第一篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)能源管理

餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)能源管理

能源在許多地區(qū)日漸昂貴，有時(shí)甚至很難得到，由于能源成本逐漸增高，為維持餐廳利潤(rùn)，減少能源消耗勢(shì)在必行。

合理有效地使用能源，是餐廳值班管理的一個(gè)重要工作，也是餐廳每月控制公用事業(yè)費(fèi)支出的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

良好的能源管理會(huì)給我們餐廳帶來(lái)如下益處：

1、公用事業(yè)費(fèi)（能源費(fèi)用）支出的減少，即餐廳可控制費(fèi)用的減少，可控制利益的增加；

2、用餐環(huán)境的改善和優(yōu)化，提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn)；

3、延長(zhǎng)機(jī)器設(shè)備的使用壽命；

4、避免不安全狀況的發(fā)生，保護(hù)顧客和員工的安全；

5、此操作檔案的目的在于告訴餐廳管理人員如何做好餐廳的水、電、煤氣的能源管理。通過(guò)本主題學(xué)習(xí)，我們將從以下面得到幫助：

能源成本管理系統(tǒng)

能源控制

一、能源成本管理系統(tǒng)

1、能源調(diào)查

在每半年使用冷氣及暖氣的季節(jié)時(shí)，管理組應(yīng)進(jìn)行一次完整的餐廳能源調(diào)查。已經(jīng)完成設(shè)備訓(xùn)練的管理組是理想的負(fù)責(zé)人，可指定為“設(shè)備執(zhí)行經(jīng)理”

能源調(diào)查可顯示餐廳所執(zhí)行的能源管理原則，可了解哪項(xiàng)設(shè)備，對(duì)建立良好能源管理的影響最大，并可提示餐廳對(duì)能源使用的警覺(jué)性。它也能協(xié)助你，發(fā)現(xiàn)目前或潛在能源浪費(fèi)問(wèn)題，并加以修正或預(yù)防，以盡量維持最低的能源成本。

改正效率不足的錯(cuò)誤后，應(yīng)保存完整的表格記錄，以做為餐廳能源情況的“成績(jī)單”。請(qǐng)研究餐廳最近的能源調(diào)查報(bào)告。如果餐廳尚未實(shí)施此種制度，請(qǐng)立即實(shí)行。

2、能源盤存

如同其他原料一般，能源也可以盤存

餐廳應(yīng)有衡量能源使用的定期計(jì)劃，并比較現(xiàn)在與去年同期的使用量。盤存各類能源應(yīng)使用的計(jì)算單位如下： 水： 立方米 m 電： 千瓦小時(shí) KWH 煤氣： 立方米 m 能源盤存計(jì)劃應(yīng)集合餐廳所有人員的努力，所以，應(yīng)每月公布結(jié)果，讓每位員工知道成效如何。讓所有人員了解，你為控制能源而付出的努力，是非常重要的，因?yàn)椋S持能源成本的成功與否，全有賴于餐廳各人員的合作程度而定。以下為能源盤存系統(tǒng)的方法：（1）、建立餐廳基本用量

各家餐廳保存每年的能源使用情況表（見表1），并根據(jù)每年各月營(yíng)業(yè)額預(yù)估做出每月的水、電、煤氣的計(jì)劃使用費(fèi)用。同時(shí)，將每月實(shí)際發(fā)生的使用量畫在能源使用圖（可使用方格紙）上，并將此張貼公布。你可于同一圖表上顯示去年同期的實(shí)際使用量比較，讓每位員工都了解能源管理的成效。（見能源使用圖范例）（2）、色點(diǎn)系統(tǒng)

色點(diǎn)系統(tǒng)是餐廳利用控制照明、空調(diào)等設(shè)備開啟設(shè)備關(guān)閉的能源管理系統(tǒng)。使用色點(diǎn)系統(tǒng)，可將色點(diǎn)貼在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)、空調(diào)配電盤及開關(guān)上，如此可便于管理組節(jié)省能源的使用。

在照明設(shè)備配電盤及開關(guān)上，先決定哪一個(gè)開關(guān)控制照明設(shè)備的哪一部分并記錄下來(lái)，以做為日后的參考。決定哪些照明設(shè)備是須于營(yíng)業(yè)時(shí)段持續(xù)打開，而哪些電源可于某些時(shí)段關(guān)閉，以節(jié)約能源。然后，貼上標(biāo)示及色點(diǎn)來(lái)區(qū)分。建議照明設(shè)備的色點(diǎn)如下：

*紅色-------所有時(shí)段都要開（夜間防盜燈等等）

*藍(lán)色-------當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開啟，離開餐廳時(shí)關(guān)掉（開店、打烊清潔燈、經(jīng)理室門口燈等等）*綠色-------開始營(yíng)業(yè)時(shí)開啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如大廳用餐區(qū)等等）*黃色-------黃昏時(shí)或需要時(shí)開啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉（如戶外招牌等等）建議空調(diào)設(shè)備的色點(diǎn)如下：

*綠色--------開始營(yíng)業(yè)時(shí)開啟，營(yíng)業(yè)結(jié)束后關(guān)閉 *藍(lán)色--------當(dāng)員工到達(dá)餐廳時(shí)開啟，離開餐廳時(shí)關(guān)閉 *黃色--------需要時(shí)打開（如未開放之樓面的空調(diào)等等）

節(jié)約能源成本的重點(diǎn)在于隨時(shí)將可關(guān)掉的電源關(guān)掉。必須確定所有的管理組成員都了解餐廳的色點(diǎn)系統(tǒng)的重要性，并會(huì)使用。（3）、設(shè)備開啟時(shí)間表

關(guān)掉無(wú)需使用的設(shè)備可節(jié)約能源。關(guān)鍵便在于每日或每周營(yíng)業(yè)額低的時(shí)段中，找出哪些設(shè)備是不需要開啟的。為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)各項(xiàng)設(shè)備擬定“設(shè)備開機(jī)時(shí)間表”（見表2范例），以餐廳的營(yíng)業(yè)形態(tài)為基礎(chǔ)。并另行準(zhǔn)備一份“設(shè)備關(guān)機(jī)時(shí)間表”，以因應(yīng)其它狀況，例如午后低峰時(shí)或處于嚴(yán)寒天氣時(shí)等等。

