第一篇：中學食堂運營報告

中學食堂運營報告

一、食堂簡介

食堂建于2010年，2011年3月投入使用。建筑面積為1114平方米，共三層24間，總投資172萬元，其中學生餐廳180平方米，操作間160平方米，售飯間144平方米，機械操作區(qū)10平方米，蔬菜清洗區(qū)30平方米，蔬菜存放區(qū)40平方米，冷藏保鮮區(qū)30平方米，干菜佐料庫房30平方米，米面庫房20平方米，餐盤清洗消毒區(qū)50平方米，更衣室10平方米，洗手間18平方米，廢舊回收間10平方米，堆煤間12平方米，食堂保管，采購辦公室18平方米，輔助用房130平方米。食堂由學校自主經(jīng)營，精選人員進行食堂管理，建立了財務每月一公示、菜譜每日一公示等一系列完整、健全、易操作的管理制度。

二、食堂管理機構(gòu)

組 長： 副組長： 成 員：

三、食堂人員配備

管理員1人，食堂操作人員4人（公益性崗位）。

四、設施設備

學生8人餐桌6套，壓面機1臺，和面機1臺，生食保鮮冷藏柜1臺，全套不銹鋼餐具及操作設備設施，全套的排氣、排煙系統(tǒng)，部

分熱水、開水、消毒的設備設施，總投資達3萬元。

五、管理制度

實行“統(tǒng)一管理，獨立建帳，成本核算，收支平衡”的原則。

1、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

食堂全封閉式管理，全套不銹鋼炊具、器械、容器和冷藏保鮮、保溫設施。全套紗門、紗窗、門簾、紗罩，具備全套換氣、降溫、排煙系統(tǒng)，有防潮、防滑的地面，食堂分進餐區(qū)、售飯區(qū)、白案操作區(qū)、紅案操作區(qū)、小炒操作區(qū)、教工進餐區(qū)、魚肉禽粗加工區(qū)、蔬菜粗加工區(qū)、食品保鮮冷藏區(qū)、蒸飯區(qū)、清洗區(qū)、餐盤清洗消毒區(qū)、蔬菜堆放區(qū)、熱水、開水供應區(qū)、食堂更衣區(qū)，使整個食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)合理、整潔、大方。冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：進行徹底化霜，清除冰霜；用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干凈；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

2、食堂衛(wèi)生檢查制度

為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

（1）、學校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負責。

（2）、衛(wèi)生許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應體檢、培訓合格后，持有效的健康證方可上崗。

（3）、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

（4）、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。（5）、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。（6）、食用工具每天用后應洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”

（7）、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

（8）、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得混放。

（9）、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標志。

（10）、保持倉庫整潔，食品應做到有分類、有標志，離地離墻保管。

（11）、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴防生物污染。

（12）、及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記，搞好“三防”工作。（13）、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

3、食品留樣制度

（1）、留樣有專人負責，建立食物留樣記錄。

（2）、留取當餐供應所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標簽標明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。（3）、配備專用留樣冷藏柜。溫度設置為攝氏0度一6度。（4）、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應進行清洗、消毒。

（5）、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

（6）、對違規(guī)行為，追究責任，按有關(guān)規(guī)定處理。

4、食堂人員衛(wèi)生知識培訓制度

（1）、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復訓一次，培訓合格方可上崗。

（2）、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓。（3）、衛(wèi)生知識培訓必須作為長期的基礎性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓與重點培訓相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

5、建立和完善食堂財務控制機制。規(guī)范食堂收支核算。（1）、合理控制收費

現(xiàn)在義務教育經(jīng)費保障新機制建立后，國家對教育的投入加大，義務教育階段學生的學習、生活、等經(jīng)費國家進行補貼，學校食堂必須堅持“公益性”原則，按照“非營利性”要求，進行食堂成本單獨核算。要以保證食堂日常運轉(zhuǎn)經(jīng)費收支平衡為目標，合理確定供餐價

格，根據(jù)食堂伙食成本合理確定。應充分考慮學生的承受能力，學校食堂要本著安全、實惠、節(jié)約的原則，在保證學生吃飽吃好的同時，以伙食支出的成本為依據(jù)，嚴格控制伙食收費，盡可能減輕學生經(jīng)濟負擔。每學期開學前，食堂必須合理擬訂伙食收費標準，提交校委會審批備案。（原則上一日三餐伙食標準不高于8元、早餐不高于1元/餐）。建立和完善管理監(jiān)督機制，切實維護師生的合法權(quán)益（2）、食堂收入管理

食堂向?qū)W生收取伙食費，每月初，學校向?qū)W生和家長公布伙食費收取標準和計劃就餐次數(shù)；每月末，食堂以當月供應就餐次數(shù)、就餐人數(shù)、伙食標準為依據(jù)，在收入款中結(jié)算盈虧，學期末以學生實際就餐次數(shù)和學期初計劃就餐次數(shù)的差額為依據(jù)，向?qū)W生結(jié)算一學期伙食費。結(jié)算清單向?qū)W生和家長公布，國家補貼的伙食費由家長或?qū)W生本人簽名確認發(fā)放飯票（3）、學校食堂支出管理

