第一篇：餐飲部包房日常管理制度

餐飲部包房日常管理制度

一 衛(wèi)生 每日開(kāi)餐前與下班后必須檢查包廂的清潔衛(wèi)生。（1）餐臺(tái)及餐具有無(wú)破損，是否干凈，擺放整齊，轉(zhuǎn)波有無(wú)放正、是否干凈。魚(yú)缸及池水是否清潔。

（2）茶幾是否清潔，茶杯是否有茶跡，季刊等宣傳資料是否嶄新并擺放整齊。

（3）地面清潔衛(wèi)生是否干凈。（4）落臺(tái)是否干凈整潔，有無(wú)雜物。

(5)洗手間水池、鏡面、及地面、馬桶等是否干凈，卷紙、毛巾、洗手液等物品是否完備。

（6）包房?jī)?nèi)所有垃圾桶應(yīng)及時(shí)裝上垃圾袋，并及時(shí)清理垃圾。下班后必須檢查操作間（1）工作臺(tái)表面及柜體是否有油跡

（2）托盤放在統(tǒng)一位置（工作臺(tái)左手），每次用餐完后必須清洗托盤

（3）抽屜及柜內(nèi)餐具是否擺放整齊，是否按照包廂配備錄準(zhǔn)備，酒水車是否放在指定的位置。（包

1、包

10、包

6、包

7、包11）

（4）毛巾柜電源是否關(guān)閉，毛巾托、毛巾柜是否清潔。臟毛巾是否放回二樓洗碗間（包括洗手間的毛巾）。（5）操作間地面是否干凈

（6）抹布清洗后統(tǒng)一掛在2樓洗碗間里面

(7)桌布、口布使用后應(yīng)及時(shí)回收至指定位置（黃山廳操作間），并保持布內(nèi)無(wú)雜物。（如發(fā)現(xiàn)里面有雜物，則罰款5元/次）

3洗碗間值班職責(zé)

（1）值班領(lǐng)班應(yīng)督促值班阿姨清潔洗碗間

（2）在無(wú)值班阿姨的情況下，值班服務(wù)員應(yīng)做好洗碗間的清潔工作（保持地面，洗手池，垃圾桶，操作臺(tái)的清潔）4 每周大掃除在禮拜二，大掃除時(shí)間為9點(diǎn)—11點(diǎn)25分，11點(diǎn)半開(kāi)始檢查清潔，每檢查有3處以下（含三處）清潔不合格的地方，進(jìn)行口頭警告，3-6處罰款5元，6-9處處以上罰10元，10處以上罰款金額視情節(jié)而定，并上報(bào)辦公室。大掃除清潔衛(wèi)生比較干凈的，獎(jiǎng)勵(lì)5-20元。

二 餐具 包廂的餐具按照包廂的配備錄分放，領(lǐng)班做不定期的抽查，如有誤差，罰款5元/個(gè)。

2餐具使用完后應(yīng)及時(shí)清洗并放回包廂，如未將餐具放到指定位置，將罰款5 元/個(gè) 下班后由服務(wù)員把包廂門鎖上。如服務(wù)員未及時(shí)鎖門出現(xiàn)餐具損失，由值房服務(wù)員負(fù)責(zé)全部賠償。4 包1、3、4、9、10服務(wù)員下班前應(yīng)與晚班人員做好交接。如不交接，出現(xiàn)損失由值房服務(wù)員負(fù)責(zé)賠償，如有正常交接，則有晚班人員負(fù)責(zé)。餐具每一個(gè)月?lián)Q一次包廂，如有丟失壞損壞，由當(dāng)月值房服務(wù)員自行賠償（按原價(jià)）。如遇服務(wù)員休息，應(yīng)跟指定的人做交接。交接后，如餐具丟失，則由接受人負(fù)責(zé)。

7如遇餐具損壞應(yīng)及時(shí)上報(bào)領(lǐng)班，如果餐具為客人損壞則及時(shí)出具“客賠單”與領(lǐng)班交換新餐具。

三 考勤

1上下班以本人打指紋卡時(shí)間為準(zhǔn)。2 上下班不打卡，按遲到，早退處罰。凡超過(guò)規(guī)定的上下班時(shí)間一分鐘，被認(rèn)為遲到。同樣，提前一分鐘下班被認(rèn)為早退。凡超過(guò)規(guī)定的上下班時(shí)間一小時(shí)尚未到崗，或提前一小時(shí)離開(kāi)工作崗位即被認(rèn)為曠工。曠工1---2小時(shí)為曠工半天，超過(guò)2小時(shí)為曠工一天。凡遲到1---30分鐘記為一個(gè)遲到，30---60分鐘記為兩個(gè)遲到。早退也按此計(jì)算。

6凡超過(guò)規(guī)定時(shí)間一小時(shí)到崗，或提前一小時(shí)離開(kāi)工作崗位即被認(rèn)為曠工。曠工1—2小即被為曠工半天，超過(guò)2小時(shí)即被為曠工一天 7 凡當(dāng)月員工遲到一次不扣罰，遲到第二次扣罰薪金二十元；三次扣罰薪金三十元，四次扣罰薪金五十元。四次以上按曠工處理。早退一次扣罰薪金二十元，兩次扣罰薪金三十元，三次扣罰薪金五十元，三次以上按曠工處理。曠工半天扣薪金一百元，曠工一至三天扣罰當(dāng)月全部績(jī)效工資，三天以上扣罰當(dāng)月全部薪金

（二）請(qǐng)假

1.事假：須由當(dāng)事人至少提前一天向直屬上級(jí)提出書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)直屬上級(jí)根據(jù)實(shí)際情況，批準(zhǔn)后方可休假。電話或他人代請(qǐng)事假無(wú)效，按曠工處理。

2.病假：?jiǎn)T工病假須經(jīng)出示市級(jí)以上醫(yī)院診斷書(shū)，方可向直屬上級(jí)請(qǐng)假。無(wú)診斷書(shū)，須經(jīng)店長(zhǎng)或部門經(jīng)理核實(shí)確認(rèn)并出具書(shū)面證明，否則按曠工處理。急診可先口頭向直屬上級(jí)請(qǐng)假，事后應(yīng)及時(shí)補(bǔ)齊有效病假條及證明，如無(wú)有效證明，澤按曠工處理。

