第一篇：食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)書

附件三：食堂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)書；

食 堂 承 包 標(biāo) 準(zhǔn) 書

一、運(yùn)營范圍 :

原材料采購、保管、食品加工制作、員工用餐服務(wù)、廚房餐廳衛(wèi)生、消防、安全、殘剩飯菜處理等工作。

二、供餐方式 ：

1、供餐次數(shù) ：現(xiàn)暫定為早餐、午餐、晚餐、夜宵及包間零點(diǎn)餐，以后根據(jù)公司發(fā)展待定。

2、供餐時(shí)間 ：根據(jù)甲方日常業(yè)務(wù)運(yùn)營要求制定，供餐時(shí)間內(nèi)并保障質(zhì)量及數(shù)量。

3、供餐方式 ：零點(diǎn)販賣、盤式定食兩種，以不浪費(fèi)為原則。

三、甲方責(zé)任與權(quán)限 ：

1、提供設(shè)施 ：甲方一次性提供（局部）餐廳所需大型設(shè)備、如排煙罩、爐灶、冷庫、售飯臺(tái)、水槽、食堂桌椅等必備設(shè)備。（以上需針對乙方給甲方提供的具體方案協(xié)商而定），如報(bào)廢和追加設(shè)備時(shí)，正常使用期限以購買設(shè)備時(shí)標(biāo)有的使用年限為準(zhǔn)。

2、監(jiān)督管理 ：甲方有權(quán)監(jiān)督和管理乙方的日常食堂運(yùn)營工作。有權(quán)監(jiān)督和管理乙方人員遵守甲方擬定的相關(guān)公司規(guī)定的實(shí)施。

3、用餐通報(bào) ：甲方如遇節(jié)日、重大活動(dòng)或較大的人數(shù)變動(dòng)時(shí)，需及時(shí)、事前的通知乙方派遣的相關(guān)工作人員獲知。

五、乙方的責(zé)任和權(quán)限 ：

1、乙方自帶設(shè)施設(shè)備及餐飲服務(wù)用品：包括但不限于平板、臺(tái)架、洗碗機(jī)、消毒柜、蒸飯箱、烤箱、各類碗筷等餐飲服務(wù)類所必須配備的廚具、餐具類，確保甲方餐廳的日常運(yùn)營。

2、提供用餐 ：按時(shí)供餐，應(yīng)盡職盡責(zé)保證菜品質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生、可口、品味多樣化，符合營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3、崗前教育 ：負(fù)責(zé)服務(wù)人員崗前教育，內(nèi)容包括衛(wèi)生、消毒、安全、消防、設(shè)備操作等內(nèi)容，教育合格后方可上崗。

4、廚師招用 ：招用經(jīng)相關(guān)部門考核認(rèn)證的二級(jí)廚師以上或相當(dāng)能力者，中餐廚師7人以上，中餐面點(diǎn)師3人以上，以上人員須經(jīng)我公司確認(rèn)資格和試用合格方可正式上崗。

5、健康證明 ：乙方人員必須提交甲方認(rèn)可的醫(yī)療單位出據(jù)的健康證明，經(jīng)確認(rèn)后方可上崗，每六個(gè)月對食堂工作人員進(jìn)行一次身體檢查，并將檢驗(yàn)報(bào)告提交甲方備案。

6、派駐甲方的項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)：負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生、倉庫管理、消毒、安全、消防等工作，建立安全防范的管理體系，責(zé)任到人。需參加甲方定期召開的食堂評價(jià)會(huì)議，共同商議改善食堂運(yùn)營管理。乙方必須穿著統(tǒng)一工作服且整潔干凈，女員工必須佩帶發(fā)卡等物品，要求每周第一個(gè)工作日更換工作服，分餐的工作人員必須佩帶一次性手套和口罩。

7、運(yùn)營規(guī)則 ：食堂運(yùn)營時(shí)按同行業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行，如與甲方制定的規(guī)章制度有出入時(shí)，以甲方規(guī)章制度為其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。乙方接受甲方的日常教育，及時(shí)改善和執(zhí)行甲方對運(yùn)營管理的合理建議和指示。

8、費(fèi)用承擔(dān) ：

1）人員費(fèi)用：乙方負(fù)責(zé)服務(wù)人員日常管理及相應(yīng)的一切費(fèi)用；

2）日常雜費(fèi)：乙方承擔(dān)洗滌劑、餐巾紙等日常消耗品；

3）維 修 費(fèi)：乙方負(fù)責(zé)全部自有自行提供的設(shè)備設(shè)施的維修，甲方提供的設(shè)備設(shè)施如由乙方使用不當(dāng)或人為造成損壞均由乙方負(fù)責(zé)維修、更換。

4）使用管理 ：乙方有權(quán)使用甲方提供的廚房設(shè)備及建筑物、并應(yīng)妥善保管合理使用，設(shè)備使用須遵守操作規(guī)程。如有損壞及時(shí)更換、保證正常供餐，確保食堂筷子、湯勺、各類碗的正常使用，必須保障每天有足夠數(shù)量供甲方員工使用。

5）遵守制度 ：遵守甲方公司的各項(xiàng)規(guī)章制度。

6）參加活動(dòng) ：積極配合參加甲方進(jìn)行的安全消防、成本節(jié)儉等各項(xiàng)活動(dòng)，維護(hù)餐廳正常秩序，甲方對乙方組織活動(dòng)應(yīng)給予積極配合。

7）提供特餐 ：確保每日提供足量的回民餐，每月至少向甲方員工提供一次員工特色餐飲活動(dòng)，每周提供一次地方風(fēng)味菜品等、定期準(zhǔn)備美食節(jié)。

8）制度建立 ：制定各種餐飲類規(guī)范操作標(biāo)準(zhǔn)書。

9）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ：保障食堂餐廳、廚房內(nèi)做好除四害的工作，蒼蠅、老鼠要徹底滅絕，須按國家規(guī)定執(zhí)行。10）服務(wù)質(zhì)量 ：每日提供足夠的飯菜，服務(wù)周到。臨近閉餐前15分鐘時(shí)保證菜品足夠供應(yīng)。

