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      餐飲問題餐飲產(chǎn)品介紹

      時(shí)間:2019-05-14 22:41:58下載本文作者:會(huì)員上傳
      簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了多篇相關(guān)的《餐飲問題餐飲產(chǎn)品介紹》,但愿對(duì)你工作學(xué)習(xí)有幫助,當(dāng)然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《餐飲問題餐飲產(chǎn)品介紹》。

      第一篇:餐飲問題餐飲產(chǎn)品介紹

      您的餐廳是否存在以下問題?

      1.人員難招、培訓(xùn)難、人力成本高招聘難,培訓(xùn)員工周期長、人員流動(dòng)快,資源分配不合理,管理效率不高,依靠傳統(tǒng)模式管理,人力成本高,企業(yè)壓力大。

      2.是否經(jīng)常丟單、漏單、看錯(cuò)單廚房單據(jù)由人工大單分小單,容易損壞,落單員的菜品命名、書寫參差不齊,廚房難免會(huì)看錯(cuò)單,做錯(cuò)菜,做成客戶投訴。

      3.傳統(tǒng)菜譜制作價(jià)格不菲、制作周期傳統(tǒng)印刷菜譜制作周期長,餐廳無法及時(shí)調(diào)整菜品信息,無法隨時(shí)推出新菜品、無法實(shí)時(shí)促銷,每年制作紙質(zhì)菜譜花費(fèi)不菲。

      4.管理不到位,客戶經(jīng)常流失難以實(shí)現(xiàn)有效客戶資源管理,難以統(tǒng)計(jì)有效的客戶資料,對(duì)熟客的飲食愛好只能記憶,得不到具體數(shù)據(jù)分析。

      5.傳統(tǒng)管理漏洞多多、老板是否放心管理否存在諸多漏洞,帳目不清,人員分工責(zé)任不明,報(bào)表簡單、缺少明晰的解釋,經(jīng)營決策時(shí)得不到數(shù)據(jù)的有效支持。

      6.多家分店管理因難,發(fā)展擴(kuò)充遇瓶分店多,員工多,監(jiān)控困難,管理不到位,還要為每間分店的管理東奔西跑,擴(kuò)展困難,制約了連鎖經(jīng)營的發(fā)展。

      火捷餐點(diǎn)通軟件優(yōu)勢(shì)

      實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化管理,簡化酒樓的工作流程,系統(tǒng)化培訓(xùn),員工快速上崗。企業(yè)人力資源減少 20%,整體效率提高 30%。

      各廚房部門系統(tǒng)打印機(jī)自動(dòng)出單,單據(jù)自動(dòng)劃分,菜品命名統(tǒng)一,字跡清晰,加快了廚房出菜效率。提高了顧客滿總度。

      電子菜譜代替?zhèn)鹘y(tǒng)菜牌,提高餐廳形象,增加客戶吸引力??呻S時(shí)調(diào)整菜品、增加新品,便于餐廳靈活開展促銷等活動(dòng),提升營業(yè)效率。使用 成本低于傳統(tǒng)菜譜,提高餐廳經(jīng)營競爭力

      輕松實(shí)現(xiàn)客戶檔案管理及會(huì)員檔案,幫你實(shí)際會(huì)員分類、為會(huì)員制訂優(yōu)惠、積分、打折等促銷手段,方便查找會(huì)員的的消費(fèi)記錄,容易提高客戶黏度,留住老客戶,發(fā)展新客戶。

      杜絕漏單、跑單現(xiàn)象,幫助酒樓利用計(jì)算機(jī)強(qiáng)大的數(shù)據(jù)處理能力和流程優(yōu)化能力,實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化管理,提高日常運(yùn)營效率及管理水平,有效地幫助餐飲企業(yè)銷售分析、資源監(jiān)控。

      實(shí)現(xiàn)信息化管理,總部統(tǒng)一管理分店的營業(yè)數(shù)據(jù)及配送情況,總部可查詢各分店的銷售及庫存信息做出決策,提高效率和收益,管理簡單輕松,為企業(yè)的快速發(fā)展提供堅(jiān)實(shí)的后盾。

