第一篇：《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》教學(xué)大綱DOC

《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》五年制本科課程教學(xué)大綱

一、課程基本信息

課程編號(hào)：0303020

課程名稱：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

英文名稱：nutrition and food hygiene 課程性質(zhì)：專業(yè)課

總 學(xué) 時(shí)：83學(xué)時(shí)（理論學(xué)時(shí)：50學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：33學(xué)時(shí)）學(xué) 分：3學(xué)分

適用專業(yè)：預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)

預(yù)修課程（編號(hào)）：有機(jī)化學(xué)（0703020）、生理學(xué)（010201Y）、生物化學(xué)與分子（010601P）

建議教材：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

課程簡(jiǎn)介：

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科，是預(yù)防醫(yī)學(xué)專業(yè)的必修課程。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本內(nèi)容包含營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)兩大學(xué)科，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的主要內(nèi)容有營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同人群的營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)、膳食與疾病，社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容有食品污染及其預(yù)防，食品添加劑，各類食品的衛(wèi)生及其管理，食物中毒及其預(yù)防，食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。

本課程通過(guò)課堂講授、討論及自學(xué)等方式進(jìn)行教學(xué)。在教學(xué)過(guò)程中，重視理論聯(lián)系實(shí)際，著重培養(yǎng)學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題能力和創(chuàng)新能力。要求學(xué)生全面系統(tǒng)地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論、基本知識(shí)和基本技能，為今后從事相關(guān)工作奠定基礎(chǔ)。

二、教學(xué)內(nèi)容與要求

緒論

（一）目的要求：

了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的發(fā)展史、國(guó)內(nèi)外進(jìn)展和近況；熟悉營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的學(xué)習(xí)、研究的有關(guān)方法；掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念、學(xué)科內(nèi)容。

本章節(jié)的重點(diǎn)內(nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本概念。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：2學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞： 營(yíng)養(yǎng)學(xué)；食品衛(wèi)生學(xué) 2.主要教學(xué)內(nèi)容：

營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的概貌與進(jìn)展；營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容與研究方法；營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究展望。

第一篇 營(yíng)養(yǎng)學(xué) 第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

（一）目的要求： 了解分子生物學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用，掌握營(yíng)養(yǎng)素種類、合理膳食、合理營(yíng)養(yǎng)和膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。

了解蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；熟悉蛋白質(zhì)功能及氮平衡；掌握必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)供給量及食物來(lái)源。

了解脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)；熟悉脂類的分類及功能，掌握必需脂肪酸（EFA）的概念、生理功能與食物來(lái)源，脂類的食物來(lái)源及供給量

了解碳水化物的消化吸收；熟悉碳水化物的分類及功能，掌握膳食纖維的概念及意義，碳水化物的供給量及食物來(lái)源。

了解人體能量需要量的確定方法；熟悉三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比例；掌握能量單位，人體能量消耗及供給量。

了解礦物質(zhì)、宏量元素和微量元素的概念及其生理功能，熟悉鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的吸收與代謝；掌握鈣、鐵、碘、鋅、硒等元素的生理功能，吸收的影響因素，缺乏病，食物來(lái)源與供給量。

了解維生素的命名、分類及特點(diǎn)，維生素缺乏原因；熟悉維生素的概念，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的吸收與代謝、機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)；掌握維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸的理化性質(zhì)，生理功能，缺乏癥與過(guò)多癥，供給量與食物來(lái)源。

本章的重點(diǎn)：基本概念，營(yíng)養(yǎng)素的功能、缺乏癥與過(guò)多癥，供給量與食物來(lái)源。

本章的難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的性質(zhì)、缺乏癥與過(guò)多癥。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：10學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：營(yíng)養(yǎng)素；膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；蛋白質(zhì)；脂肪；碳水化合物；能量；礦物質(zhì)；維生素

2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

食物成分，人體營(yíng)養(yǎng)需要，分子生物學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的應(yīng)用。（2）蛋白質(zhì)

氨基酸，蛋白質(zhì)的功能，蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝，食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來(lái)源。

（3）脂類

甘油三脂及其功能，脂肪酸的分類及其功能，類脂及其功能，脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)，脂類的參考攝入量及食物來(lái)源。（4）碳水化合物

碳水化合物的分類、食物來(lái)源，碳水化合物的功能，碳水化物的消化、吸收，碳水化物的的參考攝入量。（5）能量

能量的單位，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)，人體的能量消耗，人體一日能量需要量的確定，能量攝入的調(diào)節(jié)，能量供給。（6）礦物質(zhì)

礦物質(zhì)、常量元素、微量元素和必需微量元素，礦物質(zhì)的特點(diǎn)。鈣、鐵、鋅、硒和碘等的生理功能、吸收與代謝，缺乏癥（缺乏與過(guò)量），參考攝入量與食物來(lái)源。

（7）維生素

維生素的概念、分類及缺乏，維生素A、維生素D、硫胺素、核黃素、煙酸、抗壞血酸等的理化性質(zhì)，吸收與代謝，生理功能，缺乏與過(guò)量的危害，機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，參考攝入量及食物來(lái)源。

第二章 食物中的生物活性成分

（一）目的要求：

了解多酚類化合物、有機(jī)硫化合物和皂甙類化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和來(lái)源；熟悉植物化學(xué)物概念、分類及生物學(xué)作用；掌握多酚類化合物、有機(jī)硫化物、皂甙類化合物和芥子油苷類化合物的生物學(xué)作用。

本章節(jié)的重點(diǎn)：植物化學(xué)物概念、分類及生物學(xué)作用。本章節(jié)的難點(diǎn)：種類植物化學(xué)物的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與來(lái)源。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：植物化學(xué)物；生物活性 2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

植物化學(xué)物的分類，生物學(xué)作用，吸收、代謝與排泄。

（2）類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷類化合物、芥子油苷、多酚類化合物、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、有機(jī)硫化物和植酸的結(jié)構(gòu)與分類及其生物學(xué)作用。

第三章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（一）目的要求：

了解食物的不同分類方法和食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)；熟悉加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念和評(píng)定指標(biāo)；掌握各類食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及存在的主要抗?fàn)I養(yǎng)因索。

本章節(jié)的重點(diǎn)：各類食品的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

本章節(jié)的難點(diǎn)：加工烹調(diào)及存儲(chǔ)條件對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)。

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)；食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及意義 食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)及常用指標(biāo)，評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。

（2）各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

谷類及薯類；豆類及其制品；蔬菜、水果類；畜、禽、水產(chǎn)品；乳及乳制品、蛋類及其制品。

（3）食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素

加工對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；烹調(diào)對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響；食物保藏食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。（4）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)

第四章 公共營(yíng)養(yǎng)

（一）目的要求：

了解食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要，食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā)；熟悉公共營(yíng)養(yǎng)的概念，目的和主要內(nèi)容，社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)概念、特點(diǎn)指標(biāo)及其意義，營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定，掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查目的、內(nèi)容、方法，中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔的內(nèi)容及意義。

本章節(jié)的重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，中國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔。本章節(jié)的難點(diǎn)：食品強(qiáng)化與新食物的開(kāi)發(fā)，營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：公共營(yíng)養(yǎng)；食品強(qiáng)化；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；食譜制定；中國(guó)居民膳食指南；平衡膳食寶塔

2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）概述

公共營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)、目標(biāo)和工作內(nèi)容；公共營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的解決途徑。（2）居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查

營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查方法；營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià)。（3）公共營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

概述，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)，營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)內(nèi)容。

（4）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)

營(yíng)養(yǎng)教育；營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜制定；食品強(qiáng)化與與新食品的開(kāi)發(fā)；慢性病的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。

（5）保證居民膳食營(yíng)養(yǎng)的政策措施

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況；膳食結(jié)構(gòu)的模式；我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔；食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽；營(yíng)養(yǎng)改善工作與營(yíng)養(yǎng)立法。

第五章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)

（一）目的要求：

了解不同生理人群的生理特點(diǎn)；熟悉不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)需要或營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題；掌握孕婦、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要，不同生理人群(孕婦、乳母、嬰兒、幼兒、學(xué)齡前期、學(xué)齡期、青少年期和老年人)的合理膳食原則。

本章節(jié)的重點(diǎn)：不同生理人群的營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食原則。

本章節(jié)的難點(diǎn)：不同生理人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：4學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：特殊人群 2.主要教學(xué)內(nèi)容：（1）孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食

妊娠期的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要，孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響，妊娠期的膳食原則；哺乳期的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求，哺乳期的膳食原則。(2)特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食

嬰幼兒的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要和合理喂養(yǎng)（母乳喂養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)，嬰兒配方奶粉基本要求，斷奶過(guò)渡期與斷奶食品添加，幼兒合理膳食原則）；學(xué)齡前期、學(xué)齡期兒童、青少年的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要、合理膳食要求原則；老年人生理代謝特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要、合理膳食原則(3)運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食

運(yùn)動(dòng)員的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與合理膳食原則。（4）特殊環(huán)境人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食（自學(xué)）

第六章 臨床營(yíng)養(yǎng)（自學(xué)）第七章 營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相疾?。ㄗ詫W(xué)）

