(biāo)，組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展，保證計(jì)劃指標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。因此，餐飲經(jīng)營計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是目標(biāo)管理的具體運(yùn)用。

（二）層次性

下一級(jí)的計(jì)劃指標(biāo)既是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的分解，又是上一級(jí)計(jì)劃指標(biāo)的基礎(chǔ)。

（三）綜合性

經(jīng)營計(jì)劃是一項(xiàng)綜合性較強(qiáng)的工作，它涉及企業(yè)及各部門、各環(huán)節(jié)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的開展。

（四）專業(yè)性

二、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的內(nèi)容

（一）市場(chǎng)營銷計(jì)劃內(nèi)容

餐飲市場(chǎng)營銷計(jì)劃的內(nèi)容主要包括四個(gè)方面：

1、銷售計(jì)劃。因此，必須制定餐飲銷售計(jì)劃，它是根據(jù)市場(chǎng)需求，在確定產(chǎn)品風(fēng)味和花色品種的基礎(chǔ)上，分析企業(yè)檔次結(jié)構(gòu)、接待對(duì)象、接待能力來制定的，其內(nèi)容主要包括餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，不同餐廳的食品收入、飲料收入、煙草和其他收入及總銷售客等。

2、食品原材料計(jì)劃。食品原材料是保證餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)需要，完成銷售計(jì)劃的前提和保證，其計(jì)劃指標(biāo)以食品原材料采購為主。由于食品原材料種類很多，難于確定各種原材料的具體需要量，因此，計(jì)劃的內(nèi)容主要包括采購成本、庫房?jī)?chǔ)備、資金周轉(zhuǎn)、期初庫存、期末庫存等。

3、產(chǎn)品生產(chǎn)計(jì)劃。它以短期計(jì)劃為主，其內(nèi)容主要包括花色品種安排、食品原材料消耗、廚師任務(wù)安排、單位產(chǎn)品成本控制等。

4、餐廳服務(wù)計(jì)劃。

其內(nèi)容主要包括服務(wù)程序安排、服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均接待人次、職工人均創(chuàng)收、人均創(chuàng)匯、人均創(chuàng)利、優(yōu)質(zhì)服務(wù)達(dá)標(biāo)率、客人滿意程度、投訴降低率等。

（二）經(jīng)營利潤計(jì)劃內(nèi)容

1、營業(yè)收入計(jì)劃。

2、營業(yè)成本計(jì)劃。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。編制成本計(jì)劃，以產(chǎn)品成本為主，其內(nèi)容主要包括標(biāo)準(zhǔn)成本率、成本額和成本降低率指標(biāo)，以此作為食品原材料成本管理的依據(jù)。

3、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃。它是指食品原材料成本以外的其他各種合理耗費(fèi)。其內(nèi)容可大致分為因定費(fèi)用和變動(dòng)費(fèi)用兩大類。前者包括房屋折舊、家具設(shè)備折舊、人事成本、銷售費(fèi)用、管理費(fèi)用、交際費(fèi)用、裝飾費(fèi)用等等；后者是隨餐飲銷售額的變化而變化的費(fèi)用，包括水、電、燃料費(fèi)用、客用消耗用品、服務(wù)用品、洗滌費(fèi)用等等。

4、營業(yè)利潤計(jì)劃。營業(yè)收入減去營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)稅金，就是營業(yè)利潤。因

此，計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實(shí)現(xiàn)稅利等。

三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)

經(jīng)營計(jì)劃的任務(wù)是通過計(jì)劃編制和計(jì)劃執(zhí)行來反映的，它體現(xiàn)在業(yè)務(wù)管理過程的始終，其具體任務(wù)包括四個(gè)方面：

（一）分析經(jīng)營環(huán)境，收集計(jì)劃資料

分析經(jīng)營環(huán)境、收集計(jì)劃資料是計(jì)劃管理的前提和基礎(chǔ)。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場(chǎng)環(huán)境。收集計(jì)劃資料主要包括地區(qū)旅游接待人次、增長比率、停留天數(shù)、旅客流量等對(duì)企業(yè)餐飲計(jì)劃目標(biāo)的影響；企業(yè)各餐廳近年來的接待人次、增長比率、客房出租率同餐飲計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)聯(lián)程度和餐廳上座率及人均消費(fèi)等；企業(yè)各餐廳近年來的營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)利潤及成本率、費(fèi)用率、利潤率等各項(xiàng)指標(biāo)的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。

