第一篇：淺談葡萄酒最佳發(fā)酵溫度

淺談葡萄酒最佳發(fā)酵溫度

經(jīng)常飲用葡萄酒的人都知道，每款葡萄酒的味道和顏色都是不相同的，就算是同一時間、同一酒莊、同一品種生產(chǎn)出來的葡萄酒都會有所差異，而葡萄酒的味道和顏色的差異主要取決于釀造葡萄酒時的發(fā)酵溫度。

從香港十大紅酒進(jìn)口商香港名酒匯專業(yè)品酒師那了解到，根據(jù)發(fā)酵的溫度高低可以將葡萄酒的釀造工藝分為冷發(fā)酵和熱發(fā)酵。白葡萄酒和粉紅葡萄酒通常采用冷發(fā)酵，而冷發(fā)酵的溫度通常保持在15-18攝氏度，這樣的發(fā)酵環(huán)境能有助于保存葡萄酒最原始的風(fēng)味。熱發(fā)酵的溫度則通常保持在26-28攝氏度，這類溫度的發(fā)酵通常用來提高紅葡萄酒的顏色和單寧的酸度。

一般的葡萄酒愛好者對于葡萄酒釀造時的發(fā)酵溫度沒有太大的概念，也不需要多加了解，但對于葡萄酒釀造師來說卻是很重要的，如果釀酒師在葡萄酒發(fā)酵時無法掌握其適合的發(fā)酵溫度就很有可能無法釀造出評分很高的葡萄酒。

第二篇：葡萄酒發(fā)酵論文

質(zhì)到果實(shí)的。作用。化學(xué)成分上，果梗含有木質(zhì)素、單寧、樹脂、無機(jī)鹽及少量的有機(jī)酸和糖。其中的單寧和苦味樹脂含量較高，因此發(fā)酵前必須除去，以免使產(chǎn)品帶有嚴(yán)重的苦澀味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

2.1.1.2果實(shí)葡萄果實(shí)包括果皮、果核和果肉三部分。

果皮：果皮包圍在果肉與果核的外邊。果皮中含有色素、單寧和芳香成分，它們對釀酒很重要。

果核：一般葡萄含有4個核，有的葡萄由于發(fā)育不良有少于4個核的，也

有的葡萄無核。果核含有種種有害葡萄酒風(fēng)味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂、單寧等，這些物質(zhì)若帶入發(fā)酵醪液中會影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此在葡萄破碎時，必須盡量避免將果核壓碎。果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品種，其化學(xué)組成很不

一樣，有水分、還原糖、有機(jī)酸、含氮物、礦物質(zhì)、果膠質(zhì)等。

2.1.2釀酒用葡萄品種

2.1.2.1釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種釀造紅葡萄酒一般采用紅色葡萄品種。我國使用的優(yōu) 良品種有法國藍(lán)、佳麗釀、玫瑰香、、赤霞珠、蛇龍珠、品麗珠等。

2.1.2.2釀造白葡萄的優(yōu)良品種釀造白葡萄酒選用白葡萄或紅皮白肉葡萄品種。我國 使用的優(yōu)良品種有龍眼、貴人香、雷司令、白羽、李將軍、長相思、米勒等。

2.1.2.3釀造桃紅葡萄酒的品種有玫瑰香、法國藍(lán)、黑品樂、佳麗釀、瑪大羅阿拉蒙 等

2.2其它原材料

2.2.1白砂糖或蔗糖

配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或綿白糖。白砂糖應(yīng)符合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2.2.2實(shí)用酒精

配酒時要用到實(shí)用酒精，其質(zhì)量必須達(dá)到國家一級的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，若為二級酒

精則需要進(jìn)行脫臭、精制。也可用葡萄酒精原白蘭地。

2.2.3酒石酸、檸檬酸

葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和檸檬酸。另外在配酒時，要用到檸檬酸

以調(diào)節(jié)酒的滋味，并可防止鐵破敗病。

2.2.4二氧化硫

在葡萄酒釀造中，二氧化硫有著重要的作用。第一是選擇性殺菌或抑菌作用。其次是澄清作用。此外還有促使果皮成分溶出、增酸和抗氧化等作用。

2.2.5澄清劑

2.2.5.1葡萄酒澄清使用的澄清劑

有明膠、魚膠、蛋清、干酪素、皂土、單寧、血粉、硅膠土、果膠酶等。

2.2.5.2白葡萄汁澄清使用的澄清劑

有二氧化硫、果膠酶、皂土等。

3葡萄酒的生產(chǎn)工藝

以桃紅色葡萄酒的生產(chǎn)工藝進(jìn)行介紹。桃紅色葡萄酒是近年來國際上新發(fā)展

起來的葡萄酒類型，其色澤和風(fēng)味介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，大多是干型、半干型或半甜型酒，它的生產(chǎn)工藝既不同于紅葡萄酒又不同于白葡萄酒，確切地說，是介于果渣浸提與無浸提。3.1桃紅色葡萄皮帶皮發(fā)酵法其工藝流程如下：

桃紅色葡萄→破碎→葡萄漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.2紅葡萄與白葡萄混合帶皮發(fā)酵法一般紅葡萄與白葡萄的比例為1︰3 工藝流程如下：