為生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)中所有電器、煤氣設(shè)備擬定開機(jī)時(shí)間表，是減低電力需求的真正機(jī)會(huì)，這些設(shè)備其暖機(jī)耗電量比達(dá)到作業(yè)溫度所耗的電量更多。一次啟動(dòng)一項(xiàng)設(shè)備，等暖機(jī)結(jié)束后，再開啟另一項(xiàng)設(shè)備可用電量減至最低。

二、能源控制

管理能源時(shí)，可采用三種控制方式：調(diào)整控制、開啟--------關(guān)閉、及維護(hù)控制。* 調(diào)整控制是指關(guān)于餐廳內(nèi)使用能源之項(xiàng)目的調(diào)整

例如:保持正確的空調(diào)設(shè)定溫度，及維持熱水的適當(dāng)溫度，都為調(diào)整控制的例子。* 色點(diǎn)系統(tǒng)、設(shè)備開關(guān)時(shí)間表，即為開啟---------關(guān)閉的例子。

* 維修控制須確定執(zhí)行計(jì)劃保養(yǎng)月歷，不僅可節(jié)省能源，并可使設(shè)備運(yùn)行順暢。

例如：修理水龍頭漏水，就是良好維持控制的例子。

另外，餐廳可以利用：“能源使用情況評(píng)估表”（見表二）進(jìn)行自我評(píng)估，以定期檢討餐 廳在能源使用上的進(jìn)展并附分析及行動(dòng)計(jì)劃。上述所有控制能源耗用量的方法，有賴于餐廳人員訓(xùn)練及警覺(jué)性。人員，才是餐廳健全能源管理的關(guān)鍵所在。你為訓(xùn)練及建立能源警覺(jué)性投資時(shí)間，比其它任何能源投資，更具有增加利潤(rùn)的潛力。

下列為使用調(diào)整控制、開啟---------關(guān)閉控制、維修控制的明確方法，以降低各餐廳主要系統(tǒng)的能源消耗。

1、空調(diào)設(shè)備 A、調(diào)節(jié)控制

餐廳冷熱氣的流出，主要是受到建筑物內(nèi)、外溫差的影響。所以設(shè)定空調(diào)開關(guān)上的正確溫度，才能節(jié)省餐廳的能源。依國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)來(lái)說(shuō)，在冬季使用暖氣時(shí)，室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（20攝氏度）；在夏季使用冷氣時(shí)室內(nèi)溫度應(yīng)設(shè)為（26攝氏度），多數(shù)人在此溫度下更舒適。用餐區(qū)溫度的測(cè)量以顧客坐下時(shí)，頭部的高度為準(zhǔn)。廚房區(qū)溫度的測(cè)量，則是以服務(wù)員站立時(shí)頭部高度為準(zhǔn)。為維持適應(yīng)溫度，在夏冬兩季調(diào)整空調(diào)開關(guān)的設(shè)定溫度。其他季節(jié)依餐廳外的天氣狀況及溫度作合理調(diào)整。另外，餐廳也須依照樓面開啟情況、營(yíng)運(yùn)狀況，適時(shí)地調(diào)整空調(diào)的開啟和關(guān)閉。B、開啟--------關(guān)閉控制

如果餐廳擁有獨(dú)立式空調(diào)設(shè)備，可擬定間隔式啟動(dòng)的時(shí)間表（請(qǐng)參閱“色點(diǎn)系統(tǒng)”），一次開啟1或2臺(tái)空調(diào)，使用間隔式啟動(dòng)時(shí)間表作業(yè)，則每日可節(jié)省數(shù)小時(shí)的運(yùn)作時(shí)間。打祥后，請(qǐng)關(guān)閉排油煙機(jī)，可避免餐廳的熱氣/冷氣流失或吸入。C、維護(hù)控制

空調(diào)設(shè)備維護(hù)的基本時(shí)間表，列于計(jì)劃保養(yǎng)月歷中，嚴(yán)格遵守時(shí)間表作業(yè)非常重要。以下為特別重要的主要維護(hù)作業(yè)，不僅可確?？照{(diào)設(shè)備的流暢使用，更可降低其能源費(fèi)用。* 保持清潔的空調(diào)設(shè)備。塵土是大自然中最佳的絕緣體之一，它能阻塞冷凍線圈及其它零件，而使設(shè)備的使用效率大為減低。保持空調(diào)設(shè)備最重要最簡(jiǎn)易的方法為：每星期至少清潔一次空氣過(guò)濾網(wǎng)和冷凝器散熱網(wǎng)，必要時(shí)及時(shí)更換。

* 定期檢查空調(diào)設(shè)備內(nèi)部。注意是否有裂縫腐蝕、螺絲松落或其它損壞，有無(wú)異響、異味，并及時(shí)予以維修。* 每周檢查空氣入口及回風(fēng)裝置。根據(jù)一般的清潔時(shí)間表即可。清理上述裝置不僅可改善餐廳外觀，更可確保空調(diào)設(shè)備的功能。調(diào)空氣流向，勿使其直接向下或?qū)χ鴫Ρ诩捌渌系K物。* 清潔面板內(nèi)的恒溫器。用軟毛刷將恒溫器及其毛細(xì)管、護(hù)蓋上的灰塵油垢清除掉。發(fā)現(xiàn)毛細(xì)管卷曲，應(yīng)及時(shí)予以更換（注意，須關(guān)閉電源開關(guān)）

* 每年檢查2次冷煤管和通風(fēng)管，注意是否有腐蝕、損壞的跡象，周邊有漏油現(xiàn)象（表示冷煤外泄）或風(fēng)管連接處松落，并及時(shí)予以維修。

* 保持冷凍紅圈清潔。以軟毛刷清理表面塵垢，即可保持清潔的冷凍圈。* 檢查蒸發(fā)器滴盤。確定它是清潔及干的。2.冷藏、冷凍系統(tǒng)

冷凍庫(kù)及冷藏庫(kù)在維持半成品品質(zhì)方面，扮演極為重要角色。為維持經(jīng)濟(jì)的適當(dāng)溫度范圍，我們必須定期檢視這兩個(gè)系統(tǒng)。A、調(diào)整控制