11）11）調(diào)味臺(tái)調(diào)料費(fèi)用；乙方承擔(dān)調(diào)料臺(tái)區(qū)域內(nèi)糖、醋、醬油、辣椒油、鹽、胡椒粉等調(diào)料，調(diào)料罐內(nèi)調(diào)料需及時(shí)補(bǔ)充，剩余量不能少于罐體的三分之一。

9、菜譜管理 ：

1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ：根據(jù)市場菜價(jià)、雙方指定飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。以員工就餐滿 意度來評價(jià)飯菜質(zhì)量。

2）制定菜譜 ：乙方制定菜譜時(shí)，確定菜種主材料及成分含量，并在每周四16:00之前把下周菜譜與甲方派遣食堂管理者進(jìn)行協(xié)商修改，雙方確 定的菜譜乙方不能單獨(dú)更換，因特殊情況不得不更改時(shí)，需提前一天得到食堂管理者的認(rèn)可。每周菜品不能在3周內(nèi)重復(fù)出現(xiàn)，保持每周推出一個(gè)新菜的服務(wù)項(xiàng)目。

注 ：菜譜公布 ：每周五公布下周菜譜。

10、菜譜開發(fā) ：從季節(jié)、營養(yǎng)性角度開發(fā)多種多樣的菜譜，每季主要菜譜品種不少于60種，午餐品種應(yīng)多樣化，營業(yè)效果及菜品質(zhì)量以員工滿意度來評價(jià)。

11、材料檢查 ： 每天主要材料入庫時(shí)，在雙方共同監(jiān)督過稱并檢查菜品新鮮度，所做記錄由雙方共同簽字確認(rèn)，對菜品新鮮度存在質(zhì)疑時(shí)，甲方有權(quán)要求已方重新更換菜品。

12、剩飯?zhí)幚?：每日殘食必須在開餐結(jié)束后1小時(shí)內(nèi)清理扔掉，不能二次食用。

13、菜品留樣 ：每日針對所售菜品，根據(jù)相關(guān)部門要求進(jìn)行菜品留樣。

14、評價(jià)制度 ：施行員工評價(jià)制度，每月一次征詢員工意見，如食堂滿意度低于60%，乙方必須馬上整改，如一月之內(nèi)無整改，甲方有權(quán)單方解除合同。

15、人員管理 ：乙方應(yīng)控制人員流失，出現(xiàn)人員流失時(shí)，需要5個(gè)工作日內(nèi)完成補(bǔ)充，對新雇傭或者辭退員工必須事先通知甲方相關(guān)人員，以便正式辦理進(jìn)出甲方公司的手續(xù)和確認(rèn)等相關(guān)事宜。

16、原材料使用 ：原材料則除配料、米、油、面、部分冷凍品外，其他食品必須在24小時(shí)內(nèi)購買消化，不得使用過期腐爛變質(zhì)的食品。

17、垃圾管理 ：垃圾暫存處每日清理兩次以上，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)體系中的有關(guān)要求處理，如出現(xiàn)雇傭的清理人員必須經(jīng)過甲方同意。

18、違約賠償 ：

1）乙方不能正常供餐時(shí)需承擔(dān)相應(yīng)賠償責(zé)任，乙方應(yīng)為其商業(yè)行為購買商業(yè)保險(xiǎn)以保障雙方利益。

2）如乙方在工作中損害甲方設(shè)備、建筑物等財(cái)產(chǎn)時(shí)，乙方需照價(jià)賠償相應(yīng)損失的金額。

3）對甲方提供的廚房設(shè)備器具乙方不得隨意處理用于甲方食堂以外的用途。每半年進(jìn)行一次實(shí)物盤點(diǎn)，盤點(diǎn)甲方投入設(shè)備設(shè)施，當(dāng)合同終止時(shí)，由雙方共同對廚房設(shè)備器具進(jìn)行清點(diǎn)，損壞和丟失的按照原價(jià)給予賠償，但設(shè)備正常損壞除外。

19、處罰細(xì)則 ：

1）乙方管理不善或不服甲方監(jiān)督管理時(shí)；

2）乙方屢教不改時(shí)；

3）乙方未執(zhí)行菜譜等其他管理?xiàng)l款時(shí)；

4）因食堂事宜，點(diǎn)名邀請乙方來公司當(dāng)面協(xié)商時(shí)，但乙方在24小時(shí)之內(nèi)未到公司時(shí)（因特殊情況除外）；

5）若發(fā)現(xiàn)乙方采購和使用不符合衛(wèi)生要求的食品公司時(shí)；

6）若發(fā)現(xiàn)由于乙方疏忽，在飯菜中有異物時(shí)；

7）若甲方員工食用乙方食物發(fā)生食物中毒時(shí)；

8）若出現(xiàn)由于乙方工作疏忽，所供應(yīng)的菜肴未煮熟時(shí)；

9）若發(fā)現(xiàn)乙方當(dāng)日所供應(yīng)的菜肴和菜譜不相符時(shí)；

10）若發(fā)現(xiàn)乙方當(dāng)日所供應(yīng)菜肴中有剩飯菜時(shí)；

11）一周內(nèi)因烹調(diào)質(zhì)量問題員工多次投訴時(shí)；

12）未按照規(guī)定開餐，延誤開餐時(shí)間時(shí)；

13）食堂工作人員服務(wù)態(tài)度不好，與公司員工就餐發(fā)生爭吵時(shí)； 14）若乙方人員未按要求在工作時(shí)間內(nèi)穿著工作服時(shí)；

15）若食堂環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生未到達(dá)管理基準(zhǔn)的任何一條時(shí)；

16）若食堂餐具未按照相關(guān)管理基準(zhǔn)進(jìn)行消毒處理時(shí)；

17）若食堂食物未按照相關(guān)的管理基準(zhǔn)時(shí)；

18）若食堂餐廳和廚房出現(xiàn)蒼蠅和老鼠時(shí);

19)若乙方所雇傭人員（無健康證和暫住證時(shí)）；

20)若由于乙方的經(jīng)營管理失誤和疏忽導(dǎo)致食堂不能正常運(yùn)營時(shí)；

21)若乙方未按照合同要求按照提供下一周菜譜或未經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人員認(rèn)可而執(zhí)行菜譜時(shí)；

