第一篇：中式面點(diǎn)初、中、高級(jí)理論參考題

中式面點(diǎn)初、中、高級(jí)理論參考題

中式面點(diǎn)初、中、高級(jí)理論參考題

一、單選題

1.酵母在發(fā)酵中需要糖類作為養(yǎng)分，最終利用的是（單糖）。A、單糖 B、雙糖 C、多糖 D、蔗糖

2.和制溫水面團(tuán)，一般情況下水溫應(yīng)掌握在（50度左右）。A、50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3.對(duì)砂糖具有抗結(jié)晶作用的糖是（飴糖）。A、蔗糖 B、蜂蜜 C、飴糖 D、果糖

4.水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（水溫）的變化。A、主料 B、輔料 C、水量 D、水溫 5.中式面點(diǎn)風(fēng)味流派的形成始于（明清）。A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6.蛋泡面團(tuán)之所以膨松是（氣體受熱膨脹的物理作用）。A、酵母的生化作用 B、膨松劑的化學(xué)作用 C、氣體受熱膨脹的物理作用 D、自發(fā)作用

7.用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡叫做（肉三鮮）。A、海三鮮 B、肉三鮮 C、半三鮮 D、素餡 8.在面點(diǎn)成熟方法中，溫度最低的是（煮）。A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤

9.油脂在（200度）以下加熱，幾乎不產(chǎn)生毒性物質(zhì)。A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10.擘酥屬油酥面團(tuán)中的（炸酥）類。A、酥皮 B、層酥 C、單酥 D、炸酥 11.高筋粉的面筋含量應(yīng)達(dá)到（22%）以上。A、22% B、24% C、26% D、28% 12.在下列原料中既可以調(diào)味，又可調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（鹽）。A、酵母 B、泡打粉 C、蘇打 D、鹽

13.不同種類的糖其分解溫度不同，蔗糖的分解溫度是（185-186度）。A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14.在下列制品中屬于輕餡品種的是（開(kāi)花包）。A、叉燒包 B、開(kāi)花包 C、天津包D、三丁包 15.在素餡里加入炒熟的雞蛋叫做（清素餡）。A、三鮮餡 B、清素餡 C、花素餡 D、葷素餡 16.有一定彈性，韌性并柔軟適宜拉條的酵面是（嫩酵面）。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、開(kāi)花酵

17.在下列大米中所含淀粉全部都是支鏈淀粉的是（糯米）。A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、盤錦米

18.烤制成熟方法其爐內(nèi)熱量是通過(guò)（全有）的方式進(jìn)行的。A、輻射 B、傳導(dǎo) C、對(duì)流 D、全有 19.小麥淀粉粒糊化開(kāi)始溫度應(yīng)該是（65度）。A、50度 B、53度 C、60度 D、65度 20.口味清淡是哪個(gè)流派面點(diǎn)的特點(diǎn)之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

21.面粉中加面肥，摻水后一次發(fā)足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面

22.面筋拉長(zhǎng)后或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱面筋的（彈性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性 23.用蒸樣法驗(yàn)堿，如樣品色澤灰暗說(shuō)明堿（?。?。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

24.酥皮面點(diǎn)如層次明顯地呈現(xiàn)在外的稱為（明酥）Ａ、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥 25.下列屬于必需氨基酸的是（賴氨酸）。A、賴氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、甘氨酸 26.下列物質(zhì)屬于優(yōu)良蛋白質(zhì)（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

27.從營(yíng)養(yǎng)角度上講“三高”是指（高熱量）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高熱量

28.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

29.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)，不易用（SO2）來(lái)處理。A、鹽 B、醋 C、SO2 D、堿

30.烹飪?cè)系纳史诸愑校t黃橙綠藍(lán)紫白黑）A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑 B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃 C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫

31.蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富，利于人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（蛋黃 A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清 32.下列品種屬于根菜類的是（蘿卜）A、油菜 B、蘿卜 C、芹菜 D、白菜 33.味精在烹調(diào)時(shí)使用的最佳溫度為（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 34.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥

35.大米不宜多淘洗的原因是（避免維生素流失）A、會(huì)使米變?cè)?B、使碎粒增多 C、節(jié)約用水 D、避免維生素流失

36.高筋粉中濕面筋的含量可達(dá)（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 37.湯圓的上餡方法是（包上法））A、滾粘法 B、包上法 C、攏上法 D、卷上法 38.制作桃酥應(yīng)采用（物理）膨松法。A、生物 B、化學(xué) C、物理 D、面肥發(fā)酵 39.面點(diǎn)制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

40.食品色彩的研究和應(yīng)用最終目的是為了（誘人食欲）A、美化食品 B、欣賞 C、食用 D、誘人食欲

41.餐飲原材料采購(gòu)合同期限不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)期合同也不應(yīng)超過(guò)（半年）。A、一周 B、一個(gè)月 C、一年D、半年 42.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

43.下列一般在人體中不產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素是（維生素）。A、脂肪 B、維生素 C、糖 D、蛋白質(zhì)

44.調(diào)制蛋泡面團(tuán)時(shí)，打蛋的溫度應(yīng)控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 45.調(diào)制水油面團(tuán)時(shí)，其用油量應(yīng)占面粉的（10-20%）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 46.蛋糕的膨松暄軟利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化學(xué)膨松法C、物理膨松法 D、發(fā)酵法 47.食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是為了（誘人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、誘人食欲 D、欣賞 48.元宵的上餡方法是（誘人食欲）。

A、包上法 B、攏上法 C、夾上法 D、誘人食欲 49.批量生產(chǎn)層酥點(diǎn)心時(shí)，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥 50.在面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（適度配色）。

A、適度配色 B、略加潤(rùn)色 C、堅(jiān)持本色 D、少量綴色 51.面粉中面筋蛋白質(zhì)在水溫達(dá)（20度）時(shí)吸水量高達(dá)150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 52.面粉與米粉中含量最多的是（淀粉）。A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、纖維素 D、維生素 53.拍堿也叫聽(tīng)堿，堿正好的聲音應(yīng)該是（膨膨聲）。A、撲撲聲 B、叭叭聲 C、膨膨聲 D、空空聲 54.下列膨松劑中屬?gòu)?fù)合膨松劑的是（臭粉）。A、堿 B、蘇打粉 C、臭粉D、泡打粉

55.在米粉中，直鏈淀粉所占比例與面粉相同的是（秈米粉）。A、秈米粉 B、粳米粉 C、糯米粉 D、黑米粉 56.從小麥中提煉出來(lái)的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、團(tuán)粉D、葛粉 57.所謂拌口餡是指（甜咸或咸甜餡）。A、甜餡 B、熟餡 C、咸餡 D、甜咸或咸甜餡 58.在下列面點(diǎn)中屬重餡品種的是（門丁包）。A、天津包 B、燒麥 C、門丁包 D、水煎包 59.剔魚子的成形方法是（撥）。A、拌 B、切 C、削D、撥

60.口味清淡是哪個(gè)流派面點(diǎn)的特點(diǎn)之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

61.面筋拉長(zhǎng)后或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱面筋的（彈性A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

62.面粉中加面肥，摻水后一次發(fā)足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面 63.用蒸樣法驗(yàn)堿，如樣品色澤灰暗說(shuō)明堿（?。?。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大

64.下列屬于必需氨基酸的是（賴氨酸）。A、賴氨酸 B、谷氨酸 C、蘇氨酸 D、甘氨酸 65.下列物質(zhì)屬于優(yōu)良蛋白質(zhì)（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

66.酥皮面點(diǎn)如層次明顯地呈現(xiàn)在外的稱為（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、真酥

67.從營(yíng)養(yǎng)角度上講“三高”是指（高熱量）的方法。）。A、高脂肪 B、高糖 C、高蛋白 D、高熱量

68.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

69.含有花青素的蔬菜（茄子）在加工時(shí)，不易用（SO2）來(lái)處理。A、鹽 B、醋 C、SO2 D、堿

70.烹任原料的色彩分類有（紅黃橙綠藍(lán)紫白黑）A、紅黃橙綠藍(lán)紫白黑 B、白黑灰紅橙藍(lán)綠黃 C、紫藍(lán)綠黃橙紅灰白 D、黑灰紅橙黃綠藍(lán)紫 71.下列品種屬于根菜類的是（蘿卜）A、油菜 B、蘿卜 C、芹菜 D、白菜

72.蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富，利用人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（蛋黃 A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清

73.味精在烹調(diào)時(shí)使用的最佳溫度為（70—90度）

A、40—50度 B、50—60度 C、70—90度 D、100—120度 74.明酥制品的酥層形式呈直線形的叫（直酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、直酥

75.大米不宜多淘洗的原因是（避免維生素流失）A、會(huì)使米變?cè)?B、使碎粒增多 C、節(jié)約用水 D、避免維生素流失

76.高筋粉中濕面筋的含量可達(dá)（22%以上））A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 77.面點(diǎn)制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

78.食品色彩的研究和應(yīng)用最終目的是為了（誘人食欲）A、美化食品 B、欣賞 C、食用 D、誘人食欲 79.下列氨基酸是必需氨基酸的是（蛋氨酸）。A、甘氨酸 B、谷氨酸 C、蛋氨酸 D、丙氨酸

80.下列一般在人體中不產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素是（蛋氨酸）。A、脂肪 B、維生素 C、糖 D、蛋白質(zhì)

81.餐飲原材料采購(gòu)合同期限不宜過(guò)長(zhǎng)，長(zhǎng)期合同也不應(yīng)超過(guò)（半年）。A、一周 B、一個(gè)月 C、一年D、半年

82.調(diào)制蛋泡面團(tuán)時(shí)，打蛋的溫度應(yīng)控制在（15度）以下。A、15度 B、25度 C、35度 D、45度 83.蛋糕的膨松暄軟利用的是（物理膨松法）。

A、生物膨松法 B、化學(xué)膨松法C、物理膨松法 D、發(fā)酵法 84.調(diào)制水油面時(shí)，其用油量應(yīng)占面粉的（10%以下）。A、10%以下 B、10-20% C、25% D、30% 85.食品色彩的研究和運(yùn)用，最終目的是為了（誘人食欲）。A、食用 B、美化食品 C、誘人食欲 D、欣賞 86.批量生產(chǎn)層酥點(diǎn)心時(shí)，多采用（大包酥）的方法。A、抹酥 B、卷酥 C、大包酥 D、小包酥

