第一篇:教案修改
〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)
〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué),使學(xué)生對(duì)蔬菜的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。
〔學(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí),了解各種蔬菜的生長(zhǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。理解葉菜類蔬菜的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及其對(duì)品質(zhì)的影響。葉菜類蔬菜的質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn);
〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)葉菜類蔬菜的概念、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn);植物蔬菜的分類。
教學(xué)難點(diǎn)為植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)?!步虒W(xué)內(nèi)容〕
第一節(jié)
蔬 菜 類 原 料 基 礎(chǔ) 知 識(shí)
一、蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分
(一)蔬菜類原料的概念
1、蔬菜的概念:是指可可以用來(lái)制作菜肴或面點(diǎn)餡心的草本植物的總稱,也包括少數(shù)可作副食品的木本植物的幼芽、嫩葉和食用菌類及藻類等。
2、蔬菜在人類的飲食中具有重要的意義。表現(xiàn)如下:
1)蔬菜是多種維生素如抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來(lái)源。
2)蔬菜中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽,如鈣、鐵、鉀等,對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。
3)蔬菜中所含的纖維素、果膠質(zhì)等物質(zhì)具有一定的生理學(xué)意義。
4)蔬菜中含有大量的酶和有機(jī)酸,可促進(jìn)消化,如蘿卜中含有豐富的淀粉酶。
5)某些蔬菜還具有一定的生理學(xué)或藥理學(xué)作用。如大蒜中含有的蒜素具較強(qiáng)的殺菌力,苦瓜有明顯的降血糖作用,洋蔥可明顯地降低血膽固醇。
3、蔬菜在烹飪中的作用:
1)作為主料,單獨(dú)成菜。如酸辣白菜、魚(yú)香茄子、麻醬筍尖、蒜泥黃瓜等。2)含淀粉多的蔬菜,可用于主食、小吃的制作。如南瓜、薯蕷、芋等。
3)作為配料,與動(dòng)物性原料、糧食類原料等共同制作菜點(diǎn)、湯品等。如干貝秧白、回鍋肉、青豆火腿、八寶釀藕、雞蒙葵菜等。
4)作為調(diào)味料,具有去腥、除異、增香的作用。如生姜、蔥、大蒜、芫荽、韭菜等。5)作為雕刻、裝飾原料,用于菜點(diǎn)的美化。如蘿卜、南瓜、芋、馬鈴薯、黃瓜、白菜等。
6)用于鹽漬、糖漬、發(fā)酵、干制等加工,延長(zhǎng)食用期,改善原料的口感或風(fēng)味。如咸菜、糖冬瓜條、泡菜、腌雪里蕻、玉蘭片等。
(二)蔬菜類原料的化學(xué)成分
1、水分
水分是果蔬的重要組成成分,平均含量可達(dá)80~90%。它對(duì)于原料的外觀、風(fēng)味、新鮮程度有極大影響。水分通常以自由水和結(jié)合水的狀態(tài)存在于果蔬中。
1)自由水:指沒(méi)有被非水化學(xué)物質(zhì)結(jié)合的水。與原料組織結(jié)合不是十分緊密,易結(jié)冰,可造成水果和蔬菜組織的破壞;同時(shí)自由水能夠被微生物所利用,從而引起原料的腐敗變質(zhì)。所以,可通過(guò)降低原料的含水量、提高細(xì)胞的濃度來(lái)抑制原料的腐敗變質(zhì)。
2)結(jié)合水:指溶于溶質(zhì)或其它成分并以化學(xué)鍵的形式結(jié)合的水分。較穩(wěn)定,不易結(jié)冰,不易改變,對(duì)形成食品的風(fēng)味起著非常重要的作用,如果結(jié)合水被強(qiáng)行與原料分離時(shí)如脫水干燥后,原料的風(fēng)味和質(zhì)地就會(huì)大大改變。
2、礦物質(zhì)(無(wú)機(jī)鹽)
鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、碘、鋁、銅等以無(wú)機(jī)態(tài)或有機(jī)鹽的形式存在于水果蔬菜中。但由于某些蔬菜含相當(dāng)量的草酸,與鈣、磷、鐵等離子結(jié)合成不溶性的草酸鹽,影響了鈣、鐵等無(wú)機(jī)離子的吸收。
3、維生素:
果蔬中含有豐富的維生素C、維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素A原(胡蘿卜素)、維生素E及K。
由于維生素C是最不穩(wěn)定的維生素,在烹飪運(yùn)用中極易損失,如加熱、空氣氧化、遇堿處理、盛裝在鐵或銅器中都會(huì)造成維生素C的損失,因此在烹制菜肴時(shí)要盡量保護(hù)維生素C,如現(xiàn)切現(xiàn)用、大火急炒快出鍋、焯水時(shí)不要加堿等,以減少維生素C的損失。
維生素B1在酸性條件下穩(wěn)定,在堿性和中性條件下很容易破壞,因此烹調(diào)加工時(shí)應(yīng)盡量避免加堿。用水久浸原料也會(huì)造成維生素B1的大量流失,淘米時(shí)要避免反復(fù)淘洗。面粉的麩皮中含有大量的維生素B1,但麥粒的加工精度越高VB1的損失越大。各種魚(yú)類和貝類的提取液能破壞維生素B1,食用生魚(yú)片時(shí)最好配以補(bǔ)充含VB1的食物,如全麥粉面包、馬鈴薯或一些核果。
維生素B2性質(zhì)比較穩(wěn)定,可以溶于水,對(duì)熱、酸穩(wěn)定,短時(shí)間加熱不會(huì)被破壞,加工干制也不會(huì)流失。由于維生素A原、維生素E及K都為脂溶性維生素,因此,在烹制富含這些成分的蔬菜時(shí),宜多加油烹制。如熗炒豌豆苗、胡蘿卜燒肉、韭菜炒雞蛋等,以利于人體的吸收。
4、碳水化合物 1)單糖、雙糖和糖醇
單糖、雙糖和糖醇是果蔬呈現(xiàn)甜味的主要原因,包括葡萄糖、果糖、蔗糖、阿拉伯糖、甘露糖、山梨糖、甘露醇等。仁果類以果糖為主,葡萄糖和蔗糖次之;核果類以蔗糖為主,葡萄糖和果糖次之;漿果類主要是葡萄糖和果糖;桔柑類含蔗糖較多。這些糖類與有機(jī)酸相互影響就形成了各種果蔬的不同風(fēng)味。
2)多糖
淀粉:見(jiàn)于變態(tài)的根和莖、未熟的水果、某些干果和豆類蔬菜中。如馬鈴薯含14~25%、藕含12.77%、板栗中含33%、未成熟的香蕉中含9%,荸薺和芋頭當(dāng)中也較多。
纖維素和半纖維素:是植物細(xì)胞壁的主要成分,構(gòu)成了水果、蔬菜本身固有形態(tài)的支架,起支持作用。水果中的纖維素含量約為0.2%~4.1%,半纖維素含量約為0.3%~2.7%;蔬菜中的纖維素含量約為0.3%~2.8%,半纖維素為0.2%~3.1%。
果膠物質(zhì):分布在植物的果實(shí)、直根、塊根和塊莖等器官的細(xì)胞壁中膠層中,起粘合細(xì)胞的作用。果膠物質(zhì)以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在于果蔬中。利用果膠質(zhì)的水溶性可以將含果膠豐富的水果和蔬菜制成果凍或果醬,豐富原料品種。如蘋(píng)果醬、草莓醬、杏醬、胡蘿卜醬等。
5、有機(jī)酸
有機(jī)酸在水果和蔬菜中含量豐富,主要包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸,一般通稱為果酸。此外還含有少量的草酸、水楊酸、琥珀酸。這些有機(jī)酸以游離狀態(tài)或結(jié)合成鹽類的形式存在,形成了果實(shí)特有的酸味。有機(jī)酸和果實(shí)中所含的糖分共同構(gòu)成的糖酸比直接影響果實(shí)的風(fēng)味。
檸檬和番茄中含有較多的檸檬酸;仁果類的蘋(píng)果、梨和核果類的桃、杏、櫻桃中含有較多的蘋(píng)果酸;葡萄中含有較多的酒石酸。有機(jī)酸可以刺激食欲、保護(hù)果蔬原料中的維生素C、豐富菜肴的味感。但是,某些蔬菜含有較多的草酸,如菠菜、竹筍、葉用甜菜、食用大黃等,在烹制前應(yīng)焯水處理,除去草酸,從而避免影響鈣質(zhì)的吸收、減少對(duì)胃腸道的刺激、降低酸澀味。
6、揮發(fā)油
揮發(fā)油主要存在于某些具有芳香辛辣氣味的蔬菜中,如大蒜、蔥、姜、芹菜等。主要是酯、醛、酮、烴、萜、烯等。有些以糖或氨基酸的形式存在,在酶的作用下分解生成揮發(fā)油才有香氣,如蒜油。
