第一篇：食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了XX公司食堂管理的管理職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核、報(bào)告和記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責(zé)

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內(nèi)容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實(shí)行行政主管下的“班長(zhǎng)負(fù)責(zé)制”。食堂班長(zhǎng)由食堂員工推薦，經(jīng)人力資源與行政部考評(píng)和任命。

3.1.2食堂班長(zhǎng)對(duì)飯菜質(zhì)量、成本控制、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飲食安全和人員分工等食堂內(nèi)部管理工作負(fù)責(zé)。同時(shí)將承擔(dān)因管理不善而帶來的責(zé)任。

3.1.3實(shí)行一周一輪換“今日廚師長(zhǎng)”制，全面負(fù)責(zé)當(dāng)天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號(hào)和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評(píng)議。受到一次批評(píng)者，如批評(píng)內(nèi)容正確合理，將處以警告，并責(zé)令立即整改；連續(xù)受到三次批評(píng)者，將降低其工資，并責(zé)令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴(yán)格執(zhí)行成本核算制，形成“人人講成本，個(gè)個(gè)抓成本”、“成本管理，人人有責(zé)”的格局。要狠抓采購(gòu)關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、制作關(guān)、打菜關(guān)和回收關(guān)，要分工明確，責(zé)任清楚，獎(jiǎng)罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務(wù)熱情，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得與進(jìn)餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監(jiān)督。

3.1.6保證準(zhǔn)時(shí)開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質(zhì)食物。

就餐時(shí)間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據(jù)市場(chǎng)和季節(jié)情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復(fù)。

3.1.9把好病從口入關(guān)，若有員工因食堂伙食而發(fā)生疾病視情況，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。3.1.10要把握好當(dāng)天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時(shí)進(jìn)冰箱。3.1.11米飯要經(jīng)仔細(xì)淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細(xì)心清洗，不得有異味。

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴(yán)格遵守用餐時(shí)間的規(guī)定，做到不早開，不早關(guān)，對(duì)用餐者服務(wù)細(xì)致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進(jìn)餐一律刷卡，不得收取現(xiàn)金，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對(duì)收款人要嚴(yán)肅處理。

3.1.14加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學(xué)習(xí)等）嚴(yán)格執(zhí)行憑客餐單用餐，未經(jīng)同意，嚴(yán)禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設(shè)立意見薄，虛心聽取員工意見并及時(shí)改進(jìn)和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)管理工作。3.2衛(wèi)生管理

衛(wèi)生管理是食堂工作的重點(diǎn)，也是考核的重點(diǎn)，按衛(wèi)生檢查要求每周進(jìn)行檢查。3.2.1食品衛(wèi)生

3.2.1.1食品從采購(gòu)、加工、保管、出售要貫徹“四不準(zhǔn)”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準(zhǔn)”即：不準(zhǔn)采購(gòu)、保管、加工和出售腐爛變質(zhì)食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設(shè)有防塵、防蠅用具，并經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，常洗常換。3.2.2容器衛(wèi)生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質(zhì)用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環(huán)境衛(wèi)生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，科學(xué)合理的劃片分工，包管負(fù)責(zé)。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設(shè)有通水、排氣和污水排放設(shè)備，保持灶臺(tái)、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅(jiān)持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進(jìn)餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺(tái)、玻璃無污跡。3.2.3個(gè)人衛(wèi)生

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時(shí)間必須穿戴好防護(hù)用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進(jìn)行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購(gòu)管理

3.3.1采購(gòu)員采購(gòu)時(shí)應(yīng)經(jīng)過多方比價(jià)，最終選擇質(zhì)優(yōu)而價(jià)廉產(chǎn)品，行政主管要不定期到市場(chǎng)進(jìn)行核價(jià)、檢查和抽查。

3.3.2采購(gòu)工作應(yīng)由行政主管和驗(yàn)貨員二人共同完成，班長(zhǎng)就是當(dāng)天的驗(yàn)貨員。驗(yàn)貨員要及時(shí)驗(yàn)貨，未經(jīng)驗(yàn)貨員簽字，不得使用，且需保證所購(gòu)產(chǎn)品新鮮程度，不發(fā)生短斤少兩現(xiàn)象。

