第一篇：發(fā)酵黃金手冊

（1）發(fā)酵黃金手冊

一、原料的選擇與保存

1、糧食：陳糧，陳放三年以下，碎糧發(fā)酵更快。水果要選用新鮮、飽滿、糖份含量比較高的。比如葡萄、西瓜等。

2、曲：避免陽光直射，防潮，防高溫（40度以下）。

3、水：將堿性的水質(zhì)調(diào)成酸性，PH值4-5最佳（加

醋、冰乙酸、檸檬酸、酒糟水任選一）用PH試紙測試為準。

二、發(fā)酵工具

攪拌工具：用竹制新鮮的木制品或不銹鋼制品。

發(fā)酵桶：白色熟膠桶，米類糧食每桶發(fā)酵30斤到50斤為宜，殼類糧食每桶發(fā)酵30斤為好，每桶摻5斤左右的大米一起發(fā)酵，或者加殼類和玉米芯先清蒸過再摻與發(fā)酵，發(fā)酵少便于攪拌管理，且發(fā)酵桶不要太滿，留五分之一的空間。

三、發(fā)酵期間的管理

攪拌：“米”字型攪拌，從下經(jīng)上翻，攪拌徹底均勻。

A、生料液態(tài)攪拌手冊：

1、第一天到第三天，每天攪拌三次，每次攪拌三到五分鐘，并敞開通風三分鐘（攪拌時開門窗通風）。

2、第四天到第六天，每天攪拌兩次，每次攪拌三分鐘，再

敞開兩到三分鐘（攪拌時開門窗通風）。

3、第七天以后，隔天攪拌一次，不用敞開通風。

注：從第六天開始，每次攪拌前可先測量酒度，并做好記錄，發(fā)酵完全后米類糧食發(fā)酵酒度數(shù)可達到8度以上，殼類糧食可達到5度以上.。

B、熟料液態(tài)攪拌方法：

1、第一到第三天，每天攪拌三次，每次攪拌五分鐘，并敞

開通風三分鐘，（攪拌時提前通風20-30分鐘）。

2、第四天天到第六天每天攪拌兩次，每次五分鐘，不再通

風。

3、第七天到第十天發(fā)酵完全。

發(fā)酵完全標志：上部是靜止的液面，糧食全部下沉、有酒氣，測量酒度，可以達到5-10度。

C、熟料固態(tài)：發(fā)酵20個小時后攪拌一次（或者不攪拌），以后不用再攪拌，室內(nèi)溫度達到20-25度左右，發(fā)酵20-30天即可。室內(nèi)溫度達到25-35度，發(fā)酵10-15天即可蒸酒。

四、溫度控制：20-30攝氏度。最佳溫度：30攝氏度 發(fā)酵房：夏天避免陽光直射，屋內(nèi)光線保持灰暗為好。冬天：人工控制溫度，可以選用恒溫棒。生料液態(tài)發(fā)酵前5天可直接攪拌，發(fā)酵5天后，攪拌前半個小時關閉電源，攪拌好后插上電源，以免酒氣揮發(fā)。熟料液態(tài)發(fā)酵要等到發(fā)酵液變成液態(tài)以后再放入恒溫棒，否則恒溫棒直接接觸到糧食不散熱，容易造成恒溫棒爆裂、糧食被燒糊等。