烹飪中可以利用水果的特異性芳香氣味制作出各式冷盤(pán)、冷點(diǎn);利用蔬菜的香辛氣味賦味增香、去腥除異。從而達(dá)到豐富菜肴的品種、刺激食欲、保護(hù)維生素C的目的。
7、色素物質(zhì)
色素物質(zhì)是蔬菜和水果呈現(xiàn)出鮮艷色彩的物質(zhì)來(lái)源,包括脂溶性的葉綠素、類胡蘿卜素和水溶性的花青素、花黃素等。通過(guò)這些色素物質(zhì)的變化可以鑒定原料的新鮮度。在烹飪過(guò)程中,色素物質(zhì)常發(fā)生變化,從而與成菜效果有關(guān)。
二、蔬菜類原料分類方法和烹飪應(yīng)用
(一)蔬菜分類方法
1、植物學(xué)分類法
這種方法一般為科研部門(mén)所采用。
2、農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法
它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。
3、食用部位分類法
可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。(1)葉菜類蔬菜
定義:葉菜類蔬菜是指以葉片和為主要食用部分的蔬菜,包括白菜類、香辛類及其他葉菜類蔬菜,如大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、芹菜、芫荽、韭菜、蔥、菠菜、生菜、莧菜、蕹菜等。(2)莖菜類蔬菜
定義:莖菜類蔬菜是指以植物的嫩莖或變態(tài)為食用部分報(bào)蔬菜,包括地上莖類蔬菜、地下莖類蔬菜,如竹筍、蘆筍、茭白、馬鈴薯、山藥、荸薺、藕、姜、洋蔥、大蒜等。(3)根菜類蔬菜
定義:根菜類蔬菜是指植物粗大的具有食用價(jià)值的根部的一類蔬菜,如蘿卜、胡蘿卜等。(4)果菜類蔬菜
定義:果菜類蔬菜是指以植物的果實(shí)或幼嫩的種子為食用部分的蔬菜,包括瓠果類、茄果類、莢果類蔬菜。瓠果類蔬菜是指食用部分為瓠果,在植物學(xué)上屬葫蘆科一類蔬菜,如黃瓜、冬瓜等;茄果類蔬菜是指以漿果食用的茄科蔬菜,如茄子、番茄等;莢果類蔬菜主要是指幼嫩的莢為食用部分的蔬菜,如扁豆、四季豆、荷蘭豆、菜豆等。(5)花菜類蔬菜
定義:花菜類蔬菜是指以植物的花部為食用部分的蔬菜,如花椰菜、青花菜等。
(6)芽苗類蔬菜
定義:芽苗類蔬菜是指以植物的嫩芽為食用部分的蔬菜,如香椿芽、豌豆苗、蘿卜苗、綠豆芽等。
(二)蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用
蔬菜類原料是烹飪?cè)系闹匾糠?,在烹飪行業(yè)中有著非常廣泛地應(yīng)用,蔬菜類原料在菜肴中既主料制又可作輔料,應(yīng)用極廣。
1、部分蔬菜類原料是重要的調(diào)味蔬菜
部分蔬菜有著重要的調(diào)味作用,能除去異味,增加胡蘿卜、蘿卜,能起到去膻味的功效。另外蔥、姜、蒜、辣味的重要原料。
2、部分蔬菜類原料是面點(diǎn)中的重要的餡心原料
很多蔬菜可以在面點(diǎn)中制作餡心。如韭菜、白菜、薺菜、蘿卜等,可以制作水餃、蒸包、花色蒸餃等面點(diǎn)的餡心。蔬菜可作素餡的原料,又可和動(dòng)物性原料搭配作為葷餡制作面點(diǎn),如“韭菜豬肉水餃”,“白菜豬肉蒸包”、“春卷”、“燒麥”等。
3、某些蔬菜是食品雕刻的重要原料
食品雕刻的原料大部分是蔬菜,特別是瓜果類等,如蘿卜、胡蘿卜、黃瓜等可以雕刻成花、鳥(niǎo)、蟲(chóng)、草等,用來(lái)裝飾菜肴。
另外有些蔬菜還可以代替糧食作主食,如土豆、南瓜、芋頭等。
三、常用蔬菜原料種類
(一)葉菜類蔬菜
植物的葉分為三個(gè)組成部分即葉片、葉柄和托葉。葉片是由表皮、葉肉和葉脈組成,為葉菜類主要的食用部分,其葉肉組織尤其發(fā)達(dá),且表皮薄、葉脈細(xì)嫩。葉柄是由表皮、基本組織、維管束組成。其基本組織發(fā)達(dá),維管束中機(jī)械組織一般缺乏。托葉是保護(hù)幼芽的結(jié)構(gòu),通常早落,食用價(jià)值不大。
葉菜類蔬菜是指以植物肥嫩的葉片、葉柄為食用對(duì)象的蔬菜。品種繁多,有的形態(tài)普通,如小白菜、菠菜、莧菜等;有的形體較大,且心葉抱合,如大白菜、葉用甘藍(lán)等;有的則具特殊的香辛風(fēng)味,如韭菜、芹菜、蔥、茴香等。
葉菜類蔬菜由于常含葉綠素、類胡蘿卜素而呈現(xiàn)綠色、黃色,為人體無(wú)機(jī)鹽及VB、VC和VA原的主要來(lái)源。
盡管葉菜類含水分多,但其持水能力差,若烹制時(shí)間過(guò)久,則不僅質(zhì)地、顏色發(fā)生變化,而且營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)也易損失,所以,多適于快速烹調(diào)或生食、涼拌。選擇時(shí)以色正、鮮嫩、無(wú)黃枯葉、無(wú)腐爛者為佳。
一)白菜類蔬菜
1、大白菜
又稱為卷心白菜、黃秧白、結(jié)球白菜、包頭白菜等。品種很多,如按生態(tài)可分為直筒型、卵圓型及平頭型;若按葉球抱合程度可分為結(jié)球、半結(jié)球、花心、散葉等;按葉色可分為白口菜及青口菜;按生長(zhǎng)期又有早熟種,中熟種和晚熟種之分;依耐貯性的不同又分為販白菜、窖白菜。
大白菜在烹飪中的應(yīng)用極為廣泛。常用于炒、拌、扒、熘、煮等以及餡心的制作;亦可腌、泡制成冬菜、泡菜、酸菜;或制干菜。筵席上作主輔料時(shí),常選用菜心,如金邊白菜、油淋芽白菜、干貝秧白、炒冬菇白菜等。此外,還常作為包卷料使用,如菜包雞、白菜腐乳等;并是食品雕刻的原料之一,如用于鳳凰尾部的裝飾。
2、小白菜
又稱為白菜秧、油白菜、青菜等,為十字花科一年生或兩年生草本植物。葉柄白或綠色,故分為白梗白菜、青梗白菜。按供應(yīng)期又分為秋冬白菜、春白菜、夏白菜三種。小白菜纖維少,質(zhì)地柔嫩,味清香。
烹飪中用于炒、拌、煮等,或作餡心。筵席上多取其嫩心,如雞蒙菜心、海米菜心;并常作為白汁或鮮味菜肴的配料。此外,也可干制、酸制、腌制。
3、油菜
油菜按其葉柄顏色可分青幫油菜,白幫油菜。質(zhì)地脆嫩,色澤翠綠。
烹飪中,油菜可作主料制作菜肴,如“海米扒油菜”、“雞茸油菜”、“香菇扒油菜”。
4、烏塌菜
又稱塌菜、塌棵菜、太古菜、烏菜等。植株矮小,基生葉密生成蓮座狀,濃墨綠色,葉面平滑或皺縮,葉尖反卷。分塌地型和半塌地型兩種。塌地型的植株與地面緊貼,呈圓盤(pán)狀,葉色墨綠,頂生葉完全露出,如上海塌棵菜、常州烏塌菜;半塌地型的植株與地面呈45o角,頂生葉半抱合,葉尖明顯向外翻卷,形似瓢,如瓢兒菜、烏雞白。質(zhì)地柔嫩,味甜而具清香,冬季食用味最佳。
烹飪中,烏塌菜可炒、煮、作湯、制餡、但不宜加醬油,以保其清翠色及清香味。
二)香辛類蔬菜
1、芹菜
又稱胡芹、旱芹、香芹等,為傘形科二年生草本植物。依產(chǎn)地的不同,芹菜可分為本芹和洋芹。本芹為中國(guó)類型,根大,葉柄細(xì)長(zhǎng),香味濃。又依葉柄的色可分為青芹、白芹;依生長(zhǎng)環(huán)境又有旱芹、水芹之分。洋芹為芹菜的歐洲類型。根小,株高,葉柄寬而肥厚,實(shí)心。辛香味較淡,纖維少,質(zhì)地脆嫩,如西芹(又稱玻璃脆)。烹飪中常用來(lái)炒、拌或做餡心,或用于調(diào)味、菜肴的裝飾。筵席上常選其黃化種——芹黃作輔料,如芹黃肚絲,芹黃雞絲等。
2、西芹
又稱西洋芹等。
外形及品質(zhì)特點(diǎn) 西芹是芹菜的一個(gè)變種。西芹與芹菜外形相似,株型較芹菜型大,纖維比芹菜細(xì)少,故比芹菜更加脆嫩。西芹葉柄發(fā)達(dá)、色翠綠、有特殊香味、脆嫩爽口,凈菜率高于80%。
烹調(diào)應(yīng)用 同芹菜。
3、荷蘭芹
又稱洋芹菜、香芹菜等。
外形及品質(zhì)特點(diǎn) 羽狀復(fù)葉,葉面卷曲,呈雞冠狀,葉緣有深鋸齒,葉色濃綠。葉味辛香且軟嫩,風(fēng)味獨(dú)特。
烹調(diào)應(yīng)用 荷蘭芹是西餐中不可缺少的辛香菜,現(xiàn)中餐的應(yīng)用亦越來(lái)越多,一般作為菜品裝飾、生食和制湯。
4、芫荽
又稱香菜、胡荽、香荽等,為傘形科芫荽的帶根全草。有特殊濃郁香味,質(zhì)地柔嫩。
烹調(diào)中常用作拌、蒸、燒等菜品中牛、羊肉類菜的良好佐料;亦可涼拌或兌作調(diào)料、制餡心;或用于火鍋類菜肴的調(diào)味以及菜肴的裝飾、點(diǎn)綴。
5、茴香苗
又稱菜茴香、茴香菜、香絲菜,亦稱山茴香。全株被有粉霜和強(qiáng)烈香辛氣。有大茴香、小茴香兩個(gè)品種之分。
烹飪中用以調(diào)味、拌食、炒或作餡心。
6、蔥
又稱大蔥、龍爪蔥、直蔥等,原產(chǎn)于我國(guó)。蔥的品種較多,常分為:
①普通大蔥:植株較高,假莖粗長(zhǎng),蔬食或調(diào)味。
②分蔥:又稱小蔥、菜蔥。假莖細(xì)而短,分蘗力強(qiáng),主要用于調(diào)味。
③香蔥:又稱細(xì)香蔥、北蔥等。植株小,葉極細(xì),質(zhì)地柔嫩,味清香,微辣,主要用于調(diào)味。
