第一篇：中式面點(diǎn)技師論文

熟食中面點(diǎn)制作方法

熟食可分為冷熟食、熱熟食和包裝熟食。

冷熟食，它包括保鮮香腸切片、風(fēng)味涼拌菜(湖南、四川、朝鮮)、醬肉、壽司；

熱熟食：它包括主食面點(diǎn)、燒烤類、油炸類、鹵水類、小炒快餐；包裝熟食，它包括香腸、豆制品、醬肉、涼拌等。

由于熟食品種繁多，風(fēng)味各異，加工程序復(fù)雜。現(xiàn)僅將熟食中面點(diǎn)的分類和制作工藝介紹如下。

一、面點(diǎn)的分類

面點(diǎn)主要可分為：餅類(面食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(面條)；糕類；團(tuán)類(團(tuán)糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春卷等)；凍類(西瓜凍)等。

二、面點(diǎn)的工藝流程 1．選擇原材料

面點(diǎn)的原料選擇，即選取優(yōu)質(zhì)原料。具體地說(shuō)，就是選擇適合于制品的制作要求、制作特色的原料品種。

第一步，主要從質(zhì)地、品種、部位、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生幾方面著眼。

質(zhì)地：優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。品種：原料鮮活，光澤正常；原料干制，形態(tài)完好，雜質(zhì)甚少。均無(wú)異味，感官良好。

部位：餡料講究部位質(zhì)量。根據(jù)制品要求選擇動(dòng)植物最適當(dāng)?shù)牟课?，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮美適口，無(wú)污無(wú)毒，利于吸收，利人康健。第二步，要熟悉和掌握原料的性質(zhì)、用途、加工、處理方法等。

性質(zhì)用途：掌握原料的性質(zhì)、目的是達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料的最大用途。皮坯料：米、麥及各種雜糧，都含有淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪等。成熟后都有松、軟、粘、韌等特點(diǎn)，但其性質(zhì)又有一定的差別，有的只能單獨(dú)使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質(zhì)不同，制作方法亦隨之而異。輔助料：酵母、油脂、化學(xué)膨松劑等，主要用以改善面團(tuán)性質(zhì)，使制品形成酥松多孔、柔軟體大的特色。這些原料在面點(diǎn)制作中有其特殊的性質(zhì)，加入面團(tuán)中通過(guò)理化及生物的變態(tài)反應(yīng)，而發(fā)揮作用。在使用時(shí)應(yīng)熟悉其成分、質(zhì)量、性質(zhì)、使用方法。如在面團(tuán)中，酵母的發(fā)酵能力，鹽堿的筋力、糖的脫水性，堿礬的起發(fā)性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過(guò)量對(duì)人體有害，應(yīng)按國(guó)家規(guī)定合理使用。加工處理方法：面點(diǎn)制品所用的原料，大都在制作前經(jīng)過(guò)加工和處理的過(guò)程。由于加工方法不同，在使用上就有所差別，制作的品種也隨之有所不同。所以，不同面點(diǎn)的制品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會(huì)影響成品質(zhì)量。如米粉制品，有的適宜用粗粉制作，也有的適宜于用細(xì)粉調(diào)制。米粉因磨制的方法和過(guò)程不同，又分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質(zhì)則有很大差異。再如“抻面”技術(shù)，要想抻出細(xì)如發(fā)絲的“龍須面”，就須使用加工精細(xì)的精粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉就較難抻出。

2．調(diào)制面團(tuán)

(1)和面。和面是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成面團(tuán)的過(guò)程。它是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初的一道工序。亦是制作面點(diǎn)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。面團(tuán)調(diào)和的軟硬，會(huì)直接影響面點(diǎn)制作工藝和成品的質(zhì)量。

(2)揉面。揉面就是在面粉顆粒吸水發(fā)生粘連的基礎(chǔ)上，通過(guò)反復(fù)揉搓，使各種粉料調(diào)和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成面團(tuán)的過(guò)程。揉面是調(diào)制面團(tuán)的關(guān)鍵，它可使面團(tuán)進(jìn)一步均勻、增勁、柔潤(rùn)、光滑或酥軟等。

3．成型預(yù)加工

(1)搓條：搓條是將揉好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條的一種手法。

(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條后的面團(tuán)分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關(guān)系到制品成型的整齊和規(guī)格的大小、核算的標(biāo)準(zhǔn)等。

(3)制皮：制皮就是用手或搟面杖將面劑按搟成圓形扁片的過(guò)程，亦叫搟皮。制皮技術(shù)要求高，操作方法較復(fù)雜，它的質(zhì)量好壞，會(huì)直接影響包捏和制品的成。

(4)上餡：上餡，有些地區(qū)叫包餡、塌餡、打餡等。即在制成的坯皮中間放上已制好的餡心的過(guò)程，它是制作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會(huì)直接影響成品的包捏和質(zhì)量。

(5)成型：中國(guó)畫點(diǎn)品種豐富多彩，形態(tài)五光十色，千姿百態(tài)。全國(guó)各地的面點(diǎn)品種大都具有雅俗共賞的特點(diǎn)，并各有其風(fēng)味特色。從造型上講，也是點(diǎn)、線、面、體，應(yīng)有盡有，并可將其分成許多種類型。按成型的程序來(lái)分，可分為三類：第一，先預(yù)制成型后烹制成熟的，絕大多數(shù)糕點(diǎn)、包餃等都是采用此法，包成餡心后即成形狀。第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削面、撥魚及各式炒面、湯面等品種。第三，加熱成熟后再處理成型，多用于涼糕，如涼團(tuán)、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來(lái)分，可分為揉、搓、搟、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。按制品完成的形態(tài)分，可分為簡(jiǎn)易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態(tài)分，先分為固態(tài)造型、液態(tài)造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。4．加熱熟制

面點(diǎn)通過(guò)包捏成型后，進(jìn)行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通過(guò)各種方法加熱，使其在一定的溫度作用下，發(fā)生一系列的變化，成為色、香、味、形俱佳的熟食品的過(guò)程。面點(diǎn)熟制的主要方法有：

(1)煮：煮制之法，是面點(diǎn)制作中最簡(jiǎn)便，最易掌握的一種方法。它是把成形的生坯，投入水鍋中，利用水受熱后產(chǎn)生的溫度對(duì)流作用，使制品成熟。

(2)蒸：蒸是把制品生坯放在籠屜(或蒸箱)內(nèi)，用蒸汽傳導(dǎo)熱的方法使制品成熟。

(3)炸：炸是將制作成形的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度的油內(nèi)，利用油的熱量使之成熟的一種方法。炸制法是用大鍋滿油加熱，將制品全部浸泡在油內(nèi)，并使制品在鍋內(nèi)有充分活動(dòng)的余地。油燒熱后，制品逐個(gè)下鍋，炸勻炸熟，一般呈金黃色，即可出鍋。

