第一篇：中式面點(diǎn)職業(yè)技能試卷(絕密)

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

稱 名 位 線 單 此 過 名 超 姓 準(zhǔn) 不 號(hào)題 證 考 準(zhǔn) 答 生 考 區(qū) 地中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷

考件編號(hào):

注 意 事 項(xiàng)

一、本試卷依據(jù)2001年頒布的《中式面點(diǎn)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制。

二、請(qǐng)根據(jù)試題考核要求，完成考試內(nèi)容。

三、請(qǐng)服從考評(píng)人員指揮，保證考核安全順利進(jìn)行。試題

1、案臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)

（1）本題分值：6分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，各工藝手法、姿勢(shì)正確、自然。

② 個(gè)人、案臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③ 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

（3）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現(xiàn)場(chǎng)管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場(chǎng)外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

⑤ 超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。

試題

2、爐臺(tái)現(xiàn)場(chǎng)素質(zhì)

（1）本題分值：4分。（2）具體考核要求：

① 操作程序合理，動(dòng)作手法熟練。

② 個(gè)人、爐臺(tái)、成品等方面的衛(wèi)生符合要求，干凈、整潔。③ 按規(guī)定正確用料，物盡其用。

（3）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則應(yīng)取消該考生該次考試資格或終止其考試。

① 考試過程非考生本人參與，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

② 不服從現(xiàn)場(chǎng)管理（如隨意走動(dòng)、大聲喧嘩等），口頭警告3次以上，終止考試，并取消該考生該次考試資格。

③ 考核品種為場(chǎng)外提前準(zhǔn)備的成品或半成品（除熟餡外），終止考試，并取消該考生該次考試資格。

④ 操作時(shí)使用的工具超出規(guī)定的范圍，操作過程中有抽煙、擦鼻涕不洗手等現(xiàn)象，終止考試。

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職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷

考件編號(hào):

⑤ 超過規(guī)定的超時(shí)時(shí)間，終止考試，如繼續(xù)操作則取消該考生該次考試資格。⑥ 發(fā)生人身意外傷害等事故，終止考試。⑦ 不穿戴工作衣帽，不得進(jìn)考場(chǎng)參加考試。

試題

3、澄面餃皮

（1）本題分值：20分。（2）考核時(shí)間：25分鐘。（3）具體考核要求：

① 用沸水調(diào)制成軟硬適宜的面坯。② 用切劑的方法將面坯分割成劑子。③ 用拍皮的方法將所下的劑子進(jìn)行制皮。④ 符合標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量（數(shù)量為40個(gè)）。

⑤ 外形圓正、完整，符合規(guī)定的尺寸（直徑9cm）。

⑥ 大小均勻、厚薄一致、重量準(zhǔn)確（規(guī)格：15克/個(gè)面坯）。⑦ 采用澄粉面坯，軟硬適宜、光潔細(xì)膩。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。

① 制皮方法錯(cuò)誤。

② 其中某一單項(xiàng)得分為“0”分。③ 使用量具及機(jī)器。

試題

4、小籠包

（1）本題分值：20分。

（2）考核時(shí)間：與抽簽品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯和餡心。

② 采用水調(diào)面坯，鮮肉餡，捏成形，蒸成熟。③ 色呈玉白、半透明狀、有光澤。

④ 制品形飽滿，收口端正、褶紋清晰（褶紋在17褶以上），規(guī)格一致（坯：10克/個(gè)；餡：15克/個(gè)），形態(tài)美觀。

⑤ 不夾生、不糊。

⑥ 坯質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、柔中有勁，軟硬合適，餡心居中。

⑦ 坯皮吃口柔軟爽滑，餡心咸淡適宜、汁多、鮮嫩肥美。⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)

中式面點(diǎn)師中級(jí)操作技能考核試卷

考件編號(hào): 試題

5、南瓜餅、眉毛酥

（一）南瓜餅

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“眉毛酥”共占50分。（2）考核時(shí)間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯。

② 采用果蔬面坯，豆沙餡，包成形，炸成熟。③ 色金黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、圓形，規(guī)格一致（坯：20克/個(gè)；餡：10克/個(gè)），形態(tài)美觀。⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質(zhì)地軟糯、堅(jiān)實(shí)，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口細(xì)膩、外脆內(nèi)糯，餡心純正香甜。⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