第二篇：ktv包房公主管理制度

ktv包房公主管理制度

Does the clerk that include a house run a system? ? Include room clerk management for the standard, improve service of meeting place software, the satisfaction that increases a guest is spent, make a trade the first, union is met an actual condition, special formulate management system is as follows: One? ? , working program(one), ? ? The meeting before the class? ? ? ? ? 1, call-over, check appearance instrument.? ? ? ? 2, the introduction booked circumstance, special requirement and circumstance of Qing Dynasty of wine water appraise that day.? ? ? ? ? 3, the insufficient place in the job before analysing a class, put forward relevant rectify and reform a requirement.? ? ? ? ? 4, the special arrangement requirement with the fluctuant matters concerned such as personnel, compensatory opinion.The meeting before the class ends, respective mount guard arranges childe, princess what belong to responsibility room.?(2), bag room is arranged 1, neat bag room, mesa, cup is provided wait for establishment, article, the requirement is clean and neat.? 2, spread a stage by compasses emplacement.(appliance must not have damaged, wipe clean, anhydrous be soiled.)3, supervise and urge engineering department is examination computer, umbriferous reach sound system, normal.If discover the problem is seasonable,handle.? ? ? ? 4, the 7:3 before doing business0 before the end is neat clear the job.Administrator checks each packets of Fang Qingjie to intend the work, discover a problem instantly to put forward to rectify and reform a requirement when thing childe, princess.?(3), ? Greet a visitor? ? ? ? ? 1, greet guest to greet a guest to enter the area that include a house by regulations.? ? ? ? 2, childe, princess greets a visitor.? ? ? ? 1)? , see guest presence should greet sb actively, book circumstance and number to wait according to the guest, reasonable arrangement, introduce the visitor corresponding room, introduce this room to consume a circumstance, the guest sits the announcement after deciding greets guest stage, counter.? ? ? ? ? 2)? , hung up for the guest garment cap, remove nonofficeholding adorn.? ? ? ? ? 3), ? Serve towel.? ?(4), ? Is consumptive place only? ? ? ? 1, surround room general situation and relevant wine water to guest introduction.(is the wine that press ocean, red wine, beer, beverage, fastfood order recommended)? ? ? ? ? 2, ? Whether does inquiry guest have put wine, if have the name of the full name that puts wine to ask clear guest and wine, inform next deliver the stage is taken out put wine.3, ? After waiting for a guest to nod sheet, repeat guest place to choose wine water, lest make mistake.? 4, ? After nodding sheet, sheet falls on computer, the stage orders article according to including room place, the announcement is delivered send goods of room place dot in time.5.? Remove unused appliance, introduce system of meeting place acoustics, mike, computer to use a method?(5), ? Service 1, basis of the clerk that include a house nods simple case to buy the cup that puts place to need, appliance such as dish, remove unused appliance.2., affirm pass the drink provision that sends a bag the room.3, ? Pour wine water drink for guest pour.1)? , the guest is drinkable foreign wine, answer to let guest check wine first, if those who put wine to let a guest approbate him put wine, include wine name to reach put an amount.If open wine to let a guest approbate,be the alcoholic drink that he orders, open wine before the guest’s face,.Join alcoholic drink fair cup first, again ordinal in the cup that enters a visitor, every time with 1OZ advisable,(unless the guest has special demand), enquire whether should add ice cube.Want a guest to had lifted cup criterion to must be guest pour wine only additionally.? ? ? ? ? 2), guest is drinkable red wine, ying Xianxing wine(15 ～ 30 minutes), be like drink of guest requirement add, overcome direct and drinkable.? ? ? ? 3)? , allocate for the guest fruit, the be fond of that presses a guest allocates the fruit guest.? ? ? ? ? 4, ? Be cleared away in time and arrange a

desktop, handle smoke crock.? ? ? ? ? 5, ? Accurate and rapid use computer, nod a song for the guest, master a guest to consume a circumstance at any time.? ? ? ? ? 6, ? Observe the guest needs, offer towel in time for the guest, receive send every bag lodger person.?(6), ? Does checkout see a visitor out? ? ? ? ? 1, ? After the guest puts forward checkout, inform the counter gives sheet quickly.If the guest has not requirement of gone wine water puts water wine, send wine to bar first, fill in the card of the guest that put wine, invite a guest putting the sign one’s name on wine.Assist a counter to be guest checkout.? ? ? ? 2, ? Send off guest? ? ? ? ? 1), written guarantee the guest after account wants almost, cannot loosen service quality right now, must insist to leave to the guest.? ? ? ? ? 2), when the guest should leave, answer to open the door in front of the guest, field of smooth to the guest copy thankses, remind a guest to whether forget the article that takes his alertly at the same time.? ? ? ? ? 3), send the guest to the doorway.? ? ? ? ? 3, warning tone accuses guest of room, counter to already went, put out relevant equipment, ? End the servive routine that include a house? ?(7), the end arranges the job 1, after must waiting for packet of guest inside the room to go entirely, ability receives a stage to clear desktop.2, place collection towel with tray, towel first, again the appliance such as collection empty cup, compote, saucer.? ? ? ? 3, the clerk that include a house has received goods of him extent of liability, inform Bao Jie the ministry cleans a room.4, when controlling a station, on mesa sundry put garbage can, do not get the area, maintain ground cleanness.5, the movement in process controlling a station wants light.Do not give out knock against, clash.? 6, will all appliance and rubbish send toward respectively appoint a place to undertake handling.? 7, the article that discovers the guest is left should give in time administrator.? ? ? ? 8, after the room has been cleaned according to the requirement, administrator undertakes checking related the announcement, qualification hind ends this room job.

第三篇：ktv包房公主管理制度

ktv包房公主管理制度

包房服務(wù)員管理制度

為了規(guī)范包房服務(wù)員管理，提高會(huì)所軟件服務(wù)，增加客人的滿意度，打造行業(yè)第一，結(jié)合會(huì)所實(shí)際情況，特制訂管理制度如下： 一、工作程序

（一）、班前會(huì)

1、點(diǎn)名，檢查儀容儀表。

2、介紹當(dāng)天預(yù)定情況、特殊要求及酒水估清情況。

3、分析班前工作中不足之處，提出相關(guān)整改要求。

4、人員等事宜變動(dòng)的特殊安排要求，補(bǔ)充意見(jiàn)。班前會(huì)結(jié)束，少爺、公主各自上崗整理所屬責(zé)任房。

（二）、包房整理

1、整潔包房、臺(tái)面、杯具等設(shè)施、物品，要求干凈整潔。

2、按規(guī)定位置鋪臺(tái)。（器具必須無(wú)破損，擦拭潔凈，無(wú)水漬。）

3、督促工程部檢查電腦、投影及音響系統(tǒng)，是否正常。如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。

4、營(yíng)業(yè)前7:30前結(jié)束整潔清理工作。管理人員檢查各包房清潔準(zhǔn)備工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即向當(dāng)事少爺、公主提出整改要求。