(4)煎：煎是用煎鍋少量油或水的傳熱使制品成熟的方法。煎鍋大多為平底鍋，其用油量多少，視品種需要而定。一般以在鍋底平抹薄薄一層為限，有的品種需油量較多，但以不超過(guò)制品厚度一半為宜。

(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤爐內(nèi)的高溫，即熱空氣傳熱使面點(diǎn)成熟的一種方法。一般烤爐的爐溫都在200℃—250℃之間，最高的達(dá)300℃，爐內(nèi)高溫的作用，可使制成品外表層呈金黃色，富有彈性和疏松性，達(dá)到香酥可口的效果。

(6)烙：烙是把成形的生坯，擺放在平鍋內(nèi)，架在爐火上，通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。烙的特點(diǎn)是熱量直接來(lái)自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟。一般烙制的溫度在180℃左右，通過(guò)鍋底熱量成熟的烙制品具有皮面香脆，內(nèi)里柔軟，呈類似虎皮的黃褐色(刷油的金黃色)等特點(diǎn)。

(7)復(fù)加熱法：我國(guó)面點(diǎn)種類繁雜，熟制方法也是豐富多彩的，除上述這些單加熱法以外，還有許多面點(diǎn)需要經(jīng)過(guò)兩種或兩種以上的加熱過(guò)程。這種經(jīng)過(guò)幾種熟制方法制作的稱為復(fù)加熱法，又稱綜合熟制法。它與上述單加熱法不同之處，就是在成熟過(guò)程中往往要多種熟制方法配合使用，基本上與復(fù)雜的菜肴烹調(diào)相同。

大致可分為兩類：

第一類，即為蒸或煮成半成品后，再經(jīng)煎、炸或烤制成熟的品種。如油炸包、伊府面、烤饅頭等。第二類，即是將蒸、煮、烙成半成品后，再加調(diào)味配料烹制成熟的面點(diǎn)品種。如蒸拌面、炒面、燴餅等，這些方法已與萊肴烹調(diào)結(jié)合在一起，變化也很多，需要有一定的烹調(diào)技術(shù)才能掌握。

飲食科學(xué)日益普及，“海鮮隨風(fēng)去，珍菌自然來(lái)”，人們意識(shí)到食用菌富含8種氨基酸和14種礦物質(zhì)和微量元素，它們具有減肥、排毒、益脾和胃、理氣化痰、美容潤(rùn)膚、降壓降血脂、抗病防癌等功效?，F(xiàn)在食用菌也向調(diào)理保健方面逐步轉(zhuǎn)變，中國(guó)是當(dāng)今國(guó)際菇菌最為豐富的生產(chǎn)大國(guó)，食用菌也是國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者公認(rèn)的“綠色食品、健康食品”。

我國(guó)的食用菌菜肴有著深厚的文化底蘊(yùn).。目前市場(chǎng)上食用菌產(chǎn)品大概分了這樣幾類：干品、鮮品、鹽漬產(chǎn)品。然而，干貨食用菌經(jīng)水發(fā)還原后，其原有的新鮮脆嫩滑潤(rùn)口感，便因果膠失水變質(zhì)而消失殆盡，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人頭菌，鮮活時(shí)滑潤(rùn)而富有彈性，一旦干制后，纖維老化，雖然浸泡蒸煮還軟，仍質(zhì)地粗韌，毫無(wú)鮮活時(shí)的滑潤(rùn)口感，因此除了干貨、鮮貨，目前采取的方法還有鹽漬食用菌。（最能保持食用菌質(zhì)感的保鮮之一，而且口感鮮嫩）。

鹽漬食用菌在烹制前必須漂凈高濃度的食用鹽及檸檬酸。D—異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉，同時(shí)在漂洗之后，也損失了一大部分原有的菌鮮味。在烹制前要進(jìn)行脫鹽及排酸處理，方法有脫鹽劑和水洗兩種方法。一般用水洗的方法簡(jiǎn)單實(shí)用，無(wú)化學(xué)殘留，沒(méi)有異味。鹽漬滑子菇、靈芝、見手菌、小白菇、雞樅菌等個(gè)體較小的菌菇類，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面鹽汁，單放入盛滿清水的盆中，放入少量食醋，每3小時(shí)換清水一次，一般12小時(shí)可以取出鹽份及酸味，如果溫水或者流水，脫鹽時(shí)間會(huì)大大縮短。鹽漬老人頭、黑虎掌、杏鮑菇等肉質(zhì)肥厚的菌菇類，要先改刀薄片或細(xì)絲，再用以上方法清洗鹽份及酸味。

如何最大程度恢復(fù)鹽漬食用菌原有的香味和鮮味？

“唱戲的腔，廚師的湯”，通常高檔厚料如：鮑魚、魚翅、燕窩、魚肚等本身沒(méi)有濃厚的味道，只能通過(guò)上等清湯、濃湯、奶湯及鮑汁等湯來(lái)彌補(bǔ)。而食用菌也一樣，烹制鹽漬食用菌，要用優(yōu)良的山珍底料烹制食用菌高湯，才能使食用菌成為宴會(huì)的名菜珍肴。還有一種百菇精，是去除咸味的食用菌恢復(fù)菌香菌鮮的必備調(diào)料。

除了以上方法外，烹制去除咸味的鹽漬食用菌，還應(yīng)該掌握以下竅門：烹制時(shí)，需將去咸味的鹽漬食用菌用燒沸的油、鹽水焯水以去除水份，也可以用食用菌鮮湯來(lái)浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用鹽漬食用菌煲湯，應(yīng)該中火煨煮20分鐘以上，讓食用菌肉質(zhì)內(nèi)的鮮香味滲透出來(lái)，并使用大蒜、大蔥、雞油來(lái)提香增色，不宜加麻油、黃油、生姜等常用的調(diào)料，要想突出鹽漬食用菌的原汁原味，不用葷腥的原料調(diào)料或者減弱葷料味道，用菌菇類燉老鴨，就不宜用老鴨原湯，否則，菌菇的鮮香味就會(huì)被老鴨的味道掩蓋。

食用菌的清湯和高級(jí)靚湯及菌油和菌菇醬在烹制食用菌菜肴時(shí)會(huì)經(jīng)常用到，現(xiàn)特別介紹它們的制作流程，及菌油和菌菇醬的詳細(xì)制作過(guò)程。

A 食用菌清湯的制法：

將野生的猴頭菇、白牛肝菌、白虎掌菌、雞樅菌等干貨，按一定比例配制后剁碎裝入紗布袋內(nèi)，再用清水燉2小時(shí)后備用，湯汁澄汁透明無(wú)顏色，適用于口味清淡、顏色清淡的各類菌菇菜肴。

