第一篇：淺談烹飪專業(yè)教學(xué)中的創(chuàng)新與改革

淺談烹飪專業(yè)教學(xué)中的創(chuàng)新與改革

眾所周知，民以食為天。烹飪專業(yè)是近年來發(fā)展起來的新興專業(yè)，職業(yè)教育在摸索中前行，烹飪專業(yè)的教育也在摸索中前行。現(xiàn)在烹飪專業(yè)教育的模式，大多都是刪減一部分文化課，增加一部分專業(yè)課。專業(yè)課的內(nèi)容基本上局限于一些已經(jīng)過時的示范菜肴，如青椒肉絲、銀牙雞絲等等，培養(yǎng)出來的學(xué)生，不能適應(yīng)行業(yè)中日新月異的菜肴創(chuàng)新和管理模式。2008年的北京奧運會、2009年的大學(xué)生冬奧會、2010年的上海世博會都招募了大量的餐飲方面的人才，大多數(shù)都是在校的餐旅專業(yè)的學(xué)生，有一個問題值得我們思考，面對高端的盛會、餐飲企業(yè)等大量的需求，社會需要我們培養(yǎng)出什么樣的學(xué)生？這是我們值得思考的問題。

日前，2010上海世博會正在如火如荼地進行著，來自全世界的大批量的游客涌入上海，極大地牽動了上海的經(jīng)濟，特別是餐飲行業(yè)的發(fā)展，隨著餐飲業(yè)格局的變化，大的飯店和酒家還要增加，特別是五星級的飯店、賓館還要不斷擴大。為此，需要確立一個科學(xué)的培養(yǎng)目標和符合中等職業(yè)教育規(guī)律的辦學(xué)思路，從專業(yè)理論和實踐操作的教學(xué)模式來創(chuàng)新烹飪專業(yè)的教育。

一、專業(yè)理論教學(xué)要合理調(diào)配。

專業(yè)理論課的設(shè)置要適應(yīng)市場對烹飪專業(yè)人才的需求，必須以學(xué)生專業(yè)技能的培養(yǎng)為主線，科學(xué)設(shè)定教學(xué)內(nèi)容。要以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為方向。不能只是僅僅刪去一部分文化課，增加一部分專業(yè)課，我們教育的宗旨應(yīng)該是培養(yǎng)較高的政治素養(yǎng)、文化素養(yǎng)、專業(yè)素養(yǎng)的高素質(zhì)專業(yè)人才，所以我們首先要從理論著手，以提高學(xué)生的綜合素質(zhì)為宗旨，在此基礎(chǔ)上抓專業(yè)建設(shè)。這就需要我們在課程中增加職業(yè)道德、語文、烹飪英語、烹飪美學(xué)、餐飲管理、微生物學(xué)、計算機等課程。通過以上課程的教學(xué)，讓我們中等職業(yè)教育培養(yǎng)出來的學(xué)生不僅僅是一名廚師，而是一名有專業(yè)技能的管理者。

二、專業(yè)技能的目標要立足于“高、精、尖”。

“高”即技術(shù)含量高，“精”即精品、經(jīng)典，“尖”即獨樹一幟?，F(xiàn)在的烹飪操作課大多僅僅局限于基礎(chǔ)菜肴的制作，有的菜肴已經(jīng)于行業(yè)脫節(jié)，學(xué)生學(xué)習(xí)后不能舉一反三，沒有創(chuàng)新精神，畢業(yè)后不能很好地適應(yīng)社會，所以操作課教學(xué)的改革勢在必行。操作課中，不僅僅要教學(xué)生學(xué)會基礎(chǔ)菜肴，基礎(chǔ)刀工，基礎(chǔ)面點等，還要在基礎(chǔ)中教學(xué)生如何變化，變化中有原料搭配的變化，刀工形狀的變化，面點造型的變化，色澤的變化等等，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神。

三、開展具有專業(yè)特色的主題教育，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)行業(yè)的感情。

主題班會是班級教育活動的形式之一，是班主任根據(jù)教育、教學(xué)要求和班級學(xué)生的實際情況確立主題、圍繞主題開展的一種班會活動。通過主題班會澄清是非、提高認識、開展教育，促進學(xué)生的成長和樹立人生觀。在中職學(xué)校里，有一部分學(xué)生的是由于某種其他的原因選擇了烹飪專業(yè)，對烹飪專業(yè)缺少興趣，缺乏感情。這樣就需要老師多開展一些課程培養(yǎng)學(xué)生對專業(yè)的情感。比如開一節(jié)專業(yè)展示課，請學(xué)生家長來參觀、品嘗學(xué)生自己的菜肴，讓學(xué)生產(chǎn)生成就感；開一節(jié)場景模擬課，讓學(xué)生扮演行業(yè)中較色，通過分工協(xié)作完成一桌菜肴等等。通過以上形式陶冶學(xué)生情操，樹立學(xué)生正確的價值觀，培養(yǎng)的學(xué)生對專業(yè)的感情。

四、培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)情商。

情商（EQ）又稱情緒智力，它主要是指人在情緒、情感、意志、耐受挫折等方面的品質(zhì)?？偟膩碇v，人與人之間的情商并無明顯的先天差別，更多與后天的培養(yǎng)息息相關(guān)。一個人能否在一生中取得成就，情商水平的高低對一個人能否取得成功有著巨大的影響作用，有時其作用甚至要超過智力水平。專業(yè)情商是指專業(yè)社交能力，對專業(yè)的投入，對專業(yè)的情感等，我認為烹飪專業(yè)的學(xué)生，更加需要情商的培養(yǎng)，特別專業(yè)情商的培養(yǎng)。雖然中國的大學(xué)的普及率越來越高，但是烹飪專業(yè)的高等學(xué)校還是為數(shù)不多。行業(yè)中的廚師大多數(shù)都是文化水平不高，未受過較好教育的群體，這就需要我們職業(yè)學(xué)校為行業(yè)中輸入高文化水品，高情商，高專業(yè)技術(shù)的有用人才，其中高情商最為重要。高情商有利于團隊的管理，有利于團隊的分工協(xié)作，有利于對事業(yè)的投入。所以，在烹飪教學(xué)中，要多開展任務(wù)引領(lǐng)，分工協(xié)作等方面的課程，比如，讓學(xué)生通過小組的形式做任務(wù)，任務(wù)要有一定難度，讓學(xué)生在難度中超越自我，塑造健康人格。

五、注重因材施教。

因需施教是指教師要從學(xué)生的實際情況、個別差異出發(fā)，有的放矢地進行有差別的教學(xué)，使每個學(xué)生都能揚長避短，獲得最佳發(fā)展。烹飪專業(yè)是一門特殊的專業(yè)，對專業(yè)技術(shù)的要求比較高，在上課的時候，示范課針對全班的所有同學(xué)。但是，學(xué)生的能力有大小，不能把所用的同學(xué)都同等對待，要把學(xué)生區(qū)分開來進行教學(xué)，對接受能力快的同學(xué)有高的要求，對接受能力慢的同學(xué)把要求降低一些。一定要根據(jù)人才培養(yǎng)方向有所增刪。一般來說，培養(yǎng)紅案和白案的人才，因?qū)I(yè)方向不同，教學(xué)內(nèi)容應(yīng)有較大的差別，有些可以讓他們必修，有些可讓他們選修，學(xué)習(xí)的選擇權(quán)，一定要交給

