第一篇：【微生物檢測(cè)】 關(guān)于使用微生物方法測(cè)定食品中葉酸含量的一點(diǎn)心得

【微生物檢測(cè)】+關(guān)于使用微生物方法測(cè)定食品中葉酸含量的一

點(diǎn)心得

時(shí)光荏苒，下筆之時(shí)才猛然驚覺自己已經(jīng)在微生物檢測(cè)一線奮斗了6年之久，6年里從懵懂到興奮，從興奮到麻木，再?gòu)穆槟镜教谷唬?年里有過厭倦，有過迷惘，但是最后都堅(jiān)持了下來(lái)，雖然現(xiàn)在已經(jīng)不在檢測(cè)一線工作（還是與檢驗(yàn)有關(guān)，但是不再進(jìn)行實(shí)驗(yàn)），回想6年來(lái)走過的路，還是感慨良多，當(dāng)初的微生物檢測(cè)經(jīng)驗(yàn)也還是寶貴的工作經(jīng)驗(yàn)積累，這次就先談?wù)勎⑸锱c維生素的關(guān)系，文筆有限，既歡迎志同道合的朋友的點(diǎn)贊，也歡迎各路大神大師的神級(jí)吐槽，希望我們可以一起討論，一起進(jìn)步~ 不知道現(xiàn)在的小伙伴們測(cè)試食品中的葉酸、維生素B12和游離生物素都是用什么方法呢？是比較繁瑣的傳統(tǒng)的微生物方法呢，還是比較簡(jiǎn)便快速的試劑盒法呢，估計(jì)很多小伙伴們都選用試劑盒法了，畢竟時(shí)代在進(jìn)步，檢測(cè)水平也在不斷提升，但是就像電視機(jī)的問世并沒有取代收音機(jī)一樣，傳統(tǒng)的微生物方法雖然繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)，但是靈敏度高，不容易漏檢，所以還是有它的優(yōu)勢(shì)在，所以下面我就著重的跟小伙伴們分享一下使用微生物方法（光密度法）測(cè)試食品中葉酸的過程中可能會(huì)出現(xiàn)的問題以及一些注意事項(xiàng)，希望能給大家提供一些幫助或者拓寬一下大家的檢測(cè)思路。

葉酸的測(cè)定

葉酸的測(cè)定一般常用的有兩種方法，分別是GB5413.16-2010和GB5009.211-2014，前者主要針對(duì)的是嬰幼兒食品，尤其是嬰幼兒乳制品，后者的檢測(cè)對(duì)象比較寬泛，適用于多種類型的食品，比如水果蔬菜等天然食品，還有淀粉含量比較高的米粉類制品，以及葉酸含量較高的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等，所以面對(duì)不同的樣品，要選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)試。

測(cè)定原理之類的標(biāo)準(zhǔn)上都有，測(cè)試之前仔細(xì)看清楚就行，這里就不再贅述了，下面就按照日常的測(cè)試流程給大家梳理一遍，里面會(huì)提及常見的問題及注意事項(xiàng)。

1、標(biāo)準(zhǔn)溶液的制備：標(biāo)準(zhǔn)品一定要準(zhǔn)確稱量，而且計(jì)算需要量的時(shí)候要考慮標(biāo)準(zhǔn)品含水量之類的因素，不要算錯(cuò)了，標(biāo)準(zhǔn)溶液是標(biāo)桿，它如果出現(xiàn)錯(cuò)誤，后面的每一步就都沒有意義了，配置的時(shí)候記得加氨水，葉酸標(biāo)準(zhǔn)品是溶于堿性環(huán)境的，不加氨水溶解不完全，建議除了工作液現(xiàn)用現(xiàn)配外，儲(chǔ)備液和中間液先都一起配好，貼好試劑標(biāo)簽，放4℃冰箱保存，還有要注意，配置標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)不要稱樣，稱樣的時(shí)候不要配置標(biāo)準(zhǔn)溶液，以防交叉污染。

2、樣品的制備以樣液的提?。篏B5413.16-2010里面需要配制的磷酸緩沖液有四種，但其實(shí)實(shí)際用下來(lái)感覺沒什么區(qū)別，所以平時(shí)常用的是含有0.05mol/L抗壞血酸的磷酸緩沖液（5413和5009通用），如果使用5413的方法，樣品是比較容易溶解的乳粉類，就可以直接稱量到容量瓶里面進(jìn)行定容，如果樣品是含淀粉較多的面條或米粉類，先稱取樣品到潔凈的150mL小燒杯里，加入30mL含有0.05mol/L抗壞血酸的磷酸緩沖液，121℃滅菌15min，冷卻到室溫后加入1mLα-淀粉酶溶液和1mL木瓜蛋白酶溶液，（這里我沒有加雞胰酶，因?yàn)槲覀€(gè)人認(rèn)為雞胰酶適用于酶解天然物質(zhì)中含有的天然葉酸，像嬰幼兒米粉之類的樣品都經(jīng)過葉酸強(qiáng)化了，天然葉酸含量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于強(qiáng)化的葉酸含量，所以用不用雞胰酶分解已經(jīng)意義不大，如果是天然面條或米粉，可以按標(biāo)準(zhǔn)加4mL雞胰酶）然后就放到36℃培養(yǎng)箱里過夜培養(yǎng)，不要超過24h，然后105℃水解5min（這一步是降解前面加入的酶，去除酶對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響）調(diào)pH，用水定容，然后進(jìn)行后續(xù)提取操作。這里要注意區(qū)分樣品的基質(zhì)，油性的樣品基本不適用微生物方法來(lái)測(cè)葉酸的含量，我試過很多次，感覺無(wú)法從油水分離的東西里面提取葉酸，如果大家有好的方法，歡迎推薦并討論哦~ 如果使用5009方法，樣品是天然物質(zhì)的一定要趁新鮮的時(shí)候取樣，而且要快速，當(dāng)天取樣當(dāng)天操作，減少葉酸損失，樣品是堅(jiān)果或者大米之類的，需要先粉碎成粉末狀，不然提取不完全，樣品是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的，注意計(jì)算稀釋倍數(shù)，以免稀釋過程中出現(xiàn)錯(cuò)誤，多次稀釋時(shí)也要注意減少誤差，不然對(duì)后面的實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生較大的影響。提取過程跟5413差不多，該加酶的加酶，該過濾的過濾。

3、培養(yǎng)基的制備：葉酸測(cè)定用培養(yǎng)基最好買進(jìn)口的（推薦BD家的，不是我不支持國(guó)貨，國(guó)產(chǎn)培養(yǎng)基不知道是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不夠還是怎么的，就是測(cè)試效果不好，為了獲得不錯(cuò)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果還是選擇BD的吧），然后就是煮沸的時(shí)候多讓它沸騰幾次，讓培養(yǎng)基完全溶解，冷卻到手能拿住燒杯的溫度，過濾，過濾，過濾，重要的事情說(shuō)三遍，一定要過濾煮沸過的培養(yǎng)基，去除雜質(zhì)，不然有可能整條標(biāo)線都會(huì)廢掉，然后讓過濾過的培養(yǎng)基在冰箱中過夜，第二天再用。