B 食用菌高級(jí)靚湯的制法：

在清湯煲好后的基礎(chǔ)上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇類，用小火燉至1小時(shí)后過(guò)濾備用，湯色透明，呈淡黃色，適用于高檔的食用菌菜肴。

C 菌油

原料：香油4斤、干牛肝菌1兩、干香菇、干雞腿菇、干竹蓀、干平菇各一兩、鮮口蘑半斤。

制作：炒鍋下香油燒熱后，下入鮮口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火燒20分鐘后過(guò)濾，留菌油備用。

D 菌菇醬

原料：素油2斤、豆豉1斤、郫縣豆瓣5兩、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黃豆粉、沙爹醬各適量。

制作：將豆豉、豆瓣剁細(xì)備用，鍋內(nèi)下素油5兩，以蔥姜熗鍋后，下入香料用小火熬出香味后，將料渣打出再放入豆瓣醬炒出香味，加素油1斤，將豆豉下入，用小火將豆豉炒翻沙后下素油降溫（邊炒邊下素油降溫），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黃豆粉、沙爹醬炒勻即可。

熟食中面點(diǎn)制作方法

其其格 2011-4-23

第二篇：中式烹調(diào)師技師論文

國(guó)家職業(yè)資格統(tǒng)一鑒定

中式烹調(diào)師技師論文

（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）

姓 名： XXX 身份證號(hào)： XXXXXXXXXXXXXXXXXX 準(zhǔn)考證號(hào)： 所在省市： XX省XX市 所在單位：

目錄

一、烹飪美學(xué)

（一）烹飪美學(xué)的概念

（二）烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容

（二）烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容

（三）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

（四）烹飪美學(xué)的意義

二、飯店?duì)I銷

（一）飯店?duì)I銷的概念

（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變

（三）現(xiàn)代飯店?duì)I銷的特點(diǎn)

（四）飯店?duì)I銷的手段

（五）飯店?duì)I銷的策略

（六）現(xiàn)代酒店的營(yíng)銷觀念和競(jìng)爭(zhēng)方式

論烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中的重要作用

內(nèi)容提要

改革開放以來(lái)，我國(guó)的烹飪技術(shù)得到了快速發(fā)展，我國(guó)烹飪也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對(duì)烹飪提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生許多新變化。這就要求餐飲業(yè)者提高本產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。在餐館、飯店中這種要求體現(xiàn)的更加明顯。廣大食客對(duì)美食的要求越來(lái)越強(qiáng)烈。外觀的好壞，不僅影響對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)，也直接影響人們的食欲和情緒，已達(dá)到更好的吸引食客和滿足食客的要求的目的。從美學(xué)角度來(lái)看中國(guó)烹飪，從整體美來(lái)研究菜品。

隨著經(jīng)濟(jì)的全球化和競(jìng)爭(zhēng)的國(guó)際化，營(yíng)銷創(chuàng)新成為了企業(yè)生存和發(fā)展的根本，成功的營(yíng)銷是飯店立于不敗之地的有效保證。

飯店?duì)I銷的核心是滿足客人的合理要求最終達(dá)到為飯店盈利的目的，而要保留住客人，產(chǎn)品就必須有變化有創(chuàng)新有突破。烹飪美學(xué)美化了產(chǎn)品，使飯店產(chǎn)品大大的提高了檔次，優(yōu)化了服務(wù)環(huán)境和設(shè)備設(shè)施，讓人賞心悅目，從整體美上來(lái)更好的詮釋出了客人所想要的產(chǎn)品和服務(wù)，才能引起市場(chǎng)的強(qiáng)烈反應(yīng)，給酒店帶來(lái)豐富的利潤(rùn)。同時(shí)促進(jìn)了整個(gè)飯店業(yè)的發(fā)展。關(guān)鍵詞：烹飪美學(xué)

飯店?duì)I銷

飲食是人類生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，中國(guó)烹飪作為中國(guó)飲食活動(dòng)的核心和基礎(chǔ)，已成為中國(guó)的三大國(guó)粹之一，以選料廣泛，技法眾多，口味多變，品評(píng)多元等特點(diǎn)在世界上享有盛譽(yù)。我國(guó)素有烹飪王國(guó)的譽(yù)稱，烹飪?cè)谥腥A民族的文化寶庫(kù)中是一顆燦爛的明珠，美饌佳肴之多，當(dāng)成世界之最，色、香、味、形具有，中外皆贊。

烹飪美學(xué)也是一門藝術(shù)，是運(yùn)用烹飪藝術(shù)所需要的美術(shù)原理，研究已使用為目的的色彩，造型的表現(xiàn)藝術(shù)。

一、烹飪美學(xué)

美是伴隨人類的勞動(dòng)實(shí)踐而降臨，烹飪美學(xué)是隨著人類文明的進(jìn)步而發(fā)展，并隨著人們對(duì)烹飪審美要求的提高而不斷發(fā)展提高。美，是一切藝術(shù)的靈魂，也是一切藝術(shù)給人以吸引和誘惑的源泉。烹飪藝術(shù)當(dāng)然也不例外。在研究烹飪藝術(shù)是如何給人以美的愉悅、美的享受的時(shí)候，讓我們首先從美說(shuō)起。

（一）烹飪美學(xué)的概念

1.原始社會(huì)初期，人們是生吃食物，并沒(méi)有精神上的美感，火的發(fā)現(xiàn)與運(yùn)用，使人類進(jìn)行發(fā)生了劃時(shí)代的變化，從此結(jié)束了茹毛飲血的時(shí)代，進(jìn)入了烤制素食的文明時(shí)代，為飲食美好的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

2.隨后出現(xiàn)了陶器，《周易?下經(jīng)?鼎》篇記載：“以木撰火，烹飪也?！币馑际钦f(shuō)將食物原料放在陶器里，添加清水，用柴草點(diǎn)火炊熟，這就是烹飪。陶器的發(fā)明和使用，使人類有可能煮熟食物，又經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期勞動(dòng)時(shí)間，人們動(dòng)的了煮海做鹽，是最基本的調(diào)味品，人們對(duì)食物的好壞，味道的香美，及事物的色澤，形態(tài)有了意識(shí)，把美也注入進(jìn)去，后來(lái)?yè)碛辛死?、盆、碗、杯等飲食用具?/p>

3.美的概念早期是指人帶著仰頭面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們的審美意識(shí)有了發(fā)展，認(rèn)為凡是對(duì)整個(gè)社會(huì)有益，能滿足人類需要的東西是善的是美的，大凡真、善、美、好的東西都可以稱室美的。烹飪是生產(chǎn)，是科學(xué)，是文化，是藝術(shù)，隨著人們對(duì)美的追求有著更深的發(fā)展，烹飪美學(xué)也就是讓生活繼續(xù)美好下去。

