第一篇：中餐擺臺教案

第二章 第2節(jié) 中餐宴會擺臺

教學(xué)目標(biāo)：

1、了解擺臺的意義、要求

2、理解擺臺的程序和方法 教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)：骨碟定位、擺放三套杯 使用教具：投影儀、餐桌、餐具等 教學(xué)過程： 復(fù)習(xí)提問：

1.輕托的操作程序 2.裝盤的原則

3.餐巾的作用及餐巾花的分類 導(dǎo)課

在日常生活中，你去參加宴會在開餐前看到的餐廳的布置包括桌椅的擺放、餐具的擺放，給你留下的是什么印象？那么這個場景是餐廳服務(wù)人員在客人抵達(dá)餐廳之前就要完成的工作，那么他們又是如何完成的呢？

這就是我們今天學(xué)習(xí)的內(nèi)容——中餐宴會擺臺 新授課

一、擺臺定義

指為客人就餐擺放餐桌、確定席位，提供必要的就餐用具，包括擺放餐桌、鋪臺布、安排座椅、準(zhǔn)備餐具、擺放餐具、美化席面等。

二、要求

擺放合理、符合傳統(tǒng)習(xí)慣、餐具衛(wèi)生、擺設(shè)配套齊全、規(guī)格整齊一致，既方便用餐，又便于服務(wù)。

三、中餐宴會擺臺程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、個人儀表儀容

頭發(fā) 干凈、整齊、前不蓋眼，后不過肩

面容 清潔、化淡妝

指甲 干凈、不留長指甲、不涂指甲油

服裝 著工作服，干凈、熨燙挺括、佩戴胸牌

鞋、襪平跟或坡跟布鞋或皮鞋，深色襪子

首飾 只準(zhǔn)戴手表，不得戴其他首飾

體味 不吃有異味的食物，勤洗澡換衣服

衛(wèi)生 手部消毒

氣質(zhì) 端莊大方、文明禮貌、工作穩(wěn)重

2、物品準(zhǔn)備

具體要求：餐具配套、完好無缺、干凈整潔、擺放合理。物品：以10人座中餐宴會臺面所需物品為例

直徑1.8米圓桌一張、餐椅10張、臺布1塊、口布10塊、托盤1個、骨碟10個、湯碗、湯勺、筷子、筷架、調(diào)味碟各10個；水杯、葡萄酒杯、白酒杯各10個

（二）鋪臺布

位置：正副主人右側(cè)或譯陪人員之間

方法：抖鋪式、推拉式、撒網(wǎng)式

要求：正面朝上、臺布折縫正對正副人，十字點(diǎn)居中，四角下垂部分均等，臺布要平整、無皺折。

（三）骨碟定位

方法：托盤托上，從主人位開始順時針方向依次擺放。

要求：骨碟距桌邊1.5厘米，碟與碟之間距離相等，相對的兩個骨碟與臺布中心線成一直線，骨碟如有標(biāo)記，標(biāo)記應(yīng)擺在正上方。

（四）拉椅

要求：從主賓位開始，順時針依次拉開餐椅，要求椅背中心、骨碟中心、桌心在一直線上。椅邊與臺布邊緣相切，椅與椅之間距離均等，10把椅在一個圓上

（五）小件餐具（湯碗、湯勺、調(diào)味碟、筷子、筷架）

方法：將以上物品合理地?cái)[放在托盤內(nèi)，從主人位開始，順時針依次擺放。

要求：（1）骨碟縱向直徑延長線上1厘米處放調(diào)味碟。

（2）在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)1厘米處放湯 碗、湯勺，勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一條直線上。

（3）在湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行。

（4）注意輕拿輕放。

（六）葡萄酒杯、白酒杯

方法：從主人位順時針方向依次上桌。

要求 ：(1)在調(diào)味碟縱向直徑延長線上2厘米 處擺放葡萄酒杯。(2)葡萄酒杯右下側(cè)擺放烈性酒杯。

（3）葡萄酒杯對準(zhǔn)餐碟正中，白酒杯與葡萄酒杯之間距離1厘米。

（4）手不接觸杯口。

（七）餐巾花、水杯

方法：折10朵花型，從主人位順時針依次上桌：水杯擺在葡萄酒杯左上側(cè)，三杯成一直線，與水平線成30°，杯肚之間相距1厘米。要求：（1）餐巾花突出正副主人位置。