4、菌種的制備：鼠李糖乳桿菌（之前也叫干酪乳桿菌）活性很好，不需要像標(biāo)準(zhǔn)中敘述的先劃平板再接肉湯那么麻煩，直接肉湯培養(yǎng)就好，先做一管磁珠，-70℃凍干保存，用之前直接挑一個(gè)磁珠接入乳酸桿菌肉湯，36℃培養(yǎng)不要超過20小時(shí)，否則菌會(huì)長(zhǎng)過，活性太強(qiáng)，影響結(jié)果準(zhǔn)確性，這個(gè)有磁珠的肉湯管不要丟，可以在4℃冰箱中保存一個(gè)月，下一次接菌直接從含有磁珠的肉湯管里面分別吸取一滴分別加入兩管新鮮的乳酸桿菌肉湯，這樣一來(lái)是備用，二來(lái)是保證下次吸取的菌液活性較好，如果大家覺得一個(gè)月時(shí)間有點(diǎn)太久，可以使用半個(gè)月就重新接一個(gè)磁珠。

5、標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：這個(gè)就完全按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做就好，注意5413和5009的標(biāo)液濃度不一樣，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線時(shí)加入的量也不一樣，兩種方法的滅菌溫度都是121℃，5min，15分鐘太久了，會(huì)使培養(yǎng)基變色，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，滅菌后要迅速冷卻試管，可以放在冰水里面冷卻，不然培養(yǎng)基顏色也會(huì)變深，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。一般標(biāo)準(zhǔn)曲線和樣品測(cè)試管我都會(huì)做兩平行，保證結(jié)果準(zhǔn)確性和重現(xiàn)性，我覺得雙平行是在實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性和可行性之間一個(gè)比較好的平衡點(diǎn)。加水、培養(yǎng)基、標(biāo)液和樣液的時(shí)候推薦使用吸管法吸取，最好用洗耳球吸取，其次是用電動(dòng)槍吸管法，當(dāng)然這兩種方法非常考驗(yàn)臂力，基本做完實(shí)驗(yàn)兩條胳膊已經(jīng)麻木了，但是這樣操作誤差比較小，最后的實(shí)驗(yàn)結(jié)果會(huì)比較準(zhǔn)確，如果你實(shí)在不愿意用吸管，那就用移液槍吧，但是一定要注意吸取液體以后要把粘在吸管外的液體掛掉再加入試管，這一步中多一滴或者少一滴對(duì)后續(xù)會(huì)有非常大的影響，所以一定要小心哦。

6、接菌及培養(yǎng)：培養(yǎng)過的肉湯，要離心，再用0.9%的生理鹽水清洗，去除培養(yǎng)基的顏色對(duì)實(shí)驗(yàn)的影響，一定要洗夠3遍，不能偷懶，然后從制備好的菌懸液里面吸取40uL加入一支新的生理鹽水管，用這支菌懸液來(lái)加菌，每管加一滴就夠了（這個(gè)40uL是長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)總結(jié)出來(lái)的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)，對(duì)我的實(shí)驗(yàn)效果最好，不一定全部適用，新手小伙伴不要抄作業(yè)哦），然后36℃培養(yǎng)，不要超過20h，否則容易長(zhǎng)過了，后面的試管沒梯度，沒辦法做標(biāo)線，也沒辦法讀數(shù)據(jù)了。

7、測(cè)定：這個(gè)也沒啥好說(shuō)的，就按照標(biāo)準(zhǔn)上的要求操作就好，一般來(lái)說(shuō)雙平行讀出的數(shù)據(jù)差別不會(huì)很大，如果兩條標(biāo)線讀數(shù)差別很大的話就要反思一下前面的步驟哪里出現(xiàn)了問題，下次要注意哦

8、試管、容量瓶、燒杯等容器的清潔：實(shí)驗(yàn)完成后，所用到的試管、容量瓶、燒杯等容器一定要清洗干凈，做到無(wú)殘留，不然下一次實(shí)驗(yàn)就會(huì)讓你生無(wú)可戀，一般我會(huì)配制硫酸重鉻酸鉀溶液來(lái)浸泡實(shí)驗(yàn)用到的容器，先清洗，再浸泡24小時(shí)后再用蒸餾水清洗，最后放到250℃烘箱烘干4小時(shí)以上，所以小伙伴們要計(jì)算好實(shí)驗(yàn)時(shí)間和容器的使用量，合理安排資源哦。當(dāng)然，硫酸重鉻酸鉀溶液配制起來(lái)比較危險(xiǎn)，是用濃硫酸配的，配制時(shí)一定要做好防護(hù)措施，注意安全，而且硫酸重鉻酸鉀溶液對(duì)環(huán)境也不是很友好，大家可以試著去找一些玻璃器皿的清潔劑，如果有用的好的品牌的話也歡迎推薦給我喲（我是試用過幾個(gè)牌子的清潔劑，但效果都不是很理想，所以就一直還在用傳統(tǒng)的泡酸法）~ 最后的最后，再劃一遍重點(diǎn)：

1、配標(biāo)液的時(shí)候注意計(jì)算稱取的量，一般都是很微少的量，用分析天平稱量的時(shí)候要準(zhǔn)確，最好關(guān)門關(guān)窗，不要有過多的走動(dòng)，注意不要交叉污染；

2、注意區(qū)分樣品的基質(zhì)，選擇相應(yīng)的適合的方法進(jìn)行檢測(cè)（建議拒絕油性基質(zhì)的樣品，因?yàn)檎嫘奶崛〔怀鰜?lái)），注意看不同方法的檢出限，如果樣品里葉酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)檢出限，建議退單或者推薦使用非微生物方法進(jìn)行檢測(cè)，如果一定要用微生物方法測(cè)試，注意規(guī)避自己的風(fēng)險(xiǎn)，出具報(bào)告時(shí)需注明“樣品中葉酸含量低于標(biāo)準(zhǔn)檢出限，結(jié)果僅供參考”等意義相近的術(shù)語(yǔ)，減少投訴風(fēng)險(xiǎn)；

