第一篇：面食文化

翻炒就是情感的升溫，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面條何嘗不是柔情;所以餐廳里面的感覺(jué)，家廚里面的感覺(jué)，就是愛(ài)。

——汪涵《偶像來(lái)了》

面條，一種在中國(guó)有著千年左右歷史的大眾食品，北宋后期才有了面條的真正雛形，元代已經(jīng)出現(xiàn)了易于保存的掛面，現(xiàn)如今它已輕松地進(jìn)入到了千家萬(wàn)戶(hù)的廚房和餐桌。

自面條正式問(wèn)世到如今，其制作技術(shù)與吃法已有了很大的改進(jìn)與發(fā)展，并且種類(lèi)繁多，風(fēng)味萬(wàn)千。手搟面、撈面、鹵面、燜面、炒面、拌面、煨面、湯面等，相繼出現(xiàn)，多達(dá)百種。且在不同的地區(qū)，也產(chǎn)生了許多各具特色的面條，如北京炸醬面、河北雜面、上海陽(yáng)春面、陜西臊子面、揚(yáng)州裙帶面等等。這些風(fēng)味面條不但味道獨(dú)特，而且還具有一些味道以外的特色。

到底哪種面是最早出現(xiàn)在大家的餐桌上的已無(wú)從考證，各方水土的人總能很輕松地說(shuō)出當(dāng)?shù)匾粌煞N年代特別久遠(yuǎn)的面條種類(lèi)。就像是到底最先有中國(guó)面條的，還是意大利面出現(xiàn)的更早，中意文化學(xué)者各執(zhí)一詞，爭(zhēng)論了那么多年一直到現(xiàn)在也沒(méi)有確切的答案。只不過(guò)沒(méi)答案也不影響中國(guó)人對(duì)意大利面的向往，不阻礙意大利人對(duì)中國(guó)面條的偏愛(ài)。

翻炒就是情感的升溫，糖醋就是情感中的蜜意，做一碗面條何嘗不是柔情;所以餐廳里面的感覺(jué)，家廚里面的感覺(jué)，就是愛(ài)。

——汪涵《偶像來(lái)了》

面條，一種在中國(guó)有著千年左右歷史的大眾食品，北宋后期才有了面條的真正雛形，元代已經(jīng)出現(xiàn)了易于保存的掛面，現(xiàn)如今它已輕松地進(jìn)入到了千家萬(wàn)戶(hù)的廚房和餐桌。

自面條正式問(wèn)世到如今，其制作技術(shù)與吃法已有了很大的改進(jìn)與發(fā)展，并且種類(lèi)繁多，風(fēng)味萬(wàn)千。手搟面、撈面、鹵面、燜面、炒面、拌面、煨面、湯面等，相繼出現(xiàn)，多達(dá)百種。且在不同的地區(qū)，也產(chǎn)生了許多各具特色的面條，如北京炸醬面、河北雜面、上海陽(yáng)春面、陜西臊子面、揚(yáng)州裙帶面等等。這些風(fēng)味面條不但味道獨(dú)特，而且還具有一些味道以外的特色。

面條一經(jīng)產(chǎn)生，便很快地走出國(guó)門(mén)，傳到了印尼、緬甸、越南、朝鮮與韓國(guó)、日本等周邊國(guó)家；在十三世紀(jì)，又為意大利旅行家馬可．波羅帶到威尼斯，并進(jìn)而經(jīng)歐洲傳遍了全世界。面條在海外又被各國(guó)百姓發(fā)展出了許許多多的新品種，如意大利的通心粉，土耳其的辣面、美國(guó)的加州面等。這些帶有濃烈異域風(fēng)味的面條，無(wú)論怎樣千變?nèi)f化，風(fēng)格迥異，究其淵源，卻都與中國(guó)的面條有著或近或遠(yuǎn)，或多或少，且毋庸置疑的聯(lián)系。

到底哪種面是最早出現(xiàn)在大家的餐桌上的已無(wú)從考證，各方水土的人總能很輕松地說(shuō)出當(dāng)?shù)匾粌煞N年代特別久遠(yuǎn)的面條種類(lèi)。就像是到底最先有中國(guó)面條的，還是意大利面出現(xiàn)的更早，中意文化學(xué)者各執(zhí)一詞，爭(zhēng)論了那么多年一直到現(xiàn)在也沒(méi)有確切的答案。只不過(guò)沒(méi)答案也不影響中國(guó)人對(duì)意大利面的向往，不阻礙意大利人對(duì)中國(guó)面條的偏愛(ài)。

