第一篇：《中式面點(diǎn)技藝》考試大綱

《中式面點(diǎn)工藝》考試大綱

一、制定依據(jù)

教育部《中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案》。

教材：《中式面點(diǎn)技藝》(第二版)，林小崗、唐美雯主編，高等教育出版社，2016年6月第18次印刷。

二、考試內(nèi)容

緒論

一、面點(diǎn)概述

了解面點(diǎn)的概念，了解面點(diǎn)的地位和作用。了解中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容。

二、我國面點(diǎn)制作的發(fā)展概況

了解面點(diǎn)的形成和發(fā)展，了解面點(diǎn)的發(fā)展方向。

三、我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派

掌握面點(diǎn)主要風(fēng)味流派（廣式、京式、蘇式面點(diǎn)）的特點(diǎn)及代表品種。

四、面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)

了解面點(diǎn)的分類（按原料、面團(tuán)性質(zhì)、成熟方法、形態(tài)、口味）。了解面點(diǎn)制作的基本特點(diǎn)。第一章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識 了解面點(diǎn)制作的工藝流程。了解面點(diǎn)的原料知識。

了解面點(diǎn)制作的設(shè)備與工具。第二章面團(tuán)調(diào)制技藝

一、面團(tuán)的作用和分類 了解面團(tuán)的作用。

掌握面團(tuán)的分類（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團(tuán)）。

二、主要面團(tuán)的特性及形成原理 了解主要面團(tuán)的特性。掌握主要面團(tuán)的形成原理。

三、常用面團(tuán)的調(diào)制方法及代表品種

了解面團(tuán)（水調(diào)、膨松、油酥、米粉、其他類面團(tuán)）的代表品種 掌握水調(diào)類（冷水、熱水、溫水）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握膨松類（生物、化學(xué)、物理）面團(tuán)的調(diào)制方法。掌握油酥類（酵面、水面、水油面）面團(tuán)的調(diào)制方法。

掌握米粉面團(tuán)（糕類粉團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)）的調(diào)制方法 第三章制餡技藝

了解餡心原料的加工處理（干貨加工、刀工、烹制）方法。了解餡心（咸陷、甜咸）的質(zhì)量要求 掌握餡心（咸陷、甜餡）制作技藝。第四章各類成型技藝 掌握制皮上餡技藝。

掌握搓、包、卷、捏、抻等19種成型手法及其適用范圍。第五章成熟技藝

掌握成熟的意義和作用。

掌握煮、蒸、炸、煎、烙、烤、炒等成熟技藝及其適用范圍。第六章宴席面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

掌握面點(diǎn)的組合、運(yùn)用及重要意義。掌握宴席面點(diǎn)配置要領(lǐng)。

三、考試時間及組織

烹飪專業(yè)理論命題與考試由江蘇省考試院組織實(shí)施，考試時間為*月*日。

四、樣題

（一）試卷內(nèi)容比例 中式烹調(diào)技藝 30% 中式面點(diǎn)技藝

20% 烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生30% 烹飪原料知識 20%

（二）題量

按2.5小時（150分鐘）的考試題量出卷。

（三）題型比例

選擇題（單項(xiàng)選擇，共40個小題，每小題1.5分。共60分）判斷題（共40個小題，每小題1.0分。共40分）

填空題（共60空，每空1.0分，每題最多2空。共60分）名詞解釋（共16小題，每小題3分。共48分）問答題（共10小題，每小題8分。共80分）綜合題（1題，共12分）

[注：實(shí)際命題時，題型比例可根據(jù)需要微調(diào)。]

（四）題型示范 1.選擇題

（1）松籽魚米的烹調(diào)方法是（）。

A.軟炒B.干炒C.滑炒D.熟炒（2）腳氣病是由于體內(nèi)缺乏（）。

A.維生素AB.維生素DC.維生素B1

D.維生素B2（3）引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是（）。A.剩飯

B.涼糕

C.海產(chǎn)品

D.牛乳（4）下列原料中不屬于食用菌的是（）。

A.銀耳B.木耳C.金耳D.石花菜 2.判斷題

（1）焦熘肉片的主料在油炸前不需經(jīng)掛糊處理。

（）（2）動物性食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值高于植物性食物。（）（3）硝酸鈉是常用的肉類食品發(fā)色劑。