紅葡萄加白葡萄→破碎→果漿→靜置→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.3冷浸法

其工藝流程如下：

葡萄→破碎→果漿→靜置冷浸→分離→果汁→發(fā)酵→倒酒→原酒→貯存↑↓二氧化硫皮渣 3.4二氧化碳浸漬法

此方法同紅葡萄的二氧化碳浸漬法。3.5直接調(diào)配法

用玫瑰香或佳麗釀酒時可用此法。先分別釀出紅葡萄酒和白葡萄酒原酒，再將原酒按一定比例調(diào)配。

4葡萄酒的貯存

葡萄汁經(jīng)發(fā)酵制得的酒稱為原酒，原酒需要經(jīng)過一定的時間貯存后酒質(zhì)才趨于成熟。在貯酒過程中要進(jìn)行換桶和添桶。貯酒容器有木桶、水泥池和金屬罐三大類。貯酒方式有傳統(tǒng)的地下酒窖貯酒、地上貯酒池貯酒和露天大罐貯酒等幾種方式。貯酒溫度一般以8～18℃為佳，不宜超過20℃。采用室內(nèi)貯酒，要調(diào)節(jié)室內(nèi)濕度，以飽和狀態(tài)（85﹪～95﹪）為宜，室內(nèi)要有通風(fēng)設(shè)備，定期更換空氣，保持室內(nèi)空氣新鮮，并要保持室內(nèi)清潔。

5葡萄酒的調(diào)配

葡萄酒因所用的葡萄品種、發(fā)酵方法、貯酒時間等不同，酒的色香味也各不一樣。調(diào)配的目的是根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原酒混合調(diào)整，使產(chǎn)品的理化指標(biāo)和色香味達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和要求。調(diào)配由具有豐富經(jīng)驗(yàn)和技巧的配酒師根據(jù)品嘗和化驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行進(jìn)行精心調(diào)配。干酒一般不必調(diào)配。必要時可將不同酒齡的同品種酒進(jìn)行勾兌。普通葡萄酒的調(diào)配按葡萄酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，在原酒內(nèi)加入濃縮葡萄汁或白糖、檸檬酸、葡萄原白蘭地或食用酒精等。配制的甜葡萄酒應(yīng)香氣濃郁，口味醇厚協(xié)調(diào)。

6葡萄酒的澄清、冷處理、過濾

6.1葡萄酒的澄清

貯存結(jié)束之后，葡萄酒還可能是渾濁的，必須進(jìn)行澄清處理，才能達(dá)到正常葡萄酒澄清透明的外觀要求。澄清方法有下膠凈化、冷處理、離心澄清、過濾等。下膠凈化是指在葡萄酒中添加有機(jī)或無機(jī)的澄清劑，使它在酒中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分懸浮物沉淀下來。6.2葡萄酒的冷處理

葡萄酒經(jīng)過冷處理可使過量的酒石酸鹽等析出沉淀，從而使酒酸味降低，口味

變得柔和；還能使殘留酒中的蛋白質(zhì)、死酵母、果膠等有機(jī)物加速沉淀；另外，在低溫下可加速新酒的陳釀，有利于酒的成熟。

冷處理溫度一般冷至葡萄酒冰點(diǎn)以上0.5℃，各類葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同，其冰點(diǎn)也不同。冷處理時間應(yīng)根據(jù)冷凍方式和所采用的不同設(shè)備而定。當(dāng)酒冷卻到要求的溫度時，常須添加粉末狀的酒石酸氫鉀作為晶種，以加速沉淀析出。冷處理完畢后，應(yīng)在同溫下過濾，將不溶性物質(zhì)全部濾出。6.3葡萄酒的過濾

過濾是葡萄酒生產(chǎn)中常見的澄清方法。為了達(dá)到理想的過濾效果，得到清澈透

明的葡萄酒，一般需要多次過濾。過濾的具體應(yīng)用如下：

第一次過濾：在配酒下膠澄清后，用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，以排除懸浮在葡萄酒中的細(xì)小顆粒和澄清劑顆粒。

第二次過濾：酒經(jīng)冷處理后，在低溫下用棉餅或硅膠土過濾機(jī)過濾，以分離懸浮狀的微結(jié)晶體和膠體。

第三次過濾：在瓶裝前采用除菌過濾，以進(jìn)一步提高透明度，防止發(fā)生生物性渾濁。7葡萄酒的包裝、殺菌和瓶貯

7.1包裝、殺菌

葡萄酒常見的是瓶裝酒，國外還有采用復(fù)合膜袋裝干、半干葡萄酒。瓶塞有軟木塞、蘑菇塞和塑料塞三類。

一般酒精度低于16﹪的葡萄酒，在瓶裝后均應(yīng)進(jìn)行殺菌?？刹捎冒褪蠚⒕?，使瓶中心溫度達(dá)到65～68℃，保持30min即可。7.2瓶貯

瓶貯是指葡萄酒裝瓶后至出廠的一段過程，它能使葡萄酒在瓶內(nèi)進(jìn)行陳釀，達(dá)

到最佳的風(fēng)味。葡萄酒在瓶中陳釀，是在無氧狀態(tài)下進(jìn)行的，因此瓶塞必須塞緊，不得漏氣。瓶貯其間因葡萄酒的品種，酒質(zhì)要求不同而異，至少4至6個月。有些高檔酒的瓶貯期要求達(dá)到1至2年。