（三）、迎接客人

1、迎賓按規(guī)程迎客人入包房區(qū)。

2、少爺、公主迎接客人。

1)、見(jiàn)客人光臨應(yīng)主動(dòng)打招呼，根據(jù)客人預(yù)訂情況和人數(shù)等，合理安排，并將客人引進(jìn)相應(yīng)房間，介紹該房消費(fèi)情況，客人坐定后通知迎賓臺(tái)、收銀臺(tái)。

2)、替客人掛好衣帽，撤下臺(tái)飾。

3)、送上毛巾。

（四）、消費(fèi)點(diǎn)單

1、向客人介紹包房概況及相關(guān)酒水。（按洋酒、紅酒、啤酒、飲料、小吃順序推薦）

2、詢問(wèn)客人是否有存酒，如有存酒則問(wèn)清客人的姓名及酒的名稱，然后通知傳遞到吧臺(tái)取出存酒。

3、等客人點(diǎn)完單后，重復(fù)一下客人所點(diǎn)酒水，以免出錯(cuò)。

4、點(diǎn)完單后，在電腦上下單，吧臺(tái)根據(jù)包房所點(diǎn)物品，通知傳遞及時(shí)把房間所點(diǎn)物品送到。5． 撤去不用的器具，介紹會(huì)所音響、話筒、電腦系統(tǒng)使用方法

（五）、服務(wù)

1、包房服務(wù)員根據(jù)點(diǎn)單情況添放所需的杯、碟等器具，撤去不用的器具。2.、確認(rèn)傳遞送入包房的飲品食品。

3、為客人斟倒酒水飲料。

1)、客人飲用洋酒，則應(yīng)先讓客人驗(yàn)酒，如有存酒則讓客人認(rèn)可他的存酒，包括酒名及存量。如開(kāi)酒則讓客人認(rèn)可是他所點(diǎn)的酒，并當(dāng)著客人的面開(kāi)酒。將酒先倒入公杯，再依次倒入客人的杯中，每次以1OZ為宜，（除非客人有特殊要求），并詢問(wèn)是否要加冰塊。另外只要客人舉過(guò)杯則必須為客人斟酒。

2)、客人飲用紅酒，應(yīng)先醒酒（15～30分鐘），如客人要求兌飲，則克直接飲用。

3)、為客人分派水果，按客人的喜好將水果分派給客人。

4、及時(shí)收拾和整理桌面，處理煙缸。

5、準(zhǔn)確迅速使用電腦，為客人點(diǎn)歌，隨時(shí)掌握客人消費(fèi)情況。

6、觀察客人需要，及時(shí)為客人提供毛巾，并接送每間包房客人。

（六）、結(jié)帳送客

1、當(dāng)客人提出結(jié)帳后，迅速通知收銀臺(tái)出單。如客人有未飲用完酒水要求存酒，先將酒送至酒吧，填寫客人的存酒卡，并讓客人在存酒上簽名。協(xié)助收銀臺(tái)為客人結(jié)帳。

2、歡送客人

1）、結(jié)完帳后客人差不多要走，此時(shí)不能放松服務(wù)質(zhì)量，須堅(jiān)持到客人離去。

2）、當(dāng)客人要離去時(shí)，應(yīng)在客人前面把門打開(kāi)，并對(duì)客人光臨本場(chǎng)表示感謝，同時(shí)留意提醒客人是否忘記拿自己的物品。

3）、將客人送至門口。

3、通知音控室、收銀臺(tái)客人已走，關(guān)掉相關(guān)設(shè)備，結(jié)束包房服務(wù)工作

（七）、結(jié)束整理工作

1、必須等包房?jī)?nèi)客人全部走完之后才能收臺(tái)清理桌面。

2、先用托盤、毛巾夾收取毛巾，再收取空杯、果盤、小碟等器具。

3、包房服務(wù)員把自己責(zé)任范圍物品收好，通知保潔部打掃房間。

4、收臺(tái)時(shí)，臺(tái)面上的雜物放入垃圾桶，不要弄到地面上，保持地面 清潔。

5、收臺(tái)過(guò)程中動(dòng)作要輕。不要發(fā)出磕碰，撞擊聲。

6、將所有用具和垃圾分別送往指定地點(diǎn)進(jìn)行處理。

7、發(fā)現(xiàn)客人遺留下來(lái)的物品應(yīng)及時(shí)交給管理人員。

8、房間按照要求打掃好后，通知相關(guān)管理人員進(jìn)行檢查，合格后結(jié)束該房工作。

第四篇：餐飲部管理制度

餐飲部管理制度

一、餐飲部衛(wèi)生防疫制度 餐廳環(huán)境衛(wèi)生

1、不準(zhǔn)儲(chǔ)藏食物于角落、衣柜及櫥柜內(nèi)。

2、不準(zhǔn)丟棄余渣于暗處、水溝及門縫。

3、凡已腐爛的食物，不得留置或丟在地上。

4、廚師盡量避免用手拿食物，餐廳人員切記勿用手拿食物。

5、在地上拾撿東西，搬運(yùn)桌物品后，要先洗手再服務(wù)。

6、工作人員要定期接受健康檢查，不隨地吐痰、感冒、生病需及時(shí)治療。

7、隨時(shí)保障工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行大掃除。

8、各類餐具務(wù)必嚴(yán)格按照要求進(jìn)行消毒，保持衛(wèi)生清潔。

9、服務(wù)員保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

10、客人用餐后的殘?jiān)?，立刻收拾干凈?/p>

11、餐廳工作臺(tái)面隨時(shí)保持清潔，不留置任何食品。

12、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅等昆蟲(chóng)，立即報(bào)告，并徹底撲滅消毒。

13、餐飲部定期進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，并公布，良好的個(gè)人部門獎(jiǎng)勵(lì)，不合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限期整改。

廚房衛(wèi)生

1、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)，及時(shí)清潔制度，對(duì)不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。

2、廚房的常用的用具，每天上下班都要清洗；廚房的爐頭噴火頭每半月撤洗一次；吸排油煙罩每天清洗，每周徹底清洗，并清洗過(guò)濾網(wǎng)。

3、干活庫(kù)每周盤點(diǎn)、清潔一次。

4、廚房天花板每月清掃一次。

5、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查

6、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域衛(wèi)生人員及衛(wèi)生包干負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，無(wú)責(zé)任負(fù)責(zé)人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔衛(wèi)生工作。

7、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束后，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)檢查，其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生成績(jī)一起作為對(duì)員工獎(jiǎng)罰依據(jù)之一。

廚房冷菜間衛(wèi)生

1、冷菜間操作、保藏必須作到專人、專室、專用工具、專門消毒、單獨(dú)冷藏。

2、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，生熟分開(kāi)，涼菜前要再次消毒，使用衛(wèi)生間后，必須再次消毒。