我們應(yīng)設(shè)定冷凍庫(kù)、冷凍柜（冰箱）控制除霜周期的計(jì)時(shí)器，以節(jié)約能源，設(shè)定時(shí)間有4個(gè)周期，所選定的除霜時(shí)間，至少應(yīng)卡車進(jìn)貨后2小時(shí)，或是人員不會(huì)進(jìn)出冷庫(kù)或開啟冰箱的時(shí)間為宜。其設(shè)定周期須至少間隔4小時(shí)，應(yīng)避免高峰電力需求的時(shí)段。（例如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00的時(shí)段）

冷藏庫(kù)化霜時(shí)間為15-30分鐘，冷凍庫(kù)化霜時(shí)間為60分鐘。B、開啟----關(guān)閉控制

大型冷凍進(jìn)貨時(shí)，請(qǐng)勿關(guān)閉壓縮機(jī)。（卸貨后，再使冷庫(kù)降溫，這比讓機(jī)組繼續(xù)動(dòng)作花費(fèi)高），在時(shí)貨或盤點(diǎn)時(shí)，勿讓冷庫(kù)的門開著，空氣簾則保持在適當(dāng)位置，不可為了進(jìn)出的方便而將它推到旁邊或取下。應(yīng)鼓勵(lì)人員進(jìn)出冷庫(kù)前做好計(jì)劃，以減少往返次數(shù)。C、維護(hù)控制

與空調(diào)一樣，良好保養(yǎng)的冷藏、冷凍系統(tǒng)，是降低能源成本最有效率的方法-----也有助于延長(zhǎng)設(shè)備的流暢運(yùn)作。請(qǐng)遵行計(jì)劃保養(yǎng)月歷中的保養(yǎng)計(jì)劃，并牢記下列事項(xiàng): * 每周檢查冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、冰箱的門墊是否完整。清除塵垢或食物殘?jiān)?，并注意是否有裂縫及損壞情形。同時(shí)需檢查冷藏門邊的加熱器，是否運(yùn)行正常，以防結(jié)冰。定期以紙幣檢查冷藏（凍）/冰箱設(shè)備之墊圈。方法是：

輕輕打開冷藏（凍）/冰箱門，將紙幣貼著門邊，再關(guān)上門時(shí)，紙幣便會(huì)夾在外墻與橡膠墊圈中。關(guān)上門后，將被夾住之紙幣抽出，如能輕易取出，則墊圈太松，如果墊圈緊密適度，紙幣需用力才能取出。在每一扇門兩邊之頂端及底部重復(fù)此一測(cè)試。在測(cè)試大型冷藏庫(kù)時(shí)，同樣讓紙幣夾入，關(guān)門后，注意門邊四周是否有滴漏的現(xiàn)象。

（備注：大型冷藏庫(kù)機(jī)組之門底，有1/4英寸（6.4cm）~3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空狀態(tài)不容易將門打開。）

損毀之墊圈，松馳之彈簧，或破裂之鉸鏈，都可能造成門緣的滴漏情形。如有上述任何一種情形出現(xiàn)，均應(yīng)立即處理。

* 所有冷藏（凍）機(jī)組之凝器、及散熱器線圈也應(yīng)保持清潔。大型冷庫(kù)與冷藏庫(kù)亦然。如線圈位置近廚房排風(fēng)口，便易于堆積油垢，而油垢正如磁場(chǎng)般，易于吸附塵土。使用手電筒檢查線圈內(nèi)部之清潔，同時(shí)也要檢查水冷式冷凝器，以避免浪費(fèi)能源或水。* 檢查除霜計(jì)時(shí)器上的時(shí)間設(shè)定是否正確。

* 每周檢測(cè)一次冷庫(kù)/冰箱溫度。如溫度不符要求，則調(diào)整溫度控制開關(guān)直到符合要求為止。

3、生產(chǎn)區(qū)設(shè)備

餐廳的生產(chǎn)區(qū)設(shè)備為主要之能源消耗者。占總能源費(fèi)用50%-60%之強(qiáng)，如想節(jié)省餐廳能源之一大半，就該從此處著手。

對(duì)使用獨(dú)立電表及煤氣的餐廳而言，我們應(yīng)從實(shí)際度數(shù)中分析生產(chǎn)區(qū)設(shè)備實(shí)際之能源用量。以良好的能源管理（及產(chǎn)品品質(zhì)）來(lái)說(shuō)，確保所有生產(chǎn)區(qū)設(shè)備經(jīng)過(guò)校準(zhǔn)、清潔、有計(jì)劃的維護(hù)保養(yǎng)，是非常重要的。必須確認(rèn)餐廳有徹底執(zhí)行日常的清潔程序。A、調(diào)整控制

對(duì)良好的能源管理來(lái)說(shuō)，保持所有生區(qū)設(shè)備之適度調(diào)整非常重要，生產(chǎn)區(qū)調(diào)整程序，也有助于減低能源成本。

白天不需使用的設(shè)備也應(yīng)予以覆蓋或關(guān)閉。生產(chǎn)區(qū)設(shè)備最重要的調(diào)整技巧，為溫度校準(zhǔn)。B、開啟----關(guān)閉控制

餐廳之整體設(shè)備，是依高峰營(yíng)運(yùn)之負(fù)載量而設(shè)計(jì)的。

既然餐廳營(yíng)運(yùn)不會(huì)一直處于高峰期，一天中某些時(shí)段關(guān)閉部分設(shè)備，也是合乎邏輯的做法。

在營(yíng)運(yùn)平緩時(shí)注意生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，在適當(dāng)時(shí)段內(nèi)找出關(guān)閉設(shè)備的機(jī)會(huì)，以早先討論過(guò)的“設(shè)備關(guān)機(jī)時(shí)間表”協(xié)助你擬定時(shí)間表，須明白每位服務(wù)員都徹底了解時(shí)間表，及使用設(shè)備的適當(dāng)程序，并明白應(yīng)以最有效率之方式來(lái)完成任務(wù)。在設(shè)備所需暖機(jī)之時(shí)間下盡量延遲關(guān)機(jī)時(shí)間。

我們須花費(fèi)一番心血才能決定最佳的生產(chǎn)區(qū)例行工作，最好的能源效率時(shí)間表，或許比你所慣用的要復(fù)雜許多。但請(qǐng)各位記住這一點(diǎn)，每節(jié)省一元能源，就會(huì)增加一元的利潤(rùn)。