食堂支出是指食堂為師生提供伙食服務活動所耗的各項費用，包括糧食支出、蔬菜支出、調(diào)料支出、肉食品支出、水產(chǎn)品支出、蛋奶類支出、燃料支出、其他材料支出、正常損失支出、雜項支出等。所有主食、副食、蔬菜等物資材料購入，必須按實際支付的價格及運費等實際成本計價。物資材料購入時應填制“入庫單”，數(shù)量、價格、質(zhì)量須經(jīng)食堂有關(guān)管理人員驗收、過秤，開具“入庫單”后按序入庫，并記入有關(guān)帳簿。食堂的經(jīng)費支出實行“一支筆”審批制度。食堂的

所有重大支出發(fā)票由校長簽批，所有購物票據(jù)嚴格實行“三簽”制度，即審批人、經(jīng)手人、驗收人簽字完整。

現(xiàn)購現(xiàn)用物資材料的購入和交付使用，可不通過填制“入庫單”與“出庫單”，購買驗收后憑采購單及發(fā)票直接列入伙食支出。領(lǐng)取主食、副食、蔬菜等物資材料，必須填寫“出庫單”，出庫時以按加權(quán)平均后的成本作伙食支出。“出庫單”須經(jīng)有關(guān)食堂管理人員簽章，并記入有關(guān)賬簿。食堂需購置固定資產(chǎn)，由食堂管理員提出申請，報學校校長審批后，方可辦理設備采購手續(xù)，購入后辦理好登記入庫手續(xù)（4）、學校食堂財務收支結(jié)余及分配管理

食堂財務收支結(jié)余是指年度收入與支出相抵后的余額。學校食堂必須按照“量入為出、統(tǒng)籌兼顧、保證質(zhì)量、收支平衡”的原則，編制財務收支預算。學校食堂不應以盈利為目的。食堂應每月反映財務盈虧狀況，按月編制“學校食堂收支盈虧表”，每月 10 日前公示上月食堂財務報表；二是定期組織清賬理財，清理情況應在校務公開欄及食堂財務公示牌上公示。學校應對食堂每一年度的收支情況進行一次財務審查，并列入校務公開項目。及時發(fā)現(xiàn)問題，分析原因，消除虧損。

6、檔案管理制度

上級文件；證件管理；食品采購及索取有效證件管理；粗加工、烹調(diào)加工、飯菜制作、配餐、餐具消毒記載；衛(wèi)生知識培訓、健康檢查及獎懲；衛(wèi)生定期檢查、評估記載；突發(fā)食品衛(wèi)生事件處理預案；

采購驗收登記；餐具消毒記載；會議記錄；師生評議表；職工檔案資料；供應商資格審查；飯菜留樣、改樣登記；從業(yè)人員衛(wèi)生管理；食品衛(wèi)生安全知識培訓等進行了分類存檔。

六、工作方針

規(guī)范：逐步規(guī)范食堂管理，建立健全各項規(guī)章制度。安全：確保食堂安全，確保食品安全。

衛(wèi)生；確保環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生，確保個人衛(wèi)生。舒適：創(chuàng)造舒適環(huán)境，讓學生有家的感覺。滿意：讓領(lǐng)導滿意，讓師生滿意，讓社會滿意。

七、工作目標

創(chuàng)造家的環(huán)境，營造家的溫馨，培養(yǎng)家的感情，提供家的服務。

八、服務理念

師生的滿意是我們最大的追求，在保證飯菜的數(shù)量和質(zhì)量以及食品衛(wèi)生安全的前提下，科學合理制訂每日菜譜，努力做到葷素合理搭配，品種豐富多樣，滿足學生身體健康成長的需要。加強環(huán)節(jié)監(jiān)控，細化過程管理（例如在食品加工上，就蒸饅頭而言，25公斤面粉，使用食品添加劑可做出380個饅頭，用傳統(tǒng)無害做法，僅能加工出250個饅頭。學生如果長期食用含有添加劑的食品必然影響身體健康。為了學生的健康，為了食堂的信譽，我們用純正、傳統(tǒng)的方法制作各種主副食品。甚至在食堂開始初期寧可在色澤、口味上有欠缺，也堅決不用“非法”途徑加以彌補?？h鄉(xiāng)領(lǐng)導來我校參觀檢查時，對食堂食品衛(wèi)生大加贊賞，對我們烹飪的饅頭給予了很高評價。