8葡萄酒小結(jié)

作為國際公認(rèn)的第四大健康產(chǎn)品，葡萄酒代表著特有的文化與思維方式，同時也帶來了新的生活元素，所以時尚；因?yàn)槠咸丫剖歉哐诺南笳?，所以彰顯尊貴。品味葡萄酒，感受陽光與泥土的氣息。相信葡萄酒在釀造工藝方面將會更加完善，營養(yǎng)價值以及葡萄酒文化與釀造會進(jìn)一步得到廣大民眾的喜愛與關(guān)注。

參考文獻(xiàn)：

1江美玲，陳南軍 健康美食北京：輕工業(yè)出版社，1999 2大連輕工業(yè)學(xué)院，釀造工藝 北京：輕工業(yè)出版社，1982 3魏運(yùn)平，葡萄酒釀造工藝學(xué) 釀造酒科技，2003（2）77--78

4王文靜，感官評定在葡萄酒中的應(yīng)用 釀酒，2007，（4）；57--59 5王恭堂等著，葡萄酒的釀造與欣賞，北京：中國輕工業(yè)出版社，2000 6（美）McCarth,E;Ewing-Mulligan,M.著，張麗娟等譯，白葡萄酒，北京：機(jī)械

工業(yè)出版社，2004

第三篇：發(fā)酵實(shí)習(xí)報告

實(shí)習(xí)報告

院系：生物科學(xué)與工程學(xué)院

專業(yè)：生物技術(shù)1101

姓名：楊慧芳

學(xué)號：20113714

指導(dǎo)老師：張慶華 郭曉燕 張寶

實(shí)習(xí)地點(diǎn)：小藍(lán)開發(fā)區(qū)污水處理廠，江西鑫維藥業(yè)有限

公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英

博（南昌）雪津啤酒廠

實(shí)習(xí)時間：2014.06.05日.2014.06.13日

一、實(shí)習(xí)目的

實(shí)習(xí)是大學(xué)生活的第二課堂,是知識常新和發(fā)展的源泉,是檢驗(yàn)真理的試金石,也是大學(xué)生鍛煉成長的有效途徑。一個人的知識和能力只有在實(shí)踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。大學(xué)生成長,就要勤于實(shí)踐,將所學(xué)的理論知識與實(shí)踐相結(jié)合一起,在實(shí)踐中繼續(xù)學(xué)習(xí),不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實(shí)踐中提高自己由知識、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己事業(yè)的成功打下良好的基礎(chǔ)

生產(chǎn)實(shí)習(xí)是整個本科教學(xué)計(jì)劃中的一個有機(jī)組成部分，是生物技術(shù)專業(yè)的一個重要的實(shí)踐性環(huán)節(jié)。通過組織參觀和聽取一些專題技術(shù)報告，收集一些與畢業(yè)設(shè)計(jì)課題有關(guān)的資料和素材，為順利完成畢業(yè)設(shè)計(jì)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。通過實(shí)習(xí)，應(yīng)達(dá)到以下目的：

（1）了解污水處理廠污水處理的流程與工藝；了解污水處理的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）了解制藥廠水針劑、粉劑、中藥提取制劑、粉針劑等生產(chǎn)流程；同時了解制藥用水的生產(chǎn)過程。

(3)了解潤田礦泉水生產(chǎn)的工藝。

（4）了解雪津啤酒的生產(chǎn)工藝以及污水處理工藝。

二、實(shí)習(xí)方式、地點(diǎn)及內(nèi)容

按照院教研組安排的實(shí)習(xí)計(jì)劃和時間，分別于2014.06.05 和2014.06.13參觀 小藍(lán)開發(fā)區(qū)污水處理廠，江西鑫維藥業(yè)有限公司，江西潤田飲料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒廠，具體實(shí)習(xí)方式和內(nèi)容如下：

2014.06.05日上午9:30左右：在老師及解說員的帶領(lǐng)下，我們參觀了小藍(lán)經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)污水處理廠：

所參觀的污水處理廠位于南昌市小藍(lán)工業(yè)園內(nèi)。該園為省級民營科技園，離南昌市僅20公里，15分鐘路程，交通便捷。規(guī)劃面積40平方公里，現(xiàn)已建成18平方公里，入駐企業(yè)200余家。園區(qū)擬建日處理15萬m3/d污水處理廠，項(xiàng)目實(shí)行總體規(guī)劃，分期實(shí)施，一期建設(shè)日處理5萬m3/d污水處理廠，項(xiàng)目主要包括征地、土建、設(shè)備、安裝污水收集、處理系統(tǒng)；二期擴(kuò)建至日處理能力15萬m3/d的污水處理廠。（據(jù)估計(jì)：2005年污水排放量5.56萬m3/d，工業(yè)污水2.5萬m3/d，生活污水2.13萬m3/d，公建污水0.93萬m3/d；2020年污水排放量16.13萬m3/d，工業(yè)污水6.0萬m3/d，生活污水7.44萬m3/d，公建污水2.69萬m3/d。）