87.面粉中面筋蛋白質(zhì)在水溫達(dá)（25度）時(shí)吸水量高達(dá)150%。A、15度 B、20度 C、25度 D、30度 88.在面點(diǎn)色澤運(yùn)用中的上策是（適度配色）。A、適度配色B、略加潤(rùn)色C、堅(jiān)持本色D、少量綴色 89.下列膨松劑中屬?gòu)?fù)合膨松劑的是（臭粉）。A、堿 B、蘇 C、臭粉D、泡打粉 90.從小麥中提煉出來(lái)的淀粉叫（澄粉）。A、生粉 B、澄粉 C、團(tuán)粉D、葛粉 91.所謂拌口餡是指（甜咸或咸甜餡）。

A、甜餡 B、熟餡 C、咸餡 D、甜咸或咸甜餡 92.在下列面點(diǎn)中屬重餡品種的是（燒麥）。A、天津包 B、燒麥 C、門丁包D、水煎包 93.口味清淡是哪個(gè)流派面點(diǎn)的特點(diǎn)之一（蘇式）。A、京式 B、蘇式 C、廣式 D、西式

94.面粉中加面肥，摻水后一次發(fā)足的酵面稱（大酵面）以下。A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、嗆酵面 95.酥皮面點(diǎn)如層次明顯地呈現(xiàn)在外的稱為（明酥）A、明酥 B、暗酥 C、圓酥 D、真酥

96.面筋拉長(zhǎng)后或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱面筋的（彈性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性 97.用蒸樣法驗(yàn)堿，如樣品色澤灰暗說(shuō)明堿（?。?。Ａ、大 Ｂ、小 C、正好 D、偏大 98.下列物質(zhì)屬于優(yōu)良蛋白質(zhì)（大豆）A、大豆 B、魚 C、土豆 D、面粉

99.只有具備β-紫羅酮環(huán)的類胡蘿卜素有（VA源）的功能。A、VC源 B、VD源 C、VA源 D、VB源

100.蛋的營(yíng)養(yǎng)豐富，利用人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的是（VA源A、蛋糕 B、蛋黃 C、蛋殼 D、蛋清 101.制作桃酥應(yīng)采用（物理）膨松法。A、生物 B、化學(xué) C、物理 D、面肥發(fā)酵 102.高筋粉中濕面筋的含量可達(dá)（22%以上）

A、22%以上 B、24%以上 C、26%以上 D、26%以下 103.面點(diǎn)制作中用的最多的糖類是（飴糖）A、蔗糖 B、飴糖 C、果糖 D、乳糖

104.下列營(yíng)養(yǎng)素相同質(zhì)量產(chǎn)生熱量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白質(zhì) D 維生素 105.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 鐵 B 鋅 C 碘 D 硫 106.下列屬于水溶性維生素的是（VB1））A VA B VK C VB1 D VE

107.常用的化學(xué)膨松劑中，水解后即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的是（小蘇打）A小蘇打 B 臭粉 C 食堿 D 泡打粉

108.在面點(diǎn)制作中熬糖漿、炒泥茸餡時(shí)用（鐵鍋）最好 A 鐵鍋 B 煸鍋 C 鋁鍋 D不銹鋼鍋 109.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時(shí)易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 110.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 111.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無(wú)法判斷 112.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高 113.下列家用電器使用時(shí)產(chǎn)生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 114.植物性原料中，含蛋白質(zhì)較高的品種是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 115.調(diào)燙面團(tuán)時(shí)采用的手法應(yīng)是（攪和）A抄拌 B 調(diào)和 C 攪和 D 搓擦

116.香蘭素是從香莢豆中用化學(xué)方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

117.硝酸鹽為白色晶體，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸濕

118.較大的面劑，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用的手法是（挖 A 揪 B 挖 C 切 D 剁

119.煮制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使水面保持（沸而不騰）的狀態(tài)。A 沸而不騰 B 沸騰 C平靜 D 不沸騰 120.含有酵母的面頭叫（面肥）A 發(fā)面 B 起面 C 面肥 D 酵面

121.奶粉是烹調(diào)中常用的乳制品，一般保管溫度是（2—3℃A 0℃ B 2—3℃ C 4—6℃ D 10℃以上 122.都一處的燒麥?zhǔn)牵ň┦剑┟纥c(diǎn)的代表品種。A 京式 B 蘇式 C 廣式 D 西式 123.下列屬于水溶性維生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

124.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 125.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無(wú)法判斷））126.較大的面劑，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

127.下列家用電器使用時(shí)與產(chǎn)生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 128.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高

129.面粉中加入面肥、摻水后一次發(fā)足的酵面稱（大酵面）A 大酵面 B 嫩酵面 C 碰酵面 D 嗆酵面 130.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時(shí)易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90% 131.(膨松面團(tuán))體積常處于變化狀態(tài),不適宜制作造型工藝精細(xì)的面點(diǎn).A水調(diào)面團(tuán) B膨松面團(tuán) C油酥面團(tuán) D米粉面團(tuán)

132.菜點(diǎn)質(zhì)量具有三個(gè)特性內(nèi)涵，其中“質(zhì)量要求隨技術(shù)進(jìn)步和社會(huì)發(fā)展而不斷變化”是指它的（動(dòng)態(tài)性）。

A、社會(huì)性 B、動(dòng)態(tài)性 C、相對(duì)性 D、適用性

133.菜點(diǎn)質(zhì)量具有三個(gè)特性內(nèi)涵，其中“不同的對(duì)象對(duì)產(chǎn)品有不同的要求”是指它的（相對(duì)性）。

A、社會(huì)性 B、動(dòng)態(tài)性 C、相對(duì)性 D、適用性

134.菜點(diǎn)質(zhì)量具有三個(gè)特性內(nèi)涵，其中“顧客滿意或符合要求，代表了質(zhì)量的某些方面”是指它的（適用性）。

A、實(shí)用性 B、動(dòng)態(tài)性 C、相對(duì)性 D、適用性 135.在B族維生素中，（（維生素PP））的性質(zhì)最為穩(wěn)定，一般不會(huì)因加熱被破壞。

A、（維生素B1）B、（維生素B2）C、（維生素PP）D、（維生素B12）

136.（維生素C）又叫抗壞血酸，性質(zhì)很不穩(wěn)定，極容易發(fā)生氧化分解。A、維生素D B、維生素C C、維生素B D、維生素A 137.制作摻東餡心時(shí)，其肉凍、魚凍的制作，利用的就是蛋白質(zhì)的（膠凝作用）。A、變性作用 B、離漿作用 C、水化作用 D、膠凝作用

138.在高溫條件下，淀粉糊穩(wěn)定，不發(fā)生老化，當(dāng)溫度低于（60℃）時(shí)開(kāi)始老化。A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃

139.面點(diǎn)制品的溫度低至（2~5）時(shí)，其中的淀粉老化速度加快。A、1~3 B、2~5 C、3~7 D、4~8 140.在下列食品污染源中，（霉菌及其毒素）屬于微生物污染。A、蛔蟲(chóng)及蟲(chóng)卵 B、姜片蟲(chóng) C、囊蟲(chóng)病 D、霉菌及其毒素

141.食用鮮黃花菜而引起的中毒原因是其中的（秋水仙堿）在人體內(nèi)氧化形成的有毒物質(zhì)而導(dǎo)致。

A、皂素 B、秋水仙堿 C、氰甙 D、龍葵素 142.在下列面點(diǎn)中屬于仿幾何形的是（粽子）。A、白菜餃 B、粽子 C、蓮花酥 D、玉兔包 143.在下列面點(diǎn)中屬于仿植物形的是（梅花餃）。A、梅花餃 B、刺猬包 C、湯圓 D、千層餅 144.最理想的咸味劑是（氯化鈉）。

A、氯化鈉 B、氯化鉀 C、氯化鎂 D、硫酸鎂 145.在下列消毒劑中，（含碘消毒劑）可用于食品消毒。A、含氯制劑 B、過(guò)氧化物 C、季胺鹽類 D、含碘消毒劑

146.在價(jià)格制定的方法中，將競(jìng)爭(zhēng)同行的菜點(diǎn)價(jià)格為己所用的方法是（隨行就市法）。

A、系數(shù)定價(jià)法 B、隨行就市法 C、毛利率 D、主要成本率法 147.在價(jià)格制定的方法中，以成本為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)法是（系數(shù)定價(jià)法）。A、系數(shù)定價(jià)法 B、隨行就市法 C、毛利率法 D、主要成本率法 148.銷售毛利率，是菜點(diǎn)（毛利額）與菜點(diǎn)價(jià)格之間的比率。A、毛利 B、毛利率 C、毛利額 D、成本率 149.成本毛利率是菜點(diǎn)毛利額與菜點(diǎn)（成本）之間的比率。A、售價(jià) B、成本 C、毛利 D、利率 150.飴糖中的主要成分是（麥芽糖）。

A、蔗糖 B、麥芽糖 C、果糖 D、葡萄糖

151.在下列面點(diǎn)中，具有酥脆觸覺(jué)特點(diǎn)的有（天津麻花）。A、天津麻花 B、天津包子 C、翡翠燒麥 D、蛋糕

152.中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（蛋糕油）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

153.山西素有“面食之鄉(xiāng)”的稱譽(yù)，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，還包括（撥魚面）。A、擔(dān)擔(dān)面 B、伊府面 C、撥魚面 D、炸醬面

154.農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（明代）始月餅就已成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

155.將面點(diǎn)品種和與之相搭配的菜肴同時(shí)上席的點(diǎn)心稱為（編組點(diǎn)心）。A、茶點(diǎn)B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、配套點(diǎn)心

156.為保持營(yíng)養(yǎng)素間的基本平衡，膳食中所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素在一定周期內(nèi)，應(yīng)保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過(guò)（10%）的范圍。A、5% B、10% C、15% D、20% 157.在下列食品中呈酸性的是（豬肉）。A、牛奶 B、蘋果 C、菠菜 D、豬肉

158.適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（澄面制品）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄粉制品 D、薯泥制品

159.不同的呈味物質(zhì)，味神經(jīng)感覺(jué)的速度也不同，其中感覺(jué)最快的是（咸味）。A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味