第二篇 食品衛(wèi)生學(xué) 第八章 食品污染及其預(yù)防

（一）目的要求：

了解食品污染按性質(zhì)的分類，常見(jiàn)的食品細(xì)菌，霉菌、霉菌毒素的概念與衛(wèi)生學(xué)意義，其它主要產(chǎn)毒霉菌的產(chǎn)毒條件及對(duì)食品的污染、毒性及預(yù)防措施，食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則，食品貯藏和加工過(guò)程對(duì)農(nóng)藥殘留的影響，；熟悉霉菌的產(chǎn)毒特點(diǎn)及條件，黃曲霉毒素的代謝途徑與代謝產(chǎn)物，食品腐敗變質(zhì)的原因和條件，常見(jiàn)的食品保藏方法，常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留及其毒性；有害金屬對(duì)食品的污染途徑及常見(jiàn)有害金屬對(duì)食品的污染，N一亞硝基化合物的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、理化性質(zhì)及食物來(lái)源，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)、毒性、致癌致突變性；掌握評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）及其衛(wèi)生學(xué)意義，食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)，掌握黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)、產(chǎn)毒條件、毒性、對(duì)食品的污染及其預(yù)防措施,掌握食品中農(nóng)藥獸藥殘留的來(lái)源以及控制食品中農(nóng)藥獸藥殘留量的措施；有毒金屬污染食品毒作用特點(diǎn)、毒作用強(qiáng)度的影響因素和預(yù)防金屬毒物污染食品及其對(duì)人體危害的措施；N一亞硝基化合物種類、前體物、體內(nèi)合成、毒性以及預(yù)防亞硝基化物危害的措施，苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的的食物來(lái)源以及預(yù)防其危害的措施。本章節(jié)的重點(diǎn)：細(xì)菌污染指標(biāo)，黃曲霉毒素，食品腐敗變質(zhì)，常見(jiàn)的農(nóng)藥獸藥殘留、有害金屬、N一亞硝基化合物、苯并（a）芘、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的食物污染來(lái)源以及預(yù)防措施。

本章節(jié)的難點(diǎn)：常見(jiàn)的污染物的性質(zhì)與毒性。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：9學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品污染；細(xì)菌菌相；菌落總數(shù)；大腸菌群最近似數(shù)；黃曲霉毒素；食品腐敗變質(zhì)；揮發(fā)性鹽基總氮；K值；超高溫瞬時(shí)殺菌；農(nóng)藥獸藥殘留；有害金屬；N一亞硝基化合物；苯并（a）芘；雜環(huán)胺化合物；氯丙醇；丙烯酰胺

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）食品的微生物污染及其預(yù)防

食品中微生物生長(zhǎng)的條件；食品的細(xì)菌污染，常見(jiàn)的食品細(xì)菌污染，食品中的細(xì)菌菌相、菌落總數(shù)、大腸菌群及其衛(wèi)生學(xué)意義；真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防，概述，黃曲霉毒素，鐮刀菌毒素，赭曲霉毒素、展青霉素、其他真菌毒素；食品腐敗變質(zhì)的原因和條件、化學(xué)過(guò)程與鑒定指標(biāo)、衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則；防止食品腐敗變質(zhì)的措施（化學(xué)保藏、低溫保藏、高溫保藏、干燥保藏、輻照保藏）。

（2）食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防

農(nóng)藥和獸藥的殘留及其預(yù)防，概述，食品中農(nóng)藥和獸藥殘留的來(lái)源及其影響因素，食品中常見(jiàn)農(nóng)藥和獸藥的殘留及其毒性，預(yù)防控制措施；有害金屬污染及其預(yù)防，有毒金屬污染食品的途徑，食品中有害金屬污染的毒作用特點(diǎn)，預(yù)防措施，主要有毒金屬對(duì)食品的污染；N一亞硝基化物污染及其預(yù)防，分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)，毒性，食物的污染來(lái)源，預(yù)防措施；多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、食物來(lái)源以及預(yù)防措施；食品容器、包裝材料的污染及其預(yù)防。

（3）食品的物理性污染及其預(yù)防

食品的放射性污染及其預(yù)防；食品的雜物污染及其預(yù)防。

第九章 食品添加劑及其管理

（一）目的要求：

了解常見(jiàn)的種類，常用食品添加劑使用范圍；熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理；掌握食品添加劑的定義、使用原則；掌握常用食品添加劑（抗氧化劑、漂白劑、著色劑、護(hù)色劑、防腐劑和甜味劑等）的定義、常用品種及抗氧化劑、漂白劑、護(hù)色劑、防腐劑等作用原理。

本章節(jié)的重點(diǎn)：掌握食品添加劑的定義和使用原則。本章節(jié)的難點(diǎn)：食品添加劑的衛(wèi)生管理和作用原理。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品添加劑；抗氧化劑；漂白劑；著色劑；護(hù)色劑；防腐劑；甜味劑

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（一）食品添加劑概述

食品添加劑的定義、分類、使用要求及衛(wèi)生管理

（二）各類食品添加劑

酸度調(diào)節(jié)劑的定義，允許使用的品種及使用范圍；抗氧化劑的定義、作用原理、使用范圍及其允許使用的品種；漂白劑的定義、常用的品種、使用范圍及其作用原理；著色劑的定義、分類、常用的品種；護(hù)色劑的定義、作用原理、使用范圍；酶制劑的定義、優(yōu)點(diǎn)、常用的品種；增味劑的定義、允許使用的品種；防腐劑的定義、分類、作用原理、常用的品種；甜味劑的定義、分類、常用的品種。

第十章 食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題（自習(xí)）

第十一章 各類食品衛(wèi)生及其管理

（一）目的要求： 了解奶及奶制品的衛(wèi)生管理、食用油的衛(wèi)生管理，罐頭食品、酒類、冷飲食品、無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理；熟悉糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生管理，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生管理；掌握糧豆、蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題，畜、禽肉及魚類食品的衛(wèi)生問(wèn)題，奶及奶制品的衛(wèi)生，食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題，保健食品概念及管理。

本章節(jié)的重點(diǎn)：糧豆、蔬菜、水果、畜、禽肉、魚類食品、奶及奶制品和食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題。

本章節(jié)的難點(diǎn)：各類食品的管理。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：4學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：各類食品衛(wèi)生；無(wú)公害食品；綠色食品；有機(jī)食品；保健食品。

2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（1）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理

糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題，糧豆及其制品的衛(wèi)生管理；蔬菜、水果生產(chǎn)特點(diǎn)，蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問(wèn)題，蔬菜、水果的衛(wèi)生管理。（2）畜、禽及魚類食品的衛(wèi)生及管理

畜肉的衛(wèi)生及管理，肉的腐敗變質(zhì)過(guò)程，常見(jiàn)人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病的畜肉處理，情況不明死畜肉的處理，藥物殘留及其處理，肉制品的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題，肉類及其制品生產(chǎn)加工、運(yùn)輸機(jī)銷售的衛(wèi)生管理。禽肉、禽蛋食品的衛(wèi)生及管理。魚類食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題和衛(wèi)生管理。（3）奶及奶制品的衛(wèi)生及管理

奶類生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過(guò)程的的衛(wèi)生及管理；奶的腐敗變質(zhì)，病畜奶的處理；奶的消毒，消毒牛奶的衛(wèi)生要求；奶制品的衛(wèi)生要求。（4）食用油脂的衛(wèi)生及管理

食用油脂的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)學(xué)問(wèn)題，食用油脂的衛(wèi)生管理。

（5）罐頭食品的衛(wèi)生及管理

罐頭食品的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，罐頭食品的衛(wèi)生管理。

（6）酒類的衛(wèi)生及管理 酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類，酒類的成分與衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題，酒類的衛(wèi)生管理。（7）冷飲食品的衛(wèi)生及管理

冷飲食品的分類，冷飲食品原料的衛(wèi)生要求，冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求，冷飲食品的衛(wèi)生管理。（8）保健食品的衛(wèi)生及管理

保健食品的概念及特征，保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。（9）其它食品的衛(wèi)生及管理

無(wú)公害食品、綠色食品及有機(jī)食品的衛(wèi)生及管理

第十二章 食源性疾病及其預(yù)防

（一）目的要求：（黑體小四號(hào)字）

了解赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸尽\中毒、粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分與預(yù)防措施；熟悉食源性疾病的病原物種類，細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制，其他常見(jiàn)細(xì)菌性食物中毒的種類、病原與流行病學(xué)特點(diǎn)；掌握食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)，細(xì)菌性食物中毒(沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌腸毒素)的發(fā)生原因、臨床癥狀及預(yù)防措施，動(dòng)植物性食物中毒(河豚魚及其他魚貝類、毒蕈與含氰甙類)的有毒成分、中毒機(jī)理、臨床癥狀、急救原則與預(yù)防措施，亞硝酸鹽及食源性急性有機(jī)磷中毒的急救原則與預(yù)防措施，食物中毒事件的調(diào)查內(nèi)容(任務(wù))與判定、技術(shù)處理原則。

本章節(jié)的重點(diǎn)：食源性疾病與食物中毒的概念，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、流行病學(xué)特點(diǎn)，沙門氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、河豚魚、毒蕈、亞硝酸鹽等食物中毒的發(fā)生原因、臨床癥狀及預(yù)防措施，食物中毒的調(diào)查內(nèi)容、判定與技術(shù)處理原則。

本章節(jié)的難點(diǎn)：各類食物中毒的發(fā)病機(jī)制、診斷及技術(shù)處理原則。

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：6學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容： 1.基本概念或關(guān)鍵詞：食源性疾?。皇澄镏卸?2.主要教學(xué)內(nèi)容：(1)食源性疾病

食源性疾病的概念，食源性疾病的流行情況，食源性疾病的分類；人畜共患傳染?。皇澄镞^(guò)敏的概念，引起食物過(guò)敏的食品，食物過(guò)敏的癥狀，食物過(guò)敏的流行病學(xué)特征；食物中毒的概念，引起食物中毒的食品，食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)，食物中毒分類。(2)細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒概述：流行病學(xué)特點(diǎn)、發(fā)病機(jī)制、中毒發(fā)生原因及預(yù)防。沙門氏菌、副溶血性弧菌食物中毒的病原、發(fā)病機(jī)理、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床癥狀、診斷標(biāo)準(zhǔn)、急救原則與預(yù)防措施。金黃色葡萄球菌食物中毒的病原菌與腸毒素、發(fā)病機(jī)理、流行病學(xué)特點(diǎn)、臨床癥狀、診斷治療與預(yù)防措施。李斯特菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、變形桿菌、志賀菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，椰毒假單胞菌類，結(jié)腸炎耶爾森氏菌等其他細(xì)菌性食物中毒的種類，病原與流行病學(xué)特點(diǎn)。（3）真菌毒素與霉變食品中毒