      細(xì)說餐飲業(yè)成本核算

      1.根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng),確定目標(biāo)成本率

      根據(jù)餐廳所處的地理位置和自身特點(diǎn),及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象,制定相應(yīng)的目標(biāo)銷售市場(chǎng),然后 按消費(fèi)者的特點(diǎn),確定餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如目標(biāo)銷售市場(chǎng)是高檔客人,其綜合成本率應(yīng)控制在30%~40%之間,確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)是中檔 或低檔客人,其綜合成本率應(yīng)控制在40%~60%之間。

      2.加強(qiáng)日常核算,控制目標(biāo)成本率

      酒店目標(biāo)成本率確定以后,就必須加強(qiáng)日常成本核算,及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本,如果偏離成本,要查出原因,及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是:

      (1)廚房當(dāng)天需要直接采購領(lǐng)用的原材料(蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮)必須在前一天下午,補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天中午以前,由廚房填制《市場(chǎng)物料 申購單》,經(jīng)廚師長審核后,交采購員按照要求組織進(jìn)貨,一聯(lián)交收貨組按采購單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收,并由餐飲部派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量,如有不符合要求,必 須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。驗(yàn)收合格后填寫《收貨單》,每天營業(yè)終后加計(jì)《收貨單》,填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。

      (2)廚房到倉庫領(lǐng)用的原材料(干貨、調(diào)味品、食品等),由各廚房根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉庫領(lǐng)用單》,報(bào)廚師長審批后,憑單到倉庫領(lǐng)取,倉庫保管員審核手續(xù)齊全后,按單發(fā)貨,每天營業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉庫領(lǐng)用單》,填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

      (3)每天營業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn),并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》,由廚師長審核后進(jìn)行匯總。

      (4)餐廳各吧臺(tái)酒水員每天營業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉庫領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》,填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

      (5)財(cái)務(wù)日審員(各公司崗位設(shè)置可能不同),填制《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

      (6)成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《廚房原材料購入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤 存日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》,于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、及廚師長。

      3.做好成本分析,堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象

      成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后,分析餐飲各類營業(yè)實(shí)際成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等)是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符,如有偏差,應(yīng)及 時(shí)找出原因,并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高,應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高,應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià) 變動(dòng)是否正常,如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤,應(yīng)及時(shí)糾正,制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪 費(fèi),引起成本率偏高,應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析,對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn),對(duì)保鮮期較短的原 材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。

      每周召開一次成本分析會(huì)議,由采購員、廚師長、成本核算員、餐飲經(jīng)理、財(cái)務(wù)經(jīng)理 參加。匯報(bào)在原材料采購、使用過程中存在的問題,在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。對(duì)餐飲日常成本的控制和核算,可以合理控制進(jìn)貨,防止原材料的 積壓和浪費(fèi),提高原材料的利用率和新鮮度。防止廚師配人情菜,真正做到貨真價(jià)實(shí)。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題,堵塞漏洞,減少浪費(fèi),杜絕不正之風(fēng),增加效益。

      餐飲細(xì)節(jié)化經(jīng)營有哪些

      面對(duì)顧客在餐飲消費(fèi)中具體而多樣的需求,餐飲企業(yè)必須用心處理好“大”與“小”的辯證關(guān)系,既要認(rèn)真地開展市場(chǎng)大環(huán)境的調(diào)查和分析,又要踏實(shí)地進(jìn)行實(shí)踐小環(huán)節(jié)的關(guān)注和總結(jié)。在餐飲經(jīng)營中,對(duì)實(shí)踐小環(huán)節(jié)的關(guān)注和總結(jié)就是要善于重視細(xì)節(jié),勤于發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié),樂于完善細(xì)節(jié)。

      這種“細(xì)節(jié)進(jìn)化”思維,可作為餐飲經(jīng)營的有效利器。用細(xì)節(jié)進(jìn)化思維來經(jīng)營餐飲,在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益、提高人員素質(zhì)、弘揚(yáng)職業(yè)精神、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量、宣揚(yáng)經(jīng)營理念、完善管理水平、提升企業(yè)形象等諸多方面都能見成效。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益

      追求效益是餐飲經(jīng)營的根本目的,效益的最大化來自于點(diǎn)點(diǎn)滴滴的積累,“細(xì)節(jié)創(chuàng)造效益”這一觀念已被越來越多的餐飲人認(rèn)同和重視。以菜品創(chuàng)新為例來說,將下腳料變廢為寶的做法就是細(xì)節(jié)進(jìn)化思維在菜品創(chuàng)新過程中的實(shí)際運(yùn)用。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于提高人員素質(zhì)

