第一篇：杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校分享資料《烘焙技術(shù)疑難解答》

杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校分享資料《》

烘焙技術(shù)疑難解答

1.用蛋糕油制作海綿蛋糕，出爐后為什么有時(shí)會(huì)出現(xiàn)塌陷？

這種現(xiàn)象得出現(xiàn)主要是由于按傳統(tǒng)方法攪拌（最后加面粉得方法）。有蛋糕油存在，面糊中有很多空氣，如果最后加入面粉沒(méi)有足夠攪拌，就會(huì)出現(xiàn)面粉攪拌不足，面糊內(nèi)空氣太多，面筋形成太少，故烘烤時(shí)蛋糕會(huì)下降，如果用直接發(fā)法攪拌，出現(xiàn)這種情況則是水分太少，面糊過(guò)稠而引起的，多加水或多加油可以解決這一問(wèn)題。

2.當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

3.面包放入醒發(fā)箱后，不是向上鼓，而是向四周攤瀉，是什么原因？

面包胚在醒發(fā)過(guò)程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而延伸性太好。這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：

A、面粉的品質(zhì)太差，面筋含量不足。

B、攪拌面團(tuán)過(guò)度或是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了。

C、面團(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多。

D、若用二次發(fā)酵法，可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。

4.制作泡芙要注意哪些問(wèn)題？

A、面粉要過(guò)篩，以免出現(xiàn)疙瘩；

B、面團(tuán)一定要燙透、燙熟，不能出現(xiàn)糊底的現(xiàn)象；

C、分次加入雞蛋時(shí)，面糊必須攪拌均勻并上勁，否則會(huì)起砂影響質(zhì)量；

D、面糊的稠稀適當(dāng)，太稀或太稠都會(huì)影響制品的起發(fā)度；

E、烤盤(pán)不能刷油過(guò)多，最好用高溫布；

F、制品間的距離適當(dāng)，防止成品粘連；

G、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門，否則制品塌陷；

H、爐溫要適當(dāng)，過(guò)高會(huì)造成表面上色，內(nèi)部不熟，過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色；

I、使用巧克力等原料對(duì)泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí)，注意把握好裝飾材料的溫度，并注意不要反復(fù)涂抹。

5.面包為什么瓤心會(huì)發(fā)黏和怎樣解決？

面包瓤心發(fā)黏，是由普通馬鈴薯?xiàng)U菌和黑色馬鈴薯?xiàng)U菌引起的，病變先從面包瓤心開(kāi)始，原有的多孔疏松體被分解，變得發(fā)黏、發(fā)軟，顏色灰暗，最后變成黏稠狀膠體物質(zhì)，產(chǎn)生香瓜腐敗時(shí)的臭味，用手?jǐn)D壓可成團(tuán)，若將面包切開(kāi)，可看見(jiàn)白色的菌絲體。

馬鈴薯?xiàng)U菌孢子的耐熱性很強(qiáng)，甚至呆耐用消費(fèi)品140℃的高溫.面包在烘焙時(shí)，其瓤心溫度不超過(guò)100℃，這樣就有部分孢子被保留下來(lái)。而面包瓤心的水分都在40%以上。只要溫度適合，這些芽孢就會(huì)增長(zhǎng)繁殖。這種菌體繁殖的最適溫度為35～42℃，因此，在高溫夏季最容易發(fā)生瓤瓜心發(fā)黏。

瓤瓜心發(fā)黏除了感官檢查外，還可以利用馬鈴薯?xiàng)U菌含有的過(guò)氧化氫酶能分解過(guò)氧化氫的性質(zhì)進(jìn)行檢查，其方法是：取回包瓤2g，放入裝有100ML3%的過(guò)氧化氫水溶液的試管中，過(guò)氧化氫被分解而產(chǎn)生氧，計(jì)算2h產(chǎn)生的氧氣量，從而確定被污染的程度。

預(yù)防方法：馬鈴薯?xiàng)U菌主要豐收在于原材料、調(diào)料、工具、面團(tuán)殘?jiān)约翱諝庵?，以及?duì)面包把用的原材料要進(jìn)行檢查；所用工具應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行清洗消毒；廠房應(yīng)定期采用下列方法消毒：用稀釋20倍的福爾馬林噴灑墻壁，或用甲醛等熏蒸。