4.烹飪美是指做飯做菜符合沒(méi)血的規(guī)律現(xiàn)象。烹飪美學(xué)就是研究體現(xiàn)美的規(guī)律的做飯做菜的學(xué)問(wèn)，或者說(shuō)是研究人對(duì)烹飪的審美關(guān)系的學(xué)問(wèn)。烹飪美學(xué)是將烹飪工藝美術(shù)基本知識(shí)和手法，運(yùn)用到烹飪技藝中去，把自然美與藝術(shù)美在烹飪中巧妙的結(jié)合作用。

（二）烹飪美學(xué)的簡(jiǎn)單內(nèi)容

烹飪美是融色彩、造型、滋味以及實(shí)用性為一體的獨(dú)具一格的藝術(shù)美。菜點(diǎn)也具有其他藝術(shù)所不可比擬的獨(dú)特的美學(xué)價(jià)值。他融匯了畫家、雕刻家的藝術(shù)技法，通過(guò)刀工、勺工、調(diào)味、烹制、拼盤、雕刻等手段，是菜點(diǎn)具有使用性和審美性。烹飪美學(xué)具有兩種屬性，即審美性和實(shí)用性。審美性是指廚師科學(xué)的運(yùn)用刀工、烹制、拼擺、雕刻等手段，配置成色彩斑斕的形象，人們通過(guò)觀賞多彩多姿的菜肴，引起美味的聯(lián)想，產(chǎn)生食欲。實(shí)用性是指廚師選用優(yōu)質(zhì)的原料、發(fā)揮嫻熟的記憶，制作出香味撲鼻口感舒適的菜肴。

烹飪美學(xué)的主要宗旨是，以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，增加美的食欲享受。中國(guó)烹飪的色、香、味、形、器五大屬性，既緊密聯(lián)系又各自表現(xiàn)。色、形同屬視覺(jué)藝術(shù)的范疇，其先于質(zhì)、味出現(xiàn)，又最先映入食者的眼簾，可謂先色后形，先形后味。色和形是烹飪的“儀表”和“容貌”，屬于藝術(shù)的表現(xiàn)部分；質(zhì)和味是烹飪的“骨骼”和“血肉”，是組成和支撐這些表現(xiàn)部分的實(shí)體。

飲食器具是最能體現(xiàn)烹飪美學(xué)的。即美食美器。中國(guó)古代就有輝煌的金銀器，光潔的瓷器，精美的漆木器，莊重的青銅器。這些不同材質(zhì)的器具都十分講究造型美和裝飾美。

烹飪美學(xué)還包括烹調(diào)美學(xué)，飲食美學(xué)，烹飪美學(xué)史和世界各國(guó)的烹飪美學(xué)的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。

（三）烹飪美學(xué)的特點(diǎn)

1.烹飪美學(xué)的第一個(gè)特點(diǎn)是，不但要研究宴席菜點(diǎn)的藝術(shù)造型和色彩處理，還要研究達(dá)到并保證這種藝術(shù)表現(xiàn)的烹制工藝及相互關(guān)系。例如，“雄貓戲竹”一菜，既要塑造一只只造型優(yōu)美逼真、色彩鮮明可愛(ài)的“熊貓”，又要研究構(gòu)成“熊貓”的鮮嫩原料、優(yōu)美調(diào)味和制作工藝。總之，一切形式和內(nèi)容都要圍繞食用。因此，以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。在烹飪實(shí)踐中，應(yīng)制作出高水平、人們喜聞樂(lè)見的藝術(shù)形象，如龍、鳳、貓、兔、花、葉、景等，來(lái)感染食者，刺激食欲。組成這些藝術(shù)形象的原料必須是味美的，制作這些形象的工藝必須是合理的，從而使烹飪藝術(shù)成品取得最佳的食用效果。否則，其造型再優(yōu)美、色彩再華麗也無(wú)實(shí)際意義，因?yàn)樗撾x了烹飪美學(xué)的主要宗旨和特點(diǎn)。以食用為目的，美化宴席菜點(diǎn)，是烹飪美學(xué)的主要特點(diǎn)。

2.烹飪美學(xué)的第二個(gè)特點(diǎn)是，構(gòu)成烹飪藝術(shù)造型的內(nèi)容必須是食用原料。烹飪美學(xué)既不象繪畫，可采用各種豐富的色彩顏料調(diào)配涂抹，也不象工藝美術(shù)，可采用黃泥、象牙、貝殼或木頭隨意鑿琢。它必須選用各種食用的美味原料，塑造出形形色色的藝術(shù)姿態(tài)和畫面。烹飪中出現(xiàn)的各種藝術(shù)形象，都是選用理想的美味原料，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工藝和藝術(shù)處理再現(xiàn)的。例如，“金魚鬧蓮”一菜中，需要一只只色彩艷麗、造型生動(dòng)的“金魚”形象，廚師們就要選擇適于制作“金魚”的各種美味原料，如雞脯肉、精魚肉、蝦肉等。然后，將這些原料剁成細(xì)茸泥，再加入蛋清、魚肚片等體輕原料，使“金魚”比重變小，以備菜肴熟后浮在水面。同時(shí)，還要加姜汁、精鹽、味精、料酒等佐料，以保證“金魚”口味的鮮美。最后放到籠中蒸九成半熟，以確?！敖痿~”質(zhì)地的滑嫩，再推置到熱湯中與蓮花共聚，組成一只完美的湯食藝術(shù)菜——“金魚鬧蓮”。

3.烹飪美學(xué)的第三個(gè)特點(diǎn)是，嚴(yán)謹(jǐn)概括的造型手法。食物的藝術(shù)造型，大多采用鮮嫩的動(dòng)、植物原料。為了保證質(zhì)量和衛(wèi)生，要充分利用經(jīng)過(guò)消毒的工具、模具進(jìn)行處理，盡量減少手觸。在制作中，要求廚師有嚴(yán)格的形體概念和嫻熟的表現(xiàn)手法，搶時(shí)快制，形體塑造力求簡(jiǎn)練概括。例如，菜肴中需要塑造一座“亭閣”，色彩要求金黃，以表現(xiàn)亭頂?shù)牧鹆呱?。此時(shí)蒸蛋糕是雕刻“亭閣”較理想的原料。如果將蒸蛋糕拿在手里，反復(fù)雕刻出亭頂瓦楞、吊鐘及浮雕的龍、鳳等，勢(shì)必會(huì)使蒸蛋糕污染，而影響食者的食欲。因此，只有廚師頭腦中有一個(gè)成熟的“亭閣”概念，才能下刀有數(shù)，落刀準(zhǔn)確，同時(shí)要有嫻熟的塑造能力和雕刻刀法。廚師們可先在廉價(jià)的土豆、蘿卜上練出一手刀法，然后再在食用原料上雕刻。要充分利用消過(guò)毒的模具和刀具，以減少操作程序。例如，用圓型模具刀先鏤出“亭閣”的大形，再用直角三楞刀修出檐角，然后用小三楞刀挑出瓦楞。這樣，既刻出了“亭閣”的主貌，又舍去了不必要的細(xì)節(jié)，減少了手觸，保證了菜品整潔衛(wèi)生，使刻出的“亭閣”簡(jiǎn)練而生動(dòng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去，金黃高聳，形意皆備，達(dá)到了以形表意，以意代形的藝術(shù)效果。