工藝流程：

混凝劑 空氣 加藥 空氣混凝劑工業(yè)廢水預(yù)曝氣、沉淀池混合池曝氣塔二次沉淀池生化池氣浮池 出水濃縮機(jī)壓縮機(jī)鍋爐焚燒 其工藝流程為：污水首先經(jīng)過格柵，后進(jìn)入水解池預(yù)處理，使大分子有機(jī)物分解成易降解的小分子物質(zhì)后進(jìn)入調(diào)節(jié)池調(diào)節(jié)水質(zhì)水量，提高污水的可生化性；然后進(jìn)入曝氣池，利用氧化溝對污水進(jìn)行在處理，最后進(jìn)入二沉池，進(jìn)行沉降，保證較好的出水水質(zhì)。處理中產(chǎn)生的污泥進(jìn)行集中處理，產(chǎn)生的沼氣則進(jìn)行回收利用。

廢水經(jīng)初次沉淀池后與二次沉淀底部回流的活性污泥同時進(jìn)入曝氣池，通過曝氣，活性污泥呈懸浮狀態(tài)，并與廢水充分接觸。廢水中的懸浮固體和膠狀物質(zhì)被活性污泥吸附，而廢水中的可溶性有機(jī)物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的營養(yǎng)，代謝轉(zhuǎn)化為物質(zhì)細(xì)胞，并氧化成為最終產(chǎn)物（主要是CO2）。非溶解性有機(jī)物需先轉(zhuǎn)化成溶解性有機(jī)物，而后才能被代謝和利用。廢水由此得到凈化。凈化后廢水與活性污泥在二次沉淀池內(nèi)進(jìn)行分離，上層出水排放，分離濃縮后的污泥一部分返回曝氣池，以保證曝氣池內(nèi)保持一定濃度的活性污泥，其余為剩余污泥，由系統(tǒng)排出。

2014.06.05日上午11時：我們參觀了江西鑫維藥業(yè)有限公司：

江西鑫維藥業(yè)有限公司位于江西省南昌市南大門南昌小蘭工業(yè)園，創(chuàng)建于2004年12月，是一家專門致力于獸藥研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和技術(shù)服務(wù)為一體的高科技現(xiàn)代化大型企業(yè)。鑫維人以開拓奉獻(xiàn)、團(tuán)結(jié)合作、務(wù)實(shí)高效的敬業(yè)精神于2005年12月25日一次順利通過國家農(nóng)業(yè)部GMP驗(yàn)收。于2011年4月份通過農(nóng)業(yè)部GMP的復(fù)驗(yàn)。

2014.06.05日下午4時：參觀了昌北潤田水廠：

昌北潤田是公司最大的生產(chǎn)基地，占地235畝，擁有六條灌裝生產(chǎn)線，即兩條純凈水生產(chǎn)線，2條果汁生產(chǎn)線，一條2萬件/天碳酸飲料生產(chǎn)線；一條乳制品生產(chǎn)線。我們主要參觀了純凈水的生產(chǎn)過程。其基本工藝路線如下：

原水→原水加壓泵→活性炭過濾器→全自動軟水器→精密過濾器→中空超濾裝置→不銹鋼儲水罐→臭氧發(fā)生器→純凈水加壓泵→精密過濾器→灌裝線 原水主要是引進(jìn)位于梅林的純天然水。

其主要設(shè)備：（a）原水泵

主要功能：恒定系統(tǒng)供水壓力，穩(wěn)定供水量

（b)機(jī)械過濾器

采用多次過濾層的過濾器，主要目的是去除原水中含有的錳、鐵重金屬、泥沙、鐵銹、膠體物質(zhì)、懸浮物等顆粒在20um以上的物質(zhì)，系統(tǒng)可以進(jìn)行反沖洗、正沖洗等一系列操作。

主要功能：保證設(shè)備的產(chǎn)水量，延長設(shè)備的使用壽命。

（c)活性炭過濾器

采用果殼活性炭過濾器，活性炭不但可吸附電解質(zhì)離子，還可以進(jìn)行離子交換吸附。經(jīng)活性炭吸附還可使高錳酸鉀耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附復(fù)制的濃度增加，因而還起到催化作用，去除水中的色素、異味、大量生化有機(jī)物、降低水的余鹵值及農(nóng)藥污染物和除去水中三鹵化物（THM）以及其他的污染物。系統(tǒng)可以進(jìn)行反沖洗、正沖洗等一系列操作。同時，設(shè)備具有自我維護(hù)系統(tǒng)，運(yùn)行費(fèi)用很低。

主要功能：保證設(shè)備的產(chǎn)水質(zhì)量，延長設(shè)備的使用壽命

（d)軟化系統(tǒng)

為防止?jié)馑颂貏e是RO裝置最后一根膜組件濃水側(cè)出現(xiàn)CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的濃度大于其平衡溶解度常數(shù)而結(jié)晶析出，損壞膜原件的應(yīng)有特性，在進(jìn)入反滲透膜組件之前系統(tǒng)采用鈉型陽離子交換樹脂，進(jìn)行離子交換吸附，去除水中主要硬度成分，吸附飽和后，樹脂失效，可用工業(yè)用鹽進(jìn)行再生樹脂，使之恢復(fù)交換能力。