赤霉病麥?zhǔn)澄锖兔棺兏收嶂卸镜牟≡⒅卸緳C(jī)理與預(yù)防措施。

(4)有毒動(dòng)、植物性中毒

河豚魚及其他魚貝類中毒的有毒成分、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。毒蕈與含氰甙類食物中毒的毒物成份、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。粗制棉籽油棉酚中毒的有毒成分來(lái)源與預(yù)防措施。(5)化學(xué)性食物中毒

亞硝酸鹽、砷及食源性急性有機(jī)磷中毒的毒物來(lái)源、中毒機(jī)理、臨床表現(xiàn)與急救原則、預(yù)防措施。(6)食物中毒的調(diào)查處理

食物中毒事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備，食物中毒的報(bào)告制度，食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則，食物中毒調(diào)查處理程序與方法。

第十三章 食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)（自學(xué)）

第十四章 食品安全監(jiān)督管理

（一）目的要求：

了解食品安全監(jiān)督管理的概念、體系、內(nèi)容；食品安全法律與法規(guī)構(gòu)成、調(diào)整、規(guī)范；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的概念、性質(zhì)、分類、運(yùn)用，食品市場(chǎng)的安全管理，餐飲業(yè)安全管理；熟悉食品市場(chǎng)存在的主要安全問(wèn)題，餐飲業(yè)主要安全問(wèn)題，食品生產(chǎn)加工過(guò)程安全管理的內(nèi)容和基本形式；掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）的定義、由來(lái)、類別和內(nèi)容，掌握HACCP管理方法的概念、意義、內(nèi)容、體系建立及運(yùn)用。

本章節(jié)的重點(diǎn)：食品安全法律體系、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、HACCP。

本章節(jié)的難點(diǎn)內(nèi)容：食品生產(chǎn)過(guò)程的安全管理

（二）學(xué)時(shí)安排：理論課：3學(xué)時(shí)

（三）教學(xué)內(nèi)容：

1.基本概念或關(guān)鍵詞：食品安全法律體系；食品安全標(biāo)準(zhǔn)；食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）；HACCP 2.主要教學(xué)內(nèi)容：

（一）概述

食品安全監(jiān)督管理概念，食品安全監(jiān)督管理體系，食品安全監(jiān)督管理的內(nèi)容。

（二）食品安全法律體系

食品安全法律體系構(gòu)成；食品安全法調(diào)整的法律關(guān)系，主體和客體，形成權(quán)、管理權(quán)、命令權(quán)、處罰權(quán)；食品安全法律規(guī)范，分類、效力。

（三）食品安全標(biāo)準(zhǔn)

食品安全標(biāo)準(zhǔn)概念、性質(zhì)及意義，食品安全標(biāo)準(zhǔn)分類；食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定，法律依據(jù)，與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)一致性，科學(xué)技術(shù)依據(jù)，危險(xiǎn)性分析，食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與健康意義，安全指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)素指標(biāo)、保健功能與功能因子指標(biāo)，食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定；國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系概況。

（四）食品生產(chǎn)加工過(guò)程的安全管理

食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），由來(lái)與發(fā)展，分類，GMP的類別，國(guó)家政府機(jī)構(gòu)頒布的GMP、行業(yè)組織制定的GMP、食品企業(yè)自定的GMP。根據(jù)GMP的法律效力分為強(qiáng)制性GMP和指導(dǎo)（推薦）性GMP。實(shí)施GMP的意義，GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別，實(shí)施GMP的三大目標(biāo)，GMP的基本內(nèi)容，GMP的內(nèi)容包括硬件和軟件兩部分。我國(guó)食品企業(yè)的安全規(guī)范和GMP。HACCP系統(tǒng)，危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）概述、特點(diǎn)，HACCP方法的基本內(nèi)容，建立HACCP系統(tǒng)，實(shí)施HACCP的意義。HACCP系統(tǒng)在國(guó)內(nèi)外的應(yīng)用。

（五）其它行業(yè)的安全監(jiān)督管理

食品市場(chǎng)的安全管理，食品市場(chǎng)存在的主要安全問(wèn)題，提高食品市場(chǎng)的安全水平的措施；餐飲業(yè)安全管理，概述，主要安全問(wèn)題，餐飲業(yè)安全要求與監(jiān)督管理。

三、思考題（作業(yè)、報(bào)告）

1.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？

2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些？ 8.礦物質(zhì)的生理功能有哪些？ 9.植物化學(xué)物的分類。10.植物化學(xué)物有哪些生理功能？ 11.大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？ 12.黃酮類化合物可分為幾類？ 13.大蒜有哪些生物學(xué)作用？ 14.大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 15.從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 16.INQ的計(jì)算公式及其營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義是什么？ 17.牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？ 18.對(duì)嬰兒來(lái)講，喂養(yǎng)牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？ 19.嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？ 20.如何做到幼兒的合理膳食？

21.學(xué)齡前兒童存在哪些主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？ 22.簡(jiǎn)述青少年的膳食原則。23.老年人的膳食原則是什么？ 24.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的是什么？

25.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？ 26.我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求？ 27.目前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？

28.當(dāng)今世界存在的膳食結(jié)構(gòu)類型及其優(yōu)缺點(diǎn)？ 29.簡(jiǎn)述中國(guó)居民平衡膳食寶塔的內(nèi)容？

30.何謂生理卡價(jià)（產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素系數(shù)）？蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的生理卡價(jià)各是多少？

31.簡(jiǎn)述維生素的分類及區(qū)別。32.簡(jiǎn)述尿負(fù)荷試驗(yàn)的原理。33.簡(jiǎn)述鋅的生理功能及缺乏癥。

34.孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎兒將會(huì)造成哪些不良后果？ 35.簡(jiǎn)述嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的主要特點(diǎn)。36.簡(jiǎn)述嬰兒輔助食品的種類和添加順序。37.列表說(shuō)明嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的發(fā)病時(shí)間、原因及預(yù)防。38.三種膳食結(jié)構(gòu)類型的優(yōu)缺點(diǎn)各是什么？ 39.糧豆的主要衛(wèi)生問(wèn)題是什么? 40.簡(jiǎn)述口蹄疫病畜肉的處理。41.對(duì)囊蟲(chóng)病畜肉應(yīng)如何處理? 42.何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種? 43.轉(zhuǎn)基因食品有哪幾種形式? 44.簡(jiǎn)述炭疽病畜的處理措施。

45.轉(zhuǎn)基因生物的安全問(wèn)題主要涉及哪些方面? 46.簡(jiǎn)述HACCP的基本含義。47.食品安全標(biāo)準(zhǔn)具有哪些性質(zhì)? 48.實(shí)施GMP的目標(biāo)要素有哪些? 49.HACCP系統(tǒng)主要包括哪些內(nèi)容? 50.我國(guó)對(duì)食品添加劑的管理主要有哪些方面?

51.FAO／WH0食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)把食品添加劑分為幾類?并敘述各類內(nèi)容。52.簡(jiǎn)述防止沙門氏菌食物中毒的措施。53.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。54.簡(jiǎn)述預(yù)防亞硝基化合物危害措施。55.簡(jiǎn)述糧豆類的主要衛(wèi)生問(wèn)題。56.簡(jiǎn)述食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)。

57.簡(jiǎn)述預(yù)防黃曲霉毒素污染食品的措施。58.簡(jiǎn)述防止沙門氏菌食物中毒的措施。59.簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)。60.簡(jiǎn)述食品中化學(xué)性污染物(農(nóng)藥,重金屬)的來(lái)源? 61.簡(jiǎn)述食物中毒現(xiàn)場(chǎng)技術(shù)處理原則。62.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用要求。

四、考核方式

閉卷+平時(shí)練習(xí)；

五、成績(jī)?cè)u(píng)定

閉卷×80% +平時(shí)練習(xí)×20%

第二篇：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)論文

課程論文

課程名稱 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 學(xué)生學(xué)院 土木與交通工程學(xué)院 專業(yè)班級(jí) 土木工程09級(jí)5班 學(xué) 號(hào) 3109004007 學(xué)生姓名 唐浩中 指導(dǎo)教師 序 號(hào)

2011/10/29

膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病之間的關(guān)系

20世紀(jì)是人類歷史上科學(xué)發(fā)展最迅速的100年，抗生素的發(fā)現(xiàn)使人類成功地控制了細(xì)菌引起的感染性疾??；疫苗的研制和計(jì)劃免疫工作的開(kāi)展，使人類成功地消滅了天花，并且正在有計(jì)劃的消滅脊髓灰質(zhì)炎和麻疹；醫(yī)療水平的提高，使人類已經(jīng)可以治愈部分腫瘤。如今，世界上大多數(shù)國(guó)家的疾病譜和死因譜已經(jīng)發(fā)生了很大變化，特別是20世紀(jì)的后50年，影響人們健康的主要疾病已由過(guò)去的傳染病轉(zhuǎn)變?yōu)榉莻魅拘月圆?，除了人口老齡化因素外，不良生活方式是導(dǎo)致非傳染性慢性病不斷增加的重要因素，其中膳食營(yíng)養(yǎng)因素尤為重要。