3.3.3選購(gòu)食品應(yīng)符合季節(jié)特點(diǎn)，并做到采購(gòu)有計(jì)劃，以控制當(dāng)日飯菜剩余或不足的發(fā)生。3.3.4采購(gòu)成本核算每周進(jìn)行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進(jìn)廠后的管理工作，使其行為規(guī)范符合廠規(guī)廠紀(jì)，否則對(duì)出現(xiàn)的后果負(fù)全責(zé)。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應(yīng)按時(shí)開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應(yīng)做到時(shí)常調(diào)整飯菜花樣，且保證飯菜質(zhì)量，注意營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的搭配。3.4.3負(fù)責(zé)夜餐的人員應(yīng)經(jīng)常、主動(dòng)的征詢員工意見。食堂班長(zhǎng)要針對(duì)反饋意見及時(shí)改進(jìn)。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當(dāng)班人員爭(zhēng)執(zhí)甚至打罵，發(fā)生當(dāng)時(shí)無法解決的問題待次日反映給直接負(fù)責(zé)人處理，違反此項(xiàng)規(guī)定，按人事管理制度嚴(yán)肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進(jìn)餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發(fā)生人為損壞，需按價(jià)進(jìn)行賠償。

3.5.2對(duì)炊具及餐具設(shè)置清單并經(jīng)常清點(diǎn)，發(fā)生丟失或損壞詳細(xì)注明原因，對(duì)于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應(yīng)炊具或餐具的作價(jià)金額。3.5.3餐具平時(shí)擺放整齊有序，放置穩(wěn)固。4 檢查與考核

4.1本標(biāo)準(zhǔn)由人力資源與行政部負(fù)責(zé)組織檢查。4.2 本標(biāo)準(zhǔn)按《目標(biāo)責(zé)任制考核標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行考核。

第二篇：食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

炊事班崗位責(zé)任制

1、食堂物品由管理員統(tǒng)一購(gòu)進(jìn)，伙委會(huì)驗(yàn)收，必須保證與炊事班帳物一致。.2、保證質(zhì)量、價(jià)格合理，決不能購(gòu)置腐爛、變質(zhì)物品用于食堂。

3、食堂工作人員一定要服務(wù)熱情、周到。

4、炊事員必須保證飯菜質(zhì)量，嚴(yán)禁將酸壞飯菜給職工食用。必須保證飯菜蒸煮時(shí)間，杜絕未熟飯菜給職工食用。

5、每日要提前安排好食譜，做到花樣豐富，保證與就餐人員相符。有夜班時(shí)必須保證夜班人員按時(shí)就餐。

6、食堂一定要按時(shí)定點(diǎn)用餐，無特殊原因，過時(shí)不予開飯。

7、食堂內(nèi)，不允許任何人隨意亂進(jìn)，亂抓食品。

8、食堂衛(wèi)生由炊事員輪值打掃，設(shè)當(dāng)班負(fù)責(zé)人，衛(wèi)生不合格，不予交接。

9、炊事員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入食堂穿工作服。

10、食堂，必須做到環(huán)境衛(wèi)生清潔，炊具干凈整潔、擺放合理。

11、食堂工作人員要定期體檢，體檢不合格人員禁止上崗。

12、嚴(yán)禁食堂工作人員私自攜帶食品、利用食堂物品做小灶。

13、炊事班負(fù)責(zé)井場(chǎng)班組人員的防暑降溫工作。

14、外來人員就餐，按規(guī)定劃卡。

15、管理員不在時(shí)，由指定炊事員認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)物品的加工質(zhì)量和數(shù)量

炊事班工作人員獎(jiǎng)懲制度

1、主、副食未熟

—— 一次罰款20元

2、主、副食酸、餿

—— 一次罰款20元

3、由于個(gè)人原因造成食物浪費(fèi)