學(xué)生，教師不要越俎代皰。

烹飪專業(yè)學(xué)校還應(yīng)加強校企合作，學(xué)習(xí)西方先進烹飪教育理念，結(jié)合中國社會經(jīng)濟發(fā)展的規(guī)律，滿足職業(yè)教育的客觀要求，實現(xiàn)學(xué)生受益，教師欣慰，學(xué)校得益，企業(yè)歡迎的更高目標。

文獻索引：[1]李鎮(zhèn)西著《給新教師的建議》。西南師范大學(xué)出版社

[2]張文質(zhì)主編《永懷生命的初戀》。華東師范大學(xué)出版社

第二篇：烹飪教學(xué)的改革與創(chuàng)新

烹飪教學(xué)的改革與創(chuàng)新

烹飪教學(xué)是職業(yè)教育的一個小分支，因此烹飪教學(xué)應(yīng)本著對學(xué)生的能力與未來的就業(yè)，多作考慮，以創(chuàng)建獨有的特色，樹立良好的職教形象。與之相關(guān)的主要是教材、教育的內(nèi)容，教育的方式和考試的形式等?熱藎?這些都存在不足，需要有所改革與創(chuàng)新。隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲市場也愈激烈，因此這一現(xiàn)狀需要具備創(chuàng)新能力與綜合技能的烹飪優(yōu)秀人才。所以對于烹飪專業(yè)的學(xué)生要求就需要傳授他們制作菜肴的技巧與技能，需激發(fā)他們的興趣，培養(yǎng)他們的創(chuàng)新能力與自我探究的能力，同時需在烹飪教學(xué)中運用恰當?shù)姆椒ǎ瑥娀瘜W(xué)生的創(chuàng)新意識。

教材觀念的改進

中餐烹飪教材，對烹飪專業(yè)的學(xué)生尤為重要，主干課程有《烹飪原料加工技術(shù)》、《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》、《中餐綜合技能訓(xùn)練》、《烹飪工藝學(xué)》等書。

《烹飪原料加工學(xué)》、《中餐綜合技能訓(xùn)練》這兩本書在教授分工是不一樣，前者以原料做性質(zhì)為基礎(chǔ)，以蔬菜類、畜類、禽類，水產(chǎn)品類等為順序，介紹原料的特性，加工方法及相關(guān)菜肴的制作。并有少部分，刀工、勺工技術(shù)。而后者則以烹調(diào)方法為順序，講解各種烹調(diào)方法工藝特點、菜肴、烹調(diào)方法之間區(qū)別與聯(lián)系。但現(xiàn)在教學(xué)中出現(xiàn)了這兩本書有相互混淆。

《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程尤為重要，現(xiàn)在行業(yè)廚師對此方面知識非常缺乏，因此，在每一道菜肴中應(yīng)該增加營養(yǎng)價值的分析，可治療的病癥，不適宜的人群等內(nèi)容。例如有些菜對兒童、孕婦、老年人有影響，不宜適用，我認為這樣的知識必須普眾。

知識的更新

教學(xué)品種豐富化?，F(xiàn)代人為了健康，對那些新鮮清香的素食烹飪發(fā)生了濃厚的興趣，因此在教材中應(yīng)修改一些重油、重糖、高脂、高熱量的菜肴，增添一些綠色保健的內(nèi)容。同時，也應(yīng)增設(shè)本地的特色菜肴，有利于學(xué)生的將來就業(yè)。

以西餐為例，現(xiàn)社會發(fā)展較快，越來越多的外企到中國投資合作，我們國內(nèi)的生活節(jié)奏加快，為烹飪教育的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，在教學(xué)中應(yīng)與世界接軌，洋為中用，廣泛采取外來因素的營養(yǎng)。教學(xué)中可多增設(shè)一些沙拉、雞尾酒、西方飲食文化的基礎(chǔ)知識。

教學(xué)方式的改革

在教學(xué)中，單調(diào)陳舊的教學(xué)模式需改革，多采取啟發(fā)式，引導(dǎo)式，教學(xué)要注重能夠使學(xué)生在知識的聯(lián)系和轉(zhuǎn)換中達到觸類旁道。例如：在教學(xué)中需要考核的“銀芽雞絲”時，對學(xué)生提問“還有哪些韌性原料可以用滑炒烹飪方法”？學(xué)生會列舉出韌性原料還有魚絲，肉絲等，我們這樣讓學(xué)生嘗試按自己的所述進行操作，不僅創(chuàng)新了菜式，而且適時地培養(yǎng)舉一反三的創(chuàng)新知識和創(chuàng)新能力。

創(chuàng)新意識

在烹飪學(xué)習(xí)方面，學(xué)生的創(chuàng)新能力有必要進一步提高，這樣才能適應(yīng)社會的高要求，在以后的烹飪服務(wù)中，才能開拓創(chuàng)新。愛因斯坦說：“提出一個問題，往往此解決一個問題更重要?！庇纱丝梢钥闯觯瑒?chuàng)新意識是一種心理傾向，在不斷地發(fā)現(xiàn)問題，而且是積極探求的心理，在過去的教學(xué)模式，只注重知識的傳授，這種教學(xué)模式只是讓學(xué)生機械地記憶，只是被動接受教師傳授的知識，無任何興趣，更談不上創(chuàng)新能力培養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力，我在教學(xué)中采用項目教學(xué)法，以任務(wù)驅(qū)動，讓他們靠自己的能力來完成所有任務(wù)。讓他們在充分思考的基礎(chǔ)上實現(xiàn)創(chuàng)新性想象。例如，在上課前，提前布置好課堂上的任務(wù)，讓同學(xué)們自己去了解產(chǎn)品，包括制作，采購原料，最后由老師作點評。課堂教學(xué)中，以學(xué)生自己來完成課堂講解，由小組研究討論，讓他們形成一個團隊精神，并讓學(xué)生認識到一個人力量是有限，團隊是強大的，俗話說得好：“三個臭皮匠頂個諸葛亮”。采用這種教學(xué)方式，有很多優(yōu)點，第一，學(xué)生的語言表達有了提高，學(xué)習(xí)內(nèi)容都是學(xué)生感興趣的，這樣更有針對性的學(xué)習(xí)；第二，是充分體現(xiàn)學(xué)生的主體性，在整個學(xué)習(xí)過程中，可以讓自己做主，成為學(xué)習(xí)的主人，這樣就會給每個學(xué)生的發(fā)展提供更好的條件。在每一次研究學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生完成老師交給的學(xué)習(xí)任務(wù)，都能把圖書館、多媒體、網(wǎng)絡(luò)等尋找信息渠道，他們在這些給書中進行廣泛的閱讀，從而產(chǎn)生積極向上的情感，激發(fā)探索，創(chuàng)新的欲望。

總之，老師幫助學(xué)生獲取更多的知識，不能單靠傳統(tǒng)的“填鴨式”教學(xué)方法，這樣獲得知識有限，知識面不寬。所以老師需在教學(xué)中以“項目教學(xué)法”，讓學(xué)生掌握學(xué)習(xí)方法，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力，科學(xué)探究能力，觀察實驗?zāi)芰Γ瑫r培養(yǎng)他們自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新意識，讓他們成為學(xué)習(xí)的主人。

作者簡介：

王飛（1987-），男，本科，湖南省商業(yè)技師學(xué)院烹飪教師，中式、西式烹調(diào)高級技師，研究方向：烹飪教學(xué)與管理、飲食與傳統(tǒng)文化、湘菜研究；張艷（1987-），女，本科，湖南省商業(yè)技師學(xué)院，中式面點、西式面點高級技師，研究方向：飲食與傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)中點、西式面點研究。