用食用原料塑造和表現(xiàn)藝術(shù)形體與色彩，并賦予美味，是烹飪美學(xué)的主要任務(wù)，也是烹飪美學(xué)的明顯特點(diǎn)。

烹飪美學(xué)還講究自然美與藝術(shù)美相結(jié)合，形態(tài)美與質(zhì)地美和諧統(tǒng)一，實(shí)體美與意境美有機(jī)交融。味美是質(zhì)地美的主題，是烹飪藝術(shù)的核心。味覺(jué)審美是人類最普通的審美活動(dòng)。環(huán)境美是美餐的重要條件，還可以配合相應(yīng)的音樂(lè)。

（四）烹飪美學(xué)的意義

烹飪和烹飪專業(yè)的性質(zhì)和特點(diǎn)決定了要學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)。從飯店的性質(zhì)來(lái)說(shuō)，也要求了解美得規(guī)律，掌握烹飪美學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，因?yàn)轱埖晔莿?chuàng)造和出售烹飪美的精品行業(yè)。學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)有如下幾點(diǎn)重要意義。

1.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以更好的弘揚(yáng)中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)。中國(guó)是有五千年歷史的文明古國(guó)，中國(guó)烹飪文化是民族文化的寶貴遺產(chǎn)，是我國(guó)各族人民幾千年來(lái)辛勤勞動(dòng)的陳國(guó)和智慧的結(jié)晶。飲譽(yù)全國(guó)的中國(guó)烹飪藝術(shù)，科學(xué)的總結(jié)了多種相關(guān)學(xué)科的成果和知識(shí)，并且日益發(fā)展成為一種愈來(lái)愈精密的綜合性使用藝術(shù)。在烹飪一書中，蘊(yùn)藏著民族的審美心理和審美趣味。因此，學(xué)習(xí)烹飪工藝沒(méi)事是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪文化的弘揚(yáng)、繼承和發(fā)展。

2.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，是適應(yīng)改革開放形勢(shì)下烹飪技藝發(fā)展總趨勢(shì)的需要。隨著我國(guó)現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)的不斷發(fā)展，改革開放政策的深入貫徹，市場(chǎng)上的商品豐富，人民的生活條件改善了，人們需求的滿足程度也的大較大的提高，生活從溫飽型向小康型發(fā)展。人們?cè)絹?lái)越需要用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生科學(xué)知識(shí)烹制美饌佳肴，越來(lái)越講究，彩電的精美工藝，沒(méi)事是梅花生活的藝術(shù)活動(dòng)是追求藝術(shù)享受和精神愉悅，現(xiàn)代生活中，人際交往越來(lái)越頻繁，交際有益少不了烹飪美學(xué)，調(diào)制人們?nèi)粘Ｉ睿黾蛹彝g樂(lè)情趣往往依靠烹飪美學(xué)，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，就可以適應(yīng)烹飪技術(shù)發(fā)展總趨勢(shì)的需要。

3.學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以增長(zhǎng)人們的烹飪審美能力和堅(jiān)定能力，提高審美情趣和精神素質(zhì)。美饌佳肴是具體的象，鮮明的使用藝術(shù)，飲食烹飪中滿著濃厚的生活情趣和生活氣息，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以培養(yǎng)人們和審美鑒賞力和良好的系數(shù)修養(yǎng)，在審美享受中，心靈得到陶冶，藝術(shù)修養(yǎng)得到提高，學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)，可以知道人們參與烹飪時(shí)間活動(dòng)不斷培養(yǎng)，人們的審美表現(xiàn)力和創(chuàng)造力。有美的審美情趣 必然發(fā)展為對(duì)烹飪事業(yè)的摯愛(ài)，對(duì)烹飪專業(yè)知識(shí)和技能的渴望與追求，積極參與烹飪時(shí)間和穿造型的藝術(shù)活動(dòng)，這種穿造型和烹飪藝術(shù)勞動(dòng)，既能戰(zhàn)士烹飪美，也能反映出人們審美取向和審美心理培養(yǎng)人們對(duì)美的表現(xiàn)力和傳造粒，這就可以提高飯店菜品的美感，提高菜品自身價(jià)值為飯店創(chuàng)造更高的盈利，達(dá)到促進(jìn)飯店?duì)I銷的目的。

烹飪美學(xué)功底是衡量一個(gè)廚師技術(shù)水平的重要標(biāo)志，與廚師的業(yè)務(wù)進(jìn)步關(guān)系很大?？梢砸龑?dǎo)和幫助人們樹立正確和審美觀念和提高審美情趣。4.掌握烹飪美學(xué)是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。高超的烹調(diào)技法，一流的藝術(shù)造型，是提高菜肴價(jià)值的重要途徑。只有形態(tài)逼真、色鮮味的佳肴，以其妙趣橫生的藝術(shù)風(fēng)采來(lái)吸引食客，最大限度的滿足食客的要求。最終達(dá)到飯店?duì)I銷中銷售處品的目的。也就是說(shuō)學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)可以促進(jìn)飯店的營(yíng)銷，烹飪美學(xué)在營(yíng)銷中具有重要作用。

二．飯店?duì)I銷

（一）飯店?duì)I銷的概念

飯店?duì)I銷是飯店產(chǎn)品出售和賓客前后為造就滿意的賓客而開展活動(dòng)的綜合。

酒店市場(chǎng)營(yíng)銷不是經(jīng)營(yíng)銷售，它具有這樣一種功能：負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)。并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說(shuō)酒店市場(chǎng)營(yíng)銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使整個(gè)酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷售活動(dòng)。營(yíng)銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為酒店盈利。

隨著我國(guó)酒店業(yè)日益發(fā)展，酒店?duì)I銷意識(shí)在我國(guó)酒店業(yè)中得到發(fā)展：成功的營(yíng)銷是酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不敗之地的有效保證。