160.當(dāng)水溫在（30℃）時(shí)，面粉中面筋蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%。A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

161.人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，其中（小腸）是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。A、口腔 B、胃 C、小腸 D、大腸

162.熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉 163.面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的性質(zhì)指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性 B、彈性 C、韌性 D、可塑性

164.面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、彈性 B、韌性 C、延伸性 D、可塑性

165.在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（酵母）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

166.我國(guó)面點(diǎn)的風(fēng)味流派基本形成于（明清時(shí)代）。A、漢代 B、隋唐五代 C、宋元時(shí)代 D、明清時(shí)代 167.三種水調(diào)面團(tuán)不同特性的形成，關(guān)鍵在于（水溫）。A、主料 B、輔料 C、水量 D、水溫

168.蛋泡面團(tuán)之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（物理）作用。A、發(fā)酵 B、生化 C、化學(xué) D、物理 169.面點(diǎn)風(fēng)味的核心是（滋味）。A、色澤 B、形態(tài) C、滋味 D、質(zhì)地

170.以肉為基礎(chǔ)，只含有一種海味原料，再配適量蔬菜和炒熟的雞蛋制成的餡心叫（半三鮮）。A、海三鮮 B、半三鮮 C、肉三鮮 D、雞三鮮

171.食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食用合成色素中胭脂紅的最大使用量為（0.05克/千克）。

A 0.5克/千克 B 0.05克/千克 C 0.1克/千克 D 0.01克/千克 172.在發(fā)酵面團(tuán)中適量加鹽可抑制雜菌的繁殖，因一般雜菌在（5%）的食鹽濃度下就會(huì)停止繁殖。

A、4% B、5% C、6% D、7% 173.煮制成熟的面點(diǎn)主要是靠（對(duì)流）傳熱。A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、傳導(dǎo)和對(duì)流 174.在下列制品中屬于圓酥的是（酥盒）。A、酥盒 B、佛手酥 C、桃酥蘭花酥

175.在小麥的結(jié)構(gòu)中，主要食用部位應(yīng)該是（胚乳）。A、表皮 B、糊粉層 C、胚乳 D、胚芽

176.將部分水磨粉塌成粉餅，下鍋煮熟后與其它米粉揉和成團(tuán)的方法叫（煮芡法）。

A、沖燙法 B、攪燙法 C、泡心法 D、煮芡法

177.在下列膨松劑中，常用的復(fù)合膨松劑是（泡打粉）。A、泡打粉 B、碳酸鈉 C、碳酸氫鈉 D、碳酸氫銨 178.在下列熟制方法中，不具有熱對(duì)流作用的是（烙）。A、蒸B、炸 C、烙 D、烤

179.烹飪領(lǐng)域中研究的味覺(jué)也就是通常所說(shuō)的狹義味覺(jué)，即（化學(xué)味覺(jué)）。A、化學(xué)味覺(jué) B、物理味覺(jué) C、心理味覺(jué) D、基本味覺(jué)

180.當(dāng)菜點(diǎn)做得較酸或較咸時(shí)，如果放一些糖，就會(huì)使酸味或咸為有所緩和，這屬于味的（消殺現(xiàn)象）。

A、對(duì)比現(xiàn)象B、消殺現(xiàn)象 C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 D、相乘作用 181.在面點(diǎn)的烘烤中，易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成誘人色澤的糖是（乳糖）。A、乳糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖

182.吃過(guò)甜食后再吃酸的食物，會(huì)覺(jué)得酸得厲害，這屬于（轉(zhuǎn)換現(xiàn)象）。A、對(duì)比現(xiàn)象 B、消殺現(xiàn)象 C、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象 D、相乘作用 183.在下列原料中，含有能產(chǎn)生鮮味的物質(zhì)是（蕈類）。A、葉菜類 B、根莖類菜 C、蕈類 D、薯類

184.下列營(yíng)養(yǎng)素相同質(zhì)量產(chǎn)生熱量最多的是（脂肪）A 脂肪 B 糖 C 蛋白質(zhì) D 維生素 185.粗脖子病是由于缺（碘）而造成的。A 鐵 B 鋅 C 碘 D 硫 186.下列屬于水溶性維生素的是（VB1）A VA B VK C VB1 D VE

187.面筋拉長(zhǎng)或壓縮后，能恢復(fù)其固有狀態(tài)的性能稱為面筋的（彈性A彈性 B 韌性 C延伸性 D 可塑性

188.常用的化學(xué)膨松劑中，水解后即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w的是（小蘇打A小蘇打 B 臭粉 C 食堿 D 泡打粉

189.在面點(diǎn)制作中熬糖漿、炒泥茸餡時(shí)用（鐵鍋）最好。A 鐵鍋 B 煸鍋 C 鋁鍋 D不銹鋼鍋 190.食物中淀粉含水量在（30%—60%）時(shí)易老化。A 10%—20% B 5%—9% C 30%—60% D 80%—90%））191.一般淀粉變性老化最適宜的溫度是（50—60℃）A 0—1℃ B 20—30℃ C 50—60℃ D 2—10℃ 192.下列氣體燃燒值最高的是（天然氣）A 煤氣 B 液化氣 C 天然氣 D 無(wú)法判斷 193.下列火焰中溫度最高的是（蘭色）A 黃色 B 紅色 C 蘭色 D 一樣高

194.下列家用電器使用時(shí)產(chǎn)生較高的電壓是（電烤箱）A 電爐 B 電烤箱 C 微波爐 D 電飯鍋 195.植物性原料中，含蛋白質(zhì)較高的品種是（豆腐）A 豆腐 B 豆芽 C 豆苗 D 豆角 196.調(diào)燙面團(tuán)時(shí)采用的手法應(yīng)是（攪和）A抄拌 B 調(diào)和 C 攪和 D 搓擦

197.香蘭素是從香莢豆中用化學(xué)方法提取合成的,其最大使用量（0.1—0.4克/千克）

A 0.1—0.4克/千克 B 0.5—0.6克/千克 C 0.6—0.7克/千克 D 0.8—1克/千克

198.硝酸鹽為白色晶體，有咸苦味，在原料中使用其目的是（嫩化）A 嫩化 B 上色 C 增香 D 吸濕

199.較大的面劑，搓條較粗，下劑時(shí)應(yīng)采用的手法是（挖）A 揪 B 挖 C 切 D 剁

200.煮制面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)使水面保持（沸而不騰）的狀態(tài)。A 沸而不騰 B 沸騰 C平靜 D 不沸騰

二、判斷題（正確的打“√”錯(cuò)誤的打“×”）

1、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉.（√）

2、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。（√）

3、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

4、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

5、和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。（√）

6、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

7、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.（×）

8、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

9、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。（×）

10、面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。(√)

11、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（×）

12、魚、蝦容面團(tuán)在廣式面點(diǎn)中應(yīng)用較為普遍。（√）

13、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

14、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

15、和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。（√）

16、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

17、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.（×）

18、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

19、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。（×）20、面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。(√)

21、面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。(√)

22、硬度高、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）

23、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

24、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

25、和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。（√）

26、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

27、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.（×）

28、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

29、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。（×）30、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（×）

31、面點(diǎn)制作應(yīng)以自然色彩為上，體現(xiàn)食品的自然風(fēng)格特色。(√)

32、硬度高、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）

33、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。（√）

34、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

35、和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。（√）

36、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

37、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.（×）

38、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

39、色彩是由光的作用而產(chǎn)生的。（×）40、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（×）

41、松質(zhì)糕制作的程序是先成熟、后成型。(×)

42、貯存涼粉、米飯時(shí)，不宜存放在冰箱保鮮室。（×）

43、乳糖可被人體直接吸收。（√）

44、小麥含面筋性蛋白質(zhì)多，面粉的筋力強(qiáng)。（√）

45、和面、揉面、餳面的過(guò)程也就是面團(tuán)中面筋形成的過(guò)程。（√）

46、硬度高、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）

47、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量最高,但不能形成面筋.（×）

48、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

49、腹白多的大米是品質(zhì)低的米。（×）50、用陳蛋調(diào)制蛋泡面團(tuán)也可達(dá)到良好的工藝效果。（×）

51、調(diào)制糖糕粉團(tuán)除糖漿外，還需加水。（×）

52、用沖燙法調(diào)制熱水面團(tuán)就是將熱水徐徐倒入面粉中，邊倒邊攪拌而成。（√）

53、水晶包因餡心油膩，甜濃因而不宜多包餡。（×）

54、抻面的面粉要求筋強(qiáng)，勁大的優(yōu)質(zhì)粉。（√）

55、炸與煎都是用油傳熱，在實(shí)際操作中沒(méi)有太大區(qū)別。（×）

56、目前常用的泡打粉就是一種典型的復(fù)合膨松劑。（√）

57、多數(shù)甜餡包如門丁包、豆沙包、刺猬包、葫蘆包等在上餡時(shí)都采用大包法，即包上法（√）

58、檸檬黃和靛藍(lán)是兩種允許使用的合成色素，最大使用量均為0.01克/千克。（√）

59、冠頂餃?zhǔn)窃诏B捏基礎(chǔ)上再用雙推捏法推出三棱花邊。（√）60、在烘烤面點(diǎn)時(shí)，熱量的主要傳遞形式應(yīng)該是傳導(dǎo)熱。（×）61、包酥、開(kāi)酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。（×）62、硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）63、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

64、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。（×）

65、由于米粉中所含谷蛋白和谷膠蛋白不能形成面筋，所以米粉面團(tuán)沒(méi)有彈性。（×）

66、調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，當(dāng)水溫升到70攝氏度時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)，淀粉吸水率前者上升，后者下降。（√）

67、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）68、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

69、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。（×）70、由于發(fā)酵過(guò)程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長(zhǎng)，使面團(tuán)具有一定體積。（√）

71、硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）

72、包酥、開(kāi)酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。（×）73、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

74、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。（×）75、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒(méi)有彈性。（×）

76、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）77、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

78、調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，當(dāng)水溫升到70攝氏度時(shí)，淀粉膨脹糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

79、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。（√）80、由于發(fā)酵過(guò)程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長(zhǎng)，使面團(tuán)具有一定體積。（√）

81、包酥、開(kāi)酥、破酥意思相同，只是不同地區(qū)不同叫法而已。（×）82、由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面團(tuán)沒(méi)有彈性。（×）