（）（4）海蜇是一種海藻類原料。

（）3.填空題

（1）糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成可分為單糖、（）和（）三大類。（2）河豚魚因其體內(nèi)含有（），人畜誤食后可致中毒。（3）魚翅按照魚鰭的部位可分為（）、（）、胸翅、尾翅四種。4.名詞解釋

（1）刀法（2）營養(yǎng)素（3）食品污染 5.問答題

（1）制湯應(yīng)注意哪些操作要領(lǐng)？

（2）如何預(yù)防和控制食品的腐敗變質(zhì)？（3）試述鰱魚在烹飪中的具體運(yùn)用。

第二篇：中式面點(diǎn)技藝試題

息縣職業(yè)教育中心中式面點(diǎn)技藝第一次大考試題

一、單項(xiàng)選擇題：（每小題2分，共40分）

1．調(diào)制冷水面團(tuán)時，面粉與水的比例為（）A．1 ：0．3 B．1 ：0．5 C．1 ：0．7 D．1 ：0．8 2．在面點(diǎn)中能起到增色增香的作用是 ??????????????（）A．紅糖 B．白砂糖 C．綿白糖 D．冰糖

3．冷水面團(tuán)加入適量的鹽能增加面團(tuán)的 ????????????（）A．彈性 B．延伸性 C．韌性 D．比延伸性

4．面筋蛋白質(zhì)的吸水率結(jié)合率達(dá)150﹪時的溫度是（）

A．20℃

B．25℃

C．30℃

D．35℃

5．碳酸氫銨為白色粉狀結(jié)晶，在多少溫度分解迅速

A．35℃

B．40℃

C．50℃

D．60℃ 6．記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅?！钡臅??????（）A．《東京夢華錄》 B．《能改齋漫錄》 C．《說文》 D．《齊民要術(shù)》

7．我國面點(diǎn)制作利用發(fā)酵技術(shù)是在（）A．1000年前

B．1500年前

C．2000年前 D．2500年前

8.物理膨松面團(tuán)是利用雞蛋的 ?????????????????（）A．乳化性 B．增稠性

C．起泡性 D．凝固性

9．搟制餃子皮的專用工具是??????????????????（）A．面杖 A．澄粉 B．通心槌 B．面粉

C．單手棍 C．米粉

D．雙手杖 D．玉米粉

D．花式船點(diǎn) 10．能作為填充作用的淀粉是??????????????????（）11下列面點(diǎn)品種不屬于蘇式面點(diǎn)的是（）

A．生煎饅頭

B．薩其馬

C．翡翠燒賣

12．不適宜在重糖重油面團(tuán)使用的膨松劑是（）

A．小蘇打 B．泡打粉 A．20% B．22%

C．酵母

D．26%

D．臭粉

13．標(biāo)準(zhǔn)粉中的濕面筋含量不能低于（）

C．24% 14．用聽檢驗(yàn)施堿的程度，施堿正常發(fā)出的聲音是（）

A．撲撲

B． 砰砰

C．叭叭

D．啪啪

15．酵母菌活動能力最強(qiáng)、繁殖最快的溫度是

A．20~28℃ B．30~38℃

C．40~48℃

D．50~58℃ 16．米粉因?yàn)闆]有面筋和其淀粉酶的活性低的原因，不常用于進(jìn)行調(diào)制（）制品

A．油酥面團(tuán) B.發(fā)酵面團(tuán) C.混酥面團(tuán) D.水調(diào)面團(tuán) 17.面筋蛋白質(zhì)是指麥膠蛋白質(zhì)和()A.麥谷蛋白質(zhì) B.麥清蛋白質(zhì) C.麥球蛋白質(zhì) D.谷膠蛋白質(zhì) 18.在燙澄面時,水溫應(yīng)達(dá)到()A.30℃以上 B.50℃以上 C.70℃ D.90℃以上 19.制作豆沙餡的原料是()A.大 豆 B.綠豆 C.赤豆 D.蠶豆 20.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。