酒店?duì)I銷部常常代表顧客的要求和利益，而顧客的要求有時(shí)非常挑剔，有可能影響其他業(yè)務(wù)部門的正常工作程序。營(yíng)銷部應(yīng)做好顧客與經(jīng)營(yíng)部門的協(xié)調(diào)工作。市場(chǎng)營(yíng)銷的作用在于共同酒店的客源間市場(chǎng)的供求關(guān)系，以求得酒店的最佳經(jīng)濟(jì)效益，因而酒店的市場(chǎng)營(yíng)銷是酒店經(jīng)營(yíng)管理的核心。

（二）現(xiàn)代飯店的產(chǎn)生和演變

飯店?duì)I銷發(fā)展的第一階段：十九世紀(jì)中期——十九世紀(jì)末，這是顧客銷售導(dǎo)向提出的階段。

由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，資本的運(yùn)動(dòng)促進(jìn)了人口在地區(qū)間的流動(dòng)，而這種資本運(yùn)動(dòng)引發(fā)的人口流動(dòng)要求有固定的住宿設(shè)施和完善的服務(wù)，一般傳統(tǒng)客棧難以滿足要求，于是便出現(xiàn)了豪華型飯店，這是富足階級(jí)、貴族階層生活方式的社交活動(dòng)商業(yè)化的結(jié)果。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第二階段：十九世紀(jì)末二十世紀(jì)五十年代。這是飯店?duì)I銷的形成階段，以美國(guó)為代表。這一階段的飯店?duì)I銷主要是滿足大多數(shù)商業(yè)人員的需求，營(yíng)銷觀念進(jìn)一步普及深化。

飯店?duì)I銷發(fā)展的第三階段：二十世紀(jì)五十年代——現(xiàn)在。這是飯店?duì)I銷的發(fā)展階段。這一時(shí)期，社會(huì)生產(chǎn)力高度發(fā)展，是狐疑消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生深刻變化。這一時(shí)期，旅游需求熱潮，刺激了飯店的增長(zhǎng)，也促進(jìn)了飯店?duì)I銷的發(fā)展。

這一時(shí)期飯店?duì)I銷的特點(diǎn)是：飯店功能日趨齊全，飯店市場(chǎng)愈加細(xì)分。有一大眾化旅游越來(lái)越多，對(duì)飯店需求的數(shù)量增多、類型增多，過(guò)去單純的豪華飯店、商業(yè)飯店難以滿足需求。獨(dú)家飯店、經(jīng)濟(jì)飯店、全套間飯店、汽車旅館層出不窮，而且各自劃分自身的戲份市場(chǎng)，迎合不同類型的顧客需求，以爆出相對(duì)穩(wěn)定的客源市場(chǎng)，另一方面，個(gè)飯店又不斷完善其功能，增加多種服務(wù)設(shè)施，以吸引更大的亞市場(chǎng)。

隨著國(guó)際旅游活動(dòng)的普及化，飯店業(yè)成為一種高利潤(rùn)行業(yè)。

（三）現(xiàn)代飯店?duì)I銷的特點(diǎn)

⑴功能的綜合性 ：飯店?duì)I銷多種職能共存，具有綜合性特點(diǎn)。具體表現(xiàn)在生產(chǎn)加工、旅游服務(wù)、商業(yè)購(gòu)物、休閑娛樂(lè)、商務(wù)信息交流、金融服務(wù)為一體。其中生產(chǎn)加工：包括飯店餐飲部門以食品為原材料生產(chǎn)加工出各種滿足客人需求的飲食食品?？梢钥闯?，集食、宿、購(gòu)物、休閑、工作于一體的飯店是一種特殊的綜合性經(jīng)濟(jì)組織，其營(yíng)銷活動(dòng)具有復(fù)雜性。

⑵軟、硬件的技術(shù)性：從軟件上看，先進(jìn)完善的預(yù)定系統(tǒng)、環(huán)境藝術(shù)、廳堂設(shè)計(jì)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)、接待服務(wù)藝術(shù)等。使得飯店?duì)I銷活動(dòng)內(nèi)容、方式、手段乃至組織形式上都有自身的特殊性。⑶產(chǎn)品的組合型和無(wú)形性：食宿是飯店最一般的食品組合，飯店產(chǎn)品還具有無(wú)形性的特點(diǎn)，無(wú)形性是指產(chǎn)品的非物質(zhì)性。即看不見的服務(wù)產(chǎn)品。這種無(wú)形性的服務(wù)產(chǎn)品既給營(yíng)銷增加了藝術(shù)性的色彩，又帶來(lái)了操作上的難度。服務(wù)時(shí)酒店的主要產(chǎn)品，酒店所有的產(chǎn)品都伴隨服務(wù)出售。對(duì)酒店產(chǎn)品質(zhì)量的評(píng)價(jià)，取決于顧客對(duì)由服務(wù)支配的酒店產(chǎn)品的主觀感受。

⑷產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性：1.飯店產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性，又稱時(shí)效性。飯店產(chǎn)品當(dāng)天銷售不出去的當(dāng)天的價(jià)值就永遠(yuǎn)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。飯店的營(yíng)銷人員首先要面對(duì)的問(wèn)題就是服務(wù)無(wú)法被庫(kù)存。

（5）不可分離性：酒店的產(chǎn)品要想被顧客所獲得，顧客需要來(lái)到酒店去接受服務(wù)。所以酒店的選址應(yīng)該相對(duì)分散，以使服務(wù)半徑效應(yīng)發(fā)揮到最大。

（四）飯店?duì)I銷的手段

以人為本是現(xiàn)代管理思想的精髓，人員銷售對(duì)大多數(shù)產(chǎn)品以及服務(wù)來(lái)說(shuō)，都稱得上是直接而有效的營(yíng)銷手段，與顧客直接接觸，有來(lái)有往，發(fā)現(xiàn)、解釋或答復(fù)對(duì)方的疑問(wèn)。把銷售工作貫徹到底，最終獲得簽字確認(rèn)的訂單，可謂畢其功于一役。飯店由于銷售渠道有別于一般產(chǎn)品和服務(wù)，因此，人員銷售更成為飯店?duì)I銷的核心手段。人員銷售具有其他營(yíng)銷手段無(wú)法比擬的優(yōu)越性。人與人之間的直接溝通，能夠保持或提高顧客滿意度。

對(duì)飯店?duì)I銷的一些特點(diǎn)來(lái)提出相關(guān)策略來(lái)解決在營(yíng)銷過(guò)程中的問(wèn)題。產(chǎn)品的無(wú)形性—營(yíng)銷活動(dòng)的脆弱性。產(chǎn)品的不可儲(chǔ)存性—營(yíng)銷活動(dòng)的艱巨性。

營(yíng)銷策略：協(xié)調(diào)供需關(guān)系，價(jià)格彈性，用不同計(jì)量單位，加服務(wù)方式

產(chǎn)品的不可運(yùn)輸性—營(yíng)銷活動(dòng)的無(wú)靈活性。營(yíng)銷策略：飯店間相互協(xié)作。產(chǎn)品大規(guī)模生產(chǎn)和銷售的限制性