      餐飲競爭歸根到底是人才的競爭,人才素質(zhì)的提高,重要途徑是學(xué)習(xí)和培訓(xùn)。在學(xué)習(xí)和工作過程中,細(xì)節(jié)既能反映素質(zhì),也能塑造素質(zhì)。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于弘揚(yáng)職業(yè)精神

      人的職業(yè)精神不是與生俱來的,而是通過不斷地培養(yǎng)和強(qiáng)化才形成的。一位勞模曾經(jīng)說過:“認(rèn)真做事只能將事情做對(duì),用心做事才能將事情做好”,這里的“用心”就包括細(xì)節(jié)進(jìn)化思維。用心做事需要以良好的職業(yè)精神為支撐,職業(yè)精神的弘揚(yáng)需要以細(xì)節(jié)進(jìn)化思維為契機(jī)。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量

      細(xì)致周到的服務(wù)和美味可口的菜肴是餐飲經(jīng)營的兩大主題,其質(zhì)量好壞直接決定著餐飲經(jīng)營的成敗。以餐飲服務(wù)為例,優(yōu)質(zhì)的服務(wù)不僅能滿足客人的物質(zhì)消費(fèi)需求,更重要的是能給客人帶來精神上的愉悅和享受,為客人營造出更多滿意和驚喜的消費(fèi)體驗(yàn),從而有效地提高顧客的忠誠度。

      細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于詮釋經(jīng)營理念

      理念決定方向,細(xì)節(jié)制約成敗,理念的落實(shí)必須以細(xì)節(jié)的實(shí)施為基礎(chǔ)和支撐。對(duì)于餐飲經(jīng)營而言,在經(jīng)營理念的大框架下,只有善于發(fā)現(xiàn)細(xì)節(jié)并努力完善細(xì)節(jié),才能避免經(jīng)營理念的泡沫化,使得經(jīng)營理念充滿生機(jī)與活力。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于完善管理水平

      我國餐飲業(yè)與國際先進(jìn)水平的差距主要不在硬件設(shè)施而在于軟件水平,即管理水平上。從總體上看,現(xiàn)階段我國的餐飲企業(yè)管理依然表現(xiàn)出較重的粗放性,宏觀管理色彩過重,而微觀管理力度不足,也就是尚未形成真正的細(xì)節(jié)進(jìn)化思維,還沒有真正吃透管理的真諦。細(xì)節(jié)進(jìn)化思維有利于提升企業(yè)形象

      一件小事能夠反映一種現(xiàn)象,一個(gè)細(xì)節(jié)可以塑造一種形象。在餐飲經(jīng)營中,一些看似不起眼的細(xì)小環(huán)節(jié),往往蘊(yùn)含著巨大的機(jī)會(huì)和能量,如果抓住這些細(xì)節(jié),去用心地設(shè)計(jì)和發(fā)揮,就可能為企業(yè)贏得美譽(yù)和實(shí)效。

      第二篇:餐飲問題

      1、裝修的原因?提高客源量?現(xiàn)階段經(jīng)營狀況?(服務(wù)員服務(wù)是否周到規(guī)范,有否進(jìn)行推廣營銷,菜色是否好味,中餐還是四餐,環(huán)境是不是舒適,衛(wèi)生是不是過硬,規(guī)模是不是檔次到位,價(jià)格是否合理?)

      2、針對(duì)的目標(biāo)人群是哪些?白領(lǐng)?上層人士?普通大眾?

      3、4、室內(nèi)裝修氛圍希望得到什么層次的改善?(結(jié)合地理位置,合適什么樣的風(fēng)格氛圍)

      5、市民的需求可以分三個(gè)層次,并代表三個(gè)不同客流量:前問是基本的需求,再往上就是特色層和品牌層。特色層就是菜品有特色,裝修環(huán)境是主題餐廳,服務(wù)上有也很有特色;品牌層是通過不斷的推廣,已形成某一檔次、品位、特色、形像標(biāo)志,消費(fèi)者認(rèn)同一致?,F(xiàn)在,業(yè)主是要在做哪個(gè)層次?是否要往高的層次做?