第三篇：試論如何在烹飪教學(xué)中進行創(chuàng)新改革

試論如何在烹飪教學(xué)中進行創(chuàng)新改革

摘 要：烹飪專業(yè)是實踐性、技能性很強的專業(yè)，加強實踐教學(xué)環(huán)節(jié)，提高學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)、操作能力和技術(shù)服務(wù)能力，把學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)勞動者，是中等烹飪職業(yè)教育的目標。當前烹飪專業(yè)教學(xué)中存在理論與實踐相脫節(jié)的現(xiàn)象，要求我們必須加強中等烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革，使培養(yǎng)的學(xué)生更快地融入社會，成為有用之才。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；教學(xué)模式；“一體化”教學(xué)

隨著我國中等職業(yè)教育招生規(guī)模日益萎縮，以及當前中等職業(yè)學(xué)校就業(yè)壓力的增加，目前的中等職業(yè)學(xué)校的烹飪教學(xué)活動難以達到預(yù)期的效果。中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)創(chuàng)新和改革勢在必行。本文中等職業(yè)學(xué)校中烹飪教學(xué)的現(xiàn)狀為出發(fā)點，分析了當前教學(xué)中存在的問題，并就中等職業(yè)教育如何進行創(chuàng)新改革提出了幾點淺見。

一、中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀

中國烹飪是融多種學(xué)科于一體的實用科學(xué)技術(shù)，它形成了完整的獨特的理論工藝體系。傳統(tǒng)的烹飪專業(yè)教學(xué)是“注入式”的教學(xué)模式，教師主宰課堂，抑制了學(xué)生的創(chuàng)新意識。因此，烹飪專業(yè)教學(xué)模式的創(chuàng)新勢在必行，構(gòu)建以尊重學(xué)生的主體地位為前提的新型教學(xué)模式“一體化”教學(xué)模式。烹飪實訓(xùn)條件由于受到招生規(guī)模、實習(xí)經(jīng)費等多方面因素的制約，受實習(xí)條件、師資素質(zhì)等多方面因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上，理論課、基礎(chǔ)課所占比重普遍較大，實踐課的比例較小。專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學(xué)生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實踐教學(xué)。教師的操作技能亟待加強。當前，中等職業(yè)學(xué)?！半p師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師雖然有一定的操作技能但未受過教育教學(xué)方面的培訓(xùn)，難以運用相關(guān)的教學(xué)理論和技巧。從烹飪教學(xué)模式來看，一般的中等職業(yè)學(xué)校的教學(xué)模式是先進行基礎(chǔ)文化課學(xué)習(xí)，再學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)課，最后再學(xué)習(xí)專業(yè)課程。這種教學(xué)的特點是以理論學(xué)習(xí)委核心，重視理論學(xué)習(xí)，往往忽視實踐課程的進行。并且，在授課過程中，也往往采用大班化教學(xué)的模式，以班級為一個整體，統(tǒng)一教學(xué)進度，忽視了對學(xué)生的分類指導(dǎo)和培養(yǎng)。束縛了部分學(xué)生的發(fā)、發(fā)展。專業(yè)教師的操作技能水平低，專業(yè)素質(zhì)差在很大程度上制約了烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量的提高。從烹飪教學(xué)手段來看，烹飪專業(yè)有著自身的特點，是一門實踐性很強的專業(yè)，目前的教學(xué)手段主要以人工演示教學(xué)為主，基本上是教師先進行理論講解，再做教學(xué)演示，最后由學(xué)生進行模仿學(xué)習(xí)。并且由于在實踐課上也往往缺乏真實的模擬環(huán)境，難以激發(fā)其學(xué)生的練習(xí)熱情，不利于學(xué)生潛能的開發(fā)。

二、烹飪專業(yè)教學(xué)模式改革措施

1.加強烹飪實訓(xùn)基地的建設(shè)

實習(xí)實訓(xùn)的良好條件是烹飪專業(yè)教學(xué)體系的重要保障，是學(xué)生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)的實習(xí)實訓(xùn)基地要滿足實習(xí)教學(xué)的需要，除了必須具備用于專項技能訓(xùn)練的基本功訓(xùn)練、面點制作實訓(xùn)、熱菜制作實訓(xùn)等實習(xí)訓(xùn)練的場所之外，還應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓(xùn)基地，通過頂崗實習(xí)、工學(xué)結(jié)合等多種形式鍛煉學(xué)生的實踐操作能力。

2.提升教師的綜合能力，建立一支高素質(zhì)的師資隊伍

烹飪專業(yè)教師必須具備不斷強化專業(yè)技能的素質(zhì)，要有扎實的基本功，對各種烹調(diào)方法、菜肴品種能熟練操作，對食品雕刻、面點工藝、西餐烹調(diào)能運用自如，才能成為烹飪專業(yè)的多面手。同時烹飪技藝水平的日新月異，也要求不斷加強師資的培訓(xùn)，加強與飯店、酒店的合作，經(jīng)常了解行業(yè)新動態(tài)，并去行業(yè)生產(chǎn)一線鍛煉專業(yè)技能，從而使烹飪教師的觀念及時得到更新，技能不斷得到提高。

3.合理選擇教學(xué)菜品，提高學(xué)生應(yīng)用能力

一是菜品要具有代表性。通過具有代表性菜品的教學(xué)，使學(xué)生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。二是菜品要具有實用性。當前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營上要不斷適應(yīng)人們的各種追求，教學(xué)菜品也應(yīng)緊跟各種變化。三是菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學(xué)生的實際應(yīng)用能力。

4.改革教學(xué)方法，突出對實踐能力的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)課的教學(xué)應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對學(xué)生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點，崗位上需要什么，教學(xué)中就教什么，崗位上怎么做，教學(xué)中就怎么教，構(gòu)建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據(jù)需要學(xué)習(xí)的相關(guān)理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學(xué)生邊實踐、邊學(xué)習(xí)相關(guān)理論知識，既可調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，也有利于提高學(xué)生的實踐能力和綜合能力。

三、注重改革烹飪教育方法

傳統(tǒng)的烹飪教育方法是以理論知識為主、實際操作為輔。學(xué)生看得多，聽得多，動手做的卻少，沒有反復(fù)練習(xí)的機會。學(xué)校教學(xué)的設(shè)施設(shè)備、環(huán)境氣氛、菜品類型等都與行業(yè)無法比，學(xué)生頭腦中根本沒有行業(yè)的概念，因此在教學(xué)中應(yīng)注重改革教育方法。第一，應(yīng)增加操作與教學(xué)影像，用多媒體教學(xué)讓學(xué)生的思維活躍起來。例如播放行業(yè)中的工作環(huán)境、工作過程等都是很好的教學(xué)引導(dǎo)方法。第二，應(yīng)加強實作課程的質(zhì)量，增加學(xué)生實際操作的機會，以刀工、調(diào)味等基礎(chǔ)技能為重點，提升烹飪專業(yè)學(xué)生的基本功指數(shù)。第三，模擬行業(yè)教育模式，將學(xué)校操作室布局成行業(yè)廚房，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和銜接能力，減小從學(xué)校進入行業(yè)的不適應(yīng)。最好以廚房工種職能為單位，采用模擬教學(xué)，讓學(xué)生適應(yīng)各個崗位，鍛煉學(xué)生的應(yīng)變能力、再學(xué)習(xí)能力。