生煤火：在攪拌前20分鐘左右要打開門窗通風（保持氧氣充足），另可加薄膜做溫棚，桶下面墊紙板或者木板，稻草。攪拌時一定要確保通風良好。

夏天發(fā)酵到有酒氣產(chǎn)生時開始用薄膜密封，冬天從第一天起用薄膜密封。

酒曲活化：因冬天溫度比較低，酒曲會成睡眠狀態(tài)，活力下

降，所以在發(fā)酵前可先激發(fā)酒曲活力。

方法： 稱好酒曲，以1:1的比例配白糖，攪拌均勻，用

33度左右的溫水浸泡30分鐘后摻與發(fā)酵，可用

20度到35度之間的熱水發(fā)酵。

五、衛(wèi)生要求：

1、發(fā)酵房要干凈，可用生石灰刷墻。

2、發(fā)酵桶在重復發(fā)酵時，用開水洗殺菌，夏天可用土霉素。

（30斤糧食加0.25克土霉素）。

3、攪拌爪：定期用開水浸泡，處于通風處，陽光下，例如：

發(fā)酵糧食中，有一桶雜菌感染，這一桶要隔離，不可用同一攪拌爪攪拌。

六、發(fā)酵完全標志：

1、眼觀：上下分層，無浮糧，無氣泡

2、鼻聞：酒香濃郁

3、嘴嘗：酸而不甜

4、手抓：有空洞感，糧食稀爛

5、碘酒判斷法：發(fā)酵好后糧食滴碘酒是原碘酒色，未發(fā)酵好的糧食是褐黑色

6、酒度計測8度到10度

七、酒苦解決方法“

1、100斤酒加甘草浸泡一天，后將甘草取出

2、用蘋果一個切四瓣，浸泡一天，青蘋果為佳

3、用五花肉煮七成熟浸泡一天，把五花肉取出

4、苦酒出現(xiàn)較強的糊味、焦味，每100斤酒加催陳粉1兩浸泡，24小時后過催陳機，若沒有去除，再炒糯米粉，高粱粉一起復蒸

5、去除苦味最好的方法加甜味劑（甜蜜素）

第二篇：發(fā)酵工程論文 -

發(fā)酵工程的研究進展

【前言】 發(fā)酵工程是泛指利用微生物制造或生產(chǎn)某些產(chǎn)品的過程。它包括厭氧發(fā)酵的生產(chǎn)過程（如酒精、乳酸、丙酮丁醇等）和有氧發(fā)酵的生產(chǎn)過程（如氨基酸、檸檬酸、抗生素等）。廣義的概念：生物學(微生物學、生物化學)和工程學(化學工程)結(jié)合。狹義的發(fā)酵概念：微生物培養(yǎng)和代謝過程。

發(fā)酵技術是人類最早通過實踐掌握的生產(chǎn)技術之一，產(chǎn)品也很多，以傳統(tǒng)食品來說，東方有醬、醬油、醋、白酒、黃酒等，西方有啤酒、葡萄酒、奶酪等。這些發(fā)酵食品都是數(shù)千年來憑借人類的智慧和經(jīng)驗，在沒有親眼看到微生物的情況下，巧妙地利用微生物生產(chǎn)的產(chǎn)品?！娟P鍵詞】 發(fā)酵 發(fā)展 應用

1、發(fā)酵工程的內(nèi)容

1.1 定義

發(fā)酵工程是指采用工程技術手段，利用生物（主要是微生物）和有活性的離體酶的某些功能，為人類生產(chǎn)有用的生物產(chǎn)品，或直接用微生物參與控制某些工業(yè)生產(chǎn)過程的一種技術。

1.2現(xiàn)代發(fā)酵工程

人們熟知的利用酵母菌發(fā)酵制造啤酒、果酒、工業(yè)酒精，乳酸菌發(fā)酵制造奶酪和酸牛奶，利用真菌大規(guī)模生產(chǎn)青霉素等都是這方面的例子。隨著科學技術的進步，發(fā)酵技術也有了很大的發(fā)展，并且已經(jīng)進入能夠人為控制和改造微生物，使這些微生物為人類生產(chǎn)產(chǎn)品的現(xiàn)代發(fā)酵工程階段。

現(xiàn)代發(fā)酵工程作為現(xiàn)代生物技術的一個重要組成部分，具有廣闊的應用前景。例如，用基因工程的方法有目的地改造原有的菌種并且提高其產(chǎn)量；利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)藥品，如人的胰島素、干擾素和生長激素等。已經(jīng)從過去簡單的生產(chǎn)酒精類飲料、生產(chǎn)醋酸和發(fā)酵面包發(fā)展到今天成為生物工程的一個極其重要的分支，成為一個包括了微生物學、化學工程、基因工程、細胞工程、機械工程和計算機軟硬件工程的一個多學科工程。

