第一篇：餐飲服務(wù)試題

餐飲服務(wù)試題

一、單項(xiàng)選擇題(本大題共25小題，每小題1分，共25分)在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào) 內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無分。

1.《周禮·天官》中已記錄了我國(guó)最早的名菜（）A.八珍 B.鼎實(shí) C.鐵扒肥雁

D.掛爐羊羔

2.“餐廳”一詞出自______，原意為滋補(bǔ)、提神。（）A.意大利語 B.拉丁語 C.埃及語

D.希臘語

3.從服務(wù)功能的視角上看，規(guī)范化和______始終是餐飲服務(wù)的程序特征。(A.系統(tǒng)化 B.形式化 C.統(tǒng)一化

D.標(biāo)準(zhǔn)化

4.競(jìng)爭(zhēng)最終的焦點(diǎn)是餐飲業(yè)的______，也就是服務(wù)人員素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)。（）A.產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng) B.策略競(jìng)爭(zhēng) C.人才競(jìng)爭(zhēng)

D.經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)

5.要激勵(lì)廣大員工增強(qiáng)主人翁______，更加熱愛自己的崗位。（）A.責(zé)任心 B.責(zé)任感 C.意識(shí)

D.精神

6.蒙古族賓客忌食魚、蝦、蟹等海味食品，菜肴中不加（）A.辣椒 B.辣油 C.糖

D.醋

7.禮貌注重的是______，要求人們互相尊重、和諧相處。（）A.友愛 B.尊重 C.友情

D.尊敬

8.良好的儀態(tài)是一種修養(yǎng)，能令人感受到一種（）A.儀態(tài)美 B.姿態(tài)美 C.風(fēng)度美

D.儀表美

9.微笑可以贏得高朋滿座，產(chǎn)生最大的______效率。（）A.企業(yè) B.社會(huì) C.經(jīng)濟(jì)

D.服務(wù)

10.所有餐桌的高度應(yīng)該在______、不能過高或過低。（）A.72—74厘米 B.72—75厘米 C.72—76厘米

D.72—77厘米)

11.工作臺(tái)是服務(wù)員在用餐期間為______服務(wù)的基本設(shè)施。（）A.顧客 C.賓客

B.旅客 D.客人

12.宴會(huì)酒吧臺(tái)是根據(jù)大中型宴會(huì)酒水服務(wù)的需要______的酒吧。（）A.臨時(shí)擺放 B.臨時(shí)安排 C.臨時(shí)搭放

D.臨時(shí)布置

13.餐巾的規(guī)格一般不能小于______或大于50厘米。（）A.40厘米 B.38厘米 C.42厘米

D.36厘米

14.高級(jí)綠茶往往采用______茶杯沖泡。（）A.銅質(zhì) B.瓷質(zhì) C.玻璃

D.陶質(zhì)

15.非洲人多愛喝綠茶，并且習(xí)慣上在茶里放上新鮮的薄荷葉和一些（A.可可 B.咖啡 C.糖

D.牛奶

16.俄式服務(wù)起源于俄國(guó)沙皇時(shí)代，于拿破侖戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期傳到（）A.美洲 B.歐洲 C.亞洲

D.中亞

17.美式服務(wù)又稱“盤子服務(wù)”，是最簡(jiǎn)單、______的服務(wù)方式。（）A.迅速 B.快速 C.便捷

D.快捷

18.服務(wù)區(qū)域的分配因餐廳而異，通常是______服務(wù)員一組。（）A.三個(gè) B.四個(gè) C.兩個(gè)

D.一個(gè)

19.衛(wèi)生與安全是餐廳保持______的主要環(huán)節(jié)。（）A.環(huán)境氣氛 B.環(huán)境氛圍 C.環(huán)境衛(wèi)生

D.環(huán)境狀況

20.零點(diǎn)宴廳通常設(shè)置有大小不同的（）A.方桌 B.桌子 C.圓桌

D.餐桌

21.西式的正餐大致由頭盆、湯類、副盆、______和甜點(diǎn)組成。（）A.主菜 B.大菜 C.炒菜

D.頭菜

22.冷餐會(huì)它與正式宴會(huì)不同之處是______在專門的菜臺(tái)上自取食品。())