—— 按實(shí)際損失價(jià)值罰個(gè)人5%-20%

4、食堂環(huán)境衛(wèi)生不合格

—— 一次罰款10元

5、私做小灶（特殊原因除外）

—— 一次罰款20元

6、著裝不整齊、個(gè)人衛(wèi)生不合格——一次罰款20元

6、對(duì)全年工作表現(xiàn)突出、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的炊事員按工作表現(xiàn)給予一定經(jīng)濟(jì)獎(jiǎng)勵(lì)。

食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食堂認(rèn)真做好消除鼠、蠅隱患工作。

2、食堂玻璃清潔，明亮。

3、保持食堂衛(wèi)生清潔：地面清潔，面案潔凈，炊具清潔、擺放整齊。

4、保溫桶、冰箱內(nèi)無異味，食品擺放整齊。

5、定期清更換飯箱內(nèi)加熱用水。

6、保證餅鍋、豆?jié){機(jī)、面條機(jī)、絞肉機(jī)使用后及時(shí)清理干凈。

7、保證倉(cāng)庫(kù)物品擺放整齊，衛(wèi)生清潔。

8、由炊事班班長(zhǎng)組織，每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除。

9、炊事員保證淹制蔬菜新鮮無腐壞。

以上制度由全體職工監(jiān)督，伙委會(huì)監(jiān)督執(zhí)行

管理員崗位責(zé)任制

1、在隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，不斷提高專管理水平，熱愛本職工作，嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)經(jīng)制度。

2、購(gòu)置生活物品，要計(jì)劃采購(gòu)，采購(gòu)前經(jīng)隊(duì)長(zhǎng)同意審批后方可進(jìn)行。

3、采購(gòu)物品時(shí)，要保證質(zhì)量，價(jià)格合理。

4、決不能購(gòu)買腐爛變質(zhì)食品用于食堂。

5、就餐時(shí)，對(duì)就餐人員平等對(duì)待，一視同仁。

6、在伙委會(huì)監(jiān)督下，保證飯菜的多樣化。

7、監(jiān)督管理炊事班，食堂衛(wèi)生。

8、負(fù)責(zé)外來人員的就餐，住宿，按規(guī)定收費(fèi)。

9、負(fù)責(zé)組織炊事員檢查身體，杜絕傳染病的發(fā)生。

10、負(fù)責(zé)后勤及環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)督管理工作。

11、負(fù)責(zé)填報(bào)食堂月收支平衡表，做到賬目清晰，每月向隊(duì)伙委會(huì)匯報(bào)一次。

第三篇：食堂7s管理標(biāo)準(zhǔn)

幼兒園食堂7S管理工作標(biāo)準(zhǔn)

一、幼兒園食堂7S管理工作標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則

（一）食堂管理組織工作

1、內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人（保教中心主任）為食堂推行7S管理工作的第一責(zé)任人，對(duì)所管轄的各幼兒園食堂的7S管理工作負(fù)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

2、食堂管理人員（幼兒園園長(zhǎng)）負(fù)責(zé)指導(dǎo)各食堂班長(zhǎng)開展落實(shí)7S管理工作。

3、食堂管理人員（幼兒園園長(zhǎng)）全食堂員工的健康證有效期進(jìn)行備案（登記）跟蹤，并協(xié)助食堂管理室組織員工進(jìn)行健康檢查、辦理健康證及餐飲服務(wù)許可證。

4、食堂管理人員（幼兒園園長(zhǎng)）每周應(yīng)對(duì)定置擺放、衛(wèi)生清潔、標(biāo)識(shí)等工作進(jìn)行巡查，并有檢查記錄；并對(duì)所存在的問題，督促責(zé)任班長(zhǎng)及時(shí)整改，并做好記錄。

5、食堂班長(zhǎng)負(fù)責(zé)具體落實(shí)本食堂7S管理工作。

6、食堂班長(zhǎng)應(yīng)把食堂的定置擺放、衛(wèi)生清潔、標(biāo)識(shí)等工作落實(shí)安排到個(gè)人，應(yīng)有落實(shí)記錄，并負(fù)責(zé)監(jiān)督本班組成員嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行上述工作。