3、冷葷制作、儲(chǔ)藏都要嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，包含各種用具，避免交叉污染。

4、冷葷專用刀、砧板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，砧板定期消毒。

5、生食食品必須洗凈后，方可放入熟食冰箱。

6、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的器皿每次使用前刷凈、消毒。

7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開(kāi)關(guān)。

8、冷葷 熟肉在低溫存放，次日要回鍋加熱。

9、保持冰箱整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。

10、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。面點(diǎn)廚房衛(wèi)生

1、工作前須先洗擦工作臺(tái)，和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風(fēng)保存。

2、嚴(yán)格檢查所有原料，嚴(yán)格篩選，不使用用不 符合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

3、蒸箱，烤箱，蒸鍋，和面機(jī)等用前要潔凈，用后要及時(shí)擦洗干凈，用布蓋好。

4、盛裝米飯，點(diǎn)心等食品的籠屜，籮筐，食品 蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布，紗布要標(biāo)明專用，定期撤洗設(shè)備。

5、搟面杖。攪餡機(jī)，刀具模具，容器等用完后洗凈，定位后存放，保持清潔。

6、面點(diǎn)，糕點(diǎn)，米飯等熟食品涼透后，存入專柜保存，使用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。

7、制作蛋類制品，需要用新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不能使用。

8、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用。

二、餐飲部勞動(dòng)考勤和績(jī)效考核制度 考勤制度

1、上、下班須簽到、打卡； 簽到須本人簽準(zhǔn)確的時(shí)間；

不簽到者視為曠工半天，如有特殊情況須主管或經(jīng)理簽字證明，說(shuō)明原因； 代簽到者，將處罰代簽者曠工半天。

2、遲到、早退考核

遲到：10分鐘以內(nèi)視為遲到。遲到1—5分鐘罰1分； 遲到5—10分鐘罰2分；

遲到10分鐘以上至30 分鐘以內(nèi)上視為曠工半天； 遲到30分鐘以上視為曠工1天； 早退：早退1—5分鐘以內(nèi)罰1分； 早退30分鐘以內(nèi)視為曠工半天； 早退30分鐘以上視為曠工1天；

早退者如有特殊情況須說(shuō)明原因由領(lǐng)班簽字證明；

3、病假、事假

病假須持有醫(yī)院有效證明，三天以內(nèi)由部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

事假須持有書(shū)面假條，三天以內(nèi)部門批準(zhǔn)；三天以上部門經(jīng)理批準(zhǔn)，人事部備案。

4、換班

如須換班須書(shū)面說(shuō)明原因，交領(lǐng)班簽字后，由本人與換班人員相互簽字確認(rèn)（或由領(lǐng)班安排當(dāng)日工作）；如私自換班，將換班本人視為事假處理，換班人員視為遲到10分鐘以內(nèi)處理。

5、調(diào)休、提休：如有特殊情況須調(diào)休、提休，提前一天書(shū)面證明由領(lǐng)班處理；提休一月內(nèi)不得超過(guò)兩次。

6、離崗、脫崗

離崗超過(guò)5分鐘視為脫崗，脫崗15分鐘視為曠工處理。

7、無(wú)假不到或口頭、電話請(qǐng)假一律無(wú)效，視為曠工處理。交接班制度

1、餐廳接班人員必須提前10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預(yù)定； 3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴； 3.5未辦完的準(zhǔn)備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無(wú)酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)，檢查有無(wú)安全隱患，之后填寫記錄，餐廳人員離崗。

餐廳考核考績(jī)

1、考核內(nèi)容：工作態(tài)度、責(zé)任心、工作質(zhì)量、勞動(dòng)紀(jì)律、儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生、操作規(guī)范、客人意見(jiàn)反饋等。

2、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用主管考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

3、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

4、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

5、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告。廚房考核

1、考核目的。為了進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化、確定向賓客提供品位高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。

2、考核內(nèi)容。結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和食品成本控制（經(jīng)濟(jì)效益），分為工作態(tài)度、責(zé)任心、操作規(guī)范、開(kāi)餐前準(zhǔn)備、加工質(zhì)量、完任務(wù)情況、成本控制、勞動(dòng)紀(jì)律、食品衛(wèi)生與個(gè)人衛(wèi)生等方面。

3、考核辦法。設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)領(lǐng)班、員工等進(jìn)行每日工作情況考核，采用廚師長(zhǎng)考核領(lǐng)班、領(lǐng)班考核班組員工、逐級(jí)考核、逐級(jí)打分的方式進(jìn)行。

4、考核結(jié)果直接與員工經(jīng)濟(jì)掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)給方面較好的員工予以適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員，確?？己斯ぷ鞴龂?yán)明。

6、將員工考核情況納入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中，每月再進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)，分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評(píng)分表由專人進(jìn)行系統(tǒng)分析，每月進(jìn)行一次情況分析報(bào)告，報(bào)廚師長(zhǎng)審閱。

三、餐飲部行政管理制度 餐飲部服務(wù)管理

1、在餐廳中不準(zhǔn)大聲喧嘩、說(shuō)笑、打鬧、不準(zhǔn)手主摸頭或?qū)⑹址旁诳诖小?/p>

2、不準(zhǔn)斜靠服務(wù)臺(tái)，在服務(wù)過(guò)程中，不準(zhǔn)背對(duì)客人，不準(zhǔn)跑步、行動(dòng)遲緩、突然轉(zhuǎn)身、停頓。

3、了解客人的需求，避免聆聽(tīng)客人閑聊。

4、避免在客人面前做衛(wèi)生。

5、不準(zhǔn)累計(jì)過(guò)多的餐盤在服務(wù)臺(tái)上，不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。

6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以微笑迎候客人，按服務(wù)程序服務(wù)。

7、服務(wù)時(shí)避免與客人談話，如需，避免正對(duì)食品。

8、掉在地上的餐具應(yīng)更換，需先提供清潔的餐具。

9、客人入座，需上前協(xié)助拉開(kāi)椅子，用過(guò)的煙缸一定要更換。

10、保持良好的儀容，如知道客人的姓氏，需稱呼客人姓氏，盡量記住常客的習(xí)慣和愛(ài)好。

11、熟悉菜單，隨身攜帶服務(wù)員“三寶”，確保所屬區(qū)域器皿無(wú)缺口

12、未經(jīng)過(guò)客人客人容許，不可送上賬單。

13、在工作不得有不雅舉動(dòng)；不得雙手交叉或饒癢；不得在客人面前打哈欠；打噴嚏、咳嗽時(shí)用紙巾，并馬上洗手，不得在客人面前看手表。

14、不得與客人爭(zhēng)吵，后批評(píng)客人，或強(qiáng)行推銷。

15、對(duì)兒童有耐性，不得抱怨和不理睬；如兒童影響別桌客人，通知家長(zhǎng)加以勸導(dǎo)。

餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查

1、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。

2、餐飲部定期組織餐廳經(jīng)理（主管）以上人員對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量檢查。