對于以上各項(xiàng)要求如有違反第一次提出警告，并處以200RMB的罰款，第二次提出嚴(yán)重警告，并處以500RMB的罰款，第三次我公司有權(quán)終止合同，并處以1,000RMB的罰款。對違反規(guī)定的乙方人員我公司有權(quán)制止和勒令其離開我公司。

20、甲方提出問題，乙方應(yīng)及時(shí)的答復(fù)，并以書面形式回復(fù)，否則，認(rèn)為乙方同意。

21、乙方承認(rèn)的違約金，我公司通報(bào)給乙方后，可從支付的乙方的餐費(fèi)中直接扣除。

第二篇：食堂工作總結(jié)書

美術(shù)學(xué)院食堂工作總結(jié)書

一工作目的配合校學(xué)生會(huì)和食堂經(jīng)理把食堂秩序和安全維護(hù)好。美術(shù)學(xué)院權(quán)益部在本學(xué)期開展了兩次食堂督查工作。名義上是監(jiān)督工作，實(shí)質(zhì)上是的目的是讓學(xué)生能有更好更安全的用餐環(huán)境和氛圍。

二工作時(shí)間

第一次 ：2010年3月21日到25日

第二次：2010年5月24日到29日

三工作具體落實(shí)

（1）美術(shù)學(xué)院權(quán)益部的所有成員,督察部和素拓不的共同配合下，準(zhǔn)時(shí)的在一食堂和二食堂進(jìn)行工作。還制定了學(xué)生評分表。如：“餐具及炊事用具”，“飲食”，“地面衛(wèi)生”，“工作人員的儀表與態(tài)度”等各個(gè)方面。

（2）對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查。監(jiān)督食堂衛(wèi)生工作，并在每個(gè)食堂成立了以兩個(gè)成員小組進(jìn)行督察，并穿上黃馬褂。帶上紅修裝和校徽。并且每次的組長還將檢查的結(jié)果匯總后于以書面的形式匯報(bào)的部長后總結(jié)交于校方。以保證同學(xué)們的伙食質(zhì)量和安全得到一定的保障，維護(hù)同學(xué)們的合法權(quán)益。

（3）通過我們成員調(diào)研的方式，在每一天工作中將深入了解并收集同學(xué)們對食堂的意見和建議。然后我們其匯總后。直接和食堂經(jīng)理協(xié)調(diào)。來督促食堂改進(jìn)，讓同學(xué)們的權(quán)益的到充分的保證。

四活動(dòng)開展的優(yōu)點(diǎn)

（1）由于此次活動(dòng)參加人數(shù)較多，為了充分利用好參加活動(dòng)人員以便更好的開展活動(dòng)。我們將在前一天就把第二天的成員分配好，并以短信的方式發(fā)給第二天的工作人員。而且在第二天還要提前十分鐘就進(jìn)入食堂做好準(zhǔn)備，如果有些干事在時(shí)間上發(fā)生沖突的話，我們也會(huì)提前在督察部和素拓部門調(diào)人。這就避免了分配不到導(dǎo)致工作質(zhì)量降低等事件的發(fā)生。

我們的工作人員正在督察食堂

(2)我們會(huì)在每天工作后寫下日志并在第二天交到組長那，按時(shí)上崗，絕不早退，認(rèn)真值班，盡量在不打擾同學(xué)們的情況下把我們的工作順利的開展下去。

這是食堂的工作人員正在認(rèn)真的打菜情況

（3）在整個(gè)活動(dòng)的過程中。我們認(rèn)真做好本職的工作，大家都努力做到最好，并在各食堂經(jīng)理的配合下，把本周的活動(dòng)以完滿成功的告以結(jié)束。雖然我們的活動(dòng)力度小，但是在我們的努力下食堂沒有出現(xiàn)任何事故或問題。同時(shí)我們也明白了直覺衛(wèi)生的重要性和食堂工作的辛苦。這對我們也是一次深刻的教育。

五活動(dòng)不足

（1）活動(dòng)在開展過于急忙，小組在開始分配的不及時(shí)，導(dǎo)致開展初期時(shí)顯得有點(diǎn)手忙腳亂。

（2）活動(dòng)中的問題不能及時(shí)的處理好，我們也希望在全校所有的食堂開展這樣的活動(dòng)。如：“食堂三樓，圓中味”使活動(dòng)效果更好，也使更多的人了解到食堂衛(wèi)生的必要性，來維護(hù)好自己的權(quán)益。

六總結(jié)

雖然在這次活動(dòng)中有些問題和缺陷，但是從整體上看還是非常成功的。我們努力認(rèn)真的完成了校里的要求，也看到了效果?；旧线_(dá)到了預(yù)定的效果。對于不足的我們會(huì)努力改正，爭取下次做得更好，也希望學(xué)校的食堂秩序與衛(wèi)生會(huì)越來越好。

權(quán)益部

2010年上半年期末

第三篇：食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了XX公司食堂管理的管理職責(zé)、管理內(nèi)容與要求、檢查與考核、報(bào)告和記錄。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責(zé)

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內(nèi)容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實(shí)行行政主管下的“班長負(fù)責(zé)制”。食堂班長由食堂員工推薦，經(jīng)人力資源與行政部考評和任命。

3.1.2食堂班長對飯菜質(zhì)量、成本控制、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生、飲食安全和人員分工等食堂內(nèi)部管理工作負(fù)責(zé)。同時(shí)將承擔(dān)因管理不善而帶來的責(zé)任。

3.1.3實(shí)行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負(fù)責(zé)當(dāng)天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號(hào)和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內(nèi)容正確合理，將處以警告，并責(zé)令立即整改；連續(xù)受到三次批評者，將降低其工資，并責(zé)令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴(yán)格執(zhí)行成本核算制，形成“人人講成本，個(gè)個(gè)抓成本”、“成本管理，人人有責(zé)”的格局。要狠抓采購關(guān)、驗(yàn)收關(guān)、加工關(guān)、制作關(guān)、打菜關(guān)和回收關(guān)，要分工明確，責(zé)任清楚，獎(jiǎng)罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務(wù)熱情，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，不得與進(jìn)餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監(jiān)督。