A．酥松性 B.韌性 C.凝固性 D.流散性

二、判斷題：（每小題2分，共20分）

1．臭粉分解后的產(chǎn)物中有氨氣和氧氣兩種氣體。

（）

2．起酥就是把油酥面包入水油皮中，經(jīng)過不同的搟制，使其形成層次的過程。

（）

3．施堿的作用是中和面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生的酸味和增香作用。

（）

4．發(fā)酵面時“天冷不易走堿，天熱容易走堿”這句話是對的。（）

5．膨松劑一般分為生物膨松劑、化學(xué)膨松劑、物理膨松劑。

（）

6．澄粉面團(tuán)中揉入生粉的目的是使面團(tuán)有筋力。

（）

7．面點(diǎn)制作在中式烹飪行業(yè)俗稱“紅案”。

（）

8．唐代在面點(diǎn)制作上已采用油酥分層和飴糖增色等工藝。

（）

9．揉的方法只適合于水調(diào)面團(tuán)。

（）

10．制作泡夫面團(tuán)的主要原料是：面粉、豬油或植物油、雞蛋（比例1：2：3）、適量的水和少許鹽。（）

三、名詞解釋：（每小題3分，共12分）

1．面團(tuán)：

2．醒面

3．單酥面團(tuán)：

4．面筋：

四、簡答題：（共20分）

1．冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)的特點(diǎn)各是什么？（2．使用膨松劑的注意事項(xiàng)有哪些？（6分）

5分）

3．調(diào)制冷水面團(tuán)應(yīng)掌握的要領(lǐng)是什么？（4分）

4．糖在面點(diǎn)中的作用 ？（5分）

五、論述題（8分）

堿面加堿后，對施堿程度如何用感官檢驗(yàn)？

第三篇：中式面點(diǎn)教案

中式面點(diǎn)教案

面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。

我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。

中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。

蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。

廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。

京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。

我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。

西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。

從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。

蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。

西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。

西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。

西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。

第二章 中西點(diǎn)設(shè)備和用具

（一）設(shè)備 1.烘焙爐

烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）

西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。

攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物

料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。

此外臺式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)

即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱

是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋

目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。

（二）用具 1.烤盤

用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽

它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具

菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模

它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)?、桃酥模、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴

擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺

可轉(zhuǎn)動的圓形臺面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子

用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋

可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌

用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟

有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺

在油炸制品時，往往和灌漿料同時操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷

用于油炸制品時的翻滾操作。13.湯勺

有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷

用于生產(chǎn)制品時油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬

用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具

稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架

擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺

大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。

第四篇：中式面點(diǎn)筆記

第六講 抻面

原料：面粉250克、堿5克、鹽10克。制作過程：

（1）將鹽、堿分別用水化開，再把面粉過籮放入盆內(nèi)，加入適量的水（水溫冬季70度，春季35度，夏季用冷鹽水）和好后加鹽水（再留1.5克堿水）把面揉均，放在盆內(nèi)餳10分鐘。（2）取出和好的面，放在案板上揉均，搓成長條面坯，在面坯上抹上余下的堿水，然后抓握住面的兩端在案板上摔打后，整理的面能順筋均勻，抓住兩端再次抻拉。如拉扁條，用手把整好的面坯壓扁，撒上薄面。

（3）把已打好的面坯對折，抓住兩端均勻用力上下抖動，向外拉抻，將面條逐漸拉長，一般拉約160厘米長，再把面條對折，抓住兩頭，根據(jù)所需粗細(xì)、扁款，反復(fù)對折抻拉，從對折一次后算起，每對折一次向外拉稱為“一扣”，出條數(shù)的多少以扣數(shù)多少而定。一般拉面有扁條、圓條兩種，個別還可以拉三棱條。扁條以寬窄薄厚不同，圓條以粗細(xì)不同而別。扁條可分：

燈草皮-------3扣 16根 寬近3厘米 帶子條-------4扣 32根 寬近1.5厘米 柳葉條-------5扣 64根 韭菜扁-------6扣 128根 細(xì)韭菜扁-----7扣 256根 一窩絲扁-----8扣 512根 圓條可分：