在買精肉的環(huán)節(jié)上，既要求商家提供檢疫證，同時必須將精肉帶皮拿來，由保管員、師傅共同驗證肉皮上檢疫戳及色澤，然后將肉皮及肥肉剃掉，留下精肉。我們的做法得到縣衛(wèi)生檢疫部門的大力稱贊。在降低成本上我們也嚴抓細節(jié)，比如切辣椒、花菜根部時盡量把有用的都留下，一個辣椒浪費一小塊，每天上百斤，一個月、一年下來就不知損耗了多少。班長每餐都會自覺檢查垃圾盆里的剩物中是否有浪費存在），常此以往也使勤儉節(jié)約的習慣蔚然成風。這樣的細節(jié)在食堂工作中比比皆是，每一個細節(jié)都滲透著責任。我們的成功有食堂職工的辛勤付出，也離不開校領(lǐng)導和廣大師生的關(guān)心支持，我們將以更加嚴謹?shù)淖黠L，更加務實的精神，更加創(chuàng)新的熱情創(chuàng)造出更加輝煌業(yè)績真正使學校食堂成為全體師生享受質(zhì)優(yōu)價廉營養(yǎng)餐的服務窗口，回報領(lǐng)導、回報師生、回報社會！

九、存在問題

當前，農(nóng)村貧困地區(qū)義務教育階段寄宿制學校還面臨著許多亟待解決的困難。就我們學校而言，同樣也面臨許多亟待解決的問題。一是：學校食堂是學校自籌資金開辦的，由于資金緊缺，所以無法購置刷卡機，消毒等設備。食堂收費至今靠手工操作，每天學生就餐很擁擠。這樣一來，給學校的管理帶來了很多困難。

二是；學校食堂學生就餐人數(shù)多，操作人員少，都是臨時工，工資待遇待遇低，學校提出的相應要求執(zhí)行起來難，開飯時打飯速度慢，給師生的工作，生活，學習帶來了不便。

三是；受到市場價格上漲的影響，食堂調(diào)價后，由于我校經(jīng)濟困難學生較多，為解決受國家補貼人數(shù)過少的問題，學校對困難學生的生活問題非常關(guān)心。一年來，我校一直恪守著“不讓一個經(jīng)濟困難學生因吃不起飯而輟學”的承諾，通過實施“獎、補、減、免”措施根據(jù)學生實際情況對食堂進行了二萬余元補貼來維持學生正常的生活。保證了我校每一位經(jīng)濟困難學生都能順利完成學業(yè)。

學校食堂的成功開辦，有縣局領(lǐng)導的大力支持，有食堂職工的辛勤付出，也有校領(lǐng)導和廣大師生的關(guān)心幫助，我們將以更加嚴謹?shù)淖黠L，更加務實的精神，更加創(chuàng)新的熱情真正使學校食堂成為全體師生享受質(zhì)優(yōu)價廉營養(yǎng)餐的服務窗口，以此來回報領(lǐng)導、回報師生、回報社會！

第二篇：食堂運營模式

機關(guān)食堂開辦方案

修改時間:2013-6-19 13:45:27 瀏覽次數(shù)：4477次

根據(jù)領(lǐng)導關(guān)于建設機關(guān)食堂的指示，我們組織專人進行了專題調(diào)研，先后對省委、省政府、財政廳、教育廳、交通廳、水利廳、省電力總公司、省移動總公司、華中科技大學、華中農(nóng)大等二十余家單位的食堂進行了實地學習考察，并邀請有關(guān)專家到局指導，召開了多次專題會議進行研討。先將開辦方案匯報如下。

一、基本定位

機關(guān)食堂以方便機關(guān)職工工作進餐，確保廳機關(guān)員工工作餐為目標，定位于服務性、非盈利性實體。

二、就餐對象

主要就餐對象為局機關(guān)（含機關(guān)各處室單位、調(diào)水局）在職職工以及上派人員計約297人。同時，廳機關(guān)離退休職工168人、省水文局機關(guān)在職133人、地方電力測試中心在職18人、漢江公司10人計329人也可自愿購卡進餐。預計平均每餐進餐人數(shù)在150人至200人左右。所有餐飲只對上述人員服務，憑身份卡就餐，不對外經(jīng)營。三，食堂布局

1、場地條件：

2、食堂占用辦公室B、C座一樓及A座一樓一部分，總建筑面筋680&，其中：B座一樓380&(大廳144&，小房間6間分別為62&、45&各一間、30&左右4間計236&)；

三、就餐方式

1、食堂提供員工餐、客餐。員工餐至供應早、中餐，客餐供應中晚餐。

2、員工餐在大廳以自助（份菜自選）形式提供，憑身份卡就餐，不收現(xiàn)金。身份卡只限本人使用?？筒驮诎恳宰啦托问教峁?。

3、員工餐保本不賺，保質(zhì)保量，熱情服務。客餐按市場規(guī)則運行，菜價低于市場價。

4、局機關(guān)在職職工（含上派人員）進員工餐方式：身份卡由局人事勞動處提供名單，水文局統(tǒng)一配卡，就餐按自助刷現(xiàn)金形式：將每位員工補貼資金充值到就餐卡內(nèi)，消費不了不退現(xiàn)金，余額可到食堂小賣部消費，員工就餐不限次數(shù)，菜肴標價自選，菜肴定為十菜一湯或根據(jù)保溫臺，定為十一菜一湯一甜湯，或十二菜一湯；此形式利端：