總之，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，變“厭學(xué)”為“樂學(xué)”，做好烹飪課程改革，讓學(xué)生感到所學(xué)的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。教師可通過一些手段激勵學(xué)生學(xué)習(xí)，比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學(xué)習(xí)氛圍并結(jié)合頒發(fā)單項技能證書等手段，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。

參考文獻：

[1]楊濱.烹飪專業(yè)教學(xué)改革的思考[J].昆明大學(xué)學(xué)報，2003（14）.[2]鄧謙.淺談烹飪專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的管理與成效[J].廣東教育?教職版，2010（9）.[3]史濤，基于三維的烹飪專業(yè)創(chuàng)業(yè)教育與專業(yè)教育相結(jié)合的教學(xué)模式[J].職業(yè)時空，2010年10期

[4]陳運生，淺析我國烹飪職業(yè)教育存在的問題與原因[J].職業(yè)技術(shù)，2011年03期

第四篇：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

高等職業(yè)教育烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學(xué)基本要求

專業(yè)名稱 烹飪工藝與營養(yǎng) 專業(yè)代碼 640202 招生對象

1．普通高中畢業(yè)生。

2．職業(yè)高中、中等職業(yè)學(xué)校、技工學(xué)校畢業(yè)生。3．其他同等學(xué)力者。

學(xué)制與學(xué)歷

三年 /?？?。

就業(yè)面向

1．就業(yè)面向如下：

在各類賓館、飯店餐飲部；各類餐飲企業(yè)廚房；各類企、事業(yè)單位的后勤集團。2．就業(yè)崗位如下：

（1）初始崗位：在各類賓館、飯店餐飲部，各類餐飲企業(yè)廚房，各類企、事業(yè)單位的后勤 集團的中式烹調(diào)師（或面點師）崗位從事烹飪加工生產(chǎn)或營養(yǎng)配餐工作，食品加工企業(yè)從事技術(shù)、原料采購、保管等工作。也可自主創(chuàng)業(yè)。

（2）目標崗位：在各類餐飲業(yè)、酒店業(yè)餐飲部主管、廚房廚師長，各類企、事業(yè)單位后勤 集團的廚房主管（或廚師長、行政總廚、餐飲部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理等）崗位從事廚房管理、宴會策劃、餐飲管理、新品種開發(fā)、餐飲營銷等工作，食品加工企業(yè)技術(shù)主管、營銷經(jīng)理等。

培養(yǎng)目標與規(guī)格要求

一、培養(yǎng)目標

本專業(yè)培養(yǎng)擁護黨的基本路線、方針、政策，適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟發(fā)展需求，具有烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識和烹飪專業(yè)知識，具有良好的烹飪職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)具有現(xiàn)

代烹飪理念的核心專業(yè)烹飪技能，能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)、酒店業(yè)發(fā)展需要的高端技能型專門人才。

二、規(guī)格要求

（一）基本素養(yǎng)要求

1.愛國守法，具有正確的世界觀、人生觀、價值觀及理論聯(lián)系實際和實事求是的科學(xué)態(tài)度。2.德、智、體、美、勞全面發(fā)展，社會責任感強，能適應(yīng)未來社會需要。

3.愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞、誠實守信，專業(yè)過硬，勇于創(chuàng)新，具有現(xiàn)代服務(wù)意識，能適應(yīng)各類餐飲企業(yè)工作。

4.具有創(chuàng)業(yè)意識、創(chuàng)業(yè)精神

（二）知識能力要求

1.掌握本專業(yè)所必需的文化基礎(chǔ)知識，政治經(jīng)濟法律基本理論知識。

2.掌握本專業(yè)工作所必需的食品營養(yǎng)配餐、衛(wèi)生安全控制、餐飲英語知識、烹飪基本理論知識。

3.掌握本專業(yè)工作所相應(yīng)的廚房管理、餐飲管理、成本控制、餐飲質(zhì)量控制、宴會策劃等業(yè)務(wù)知識。

4.具有自主創(chuàng)業(yè)的知識。

（三）專業(yè)技能要求

1.具有較強的語言與文字表達、良好的人際溝通協(xié)調(diào)能力。2.具有較強的計算機操作應(yīng)用能力及一定的外語聽說讀寫能力。3.具有較強的烹飪實踐操作能力及營養(yǎng)分析與營養(yǎng)配餐能力。4.具有一定的廚房生產(chǎn)組織和管理能力、宴會策劃、餐飲營銷能力。

三、畢業(yè)標準本專業(yè)學(xué)生符合下列條件準予畢業(yè) :

1.綜合素質(zhì)測評合格。

2.按規(guī)定修完所有課程，成績合格。

3.獲得本省規(guī)定的高職生公共英語和計算機等級證書。4.獲得至少一張勞動部門或行業(yè)相關(guān)的專業(yè)職業(yè)資格證書。5.參加半年以上的頂崗實習(xí)并考核合格。

職業(yè)資格證書

一、基礎(chǔ)能力證書

（一）必考

1.英語等級證書（按照所在省份要求）。2.計算機應(yīng)用等級證書（按照所在省份要求）。

（二）選考

1.普通話等級證書（根據(jù)本地區(qū)情況確定）。2.旅游星級酒店英語口語等級證書。

二、專業(yè)技能證書

（一）必考

中式烹調(diào)師（或中式面點師）（四級）。

（二）選考

1.中式烹調(diào)師（三級）。2.中式面點師（三級）。

3.中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書（中級、高級）。4.公共營養(yǎng)師（四級）。

課程體系與核心課程（教學(xué)內(nèi)容）

一、構(gòu)建課程體系的架構(gòu)與說明

以社會和崗位需求為導(dǎo)向，基于工作過程構(gòu)建課程體系。通過職業(yè)崗位群分解和崗位職業(yè) 能力分析，形成專業(yè)必備的知識、能力、素質(zhì)等要素，并轉(zhuǎn)換為專業(yè)模塊課程，構(gòu)成“素能本 位學(xué)工學(xué)結(jié)合模塊式”課程結(jié)構(gòu)。課程構(gòu)架中實踐課程課時不少于總課時的 間不少于 6 個月。課程體系的具體架構(gòu)如表 所示。

%，頂崗實習(xí)時

課程體系的架構(gòu)建議 表 1

專業(yè) 名稱

一級模塊 模塊名稱

課時

比重

二級模塊 模塊名稱 公共基礎(chǔ) 素能模塊

基礎(chǔ)模塊 %

專業(yè)基礎(chǔ) 素質(zhì)模塊 % 課時

比重

主要開設(shè)課程建議 ．思想政治法律類課程 2 ．外語類課程 3 ．體育 4 ．計算機應(yīng)用基礎(chǔ) 1 ．管理基礎(chǔ) 2.烹飪化學(xué) 3 ．餐飲專業(yè)英語 4 ．飲食文化 1 ．烹飪營養(yǎng)與配餐 2 ．餐飲安全與控制 3 ．烹飪原料 4.中式烹調(diào)工藝 5 ．中式面點工藝 6 ．宴會策劃與制作 7 ．餐飲管理 1 ．適崗專項實訓(xùn) 2 ．專業(yè)實習(xí)3 ．頂崗實習(xí)4 ．畢業(yè)設(shè)計 1 ．博雅課程 2 ．茶藝賞析與茶飲制作 3 ．專業(yè)應(yīng)用文寫作 1 ．西式菜點制作 2 ．食品雕塑與菜品裝飾 3 ．餐廳服務(wù)技能實訓(xùn) 4 ．餐飲企業(yè)成本核算與控制 5 ．現(xiàn)代廚房管理 6 ．現(xiàn)代中式快餐 7 ．菜點創(chuàng)新設(shè)計 1． 餐飲創(chuàng)業(yè)策劃 2． 就業(yè)指導(dǎo) %