3、培養(yǎng)基注意一定要過濾，樣液制作過程去也要過濾，過濾是實(shí)驗(yàn)成功的一個(gè)很重要的步驟，一定不能偷懶哦；

4、菌種培養(yǎng)注意不要讓菌長(zhǎng)過了，保持最佳活性，才能有好結(jié)果；

5、定容的過程中有時(shí)用水，有時(shí)用含有0.05mol/L抗壞血酸的磷酸緩沖液，實(shí)驗(yàn)過程中一定要注意分清楚哦；

6、實(shí)驗(yàn)用的玻璃器皿一定要清洗干凈，無(wú)殘留；

7、稀釋倍數(shù)、計(jì)算公式要搞清楚，不要出現(xiàn)計(jì)算或換算方面的錯(cuò)誤。

本來(lái)想把維生素B12和游離生物素也寫進(jìn)來(lái)，結(jié)果啰啰嗦嗦寫了一篇葉酸已經(jīng)這么多了，害怕大家審美疲勞，那就把這三種維生素的測(cè)定分開寫吧，也方便大家查看，真是不寫不知道，一寫嚇一跳，原來(lái)自己是個(gè)話癆體質(zhì)，好吧，話癆時(shí)間有限，文筆也有限，希望大家不要嫌棄，多多關(guān)注后續(xù)文章，關(guān)于葉酸的測(cè)定目前我也就想到這么多了，希望能幫到大家，如果有遺漏沒有提到的地方歡迎大家查漏補(bǔ)缺，或者大家還有什么疑問可以在評(píng)論區(qū)提問，有時(shí)間的話都會(huì)回復(fù)大家的啦，至此，本篇完結(jié)。

第二篇：表面微生物檢測(cè)方法

空氣、食品接觸面微生物檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 目的：

檢測(cè)生產(chǎn)車間空氣、操作人員手部、與食品有直接接觸面的機(jī)械設(shè)備的微生物指標(biāo)，生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境當(dāng)中病原微生物的監(jiān)控，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以控制食品成品的質(zhì)量。參照標(biāo)準(zhǔn)：

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB15979－1995、《HACCP原理與實(shí)施》、中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》GB/T 18204.1－2000、中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SN 0169-92/SN 0172-92/ SN 0170-92、出入境檢驗(yàn)檢疫局二000四年《出入食品微生物檢驗(yàn)培訓(xùn)教材》中《出入食品生產(chǎn)廠衛(wèi)生細(xì)菌檢驗(yàn)方法》、日本東京冷凍食品檢驗(yàn)方法。采樣與檢測(cè)方法：

3.1空氣的采樣與測(cè)試方法 3.1.1樣品采集：(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行采樣，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。b)全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行采樣。

c)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間進(jìn)行采樣，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行采樣檢驗(yàn)。

d)實(shí)驗(yàn)性新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定頻率采樣檢驗(yàn)。e)正常生產(chǎn)狀態(tài)的采樣，每周一次。（2）采樣方法

在動(dòng)態(tài)下進(jìn)行，室內(nèi)面積不超過30 m2，在對(duì)角線上設(shè)里、中、外三點(diǎn)，里、外點(diǎn)位置距墻1 m；室內(nèi)面積超過30 m2，設(shè)東、西、南、北、中五點(diǎn)，周圍4點(diǎn)距墻1 m。采樣時(shí)，將含平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的平板(直徑9 cm)置采樣點(diǎn)(約桌面高度)，并避開空調(diào)、門窗等空氣流通處，打開平皿蓋，使平板在空氣中暴露5 min。采樣后必須盡快對(duì)樣品進(jìn)行相應(yīng)指標(biāo)的檢測(cè)，送檢時(shí)間不得超過6h，若樣品保存于0～4℃條件時(shí)，送檢時(shí)間不得超過24h。3.1.2菌落培養(yǎng)：

（1）在采樣前將準(zhǔn)備好的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基平板置37℃±1℃培養(yǎng)24 h，取出檢查有無(wú)污染，將污染培養(yǎng)基剔除。（2）將已采集樣品的培養(yǎng)基在6 h內(nèi)送實(shí)驗(yàn)室，細(xì)菌總數(shù)于37℃±1℃培養(yǎng)48h觀察結(jié)果，計(jì)數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。（3）菌落計(jì)算：

a)記錄平均菌落數(shù)，用“個(gè)/皿”來(lái)報(bào)告結(jié)果。用肉眼直接計(jì)數(shù)，標(biāo)記或在菌落計(jì)數(shù)器上點(diǎn)計(jì)，然后用5～10倍放大鏡檢查，不可遺漏。

b)若培養(yǎng)皿上有2個(gè)或2個(gè)以上的菌落重疊，可分辨時(shí)仍以2 個(gè)或2個(gè)以上菌落計(jì)數(shù)。3.2工作臺(tái)（機(jī)械器具）表面與工人手表面采樣與測(cè)試方法： 3.2.1樣品采集：(1)取樣頻率：

a)車間轉(zhuǎn)換不同衛(wèi)生要求的產(chǎn)品時(shí)，在加工前進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)，以便了解車間衛(wèi)生清掃消毒情況。

b)全廠統(tǒng)一放長(zhǎng)假后，車間生產(chǎn)前，進(jìn)行全面擦拭檢驗(yàn)。

c)產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果超內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)對(duì)車間可疑處進(jìn)行擦拭，如有檢驗(yàn)不合格點(diǎn)，整改后再進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。

d)實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品，按客戶規(guī)定擦拭頻率擦拭檢驗(yàn)。e)對(duì)工作表面消毒產(chǎn)生懷疑時(shí)，進(jìn)行擦拭檢驗(yàn)。f)正常生產(chǎn)狀態(tài)的擦拭，每周一次。（2）采樣方法：

a)工作臺(tái)（機(jī)械器具）：用浸有滅菌生理鹽水的棉簽在被檢物體表面（取與食品直接接觸或有一定影響的表面）取25cm2 的面積，在其內(nèi)涂抹10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。

b)工人手：被檢人五指并攏，用浸濕生理鹽水的棉簽在右手指曲面，從指尖到指端來(lái)回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢。（3）采樣注意事項(xiàng)： 擦拭時(shí)棉簽要隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，保證擦拭的準(zhǔn)確性。對(duì)每個(gè)擦拭點(diǎn)應(yīng)詳細(xì)記錄所在分場(chǎng)的具體位置、擦拭時(shí)間及所擦拭環(huán)節(jié)的消毒時(shí)間 3.2.2 細(xì)菌·大腸菌群的檢測(cè)培養(yǎng): 樣液稀釋：將放有棉棒的試管充分振搖。此液為1：10稀釋液。如污染嚴(yán)重，可十倍遞增稀釋，吸取1ml 1：10樣液加9ml無(wú)菌生理鹽水中，混勻，此液為1：100稀釋液。3.2.2.1 細(xì)菌總數(shù)：