3、餐飲部經(jīng)理采取定期或隨時(shí)抽查的方式，對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開(kāi)餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查

4、聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。

5、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生，設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀容儀表、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。

6、檢查以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見(jiàn)回饋等為主。

7、對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)要進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。

8、對(duì)檢查出的質(zhì)量問(wèn)題，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。

9、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)，實(shí)事求是，處理公證。

四、餐飲部防火安全制度

1、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布，紙屑等雜物應(yīng)及時(shí)清除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散引起火災(zāi)。

2、炒菜時(shí)切勿離開(kāi)，或分神處理其它事務(wù)，或與他人聊天。

3、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋蓋緊，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就進(jìn)用酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。

4、工作時(shí)切勿抽煙或?qū)⑽聪绲臒煹匐S便放置。

5、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。

6、易燃、易爆危險(xiǎn)物品不可靠近火源

7、馬達(dá)電力不可使用過(guò)久

8、用電烹煮食物時(shí)，需防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多項(xiàng)電器。

9、電線配線陳舊、外部絕緣體破裂或插座損壞，應(yīng)及時(shí)更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，應(yīng)立即切斷電源，切勿用水潑。

10、使用煤氣，煤氣管線切勿靠近電氣線路或電源插座，爐具及鋼瓶不合格者，不可使用

11、煤氣罐不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有泄露現(xiàn)象；遵守點(diǎn)火和熄火要求。

12、煤氣滅火方法 12.1斷決煤氣之源 12.2斷絕空氣供給 12.3降低周圍溫度 12.4用泡沫滅火器工作

13、每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣，熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。

14、萬(wàn)一起火，要立即熄滅，并立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到之前，自己要先搶救。

15、平時(shí)組織員工消防培訓(xùn)。

五、餐飲部鮮活食品原材料申購(gòu)、驗(yàn)收、領(lǐng)用規(guī)定

1、根據(jù)餐飲部日常用量和預(yù)定情況，進(jìn)行海鮮和河鮮的準(zhǔn)備。

2、保持海鮮池內(nèi)各種產(chǎn)品的用量的充足。

3、由廚師長(zhǎng)填寫鮮活食品的申購(gòu)，一式三聯(lián)，廚房、庫(kù)房、供應(yīng)商各一聯(lián)。

4、鮮活驗(yàn)收必須由廚師長(zhǎng)或頭灶進(jìn)行驗(yàn)收。

5、鮮活物品的使用，由收銀進(jìn)行稱定具體斤兩。一式兩聯(lián)，供應(yīng)商和收銀各一聯(lián)。

6、所有鮮活驗(yàn)收時(shí)必須保持為鮮活，否則不于領(lǐng)用。

7、領(lǐng)用需有計(jì)劃性，保證合理使用，杜絕浪費(fèi)。

8、鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在餐飲部后廚鮮活池進(jìn)行飼養(yǎng)和保管。

六、餐飲部干貨、成品原輔料申購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存、領(lǐng)用規(guī)定

1、干貨、成品原輔料由廚師長(zhǎng)填單，餐飲部統(tǒng)一采購(gòu)。

2、常用物資進(jìn)行周期性備貨。

3、二級(jí)庫(kù)根據(jù)食品衛(wèi)生法檢驗(yàn)所申購(gòu)物品，對(duì)三無(wú)產(chǎn)品拒絕入庫(kù)。

4、根據(jù)食品管理原則和庫(kù)房管理規(guī)定，進(jìn)行分類存放、管理。

5、餐廳物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量為依據(jù)，并根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)情況而定。

6、申領(lǐng)物品，必須填寫領(lǐng)貨單，由領(lǐng)貨人簽名、餐廳主管簽字生效，發(fā)貨人簽字，缺一不可。

7、所有物品領(lǐng)入餐廳后，由領(lǐng)班記帳，并根據(jù)用途分別存放。

8、貴重物品領(lǐng)用后要有專人保管，嚴(yán)格控制。

9、對(duì)領(lǐng)用物資要有計(jì)劃性，保證在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完全領(lǐng)貨。

10、物資要保障規(guī)格，杜絕浪費(fèi)。

七、餐飲部物資物品管理規(guī)定

1、入庫(kù)驗(yàn)收

1.1、質(zhì)量檢查。庫(kù)房在進(jìn)貨時(shí)，要確認(rèn)物品數(shù)量，并根據(jù)采購(gòu)規(guī)格書(shū)所訂的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。

1.2、分類標(biāo)簽。通過(guò)檢驗(yàn)的物品應(yīng)立即入庫(kù)保管，在入庫(kù)前，要進(jìn)行分類、登記、簽收，便于管理及建立清晰的帳目。

2、儲(chǔ)存保管

2.1庫(kù)存物品保管的五項(xiàng)原則： 2.1.1庫(kù)存物品的儲(chǔ)量越低越好

2.1.2庫(kù)存物品的儲(chǔ)量與生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)相吻合； 2.1.3庫(kù)存物品應(yīng)分類集中存放在明確的地點(diǎn)； 2.1.4庫(kù)存物品應(yīng)建立健全的保管、養(yǎng)護(hù)、檢查制度； 2.1.5加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)保管人員的管理工作。2.2影響儲(chǔ)存保管的因素： 2.2.1物品的種類和性質(zhì)； 2.2.2物品的成品程度； 2.2.3餐飲部門的生產(chǎn)能力； 2.2.4物品的庫(kù)存能力； 2.2.5市場(chǎng)的供應(yīng)狀況； 2.2.6供貨期限； 2.2.7庫(kù)存部門內(nèi)部工作組織實(shí)施； 2.2.8餐飲購(gòu)銷政策和計(jì)劃。

3、科學(xué)合理的存放方法：

3.1分區(qū)分類。根據(jù)物品的類別，合理規(guī)劃物品擺放的固定區(qū)域；

3.2四號(hào)定位。指對(duì)庫(kù)號(hào)、架號(hào)、層號(hào)、位號(hào)四者統(tǒng)一編號(hào)，并和帳頁(yè)上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)，即把各倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品進(jìn)一步按種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地堆放在固定的倉(cāng)位上，然后用四位編號(hào)標(biāo)出來(lái)。

3.3立牌立卡，對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立食品存貨卷標(biāo)和卡片，卷標(biāo)上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，可以加上涂色標(biāo)志，卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。