暫且不去統(tǒng)計(jì)全世界有多少種面條，我只想邀請(qǐng)你來(lái)嘗嘗我家小店的面。

我暫且搬個(gè)凳子，坐在門(mén)口，等你對(duì)我說(shuō)：

你看，你我之間，也就只有一碗面的距離。

我在等候您的光顧。

我國(guó)的面條起源于漢代。那時(shí)面食統(tǒng)稱(chēng)為餅，因面條要在“湯”中煮熟，所以又叫湯餅。早期的面條有片狀的、條狀的。片狀的是將面團(tuán)托在手上，拉扯成面片下鍋而成。到了魏、晉、南北朝，面條的種類(lèi)增多。著名的有《齊民要術(shù)》中收錄的“水引”、“馎饦”，“水引”是將筷子般粗的面條壓成“韭葉”形狀；“馎饦”則是極薄的“滑美殊?！钡拿嫫?。隋、唐、五代時(shí)期，面條的品種更多。有一種叫“冷淘”的過(guò)水涼面，風(fēng)味獨(dú)特，詩(shī)圣 [被屏蔽廣告] [被屏蔽廣告]杜甫十分欣賞，稱(chēng)其“經(jīng)齒冷于雪”。還有一種面條，制得有韌勁，有“濕面條可以系鞋帶”的說(shuō)法，被人稱(chēng)為“健康七妙”之一。宋、元時(shí)期，“掛面”出現(xiàn)了，如南宋臨安市上就有豬羊庵生面以及多種素面出售。及至明清，面條的花色更為繁多。如清代戲劇家李漁就在《閑情偶寄》中收錄了“五香面”、“八珍面”。這兩種面條分別將五種和八種動(dòng)植物原料的細(xì)末摻進(jìn)面中制成，堪稱(chēng)面條中的上品。面條作為一種世界性的大眾食品，很多國(guó)家都聲稱(chēng)擁有面條的發(fā)明權(quán)，其中以意大利、阿拉伯和中國(guó)三家為主。最近，著名的英國(guó)《自然》雜志發(fā)表了一篇題為《中國(guó)新石器晚期的小米面條》的論文，稱(chēng)中國(guó)考古學(xué)家在青海省[被屏蔽廣告]的一個(gè)遺址中找到了距今約4000年的面條實(shí)物，面條“發(fā)明權(quán)”之爭(zhēng)宣告終結(jié)。2002年10月中旬，中國(guó)社會(huì)科學(xué)院研究員葉茂林帶領(lǐng)工作人員在青海省民和縣喇家新石器遺址上發(fā)現(xiàn)了一個(gè)倒扣著的碗，在碗形泥土的頂端，也就是原碗的底部位置上，赫然躺著一團(tuán)鮮黃色的線狀物，質(zhì)地柔軟，外表形似我們今天常吃的“拉面”，粗細(xì)相當(dāng)均勻，直徑只有約0.3厘米，長(zhǎng)達(dá)50厘米。論文的主要作者中國(guó)科學(xué)院地質(zhì)與地球物理研究所研究員呂厚遠(yuǎn)是中科院研究微體古植物學(xué)方面的專(zhuān)家，他說(shuō):“為了弄清楚這個(gè)‘面條’的來(lái)歷，我們主要檢測(cè)了其中的兩種物質(zhì):植硅體和淀粉?！敝补梵w是一種在植物生長(zhǎng)過(guò)程中充填到細(xì)胞中的二氧化硅礦物，不同植物細(xì)胞中植硅體的充填形態(tài)也不一樣，可以長(zhǎng)久保存不變化，能夠比較精確地對(duì)植物進(jìn)行分類(lèi)。他說(shuō):“從植硅體的形態(tài)和結(jié)構(gòu)來(lái)看，它只與我國(guó)西北地區(qū)種植的谷子、黍相似，并不是我們現(xiàn)在廣泛食用的小麥。”從形態(tài)和光學(xué)特征上對(duì)比研究了“面條”中的淀粉，結(jié)論佐證了“谷子(小米)、黍原料說(shuō)”。呂厚遠(yuǎn)說(shuō)，軟體化石的保存極其困難，中國(guó)這碗面條能留下有賴(lài)于所在地的特殊遭遇。喇家毀于一次災(zāi)難性大地震，盛著面的碗倒扣在地上，窯洞塌下來(lái)，黃土覆蓋上去。呂厚遠(yuǎn)說(shuō):“幸運(yùn)的是碗倒扣在地上，使碗中的面條和碗底之間留有一定的空間，不至于使面條直接承受壓力而化為粉末，保持了最初的狀態(tài)?！贝蟮卣鸷笫谴蠛樗?，黃河帶來(lái)的泥沙使喇家遺址連同那碗來(lái)不及食用的面條被密封在地下，直到4000年后才重見(jiàn)天日。由于面條作為軟體的極難保存的材料，長(zhǎng)期以來(lái)世界上沒(méi)有發(fā)現(xiàn)早期面條的直接證據(jù)，所有的論斷皆來(lái)源于一些文字記載或壁畫(huà)，時(shí)間也不過(guò)2000年左右。喇家遺址發(fā)現(xiàn)的這碗面條，不僅為中國(guó)人贏得了面條發(fā)明者的殊榮，也為新石器農(nóng)業(yè)考古和古代食品文化研究提供了線索。