（1）以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。

（2）待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃培養(yǎng)48 h后計(jì)數(shù)。（3）結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù) 3.2.2.2大腸菌群：（1）平板法: a)以無(wú)菌操作，選擇1～2個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別注入到無(wú)菌平皿內(nèi)，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿（平行樣），將已融化冷至45℃左右的去氧膽酸鹽瓊脂培養(yǎng)基傾入平皿，每皿約15ml，充分混合。待瓊脂凝固后,再覆蓋一層培養(yǎng)基，約3-5 ml。

b)待瓊脂凝固后，將平皿翻轉(zhuǎn)，置36℃±1℃培養(yǎng)24h后計(jì)數(shù)。c)結(jié)果計(jì)算：以平板上出現(xiàn)紫紅色菌落的個(gè)數(shù)乘以稀釋倍數(shù)得出。d)結(jié)果報(bào)告：報(bào)告每25cm2食品接觸面中或每只手的菌落數(shù)（2）試管法: a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到BGLB肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。

b)置BGLB肉湯管于36℃±1℃培養(yǎng)48±2h。記錄所有BGLB肉湯管的產(chǎn)氣管數(shù)。

c)結(jié)果報(bào)告：按BGLB肉湯管產(chǎn)氣管數(shù)，查MPN表報(bào)告每25cm2食品接觸面中或每只手的大腸菌群值。

3.2.3 金黃色葡萄球菌檢測(cè)（1）定性檢測(cè)

a)取1ml 稀釋液注入滅菌的平皿內(nèi)，傾注15-20ml的B-P培養(yǎng)基，（或是吸取0.1稀釋液，用L棒涂布于表面干燥的B-P瓊脂平板），放進(jìn)36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48±2小時(shí)。b)從每個(gè)平板上至少挑取1個(gè)可疑金黃色葡萄球菌的菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)。

c)結(jié)果報(bào)告：B-P瓊脂平板的可疑菌落作血漿凝固酶實(shí)驗(yàn)為陽(yáng)性，即報(bào)告手（工器具）上有金黃色葡萄球菌存在。（2）定量檢測(cè) a)以無(wú)菌操作，選擇3個(gè)稀釋度各取1ml樣液分別接種到含10﹪氯化鈉胰蛋白胨大豆肉湯培養(yǎng)基中，每個(gè)稀釋度接種三管。

b)置肉湯管于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48小時(shí)。劃線接種于表面干燥的B-P瓊脂平板，置36℃±1℃培養(yǎng)45～48小時(shí)。

c)從B-P瓊脂平板上，挑取典型或可疑金黃色葡萄球菌菌落接種肉湯培養(yǎng)基，36℃±1℃培養(yǎng)20～24小時(shí)。

d)取肉湯培養(yǎng)物做血漿凝固酶試驗(yàn)，記錄試驗(yàn)結(jié)果。

e)報(bào)告結(jié)果：根據(jù)凝固酶試驗(yàn)結(jié)果，查MPN表報(bào)告每25 cm2食品接觸面中或每只手的金黃色葡萄球菌值。

3.3工廠環(huán)境中病原體的檢測(cè)計(jì)劃與方法

檢測(cè)計(jì)劃：為了保證食品安全，工廠應(yīng)該對(duì)生產(chǎn)環(huán)境中的病原微生物進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估，檢測(cè)項(xiàng)目包括李斯特菌，沙門氏菌等病原體微生物，化驗(yàn)室應(yīng)該按照一定的計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所環(huán)境中的病原體進(jìn)行檢測(cè)，其中包括地面、下水道、排水溝、墻壁、天花板、設(shè)備框架、運(yùn)輸?shù)闹Ъ?，冷藏裝置、速凍機(jī)、傳送帶、設(shè)備的螺絲、維修工具等部位。當(dāng)某個(gè)點(diǎn)檢測(cè)到病員微生物時(shí)，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的相似點(diǎn)加大檢測(cè)頻率；在把所有的預(yù)定點(diǎn)檢測(cè)完后，應(yīng)該對(duì)環(huán)境中的病原微生物的存在狀況進(jìn)行全面評(píng)估，在下一次環(huán)境檢測(cè)循環(huán)過程中加強(qiáng)檢測(cè)容易出現(xiàn)病原體的環(huán)境點(diǎn)，達(dá)到持續(xù)改進(jìn)的目的。

檢測(cè)頻率: 每月兩次,每次每個(gè)區(qū)域至少選取5個(gè)檢測(cè)點(diǎn),分別進(jìn)行檢測(cè)。

3.3.1 環(huán)境李斯特菌的檢測(cè)方法（3MTM PetrifilmTM 環(huán)境李斯特菌的測(cè)試片）3.3.1.1 用涂抹棒，海綿或者其他采樣設(shè)備收集環(huán)境樣本。

3.3.1.2 將收集的樣本添加10毫升滅菌的緩沖蛋白胨水，將樣本與緩沖蛋白胨混合1分鐘，將樣品置于室溫（20-30℃）1小時(shí)，最久不超過1.5小時(shí)，以修復(fù)損傷的李斯特菌。3.3.1.3 將測(cè)試片放在平坦處，掀起上層膜。

3.3.1.4 用移液器垂直滴加3毫升樣品到下層膜中央，將上層膜緩慢蓋下，以免產(chǎn)生氣泡。3.3.1.5 輕輕將塑料壓板放在位于接種區(qū)上層膜上，不要壓，扭轉(zhuǎn)或者滑動(dòng)壓板。提起壓板等至少十分鐘，以使膠體凝固。

3.3.1.6 將測(cè)試片透明面朝上，可疊放至十片，在37℃±1℃培養(yǎng)26-30小時(shí)，可以用標(biāo)準(zhǔn)菌落記數(shù)器或者其他光學(xué)放大器判讀，不要記數(shù)圓形輪廓上的菌落，因?yàn)樗麄儾皇苓x擇性培養(yǎng)基的影響。

3.3.1.7 對(duì)于定性檢測(cè)，根據(jù)紫紅色菌落是否存在，結(jié)果記為檢出或者未檢出。3.3.2 環(huán)境中沙門氏菌的檢測(cè)方法

3.3.2.1采樣地點(diǎn): 選取采樣點(diǎn)時(shí)因盡量選取微生物容易滋生的地方 冷凍車間

FD車間

東區(qū)初加工

傳遞窗口表面、排水溝、排水溝出口、墻壁、地面

卸料間 墻壁、墻角、地面、天花板、物料車表面

東區(qū)精加工

地面、墻壁、墻角、排水溝、排水溝出口、速動(dòng)機(jī)鏈條、天花板

暫存間

墻壁、地面、天花板、墻角、墻縫

西區(qū)初加工

傳遞窗口表面、地面、墻壁、排水溝、排水溝出口

挑選間

墻壁、地面、天花板、墻角、墊板

西區(qū)精加工

地面、墻壁、墻角、排水溝、排水溝出口、速動(dòng)機(jī)鏈條、天花板

包裝室

墻壁、地面、天花板、金探傳送帶表面、落地料存放處

3.3.2.2 操作步驟

3.3.2.2.1采樣應(yīng)在生產(chǎn)開始后進(jìn)行，用已浸潤(rùn)過的棉拭在選定的被測(cè)表面旋轉(zhuǎn)涂抹約100cm2的面積，然后將棉拭放回涂抹試管并蓋緊。3.3.2.2.2將樣品帶回實(shí)驗(yàn)室，每5個(gè)點(diǎn)混合成一個(gè)樣品, 登記編號(hào),按照SN0170-92標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)檢測(cè)，若有陽(yáng)性結(jié)果出現(xiàn)，應(yīng)逐步對(duì)所混合的每個(gè)點(diǎn)分別檢測(cè)。