各位可從下列較簡(jiǎn)單的地方著手，在打烊時(shí)，確認(rèn)已關(guān)閉所有小型設(shè)備。

在日常營(yíng)運(yùn)時(shí)，請(qǐng)注意使用的設(shè)備的數(shù)量。C、維護(hù)控制

如其它耗用能源的設(shè)備一樣，正確的維護(hù)生產(chǎn)區(qū)設(shè)備，使我們更能經(jīng)濟(jì)的運(yùn)用它。請(qǐng)參閱設(shè)備保養(yǎng)手冊(cè)，以了解下列重要作業(yè)的正確程序： * 保持煙道、煙道壁及排油煙機(jī)之清潔。

* 根據(jù)計(jì)劃保養(yǎng)月歷之時(shí)間表，檢查相關(guān)設(shè)備之溫度校準(zhǔn) * 檢查煤氣的[密封圈、閥門是否完好無(wú)損清潔無(wú)垢。

4、照明系統(tǒng)

餐廳之照明設(shè)備實(shí)為一種行銷工具，你要保持事物明亮、愉悅，而且光線充足-----這些都有助于吸引顧客進(jìn)入餐廳。

新近成立餐廳，或是在重新裝潢的餐廳里，我們使用較淺的顏色、鏡子、更多的開放空間，以減少照明所需。以先前的餐廳來(lái)說(shuō)，選用節(jié)能燈泡，是控制照明能源的主要方法。A、調(diào)整控制 日光燈較白熾燈（即普通燈泡）效率為高。

它每使用1瓦特的電力，可產(chǎn)生4位于燈泡之高度，使用時(shí)也會(huì)產(chǎn)生較低的熱能。唯有大廳及用餐區(qū)之裝飾照明可使用燈泡，并應(yīng)選擇合適之最低瓦數(shù)燈泡為宜。的換置日光燈管時(shí)，須使用高效能之燈管 B、開啟-----關(guān)閉控制

在擬定照明設(shè)備之時(shí)間表時(shí)，我們無(wú)需考慮開啟或暖機(jī)等重要因素，一般說(shuō)來(lái)，不需照明時(shí)，即或關(guān)閉。

可參照前面所述的“色點(diǎn)系統(tǒng)”進(jìn)行操作。C、維護(hù)控制

正確維護(hù)熱水器，為餐廳控制加熱給水的重要關(guān)鍵。請(qǐng)遵行維護(hù)保養(yǎng)月歷之維護(hù)時(shí)間表，每月應(yīng)對(duì)熱水器進(jìn)行例行檢查，如有出水量減少、漏氣、漏水現(xiàn)象應(yīng)立即報(bào)修。同時(shí)定期更換熱水器的干電池。

餐廳能源管理是每個(gè)管理人員應(yīng)盡的職責(zé)！

第二篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

店長(zhǎng)的工作流程

1.總綱

(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作

(2)組織部門的例會(huì)（每周三次）

(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任

(4)本店的成本、費(fèi)用控制

(5)本店的經(jīng)營(yíng)狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核

(7)根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)

(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)

2.每日工作：1）9：00前 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；

3）9：30---10：30查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；

4）10：30—-11：00機(jī)動(dòng)

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

6）1：30---2：00檢查收尾工作

9）晚上5：00---8：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：30后每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長(zhǎng)到菜場(chǎng)了解原材料情況解

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營(yíng)業(yè)情況，并作記錄。

每天查看餐廳的收尾工

作

每周有兩天檢查員工的考勤情

況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

第三篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

服務(wù)員是以時(shí)間來(lái)工作，管理者以目標(biāo)為中心來(lái)工作。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。

一、店長(zhǎng)的職責(zé)

1五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“財(cái)”、“物”、“信息”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場(chǎng)迥異。

2兩項(xiàng)最基本的工作

對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，*****************的勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證#########核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營(yíng)造“服務(wù)好”“清潔”的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營(yíng)造獨(dú)特的賣場(chǎng)----菜品展示區(qū)

根據(jù)########總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：###品牌菜，根據(jù)#######總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)明檔。

菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾?jiǎn)單，卻往往成為容易疏忽的問(wèn)題。

在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。店長(zhǎng)應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對(duì)于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。

店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化）

（1）無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo)

這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)越來(lái)越缺乏信任；######一直以來(lái)堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。

#######的四大經(jīng)營(yíng)宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用#######的管理模式

#######作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營(yíng)特色；承繼與發(fā)揚(yáng)#######的文化與特色是店長(zhǎng)的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)#######的管理原則及作風(fēng)也是店長(zhǎng)需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長(zhǎng)的職能

1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是#######發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交

易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了幾百名員工及幾百萬(wàn)元的財(cái)產(chǎn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任

感絕對(duì)不行。

（6）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有

堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)隊(duì)、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長(zhǎng)的原點(diǎn)。

（8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的8項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

第四篇：餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

餐飲店長(zhǎng)手冊(cè)

服務(wù)員是以時(shí)間來(lái)工作，管理者以目標(biāo)為中心來(lái)工作。這是管理者與服務(wù)員根本上的差異。

一、店長(zhǎng)的職責(zé) 1五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“財(cái)”、“物”、“信息”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場(chǎng)迥異。2兩項(xiàng)最基本的工作

對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，*****************的勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證

##核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營(yíng)造“服務(wù)好”“清潔”的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營(yíng)造獨(dú)特的賣場(chǎng)----菜品展示區(qū)

菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等?？此剖趾?jiǎn)單，卻往往成為容易疏忽的問(wèn)題。

在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。店長(zhǎng)應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對(duì)于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化）

（1）無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo)

這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)越來(lái)越缺乏信任；######一直以來(lái)堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。的四大經(jīng)營(yíng)宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用的管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營(yíng)特色；承繼與發(fā)揚(yáng)的文化與特色是店長(zhǎng)的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)的管理原則及作風(fēng)也是店長(zhǎng)需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長(zhǎng)的職能 1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是

發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交

易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了幾百名員工及幾百萬(wàn)元的財(cái)產(chǎn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任

感絕對(duì)不行。

（6）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有

堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)隊(duì)、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長(zhǎng)的原點(diǎn)。

（8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。2.應(yīng)備的8項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長(zhǎng)的工作流程