83、調(diào)制水調(diào)面團(tuán)時(shí)，當(dāng)水溫升到70攝氏度時(shí)，淀粉膨脹糊化，吸水率前者上升，后者下降。（√）

84、硬度低、粘性大、脹發(fā)性小的米是粳米。（√）85、松制糕制作工藝程序是先成熟，后成型。（×）

86、炸制蓮花酥、蓮藕酥等造型面點(diǎn)時(shí)應(yīng)用七成熱油溫。（×）

87、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。（√）88、色彩的基本色即所謂的三原色是紅、黃、綠。（×）89、造型面點(diǎn)是味覺(jué)藝術(shù)。（×）

90、由于發(fā)酵過(guò)程中氣體不斷生成，使面筋的纖維拉長(zhǎng)，使面團(tuán)具有一定體積。（√）

91、米及米粉中含有蛋白質(zhì)，所以米粉面團(tuán)也具彈性韌性。（√）92、用魚蝦肉制餡時(shí)，一般不放料酒。（√）

93、蛋清是一種天然疏松劑，蛋黃具有良好的乳化性能。（√）94、面點(diǎn)特色從本質(zhì)上講是其感官性狀的反映。（√）95、功能性面點(diǎn)就是藥膳。（×）

96、人體應(yīng)盡可能多的攝取生理活性成分，補(bǔ)足營(yíng)養(yǎng)有益健康。（√）97、筵席配點(diǎn)通常是咸味菜肴配咸點(diǎn)，甜味菜肴配甜點(diǎn)。（√）98、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。（√）

99、現(xiàn)代面點(diǎn)造型要力求形象生動(dòng)，做工精細(xì)，給人以藝術(shù)享受。（√）100、天然色素一般對(duì)人體無(wú)害，有些還具有一定的營(yíng)養(yǎng)藥用價(jià)值。（√）

第二篇：多媒體高級(jí)理論題

多媒體高級(jí)理論題

單選題：

1.軟件是一種（D）的產(chǎn)品。

（A）物質(zhì)（B）消耗（C）有形（D）邏輯

2.軟件生命周期中所花費(fèi)最多的階段是（D）。

（A）詳細(xì)設(shè)計(jì)（B）軟件編碼（C）軟件測(cè)試（D）軟件維護(hù)

3.系統(tǒng)因錯(cuò)誤而發(fā)生錯(cuò)誤時(shí)，仍然能在一定程度上完成預(yù)期的功能，則把該軟件稱為（A）。

（A）容錯(cuò)軟件（B）系統(tǒng)軟件（C）測(cè)試軟件（D）工具軟件

4.（C）是軟件生命周期中需求階段的任務(wù)。

（A）確定軟件開(kāi)發(fā)方法（B）軟件代碼編寫（C）軟件系統(tǒng)功能的確定（D）軟件開(kāi)發(fā)工具選擇

5.瀑布模型是一種（B）模型。

（A）實(shí)驗(yàn)（B）線性順序（C）非整體開(kāi)發(fā)（D）演化

6.在面向?qū)ο蠓椒ㄖ?，人們常用（A）描述類中對(duì)象的動(dòng)態(tài)行為。

（A）狀態(tài)圖（B）流程圖（C）數(shù)據(jù)字典（D）數(shù)據(jù)流圖

7.準(zhǔn)確地解決“軟件系統(tǒng)必須做什么”是（B）階段的任務(wù)。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）詳細(xì)設(shè)計(jì)（D）編碼

8.軟件從設(shè)計(jì)到完成可以用一種（C）模型來(lái)描述。

（A）面向?qū)ο螅˙）數(shù)據(jù)庫(kù)（C）生命周期（D）可行性研究

9.軟件工程是一門（A）學(xué)科。

（A）工程性（B）理論性（C）原理性（D）心理性

10.軟件工程研究的主要內(nèi)容是軟件開(kāi)發(fā)技術(shù)和（D）。

（A）軟件重用（B）軟件移植（C）軟件生產(chǎn)自動(dòng)化（D）軟件開(kāi)發(fā)管理

11.需求分析中，軟件開(kāi)發(fā)人員要從用戶那里解決的最重要的問(wèn)題是（A）。

（A）要讓軟件做什么（B）要給該軟件提供哪些信息（C）要求軟件工作效率怎樣（D）要讓該軟件具有何種結(jié)構(gòu)

12.初步用戶手冊(cè)在（B）階段編寫。

（A）可行性研究（B）需求分析（C）軟件概要設(shè)計(jì)（D）軟件詳細(xì)設(shè)計(jì)

13.下列（A）不是軟件開(kāi)發(fā)方法。

（A）成本估算（B）面向?qū)ο螅–）結(jié)構(gòu)化（D）形式化

14.完全不同于傳統(tǒng)開(kāi)發(fā)方法，盡可能按照人類認(rèn)識(shí)世界的方法和思維方式來(lái)分析和解決問(wèn)題的開(kāi)發(fā)方法是（C）。

（A）模塊化（B）面向數(shù)據(jù)流（C）面向?qū)ο螅―）形式化

15.在軟件開(kāi)發(fā)和維護(hù)的過(guò)程中，為了定量地評(píng)價(jià)軟件質(zhì)量，必須對(duì)（B）進(jìn)行度量，以測(cè)定軟件具有要求質(zhì)量特性的程度

（A）軟件需求（B）軟件質(zhì)量特性（C）軟件質(zhì)量（D）軟件特性

16.軟件需求是度量軟件質(zhì)量的基礎(chǔ)，不符合需求的軟件就不具備（B）。

（A）軟件特點(diǎn)（B）質(zhì)量（C）功能（D）軟件產(chǎn)品

17.軟件質(zhì)量是貫穿軟件（A）的一個(gè)極為重要的問(wèn)題。

（A）軟件生存期（B）軟件度量（C）軟件評(píng)審（D）軟件測(cè)試

18.程序能夠滿足規(guī)格說(shuō)明和完成用戶業(yè)務(wù)要求的質(zhì)量特性稱為（A）。

（A）正確性（B）移植性（C）可靠性（D）完整性 19.電影和動(dòng)畫放映的最低速率是每秒（B）。

（A）48幀（B）24幀（C）12幀（D）沒(méi)有限制

20.下面不屬于傳統(tǒng)動(dòng)畫片制作步驟的是（D）。

（A）腳本和動(dòng)畫設(shè)計(jì)（B）關(guān)鍵幀設(shè)計(jì)（C）檢查拍攝（D）渲染合成21.下面屬于傳統(tǒng)動(dòng)畫的是（C）。

（A）Flash動(dòng)畫（B）三維動(dòng)畫（C）水墨動(dòng)畫（D）電子游戲

22.下面使用計(jì)算機(jī)動(dòng)畫制作的動(dòng)畫片是（A）。

（A）寶蓮燈（B）小蝌蚪找媽媽（C）西岳奇童（D）天書奇譚

23.下面哪一個(gè)動(dòng)畫片屬于傳統(tǒng)動(dòng)畫（D）。

（A）海底總動(dòng)員（B）冰河世紀(jì)（C）風(fēng)中奇緣（D）米老鼠和唐老鴉

24.二維動(dòng)畫處理包括（C）兩個(gè)基本步驟。

（A）屏幕繪畫和合成渲染（B）動(dòng)畫生成和渲染輸出（C）屏幕繪畫和動(dòng)畫生成（D）繪畫導(dǎo)入和合成渲染 25.計(jì)算機(jī)中的圖形根據(jù)原理的不同分為（C）。

（A）圖形和圖像（B）位圖和圖形（C）矢量和位圖（D）矢量和圖像

26.動(dòng)畫文件發(fā)布的格式：swf、jpg和（D）。

（A）.fla（B）.tif（C）.html（D）.gif 27.無(wú)損壓縮的壓縮率會(huì)受到（B）的理論限制。

（A）源文件大?。˙）數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)冗余度（C）數(shù)據(jù)存儲(chǔ)方式（D）數(shù)據(jù)排列方式

28.目前的數(shù)據(jù)壓縮研究主要集中于（A）的壓縮方面。

（A）圖像和視頻信號(hào)（B）圖像和語(yǔ)音信號(hào)（C）視頻信號(hào)和語(yǔ)音信號(hào)（D）語(yǔ)音信號(hào)和文字 29.為了壓縮連續(xù)色調(diào)〔即灰度級(jí)或彩色〕的靜止圖像，“聯(lián)合圖片專家組”簡(jiǎn)稱為（B），提出了“連續(xù)色調(diào)靜止圖像的數(shù)字壓縮編碼”，1992年正式通過(guò)，其平均壓縮比為15:1，當(dāng)壓縮比大于50倍時(shí)將可能出現(xiàn)方塊效應(yīng)。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MPEG

30.特征抽取和量化方法是（A）的兩大類。

（A）熵壓縮（B）內(nèi)壓縮（C）外壓縮（D）形壓縮 31.下列不屬于正交變換編碼方法的是（D）。

（A）傅立葉變換（B）正弦變換（C）余弦變換（D）Z變換

32.正交變換編碼中，具有最佳變換性質(zhì)的是（D）。

（A）傅立葉變換（B）正弦變換（C）余弦變換（D）K-L變換

33.下列不屬于變換編碼方法的是（B）。

（A）斜變換（B）小波變換（C）傅立葉變換（D）正弦變換

34.下列不是分形編碼特點(diǎn)的是（C）。

（A）分形編碼的壓縮比很高（B）壓縮后的文件大小不會(huì)隨圖像分辨率的增高而增大（C）圖像壓縮后，像素?fù)p失?。―）壓縮慢，解壓快

35.下列不屬于靜態(tài)圖像壓縮國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的是（C）。

（A）JPEG（B）JPEG2000（C）GIF（D）MJPEG

36.JPEG的平均壓縮比是（C）

（A）5:1（B）10:1（C）15:1（D）50:1

37.下列不屬于H.26x動(dòng)態(tài)圖像壓縮國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的是（B）。

（A）ITT H.261（B）ITT H.262（C）CCITT H.263（D）CCITT H.264

38.目前我們使用的VCD其實(shí)采用的就是（A）壓縮標(biāo)準(zhǔn)。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

39.目前我們使用的DVD其實(shí)采用的就是（B）壓縮標(biāo)準(zhǔn)。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