現(xiàn)代發(fā)酵工程不但生產(chǎn)酒精類飲料、醋酸和面包，而且生產(chǎn)胰島素、干擾素、生長激素、抗生素和疫苗等多種醫(yī)療保健藥物，生產(chǎn)天然殺蟲劑、細菌肥料和微生物除草劑等農(nóng)用生產(chǎn)資料，在化學工業(yè)上生產(chǎn)氨基酸、香料、生物高分子、酶、維生素和單細胞蛋白等。

1.3組成

從廣義上講，發(fā)酵工程由三部分組成：是上游工程，中游工程和下游工程。

1.3.1 上游工程：包括優(yōu)良種株的選育，最適發(fā)酵條件（pH、溫度、溶氧和營養(yǎng)組成）的確定，營養(yǎng)物的準備等。

1.3.2 中游工程：主要指在最適發(fā)酵條件下，發(fā)酵罐中大量培養(yǎng)細胞和生產(chǎn)代謝產(chǎn)物的工藝技術。這里要有嚴格的無菌生長環(huán)境，包括發(fā)酵開始前采用高溫高壓對發(fā)酵原料和發(fā)酵罐以及各種連接管道進行滅菌的技術；在發(fā)酵過程中不斷向發(fā)酵罐中通入干燥無菌空氣的空氣過濾技術；在發(fā)酵過程中根據(jù)細胞生長要求控制加料速度的計算機控制技術；還有種子培養(yǎng)和生產(chǎn)培養(yǎng)的不同的工藝技術。

此外，根據(jù)不同的需要，發(fā)酵工藝上還分類批量發(fā)酵：即一次投料發(fā)酵；流加批量發(fā)酵：即在一次投料發(fā)酵的基礎上，流加一定量的營養(yǎng)，使細胞進一步的生長，或得到更多的代謝產(chǎn)物； 連續(xù)發(fā)酵：不斷地流加營養(yǎng)，并不斷地取出發(fā)酵液。在進行任何大規(guī)模工業(yè)發(fā)酵前，必須在實驗室規(guī)模的小發(fā)酵罐進行大量的實驗，得到產(chǎn)物形成的動力學模型，并根據(jù)這個模型設計中試的發(fā)酵要求，最后從中試數(shù)據(jù)再設計更大規(guī)模生產(chǎn)的動力學模型。由于生物反應的復雜性，在從實驗室到中試，從中試到大規(guī)模生產(chǎn)過程中會出現(xiàn)許多問題，這就是發(fā)酵工程工藝放大問題。

1.3.3 下游工程：指從發(fā)酵液中分離和純化產(chǎn)品的技術：包括固液分離技術（離心分離，過濾分離，沉淀分離等工藝），細胞破壁技術（超聲、高壓剪切、滲透壓、表面活性劑和溶壁酶等），蛋白質(zhì)純化技術（沉淀法、色譜分離法和超濾法等），最后還有產(chǎn)品的包裝處理技術（真空干燥和冰凍干事燥等）。②此外，在生產(chǎn)藥物和食品的發(fā)酵工業(yè)中，需要嚴格遵守美國聯(lián)邦食品和藥物管理局所公布的cGMPs的規(guī)定，并要定時接受有關當局的檢查監(jiān)督。2.發(fā)酵工程技術的發(fā)展

發(fā)酵技術的發(fā)展經(jīng)歷了如下幾個階段： 2.1 自然發(fā)酵階段

這個階段為從史前到19世紀末，主要特征為人類利用自然接種的方法進行傳統(tǒng)釀造食品的生產(chǎn)。

2.2 純培養(yǎng)厭氧發(fā)酵技術的建立 這個階段始于19世紀末，20世紀初，主要特征為人類在顯微鏡的幫助下，把單一的微生物進行純培養(yǎng)，在密閉容器中進行氧發(fā)酵生產(chǎn)酒精等工業(yè)產(chǎn)品。2.3 通氣攪拌發(fā)酵技術的建立

這個階段始于20世紀40年代，其技術特征為，成功地建立起深層通氣進行微生物發(fā)酵的一整套技術，有效地控制了微生物有氧發(fā)酵的通氣量、溫度、pH和營養(yǎng)物質(zhì)的供給，使得抗生素、檸檬酸、酶制劑等好氧發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)成為可能，是現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)的開端。2.4 代謝調(diào)控發(fā)酵技術的建立