3.1.6保證準(zhǔn)時(shí)開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質(zhì)食物。

就餐時(shí)間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據(jù)市場和季節(jié)情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復(fù)。

3.1.9把好病從口入關(guān)，若有員工因食堂伙食而發(fā)生疾病視情況，應(yīng)追究當(dāng)事人責(zé)任。3.1.10要把握好當(dāng)天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時(shí)進(jìn)冰箱。3.1.11米飯要經(jīng)仔細(xì)淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細(xì)心清洗，不得有異味。

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴(yán)格遵守用餐時(shí)間的規(guī)定，做到不早開，不早關(guān)，對用餐者服務(wù)細(xì)致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進(jìn)餐一律刷卡，不得收取現(xiàn)金，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)對收款人要嚴(yán)肅處理。

3.1.14加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學(xué)習(xí)等）嚴(yán)格執(zhí)行憑客餐單用餐，未經(jīng)同意，嚴(yán)禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設(shè)立意見薄，虛心聽取員工意見并及時(shí)改進(jìn)和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)管理工作。3.2衛(wèi)生管理

衛(wèi)生管理是食堂工作的重點(diǎn)，也是考核的重點(diǎn)，按衛(wèi)生檢查要求每周進(jìn)行檢查。3.2.1食品衛(wèi)生

3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準(zhǔn)”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準(zhǔn)”即：不準(zhǔn)采購、保管、加工和出售腐爛變質(zhì)食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設(shè)有防塵、防蠅用具，并經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，常洗常換。3.2.2容器衛(wèi)生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質(zhì)用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環(huán)境衛(wèi)生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，科學(xué)合理的劃片分工，包管負(fù)責(zé)。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設(shè)有通水、排氣和污水排放設(shè)備，保持灶臺(tái)、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅(jiān)持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進(jìn)餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺(tái)、玻璃無污跡。3.2.3個(gè)人衛(wèi)生

XX公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

食堂管理標(biāo)準(zhǔn)

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時(shí)間必須穿戴好防護(hù)用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進(jìn)行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理

3.3.1采購員采購時(shí)應(yīng)經(jīng)過多方比價(jià)，最終選擇質(zhì)優(yōu)而價(jià)廉產(chǎn)品，行政主管要不定期到市場進(jìn)行核價(jià)、檢查和抽查。

3.3.2采購工作應(yīng)由行政主管和驗(yàn)貨員二人共同完成，班長就是當(dāng)天的驗(yàn)貨員。驗(yàn)貨員要及時(shí)驗(yàn)貨，未經(jīng)驗(yàn)貨員簽字，不得使用，且需保證所購產(chǎn)品新鮮程度，不發(fā)生短斤少兩現(xiàn)象。

3.3.3選購食品應(yīng)符合季節(jié)特點(diǎn)，并做到采購有計(jì)劃，以控制當(dāng)日飯菜剩余或不足的發(fā)生。3.3.4采購成本核算每周進(jìn)行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進(jìn)廠后的管理工作，使其行為規(guī)范符合廠規(guī)廠紀(jì)，否則對出現(xiàn)的后果負(fù)全責(zé)。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應(yīng)按時(shí)開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應(yīng)做到時(shí)常調(diào)整飯菜花樣，且保證飯菜質(zhì)量，注意營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的搭配。3.4.3負(fù)責(zé)夜餐的人員應(yīng)經(jīng)常、主動(dòng)的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時(shí)改進(jìn)。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當(dāng)班人員爭執(zhí)甚至打罵，發(fā)生當(dāng)時(shí)無法解決的問題待次日反映給直接負(fù)責(zé)人處理，違反此項(xiàng)規(guī)定，按人事管理制度嚴(yán)肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進(jìn)餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發(fā)生人為損壞，需按價(jià)進(jìn)行賠償。

3.5.2對炊具及餐具設(shè)置清單并經(jīng)常清點(diǎn)，發(fā)生丟失或損壞詳細(xì)注明原因，對于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應(yīng)炊具或餐具的作價(jià)金額。3.5.3餐具平時(shí)擺放整齊有序，放置穩(wěn)固。4 檢查與考核

4.1本標(biāo)準(zhǔn)由人力資源與行政部負(fù)責(zé)組織檢查。4.2 本標(biāo)準(zhǔn)按《目標(biāo)責(zé)任制考核標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行考核。

第四篇：食堂工作標(biāo)準(zhǔn)

食堂工作標(biāo)準(zhǔn)

一、建立健全各種規(guī)章制度，責(zé)任明確，安全無事故。

二、采購渠道正，不購置“三無”產(chǎn)品，不存儲(chǔ)過期變質(zhì)產(chǎn)品；庫房通風(fēng)良好，衛(wèi)生整潔，出入庫手續(xù)齊全，物品分類存放，擺放整齊；出入庫手續(xù)規(guī)范，賬、物、卡相符，無過期霉?fàn)€變質(zhì)食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

三、保證食堂各類炊事機(jī)械、設(shè)施的完整，并掛牌管理，操作規(guī)程在操作地點(diǎn)上墻，設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)。

四、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，必須辦理衛(wèi)生許可證，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)。原料到成品實(shí)行“四不”制度，成品實(shí)物存放實(shí)行“四隔離”，食具實(shí)行“四過關(guān)”，食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。

五、操作間等衛(wèi)生區(qū)域窗明地凈，管溝暢通，四壁無塵，飲用器具，灶具清潔完好，餐廳潔凈衛(wèi)生無異味，有足夠的就餐桌椅。

六、進(jìn)入食堂的炊事人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可進(jìn)入食堂。并每年體檢一次，發(fā)現(xiàn)傳染病者（包括病原攜帶者），不得在食堂工作。

七、各環(huán)節(jié)有專門的消毒設(shè)施及措施，消毒柜等設(shè)施齊全，餐廳、廚房要整潔衛(wèi)生，炊具用后必須消毒，食品要有防蠅、防塵、防腐設(shè)施。室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠；炊事人員上班必須穿戴工作服，不得穿工作服上街、上廁所。

食堂負(fù)責(zé)人安全、質(zhì)量崗位責(zé)任制

一、食堂負(fù)責(zé)人是食堂安全、質(zhì)量的第一責(zé)任者，全面負(fù)責(zé)安全、質(zhì)量管理工作，直接對分管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)。