粗香條------3扣 約7毫米粗

綠豆夾條----4扣 約3毫米粗 粗勻條------5扣 細(xì)勻條------6扣 細(xì)圓條------7扣 一窩絲------8扣

龍須面------9扣 1024根，形似銀絲

三棱條：在摔打之后，壓成三棱形長條面坯，再拉成細(xì)勻條，6扣即成。

(4）在拉面的同時，把煮面條的大鍋水燒沸，把面拉好后兩手捏去兩頭，順勢把面條投入沸水鍋內(nèi)，在開鍋后面條翻第一浮時，用長筷子把面條翻4-5次，立即用大漏勺撈起（煮面時不得超過1分鐘，煮細(xì)條時間要更短些，切記加涼水并防止煮的太軟，避免粘住不長條）。把撈起的面條放在涼水盆內(nèi)，使面條挺身，然后再用漏勺撈出放入沸水鍋里過一下，分別裝入碗內(nèi)，按個人愛好加鹵湯。（5）注：10扣----2048根，11扣----4096根，12扣----8192根，13扣----16384根，14扣----32768根，15扣----65536根，16扣----131072根，17扣----262144根。

（1）將玉米面用沸水燙一半，再用溫水將玉米面和成軟面團(tuán)，進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)起時，兌入小蘇打、白糖、雞蛋、奶粉調(diào)和成糊狀形。

（2）平鍋燒熱200-220度，用小湯勺一個推入鍋內(nèi)，烙至兩面金黃色即可。

十、水煎包

原料：面粉500克、面肥125克、食鹽適量、溫水350克、豬油40克、味精5克、胡椒水適量。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，開成窩形，加入面肥溫水和成面坯，待其發(fā)酵。

（2）將豬肉剁成餡，加入醬油、蔥、姜末、鹽和味精，胡椒水拌均，再將清水150克順著一個方向攪拌，攪至肉餡發(fā)粘稠狀時即可，放入油脂。（3）將發(fā)酵好的面坯加入堿水揉勻，出去酸味，搓成長條，揪成35克的積子，搟成圓皮子，左手托皮，右手上餡（每個餡心30克）收攏積子成圓形包子。

（4）平鍋燒熱，擦一層油，擺上包子，倒入清水（水高度為包子三分之一），蓋上蓋，待包子底面為金黃色，淋上面油，烤干，鏟出碼盤內(nèi)即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃色，酥脆，皮面松軟，餡心鮮香。

制作要點(diǎn)：餡心油潤鮮嫩，包制時要皮餡均勻，上火煎制時火候適當(dāng)。

十一、玉米粒餅

原料：面粉500克、甜玉米粒1小瓶、白糖適量、小蘇打適量。操作過程：（1）將面粉用溫水調(diào)成糊狀，進(jìn)行發(fā)酵。

（2）待面粉發(fā)起時加入小蘇打、玉米粒、白糖調(diào)成糊狀。（3）鍋燒熱，用小勺一勺一個放入鍋內(nèi)，烙制金黃色即成。風(fēng)味特點(diǎn)：軟嫩適口

十二、水煎餃

原料：面粉500克、精肉300克、油50克、食鹽、味精、時令青菜適量。制作方法：（1）將面粉用沸水燙稍點(diǎn)一點(diǎn)涼水，揉成面團(tuán)。

（2）將肉餡剁碎放入蔥、姜、食鹽、味精、醬油、時令青菜攪拌均勻，調(diào)成粘稠狀，放入水繼續(xù)攪拌，然后放入植物油調(diào)和。

（3）將餳好的面團(tuán)下成4個1兩的積子，搟成中間稍厚，邊緣稍薄的圓片。（4）左手托皮，右手上餡包成餃子狀。

（5）平鍋燒熱，將餃子逐個擺入鍋內(nèi)，加水蓋上蓋，進(jìn)行煎制，8分鐘后淋上油，煎制1-2分鐘出鍋裝盤即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：底部金黃，口味咸鮮，餡心汁多。