（2）動、植物交錯擺放

（3）操作衛(wèi)生，一次疊成。

（4）裝杯時，手不可觸及杯口。

（5）有頭的動物，將觀賞面朝向客人。

四、學(xué)生分組練習(xí)

五、課堂小結(jié)

中餐宴會擺臺的程序和方法

（一）準(zhǔn)備工作

1、儀表儀容

2、物品準(zhǔn)備

（二)鋪臺布(三）骨碟定位

（四）拉椅

（五）擺小件餐具

（六）擺葡萄酒杯、白酒杯

（七）擺水杯，上餐巾花

六、作業(yè)

第二篇：標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺

?

1、準(zhǔn)備餐具和用具--標(biāo)準(zhǔn)

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好（臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子套、筷子架、小湯碗、小湯勺、醬油碟、水杯、白酒杯、茅臺杯、牙簽筒、煙缸、轉(zhuǎn)臺、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等）。

2、擺臺--標(biāo)準(zhǔn)

-a將臺布鋪好，臺布干凈、平整，中股向上，方向一致；

-b轉(zhuǎn)臺要擺在餐桌中央；

-c擺放銀墊碟，與桌邊距離為1厘米；

-d小湯勺放在小湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在銀墊碟的上方，間距1厘米，湯碗在左，醬油碟在右；

-e筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，銀勺在左，筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1厘米。

-f水杯，白酒杯，茅臺杯平行擺在湯碗與醬油碟的上方，間距1厘米，水杯在左、白酒杯在中、茅臺杯在右；

-g口布花擺在銀墊碟上；

-h每桌擺放兩個牙簽筒、4個煙缸要對稱擺放，火柴擺在煙缸的上沿，磷面向禮里（按十人桌擺放）；

-i每位一份菜單擺放在酒杯的上方；

-j鮮花擺在轉(zhuǎn)臺的中心；

-k擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。

3、檢查臺面--標(biāo)準(zhǔn)

對臺面做整體檢查，臺面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。

第三篇：中餐擺臺小結(jié)

中餐擺臺興趣小組活動情況說明

旅游服務(wù)教研組

沈瓊桃、江燕英

開學(xué)以來，中餐擺臺興趣小組活動在校領(lǐng)導(dǎo)、教務(wù)處、實(shí)訓(xùn)中心的大力支持下，本學(xué)期將開展以下一系列訓(xùn)練，主要內(nèi)容有：儀容、儀表、儀態(tài)、餐廳服務(wù)禮節(jié)訓(xùn)練；托盤訓(xùn)練；餐桌椅、臺布整理定位；西餐餐具識別、擺放；飲具擺放；餐巾折花、用具擺放；斟酒訓(xùn)練等。

活動時間安排在每周四下午第三節(jié)，從第三周起正常進(jìn)行，參加的學(xué)生有1515班和1616班的18位同學(xué)。經(jīng)過興趣小組的學(xué)習(xí)活動和訓(xùn)練，同學(xué)們基本了解西餐擺臺的基本操作規(guī)范中儀容儀表、備餐臺整理、甩桌布、拉椅定位、展示盤定位、刀叉定位等操作規(guī)范。但是操作環(huán)節(jié)的訓(xùn)練程度不夠，訓(xùn)練積極性有待提高。

第四篇：中餐宴會擺臺說課稿

《中餐宴會擺臺》說課稿

綜合部：劉梅

各位領(lǐng)導(dǎo)，各位老師大家好！

我今天說課的題目是《中餐宴會擺臺》，我按以下六個程序說課，主要說每個程序的要點(diǎn)：

一、課程定位

二、教材分析

三、學(xué)情分析

四、教學(xué)目標(biāo)

五、教學(xué)過程

六、板書設(shè)計(jì)