3.4五五擺放。根據(jù)物品的性質(zhì)和形狀，以5為計(jì)量基數(shù)，堆放物品長(zhǎng)寬高都以5為技數(shù)單位。

4、餐飲食品原料的分類、分條件儲(chǔ)存保管

干藏庫(kù)房。主要儲(chǔ)藏的原料有米、面粉、豆類食品、粉條、果仁、調(diào)料、罐頭、糖果、餅干、糕點(diǎn)、干果、蜜餞、脫水蔬菜等

干藏庫(kù)房的管理要求：

用溫度計(jì)、濕度計(jì)控制檢查溫度和濕度。

每種原料必須有固定的位置，立地25CM離墻15CM。入庫(kù)原料在包裝上注明進(jìn)貨日期，保障先到先出。定期進(jìn)行清掃和消毒

塑料桶或罐裝應(yīng)帶蓋密封，玻璃（透明）原料避免陽(yáng)光直照。盡量控制進(jìn)入庫(kù)房人員，職工物品不得帶入庫(kù)房。

八、餐飲部客人投訴處理規(guī)定

1、在職權(quán)范圍內(nèi)，第一時(shí)間接受客人投訴，并根據(jù)投訴問(wèn)題作出處理意見(jiàn)。

2、超越本職權(quán)范圍，作好投訴記錄，并立即上報(bào)，由上級(jí)作出處理。

3、投訴處理原則為不損壞公司利益，保障客人利益為基本原則。

4、投訴處理時(shí)多傾聽(tīng)，不要盲目下結(jié)論。

5、對(duì)客人投訴，不要片面采信，對(duì)投訴當(dāng)事人要做深入調(diào)查。

6、處理客人投訴要明確處理完成時(shí)間。

7、投訴處理結(jié)果，需明確記錄，交部門備案。

九、餐飲部客人遺忘物品處理規(guī)定

1、餐飲部區(qū)域所拾得客人遺留物品必須上繳，凡拾物不交者按盜竊處理。

2、拾物統(tǒng)一交與餐飲辦公室，由辦公室登記后，交公司拾物招領(lǐng)處。

3、餐飲部將拾物登記記錄報(bào)公司質(zhì)檢部備案。

4、當(dāng)班內(nèi)所拾物品，必須立即上繳，不得延遲上繳。

5、當(dāng)班人員將拾物的地點(diǎn)時(shí)間等情況如實(shí)上報(bào)。

6、客人用餐完后離開(kāi)餐桌時(shí)必須提醒客人，檢查是否遺留物品。

第五篇：餐飲部管理制度

第四節(jié) 餐飲部管理制度

一、迎賓員管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.對(duì)客服務(wù)一視同仁，傾聽(tīng)客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。6.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。7.掌握各個(gè)宴會(huì)廳·雅間·散客預(yù)訂及實(shí)坐臺(tái)情況。了解各臺(tái)訂餐人姓名，單位及聯(lián)系方式。

8.保持良好的儀表儀態(tài)給予客人最直觀的第一映像，微笑·親切彎腰45度打出指引手勢(shì)問(wèn)候客人并帶隨客人到所預(yù)定的位置。

二、預(yù)訂管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.對(duì)客服務(wù)一視同仁，傾聽(tīng)客人投訴并匯報(bào)上級(jí)。

6.熟悉并了解菜品知識(shí)、及酒店設(shè)施、當(dāng)期促銷活動(dòng)內(nèi)容、酒水等做好推銷工作。

7.認(rèn)真接聽(tīng)電話、禮貌回答客人的詢問(wèn)、做好記錄。

8.準(zhǔn)確記錄、傳達(dá)無(wú)誤、認(rèn)真做好與其他崗位的溝通和合作工作。9.盡量滿足客人服務(wù)要求，耐心講解、特殊情況及時(shí)匯報(bào)。10.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。11.及時(shí)對(duì)宴會(huì)訂餐記錄做備份，對(duì)宴會(huì)取消訂餐信息及時(shí)反饋、及時(shí)向餐飲前廳提供后廚當(dāng)班的菜品估清與急推菜品情況。

12.熟悉各個(gè)宴會(huì)廳與包間所容納人數(shù)，合理安排宴會(huì)容納桌數(shù)與實(shí)際所預(yù)定桌數(shù)相差不要過(guò)大。，三、吧臺(tái)管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.開(kāi)餐前備齊所需酒水、如有沽清、及時(shí)通知上級(jí)主管。6.每周檢查飲品保質(zhì)期與搬運(yùn)過(guò)程中破損開(kāi)口情況，及時(shí)向庫(kù)房采購(gòu)反映情況。做好飲品的及時(shí)更換與消耗表報(bào)。

7.做好酒水申購(gòu)與保管安全及銷售報(bào)表工作、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)上報(bào)。

8.回收并登記宴會(huì)所剩酒水?dāng)?shù)量與上交人員名字·時(shí)間并由財(cái)務(wù)部長(zhǎng)·餐飲經(jīng)理·總經(jīng)理的簽字，退回一級(jí)庫(kù)房及時(shí)上帳。

9.因工作失誤造成酒水丟失及損壞自行承擔(dān)責(zé)任。

10.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

四、散臺(tái)制度

1.認(rèn)真做好餐前準(zhǔn)備工作，上午11：30分立崗，下午6：00立崗。

2.每天上午11：30，下午6：00由領(lǐng)班樓層經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生與餐前準(zhǔn)備工作的檢查，對(duì)不合格項(xiàng)及時(shí)進(jìn)行整改。

3.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。4.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

5.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

6.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。7.值臺(tái)注意巡視、眼觀六路、耳聽(tīng)八方、隨時(shí)提供主動(dòng)服務(wù)。8.保持餐臺(tái)及備餐柜整潔干凈、備品齊全、擺放整齊有序。9.隨時(shí)清理臺(tái)面、保持干凈、主動(dòng)斟酒倒茶、撤除空盤、及時(shí)催菜。

10.認(rèn)真聽(tīng)取客人投訴意見(jiàn)并隨時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

11.愛(ài)護(hù)公物、保養(yǎng)使用。節(jié)約用電、控制易耗品浪費(fèi)損失。12.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

五、雅間管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、細(xì)心周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.認(rèn)真審核點(diǎn)單、及時(shí)與客人溝通并確定上菜時(shí)間、準(zhǔn)備相應(yīng)服務(wù)用品及酒水、佐料和香煙。