1.總綱

(1)負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作(2)組織部門的例會(huì)（每周三次）(3)對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任(4)本店的成本、費(fèi)用控制(5)本店的經(jīng)營(yíng)狀況

(6)部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核(7)根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)(8)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)(9)執(zhí)行總部的指令

2.每日工作：1）8：30---9：00 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及

部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：00—-9：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)；

3）9：30---10：30查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；

4）10：30—-11：00機(jī)動(dòng)

5）11：00---13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

6）1：30---2：00準(zhǔn)備會(huì)前的發(fā)言（工作要求，上周的會(huì)議落實(shí)情況）；

7）2：00---3：00開會(huì)（例會(huì)）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上

周的存在的問(wèn)題，員工對(duì)酒店、管理人員工作的建議并做記錄；

8）3：30---4：00與相關(guān)部門落實(shí)整改及處理相關(guān)問(wèn)題；

9）5：00---7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工

作流程，處理投訴情況。

10）8：00---8：30每日工作記錄及感悟。3.不定期的工作安排： 每周有一天7：00與廚師長(zhǎng)到菜場(chǎng)了解原料情況。

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營(yíng)業(yè)情況，并作記錄。

每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作

每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全 4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。5.管理責(zé)任：

﹠、對(duì)營(yíng)業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)管理秩序負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)各項(xiàng)成本、費(fèi)用負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工精神面貌負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)責(zé)任事故負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)設(shè)施完好負(fù)責(zé)。

四、店長(zhǎng)的日常工作 1.安排部門日常工作

要點(diǎn)：

準(zhǔn)確安排工作。

明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。

按時(shí)檢查，按期匯報(bào)。2.擬訂工作計(jì)劃，并逐級(jí)落實(shí)

要點(diǎn)：

組織召開部門工作會(huì)議，傳達(dá)工作計(jì)劃。

明確工作、任務(wù)要求。

審核各部門的工作計(jì)劃。

匯編所管分店的工作計(jì)劃，上報(bào)總部。3.工作總結(jié)，考核評(píng)估

要點(diǎn)：

召開部門工作會(huì)議。

布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。

找出工作中的不足，提出改進(jìn)措施。

做書面總結(jié)，按期上交。

總結(jié)應(yīng)文字精練，概念清楚。

考核公正、全面。4.制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃并檢查實(shí)施

要點(diǎn)：

及時(shí)請(qǐng)示總部確定下期經(jīng)營(yíng)目標(biāo)（如營(yíng)收指標(biāo)、利潤(rùn)指標(biāo)、費(fèi)用指標(biāo)、滿意率、投訴率、事故率等）。

安排人員查錄歷史業(yè)績(jī)資料。

收集預(yù)算上報(bào)的原始資料。

匯總、核實(shí)、討論、定案。5.監(jiān)督，考核，檢查，協(xié)調(diào)部門運(yùn)轉(zhuǎn) 要點(diǎn)

時(shí)常巡視餐廳及廚房的運(yùn)轉(zhuǎn)情況

制定詳細(xì)的檢查制度（餐前、餐中、餐后）

解決部門問(wèn)題、協(xié)調(diào)部門關(guān)系

解決突發(fā)事件

根據(jù)營(yíng)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)情況，組織并主持臨時(shí)性部門碰頭會(huì)，解決問(wèn)題 6.征詢客人意見，處理客人投訴，妥善處理各種問(wèn)題

要點(diǎn)：

時(shí)常巡視餐廳，了解客人用餐情況

對(duì)于熟客、常客、VIP客人要親自到場(chǎng)征詢意見

主動(dòng)出面處理客人投訴

7.物品管理，減低損耗，降低費(fèi)用。

要點(diǎn)：

制定物品流通程序

制定節(jié)能制度 制定餐具管理辦法

督查、落實(shí)上述制度

制定人員編制，降低人力費(fèi)用 8.督查菜肴質(zhì)量及服務(wù)質(zhì)量

要點(diǎn)：

巡查各區(qū)域

餐前要檢查，餐中要督導(dǎo)，餐后要總結(jié)

每日菜肴質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量作為例會(huì)的首要內(nèi)容

對(duì)每位客人負(fù)責(zé)，對(duì)每道菜負(fù)責(zé) 9.簽批各種用款申請(qǐng)

要點(diǎn)：

申請(qǐng)單應(yīng)填寫清楚、完整。

簽批手續(xù)完全符合程序的要求。

申請(qǐng)的用途明確。

申請(qǐng)內(nèi)容屬實(shí)。

認(rèn)真簽上您的名字、日期。10.向總部匯報(bào)日常工作

要點(diǎn)：

按時(shí)參加總部的每周工作指令會(huì)、質(zhì)量分析會(huì)及質(zhì)檢培訓(xùn)會(huì)

每月按時(shí)向總部匯報(bào)所管分店的經(jīng)營(yíng)及管理狀況。

對(duì)于緊急、突發(fā)事項(xiàng)隨時(shí)報(bào)告、請(qǐng)示.五、店長(zhǎng)必須知曉的基本的管理技巧 1.對(duì)待下屬的方法

對(duì)待下屬的工作

（4）使其理解公司的方針、目標(biāo)、方向、希望下屬如何去做等事項(xiàng)。

（5）分配每個(gè)人的工作種類和范圍。

（6）給予每個(gè)人工作目標(biāo)、達(dá)到何種程度、水準(zhǔn)。

（7）激發(fā)工作動(dòng)機(jī)

（8）指示、指導(dǎo)、建言、忠告。

（9）提供有關(guān)工作上的情報(bào)，如同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)、商品信息等情報(bào)。

（10）簡(jiǎn)化及評(píng)價(jià)工作。（11）知識(shí)、技能的指導(dǎo)

（12）留意部屬間的人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，采用好的意見和提案，加強(qiáng)其參與意識(shí)。（13）幫助解決部屬所遇問(wèn)題。

（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用

關(guān)愛(ài)是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。

做給他看、說(shuō)給他聽、如果再贊美他，就沒(méi)有叫不動(dòng)的人。

（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。

如何贊美：對(duì)個(gè)人（到底還是你行！）

理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）

感情（太好、太棒?。?/p>

（3）何時(shí)贊美

當(dāng)場(chǎng)