“民以食為天”，生命必須以飲食而得存活，食物的功用在于維系生命，人體生命形式存在的質(zhì)量高低與營(yíng)養(yǎng)飲食有極大的關(guān)系，人的精神心理與食物關(guān)系密切，人的智力、體力、學(xué)習(xí)能力、運(yùn)動(dòng)能力、防病能力、康復(fù)能力、生殖能力、壽命、身高、體重都與營(yíng)養(yǎng)飲食不可分割的聯(lián)系。

所謂的“病從口入”，不僅指經(jīng)口傳播的傳染性疾病，還應(yīng)包括因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡引起的非傳染性疾病。如缺鐵性貧血、維生素C缺乏病和肥胖癥、糖尿病，分別是因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)剩引起的營(yíng)養(yǎng)疾病。所以合理營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食是預(yù)防疾病的重要措施?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展，人們不僅注重疾病的治療，更重視疾病的預(yù)防，要做到未雨綢繆、就要深入了解如何合理的營(yíng)養(yǎng)和平衡膳食，因?yàn)樗侵委熀皖A(yù)防的基礎(chǔ)。

人體必需的40多種營(yíng)養(yǎng)素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。人類的食物是多種多樣的，每種食物都至少可提供一種必需營(yíng)養(yǎng)素，但任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素。由適宜數(shù)量的多種食物合理搭配，能夠提供人體所需各種營(yíng)養(yǎng)成分的膳食稱為平衡膳食。平衡膳食是人們獲得合理營(yíng)養(yǎng)、維持健康的基本保障。

（一）品種多樣化

膳食品種應(yīng)多樣化，既有動(dòng)物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類、油脂類以及糖等各種調(diào)味品組合而成的混合食物。任何單一的食物都不能滿足人體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，因?yàn)槊糠N食物都有它的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，只有將多種食物合理搭配起來(lái)，使其比例適當(dāng)，并同時(shí)進(jìn)食，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)合理的目的。1．肉類和谷類食物不能替代。

谷類食物是我國(guó)傳統(tǒng)的膳食主體。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。由于肉類食物提供的蛋白質(zhì)和脂肪過(guò)高，而膳食纖維過(guò)低，對(duì)一些慢性病的預(yù)防很不利。根據(jù)西方發(fā)達(dá)國(guó)家慢性病的發(fā)病情況來(lái)看，心腦血管病與缺少膳食纖維有直接關(guān)系。因此在日常生活中，一定要注意食用肉類食物和食用谷類食物的比例。2．多食用蔬菜和水果。

不僅因?yàn)槭卟撕退腥梭w所需的多種營(yíng)養(yǎng)成分，而且它們還具有其他種類食物不可替代的特點(diǎn)。蔬菜和水果能夠防治人們常見(jiàn)的因高熱量、高蛋白、高脂肪攝入而引起的營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病和因偏食、挑食等原因而引起的營(yíng)養(yǎng)不良性疾病。

蔬菜、水果的蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，而果膠、半纖維素、纖維素等膳食纖維含量豐富，因此多吃蔬菜和水果可以減少熱量和脂類物質(zhì)的攝入，刺激排便，防止便秘。這對(duì)于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病是很有幫助的。

蔬菜和水果中還有較豐富的鈣、鎂、鐵、鉀、鈉、銅等元素，是人體無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。這些無(wú)機(jī)鹽既是構(gòu)成機(jī)體的組成成分，又具有多種生物活性，是維持機(jī)體正常生理功能所必需的。而且無(wú)機(jī)鹽在維持機(jī)體的酸堿平衡中也起著關(guān)鍵的作用。

蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。因此，多吃蔬菜和水果對(duì)預(yù)防維生素缺乏病癥的出現(xiàn)有很重要的作用。蔬菜和水果還富含維生素E、黃酮類物質(zhì)等成分，具有很強(qiáng)的抗氧化、消除自由基的作用，因此多吃蔬菜和水果在延緩衰老、預(yù)防腫瘤方面也是很有益處的。3．食用薯類防癌。

人們普遍認(rèn)為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。其實(shí)，薯類除含淀粉之外，還富含膳食纖維及多種維生素和礦物質(zhì)。多食用薯類，對(duì)保護(hù)心血管健康、增強(qiáng)抗病能力及預(yù)防癌癥等方面起著十分重要的作用。4．菌藻類食物應(yīng)納入膳食結(jié)構(gòu)。

香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質(zhì)也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營(yíng)養(yǎng)食品。實(shí)驗(yàn)證明，香菇能提高機(jī)體抑制惡性腫瘤的作用；還能誘導(dǎo)人體體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生，從而提高機(jī)體免疫能力，起到抗病毒作用；此外，香菇中的核酸類物質(zhì)，能抑制血清及肝臟中的膽固醇，預(yù)防和治療高血脂癥，進(jìn)而起到預(yù)防和治療冠心病的作用。

海藻類食物——如海帶為高碘堿性食物，可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，還有降壓、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、防治便秘等功效。

5．提倡多食用雞、魚、兔、牛肉，少吃豬肉。

長(zhǎng)期以來(lái)，豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導(dǎo)致某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)該大力提倡食用含蛋白質(zhì)高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。6．多食用奶、豆類制品，增加人體內(nèi)的鈣質(zhì)。

奶、豆類制品是天然鈣質(zhì)極好的來(lái)源。由于我國(guó)人民的膳食習(xí)慣，平均鈣的攝入量只達(dá)到推薦供給量的一半，全民補(bǔ)鈣，應(yīng)多食用奶、豆制品。

（二）比例適當(dāng)

機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量應(yīng)有一定的比例。由于攝入人體內(nèi)的各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著相互配合與相互制約的關(guān)系，如果攝食某種營(yíng)養(yǎng)素超量，非但對(duì)人體無(wú)益，甚至還有害的。如果不能保持營(yíng)養(yǎng)素之間的協(xié)調(diào)平衡，甚至不能保持各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)內(nèi)部之間的分量匹配，肌體的正常機(jī)能就會(huì)受到不利影響。

例如動(dòng)物性食物在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈酸性，被稱為“酸性食物”，蔬菜和水果、豆類、牛奶等在體內(nèi)代謝利用后的最終產(chǎn)物呈堿性，稱為“堿性食物”。一個(gè)健康的人，其體液呈弱堿性。這個(gè)穩(wěn)定多內(nèi)環(huán)境非常重要，肌體在此適宜的基礎(chǔ)上才能發(fā)揮最高的工作效能，即工作勞動(dòng)耐力增強(qiáng)，身體抗病免疫力最強(qiáng)，才不容易生病。兒童體內(nèi)協(xié)調(diào)酸堿平衡的功能相對(duì)較成人低，因此，更應(yīng)該重視兒童的膳食營(yíng)養(yǎng)合理及平衡。愛(ài)吃肉、不愛(ài)吃蔬菜的孩子容易生病，在一定程度上與此有關(guān)。

為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導(dǎo)兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。無(wú)機(jī)鹽被肌體吸收難易，部分取決于它們之間的比例。例如，食物中的鈣與磷對(duì)人體的合適比例應(yīng)是1︰1.5（嬰兒是1︰1）。又如，鋅攝食過(guò)多時(shí)，可導(dǎo)致銅的吸收下降，銅元素缺乏則會(huì)造成鐵代謝紊亂?？傊?，體內(nèi)缺乏某種無(wú)機(jī)鹽，往往是由于另一種無(wú)機(jī)鹽攝入過(guò)量造成的。一種微量元素的大量攝入，就會(huì)干擾另一種微量元素的利用。過(guò)量的攝取某一種營(yíng)養(yǎng)素都對(duì)健康不利。

（三）飲食定量

多數(shù)的食物都有潛在的毒性，這是物質(zhì)的一般屬性。但只有在過(guò)量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。因此，膳食營(yíng)養(yǎng)素的攝入量應(yīng)定在合理范圍內(nèi)，攝入量過(guò)低將產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，過(guò)高將出現(xiàn)毒副作用，都對(duì)健康不利。

谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體，富含碳水化合物，是人體主要的也是最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，并能提供較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)。一般成年人每天攝入谷物總量應(yīng)為250~400克，其中最好能包括50~100克的粗糧或全谷類食物，并且一日三餐都應(yīng)適量攝入一些谷類食物。有人說(shuō)吃碳水化合物會(huì)造成肥胖，這種說(shuō)法是不正確的。肥胖主要是因?yàn)閿z入能量過(guò)多，超過(guò)了身體活動(dòng)所消耗的能量，剩余的能量以脂肪的形式在體內(nèi)積存，造成肥胖。脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是三種產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素，碳水化合物只是其中之一，其本身并沒(méi)有特殊的致肥胖的作用。減少膳食脂肪對(duì)預(yù)防肥胖效果更好。

新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。多吃蔬菜水果對(duì)保持腸道正常功能，改善機(jī)體抗氧化能力有重要作用；能降低患肥胖病、糖尿病、心血管病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)并對(duì)預(yù)防消化道的癌癥及肺癌等有一定作用?！吨袊?guó)居民膳食指南》建議成年人每天吃蔬菜300~500克，水果200~400克。

奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質(zhì)的極好來(lái)源。不管和發(fā)達(dá)國(guó)家還是和一些發(fā)展中國(guó)家比較，我們的膳食中奶及奶制品的比例還很低，應(yīng)努力提高。《中國(guó)居民膳食指南》建議每人每天可以進(jìn)食300毫升的液體奶或其制品，有條件還可以多吃一些。但普通奶中含一定量的動(dòng)物性脂肪，有體重偏高、血脂異常等問(wèn)題的人宜選用低脂奶和脫脂奶。剛擠出來(lái)的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素以及膳食纖維等成分，且含有磷脂、低聚糖及異黃酮等活性物質(zhì)，具有重要的健康效益。建議成人每天攝入40克大豆或相當(dāng)量的豆制品。以所提供的蛋白質(zhì)計(jì)，40克大豆約相當(dāng)于200克豆腐或100 克豆腐干或800克豆?jié){。