④樓蔥:又稱觀音蔥,為大蔥的變種,鱗莖疊生如樓,蔥葉短小,質(zhì)量較差。
蔥與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。烹飪中可生食、調(diào)味、制餡心或作菜肴的主、配料。如蔥爆肉、京醬肉絲、大蔥豬肉餃等。
7、韭菜 又稱草鐘乳、長(zhǎng)生韭、扁品質(zhì)最好,秋茬次之,夏季不宜質(zhì)細(xì)嫩、口感舒適。韭菜依食用和花葉兼用韭。韭苔即苔用韭辣味,質(zhì)地脆嫩,常用作配料。
烹飪中常作為餡心用料,代表菜點(diǎn)如韭菜炒雞蛋、韭菜豬
8、茼蒿
又稱同蒿、逢蒿、春菊等,以嫩莖葉供食。分為大濃、品質(zhì)佳)、小葉種(葉小、多分枝、耐寒)和花葉種枝柔嫩多汁,有特殊香氣。
烹飪中可用于煮、炒、涼拌或做湯。代表菜式如蒜蒿菜。
三)其他葉菜蔬
1、卷心菜
菜、懶人菜、起陽(yáng)草等。韭菜以春茬收割。其遮光品種為韭黃,纖維少、部分的不同,分為根韭、葉韭、花韭菜,原產(chǎn)我國(guó),具韭菜特有的清香辛亦可生拌、炒食、作湯、調(diào)味或腌漬。肉餃。
葉種(葉大、香味三類。嫩莖葉和側(cè)茸炒茼蒿、涼拌茼菜 又稱為結(jié)球甘藍(lán)、蓮花白、包心菜、葵花白、洋白菜、圓白菜等。葉用甘藍(lán)可分為尖頭型、圓頭型、平頭型。按顏色可分為白卷心菜,紫卷心菜。質(zhì)脆嫩、味甘甜。
烹制中適于炒、熗、煮、拌,如蓮白卷、熗蓮白;也可干制、腌制、漬制等。
2、菠菜
又稱雨花菜、角菜、鸚鵡菜、赤根菜等。品種較多,按上市季節(jié)分為越冬菠菜、春菠菜、夏菠菜、秋菠菜、凍藏菠菜等;按葉形及種子上有否刺可分為尖葉有刺、圓葉無(wú)刺、尖圓葉雜交等品種。菠菜含較多的草酸,故略有澀味。所以食用菠菜時(shí)應(yīng)用沸水焯后浸入冷水中備用。
烹飪中用以涼拌、炒或做湯;亦可取嫩葉及其汁制綠色面粉團(tuán)。代表菜點(diǎn)如姜汁菠菜、菠菜雞蛋湯、菠菜面、三色湯圓等。
3、蕹菜
又稱空心菜、藤藤菜等,以嫩莖葉供蔬食。蕹菜分為白花種、紫花種和小葉種三類。按繁殖方式分為子蕹和藤蕹。莖、葉鮮嫩、清香、多汁。
烹飪中多用以炒、拌及湯菜。筵席上多取其適令季節(jié)的嫩莖葉作隨飯小菜,如姜汁蕹菜、素炒蕹菜等。
4、莧菜
又稱青香莧、米莧、仁漢菜等,以幼苗或嫩莖葉供蔬食。依葉型的不同有圓葉和尖葉之分,以圓葉種品質(zhì)為佳;依顏色有紅莧、綠莧、彩色莧之分。此外,在浙江、江西等省還有專取食肥大莖部的莖用莧菜。因莧菜草酸含量高,所以食用前應(yīng)焯水處理。烹飪中可炒、煸、拌、做湯或做配菜食用。老莖用來(lái)腌漬、蒸食,有似腐乳之風(fēng)味。
5、葉用萵苣
又稱生菜、萵菜、千金菜、千層剝。葉用萵苣品種較多,常分為生菜、結(jié)球萵苣(卷心萵苣)、皺葉萵苣(玻璃生菜)、散葉萵苣、直立萵苣。不同品種的生菜其葉形、葉色、葉緣、葉面的狀況各異,但質(zhì)地均脆嫩、清香,有的略帶苦味。
烹飪中可用于涼拌、接蘸醬食用、拼盤(pán)或包上已烹調(diào)好的菜飯一同進(jìn)食,可直也可作輔料直接冷拌或用沸水焯后拌食,亦可炒食或制湯。
6、木耳菜
又稱落葵、紫角葉、胭脂菜等,因其口感似木耳,故名木耳菜。木耳菜菜葉色翠綠、莖紫紅,單葉互生,近圓形和長(zhǎng)卵形,前端鈍或微凹。
烹調(diào)應(yīng)用
木器廠耳菜宜作湯羹,亦可作冷拌菜和炒食,如“落葵豆腐肉片湯”、“清炒木耳菜”,“蒜泥木耳菜等,其味清香、清脆爽口。
7、馬齒莧
又稱螞蚱菜、瓜子莧、馬踏菜、馬生菜等。馬齒莧
莖是紫色,葉為綠色,呈倒卵形匙狀,鮮馬齒莧不曬、不怕澇、不怕旱,生命力強(qiáng)。
烹調(diào)應(yīng)用
馬齒莧在烹調(diào)中焯后可冷拌,還可和面粉或玉米熬粥、制湯、作餅或蒸食。
8、西洋菜
又名豆瓣菜、水蔊菜、無(wú)心菜、水芹菜、水田芥,是十字花科多年生蔬菜。原產(chǎn)歐洲。西洋菜以其幼嫩莖葉供食用,質(zhì)地脆嫩,色澤濃綠青翠,具有一定的香辛氣味。烹飪中可用于葷素菜肴的制作,除用米炒食、涮食外,主要作湯料,具有去油解膩?zhàn)饔谩?/p>
9、薺菜
又稱芨芨菜、凈腸草、血壓草、清明草。薺菜的嫩葉尤其是嫩根味鮮,具特殊的清香味。野生或人工栽培。薺菜的栽培種分板葉薺菜和散葉薺菜。
烹飪中用于炒、拌,或做餡心。代表菜點(diǎn)如“薺菜魚(yú)卷”、“ 薺菜春卷”、“薺菜炒百合”、“薺菜豬肝湯”、薺菜豬肉餃。
10、莼菜
又稱淳菜、水葵、湖菜、水荷葉等。為一地方特產(chǎn),以太湖、西湖所產(chǎn)為佳。按色澤分為紅花品種(葉背、嫩梢、卷葉均為暗紅色)和綠花品種(葉背的邊緣為暗紅色)。由于其有粘液,故食用時(shí)口感潤(rùn)滑,風(fēng)味淡雅。烹調(diào)時(shí)應(yīng)先用開(kāi)水焯熟,然后下入做好的湯或菜中。烹飪中多制高級(jí)湯菜,潤(rùn)滑清香,如芙蓉莼菜、清湯莼菜等;也可拌、熘、燴,如雞絨莼菜、莼菜禾花雀等。
五、小結(jié):
1.蔬菜類原料的概念與化學(xué)成分
2.蔬菜分類原料的烹飪烹飪應(yīng)用:
(1)植物學(xué)分類法:這種方法一般為科研部門(mén)所采用。
(2)農(nóng)業(yè)生物學(xué)分類法:它可分為根菜類、根菜類、白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、水生類、菌藻地衣類等。
(3)食用部位分類法:可分為葉菜類、葉菜類、根菜類、果菜類、花菜類和芽苗類、其他類。
六、作業(yè):
練習(xí)冊(cè)章節(jié)作業(yè)
〔課題〕蔬菜類原料 〔課時(shí)〕2課時(shí)
〔教學(xué)目的〕通過(guò)本節(jié)教學(xué),使學(xué)生對(duì)莖菜類和根菜類蔬菜的概念、分類、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種、烹飪運(yùn)用規(guī)律有較全面的認(rèn)識(shí)。
〔學(xué)習(xí)要求〕通過(guò)學(xué)習(xí),了解各種莖菜類和根菜類蔬菜的生長(zhǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、品種特點(diǎn)。莖菜類和根菜類蔬菜的烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕本節(jié)重點(diǎn)根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用;常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn);莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
教學(xué)難點(diǎn)為高等植物蔬菜品種的組織類型、功能及特點(diǎn)。〔教學(xué)內(nèi)容〕
一、莖菜類蔬菜
莖菜類是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長(zhǎng)環(huán)境,可分為地上莖類蔬菜和地下莖類蔬菜。
莖菜類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大,用途廣,含纖維素較少,質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽,所以莖菜類一般適于短期貯存,并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。
在烹飪運(yùn)用上,莖菜類大都可以生食。另外,地上莖類、根狀莖類常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法,體現(xiàn)其脆嫩、清香;地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多,食于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法,以突出其柔軟、香糯。此外,許多莖菜類的品種還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料;或作為調(diào)味蔬菜;或用于食品雕刻、造型;或用于腌漬、干制。
(一)地上莖類蔬菜
地上莖類蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽,如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍;有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖,如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高,質(zhì)地脆嫩或柔嫩,有的尚具有特殊的風(fēng)味。
1.竹筍
簡(jiǎn)稱筍,為禾本科竹亞科竹類的嫩莖、芽的統(tǒng)稱。供食用的主要有毛竹、桂竹、慈竹、淡竹等多種竹。