40.無(wú)線窄代可視通信使用的是（C）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

41.下列不屬于MPEG-4標(biāo)準(zhǔn)組成部分的是（D）。

（A）MPEG-4系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)（B）MPEG-4電視圖像標(biāo)準(zhǔn)（C）MPEG-4聲音標(biāo)準(zhǔn)（D）MPEG-4文字標(biāo)準(zhǔn) 42.MPEG-7的中文名稱是（A）。

（A）多媒體內(nèi)容描述接口（B）多媒體框架標(biāo)準(zhǔn)（C）動(dòng)態(tài)圖像壓縮標(biāo)準(zhǔn)（D）靜態(tài)圖像壓縮標(biāo)準(zhǔn)

43.下列個(gè)方面哪個(gè)不屬于MPEG-7的基本內(nèi)容（C）。

（A）有關(guān)媒體制作方面的信息（B）有關(guān)媒體使用方面的信息（C）有關(guān)媒體發(fā)布方面的信息（D）有關(guān)媒體特征方面的信息

44.“多媒體內(nèi)容描述接口”是（D）的中文名稱。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-4（D）MPEG-7

45.下列哪個(gè)不屬于MPEG-1標(biāo)準(zhǔn)（C）。

（A）MPEG-1視頻（B）MPEG-1音頻（C）MPEG-1圖像（D）MPEG-1系統(tǒng)

46.下列哪個(gè)不是MPEG-1標(biāo)準(zhǔn)包括的內(nèi)容（C）。

（A）MPEG-1視頻（B）MPEG-1音頻（C）MPEG-1文字（D）MPEG-1系統(tǒng)

47.下列不是MPEG標(biāo)準(zhǔn)組成部分的是（D）。

（A）MPEG視頻（B）MPEG音頻（C）MPEG圖像（D）視頻與音頻同步

48.（D）是“Movion JPEG”的縮寫，是利用JPEG標(biāo)準(zhǔn)定義圖像壓縮，從而可以生成序列化運(yùn)動(dòng)圖像，是全動(dòng)的JPEG影像。

（A）BMP（B）JPEG（C）TIFF（D）MJPEG

49.電視電話/會(huì)議電視P×64kb/s（CCITTH.261）視頻壓縮算法，是采用（A）方法，壓縮比可達(dá)48∶1。（A）混合編碼（B）預(yù)測(cè)編碼（C）圖形編碼（D）壓縮編碼

50.1995年制訂的（A）標(biāo)準(zhǔn)是專為中高質(zhì)量運(yùn)動(dòng)圖像壓縮所設(shè)計(jì)的低碼率圖像壓縮標(biāo)準(zhǔn).（A）H.263 視頻編碼（B）H.261視頻編碼（C）動(dòng)態(tài)圖形編碼（D）壓縮編碼

51.MPEG-1的圖像編碼過(guò)程基本于H.261一樣，基本編碼映射表與H.261一致。主要區(qū)別在于幀間預(yù)測(cè)不但有（B），而且有反向預(yù)測(cè)。

（A）預(yù)測(cè)編碼（B）前向預(yù)測(cè)（C）圖形編碼（D）壓縮編碼

52.MPEG的視頻信息的幀內(nèi)圖和預(yù)測(cè)圖都有很高的（C），用于減少這方面冗余的技術(shù)很多，但由于運(yùn)動(dòng)補(bǔ)償處理基于塊的特性，基于塊的技術(shù)用于此處更合適些。

（A）數(shù)據(jù)量（B）壓縮比（C）空域冗余度（D）補(bǔ)償度

53.（B）標(biāo)準(zhǔn)的處理能力可達(dá)廣播級(jí)水平，即720×480像素。

（A）MPEG-1（B）MPEG-2（C）MPEG-3（D）MPEG-4

54.MPEG-4旨在將眾多的多媒體應(yīng)用集于一個(gè)完整的框架內(nèi)，為不同性質(zhì)的視音頻數(shù)據(jù)制定通用、有效的編碼方案，提出（D）的視頻對(duì)象（Video Object）的編碼標(biāo)準(zhǔn)。

（A）基于具體數(shù)據(jù)（B）基于具體圖形（C）基于具體標(biāo)準(zhǔn)（D）基于具體內(nèi)容

55.下列哪個(gè)屬于系統(tǒng)分析的部分（A）。

（A）制定方案（B）確定主題（C）設(shè)計(jì)腳本（D）選定內(nèi)容

56.以下屬于多媒體課件的工作程序或操作步驟的為（C）。

（A）創(chuàng)作合成（B）系統(tǒng)分析與腳本設(shè)計(jì)（C）進(jìn)行需求分析，確定課件制作目標(biāo)（D）素材采集與編輯 57.一個(gè)實(shí)用的多媒體課件開(kāi)發(fā)小組應(yīng)包括如下幾類人員（A）。

（A）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、學(xué)科教師、多媒體創(chuàng)作人員（B）學(xué)科教師、多媒體創(chuàng)作人員（C）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、多媒體創(chuàng)作人員（D）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、策劃者、多媒體創(chuàng)作人員

58.（C）階段要對(duì)課件的教學(xué)目的、教學(xué)對(duì)象、教學(xué)用途和教學(xué)環(huán)境提出具體明確的要求。

（A）課件構(gòu)思（B）素材搜集（C）課件目標(biāo)的分析（D）教學(xué)設(shè)計(jì)

59.課件目標(biāo)分析階段要對(duì)課件的教學(xué)目的、教學(xué)對(duì)象、教學(xué)用途和（D）提出具體明確的要求。

（A）教學(xué)類型（B）教學(xué)功能（C）教學(xué)目標(biāo)（D）教學(xué)環(huán)境

60.多媒體課件的開(kāi)發(fā)主要由兩個(gè)緊密聯(lián)系的階段組成，即課件的設(shè)計(jì)與（A）。

（A）課件的制作（B）課件的測(cè)試（C）需求分析（D）課件的目標(biāo)的確立

61.由于進(jìn)行多媒體應(yīng)用系統(tǒng)制作時(shí)要很好地解決多媒體壓縮、集成、交互及同步等問(wèn)題，編程設(shè)計(jì)不僅復(fù)雜，而且工作量大，因此我們更多地采用（C）。

（A）壓縮軟件（B）編程軟件（C）多媒體創(chuàng)作軟件（D）多媒體合成軟件

62.測(cè)試工作實(shí)際從系統(tǒng)設(shè)計(jì)一開(kāi)始就可進(jìn)行，每個(gè)模塊都要經(jīng)過(guò)（D），功能測(cè)試。

（A）性能測(cè)試（B）運(yùn)行測(cè)試（C）協(xié)調(diào)測(cè)試（D）單元測(cè)試

63.一個(gè)功能較齊全的多媒體計(jì)算機(jī)系統(tǒng)應(yīng)該包括：音頻部分、圖像部分、視頻部分、（B）、刻錄部分。（A）存儲(chǔ)部分（B）打印部分（C）壓縮部分（D）編程部分

64.用戶手冊(cè)的內(nèi)容包括引言、軟件概述、運(yùn)行環(huán)境、使用說(shuō)明、運(yùn)行說(shuō)明、非常規(guī)過(guò)程、（B）、程序和數(shù)據(jù)文件表和用戶操作舉例九個(gè)部分組成。

（A）操作流程（B）操作命令表（C）異常處理（D）指令說(shuō)明

65.軟件設(shè)計(jì)目標(biāo)、軟件功能和軟件性能一般在（B）部分中進(jìn)行表述。

（A）引言（B）軟件概述（C）運(yùn)行環(huán)境（D）使用說(shuō)明

66.軟件性能一般包括數(shù)據(jù)精度、時(shí)間特性和（A）三個(gè)方面。

（A）靈活性（B）實(shí)用性（C）耐久性（D）兼容性

67.多媒體作品制作流程一般分（C）階段。

（A）4（B）5（C）6（D）7

68.多媒體作品選題策劃是多媒體作品制作流程的第（A）階段。

（A）1（B）2（C）3（D）4

69.多媒體作品制作流程的第4階段為（C）。

（A）多媒體作品選題策劃（B）系統(tǒng)分析與腳本設(shè)計(jì)（C）創(chuàng)作合成（D）測(cè)試修改

70.在用戶手冊(cè)中所寫的支持軟件是屬于（C）部分。

（A）引言（B）軟件概述（C）運(yùn)行環(huán)境（D）使用說(shuō)明

71.在用戶手冊(cè)中，給出安裝程序所需的有關(guān)信息是（B）部分。

（A）運(yùn)行說(shuō)明（B）使用說(shuō)明（C）非常規(guī)過(guò)程（D）軟件概述

72.完整的用戶手冊(cè)規(guī)范應(yīng)有（A）部分組成。

（A）9（B）10（C）11（D）12

73.（A）是創(chuàng)作一種新軟件產(chǎn)品的第一階段。

（A）需求分析（B）系統(tǒng)分析（C）腳本設(shè)計(jì)（D）素材采集

74.制作多媒體作品類似于影視創(chuàng)作，需要事先確定其結(jié)構(gòu)與布局、界面的表現(xiàn)形式、（D）等方面的內(nèi)容。（A）設(shè)計(jì)模型（B）設(shè)計(jì)方案（C）相關(guān)主題（D）素材選取

75.無(wú)論是用編程環(huán)境，還是用創(chuàng)作工具，當(dāng)完成一個(gè)多媒體系統(tǒng)設(shè)計(jì)后，一定要進(jìn)行（D）。

（A）創(chuàng)作合成（B）素材采集（C）制作安裝（D）系統(tǒng)測(cè)試

76.一個(gè)完整的Windows程序應(yīng)該有（C）。

（A）壓縮程序與安裝程序（B）解壓縮程序與安裝程序（C）安裝程序與卸載程序（D）壓縮程序與解壓縮程序

77.從信號(hào)處理的角度出發(fā)可把附加的多媒體設(shè)備分為（A）兩大類。

（A）輸入、輸出（B）多頻、單頻（C）音頻、視頻（D）長(zhǎng)信號(hào)、短信號(hào)