1、便于員工自由選擇消費，食堂食品品種也可多樣化，員工充分享受到餐補福利；

2、因食堂食品衛(wèi)生、原材料正規(guī)放心、飯菜可口，另因為現(xiàn)在外面餐飲店大部分使用的原材料化學用品超標，員工都有恐懼心理，所以員工會自己自愿選擇到食堂就餐，相對對自家食堂飯菜比較放心；

3、員工自費選擇搭配菜肴，浪費問題會徹底解決，滿意度也會提高；

5、其他就餐對象進員工餐方式：自愿向局機關(guān)后勤服務中心申請購置現(xiàn)金身份卡，自行充值現(xiàn)金就餐，就餐標準及價格一樣，消費不了可退現(xiàn)金。廳機關(guān)各處室單位可配公用卡一張，用于接待，由用卡單位自行充值

四、經(jīng)營管理形式

食堂采取委托外包方式經(jīng)營管理。實行公開招標形式面向社會招聘外包餐飲單位經(jīng)營管理。

1、局方負責原材料采購，外包單位負責食堂的日常經(jīng)營管理，包括與政府有關(guān)監(jiān)管部門的接洽，并對食堂的食品制作及安全衛(wèi)生等負責。

2、局機關(guān)后勤服務中心負責監(jiān)管管理。監(jiān)管內(nèi)容以合同形式確定。后勤中心定期進行就餐滿意率統(tǒng)計，當滿意率達到90%以上時，進行獎勵：滿意率在70%--90%之間，不獎不懲：滿意率低于70%，予以懲處：滿意率低于60%，責令整改，或者更換承包單位。后勤中心不定期組織專家對員工餐的質(zhì)量、品位、價位等進行評估，對發(fā)現(xiàn)的問題責令整改。

六、費用核算

局機關(guān)在職職工部分員工餐餐費建議由我局負責。若計年最多負責（）萬元（）人*20元*22天*12月）。若考慮局機關(guān)離退休職工，再增加（）人，（）萬元，則每年最多負責（）萬元。此項費用不是補助給職工個人，而是支付到實際就餐人員的伙食開支中，不吃不支付。因此核算時不按職工人數(shù)計算，而是按實際就餐人數(shù)計算。

七、有關(guān)問題

1、現(xiàn)廳機關(guān)食堂開辦已有三年，食堂部分餐具及雜件都已破損不堪，現(xiàn)要正常營業(yè)需增加部分防磁餐具，筷子及廚房雜件及包房用品用具；

2、食堂開辦費用中不含食堂餐具及廚房鍋碗瓢盆等雜件?，F(xiàn)粗需費用估計10萬元左右，其中防磁餐具5萬元，廚房雜件5萬元；

3、食堂定位。食堂時定位為工作餐還是福利餐？建議定位為工作餐，主要就餐對象為局機關(guān)在職職工。

第三篇：赤磯中學食堂運營與管理方案

赤磯中學食堂運營與管理方案

為了進一步加強我校食堂科學的管理，保障正常運行，改善膳食質(zhì)量，提高服務水平，保障廣大師生身體健康，更好地為師生服務，結(jié)合食堂的實際，特制定本方案。

食堂管理指導思想：以師生的身體健康和學生身體發(fā)育的需要為本；尊重師生的飲食習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預防為主，確保師生飲食衛(wèi)生安全。

一、食堂工作流程管理：

1、采購。食堂采購實行招標定點采購制，采購點由教育局招標決定和學校協(xié)議決定。副食協(xié)議供貨點必須具備相應資格。供貨價格為當?shù)厥袌雠l(fā)價，每周學校指派教師進行市場調(diào)查，若發(fā)現(xiàn)供貨方價格高于市場批發(fā)價，以當?shù)厥袌雠l(fā)價結(jié)算，發(fā)生三次類似事件，校方終止與供貨方合同；供貨方每天七點前將貨送到食堂，交食堂司務長和值日教師驗貨，做好三查工作：查數(shù)（要過磅）、查質(zhì)（有無霉變）、查賬（有無差錯），食堂司務長記錄，值日教師監(jiān)督并簽名。采購物品進校后交食堂保管員驗收簽名，采購單一式三份，供貨方、食堂司務長及炊事班長各一份，食堂司務長于周五盤點，供貨方每周結(jié)帳一次。

2、制訂菜單。食堂炊事員實行炊事班長負責制，炊事班長根據(jù)市場、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單，交膳管會審批后，交供貨方按計劃供貨；每天早點必須有稀飯、饅頭、包子，品種不得少于四種，中、晚餐有二葷二素，售菜窗口品種在學生餐廳外公示。