竹筍錐形或圓筒棒形,外有籜葉緊密包裹,呈赤褐、青綠、淡黃等色,品種繁多。按照采收季節(jié)的不同,竹筍可分為冬筍、春筍、鞭筍。冬筍是冬季尚未出土但已肥大可食的冬季芽,質(zhì)量最佳;春筍是春季已出土生長(zhǎng)的春季芽,質(zhì)地較老;鞭筍是指夏、秋季芽橫向生長(zhǎng)成為新鞭的嫩端,質(zhì)量較差。除嫩莖及芽外,包于竹筍外的籜葉基部稱為筍衣,也是味鮮美的可食部分。
竹筍的肉質(zhì)脆嫩,因含有大量的氨基酸、膽堿、嘌呤等而具有非常鮮美的風(fēng)味。但同時(shí),有的品種因草酸含量較高,或含有酪氨酸生成的類龍膽酸,從而具有苦味或苦澀味。因此,鮮竹筍在食用之前,一般均需用水煮及清水漂洗,以除去苦味,突出鮮香,并有利于鈣質(zhì)吸收。
鮮竹筍在烹制中可采用拌、炒、燒、煸、燜等方法制作多種菜肴,如筍子拌雞絲、干煸冬筍、竹筍燒牛肉、金勾慈筍等;或干制加工成玉蘭片、筍絲;或制作腌漬品、罐制品等,并在菜肴制作中具有提鮮、增香、配色、配形的作用。
2.蘆筍
又稱為石刁柏、龍須菜、露筍等。嫩莖圓柱狀,長(zhǎng)10~30cm,橫莖1~1.5cm,入土部分為白色,出土后為綠色,經(jīng)培土軟化后甘香柔嫩,有特殊清香。由于栽培方法的不同,蘆筍有綠、白、紫三色之分。以紫蘆筍為最佳。烹飪中可炒食、紅燒、作湯、涼拌等,如奶油蘆筍、肉卷蘆筍、蝦仁蘆筍等;也常用于腌漬、制罐。
3.萵筍
又稱為莖用萵苣、青筍、生筍等,為菊科草本植物萵苣的嫩莖。原產(chǎn)亞洲西部及地中海沿岸,傳入我國(guó)后,起初僅食葉,后選育成以莖用為主的變種。除嫩莖外,嫩葉也可食用,稱為“鳳尾”。肉質(zhì)嫩莖呈長(zhǎng)圓筒形或長(zhǎng)圓錐形,肥大如筍;莖皮綠白、青綠、紫綠或紫紅色。品種繁多,常以葉形和莖葉顏色分類和命名。主要分為尖葉萵苣和圓葉萵苣兩類。烹飪制作中,可生食涼拌,或炒、熗、燒等;如紅油牛舌片、萵筍燒雞、魚(yú)香肉絲、奶油鳳尾萵筍等;還可腌制醬漬,如潼關(guān)醬筍等;也可干制,如安徽的渦陽(yáng)苔干。
4.茭白
又稱為高筍、茭瓜,為禾本科多年生水生宿根草本植物菰的花莖經(jīng)菰黑粉菌侵入后,刺激其細(xì)胞增生而形成的肥大嫩莖,肥嫩似筍,較筍柔軟。原產(chǎn)于我國(guó),為我國(guó)特有蔬菜之一。肉質(zhì)莖紡錘形或棒形,皮青白色、光滑;莖肉白色,質(zhì)地細(xì)嫩,味干香,口感柔滑。茭白為家常佳蔬,亦是宴席蔬菜用料。適于拌、炒、燒、燴、制湯,如茭白肉片、醬燒茭白、八珍茭筍、糟煎茭白等;開(kāi)水焯后,可作涼菜或作色拉的拌料;也是面食餡心、臊子的用料,如蟹肉茭白燒麥、茭白包子等。
5.蕨菜
又稱蕨、蕨兒菜、拳頭菜等,以剛出土的嫩葉葉柄及拳曲的幼葉供食,口感脆滑,有特殊香味,稱為蕨菜。其根狀莖蔓生土中,富含淀粉,俗稱蕨粉或山粉,亦可食用,可用來(lái)做粉絲、粉皮,或釀酒。鮮品使用時(shí),先在沸水中焯燙,以除去粘液和土腥味。
烹飪上常用重油并配葷料炒、燉、燴、熘、涼拌;干品經(jīng)水發(fā)后,用以燉食。
6.莖用芥菜(榨菜)
又稱為青菜頭、菜頭、兒菜等,為我國(guó)的特產(chǎn)蔬菜品種。莖基部有瘤狀突起,青綠色,分長(zhǎng)莖和圓莖兩類。長(zhǎng)莖類又稱榨菜類,肉質(zhì)莖粗短,呈扁圓、圓或矩圓筒狀,節(jié)間有各種形狀的瘤狀突起物,主要供腌制榨菜;圓莖類又稱筍子菜類,肉質(zhì)莖細(xì)長(zhǎng),下部較大,上部較小,主要用于鮮食。烹飪中若用于鮮食,可炒、燒、煮或做湯,如干貝菜頭、雞油菜頭;也可泡制成泡菜或用于榨菜的腌制。
7.仙人掌
菜用仙人掌原產(chǎn)于墨西哥,我國(guó)已試種成功。生長(zhǎng)迅速,含水量大,纖維含量少,綠色扁平莖上的針狀葉易脫落;口感清香,質(zhì)地脆嫩爽口。食用時(shí),選用仙人掌的嫩莖(以長(zhǎng)出一月之內(nèi)者為最佳),去刺去皮、洗凈、刀工處理后,用鹽水煮幾分鐘或在沸水中焯燙以去掉黏液,即可涼拌、炒食,或掛糊油炸、燉煮等。代表菜式如涼拌仙人掌、仙人掌炒肉絲。
(二)地下莖類蔬菜
地下莖是植物生長(zhǎng)在地下的變態(tài)莖的總稱。地下莖的末端肥大成塊狀,適應(yīng)貯藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多芽眼,一般作螺旋狀排列,芽眼內(nèi)有芽。塊莖類蔬菜長(zhǎng)貯藏有大量的水分和淀粉,富含維生素C以及一定量的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)豐富,如馬鈴薯、薯蕷等。
1. 馬鈴薯
又稱為洋芋、土豆、山藥蛋、地蛋等,塊莖呈圓形、卵圓形、橢圓形等,莖皮紅色、黃色、白色或紫色。若由于貯藏不當(dāng)而出現(xiàn)表皮發(fā)紫、發(fā)綠或出芽后,塊莖中的毒素—龍葵素就會(huì)明顯增加,所以,食用時(shí)應(yīng)挖去芽眼,削去變綠、變紫以及腐爛的部分,并加醋烹調(diào),以防中毒。
在烹飪中可代糧作主食、入菜、制作小吃、提取淀粉等,還常用于冷盤(pán)的拼擺及雕花。在菜肴的制作中,適于各種烹調(diào)方法,適于各種調(diào)味,葷素皆宜,如拔絲土豆、醋熘土豆絲、土豆燒肉、土豆丸子、炸薯?xiàng)l、土豆泥等等。
2. 山藥
又稱為薯蕷、山芋、野山豆等。塊莖外皮呈黃褐色、赤褐色或紫褐色;塊莖形狀有長(zhǎng)形棒狀、扁形掌狀、塊狀三種。較好的品種為河南沁陽(yáng)縣所產(chǎn)的“懷山藥”,亦稱為“淮山藥”。在烹飪制作中,薯蕷常作為宴席甜菜用料,如蜜汁帶餡山藥泥、拔絲山藥、虎皮山藥等;也可作為咸味蒸制菜肴的墊底;還可拌、燒、燴、燜、炸;或煮粥、作糕點(diǎn),如山藥粥、薯蕷糕等。
3. 芋頭
又稱為芋艿、毛芋頭、芋魁、芋根等。地下肉質(zhì)球莖呈圓、卵圓、橢圓或長(zhǎng)形;皮薄粗糙,褐色或黃褐色。肉質(zhì)細(xì)嫩,多為白色或白色帶紫色花紋,熟制后芳香軟糯。品種繁多,主要分水芋和旱芋兩類。旱芋栽培較為普遍,但水芋品質(zhì)較好。以生長(zhǎng)發(fā)育先后和球莖分蘗習(xí)性分為多子芋、多頭芋、魁芋以及母芋、子芋、孫芋等。著名的優(yōu)良品種有廣西荔蒲檳榔芋、臺(tái)灣檳榔芋和竹節(jié)芋等。除球莖外,芋花、芋葉均可入菜。
在烹飪制作中,芋可采用燒、燉、煮、蒸等烹制方法入菜,葷素皆宜,如芋艿全鴨、雙菇芋艿、芋母燒肉;也用以制作小吃、糕點(diǎn),如五香芋頭糕、桂花糖芋艿;或用于淀粉的提取及制漿,如用白芋漿制成的雪束。
4.涼
薯
又稱地瓜、豆薯、沙葛、土蘿卜、地蘿卜、草瓜茹等,為豆科一年生蔓性草本植物。原產(chǎn)熱帶美洲。主根膨大形成紡錘形肉質(zhì)根,根皮黃白色,因含豐富的根皮纖維,很易撕去。根肉白色,脆嫩多汁、味甜。其豆莢稱四棱豆,也可供食。含糖分、VC、鈣、磷、鐵等。除生食代水果外,烹飪中可拌、炒,宜配葷,如地瓜炒肉??;亦可作墊底。老熟后可提取淀粉。
5.姜
又稱為生姜、鮮姜、黃姜等。主要分為灰白皮姜、白黃皮姜和黃皮姜三個(gè)品種。若按采收上市期的不同,可分為嫩姜、老姜和種姜。腐爛后的姜塊中產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃樟素,不宜食用。在烹飪制作中,嫩姜適于炒、拌、泡,蔬食及增香,如子姜牛肉絲、姜爆鴨絲等;老姜主要用于調(diào)味,去腥除異增香。此外,還可干制、醬制、糖制、醋漬及加工成姜汁、姜粉、干姜、姜油等。
6.荸薺
又稱為馬蹄、水芋、紅慈菇、地栗等。地下匍匐莖先端膨大為球莖,呈扁圓形。質(zhì)地細(xì)嫩,肉白色,富含水粉、淀粉,味甜。按淀粉含量分為水馬蹄型和紅馬蹄型。水馬蹄型含淀粉多,質(zhì)地較粗,適于熟食或制取淀粉;紅馬蹄型富含水分,莖柔甜嫩,粗渣少,適于生食及制罐??缮炒蛑瞥商鸩?,如荸薺餅;也可采用炒、燒、燉、煮的方法烹制菜肴,常配葷料,如荸薺炒肉片、地栗炒豆腐、荸薺丸子等;還可提取淀粉,稱為“馬蹄粉”;也是制罐的原料,如糖水荸薺。7.藕
又稱為蓮、蓮藕、蓮菜、菜藕、果藕等。藕的品種較多,按上市季節(jié)可分為果藕、鮮藕和老藕;按花的顏色可分為白花蓮藕、紅花蓮藕;按用途可分為花用種、籽用種和藕用種。白花蓮藕的藕節(jié)粗,呈長(zhǎng)圓形,表皮光滑,白色或淡黃色,肉質(zhì)脆嫩,汁多味甜。紅花蓮藕的藕節(jié)細(xì)瘦,外皮有銹斑,皮色和黃,含淀粉多,肉質(zhì)較粗。我國(guó)湖南湘潭、福建建寧所產(chǎn)的蓮藕質(zhì)量最好,分別稱為“湘蓮”、“建蓮”。
在烹飪中,藕生食、拌、熗、炒多選用白花蓮藕,燒、燉、煮、蒸等多選用紅花蓮藕;可磨粉作藕圓子或藕餅;充當(dāng)素饌中的雞片;常用于釀式菜肴的制作,如八寶釀藕、鍋貼藕盒;此外,也可提取淀粉即“藕粉”,調(diào)食或作菜肴芡粉及宴席甜菜的稠湯料;或用于蜜餞的制作,如糖藕片。
8. 大蒜
