第一篇：各廚師崗位職責

值班人員崗位制度

1、值班人員必須按時到崗，嚴禁脫崗，早退。

2、必須保證按時開餐和開餐質(zhì)量。

3、開晚餐后要對剩余食品和原料進行檢查和關(guān)閉。

4、離崗前對所有門窗和設(shè)備進行檢查和關(guān)閉。

5、開餐完畢后，確定送餐人員返回并無加餐需要時方可離崗。

班組長崗位制度

1、按時到崗、嚴禁脫崗和早退。

2、提前做好每天工作計劃。

3、合理安排當天的工作。

4、工作時間對員工工作進行督促和檢查。

5、下班前工區(qū)衛(wèi)生和設(shè)備進行檢查，如有不合格的地方立即返工和糾正。

6、負責安排保管好使用的工具和剩余材料。

后廚部優(yōu)秀員工獎勵評選制度

為調(diào)動員工的工作積極性和更好的管理好部門的工作，現(xiàn)決定對工作表現(xiàn)好，責任心強的員工每月給予一定的獎勵。具體評選條件如下：

一、思想品德：作為考核的第一要素

1、要求品行端正，無不良嗜好。

2、和同事之間關(guān)系融洽，有團隊意識。

3、有學習和提高自己的意識和行為。

二、從工作各方面考評獎勵：

1、考勤制度：滿勤，無遲到，早退等現(xiàn)象。

2、衛(wèi)生標準：

A、保持好個人衛(wèi)生良好，無長發(fā)，長指甲，不留胡須。工裝干凈，整齊。

B、內(nèi)務(wù)整潔，地面無雜物，物品擺放整齊，床鋪平整干凈。C、所加工食品清洗干凈徹底，無異物。

D、工作區(qū)域衛(wèi)生合格，工具每次使用后清洗干凈。

3、質(zhì)量要求：

A、按要求出品，保證食品指定味型和外形。B、當月無出品投訴。

三、對工作有突出貢獻的獎勵

1、對工作提出有利的建議，經(jīng)試行后切實有效的。

2、發(fā)現(xiàn)重大事故隱患并及時上報的。

廚師長崗位職責

職務(wù)：廚師長 所屬部門：廚師部

工作范圍：負責管理基地餐飲食品生產(chǎn) 上級：基地主任 下級：各廚師班長

協(xié)作部門：餐飲部、客房部、后勤部

權(quán)力范圍：有權(quán)調(diào)配和安排廚房職工的工作，審查招聘廚房職工，按職工表現(xiàn)進行獎勵和懲罰，審批食品原料和廚房用具的購置。主要職責：

1、負責餐廳全部食品生產(chǎn)計劃，組織和管理工作。

2、制定菜單，負責食品生產(chǎn)的質(zhì)量控制。

3、審核每天食品原料和其他生產(chǎn)用品的請購和領(lǐng)用。

4、負責廚房設(shè)備，用具的管理，更換和保養(yǎng)，負責對損壞的設(shè)備提出維修要求。

5、負責餐飲成本的控制，控制食品生產(chǎn)的成本率。

6、負責廚房職工的工作安排，調(diào)配，負責職工的技術(shù)培訓(xùn)和崗位培訓(xùn)管理工作

7、全面負責食品何廚房清潔衛(wèi)生工作的管理。

8、負責廚房的安全和防火管理工作。

9、主持部門日常例會，參加基地每周部門經(jīng)理例會。

后廚班長崗位職責

1、了解各崗位人員工作特點和技術(shù)水平。

2、對廚房的食品質(zhì)量和食品供應(yīng)負有重要、直接的責任，并負責與餐廳協(xié)調(diào)工作。

3、對所屬廚師的工作能力、烹調(diào)技術(shù)、工作意識等的提高負有督導(dǎo)、培訓(xùn)的責任，有計劃，有步驟地抓好下屬員工培訓(xùn)，以不斷提高炒菜、切配、面點的技術(shù)水平和政治素質(zhì)。

4、負責廚房工作的策劃與實施。

5、每天與餐廳經(jīng)理溝通情況，聽取服務(wù)員反饋的意見及建議，及時調(diào)整菜品花樣與口味。

6、負責協(xié)調(diào)本部門各崗位之間的工作。

7、合理使用各種各種原材料，減少浪費，以控制食品成本。

8、抓好廚房衛(wèi)生工作，嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。

9、根據(jù)季節(jié)的變化，與廚師長一起研究出季、月、周、日菜譜。

10、督導(dǎo)和指揮各員工按衛(wèi)生要求做好本崗位和公共區(qū)域的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境的整潔。