另一種方法是適當(dāng)降低面包的PH。當(dāng)面包的PH在5以下時(shí)，可以抑制這種菌。也可以添加下列防腐劑：用面粉量的0.05%～0.1%的醋酸，0.25%的乳酸、磷酸、磷酸氫鈣，或0.1%～0.2%的丙酸鹽，都有一定的效果。但面包的酸度過(guò)高不受消費(fèi)者歡迎，所以上述防腐方法只能在一定范圍內(nèi)使用。

在工藝采用低溫延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，用質(zhì)量好的酵母，在爐中將面包烤熟烤透，冷透后再包裝，低溫下貯藏等方法也可預(yù)防瓤心發(fā)黏。

6.面包表皮霉變的原因？

面包皮發(fā)生霉變是由霉菌作用引起的。污染面包的霉菌種類很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

初期生長(zhǎng)霉菌的面包，就帶有霉臭味，表面具有彩色斑點(diǎn)，斑點(diǎn)繼續(xù)擴(kuò)大，會(huì)蔓延至整個(gè)面包表皮。菌體還可以侵入到面包深處，占滿面包的整個(gè)蜂窩，以致最后使整個(gè)面包霉變?？刹捎孟率龃胧┓乐姑棺儯阂詮S房、工具定期進(jìn)行清洗和消霉;霉菌易用在潮濕和黑暗的環(huán)境下繁殖，陽(yáng)光曬、紫外線照射和通風(fēng)換氣都可以取得明顯的預(yù)防效果。

南方春夏季節(jié)高溫我雨，面包易生霉。生產(chǎn)中應(yīng)做到四透，即“拌透”、“發(fā)透”、“烤透”、“冷透”、，它是防止春夏季節(jié)面包發(fā)霉的好方法，其中冷透和發(fā)透是最關(guān)鍵。

7.是否所有的面包，都應(yīng)在面團(tuán)成團(tuán)后才加油，原因何在？

攪拌面團(tuán)時(shí)，何時(shí)加油，原則上應(yīng)該是“油在水后”。過(guò)早加入油脂，會(huì)在原料表面形成薄薄的一層油膜，阻隔面與水的結(jié)合，使面團(tuán)水化速度降低，延長(zhǎng)面團(tuán)攪拌時(shí)間。故加油應(yīng)在面團(tuán)吸水成團(tuán)之后再加入。

8.當(dāng)制作海綿蛋糕時(shí)，蛋糊沒(méi)有達(dá)到理想的起發(fā)度，可否繼續(xù)加蛋糕油？

蛋糕油是一種表面活性劑，其作用是降低蛋膜的表面張力，使空氣容易打入面糊內(nèi)。但是，當(dāng)外界條件不理想時(shí)或者蛋糕油用量不足時(shí)，作用效果會(huì)降低，即蛋糊充氣不足。如果攪拌一段時(shí)間后，發(fā)現(xiàn)蛋糊打不起來(lái)，再補(bǔ)加蛋糕油，其作用就不那么明顯了。特別是在攪拌后期，由于蛋膜已達(dá)到不能再充氣的程度，加入再多的蛋糕油也沒(méi)用。所以在攪拌過(guò)程中，應(yīng)盡可能避免中途加入對(duì)充氣有影響的任何物質(zhì)（包括油或水）。

9.吐司面包底部出現(xiàn)抽心是什么原因？

吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45%以下），并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團(tuán)，流性太差。要避免這種現(xiàn)象，最好是在不添加設(shè)備的情況下，改用50%面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況了，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或蛋用量、油用量），但水量的增加是受設(shè)備限制的。

10.用墨西哥油裝飾面包時(shí)，如何才能使其烘烤時(shí)具有理想的瀉性？

裝飾料烘烤時(shí)不下瀉主要是面糊太干引起的。將配方種柔性材料（即油、蛋、水）用量增大就可增加瀉性。如采用重油蛋糕的配方。

11.雞蛋對(duì)蛋糕品質(zhì)有何影響？

蛋糕都是靠蛋經(jīng)機(jī)械作用，將空氣打入蛋液，使蛋糕體積和組織得以優(yōu)化而實(shí)現(xiàn)，所以單的用量及蛋的品質(zhì)對(duì)蛋糕品質(zhì)有至關(guān)重要的影響。蛋的品質(zhì)是用蛋液中固體含量的多少、固體物質(zhì)的組成如何及蛋的新鮮度等來(lái)衡量。蛋液中，固體含量越高，即蛋白質(zhì)含量越高，蛋品質(zhì)越好，當(dāng)然在攪拌時(shí)打入空氣也更容易，所生產(chǎn)的蛋糕也越細(xì)膩。蛋的新鮮度對(duì)蛋糕的品質(zhì)的影響，傳統(tǒng)的蛋糕作坊可能不是很關(guān)心，但現(xiàn)代的科學(xué)研究已明確得出結(jié)論，蛋的新鮮度對(duì)蛋的充氣能力影響至關(guān)重要。新鮮雞蛋與放在常溫10天以后的雞蛋相比，后者的充氣能力要降低20%。其原因就是由于存放過(guò)程中，蛋的堿性增加，蛋膜的保氣能力減弱，所以蛋是越新鮮越好。