又稱為蒜、蒜頭、胡蒜、獨(dú)蒜等。地下鱗莖由灰白色外皮包裹,稱為“蒜頭”,內(nèi)有小鱗莖5~30枚,稱為“蒜瓣”。按蒜瓣外皮呈色的不同,分紫皮蒜、白皮蒜兩類,蒜肉均呈乳白色;按蒜瓣大小不同,分為大瓣種和小瓣種兩類;按分瓣與否,分為瓣蒜、獨(dú)蒜。烹飪中常用作調(diào)味配料,具有增加風(fēng)味、去腥除異、殺菌消毒的作用,與蔥、姜、辣椒合稱為調(diào)味四辣,用于生食涼拌、烹調(diào)、糖漬、腌漬或制成大蒜粉;也可作為蔬菜應(yīng)用于燒、炒的菜式中,如蒜茸莧菜、大蒜燒肚條、大蒜燒鰱魚(yú)等。
9. 洋蔥
又稱為蔥頭、球蔥、圓蔥等。鱗莖大,呈球形、扁球形或橢圓形。品種繁多,按生長(zhǎng)習(xí)性可分為普通洋蔥、分蘗洋蔥和頂生洋蔥。其中,普通洋蔥按鱗莖的皮色又分為黃皮洋蔥、紫皮洋蔥和白皮洋蔥。中餐烹飪中主要供蔬食,可生拌、炒、燒、炸等,與葷類原料相配更佳,如炸洋蔥圈、洋蔥炒肉片、洋蔥燒肉。10.百合
又稱為白百合、蒜腦薯、蒜瓣薯、中逢花等。我國(guó)甘肅、湖南等地所產(chǎn)享有盛名。地下鱗莖近球形,由片狀鱗片層層抱和而成。芳香中略帶苦味。百合除作為藥膳的常用原料外,在烹飪中主要作甜菜的用料,如百合羹、百合蓮藕等;也可配葷素原料用于炒、煮、蒸、燉等菜式,如百合炒肉片、百合豬蹄;或用于釀式菜肴,如百合釀肉;還可以煮粥,或提取淀粉制作糕點(diǎn)。
二、根菜類蔬菜
根菜類是以植物膨大的變態(tài)根作為食用部分的蔬菜。
根菜類為植物的貯藏器官,因此含有大量的水分,富含糖類以及一定的維生素和礦物質(zhì)、少量的蛋 白質(zhì)。
烹飪運(yùn)用中,根菜類可生食、熟吃、制作餡心,用于腌漬、干制,或作為雕刻的原料。
1、蘿卜
又稱為萊菔。為十字花科兩年生或一年生草本植物。肉質(zhì)直根呈圓錐、圓球、長(zhǎng)圓錐、扁圓等形。根皮白、綠、紅或紫色等。味甜、微辣、稍帶苦味。除肉質(zhì)直根外,蘿卜的嫩苗及嫩角果也可食用。蘿卜的品種繁多。按上市期分為秋蘿卜、夏蘿卜、春蘿卜和四季蘿卜,其中以秋蘿卜中的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜三種為最多。我國(guó)著名的優(yōu)良品種有北京心里美、成都春不老等。四季蘿卜的肉質(zhì)根較小,質(zhì)脆嫩,味甜,多汁,如西洋蘿卜。主產(chǎn)于歐洲西部,美國(guó)、日本也有少量種植。
在烹調(diào)制作上,蘿卜的運(yùn)用十分廣泛,適于各種加工方法和任何調(diào)味。可單獨(dú)制做主菜,亦可與其他葷素原料搭配成菜。同時(shí)又可作為菜肴的裝飾用料和雕刻的原料。此外,還可制餡、腌漬、干制等等。代表菜式如蘿卜羊肉湯、蘿卜燒牛肉、花仁蘿卜干、蘿卜絲糕、蘿卜燒麥等。
2、胡蘿卜
又稱為紅蘿卜、黃蘿卜等,肉質(zhì)根為圓錐形或圓柱形,呈紫、紅、橙黃、黃、淡黃、黃白、白等顏色。質(zhì)細(xì)、脆嫩、多汁、味甜,具特殊芳香氣味。除肉質(zhì)根外,嫩葉可作綠色蔬菜食用??缮?、涼拌、炒、燒、燉、煮等,也可制作面食,還可腌制、加工蜜餞、果醬、菜泥和飲料等。此外,也作為配色、雕刻的原料。代表菜式如胡蘿卜燒肉、涼拌胡蘿卜絲、胡蘿卜羊肚絲湯等。
3、牛
蒡
又稱為東洋蘿卜、黑蘿卜、蒡翁菜,肉質(zhì)根呈圓柱形,全部入土,長(zhǎng)約65cm,直徑約3cm。表皮厚而粗糙,暗黑色;根肉灰白色,水分少,有香味,質(zhì)地細(xì)致而爽脆。除肉質(zhì)根外,嫩葉也可食用。初加工時(shí)應(yīng)注意:其根肉細(xì)胞中含較多的多酚物質(zhì)及氧化酶,切開(kāi)后易發(fā)生氧化褐變,應(yīng)注意保色。烹飪中將牛蒡除去外皮、放在清水中脫澀后,可單獨(dú)或配排骨、魚(yú)等燉、燒、煮食,或切成片裹面糊后炸食,也是制作醬菜、漬菜的原料。此外,嫩莖葉為西餐的冷餐佳品,用于色拉的制作及煮湯等。
4、根甜菜
又稱為紅菜頭、甜菜根、紫菜頭等,原產(chǎn)歐洲地中海沿岸,我國(guó)有少量栽培。肉質(zhì)根呈球形、卵形、扁圓形、紡錘形等。因含甜菜紅素,根皮及根肉均呈紫紅色,橫切面可見(jiàn)數(shù)層美麗的紫色環(huán)紋。另一變種為黃菜頭,呈金黃色。質(zhì)地脆嫩,味甘甜,略帶土腥味。烹飪中可生食、涼拌,或炒、煮湯,亦是裝飾、點(diǎn)綴及雕刻的良好原料。
5、蕪菁甘藍(lán)
又稱大頭菜、洋大頭菜、洋疙瘩等,肉質(zhì)根卵球形或圓錐形,根皮光滑,上部淡紫紅色,下部白色微黃;根肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí),常呈黃色,有時(shí)為白色,無(wú)辛辣味,味甜美。烹飪中除鮮食用于拌、炒、煮等外,主要用于腌制或醬制。
三、小結(jié)
1.莖類蔬菜的概念、分類、常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
2.根菜類蔬菜的概念、在烹飪中的作用;常用品種、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)。
四、作業(yè)
練習(xí)冊(cè)章節(jié)作業(yè)
第二篇:《禮物》修改教案
四年級(jí)上冊(cè)《禮物》教案
執(zhí)教者:鄧先倫
教學(xué)目標(biāo)
1學(xué)會(huì)本課生字、新詞,會(huì)寫(xiě)10個(gè)生字。
2能正確、流利、有感情地朗讀課文。
3理解課文內(nèi)容,懂得微笑能帶給人們快樂(lè)幸福的道理。教學(xué)重點(diǎn)
有感情地朗讀課文,了解微笑的魅力,在生活中善待每一個(gè)人。教學(xué)準(zhǔn)備
教師:生字、詞卡片,課件。
學(xué)生:預(yù)習(xí)課文,勾出生字、詞,回憶自己在日常生活中收到過(guò)哪些禮物。教學(xué)過(guò)程
一、課前談話,置疑引入
1、師:同學(xué)們,你們收到過(guò)禮物嗎?能用一個(gè)詞語(yǔ)來(lái)表達(dá)當(dāng)時(shí)的心情嗎?那你們有送禮物的經(jīng)歷嗎?送出禮物那一刻,又是怎樣的心情呢?(生匯報(bào))
2、師:世上有一種禮物,它不僅能傳遞祝福,而且還有著神奇的力量。那它到底是什么禮物?又有著怎樣神奇的力量呢?今天就讓我們走進(jìn)《禮物》這一課。(師板書(shū)課題并點(diǎn)出課件1“禮物”)
二、初讀課文,了解大意
1、生聽(tīng)課文錄音,邊聽(tīng)邊想,課文主要講了什么?聽(tīng)后交流,掌握概括大意的基本方法,教師相機(jī)指導(dǎo)。
2、檢查生字詞情況,齊讀生字、詞。(教師出示生字學(xué)習(xí)課件。)重點(diǎn)理解“伶仃”、“捻”、“搓”的詞義。
3、抽生讀課文,生生互評(píng)“字音讀準(zhǔn)沒(méi)有,句子讀通順沒(méi)有”。
三、再讀課文,加深體會(huì)
1、師:課文一開(kāi)始就告訴我們:有一位孤苦伶仃的老婆婆一個(gè)人住在山腳下的小屋里,在你看來(lái)什么樣的人才能稱為“孤苦伶仃”呢?(孤單困苦,無(wú)依無(wú)靠)老婆婆一個(gè)人生活,無(wú)依無(wú)靠。同學(xué)們剛才聽(tīng)了課文,老婆婆家里怎么樣?(窮)你是從文中哪些詞句看出來(lái)的?請(qǐng)迅速勾畫(huà)出來(lái),先給你的同桌說(shuō)說(shuō)。
2、要想弄明白句子的深刻含義,同學(xué)們平時(shí)會(huì)用些什么辦法?教師相機(jī)點(diǎn)撥:有抓重點(diǎn)詞、聯(lián)系上下文、反復(fù)朗讀等方法。指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用到本課學(xué)習(xí)中。
3、根據(jù)師生共同整理的內(nèi)容,點(diǎn)撥學(xué)生采用勾畫(huà)重點(diǎn)詞進(jìn)行理解,并在反復(fù)朗讀中領(lǐng)悟。在交流中,教師應(yīng)及時(shí)給予鼓勵(lì)、評(píng)價(jià)。
(1)人們常用“窮得揭不開(kāi)鍋”、“窮得家里開(kāi)天窗”來(lái)形象家里窮,那老婆婆吃住條件怎樣呢?(課件4:抓住“磚頭支起一口鍋”、“野菜”、“只有…… 才”、“唯一”等詞語(yǔ)來(lái)體會(huì)),請(qǐng)大家把勾畫(huà)出來(lái)的詞句反復(fù)讀讀,并深入體會(huì),交流感想。
(2)老婆婆生活環(huán)境是如此艱苦,那她是怎樣面對(duì)生活的呢?我們一起來(lái)看看!(出師課件6)教師相機(jī)引導(dǎo)學(xué)生勾畫(huà)出體現(xiàn)老婆婆心情歡快的詞語(yǔ):“金黃的樹(shù)葉”、“小鳥(niǎo)和蟲(chóng)兒的啼鳴”、“月亮當(dāng)燈籠”等(出示課件7、8)。從“每天天亮”、“拾柴割草”、“編筐織席”、“夜里”、“捻麻線”、“搓草繩”、“一年四季”、“手腳不?!钡仍~語(yǔ)中體會(huì)老婆婆積極的生活態(tài)度。(出師課件9、10)是啊,窮困并不可怕,要有積極的態(tài)度去面對(duì)生活(出示課件11)。
(3)通過(guò)對(duì)比窮困和樂(lè)觀,以各種形式指導(dǎo)朗讀第2段,體會(huì)感情變化(同情——贊賞)。同情老婆婆的孤苦伶仃,贊賞老婆婆樂(lè)觀的生活態(tài)度。讀出相應(yīng)的語(yǔ)氣和情感。