營(yíng)銷策略：相互協(xié)作、連鎖經(jīng)營(yíng)、飯店聯(lián)盟。產(chǎn)品消費(fèi)的隨意性—營(yíng)銷活動(dòng)消費(fèi)欲望性

營(yíng)銷策略：掌握賓客的消費(fèi)心理，進(jìn)行針對(duì)性的促銷。產(chǎn)品的綜合性—營(yíng)銷活動(dòng)樹立整體營(yíng)銷意識(shí)。營(yíng)銷策略：全員營(yíng)銷、內(nèi)外營(yíng)銷。

產(chǎn)品的非專利性—營(yíng)銷要講究獨(dú)特性和新穎性。營(yíng)銷策略：更新?lián)Q代：產(chǎn)品永保心意。

（五）飯店?duì)I銷的策略

飯店?duì)I銷策略包括：飯店?duì)I銷組合、飯店?duì)I銷開發(fā)、飯店價(jià)格策略、飯店客房銷售飯店餐飲銷售。

飯店餐飲銷售包括環(huán)境促銷，食品促銷，菜單促銷，服務(wù)促銷，團(tuán)體用餐推銷。其中食品促銷。餐廳供應(yīng)食品的色香味形以及擺布和展示會(huì)影響客人的購(gòu)買行為，影響客人的食欲，最終將會(huì)影響餐廳的銷售額。

（1）食品的擺布法，可以用標(biāo)準(zhǔn)擺布法，集中擺布法，分散擺布法，藝術(shù)性擺布法?？梢钥闯鳇c(diǎn)綴裝飾配菜能增加菜肴的色彩，是菜肴看上去增色不少，具有各種圖案形狀，增加菜肴在客人心目中的夾住。食品擺布法是吸引客人的一種有效的推銷手段。食品擺布法具體表現(xiàn)了烹飪美學(xué)，由此可以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中有著相當(dāng)重要的作用。

（2）食品的展示：食品展示是以實(shí)物推銷方法，使人們?cè)谫?gòu)買之前能親眼看到食品，減少購(gòu)買決策風(fēng)險(xiǎn)和購(gòu)買前的猶豫不決。餐廳展示的產(chǎn)品有各色冷盤，色拉，開胃品，活魚，甜點(diǎn)等等。有些餐廳的廚師還在餐廳里表現(xiàn)要烹調(diào)，烤鴨店服務(wù)員在餐廳當(dāng)場(chǎng)表演片烤鴨，還有的廚師當(dāng)場(chǎng)烤牛排等等。食品展示與加工表演使客人對(duì)食品感興趣，提高客人對(duì)食品價(jià)值的評(píng)估，并且使客人對(duì)餐飲經(jīng)理的印象加深，在用餐后不易忘記，從而增加了客人多次光顧的機(jī)會(huì)。利用烹飪美學(xué)原理把最精致的菜肴以最直接的方式呈現(xiàn)在客人的面前，大大的提高了菜肴的美感，以及食用價(jià)值，最終增加菜肴的價(jià)值，為飯店創(chuàng)造盈利，達(dá)到營(yíng)銷的目的。所以看出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要的作用。

（六）現(xiàn)代酒店的營(yíng)銷觀念和競(jìng)爭(zhēng)方式

酒店若缺乏正確營(yíng)銷觀念作為經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)，就很難在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中取得勝利?，F(xiàn)代飯店?duì)I銷工作中，必須把握營(yíng)銷觀念的四個(gè)要點(diǎn)。既正確的選擇目標(biāo)市場(chǎng)，不斷了解顧客需要，力求顧客滿意，加強(qiáng)協(xié)調(diào)，創(chuàng)造良好的營(yíng)銷氛圍，獲取滿意的盈利率。

酒店的競(jìng)爭(zhēng)方式包括銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，1.銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)是指企業(yè)運(yùn)用價(jià)格以外的營(yíng)銷手段，使本企業(yè)產(chǎn)品與競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品向區(qū)別，并使之具備差別優(yōu)勢(shì)，以推動(dòng)產(chǎn)品銷售。具體的說(shuō)，非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)表現(xiàn)為，在各類商品面前，以款式新穎、適銷對(duì)路取勝；在同等商品面前，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)取勝。在同等質(zhì)量的商品面前，以價(jià)廉取勝；在統(tǒng)一價(jià)格的商品面前，以優(yōu)勢(shì)服務(wù)取勝。隨著社會(huì)的進(jìn)步和生產(chǎn)的發(fā)展，人們消費(fèi)結(jié)構(gòu)日趨合理，消費(fèi)水平不斷提高，費(fèi)價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性日益明顯；即可彌補(bǔ)銷價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的局限性，又可開創(chuàng)更為全面和晚上的競(jìng)爭(zhēng)新格局。

2.非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的作用，開展非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，有利于樹立良好的企業(yè)形象，贏得消費(fèi)者的信賴，從而鞏固和擴(kuò)大市場(chǎng)。非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的作用有，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，開發(fā)新產(chǎn)品，滿座社會(huì)的需要，提高酒店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)靈敏度，提高酒店經(jīng)濟(jì)效益。

酒店和產(chǎn)品的質(zhì)量好，適銷對(duì)路，又能夠不斷適應(yīng)市場(chǎng)需要盡享創(chuàng)新，生產(chǎn)新的花色品種，這樣的酒店產(chǎn)品必然能擴(kuò)大市場(chǎng)占有額，贏得大量的回頭客，增加盈利，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。烹飪美學(xué)可以提高菜品的質(zhì)量，不斷促進(jìn)新產(chǎn)品的研發(fā)。更大的提高了酒店的經(jīng)濟(jì)效益，可以得出烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有重要作用。

酒店非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的主要方式，酒店中的非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)是更廣泛層次上的競(jìng)爭(zhēng)，作為制定非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略基礎(chǔ)的產(chǎn)品及其銼削活動(dòng)，必須從產(chǎn)品整體的概念出發(fā)，從酒店的自條件出發(fā)，結(jié)合酒店的有形資產(chǎn)和無(wú)形資產(chǎn)，圍繞目標(biāo)市場(chǎng)的足校策略來(lái)采取各種非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。

開發(fā)差異性產(chǎn)品。顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場(chǎng)需求的差異性。差異性策略即，人無(wú)我有，人有我優(yōu)，人有我變，的策略。酒店為尋求顧客的信任度和忠誠(chéng)度必須制造差異性。差異性越大，顧客的滿意程度越高，在競(jìng)爭(zhēng)中不與同行擠一條獨(dú)木橋，而是另辟蹊徑，以異制勝。所以，就有點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)中，要注意項(xiàng)目的差異性，通過(guò)差異給顧客留下深刻的印象，留下美好回憶。這樣就會(huì)大大提高顧客的忠誠(chéng)度和回頭率。