（二）眉毛酥

（1）本題分值：與另一抽簽品種試題“南瓜餅”共占50分。（2）考核時(shí)間：與指定品種的試題共用145分鐘。（3）具體考核要求：

① 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)制合適的面坯。

② 采用油酥面坯，豆沙餡，捏成形，炸成熟。③ 色淡黃、有光澤。

④ 制品形飽滿、完整、呈眉毛狀，規(guī)格一致（坯：15克/個(gè)；餡：8克/個(gè)），形態(tài)美觀。

⑤ 不夾生、不焦糊、不座油。

⑥ 坯質(zhì)地層次清晰、豐富、分明，軟硬合適，餡心居中。⑦ 坯皮吃口酥松，餡心純正香甜。

⑧ 擺放整齊、數(shù)量正確（數(shù)量為10只）。

（4）否定項(xiàng)說明：若考生出現(xiàn)下列情況之一，則考生該題成績(jī)記為零分。

① 通用項(xiàng)中有一項(xiàng)得分為“0”分。

② 制法（包括制坯、制餡、成形、熟制4方面其中之一）錯(cuò)誤。③ 超標(biāo)使用色素。

④ 使用不能食用的原料。

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第二篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個(gè)空，每空1分，共10分）

1、中國(guó)面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語(yǔ)稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共10個(gè)小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國(guó)面點(diǎn)的萌芽時(shí)期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會(huì)的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號(hào)內(nèi)。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時(shí)間要（）。

A、高 B、低 C、長(zhǎng) D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個(gè)小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通?？局泼纥c(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級(jí)面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級(jí)面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個(gè)小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡(jiǎn)答題（本大題共6個(gè)小題，每題5分，共30分）

1、簡(jiǎn)述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡(jiǎn)述影響面坯形成的因素

3、簡(jiǎn)述我國(guó)面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡(jiǎn)述制餡工藝的要求

5、簡(jiǎn)述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡(jiǎn)述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個(gè)小女孩過十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個(gè)生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請(qǐng)問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會(huì)發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？

第三篇：中式面點(diǎn)理論試卷

中式面點(diǎn)師理論試卷

注 意 事 項(xiàng)

一、單項(xiàng)選擇(第1題～第60題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。每題1分，滿分60分。)1.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國(guó)

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié) 2.公務(wù)員需具有的職業(yè)道德是（）。

A、救死扶傷

B、為人師表

C、貨真價(jià)實(shí)、公平交易

D、公正廉潔 3.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

4.下列屬于單糖的是（）。

A、蔗糖

B、果糖

C、麥芽糖

D、木糖醇 5.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。

A、梁溪脆鱔

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子 6.屬于水溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素 B

C、維生素E

D、維生素 D

7.關(guān)于無機(jī)鹽的生理功能描述不正確的是（）。

A、鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分

B、硒是人體合成甲狀腺的主要成分

C、鐵的主要功能是構(gòu)成血紅蛋白，肌紅蛋白

D、鋅參與酶的活性，并為許多酶的活性所必需。

8.污染食品的細(xì)菌不包括（）。

A、沙氏門菌

B、肉毒梭菌

C、葡萄球菌

D、酵母菌 9.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A、口腔

B、食物鏈

C、空氣

D、蔬菜 10.據(jù)調(diào)查，男性腫瘤的（）與飲食有關(guān)。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、2/3

11.引起烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因來自多方面，而微生物的（）是引起食品腐敗變質(zhì)的一個(gè)重要原因。A、催化誘導(dǎo)作用

B、代謝活動(dòng)

C、毒性的污染

D、氧化作用

12.主動(dòng)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，首先是要（）細(xì)菌繁殖，不讓細(xì)菌在溫?zé)釛l件下繁殖。A、杜絕

B、防止

C、避免

D、控制

13.一般生奶（剛擠出來未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時(shí)。

A、6

B、24

C、36

D、48

14.清洗后的雙手應(yīng)在消毒劑水溶液中浸泡（）。

A、5-10s

B、10-20s

C、20-30s

D、30-40s 15.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、交流

B、質(zhì)量

C、技術(shù)