3、食堂財產(chǎn)及管理實行食堂司務長負責制。

4.、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準備好。整個加工過程由炊事班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。

5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由炊事班長進行協(xié)調(diào)。負責打菜的職工要固定窗口。炊事班長要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時采取措施。

6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，食堂司務長組織分工，對餐桌、廚具、餐具進行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進行打掃、沖洗；對剩余飯菜進行處理。

7、每周五要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳管會要和食堂管理員進行當月成本核算和帳務整理。

二、食堂工作制度 ：

1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用，按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲到扣除當天工資30元，無故礦工一次扣除當月工資60元，病、事假扣除當天工資（請假應事先向食堂司務長進行）。

2、樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹，主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水平。

3、養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放。

4、愛護公物。使用鍋爐、壓面機等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細心細致。

5、食堂司務長、值日教師、炊事班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴禁腐爛、變質(zhì)食物進入學校；食堂司務長要做到物品進出帳目清楚，程序分明；炊事班長要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。

6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。

7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應向食堂司務長請假，離開食堂工作崗位。

8、食堂工作人員既要分工負責，又要團結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭吵，不打鬧。

三、食堂衛(wèi)生制度 ：

1、不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。

2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。

3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。

5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。

2、廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3、對食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預防細菌感染食物

4、對存放廚具，餐具的各個角落要經(jīng)常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1、食堂工作人員要做到“四勤”。勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。

2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應用熱水消毒。

3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。

四、食堂的實物出庫管理

（1）食堂食品、物品，設專人管理，領(lǐng)用食品，物品出庫要登記，并隨時接受檢查。

（2）食堂食品、物品的領(lǐng)取應根據(jù)各組實際用量有計劃領(lǐng)取，每周清點庫存一次，食堂司務長對庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。

（3）食堂食品、物品為集體財產(chǎn)，食堂管理人員，員工應力求節(jié)約，不得浪費，不得將食堂的食品，物品變賣，轉(zhuǎn)移為已有，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴肅處理。

（4）對食堂食品、物品實行采購、入庫、使用三分離原則。建立三本賬，做到采購、入庫、使用三個數(shù)據(jù)基本一致，誤差控制在1%以內(nèi)，食堂司務長要認真把關(guān)，分管領(lǐng)導要認真督查。

五、食堂的財務管理：

1、報賬員負責食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存，并有責任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性，盡可能取得正規(guī)的票據(jù)，如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時向領(lǐng)導反映。

2、食堂各項開支必須經(jīng)食堂司務長簽字審核，分管后勤的副校長和校長簽字后才能報銷，發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報銷，除追回報銷款項外，還要視情節(jié)輕重予以其他處理。

3、食堂報賬員同時應登記簡單現(xiàn)金日記賬，每日進行現(xiàn)金的核對，所收現(xiàn)金應及時交入銀行帳戶。

4、食堂賬目必須日清月結(jié)，學期末由學校有關(guān)部門進行審計。

六、監(jiān)督與管理

1、成立膳管會。成員組成：學校校長、分管后勤副校長、總務主任、教代會代表、學校報賬員及班主任代表?？倓罩魅渭嫒问程盟緞臻L。

2.、強化師生監(jiān)督。每日早上食堂司務長及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比文明窗口。

3.、每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。

七、獎懲

1、食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳管會考核后酌情給予200元—2000元獎勵。

2.、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關(guān)責任人視造成后果，除按規(guī)定承擔法律責任外，并扣除當月工資，情節(jié)嚴重予以解聘。

①食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工；

②食品腐爛變質(zhì)，責任人：食堂司務長、值日教師、炊事班長 ③違反食品搭配禁忌原則。責任人：炊事班長 ④人為投毒。責任人：食堂值班人員

第四篇：高校食堂運營管理

高校食堂運營管理分析

以南京審計學院食堂為例

【摘要】隨著我國經(jīng)濟的迅速發(fā)展，高校食堂不只是擔當著提供餐飲、保障教學的功能，它也是高校精神文明建設的重要窗口，它關(guān)系著高校改革、發(fā)展、穩(wěn)定的大局，因此我們必須高度重視高校食堂的運營管理工作。本文以南京審計學院食堂為例，對其所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、競爭重點、需求預測及供應鏈管理進行分析，從而對食堂的成功之處予以肯定，對其弊端進行剖析，運用學到的運營管理知識提出解決對策。

【關(guān)鍵詞】高校食堂 運營環(huán)境 戰(zhàn)略定位 競爭重點 需求預測 供應鏈 Abstract：With the rapid development of the economic, the college canteen can guarantee the teaching and catering, it also is the important window of the development of spiritual civilization in universities, it is related with the reform, development and stability, so we must attach great attention to the college canteen management work.This paper, taking Nanjing Audit University as example,analyses its environment, strategic positioning,the focus of competition, demand forecasting and supply chain management, affirms the canteen success, analyzes its shortcomings and apply management knowledge to put forward some countermeasures to solve them.Key words: the college canteen operating environment strategic positioning the focus of competition

demand forecasting supply chain management

目錄

摘要??????????????????????????????1 Abstract??????????????????????????????1 引

言??????????????????????????????3

一、高校食堂所處的環(huán)境???????????????????????3

（一）市場需求多樣化與個性化????????????????????3

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟???????????????????????????3

（三）資源集成，提高應變能力????????????????????3

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位???????????????????????4

（一）總體戰(zhàn)略???????????????????????????4

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略????????????????????