專業(yè)核心 能力模塊

核心模塊

烹飪工 藝與營 養(yǎng)

職業(yè)能力

綜合實訓(xùn) 模塊 基本素能 拓展模塊

% % % %

拓展模塊 %

專業(yè)技能 拓展模塊 %

創(chuàng)業(yè)就業(yè) 拓展模塊

二、專業(yè)核心課程簡介(一)烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生 %

本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握有關(guān)科學(xué)烹飪的營養(yǎng)衛(wèi)生安

全基礎(chǔ)知識，教育學(xué)生在烹飪制作過程中，掌握合理膳食搭配、減少營養(yǎng)素損失以及避免有毒 有害物質(zhì)產(chǎn)生的科學(xué)加工方法；懂得烹飪加工過程中衛(wèi)生和安全隱患的防控措施及食品安全控 制體系，是進一步學(xué)習(xí)中式烹調(diào)工藝、中式面點工藝等專業(yè)課程的基礎(chǔ)。

(二)烹飪原料

本課程以理論教學(xué)為主，實踐教學(xué)為輔。主要是培養(yǎng)學(xué)生掌握常用烹飪原料的基本知識，獲得從事烹飪生產(chǎn)所必備的烹飪原料知識，獲得識別、鑒別、合理選擇與應(yīng)用原料的能力，獲 得自學(xué)其他任何原料知識的技能，提高烹飪原料的合理運用能力。

（三）烹調(diào)工藝與實訓(xùn)

本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式烹調(diào)工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種基本 功，能熟練制作典型水煮、炒爆、油炸、煎制、蒸制、微波等菜品，能熟練制作本地的風(fēng)味菜 肴，初步掌握華東、西南、華中、華南、東北、華北、西北典型風(fēng)味菜品。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式烹調(diào)師考證訓(xùn)練，達到中式烹調(diào)師（四級）水平。

(四)面點工藝與實訓(xùn)

本課程是理實一體化課程，學(xué)生在中式面點工藝的基本理論指導(dǎo)下，能熟練掌握各種面點 基本功，能熟練制作水調(diào)面團、發(fā)酵面團、油酥面團、米粉雜糧面團典型品種及地方風(fēng)味面點，初步掌握蘇式味、京式和廣式典型風(fēng)味面點。通過本課程的學(xué)習(xí)，結(jié)合中式面點師考證訓(xùn)練，達到中式面點師（四級）水平。

(五)宴會設(shè)計與管理

講授各種宴會服務(wù)設(shè)計及服務(wù)標準、宴會服務(wù)種類及宴會服務(wù)技能、宴會的促銷、經(jīng)營、預(yù)訂等原理和程序方法。通過學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備設(shè)計、組織和策劃中式宴會、西式宴會和中西 結(jié)合式宴會等不同主題宴會的能力，具備宴會的環(huán)境設(shè)計和布置能力、掌握各種宴會現(xiàn)場服務(wù) 技巧，形成宴會的成本核算和質(zhì)量管理控制能力。

(六)餐飲生產(chǎn)流程管理

本課程既是專業(yè)核心課程，又是中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人中級資格證書考試課程之一。通過 本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生對餐飲業(yè)的認知基礎(chǔ)上，掌握餐飲企業(yè)目標顧客的確定與餐飲企業(yè)市場 經(jīng)營管理的一般原理，餐飲企業(yè)的選址與餐飲企業(yè)的內(nèi)部布局，籌劃與設(shè)計、制作菜單，采購 與儲藏食品原料，餐飲企業(yè)后臺的生產(chǎn)管理，餐飲企業(yè)前臺服務(wù)與運行管理，為以后的學(xué)習(xí)和 從事實際工作打下堅實的基礎(chǔ)。

三、教學(xué)進程安排及說明

在教學(xué)進程安排上，貫徹工學(xué)交替、“教、學(xué)、做”一體的思想，循序漸進推進教學(xué)內(nèi)容的

不斷深入，以高等職業(yè)學(xué)生專業(yè)知識和技能學(xué)習(xí)的規(guī)律控制教學(xué)進度，通過課程、學(xué)習(xí)階段和 綜合考核來檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標的實現(xiàn)程度，并以此來指導(dǎo)教學(xué)過程的動態(tài)優(yōu)化調(diào)整。

（一）三年教學(xué)進程建議 三年教學(xué)進程建議具體安排如表 所示。

教學(xué)進程建議表 表 2

教 學(xué)

內(nèi)容

學(xué)期

一

教學(xué)內(nèi)容

◆ 公共基礎(chǔ)素能模塊

考證項目

1.計算機等級

二

三

四

◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ ◆ 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 公共基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 素能拓展課程

專業(yè)基礎(chǔ)素能模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊 專業(yè)核心能力模塊 基本素能拓展模塊 專業(yè)技能拓展模塊

2.英語等級

1.計算機等級 2.英語等級 1.英語等級 2.普通話等級 3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書

1.中式烹調(diào)師（四級）

2.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）3.選考技能證書

1.餐飲職業(yè)經(jīng)理人（中級）2.選考技能證書 % 調(diào)整總課時數(shù)。各模塊的課時數(shù)控制建議如

五 六

◆ 職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊

◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊 ◆ 職業(yè)能力綜合實訓(xùn)模塊 ◆ 創(chuàng)業(yè)就業(yè)拓展模塊

（二）總課時控制

總課時制在 2600 學(xué)時內(nèi)，各學(xué)?？梢栽凇?表 3 所示。

總課時控制建議表 表 3

學(xué)時數(shù)

模塊名稱

總學(xué)時 數(shù)

基礎(chǔ)模塊 核心模塊 拓展模塊 合 計

650 1560

390

2600

其中

理論教學(xué) 學(xué)時數(shù) 520

6232 1144

實踐教學(xué) 學(xué)時數(shù) 130

936

358

1456

實踐教學(xué)學(xué) 時比例（％）

20%

60%

85%

55%

專業(yè)實習(xí)、崗 前實訓(xùn)、頂崗 實習(xí)每周按 24 學(xué)時計算。

備注

專業(yè)辦學(xué)基本條件和教學(xué)建議

一、專業(yè)教學(xué)團隊

（一）專業(yè)生師比 18: 1

（二）師資力量和師資結(jié)構(gòu)要求

1.專任教師須獲得高等學(xué)校教師資格證書，具有本科及以上學(xué)歷，其中：高級職稱比例為 % 不低于 30。碩士學(xué)位專任教師數(shù)不低于

2.專任教師中雙師型教師比例達到

%。

%。具有本專業(yè)相關(guān)的職業(yè)資格證書（三級及以上）或者行業(yè)相關(guān)職業(yè)證書（中級及以上）數(shù)不低于 資格達到二級以上。

%。主講理實一體的核心課程教師要求職業(yè)

3.由企業(yè)專業(yè)人員兼任本專業(yè)的專業(yè)課程的課時數(shù)不少于 業(yè)的高級工及以上職業(yè)技能等級證書，40 %。兼職教師必須是具有本專

具有豐富的實踐操作能力和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗。

優(yōu)先選擇具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)中具有較高威望的一線人員擔任。

二、教學(xué)設(shè)施

1.本專業(yè)學(xué)生的專業(yè)知識和技能的獲取具有工科專業(yè)特點，建議參照工科專業(yè)的校內(nèi)實訓(xùn) 場所建設(shè)要求，生均擁有本專業(yè)的實驗、實習(xí)、實訓(xùn)場所面積達達到 到 4500 元以上，每年動態(tài)投入不低于實訓(xùn)設(shè)備總值的