      整體策劃:

      1、臺(tái)州此主營菜色消費(fèi)市場(chǎng)到底有多大?前景如何?

      2、在餐欽市場(chǎng)競爭中,憑什么立足?

      3、臺(tái)州的消費(fèi)者,到底有什么消費(fèi)習(xí)慣,要不要兼營其他菜色?繼承一貫還是改良參半?

      4、應(yīng)該建立怎么樣一個(gè)品牌才會(huì)有市場(chǎng)競爭力?該確定何種主題風(fēng)格才能吸引消費(fèi)者?如何進(jìn)行營銷戰(zhàn)略規(guī)劃?如何進(jìn)行擴(kuò)張?如何進(jìn)行新聞炒作?如何投入廣告產(chǎn)生最大的實(shí)效?

      5、建構(gòu)連鎖戰(zhàn)略體系?如何穩(wěn)健發(fā)展,步步為贏?

      6、消費(fèi)人群定位?文化定位?

      A、47、4%的被訪者“請(qǐng)客吃飯、商務(wù)應(yīng)酬”首選粵菜、其次川菜、湘菜、潮州菜、客家菜、東北菜。

      B、57、8%的消費(fèi)者通常是2—3位就餐者;

      43、5%的消費(fèi)者是4-6位;25—45歲為主體群體;

      C、面子消費(fèi)為多的和特色菜好吃為多的。有品味認(rèn)同的高消費(fèi)人群。

      D、59、8%的客戶會(huì)被有特色的菜所吸引

      7、商圈分析?競爭對(duì)手分析?

      第三篇:餐飲衛(wèi)生問題

      天津市衛(wèi)生所監(jiān)督所 27619988、24321188(設(shè)立座位的餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生問題)

      工地噪音擾民問題 12369天津市環(huán)保熱線

      (五)理順食品安全監(jiān)督管理體制。市糧食局負(fù)責(zé)對(duì)糧食的收購、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及政策用糧的購銷進(jìn)行監(jiān)管;市農(nóng)委負(fù)責(zé)對(duì)農(nóng)

      產(chǎn)品質(zhì)量安全進(jìn)行綜合監(jiān)管,對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品(種植業(yè))生產(chǎn)和水

      產(chǎn)品、畜禽及其產(chǎn)品、生鮮乳質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)管;市質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)

      對(duì)食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管;市工商局負(fù)責(zé)對(duì)流通環(huán)節(jié)食品安

      全進(jìn)行監(jiān)管;市民委負(fù)責(zé)對(duì)清真食品進(jìn)行監(jiān)管;市商務(wù)委負(fù)責(zé)對(duì)

      生豬屠宰、酒類流通食品安全進(jìn)行監(jiān)管;天津檢驗(yàn)檢疫局負(fù)責(zé)對(duì)

      進(jìn)出境、進(jìn)出口食品安全進(jìn)行監(jiān)管;市食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)對(duì)餐

      飲業(yè)和食堂等消費(fèi)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管;市衛(wèi)生局負(fù)責(zé)全市食品安全的綜合監(jiān)督、組織協(xié)調(diào),并依法組織查處重大事故。

      第四篇:餐飲問題題目

      1)遇到衣冠不整欠缺禮貌的客人到餐廳用膳時(shí)怎么辦?八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      1、以友好的態(tài)度對(duì)客人表示歉意八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      2、以婉轉(zhuǎn)的語言勸導(dǎo)提醒客人八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      3、切忌與客人爭論

      2)遇到心情不佳的客人到餐廳用膳時(shí)怎么辦?

      1、服務(wù)員更要態(tài)度溫柔,熱情和藹,耐心周到。

      2、注意語言精煉,盡量滿足客人,操作敏捷。

      3)傷殘人士進(jìn)餐廳吃飯,服務(wù)員應(yīng)怎么辦?

      1,盡量為他們提供方便。

      2、不要感到奇怪和投以奇異的眼光。

      3、靈活適當(dāng)?shù)貛椭麄?,使其感到是幫助而不是同情?/p>

      4)餐廳里已滿座,只有留給旅行團(tuán)的座位空著,客人硬要坐下,怎么辦?