4（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略????????????????????4

（四）運營戰(zhàn)略???????????????????????????4

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點??????????????????? 5

（一）質(zhì)量?????????????????????????????5

（二）制造柔性???????????????????????????5

四、需求預測--定性預測???????????????????????6

（一）經(jīng)理人員意見法????????????????????????6

（二）消費者調(diào)查法?????????????????????????6

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五、供應鏈管理???????????????????????????6

（一）存在的問題及其原因??????????????????????6

（二）解決方案

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論??????????????????????????????7 參考文獻??????????????????????????????7致

謝

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引言

近年來，隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè)，在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時，也為學校的教學與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是，隨著校內(nèi)食堂的增多，物價持續(xù)的上漲，學生飲食結(jié)構(gòu)的變化，也使高校食堂也面臨運營管理思路的嚴峻挑戰(zhàn)。

一、高校食堂所處的環(huán)境

(一)市場需求多樣化和個性化

消費者總是傾向于購買他們能夠負擔得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟上負擔得起的情況下，消費者會有不同的偏好。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個方法就是要滿足學生們個性化的需求。雖然學生不是高消費的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標準顯然已不能適應所有學生的需求。從飲食習慣上說，清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時，許多規(guī)模小而個性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

（二）戰(zhàn)略聯(lián)盟

許多高校相繼成立了高校后勤集團，學生食堂由后勤集團統(tǒng)一管理，使得高校食堂不僅缺乏必要的競爭性，反而成了一種建立在壟斷經(jīng)營基礎上獨家買賣。學生無論樂意與否，到時候還得端著飯碗乖乖去食堂，因為相對于社會而言，高校屬于比較封閉的特殊地方，有那么多學生生活在其中，可以說他們每天都是一個潛力巨大的消費群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會化的進程，完善食堂準入、退出機制，采有競標的方法增加高校食堂的數(shù)量。然而，高校食堂卻不能一味的競爭，與同一學校的其他食堂結(jié)成戰(zhàn)略聯(lián)盟，資源互補，才能實現(xiàn)共贏。

（三）資源集成，提高應變能力

高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩(wěn)定的政治責任，因此信息、功能、業(yè)務流程重組、供應鏈、敏捷制造、人的集成顯得至關(guān)重要。

二、高校食堂的戰(zhàn)略定位

（一）總體戰(zhàn)略

近年來，由于農(nóng)副產(chǎn)品價格大幅上漲，食堂用工成本增加較快，食品原料存在一些不安全因素，這些都給食堂管理與經(jīng)營工作帶來很大壓力。高校食堂肩負“服務育人、管理育人、環(huán)境育人”的特殊使命，承擔一定的維護校園穩(wěn)定的政治責任，這種特殊性決定了高校食堂必須將價格保持一定的穩(wěn)定性。因此高校食堂的穩(wěn)定性戰(zhàn)略尤為突出。

（二）競爭戰(zhàn)略--集中化戰(zhàn)略

高校食堂有著師生這一特殊的客戶群，與成本領(lǐng)先戰(zhàn)略和差異化戰(zhàn)略不同，集中化戰(zhàn)略具有為某一特殊目標客戶服務的特點。組織的方針、政策、職能的制定都首先要考慮這一特點。

（三）職能戰(zhàn)略--人力資源戰(zhàn)略

作為高校教學的后勤保障，食堂必須招聘具有管理能力的人才，包括食堂經(jīng)理、廚師長、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等。食堂管理人員要高度重視員工隊伍建設，加強培訓。初級培訓由食堂內(nèi)部自己組織實施，中、高級培訓要依托職業(yè)院校培養(yǎng)、培訓，不斷提高員工的專業(yè)技術(shù)水平；要營造一個拴心留人的工作環(huán)境，給于員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現(xiàn)代企業(yè)管理制度和激勵機制；要培養(yǎng)、引進那些懂管理、會經(jīng)營、專業(yè)知識精又有實踐經(jīng)驗的復合型人才，充實到重要崗位，搞好傳幫帶，培養(yǎng)一大批專業(yè)骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務技能。只有這樣，才能滿足工作需要，跟上學?？焖侔l(fā)展的步伐。