考古學(xué)家已在中國(guó)發(fā)掘出四千多年前的儲(chǔ)麥遺址與歷經(jīng)了三千六百多年的碳化小麥，而小麥正是制作面條最基本的原料。在秦代以前，制粉的工具主要是杵、臼、棒、碓一類(lèi)，效率極低。在西漢發(fā)明了淘磨后，以麥制面粉的效率大大提高，這便為面條的產(chǎn)生奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

有了足夠的面粉之后，今天人們所見(jiàn)的面條卻并未立即出現(xiàn)。起初，古人們?cè)谧觥懊鏃l”時(shí)，是一手托著和好的面，另一只手將面撕成片狀，或用刀削成條狀入鍋。這類(lèi)“面條”與現(xiàn)在常見(jiàn)的面條在外觀上很不相同，在當(dāng)時(shí)被稱(chēng)為“湯餅”或“煮餅”。如今在北方一些地方，用手揪制的“貓耳朵”、“片兒湯”以及山西的刀削面，就很可能是古時(shí)的湯餅在今天的遺風(fēng)。

到了唐代，案板、菜刀及搟面杖等廚具產(chǎn)生了，因而這時(shí)制作湯餅也就無(wú)需用手托面了，所以湯餅也就有了另外的名字──“不托”或“博托”。古書(shū)《新五代史．四十》中就有皇宮內(nèi)“一日食粥，一日食不托”的記載。及到北宋后期，不托的形狀逐漸固定為細(xì)長(zhǎng)條形，面條的稱(chēng)呼也隨之產(chǎn)生，而此時(shí)距今已不足千年。

像四川的擔(dān)擔(dān)面得名于賣(mài)面人是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)的。在擔(dān)子里，制作面條的原料、佐料與制面家什以及鍋、爐子等一應(yīng)俱全。只要有人買(mǎi)面，賣(mài)面人可隨時(shí)放下挑子，僅需一小會(huì)，便可將熱騰騰的面條送到食客面前。這對(duì)于一些時(shí)間緊，去飯館等不起的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，尤為方便；而且擔(dān)擔(dān)面價(jià)格便宜，深受低收入者的歡迎。與擔(dān)擔(dān)面類(lèi)似的還有蘇北的小刀面，但不同的是小刀面的載具不是一副擔(dān)子，而是一輛板車(chē)，因而操作面大，可以擺放兩只爐子和兩口鍋，能在下面的同時(shí)進(jìn)行炒菜。