A.賓客 C.消費(fèi)者

B.客人 D.顧客

23.餐飲產(chǎn)品是現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售，其生產(chǎn)與______同時(shí)進(jìn)行。（）A.供應(yīng) C.銷售

B.經(jīng)營(yíng) D.消費(fèi)

24.餐飲業(yè)應(yīng)充分利用服務(wù)設(shè)施來為______服務(wù)。（）A.消費(fèi)者 C.賓客

B.客人 D.顧客

25.禮貌是人與人之間在接觸交往中相互表示敬重和______行為規(guī)范。（）A.禮儀的 C.友誼的

B.禮貌的 D.友好的

二、多項(xiàng)選擇題(本大題共5小題，每小題1分，共5分)在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選、少選或未選均無分。26.熱愛本職工作，具體應(yīng)當(dāng)體現(xiàn)為（）A.愛崗敬業(yè) C.忠于職責(zé) E.樂于奉獻(xiàn)

27.圓桌大體分為兩種，即（）A.折疊圓桌 C.整體圓桌 E.分裝圓桌

28.法式服務(wù)的宗旨是讓賓客享受到______服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)。（）A.精心的 C.鮮美的菜肴 E.盡善盡美的

29.團(tuán)體餐適用于旅游團(tuán)體和國(guó)際國(guó)內(nèi)學(xué)術(shù)討論會(huì)、訂貨會(huì)和（）A.科技交流會(huì) C.同學(xué)會(huì) E.畢業(yè)聚餐會(huì)

30.餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制可相應(yīng)地分為預(yù)先控制和（）A.計(jì)劃控制 C.現(xiàn)場(chǎng)控制 E.反饋控制

B.過程控制 D.流程控制 B.學(xué)生聚會(huì) D.貿(mào)易洽談會(huì) B.美味的菜肴 D.精制的菜肴 B.分體圓桌 D.組裝圓桌 B.忠于職守 D.盡心盡責(zé)

三、名詞解釋(本大題共5小題，每小題2分，共10分)31.感受性 32.布件 33.自助餐 34.零點(diǎn)餐廳 35.擺臺(tái)

四、簡(jiǎn)答題(本大題共5小題，每小題6分，共30分)36.餐廳組織機(jī)構(gòu)圖具有哪些作用？

37.根據(jù)服務(wù)工作的實(shí)際需要，對(duì)服務(wù)人員的氣質(zhì)要求有哪些？ 38.餐廳常見的餐椅種類有哪些？ 39.法式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)有哪些？

40.零點(diǎn)餐廳服務(wù)程序中餐前準(zhǔn)備包含哪些內(nèi)容？

五、論述題(本大題共2小題，每小題10分，共20分)41.為什么要提倡微笑服務(wù)？ 42.論述擺菜的基本要求。

六、案例分析題(本大題共10分)43.案例：

服務(wù)員小李迎來了一位翻譯和六位德國(guó)人。入座后，小李開始讓他們點(diǎn)菜?？腿艘艘恍┎?，還要了啤酒、礦泉水等飲料。突然，一位客人發(fā)出詫異的聲音。原來他的啤酒杯有一道裂紋，啤酒正順著裂紋滲出來，同時(shí)其他幾位客人也發(fā)現(xiàn)小碟子上有些缺口。

翻譯將服務(wù)員叫到一旁說：“這里的餐具怎么都有毛病，這會(huì)影響到外賓就餐，甚至于還會(huì)影響到外賓對(duì)這個(gè)城市的印象?！辈⑾Ｍ?wù)員給予安排合適的餐廳。

服務(wù)員馬上與餐廳經(jīng)理聯(lián)系，最后將這幾位客人安排在小餐廳用餐，并根據(jù)客人的生活習(xí)慣在中餐的基礎(chǔ)上，補(bǔ)充了刀叉。