6.檢查臺(tái)面餐具衛(wèi)生、雅間環(huán)境衛(wèi)生、保證設(shè)備狀況、燈光狀況完好及保證洗手間衛(wèi)生干凈。

7.保持雅間通風(fēng)、沒(méi)有異味、根據(jù)季節(jié)溫度變化提前控制調(diào)整溫度。

8.提前立崗接待客人，值臺(tái)時(shí)注意巡視臺(tái)面、勤斟酒續(xù)茶、先賓后主。隨時(shí)清理臺(tái)面及撤換煙缸和空碟。

9.按順序上菜撤菜、介紹菜品,并隨時(shí)控制出菜速度、提前準(zhǔn)備主食。

10.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

六、宴會(huì)廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.按預(yù)定菜品標(biāo)準(zhǔn)、合理安排人員、擺臺(tái)并做餐前各項(xiàng)衛(wèi)生工作。6.按宴會(huì)要求準(zhǔn)備相關(guān)酒水、備齊菜品小料及備餐柜用品充足。7.開(kāi)餐前酒水、小料、涼菜及宴會(huì)招待用品，征得同意后提前上桌、并提前斟好酒水。

8.上菜時(shí)注意整桌菜品是否齊全、隨時(shí)續(xù)茶水、補(bǔ)酒水、清理臺(tái)面、撤下餐具。

9.宴會(huì)結(jié)束應(yīng)檢查餐具、布草破損情況、煙頭是否熄滅，快速收拾并清理衛(wèi)生。

10.閉餐時(shí)認(rèn)真檢查客人是否有遺留物品，做到及時(shí)上交與匯報(bào)。在宴會(huì)廳客人離場(chǎng)90%后方可進(jìn)行收檔工作。在收檔過(guò)程中要求輕拿輕放，大小分類，器皿擺放整齊平穩(wěn)，不的影響其余客人就餐與談話。

11.隨時(shí)留意就餐過(guò)程中過(guò)道及公共區(qū)域的衛(wèi)生情況，及時(shí)清理丟下的廢舊物品。

12.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

七、傳菜管理制

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.準(zhǔn)備好傳菜間所需各種托盤、酒精爐、湯勺及佐料醬汁。6.與廚房溝通控制上菜速度、準(zhǔn)確劃單、傳菜到位；對(duì)菜品出品時(shí)間靈活掌握，到出品時(shí)間未出的菜品及時(shí)與廚房進(jìn)行對(duì)接溝通，了解情況及時(shí)反映到廳面，由領(lǐng)班或領(lǐng)班級(jí)以上人員進(jìn)行與客人溝通。

7.注意改菜、退菜、換臺(tái)信息，隨時(shí)通知廚房，并保管好傳菜單并上交。

8.協(xié)助服務(wù)員做好收市撤餐具工作，合理的進(jìn)行收檔工作。收檔器皿擺放平穩(wěn)整齊，大小分類，形異分類，在運(yùn)送過(guò)程中做到輕盈碎步。干濕垃圾分類入框，及時(shí)送到垃圾回收點(diǎn)。

9.學(xué)習(xí)掌握菜品知識(shí)并監(jiān)督菜品質(zhì)量，做到傳菜五不取：數(shù)量不足不取，顏色不正不取，溫度不夠不取，調(diào)配料不齊全不取，器皿不潔·破損不取。傳菜過(guò)程中遵循少端多傳原則，不得壓菜或托菜，及時(shí)傳到對(duì)應(yīng)的桌臺(tái)前。

10.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

八、西餐廳管理制度

1.保持崗位及環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔、發(fā)現(xiàn)污跡、及時(shí)清理。2.講究禮節(jié)禮貌、儀容儀表、言行舉止、微笑服務(wù)。

3.主動(dòng)問(wèn)好、服務(wù)熱情、周到、快捷高效，以顧客滿意為服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。

4.當(dāng)班期間不得聊天、串崗、吃東西、接聽(tīng)私人電話。5.按就餐人數(shù)準(zhǔn)備營(yíng)業(yè)用品，擺放整齊、方便取用。6.熱飲提前準(zhǔn)備并在加熱狀態(tài)，隨用隨補(bǔ)、保證供應(yīng)。7.及時(shí)收撤餐具、并保持臺(tái)面及地面衛(wèi)生干凈，隨時(shí)清理布菲爐周邊掉下的菜品食物。8.VIP客人主動(dòng)服務(wù)，送茶送水，注意盯臺(tái)，及時(shí)服務(wù)。9.認(rèn)真收取餐卡，檢查日期，嚴(yán)禁收取現(xiàn)金、認(rèn)真登記易耗品使用。

10.愛(ài)崗敬業(yè)、愛(ài)店如家、團(tuán)結(jié)同事、互幫互助、共同進(jìn)步。

十、易耗品管理制度

1.各部門所用低值易耗品應(yīng)根據(jù)營(yíng)業(yè)計(jì)劃做出預(yù)算并申購(gòu)。2.所有易耗品領(lǐng)用必須辦理領(lǐng)用手續(xù)并得到批準(zhǔn)。3.每日消耗易耗品應(yīng)按不同使用部門登記并嚴(yán)格控制。4.易耗品使用注意節(jié)約、杜絕浪費(fèi),維護(hù)使用，避免損壞。5.如遇人為損壞丟失、照價(jià)賠償、責(zé)任到人。6.客損應(yīng)注明情況及時(shí)匯報(bào)，按成本價(jià)計(jì)入消費(fèi)賠償。7.對(duì)私拿私用帶出酒店的易耗品按偷盜處理。8.定期檢查易耗品消耗情況、經(jīng)常核對(duì)、嚴(yán)防漏洞。9.建立易耗品庫(kù)存、領(lǐng)用、使用臺(tái)帳登記，控制流通環(huán)節(jié)。10.及時(shí)回收使用剩余易耗品并入庫(kù)登記。

11.嚴(yán)格遵循財(cái)務(wù)部門所制定出的各類易耗品的控制指標(biāo)，積極配合財(cái)務(wù)部門不定期檢查使用情況，認(rèn)真落實(shí)接待數(shù)量與使用數(shù)量成正比，環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格把關(guān)。

十一、廚房衛(wèi)生五四制度 目的

執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生制度，更好的為賓客服務(wù)。2 范圍

廚房各崗位員工 3 內(nèi)容

3.1 食品由原料到成品實(shí)行“四不制度” 3.11 采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料

3.12 保管員、收貨員不收腐爛變質(zhì)的原料。3.13 加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。3.14 營(yíng)業(yè)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。3.2 成品存放要“四隔離” 3.21 生與熟隔離。3.22 成品與半成品隔離。3.23 食品與雜物隔離。3.24 食品與天然冰隔離。

3.3 用食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。3.4 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包工負(fù)責(zé)。

3.5 個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

十二、廚房倉(cāng)庫(kù)的管理規(guī)定

1、目的；提高餐飲質(zhì)量，降低餐飲成本，保證餐飲經(jīng)營(yíng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

2、適用范圍：廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)