在不少地方風(fēng)味面條后面，還有著美麗的民間傳說(shuō)：相傳延邊朝鮮族的冷面是上界仙女們帶到人間的。據(jù)說(shuō)在很久很久以前的一天，仙女們下凡來(lái)到長(zhǎng)白山天池沐浴，不料在將要浴畢時(shí)，一只大鳥(niǎo)飛來(lái)將其中一位仙女的仙衣叼去。這事正好讓一位白衣秀士發(fā)現(xiàn)，他立刻搭弓射箭，為仙女奪回了仙衣。仙女們?yōu)榱烁兄x這位白衣秀士，就給他做了一頓他從未吃過(guò)的味鮮可口又有嚼頭的冷面。白衣秀士回家后便仿照仙女們的手藝，也制出了冷面。從此，冷面就在這里世代相傳，并經(jīng)由歷代朝鮮族百姓不斷翻新花樣，遂形成了當(dāng)今的朝鮮族冷面。在朝鮮族民間還有一種吃冷面長(zhǎng)壽的說(shuō)法，因此冷面也被當(dāng)?shù)匕傩战凶鲏勖?。無(wú)獨(dú)有偶，在我們中國(guó)的許多地方，也都有在給老人作壽時(shí)吃長(zhǎng)壽面的習(xí)俗。此外還有湖北新野的板面，吃起來(lái)非常爽口，還特別有嚼頭。傳說(shuō)這是三國(guó)時(shí)，喝斷當(dāng)陽(yáng)橋的蜀漢大將張飛曾駐屯于新野，因嫌這里的面軟，吃著乏味，便著人經(jīng)反覆琢磨摸索出來(lái)的。當(dāng)然，這與面條誕生于宋代的史實(shí)不符，顯然只是個(gè)美妙的傳說(shuō)。不過(guò)在廣袤的華夏大地上，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，背后有著膾炙人口傳說(shuō)的地方風(fēng)味面條又何止成千上萬(wàn)？

面條一經(jīng)產(chǎn)生，便很快地走出國(guó)門(mén)，傳到了印尼、緬甸、越南、朝鮮與韓國(guó)、日本等周邊國(guó)家；在十三世紀(jì)，又為意大利旅行家馬可．波羅帶到威尼斯，并進(jìn)而經(jīng)歐洲傳遍了全世界。面條在海外又被各國(guó)百姓發(fā)展出了許許多多的新品種，如意大利的通心粉，土耳其的辣面、美國(guó)的加州面等。這些帶有濃烈異域風(fēng)味的面條，無(wú)論怎樣千變?nèi)f化，風(fēng)格迥異，究其淵源，卻都與中國(guó)的面條有著或近或遠(yuǎn)，或多或少，且毋庸置疑的聯(lián)系。

中國(guó)五大名面 有 北京打鹵面 山西刀削面 四川擔(dān)擔(dān)面 山東伊府面 湖北魚(yú)蓉面，其中刀削面是用刀削而命名，魚(yú)蓉是把魚(yú)做成蓉后成面而命名，余下的3鐘面是怎麼回事？ 四川擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面為全國(guó)名面食之一，是四川的獨(dú)特風(fēng)味。擔(dān)擔(dān)面系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔(dān)子吆喝叫賣(mài)的一種面食，始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名。

它是由經(jīng)營(yíng)者一向葷素兼有，既有面條，又是有“抄手”（餛飩）。標(biāo)準(zhǔn)的面擔(dān)，是用硬木制作的，擔(dān)的一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”，放有面條、抄手皮、肉餡、蔬菜及各式調(diào)料；另一頭是“灶披間”、小風(fēng)箱，可現(xiàn)場(chǎng)煮面。用紅油、花椒、咸醬油、芽菜末、蔥花、味精、醋等作調(diào)米，加上碎肉，十分可口。其配料有紅醬油、化豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、蔥花、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。特點(diǎn)是面細(xì)無(wú)湯，麻辣味鮮。川味面食中有名的“素面”、“素椒雜醬面”、“清湯雜醬面”、“紅湯面”、“酸辣面”、“清紅湯抄手”都可以在這副面擔(dān)上做出來(lái)。此面現(xiàn)做現(xiàn)吃，湯沸面滑，調(diào)料齊全，經(jīng)濟(jì)方便。

過(guò)去，成都走街串巷的擔(dān)擔(dān)面，用一種銅鍋隔兩格，一格煮面，一格燉雞或燉蹄膀。現(xiàn)在重慶、成都、自貢等地的擔(dān)擔(dān)面，多數(shù)已改為店鋪經(jīng)營(yíng)，但依舊保持原有特色，尤以成都的擔(dān)擔(dān)面特色最濃。