望著餐桌上美味佳肴與精美器皿的有機(jī)結(jié)合，喝著可口的啤酒，這幾位客人終于露出了笑容。

請(qǐng)問：有裂紋的餐具為什么不能給客人用？為什么說“充分的餐前準(zhǔn)備工作是良好服務(wù)的重要保證”？

第二篇：餐飲服務(wù)培訓(xùn)試題1

餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)試題（100分）單位名稱：姓名：

一、填空題（15題，2分/題）

1.《中華人民共和國(guó)食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第七次會(huì)議通過，自_______________起施行，《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》同時(shí)廢止。

2.餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在________________懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。

3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備人員。

4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)，明確食品安全責(zé)任，并建立；應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識(shí)的培訓(xùn)。

5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除、和其他有害昆蟲及其孳生條件。

6.涼菜制作應(yīng)當(dāng)達(dá)到的要求。

7.冷藏是指為保鮮和防腐的需要，將食品置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在之間。

8.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)，不得。專間操作人員應(yīng)戴口罩。

9.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照的流程合理分布，并能防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生交叉污染。食品加工處理流程宜為的單一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、通道及入口,宜分開設(shè)置。

10.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門宜能自動(dòng)關(guān)閉。

11.更衣場(chǎng)所與品處理區(qū)入口處。

12.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

13.并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識(shí)，并由專人保管。

14.用于切配中工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

15．食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則，并對(duì)變質(zhì)和過期的及時(shí)進(jìn)行清理銷毀。

二、判斷題（10題，1分/題）

1.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于2年。

2.取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場(chǎng)所出售其制作加工的食品，仍需取得食品生產(chǎn)和流通的許可。

3.餐飲服務(wù)許可按照餐飲服務(wù)提供者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理。餐飲服務(wù)分類許可的審查規(guī)范由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定。

4.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的，食品藥品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請(qǐng)人在3年內(nèi)不得再次申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可。

5.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。

6.各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)專用水池。

7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙或從事其他可能污染食品的行為，但可以在食品處理區(qū)飲食。

8.專間每餐次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟20分鐘以上，并做好記錄。

9.申請(qǐng)人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作。

10.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查項(xiàng)目按其對(duì)食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。其中關(guān)鍵項(xiàng)是對(duì)食品安全有重大影響的項(xiàng)目，必須全部合格。

三、選擇題（20題，2分/題）

1.《食品安全法》中規(guī)定，患有以下（）疾病的人員不得從事直接入口食品的工作。

A痢疾、傷寒B病毒性肝炎C活動(dòng)性肺結(jié)核D化膿性或滲出性皮膚病

2.食品安全管理人員的基本條件是（）

A身體健康并持有有效健康證明

B具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C持有效的培訓(xùn)合格證明

D高中以上學(xué)歷

3.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的集中培訓(xùn)。

A 10B 20C 30D 40

4.應(yīng)設(shè)置檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括（）。

A學(xué)校食堂B中央廚房C特大型餐館D集體用餐配送單位

5.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括（）。

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

C.餐廚廢棄物處置管理制度

D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

6.食品加工人員進(jìn)行（）操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。

A.粗加工B.配制涼菜C.加工生食海產(chǎn)品D.備餐

7.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服（）。

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間

B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間

D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

8.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少（）米以上的距離。

A.10B.15C.20D.25

9.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）平方米。

A.10%，10B.8%，10C.10%，5D.8%，5

10.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為（）。

A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.鋪設(shè)到天花板

11.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括（）。

A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間

12.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于（）

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

13.關(guān)于水池分開設(shè)置的要求，正確的是（）

A.洗菜池與洗手池分開

B．墩布池與餐具消毒池分開

C.洗肉池與洗手池分開

D.洗肉池與洗菜池分開

14.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是（）

A.應(yīng)采用水沖式

B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道

C.應(yīng)安裝有效排氣裝置

D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

15.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（）

A.保持90℃，10分鐘以上

B.保持100℃，10分鐘以上

C.保持100℃，5分鐘以上

D.保持90℃，5分鐘以上

16.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（）

A.應(yīng)配有蓋子

B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器

C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)