第二篇：劉清蛋糕培訓(xùn)學(xué)校西點(diǎn)面包烘焙常規(guī)班----20天

1.學(xué)習(xí)對(duì)象：面向沒(méi)有基礎(chǔ)的初學(xué)者，從面包糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)到能獨(dú)立制作.2.學(xué)習(xí)內(nèi)容：講授面包的表面裝飾及各種餡料；傳授椰汁面包、肉松蛋黃、紫菜卷、牛奶紅豆面包、毛毛蟲(chóng)、蛋黃酥、黃金椰條、肉松餐包、海綿蛋糕、奶油泡芙、北歐面包、臺(tái)式菠蘿包、巧克力杯蛋糕、港式菠蘿包、熱狗面包、廣式月餅、牛油排包、芝士條、老婆餅、火腿漢堡、肉松圈、甜甜圈、巧克力酥、蛋卷、葡式蛋撻、手指餅、椰汁餐包、肉松卷面包、蛋糕胚、雞肉披薩、原寶蛋糕、蔥油酥、黑芝麻面包、焦點(diǎn)面包、香蕉奶酪蛋糕、香辣肉松包、杏仁面包、QQ蛋糕、肉松吐司、藍(lán)莓物語(yǔ)面包、蔥花肉松蛋糕、椰子吐司、魚(yú)鱗面包、貴妃蛋糕、香芋吐司、肉松沙拉、黑森林蛋糕、豆沙吐司、紅豆酥面包、曲奇、提子吐司、臺(tái)灣黑沙、綠茶養(yǎng)顏蛋糕、甜方包、桃酥、少林酥、提子切片、奶酪片、蜂巢蛋糕、三明治等幾十種面包烘焙全套做法及操作要領(lǐng)。

3.學(xué)習(xí)方式：循環(huán)授課,隨到隨學(xué), 一期學(xué)不會(huì),下期免學(xué)費(fèi)再學(xué)。

第三篇：學(xué)蛋糕烘焙去培訓(xùn)學(xué)校還是實(shí)體店學(xué)的快？

熳點(diǎn)烘焙教育

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學(xué)蛋糕烘焙去培訓(xùn)學(xué)校還是實(shí)體店學(xué)的快？

想要學(xué)蛋糕烘焙的朋友肯定都有過(guò)這樣的困惑：學(xué)烘焙去學(xué)校還是實(shí)體店學(xué)的快？作為一個(gè)兩者都經(jīng)歷過(guò)的人，最能講講我自己的體會(huì)和感受。一直對(duì)學(xué)蛋糕烘焙感興趣的我曾經(jīng)聽(tīng)周圍人的建議去蛋糕店做學(xué)徒了一段時(shí)間，后來(lái)又去專業(yè)的蛋糕烘焙培訓(xùn)學(xué)校，現(xiàn)在已經(jīng)準(zhǔn)備開(kāi)自己的蛋糕店了。關(guān)于學(xué)蛋糕烘焙去學(xué)校還是實(shí)體店學(xué)這個(gè)問(wèn)題，我可以簡(jiǎn)單回答一下。

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師傅帶徒弟是不是學(xué)習(xí)的更好？

傳統(tǒng)的學(xué)蛋糕烘焙都是去蛋糕店做學(xué)徒，跟著師傅學(xué)。幾乎老一輩的蛋糕師都是這么師傅帶徒弟學(xué)出來(lái)的。那么是不是真的跟著師傅一對(duì)一學(xué)習(xí)就學(xué)的最快最好呢？其實(shí)不盡然，真正去做蛋糕點(diǎn)做學(xué)徒，情況卻并沒(méi)有這么樂(lè)觀。