在提高營(yíng)銷者競(jìng)爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，建立和健全市場(chǎng)機(jī)制，利用非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)，把握現(xiàn)代酒店?duì)I銷競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展的趨勢(shì)，制定出酒店非價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)策略，這樣才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中保證酒店健康、順利的發(fā)展。

3.飯店?duì)I銷中一個(gè)重要途徑是通過(guò)廣告，無(wú)論是報(bào)紙、雜志、電視、郵寄廣告、戶外廣告、網(wǎng)絡(luò)媒體廣告都離不開產(chǎn)品的形象宣傳，而這時(shí)圖片是最直接的展示。通過(guò)美學(xué)將烹飪的菜肴制作的更加精心更加誘人，達(dá)到升值銷售的目的，進(jìn)而增加盈利，帶來(lái)更高的經(jīng)濟(jì)效益。

所以烹飪美學(xué)在飯店?duì)I銷中具有非常重要的作用。

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，中國(guó)飯店業(yè)面臨越來(lái)越激烈的競(jìng)爭(zhēng)。雖然中國(guó)飯店也早已與國(guó)外同行接軌，但多數(shù)為硬件的有形引進(jìn)，直接的模仿多余深層次的借鑒，對(duì)服務(wù)水平‘員工素質(zhì)、管理理念等軟件的引進(jìn)比較缺乏。者嚴(yán)重影響我國(guó)飯店業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。通過(guò)教育，提高員工素質(zhì)，工作效率，敬業(yè)精神，和職業(yè)道德水準(zhǔn)，并培養(yǎng)其持續(xù)學(xué)習(xí)的能力，才能實(shí)現(xiàn)飯店以人為本的整體優(yōu)化目標(biāo)，才能適應(yīng)集約化經(jīng)營(yíng)的需要，才能在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

飯店?duì)I銷負(fù)責(zé)了解、調(diào)研賓客的合理需求和消費(fèi)欲望，確定酒店的目標(biāo)市場(chǎng)，并且設(shè)計(jì)、組合、創(chuàng)造、適當(dāng)?shù)木频戤a(chǎn)品，以滿足這個(gè)市場(chǎng)的需要。簡(jiǎn)單說(shuō)，酒店市場(chǎng)營(yíng)銷就是為了滿足客戶的合理要求，為使酒店盈利而進(jìn)行的一系列經(jīng)營(yíng)、銷售活動(dòng)。營(yíng)銷的核心是滿足客人的合理要求，最終的目的是為了酒店盈利。以烹飪?yōu)樯a(chǎn)環(huán)節(jié)的餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，生活和投資環(huán)境的重要產(chǎn)業(yè)，國(guó)家擴(kuò)大內(nèi)需的支柱產(chǎn)業(yè)，提高人民生活質(zhì)量和中華民族健康素質(zhì)，全面建設(shè)小康社會(huì)的基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，也是安排就業(yè)的主要領(lǐng)域，餐飲業(yè)的快速發(fā)展要求培養(yǎng)數(shù)以萬(wàn)計(jì)的德、智、體、美全面發(fā)展的高素質(zhì)烹飪工作者，烹飪工作者學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)相關(guān)知識(shí)刻不容緩，作為是十分必要的，更好的為餐飲行業(yè)作出自己的貢獻(xiàn)為自己創(chuàng)造出更好的條件和發(fā)展空間，更好的服務(wù)于客人，更好的享受生活。

主要參考文獻(xiàn)

賈凱

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旅游教育出版社

2007年2月 蔡萬(wàn)坤

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《食品雕刻技法詳解》

金盾出版社

2004年2月 張振楣

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何麗芳 李飛

《酒店?duì)I銷實(shí)務(wù)》

廣東經(jīng)濟(jì)出版社 2005年12月 劉菲

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企業(yè)管理出版社 1998年12月

劉曉南

《烹飪美學(xué)藝術(shù)》

東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社

2003年6月 參考資料：賈凱 《實(shí)用烹飪美學(xué)》 旅游教育出版社 2007年2月

第三篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過(guò)程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過(guò)籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長(zhǎng)條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對(duì)折，抓住兩端均勻用力上下抖動(dòng)，向外拉抻，將面條逐漸拉長(zhǎng)，一般拉約160厘米長(zhǎng)，再把面條對(duì)折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對(duì)折抻拉，從對(duì)折一次后算起，每對(duì)折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個(gè)別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長(zhǎng)條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時(shí)，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢(shì)把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時(shí)，用長(zhǎng)筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時(shí)不得超過(guò)1分鐘，煮細(xì)條時(shí)間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長(zhǎng)條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過(guò)一下，分別裝入碗內(nèi)，按個(gè)人愛(ài)好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時(shí)，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個(gè)推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個(gè)方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時(shí)即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長(zhǎng)條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個(gè)餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤(rùn)鮮嫩，包制時(shí)要皮餡均勻，上火煎制時(shí)火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過(guò)程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時(shí)加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個(gè)放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時(shí)令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時(shí)令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個(gè)1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個(gè)擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個(gè)褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過(guò)程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個(gè)），積口向上，將積搓成10厘米長(zhǎng)2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長(zhǎng)。（5）面皮刷上一層油，順長(zhǎng)放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個(gè)放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時(shí)要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個(gè)積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個(gè)積子，7-8寸圓；三種，一兩四個(gè)積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個(gè)放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過(guò)程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過(guò)程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每?jī)?個(gè)積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個(gè)小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過(guò)程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長(zhǎng)方形大片，卷成圓筒，下每?jī)?個(gè)積子，逐個(gè)包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過(guò)程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個(gè)。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過(guò)程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，下成每?jī)?個(gè)積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過(guò)程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過(guò)搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長(zhǎng)方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個(gè)放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過(guò)程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過(guò)程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過(guò)程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個(gè)小時(shí)。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長(zhǎng)條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時(shí)，將麻花生坯逐個(gè)下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過(guò)程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計(jì)三次，然后放在案板上，餳3-4小時(shí)。

（3）油鍋燒8-9層熱時(shí)，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長(zhǎng)條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長(zhǎng)下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長(zhǎng)個(gè)。

第四篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語(yǔ)稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說(shuō)明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素

3、簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡(jiǎn)述制餡工藝的要求

5、簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過(guò)十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來(lái)，可是沒(méi)想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請(qǐng)問(wèn)剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第五篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來(lái)源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來(lái)看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問(wèn)世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來(lái)的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁。化學(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過(guò)壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無(wú)條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來(lái)產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒(méi)有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過(guò)濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來(lái)估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來(lái)稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來(lái)量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。