炒菜廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從工作安排。

3、切配好的原料先要進行檢查，確定合格后再進行加工。

4、保證菜品質(zhì)量。每道菜作出指定味型，并無異物和異味后方能交給服務(wù)員。

5、保證菜品數(shù)量。除開餐前準備好定量的菜品外，加菜時必須及時，不得拖延時間或找借口消極怠工。

6、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。

7、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

8、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。

面點廚師崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、每種面食的出品達到指定的質(zhì)量要求。

4、必須保證開餐時每種食品的供應(yīng)數(shù)量。添加食品時必須及時和充足。

5、原料使用前必須檢查原料質(zhì)量是否合格，是否在保質(zhì)期以內(nèi)。

6、對所使用的設(shè)備必須非常了解其性能，并每天保養(yǎng)和清潔。

7、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。

8、工作區(qū)域衛(wèi)生和工具，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

10、要有安全意識，隨時排除安全隱患。

11、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。

切配工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、使用原料前檢查粗加工是否徹底，不達要求的可退回粗加工件。

4、原料加工必須精細：切絲以火柴棍為標準；切片以銅錢薄 厚為標準；切丁1厘米見方；切塊2.5厘米見方；切條寬0.5厘米左右。

5、菜品刀法搭配合理。遵循絲配絲；片配片；塊配塊的原則。同時要求色澤合理搭配，以突出主料為目的。

6、主菜主輔料量比為3：1。炒肉菜量比為：1：1。

7、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。

8、每天工作后清理工作區(qū)域和使用工具的衛(wèi)生，要求每餐開完后及時、徹底的打掃。

9、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。

擇菜工崗位職責及要求

1、按時到崗。

2、服從班長工作安排。

3、擇菜達到要求：葉子菜爛葉和黃葉去除干凈，根莖類的去根正常情況下不超過1厘米。

4、原料清洗徹底，無泥沙，塑料。柴棒等不該有的異物。

5、原料使用要求以“堅持節(jié)約，禁止浪費”為原則。

6、下班前粗加工間衛(wèi)生必須徹底打掃，物品擺放整齊。

7、嚴禁私帶食品和原料離開工作區(qū)域。

各崗位工作流程

一、擇菜工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。

2、檢查菜房所有蔬菜質(zhì)量。

3、按要求擇凈每日所用蔬菜。

4、每樣原料干凈并數(shù)量足夠后，報告切配班長。

5、整理和打掃菜房。

二、切配工工作流程

1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。

2、由每日輪換的洗菜人員對菜房所出原料進行兩遍清洗。

3、清洗過的原材料由切配人員按當日菜品要求進行加工。

4、原材料加工好并數(shù)量充足后交爐灶炒菜人員。

5、打掃工作區(qū)域衛(wèi)生并保管好使用工具。

三、炒菜廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。

2、準備開餐時所用的調(diào)料和料頭。

3、對切配好的原材料進行檢查。

4、開餐前提前加工好菜品。

5、開餐后對工作區(qū)域進行打掃。

6、檢查和關(guān)閉所有電、氣設(shè)備開關(guān)和閥門。

四、面點廚師工作流程。

1、每日工作先檢查和打掃工作區(qū)域衛(wèi)生。

2、加工每日所需各種面食半成品。

3、由負責蒸和烤的廚師對原材料進行成品加工。

4、餐前準好所有面食。

5、餐后對工區(qū)徹底打掃。

6、檢查和關(guān)閉所有用電、氣設(shè)備開關(guān)和閥門。

五、班組長工作流程

1、每日先檢查班組工區(qū)衛(wèi)生并督促打掃。

2、安排班組每日工作。

3、對員工工作進行監(jiān)督和檢查。

4、和各班組之間進行協(xié)調(diào)。

5、餐后的剩余原材料安排人員妥善保管。

6、安排員工打掃工區(qū)衛(wèi)生。

7、檢查和關(guān)閉所有設(shè)備的開關(guān)和閥門。

六、廚師長工作流程。

1、對當月整體工作做初步計劃。

2、每周提前制定下周食譜。

3、每日對廚房班組工作進行安排和檢查。

4、及時對廚房工作中出現(xiàn)的問題進行調(diào)整和處理。

5、月底對當月成本進行核算并調(diào)整下月成本。

第二篇：廚師各崗位職責

中餐熱菜廚師崗位職責：

1、要求全面掌握酒店經(jīng)營菜式的烹飪技術(shù)，并對其他菜系有一定了解.2、熟悉和掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、味型、特點用法和制作方法。