      1、禮貌告訴客人此臺(tái)是留給旅行團(tuán)的。

      2、要盡力為客人找座位,看有沒有翻臺(tái)的或請(qǐng)客人稍候。

      5)遇到有小孩的客人進(jìn)餐怎么辦?

      1、馬上為小孩取一張干凈的刀、孩椅。

      2、盡快把食物給他們。

      3、注意放好餐桌上的餐具及熱水等。

      4、在可能的情況下,可搞一些小項(xiàng)目給他們以滿足其新奇感,使他們快樂地進(jìn)餐。

      6)客人要向服務(wù)員敬酒怎么辦?

      1、應(yīng)婉言謝絕。

      2、主動(dòng)為其服務(wù)避開客人注意力,不至使其難堪。

      3、借故為其他客人服務(wù)。

      7)餐廳即將休息,但客人要到餐廳用餐怎么辦?

      1、更要熱情接待,不能有任何不滿情緒。

      2、主動(dòng)帶客人到距廚房較近的餐位,介紹簡單、快速的菜式。

      3、客人未吃完,絕不能關(guān)燈,打掃催促客人。

      8)發(fā)現(xiàn)客人損壞餐廳物品時(shí);怎么辦?

      1、馬上上前清理碎片。

      2、詢問客人有無碰傷(如碰傷馬上采取措施)。

      3、待客人用膳完畢后婉言向客人收取賠償費(fèi)。

      9)開餐時(shí),兩臺(tái)客人同時(shí)需要服務(wù)怎么辦?

      1、做到一招呼、二示意、三服務(wù)。

      2、經(jīng)過他們桌子時(shí)說一聲:“馬上就到這里來”或“請(qǐng)稍等一會(huì)兒”。

      10)發(fā)現(xiàn)未付帳的客人已離開餐廳怎么辦?

      八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      1、馬上追上前有禮貌地小聲地把情況說明,請(qǐng)客人付費(fèi)。

      八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      2、如遇客人和朋友在一起,應(yīng)請(qǐng)客人站到一邊,再將情況說明。

      八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      11)客人擅自拿取餐廳的器皿餐具,經(jīng)指出又不承認(rèn)時(shí)怎么辦?

      1、馬上向班長匯報(bào),由班長禮貌解釋。

      2、設(shè)法使客人自覺交還,或可介紹他們到商店購買。

      3、如還不承認(rèn),應(yīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)解決或按規(guī)定價(jià)格酌情收費(fèi)。

      12)用餐中,米飯供應(yīng)不上時(shí)怎么辦?

      1、向客人道歉,說明原因,請(qǐng)客人稍等。

      2、也可征求客人意見是否以面食等代替。

      13)服務(wù)過程中,賓客要求與服務(wù)員合影時(shí)應(yīng)怎么辦?

      1、婉言謝絕,因?yàn)殡S便與賓客合影會(huì)引起誤會(huì)或不良影響。

      2、如確實(shí)推辭不過,應(yīng)多請(qǐng)一個(gè)服務(wù)員陪照。

      14)上菜時(shí),臺(tái)面上已擺滿了菜不夠位置放怎么辦?

      1,把臺(tái)面上現(xiàn)有的碟移好位置,留出空位。

      2、如臺(tái)面不能再有空位,應(yīng)拿去剩下最少菜的碟,但要征求客人意見,切忌重疊放置。

      3、將最少菜的碟,征求客人意見后,分給客人。

      15)上拔絲類甜菜時(shí)怎么辦?

      1、把臺(tái)面上的餐具收去(除茶杯、水杯外)。

      2、上冷開水、木筷子。

      3、動(dòng)作要特別迅速,以防糖變硬。

      16)錯(cuò)上有豬肉類的菜式給清真客人時(shí)怎么辦?

      1、馬上向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

      2、由主管或班長上前向客人道歉。

      3、盡快給客人更換菜式,以取得諒解。

      17)開餐期間突然停電怎么辦?

      1、保持鎮(zhèn)靜,設(shè)法穩(wěn)定客人情緒,請(qǐng)客人不必驚慌。

      2、說服客人盡量不要離座。

      3、點(diǎn)燃蠟燭,及時(shí)電話通知工程部。

      4、密切注視客人動(dòng)態(tài),暫不讓外人進(jìn)入餐廳。

      18)開餐過程中,客人之間發(fā)生爭吵怎么辦?