起初我抱著師傅手把手傳授經(jīng)驗(yàn)的希望來(lái)到一家蛋糕店做學(xué)徒，實(shí)際情況卻讓我大失所望。我剛?cè)サ臅r(shí)候，加上我一共有兩名學(xué)徒，每天工作超過(guò)10個(gè)小時(shí)，實(shí)際參跟著師傅參與制作的時(shí)間卻少之又少，大多數(shù)是要干那些瑣碎的雜項(xiàng)。整理廚房、搬運(yùn)貨物、幫忙擺產(chǎn)品，這些工作分散了我大量的精力，毫不掩飾的說(shuō)，我學(xué)了一個(gè)月，連如何打面都不知道。

不是沒(méi)有愿意教的好師傅，一方面店里的工作已經(jīng)很忙了，另一方面俗話說(shuō)的好：“教會(huì)徒弟餓死師傅”，這也是很多師傅不愿意傾盡權(quán)力去傳授自己經(jīng)驗(yàn)的原因，大多數(shù)時(shí)候只能靠自己觀察和摸索，忙的時(shí)候一天都摸不了案板。

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學(xué)校是否都是騙人錢的？那么短時(shí)間真的學(xué)的會(huì)嗎？

我做了快半年的學(xué)徒，發(fā)現(xiàn)自己毫無(wú)長(zhǎng)進(jìn)，離自己開(kāi)店的夢(mèng)想也越來(lái)越遠(yuǎn)，于是我選擇了辭職。我在家里休息了一個(gè)月，這一個(gè)月我一直在思考我的未來(lái)，也在不斷上網(wǎng)查找、蛋糕培訓(xùn)學(xué)校的資料。因?yàn)閷W(xué)費(fèi)也不便宜，我確實(shí)也思考了一段時(shí)間，后來(lái)我再三挑選，報(bào)名了一家西點(diǎn)學(xué)校。兩個(gè)多月的時(shí)間，我每天唯一要考慮的事情就是如何去把自己的產(chǎn)品做的更好，幾乎每天睜開(kāi)眼都是在案臺(tái)旁學(xué)習(xí)、制作。一個(gè)星期學(xué)到的知識(shí)，比我做三個(gè)月學(xué)徒學(xué)到的還要多，簡(jiǎn)直每天在知識(shí)的海洋里。熳點(diǎn)烘焙教育

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學(xué)完出來(lái)，我基本上達(dá)到了中工的水平，只是在速度這一方面還有些欠缺。有很多人懷疑在短短的幾個(gè)月時(shí)間真的能學(xué)會(huì)嗎？答案是能！有人懷疑在短短的幾個(gè)月時(shí)間真的能全部熟練掌握嗎？答案是要看你自己！為了學(xué)的更快練的更多，我周末也會(huì)來(lái)學(xué)校練習(xí)，其實(shí)自己的回報(bào)真的跟付出成正比。

從學(xué)校畢業(yè)是不是還要從學(xué)徒做起？

很多人說(shuō)就算從學(xué)校畢業(yè)又能怎樣，出去還不是要重新學(xué)習(xí)做很久學(xué)徒。其實(shí)我想說(shuō)，只要認(rèn)真去學(xué)習(xí)了，是金子就一定會(huì)發(fā)光。但是每家店的要求跟產(chǎn)品不同，看到你剛畢業(yè)很多老板不放心，一定要你先從學(xué)徒做起，不妨將這個(gè)時(shí)間當(dāng)做證明自己能力的時(shí)間。我畢業(yè)后找了一家規(guī)模蠻大的店工作，只實(shí)習(xí)了一個(gè)月就馬上給我加了工資，因?yàn)槲矣脤?shí)際情況證明了自己能力并不比別人差。跟我一起入學(xué)的同窗，我們畢業(yè)后還互相聯(lián)系，有一些適應(yīng)能力和技術(shù)都很強(qiáng)的，試工后都直接跳過(guò)了學(xué)徒這個(gè)環(huán)節(jié)。熳點(diǎn)烘焙教育

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希望我的經(jīng)歷可以幫助到在學(xué)蛋糕烘焙上有困惑的人，順便說(shuō)一句，我當(dāng)時(shí)報(bào)名的是廣州熳點(diǎn)西點(diǎn)學(xué)校，非常感謝我的老師，在我畢業(yè)后也有持續(xù)給我?guī)椭Ｒ蚕Ｍ业牡案獾昴茼樌_(kāi)起來(lái)！

關(guān)于以上《學(xué)蛋糕烘焙去培訓(xùn)學(xué)校還是實(shí)體店學(xué)的快？》由廣州熳點(diǎn)教育西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校收集整理，如果你還需了解更多知識(shí)，歡迎隨便留言或咨詢熳點(diǎn)教育客服。