2.建立以下校內(nèi)實驗實訓(xùn)室（中心）

。所示。10 %

。平方米。生均設(shè)備值達

烹飪原料電子標本室，具體要求和設(shè)備如表（1）

烹飪原料電子標本室功能和主要設(shè)備一覽表 表 4

≥ 80平方米

工位數(shù) 建議面積

A、烹飪原料多媒體教學(xué)

實訓(xùn)功能

B、烹飪原料實踐教學(xué)

A、多媒體觸摸屏

B、電腦

C、多媒體展示系統(tǒng)

主要設(shè)備

D、烹飪器具展示柜 E、座椅

F、空調(diào)

烹飪多媒體演示室，具體要求和設(shè)備如表（2）所示。

烹飪多媒體演示室功能和主要設(shè)備一覽 表 5

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、中西式烹調(diào)基本功的演示

B、各種中西式菜肴制作的演示

實訓(xùn)功能

C、中西式面點基本功的演示 D、各種中西式面點制作的演示

E、餐飲企業(yè)培訓(xùn)課程實踐項目的演示教學(xué)

F、行業(yè)名師講座及實踐演示教學(xué)

G、烹飪專業(yè)技能課說課、精品課程（技能）錄像等 A、多功能組合灶

B、自動跟蹤錄播系統(tǒng)

C、冰箱

主要設(shè)備

D、禮堂座椅 E、空調(diào)

F、廚房電器設(shè)備

G、不銹鋼儲存柜 H、不銹鋼四層貨架

營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（3）所示。

營養(yǎng)配餐實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 6

工位數(shù)

建議面積

≥ 100平方米

A、正常人群（幼兒、青年人、中年人等）群營養(yǎng)方

實訓(xùn)功能

案、營養(yǎng)食譜的設(shè)計

B、特殊人群（常見慢性疾病、心血管疾病、糖尿 病、體重超重者等）人群營養(yǎng)食譜的制定 A、電腦（學(xué)生電腦、教師電腦）

B、王士智能營養(yǎng)配餐軟件

主要設(shè)備

C、膳食分析與營養(yǎng)評價軟件 D、配餐臺 E、體重秤

F、多媒體教學(xué)設(shè)備

中式烹調(diào)實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（4）所示。

中式烹調(diào)實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽表 表 7

工位數(shù)

A、烹飪基本功訓(xùn)練

實訓(xùn)功能

B、中餐菜肴制作

C、中式烹調(diào)師考證

主要設(shè)備

建議面積

≥ 200平方米

A、不銹鋼操作臺

B、中餐灶臺

C、給排水設(shè)備 D、排煙換氣設(shè)備 E、貨架、貨柜

F、冰箱

G、燃氣（燃油）設(shè)備 H、廚房用具

G、多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機、投影儀等）

中式面點實訓(xùn)室，具體要求和設(shè)備如表（5）所示。

中式面點實訓(xùn)室功能和主要設(shè)備一覽 表 8

工位數(shù)

A、面點基本功訓(xùn)練

實訓(xùn)功能

B、中式面點制作 C

西式面點制作、D、中式面點師考證 A、不銹鋼操作臺 B、中餐灶臺 C

給排水設(shè)備、D、排煙換氣設(shè)備

主要設(shè)備

E、貨架、貨柜 F、冰箱

G、燃氣（燃油）設(shè)備 H

廚房用具、I、多媒體教學(xué)設(shè)備（計算機、投影儀等）

3.按烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學(xué)生

5~人配 1 個校外實訓(xùn)基地，要求如下：

有正式法人的一定規(guī)模并相對穩(wěn)定的品牌餐飲企業(yè)、高星級酒店；（1）

組織機構(gòu)健全，領(lǐng)導(dǎo)和工作人員素質(zhì)高，管理規(guī)范，發(fā)展前景好；（2）

所經(jīng)營的業(yè)務(wù)和承擔的職能與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對口；（3）

在本地區(qū)的本行業(yè)有一定知名度，社會形象較好；（4）

能夠為學(xué)生提供校外專業(yè)實習(xí)、頂崗實習(xí)條件和相應(yīng)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)。（5）符合以上基本條件的企業(yè)，雙方愿意建立互動的校企合作機制，互利雙贏，可確定為校外 實習(xí)實訓(xùn)基地，并簽訂相關(guān)協(xié)議。

4.配備信息網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件如下：

普通教室、一體化教室、實訓(xùn)室配備具有網(wǎng)絡(luò)功能的多媒體設(shè)備。

三、教材及圖書、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等學(xué)習(xí)資源

建議面積

≥ 200平方米

（一）教材選用建議

1.選擇高職高專教材，優(yōu)選教育部“十一五”、“十二五”規(guī)劃教材。2.選擇近三年出版的教材。3.選擇校企合作編寫的特色教材。

（二）學(xué)習(xí)資源配置建議

1.圖書館藏生均達 60 冊，豐富的電子圖書資源，本專業(yè)圖書資料豐富。2.建立共享型數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）專業(yè)資源中心（專業(yè)資源庫）。

四、教學(xué)方法、手段與教學(xué)組織形式建議

（一）教學(xué)方法、手段建議

“以學(xué)生為中心”，根據(jù)學(xué)生特點，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。

（二）組織形式建議

實行任務(wù)驅(qū)動、項目導(dǎo)向等多種形式，積極推行“做中學(xué)、做中教”教學(xué)模式。

五、教學(xué)評價、考核建議

1.突出能力的考核評價方式，體現(xiàn)對綜合素質(zhì)的評價。2.吸納更多行業(yè)企業(yè)和社會組織參與考核評價。

繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造建議

一、本專業(yè)畢業(yè)后，繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)的渠道

1.參加成人高考，進入成人本科獲得本科學(xué)歷。

2.參加餐飲職業(yè)經(jīng)理人等本科段自學(xué)考試，獲得本科學(xué)歷。

3.部分優(yōu)秀學(xué)生在校三年級參加“專轉(zhuǎn)本”考試，進入本科院校學(xué)習(xí)，獲得本科或者更高學(xué)歷。

4.向國外本科院校申請，就讀相近或者相關(guān)本科專業(yè)，獲取本科學(xué)歷或者更高學(xué)歷和學(xué)位。5.參加社會高技能人才專項培訓(xùn)，獲得技師、高級技師等高技能等級證書。

二、繼續(xù)學(xué)習(xí)的相關(guān)專業(yè)領(lǐng)域

1.國內(nèi)主要專業(yè)面向：餐飲管理、烹飪教育、烹飪工藝與營養(yǎng)、旅游管理、酒店管理。2.國外院校相關(guān)專業(yè)：酒店管理、旅游管理。

第五篇：教學(xué)模式改革案例分析(烹飪)

企業(yè)反饋意見分析

我國社會主義市場經(jīng)濟體制的建立，給職業(yè)中專畢業(yè)生帶來了新的挑戰(zhàn)。社會上大量需要有操作技能、懂技術(shù)的實用人才，而目前等職業(yè)學(xué)校學(xué)生專業(yè)技能水平較低的現(xiàn)象比較普遍。畢業(yè)生就業(yè)壓力大，就業(yè)形勢嚴峻。如何盡快扭轉(zhuǎn)這一局面，大面積提高學(xué)生的專業(yè)技能水平，是一件關(guān)系到職業(yè)學(xué)校生存與發(fā)展，關(guān)系到職業(yè)教育前途和命運的大事。