每套軟化系統(tǒng)包括：軟化罐、控制器（或射流器/鹽泵）、鹽箱及鹽閥

主要功能：防止反滲透摸結(jié)垢，延長反滲透膜的使用壽命

（e)精密過濾器

精密過濾器用來截留預(yù)處理系統(tǒng)漏過的少量機(jī)械雜質(zhì)。過濾器筒體采用工程塑料或SUS304材質(zhì)；內(nèi)裝PPF濾芯。聚丙烯濾芯是一種效率高、阻力小的深層過濾元件。適用于含懸浮雜質(zhì)較低（濁度小于2-5度）的水進(jìn)一步凈化。聚丙烯濾芯由聚丙烯纖維按一定規(guī)律纏繞在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保證進(jìn)入反滲透膜的水顆粒度小于0.1um（f)反滲透系統(tǒng)

反滲透裝置是用足夠的壓力使溶液中的溶劑（一般是水）通過反滲透膜（或稱半透膜）而分離出來，因?yàn)檫@個過程和自然滲透的方向相反，因此稱為反滲透。

反滲透法能適應(yīng)各類含鹽量的原水，尤其是在高含鹽量的水處理工程中，能獲得很好的技術(shù)經(jīng)濟(jì)效益。反滲透法的脫鹽率提高，回收率高，運(yùn)行穩(wěn)定，占地面積小，操作簡便，反滲透設(shè)備在除鹽的同時，也將大部分細(xì)菌、膠體及大分子量的有機(jī)物去除。

參觀以后我覺得可以改進(jìn)的有以下幾項(xiàng)： 1 水源的水質(zhì)要求.2 濾芯過濾孔徑或精度 3 臭氧殺菌機(jī)類別

4水中溴酸鹽控制的辦法 5包裝容器的清洗消毒.2014.06.13上午9時：老師帶領(lǐng)我們到百威英博（南昌）雪津啤酒廠參觀： 啤酒的生產(chǎn)的工藝如下：

1.麥芽制造工藝流程

麥芽制造主要有三大步驟：浸麥、發(fā)芽、干燥，流程如下：

2.釀造工藝流程描述：

糊化鍋中加入52kg工藝水，加熱至45℃；將已粉碎好的原料加入糊化鍋中，在溫度為70℃的條件下使α-淀粉酶充分作用，時間為20min；然后在100℃的條件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時提供混合糖化醪升溫所需的熱量，時間為40min。

在糖化鍋中加入96kg工藝水，加熱至37℃；將已粉碎好的原料加入糖化鍋中，在溫度為50℃的條件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物質(zhì)；然后將糊化鍋醪液加入糖化鍋中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，讓α淀粉酶充分分解淀粉，之后升溫至78℃。

糖化鍋醪液經(jīng)過濾槽去除麥糟后，倒入煮沸鍋加熱煮沸，醪液的沸點(diǎn)為105℃，通過煮沸可以適當(dāng)控制麥汁濃度在0.12-0.13之間；并能破壞酶的活性，終止生物化學(xué)反應(yīng)；使蛋白質(zhì)變性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸過程的凝固的蛋白質(zhì)在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵。3..原料粉碎

粉碎是一種純機(jī)械加工過程，原料通過粉碎可以增大比表面積，使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解。

麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。4.糖化

糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分解。5.麥汁過濾 糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。分離麥汁的過程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號麥汁”或“第一麥汁”，這個過程稱為“頭號麥汁過濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個過程稱為“洗糟”。

目的是去掉靜置后篩板與槽底間的沉積物(開始時回流的混濁麥汁是由水、麥汁和篩底團(tuán)塊組成)。通過麥汁閥或泵的開關(guān)來完成，這樣在麥汁區(qū)形成一個渦流，一起把槽底間的沉積物帶出來。在預(yù)過濾（預(yù)噴）過程中，閥門的開啟不得過大，以免產(chǎn)生過大的吸力，使糟層吸緊。

三、實(shí)習(xí)小結(jié)

本次實(shí)習(xí)，時間雖短，但基本達(dá)到了為畢業(yè)設(shè)計(jì)收集資料，完善所學(xué)知識，將理論與實(shí)踐相結(jié)合的多重目的。讓我深刻體會到讀書固然是增長知識開闊眼界的途徑，但是多一些實(shí)踐，暢徉于實(shí)踐當(dāng)中接觸實(shí)際的工作，觸摸一下社會的脈搏，給自己定個位，也是一種絕好的提高自身綜合素質(zhì)的選擇。

在實(shí)習(xí)工程中，我們了解污水處理工藝，制藥工藝，礦泉水生產(chǎn)過程以及啤酒生產(chǎn)工藝。

實(shí)習(xí)實(shí)質(zhì)是畢業(yè)前的模擬演練，在即將走向社會，踏上工作崗位之即，這樣的磨礪很重要。希望人生能由此延展開來，真正使所學(xué)所想有用武之地。

第四篇：發(fā)酵工程教學(xué)大綱

發(fā)酵工程（Fermentation Engineering）

一、課程概況 課程編號：

課程總學(xué)時：56（其中，講課：40，實(shí)驗(yàn)：16）課程學(xué)分：課程分類：開設(shè)學(xué)期：開課單位：適用專業(yè)：所需先修課：微生物學(xué)、生物化學(xué)課程負(fù)責(zé)人：韓北忠、劉萍