這個階段始于20世紀60年代，其技術特征為，以生物化學和遺傳學為基礎，研究代謝產(chǎn)物的生物合成途徑和代謝調(diào)節(jié)機制，選擇巧妙的技術路線，人為地控制目的代謝產(chǎn)物的大量合成，從而得到所需產(chǎn)品。2.5 現(xiàn)代發(fā)酵工程技術的建立

這個階段始于20世紀70年代，其主要技術特征表現(xiàn)在如下幾個方面： 2.5.1 原生質(zhì)體融合技術、基因工程技術的發(fā)展和在微生物菌種選育方面的應用，為發(fā)酵工程技術帶來了方法上、手段上的重大變化和革命。

2.5.2 計算機控制發(fā)酵技術，固定化細胞技術，發(fā)酵工程優(yōu)化控制技術，先進的提取、分離、純化技術以及現(xiàn)代化的發(fā)酵與提取設備的應用，使發(fā)酵工業(yè)得到了迅速的發(fā)展，并展現(xiàn)了廣闊的前景。3.發(fā)酵工程的應用領域 3.1輕工業(yè)

輕工業(yè)是發(fā)酵工程技術應用最早和最多的領域，這個領域的特點是大量利用農(nóng)副產(chǎn)品（產(chǎn)要是淀粉類產(chǎn)品）進行深加工，其生產(chǎn)的產(chǎn)品種類有：

3.1.1 酒和溶劑類： 如啤酒、白酒、果酒、酒精、丙酮、丁醇等； 3.1.2 有機酸類：如檸檬酸、乳酸、蘋果酸、衣康酸等； 3.1.3 氨基酸類：如谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等；

3.1.4 酶制劑類：如食品工業(yè)用酶、紡織工業(yè)用酶、飼料工業(yè)用酶等； 3.1.5功能性蛋白質(zhì)、功能性脂類、功能性糖類。3.2 生物醫(yī)藥工業(yè) 通過發(fā)酵工程技術，可以生產(chǎn)多種抗生素、疫苗、以及一些基因工程藥物（如干擾素、白細胞介素系列等）。3.3 農(nóng)牧業(yè)

通過發(fā)酵工程技術，可以生產(chǎn)生物農(nóng)藥、生物肥料、植物生長調(diào)節(jié)劑、飼料蛋白、飼料工業(yè)用酶等。3.4 環(huán)境保護

發(fā)酵工程技術，可用于污水處理，有毒物質(zhì)的降解、固體垃圾處理、土壤污染的修復。3.5 能源開發(fā)

通過發(fā)酵工程技術可利用可再生原料生產(chǎn)燃料酒精，生產(chǎn)沼氣，進行微生物冶金等。

4.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術的發(fā)展方向展望

由于發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)具有反應條件溫和，生產(chǎn)原料來源廣泛，價格低廉，以及與其它工業(yè)相比投資少、見效快，經(jīng)濟與社會效益顯著等諸多優(yōu)點。而且，通過發(fā)酵工程技術生產(chǎn)的產(chǎn)品種類多、應用面廣。因此，發(fā)酵工程具有廣闊的發(fā)展應用前景。

近年來，生物技術的迅速發(fā)展有力地推動了發(fā)酵工程技術的發(fā)展。而發(fā)酵工程技術的應用，則是直接將生物技術轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)力，用于生產(chǎn)人類所需的各種產(chǎn)品，以及為社會服務的重要手段。因此，基因工程、細胞工程、酶工程技術的最終實施，主要是依靠發(fā)酵工程技術來完成的。所以現(xiàn)代發(fā)酵工程是生物技術的重要內(nèi)容之一，是生物技術實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的必由之路，是未來經(jīng)濟社會發(fā)展過程中富有生機和活力的一個重要產(chǎn)業(yè)群體。

目前發(fā)酵工程技術的研究主要集中在如下幾個方面：

4.1采用基因工程、細胞工程技術與常規(guī)微生物育種方法相結(jié)合，輔之以激光、離子束、γ－射線等物理誘變方法，致力于選育發(fā)酵工業(yè)所需的各種優(yōu)良生產(chǎn)菌種。