78.對(duì)于不擅長(zhǎng)編程的初中級(jí)用戶，在進(jìn)行選用多媒體制作時(shí)可以選用操作簡(jiǎn)單，易于上手的（C）。

（A）Director（B）CoolEdit（C）Authorware（D）Photoshop

79.Director最大的特點(diǎn)是采用（B）通過(guò)程序設(shè)計(jì)完成多媒體軟件的制作。

（A）多媒體編著系統(tǒng)（B）描述語(yǔ)言（C）人機(jī)交互（D）內(nèi)部媒體文件

80.用Flash生成的動(dòng)畫體積很小，且播放時(shí)應(yīng)用（D），在網(wǎng)絡(luò)上可以邊下載邊演示，特別適宜在網(wǎng)上播放。（A）播放器（B）緩沖技術(shù)（C）自播放（D）流技術(shù)

81.從程序設(shè)計(jì)角度來(lái)看，多媒體應(yīng)用設(shè)計(jì)仍屬于計(jì)算機(jī)（C）設(shè)計(jì)范疇。

（A）多媒體（B）創(chuàng)意（C）應(yīng)用軟件（D）藝術(shù)

82.軟件工程是一種用（D）的方法來(lái)開(kāi)發(fā)、操作、維護(hù)及報(bào)廢軟件的過(guò)程。

（A）硬件工程（B）程序設(shè)計(jì)（C）媒體設(shè)計(jì)（D）系統(tǒng)工程

83.對(duì)于聲音來(lái)說(shuō)，（A）、配音的錄制也要事先做好，必要時(shí)也可以通過(guò)合適的編輯進(jìn)行特殊處理，如回聲、放大、混聲等。

（A）音樂(lè)的選擇（B）聲音的調(diào)配（C）信號(hào)的采集（D）文本的錄入

84.（C）是人們用來(lái)傳遞信息最方便、最熟悉的方式。

（A）圖象（B）文字（C）聲音（D）語(yǔ)言

85.創(chuàng)意設(shè)計(jì)要在媒體的（C）這兩項(xiàng)上做文章，在屏幕設(shè)計(jì)和人機(jī)交互界面上下功夫。

（A）同步、交互（B）同步、呈現(xiàn)（C）呈現(xiàn)、交互（D）集成、交互

86.多媒體軟件選題其內(nèi)容的選取以（B）為根本原則。

（A）開(kāi)發(fā)環(huán)境（B）用戶需求（C）技術(shù)要求（D）讀者對(duì)象

87.多媒體活潑性的重要來(lái)源是（B）。

（A）開(kāi)發(fā)目標(biāo)（B）創(chuàng)意設(shè)計(jì)（C）腳本設(shè)計(jì)（D）系統(tǒng)分析

88.結(jié)構(gòu)化程序設(shè)計(jì)在需求分析階段采用的是（C），即采用（C）逐步分解的原則，運(yùn)用相應(yīng)的工具，進(jìn)行設(shè)計(jì)目標(biāo)描述。

（A）結(jié)構(gòu)化分析, 自底向上（B）交互式分析，自頂向下（C）結(jié)構(gòu)化分析，自頂向下（D）交互式分析，自底向上

89.多媒體應(yīng)用系統(tǒng)設(shè)計(jì)中，必須將（B）的概念始終融入子系統(tǒng)的設(shè)計(jì)之中。

（A）結(jié)構(gòu)（B）交互（C）設(shè)計(jì)（D）需求

90.（B）是人們用來(lái)傳遞信息最方便、最熟悉的方式。

（A）語(yǔ)言（B）聲音（C）文字（D）音效

91.聲音素材的處理包括（A）等。

（A）聲音的錄制、音效的添加（B）音量的縮放、聲音的剪切（C）音量的縮放、音效的添加（D）聲音的錄制、聲音的剪切

92.（B）是多媒體活潑性的重要來(lái)源，它可以大大提高系統(tǒng)的可用性和可視性。

（A）腳本設(shè)計(jì)（B）創(chuàng)意設(shè)計(jì)（C）測(cè)試修改（D）創(chuàng)作合成93.在多媒體軟件的開(kāi)發(fā)中，（A）的重要性要超過(guò)（A）。

（A）創(chuàng)意設(shè)計(jì)，程序設(shè)計(jì)（B）程序設(shè)計(jì)，創(chuàng)意設(shè)計(jì)（C）腳本設(shè)計(jì)，創(chuàng)意設(shè)計(jì)（D）程序設(shè)計(jì)，腳本設(shè)計(jì) 94.創(chuàng)意設(shè)計(jì)要在媒體的（C）和（C）這兩項(xiàng)上做文章。

（A）呈現(xiàn)、設(shè)計(jì)（B）設(shè)計(jì)、交互（C）呈現(xiàn)、交互（D）功能、呈現(xiàn)

95.文字內(nèi)容要簡(jiǎn)潔、突出重點(diǎn)文字內(nèi)容應(yīng)盡量簡(jiǎn)明扼要，以（C）為主。

（A）標(biāo)題式（B）主題式（C）提綱式（D）摘要式

96.聲音主要包括（A）、音樂(lè)和（A）。

（A）人聲，音響效果聲（B）人聲，背景音（C）背景音，音響效果聲（D）背景音，解說(shuō)音

97.通常腳本設(shè)計(jì)中要確定：（D）、層次結(jié)構(gòu)和瀏覽順序及交叉跳轉(zhuǎn)等問(wèn)題。

（A）整體布局（B）界面表現(xiàn)（C）素材選?。―）目錄主題

98.腳本設(shè)計(jì)需要事先確定作品的（A）、界面的表現(xiàn)形式、素材的選取等方面的內(nèi)容。

（A）結(jié)構(gòu)與布局（B）內(nèi)容與結(jié)構(gòu)（C）內(nèi)容與布局（D）結(jié)構(gòu)與編排

99.在進(jìn)行腳本設(shè)計(jì)之前必須制定高質(zhì)量的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，以確保多媒體設(shè)計(jì)具有一致的內(nèi)部設(shè)計(jì)風(fēng)格。這些標(biāo)準(zhǔn)主要有：（B）、文字使用標(biāo)準(zhǔn)、聲音使用標(biāo)準(zhǔn)、顏色的使用標(biāo)準(zhǔn)及圖形、圖像、動(dòng)畫、視頻的使用標(biāo)準(zhǔn)。（A）腳本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（B）主題設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（C）程序設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（D）界面設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

100.下面哪個(gè)不屬于腳本設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（B）。

（A）主題設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（B）流程設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)（C）聲音使用標(biāo)準(zhǔn)（D）顏色使用標(biāo)準(zhǔn)

101.腳本設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)包括（C），和內(nèi)容順序、控制路徑的設(shè)計(jì)

（A）素材的選擇（B）文本的選擇（C）媒體的選擇（D）流程的選擇

102.在確定系統(tǒng)整體結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)模型之后，然后著手（C）。

（A）需求分析（B）設(shè)計(jì)目標(biāo)（C）腳本設(shè)計(jì)（D）素材采集

103.通常腳本設(shè)計(jì)中要確定：目錄主題、層次結(jié)構(gòu)和（A）及交叉跳轉(zhuǎn)等問(wèn)題。

（A）瀏覽順序（B）表現(xiàn)形式（C）結(jié)構(gòu)布局（D）設(shè)計(jì)模型

104.在根據(jù)編寫的腳本完成素材的加工后，就可以（B）了。

（A）系統(tǒng)分析（B）創(chuàng)作合成（C）結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)（D）確定方案

105.如果Director所提供的靈活性仍然不能令用戶滿意的話，還有一個(gè)選擇，就是利用眾多的（D）。

（A）多媒體制作軟件（B）多媒體編著系統(tǒng)（C）多媒體處理系統(tǒng)（D）編程設(shè)計(jì)語(yǔ)言

106.（D）是多媒體應(yīng)用系統(tǒng)的主干，它必須覆蓋整個(gè)多媒體系統(tǒng)結(jié)構(gòu)。

（A）程序（B）設(shè)計(jì)（C）創(chuàng)意（D）腳本

107.在腳本設(shè)計(jì)的過(guò)程中，還有兩項(xiàng)需注意的問(wèn)題：第一是（B）,第二是腳本的內(nèi)容順序及控制路徑的設(shè)計(jì)。（A）腳本的選擇（B）媒體的選擇（C）腳本的編排（D）媒體的編排

108.腳本內(nèi)容的編排順序應(yīng)根據(jù)具體任務(wù)，從（B）、用戶友好性著眼進(jìn)行設(shè)計(jì)。

（A）創(chuàng)意性（B）交互性（C）實(shí)用性（D）互動(dòng)性

109.多媒體課件的系統(tǒng)設(shè)計(jì)包括屏幕界面的設(shè)計(jì)、（B）、導(dǎo)航策略的設(shè)計(jì)和（B）等內(nèi)容。

（A）腳本設(shè)計(jì)，程序設(shè)計(jì)（B）交互方式的設(shè)計(jì)，超文本結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)（C）腳本設(shè)計(jì)，超文本結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)（D）交互方式的設(shè)計(jì)，程序設(shè)計(jì)

110.在多媒體課件的設(shè)計(jì)與制作中，編寫的腳本通常分為（D）。

（A）文字稿本和超文本腳本（B）制作腳本和程序腳本（C）文字稿本和程序腳本（D）制作腳本和文字稿本 111.（A）是多媒體課件設(shè)計(jì)思想的具體體現(xiàn)。

（A）文字稿本（B）程序腳本（C）制作腳本（D）超文本腳本

112.文字稿本是由（A）根據(jù)一定要求編寫的，它是溝通學(xué)科教師與計(jì)算機(jī)軟件人員的有效工具。

（A）學(xué)科教師（B）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（C）多媒體創(chuàng)作人員（D）程序設(shè)計(jì)員

113.（C）也同樣反映了教學(xué)設(shè)計(jì)的各項(xiàng)要求，重點(diǎn)給出了要顯示的各個(gè)知識(shí)對(duì)象內(nèi)容及其位置的排列，以及其呈現(xiàn)形式和過(guò)渡方式等。

（A）文字稿本（B）程序腳本（C）制作腳本（D）超文本腳本

114.制作腳本是（D）用以制作多媒體課件的直接依據(jù)。

（A）學(xué)科教師（B）項(xiàng)目負(fù)責(zé)人（C）多媒體創(chuàng)作人員（D）計(jì)算機(jī)人員

115.（C）是按照教學(xué)過(guò)程的先后順序，用于描述每一教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)內(nèi)容及其呈現(xiàn)方式。