當(dāng)場(chǎng)贊美后，過(guò)幾天再贊美一次。

（4）何處贊美

公共場(chǎng)合（全體例會(huì)、會(huì)議時(shí)等）

本人不在時(shí)（由別人傳達(dá)）

提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴(yán)厲：△ 以“暗示”促使反?。ㄈ缱罱θ莶恢氐侥睦锶ィ?/p>

△ 以“勸告”促使反?。ㄈ绺鱾€(gè)角落應(yīng)打掃整潔）

△ 以“警告”促使反省（如有聲服務(wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）

△ 以“叱責(zé)”促使反?。◣?kù)存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）

△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎(jiǎng)金將評(píng)為D級(jí)）（13）幫助解決部屬所遇問(wèn)題。

（14）率先工作才能領(lǐng)導(dǎo)全體。

提升下屬3倍干勁的贊美方法

（1）獎(jiǎng)勵(lì)的效用

關(guān)愛(ài)是五分教育、三分贊美、二分叱責(zé)，使其成為有用之人。

做給他看、說(shuō)給他聽、如果再贊美他，就沒(méi)有叫不動(dòng)的人。

（2）高明的贊美方法

該贊美什么：好的成果、技術(shù)進(jìn)步、努力工作。

如何贊美：對(duì)個(gè)人（到底還是你行！）

理性（110%的達(dá)成目標(biāo)，的確厲害）

感情（太好、太棒?。?/p>

（3）何時(shí)贊美

當(dāng)場(chǎng)

當(dāng)場(chǎng)贊美后，過(guò)幾天再贊美一次。

（4）何處贊美

公共場(chǎng)合（全體例會(huì)、會(huì)議時(shí)等）

本人不在時(shí)（由別人傳達(dá)）

提高效力的叱責(zé)法及步驟

逐漸嚴(yán)厲：△ 以“暗示”促使反?。ㄈ缱罱θ莶恢氐侥睦锶ィ?/p>

△ 以“勸告”促使反?。ㄈ绺鱾€(gè)角落應(yīng)打掃整潔）

△ 以“警告”促使反?。ㄈ缬新暦?wù)不親切、不到位，應(yīng)該馬上調(diào)整）△ 以“叱責(zé)”促使反?。◣?kù)存已超出一定額度，須加強(qiáng)銷售）

△ 以“制裁”促使下屬猛醒（已連續(xù)4次遲到，年終獎(jiǎng)金將評(píng)為D級(jí)）有效叱責(zé)法的重點(diǎn)

（1）該叱責(zé)什么：違反工作紀(jì)律；

違反義務(wù)（不服從命令、指示）；

不夠努力；業(yè)績(jī)不佳

（2）為什么叱責(zé)：并非抱著敵意地糾正態(tài)度、維持工作紀(jì)律、提升能力及業(yè)績(jī)。

（3）以怎樣的態(tài)度：不要有“你很惡劣”的先入觀點(diǎn)；

不肯定的事應(yīng)確實(shí)問(wèn)清楚；

聆聽對(duì)方的辯解、不要焦躁

不要失去控制而感情化。

（4）如何表達(dá)：注意措辭，應(yīng)坦率。

表達(dá)方式和程度因人而異

具體地舉例說(shuō)明，有時(shí)略帶幽默及微笑

（5）什么時(shí)候叱責(zé)：當(dāng)場(chǎng)。以后就不要再說(shuō)

盡可能縮短時(shí)間

（6）在何處叱責(zé)：叫到無(wú)第三者的地方

公開場(chǎng)合應(yīng)只限于“警示全體人員”時(shí)，但也應(yīng)考慮個(gè)人的性格。2.計(jì)劃、組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)、控制

法約爾將管理活動(dòng)分為計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和控制等五大管理職能。

法約爾提出了一般管理的14項(xiàng)原則：

1．勞動(dòng)分工； 2．權(quán)力與責(zé)任； 3．紀(jì)律；

4．統(tǒng)一指揮； 5．統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)； 6．個(gè)人利益服從整體利益；

7．人員報(bào)酬； 8．集中； 9．等級(jí)制度；

10．秩序； 11．公平； 12．人員穩(wěn)定；

13．首創(chuàng)精神； 14.團(tuán)隊(duì)精神。法約爾：管理能力可以通過(guò)教育來(lái)獲得

教條化的理解只能是教條化的結(jié)局——管理失效。要使管理真正有效，還必須積累自己的經(jīng)驗(yàn)，并適宜地掌握合理運(yùn)用這些原則的尺度。

你敢對(duì)下屬或員工說(shuō)：這是我的錯(cuò)！2 你敢對(duì)社會(huì)或上司說(shuō)：這是我的責(zé)任！3 你敢對(duì)關(guān)照人說(shuō)：對(duì)不起，請(qǐng)?jiān)彙⒄?qǐng)理解。

管理的基本概念

永遠(yuǎn)沒(méi)有最好的管理，只有適用的管理。2 管理第一是安全，第二是秩序，第三是活力。

最重要的管理是人的管理。最危險(xiǎn)的管理是戰(zhàn)略管理。

管理的最高宗旨就是促使組織的所有成員的潛在能量得到最大階段的發(fā)揮，并向一個(gè)共同的目標(biāo)努力。5 在管理時(shí)要假設(shè)任何情況都可能發(fā)生，任何人都有可能違規(guī)。6 員工的潛能發(fā)揮和工作業(yè)績(jī)?nèi)Q于領(lǐng)導(dǎo)人的素質(zhì)和技巧。

7管理者管理的對(duì)象主要有四個(gè)：自我管理、員工管理、客戶管理、溝通管理。

基本思維原則

1外部出了問(wèn)題，從內(nèi)部找起； 2員工出了問(wèn)題，從領(lǐng)導(dǎo)找起； 3工作出了問(wèn)題，從自身找起； 4經(jīng)營(yíng)出了問(wèn)題，從管理找起； 5今天出了問(wèn)題，從昨天找起。

管理理念十五條

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢——先計(jì)劃，后行動(dòng)。2 小洞不補(bǔ)，大洞受苦——及時(shí)補(bǔ)救和糾錯(cuò)。