二、負(fù)責(zé)上級(jí)部門安全、質(zhì)量管理措施在本網(wǎng)點(diǎn)的貫徹執(zhí)行。

三、負(fù)責(zé)網(wǎng)點(diǎn)人員安全、質(zhì)量責(zé)任的考核兌現(xiàn)。

四、定期參加物業(yè)站安全辦公會(huì)議，定期組織安全、質(zhì)量檢查。

五、負(fù)責(zé)安全、質(zhì)量隱患的處理，對解決不了的及時(shí)向上級(jí)反映。

六、負(fù)責(zé)監(jiān)督食堂工作人員安全責(zé)任制的落實(shí)。

七、負(fù)責(zé)食堂工作人員安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)的培訓(xùn)教育。

八、負(fù)責(zé)安全隱患的及時(shí)處理，對解決不了的及時(shí)向有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和部分反映。

食堂管理員崗位責(zé)任制

一、負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織協(xié)調(diào)食堂各組業(yè)務(wù)。

二、掌握每天的客飯任務(wù)情況和職工就餐情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)情況。

三、負(fù)責(zé)大型和重要宴會(huì)的接待工作，要經(jīng)常聽取職工和炊事人員的意見，不斷改進(jìn)。

四、掌握每個(gè)廚師的技術(shù)特長，合理安排崗位，充分調(diào)動(dòng)廚師、炊事員的積極性。

五、把好食品的質(zhì)量關(guān)，認(rèn)真檢查，保證不出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食品，作好餐具消毒工作，嚴(yán)防發(fā)生食品中毒事故。

六、把好飯菜質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，監(jiān)督檢查，保證每餐出菜要快，保證賓客滿意，如發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量要求的菜肴，要及時(shí)阻止。

七、作好客飯接待工作，安排好上菜節(jié)奏，不能過快也不能怠慢賓客。

八、抓好技術(shù)培訓(xùn)，作好傳、幫、帶，組織各組廚師研制各個(gè)節(jié)令的菜肴和風(fēng)味食品，增加花色品種，保持和發(fā)揚(yáng)本行的菜肴特色和風(fēng)格。

九、負(fù)責(zé)各組區(qū)域的衛(wèi)生、安全的檢查督促工作。

十、負(fù)責(zé)各組人員崗位責(zé)任制落實(shí)執(zhí)行情況，認(rèn)真考核，嚴(yán)格把關(guān)。

十一、負(fù)責(zé)食堂公共設(shè)施、灶具的管理以及庫房管理，做到管理規(guī)范，賬、卡、物相符。

十二、負(fù)責(zé)督促、檢查食堂工作人員、服務(wù)員的日常工作，確保服務(wù)工作規(guī)范化、程序化、經(jīng)?；?/p>

食堂核算員崗位責(zé)任制

一、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，做到賬目清楚，報(bào)表數(shù)據(jù)及時(shí)準(zhǔn)確，每月定期將上月成本盈虧報(bào)表及時(shí)上報(bào)分管領(lǐng)導(dǎo)和部門。

二、每月定期督促、幫助管理員清點(diǎn)盤庫。核實(shí)出入單據(jù)，審查購進(jìn)物品單據(jù)，做到及時(shí)報(bào)賬、做賬，做到賬物相符。

三、監(jiān)督檢查各種報(bào)銷手續(xù)，認(rèn)真進(jìn)行成本核算、庫房盤點(diǎn)、報(bào)表制作。

四、對所有單據(jù)、憑證、賬本和各種報(bào)表資料認(rèn)真作賬，按月裝訂成冊，編號(hào)登記，妥善保管，以便查對。

五、保管好會(huì)計(jì)憑證、賬本及有關(guān)資料，及時(shí)歸檔，防止丟失或損壞。

六、嚴(yán)格執(zhí)行現(xiàn)金管理制度，做到收支平衡、準(zhǔn)確。

七、妥善保管現(xiàn)金，不準(zhǔn)私自外借，不準(zhǔn)挪用，因公用款必須經(jīng)站長、管理員批準(zhǔn)方可。

八、嚴(yán)格掌握收支情況和財(cái)務(wù)開支標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)辦理結(jié)算手續(xù)，及時(shí)付賬，遵守現(xiàn)金、銀行存款管理制度。

九、能正確及時(shí)辦理銀行存款的收付業(yè)務(wù)，做到日清月結(jié)、款賬相符。

十、每月定期付賬向領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)應(yīng)收款、應(yīng)付款的情況，定期將結(jié)算初表交會(huì)計(jì)，并制作全體人員的工資及發(fā)放工作。

十一、廉潔奉公，堅(jiān)持原則。

十二、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的各項(xiàng)工作。

廚師長崗位責(zé)任制

一、嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，文明上崗。

二、負(fù)責(zé)飯菜加工制作和人員職責(zé)分工，保證飯菜質(zhì)量。

三、了解當(dāng)天的飯菜桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、客人的特征，及時(shí)計(jì)算每餐所用的原料，認(rèn)真出庫，同時(shí)結(jié)合客人特征進(jìn)行客飯的排菜，加工制作要認(rèn)真，有創(chuàng)新，不重樣。

四、對原材料使用要精細(xì)管理，定人定量制作，用料要定量節(jié)儉，在水、電、燃料管理上要嚴(yán)格把關(guān)，嚴(yán)格執(zhí)行剩余原料的回收，嚴(yán)格控制成本，嚴(yán)禁亂吃亂拿、開小灶。

五、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、餾等烹調(diào)手法，精工細(xì)作，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味，并及時(shí)征求客人的意見。

六、負(fù)責(zé)操作地段的設(shè)備、用具、地板、貨架、平臺(tái)等保養(yǎng)及清潔工作，負(fù)責(zé)室內(nèi)外衛(wèi)生干凈整潔，確保無死角、無污漬、無雜物、無垃圾。