D、成本 16.凈料是指直接配制菜點(diǎn)的原料，它包括經(jīng)加工配制為成品的原料和（）。

A、購(gòu)進(jìn)的半制品原料

B、購(gòu)進(jìn)的制品原料

C、購(gòu)進(jìn)的毛料

D、購(gòu)進(jìn)的生料 17.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

18.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過程。

A、生理機(jī)能

B、心理機(jī)能

C、肌膚機(jī)能

D、生理方面 19.灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。

A、貯滿水的水缸

B、滅火專用的滅火器

C、黃砂桶

D、泡沫滅火器和黃沙桶 20.萬能蒸烤箱打開開關(guān)后，機(jī)器預(yù)熱（）即可使用。

A、1-2s

B、10-20s

C、40-80s

D、60-120s

21.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。

A、半封閉

B、局部封閉

C、全封閉

D、底部封閉 22.軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)。

A、30°

B、45°

C、60°

D、90°

23.在廚房里，絞肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)割手，軋面機(jī)、軋片機(jī)、和面機(jī)、攪拌機(jī)夾手是最常見的（）。

A、刀具類使用事故

B、操作安全事故

C、機(jī)械設(shè)備事故

D、電氣管理事故 24.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于（）。

A、現(xiàn)役軍人 B、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織 C、國(guó)家機(jī)關(guān) D、社會(huì)團(tuán)體 25.勞動(dòng)法中的工資不包括（）。

A、計(jì)時(shí)工資

B、獎(jiǎng)金

C、勞動(dòng)保護(hù)方面的費(fèi)用

D、延長(zhǎng)工作時(shí)間的工資報(bào)酬

26.小麥的種類較多，性質(zhì)不一。按季節(jié)分可分為（）。

A、冬種春收麥

B、冬麥和春麥

C、小麥和大麥

D、小麥和蕎麥

27.（）中灰分含量最高。

A、特制粉

B、標(biāo)準(zhǔn)粉

C、普通粉

D、富強(qiáng)粉 28.面點(diǎn)中經(jīng)常使用微量原料為了保證準(zhǔn)確一般不能用（）稱其重量。

A、電子稱

B、彈簧秤

C、天平

D、托盤天平29.起源于長(zhǎng)江下游江、浙一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)稱為（）。

A、廣式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、滬式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn) 30.水原性主坯根據(jù)用水溫度的不同，一般可以分為（）三種。

A、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和燙水面團(tuán)

B、明酥面團(tuán)、暗酥面團(tuán)和半暗酥面團(tuán)

C、燒餅面團(tuán)、包子面團(tuán)和燒賣面團(tuán)

D、冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán) 31.（）面坯色澤潔白、爽滑筋道，彈性、韌性強(qiáng)，延伸性差。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

32.單手杖的使用方法，是推壓面杖，不斷（）面劑，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要均勻，將面劑搟成中間稍厚、邊緣薄的圓形皮子。

A、順一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)

B、左右轉(zhuǎn)動(dòng)

C、向四周轉(zhuǎn)動(dòng)

D、正、反面翻 33.搓條操作時(shí)，將餳好的面坯切成（），然后用雙掌根將面推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條。

A、方塊

B、小丁

C、長(zhǎng)方片

D、長(zhǎng)條狀 34.（）適用于無筋力且易松散的面坯制皮。

A、捏皮

B、按皮

C、拍皮

D、壓皮 35.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。

A、稀軟

B、硬性

C、粘性

D、脆性

36.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（）的要求，通過蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、質(zhì)量

B、重量

C、色澤

D、風(fēng)味

37.鐺是用來制作各種（）的面點(diǎn)加熱設(shè)備。按熱能來源分電餅鐺和普通（火力）餅鐺二類。

A、包類食物

B、餅類食物

C、卷類食物

D、餃類食物 38.干烙是在（）既不刷油又不灑水而直接烙制的一種面點(diǎn)成熟方法。

A、面點(diǎn)生坯表面

B、面點(diǎn)生坯表面和鍋底

C、鍋底

D、面點(diǎn)生坯表面和鍋邊

39.炸制油酥制品時(shí)，要將油燒至五成熱左右，將制品下鍋，在生坯將要定型時(shí)加大火力，提高油溫，使生坯迅速（）。

A、定型

B、定色

C、定味

D、大小 40.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。

A、電動(dòng)式、手揺式

B、滾筒式、缸盆式、手持式

C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式

D、鐵斗式、滾筒式、缸盆式

41.用和面機(jī)和面時(shí)，在投入面粉后，水要在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中適量的一次性徐徐加入缸內(nèi)，一般需要（）的時(shí)間，即可成面團(tuán)。