D.以上都對(duì)

17.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（）左右的高度。

A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米

18.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和（）等內(nèi)容。

A.產(chǎn)品名稱B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都對(duì)

19.以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房?jī)?nèi)（）。

A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑

20.餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)延續(xù)《餐飲服務(wù)許可證》的，應(yīng)當(dāng)提供以下材料（）

A.《餐飲服務(wù)許可證》延續(xù)申請(qǐng)書

B.原《餐飲服務(wù)許可證》復(fù)印件

C.原《餐飲服務(wù)許可證》的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、布局流程、衛(wèi)生設(shè)施等內(nèi)容有變化或者無變化的說明材料

D.省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他材料

四、問答題（共2題，10分/題）

1.違反《食品安全法》規(guī)定的哪些情形，可以由相關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證？

2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中對(duì)涼菜配制的要求有哪些？

第三篇：餐飲服務(wù)與管理 試題

2014秋《餐飲服務(wù)與管理》第二次月考

姓名____________ 班級(jí)__________

一、單項(xiàng)選擇。（每個(gè)2分，共28分）

1、（）是人類生存與發(fā)展的基礎(chǔ)。

A、空氣 B、餐飲 C、住宿 D、娛樂

2、以下白酒屬于清香型的有（）

A.貴州茅臺(tái)酒 B.古井貢酒 C.五糧液 D.山西汾酒 3.由我國(guó)政府宴請(qǐng)來賓時(shí)（）。

A．我國(guó)國(guó)旗掛上方，外國(guó)國(guó)旗掛下方 B．我國(guó)國(guó)旗掛左方，外國(guó)國(guó)旗掛右方 C．兩國(guó)國(guó)旗并列排放，不分上下左右 D．我國(guó)國(guó)旗掛右方，外國(guó)國(guó)旗掛左方 4．如果賓客有被冷落、怠慢的感受，是因?yàn)榉?wù)員（）。

A．待客不誠(chéng)實(shí) B．待客不主動(dòng) C．態(tài)度咄咄逼人 D．缺乏修養(yǎng)

5、服務(wù)員通常應(yīng)做到：客到、（）到、毛巾到。A．微笑到 B.酒到 C.茶到 D.菜到

6、向客人示酒時(shí)，左手托住瓶底右手握住瓶頸，使瓶口朝上或傾斜（）。A．15度 B．30度 C．45度 D．60度

7、中餐宴會(huì)，撤換骨盤子時(shí)應(yīng)站在（）開始，按順時(shí)針方向進(jìn)行。A．主人右邊 B．主賓右邊 C．副主人右邊 D．副主賓右邊

8、（）是飯店承辦的某些大型活動(dòng)的告示和指南，通常用于大中型的宴請(qǐng)活動(dòng)、大型會(huì)議等。

A．迎賓臺(tái) B．簽到臺(tái) C．指示牌 D．致辭臺(tái)

9、凡使用冰桶的酒，從冰桶取出時(shí)，應(yīng)以一塊布巾（）。A．包住瓶身 B．包住瓶口 C．包住左手 D．包住右手

10、以下哪一種服務(wù)方式是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人照顧較多的。（）

A.英式服務(wù) B.法式服務(wù) C.俄式服務(wù) D.美式服務(wù) 11.下列屬于后臺(tái)服務(wù)員的是（）

A.值臺(tái)員 B.迎賓員 C.傳菜員 D.引座員 12.上菜要求中，當(dāng)冷菜用到剩多少時(shí)開始上熱菜（）

A.1∕3-1∕2 B.1∕5 C.1∕2 D.全部吃完

13、以下哪種斟香檳酒的方法是正確的（）

A.分兩次斟完一杯 B.沿杯壁斟 C.用干凈的餐巾布包住酒瓶 D.瓶口搭在杯口上

14、具有開胃作用，一般不會(huì)是湯類，通常在主菜前食用的是（）A.頭盆 B.甜品 C.色拉 D.面包

二、多選題。（每題4分，共28分）

1．以下使餐飲服務(wù)服務(wù)員易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品有（）等。A、桌椅 B、餐具 C 菜肴 D、酒水