      1、服務(wù)員應(yīng)立刻上前制止。

      2、有可能的情況下,給其中一方客人調(diào)換到距離較遠(yuǎn)的另一張臺(tái)用膳,但要征得本人同意。

      3、給他們熱情周到的服務(wù),主動(dòng)送上香巾茶水。

      19)客人自帶酒水來用膳時(shí)怎么辦?

      1、給客人擺好相應(yīng)的酒杯。

      2、如是威士忌一類的酒應(yīng)送上冰塊。

      3、向客人講清,要收取一定的服務(wù)費(fèi)。

      20)在服務(wù)過程中,服務(wù)員不小心弄臟客人衣服時(shí)怎么辦?

      1、誠懇地向客人道歉。

      2、設(shè)法替客人清潔。

      3、可能的情況下,免費(fèi)為客八把衣服洗干凈。

      21)客人把吃剩的食品,酒水等留下要求服務(wù)員代保管時(shí)怎么辦?

      1、向客人解釋食品不能代存的原因。

      2、盡量說服客人把東西帶走。

      22)客人之間互相搭臺(tái)用膳,服務(wù)員為客點(diǎn)菜上菜時(shí)怎么辦?

      1、聽清客人點(diǎn)什么菜,熟記各點(diǎn)菜客人的特征。

      2、上菜時(shí)要核對(duì)菜單,報(bào)上菜名。

      3、客人點(diǎn)了同一品種菜式,要按客人點(diǎn)菜順序上菜。

      23)發(fā)現(xiàn)點(diǎn)菜單遺失怎么辦?八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      1、應(yīng)馬上向客人道歉。八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      2、馬上到廚房征得廚師同意,請(qǐng)廚師協(xié)作,盡快把該菜單的菜式做好。

      八路創(chuàng)業(yè)網(wǎng)

      24)客人點(diǎn)菜后因急事不要怎么辦?

      1、如未開始做,馬上取消。

      2、已做好,迅速用食品盒盛好給客人。

      3、征得客人同意將食品保留待辦事完畢后再用,但要先辦好付款手續(xù)。

      25)客人急于去趕車、船怎么辦?

      1、介紹客人吃些烹調(diào)簡單、快捷的菜式品種。

      2、親自到廚房安排先做或在菜單上蓋上特殊印鑒。

      3、服務(wù)快捷、靈敏、盡量滿足客人要求。

      26)服務(wù)員上菜前如何把關(guān)?

      1、菜不熟不上。

      2、量不夠不上。

      3、顏色不對(duì)不上。

      4、不合衛(wèi)生要求不上。

      5、菜不夠熱不上。

      1、什么是服務(wù)意識(shí)餐館服務(wù)員應(yīng)怎樣樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)?

      要點(diǎn):①服務(wù)意識(shí)——自覺主動(dòng)做好服務(wù)工作的一種觀念和愿望,它發(fā)自服務(wù),人員的內(nèi)心。

      ②餐館服務(wù)員要從三個(gè)方面努力,樹立強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí):①正確認(rèn)識(shí)服務(wù)工作的重要意義及其對(duì)旅游業(yè)發(fā)展的作用。②熱愛自己的企業(yè)、熱愛本職工作,有做好餐館服務(wù)的強(qiáng)烈愿望和主動(dòng)精神。⑧學(xué)習(xí)和掌握好服務(wù)知識(shí)和技能,靈活運(yùn)用,在服務(wù)工作中得到樂趣、升華服務(wù)意識(shí)。

      2.什么是禮節(jié),什么是禮貌,它們有何區(qū)別?

      要點(diǎn):禮節(jié)——向他人表示敬意的一種形式。禮貌——在社會(huì)交往中人與人之間表示尊重所遵循的一定的行為規(guī)范。區(qū)別是:禮節(jié)一般帶有某種動(dòng)作和形式,如握手,敬禮,禮貌是通稱。禮貌包括禮節(jié),又比禮節(jié)范圍廣,從稱呼,言行到舉止動(dòng)作都反映一個(gè)人的禮貌。

      3.飲食服務(wù)中對(duì)服務(wù)員的基本禮節(jié)禮貌要求是什么?