（二）預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案

預(yù)測(cè)計(jì)劃目標(biāo)，編制計(jì)劃方案，重點(diǎn)是做好五個(gè)方面的工作：

第一，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，以調(diào)查資料為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)各餐廳的上座率、接待人次、人均消費(fèi)和營業(yè)收入。

第二，分析食品原材料消耗，制定各餐廳標(biāo)準(zhǔn)成本，預(yù)測(cè)成本額、成本率，確定成本降低率指標(biāo)。

第三，根據(jù)業(yè)務(wù)需要和計(jì)劃收入，分析流通費(fèi)用構(gòu)成及其比例關(guān)系，預(yù)測(cè)各項(xiàng)費(fèi)用消耗，確定費(fèi)用降低率指標(biāo)。

第四，分析營業(yè)收入、營業(yè)成本、營業(yè)費(fèi)用和營業(yè)利潤的相互關(guān)系，預(yù)測(cè)餐飲利潤目標(biāo)。第五，在上述預(yù)測(cè)分析的基礎(chǔ)上，編制餐飲計(jì)劃方案，初步確定各項(xiàng)計(jì)劃指標(biāo)。

（三）搞好綜合平衡，落實(shí)計(jì)劃指標(biāo)

實(shí)事求是、綜合平衡是計(jì)劃管理的基本原則。

（四）發(fā)揮控制職能，完成計(jì)劃任務(wù)

其重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：

第一，以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解計(jì)劃指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門及其各月、各季具體奮斗目標(biāo)，將全體職工的注意力引導(dǎo)到計(jì)劃任務(wù)上來，共同為完成計(jì)劃任務(wù)而努力工作。

第二，建立信息反饋系統(tǒng)，逐日、逐周、逐月、逐季統(tǒng)計(jì)計(jì)劃指標(biāo)完成結(jié)果，發(fā)現(xiàn)問題，糾正偏差，發(fā)揮計(jì)劃控制職能。

第三，根據(jù)各級(jí)、各部門計(jì)劃完成結(jié)果，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，擇優(yōu)汰劣，保證計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

四、餐飲計(jì)劃管理的要求

經(jīng)營環(huán)境復(fù)雜，計(jì)劃編制和執(zhí)行的涉及范圍都比較廣泛，為此必須遵循下列基本要求：

（一）下確處理國家、企業(yè)、職工和消費(fèi)者的關(guān)系

（二）堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主，正確處理供求關(guān)系

其基本要求是：在宏觀上，國家建立市場(chǎng)調(diào)節(jié)機(jī)制，制定餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展規(guī)劃，控制行業(yè)發(fā)展規(guī)模，引導(dǎo)市場(chǎng)供給。在微觀上，擴(kuò)大企業(yè)自主權(quán)，引導(dǎo)企業(yè)正確開展市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，堅(jiān)持以市場(chǎng)調(diào)節(jié)為主。

（三）堅(jiān)持計(jì)劃指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性，調(diào)動(dòng)職工積極性

科學(xué)性是要反映餐飲經(jīng)營活動(dòng)的客觀規(guī)律，反映市場(chǎng)供求關(guān)系和餐飲經(jīng)營實(shí)際。計(jì)劃指標(biāo)要在廣泛調(diào)查研究的基礎(chǔ)上，經(jīng)過預(yù)測(cè)分析來確定，不能想當(dāng)然，先進(jìn)性是要充分挖氣企業(yè)內(nèi)部潛力，掌握市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，使計(jì)劃指標(biāo)必須經(jīng)過各部門、各環(huán)節(jié)職工的努力才能完成。

第二節(jié) 編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的依據(jù)和指標(biāo)

一、編制餐飲經(jīng)營計(jì)劃的客觀依據(jù)

（一）地區(qū)旅游發(fā)展?fàn)顩r和發(fā)展趨勢(shì)

（二）企業(yè)周圍的市場(chǎng)環(huán)境和客源狀況

（三）企業(yè)等級(jí)規(guī)格和接待能力

（四）企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動(dòng)程度

二、餐飲計(jì)劃管理的基礎(chǔ)工作

（一）合理的計(jì)劃管理體制

（二）健全的經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)

（三）財(cái)務(wù)統(tǒng)計(jì)口徑和費(fèi)用分?jǐn)倹Q策

（四）原始記錄制度和統(tǒng)計(jì)分析工作

三、餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)

（一）餐飲計(jì)劃指標(biāo)的作用

1、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映。

2、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù)。

3、計(jì)劃指標(biāo)是計(jì)劃編制和指標(biāo)分析的工具。

（二）餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)內(nèi)容

餐飲經(jīng)營計(jì)劃指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財(cái)務(wù)管理部門和上級(jí)主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理需要來確定的。