山東伊府面

據(jù)傳，伊府面為寧化先賢伊秉綬在任揚(yáng)州知府期間，為其母親慶壽，而命廚師專(zhuān)門(mén)創(chuàng)制的一種油炸雞蛋壽面，倍受賓客交口稱(chēng)贊；后來(lái)常以此面待客，故而得名。后人又簡(jiǎn)稱(chēng)為“伊面”。伊府面的誕生至今已有300多年的歷史，府面以傳至世界各地，許多國(guó)家的朋友把伊府面視為中國(guó)面條的代表，還有人稱(chēng)贊它是世界最早的速煮面。

山東伊府面是我國(guó)著名的一種面條，多流行于中原伊府面的制作頗為考究。制作時(shí)，選用精面粉一斤，鮮蛋4個(gè)劃成蛋漿，揉勻后，搟成薄片，滲水入粉打成面條，用清水煮沸，取起晾干，再投入油鍋炸至金黃色，即成酥脆堅(jiān)挺的雞蛋面。因其含水量很低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)，隨時(shí)取用，極為方便。食用時(shí)加清水煮至半熟，再加入已炒好的肉、筍、菇、魚(yú)、香蔥等佐料，又加肉湯同煮，熟后色、香、味俱佳，別具特色，或澆入海參、嚇仁、雞絲等名叫“三鮮湯伊府面”。煮七成熟后，用油炸，再炒叫炒伊府面，色金黃，湯味極美。因而品嘗后令人回味無(wú)窮，難以忘懷。如今風(fēng)靡世界的快食方便面真可說(shuō)是家喻戶(hù)曉，婦孺皆知。其實(shí)，客家祖地寧化的伊府面，與之相比可謂同工異曲，毫不遜色，且發(fā)明的時(shí)間比國(guó)外最先出現(xiàn)的方便面，還要早一百多年。

? ? ? ? ? ? ? ? 山東打鹵面的做法 山東銹石荔枝面 山東面店連鎖 山東銹荔枝面

山東大理石茶幾面 山東寬面

山東嗆面饅頭

山東嗆面饅頭做法

中國(guó)面食文化 盤(pán)點(diǎn)中國(guó)最美味的面條

來(lái)源：時(shí)尚網(wǎng)2012年8月31日10:19【評(píng)論8條】字號(hào)：T|T

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中國(guó)的面食文化博大精深，種類(lèi)繁多，不過(guò)有資深的美食專(zhuān)家將這些進(jìn)行整理，總結(jié)出了中國(guó)五大面食，分別是山西刀削面，四川擔(dān)擔(dān)面，北京炸醬面，湖北熱干面，山東伊府面。其制作精巧，從著名的“中國(guó)五大面食”就可見(jiàn)一斑。

北京炸醬

面

北京炸醬面

炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。在炎熱的夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，不僅美味十足，營(yíng)養(yǎng)也十分豐富。不過(guò)炸醬面的油鹽偏多，高血壓和高血脂的病人應(yīng)少放醬。

山西刀削面

刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原，它內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。刀削面的調(diào)料(俗稱(chēng)“澆頭”或“調(diào)和”)也多種多樣，有番茄醬、肉炸醬、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。刀削面的厚度較大，在煮制時(shí)面條中的可溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較小。

山東伊府

面

山東伊府面

又叫“伊面”。相傳300多年前廚師在忙亂中誤將煮熟的蛋面放入沸油中，撈起后只好用上湯泡過(guò)才端上席，誰(shuí)知竟贏得賓主齊聲叫好。伊面以雞蛋面條先煮熟再油炸，便于貯存，其面色澤金黃，可加不同配料，被人稱(chēng)贊為世界最早的速食面。伊面的營(yíng)養(yǎng)因?yàn)榧与u蛋而大大提高，但烹調(diào)時(shí)的油炸也損失了不少營(yíng)養(yǎng)素。

四川擔(dān)擔(dān)面

早在1841年的四川自貢，擔(dān)擔(dān)面就深得百姓喜愛(ài)。因?yàn)檫@種小吃是由一副挑在肩上的擔(dān)擔(dān)完成了整個(gè)的制作與叫賣(mài)過(guò)程，所以得名“擔(dān)擔(dān)面”。擔(dān)擔(dān)面的調(diào)料格外豐富，有豬油、麻油、芝麻醬、蒜泥、紅油辣椒、花椒面、醋、芽萊、味精等十多種。然而，擔(dān)擔(dān)面的菜碼往往較少，含油普遍較多。