七、負(fù)責(zé)本區(qū)域的安全防范工作。

熱菜廚師崗位責(zé)任制

一、熱菜廚師受廚師長領(lǐng)導(dǎo)。

二、嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，文明上崗。

三、服從主廚的安排，負(fù)責(zé)客飯熱菜的制作和配菜，保證準(zhǔn)確無誤，制作精細(xì)，色、香、味俱全。

四、負(fù)責(zé)半成品的加工制作。

五、搞好成本核算，做好定質(zhì)定量、價(jià)格合理。

六、負(fù)責(zé)清掃本區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證區(qū)域衛(wèi)生干凈，用具干凈。

七、負(fù)責(zé)本區(qū)域安全、消毒檢查工作。

涼菜廚師崗位責(zé)任制

一、涼菜廚師受廚師長領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)餐廳所需涼菜的加工制作。

二、了解當(dāng)天的就餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)與來客情況，準(zhǔn)確計(jì)算原材料，進(jìn)行出庫。

三、了解各種冷盤菜肴，精通加工程序，熟悉烹調(diào)技術(shù)，會(huì)燒會(huì)拼，會(huì)雕刻各類花色拼盤，能根據(jù)不同對象制作味香、形美各種不同風(fēng)味的菜肴。

四、搞好成本核算，做到定量定質(zhì)、價(jià)格合理，并充分利用下腳料。

五、不得加工腐爛變質(zhì)食品，把好食品質(zhì)量關(guān)。

六、負(fù)責(zé)冷菜食品的管理，合理安排，禁止客飯私用，特殊情況靈活掌握。

七、負(fù)責(zé)每周清洗冰箱，做好清潔衛(wèi)生和消毒衛(wèi)生。

八、負(fù)責(zé)做好本區(qū)域衛(wèi)生安全防范工作。

面案廚師崗位責(zé)任制

一、負(fù)責(zé)餐廳面食品種和點(diǎn)心制作。

二、嚴(yán)格遵守食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，聽從廚師長的工作安排。

三、根據(jù)當(dāng)天客人的數(shù)量、特點(diǎn)、要求及宴會(huì)情況，有計(jì)劃的制作面食與面點(diǎn)。

四、根據(jù)面點(diǎn)的品種和客人的需要，根據(jù)發(fā)面并準(zhǔn)備好所需的餡心、面料、食品等其它有關(guān)原料，并把好質(zhì)量關(guān)。

五、加工制作要精細(xì)，不準(zhǔn)出現(xiàn)質(zhì)量問題。

六、規(guī)范操作，認(rèn)真準(zhǔn)備當(dāng)天的各種面食、面點(diǎn)及次日面食的準(zhǔn)備工作。

七、搞好工作區(qū)域、個(gè)人和食品衛(wèi)生工作，每次操作完畢，要清洗工作場地、設(shè)備及籠布用具。

八、作好主食的出售數(shù)量、回籠清點(diǎn)和登記工作。

九、負(fù)責(zé)工作區(qū)域安全隱患檢查，無異常，衛(wèi)生干凈方可下班。

十、不斷創(chuàng)新新面點(diǎn)，豐富花色品種。

食堂保管員崗位責(zé)任制

一、負(fù)責(zé)主、副食品及各種調(diào)料驗(yàn)收保管工作，做到手續(xù)清楚，出入庫及時(shí)，把關(guān)嚴(yán)格。要嚴(yán)格遵守驗(yàn)收制度，做好三不入庫：⑴霉?fàn)€變質(zhì)食品不入庫。⑵、數(shù)量不符不入庫。⑶、價(jià)高質(zhì)劣不入庫。

二、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，出入庫帳目要清楚，對保管的物品要心中有數(shù)，經(jīng)常清點(diǎn)核對，不得出現(xiàn)食品積壓、變質(zhì)、過期；不得出現(xiàn)帳物不符，心中有數(shù)。

三、庫內(nèi)物品必須分類存放整齊，生熟分離，保持清潔衛(wèi)生，每日一清洗，冰箱內(nèi)食品每天一整理，每周一清洗。做到不著地、不靠墻、入貨架、通風(fēng)好、無鼠、無蟲、無蠅、無腐爛變質(zhì)物品。

四、及時(shí)跟采購及廚師長聯(lián)系，做到缺貨及時(shí)購，存貨及時(shí)出，保證不積壓、不短缺。

五、遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，庫存物品每十天小結(jié)，月底盤點(diǎn)情況核對后，拿出清單報(bào)領(lǐng)導(dǎo)審核。

六、搞好安全防范工作（防火、防盜、防毒、防損壞變質(zhì)、防失效），發(fā)放完畢隨時(shí)上鎖，嚴(yán)格控制外人進(jìn)入倉庫，不經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自出售庫內(nèi)物品。

七、廉潔奉公，堅(jiān)持原則，工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。

食堂采購員崗位責(zé)任制

一、熟悉食堂所需食品的質(zhì)量、性能和用途。

二、采購食物要貨比三家，每天訂貨要做到質(zhì)量好價(jià)格低，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。

三、了解市場價(jià)格，客飯所需和庫房所需，及時(shí)定貨、送貨、存貨，按時(shí)準(zhǔn)確保質(zhì)保量地完成采購任務(wù)。

四、特殊情況需自購食物，要遵守交通規(guī)程，按規(guī)定及時(shí)、準(zhǔn)確采購合格優(yōu)質(zhì)食品。

五、要嚴(yán)格遵守物業(yè)站的規(guī)章制度，不得弄虛作假。

六、工作細(xì)心，辦事認(rèn)真，不循私情，堅(jiān)持原則。

七、如有車輛不得擅自外借，每星期定期維修擦洗，確保安全無隱患。

餐廳服務(wù)員領(lǐng)班崗位責(zé)任制

一、嚴(yán)格遵守本單位的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從管理員、組長的工作安排，文明上崗。

二、全面負(fù)責(zé)餐廳服務(wù)工作，上崗前檢查服務(wù)人員的儀容儀表，了解掌握每天客飯人數(shù)、桌數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及就餐餐廳，做好擺臺(tái)、人員迎賓及清潔工作。

三、負(fù)責(zé)安排落實(shí)每天服務(wù)人員的職責(zé)分工情況，提前準(zhǔn)備好客人所需的熱水、酒水、煙等。

四、上菜做到準(zhǔn)確無誤、微笑服務(wù)、追蹤服務(wù)、報(bào)清菜名、操作規(guī)范，隨時(shí)撤去桌上的雜物并及時(shí)更換餐具，及時(shí)添加飲料、酒水，并做好客人的迎接、迎送工作。