（A）制作腳本（B）程序腳本（C）文字稿本（D）超文本腳本

116.完整的文字稿本應(yīng)包括教學(xué)目標(biāo)描述、學(xué)生特征分析、（B）、教學(xué)內(nèi)容層次結(jié)構(gòu)表和一系列的文字稿本卡片等。

（A）選擇知識(shí)內(nèi)容（B）知識(shí)結(jié)構(gòu)圖（C）創(chuàng)意設(shè)計(jì)的安排（D）教學(xué)進(jìn)度安排

117.多媒體課件的（A），應(yīng)能體現(xiàn)軟件系統(tǒng)結(jié)構(gòu)的教學(xué)功能。

（A）制作腳本（B）程序腳本（C）文字稿本（D）超文本腳本

118.通常多媒體教學(xué)軟件制作腳本應(yīng)包含軟件系統(tǒng)結(jié)構(gòu)說(shuō)明、（D）、屏幕的設(shè)計(jì)、（D）和制作腳本卡片等。（A）知識(shí)單元的分析，交互方式的說(shuō)明（B）程序設(shè)計(jì)分析，鏈接關(guān)系的描述（C）程序設(shè)計(jì)分析，交互方式的說(shuō)明（D）知識(shí)單元的分析，鏈接關(guān)系的描述

119.下列圖像不屬于網(wǎng)上專用格式的是（C）。

（A）GIF（B）JPEG（C）PSD（D）PNG-8

120.Illustrator中，滿畫布顯示圖像的快捷鍵為（B）。

（A）Ctrl+Alt+空格鍵（B）Ctrl+O鍵（C）Shifi+E鍵（D）F7鍵

121.Illustrator中，【預(yù)覽模式】和【輪廓模式】相互轉(zhuǎn)換的快捷鍵是（A）。

（A）Ctrl+Y鍵（B）Ctrl+Shift鍵（C）Shifi+O鍵（D）Alt+O鍵

122.Illustrator中，選擇【粗糙】濾鏡命令的方法是（B）。

（A）選擇【濾鏡】菜單下的【風(fēng)格化】子菜單下的【粗糙】命令（B）選擇【濾鏡】菜單下的【扭曲】子菜單—卜的【粗糙】命令（C）選擇【濾鏡】菜單下的【畫筆描邊】子菜單下的【粗糙】命令（D）選擇【濾鏡】菜單下的【素描】子菜單下的【粗糙】命令

123.Illustrator中，【粗糙】濾鏡對(duì)話框中，【大小】選項(xiàng)的作用是（C）。

（A）【大小】選項(xiàng)可以調(diào)整圖像的大?。˙）【大小】選項(xiàng)可以調(diào)整節(jié)點(diǎn)的數(shù)量（C）【大小】選項(xiàng)可以調(diào)整節(jié)點(diǎn)移動(dòng)后距原位置的大?。―）【大小】選項(xiàng)可以調(diào)整節(jié)點(diǎn)變化次數(shù)的大小

124.Illustrator中，當(dāng)使用“星形工具”〔Star Tool〕時(shí)，按住下列（C）鍵就可在繪制的過(guò)程中進(jìn)行移動(dòng)？

（A）Shift鍵（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)鍵（C）空格鍵（D）Tab鍵

125.Illustrator中，不論你當(dāng)前正在使用何種工具，當(dāng)按下列（B）鍵就可切換到上次使用過(guò)的選擇工具？（A）Shift鍵（B）Command(Mac OS)/Ctrl(Windows)鍵（C）空格鍵（D）Tab鍵

126.在執(zhí)行濾鏡命令的過(guò)程中，中途取消操作的快捷鍵是（C）。

（A）Shift鍵（B）Alt(Windows)/Option(Mac OS)鍵（C）Esc(Windows)/Command+.(Mac OS)（D）Return鍵 127.Illustrator中，下列有關(guān)路徑的描述不正確的是（D）。

（A）路徑是由錨點(diǎn)連接起來(lái)組成的（B）路徑可分為開(kāi)放路徑和封閉路徑（C）路徑的粗細(xì)可以通過(guò)Stroke（邊線）調(diào)板進(jìn)行改變（D）路徑只能填充單色，而不能填充圖案和漸變色，也不能使用Brushes（畫筆）調(diào)板中的各種畫筆效果

128.Illustrator中，對(duì)一個(gè)圖形執(zhí)行完Object>Lock〔圖形>鎖定〕命令后，圖形還可以執(zhí)行的操作是（C）。

（A）可以改變邊線顏色（B）可以改變填充顏色（C）不能執(zhí)行任何操作（D）可以被選中

129.Illustrator中，畫筆〔Brushes〕調(diào)板中共包含四種類型的筆刷，下列（C）項(xiàng)不包含其中?

（A）書法效果畫筆（Calligraphic Brushes）（B）散點(diǎn)畫筆（Scatter Brushes）（C）邊線畫筆（Stroke Brushes）（D）圖案畫筆（Pattern Brushes）

130.在Stroke（邊線）調(diào)板中，設(shè)定虛線時(shí)，最多可設(shè)定（C）個(gè)數(shù)據(jù)？

（A）2個(gè)（B）4個(gè)（C）6個(gè)（D）8個(gè)

131.使用混合工具[Blend Tool]對(duì)兩個(gè)具有相同邊線色，不同填充色的封閉圖形進(jìn)行混合，兩個(gè)填充色的色彩模型應(yīng)為（D）。

（A）CMYK-CMYK（B）CMYK-RGB（C）RGB-Grayscale（灰度）（D）以上均可

132.PHOTOSHOP中，移動(dòng)圖層中的圖像時(shí)如果每次需移動(dòng)10個(gè)像素的距離，應(yīng)按住以下哪組功能鍵：（D）（A）按住ALT鍵的同時(shí)敲擊鍵盤上的箭頭鍵（B）按住TAB鍵的同時(shí)敲擊鍵盤上的箭頭鍵（C）按住Ctrl的同時(shí)敲擊鍵盤上的箭頭鍵（D）按住SHIFT鍵的同時(shí)敲擊鍵盤上的箭頭鍵

PHOTOSHOP中，在何種情況下可以利用圖層之間的裁切關(guān)系創(chuàng)建特殊效果：（A）

（A）需要將多個(gè)圖層同時(shí)進(jìn)行移動(dòng)或編輯（B）需要移動(dòng)鏈接的圖層（C）使全個(gè)圖層成為另一個(gè)圖層的蒙板（D）需要隱藏某圖層中的透明區(qū)域

133.PHOTOSHOP中，如果在圖層上增加一個(gè)蒙版，要單獨(dú)移動(dòng)蒙版，下面那種操作是下確的：（A）

（A）首先單擊圖層上而的蒙板，然后選擇移動(dòng)工具就可移動(dòng)了（B）首先單擊圖層上面的蒙板，然后選擇全選用選擇工具拖拉（C）首先要解掉圖層與蒙版之間的鎖，然后選擇移動(dòng)工具就可移動(dòng)了（D）首先要解掉圖層與蒙版之間的鎖，再選擇蒙版，然后選擇移動(dòng)工具就可移動(dòng)了

134.在Photoshop中能保留新增圖層及新增通道信息的存儲(chǔ)格式是（A）。

（A）Photoshop（B）JPEG（C）TIFF（D）Photoshop EPS

135.PHOTOSHOP中，按住下列哪個(gè)鍵可保證橢圓選框工具繪出的是正圓形（A）。

（A）Shift（B）Alt（C）Ctrl（D）Esc

136.PHOTOSHOP中，當(dāng)你使用魔棒工具在圖像上單擊，只有一個(gè)像素被選中，容差的值可能是多少？（A）（A）0（B）100（C）255（D）256

137.PHOTOSHOP中，當(dāng)將一個(gè)浮動(dòng)的選擇區(qū)域轉(zhuǎn)變?yōu)楣ぷ髀窂綍r(shí)，它的最小容差值是多少象素？（B）（A）0.1（B）0.2（C）0.5（D）1

138.PHOTOSHOP中，在現(xiàn)有選擇區(qū)域的基礎(chǔ)上如果增加選擇區(qū)域，應(yīng)按住下列哪個(gè)鍵？（A）

（A）Shift（B）Ctrl（C）Alt（D）Tab

139.PHOTOSHOP中，下列是對(duì)多邊形套索工具的描述，下列正確的是（B）。

（A）可以形成直線型的多邊形選擇區(qū)域（B）多邊形套索工具屬于繪圖工具（C）按住鼠標(biāo)鍵進(jìn)行拖拉，形成的軌跡就是形成的選擇區(qū)域（D）多邊形套索工具屬于規(guī)則選框工具

140.PHOTOSHOP中，使用繪圖工具繪制一條直線的方法是（A）。

（A）當(dāng)拖拉鼠標(biāo)的的同時(shí)按住Shift鍵（B）當(dāng)拖拉鼠標(biāo)的同時(shí)按住Alt鍵（C）當(dāng)拖拉鼠標(biāo)的同時(shí)按住Ctrl鍵（D）使用繪圖工具不可能繪制直線

141.PHOTOSHOP中，當(dāng)在顯示顏色對(duì)話框中選擇顏色時(shí)出現(xiàn)“!”時(shí)，說(shuō)明（D）。

（A）所選擇的顏色超出了Lab色域（B）所選擇的顏色超出了HSB色域（C）所選擇的顏色超出了RGB色域（D）CMYK中無(wú)法再現(xiàn)出此顏色

142.PHOTOSHOP中，當(dāng)圖像是什么色彩模式時(shí)執(zhí)行浮雕效果后還可以保留圖像的原有色彩？（A）

（A）灰度（B）Lab顏色（C）CMYK顏色（D）RGB顏色

143.PHOTOSHOP中，下列哪種色彩模式可使用的內(nèi)置濾鏡最多（A）。

（A）RGB（B）CMYK（C）灰度（D）位圖

144.PHOTOSHOP中，工具箱中有幾個(gè)文字工具？（D）

（A）1（B）2（C）3（D）4

145.PHOTOSHOP中，下列選項(xiàng)哪些是動(dòng)作調(diào)板與歷史記錄調(diào)板都具有的的特點(diǎn)？（D）

（A）在關(guān)閉圖像后所有記錄仍然會(huì)保留下來(lái)（B）都可以對(duì)文件夾中的所有圖像進(jìn)行批處理（C）雖然記錄的方式不同，但都可以記錄對(duì)圖象所做的操作（D）歷史調(diào)板記錄的信息要比動(dòng)作調(diào)板廣