湖北熱干

面

湖北熱干面

熱干面需要經(jīng)過(guò)水煮、過(guò)冷和過(guò)油等工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時(shí)面條爽滑筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。熱干面的最大好處在于芝麻醬，但其熱量較高，同時(shí)菜碼種類(lèi)單一，量也不夠。

與中國(guó)爭(zhēng)面條發(fā)明權(quán) 意大利拿神話(huà)打文字仗

拿破侖靠它鼓舞士氣 如今被列入太空食譜

意大利為面條建博物館

意大利的象征是什么？最近意大利政府的一項(xiàng)游客調(diào)查結(jié)果令人頗為意外，因?yàn)榇鸢讣炔皇潜人_斜塔，也不是水城威尼斯，而是意大利面條。

一根面條可以長(zhǎng)800米

前段時(shí)間，中國(guó)跟意大利為了誰(shuí)是面條的祖宗頗打了幾天文字仗，意大利人堅(jiān)持說(shuō)，早在古羅馬時(shí)代，他們的祖先就會(huì)做面條，羅馬帝國(guó)留下的文書(shū)中，有一位老人把一桶意大利面作為遺產(chǎn)留給兒子的記載；中國(guó)人則搬出“4000年前面條”的出土新發(fā)現(xiàn)；被“逼急了”的意大利人甚至連神話(huà)傳說(shuō)都翻了出來(lái)：希臘神話(huà)中的火神有一個(gè)機(jī)器，可以制造長(zhǎng)長(zhǎng)的、像意大利面的細(xì)線狀面食。

這段爭(zhēng)論的結(jié)果暫且不說(shuō)，要說(shuō)意大利人做面條的能耐的確了得。當(dāng)年，羅馬帝國(guó)為了解決人口多、糧食不易保存的難題，想出了把面粉揉成團(tuán)、搟成薄餅再切條曬干的妙計(jì)，從而發(fā)明了名垂千古的著名美食——PASTA（意大利面）。最初的意大利面都是這樣揉了切、切了曬，吃的時(shí)候和肉類(lèi)、蔬菜一起放在焗爐里做，因此當(dāng)年意大利半島上許多城市的街道、廣場(chǎng)，隨處可見(jiàn)抻面條、晾面條的人。據(jù)說(shuō)最長(zhǎng)的面條竟有800米。不過(guò)由于意大利面最初是應(yīng)付糧荒的產(chǎn)物，所以青睞者多是窮人，但其美味很快就讓所有階層無(wú)法抵擋。

意大利面吃起來(lái)連汁帶水，頗不方便。早期的人們都是用手指去抓，吃完后還意猶未盡地把蘸著汁水的十指舔凈。中世紀(jì)時(shí)，一些上層人士覺(jué)得這樣吃相不雅，絞盡腦汁發(fā)明了餐叉，可以把面條卷在四個(gè)叉齒上送進(jìn)嘴里。餐叉的發(fā)明被認(rèn)為是西方飲食進(jìn)入文明時(shí)代的標(biāo)志。從這個(gè)意義上講，意大利面功不可沒(méi)。

面條寫(xiě)進(jìn)遺囑

新大陸的發(fā)現(xiàn)開(kāi)拓了人們的想象力，也給意大利面帶來(lái)更多變化：兩種從美洲舶來(lái)的植物——辣椒和西紅柿被引入醬料。到19世紀(jì)末，意大利面著名的三大醬料體系：番茄底、鮮奶油底和橄欖油底完全形成，配以各種海鮮、蔬菜、水果、香料，形成復(fù)雜多變的醬料口味。面條本身也變化紛呈，有細(xì)長(zhǎng)、扁平、螺旋、蝴蝶等多種形狀，并通過(guò)添加南瓜、菠菜、葡萄等制成五顏六色的種類(lèi)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，意大利面的品種竟有563種之多。可是誰(shuí)會(huì)想到意大利面條最早是用腳揉面的？因?yàn)槊鎴F(tuán)太大，用手實(shí)在揉不動(dòng)。直到18世紀(jì)，講衛(wèi)生的那不勒斯國(guó)王費(fèi)迪南多二世才請(qǐng)來(lái)巧匠，發(fā)明了揉面機(jī)。1740年，第一座面條工廠建成，廣場(chǎng)曬面的大場(chǎng)面從此成為歷史。