（四）運營戰(zhàn)略

1.總體運營戰(zhàn)略

一個高校食堂要承擔幾千人，甚至上萬人的一日三餐，食品的選擇尤為重要，為了盡量做到符合大眾口味，食堂推出了“宮爆雞丁”、“魚香茄子”、“土豆燒肉”等大眾菜系。因此雞、魚、土豆、茄子等食材必須大量供應。在食材供應方面自制與外購相結(jié)合。對于早餐的包子，饅頭實行自制。由于客戶對米飯的需求食堂無法充足供應，因此實行外購。高校食堂的特殊性要求采用大批量，低成本的生產(chǎn)運作方式。

2.運營系統(tǒng)的設計與服務

首先，科學合理的設施布置可以提高工作效率。為了方便廚師了解各自菜肴的供應情況，廚房應直對售賣窗口，以便廚師及時補充銷售較快的食物。另一方面廚房位置的選定方便食物的搬運。售賣窗口的空間要適中，大了浪費空間容易讓工作人員產(chǎn)生懈怠感，小了不利于工作人員之間的相互移動，因為客戶需求加之每一個窗口不能保障容納全部的菜肴，因此要求工作人員需要適時的轉(zhuǎn)移位置。

其次，好的工作設計方案可以提高效率，降低成本，節(jié)約勞動力。例如，打飯的工作人員可以在工作結(jié)束后去大廳打掃衛(wèi)生，這樣就不用在雇傭打掃衛(wèi)生的人了。當然這必須在各項活動不產(chǎn)生沖突，且在工作人員的接受范圍之內(nèi)的大前提下。

最后，公平的獎懲制度是規(guī)范員工工作，評價員工工作表現(xiàn)的有效途徑。加強對各崗位人員履行職責情況的檢查考核，及時兌現(xiàn)獎懲。獎懲制度除了要表現(xiàn)公平性外還必須帶有激勵性。

三、高校食堂運營系統(tǒng)競爭重點

(一)質(zhì)量

一方面食堂必須嚴格遵守食品質(zhì)量標準，生產(chǎn)出消費者期望的質(zhì)量水平的產(chǎn)品。高校食堂的食品安全問題更是至關(guān)重要。另一方面，食堂必須做到食品質(zhì)量零缺陷的目標。食堂要建立健全由經(jīng)理、采購員、保管員、質(zhì)檢員、班組長等組成的食品安全領(lǐng)導小組，明確各自責任，加強監(jiān)管，定期分析食品安全形勢，采取有力措施，及時發(fā)現(xiàn)問題解決問題。把“防中毒、防病毒、防投毒”作為重點，逐級簽訂食品衛(wèi)生安全管理責任書，嚴把食堂安全關(guān)，做到防微杜漸，警鐘長鳴，常念“安全經(jīng)”，防患于未然。

（二）制造柔性

隨著生活水平的提高，師生的飲食需求千差萬別，口味不同。要滿足不同地域、不同口味、不同季節(jié)、不同消費層次的師生的需求，就要實行多元化的服務。在辦好基本大伙，做到營養(yǎng)豐富、質(zhì)優(yōu)價廉，根據(jù)季節(jié)不同及時調(diào)整飯菜的結(jié)構(gòu)和品種，滿足大多數(shù)師生的基本需求的基礎上有選擇的引進各種風味小吃，滿足不同地域、不同口味的師生的多樣性需求，提高制造柔性。

四、需求預測--定性預測

（一）消費者調(diào)查法

為了更好的對食堂服務進行反思與改進，了解消費者的需求，定期進行消費者調(diào)查是經(jīng)理助理的工作之一。因為這一工作直接與我們學生相關(guān)，因此我能切身感受到食堂為此做出的巨大努力。這也是食堂在運營管理方面的成功之處。

（二）經(jīng)理人員意見法

具有管理經(jīng)驗的食堂經(jīng)理在需求預測方面有著專業(yè)的一面，聽取經(jīng)理人員的意見必不可少。

（三）銷售人員意見法

直接面對消費者的銷售人員對于需求預測也有發(fā)言權(quán)。長時間的工作使他們更加清楚消費者的需求。

五、供應鏈管理

（一）存在的問題及其原因

目前高校食堂仍采用傳統(tǒng)的采購模式，單純注重對內(nèi)部資源的管理，追求采購流程的優(yōu)化、采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控、與供應商的談判技巧，缺乏供應商之間的合作。在傳統(tǒng)的采購模式下，供需方企業(yè)之間是一種簡單的買賣關(guān)系，采購理念停留在壓榨供應商，頻繁更換供應商上。因此無法解決一些涉及全局性、戰(zhàn)略性的供應鏈問題。

（二）解決方案

為了擺脫這種傳統(tǒng)的采購模式，必須引進供應鏈管理技術(shù)，將供應商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應商建設合作伙伴關(guān)系。