五、及時(shí)反饋客人提出的意見及飯菜受歡迎情況，經(jīng)常與廚房溝通。

六、下班前搞好室內(nèi)外的清掃及口布、桌布的清洗熨燙工作、檢查安全隱患，作好記錄工作，一切正常，方可下班。

餐廳服務(wù)員崗位責(zé)任制

一、嚴(yán)格遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，聽從餐廳領(lǐng)班及領(lǐng)導(dǎo)的工作安排，文明上崗。

二、儀容儀表端莊、精神飽滿，文明大方。

三、負(fù)責(zé)做好客飯前的準(zhǔn)備工作，服從分配，認(rèn)真擺臺(tái)，熱情迎賓，規(guī)范上菜倒酒、熱情服務(wù)、禮貌待人。

四、及時(shí)與廚師長溝通，反饋菜點(diǎn)質(zhì)量情況。

五、每天做好本區(qū)域衛(wèi)生、安全清掃防范工作，衛(wèi)生干凈，無隱患方可下班。

食堂組長安全責(zé)任制

一、食堂組長協(xié)助食堂管理員（承包人）開展安全工作。

二、負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)的隱患排查和處理。

三、負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)機(jī)械電氣設(shè)備及防護(hù)裝置的定期檢查。

四、負(fù)責(zé)所管轄范圍內(nèi)的易燃品的妥善存放和煤氣、灶具、閥門開關(guān)的定期檢查。

五、負(fù)責(zé)每天對食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查。

六、負(fù)責(zé)監(jiān)督工作人員安全責(zé)任制的落實(shí)。

食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。

二、食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。

三、操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。

四、處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟，以保證食用安全，以防中毒。

五、加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過1小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。

六、生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。

食堂庫房管理制度

一、庫房是食堂貨物供應(yīng)體系的一個(gè)重要組成部分，是公司各種貨物周圍儲(chǔ)備的環(huán)節(jié)，同時(shí)擔(dān)負(fù)著貨物管理的多項(xiàng)業(yè)務(wù)職能。它的主要任務(wù)是：保管好庫存貨物，做到數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量完好、確保安全、收發(fā)迅速、面向生產(chǎn)、服務(wù)周到。

二、庫房設(shè)置要根據(jù)食堂需要和條件統(tǒng)籌規(guī)劃，合理布局；內(nèi)部要加強(qiáng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，進(jìn)行科學(xué)分工，形成貨物管理的保證體系；業(yè)務(wù)上要實(shí)行工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，不斷提高庫房管理水平。

三、嚴(yán)格出入庫手續(xù)，出入庫賬目要清楚、規(guī)范，臺(tái)賬及時(shí)填寫，保證無漏項(xiàng)、缺項(xiàng)。記賬要字跡清晰，日清月結(jié)不積壓，月報(bào)要及時(shí)。

四、庫房要每天清掃，做到庫房衛(wèi)生干凈、通風(fēng)良好，室內(nèi)干燥。

五、庫房物品分類擺放整齊，經(jīng)常清點(diǎn)核對，必須做到賬、物、卡相符。

六、庫房不得存放過期霉?fàn)€變質(zhì)食品，貨物做到不著地、不靠墻、入貨架。不合格品嚴(yán)禁入庫。如工作馬虎，造成損失，庫管員應(yīng)負(fù)失職的責(zé)任。

七、庫房必須有防鼠、防盜、防火、防潮的必要措施。

八、保管貨物要根據(jù)自然屬性，考慮存儲(chǔ)的場所和保管常識(shí)加以處理，加強(qiáng)保管制度，務(wù)必使食堂不發(fā)生責(zé)任損失。同類貨物堆放，要考慮先進(jìn)先出，發(fā)貨方便，留有余地。

九、庫房要嚴(yán)格保衛(wèi)制度，禁止非本庫人員擅自入庫。

十、庫管員調(diào)動(dòng)工作，一定要辦理交接手續(xù)。移交中的未了事宜及有關(guān)憑證，要列出清單，寫明情況，雙方簽字，食堂管理員見證，雙方各執(zhí)一份，部門存檔一份，事后發(fā)生糾葛，仍由原移交人負(fù)責(zé)。對失職造成的虧損，除照價(jià)賠償外，還要給予紀(jì)律處分。

食堂個(gè)人衛(wèi)生管理制度

一、員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受檢驗(yàn)。

二、員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。

三、在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房內(nèi)洗滌衣物。

四、保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工作帽、口罩，不得對食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。

五、員工有感冒等疾病時(shí)須休假，以免造成食物感染。

廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí)要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再次污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。

二、廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。

三、洗菜地、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。

四、爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。

五、下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。

六、清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。

七、倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防物品發(fā)霉變質(zhì)。

食堂衛(wèi)生管理制度

一、用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。

二、門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

三、每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

食堂用具清潔管理制度

食堂按照規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再使用。

食堂客飯管理制度

為加強(qiáng)客飯管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，保證客人正常用餐，特制定此制度。

一、凡來訪的客人，到哪個(gè)部門聯(lián)系業(yè)務(wù)的，由哪個(gè)部門負(fù)責(zé)具體接待。由接待部門領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)簽字，本部門辦事員到辦公室領(lǐng)取客飯通知單給予食堂，由辦公室負(fù)責(zé)通知食堂客飯人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)及陪客領(lǐng)導(dǎo)等。

二、食堂接到客飯通知單或接到辦公室電話聯(lián)系后，積極主動(dòng)做好客飯準(zhǔn)備工作，決不能以任何理由拒絕接待和拖延時(shí)間。

三、客飯通知單是食堂與財(cái)務(wù)結(jié)算的依據(jù)，食堂管理員要妥善保管好客飯通知單。

四、當(dāng)食堂無法滿足客人用餐需要，需到外部用餐時(shí)，須經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意并上報(bào)辦公室批準(zhǔn)后，在辦公室領(lǐng)取外部用餐通知單，到指定地點(diǎn)用餐。辦公室憑外部用餐通知單給予結(jié)賬。