意大利人對(duì)面條的喜愛(ài)似乎與生俱來(lái)，許多人把做面的獨(dú)門(mén)秘方束之高閣，不肯輕易示人，甚至把意大利面鄭重寫(xiě)進(jìn)遺囑。中世紀(jì)許多歌劇、小說(shuō)里都提到面條。近代意大利民族英雄加里波第也曾用面條犒賞三軍，甚至拿破侖在波河大進(jìn)軍中也拿“吃面”激勵(lì)士氣。

成為世界的寵兒

時(shí)間會(huì)改變很多東西，古人喜愛(ài)的很多食品今天早已風(fēng)光不再，但意大利面卻越來(lái)越有生命力：如今全球意大利面條年產(chǎn)量已達(dá)1000萬(wàn)噸。在意大利，每人每年要吃掉至少28公斤面條。在羅馬市中心總統(tǒng)府附近，甚至還建有一座別具一格的面條博物館，慕名前來(lái)者絡(luò)繹不絕。這個(gè)博物館共有11個(gè)展廳，展出了不同時(shí)期的面條產(chǎn)品以及加工器具，從最早的搟面杖、和面盆，到后來(lái)的切面機(jī)、面條生產(chǎn)線等等。眾多實(shí)物生動(dòng)地?cái)⑹隽艘獯罄鏃l數(shù)百年的發(fā)展歷史。

如今意大利面條已成為世界的寵兒。今年的世界面條大會(huì)，參加國(guó)多達(dá)27個(gè)。美國(guó)紐約著名的“7月4日大胃王”比賽中，意大利面條大賽已成為保留節(jié)目，今年的比賽中9名參賽者在短短8分鐘里吞掉16.2公斤面條，平均每人吃掉1.8公斤；今天在世界100多個(gè)國(guó)家里，都可以找到意大利面的蹤影，甚至在地球之外也能聞到它的香氣——國(guó)際空間站的食譜里，意大利面條赫然在列

第二篇：活動(dòng)一、家鄉(xiāng)的面食文化

活動(dòng)

一、家鄉(xiāng)的面食文化

第一課時(shí)：陜西的面食文化 教學(xué)目的、了解陜西的面食文化，學(xué)習(xí)面試技巧，搟面杖的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。、對(duì)信息進(jìn)行收集和處理，做好研究調(diào)查。重點(diǎn)與難點(diǎn)

收集處理信息，了解陜西的面食文化。教學(xué)方法自主合作、調(diào)查 教具面食圖片 教學(xué)過(guò)程

一、導(dǎo)入學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)、說(shuō)說(shuō)自己家里最常見(jiàn)的主食是什么？、你都了解哪些陜西的面食呢？

（搟面皮，熱米皮，臊子面，褲帶面，鍋盔??）

二、確定活動(dòng)主題、出示活動(dòng)主題，每個(gè)小組制定本組主題。搜尋陜西各地特色面食以及相關(guān)的民間傳說(shuō) 動(dòng)手嘗試做家鄉(xiāng)某種風(fēng)味面食 簡(jiǎn)介家鄉(xiāng)某一面食的制作工藝

以“面食與民俗”為題，討論家鄉(xiāng)面食文化的特點(diǎn) 面藝大賽、各組根據(jù)主題，填好課本第二頁(yè)的活動(dòng)方案。、各小組派代表匯報(bào)本組的方案，對(duì)其進(jìn)行修改。、了解準(zhǔn)備（）訪談的準(zhǔn)備

預(yù)約訪談對(duì)象，約定訪談的時(shí)間、地點(diǎn)。提前準(zhǔn)備一些資料，確定提問(wèn)提綱。

準(zhǔn)備好記錄用的紙和筆，有條件的還可以使用錄音設(shè)備。（）制作面食的準(zhǔn)備 動(dòng)手制作前，必須洗凈雙手。

準(zhǔn)備相應(yīng)的原材料：面粉、調(diào)味料等。準(zhǔn)備相應(yīng)的工具：案板、搟面杖等炊具。

三、舉辦活動(dòng)、陜西各地特色面食：岐山臊子面、藍(lán)田的饸烙、楊凌的蘸水面、戶(hù)縣的擺湯面??、面試的制作技巧：和面時(shí)要緩緩注入清水，這樣面粉不容易結(jié)塊；包餃子時(shí)不要把餡露在封口處，這樣不易封口??、烹調(diào)要領(lǐng)：原料、火候、調(diào)味??