十三、鍋烙

原料同上，和面方法同上。

操作方法：左手托皮，右手上餡，用右手從右邊一頭開始捏起，捏起7-8個褶，呈月牙形狀的餃子，然后上鍋煎制，煎制方法同上。

十四、盤香餅

原料：面粉500克，水300克，鹽15克，精肉250克，大蔥250克，豬油，花生油適量。制作過程：

（1）面粉、水、鹽放入盆內(nèi)和成面坯，反復(fù)揉搓直至光滑，筋順為止。（2）搓條、下積（20個），積口向上，將積搓成10厘米長2厘米粗的條形，碼盤刷油，餳10分鐘。

（3）豬肉剁碎，加入各種調(diào)料，和成肉餡備用。

（4）案子上刷油，取一條積子橫放在案板上，用手按扁，用搟面杖搟薄，寬6寸，用右手按住面的一側(cè)順著拉長。（5）面皮刷上一層油，順長放上餡心，從上至下卷起成圓筒形，從一頭盤起，盤成圓餅生坯。

（6）平鍋燒熱，將餅逐個放入鍋內(nèi)，用200度烙成兩面金黃色即可食用。風(fēng)味特點(diǎn)：色澤金黃，皮薄如紙，酥脆鮮嫩。要點(diǎn)：（1）下積后，積口一定向上。（2）面積要餳透。（3）卷時要松，盡可能卷進(jìn)空氣。

十五、聞喜餅

做法同上，就是餡心要用板油丁或肥膘肉丁，加鹽或糖調(diào)口，制作與成熟同上。

十六、單餅（春餅、荷葉餅）

單餅共分三種：一種，一兩一個積子、一尺二寸圓；二種，一兩兩個積子，7-8寸圓；三種，一兩四個積子，4寸圓。

原料：面粉500克、鹽1克、油適量。操作方法：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，加250克沸水燙透，用涼水稍扎，和均勻至光滑。

（2）下積，按扁搟成小圓片，每張刷油，摞在一起，10張為一組，用手按出7-8寸圓生坯。（3）平鍋燒80-100度，將生坯逐個放入鍋，烙熟即可。風(fēng)味特點(diǎn)：餅片薄如紙。

十七、手抓餅

原料：精粉500克、黃油適量。制作過程：

（1）將面粉放入盆內(nèi)，用沸水燙透，燙成比較硬的面團(tuán)，揉透，稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)搟成長方形大片，搟的一定要薄，刷上黃油，從上至下卷成小圓筒，兩頭向中間盤起，摞在一起，搟成8寸圓的大餅。（3）平鍋燒熱，烙成兩面金黃色即可。（4）餅出鍋后，兩手向中間推，抓碎些即可上盤食用。第四講 烤制品種

一、單麻酥（一品酥）

原料：面粉500克、油250克、糖200克、香精、芝麻、青紅絲適量。操作過程：

（1）取300克面粉，加入油50克，用溫水和成油面團(tuán)，揉均揉透，稍餳。（2）將200克面粉，加入100克油搓成干油酥，反復(fù)搓擦。（3）用水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，由上至下卷成圓筒，下成每兩2個積。（4）將芝麻、糖、青紅絲剁碎，加入面肥25克，點(diǎn)入少量香精，加入100克油和成糖陷。

（5）取每個小積，包入糖陷，積口封嚴(yán)，按扁，粘上芝麻入爐烘烤。

二、白皮酥（不粘芝麻）

風(fēng)味特點(diǎn)：口感酥香，層次分明，不許上色，保持白色出爐。

三、蝴蝶酥 原料、和面方法同上。

操作過程：將水油面團(tuán)包入干油酥，搟成長方形大片，卷成圓筒，下每兩3個積子，逐個包入豆沙餡，將包好積子按扁，用刀切出蝴蝶兩條須，再切蝴蝶肚子，在兩側(cè)下三分之一處，切蝴蝶翅膀，捏出膀尖，點(diǎn)上眼睛，刷上蛋黃液，入爐烘烤，風(fēng)味特點(diǎn)：造型逼真，口感酥香。