一、穩(wěn)定型市場(chǎng)預(yù)測(cè)方法

穩(wěn)定型市場(chǎng)是指企業(yè)所面臨的市場(chǎng)環(huán)境比較平穩(wěn)，市場(chǎng)需求和供給變化不大，餐廳上座率、接待人次和營業(yè)收入穩(wěn)定在一定水平上。

（一）修正移動(dòng)平均法

修正移動(dòng)平均法是在移動(dòng)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)初次移動(dòng)平均值的滯后性進(jìn)行修正，求得最終預(yù)測(cè)值。

（二）加權(quán)修正平均法

加權(quán)修正平均法是在加權(quán)平均法的基礎(chǔ)上對(duì)加權(quán)平均值進(jìn)行修正，求預(yù)測(cè)值，其方法是以基期實(shí)際值為基礎(chǔ)，第四節(jié) 餐飲管理計(jì)劃方案編制方法

一、營業(yè)收入計(jì)劃編制方法

（一）確定餐廳上座率和接待人次

它要求以餐廳為基礎(chǔ)，根據(jù)歷史資料和接待能力，分析市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)和準(zhǔn)備采取的推銷措施，將產(chǎn)品供給和市場(chǎng)需求結(jié)合起來，確定餐廳上座率和接待人次。其中，飯店賓館接待人次要充分考慮住店客人，同時(shí)，又要考慮外客需要。住店客人的接待人次一般是根據(jù)客房出租率計(jì)劃分析住店客人到不同餐廳用餐的比率。外客則根據(jù)歷史資料和市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來確定。涉外餐館則根據(jù)不同類型的餐廳分別確定。

（二）確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率

餐飲人均消費(fèi)應(yīng)將食物和飲料分開，食品確定人均消費(fèi)額，飲料確定銷售比率，部分國有飯店和涉外餐館餐飲人均消費(fèi)是將食物和飲料一起計(jì)算，不管屬于哪一種，都要考慮三個(gè)因素：一是各餐廳已經(jīng)達(dá)到的水平；二是市場(chǎng)環(huán)境可能對(duì)餐飲人均消費(fèi)帶來的影響；三是不同餐廳的檔次結(jié)構(gòu)和不同餐次的客人消費(fèi)水平。

（三）編制營業(yè)收入計(jì)劃方案

營業(yè)收入計(jì)劃一般可通過季指數(shù)分解到各月，也可逐月確定。營業(yè)收入計(jì)劃方案則以餐廳為基礎(chǔ)，最后匯總，形成食品、飲料和其他收入計(jì)劃。

二、營業(yè)成本計(jì)劃編制方法

（一）確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn)

（二）編制飲料成本計(jì)劃

（三）編制員工餐廳成本計(jì)劃

（四）確定簽單成本消耗

（五）編制餐飲成本計(jì)劃方案

編制時(shí)，員工餐廳成本和簽單成本計(jì)劃必須單列，以保證成本計(jì)劃的真實(shí)性，有利于餐飲成本控制。

三、營業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法

（一）財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法

這種方法以財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)報(bào)表為基礎(chǔ)，結(jié)合餐飲費(fèi)用實(shí)際消耗或占用來確定計(jì)劃費(fèi)用額。它主要適用于房屋折舊、家具用具及廚房設(shè)備折舊等費(fèi)用預(yù)算，其具體方法有使用年限折舊法、綜合折舊率法、工作量折舊法等多種，具體采用哪種方法，均由企業(yè)財(cái)務(wù)部門統(tǒng)一掌握，并預(yù)算出企業(yè)各部門的折舊額，作為餐飲管理計(jì)劃指標(biāo)。

（二）銷售額比例預(yù)算法

這種方法以餐飲計(jì)劃銷售額為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗比例，參閱歷史統(tǒng)計(jì)資料來確定費(fèi)用計(jì)劃額。它主要適用于餐飲管理費(fèi)用、銷售費(fèi)用、維修費(fèi)用、裝飾費(fèi)用、餐茶具消耗等費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。

（三）人事成本預(yù)算法

餐飲管理人事成本分為固定人事成本和可變性人事成本。前者以員工人數(shù)為基礎(chǔ)，確定人均需要量，其內(nèi)容包括固定工資、浮動(dòng)升級(jí)、員工膳食、副食補(bǔ)貼、物價(jià)補(bǔ)貼、醫(yī)療補(bǔ)助、退休統(tǒng)籌等；后者主要指餐飲管理中計(jì)劃安排的員工獎(jiǎng)金，臨時(shí)工、季節(jié)工等人員的成本消耗。