七、教學(xué)反思

一、課程定位

《餐飲服務(wù)與管理》這門課程是飯店服務(wù)與管理專業(yè)的一門專業(yè)必修和核心課程，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的學(xué)習(xí)作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，餐飲服務(wù)的基本技能包括托盤、餐巾折花、擺臺、酒水服務(wù)等，擺臺是其中一項(xiàng)重要的技能，有特定的操作方法、程序和標(biāo)準(zhǔn)。

二、教材分析

《餐飲服務(wù)與管理》主要圍繞餐飲服務(wù)和餐飲管理兩個方面進(jìn)行，以模塊的形式進(jìn)行編寫，強(qiáng)化應(yīng)用為教學(xué)重點(diǎn)，淡化理論，注重學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)，同時本教材的編排體現(xiàn)了開放性，根據(jù)行業(yè)發(fā)展需要選取新的內(nèi)容，通過這門課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能系統(tǒng)的掌握作為餐廳服務(wù)員應(yīng)該要掌握和運(yùn)用的各項(xiàng)技能和服務(wù)方法，熱愛并勝任餐飲服務(wù)及基層管理工作，形成綜合的職業(yè)能力和創(chuàng)新能力。

三、學(xué)情分析：

職中學(xué)生的知識基礎(chǔ)比較弱，沒有良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣,但學(xué)生都擁有強(qiáng)烈的求知欲望和極強(qiáng)的動手能力，對專業(yè)課興趣極高，基于此我把這節(jié)課的重點(diǎn)放在讓學(xué)生分組實(shí)訓(xùn)、分組評價，通過實(shí)踐的形式讓學(xué)生更深刻的掌握擺臺的程序和要領(lǐng)。通過上節(jié)課的學(xué)習(xí)已經(jīng)掌握鋪臺布及餐巾折花的方法及要領(lǐng)。

四、教學(xué)目標(biāo)：（三維目標(biāo)）

（一）知識目標(biāo)：

教學(xué)重點(diǎn)：掌握中餐宴會擺臺的操作流程、標(biāo)準(zhǔn)和操作要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)：如何用骨碟準(zhǔn)確定位。

（二）能力目標(biāo)：

1、培養(yǎng)學(xué)生的動手操作能力、業(yè)務(wù)組織能力和協(xié)調(diào)管理能力。

2、掌握中餐宴會擺臺的技能技巧。

（三）情感目標(biāo)：

樹立規(guī)范化，程序化，標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)意識，讓學(xué)生熱愛這個行業(yè)，爭取成為成功的經(jīng)營家。

五、教學(xué)過程

整個過程體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的教學(xué)理念。

分為導(dǎo)入——講解示范——分組實(shí)踐、巡回指導(dǎo)——實(shí)訓(xùn)評價——總結(jié)拓展、布置任務(wù)幾個環(huán)節(jié)。

（一）導(dǎo)入：

采用視頻演示法和師生互動法 活躍課堂氣氛、自然導(dǎo)入、激發(fā)學(xué)習(xí)興趣。

1、上課開始教師首先播放視頻。

2、教師提問：大家認(rèn)為這段視頻里的服務(wù)員是否有操作不當(dāng)?shù)牡胤剑?/p>

3、學(xué)生回答：沒有提前準(zhǔn)備好餐臺、鋪臺布的動作不正確、操作手法不衛(wèi)生、缺乏規(guī)范化的服務(wù)意識

（二）講解示范

采用講授法、示范教學(xué)法使學(xué)生非常直觀地學(xué)習(xí)了中餐宴會擺臺的流程、標(biāo)準(zhǔn)及 操作要領(lǐng)。

1、準(zhǔn)備工作，鋪裝飾布和臺布，放花瓶

2、擺骨碟定位

3、擺湯碗、擺味碟

2、擺筷架、銀勺、牙簽、筷子

3、擺紅酒杯、白酒杯

4、餐巾折花、擺水杯

5、擺菜譜、擺公用餐具、擺桌號牌

6、拉椅服務(wù)

（三）分組實(shí)踐，巡回指導(dǎo)

采用分組教學(xué)法和示范教學(xué)法，最大限度地參與課堂實(shí)訓(xùn)，掌握本次課的知識重點(diǎn)，突破操作難點(diǎn)，體現(xiàn)以教師為主導(dǎo)，學(xué)生為主體的實(shí)踐教學(xué)理念。