四、菊花酥

原料、和面方法同上。操作過程：同上。

將豆沙包入面積按成圓餅，用快刀切成16刀（16條），將條向上翻轉(zhuǎn)，使豆沙餡漏出上面，入爐烘烤。

第五講 炸制品種

一、菊花酥

原料：面粉500克、雞蛋5個。輔料：糖、色素、蘋果醬少許。制作過程：

（1）先將雞蛋打入碗內(nèi)，調(diào)勻，把面粉放案板上扒窩，將蛋液倒入，和成面團(tuán)揉勻，揉透稍餳。

（2）將餳好的面團(tuán)，揉成長條，下成每兩5個積子，將小積走搟成圓餅，每三片為一組，切出相同的的三角形，從尖頭開始切成面條狀。（3）用尖形筷子，從中間夾起，豎起尖頭朝上，用溫油下鍋炸制白色菊花即可裝盤上桌。風(fēng)味特點(diǎn)：造型美觀，風(fēng)味獨(dú)特。

二、千層桃酥

原料：面粉1斤，植物油3兩。輔料：白糖、紅色素少許。制作過程：

（1）將1斤面粉分成六兩、四兩，用六兩加底油、水和成水油面團(tuán)，四兩面粉加2兩油，和成干油酥，水油面團(tuán)和干油酥必須揉均揉透，軟硬度需要一致。（2）用水油面團(tuán)包進(jìn)干油酥，經(jīng)過搟疊等工藝加使其層層起酥。

（3）將搟好的長方形，切成正方形小塊，在四角的三角各切一刀，用蛋液將后面兩只角與前兩只角粘牢。

（4）用溫油，將生坯逐個放鍋，炸熟即可，裝盤上桌，每只花心放入糖。特點(diǎn)：層次分明，入口酥化。蘭花酥

原料、制作過程同上。風(fēng)車酥 原料、制作過程同上。酥麻花

原料：面粉1斤、老肥2兩、白糖2.5兩、小蘇打適量、植物油1.5兩。制作過程：

（1）將面粉放在案板上，扒成窩，把老肥抓開放入小蘇打、白糖、底油倒入面粉內(nèi)，和成面團(tuán)，揉均揉透，餳半個小時。（2）將餳好的面團(tuán)搓成長條，下成小積，將小積搓成小條，放在案板上，餳10分鐘即可。（3）將餳好的面條搓成長條，兩只手向相反的方向上勁，然后兩條并在一起，繼續(xù)上勁，勁上均勻，折成三段，即成麻花生坯。

（4）油鍋燒至6-7層熱時，將麻花生坯逐個下油炸制金黃色即可成熟。特點(diǎn)：香甜酥脆，久放不變味。

三、油條

原料：面粉10斤、明礬3兩、堿4兩、鹽1兩、水6斤。制作過程：

（1）先將面粉倒入盆內(nèi)，把明礬、堿、鹽用溫水化開，倒入面粉內(nèi)，用炒拌的方法將面塑炒均勻。

（2）用手少沾水，將面塑扎出光面，反復(fù)疊制，每隔十分鐘再扎一次，共計三次，然后放在案板上，餳3-4小時。

（3）油鍋燒8-9層熱時，將餳好的面團(tuán)，用刀切成長條，中間壓成一條小溝，然后將小條拉長下入油鍋炸即可。

注：炸制必須勤翻，否則油條不長個。

第五篇：中式面點(diǎn)試卷

中式面點(diǎn)試卷

一、填空題（本大題共10個空，每空1分，共10分）

1、中國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派有京式、蘇式、______三種。

2、京式面點(diǎn)，泛指______以北的大部分地區(qū)(包括山東、華北、東北等)制作的面點(diǎn)。

3、廣式面點(diǎn)是指珠江流域及________沿海地區(qū)的面點(diǎn)而言

4、中式面點(diǎn)按面團(tuán)性質(zhì)分為水調(diào)面團(tuán)、________、________、雜糧面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)。

5、和面的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)行語稱達(dá)到三光，即________、________、________。

6、面點(diǎn)品種制作工藝流程是和面、________、________、下劑、________、上餡、成型和熟制。

二、單項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共10個小題，每題1分，共10分）

1、西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、礦物質(zhì)