(4)這樣一位老婆婆給你留下怎樣的印象?(勤勞、善良、樂(lè)觀。)
4、課件出示:“奇怪的是:這樣窮苦一個(gè)老人,誰(shuí)都尊敬她?!苯Y(jié)合上下文,說(shuō)說(shuō)老婆婆受到每個(gè)人尊敬的原因。
(1)自由讀文,全班交流,反復(fù)朗讀。
(2)請(qǐng)同學(xué)們找出描寫(xiě)老婆婆外貌的句子勾畫(huà)下來(lái)。教師相機(jī)引導(dǎo),學(xué)生交流:作者采用了什么修辭手法?這樣用好在哪里?揭示不同的人具有不同的外貌特征,要抓住特征來(lái)具體描寫(xiě)。
(3)同桌互讀,體會(huì)老婆婆的禮物送給哪些人?產(chǎn)生了哪些神奇的作用?教師引讀,再次體會(huì)禮物的神奇作用,感悟老婆婆受到每個(gè)人尊敬的原因。
(4)老婆婆的禮物是什么?指導(dǎo)學(xué)生在文中找出答案。
(5)四人小組討論,各式各樣的人接到老婆婆的禮物都產(chǎn)生了神奇的作用,他們當(dāng)時(shí)又是怎樣想的?老師鼓勵(lì)學(xué)生大膽想象,讓學(xué)生體會(huì)老婆婆的禮物為什么會(huì)這么神奇。把每一種人接受禮物后的心情表達(dá)出來(lái),加深課文理解。(如:傷心的人,會(huì)想到流淚是改變不了現(xiàn)實(shí)的,只有勇敢面對(duì),像老婆婆一樣微笑著生活;憤怒的人,會(huì)想到老婆婆對(duì)自己的生活環(huán)境沒(méi)有抱怨,笑對(duì)生活,自己的怒氣又從何談起;勞累的人,會(huì)想到老婆婆生活窮困,但態(tài)度樂(lè)觀,不停地勞作,年復(fù)一年,月復(fù)一月,自己的辛勞又算得了什么。)
(6)是啊!微笑感染了身邊的每一個(gè)人,讓人們的不良情緒得到釋放,讓人們的痛苦得到緩解,讓人們的疲憊得到放松……這就是微笑的神奇所在。微笑吸引著每一個(gè)人!課文中哪些地方吸引了你?把你喜歡的地方再讀一讀。采取多種形式朗讀體會(huì),教師相機(jī)指導(dǎo)朗讀,再現(xiàn)微笑的神奇力量,從而加深對(duì)老婆婆貧困而充滿陽(yáng)光的生活的感悟。
(7)“各式各樣的人”中,除了課文提及的以外,還有哪些人到過(guò)老婆婆那里?老婆婆會(huì)微笑著對(duì)他們說(shuō)些什么呢?討論交流。
四、總結(jié)感悟,拓展延伸
老婆婆的生活雖然窮苦,但她勤勞而善良,她的生活充實(shí)而美好,因?yàn)樗⑿χ鎸?duì)生活,用一顆真誠(chéng)的心去對(duì)待各式各樣的人,所以她贏得了大家的尊重。
1、在學(xué)習(xí)與生活中,你有沒(méi)有神奇的禮物要送給別人呢?你收到過(guò)這樣的禮物嗎?讓學(xué)生說(shuō)一說(shuō)、寫(xiě)一寫(xiě)、做一做,同伴、全班交流。
2、通過(guò)學(xué)習(xí),我們明白了微笑的力量是無(wú)窮的。讓我們微笑著面對(duì)人生。在以后的生活中,希望大家都真誠(chéng)地對(duì)待別人,送給別人真誠(chéng)的微笑。板書(shū)設(shè)計(jì): 17 禮 物
老婆婆 真誠(chéng)的微笑 快樂(lè)幸福
第三篇:病句修改教案
病句修改教案
病句的常見(jiàn)類型①成分殘缺 ②搭配不當(dāng) ③語(yǔ)序不當(dāng) ④指代不明 ⑤否定不明 ⑥詞語(yǔ)誤用 ⑦不合邏輯 ⑧重復(fù)堆砌 ⑨一面與兩面不對(duì)應(yīng) ⑩并列不當(dāng)
修改病句要記?。鹤裨?,少改動(dòng)。它的具體步驟和方法是: 注:病句的病因并不是單一的,分類的界限也不是非常分明,以上的分類主要是為了便于學(xué)習(xí),利于掌握。
(1)搭配不當(dāng)
例1:我們的校長(zhǎng)常常接待許多學(xué)生家長(zhǎng)的來(lái)訪和來(lái)信(動(dòng)賓搭配不當(dāng),賓語(yǔ)是并列的兩項(xiàng),“接待”可和“來(lái)訪”搭配,刪去“和來(lái)信”。)例2:他的無(wú)畏精神時(shí)刻浮現(xiàn)在我的眼前。(主謂搭配不當(dāng),“精神”與“浮現(xiàn)”不搭配。)例3:我們堅(jiān)信,有那么一天,中國(guó)的農(nóng)業(yè)會(huì)成為發(fā)達(dá)的國(guó)家。(主賓不搭配,“農(nóng)業(yè)”不能成為“國(guó)家”,應(yīng)改為“中國(guó)會(huì)成為農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)的國(guó)家。)例4:只要增加投入,才能使糧食生產(chǎn)穩(wěn)步增長(zhǎng)。(關(guān)聯(lián)詞搭配不當(dāng),“只要??就”、“只有??才”。)例5:秋天的香山是個(gè)美麗的季節(jié)。(主賓不搭配,可把“季節(jié)”改為“地方”。
(2)成分殘缺或多余。
例1:聽(tīng)了校長(zhǎng)的報(bào)告,使我受到極大的鼓舞。(缺少主語(yǔ)。應(yīng)去掉“使”。)例2:我們正在努力為建設(shè)一個(gè)現(xiàn)代化的社會(huì)主義強(qiáng)國(guó)。(謂語(yǔ)殘缺,句末加上“而努力”才通順。)
例3:市政府嚴(yán)肅處理了水泥廠擅自提價(jià)。(賓語(yǔ)殘缺,句末補(bǔ)上“的做法”才通順。)
(3)詞語(yǔ)誤用。
例1:老師為了培養(yǎng)我們,可真是廢寢忘食,處心積慮。(詞語(yǔ)感情色彩與句意不合)
例2:今年的產(chǎn)量減少了一倍。(數(shù)量減少不能用倍數(shù),應(yīng)改為“一半”或“百分之五十”)
(4)指代不明 例1:張老師才到我校,許多老師還不認(rèn)識(shí)。(到底是誰(shuí)不認(rèn)識(shí)誰(shuí)?不明確,應(yīng)在最后加上“他”)例2:小明和小華的同學(xué)來(lái)了。
(5)語(yǔ)序不當(dāng)
例1:博物館展出了幾千年前剛出土的文物。(多層定語(yǔ)語(yǔ)序不當(dāng),應(yīng)改為“展出了剛出土的幾千年前的文物”。)例2:趙老師親切地走過(guò)來(lái)對(duì)我說(shuō):“你要注意保護(hù)視力??!”(修飾語(yǔ)語(yǔ)序不當(dāng),“親切地”與“走過(guò)來(lái)”應(yīng)對(duì)調(diào)。)例3:這里的情況,對(duì)于我們已經(jīng)很熟悉。
(6)否定不當(dāng)
例1:這悲壯的故事,怎能不使我不感動(dòng)得流淚呢?(反問(wèn)句中的否定詞要注意,這句話最終表達(dá)了否定的意思,與本意正好相反。應(yīng)把其中一個(gè)“不”字去掉。)
例2:春運(yùn)期間,為防止類似的交通事故不再發(fā)生,有關(guān)部門(mén)加大了監(jiān)管與督查力度。
(7)成分重復(fù)多余
例1:你交來(lái)的稿件,正在進(jìn)行排版。(刪去“進(jìn)行”)例2:王總和李經(jīng)理多次反復(fù)論證這套技改方案。例3:為精簡(jiǎn)字?jǐn)?shù),我們不得不把這篇文章略加刪改一些。(附加成分多余,“一些”與前面的“略加”重復(fù),可刪掉一個(gè)。)例4:文藝百花園姹紫嫣紅,萬(wàn)紫千紅,氣象萬(wàn)千。
(8)自相矛盾或不合邏輯
例1:中國(guó)長(zhǎng)城是世界上沒(méi)有的奇跡。(既然世界上都沒(méi)有,那中國(guó)怎么又有呢?應(yīng)把“沒(méi)有”改為“僅有”)例2:他的作文不但在全校冒尖,而且常常居全班之冠。(先在全班后到全校)
例3:一天一夜沒(méi)停的吵鬧聲又響起來(lái)了。
例4:五一期間,我校全體初三學(xué)生基本全都沒(méi)有休息,在家認(rèn)真復(fù)習(xí)。
(9)一面與兩面前后不對(duì)應(yīng)。
例1:有沒(méi)有堅(jiān)定的意志,是一個(gè)人在事業(yè)上能夠取得成功的關(guān)鍵。(前后不呼應(yīng),前面的主語(yǔ)是正反兩面的意思,后面的賓語(yǔ)只有正面一面的意思,前后不呼應(yīng)。)例2: 團(tuán)結(jié)一致是能否搞好工作的關(guān)鍵。例3:具有健康的體魄,是關(guān)系到一個(gè)人能否取得優(yōu)異成績(jī)的基本保障。
(10)并列不當(dāng)
例1:這個(gè)商店出售飲料、汽水和啤酒。例2:參加這項(xiàng)活動(dòng)的都是共青團(tuán)員和中學(xué)生。
第四篇:病句修改教案
修改病句的原則:保留原句基本意思不變。
病句的類型
成分殘缺 是指一個(gè)句子缺少了應(yīng)有的成分,影響了意思的表達(dá)。常見(jiàn)的是缺主語(yǔ)或賓語(yǔ)。搭配不當(dāng) 是指一個(gè)句子的各個(gè)成分之間搭配不符合語(yǔ)言習(xí)慣。語(yǔ)序不當(dāng) 是指句子語(yǔ)序錯(cuò)亂,造成病句。