魚、禽、蛋和瘦肉等動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。由于它們富含賴氨酸和蛋氨酸，與谷類食物搭配食用，可明顯發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。但是動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇，攝入過(guò)多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。畜肉類一般含脂肪較多，含飽和脂肪酸也較多。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預(yù)防貧血。魚類、禽類肉與畜肉比較，脂肪總量及飽和脂肪酸的含量都相對(duì)較低。尤其是魚類，含有較多的多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心、腦血管疾病有一定作用。蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，蛋黃中維生素和礦物質(zhì)含量豐富且種類較為完全，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的作用。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。但蛋黃中的膽固醇含量較高，不宜過(guò)多食用，健康成人每日可吃一個(gè)雞蛋。

第三篇：《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文

2011《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》論文

題目: 充分享用蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

姓名:李欣 學(xué)號(hào):094041011

學(xué)院：內(nèi)蒙古化工職業(yè)學(xué)院

專業(yè)：環(huán)境監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)

充分享用蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

題記：

你是否覺(jué)得小白菜總是那么清淡，你是否覺(jué)得苦瓜太苦讓人難以下咽，你是否總是覺(jué)得蔬菜比總是沒(méi)有肉質(zhì)食品那樣讓人讒言欲滴呢，你是否總是吃飯?zhí)羧龗?，?duì)自己不喜歡的食物恨之入骨呢，你有愛(ài)吃水果的習(xí)慣嗎？你了解各種水果的作用嗎？你知道什么叫健康飲食嗎？

關(guān)于這篇論文，我想從這三個(gè)方面談?wù)撘幌拢?1，常見(jiàn)蔬菜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 2，常見(jiàn)水果及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3.，如何才能健康飲食。

一：常見(jiàn)蔬菜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

那么什么是蔬菜呢？常見(jiàn)蔬菜有哪些呢？

蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的，除了糧食以外的其他植物（多屬于草本植物）。蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持斜夭豢缮俚氖澄镏弧Ｊ卟丝商峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)。據(jù)國(guó)際糧農(nóng)組織1990年統(tǒng)計(jì)，人體必需的維生素C的90％、維生素A的60％來(lái)自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學(xué)物質(zhì)，是人們公認(rèn)的對(duì)健康有效的成分，如：類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等。目前果蔬中的營(yíng)養(yǎng)素可以有效預(yù)防慢性、退行性疾病的多種物質(zhì)正在被人們研究發(fā)現(xiàn)。

常見(jiàn)蔬菜含有人體所需要的多種維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、纖維素、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。

常見(jiàn)蔬菜含有豐富的維生素，例如胡蘿卜、白菜、韭菜、甘藍(lán)、菠菜、空心菜、辣椒是胡蘿卜素的主要來(lái)源，胡蘿卜素被人體吸收后可以轉(zhuǎn)化為維生素A。芫荽、馬鈴薯、金針菇等蔬菜含有較多的維生素B1；白菜、菠菜等含有較多的維生素B2；維生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有豐富的維生素C。

常見(jiàn)蔬菜中還含有鉀、鈣、鐵、磷等多種礦物質(zhì)，豆類蔬菜含鉀較多；菠菜、芹菜等含鐵質(zhì)較高，茄子、辣椒等蔬菜含磷質(zhì)較多；綠葉菜類含有較高的鈣質(zhì)。

常見(jiàn)蔬菜中的糖類和淀粉等碳水化合物可為人體生命活動(dòng)提供能量。馬鈴薯、南瓜和山藥等含有豐富的糖類和淀粉。另外，某些常見(jiàn)蔬菜中還含有多種芳香油、有機(jī)酸和纖維素等。

從營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不是與價(jià)格成正比的。一般來(lái)講，綠葉類蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍高于根莖類和瓜類蔬菜，豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。綠葉類蔬菜能提供豐富的維生素C和胡蘿卜素，也是維生素B2的重要來(lái)源之一。此外，綠葉類蔬菜含鈣、含鐵豐富，吸收率也較高。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家通過(guò)對(duì)多種常見(jiàn)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)不同種類蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)功能也有差別，蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與顏色密切相關(guān)。一般說(shuō)來(lái)，顏色深的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，淺的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低：綠色蔬菜＞黃色蔬菜＞白色蔬菜。同類蔬菜由于顏色不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。例如，黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有具有抑癌作用的黃堿素。另外，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不同。如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高得多。每100g蔥白維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半；顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜莖含的胡蘿卜素多6倍。但食用蔬菜也不能光看顏色吃單一品種或單一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的維生素各有側(cè)重，只有食用多種不同顏色的蔬菜或蔬菜部位，才能取長(zhǎng)補(bǔ)短、互通有無(wú)。

野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。隨著生活水平的提高，除了日常食用的蔬菜，無(wú)污染且口味獨(dú)特的野生蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分的研究也日益引起人們的關(guān)注。有資料顯示，山野菜營(yíng)養(yǎng)成分的含量大多高于日常栽培的蔬菜，有些甚至高出十幾倍甚至幾十倍，尤以維生素和礦物質(zhì)含量最為豐富。以胡蘿卜素(維生素A原)及維生素C為例，常見(jiàn)栽培蔬菜中，每100g鮮重含胡蘿卜素最高為3．62mg(紅蘿卜)，含維生素C最高為72mg(辣椒)。而據(jù)陶桂全等介紹，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)全國(guó)234種野菜成分的測(cè)定表明，100克鮮重中含胡蘿卜素高于5mg的有88種；維生素C含量高于50mg的有167種，高于100mg的有80種。有些山野菜還含有一般蔬菜所沒(méi)有的維生素D、維生素E、維生素B6、維生素B17等人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。礦物質(zhì)在山野菜中含量的分布趨勢(shì)(K＞Ca＞Mg＞P＞Na＞Fe＞Mn＞Zn＞Cu)也恰好符合人體的需要量情況。此外，野生蔬菜中所含的氨基酸種類齊全、配比協(xié)調(diào)，若將其與主食搭配食用，可使膳食中蛋白質(zhì)的利用率和生物效價(jià)提高。

列舉幾種常見(jiàn)的蔬菜及其使用價(jià)值。

黃瓜

又稱胡瓜、刺瓜、王瓜。原產(chǎn)印度，漢代張騫從產(chǎn)地帶回，在我國(guó)栽培已經(jīng)三千多年。黃瓜的含水量為96％~98%，含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、甘露糖、木糖、果糖、蘆丁、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E及相當(dāng)多的鉀鹽、多種游離氨基酸、纖維素、綠原酸等。黃瓜能給人體皮膚、肌肉提供充分的營(yíng)養(yǎng)，有效地抵抗皮膚老化，減少皺紋的產(chǎn)生。其所含的纖維素，有利于降低血中膽固醇和甘油三酯，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)而清除毒素。把黃瓜切片貼于皮膚皺紋處，或切塊榨汁，用棉花蘸汁涂面部，均能祛皺潤(rùn)膚，使面色增添光澤。

冬瓜

又名“枕瓜”，《神農(nóng)本草經(jīng)》名“水芝”，《廣雅》叫“地芝”。冬瓜在我國(guó)有大、小瓜之分，品種不同。南方瓜大，有青皮冬瓜、粉皮冬瓜、大面瓜；北方瓜小，如一串鈴瓜、吉林小冬瓜等。無(wú)論大小，好的品種，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，清淡爽口，是夏秋季的時(shí)令蔬菜。冬瓜肉不含脂肪、糖分，含鈉量低，并有豐富的維生素C和多種微量元素?！妒朝煴静荨氛J(rèn)為冬瓜能使“身體輕健”，《圣濟(jì)總錄》稱其有“面黑令白”的作用，《本草綱目》也指出用冬瓜瓤洗面擦身“令人悅澤白皙”。

絲瓜

又稱吊瓜。原產(chǎn)于海外，明代時(shí)引種后，一直是人們喜歡的蔬

菜。色澤青綠，瓜肉鮮嫩，味甘淡而清香，夏日做湯祛暑寧心，秋季食用滲濕解毒。絲瓜，脂肪含量極少，主要含蛋白質(zhì)、碳水化合物，并含維生素A、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、煙酸、鈣、鐵、鋅、磷、硒、鈉等。民間有一種用絲瓜美容的方法值得一提，就是用絲瓜藤汁搽臉，它能護(hù)膚防皺。取絲瓜藤汁的方法：將絲瓜莖離地面約60厘米處切斷，把瓜莖切口向下彎曲插入潔凈瓶中，從而自然溢汁，每株可得400毫升。此汁取后用紗布過(guò)濾，再酌量加入甘油、硼酸或檸檬汁調(diào)勻，貯瓶中，用時(shí)應(yīng)稍加震蕩。苦瓜

又叫“瘌瓜”、“涼瓜”、“君子菜”。為葫蘆科植物苦瓜的果實(shí)，我國(guó)各地都有栽培?？喙嫌幸环N特殊的苦味，食后口中爽悅，且其苦味不會(huì)染給同盤菜肴，故受到人們的喜愛(ài)，尤其是廣東一帶對(duì)之更加鐘愛(ài)。它營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物及少量脂肪，并含多種維生素、胡蘿卜素、煙酸、鋅、鈣、鐵、磷、硒和鈉，還含較多的膳食纖維?？喙侠锎嬖谝环N高能清脂素叫“苦瓜素”，這種成分能占領(lǐng)小腸中吸收脂肪的細(xì)胞并改變腸細(xì)胞網(wǎng)孔，從而阻止脂肪、多糖的吸收，借以調(diào)整代謝功能，起到降脂、降糖作用。