二、內(nèi)容簡介是工業(yè)微生物實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室與工廠化生產(chǎn)的具體操作，方法的一部分，工程》工業(yè)化應(yīng)用都具有深遠(yuǎn)的意義。另外，通過《發(fā)酵工程》實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵工程各論的了解，不僅能夠掌握發(fā)酵工藝操作從小試到放大的具體過程及反應(yīng)過程控制方法，前發(fā)酵行業(yè)的具體產(chǎn)品生產(chǎn)工藝，進(jìn)行指導(dǎo)與分析。程的基本原理，發(fā)酵工藝及過程控制方法；程各論簡介。

三、教學(xué)大綱1放線菌、酵母的分離方法；常用工業(yè)菌種育種的方法；誘變、基因轉(zhuǎn)移、基因重組的原理及

必修

三（2）

食品學(xué)院

生物技術(shù)系

生物工程、食品科學(xué)與工程

是生物工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課。是基因工程及酶工程等生物技術(shù)工業(yè)化的過程與方法。不僅掌握發(fā)酵工程原理及發(fā)酵優(yōu)化控制過程，（1）發(fā)酵工程上游技術(shù)：菌種選育的基本理論與方法；

緒論（2學(xué)時）

工業(yè)微生物菌種的選育與保藏（由于發(fā)酵工程是整個生物技術(shù)的核心，是生物技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的原理及因此，通過對《發(fā)酵而且對系統(tǒng)了解生物技術(shù)及其而且進(jìn)一步了解了目對發(fā)酵生產(chǎn)能夠（3）發(fā)酵工程設(shè)備及發(fā)酵中試放大；40學(xué)時）

4學(xué)時）

2）發(fā)酵工4）發(fā)酵工 《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，從理論到方法學(xué)會發(fā)酵工程這一門技術(shù)，本課程主要內(nèi)容為：（（、課堂講授部分教學(xué)內(nèi)容與要求（第一章本章要點(diǎn)：掌握發(fā)酵工程的基本知識；了解發(fā)酵工程的一般工藝過程和工藝發(fā)展趨勢。第二章工業(yè)菌種篩選思路、程序及注意事項(xiàng)；培養(yǎng)分離中要解決的問題，自然界細(xì)菌、真菌、操作方法；不同微生物菌種保藏原理、方法及各自的應(yīng)用優(yōu)缺點(diǎn)。本章重點(diǎn)了解工業(yè)微生物菌種選育常用方法及過程，掌握菌種的保藏方式。

第三章 發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化（4學(xué)時）

不同營養(yǎng)因素對微生物生長及代謝的影響，不同用途培養(yǎng)基的確定依據(jù)和方法；不同培養(yǎng)條件對微生物生長及代謝的影響，發(fā)酵條件的確定方法；發(fā)酵終點(diǎn)的判斷原理及方法；工業(yè)微生物菌種培養(yǎng)的類型、主要培養(yǎng)方法及擴(kuò)大的特點(diǎn)。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵工藝的基本原理，熟悉發(fā)酵工藝確定的參數(shù)要求，掌握發(fā)酵工廠化生產(chǎn)放大對發(fā)酵工藝不同要求。

第四章 發(fā)酵機(jī)制（4學(xué)時）

微生物的能量及物質(zhì)代謝及微生物合成與分解代謝對發(fā)酵目標(biāo)產(chǎn)物的影響；微生物的代謝調(diào)節(jié)調(diào)控與發(fā)酵生產(chǎn)。本章重點(diǎn)了解微生物代謝的機(jī)理，掌握調(diào)節(jié)代謝的常規(guī)方法。

第五章 發(fā)酵工程動力學(xué)（4學(xué)時）

微生物反應(yīng)過程的主要特征、微生物反應(yīng)動力學(xué)的描述方法，研究發(fā)酵動力學(xué)的步驟與方法；發(fā)酵動力學(xué)分類、各類特點(diǎn)及在發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用；分批發(fā)酵、補(bǔ)料發(fā)酵及連續(xù)發(fā)酵動力學(xué)、特點(diǎn)。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵過程中優(yōu)化控制的理論和方法。

第六章 發(fā)酵工程單元操作（4學(xué)時）

滅菌的方法及各方法的原理及其操作控制；空氣凈化原理，空氣除菌方法及發(fā)酵生產(chǎn)過程中制備無菌空氣的流程。微生物細(xì)胞對氧的需求，對微生物供氧的傳遞過程，增加溶氧的措施及溶氧異常分析。本章重點(diǎn)熟悉發(fā)酵工藝的控制過程，掌握發(fā)酵流程的具體操作方法。

第七章 發(fā)酵生產(chǎn)的設(shè)備（6學(xué)時）

嫌氣發(fā)酵設(shè)備種類，設(shè)計(jì)要求及操作要點(diǎn)；通風(fēng)發(fā)酵罐種類、結(jié)構(gòu)組成、工作原理及操作、控制；發(fā)酵反應(yīng)器的設(shè)計(jì)和自動控制。本章重點(diǎn)了解發(fā)酵罐的組成及操作，并掌握發(fā)酵罐設(shè)計(jì)的方法。

第八章 發(fā)酵中試的比擬放大（2學(xué)時）

發(fā)酵中試比擬放大的原理，內(nèi)容及計(jì)算依據(jù)；中試放大的設(shè)備要求；比擬放大的基本方法。本章重點(diǎn)掌握發(fā)酵中試放大的理論依據(jù)及方法