先挖渠，后放水——重要行動(dòng)之前都要進(jìn)行充分準(zhǔn)備

4耳聽為虛，眼見為實(shí)——現(xiàn)場(chǎng)管理最能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，落實(shí)才能放心——跟蹤到底。5 身先足以示卒，律己足以服人——以身作則是最好的教育。

沒(méi)有完美，只有完善——工作永遠(yuǎn)有缺點(diǎn)和不足，永遠(yuǎn)都有值得改進(jìn)的地方。7 天使在想像中，魔鬼在細(xì)節(jié)中——不斷創(chuàng)新，重視細(xì)節(jié)。

8先管住人，后管活人——以標(biāo)準(zhǔn)和制度為基礎(chǔ)，建立秩序，以文化和激勵(lì)提升活力。

9智慧就是財(cái)富，團(tuán)隊(duì)就是力量——培養(yǎng)自己的思維力，并學(xué)會(huì)調(diào)動(dòng)屬下的工作積極性，開發(fā)其潛力。10 培訓(xùn)就是效益——多培訓(xùn)，多指導(dǎo)，多示范，就能少犯錯(cuò)誤，就能提升服務(wù)，就能開源節(jié)流。11 耐心和細(xì)心是最好的朋友——要不厭其煩，耳提面命，反復(fù)強(qiáng)調(diào)，及時(shí)反饋。12 學(xué)習(xí)是最好的老師——在工作中學(xué)習(xí)和提升

辛勤的雙腳一定要走在正確的路上——既要苦干，還要巧干。14 最寶貴的是時(shí)間——要學(xué)會(huì)時(shí)間管理，以提高工作效率。

溝通是最好的管理工具——以溝通消除誤會(huì)，增進(jìn)了解，加強(qiáng)協(xié)作，提高效率。

第五篇：餐飲店長(zhǎng)管理手冊(cè)

餐飲店長(zhǎng)管理手冊(cè)

一、店長(zhǎng)的職責(zé)

1五項(xiàng)基本職責(zé)

（1）達(dá)成業(yè)績(jī)的職責(zé)：店長(zhǎng)必須擔(dān)負(fù)起店中業(yè)績(jī)的主要責(zé)任。

（2）管理的職責(zé)：對(duì)于店中的“人”、“財(cái)”、“物”、“信息”等，店長(zhǎng)都得充分管理、具體落實(shí)執(zhí)行總部的各項(xiàng)規(guī)定。

（3）指揮統(tǒng)帥的職責(zé)：店長(zhǎng)應(yīng)該發(fā)揮指導(dǎo)、統(tǒng)帥部屬的最大能力。正確與適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，下屬才能100%的發(fā)揮能力。

（4）解決問(wèn)題的職責(zé)：有關(guān)于業(yè)績(jī)或工作中所發(fā)生的問(wèn)題，店長(zhǎng)都必須思考與解決。

（5）判斷的職責(zé)：在權(quán)限范圍內(nèi)，店長(zhǎng)對(duì)于業(yè)務(wù)應(yīng)有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場(chǎng)迥異。

2兩項(xiàng)最基本的工作

對(duì)外的工作：〈追求消費(fèi)者各方面的滿足〉

（1）吸引消費(fèi)者的產(chǎn)品方案

不管是什么地區(qū)，勝負(fù)是決定于其核心產(chǎn)品：菜肴的出品品質(zhì)的好壞、齊全與否、上菜是否快捷。不僅要保證核心菜肴的品質(zhì)，還要適應(yīng)消費(fèi)者的需求，提出能準(zhǔn)確領(lǐng)導(dǎo)消費(fèi)走向的菜肴新品。這是店長(zhǎng)的第一要?jiǎng)?wù)。

（2）營(yíng)造“服務(wù)好”“清潔”的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所

消費(fèi)者所期待的除核心產(chǎn)品：菜肴外，還要“服務(wù)好”和“清潔”。達(dá)成這二項(xiàng)要求是店長(zhǎng)的第二要?jiǎng)?wù)。

顧客只要一上門就給予親切的接待，每一服務(wù)人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當(dāng)成朋友一樣，這就是要領(lǐng)。

（3）營(yíng)造獨(dú)特的賣場(chǎng)－－－－菜品展示區(qū)

根據(jù)總部提供的陳列模式，擺放其核心產(chǎn)品：品牌菜，根據(jù)總部提供的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)明檔。菜品的擺設(shè)是否一目了然、價(jià)格標(biāo)示是否清楚、是否提供POP的廣告情報(bào)等等。看似十分簡(jiǎn)單，卻往往成為容易疏忽的問(wèn)題。

在點(diǎn)菜時(shí)，必須有讓人信服的菜肴知識(shí)和水準(zhǔn)，這種專業(yè)知識(shí)和推銷技巧的訓(xùn)練是店長(zhǎng)的第三要?jiǎng)?wù)。店長(zhǎng)應(yīng)該具有這種能力。

（4）推銷之道

了解所處的商圈、所針對(duì)的消費(fèi)群體、潛在的消費(fèi)群、本店的定位；以及指導(dǎo)推銷的方案、宣傳的方式以及投訴的處理是店長(zhǎng)的第四要?jiǎng)?wù)。

如何拜訪客戶？如何全程跟蹤？如何管理業(yè)務(wù)部？對(duì)于今天的餐飲行業(yè)顯得尤為重要。店長(zhǎng)對(duì)內(nèi)的工作（追求店內(nèi)利潤(rùn)最大化）

（1）無(wú)論如何以達(dá)成高營(yíng)業(yè)額為目標(biāo)

這是店長(zhǎng)的第五要?jiǎng)?wù)，創(chuàng)造營(yíng)業(yè)額就是店長(zhǎng)的首要工作。菜品方案、菜品的陳列、賣場(chǎng)環(huán)境、待客之道、推銷之道等都是其手段。

（2）倡導(dǎo)“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”

現(xiàn)在很多餐飲店弄虛作假、短斤缺兩，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)越來(lái)越缺乏信任；堅(jiān)持“貨真價(jià)實(shí)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)方針；維持及發(fā)揚(yáng)此傳統(tǒng)是店長(zhǎng)的第六要?jiǎng)?wù)。

四大經(jīng)營(yíng)宗旨：品質(zhì)、微笑、清潔、物有所值。

（3）以降低費(fèi)用為管理目標(biāo)