2、宴會(huì)按菜食酒類和用餐方式劃分，以下正確的有（）

A.傳統(tǒng)宴會(huì) B.國(guó)宴 C.冷餐會(huì) D.雞尾酒會(huì) E.自助餐宴會(huì)

3、中餐從主賓位開始的服務(wù)的是（）（）A.擺臺(tái) B.拉椅讓座 C.斟酒 D.上菜 E.分菜

4、幾種物品同時(shí)裝盤，應(yīng)該（）。

A、重物、高物放在外檔 B、輕物低物放在盤的外檔 C、重物高物放在里檔

5、下列餐巾花選擇和應(yīng)用正確的是（）

A.選用杯花時(shí)，主位稍高 B.接待日本客人宜選用荷花

C.婚禮可用鴛鴦型餐巾 D.餐巾觀賞面可以隨意朝向哪里

6、下列講法正確的是（）

A.大型隆重正式宴會(huì)，一般在宴會(huì)廳周圍擺放盆景花草。B.國(guó)宴不要求張燈結(jié)彩或做過多裝飾。

C.國(guó)宴規(guī)格最高，進(jìn)行中會(huì)奏國(guó)歌，升國(guó)旗。

D.為客人斟酒水，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水。

7、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，信奉（）的人，不宜推銷豬肉類菜肴。A．道教 B．佛教 C．伊斯蘭教 D．天主教

三、判斷題（每個(gè)3分，共15分）

1、餐飲經(jīng)營(yíng)有特色的飯店，其餐飲收入僅次于客房收入。（）

2、上菜時(shí)若配有佐料，應(yīng)先上菜后上佐料。（）

3、餐飲企業(yè)應(yīng)通過增加服務(wù)項(xiàng)目、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、提高菜肴價(jià)格等方法努力提高餐飲銷售量。（）

4、為客人結(jié)賬時(shí)，如客人是簽單結(jié)賬帳，只需核對(duì)客人的房號(hào)就行了。（）

5、語言是人與人溝通、交流的工具，餐廳的優(yōu)質(zhì)服務(wù)需要運(yùn)用語言來表達(dá)。（）

四、填空題。（每空2分，共12分）

1、宴會(huì)按餐別分有、、、等。

2、分菜的方式主要有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、、。

五、簡(jiǎn)答題。（22分）

1、簡(jiǎn)述中餐午、晚餐服務(wù)程序。（10分）

2、中餐迎賓服務(wù)程序。（5分）

3、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)程序？（7分）

六、論述題。（15分）

某餐廳一桌吃火鍋的客人已在就餐過程中，客人看鍋下的火小了，要招呼服務(wù)員添些酒精。服務(wù)員走過來看火像是“滅”了，就直接把酒精倒在酒精爐里，火苗“呼”地一下竄了出來，客人嚇得急忙跳開，險(xiǎn)些把桌子碰翻，服務(wù)員忙拿濕毛巾壓在上面，才把火熄滅。試分析服務(wù)員應(yīng)吸取哪些教訓(xùn)？

七、案例分析（共15分）

一天，北京某酒店張燈結(jié)彩，充滿熱鬧的氣氛。原來今晚有一盛大宴會(huì)，各國(guó)在京的大商人將匯聚一堂，聽取某大公司總經(jīng)理關(guān)于尋找合作伙伴的講話。

會(huì)后，客人被請(qǐng)到大宴會(huì)廳。每張桌上都放著一盆大繡球的黃澄澄的菊花插花，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去甚是可愛?？腿税粗付ǖ淖牢灰灰蛔ǎ〗惆l(fā)現(xiàn)，仍有數(shù)名客人不知何因站在桌前不入座。她上前了解，原來這幾位是法國(guó)人，認(rèn)為黃菊花是不吉利的，不肯入座。引座小姐趕緊取走插花，趕緊換上紅玫瑰，并向客人表達(dá)真切的歉意。客人臉色頓時(shí)轉(zhuǎn)愁為喜，樂滋滋地坐下了。