句式雜糅 兩個(gè)句子糅合在一起,造成了句子不通順的現(xiàn)象。
前后矛盾 是指句子表述違背常理,造成前后矛盾的情況或者前后分句不對(duì)應(yīng)的情況。詞語(yǔ)誤用 句子中詞語(yǔ)感情色彩與句意不合或關(guān)聯(lián)詞誤用而造成的病句.歧 義 指一個(gè)句子在上下文中有多種意思,表意不明,使聽(tīng)者誤解。重復(fù)累贅 是句子成分多余,造成重復(fù)累贅。并列不當(dāng) 句子中出現(xiàn)交叉包含的關(guān)系。
修改病句的方法
1、語(yǔ)感審讀法
辨析病句,可以借助語(yǔ)感。一般說(shuō),按習(xí)慣的說(shuō)法,覺(jué)得別扭的地方,常常是出語(yǔ)病的地方。
①、焦裕祿這個(gè)名字對(duì)于廣大青少年來(lái)說(shuō),是不太熟悉的。
此例讀起來(lái)很別扭,就是因?yàn)橹髡Z(yǔ)和賓語(yǔ)位置顛倒了。
②、廣大青年表現(xiàn)出無(wú)比的進(jìn)行改革的熱情。
借助語(yǔ)感來(lái)審讀,就發(fā)現(xiàn)此例誤將定語(yǔ)放在狀語(yǔ)的位置上了,可將“無(wú)比的”調(diào)至“熱情”之前。
2、主干分析法
對(duì)句子作語(yǔ)法分析,可先提取句子主干,檢查主干是否有毛病,若主干無(wú)毛病,再檢查它的附加成分,看修飾語(yǔ)和中心語(yǔ)有無(wú)毛病。例如:
①、我國(guó)棉花的生產(chǎn),長(zhǎng)期不能自給。
此句主干為“生產(chǎn)不能自給”,很容易看出主語(yǔ)“生產(chǎn)”和謂語(yǔ)“自給”不能搭配。
②、博物館展出了宋朝時(shí)期新出土的古船。
此例主干為“博物館展出古船”沒(méi)有任何毛病,再看修飾語(yǔ),“宋朝時(shí)期” 和“新出土”均為“古船”的定語(yǔ),檢查一下,就發(fā)現(xiàn)定語(yǔ)語(yǔ)序不當(dāng),應(yīng)為“新出土的宋朝時(shí)期的古船
3、具體操作
(1)增——?dú)埲钡某煞忠鲅a(bǔ)上(2)刪——重復(fù)多余的詞語(yǔ)要?jiǎng)h除(3)調(diào)——語(yǔ)序不當(dāng)?shù)囊{(diào)整(4)換——搭配不當(dāng)?shù)脑~語(yǔ)要更換
小技巧也不容忽視
1、看到介詞不放過(guò)
介詞使用不當(dāng),極易造成成分殘缺、表意不明或不當(dāng)。例如:
①、經(jīng)過(guò)老主任再三解釋,才使他怒氣逐漸平息,最后臉上勉強(qiáng)露出了一絲笑容。
此例濫用介詞“經(jīng)過(guò)”,致使整個(gè)句子殘缺主語(yǔ)。
②、他背著總經(jīng)理和副總經(jīng)理偷偷地把這筆錢(qián)存入銀行。
此例中“和”可作介詞,也可作連詞,它們分別表達(dá)兩種不同的意思。③、他們?cè)谟龅嚼щy的時(shí)候,并沒(méi)有消沉,而是在大家的信任和關(guān)懷中得到了力量,樹(shù)立了克服困難的信心。
此例中介詞短語(yǔ)“在??中”應(yīng)改為“從??中”。
2、看到動(dòng)詞不放過(guò)
讀到一個(gè)句子,就應(yīng)有意識(shí)地想想,這個(gè)句子中的動(dòng)詞能不能帶賓語(yǔ),能帶什么樣的賓語(yǔ),動(dòng)詞和主語(yǔ)、賓語(yǔ)或修飾語(yǔ)能否搭配。例如:
①、它每年的發(fā)電量,除了供給杭州使用外,還向上海、南京等地輸送。
此例中動(dòng)詞“輸送”和主語(yǔ)“發(fā)電量”就不搭配。
②、這樣做會(huì)拖延培養(yǎng)人才的質(zhì)量。
此例中的動(dòng)詞“拖延”和賓語(yǔ)“質(zhì)量”在意思上不能搭配,可改為“拖延時(shí)間”或“影響質(zhì)量”。
③、說(shuō)到這兒,她又向我們哭泣起自己的往事來(lái)。
此例中的“哭泣”為不及物動(dòng)詞,不能帶賓語(yǔ),可改為“哭訴”。
3、看到否定詞不放過(guò)
否定不當(dāng)是否定句中常見(jiàn)的毛病,審讀否定詞時(shí)一定要注意含有否定意味的一類詞語(yǔ),如:禁止、切忌、杜絕、避免、缺乏等。例如:
①、在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中,我們所缺乏的,一是勇氣不足,二是謀略不當(dāng)。
此例前面已用了“缺乏”這一表否定意義的詞語(yǔ),后面“不足”和“不當(dāng)”即為多余否定。
②、近幾年,王芳幾乎無(wú)時(shí)無(wú)刻不忘搜集整理民歌,積累了大量資料。
此例中“無(wú)時(shí)無(wú)刻不”表示雙重否定,而“無(wú)時(shí)無(wú)刻不忘”即為誤用了否定詞。
4、看到兩面詞不放過(guò)
一個(gè)句子如果出現(xiàn)“能否”“是否”“有沒(méi)有”“成敗”“好壞”“優(yōu)劣”之類的兩面詞,就應(yīng)分析該句是否存在兩面與一面不搭配的毛病。例如:
①、要保證安全生產(chǎn),機(jī)器質(zhì)量的好壞,是重要條件。
②、我們能不能培養(yǎng)出“四有新人”,是關(guān)系到我黨和國(guó)家前途命運(yùn)的大事,也是教育戰(zhàn)線的根本任務(wù)。
上述兩例病因相同,都是兩面與一面不搭配。
5、看到關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)不放過(guò)
關(guān)聯(lián)詞語(yǔ)使用不當(dāng),可能會(huì)出現(xiàn)搭配不當(dāng)、位置不當(dāng)、層次顛倒或強(qiáng)加關(guān)聯(lián)詞等毛病。
①、無(wú)論干部和群眾,毫不例外,都必須遵守社會(huì)主義法制。
此例中“無(wú)論”后面不能接并列短語(yǔ),只能帶由選擇性的連詞“還是”或“或”組成的短語(yǔ)。
②、不但他喜歡京劇臉譜,而且喜歡京劇的各種服飾。
此例兩分句主語(yǔ)相同,第一分句的關(guān)聯(lián)詞“不但”應(yīng)放在主語(yǔ)之后。
③、未來(lái)世界的競(jìng)爭(zhēng)決不僅僅是科學(xué)技術(shù)的競(jìng)爭(zhēng),更是頂尖人才的競(jìng)爭(zhēng)。
此例遞進(jìn)層次顛倒,應(yīng)將“科學(xué)技術(shù)”和“頂尖人才”調(diào)換位置。
6、看到并列短語(yǔ)不放過(guò)
句子中的并列成分在搭配方面很容易出現(xiàn)毛病。例如:
①、大家懷著崇敬的心情,注視和傾聽(tīng)著這位英雄的報(bào)告。
此例中的并列謂語(yǔ)“注視和傾聽(tīng)”和賓語(yǔ)“報(bào)告”只能部分搭配。
②、人類在高科技領(lǐng)域取得了一系列的重大發(fā)現(xiàn)和進(jìn)展。
此例的并列賓語(yǔ)“發(fā)現(xiàn)和進(jìn)展”中只有“進(jìn)展”能和謂語(yǔ)“取得”搭配。
③、引進(jìn)新技術(shù)后,某產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量都有了很大提高。此例的并列主語(yǔ)“質(zhì)量和數(shù)量”中,只有“質(zhì)量”一詞能和動(dòng)詞“提高”搭配。
7、看到有表數(shù)量、范圍或程度的詞不放過(guò)
句中表數(shù)量范圍或程度的詞常易與其他詞語(yǔ)相矛盾。例如:
①、經(jīng)過(guò)刻苦努力,期末考試,他六門(mén)功課平均都在90分以上。
句中的“都”是指前面提到的各項(xiàng),但前面的“平均”只能有一個(gè)數(shù),故“都”與“平均”矛盾。句末的“90分以上”是約數(shù),也與“平均”矛盾。
②、有報(bào)道說(shuō),目前絕大多數(shù)企業(yè)的銷售利潤(rùn)在8%以下,比去年下降了1倍。
“減少”“下降”“貶值”都不能超過(guò)一倍,減少1倍就意味著把原數(shù)減完了。
7、語(yǔ)感審讀法
辨析病句,可以借助語(yǔ)感。一般說(shuō),按習(xí)慣的說(shuō)法,覺(jué)得別扭的地方,常常是出語(yǔ)病的地方。
①、焦裕祿這個(gè)名字對(duì)于廣大青少年來(lái)說(shuō),是不太熟悉的。
此例讀起來(lái)很別扭,就是因?yàn)橹髡Z(yǔ)和賓語(yǔ)位置顛倒了。
②、廣大青年表現(xiàn)出無(wú)比的進(jìn)行改革的熱情。
借助語(yǔ)感來(lái)審讀,就發(fā)現(xiàn)此例誤將定語(yǔ)放在狀語(yǔ)的位置上了,可將“無(wú)比的”調(diào)至“熱情”之前。
8、主干分析法
對(duì)句子作語(yǔ)法分析,可先提取句子主干,檢查主干是否有毛病,若主干無(wú)毛病,再檢查它的附加成分,看修飾語(yǔ)和中心語(yǔ)有無(wú)毛病。例如:
①、我國(guó)棉花的生產(chǎn),長(zhǎng)期不能自給。