在保障消費(fèi)者利益的前提下，追求利潤(rùn)最大化是店長(zhǎng)的首要工作，除提高營(yíng)業(yè)額外，降低費(fèi)用：如能源費(fèi)用、人力費(fèi)用、餐具損耗等各項(xiàng)費(fèi)用，是店長(zhǎng)的第七要?jiǎng)?wù)。

為了要達(dá)成目的必須 a、根據(jù)編制控制員工數(shù)量，b、提高員工的技術(shù)水準(zhǔn)與工作效率，c、制訂各項(xiàng)費(fèi)用的控制制度，d、加強(qiáng)采購(gòu)管理，控制原料成本，提高毛利率。

（4）掌握并運(yùn)用管理模式

作為餐飲連鎖企業(yè)，有其獨(dú)特的文化及經(jīng)營(yíng)特色；承繼與發(fā)揚(yáng)文化與特色是店長(zhǎng)的第八要?jiǎng)?wù)。同時(shí)管理原則及作風(fēng)也是店長(zhǎng)需要遵守及執(zhí)行的。

二、店長(zhǎng)的職能

1.必備的8項(xiàng)資質(zhì)

（1）熱情：店長(zhǎng)在面對(duì)工作時(shí)必須要有高度的熱情與激情。

（2）積極：積極地面對(duì)所有事物，這是發(fā)展時(shí)最需要的店長(zhǎng)。

（3）開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領(lǐng)眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長(zhǎng)。

（4）協(xié)調(diào)性：共同作業(yè)的基礎(chǔ)在于協(xié)調(diào)性，不管是對(duì)部屬上司還是顧客或交易對(duì)方都必須具協(xié)調(diào)性。

（5）責(zé)任感：店長(zhǎng)被委托了幾百名員工及幾百萬(wàn)元的財(cái)產(chǎn)，沒(méi)有強(qiáng)烈的責(zé)任感絕對(duì)不行。

（6）不屈不撓：一個(gè)人不可能永遠(yuǎn)順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅(jiān)強(qiáng)忍耐的毅力。

（7）歸屬感：熱愛(ài)工作、團(tuán)隊(duì)、把店當(dāng)成另一個(gè)家，這是作為店長(zhǎng)的原點(diǎn)。

（8）行動(dòng)力：失敗通常是因?yàn)椴恍袆?dòng)。立即行動(dòng)是店長(zhǎng)應(yīng)具備的資質(zhì)。

2.應(yīng)備的2項(xiàng)基礎(chǔ)能力

（1）思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動(dòng)會(huì)造成徒勞。

（2）判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

三、店長(zhǎng)的工作流程

1.總綱負(fù)責(zé)本店的全面日常管理工作組織部門的例會(huì)（每周三次）

3對(duì)整個(gè)店的關(guān)鍵點(diǎn)負(fù)責(zé)任本店的成本、費(fèi)用控制本店的經(jīng)營(yíng)狀況部門經(jīng)理的工作態(tài)度及管理能力的考核根據(jù)部門的周工作計(jì)劃進(jìn)行監(jiān)督落實(shí)對(duì)本店的設(shè)備設(shè)施的完整負(fù)責(zé)執(zhí)行總部的指令

2.每日工作：

1）9：00－－-9：30 到各崗位巡視并與一員工溝通了解部門近期的工作情況及部門經(jīng)理的工作方法是否得當(dāng)；

2）9：30－－-10：30查看餐廳值班領(lǐng)班的紀(jì)錄并及時(shí)與部門經(jīng)理反饋并責(zé)落實(shí)； 3）10：30－－-11：00查看每日的營(yíng)業(yè)報(bào)表及采購(gòu)單；

4）11：00—-11：30機(jī)動(dòng)

5）11：30－－-13：00 檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作；巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

6）13：30－－-2：00準(zhǔn)備會(huì)前的發(fā)言（工作要求，上周的會(huì)議落實(shí)情況）；

7）2：00－－-3：00開會(huì)（例會(huì)）：了解部門經(jīng)理、領(lǐng)班、員工的工作狀態(tài)、上周的存在的問(wèn)題，員工對(duì)酒店、管理人員工作的建議并做記錄；

8）3：30－－-4：00與相關(guān)部門落實(shí)整改及處理相關(guān)問(wèn)題；

9）5：00－－-7：30檢查餐廳與廚房的準(zhǔn)備工作； 巡視餐廳的服務(wù)及后廚的工作流程，處理投訴情況。

10）8：00－－-8：30每日工作記錄及感悟。

3.不定期的工作安排：每周有一天7：00與廚師長(zhǎng)到菜場(chǎng)了解原料情況。

每周有一天7：00到餐廳檢查食品驗(yàn)收情況。

每周有一天了解周邊餐飲的營(yíng)業(yè)情況，并作記錄。

每周有兩天22：00查看餐廳的收尾工作。

每周有兩天檢查員工的考勤情況。

每2周與部門經(jīng)理檢查本店的設(shè)施設(shè)備、衛(wèi)生、安全

4.關(guān)鍵點(diǎn)：

禮貌禮儀、紀(jì)律、服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量、成本費(fèi)用、設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)。

5.管理責(zé)任：

﹠、對(duì)營(yíng)業(yè)指標(biāo)負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)服務(wù)質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工紀(jì)律、衛(wèi)生負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)菜肴質(zhì)量負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)管理秩序負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)各項(xiàng)成本、費(fèi)用負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)員工精神面貌負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)責(zé)任事故負(fù)責(zé)。

﹠、對(duì)設(shè)施完好負(fù)責(zé)。

四、店長(zhǎng)的日常工作

1.安排部門日常工作

要點(diǎn)：

準(zhǔn)確安排工作。

明確任務(wù)，提出標(biāo)準(zhǔn)。

按時(shí)檢查，按期匯報(bào)。

2.擬訂工作計(jì)劃，并逐級(jí)落實(shí)

要點(diǎn)：

組織召開部門工作會(huì)議，傳達(dá)工作計(jì)劃。明確工作、任務(wù)要求。

審核各部門的工作計(jì)劃。

匯編所管分店的工作計(jì)劃，上報(bào)總部。

3.工作總結(jié)，考核評(píng)估

要點(diǎn)：

召開部門工作會(huì)議。

布置工作總結(jié)要求。

檢查所管分店的工作是否符合總部的要求。