物體表面涂抹菌落總數(shù)計(jì)算方式：物體表面細(xì)菌總數(shù)（cfu/c㎡）=平皿上菌落的平均數(shù)*采樣液稀釋倍數(shù)/采樣面積（cm2）

根椐GB15979－2002《一次性衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的標(biāo)準(zhǔn),生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生指標(biāo) 1 裝配與包裝車間空氣中細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤2 500 cfu/m3。2 工作臺(tái)表面細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤20 cfu/cm2。

3.工人手表面細(xì)菌菌落總數(shù)應(yīng)≤300 cfu/只手，并不得檢出致病菌。人員和環(huán)境衛(wèi)生檢測(cè)方法

一、空氣采樣及檢驗(yàn)方法

1培養(yǎng)基：普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板，按GB4789.28中3.7條配制 2采樣（空氣沉降法）

2.1布點(diǎn)：面積小于30平方米的車間，設(shè)一對(duì)角線，在線上取3點(diǎn)，即中心一點(diǎn)，兩端在距墻1米處各取一點(diǎn)；面積大于30平方米的車間，設(shè)東、西、南、北、中5個(gè)點(diǎn)，其中東、西、南、北點(diǎn)均距墻1米。

2.2采樣高度：與地面垂直高度80-150厘米。

2.3采樣方法；用直徑為9厘米的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板在采樣點(diǎn)上暴露20分鐘蓋上送檢培養(yǎng)。3培養(yǎng)：于37℃培養(yǎng)24小時(shí)。4檢測(cè)頻率：每周 空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

生車間、熟車間、成品車間：低于100個(gè) 半成品庫(kù)、成品庫(kù)：低于10個(gè)

二、設(shè)備的采樣與檢驗(yàn)方法

根據(jù)生產(chǎn)過程所要求的重點(diǎn)衛(wèi)生部位，實(shí)驗(yàn)室對(duì)其進(jìn)行涂抹采樣，進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)。1采樣方法

1.1涂抹法（適用于表面平坦的設(shè)備和工器具產(chǎn)品接觸面）

取經(jīng)過滅菌的鋁片框（框內(nèi)面積為50平方厘米）放在需檢查的部位上，用無(wú)菌棉球蘸上無(wú)菌生理鹽水擦拭鋁片中間方框部分，擦完后立即將棉球投入盛有10毫升無(wú)菌生理鹽水的試管中，此液每毫升代表5平方厘米。

1.2貼紙法（適用于表面不平坦的設(shè)備和工器具接處面）

將無(wú)菌規(guī)格紙（5×5厘米，紙質(zhì)要薄而軟）用無(wú)菌生理鹽水泡濕后，于需測(cè)部分分別貼上兩張，兩張紙面積共50平方厘米，然后取下放入盛有10毫升無(wú)菌生理鹽水的試管中，此液每毫升代表5平方厘米。2檢驗(yàn)方法

2.1細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)

將上述樣液充分振搖，根據(jù)衛(wèi)生情況，相應(yīng)地做10倍遞增稀釋，選擇其中2-3個(gè)合適的稀釋度作平皿傾注培養(yǎng)，培養(yǎng)基用普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂，每個(gè)稀釋度作2個(gè)平皿，每個(gè)平皿注入1毫升樣液，于37℃培養(yǎng)24小時(shí)后計(jì)菌落數(shù)。結(jié)果計(jì)算

表面細(xì)菌總數(shù)（cfu/cm2）=平皿上菌落的平均數(shù)×樣液稀釋倍數(shù)/30×2 2.2致病菌的檢驗(yàn)

沙門氏菌，參照GB4789.4進(jìn)行 金黃色葡球菌，參照GB7918.5進(jìn)行

4.檢驗(yàn)合格標(biāo)準(zhǔn)：細(xì)菌總數(shù)10－100個(gè)∕cm2，5.關(guān)鍵點(diǎn)：細(xì)菌總數(shù)≤10個(gè)∕cm2 一般區(qū)域：細(xì)菌總數(shù)≤100個(gè)∕cm2

三、人員手表面細(xì)菌污染情況的檢驗(yàn)

1.采樣方法：用一支蘸有無(wú)菌生理鹽水的棉拭子涂擦被檢對(duì)象手的全部，反復(fù)兩次，涂擦的時(shí)候棉拭子要相應(yīng)地轉(zhuǎn)動(dòng)，擦完后，將手接觸部分剪去，將棉拭子放入裝有10毫升無(wú)菌生理鹽水的試管內(nèi)送檢培養(yǎng)。

2.檢驗(yàn)方法：同工器具表面細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)方法。

3.結(jié)果計(jì)算：每只手表面的細(xì)菌總數(shù)（cfu/只手）=平皿上菌落的平均數(shù)×樣液稀釋倍數(shù)

四、消毒液藥效的微生物學(xué)鑒定法

1采樣對(duì)象：正常使用的消毒液，和已知配制好備用的消毒液 2采樣及檢驗(yàn)方法

在無(wú)菌條件下，用無(wú)菌吸管吸取1毫升樣液，加入9毫升稀釋液中混勻，對(duì)于醇類與酚類消毒劑，稀釋液用普通營(yíng)養(yǎng)肉湯即可；對(duì)于含氯消毒劑、含碘消毒劑，需在肉湯中加入0.1%硫代硫酸鈉，對(duì)洗必泰、季銨鹽類消毒劑，需在肉湯中加入3%（W/V）土溫80和0.3%卵磷脂；對(duì)醛類消毒劑，需在肉湯中加入0.3%甘氨酸；對(duì)于含有表面活性劑的各種復(fù)方消毒劑，需在肉湯中加入（W/V）土溫80，以中和被檢樣液中的殘效作用，將注入了樣液的稀釋液充分搖勻，取1毫升注入平皿，隨之倒入普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂，待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平皿，將平皿于37℃條件下培養(yǎng)24小時(shí)后計(jì)平板上生長(zhǎng)的菌落數(shù)。3結(jié)果分析

平板上有菌生長(zhǎng)，表明被檢樣液中有殘存活菌，若每個(gè)平板菌落數(shù)在10個(gè)以下，仍可用于消毒，若每個(gè)平板菌落數(shù)超過10個(gè)，說(shuō)明每毫升被檢樣液含菌量已超過100個(gè)，即不宜在用于消毒。

該公式是一個(gè)經(jīng)驗(yàn)公式.它的理論模式依據(jù)是:100CM2的面積上10MIN降落的菌落數(shù), 等于1升空氣中所含的細(xì)菌總數(shù).系數(shù)50000基于上述假說(shuō)和單位換算而來(lái).細(xì)菌總數(shù)(CFU/M3)=5/10T*100/A*1000*N=50000*N/AT

5/10T:實(shí)際放置了5MIN;

100/A:A單一培養(yǎng)皿面積;

1000:1M3=1000L啊,換算成m3

1、空氣細(xì)菌落菌數(shù)單位既然是cfu/m3，那采樣時(shí)應(yīng)該還要記錄放置平皿的高度。

2、食品安全管理體系中罐頭行業(yè)有個(gè)標(biāo)準(zhǔn)如下：

落下菌數(shù)