A、4～8分鐘

B、6～10分鐘

C、8～12分鐘

D、10～14分鐘 42.搟就是運(yùn)用（）將面坯搟制成不同形態(tài)的一種工藝手法。A、橄欖杖

B、雙手杖

C、通心杖

D、各種面杖工具 43.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。

A、成品或半成品

B、生品或熟品

C、成品或半生品

D、成品或熟品 44.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。

A、抹椒鹽

B、抹糖

C、上餡

D、抹油 45.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。

A、厚薄一致

B、長(zhǎng)短一致

C、粗細(xì)一致

D、大小一致 46.模具這種成型方法，它具有既（），又有效果好看的特點(diǎn)。

A、隨意創(chuàng)造

B、形態(tài)美觀

C、操作簡(jiǎn)單

D、用途廣泛

47.電烤箱使用需接通電源，打開開關(guān)；在設(shè)定（）后，烤制產(chǎn)品。烤制工藝完成后，取出制品，關(guān)閉烤箱門。最后關(guān)閉烤箱開關(guān)，切斷電源。

A、底火溫度

B、面火溫度

C、底面火溫度

D、箱內(nèi)溫度 48.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng) 49.饅頭成熟時(shí)，表面干爽，（）。

A、無水氣

B、有水氣

C、微有水氣

D、富有水氣 50.蒸花饃為發(fā)酵面團(tuán)制品，成品要求（）。

A、暄軟、外形美觀、紋路清晰

B、暄軟、外形美觀、紋路模糊 C、暄軟、紋路模糊

D、硬實(shí)、外形美觀、紋路清晰

51.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。

A、拌和

B、搓擦

C、揉勻

D、摔打 52.莜麥面品種成品一般具有（）的特點(diǎn)。

A、粘糯

B、軟糯

C、爽滑筋道

D、綿軟松發(fā) 53.小米粽子的制作工藝是（）。

A、泡米—成形—熟制

B、泡米—煮米—成形

C、泡米—煮米—攤涼—成形

D、泡米—煮米—成形—攤晾

54.莜面餃子制作時(shí)，一般是將面劑壓扁搟成直徑約l0cm的圓皮，包入餡心，捏成（）。A、圓餅形

B、方形

C、饅頭形

D、月牙形 55.面魚是在水鍋中的水沸騰后，下入鍋中（）制而成的。

A、煮

B、汆

C、燙

D、氽 56.煮制高梁米粥時(shí)加入少量食用堿，不能（）。

A、增加口感

B、增加香味

C、縮短煮制時(shí)間

D、增加營(yíng)養(yǎng) 57.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的是（）。

A、鳳臺(tái)秈米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米 58.煮制八寶粥，原料和水的比例是：（）。

A、1 ：6

B、1 ：7

C、1 ：8

D、1 ：10 59.生粉團(tuán)子用煮欠法成團(tuán)一般煮制的粉料占全部粉料的（）。

A、二分之一

B、三分之一

C、四分之一

D、五分之一 60.熟粉粉坯一般是糯米粉與（）摻和先成熟后成型的一種粉團(tuán)。

A、玉米粉

B、粳米粉

C、馬蹄粉

D、面粉

二、判斷題(第61題～第100題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“√”，錯(cuò)誤的填“×”。每題1分，滿分40分。)61.（）社會(huì)活動(dòng)的創(chuàng)造性而產(chǎn)生的三種道德分別是家庭倫理道德、個(gè)人道德和職業(yè)道德。62.（）講究質(zhì)量就是在任何情況下都要求必須有絕對(duì)高的質(zhì)量。

63.（）健康成人能量的供給和需要基本上是平衡的，所以，通常根據(jù)體重的變化來衡量能量是否平衡。64.（）動(dòng)物性食品中乳類是乳糖的主要來源。65.（）色氨酸屬于非必需氨基酸。

66.（）孕婦、乳母等人群，維生素易缺乏。

67.（）在正常情況下，動(dòng)物性食品及純熱能食物不宜攝入過多。68.（）許多化學(xué)性污染物質(zhì)主要通過食物鏈方式污染食品。69.（）利用鮮酵母(純酵母菌)進(jìn)行發(fā)酵，一般在30℃以下，不超過1小時(shí)，但需加堿中和。70.（）如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月未用完而有剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月菜點(diǎn)的成本。71（）菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本的總和。