第九章 發(fā)酵工程各論（10學(xué)時）

酒精生產(chǎn)工藝學(xué)、氨基酸生產(chǎn)工藝學(xué)、抗生素生產(chǎn)工藝學(xué)、微生物酶制劑生產(chǎn)工藝、污水生化處理技術(shù)。對每個工藝介紹概況、工藝操作要點(diǎn)、對產(chǎn)物影響的主要因素及控制，產(chǎn)物分離提純主要方法，工藝發(fā)展趨勢。本章重點(diǎn)了解目前發(fā)酵行業(yè)中各種工藝的具體操作過程。

2、實(shí)驗(yàn)、實(shí)習(xí)部分教學(xué)內(nèi)容與要求（共16學(xué)時）

（1）特定產(chǎn)物工業(yè)生產(chǎn)菌種的篩選 4學(xué)時 目的：加深對發(fā)酵工程上游技術(shù)中菌種選育的認(rèn)識；學(xué)會常規(guī)選種和育種的方法，樹立科學(xué)認(rèn)真仔細(xì)的態(tài)度，培養(yǎng)科研協(xié)作精神。

內(nèi)容簡介：根據(jù)一定的生產(chǎn)目的如抗生素或酶類的生產(chǎn)，建立不同的篩選模型，并從特定的樣品如土壤中篩選出高產(chǎn)適宜的菌株。

要求：全班每個同學(xué)都要親自動手，以目標(biāo)產(chǎn)物從土壤中分離高產(chǎn)菌株，每人寫1份研究報告。

（2）搖床培養(yǎng)確定菌體培養(yǎng)和營養(yǎng)條件 4學(xué)時

目的：掌握微生物斜面培養(yǎng)基、種子培養(yǎng)基及發(fā)酵培養(yǎng)基確定方法，學(xué)會對已確定菌種確定實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵工藝。內(nèi)容簡介：發(fā)酵的工藝參數(shù)。要求：全班分成養(yǎng)條件，每組交（3）小型發(fā)酵罐中進(jìn)行產(chǎn)品的分批發(fā)酵目的：掌握發(fā)酵罐的操作方法，發(fā)解在罐上進(jìn)行工藝放大的發(fā)酵過程。內(nèi)容簡介：菌種在罐上的分批發(fā)酵過程。掌握目前發(fā)酵行業(yè)基礎(chǔ)罐上發(fā)酵方法和操作流程。要求：全班分成時間的基質(zhì)消耗、產(chǎn)物形成及細(xì)胞生長的變化，每組交究報告。

（4）流加發(fā)酵動力學(xué)研究目的：加深對微生物培養(yǎng)方法的認(rèn)識，了解流加發(fā)酵過程控制方法。內(nèi)容簡介：添加，觀察菌體生長和產(chǎn)物形成及菌種代謝之間的關(guān)系，式。

要求：全班分成基質(zhì)消耗、產(chǎn)物形成及細(xì)胞生長的變化，每組交 說明

為使學(xué)生既能發(fā)揮主觀能動性，個人作業(yè)及試驗(yàn)出勤、動手能力等占

3、教材及主要參考書教材：俞俊棠，唐效宣主要參考書：（1）李艷（2）曹軍衛(wèi)篩選微生物最適生長及產(chǎn)物形成的營養(yǎng)條件和培養(yǎng)條件，5組，1 份實(shí)驗(yàn)記錄，每人寫在搖床確定工藝條件的基礎(chǔ)上，5組，在分批發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上，5組，.生物工藝學(xué)

.發(fā)酵工業(yè)概論, 馬輝文.1份研究報告。4學(xué)時進(jìn)行小型發(fā)酵罐的放大研究，學(xué)時

進(jìn)行不同營養(yǎng)物質(zhì)在不同時間和不同濃度的又具有科研協(xié)作精神，60%。

.華東化工學(xué)院出版社.中國輕工業(yè)出版社.科學(xué)出版社確定特定產(chǎn)物研究確定菌種發(fā)酵最適培養(yǎng)基及培

同時監(jiān)測

各組分別測定發(fā)酵過程中每隔一段1 份實(shí)驗(yàn)記錄，每人寫1份研

以獲得最佳的發(fā)酵代謝調(diào)控方各組分別測定1種流加發(fā)酵程序?qū)Ψ輰?shí)驗(yàn)記錄，每人寫1份研究報告。暫定考核成績中小組記錄占40%，.1991..1999..2002.每個同學(xué)都要親自動手，每個同學(xué)都要親自動手，4每個同學(xué)都要親自動手，1 微生物工程（3）P.F.斯坦伯里, A 惠特克.發(fā)酵工藝學(xué)原理.中國醫(yī)藥科技出版社.1992.（4）賀小賢.生物工藝原理.化學(xué)工業(yè)出版社.2003.（5）尹光琳, 戰(zhàn)立克, 趙根楠.發(fā)酵工業(yè)全書.中國醫(yī)藥科技出版社.1992.4、習(xí)題作業(yè)安排