五、各部門在用餐時(shí)，如果沒有領(lǐng)取用餐通知單，費(fèi)用由本人負(fù)擔(dān)。

食堂消毒制度

為加強(qiáng)職工飲食安全，防止病從口入，對食堂的餐具、炊具、室內(nèi)設(shè)施作如下規(guī)定：

一、食堂對炊具、餐具、堅(jiān)持每次用餐后，用消毒水清洗。每天對餐具用開水蒸煮10—20分鐘。對消毒后的炊具要有保潔措施。

二、每餐后對食堂的地板、水溝用漂白粉消毒。消毒池不洗食品和污物，溲水桶應(yīng)保持清潔，并加蓋。

三、每餐前食堂工人消毒水洗手，再上崗。

四、職工每次打飯前在廚房外用消毒水洗手、洗碗、再打飯。

五、采購回滅鼠、滅蚊、滅蠅的藥物，加強(qiáng)除“四害”工作，消除有害生物的繁殖場所。

六、飲食員的鞋襪衣帽常用消毒水清洗。

七、使用藥物消毒時(shí)，必須使用經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的藥物，正確的配置使用，保證消毒有效。

食堂交接班制度

一、各班組工作人員上下班時(shí)要填寫交接班登記臺(tái)賬。

二、交接人要將本班未處理的事情詳細(xì)交給接班人，不得有任何隱瞞，否則出現(xiàn)事故立即調(diào)離工作崗位。

三、交接人要處理好交接班人未完成的事情，不得無故拖延

四、各班組工作人員要干好本班的事情，將安全情況、衛(wèi)生情況、食品用量及剩余情況交代給接班人。

食堂考勤制度

一、食堂實(shí)行集中考勤，每天在辦公室簽到簽退，無故不簽到簽退者按曠工計(jì)，月底在工資中兌現(xiàn)，累計(jì)曠工三次者，調(diào)離工作崗位，交回公司。

二、核算員負(fù)責(zé)考勤，不得考虛勤假勤，發(fā)現(xiàn)一次扣考核核算員20元，兩次調(diào)離工作崗位。

三、各崗位人員要配合核算員工作，不得刁難，否則交回公司。

四、每月工資嚴(yán)格按照考勤表計(jì)算。

食堂考核辦法

一、考核內(nèi)容

1、建立健全各種規(guī)章制度，責(zé)任明確。建立各類人員的崗位責(zé)任制及安全崗位責(zé)任制。保證食堂各類炊事機(jī)械、設(shè)備的完整，并掛牌管理，操作規(guī)程在操作地點(diǎn)上墻，設(shè)備要有專人負(fù)責(zé)。

2、建立采購索證制度，固定采購渠道，不購置“三無”產(chǎn)品，不存儲(chǔ)過期變質(zhì)產(chǎn)品。庫房通風(fēng)要求良好，衛(wèi)生整潔，庫房內(nèi)物品分類分層擺放，做到賬、物、卡相符。出入庫手續(xù)齊全、規(guī)范，臺(tái)賬及時(shí)填寫，無漏項(xiàng)、缺項(xiàng)。無過期霉?fàn)€、變質(zhì)食品，有防鼠、防盜、防火、防潮措施。

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，必須辦理衛(wèi)生許可證；原料到成品實(shí)行“四不”制度，成品實(shí)物存放實(shí)行“四隔離”，食具實(shí)行“四過關(guān)”，食堂環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”；炊事人員、餐飲服務(wù)員必須持有健康證，并每年體檢一次，發(fā)現(xiàn)傳染病者（包括病院攜帶者），不得在食堂工作。

4、食堂操作間、售飯窗口、用餐大（?。d等衛(wèi)生區(qū)域，窗明地凈，管溝通暢，四壁無塵，無異味；每天早、中、晚三餐結(jié)束后，必須對以上區(qū)域進(jìn)行衛(wèi)生清潔；服務(wù)周到，文明上崗。

5、炊事人員，服務(wù)人員要進(jìn)行崗前培訓(xùn)。崗中必須穿戴工作服，戴工作帽，佩戴上崗證，不得穿工作服離開灶房。操作間現(xiàn)場干凈、整潔、無雜物。

6、餐餐質(zhì)量好，數(shù)量足，花樣多，價(jià)格合理，有周食譜，一周不重樣。

7、制定消防、食物中毒等重大事件應(yīng)急處置預(yù)案。

二、考核程序

1、日常工作檢查，以班組為單位，由負(fù)責(zé)人與班組長組成檢查小組，檢查時(shí)段從員工掛牌上崗起至交接班結(jié)束，每日對員工進(jìn)行檢查，填寫食堂衛(wèi)生日檢查表。

2、以各網(wǎng)點(diǎn)為單位，每月月底24-25日進(jìn)行，由物業(yè)管理站組織成立月度驗(yàn)收小組，按照職工食堂考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行季度綜合比賽。

3、每月組織一次業(yè)務(wù)知識(shí)學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)完畢進(jìn)行理論考試。

4、日檢月驗(yàn)，把素質(zhì)高、服務(wù)優(yōu)的服務(wù)員評選為班組月度明星標(biāo)兵，物資獎(jiǎng)勵(lì)150元，精神獎(jiǎng)勵(lì)競賽臺(tái)亮相。

第五篇：食堂食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食堂標(biāo)準(zhǔn)

一、制度建設(shè)

1、建立、健全各項(xiàng)管理制度。

2、制定具體的落實(shí)措施和考核辦法，并落實(shí)到人。

二、從業(yè)人員

1、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、從業(yè)人員上崗前要參加在職培訓(xùn)。

三、采購要求

1、應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

2、采購時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取有效的食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。

四、貯存要求

1、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

五、烹調(diào)加工

1、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗。

2、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

3、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

4、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

5、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

7、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

8、需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

六、餐用器具

1、餐用器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應(yīng)洗凈并消毒。

3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。

4、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作于食品加工無關(guān)的用途。

七、環(huán)境要求

1、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。

6、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。

7、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

八、留樣

1、集體用餐及重要接待活動(dòng)供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣并填寫留樣記錄。

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

九、用水

1、用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。