72.（）搬運(yùn)長(zhǎng)形物體時(shí)保持前低后高，尤其是上下樓梯、轉(zhuǎn)角處或前面有障礙物時(shí)。73.（）醒發(fā)箱的溫度、濕度設(shè)置過后就可將面坯放入。

74.（）丹麥開酥機(jī)在需要緊急停止時(shí)，可按紅色緊急停止按鈕。

75.（）預(yù)包裝食品的包裝應(yīng)當(dāng)標(biāo)明所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱。

76.（）.使用酥皮機(jī)時(shí)，先放入和好的面，再啟動(dòng)電動(dòng)機(jī)，經(jīng)壓面滾筒反復(fù)擠壓即成面皮。

77.（）冷水面團(tuán)調(diào)制時(shí)必須先用用冷水和面，形成面筋再灑上溫水，才能保證冷水面團(tuán)的特點(diǎn)。78.（）搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過程。79.（）餛飩皮搟法。小塊面團(tuán)，使用小搟面杖搟制。

80.（）平爐是一種靈活方便的小型爐，適用于各種類型鍋等器具。

81.（）制作春卷皮，是用適量餳好的稀糊面團(tuán)在手中反復(fù)不停地抖動(dòng)，同時(shí)將抖動(dòng)的面團(tuán)在發(fā)燙的平鍋上輕輕揉一下，粘上一層面皮，至面皮金黃成熟，揭起，即成為春卷皮。

82.（）面刮主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)。83.（）小簸箕不適用于掃粉。

84.（）壓榨鮮酵母不能與鹽、高濃度糖液、油脂直接接觸，否則因滲透壓作用會(huì)破壞酵母細(xì)胞，影響面坯的正常發(fā)酵。

85.（）切，是以刀為工具，將面坯分割自上而下慢慢推切的手法稱切。86.（）切的成形操作要求：下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練。87.（）擰的成形方法一般單獨(dú)使用，不和其它手法配合使用。

88.（）荷葉夾成形，是將圓皮的一半涂上油，對(duì)折成半圓形，在其表面用木梳壓上花紋，在平直的一邊

捏上尖頭，在圓弧的一邊用尖刀撳進(jìn)3處凹痕使其成荷葉形狀。

89.（）在蒸箱將制品成熟后，先關(guān)蒸汽閥門，待蒸箱壓力內(nèi)外一致時(shí)，打開箱門取出屜。90.（）蒸是利用蒸汽作為傳熱介質(zhì)，使制品生坯成熟的一種成熟方法。91.（）玉米按照種皮顏色通常分為黃玉米、白玉米、紫玉米。92.（）玉米發(fā)糕生坯為糊漿狀，因此在成型主要依托模具等容器。

93.（）窩窩頭成形先要搓成圓球狀，然后從底部捏出小洞，最后在窩頭上端捏成尖形。94.（）小米淘洗時(shí)不要用手搓，也不要用熱水淘米或長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免造成營(yíng)養(yǎng)流失。95.（）秈米的黏性位于粳米和糯米之間。

96.（）以粳米500g加上適當(dāng)配料制成野鴨菜飯，出飯率應(yīng)該在150%左右。97.（）煮制糯米飯，原料和水的比例是：1:1左右。98.（）米粉可以和南瓜泥摻和制作面點(diǎn)。

99.（）生粉團(tuán)子制品用水煮制時(shí)一般是冷水下鍋這樣便于成熟。

100.（）米粉和雜糧粉制成的成品，具有雜糧的天然色澤和原料本來的香味，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

第四篇：中式面點(diǎn)制作綜合試卷B

中式面點(diǎn)制作

試卷 B 參考答案

一、選擇題（占試卷總分 15%）

1.下面用包上法上餡的品種是(A)。

A．包子 B．艾卷 C．燒賣 D．三包裝 2.蝴蝶卷是傳統(tǒng)面點(diǎn)小吃，制作時(shí)以(A)為主，輔以堿面和白糖。A．酵母 B．水調(diào)面 C．油酥面 D． 燈面 3.白糖倫教糕是(C)典型的風(fēng)味面點(diǎn)小吃。

A．北京 B．天津 C．廣東 D．廣西 4.餛飩皮是由較硬的(C)面團(tuán)搟制而成。

A．水 B．溫水 C．冷水 D．冰水 5.搓條的基本要求是(C)。

A．粗細(xì)一致 B．條圓、不起毛茬 C．條圓、光潔、粗細(xì)一致 D．光潔、條圓 6.紅油糕是傳統(tǒng)的風(fēng)味面點(diǎn)小吃，系(D)食品。