（四）業(yè)務(wù)量變動(dòng)法

這種方法以歷史統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，分析費(fèi)用消耗合理程度，結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)量的增減變化來確定計(jì)劃費(fèi)用客。它主要適用于水費(fèi)、電費(fèi)、燃料費(fèi)、洗滌費(fèi)等可變性費(fèi)用指標(biāo)預(yù)算。

（五）不可預(yù)見性費(fèi)用預(yù)算法

不可預(yù)見性費(fèi)用是指企業(yè)管理中常常發(fā)生的捐助、贊助、攤派等費(fèi)用消耗。

（六）營業(yè)性稅金預(yù)算方法

營業(yè)性稅金主要指在營業(yè)費(fèi)用中列支的稅金支出。其內(nèi)容包括印花稅、車船使用稅、土地使用稅、房產(chǎn)稅、資金占用稅等四種。

四、營業(yè)利潤計(jì)劃編制方法

餐飲營業(yè)利潤計(jì)劃的編制，主要是將收入、成本和費(fèi)用計(jì)劃匯總，形成計(jì)劃方案。

第四篇：餐飲廚房辭職報(bào)告

餐飲廚房辭職報(bào)告

餐飲廚房辭職報(bào)告1

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)：

您好!

我是飯店里的一位廚師，至今已在此工作三年了。經(jīng)過這段時(shí)間的工作和生活, 我有很多收獲、也有很大進(jìn)步。我很感謝貴飯店給我的工作和成長的機(jī)會(huì)，在此我對(duì)我的'辭職深表歉意。

通過這三年的歷練，我懂得了很多，學(xué)會(huì)了很多，廚藝也提高了很多。有汗水，有辛酸，有眼淚，同時(shí)更有很多歡笑，很多收獲，很多幸福。但是，隨著我當(dāng)廚師的年頭越來越多，我愈加發(fā)現(xiàn)自己的不適應(yīng)，于是，經(jīng)過我深思熟慮了好久，慎重的得出這個(gè)了結(jié)論:我熱愛烹飪，烹飪是我此生最大的興趣愛好，但它卻不適合成為我的職業(yè)，因?yàn)?，?dāng)興趣變成職業(yè)，反倒讓我失去了原有的熱情，從而不知所措。雖然，我很舍不得這個(gè)我工作學(xué)習(xí)了三年的地方，但是，我還是毅然決然的決定要離開，重新審視自己、定位自己，探尋一片屬于自己的新天空，希望領(lǐng)導(dǎo)能理解我、支持我，并且尊重我的決定。

由于我的離職而對(duì)飯店造成的不便，我深感歉意。但也希望公司能體諒我的個(gè)人困難，對(duì)我的辭職申請(qǐng)予以考慮并批準(zhǔn)。再次對(duì)領(lǐng)導(dǎo)的培養(yǎng)表示感謝。預(yù)祝飯店生意興隆，越辦越好。

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

餐飲廚房辭職報(bào)告2

尊敬的公司領(lǐng)導(dǎo):

你們好!

我是廚師xx。經(jīng)過這段時(shí)間的工作,我覺得和我原來設(shè)想的個(gè)人職業(yè)規(guī)劃相差太大。感謝像你們一樣一個(gè)又一個(gè)我遇到過的領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我的關(guān)心,幫助，信任和肯定，但我不得不向公司提出辭職申請(qǐng)，并希望能于1月10日正式離職。

對(duì)于由此為公司造成的不便，我深感抱歉。但同時(shí)也希望公司能體恤我的個(gè)人實(shí)際，對(duì)我的申請(qǐng)予以考慮并批準(zhǔn)為盼。

下這樣一個(gè)辭職的艱難決定真的很不容易，和家人，父母，不斷溝通，還有孩子,甚至聽取了其他城市的同事的意見,經(jīng)過這一個(gè)月的深思熟慮，今天我終于下定決心,鼓起勇氣，為自己的`人生又一次重大的轉(zhuǎn)折做出無愿無悔的選擇：辭職。

感謝領(lǐng)導(dǎo)的栽培，現(xiàn)在我即將離開公司，祝公司會(huì)有更大的業(yè)績(jī)!

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

餐飲廚房辭職報(bào)告3

尊敬的領(lǐng)導(dǎo)XXX:

我于20xx年xx月到xx酒店做廚師上班,經(jīng)過這段時(shí)間的工作,我覺得和我原來設(shè)想的個(gè)人職業(yè)規(guī)劃相差太大,因此我不得不向公司提出辭職申請(qǐng)，并希望能與X月X日正式離職。

感謝您給我一個(gè)能與一群出色員工一起工作的`機(jī)會(huì)，感謝您在我們共同工作的這段時(shí)間給予我的支持與鼓勵(lì)!