7、班長(zhǎng)應(yīng)提醒食堂員工做好個(gè)人衛(wèi)生。

8、班長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)本班組整改項(xiàng)目進(jìn)行跟蹤落實(shí)，并把落實(shí)結(jié)果報(bào)告食堂管理人員，由食堂管理人員確認(rèn)整改結(jié)果。

（二）定置擺放

1、操作間

1.1桌、椅應(yīng)按規(guī)定擺放整齊。

1.2垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊并加蓋。

1.3食堂內(nèi)其它設(shè)施如黑板、板牌等等按規(guī)定位置懸 掛擺放。

1.4班級(jí)用的桶、盆、盛菜的框、籃、蒸飯托盤等盛飯器具擺放整齊，標(biāo)識(shí)明確。

1.5案板應(yīng)擺放整齊，使用后的工具按規(guī)定整齊擺放。刀必須放置于刀架、砧板需豎立放置于規(guī)定位置。

1.6餐具清洗后應(yīng)整齊放置于保潔柜內(nèi)。

1.7調(diào)味品、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規(guī)定擺放整齊。

18面點(diǎn)間的操作臺(tái)、點(diǎn)心原料、點(diǎn)心、設(shè)備、配料瓶及其他工具擺放整齊。

1.9菜及其他食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。

2、庫(kù)房

2.1倉(cāng)庫(kù)的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。2.2干、濕貨須分開存放。2.3 生、熟食品分開存放。2.4食品與非食品分庫(kù)存放。

（三）衛(wèi)生

1、食堂大廳

1.1食堂地面應(yīng)無塵、無水、無油漬，保持干爽。1.2食堂四周墻壁及房頂無蜘蛛網(wǎng)、無污斑。1.3滅蠅器、日光燈等無蜘蛛網(wǎng)，保持干凈整潔。1.4清理完衛(wèi)生后應(yīng)將垃圾及時(shí)運(yùn)至指定地點(diǎn)。1.5食堂工作人員洗手池保持干凈，并保證有香皂或洗手液等。

2、操作間

2.1案板在操作過程中應(yīng)始終保持清潔。2.2刀、砧板等應(yīng)保持衛(wèi)生，生熟須分開使用。2.3洗菜過程中應(yīng)保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的 菜頭、爛葉、雜物隨時(shí)放入垃圾桶。

2.4洗完菜后應(yīng)清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

2.5剩飯剩菜及其他變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。2.6操作期間應(yīng)始終保持臺(tái)面、鍋邊干凈，做好菜后應(yīng)及時(shí)清洗炒菜鍋、臺(tái)面、油煙罩及其它廚具。

2.7冰箱、冰柜等內(nèi)外保持清潔，定期除霜。2.8面點(diǎn)房的設(shè)備、用具等應(yīng)保持清潔。

3、倉(cāng)庫(kù)

3.1倉(cāng)庫(kù)地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。3.2倉(cāng)庫(kù)的食品應(yīng)做好衛(wèi)生防護(hù)，做好防潮、防霉、防塵。

3.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)做好除“四害”工作，使倉(cāng)庫(kù)里無鼠、蠅、蟑螂及其他有害蟲類。

3.4過期、變質(zhì)、變味的食品應(yīng)及時(shí)清理。3.6倉(cāng)庫(kù)門、窗等應(yīng)保持清潔，無塵無污斑。3.7應(yīng)對(duì)已開封口未用完的食品原料做好衛(wèi)生及防腐保護(hù)。

3.8倉(cāng)庫(kù)的柜、貨架、盛物器具等保持清潔。

4、個(gè)人衛(wèi)生

4.1工作期間必須按規(guī)定穿戴好勞動(dòng)保護(hù)用品。4.2上崗前、便后必須洗手，不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)不能佩戴首飾，女員工的長(zhǎng)發(fā)必須盤起，要穿戴整潔的工作衣帽。

4.3不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

4.4不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所吸煙、吐痰。4.5如患不易從事食堂工作的疾病時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告，并暫停本崗位工作。

（四）標(biāo)識(shí)