2、中式面點(diǎn)制作工藝中常使用的乳化劑產(chǎn)品主要是（）。

A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脫模油

3、中國面點(diǎn)的萌芽時期大約在()。

A．5000年前左右 B．6000年前左右 C．6500年前左右 D．7000年前左右

4、農(nóng)歷八月十五是傳統(tǒng)的中秋節(jié)，從（）始，月餅就成為宮廷與民間的中秋必食佳點(diǎn)。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代

5、按照宴會的規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)、菜肴的特點(diǎn)，將幾款不同口味特點(diǎn)的點(diǎn)心科學(xué)搭配，組合成適應(yīng)客人不同需要的一組點(diǎn)心，應(yīng)稱為（）。

A、配套點(diǎn)心 B、編組點(diǎn)心 C、席點(diǎn) D、茶點(diǎn)

6、適宜用壓皮的方法制皮的面點(diǎn)是（）。

A、小麥粉面團(tuán)制品 B、米粉面團(tuán)制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

7、熱水面團(tuán)特性的形成，主要是（）在起作用。A、水溫 B、調(diào)和方法 C、蛋白質(zhì) D、淀粉

8、在大米中含直鏈淀粉的比例接近于小麥面粉的是（）。A、粳米 B、秈米 C、糯米 D、小站米

9、在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團(tuán)性質(zhì)的是（）。A、糖類 B、食鹽 C、酵母 D、蛋品

10、在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時，水溫應(yīng)掌握在（）。A、50℃ B、50℃以上 C、50℃以下 D、50℃左右

三、多項(xiàng)選擇題（把正確的選項(xiàng)字母填在題后的括號內(nèi)。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、京式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、抻面 B、北京都一處的燒賣 C、天津的狗不理包子

2、廣式面點(diǎn)典型品種包括有()。

A、蝦餃 B、叉燒包 C、馬蹄糕 D、娥姐粉果 E、蓮茸甘露酥

3、麥類制品又可劃分為()。A、水面和酵面制品 B、蛋糕類制品 C、松酥制品 D、層酥制品 E、礬堿面制品

4、下列面點(diǎn)制品中屬于明酥的有（）。A、眉毛酥 B、芝麻酥餅 C、佛手酥 D、宣化酥 E、酥盒子

5、炸制形體小而薄、色澤深的面點(diǎn)油溫要（），時間要（）；炸制形體大的而厚、色澤淺的面點(diǎn)油溫要（），時間要（）。

A、高 B、低 C、長 D、短 E、適中

四、辨析題（判斷正誤并說明理由。本大題共5個小題，每題2分，共10分）

1、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用中應(yīng)放置到成熟方法，通常烤制面點(diǎn)熟上色，而蒸制面點(diǎn)生上色。

2、松質(zhì)糕制作工藝程序是先成熟，后成型。

3、小麥中糊粉層和外皮的蛋白質(zhì)含量雖然高，但不能形成面筋。

4、低級面粉中維生素和礦物質(zhì)含量高于高級面粉。

5、小蘇打、學(xué)名叫碳酸鈉，俗名食粉。

五、名詞解釋（本大題共4個小題，每題5分，共20分）

1、圓酥

2、夾粉

3、蛋泡面團(tuán)

4、三生面

六、簡答題（本大題共6個小題，每題5分，共30分）

1、簡述中式面點(diǎn)制作基本功的重要性

2、簡述影響面坯形成的因素

3、簡述我國面點(diǎn)風(fēng)味流派的分類及各自具有的特色

4、簡述制餡工藝的要求

5、簡述影響面坯發(fā)酵的因素

6、簡述面點(diǎn)熟制方法“油煎和水油煎”的區(qū)別

七、案例分析題（本大題10分）

在酒店實(shí)習(xí)的一天，正趕上有一個小女孩過十二歲生日。在西點(diǎn)房實(shí)習(xí)的學(xué)生小麥接到了師傅給她的任務(wù)，要她做一個生日蛋糕。她把原料備好,認(rèn)認(rèn)真真的做起來，可是沒想到的事情發(fā)生了，剛出爐的戚風(fēng)蛋糕發(fā)生了出爐后凹陷回縮，把小麥急的，你能幫幫她嗎。請問剛出爐的戚風(fēng)蛋糕為什么會發(fā)生凹陷回縮？及如何防止戚風(fēng)蛋糕收縮？