146.Photoshop中要重復(fù)使用上一次用過(guò)的濾鏡應(yīng)按什么鍵？（D）

（A）Command/Ctrl＋F（B）Option/Alt＋F（C）Command/Ctrl＋Shift＋F（D）Option/Alt＋Shift＋F

147.PHOTOSHOP中，什么時(shí)候使用層和層之間的裁切關(guān)系〔Clipping Group〕？（C）

（A）將多個(gè)層成組（B）移動(dòng)鏈接的元素（C）使一個(gè)圖像只出現(xiàn)在文字和圖形中（相當(dāng)于將文字輪廓或圖形輪廓作為圖像的蒙版）（D）在排版軟件中創(chuàng)建剪影效果

148.PHOTOSHOP中，當(dāng)你要對(duì)文字圖層執(zhí)行濾鏡時(shí)，首先應(yīng)當(dāng)做什么？（A）

（A）轉(zhuǎn)換圖層（Render a Layer）（B）在濾鏡菜單下選擇一個(gè)濾鏡命令（C）確認(rèn)文字層和其它圖層沒(méi)有鏈接（D）使得這些文字變成選取狀態(tài)，然后在濾鏡菜單下選擇一個(gè)濾鏡命令

149.PHOTOSHOP中，如果將圖層鏈接起來(lái)，然后再選擇合并命令，此時(shí)原來(lái)的哪個(gè)命令將變成“合并鏈接圖層”？（C）

（A）向下合并（B）合并可見(jiàn)圖層（C）拼合圖層（D）圖層選項(xiàng)

150.PHOTOSHOP中，在“圖層選項(xiàng)”對(duì)話框中可以定義將“本圖層”和“底層”的象素部分混合，當(dāng)按住什么功能鍵時(shí)可以將三角形滑鈕分為兩部分？（A）

（A）Alt（B）Tab（C）空格鍵（D）Shift

151.flash中的矢量圖形分為兩類（C）。

（A）矢量曲線和矢量圖形（B）矢量顏色和矢量圖形（C）矢量曲線和矢量色塊（D）矢量顏色和矢量曲線

152.構(gòu)成動(dòng)畫的基本單位（A）。

（A）幀（B）元件（C）場(chǎng)景（D）層

153.形變動(dòng)畫的變形對(duì)象是（B）。

（A）矢量圖形和矢量線條（B）矢量圖形和矢量線段（C）矢量線條和矢量線段（D）矢量曲線和矢量圖形

154.鉛筆模式有三種模式可以選擇，分別是規(guī)則模式、平滑模式和（C）。

（A）自由模式（B）隨意模式（C）手繪模式（D）非規(guī)則模式

155.按?。˙）鍵可以從曲線或色塊上強(qiáng)拉出一個(gè)尖角。

（A）shirft（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shirft

156.flash中符號(hào)包括圖形符號(hào)、按鈕符號(hào)和（B）。

（A）場(chǎng)景符號(hào)（B）動(dòng)畫符號(hào)（C）剪輯符號(hào)（D）動(dòng)態(tài)符號(hào)

157.motion動(dòng)畫下出空白幀外其余各幀的顏色均為（A）。

（A）淺藍(lán)色（B）綠色（C）黑色（D）淡紅色

158.shape動(dòng)畫下出空白幀外其余各幀的顏色均為（B）。

（A）淺藍(lán)色（B）綠色（C）黑色（D）淡紅色

159.F7表示插入（B）。

（A）關(guān)鍵幀（B）空白關(guān)鍵幀（C）空白幀（D）普通幀

160.繪制直線時(shí)按住（A）鍵畫出的直線只呈水平、垂直或45度分布。

（A）shift（B）ctrl（C）alt（D）ctrl+shift

161.筆刷模式中的 paint nomal模式特點(diǎn)（B）。

（A）繪制的線條將覆蓋所經(jīng)過(guò)的所有矢量色塊（B）繪制的線條將覆蓋所經(jīng)過(guò)的所有矢量圖形（C）繪制的線條將覆蓋所經(jīng)過(guò)的所有矢量曲線（D）繪制過(guò)的線條對(duì)所經(jīng)過(guò)的矢量圖形沒(méi)有影響

162.索套工具的三種工作模式是自由模式、魔術(shù)棒模式和（D）。

（A）圖形模式（B）曲線模式（C）色塊模式（D）多邊形模式

163.on 〔release〕 {gotoandstop〔2〕;}這個(gè)語(yǔ)句表示（D）。

（A）當(dāng)按下按鈕的時(shí)候跳轉(zhuǎn)到場(chǎng)景2（B）當(dāng)按下按鈕的時(shí)候跳轉(zhuǎn)到當(dāng)前場(chǎng)景的第2幀（C）當(dāng)釋放按鈕的時(shí)候跳轉(zhuǎn)到當(dāng)前場(chǎng)景的第2幀（D）當(dāng)釋放按鈕的時(shí)候跳轉(zhuǎn)到場(chǎng)景2

164.Flash可接受的當(dāng)鼠標(biāo)放在按鈕上時(shí)產(chǎn)生效果的鼠標(biāo)操作是哪個(gè)？（D）

（A）Press（B）Release（C）Release Outside（D）Roll Over

165.放大顯示比例可使用什麼方式？（D）

（A）點(diǎn)選式（B）框選式（C）鼠標(biāo)式（D）A和B都正確

166.Flash 菜單Modify→Group的快捷操作是？（A）

（A）Ctrl+G（B）Ctrl+Shift+G（C）Ctrl+B（D）Ctrl+Shift+P

167.Flash中Remove movie clip指的是什么？（B）

（A）刪除已復(fù)制的電影夾子（B）刪除電影夾子（C）移動(dòng)電影夾子（D）復(fù)制電影夾子

168.Flash5中,Common Library默認(rèn)共有幾類公用對(duì)象（D）。

（A）3（B）4（C）5（D）6

169.Flash中如果想要測(cè)試完整的互動(dòng)功能和動(dòng)畫功能怎么辦？（C）

（A）選擇 Control > Loop Playback（B）選擇 Control > Enable Buttons（C）選擇Control > Test Movie（D）選擇 Control > Actions 170.在網(wǎng)頁(yè)制作中最重要的一點(diǎn)是（C）。

（A）圖像色彩（B）網(wǎng)頁(yè)制作軟件的使用（C）創(chuàng)意（D）動(dòng)態(tài)網(wǎng)頁(yè)技術(shù)

171.目前使用普通電話線上網(wǎng)最高能達(dá)到的速率是（D）。

（A）33.6kbps（B）9.6kbps（C）128kbps（D）56kbps

172.下列說(shuō)法正確的是（C）。

（A）站點(diǎn)內(nèi)所有的文件都應(yīng)該放在一個(gè)目錄下（B）在制作站點(diǎn)是采用的顏色越多越好（C）在站點(diǎn)的三級(jí)結(jié)構(gòu)中，二級(jí)頁(yè)面之間、三級(jí)頁(yè)面之間應(yīng)保持風(fēng)格一致（D）為了使目錄名明確，應(yīng)該采用中文目錄名

173.所有的站點(diǎn)結(jié)構(gòu)都可以歸結(jié)為（B）。

（A）兩級(jí)結(jié)構(gòu)（B）三級(jí)結(jié)構(gòu)（C）四級(jí)結(jié)構(gòu)（D）多級(jí)結(jié)構(gòu)

174.在客戶端網(wǎng)頁(yè)腳本語(yǔ)言中最為通用的是（B）。

（A）VBScript（B）JavaScript（C）Perl（D）PHP

175.當(dāng)要放置一幅風(fēng)景照片在網(wǎng)頁(yè)的時(shí)候,應(yīng)該使用的圖形格式時(shí)（D）。

（A）GIF（B）PNG（C）BMP（D）JPG

176.在瀏覽器中圖像出現(xiàn)抖動(dòng)時(shí)因?yàn)闉g覽器只能顯示（B）種顏色的原因而產(chǎn)生的。

（A）256（B）216（C）16（D）16M

177.色彩的明度也稱為（A）。

（A）亮度（B）純度（C）飽和度（D）透明度

178.下面說(shuō)法正確的是（A）。

（A）非彩色只有明度特征,沒(méi)有色相和飽和度（B）瀏覽器能夠正確顯示所有的256種顏色（C）抖動(dòng)可以通過(guò)吧圖片通過(guò)GIF壓縮而減輕（D）分辨率為640*480的屏幕顯示面積大于800*600的屏幕

179.在標(biāo)記種控制鏈接顏色的屬性是（B）。

（A）bgcolor（B）link（C）vink（D）text

180.為了標(biāo)識(shí)一個(gè)HTML文件應(yīng)該使用的HTML標(biāo)記時(shí)（C）。

（A）（B）

第三篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過(guò)程：

（1）將鹽、堿分別用水化開(kāi)，再把面粉過(guò)籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長(zhǎng)條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉約160厘米長(zhǎng)，再把面條對(duì)折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對(duì)折抻拉，從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長(zhǎng)條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開(kāi)鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長(zhǎng)筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過(guò)1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長(zhǎng)條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過(guò)一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛(ài)好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，開(kāi)成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長(zhǎng)條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過(guò)程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開(kāi)始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過(guò)程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長(zhǎng)2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長(zhǎng)。（5）面皮刷上一層油，順長(zhǎng)放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過(guò)程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每?jī)?個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過(guò)程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過(guò)程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過(guò)程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，下成每?jī)?個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開(kāi)始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過(guò)程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過(guò)搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長(zhǎng)方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過(guò)程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過(guò)程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開(kāi)放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長(zhǎng)條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過(guò)程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開(kāi)，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長(zhǎng)條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長(zhǎng)下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長(zhǎng)個(gè)。

第四篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語(yǔ)稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說(shuō)明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素

3、簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡(jiǎn)述制餡工藝的要求

5、簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過(guò)十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來(lái)，可是沒(méi)想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請(qǐng)問(wèn)剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第五篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問(wèn)世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開(kāi)門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒(méi)有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽(tīng)

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過(guò)濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。