試分析宴會(huì)準(zhǔn)備過程中有哪些環(huán)節(jié)沒有做好？餐廳插花及餐巾花應(yīng)如何選擇和運(yùn)用？

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》；教學(xué)片測(cè)試題；（以下試題為單選或多選）；單位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品；A．政府負(fù)責(zé)人B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人；C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D．消費(fèi)者；2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括；A．大型以上餐館B．學(xué)校食堂；C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D．集體用餐配送單；3．食品安

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》 教 學(xué) 片 測(cè) 試 題（以下試題為單選或多選）單位: 姓名: 第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。A．政府負(fù)責(zé)人 B．監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D．消費(fèi)者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂

C．供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

4．食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

C．制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括()。A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況 C．食品檢驗(yàn)結(jié)果 D．原料采購驗(yàn)收情況

7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個(gè)月 B．6個(gè)月 C．1年 D．2年 8．應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂

B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時(shí)以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)臵檢驗(yàn)室的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時(shí) B．2小時(shí) C．3小時(shí) D．4小時(shí) 第二部分 從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查。A．每6個(gè)月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度

B．采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15．食品加工人員進(jìn)行()操作時(shí)應(yīng)戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進(jìn)行()操作前，應(yīng)對(duì)手部進(jìn)行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐

17.使用含氯消毒液對(duì)手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒

18.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所 C．從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間 D．從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。

A．將手機(jī)帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙 C．從事食品加工時(shí)佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 第三部分 場(chǎng)所設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10 B．15 C．20 D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場(chǎng)所屬于清潔操作區(qū)的包括()。A．烹飪場(chǎng)所 B．現(xiàn)榨飲料制作場(chǎng)所 C．粗加工場(chǎng)所 D．餐飲具清洗消毒場(chǎng)所

24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場(chǎng)所及易潮濕的場(chǎng)所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板

25.專間是處理或短時(shí)間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板

26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對(duì)專間設(shè)施要求表述正確的是()。A．獨(dú)立隔間 B．具有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施

C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個(gè)門 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進(jìn)間()。A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機(jī)關(guān)和企事業(yè)單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是()。A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場(chǎng)所 B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 D．以上都對(duì)

33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括()。A．操作臺(tái) B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具

36．對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。

A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)

37.對(duì)餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。A．2個(gè) B．3個(gè) C．4個(gè) D．5個(gè)

38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上 B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

A．紅外線烘干B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘；40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消；A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上；B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上；C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上；D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上；41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()；A．應(yīng)配有蓋子B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器；C．與加工用容

A．紅外線烘干 B．抹布擦干 C．自然瀝干 D．熱力烘干

40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上 B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí) D．以上都對(duì) 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處臵臺(tái)賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場(chǎng)（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況

43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米

44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識(shí) C．專人進(jìn)行保管

D．采購、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄 第四部分 過程控制

45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食品時(shí)應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。

A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對(duì)

46.庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房?jī)?nèi)()。A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是()。A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是()。A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC

51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

A．0.5小時(shí) B．1小時(shí) C．1.5小時(shí) D．2小時(shí) 52．食品再加熱時(shí)，其中0溫度應(yīng)不低于()。A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃

53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

54.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和()。A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對(duì)專間操作的表述正確的是()。A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作 57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。A．清潔操作區(qū) B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū) D．以上都對(duì)

58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂 C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂 59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．加工后至食用不得超過l.5小時(shí) B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制

62．關(guān)于食品添加劑的儲(chǔ)存要求，以下表述正確的包括()。A．不得與食品原料貯存在同一庫房?jī)?nèi) B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料

64.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。A．可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對(duì)肉食品限量使用 第五部分 中毒預(yù)防

65.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達(dá)到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室 66.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是()。A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（）。A．避免污染 B．控制溫度和時(shí)間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有()。A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃ D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染