西紅柿

又名番茄、洋柿子、六月柿、番李子、番柿等，國(guó)外有“金蘋果”、“愛(ài)情果”之譽(yù)，屬茄科植物。16世紀(jì)時(shí)，西紅柿并非紅色，而是黃色似櫻桃般的果實(shí)，味酸、澀，經(jīng)歷兩百多年的改良，才成為亦菜亦果的“西紅柿”。它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，人類所需要的6大營(yíng)養(yǎng)素幾乎全部含有，尤其是維生素C和胡蘿卜素含量較多，微量元素鈣、鋅、磷、硒、鐵也頗豐富，而且西紅柿所含有的“番茄素”，能促進(jìn)消化，還有益腎利尿的作用。為防止皮膚衰老，可用西紅柿加少量白砂糖搗汁，涂面，每天2~3次，10~15天為1療程。把西紅柿搗爛，外敷，1日2~3次，還可治真菌感染。食用西紅柿必須是鮮熟之果，未成熟的青色果實(shí)含有毒的番茄堿，不可食用，其中毒反應(yīng)是：頭暈、惡心、嘔吐和全身無(wú)力等癥狀。

蓮藕

又名水芙蓉、塘藕、荷、蓮根等，屬睡蓮科植物的肥大根莖。其出于泥中，梗名荷梗，葉乃荷葉，花稱蓮花，結(jié)實(shí)為蓮子或叫蓮肉，出自污泥之中而清芳幽雅，古人贊其：“出淤泥而不染?！苯?、浙江、湖南、湖北等地均有栽種。荷葉，因其能升清降濁而被用作美容物品，可煮成“荷葉粥”，泡制“荷葉茶”等。藕含淀粉、焦性兒茶酚、過(guò)氧化酶、游離氨基酸、新發(fā)原酸、無(wú)色矢車菊、無(wú)色飛燕草素、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、天門冬素、維生素C、多種微量元素等?？梢哉ブ?、生食、熟吃、炒菜、煲湯。有減少氧化脂質(zhì)形成的作用，能抗氧化、祛除褐斑，還有補(bǔ)血、止血、化淤順氣的功效，用治女性月經(jīng)過(guò)多及帶下等病癥有效，可使人顏色紅潤(rùn)。

胡蘿卜

又名紅蘿卜、黃蘿卜、金筍、丁香蘿卜、戌蘆菔、葫蘆菔、款筍等。西漢時(shí)傳入我國(guó)，荷蘭把其列為“國(guó)菜”之一。胡蘿卜含糖量高于一般蔬菜，有芳香的甜味，并有豐富的胡蘿卜素，包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素及γ-胡蘿卜素，還含維生素P、維生素B1、維生素B2、維生素C、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、有機(jī)酸、月桂烯、胡蘿卜堿和鈣、鐵、磷、銅等。胡蘿卜所含的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，有很高的食用價(jià)值，胡蘿卜素被吸收以后能轉(zhuǎn)化為維生素A，對(duì)于干眼癥、皮膚干燥癥、毛囊角化癥等均有治療作用，故有“皮膚食品”、“頭發(fā)食品”之稱。胡蘿卜中所含的多種維生素，能輕微而持續(xù)地使人發(fā)汗，刺激皮膚的新陳代謝，促進(jìn)血液循環(huán),從而使皮膚紅潤(rùn)，達(dá)到美容健膚的效用。如果空腹喝胡蘿卜汁，還能增進(jìn)胃腸吸收，暢通汗腺排泄污垢，嫩滑肌膚。

竹筍

又名筍，是禾本科多年生常綠植物竹子未出土?xí)r的短縮肥大芽及剛出土不久的嫩苗，因采掘時(shí)間不同而分春筍、冬筍。食用以冬筍味較佳。竹筍，具有高蛋白、低脂肪、低糖和粗纖維的特點(diǎn)，并含維生素C、維生素B1、維生素B2、胡蘿卜素、尼克酸、草酸及微量元素鈣、磷、鐵、鎂等。竹筍中含有至少16~18種氨基酸，如賴氨酸、色氨酸、谷氨酸、胱氨酸、絲氨酸、丙氨酸等，對(duì)于維持肌膚的營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)面部皮膚細(xì)嫩有益；且含有較多纖維素，能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，而排泄體內(nèi)毒素，是秀身減肥的理想食品。但患胃潰瘍、胃出血者不宜食用。竹筍，性寒，味甘、微澀，與肉、雞等同煮則味極鮮美。

大白菜

古名菘、包心白菜、黃芽白菜、結(jié)球白菜、花膠菜等，為十字花科植物白菜及其變種山東大白菜、浙江黃芽菜的葉球。其葉生于短莖上，片薄而大，外葉濃綠或淺綠，葉心白或淺黃。全國(guó)各地均有栽培，北方視作主要蔬菜。其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等?！侗静菥V目》稱其：“甘溫?zé)o毒，利腸胃，除胸?zé)?，解酒渴，利大小便，和中止咳?！倍渌睦w維素有利于排泄毒素，促進(jìn)美容、潤(rùn)膚。

卷心菜

學(xué)名甘藍(lán)，又叫包心菜、蓮花白、西士藍(lán)、洋白菜等，有尖頭、圓頭和平頭3種形狀。原產(chǎn)地中海沿岸，國(guó)外科學(xué)家稱其為“菜中王子”，又叫做“長(zhǎng)壽菜”，一千多年前傳入我國(guó)，四季均可生長(zhǎng)。卷心菜含多種人體必需氨基酸如酪氨酸、色氨酸、賴氨酸、甲基蛋氨酸等，并含維生素C、維生素U、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、丙醇二酸、烯丙芥子揮發(fā)油、鉀、鈣等。本品因含糖量低，并能阻止體內(nèi)糖類轉(zhuǎn)化為脂肪，故可以秀身美容。食用方法很多，可以涼拌、炒菜、做餡或作泡菜等。

花菜

又名花椰菜、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍(lán)的變種。原產(chǎn)地中海一帶，清末時(shí)引進(jìn)，現(xiàn)已在各地栽培，花球是食用的主要部分。本品營(yíng)養(yǎng)豐富，主要含較多的維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B2、維生素U、維生素C、蛋白質(zhì)、脂肪、多種糖類、多種吲哚衍生物及鈣、磷、鐵、鎂等微量元素。既可單一食用，又能與葷、素搭配，清淡適口，潤(rùn)膚養(yǎng)顏。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據(jù)專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。又因其含葉酸較多，而成為新型綠色食物，有較好的美容作用。

萵苣

又叫苣筍、萵筍、生菜等。為菊科萵苣屬草本植物，分莖用和葉用兩類，用莖者即“筍”，用葉者乃“生菜”，無(wú)論莖、葉，都因其鮮嫩清脆，而為人們所喜食，可以生吃，也可熟食。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。因其味苦甘，性涼，能利尿、通乳，秀身養(yǎng)顏，尤其是“生菜”在我國(guó)廣東、福建等地，被作為“美容菜”生吃，或用蠔油拌炒，其味鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。

茄子

又名落蘇、茄瓜、矮瓜、昆侖、吊菜子，古名酪酥。原產(chǎn)印度，我國(guó)栽培已有兩千多年之久。為一年生茄科草本植物茄的果實(shí)。茄子品種很多，從顏色上分有白茄、青茄、黃茄和紫茄，以白茄、紫茄為上品。形態(tài)上又有圓茄、卵圓茄和線條形茄，最近又出現(xiàn)一種袖珍式的“一口茄”小巧玲瓏。茄子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它含有膽堿、葫蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿、色素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P、尼克酸、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、鐵、鈣、磷等。味甘，性寒，可以散血腫，祛風(fēng)濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細(xì)胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性。食用方法有涼拌、清蒸、生炒、嵌肉末、腌制、醬漬、曬干等，涼拌和清蒸對(duì)女性美容更為有益。

二，常見(jiàn)的水果及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：

檳榔

檳榔是棕櫚科植物檳榔的種子，有仁頻、賓門等多種稱謂，自古以來(lái)就是我國(guó)東南沿海各省居民迎賓敬客、款待親朋的佳果，因古時(shí)敬稱貴客為“賓”、為“郎”，所以又有“檳榔”的美譽(yù)。檳榔性味溫辛、無(wú)毒，有殺蟲(chóng)、破積、下氣、行水等多種功效，對(duì)蟲(chóng)積、食滯、脘腹脹痛、瀉痢后重、水腫及腳氣等癥有較好的治療效果?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，檳榔果實(shí)中含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。鮮食檳榔有一種“饑能使人飽，飽可使人饑”的奇妙效果，空腹吃時(shí)則氣盛如飽，飯后食之則易于消化，可謂人間鮮仙果。醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，檳榔有“下水腫、通關(guān)節(jié)、健脾調(diào)中、治心痛積聚”等諸多病癥。不僅如此，檳榔還有治青光眼、眼壓增高、驅(qū)蟲(chóng)等癥的效果。

石榴

石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。石榴不但營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還形色美艷。石榴除能食用外，還具有很高的藥用價(jià)值。我國(guó)中醫(yī)認(rèn)為，石榴性平、味甘、微酸澀，產(chǎn)菜生津止渴、止瀉澀腸之功效。對(duì)于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。石榴的營(yíng)養(yǎng)特別豐富，含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，果實(shí)中含有維生素C及B族維生素，有機(jī)酸、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪，以及鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)。石榴可謂全身是寶，果皮、根、花皆可入藥。其果皮中含有蘋果酸、鞣質(zhì)、生物堿等成分，據(jù)有關(guān)實(shí)驗(yàn)表明，石榴皮有明顯的抑菌和收斂功能，能使腸黏膜收斂，使腸黏臘的分泌物減少，所以能有效地治療腹瀉、痢疾等癥，對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌有較好的抑制作用。另外，石榴的果皮中含有堿性物質(zhì)，有驅(qū)蟲(chóng)功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。