4.2 開發(fā)研制社會需要、附加值高的新型發(fā)酵產(chǎn)品。

4.3 采用發(fā)酵工程技術取代部分傳統(tǒng)化工產(chǎn)品的生產(chǎn)，降低原材料消耗和能源消耗，減少污染物的排放。4.4 研究開發(fā)發(fā)酵和提取新技術、新工藝、新設備，提高產(chǎn)品收率、節(jié)能降耗。

4.5 大規(guī)模工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)技術。

5.學術思想

發(fā)酵工程研究：獲得應用價值的微生物，反應器及過程放大，發(fā)酵產(chǎn)物分離提取，發(fā)酵過程優(yōu)化和控制。

研究一些重要的工業(yè)微生物的抗脅迫因子及其抗脅迫機制，考察環(huán)境脅迫條件下特定微生物蛋白轉(zhuǎn)錄和代謝途徑變化，采用不同環(huán)境脅迫手段或措施對微生物的生長或代謝進行調(diào)控，促進微生物生長或大量合成目的產(chǎn)物。

研究輔因子形式及其濃度在物質(zhì)代謝和信號傳遞途徑中控制代謝流方向和流量分配的作用機制、物質(zhì)流和輔因子流的變化規(guī)律，對微生物的生長或代謝進行調(diào)控，促進微生物合成目的產(chǎn)物的代謝流的最大化和快速化。

參考文獻 ：

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第三篇：發(fā)酵車間主任崗位職責

1、深入貫徹公司的安全生產(chǎn)制度，確保安全生產(chǎn)，對發(fā)酵車間安全負責。

2、組織實施生產(chǎn)，保質(zhì)保量地完成生產(chǎn)任務。

3、組織開展技術創(chuàng)新工作，提高發(fā)酵單位，降低染菌率，不斷降低生產(chǎn)成本。

4、在公司制度框架內(nèi)細化發(fā)酵車間內(nèi)部管理制度。

5、按照公司制度和車間管理制度對車間員工進行監(jiān)督考核。

6、根據(jù)公司質(zhì)量部門的要求，作好員工的質(zhì)量培訓工作，提高員工的質(zhì)量意識。

7、定期組織召開車間會議，對車間員工進行培訓，對生產(chǎn)情況進行總結(jié)分析。

8、帶領車間做好6S管理及各種認證工作，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。

9、處理車間的突發(fā)事件，并隨時向公司領導匯報事件處理進展，對于無法處理的事件要及時請示。

10、配合公司其他部門開展工作，做好橫向溝通。

第四篇：發(fā)酵員工考試

發(fā)酵員工安全、操作培訓試題

姓名分數(shù)

一、填空題（每空4分，共40分）

1.滅菌時，蒸汽總壓力不得低于（0.40）MPa，使用壓力不得低于（0.25）MPa。

2.空氣過濾器滅菌時，壓力不得超過（0.12）MPa。

3.發(fā)酵罐正常運轉(zhuǎn)時，壓力應控制在（0.10）MPa。

4.滅菌結(jié)束通入無菌空氣時，要保證通入的空氣壓力大于罐壓（0.05）MPa以上。

5.滅菌時要保證各（進排氣）管道暢通，并不能留（死角）。

6.滅菌保溫結(jié)束后，依次關閉通入罐內(nèi)的（進氣）閥門，當罐壓降至（0.08）MPa且低于總風壓（0.05）MPa以上時通入無菌空氣。

二、問答題（每題15分，共60分）

1.發(fā)酵罐實罐滅菌滅菌時，對罐蓋上的螺絲有何規(guī)定？

答：實罐滅菌時，罐蓋上的螺絲必須上齊全，螺絲露出螺母不少于3絲，如果發(fā)現(xiàn)不滿絲的必須更換。

2.在加堿時若不慎將堿濺入眼睛或皮膚應采取什么措施處理？

答：若不慎將液堿濺入眼睛或皮膚應立即用大量清水沖洗，再用2%醋酸或硼酸沖洗，傷重者應送醫(yī)院就醫(yī)。

3.發(fā)酵罐看罐過程中參數(shù)控制指標是什么？

答：看罐指標：

A.罐壓和風量：保持0.10-0.11MPa罐壓，520m3 /小時

B.罐溫：28.5℃-29.5℃

C.調(diào)堿：0小時PH6.4，0-18小時PH4.8，18-60小時 PH7.3，60-120小時PH7.3-8.0，120小時到下罐PH8.0-8.1