一、建立以能力培養(yǎng)為目標的專業(yè)實踐課教學(xué)模式

教學(xué)模式是指在一定的教育思想和教學(xué)理論的指導(dǎo)下，為實現(xiàn)一定的數(shù)學(xué)目標，在教學(xué)理論和實踐中逐步形成的用以組織和實踐具體教學(xué)的途徑和方法。

專業(yè)實踐課教學(xué)具有實踐操作性強的特點。不少職業(yè)學(xué)校由于受傳統(tǒng)教育觀念的影響，過分強調(diào)文化課和專業(yè)理論課的教學(xué)，淡化專業(yè)實踐課教學(xué)。實踐課教學(xué)只是圍繞著理論課穿插進行，隨意性很大。傳統(tǒng)實踐課教學(xué)模式多是老師講，學(xué)生聽；老師演，學(xué)生看；看的多，練的少。這種注重對學(xué)生知識傳授而忽視實踐技能培養(yǎng)的現(xiàn)象，不符合素質(zhì)教育的規(guī)律，也違背了實踐性教學(xué)的基本規(guī)律。能力是在掌握一定的基礎(chǔ)理論知識和基本技能的前提下，通過實踐逐步形成的，脫離了實踐這一環(huán)節(jié)，能力的形成就是一句空話。因此，必須改變以往的課堂教學(xué)模式，建立規(guī)范的實踐課教學(xué)模式。

（一）樹立正確的教育指導(dǎo)思想，轉(zhuǎn)變陳舊的教育觀念。

時代在發(fā)展，職業(yè)學(xué)校要瞄準市場對中等職業(yè)技術(shù)人才的需求，所培養(yǎng)的學(xué)生必須適應(yīng)社會發(fā)展的要求，不僅具有良好的職業(yè)技能和創(chuàng)造就業(yè)崗位的能力，而且要能為今后進一步學(xué)習(xí)和發(fā)展打下必要的基礎(chǔ)。

以能力為培養(yǎng)目標的實踐課教學(xué)模式的指導(dǎo)思想是：以唯物辯證法的認識論為理論基礎(chǔ)，以理論與實踐相結(jié)合為理論依據(jù)，以實踐——理論——再實踐的原則進行施教和指導(dǎo)，將實踐教學(xué)以教師為主體的“講”，向以學(xué)生為主體的“導(dǎo)”轉(zhuǎn)變。以導(dǎo)施教，以導(dǎo)促學(xué)，全面促進學(xué)生專業(yè)技能的提高。

（二）教學(xué)改革的依據(jù)及教學(xué)模式建立的方案設(shè)計

1、專業(yè)實踐課的教學(xué)應(yīng)該體現(xiàn)教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)原則，作為專業(yè)實踐課教師，其主導(dǎo)作用就是千方百計調(diào)動學(xué)生的主觀能動性和敢于動手進行實踐操作的勇氣，教給學(xué)生進行技能操作的最佳入門法。另外，教師的主導(dǎo)作用發(fā)揮得越好，學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動性就越能被調(diào)動，課堂教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)目標就會完成得越理想。

2、根據(jù)以往學(xué)生實習(xí)及畢業(yè)上崗后信息反饋，暴露出在校學(xué)習(xí)期間存在實作課與行業(yè)生產(chǎn)脫節(jié)、學(xué)生動手能力不強等問題。因而，我們設(shè)計出新的實作課教學(xué)方案，使實作課最大限度與行業(yè)生產(chǎn)接軌。

3、參照和借鑒國內(nèi)外類似專業(yè)教學(xué)上精理論、重操作、高密度、快節(jié)奏的成功經(jīng)驗。

基于以上幾點，我們在教學(xué)改革中確立了“精講多練，強化實作”的總體方案，在課程內(nèi)容的安排和教學(xué)手段、教學(xué)方法上進行了若干探索性改革，逐步建立“以導(dǎo)施教，以導(dǎo)促學(xué)”的導(dǎo)向式教學(xué)模式，使學(xué)生所學(xué)知識在實踐中得到檢驗，操作技能在應(yīng)用中得到提高，為今后順利走上就業(yè)崗位打下堅實基礎(chǔ)。

（三）導(dǎo)向式教學(xué)模式的實施過程及要領(lǐng)

1、以導(dǎo)施教——精講多練，突破傳統(tǒng)教學(xué)方式。

專業(yè)實踐課教學(xué)是以一定理論作基礎(chǔ)，教學(xué)中當然不能忽視理論講授。理論講授的方式、方法，直接影響到學(xué)生技能學(xué)習(xí)訓(xùn)練的積極性和主動性。

（1）理論講解力求精練扼要，重點突出。突出講，重在導(dǎo)，調(diào)動學(xué)生理論學(xué)習(xí)的積極性，提高課堂教學(xué)效率。通過合理安排教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)進度，減少理論講授時間。如在《西點制作工藝》課中，只安排總學(xué)時的1/8進行理論講解，扼要介紹西點制作的基礎(chǔ)理論。在教學(xué)的同時，更不可忽視學(xué)習(xí)能力的培養(yǎng)。授人以魚不如授人以漁，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展日新月導(dǎo)，知識更新速度急劇加快，一個人在校門內(nèi)只能學(xué)到很少一部分知識，而生活和生產(chǎn)實踐是變化無窮的。因此，要把學(xué)生從灌輸式教學(xué)中解放出來，要使學(xué)生自己成為教學(xué)過程中真正的最活躍的部分，增加自學(xué)內(nèi)容，增加老師和學(xué)生在課堂上共同討論的課時，這樣不僅增強了學(xué)生的自學(xué)能力，而且激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，為實踐操作提供了理論保證。另外，理論講授中輔之以現(xiàn)代化的手段急性生動形象的教學(xué)，使學(xué)生更直觀、更形象地了解實際操作中與課程有關(guān)內(nèi)容，使課本上抽象的內(nèi)容更易被學(xué)生接受。如結(jié)合理論講解有計劃地組織學(xué)生觀看《西點制作100例》錄像片等。實踐證明，現(xiàn)代化教學(xué)手段的引入，極大地激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和動手操作的愿望，可使教學(xué)過程產(chǎn)生事半功倍的效果。

（2）突破專業(yè)課先課堂講授后實習(xí)操作的教學(xué)方式，將講授、示范、操作三者靈活組合，充分體現(xiàn)以學(xué)生為主體的導(dǎo)向原則，以導(dǎo)施教。一是將理論講授與示范相結(jié)合。例如“裱花蛋糕制作”一課，通過邊講邊示范，使學(xué)生從直觀的印象中更好地理解和掌握有關(guān)品種的理論要點。二是將示范與操作相結(jié)合。例如面包制作，由于需要較大的投料量，可以將第一次品種教學(xué)安排為既是示范課，又是操作課。對于面團的調(diào)制采取集體示范，而對于面團的分割、成形、餳發(fā)、烘烤等工序則采取邊示范邊操作，或者先示范后操作的方式。三將操作課與實習(xí)課相結(jié)合，將學(xué)生在操作課上生產(chǎn)的產(chǎn)品銷售量給本校學(xué)生作為課間加餐食品，這樣可收到資金循環(huán)使用和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性的雙重效果。

從上面的做法可以看出，精講多練不是簡單地通過減少理論講授學(xué)時來增加實作機會，而是不僅在理論講授上要求精練扼要，突出重點，而且還將理論與實作有機結(jié)合在一起，因而在較短的時間內(nèi)得到了較高的數(shù)學(xué)效益。