69.以下哪項(xiàng)食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。

A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐

70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。

第五篇：餐飲服務(wù)規(guī)章制度

餐飲服務(wù)規(guī)章制度

一、食品采購查驗(yàn)管理。

1、審查供貨人資格。應(yīng)向初次交易的供貨人索取、查驗(yàn)相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、餐飲服務(wù)許可證、商標(biāo)注冊(cè)證，并保存由供貨人簽字或蓋章的復(fù)印件，以后每年要核對(duì)一次。

2、索取食品證明。對(duì)購進(jìn)的食品應(yīng)按批次向供貨人索取由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明、銷售憑證（索取正規(guī)發(fā)票，杜絕白條現(xiàn)象。從市場(chǎng)內(nèi)購進(jìn)的食品應(yīng)有市場(chǎng)專用票據(jù)及商戶信譽(yù)卡，如沒有專用票據(jù)，應(yīng)注明市場(chǎng)名稱、攤位號(hào)，并由供貨人簽名或蓋章）外地畜禽產(chǎn)品進(jìn)京車輛消毒證明等與食品安全有關(guān)的證明，并保存原件或由供貨商簽字或蓋章的復(fù)印件。

3、建立購銷臺(tái)帳。為實(shí)現(xiàn)不合格食品的源頭追溯制度，食品經(jīng)營(yíng)單位應(yīng)建立購銷臺(tái)賬制度。對(duì)購進(jìn)的食品要如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式、進(jìn)貨時(shí)間等內(nèi)容。充實(shí)產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位應(yīng)當(dāng)建立產(chǎn)品銷售臺(tái)賬，如實(shí)記錄批發(fā)的產(chǎn)品品種、規(guī)格、數(shù)量、流向等內(nèi)容。在產(chǎn)品集中交易場(chǎng)所銷售自制產(chǎn)品的生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)比照從事產(chǎn)品批發(fā)業(yè)務(wù)的銷售單位的規(guī)定，履行建立產(chǎn)品銷售臺(tái)帳的義務(wù)。進(jìn)貨臺(tái)帳和銷售臺(tái)帳保存期限不得少于兩年。

二、庫房衛(wèi)生管理

1、嚴(yán)格食品入庫驗(yàn)收制度，由庫房管理人員驗(yàn)收每批食品的衛(wèi)生質(zhì)量合格證明，并存檔備查。

2、庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)分類、分架存放，隔墻離地10公分：食品外包裝完好無損，無積塵。

3、認(rèn)真執(zhí)行食品出入庫檢驗(yàn)登記制度按進(jìn)貨日期分類編號(hào)，隨時(shí)清點(diǎn)，做到先進(jìn)先出。

4、易腐食品必須低溫存放，冷藏或冷凍設(shè)備保證有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

5、保持庫房?jī)?nèi)的環(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑螂，通風(fēng)防潮。

6、食品庫房?jī)?nèi)不得存放雜物，嚴(yán)禁存放亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)等等有毒害物品。

7、清庫退還不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)單獨(dú)集中存放，并有明顯標(biāo)志。

三、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

1、鋼器具浸泡在 40℃的洗滌靈溶液中 10－15 分鐘。

2、將器具刷洗干凈，用清水將器具清洗干凈。

3、置在1:200的消毒溶劑中浸泡消毒。

4、器具清洗干凈。

5、注意事項(xiàng)：清潔頻率：每天清潔：不銹鋼器具包括店鋪所使用的所有不銹鋼材質(zhì)的器具；根據(jù)使用頻率的不同，清潔周期要有相應(yīng)的變化，但是最長(zhǎng)不要超過一周。

四、清洗消毒管理

1、操作人員應(yīng)經(jīng)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)后，持有效證明上崗工作。

2、帶清洗餐、飲具應(yīng)有固定接手臺(tái)，不得以任何方式直接堆放在地上。

3、必須備置專用垃圾桶存放廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，并及時(shí)清理。

4、盛裝熟食的容器、工用具及餐飲具應(yīng)有專池清洗消毒，嚴(yán)格四道工序進(jìn)行操作：

1）、物理消毒：去殘?jiān)A水（洗滌劑）刷、凈水沖、熱力消，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的效果。