      要點(diǎn):主要包括4個(gè)方面:①服務(wù)態(tài)度好②講求語言藝術(shù)⑧注意儀容儀表④正確運(yùn)用形體語言

      4.餐廳服務(wù)中4—6人臺(tái)和8—10人臺(tái)所使用的臺(tái)布規(guī)格是什么?

      要點(diǎn):①4-6人臺(tái),180cmXl80cm。②8—10人臺(tái),220cmX220cm.

      5.中餐宴會(huì)擺臺(tái)中,擺餐具的規(guī)格是怎樣的。

      要點(diǎn):①先擺餐具,規(guī)格為距桌邊1cm,盤距相等。(2)擺筷子:置餐盤右邊,筷子架上,規(guī)格為:距餐盤0.5cm,筷子前端距盤邊0.5cm,后邊距桌邊1.5cm。(3)擺羹匙。置羹匙托上,把朝左。放餐盤上方0.5cm。

      6。小李是桌面服務(wù)員,迎賓員領(lǐng)來4位客人,請(qǐng)問他應(yīng)怎樣為客人提供上案前的服務(wù)工作。

      要點(diǎn):①向客人問好,表示歡迎,拉椅讓坐。

      ②送客人香巾擦手,同·時(shí)詢問客人用什么茶。提供斟茶服務(wù)并送給客人菜單。③過一會(huì)請(qǐng)客人點(diǎn)菜,推銷飲食產(chǎn)品,并推銷酒水飲料開好點(diǎn)菜單,請(qǐng)客人稍侯。④將點(diǎn)菜單送廚房和收款臺(tái),不時(shí)為客人斟茶。等侯上菜。

      7。小王是西餐廳迎賓領(lǐng)位員,昨日晚當(dāng)班中間來了6位客人。請(qǐng)問她應(yīng)怎樣領(lǐng)位迎接這些客人。

      要點(diǎn):分步:①向客人問好,表示歡迎。②詢問客人人數(shù)。(3)了解客人是否有訂餐或訂位。④根據(jù)餐廳座位利用情況將客人引到適當(dāng)餐桌,拉椅讓坐,交桌面服務(wù)員。

      8、請(qǐng)說出中國八大菜系中影響最大的四種菜系。

      要點(diǎn):川菜、粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜。

      9.請(qǐng)說出山東菜系兩大幫,并說出各自主要特點(diǎn)。

      要點(diǎn):一是濟(jì)南幫,以濟(jì)南、德州、泰安等地為主,主要特點(diǎn)以清、鮮、脆、嫩著稱,二是福山幫,以福山、青島、煙臺(tái)等地為主,主要特點(diǎn)以爆、炸、扒、蒸著稱。

      10.請(qǐng)說出粵菜中三種地方菜系的主要特點(diǎn)。

      要點(diǎn):①廣州菜,主要特點(diǎn)為用料廣,配料多,善變化,講究鮮嫩、爽、滑、濃。②潮州菜,主要特點(diǎn)是以海鮮見長,湯菜最具特色,重清、鮮、甜、原汁原味。⑧東江菜,特點(diǎn)是下油重,上味偏咸,主料突出,少用配料,獨(dú)具鄉(xiāng)土風(fēng)味。

      11.中國是酒的故鄉(xiāng),請(qǐng)舉出三種中國最著名的白酒,說出它們的產(chǎn)地和香型。

      要點(diǎn):①茅臺(tái),貴州茅臺(tái)鎮(zhèn),大曲醬香型②五糧液,四川宜賓市,大曲濃香型⑧汾酒,山西省汾陽縣杏花村,大曲清香型。

      12.請(qǐng)說出“中國紅葡萄酒”,“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型,產(chǎn)地廠家和度數(shù)。要點(diǎn):①中國紅葡萄酒,中甜型,北京東郊葡萄酒廠,16度②王朝白葡萄酒,半干型,天津中法合營王朝葡萄釀酒有限公司,12度。②特制五星啤酒,酒花、麥芽香型,北京雙合盛啤酒廠,3.5度。

      13加飯酒,元紅酒因何得名,它們屬于哪種類型白灑,酒度是多少,產(chǎn)地和廠名你知道嗎?