3、懂得成本核算和售價的制定。

4、遵守酒店領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物。

5、開餐完畢后，點清所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣、開關(guān)。做好自己工作區(qū)域的衛(wèi)生。

6、監(jiān)守崗位，上班時必須要準備好必用的生產(chǎn)工具。如：鍋勺、鏟、毛巾、竹刷等。

7、對烹調(diào)技術(shù)力求精益求精，對每個菜式都應(yīng)該認真烹制，達到色、香、味、型具佳。

8、如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想辦法為客人解決，如果確實無法滿足客人要求或菜式沽清要盡快轉(zhuǎn)告?zhèn)洳烷g負責人或服務(wù)員向客人做解釋

9、廚師長不在時，要承擔廚房一切應(yīng)急方面的事，并每月必須推出二個新菜肴。粘板崗位職責：

1、指揮和配制一切宴會、自助餐菜式的主崗，隨整個廚房的日常年生產(chǎn)、計劃、原材料的使用、數(shù)量、要做到心中有數(shù)。

2、冰箱食品分類存放，不裸放，保持冰箱無異味，達到衛(wèi)生防疫標準。

3、熟悉和掌握各種原材料的產(chǎn)地，旺淡季節(jié)原材料的起貨成率，隨時變換菜式品種。

4、有計劃的保管和使用原材料，掌握新舊貨源的先用、后用，同餐廳前臺的密切聯(lián)系，及時處理存貨。做好每天的估清單給廚師長。

5、每天粘板的兩開、兩收衛(wèi)生工作都要作好，保持工作環(huán)境的整潔。

6、垃圾桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈，垃圾必須當天清理。打荷崗位職責：

1、要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作，要熟悉和掌握一般的滾、煨、煎、紋、炸、蒸的準備工作。

2、要準備好每天用的調(diào)料、小料和湯類、汁類。

3、與服務(wù)員配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情況安排師傅烹制菜肴，按菜單分別起菜，做好炒鍋的助手。

4、起菜時按菜單統(tǒng)一的標準，檢查沒個菜，掌握斤兩，若有配錯的菜式或者是不對的應(yīng)及時停止粘板做好補救工作，以免影響出才的速度。

5、合理使用雜工，是他們很好的配合打荷的工作。

6、每天開始要做好餐具的準備工作，如：碗、碟、鍋、盤、瓷器等各式盛器，并準備好各種各樣圍邊用的雕刻、鮮花等飾品。

7、開餐完畢后，把多余的餐具放置原處，并做好自己工作區(qū)域的衛(wèi)生。涼菜崗位職責：

1、崗位人員必須有一定的美術(shù)基礎(chǔ)和刀工雕刻的技藝，切割拼盤不僅好吃，而且要藝術(shù)美觀。

2、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)定，防止食品污染，注意食品衛(wèi)生。

3、掌握各種熟食受冷溫度，調(diào)節(jié)好冰柜的溫度，保證食品質(zhì)量。

4、保持涼菜間的清潔衛(wèi)生，不準工作無關(guān)的人員入內(nèi)。

5、每天晚上下班前要清洗地面、進行當天用具消毒和紫外線燈消毒。

6、半成品、生的食品、未洗干凈蔬菜一律不得進冷菜間。

7、每月必須推出二個季節(jié)性冷菜。

8.垃圾桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈，垃圾必須當天清理。面點崗位職責：

1、熟練掌握制作點心的技能，能制作各種中點、西點、花餅和薄餅

2、掌握不同的季節(jié)的原材料的使用和貨源情況，經(jīng)常更換花色品種，使客人常吃常新。

3、根具營業(yè)狀況，注意生產(chǎn)調(diào)節(jié)，盡量做到產(chǎn)銷平衡，避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過勝。生產(chǎn)過程中注意節(jié)約原材料，接生費用開支，避免造成浪費。