A．中秋節(jié) B．清明節(jié) C．重陽(yáng)節(jié) D．端午節(jié) 7.制作蛋撻時(shí)的水分要合適、蛋、糖水的比例為(A)A．1:1:1.5 B．1.5:1:1 C．1:1.5:1 D．1:1:2 8.發(fā)酵面兌堿后一般采用(B)的揉面手法。

A．疊 B． 揣 C．搗 D．揉 9.以下屬于蘇式面點(diǎn)代表品種的是(A)。

A．三丁包子 B．叉燒包 C．清油餅 D．蘿卜糕 10.廣式面點(diǎn)是指(C)流域及南部沿海地區(qū)的面點(diǎn)。

A．長(zhǎng)江 B．黃河 C．珠江 D．牡丹江

11.小蘇打?qū)W名是(D)，俗稱食粉。

A．碳酸氫銨 B．碳酸鈉 C ．硫酸鉀鋁 D．碳酸氫鈉

12.酥油面團(tuán)調(diào)制的比例一般為(A)。

A．面粉 500g、大油 275g B．面粉 500g、大油 230g C．面粉 400g、大油 250g D．面粉 500g、大油 125g 13.化學(xué)膨松面坯中，臭粉的正常用量一般為(A)左右。

A．0.7% B．1.5% C．2% D．3% 14.青稞是(A)的當(dāng)家糧食。

A．藏族人 B． 蒙古人 C．滿族人 D．壯族人

15.用青菜制餡，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽，其目的是(C)。

A．調(diào)味 B．防腐 C．保持菜的綠色 D．增加滲透壓

二、是非題（占試卷總分 10%）

1.攏上法是一種上餡與成形同時(shí)進(jìn)行的上餡方法。（√）

2.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)宜采用調(diào)和法和面。（×）3.制皮是將劑子制成薄片的過程。（√）

4.上餡的好壞，對(duì)點(diǎn)心的成型影響不大。（×）

5.調(diào)制魚膠餡時(shí)，要先放蔥、姜再攪拌，否則餡不爽口。（×）6.咸餡原料一般以細(xì)碎為好。（√）

7.煎鍋貼時(shí)，要將生坯料碼入燙熱的平鍋內(nèi)。（√）

8.調(diào)制馬拉盞面坯時(shí)，必須醒面。（×）

9.高粱面韌性強(qiáng)，但松而發(fā)硬。（×）

10.搓劑要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口越小越好。（√）

三、填空題（占試卷總分 20%）

1.手工和面主要有 抄拌、調(diào)和、攪和 三種方法。2.切劑主要適用于 層酥 及 澄粉類 面團(tuán)的分劑操作。

3.蒸制面點(diǎn)的主要特點(diǎn)： 膨松柔軟、黏糯筋道、略帶甜味。4.珍珠圓子是米粉類面點(diǎn)小吃，其以 糯米、燦米 制成皮坯。5.面包是西式面點(diǎn)中的一大類，其以 高筋 面粉為主要原料。6.蘇式面點(diǎn)是指 江、浙、滬 一帶制作的面點(diǎn).8.酥油茶是 藏族 同胞的傳統(tǒng)飲料。

9.蛋糕，根據(jù)其內(nèi)部 結(jié)構(gòu)、質(zhì)感、外觀 等特征可分為海綿蛋糕、油脂蛋糕、水

果蛋糕等。

10.蘇式面點(diǎn)就其風(fēng)味而言，包括 蘇揚(yáng)風(fēng)味、淮揚(yáng)風(fēng)味、寧滬風(fēng)味、浙江風(fēng)味 等，在我國(guó)面點(diǎn)歷史上占有相當(dāng)重要的地位。

四、名詞解釋（占試卷總分 10%）1．炸制法

炸制面點(diǎn)是將制品生坯放入溫度較高，油量較多的油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流使生坯