1、所有機(jī)器、設(shè)備應(yīng)標(biāo)明使用狀態(tài)及操作人等。

2、杜絕“三無”食品入庫(kù)，食品標(biāo)簽掉落時(shí)應(yīng)及時(shí)粘貼。

3、刀、砧板等應(yīng)按生、熟區(qū)分，并分別標(biāo)識(shí)。

4、冰箱應(yīng)表明“生食”、“熟食”標(biāo)識(shí)。

5、食堂內(nèi)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)置“小心燙傷”、“小心觸電”、“防滑”、“節(jié)約用水”等安全標(biāo)識(shí)。

（五）相關(guān)要求

1、上崗前應(yīng)佩戴好健康證。

2、所有食堂員工應(yīng)熟悉“7S”管理的內(nèi)容并堅(jiān)持執(zhí)行。

3、食堂員工應(yīng)清楚自己的工作范圍，工作流程。

4、應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)關(guān)閉食堂內(nèi)的電燈、水龍頭等。

5、炊管人員要樹立全心全意為幼兒服務(wù)的思想，遵守職業(yè)道德，熱愛本職，團(tuán)結(jié)協(xié)作，文明服務(wù)，減少浪費(fèi)，降低成本，努力完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

6、炊事人員使用炊事器械或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程；下班前要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等，做好衛(wèi)生安全及防盜工作。

第四篇：托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

托管食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

為保障在公司食堂就餐員工的身體健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生，為員工創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)食品管理辦法》、《集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，制定本標(biāo)準(zhǔn)。

第一章 從業(yè)人員衛(wèi)生要求

第一條

凡進(jìn)入我公司食堂的管理人員、從業(yè)人員、必須取得體檢健康證明后，方可上崗。

第二條

食堂從業(yè)人員必須半年體檢一次并取得健康證明，對(duì)體檢不合格人員，尤其患有傳染病的人員，要在體檢結(jié)果出來后的第一個(gè)工作日內(nèi)離開工作崗位和公司。所取得的有關(guān)證明，由乙方負(fù)責(zé)將復(fù)印件交與甲方。

第三條

有效健康證須隨身攜帶備查，未能在規(guī)定時(shí)間出示有效健康證，按無證上崗追究。

第四條

食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：

1、工作前、處理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3、個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作衣帽，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物等；

4、加工食品時(shí)不得佩戴任何首飾；

5、遵守公司全面禁煙制度；

6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺嘗味；

7、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽；

8、不用工作服或圍腰擦手。

第五條

違反以上規(guī)定，按每項(xiàng)20元至500元處罰。

第二章 餐廳物業(yè)管理要求

第六條

餐廳衛(wèi)生保潔要做到定時(shí)清掃和隨時(shí)保潔相結(jié)合，每天拖洗地面不少于三次，每周進(jìn)行一次大掃除，桌椅排列整齊，隨時(shí)保潔，確保無油漬、灰塵、垃圾，使整個(gè)餐廳整整齊齊、干干凈凈。

第七條

收集餐具及時(shí)，清掃桌面干凈。

第八條

餐具清洗消毒。嚴(yán)格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒時(shí)，蒸汽壓力要達(dá)到蒸飯時(shí)的壓力，消毒時(shí)間不少于20分鐘。

第九條

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具要分開，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標(biāo)記。餐飲具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。嚴(yán)禁放置除餐具以外的任何雜物。

第十條

洗刷餐飲具必須有專用水池（盆），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（盆）混用。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定的場(chǎng)所（櫥柜具），并有明顯標(biāo)記且加蓋存放。

第十一條

未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。第十二條

抹布要分開使用。餐桌、椅抹布嚴(yán)禁混用，鍋臺(tái)抹布每天要洗凈、晾干。

第十三條

落實(shí)24小時(shí)值班巡視制，增強(qiáng)安全保護(hù)意識(shí)，每日定時(shí)開關(guān)門窗，確保餐廳、廚房安全，防止物資丟失。