空氣污染程度

評(píng)價(jià)

30以下

清潔

安全

30～50

中等清潔

50～70

低等清潔

應(yīng)加注意

70～100

高度污染

對(duì)空氣要進(jìn)行消毒

100以上

嚴(yán)重污染

禁止加工

3、是否可根據(jù)企業(yè)相應(yīng)的加工產(chǎn)品微生物指標(biāo)進(jìn)行自行制定？

第三篇：食品微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室要求

自來(lái)水水池至少有兩個(gè)，工作臺(tái)，藥品試劑柜，超凈工作臺(tái)（無(wú)菌室），滅菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱，干燥箱，電子天平，顯微鏡，平皿，試管，三角瓶等玻璃器皿。這些都是必備基本設(shè)備，只要能擺放的下就可以。

一、微生物實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)

微生物實(shí)驗(yàn)室由準(zhǔn)備室、洗滌室、滅菌室、無(wú)菌室、恒溫培養(yǎng)室和普通實(shí)驗(yàn)室六部分組成。這些房間的共同特點(diǎn)是地板和墻壁的質(zhì)地光滑堅(jiān)硬，儀器和設(shè)備的陳設(shè)簡(jiǎn)潔，便于打掃衛(wèi)生。

二、微生物實(shí)驗(yàn)室基本要求

（一）準(zhǔn)備室

準(zhǔn)備室用于配制培養(yǎng)基和樣品處理等。室內(nèi)設(shè)有試劑柜、存放器具或材料的專柜、實(shí)驗(yàn)臺(tái)、電爐、冰箱和上下水道、電源等。

（二）洗滌室

洗滌室用于洗刷器皿等。由于使用過的器皿已被微生物污染，有時(shí)還會(huì)存在病原微生物。因此，在條件允許的情況下，最好設(shè)置洗滌室。室內(nèi)應(yīng)備有加熱器、蒸鍋，洗刷器皿用的盆、桶等，還應(yīng)有各種瓶刷、去污粉、肥皂、洗衣粉等。

（三）滅菌室

滅菌室主要用于培養(yǎng)基的滅菌和各種器具的滅菌，室內(nèi)應(yīng)備有高壓蒸汽滅菌器、烘箱等滅菌設(shè)備及設(shè)施。

（四）無(wú)菌室

無(wú)菌室也稱接種室，是系統(tǒng)接種、純化菌種等無(wú)菌操作的專用實(shí)驗(yàn)室。在微生物工作中，菌種的接種移植是一項(xiàng)主要操作，這項(xiàng)操作的特點(diǎn)就是要保證菌種純種，防止雜菌的污染。在一般環(huán)境的空氣中，由于存在許多塵埃和雜菌，很易造成污染，對(duì)接種工作干擾很大。1.無(wú)菌室的設(shè)置

無(wú)菌室應(yīng)根據(jù)既經(jīng)濟(jì)又科學(xué)的原則來(lái)設(shè)置。其基本要求有以下幾點(diǎn)：

（1）無(wú)菌室應(yīng)有內(nèi)、外兩間，內(nèi)間是無(wú)菌室，外間是緩沖室。房間容積不宜過大，以便于空氣滅菌。最小內(nèi)間面積2×2.5＝5m2，外間面積1×2＝2m2，高以2.5m以下為宜，都應(yīng)有天花板。

（2）內(nèi)間應(yīng)當(dāng)設(shè)拉門，以減少空氣的波動(dòng)，門應(yīng)設(shè)在離工作臺(tái)最遠(yuǎn)的位置上；外間的門最好也用拉門，要設(shè)在距內(nèi)間最遠(yuǎn)的位置上。（3）在分隔內(nèi)間與外間的墻壁或“隔扇”上，應(yīng)開一個(gè)小窗，作接種過程中必要的內(nèi)外傳遞物品的通道，以減少人員進(jìn)出內(nèi)間的次數(shù)，降低污染程度。小窗寬60cm、高40cm、厚30cm，內(nèi)外都掛對(duì)拉的窗扇。

（4）無(wú)菌室容積小而嚴(yán)密，使用一段時(shí)間后，室內(nèi)溫度很高，故應(yīng)設(shè)置通氣窗。通氣窗應(yīng)設(shè)在內(nèi)室進(jìn)門處的頂棚上（即離工作臺(tái)最遠(yuǎn)的位置），最好為雙層結(jié)構(gòu)，外層為百葉窗，內(nèi)層可用抽板式窗扇。通氣窗可在內(nèi)室使用后、滅菌前開啟，以流通空氣。有條件可安裝恒溫恒濕機(jī)。

2.無(wú)菌室內(nèi)設(shè)備和用具

（1）無(wú)菌室內(nèi)的工作臺(tái)，不論是什么材質(zhì)、用途的，都要求表面光滑和臺(tái)面水平。

（2）在內(nèi)室和外室各安裝一個(gè)紫外燈（多為30W）。內(nèi)室的紫外線燈應(yīng)安裝在經(jīng)常工作的座位正上方，離地面2m，外室的紫外線燈可安裝在外室中央。

（3）外室應(yīng)有專用的工作服、鞋、帽、口罩、盛有來(lái)蘇兒水的瓷盆和毛巾、手持噴霧器和5%石炭酸溶液等。

（4）內(nèi)室應(yīng)有酒精燈、常用接種工具、不銹鋼制的刀、剪、鑷子、70%的酒精棉球、工業(yè)酒精、載玻璃片、特種蠟筆、記錄本、鉛筆、標(biāo)簽紙、膠水、廢物筐等。3.無(wú)菌室的滅菌消毒

（1）薰蒸：這是無(wú)菌室徹底滅菌的措施。無(wú)菌室使用了較長(zhǎng)時(shí)間，污染比較嚴(yán)重時(shí)，應(yīng)進(jìn)行薰蒸滅菌?？捎眉兹?、乳酸或硫磺薰蒸。（2）噴霧：在每次使用無(wú)菌室前進(jìn)行。噴霧可促使空氣中微粒及微生物沉降，防止桌面、地面上的微塵飛場(chǎng)，并有殺菌作用。可用5%石炭酸噴霧。

（3）紫外線照射：在每次使用無(wú)菌室前進(jìn)行。紫外線有較好的殺菌效果。通常應(yīng)開啟紫外線燈照射30～60min。

（五）恒溫培養(yǎng)室1.培養(yǎng)室的設(shè)置

（1）培養(yǎng)室應(yīng)有內(nèi)、外兩間，內(nèi)室是培養(yǎng)室，外室是緩沖室。房間容積不宜大，以利于空氣滅菌，內(nèi)室面積在3.2×4.4＝14m2左右，外室面積在3.2×1.8＝6m2左右，高以2.5m左右為宜，都應(yīng)有天花板。