成熟的方法。

五、簡(jiǎn)答題（每題 8 分，16%）

1．簡(jiǎn)述成形在面點(diǎn)制作工藝中的作用？

成形是中式面點(diǎn)制作工藝過程中一項(xiàng)重要的基本功，是面點(diǎn)外觀形態(tài)的構(gòu)成技術(shù)，包

括手工成形和機(jī)械成形兩種方式，其中以手工成形為主，即以各種方法、動(dòng)作技巧形成花

色品種，常用方法有搓、包、卷、捏、抻、切、削、撥、疊、攤、搟、按、鑲嵌、鉗花、滾、粘、擰、擠、注等。2.簡(jiǎn)述京式面點(diǎn)的特點(diǎn)？

（1）用料廣泛，以小麥面粉為主。由于東北、華北是我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)，因而京式

面點(diǎn)在制作中以面類食品為主，且精于制作，花樣繁多，風(fēng)味獨(dú)特，尤其被譽(yù)為中國(guó)四大

面食的抻面、削面、撥魚面，小刀面，更是制作精湛，技藝高超，皮質(zhì)硬實(shí)有勁。

（2）制作精細(xì)，餡心獨(dú)特。京式面點(diǎn)餡心加工精細(xì)，形式較多，甜咸兼?zhèn)?，尤其在?/p>

餡制作時(shí)不摻凍，而用水打餡，鮮咸而香，柔軟松嫩,別具一格。

六、論述題（占試卷總分 12%）

中式面點(diǎn)與西式面點(diǎn)的區(qū)別？

1.原料選用上，西式面點(diǎn)糖、蛋、油、乳品等的比例較大，油脂以黃油為主，添加劑、改良劑等使用較多，中式面點(diǎn)以面粉為主，以糖、蛋、油為輔，油脂以植物油脂、動(dòng)物油

脂為主。

2.成熟方法上，西式面點(diǎn)以烘烤為主，中式面點(diǎn)以蒸、煮、炸等為主。3.口味上，西式面點(diǎn)以甜味為主，咸味為輔，突出黃油等原料香味，中式面點(diǎn)以咸味

為主，甜味為輔，且口味變化多樣。

4.成形方法上，西式面點(diǎn)多借助機(jī)械和模具及各類工具，中式面點(diǎn)以手工操作為主。

5.成品美化方面，西式面點(diǎn)注重品種美化和裝飾，色彩搭配。中式面點(diǎn)除宴席配點(diǎn)外，一般不再進(jìn)行裝飾。

七、分析題（占試卷總分 17%）

面點(diǎn)風(fēng)味形成分析。

風(fēng)味一詞是指特色。面點(diǎn)的特色，從本質(zhì)上講，是其感官性狀的反應(yīng)，即是面點(diǎn)入口

前后對(duì)人的各種感官刺激所引起的綜合印象。

（一）面點(diǎn)的色澤是指面點(diǎn)的外表顏色。1.要求：

（1）堅(jiān)持本色

（2）少量綴色

（3）適當(dāng)配色

（4）控制加色

（5）略加潤(rùn)色 2.形式：

（1）原料固有色

（2）通過工藝手段著色

（3）添加食用色素著色 3.運(yùn)用手法：

（1）上色法

（2）噴色法（3）臥色法

（4）套色法

（二）面點(diǎn)的香和味：面點(diǎn)的香和味是由面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)引起的，面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)

可以分為兩大類：即氣味物質(zhì)和滋味物質(zhì)。1.形成途徑：

（1）生物合成（2）酶變反應(yīng)

（3）氧化作用

（4）加熱分解 2．面點(diǎn)的味：

（1）咸味

（2）甜味

（3）酸味

（4）辣味

（5）鮮味

（三）面點(diǎn)的形狀： 1．面點(diǎn)的基本形態(tài)：

（1）包類

（2）餃類

（3）糕類

（4）團(tuán)類

（5）卷類

（6）餅類

（7）酥類

（8）條類

（9）飯類

（10）粥類

（11）凍類

（12）其他類 2.面點(diǎn)外形特征：

（1）幾何形狀

（2）象形形態(tài)

（3）自然形態(tài) 3.面點(diǎn)形狀要求：

（1）造型力求簡(jiǎn)潔自然

（2）講述形象生動(dòng)

（四）面點(diǎn)的觸感：

（1）嫩

（2）酥（3）韌（4）軟（5）糯（6）脆

第五篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國(guó)的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長(zhǎng)江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國(guó)面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，是指來源于西方國(guó)家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國(guó)健伍、美國(guó)的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購(gòu)置，也可自建簡(jiǎn)易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)。現(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)

可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長(zhǎng)竹筷

用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。