山楂

山楂果皮鮮紅或紫紅，果肉松軟，果實(shí)呈球形，是我國(guó)獨(dú)有的水果品種，北方多有栽種。山楂又名山里紅、紅果，果實(shí)成熟時(shí)，漫山遍野一片緋紅，煞是壯觀。此外，山楂還有“胭脂果”的美稱。山楂的名字溫馨、含蓄、悅耳、傳神，其營(yíng)養(yǎng)也較為豐富。每百克山楂含維生素C多達(dá)89毫克，比蘋果高10多倍，僅次于紅棗、獼猴桃，居于第三位。山楂含鈣量名列前茅，每百克果肉中含鈣85毫克，特別適合孕婦、兒童對(duì)鈣質(zhì)的需求。山楂還含有大量的紅色素、山楂酸、黃酮類、解脂酶及多種藥用成分。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、增進(jìn)食欲等功效.山楂所含的黃酮類成分中含有一種壯荊素化合物，具有抗癌作用。經(jīng)常食用山楂，不但對(duì)防癌大有裨益，還降低膽固醇，防治高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病。山楂煎劑具有極強(qiáng)的抗病菌力，可治療菌痢、腸炎等疾病。

梨

梨，自古以來(lái)就是廣大群眾喜愛(ài)的水果，營(yíng)養(yǎng)十分豐富。據(jù)測(cè)定，梨含有85%左右的水分、6%-9.7%的果糖、1%-3.7%的葡萄糖、0.4%-2.6%的蔗糖。在每100克可食部分中，約含鈣5毫克、磷6毫克、鐵0.2毫克、維生素C4毫克。此外，梨還含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪、胡蘿卜素、維生素B1、B2及蘋果酸等。梨味甘微酸、性寒、無(wú)毒，具有“潤(rùn)肺涼心，消炎降火，解瘡毒、酒毒”的作用?！读_氏會(huì)約醫(yī)鏡》指出：梨“外可散風(fēng)，內(nèi)可滌煩。生用，清六腑之熱，熟食，滋五臟之陰”。

柑橘

柑橘類水果所含有的人體保健物質(zhì)，目前已分離出30余種，其中主要有：類黃酮、單萜、香豆素、類胡蘿卜素、類丙醇、吖啶酮、甘油糖脂質(zhì)等。桔子可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的藥效好，故名陳皮）。而橘瓤上面的白色網(wǎng)狀絲絡(luò)，叫“橘絡(luò)”，含有一定量的維生素P，有通絡(luò)、化痰、理氣、消滯等功效。橘核性味苦、無(wú)毒，有理氣止痛的作用，可以用來(lái)治療疝氣、腰痛等癥。就連橘根、橘葉等也可入藥，具有舒肝、健脾、和胃等不同功能。橘子果肉味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食。橘子的食療方劑不勝枚舉，如損傷津液引起口唇干渴時(shí)，可以多飲一些橘子汁，既可補(bǔ)充水分，又能增加營(yíng)養(yǎng)。此外，根子還有治療胃寒嘔吐、氣滯食積、消化不良等癥的效果。櫻桃番茄

同樣符合以上規(guī)律，它的類黃酮含量明顯高于普通大番茄，因?yàn)樗完?yáng)光的接觸面比較大。從維生素C來(lái)說(shuō)，因?yàn)楣麑?shí)表面的比例較高，維生素C豐富的部分也隨之增加，比大番茄更有優(yōu)勢(shì)。從膳食纖維來(lái)說(shuō)，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。而番茄的果皮是膳食纖維的極好來(lái)源，具有一定的防癌作用。顯而易見(jiàn)，小番茄在這方面得分更高。

蘋果

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質(zhì)，小金橘連皮吃是非?？扇〉摹Ｖ挥胁葺?、櫻桃和桑葚等，從里到外的養(yǎng)分含量都差不多，可它們本身就屬于那種體形很小的水果。

三，如何才能健康飲食。

人體需要碳水化合物提供能量，碳水化合物的最佳來(lái)源是全麥，比如燕麥片、粗面面包、以及玄米（也就是糙米）。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。人體消化全麥的時(shí)間要比消化白面包這樣直接的碳水化合物長(zhǎng)，這會(huì)使人體的血糖和胰島素保持在一個(gè)合理的水平，并很快會(huì)下降。很好地控制血糖和胰島素水平，能夠減少人體的饑餓感，阻止Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。

多吃蔬菜和水果可以有效防止心臟病和心絞痛的發(fā)生；預(yù)防各種癌癥；降血壓；減輕被稱作憩室炎的腸道疾??；防治白內(nèi)障和青光眼，對(duì)65歲以上的老人來(lái)說(shuō)，這兩種眼疾是造成老年失明的主要病因。

魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。大量的研究表明，吃魚可以減少心臟病的危險(xiǎn)。肌肉和火雞的飽和脂肪含量低，也是很好的蛋白質(zhì)來(lái)源。雞蛋是長(zhǎng)期被妖魔化的食物，因?yàn)樗哪懝檀己肯鄬?duì)較高，實(shí)際上，雞蛋是很好的早餐，它比油炸甜面包圈或者精面面包圈要好得多。

堅(jiān)果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質(zhì)的最佳來(lái)源，可以適當(dāng)多吃。十種最佳飲食搭配法

桌上要講究搭配，正確的搭配可以讓我們獲得更多營(yíng)養(yǎng)。錯(cuò)誤搭配不僅會(huì)讓食品失去營(yíng)養(yǎng)，甚至?xí)屔眢w受到危害。

魚+豆腐,味鮮，補(bǔ)鈣，可預(yù)防多種骨病，如兒童佝僂病、骨質(zhì)疏松癥等。豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。

豬肝+菠菜 ,防治貧血。豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料，菠菜也含有較多的葉酸和鐵，同食兩種食物，一葷一素，相輔相成。

羊肉+生姜 ,冬令補(bǔ)虛佳品，可治腰背冷痛、四肢風(fēng)濕疼痛等。羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。同食，生姜既能去腥膻等滋味，又能有助羊肉溫陽(yáng)祛寒。

雞肉+栗子 ,補(bǔ)血養(yǎng)身，適于貧血之人。雞肉為造血療虛之品，栗子重在健脾。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。

鴨肉+山藥，補(bǔ)陰養(yǎng)肺，適于體質(zhì)虛弱者。鴨肉補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰作用更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，同時(shí)可以很好地補(bǔ)肺

瘦肉+大蒜 ,促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。

雞蛋+百合,滋陰潤(rùn)燥，清心安神。能清痰火，補(bǔ)虛損，而蛋黃能除煩熱，補(bǔ)陰血，同食可以更好地清心補(bǔ)陰。

芝麻+海帶 ,美容，防衰老。原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。海帶則含有豐富的碘和鈣，能凈化血液，促進(jìn)甲狀腺素的合成。同食則美容、抗衰老效果更佳。

豆腐+蘿卜,有利消化。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。蘿卜有很強(qiáng)的助消化能力，同煮可使豆腐營(yíng)養(yǎng)被大量吸收。

紅葡萄酒+花生 ,有益心臟。紅葡萄酒中含有阿司匹林的成分，花生米中含有益的化合物白梨醇，二者同吃能預(yù)防血栓形成，保證心血管通暢。

我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文101

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)論文

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

摘要：討論老年人因年齡原因而對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)素的不同需求，以及如何通過(guò)合理的膳食使日常生活中所需要的營(yíng)養(yǎng)素得到充分的補(bǔ)充，以避免因營(yíng)養(yǎng)攝入不足以及攝入過(guò)量而引起的各種疾病。有效的改善老年人的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，形成良好的飲食習(xí)慣。

關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 膳食

隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強(qiáng)老年保健、延緩衰老進(jìn)程、防治各種老年常見(jiàn)病，達(dá)到健康長(zhǎng)壽和提高生命質(zhì)量的目的，己成為醫(yī)學(xué)界大力研究的重要課題。老年?duì)I養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營(yíng)養(yǎng)有助于延緩衰老，而營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩、紊亂則有可能加速衰老的進(jìn)程。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度探討衰老的機(jī)制和生理變化，研究老年期的營(yíng)養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。

一、老年人的生理代謝特點(diǎn)

1、代謝功能降低

1.1.基礎(chǔ)代謝降低。與中年人相比大約降低15%-20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。

1.2合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。

2、機(jī)體成分改變

體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長(zhǎng)而增加，而脂肪以外的組織(Lean body mass)則隨年齡增長(zhǎng)而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面: 2.1細(xì)胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。2.2是體水分減少。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。

2.3骨組織礦物質(zhì)減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30-35歲時(shí)骨密度達(dá)到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時(shí)可降低20%-30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質(zhì)疏松癥及骨折。

3、器官功能改變

3.1消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。

3.2心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。

3.3腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細(xì)胞及腎細(xì)胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球?yàn)V過(guò)率降低，糖耐量下降。

二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要

1、蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0–1.2g蛋白質(zhì)，到70歲以后可適當(dāng)減少。蛋白質(zhì)代謝后會(huì)產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，老年人的肝、腎功能己經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質(zhì)吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時(shí)排出，反而會(huì)影響身體健康。代表食物是玉米、小麥、大豆、豌豆、雞蛋、奶粉、魚。

2、脂肪

應(yīng)占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0-10%，不飽和脂肪酸3%-7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。代表食物主要有米糠油、豆油、玉米油、芝麻油、花生油、菜子油等。脂肪攝入量不宜過(guò)多，否則對(duì)健康不利。