4.一級種子罐滅罐如何操作？

答：A.夾套升溫到100℃，方可從移種管路和通風管路實消進蒸汽實消，同時適當打開接種口、排氣口、等可能存在死角的管路排氣，維持管內(nèi)溫度在119℃，25-30分鐘，保壓0.10MPa，降溫到28.5-29.5℃,即可。

第五篇：發(fā)酵食品論文

簡述乳酸菌在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用

關鍵詞：乳酸菌、發(fā)酵、食品工業(yè)、應用

摘要：乳酸菌發(fā)酵劑是在食品加工工業(yè)中廣泛使用的一類發(fā)酵菌種，其在感官、技術、營養(yǎng)或健康方面的各種優(yōu)勢使之在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用潛力巨大: 它可用于食品防腐、提高食品安全性, 改善食品質(zhì)構和風味, 加速奶酪成熟, 可產(chǎn)生功能因子、去除毒副因子從而使食品具有保健功效;某些抗噬菌體發(fā)酵劑還可解決乳品工業(yè)中的噬菌體污染問題。它使人們可以更好地控制發(fā)酵過程, 為消費者提供新型健康食品, 此外還有利于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。

正文：中國發(fā)酵食品的歷史源遠流長, 是中華民族食文化的象征。無論是發(fā)酵食品的種類、風味，營養(yǎng)價值，等等都有其獨到的特色。其中發(fā)酵面食更是國民餐桌不可或缺的食品,在我國消費量很大,是幾乎半數(shù)人口的主要營養(yǎng)來源,在我國居民生活中占重要地位。

而作為面食中的主要食物——饅頭，是我國北方地區(qū)人們的主食。承擔著為人們提供身體營養(yǎng)和能量需求的重任。因而，饅頭制作質(zhì)量的好壞直接影響著我國北方居民的日常生活。然而，一個饅頭制作的好壞，首先取決于饅頭的發(fā)酵質(zhì)量。

中國傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵劑主要有老酵頭和酵子，在天然發(fā)酵劑菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，其共同發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳、乙醇、乳酸、醋酸等物質(zhì)以及少量的風味輔助物質(zhì)。經(jīng)加堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的口感和風味。其中野生乳酸菌、醋酸菌等微生物群也在面團中發(fā)生著乳酸發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等生命代謝過程，由此而產(chǎn)生出乳酸、醋酸等幾種有機酸。并且乙醇和有機酸之間又進一步發(fā)生酯化反應，生成一定數(shù)量的芳香類物質(zhì)—酯類，還會形成極少量的醛類、酮類等化合物，它們也是重要的風味物質(zhì)和風味輔助物質(zhì)。

傳統(tǒng)發(fā)酵劑發(fā)酵的饅頭由于特有的口感和風味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產(chǎn)應用中存在缺陷：菌種質(zhì)量不穩(wěn)定，因是自行接種，除含有酵母菌和一些產(chǎn)風味酶的細菌和霉菌外，還含有一些有害的雜菌；制作工藝落后、培養(yǎng)條件不穩(wěn)定；貯存過程品質(zhì)變化明顯等。由此導致使用時難以控制，難以應用于饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，缺乏優(yōu)良的發(fā)酵菌種是制約我國饅頭規(guī)模化生產(chǎn)的一個瓶頸。

乳酸菌是人體的正常菌群 ,也是食品加工和保藏的重要菌種 ,廣泛應用于發(fā)酵酸乳、乳酸菌飲料、干酪、發(fā)酵豆乳、肉類、腌漬物等的加工制造。而且乳酸菌是食品工業(yè)中應用最廣的微生物，發(fā)酵食品分為9類，每一類發(fā)酵食品中都有乳酸發(fā)酵食品的代表，而其他任何一種微生物的發(fā)酵食品都不能與之相比。乳酸菌是一類革蘭氏陽性桿菌或球菌、不形成芽孢、不運動、過氧化氫酶陰性、對葡萄糖發(fā)酵能產(chǎn)生50%以上乳酸的細菌總稱。