1、分組、分工。6人/餐臺，共分2組。

2、強(qiáng)化練習(xí)，突破難點(diǎn)。

3、流程練習(xí)、掌握重點(diǎn)。

（四）實(shí)訓(xùn)評價

采用小組互評和教師點(diǎn)評的方式，小組互評的過程是對重難點(diǎn)知識回顧的過程，是 發(fā)揮學(xué)生主體地位的體現(xiàn)。更好地把握下次課的實(shí)訓(xùn)安排。

（五）總結(jié)拓展，布置任務(wù)

1、請其中一組學(xué)生結(jié)合該組的實(shí)訓(xùn)情況，總結(jié)本次課學(xué)習(xí)的主要內(nèi)容、重難點(diǎn)。

2、拓展—主題擺臺：采用案例展示，以貴州省旅游學(xué)校10人中餐宴會擺臺為例。

3、布置任務(wù)：

①常規(guī)任務(wù)：課后進(jìn)行擺臺練習(xí)，并能獨(dú)立操作。

②拓展任務(wù)：每人設(shè)計(jì)一份擺臺主題，要求整體設(shè)計(jì)有一定的文化性、觀賞性、整體性和實(shí)用性。

六、板書設(shè)計(jì)

（一）中餐宴會擺臺的流程

（二）中餐宴會擺臺的標(biāo)準(zhǔn)

（三）中餐宴會擺臺的操作要領(lǐng)

（四）中餐宴會擺臺單個餐位示意圖

七、教學(xué)反思

本節(jié)課采用視頻演示、學(xué)生分組練習(xí)和實(shí)踐操作的方式，充分調(diào)動了學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，讓每一位同學(xué)都參與到動手訓(xùn)練的實(shí)踐中去，真正體現(xiàn)“教——學(xué)——做”合一。但是在課堂評價體系方面還不夠完善，同時為了達(dá)到更好的實(shí)訓(xùn)效果，將來在專業(yè)范圍內(nèi)多展開技能競賽，以賽促學(xué)、以賽促教。

以上是我的說課。

請各位老師多加指導(dǎo)。

謝謝各位！

第五篇：中餐擺臺定位標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

一、擺臺所用餐具

展示碟

骨碟

筷架

筷子

席面更

牙簽

小勺

翅碗

高腳杯

白酒杯

大水杯

毛巾碟

煙缸碟

煙缸

二、擺放展示碟

從主人位開始，按順時針方向擺放展示碟，展示碟邊沿距桌邊1.5厘米，碟間距離均勻。

三、擺放骨碟

骨碟擺放在展示碟上面，花型或商標(biāo)對齊擺放一致。

四、擺放筷架、筷子、席面更、牙簽

筷架與展示碟右側(cè)上方邊緣平行擺放約0.5厘米，席面更和筷子擺放在筷架相應(yīng)的位置，筷子的筷尾離桌邊1.5厘米，擺放牙簽英文字母朝向席面更，尾端與席面更尾端平行擺放在筷子與席面更中間。

五、擺放湯碗、小勺

擺湯碗小勺在展示碟的左上方放翅碗（口湯碗），距展示碟1厘米，勺置于碗中，勺把向左，與三套杯杯柄平行(三套杯中線上)。

六、擺放酒具，紅酒杯、白酒杯、大水杯。

紅酒杯擺放在展示碟上方中線上約1厘米為定位杯，白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè)約1厘米，大水杯擺放在紅酒杯左側(cè)約1厘米，三杯之間杯柄在一條直線上。

七、擺放毛巾碟、煙缸、煙缸碟、毛巾碟擺放在展示碟左側(cè)與展示碟距離為0.5厘米與桌邊距離為1.5厘米，煙缸擺放在煙缸碟上其中要有兩個煙槽朝向客人，煙缸碟的邊緣與三套杯杯柄平行，擺放時從主人右側(cè)順時針方向開始擺放，每兩位擺放一個煙缸。

八、拉椅定位

從主人位開始順時針進(jìn)行，餐椅坐面邊緣距下垂臺布1厘米，餐椅之間距離均等。