各章均有1-2個習(xí)題，要求學(xué)生獨(dú)立完成。

四、教學(xué)大綱說明

1、教學(xué)目的與課程的性質(zhì)和任務(wù)通過對《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生進(jìn)一步系統(tǒng)了解發(fā)酵工程從培養(yǎng)基配制到發(fā)酵罐生產(chǎn)，直至產(chǎn)品分離等一系列的操作原理及過程。由于發(fā)酵工程是整個生物技術(shù)的核心，是工業(yè)微生物實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室與工廠化生產(chǎn)的具體操作，是生物技術(shù)在生產(chǎn)實(shí)踐中應(yīng)用的原理及方法的一部分，術(shù)工業(yè)化的過程與方法。因此，通過對《發(fā)酵工程》的學(xué)習(xí)，不僅掌握發(fā)酵工程原理及發(fā)酵優(yōu)化控制過程，而且對系統(tǒng)了解生物技術(shù)及其工業(yè)化應(yīng)用都具有深遠(yuǎn)的意義。另外，通過《發(fā)酵工程》實(shí)驗(yàn)及發(fā)酵工程各論的了解，不僅能夠掌握發(fā)酵工藝操作從小試到放大的具體過程及反應(yīng)過程控制方法，產(chǎn)工藝，從理論到方法學(xué)會發(fā)酵工程這一門技術(shù)，對發(fā)酵生產(chǎn)能夠進(jìn)行指導(dǎo)與分析。

2、課程主要內(nèi)容、重點(diǎn)及深度課程重點(diǎn)為發(fā)酵機(jī)制、程動力學(xué)與發(fā)酵工藝控制為本課程難點(diǎn)。

3、教學(xué)要求與主要環(huán)節(jié)掌握發(fā)酵工程的基本原理，發(fā)酵反應(yīng)器的操作、方法和流程，了解從小試到放大所需測定參數(shù)及過程控制方法。的原理與流程。

相關(guān)課程有生物反應(yīng)工程、應(yīng)用微生物學(xué)，生物分離技術(shù)。

1、本課程以授課為主，教學(xué)方法采用多媒體教學(xué)、討論等多種方式進(jìn)行。

2、本課程考核方式：開卷或閉卷考試。

執(zhí)筆人：劉萍審定人：

而且進(jìn)一步了解了目前發(fā)酵行業(yè)的具體產(chǎn)品生

發(fā)酵工程動力學(xué)、發(fā)酵工藝控制和發(fā)酵生產(chǎn)的設(shè)備，熟悉發(fā)酵工藝及過程控制方法，明晰發(fā)酵產(chǎn)品的提取精制過程。, 韓北忠

是基因工程及酶工程等生物技

其中發(fā)酵工了解從實(shí)驗(yàn)室操作到工廠化掌握發(fā)酵工藝操作的基本熟悉現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品

2004年3月 制定 控制及設(shè)計(jì)，

第五篇：發(fā)酵員工考試

發(fā)酵員工安全、操作培訓(xùn)試題

姓名分?jǐn)?shù)

一、填空題（每空4分，共40分）

1.滅菌時，蒸汽總壓力不得低于（0.40）MPa，使用壓力不得低于（0.25）MPa。

2.空氣過濾器滅菌時，壓力不得超過（0.12）MPa。

3.發(fā)酵罐正常運(yùn)轉(zhuǎn)時，壓力應(yīng)控制在（0.10）MPa。

4.滅菌結(jié)束通入無菌空氣時，要保證通入的空氣壓力大于罐壓（0.05）MPa以上。

5.滅菌時要保證各（進(jìn)排氣）管道暢通，并不能留（死角）。

6.滅菌保溫結(jié)束后，依次關(guān)閉通入罐內(nèi)的（進(jìn)氣）閥門，當(dāng)罐壓降至（0.08）MPa且低于總風(fēng)壓（0.05）MPa以上時通入無菌空氣。

二、問答題（每題15分，共60分）

1.發(fā)酵罐實(shí)罐滅菌滅菌時，對罐蓋上的螺絲有何規(guī)定？

答：實(shí)罐滅菌時，罐蓋上的螺絲必須上齊全，螺絲露出螺母不少于3絲，如果發(fā)現(xiàn)不滿絲的必須更換。

2.在加堿時若不慎將堿濺入眼睛或皮膚應(yīng)采取什么措施處理？

答：若不慎將液堿濺入眼睛或皮膚應(yīng)立即用大量清水沖洗，再用2%醋酸或硼酸沖洗，傷重者應(yīng)送醫(yī)院就醫(yī)。

3.發(fā)酵罐看罐過程中參數(shù)控制指標(biāo)是什么？

答：看罐指標(biāo)：

A.罐壓和風(fēng)量：保持0.10-0.11MPa罐壓，520m3 /小時

B.罐溫：28.5℃-29.5℃

C.調(diào)堿：0小時PH6.4，0-18小時PH4.8，18-60小時 PH7.3，60-120小時PH7.3-8.0，120小時到下罐PH8.0-8.1

4.一級種子罐滅罐如何操作？

答：A.夾套升溫到100℃，方可從移種管路和通風(fēng)管路實(shí)消進(jìn)蒸汽實(shí)消，同時適當(dāng)打開接種口、排氣口、等可能存在死角的管路排氣，維持管內(nèi)溫度在119℃，25-30分鐘，保壓0.10MPa，降溫到28.5-29.5℃,即可。