（2）分隔內(nèi)室與外室的墻壁上部應(yīng)設(shè)帶空氣過濾裝置的通風(fēng)口。（3）為滿足微生物對(duì)溫度的需要，需安裝恒溫恒濕機(jī)。（4）內(nèi)外室都應(yīng)在室中央安裝紫外線燈，以供滅菌用。2.培養(yǎng)室內(nèi)設(shè)備及用具（1）內(nèi)室通常配備培養(yǎng)架和搖瓶機(jī)（搖床）。常用的搖瓶機(jī)有旋轉(zhuǎn)式、往復(fù)式兩種。（2）外室應(yīng)有專用的工作服、鞋、帽、口罩、手持噴霧器和5%石炭酸溶液、70%酒精棉球等。

3.培養(yǎng)室的滅菌、消毒 同無(wú)菌室的滅菌、消毒措施。小規(guī)模的培養(yǎng)可不啟用恒溫培養(yǎng)室，而在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行。

（六）普通實(shí)驗(yàn)室

進(jìn)行微生物的觀察、計(jì)數(shù)和生理生化測(cè)定工作的場(chǎng)所。室內(nèi)的陳設(shè)因工作側(cè)重點(diǎn)不同而有很大的差異。一般均配備實(shí)驗(yàn)臺(tái)、顯微鏡、柜子及凳子。實(shí)驗(yàn)臺(tái)要求平整、光滑，實(shí)驗(yàn)柜要足以容納日常使用的用具及藥品等。

第四篇：食品微生物檢驗(yàn)采樣方法

食品微生物檢驗(yàn)采樣方法

按照上述采樣方案,能采取最小包裝的樣品就采取完整包裝,必須拆包裝取樣的應(yīng)按無(wú)菌操作進(jìn)行。

不同類型的食品應(yīng)采用不同的工具和方法: 1.液體樣品：充分混勻,以無(wú)菌操作開啟包裝,用100mL無(wú)菌注射器抽取,注入無(wú)菌容器。2半固體樣品：以無(wú)菌操作拆開包裝,用無(wú)菌勺子從幾個(gè)部位挖取樣品,放入無(wú)菌容器。3.固體食品：大塊整體食品應(yīng)用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時(shí)應(yīng)兼顧表面與深部,注意樣品的代表性;小塊大包裝食品應(yīng)從不同部位的小塊上切取樣品,放入無(wú)菌容器。若為檢驗(yàn)食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗(yàn)食品品質(zhì)的情況，應(yīng)從深部取樣。4.冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取;大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上舉取樣品,也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。固體食品和冷凍食品的取樣還應(yīng)注意檢驗(yàn)?zāi)康?若需檢驗(yàn)食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗(yàn)其品質(zhì)情況,應(yīng)取深部樣品。5.生產(chǎn)工序監(jiān)測(cè)

(1)車間用水。自來(lái)水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。

(2)車間臺(tái)面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測(cè)。用5cm2孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無(wú)菌稀釋液潤(rùn)濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣。直接降塵法。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋5min,然后蓋蓋送檢。

第五篇：水及食品中微生物的檢測(cè)(實(shí)驗(yàn)報(bào)告)

水及食品中微生物的檢測(cè)

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食品微生物檢驗(yàn)方法為食品監(jiān)測(cè)必不可少的重要組成部分。它不僅是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品能否食用的科學(xué)依據(jù)之一。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生環(huán)境,能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù),提供傳染病和人類，動(dòng)物和食物中毒的防治措施[1]。食品微生物檢驗(yàn)是以貫徹“預(yù)防為主”的衛(wèi)生方針，可以有效地防止或者減少食物中毒人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康；同時(shí)，它對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量，避免經(jīng)濟(jì)損失，保證出口等方面具有政治上和經(jīng)濟(jì)上的重要意義。

水是食品生產(chǎn)中的重要原料，必須符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)、水是否合乎標(biāo)準(zhǔn)，除需對(duì)其感官質(zhì)量、放射性物質(zhì)、與健康有關(guān)的無(wú)機(jī)成分等進(jìn)行分析測(cè)定外，還必須對(duì)微生物進(jìn)行檢測(cè)。通常通過水中細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌群數(shù)來(lái)確定水的衛(wèi)生質(zhì)量，如果水源被糞便污染，則有可能也被腸道病原菌污染而引起傷寒、痢疾、霍亂等腸道疾病的流行，但腸道病原菌在水中數(shù)量較少，又容易變異死亡。因此，從水中特別是自來(lái)水中分離病原菌有困難。而大腸桿菌是腸道好氧菌中最普遍和數(shù)量最多的一種，所以，常將其作為糞便污染的標(biāo)志，即根據(jù)水中大腸桿菌的數(shù)目來(lái)判斷水源是否被污染，并間接測(cè)水源受腸道病原菌污染的可能性。一般規(guī)定，1ml自來(lái)水總的總菌數(shù)不得超過100個(gè)；每1000ml自來(lái)水中大腸菌群不超過3個(gè)。同樣，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)也是大多數(shù)食品微生物指標(biāo)中的兩項(xiàng)指標(biāo)，只是數(shù)量要求隨不同的食品而異。

細(xì)菌總數(shù)是指被檢樣品經(jīng)過處理（如剪碎、研勻），在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g或1ml檢樣中所含細(xì)菌菌落的總數(shù)。由于一個(gè)活細(xì)胞能形成一個(gè)菌落，因此，菌落就是待測(cè)樣品所含的活菌數(shù)。由于每種細(xì)菌都有一定的生理要求（如對(duì)氧、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基的pH等），所以，培養(yǎng)時(shí)應(yīng)該用不同的培養(yǎng)條件及不同的生理?xiàng)l件去滿足其要求，才能將各種細(xì)菌都培養(yǎng)出來(lái)。但在實(shí)際工作中，一般都只用一種常用的方法去作細(xì)菌菌落總數(shù)的測(cè)定，所得結(jié)果指包括一群能在牛肉膏蛋白胨瓊脂上或其他培養(yǎng)基上生長(zhǎng)的嗜中溫性需氧菌的菌落總數(shù)。本實(shí)驗(yàn)通過取樣對(duì)自來(lái)水和黃酒中的微生物進(jìn)行了檢測(cè)，以期了解該兩樣樣品中微生物含量是否符合飲用標(biāo)準(zhǔn)，并熟悉水及食品中微生物的檢測(cè)方法。

食品在食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)中，被微生物污染往往是不可避免的。評(píng)價(jià)食品被微生物污染的程度，要采用微生物檢驗(yàn)指標(biāo)采進(jìn)行。常采用的微生物檢驗(yàn)指標(biāo)為三項(xiàng)細(xì)菌指標(biāo)，即細(xì)菌

數(shù)量(主要是菌落總數(shù))、大腸菌群最近似數(shù)（MPN）和致病菌[2]。

1.材料與方法

1.1材料

湖水、黃酒

1.2培養(yǎng)基

肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵培養(yǎng)基；伊紅美藍(lán)固體培養(yǎng)基；乳糖發(fā)酵培養(yǎng)基；