3、具體內(nèi)容：

3.1 所有購(gòu)置的食品原材料，保質(zhì)期不得低于6個(gè)月，并及時(shí)入庫(kù)，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、保質(zhì)期、名稱等，以防變質(zhì)散失。

3.2 倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)需制定原材料的最低庫(kù)存量，并由行政總廚負(fù)責(zé)訂貨量。

3.3食品原材料要根據(jù)不同的性質(zhì)和貯存的時(shí)間要求，分類存放。3.4 保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的清潔衛(wèi)生，防止鼠害，定期對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行滅鼠措施。

3.5 每15天對(duì)倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)行檢查，并由專人負(fù)責(zé)。

3.6 室內(nèi)要有良好的通風(fēng)設(shè)備，保證空氣流通，并配備適量的貨架、容器，避免食品直接置于地面、靠墻擺放及裸露散放。

3.7 到保質(zhì)期前三個(gè)月的食品，要及時(shí)列出清單，并通知財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部與供應(yīng)商調(diào)換。

3.8 嚴(yán)禁使用過(guò)期、變質(zhì)食品。

3.9 要定期進(jìn)行盤點(diǎn)，限制倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)進(jìn)、出人員，并保證倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)的安全。

3.10 廚房倉(cāng)儲(chǔ)庫(kù)要有嚴(yán)格的登記制度，要有效的控制存貨量、訂貨量。

十三、餐廳收款工作制度 目的： 根據(jù)財(cái)務(wù)部規(guī)章制度，嚴(yán)格管理，做好收款工作。2 范圍： 收款員 3 內(nèi)容 3.1賬單要按順序使用。每次餐、會(huì)結(jié)束后，要將所用賬單全部收回，并核對(duì)賬單號(hào)碼、金額和審批權(quán)限，如果有誤，立即核查，不得拖留下一餐，做到一餐一清。如有丟失，丟失者自行賠付。

3.2除酒店特批的客戶外，其它折扣必須有總經(jīng)理簽字（八折），方可視為有效。

3.3備用金必須?？顚Ｓ?，不得做其它用途。特殊情況借款人要寫借條并注明借款理由和還款時(shí)間，由總經(jīng)理簽字認(rèn)可，方可借用。

3.4所有簽房賬的賬單，應(yīng)在第一時(shí)間 送至前臺(tái)。3.5收款員結(jié)錯(cuò)賬單，自行賠償損失金額。

3.6收款員應(yīng)能夠熟練使用各種設(shè)備，并在業(yè)余時(shí)間加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)。

3.7.收款員要按照酒店財(cái)務(wù)部的財(cái)務(wù)制度去工作，嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真、細(xì)心。

3.8服務(wù)員要根據(jù)客人的消費(fèi)寫清點(diǎn)菜單,并及時(shí)交至收款員，如有遺漏、寫錯(cuò)或因延誤而造成的損失，服務(wù)員自行賠償。

3.9服務(wù)員不得使用收款臺(tái)內(nèi)的任何設(shè)備，否則造成的損失自己承擔(dān)。

十四、洗碗間操作規(guī)程及餐、廚具衛(wèi)生消毒制度

1、目的：根據(jù)嚴(yán)格的操作程序及消毒制度，更好的對(duì)客服務(wù)。

2、范圍：洗碗間工作人員

3、內(nèi)容

3.1洗碗工在操作前，應(yīng)檢查洗碗間的洗滌、設(shè)備、用具是否正常，衛(wèi)生責(zé)任區(qū)是否清潔干凈，做好工作前的一切準(zhǔn)備工作。

3.2餐、廚具洗滌前，先將臟餐、廚具里的剩余物倒刮干凈，并注意檢查是否有小件餐具夾雜其中，造成丟失。

3.3倒刮后的餐、廚具分類裝入相應(yīng)的筐架內(nèi)，用花撒沖洗細(xì)微的殘?jiān)A(yù)洗，同時(shí)操作要輕，擺放要均勻，避免磕碰破損，再送入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫清洗、消毒。

3.4餐、廚具逐一經(jīng)過(guò)沖刷、清洗、消毒、再清洗、風(fēng)干等過(guò)程后，應(yīng)保證光、潔、澀、干，達(dá)到衛(wèi)生檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)。

3.5餐、廚具卸架前應(yīng)戴好專用的膠皮手套，以免造成燙傷及再次污染，并檢查是否有破損（如有破損應(yīng)及時(shí)挑出），再分類碼放到廚架中。

3.6餐具柜中的墊布應(yīng)保持干凈整潔，需要定期清洗、更換。3.7清洗茶具、咖啡用具前，應(yīng)先在水溫60C、1：100的去漬溶液中浸泡10—15分鐘，再用1：200的84消毒溶液消毒，5分鐘后，分類裝架送入洗碗機(jī)清洗（在配比洗滌、消毒劑時(shí)切勿過(guò)量）。

3.8對(duì)不銹鋼餐具的清洗過(guò)程是：清水去污；再經(jīng)清潔溶液清洗后，同樣用1：200的84溶液消毒5分鐘，裝架送洗。

3.9完成當(dāng)餐的全部餐、廚具清洗工作后，要把使用的工具清洗干凈，洗滌溶劑等分類放好，并清理干凈衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，為下一班次做好準(zhǔn)備工作。

3.10下班前應(yīng)檢查電源是否關(guān)閉，防止發(fā)生意外事故

十五、洗碗間安全工作制度 1 目的：根據(jù)洗碗間安全工作制度要求，做到預(yù)防，杜絕事故的發(fā)生。范圍：洗碗間工作人員 3 內(nèi)容

3.1洗碗工在清潔衛(wèi)生區(qū)域的工作中，遇有電器設(shè)備，一定要先檢查電器機(jī)械和設(shè)備閘盒、線路接頭、絕緣是否良好，有無(wú)損傷、脫落或老化現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)異常，立即切斷電源，上報(bào)并且通知工程組檢修。

3.2嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開(kāi)關(guān)和電器設(shè)備。3.3嚴(yán)禁濕手接觸任何電源插座、開(kāi)關(guān)和電器設(shè)備。

3.4禁止洗碗工對(duì)各種電路和設(shè)備擅自進(jìn)行拆卸維修，發(fā)現(xiàn)存在隱患的電器和機(jī)械、設(shè)備，必須立即上報(bào)工程組，由工程組填寫報(bào)修。

十六、節(jié)能管理制度

1、各部門要按時(shí)將水、電、氣開(kāi)關(guān)開(kāi)啟和關(guān)閉；

2、各部門制定詳細(xì)的節(jié)能計(jì)劃表；

3、各部門對(duì)自己區(qū)域的設(shè)備要定期維護(hù)保養(yǎng)，保證其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。