乳酸菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不僅常作為食品的酸味劑，而且還有助消化的作用。除主要產(chǎn)生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品以酸味的同時還可與乳酸發(fā)酵中產(chǎn)生的醇、醛、酮等物質(zhì)相互作用，形成多種新的呈味物質(zhì)；乳酸菌在代謝作用中產(chǎn)生多種氨基酸、維生素和酶，提高了營養(yǎng)價值；除乳酸菌代謝的主要產(chǎn)物乳酸外，乳酸發(fā)酵過程中還形成一些抑菌物質(zhì)如細菌素和類細菌素，對病原菌和腐敗菌有抑制作用，因而提高了產(chǎn)品的保存性，延長了貨架期；乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖（EPS）具有增稠、穩(wěn)定、乳化、保濕和膠凝作用，可以改變食品的流變特性，還能促進乳酸菌對腸道黏膜的吸附，抗腫瘤，促進免疫作用。EPS可作為食品添加劑，增加食品的質(zhì)地與流變特性，增加食品的口感和風味。

除了在面食工業(yè)制作過程中乳酸菌具有重要作用外，在其他食品生產(chǎn)中乳酸菌同樣占據(jù)著重要的地位，其中最重要的莫過于乳酸菌在牛奶發(fā)酵中的應用了。

乳酸菌可使發(fā)酵食品具有獨特的風味, 它們將食物酸化, 產(chǎn)生乳酸味, 分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生風味物質(zhì), 控制乳酸菌所產(chǎn)肽的活性在奶酪成熟中十分重要, 例如, 增加L.lac tis subsp.c remoris的某些肽的表達可提高奶酪的感官質(zhì)量。同型發(fā)酵的乳酸菌通過丙酮酸將可利用的能源糖幾乎全部轉(zhuǎn)化為乳酸, 產(chǎn)生能量并使氧化還原平衡。此外, 丙酮酸還會導致很多其它代謝物的產(chǎn)生(如乙酸、乙醇、丁二酮和乙醛), 乳酸菌所產(chǎn)的這些揮發(fā)性物質(zhì)有助于形成某些發(fā)酵食品的典型風味,如酸性面團(由乳酸/乙酸之比決定), Kefir和koumiss(乙醇), 黃油和酪乳(丁二酮)以及酸奶(乙醛)?？刂瓢l(fā)酵條件可增加某些揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生, 通過基因工程也可操控代謝產(chǎn)物。例如在酪乳中L.lac tis subsp.lac tisbiovar diac etylac tis通過丙酮酸的分解代謝可使丁二酮產(chǎn)量增加，而S.thermophilus可增加發(fā)酵乳制品中乙醛的產(chǎn)量。

此外, 將一些新的酶促活性引入乳酸菌, 可使細胞從碳源開始進行人們所期望的代謝。例如增加L.lac tis細胞中丙氨酸脫氫酶可從丙酮酸起引發(fā)同型發(fā)酵的、特殊立體構型的L-丙氨酸的產(chǎn)生。L-丙氨酸在食品工業(yè)中作為一種甜味劑使用, 原位產(chǎn)生該物質(zhì)可使乳制品本身帶有甜味。

人們對乳酸菌的新陳代謝有了新的認識和了解,這使我們看到了新一代發(fā)酵劑更為廣闊的應用前景。功能性乳酸菌發(fā)酵劑具有保健、市場和技術優(yōu)勢, 通過基因工程或野生型微生物的篩選可以獲得, 人們從中可以獲取各種生物信息, 在基因組中尋找所需的基因, 基因簇或功能因子。盡管如此, 仍然需要進行基礎性和應用性研究, 以便在現(xiàn)有的加工技術條件下更好的應用功能性發(fā)酵劑和獲取相關定量信息。對功能性發(fā)酵劑的生物動力學進行數(shù)學分析可以了解食品環(huán)境和微生物功能性之間的關系, 還將有助于菌株篩選和加工設計。這樣可對加工進行更好的控制, 提高食品安全性和質(zhì)量并可減少經(jīng)濟損失, 同時還將有助于食品企業(yè)的多樣化生產(chǎn)。

參考文獻：

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