對(duì)于由此為酒店造成的不便，我深感抱歉。但同時(shí)也希望酒店能體恤我的個(gè)人實(shí)際，對(duì)我的申請(qǐng)予以考慮并批準(zhǔn)為盼。

此致

敬禮!

辭職人：xx

20xx年xx月xx日

第五篇：餐飲廚房承包合同

廚房承包合同

聘用單位：（以下簡(jiǎn)稱甲方）

身份證號(hào)：

承包廚房者（受聘人）：（以下簡(jiǎn)稱乙方）

身份證號(hào)：

根據(jù)勞動(dòng)局、民政局及烹飪協(xié)會(huì)的有關(guān)法規(guī)條文，經(jīng)甲、乙雙方友

好協(xié)商，一致同意簽訂本協(xié)議書，以供共同信守執(zhí)行。

一、甲方將座落于的廚房承

包給乙方做技術(shù)管理工作，職務(wù)為，有效期為止；

（大寫元整）。每月日為支付上月工

資發(fā)放日。甲方不得無故拖欠工資，如甲方拖欠工資，自每月的工資

發(fā)放日起7日后，乙方則無需再遵守本協(xié)議，并可要求甲方支付乙方

全部工資（上月未發(fā)工資加本月實(shí)做天數(shù)的工資）。如協(xié)議未果，乙

方有權(quán)向勞動(dòng)仲裁機(jī)關(guān)申請(qǐng)仲裁解決；

三、乙方需支付甲方廚房信用保證金人民幣元

（大寫），合同到期無息退回；

四、乙方自行組織安排熟練操作技能的廚師擔(dān)任廚房?jī)?nèi)切配、正、副灶臺(tái)、蒸爐、打荷、冷菜間、燒烤、面點(diǎn)等相關(guān)技術(shù)崗位工作，并

負(fù)擔(dān)工資。廚房配備人，最少不少于人，最多不

超過人，廚房人事歸乙方所有。廚房?jī)?nèi)洗滌、衛(wèi)生、雜工由

甲方負(fù)責(zé)安排人員并負(fù)擔(dān)工資；

五、在乙方承包期中，甲方有義務(wù)為乙方提供必須的工作條件和

約定的生活待遇（包括免費(fèi)提供乙方工作人員食宿）。甲方如對(duì)乙方

人員安排烹調(diào)技術(shù)有所異議，可及時(shí)向乙方提出，乙方應(yīng)及時(shí)改進(jìn)，達(dá)到雙方滿意。甲方在營業(yè)期間若生意紅火，菜肴品質(zhì)穩(wěn)步提升，應(yīng)

相應(yīng)增加乙方工作人員工資，月工資按每人元計(jì)算（大寫，否則乙方有權(quán)減員操作；

六、甲乙雙方欲解除本協(xié)議，一方應(yīng)以書面形式提早30日向另一方提出，以便安排工作。否則，一方應(yīng)加倍賠償另一方相對(duì)應(yīng)的經(jīng)濟(jì)（工資）損失；

七、本協(xié)議未盡事宜，甲乙雙方按照有關(guān)規(guī)定，本著互相諒解的精神，共同協(xié)商處理，如協(xié)商未果，按原協(xié)議進(jìn)行；

八、本合同期限屆滿，勞動(dòng)合同即終止。雙方當(dāng)事人在本合同期滿前30日內(nèi)向?qū)Ψ奖硎纠m(xù)訂意向，甲乙雙方經(jīng)協(xié)商同意，可以續(xù)訂勞動(dòng)合同，如協(xié)商未果，則合同到期本協(xié)議自動(dòng)失效；

九、乙方員工應(yīng)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，如發(fā)現(xiàn)有偷盜公司財(cái)物、指定使用某品牌原材料拿回扣等相關(guān)行為，甲方將對(duì)相關(guān)人員做辭退處理，并處以損失十倍以上罰款；情節(jié)嚴(yán)重者，送交司法部門處理；

十、本協(xié)議條款如與國家法律、法規(guī)相抵觸時(shí)，以國家法律、法規(guī)為準(zhǔn)；

十一、本協(xié)議一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份，雙方簽名蓋章后生效。各附身份證復(fù)印件一張，同時(shí)產(chǎn)生法律效力。

甲方簽名（蓋章）：乙方簽名（蓋章）：

簽訂日期：年月日簽訂日期：年月日