第十四條

樹立“預(yù)防為主、防患未然”的消防意識(shí)，每周2次巡查各類消防器材，每年至少進(jìn)行一次食堂內(nèi)部的消防演習(xí)。

第十五條

加強(qiáng)對(duì)餐廳的日常監(jiān)控檢查，建立健全各類工作臺(tái)帳，且做好各類應(yīng)急預(yù)案。第十六條

餐廳外圍環(huán)境保持干凈、整潔，地面、玻璃及時(shí)清洗。

第十七條

設(shè)備、設(shè)施要嚴(yán)格管理、精心使用、經(jīng)常保養(yǎng)、維護(hù)，保持完好和物見本色。

第十八條

嚴(yán)格檢驗(yàn)原料，做到先登記，再檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可進(jìn)場(chǎng)，對(duì)于質(zhì)量不達(dá)標(biāo)者，一律拒絕入場(chǎng)。

第十九條

違反以上規(guī)定，給予每次100元至500元的處罰。

第三章 窗口服務(wù)及售賣場(chǎng)所要求

第二十條

窗口服務(wù)人員儀表端正，舉止文明，耐心周到，做到熱情服務(wù)。第二十一條

必須嚴(yán)格遵守開飯時(shí)間，不得無故推遲或提前結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)間。第二十二條

工作時(shí)間，窗口服務(wù)人員工作衣、帽整潔，工號(hào)、口罩佩戴到位，主動(dòng)接受就餐人員的監(jiān)督，虛心聽取意見。

第二十三條

窗口的菜準(zhǔn)備適當(dāng)，保證在正常供應(yīng)期間不斷檔。第二十四條

就餐期間，免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料正常供應(yīng)。

第二十五條

窗口服務(wù)人員必須使用售賣工具出售飯菜，掉地上的食品不得出售。

第二十七條

開飯結(jié)束，必須做到地面干凈，臺(tái)面清潔，玻璃明亮，剩飯剩菜按規(guī)定存放。

第二十八條

就餐高峰期間，窗口要開足，人員要到位，刷卡飯菜（飯）要迅速，避免發(fā)生就餐擁擠現(xiàn)象。

第二十九條

非食堂人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房。任何非食堂員工，無公司有關(guān)人員同意，不得進(jìn)入加工間、儲(chǔ)藏室。

第三十條

違反以上規(guī)定，視情節(jié)給予20元至100元的處罰。

第四章 食品采購(gòu)、貯存。加工的衛(wèi)生要求

第三十一條

采購(gòu)的食品及其原料必須索取有效證件，包括生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書。食堂承租方對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，已備檢查。

第三十二條

采購(gòu)定型包裝食品的食品標(biāo)識(shí)應(yīng)標(biāo)有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或代號(hào)、規(guī)格、配方或主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。

第三十三條

運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有10℃以下的保溫設(shè)備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸）。

第三十四條 禁止采購(gòu)以下食品：

1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常、含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品；

2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；

3、超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品； 隔夜的熟食（鹵菜）；

4、其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

第三十五條 倉(cāng)庫(kù)、室內(nèi)應(yīng)保持干燥、陰涼、通風(fēng)良好，有防潮、防鼠、防蠅設(shè)施；做到給類食品分類、分架、隔離、離地存放，排列整齊，并有明顯標(biāo)簽（生產(chǎn)廠家、出廠日期、保質(zhì)期）；嚴(yán)禁放置其他物品；缸、罐加蓋，防止蟲叮鼠咬。

第三十六條 食品貯存場(chǎng)所實(shí)行定期（每周二次）檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限食品。

第三十九條 半成品、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。第四十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第四十一條 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。

第四十二條 食品在烹飪后至出售前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，第四十三條 第四十四條 第四十五條 第四十六條 第四十七條 第四十八條 第四十九條 第五十條 應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱，方可食用。

食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

負(fù)責(zé)食品加工人員必須認(rèn)真檢查代加工的食品與其他原料。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的，不得加工或使用。