第四篇：劉清蛋糕培訓(xùn)學(xué)校西點(diǎn)面包烘焙提升班----12天

劉清烘焙學(xué)校迎合市場(chǎng)的變化，針對(duì)有烘焙基礎(chǔ)的學(xué)員進(jìn)行專業(yè)性的提高?，F(xiàn)推出西點(diǎn)面包烘焙提升班。

學(xué)習(xí)內(nèi)容：布朗尼、富士山、芝士脆皮、丹麥熱狗串、牛角包、手撕包、法棍、QQ麻薯、馬卡龍、北海道、燕麥面包、粗糧面包、全麥面包、丹麥藍(lán)莓、丹麥橙子、棗泥蛋糕、焦糖芝麻瑞士卷、意式奶酪卷、可可果仁蛋糕卷、藍(lán)莓天使、拿破侖等幾十個(gè)品種。

以上班制隨到隨學(xué)，均免收?qǐng)?bào)名費(fèi)。

劉清烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)對(duì)象：針對(duì)有烘焙基礎(chǔ)的學(xué)員進(jìn)行專業(yè)性的提高.劉清烘焙學(xué)校學(xué)習(xí)方式：循環(huán)授課，不定期開(kāi)課，老師示范、講解，學(xué)員實(shí)際操作，并由老師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo).

第五篇：劉清蛋糕培訓(xùn)學(xué)校西點(diǎn)烘焙高級(jí)全科班----32天

1.學(xué)習(xí)對(duì)象：面向沒(méi)有基礎(chǔ)的初學(xué)者，從面包糕點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)到能獨(dú)立制作.2.學(xué)習(xí)內(nèi)容：講授面包的表面裝飾及各種餡料；傳授椰汁面包、肉松蛋黃、紫菜卷、牛奶紅豆面包、毛毛蟲(chóng)、蛋黃酥、黃金椰條、肉松餐包、海綿蛋糕、奶油泡芙、北歐面包、臺(tái)式菠蘿包、巧克力杯蛋糕、港式菠蘿包、熱狗面包、廣式月餅、牛油排 包、芝士條、老婆餅、火腿漢堡、肉松圈、甜甜圈、巧克力酥、蛋卷、葡式蛋撻、手指餅、椰汁餐包、肉松卷面包、蛋糕胚、雞肉披薩、原寶蛋糕、蔥油酥、黑芝麻 面包、焦點(diǎn)面包、香蕉奶酪蛋糕、香辣肉松包、杏仁面包、QQ蛋糕、肉松吐司、藍(lán)莓物語(yǔ)面包、蔥花肉松蛋糕、椰子吐司、魚(yú)鱗面包、貴妃蛋糕、香芋吐司、肉松 沙拉、黑森林蛋糕、豆沙吐司、紅豆酥面包、曲奇、提子吐司、臺(tái)灣黑沙、綠茶養(yǎng)顏蛋糕、甜方包、桃酥、少林酥、提子切片、奶酪片、蜂巢蛋糕、三明治、布朗尼、富士山、芝士脆皮、丹麥熱狗串、牛角包、手撕包、法棍、QQ麻薯、馬卡龍、北海道、燕麥面包、粗糧面包、全麥面包、丹麥藍(lán)莓、丹麥橙子、棗泥蛋糕、焦糖芝麻瑞士卷、意式奶酪卷、可可果仁蛋糕卷、藍(lán)莓天使、拿破侖等幾十種面包烘焙全套做法及操作要領(lǐng)。

3.學(xué)習(xí)方式：循環(huán)授課,隨到隨學(xué)。

4.學(xué)期及學(xué)費(fèi)：學(xué)習(xí)32天,學(xué)費(fèi)6980元，一期學(xué)不會(huì),下期免學(xué)費(fèi)再學(xué)。

4.住宿安排

學(xué)員宿舍的統(tǒng)一管理制度與條件:

宿舍標(biāo)準(zhǔn)：宿舍配套齊全，有獨(dú)立標(biāo)準(zhǔn)洗手間，房間配備床上用品、桌椅、熱水器、空調(diào)等設(shè)備，辦理入住宿舍時(shí)需交200元住宿押金（正常辦理退宿后,押金全額退還）。

1、住宿費(fèi)用： 10元/天，包括提供床位及住宿床上用品；

2、水電費(fèi)用：6元/天,包括提供洗漱用水、統(tǒng)一照明、手機(jī)充電、熱水器(洗澡)、統(tǒng)一加熱飲水機(jī)等；

3、配套增加空調(diào)每天僅收取電費(fèi)10元。