1.3儀器

恒溫培養(yǎng)箱（溫州康鼎凈化工程有限公司）；超凈工作臺(tái)（蘇州宏瑞凈化科技有限公司）；蒸汽式高壓滅菌鍋（諸城市永泰機(jī)械有限公司）。

1.4細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定

1.4.1采樣

瓶裝發(fā)酵酒的取樣：用點(diǎn)燃的酒精棉球灼燒瓶口滅菌，用石炭酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將瓶啟開，倒入500ml滅菌磨口瓶中，覆蓋一滅菌紗布，輕輕震蕩使氣體逸出，待檢。

湖水的取樣：將無(wú)菌帶玻璃塞的廣口瓶浸入離湖面10-15cm水下，盛滿后將瓶口蓋好，再?gòu)乃腥〕?，待檢或保存于4℃冰箱保存。1.4.2檢樣稀釋

將1ml待測(cè)液加入含9ml無(wú)菌水的試管中，制成10-1稀釋液，再吸取1ml稀釋液加入到含含9ml無(wú)菌水的試管中，制成10-2稀釋液，同法，配制稀釋度為10-

3、10-

4、10-5的稀釋液。1.4.3傾注培養(yǎng)

選擇10-4和10-5兩個(gè)稀釋液，分別取1ml于平皿內(nèi)，及時(shí)倒入約45℃肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基約15ml，搖動(dòng)混勻，待凝固后將平皿倒置于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h后取出，計(jì)算平板內(nèi)菌落總數(shù)。

1.5大腸菌群檢驗(yàn)

1.5.1 檢樣稀釋

將1ml待測(cè)液加入含9ml無(wú)菌水的試管中，制成10-1稀釋液，再吸取1ml稀釋液加入到含含9ml無(wú)菌水的試管中，制成10-2稀釋液。1.5.2乳糖膽鹽發(fā)酵

分別取1、10-

1、10-2稀釋液1ml注入乳糖膽鹽發(fā)酵管，每個(gè)稀釋度接種3管，于36±1℃的恒溫箱里倒置培養(yǎng)24±2h，如乳糖膽鹽發(fā)酵管不產(chǎn)氣則可報(bào)告為大腸菌群陰性；如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。1.5.3分離培養(yǎng)

將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板上，于36±1℃恒溫箱倒置培養(yǎng)18-24h。觀察菌落形態(tài)，做革蘭氏染色和復(fù)發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)。1.5.4復(fù)發(fā)酵證實(shí)實(shí)驗(yàn)

在伊紅美藍(lán)瓊脂平板上挑?。孩僮霞t色，具有金屬光澤的菌落；②深紅色，不帶或略帶金屬光澤的菌落；③淡紅色，中心較深的菌落。具有以上特征的菌落均為可疑大腸桿群菌落，挑取1-2個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)對(duì)應(yīng)接種到乳糖發(fā)酵管內(nèi)進(jìn)行復(fù)發(fā)酵，于36±1℃的恒溫箱倒置培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣情況。凡在乳糖發(fā)酵管內(nèi)產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽孢桿菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性；如不產(chǎn)氣或革蘭氏陽(yáng)性，則可報(bào)告大腸軍群陰性。

2結(jié)果與分析

2.1細(xì)菌總數(shù)

表1 湖水的細(xì)菌總數(shù)測(cè)定結(jié)果

樣品 1 2平均菌落數(shù) 菌落總數(shù)（個(gè)/ml)

取湖水、黃酒稀釋度為10-4和10-5的稀釋液于牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基內(nèi)混合培養(yǎng)，每一稀釋度2個(gè)平板。將平皿倒置于36±1℃的恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)24±2h后取出，采用肉眼直接觀察計(jì)數(shù)各平板的菌落數(shù)，并計(jì)算兩者的菌落數(shù)，結(jié)果如表1所示。

由表可知湖水的細(xì)菌含量為1.25*105個(gè)/ml，比黃酒的細(xì)菌含量高。查閱資料得，1ml自來(lái)水的總菌數(shù)不得超過100個(gè)，本實(shí)驗(yàn)所測(cè)的樣品湖水和黃酒中的菌落總數(shù)均超過100個(gè)，所以細(xì)菌都超標(biāo)，不符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

湖水10-4 12 13 12.5

1.3×105

湖水10-55 5

黃酒10-4

0 0 0

<1×104

黃酒10-5

0 0 0

2.2大腸菌群檢驗(yàn)結(jié)果

表2 湖水及黃酒的大腸菌群檢驗(yàn)的結(jié)果

伊紅美籃平板上

稀釋度 管號(hào) 乳糖膽鹽發(fā)酵

有無(wú)可疑菌落

1003 1

10-13 1

10-23

分別取黃酒和湖水1、10-

1、10-2稀釋液1ml注入乳糖膽鹽發(fā)酵管，每個(gè)稀釋度接種3管，進(jìn)行乳糖膽鹽發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)。結(jié)果如表2所示。湖水的三個(gè)稀釋度的九只試管中大腸菌群均為陽(yáng)性，即都含有大腸桿菌。而黃酒的三個(gè)稀釋度的九只試管中大腸菌群均為陰性。查MPN檢索表可得出每100ml湖水中大腸菌群最可能數(shù)>2400個(gè)，每100ml黃酒中大腸菌群最可能數(shù)<30個(gè)。這表明了湖水中大腸桿菌含量較高，而黃酒中大腸桿菌含量較低。

無(wú)氣泡

無(wú)

紅色

無(wú)氣泡 大腸桿菌群陰性

無(wú)氣泡

無(wú)

紅色

無(wú)氣泡 大腸桿菌群陰性

無(wú)氣泡

無(wú)

紅色

無(wú)氣泡 大腸桿菌群陰性

革蘭氏染色 復(fù)發(fā)酵

結(jié)論

3討論

食品中的微生物有許多種類，有的可導(dǎo)致人類產(chǎn)生疾病，有的對(duì)人類無(wú)害，也有的可產(chǎn)生一些不能令人忽視的代謝產(chǎn)物，因此食品中的微生物，尤其是一些致病微生物常常是作為人類是否能夠食用該食品的重要指標(biāo)。特別是近年來(lái)隨著環(huán)境污染的加劇和生態(tài)平衡的不斷破壞，可導(dǎo)致人類感染的致病菌的種類越來(lái)越多，病原微生物對(duì)人類的威脅越來(lái)越大。在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中都有污染致病微生物的可能。一旦污染，微生物將大量繁殖而引起食品腐敗變質(zhì)，或?qū)е率吃葱愿腥竞褪澄镏卸?，?duì)人們的危害極大，快速檢驗(yàn)方法是社會(huì)的迫切需要。

參考文獻(xiàn) ：

[1] 龍夫.食品微生物快速檢測(cè)技術(shù)動(dòng)向[J].食品安全, 2004, 6:55-56

[2] 陳慶森, 馮永強(qiáng).食品中致病菌的快速檢測(cè)技術(shù)的研究現(xiàn)狀與進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2003, 24(11): 148-152