各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

熟制品保證加熱溫度和時(shí)間，要燒熟煮透，防止半生半熟或內(nèi)生外熟。

嚴(yán)格生熟分開，接觸熟食品的工具、用具和容器，必須固定并經(jīng)常清洗消毒。

不濫用添加劑；加工熏、烤、炸、類食品時(shí)要采取措施，防止煙中致癌物的污染。

對(duì)超過保質(zhì)期限的食品、調(diào)料等，一律禁止使用。

熟食間、涼拌間每天必須定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，制作涼菜時(shí)應(yīng)由專人加工制作，其他人不得擅自進(jìn)入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第五十一條 操作間要有良好的排煙、排氣、通風(fēng)設(shè)備、防止油煙、蒸汽彌漫，以及保證從業(yè)人員的健康及食品衛(wèi)生質(zhì)量。

第五十二條 冷凍食品和清涼飲料必須符合以下要求：

1、有生產(chǎn)廠家、地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；

2、鮮牛奶必須是當(dāng)天生產(chǎn)的，并及時(shí)放置冰箱中；

3、容器不能有破裂現(xiàn)象；

4、必須有防蠅、防塵、防鼠設(shè)備。

第五十三條 蒸面食的籠格每周至少清洗一次，不得有面食，下腳料等粘在籠格上。

第五十四條 面食加濕蓋布、棉被等要做到兩面白、無油污。第五十五條 操作間做到工完場(chǎng)凈，日日餐餐拖洗，一周一打掃。

第五十六條 餐廳、廚房操作間地面應(yīng)干凈整潔，無垃圾、無積水、陰溝無污水雜物，櫥內(nèi)無油污，墻壁門窗無積灰。

第五十七條 食品調(diào)料必須按類分開存放，并標(biāo)有明顯可鑒的標(biāo)簽，且存放容器定時(shí)清洗保持內(nèi)外干凈整潔。

第五十八條 飯菜中不得有蒼蠅等不潔物。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)除按規(guī)定處罰外，應(yīng)立即調(diào)換或退回。

第五十九條 違反上述規(guī)定，給予每次20元至100元的處罰；同樣的問題連續(xù)出現(xiàn)三次，將加倍處罰。

第五章 管理與安全

第六十條 員工就餐滿意率達(dá)到70%以上。員工有組織地提出的合理化建議和意見，乙方應(yīng)在7天內(nèi)予以解決。解決不了的，也要向員工做出合理的解釋。

第六十一條 依據(jù)《食品衛(wèi)生法》及其他有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)工作。

第六十二條 廚房、餐廳衛(wèi)生要“五定”，既定人、定點(diǎn)、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量、劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

第六十四條 對(duì)食堂加工、貯存銷售、陳列設(shè)施必須做好防護(hù)保養(yǎng)工作，并定期維護(hù)。冷藏、冷凍機(jī)保溫設(shè)施保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

第六十五條 確立安全生產(chǎn)觀念，制定相關(guān)制度和防范措施。凡壓力容器，嚴(yán)禁空鍋、空箱運(yùn)行，炊事機(jī)械，設(shè)備嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。

第六十六條 加強(qiáng)對(duì)燃?xì)庠罹摺⒐艿赖墓芾砗投ㄆ跈z查。要求規(guī)范操作程序，防止事故發(fā)生。

第六十七條 加強(qiáng)飲食、用水、用電管理，有嚴(yán)格可行的防止中毒，投毒的管理

辦法及食物中毒后的應(yīng)急處理機(jī)制。

第六十八條 違反以上規(guī)定，給予每次50元至500元的處罰。其他處罰按合同條款執(zhí)行。

第六章 附則

第六十九條 考核由公司辦公室負(fù)責(zé)，原則上先由食堂承包方內(nèi)部整改或?qū)ο嚓P(guān)人員予以處罰。公司辦公室的處罰只針對(duì)食堂承包方。

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第五篇：食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食堂標(biāo)準(zhǔn)

一、制度建設(shè)

1、建立、健全各項(xiàng)管理制度。

2、制定具體的落實(shí)措施和考核辦法，并落實(shí)到人。

二、從業(yè)人員

1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓(xùn)。

三、采購(gòu)要求

1、應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的，還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

四、貯存要求

1、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

五、烹調(diào)加工

1、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。

2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

5、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、餐用器具

1、餐用器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無關(guān)的用途。

七、環(huán)境要求

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國(guó)家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

八、留樣

1、集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣記錄。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

九、用水

1、用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害。