3、糖類

由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對(duì)血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，每日熱能攝入6.72-8.4MJ(1600-2000kcal)即可滿足需要，體重55kg每日只需攝入熱能5.88-7.65MJ(1400-1800kcal)。其中蛋白質(zhì)應(yīng)占飲食總熱量的10 %-15 %。其余85 %-90%的熱量由脂肪、碳水化合物提供，其中復(fù)合碳水化合物應(yīng)占50%-70%。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品;過(guò)多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，是老年人理想的糖源。代表食物是小米、玉米、小麥、甜薯、山藥、芋頭、馬鈴薯。

4、礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。

4.1、鈣。老年人對(duì)鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負(fù)平衡，體力活動(dòng)的減少又可降低鈣在骨髓中的沉積，以致骨質(zhì)疏松癥及骨頸骨折比較多見(jiàn)。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。

4.2、鐵。老年人對(duì)鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。

4.3、鋅。鋅也不可缺少。老年人應(yīng)當(dāng)適量多吃-些含鋅的食物，這些食物為沙丁魚、胡蘿卡、牛肉、花生、核桃仁、杏仁、糙米等。

此外，微量元素銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機(jī)體需要。

5、維生素

維生素是維持身體健康、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和調(diào)節(jié)生理功能所必需的一類營(yíng)養(yǎng)素，人體對(duì)維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常出食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。

5.1、維生素A。老年人出于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。

5.2、維生素D。老年人因戶外活動(dòng)減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過(guò)肝、腎轉(zhuǎn)化為1.25(OH)2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應(yīng)達(dá)到10μg(400IU)。

此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過(guò)400mg為宜:每日硫胺素、核黃素的膳食推薦量為1.3mg;每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。

6、膳食纖維

膳食纖維能增加腸蠕動(dòng)，起到預(yù)防老年性便秘的作用;能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收;膳食纖維尤其是可溶性纖維對(duì)血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對(duì)老年人特別有益。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應(yīng)注意加強(qiáng)這方面食品的攝入。

三、老年人的膳食指南

（一）合理膳食

合理膳食又稱平衡膳食，是指膳食中所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)且與人體的需要保持平衡。

飲食與營(yíng)養(yǎng)是人們賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于身體消化吸收功能、排泄功能、代謝功能、循環(huán)功能逐漸減退的老年人來(lái)說(shuō)飲食營(yíng)養(yǎng)的好壞直接關(guān)系到他們的身體健康、抗病能力、甚至關(guān)系到他們的壽命長(zhǎng)短。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)”。要做到合理膳食，老年人飲食配餐要遵循以下十個(gè)原則（中國(guó)居民膳食指南）：

（1）飲食多樣化

這是對(duì)人類普遍適用的原則，因?yàn)榻^大部食物所包含的營(yíng)養(yǎng)素并不全面，而人體健康則需要各類營(yíng)養(yǎng)素全面均衡。對(duì)老年人不要因?yàn)檠例X不好而減少或拒絕蔬菜或水里，可以把蔬菜切細(xì)、煮軟、水果切細(xì)，使其容易咀嚼和消化。

（2）主食中包括一定量的粗糧、雜糧

粗雜糧包括全麥面、玉米、小米、蕎麥、燕麥等，比精糧含有更多的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。

（3）每天飲用牛奶或食用奶制品

牛奶及其制品是鈣的良好食物來(lái)源。但是牛奶也面臨著潛在問(wèn)題：如激素、抗生素問(wèn)題。

（4）吃大豆及其制品

豆及豆制品不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，而且含有有豐富的鈣，及豐富的生物活性物質(zhì)，大豆異黃酮，大豆皂苷，可抵制體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化，減少骨丟失，增加冠狀動(dòng)脈和腦血管流量，預(yù)防和治療心腦血管疾病和骨質(zhì)疏松。

（5）適量食用動(dòng)物性食品

禽肉、魚類含脂肪較低，較易消化，適于老年人食用。

（6）多吃蔬菜水果

蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來(lái)源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。蕃茄中的蕃茄紅素對(duì)老年男性常見(jiàn)的前列腺疾病有一定的防治作用。

（7）飲食清淡、少鹽

選擇用油少的烹調(diào)方式，蒸、煮、燉、炸，避免攝入過(guò)多的脂肪導(dǎo)致的肥胖。少用各含鈉高的醬料，避免過(guò)多的鈉攝入引起高血壓。

（8）每天足量飲水，合理選擇飲料

（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物

（二）老年人的膳食指南

老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問(wèn)題。由于活動(dòng)量相應(yīng)減少，消化功能衰退，導(dǎo)致老年人食欲減退，能量攝入降低，必需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入也相應(yīng)減少，更使老年人健康和營(yíng)養(yǎng)狀況惡化。

為適應(yīng)老年人蛋白質(zhì)合成能力降低、蛋白質(zhì)利用率低的情況，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。老年人膽汁酸減少，酶活性降低，消化脂肪的功能下降，故攝入的脂肪能量比應(yīng)以20%為宜，并以植物油為主。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。

老年人隨年齡增加，骨礦物質(zhì)不斷丟失，骨密度逐漸下降，女性絕經(jīng)后由于激素水平變化骨質(zhì)丟失更為嚴(yán)重；另一方面老年人鈣吸收能力下降，如果膳食鈣的攝入不足，就更容易發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，故應(yīng)注意鈣和維生素D的補(bǔ)充。

鋅是老人維持和調(diào)節(jié)正常免疫功能所必需，硒可提高機(jī)體抗氧化能力，與延緩衰老有關(guān)，適量的鉻可使胰島素充分發(fā)揮作用，并使低密度脂蛋白水平降低，高密度脂蛋白水平升高，故老年人應(yīng)注意攝入富含這些微量營(yíng)養(yǎng)素的食物。

維生素不足與老年多發(fā)病有關(guān)，維生素A可減少老人皮膚干燥和上皮角化；β-胡蘿卜素能清除過(guò)氧化物，有預(yù)防肺癌功能，增強(qiáng)免疫功能，延遲白內(nèi)障的發(fā)生，維生素E有抗氧化作用，能減少體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化物，消除脂褐質(zhì)，降低血膽固醇濃度，老年人亦常見(jiàn)B族維生素的不足，特別應(yīng)注意補(bǔ)充葉酸；維生素C對(duì)老人有防止血管硬化的作用。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。

參考文獻(xiàn)：

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[2]張桂英，王主貴，趙林伊，等.老年人群營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查分析.白求恩醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào)，2001年

[3]陳炳卿主編.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).北京:人民衛(wèi)生出版社，2001 [4]李賢民，淺談老年人的膳食與營(yíng)養(yǎng)，《中國(guó)藥業(yè)》2012年第21卷第A02期 [5]王維群主編《營(yíng)養(yǎng)學(xué)》，高等教育出版社，2002年8月版，[6]易美華主編《食品營(yíng)養(yǎng)與健康》，海南大學(xué)，2008年3月版，

第五篇：434-營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)專業(yè)

一、培養(yǎng)目標(biāo)

培養(yǎng)的研究生主要到醫(yī)學(xué)院校、科研單位和衛(wèi)生防病以及營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生專業(yè)機(jī)構(gòu)等部門，從事教學(xué)、科研和專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)與管理工作。

要求學(xué)生具有堅(jiān)實(shí)的醫(yī)學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)的理論和技能，特別是營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)及食品毒理學(xué)的理論和技術(shù)，熟悉營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，法令和規(guī)程。

二、業(yè)務(wù)范圍

本學(xué)科主要研究人體各種營(yíng)養(yǎng)素及其與疾病的關(guān)系；食品中有害物質(zhì)的污染及其預(yù)防；食源性疾病及其預(yù)防。學(xué)科目的是運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的理論和技術(shù)，提高居民營(yíng)養(yǎng)水平。保證食品質(zhì)量良好，以促進(jìn)健康。

三、課程設(shè)置

（一）公共必修課11.5學(xué)分

科學(xué)社會(huì)主義理論與實(shí)踐1學(xué)分

自然辯證法2學(xué)分

公共外語(yǔ)3學(xué)分

專業(yè)外語(yǔ)1學(xué)分

醫(yī)學(xué)多變量統(tǒng)計(jì)4.5學(xué)分

（二）專業(yè)必修課9.5學(xué)分

高級(jí)公共衛(wèi)生（一級(jí)學(xué)科課程）2學(xué)分

流行病學(xué)研究方法（非流行病專業(yè)）2.5學(xué)分

（一級(jí)學(xué)科課程）

高級(jí)營(yíng)養(yǎng)學(xué)2.5學(xué)分

高級(jí)食品衛(wèi)生學(xué)2.5學(xué)分

（三）選修課10學(xué)分

1．相關(guān)學(xué)科理論與實(shí)踐技術(shù)課7學(xué)分

營(yíng)養(yǎng)與疾病2.5學(xué)分

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生法規(guī)1.5學(xué)分

現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查設(shè)計(jì)1學(xué)分

近代毒理學(xué)3學(xué)分

分子生物學(xué)工作基礎(chǔ)2學(xué)分

基礎(chǔ)免疫學(xué)2.5學(xué)分

醫(yī)學(xué)科研設(shè)計(jì)2學(xué)分

高級(jí)生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)3學(xué)分

2．方法課2學(xué)分

醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)檢索

（二）2學(xué)分

計(jì)算機(jī)應(yīng)用基礎(chǔ)2學(xué)分

3．自選課1~2學(xué)分

從我校及北京大學(xué)開(kāi)設(shè)的研究生課程中選修。

四、教學(xué)實(shí)踐2學(xué)分