4、熟悉成本核算，掌握點心的售價，控制好成本的毛利率。

5、努力學習點心的制作和理論知識，不斷提高業(yè)務(wù)水平。

6、抓好本部門的安全生產(chǎn)，做好冰箱管理工作、衛(wèi)生防疫工作。

7、做好每天日常衛(wèi)生【包括地面沖洗、生產(chǎn)工具消毒】，非工作人員禁止入內(nèi)。

8、早餐結(jié)束后，做好廚房早餐的衛(wèi)生工作。

工作餐崗位職責；

1、確保員工按時就餐，和接待工作餐的就餐。

2、做好每天日報表，做好成本記錄，上報給廚師長。

3、調(diào)整好員工日常菜肴。

4、做好個人區(qū)域的衛(wèi)生工作、個人冰箱管理，是冰箱無異味，達到衛(wèi)生防疫的標準。

5、星期假日、訂好工作餐菜肴，做好交接工作。

第三篇：廚師崗位職責

廚師崗位說明

1、崗位名稱：廚師 上級部門：總經(jīng)辦

2、任職資格

（1）年齡28-60周歲，身體健康，無傳染病史，定期按時體檢，持有健康證，女性優(yōu)先，學歷不限；

（2）遵紀守法，遵守工廠規(guī)定，無違法犯罪記錄。

3、薪資待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工資2700元；績效工資500元；

（2）節(jié)假日員工福利。包工作餐，免費工作服。

4、崗位職責

（1）能夠按照員工就餐時間及時出餐，組織員工排隊有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保證生產(chǎn)員工吃飽吃好。違反1次罰款5元；

（3）菜品干凈，口味咸淡適中，員工對菜品口味滿意度調(diào)查達到90%及以上；

（4）廚具、操作臺干凈衛(wèi)生，無霉菌，違反1次扣10元。

（5）負責采購食材加工前的檢查稱重，食材新鮮檢查，違反1次罰款10元；

（6）保證食材新鮮無腐爛變質(zhì)，違反1次罰款20元。

（7）廚房餐廳衛(wèi)生檢查：廚房、餐廳就餐后小時清理完畢，無垃圾、積水，違反1次罰款10元；

（8）廚房及小餐廳內(nèi)廚具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等擺放整齊有序，違反1次罰款10元；

（9）廚房、餐廳內(nèi)垃圾每日傾倒，無積壓，垃圾桶擺放位置合理。

（10）能夠理解并及時完成上級安排的工作，違反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建議或意見，采納一般建議獎勵10元。

第四篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

一、努力鉆研烹調(diào)技術(shù)，根據(jù)孩子的特點燒出可口的飯菜，做到色、香、味俱全，葷素搭配，米麥搭配、花色品種多樣，提高伙食點心質(zhì)量。

二、經(jīng)常主動了解教師、幼兒伙食反應(yīng)，向后勤園長及時報告伙食情況，不斷改進伙食質(zhì)量和營養(yǎng)搭配。

三、嚴格執(zhí)行飲食衛(wèi)生要求，把好食物驗收關(guān)、食物要燒熟煮透，不吃隔夜食，廚房用具生熟要分開使用，嚴防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有關(guān)的炊用水消毒、廚房清潔、食品衛(wèi)生、食品保管等要求，并嚴格執(zhí)行。

五、掌握有關(guān)營養(yǎng)知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能燒得太熟太黃，要注意飯菜的數(shù)量，不能過多過少。

六、根據(jù)幼兒作息時間，按時供應(yīng)飯菜、冬天要防寒保暖，供應(yīng)熱菜，熱飯、熱湯、熱點心，夏天要供應(yīng)防暑養(yǎng)胃的食物、溫開水。

七、搞好廚房的清潔衛(wèi)生，每天要小掃、每周一大掃，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事員要與清潔工團結(jié)協(xié)作，搞好工作要嚴格分清公和私，禁止浪費、多占，燒好教工飯菜，并與幼兒伙食嚴格分清。

九、要搞好個人衛(wèi)生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全園教職工道德規(guī)范和各項規(guī)章制度。

第五篇：廚師崗位職責

廚師崗位職責

1、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)指揮下，負責對各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。

2、嚴格遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守；

3、服從分配，按質(zhì)、按量、按時烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮；

4、負責控制好菜的份量，缺菜時及時補菜。

5、負責控制成本，節(jié)約燃料、節(jié)約食品物料。

6、負責每天搞好各區(qū)域清潔工作。

7、負責每天對原物料進行接收、貯存、保鮮。

8、服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣；

9、遵守安全操作規(guī)范，合理使用操作工具，合理使用原料，節(jié)約水、電、煤氣；

10、嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項制度，搞好廚房，餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒；

11、進入廚房將工作服穿戴整齊，廚房內(nèi)不準吸煙，不準另搞標準開小灶；

12、自覺遵守公司各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能；

13、服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準備。

14、完成上級交給的其它任務(wù)。