2、以導(dǎo)促學(xué)——強化實作，合理安排教學(xué)內(nèi)容，增強學(xué)生動手能力。

實踐教學(xué)是根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)的需要，組織學(xué)生獲取感性知識，進行基本技能訓(xùn)練，以達到全面提高學(xué)生實際操作能力為目的。為此，實踐課教學(xué)應(yīng)突出實用，注重實效，通過合理安排教學(xué)內(nèi)容，以導(dǎo)促學(xué)，加強操作技能訓(xùn)練。

（1）學(xué)校實驗室的操作應(yīng)盡可能與行業(yè)上的實際操作接軌，這對學(xué)生今后就業(yè)與上崗操作帶來的益處是不言而喻的。然而，由于實習(xí)場地有限，現(xiàn)有設(shè)備不足，又給強化實際操作帶來一定困難。為此，我們從具體條件出發(fā)，吸取國內(nèi)同行的成功經(jīng)驗，從多方面采取行之有效的辦法來強化實踐操作。①盡可能加大品種教學(xué)密度。平均而言，在2學(xué)時的教學(xué)時段安排2——3類品種；在3學(xué)時教學(xué)時段安排3——5類品種。②用穿插方式安排實作品種，以減少等候時間，提高工作節(jié)奏和效率。如在產(chǎn)品烘烤、面包發(fā)酵或餳發(fā)階段進行另一類品種的制作,這樣較好地解決了課時不足的問題。例如，在甜面包的制作中，由于等候時間較長，就在這段時間內(nèi)安排杏仁牛乳或蘋果醬的制作等。③采取輪流上機或交替使用設(shè)備的做法來克服設(shè)備不足的困難，從而保證每組（甚至每個人）都有使用設(shè)備并熟悉操作的機會。④對某些統(tǒng)一制作的項目實行小組分工負責制。如面包面團調(diào)制、餡料調(diào)制、產(chǎn)品烘烤監(jiān)控等安排專門小組負責，在以后的操作課中再適當交換分工，這樣做可以增強學(xué)生的主動性、獨立性、協(xié)作性和責任感。⑤通過一類品種的反復(fù)操作來熟悉和掌握該品種的制作工藝和方法，但這種反復(fù)不是品種的簡單反復(fù)，而是在反復(fù)中有變化，反復(fù)中有提高。

由以上可以看出，同是一個學(xué)期，學(xué)生進行操作的品種數(shù)量提高了80%左右，相應(yīng)地提高了教學(xué)時數(shù)，增加了學(xué)生動手的機會。

（2）通過抓基礎(chǔ)、抓操作、規(guī)范程序、綜合考核等手段，對學(xué)生的動手能力進行強化訓(xùn)練。①從零做起，抓好基礎(chǔ)。技能操作首先要加強基本動作的練習(xí)，只有基本動作的熟練，才能保證整個技能操作過程順利完成，達到提高整體專業(yè)技能水平的要求。如從最基本的揉、搟、擠、抹等手法進行訓(xùn)練，要求學(xué)生掌握每一種操作手法的要點，并進行過關(guān)考核。②狠抓器械操作。熟練地使用器械也是培養(yǎng)學(xué)生動手能力的一個重要方面。熟練地使用器械，才能為制作出具有色、香、形的產(chǎn)品打下良好的基礎(chǔ)。為此要求學(xué)生在每次操作過程種熟悉實習(xí)器械的性能，能獨立使用器械，嚴格執(zhí)行器械操作規(guī)程。③規(guī)范程序，強化科學(xué)作風(fēng)的養(yǎng)成。嚴謹?shù)目茖W(xué)作風(fēng)是進行實踐操作的保證，是提高學(xué)生素質(zhì)不可缺少的內(nèi)容，提高學(xué)生的動手能力，必須注重科學(xué)作風(fēng)的培養(yǎng)。規(guī)范程序，就是對實踐操作做某些順序、方法和紀律上的規(guī)定，便于學(xué)生盡快找到實習(xí)的技巧，掌握實習(xí)操作的方法，養(yǎng)成按科學(xué)規(guī)律辦事的習(xí)慣。④建立考核標準，進行綜合考評。建立科學(xué)的考核標準能夠激勵學(xué)生努力奮斗，不斷進取。通過采取分層次步步過關(guān)的方式，使學(xué)生在產(chǎn)生學(xué)習(xí)欲望的同時，掌握專業(yè)技能。在考核中應(yīng)注意總結(jié)，通過總結(jié)，推動實踐課程教學(xué)的深入進行。另外，實踐課的教學(xué)也應(yīng)與社會勞動部門的專業(yè)技能鑒定接軌，使學(xué)生在就業(yè)時能持雙證上崗。

我們認為，強化實作的教學(xué)方法對教師提出了更高的要求。它需要教師精心篩選和安排實作品種，精心組織教學(xué)，同時也需要教師付出更為艱辛的勞動，在指導(dǎo)學(xué)生上下功夫。通過強化實踐可以極大增強學(xué)生的動手能力，在培養(yǎng)操作技能乃至綜合能力方面，使學(xué)生獲得更大的收益。

二、在建立和實施專業(yè)實踐課教學(xué)模式過程中要解決的兩大問題

1、加強教師隊伍建設(shè)，保證專業(yè)實踐課教學(xué)目標的實現(xiàn)。

職業(yè)學(xué)校教師隊伍中應(yīng)有相當數(shù)量的“雙師型”教師，要有一批富有創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力的教師。職業(yè)學(xué)校的教師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和掌握本專業(yè)所需要的技能，起碼要達到能為學(xué)生做既規(guī)范又熟練的演示操作的水平，實習(xí)指導(dǎo)教師應(yīng)具有更高等級的專業(yè)技能證書。目前，職業(yè)學(xué)校專業(yè)課教師的實踐技能、實踐課的設(shè)計與指導(dǎo)能力較差。據(jù)調(diào)查，職業(yè)學(xué)校具有兩年以上實踐經(jīng)驗的專業(yè)教師僅占40%-60%，大多數(shù)專業(yè)教師缺乏專業(yè)實踐經(jīng)驗，不具備較強的專業(yè)技能，這是影響專業(yè)實踐課教學(xué)質(zhì)量的一個重要因素。為此，解決的方法是：首先，要對教師進行愛崗敬業(yè)教育，提高其政治素質(zhì)；其次，應(yīng)鼓勵教師進行教科研活動，提高其理論水平；再者，學(xué)校應(yīng)加強管理機制，促使教師不斷學(xué)習(xí)新知識、新技術(shù)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)。

2、加強實驗實習(xí)基地建設(shè)，滿足專業(yè)實踐課教學(xué)的需要。

設(shè)備新、上規(guī)模、數(shù)量足的實習(xí)基地是實踐教學(xué)的基礎(chǔ)物質(zhì)條件。建設(shè)實踐教學(xué)基地，可采取以下幾種做法：（1）學(xué)校與企業(yè)合作建立實習(xí)基地。（2）在校內(nèi)建立模擬實習(xí)現(xiàn)場，綜上所述，提高職業(yè)教育質(zhì)量的核心是要突出職教特點，加強并規(guī)范專業(yè)實踐課程，培養(yǎng)學(xué)生的動手能力。只有加強實踐性教學(xué)，提高學(xué)生技能水平，才能不斷滿足社會需求，使職教事業(yè)不斷發(fā)展壯大。