2）、化學(xué)藥物消毒：去殘?jiān)?、堿水（洗滌劑）刷、藥物消、流動(dòng)水沖，感官檢查應(yīng)達(dá)到光、潔、無味的效果。

含氯化學(xué)消毒藥業(yè)配比濃度為3-5‰、水溫低于40℃、消毒池表明容量水位線并配備量杯。

5、消毒后餐飲具及盛裝熟食容器應(yīng)專柜儲(chǔ)存，做到防塵、防蠅、防污染。

五、人員衛(wèi)生管理

1、上崗時(shí)工作衣帽穿戴整潔，窗口服務(wù)務(wù)須戴口罩，出售食品必須用工具夾，不準(zhǔn)涂抹指甲油，不準(zhǔn)佩戴戒指、耳環(huán)等首飾，不用工作服擦手、揩汗、擦鼻涕，不穿戴工作衣帽去廁所、醫(yī)院；

2、要做到“四勤”：勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服；

3、定期體檢，必須持有效個(gè)人健康證方可上崗；

4、工作時(shí)不抽煙、生產(chǎn)加工前及便后要洗手；

5、工作時(shí)不抓頭發(fā)、揩鼻涕、挖耳、撓腮和接觸不潔物品。

六、人員培訓(xùn)管理

1、店鋪負(fù)責(zé)培訓(xùn)的管理組應(yīng)嚴(yán)格和貫徹落實(shí)公司的各項(xiàng)制度和標(biāo)準(zhǔn)。

2、執(zhí)行程序：

各級(jí)員工在入職前，由公司人事部組織崗前相關(guān)知識(shí)的理論培訓(xùn)。

員工到店后店鋪組織50小時(shí)實(shí)操培訓(xùn)。

店鋪根據(jù)營(yíng)運(yùn)部下發(fā)的課題，分階段組織各級(jí)員工的培訓(xùn)。

培訓(xùn)依據(jù)：《操作技能定型練指導(dǎo)書皮（OTC）》、《MDP培訓(xùn)教材》

3、店鋪可以根據(jù)實(shí)際情況來安排店內(nèi)員工的培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)于新員工的培訓(xùn)主要由培訓(xùn)員或店鋪管理組進(jìn)行，店長(zhǎng)要對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行檢查。一個(gè)崗位的操作程序培訓(xùn)結(jié)束后培訓(xùn)人要對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后再進(jìn)行下一步培訓(xùn)。對(duì)老員工的再培訓(xùn)則一般由店鋪管理組進(jìn)行，此時(shí)培訓(xùn)重點(diǎn)在于糾正不規(guī)范操作、提高團(tuán)隊(duì)配合能力及指導(dǎo)改員工的培訓(xùn)方式。

七、加工操作間管理

1、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原材料：烹制菜肴要做到燒熟煮透，中心溫度要達(dá)到70℃以上。

2、調(diào)（佐）料質(zhì)量應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，盛裝調(diào)料的容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，用后加蓋；不得以調(diào)料掩蓋食品的異常顏色或氣味；不使用亞硝酸鹽調(diào)制食品。

3、品嘗食品要有專用工具，并定位存放。

4、易腐食品及剩余食品應(yīng)分別儲(chǔ)存在10℃以下冰箱內(nèi)。

5、加工間食品容器及工具必須做到生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。

6、設(shè)置專用垃圾桶存放垃圾及廢棄物，用后加蓋，做到不暴露、不積壓、不外溢，每日清理，保持潔凈。

7、水池、地面、地溝每日清洗疏通，地溝內(nèi)壁應(yīng)保持原裝修材料本色。

八、消費(fèi)者投訴管理

1、接受消費(fèi)者投訴，實(shí)行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。

2、接受消費(fèi)者投訴需禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。

3、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況處理結(jié)果。