此句主干為“生產(chǎn)不能自給”,很容易看出主語(yǔ)“生產(chǎn)”和謂語(yǔ)“自給”不能搭配。
②、博物館展出了宋朝時(shí)期新出土的古船。
此例主干為“博物館展出古船”沒(méi)有任何毛病,再看修飾語(yǔ),“宋朝時(shí)期” 和“新出土”均為“古船”的定語(yǔ),檢查一下,就發(fā)現(xiàn)定語(yǔ)語(yǔ)序不當(dāng),應(yīng)為“新出土的宋朝時(shí)期的古船
實(shí)例分析
(一)成分殘缺
1、聽(tīng)了校長(zhǎng)的報(bào)告,使我受到極大的鼓舞。(缺主語(yǔ))修改:聽(tīng)了校長(zhǎng)的報(bào)告,我受到極大的鼓舞。
2、他出生在農(nóng)民家庭里,從小就養(yǎng)成愛(ài)勞動(dòng)。(缺賓語(yǔ))修改:他出生在農(nóng)民家庭里,從小就養(yǎng)成愛(ài)勞動(dòng)的習(xí)慣。
(二)搭配不當(dāng)
1、人民的生活水平正在不斷地改善。(主謂搭配不當(dāng))修改:人民的生活水平正在不斷地提高。
2、一部分同學(xué)端正了學(xué)習(xí)目的。(動(dòng)賓搭配不當(dāng))修改:一部分同學(xué)端正了學(xué)習(xí)態(tài)度。
3、黑暗中,還聽(tīng)得見(jiàn)連滾帶爬的腳步聲。(修飾語(yǔ)與中心語(yǔ)搭配不當(dāng))修改:黑暗中,還聽(tīng)得見(jiàn)凌亂的腳步聲。
(三)語(yǔ)序不當(dāng)
例:博物館展出了幾千年前剛出土的文物。
修改:博物館展出了剛出土的幾千年前的文物。
(四)句式雜糅
例:古往今來(lái),凡成就事業(yè),對(duì)人類有作為的,無(wú)不是腳踏實(shí)地、艱苦奮斗的結(jié)果。修改:古往今來(lái),凡能成就事業(yè),對(duì)人類有作為的,無(wú)不是腳踏實(shí)地、艱苦奮斗的。
(五)前后矛盾
1、今年過(guò)節(jié)不收禮,收禮只收腦白金。(前后矛盾)修改:今年過(guò)節(jié)除了腦白金之外就不收禮。
2、能否有健康的身體,關(guān)鍵在于平時(shí)多鍛煉。(兩面與一面不呼應(yīng))修改:能否有健康的身體,關(guān)鍵在于平時(shí)有沒(méi)有多鍛煉。
(六)詞語(yǔ)誤用
1、老師為了培養(yǎng)我們,可真是廢寢忘食,處心積慮。(貶詞誤用)修改:老師為了培養(yǎng)我們,可真是廢寢忘食,嘔心瀝血。
2、因?yàn)槲覀儧](méi)有解決好班委會(huì)成員之間的關(guān)系,因而我們的工作才無(wú)法真正開(kāi)展起來(lái)。(關(guān)聯(lián)詞使用不當(dāng))
修改:因?yàn)槲覀儧](méi)有解決好班委會(huì)成員之間的關(guān)系,所以我們的工作才無(wú)法真正開(kāi)展起來(lái)。
(七)歧 義
1、記者到學(xué)校里采訪到許多張老師的事跡。修改:記者到學(xué)校里采訪到張老師許多的事跡。
2、我要炒肉絲。
修改:我要炒肉絲吃。(我要吃炒肉絲)
(八)重復(fù)多余
例:王總和李經(jīng)理多次反復(fù)論證這套技改方案。修改:王總和李經(jīng)理反復(fù)論證這套技改方案。
(九)并列不當(dāng)
1、這個(gè)商店出售飲料、汽水和啤酒。
修改:這個(gè)商店出售汽水和啤酒等各種飲料。
2、我們的報(bào)刊、雜志、電視和一切出版物,更有責(zé)任作出表率,杜絕用字不規(guī)范的現(xiàn)象。修改:我們的電視和一切出版物,更有責(zé)任 作出表率,杜絕用字不規(guī)范的現(xiàn)象。
第五篇:病句修改教案
病句修改教案?
(二)病句的類型
10種常見(jiàn)的病句類型: 搭配不當(dāng)、成分殘缺、語(yǔ)序不當(dāng)、否定不當(dāng)、一面與兩面不能呼應(yīng)、用詞不當(dāng)、重復(fù)啰嗦、前后矛盾、并列不當(dāng)、有歧義
(三)修改病句、總結(jié)方法
知道了中考常見(jiàn)病句類型,現(xiàn)在我們結(jié)合實(shí)例來(lái)分析,提高我們修改病句的能力。一、搭配不當(dāng)
1、小學(xué)時(shí)班花甜美的笑容和銀鈴般的笑聲,至今還在我的耳邊回響。(主謂)
2、《青春之歌》這部小說(shuō)出色地塑造了共產(chǎn)黨員盧嘉川、江華等人的英雄事跡。
3、我們中學(xué)生如果缺乏創(chuàng)新精神,也不能適應(yīng)知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代的要求。方法:換或刪 辨析修改小竅門(mén)
1、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)出現(xiàn)要注意
2、記牢固定搭配
塑造
??
形象 ;養(yǎng)成??
習(xí)慣 ;培養(yǎng)
??
能力
;提高
??
水平
履行
??
職責(zé)(義務(wù));
實(shí)現(xiàn)
??
愿望(目標(biāo)、理想);負(fù)
??
責(zé)任(使命、重任)
3、注意關(guān)聯(lián)詞
固定搭配:只要?? 就??
只有??才?? 因?yàn)??所以??
如果??就??
雖然??但是??
不但??而且??
二、成分殘缺
1、我們要養(yǎng)成預(yù)習(xí)。
2、通過(guò)這次活動(dòng),使我們認(rèn)識(shí)到了安全的重要性。
3、從美女的安慰中,使我受到了極大地鼓舞。方法:增或刪 辨析修改小竅門(mén)
注意“通過(guò)??,使??”,這樣導(dǎo)致缺主語(yǔ)。
要“通過(guò)”,就不要“使”。要“使”,就不要“通過(guò)”。需注意的介詞:“通過(guò)、由于、經(jīng)過(guò)、為了、從??中”等
三、語(yǔ)序不當(dāng)
1、我國(guó)成功地發(fā)射并研制了“嫦娥一號(hào)”衛(wèi)星。
2、博物館展出了幾千年前的剛出土的文物。
3、《愛(ài)情公寓》這部情景喜劇對(duì)你們這些中學(xué)生是不陌生的。
4、每個(gè)有志青年將來(lái)都希望自己成為一個(gè)對(duì)社會(huì)有貢獻(xiàn)的人。方法:調(diào) 辨析小竅門(mén)
1、注意連用動(dòng)詞的先后順序。
2、注意“將來(lái)”的位置。
四、否定不當(dāng)
1、大家在路途中要注意交通安全,防止不要發(fā)生意外事故。
2、學(xué)生作文切忌不要胡編亂造。
肩
3、難道你能否認(rèn)地球不是繞著太陽(yáng)運(yùn)轉(zhuǎn)的嗎? 方法:刪 辨析小竅門(mén):
1、留心“防止不、切忌不”。
2、反問(wèn)句中的“否定詞”一定要注意。五、一面與兩面不能呼應(yīng)
1、有沒(méi)有認(rèn)真復(fù)習(xí),是你這次“一診”取得好成績(jī)的關(guān)鍵。
2、能否根治網(wǎng)吧“頑癥”,是保證青少年健康成長(zhǎng)的條件之一。方法:增或刪。要么都一面,要么都兩面。辨析小竅門(mén): 注意以下搭配:
有沒(méi)有??,是??
是
否??,是??
能
否??,是??
(三)聚焦中考,實(shí)戰(zhàn)演習(xí)
下列句子沒(méi)有病句的一項(xiàng)是
A.《三國(guó)演義》這部小說(shuō)的內(nèi)容對(duì)我非常熟悉。
(德陽(yáng).2007年)
B.通過(guò)觀看第49屆世兵賽,使我受到了很大的鼓舞。C.今年6月5日是第36個(gè)世界環(huán)境日,中國(guó)區(qū)的主題是:“污染減排與環(huán)境友好型社會(huì)”。D.村里有一條小河,淺淺的河水一泄千里地慢慢流向遠(yuǎn)方。下列句子沒(méi)有病句的一項(xiàng)是
(德陽(yáng).2008年)A. 我們應(yīng)積極參加植樹(shù)造林活動(dòng),因?yàn)榇罅恐矘?shù)種草直接關(guān)系到我們生活環(huán)境能否得到改善。
B. 雙休日里,大家去郊外游玩時(shí)一定要注意交通安全,防止不要發(fā)生意外事故。
C. 正是由于這個(gè)觀點(diǎn)的改變,不僅使“國(guó)力牌名襪”在上海市場(chǎng)一鳴驚人,而且影響了上海人對(duì)襪品的消費(fèi)觀念。
D. 生動(dòng)的故事情節(jié)和豐富深刻的主題,使得金庸的小說(shuō)具有大氣、深沉的特點(diǎn)。下列句子沒(méi)有病句的一項(xiàng)是
(德陽(yáng).2009年)A. 我們堅(jiān)信,有那么一天,中國(guó)的農(nóng)業(yè)會(huì)成為發(fā)達(dá)的國(guó)家。
B. 劉翔在輝煌的職業(yè)生涯里,首次遭遇了第一次臨場(chǎng)因傷痛而退賽。
C. 為了追求光和熱,將身子撲向燈火,終于死在燈下或者浸在油中,飛蛾是值得贊美的。D. 為了參加這次航模比賽,同學(xué)們處心積慮,制作了許多新穎的航船。?