1.供應商關(guān)系類型

在供應鏈管理中必須將供應商關(guān)系分為不同的類別。目的是將企業(yè)有限的資源發(fā)揮最高效率。即企業(yè)要根據(jù)供應商對本企業(yè)的重要程度設定優(yōu)先次序，區(qū)分對待，以利于集中精力重點改進，發(fā)展對企業(yè)最重要的供應商。企業(yè)與供應商之間的關(guān)系大致分為五種：短期目標型、長期目標型、滲透型、聯(lián)盟型、縱向集成型。普通合作伙伴處在競爭力及增值作用的最低端。有影響力的合作伙伴競爭力較弱但增值作用強。技術(shù)性或競爭性合作伙伴增值作用弱但競爭力強。戰(zhàn)略合作伙伴關(guān)系則處在競爭力及增值作用的最高端。因此食堂根據(jù)不同的目標劃分不同的供應商關(guān)系至關(guān)重要。

2.建立供應商的目的

建立伙伴供應商關(guān)系有利于降低庫存、控制成本、保證供應、縮短交貨周期、減少紙面工作、改進質(zhì)量、取得技術(shù)支持。

3.供應商的選擇與評價

首先，分析市場競爭環(huán)境，包括需求、必要性。其次建立供應商選擇目標、評價標準。緊接著建立評選小組，然后供應商參與進而評價供應商，評議小組進行選擇和反饋，最后實施供應商合作關(guān)系。在實施過程中也有不斷的比較新舊供應商修改評價指標。

結(jié)論

通過對南京審計學院食堂所處的環(huán)境、戰(zhàn)略定位、運營系統(tǒng)競爭的重點、需求預測及供應鏈管理的分析，發(fā)現(xiàn)在我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和在校大學生人數(shù)激劇增加，致使高等學校后勤管理的壓力不斷增大的大背景下，外部三大食堂形成戰(zhàn)略聯(lián)盟，內(nèi)部人力資源管理與科學的運營系統(tǒng)設計雙管齊下，食堂的運營系統(tǒng)愈加完善。在滿足師生個性化及多樣化需求方面也得到了師生的一致認可。但從專業(yè)角度來說，食堂與供應商的關(guān)系依然保持在傳統(tǒng)的買賣關(guān)系上。傳統(tǒng)的采購理念是使食堂經(jīng)營越來越困難的原因之一。如何處理與供應商之間的關(guān)系是許多企業(yè)面臨的難題，沃爾瑪?shù)墓湽芾斫o了我們一個成功的案例。因此，必須建立供應鏈管理系統(tǒng)，將供應商納入自己的運營系統(tǒng)之中，與供應商建立合作伙伴關(guān)系。

參考文獻：

[1]霍江，華蕊.采購與供應鏈管理.中國物資出版社,2005 [2]郝覲桓，張英華.現(xiàn)代經(jīng)濟管理.南開大學出版社,1994 [3]李季.企業(yè)運營管理.首都經(jīng)濟貿(mào)易大學出版社，2003

致

謝

大二第二學期一晃過去了，回首過去的歲月，我倍感充實。非常感謝李衛(wèi)東老師給予我的諄諄教誨，在李老師的指導下我對自己的專業(yè)有了比以往更濃厚的興趣。李老師在教授我們專業(yè)知識的同時不忘指導我們?nèi)ニ伎?，從一個個案例中尋找教訓與經(jīng)驗。我在課堂上知道了海爾是如何崛起的，也知道一個個叱咤風云的人物如何悄然泯滅在人海中。我也是從李老師這里真正開始了解企業(yè)這個名詞。李老師循循善誘的教導和不拘一格的思路給予我無限的啟迪，對完成本篇論文給予了很大的幫助。

第五篇：岔河中學食堂整改報告

岔河中學食堂整改報告14年 2 月 10 日，洪澤縣食品藥品監(jiān)督管理局來我校食品進行現(xiàn)場檢查，提出以下整改意見

1、按要求填寫好各類臺賬登記，做到準確無缺項，2、粗加工區(qū)域墻壁面磚到頂。

3、切配臺配葷素刀架定位存放標明用途

4、餐具洗消間增添兩個水池。

5、餐具洗消間增設攝像頭。學校領(lǐng)導和總務工作人員針對此次食品藥品監(jiān)督管理局提出的整改通知，認真學習，并召開食堂工作會議，針對問題所在，布置整改，責任到人。

具體整改情況如下：

1、各類臺賬進行認真登記，已做到準確無缺項。

2、粗加工區(qū)域墻壁面磚正組織人員施工。

3、切配臺葷素刀架安裝到位。

4、餐具洗消間已增設了不銹鋼水池

5、餐具洗消間增設了一個攝像頭。校長室、總務處等領(lǐng)導能通過攝像系統(tǒng)及時觀察到洗消間和切配間等相關(guān)情況。

洪澤縣岔河中學

2014年3月15日