      要點(diǎn):①用攤飯法釀造,因配料中增加了“飯量”,故得名。酒精度為16.5度。②元紅酒,用攤飯法釀造,因酒壇外表涂朱紅色而得名。酒精度為15—18度。

      ③兩種酒都是紹興黃酒,用鑒湖水釀造,以陳年老酒品質(zhì)最佳,故又稱老酒。廠家為浙江紹興釀酒總廠。

      14.龍井茶、武夷山巖茶,珠蘭茶和普洱茶各屬于哪種類型的茶。你知道它們的產(chǎn)地嗎?要點(diǎn):①龍井茶,屬綠茶,產(chǎn)于杭州西湖,又稱西湖龍井。

      ②武夷山巖茶,屬龍茶,產(chǎn)于福建武夷山地區(qū)。

      ⑧珠蘭茶,屬于花茶,主要產(chǎn)于我國北方。

      ④普洱茶,屬于緊壓茶,產(chǎn)于云南省普洱。

      15.什么是菜單,你能說出零點(diǎn)菜單的種類嗎?

      要點(diǎn):①菜單是飲食產(chǎn)品銷售的商品目錄,是聯(lián)結(jié)飲食市場(chǎng)供給和需求的紐帶和橋梁。②零點(diǎn)菜單有三種:早餐菜單、正餐菜單、客房用餐菜單。

      第五篇:餐飲企業(yè)文化范疇介紹

      餐飲企業(yè)文化范疇介紹

      現(xiàn)代企業(yè)的競爭是企業(yè)文化的競爭,只有將企業(yè)的文化范疇弄清楚,然后根據(jù)自身實(shí)際情況來制定文化發(fā)展路線,才能夠做到企業(yè)文化的深層次化,只有融入到企業(yè)內(nèi)質(zhì)的文化,才是真正屬于企業(yè)自身的獨(dú)特競爭力。

      餐飲連鎖企業(yè)文化,可以根據(jù)表述不同,通??梢钥闯墒侨齻€(gè)層次:

      第一層,也是企業(yè)文化的最表層,即餐飲連鎖企業(yè)的物質(zhì)文化和服務(wù)文化。

      物質(zhì)文化由餐飲連鎖店面的建筑風(fēng)格、設(shè)備設(shè)施、用品和服務(wù)項(xiàng)目等顧客感官能感受到的一切有形實(shí)物所組成(我們背簍人家采取湘西民風(fēng)的裝飾設(shè)計(jì)),物質(zhì)文化的存在也體現(xiàn)出了企業(yè)的獨(dú)有魅力和營銷定位。服務(wù)文化是指顧客在餐廳消費(fèi)過程中對(duì)直接接觸到的服務(wù)的感受,這些是企業(yè)能提供給顧客的最根本的文化的存在,這也是企業(yè)文化影響力的一個(gè)重要表現(xiàn);

      第二層,可以說是餐飲連鎖企業(yè)的管理文化。

      這方面主要是通過管理思想、管理制度、管理組織和管理方法四個(gè)方

      面來反映和體現(xiàn)企業(yè)的文化,企業(yè)文化是需要執(zhí)行來體現(xiàn)的(我們背簍人家推崇人性化管理,豐富員工知識(shí),增加業(yè)余樂趣),企業(yè)文化業(yè)只有執(zhí)行才能夠體現(xiàn)出來。管理文化也體現(xiàn)出了企業(yè)的執(zhí)行力;

      第三層,就是餐飲連鎖企業(yè)的精神文化。即餐飲連鎖企業(yè)的價(jià)值觀、企業(yè)精神、服務(wù)理念、行為準(zhǔn)則等(我們背簍人家除了要學(xué)習(xí)這些內(nèi)容,更應(yīng)該學(xué)習(xí)我們身邊的好榜樣,如我們的總經(jīng)理張松先生的創(chuàng)業(yè)精神)。這是企業(yè)從最本質(zhì)上所體現(xiàn)出來的文化,這些文化也是企業(yè)品牌走向強(qiáng)大的最根本的東西,所以,企業(yè)的精神文化是企業(yè)的生命力最強(qiáng)大的體現(xiàn)。

      餐飲連鎖企業(yè)文化由以上三點(diǎn)層層加深,最終做到企業(yè)文化的根本體現(xiàn),為企業(yè)做出最有力的貢獻(xiàn)。

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