四、搟面杖的創(chuàng)新設(shè)計(jì)

了解書(shū)中所提到的三種搟面杖，說(shuō)說(shuō)它們的優(yōu)勢(shì)，再說(shuō)說(shuō)自己準(zhǔn)備設(shè)計(jì)怎樣的搟面杖？

五、活動(dòng)總結(jié)

將自己的活動(dòng)心得和總結(jié)填寫(xiě)在書(shū)上的表格中 練習(xí)作業(yè)為自己的家人做可口的面食

第二課時(shí)：學(xué)和面食 教學(xué)目標(biāo)：、通過(guò)玩玩、說(shuō)說(shuō)、做做的活動(dòng)，初步感知面粉的特性。學(xué)習(xí)和面的方法。、激發(fā)學(xué)生的動(dòng)手操作的興趣，初步培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散性思維。同時(shí)讓學(xué)生養(yǎng)成衛(wèi)生清潔的習(xí)慣。教學(xué)準(zhǔn)備：

面粉、水、盤(pán)子、抹布 活動(dòng)過(guò)程：

一、激發(fā)興趣，初步感知面粉

拿出面粉讓學(xué)生幼兒通過(guò)看、摸、聞的方式感知面粉的外部特征：白色、無(wú)味、輕輕的會(huì)粘在身上手上

教師小結(jié)：面粉是白色，沒(méi)有味道、粉狀的、輕。

二、了解面粉的特性、哪些好吃的東西是用面粉做出來(lái)的呢？（面包、饅頭等面粉制品），面粉是怎樣變成面包、饅頭的？（要先和成面團(tuán)）面粉怎樣和成面團(tuán)的？（面粉里加上水和成）、教師小結(jié)：好吃的面食是用面團(tuán)做成的，面團(tuán)是由面粉和水和成的。、教師示范怎樣將面粉和成面團(tuán)，在教師操作的同時(shí)要讓學(xué)生進(jìn)行觀察，要讓學(xué)生注意水和面粉的比例，而且水要逐漸放入。、讓學(xué)生先清洗好手后進(jìn)行和面的實(shí)際操作，注意和面的技巧，當(dāng)面的軟硬不合適時(shí)，要讓學(xué)生學(xué)會(huì)如何調(diào)整面軟硬。、將學(xué)生和好的面集中進(jìn)行比較，讓學(xué)生用手體會(huì)面的軟硬，讓學(xué)生知道怎樣的面是和的比較合適的。讓學(xué)生學(xué)到一些生活常識(shí)。

山西地處黃河中游,是世界上最早的農(nóng)業(yè)起源中心之一,更是中國(guó)面食文化的發(fā)祥地,長(zhǎng)遠(yuǎn)的汗青、富厚的內(nèi)涵、深刻的文化底蘊(yùn)令世人矚目。獨(dú)特的自然特質(zhì)孕育了具有“雜糧王國(guó)”之稱(chēng)的魅力山西。獨(dú)特的雜糧品種、極富創(chuàng)造性的山西平易近眾以及其熱情好客的風(fēng)尚習(xí)氣逐步形成為了獨(dú)具特色的山西飲食文化。在山西飲食文化中山西面食文化獨(dú)樹(shù)一幟。

山西面食文化以小雜糧為主,秉著“粗糧細(xì)作,細(xì)糧精做”的原則,使得山西面食具有布局獨(dú)特,品種多樣的特征。其獨(dú)特飲食布局、烹調(diào)技術(shù)、飲食風(fēng)尚加之濃郁的黃土高原氣味和傳統(tǒng)生活特色,勤勞質(zhì)樸的山西人平易近把不同種類(lèi)的面食賦予了極其富厚的鄉(xiāng)土人情,加之面食建造技藝高超,蘊(yùn)意深刻,使得山西面食文化獨(dú)具特色。山西面食文化作為山西非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一部分需要進(jìn)一步的保護(hù)、傳承和成長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞:山西飲食;平易近俗;面食文化;正文: 飲食文化是受一個(gè)處所的地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)、風(fēng)尚習(xí)氣等因素的影響而逐步形成,不同的地域的飲食極具處所性特征。趙榮光教授認(rèn)為:“顛末特別長(zhǎng)過(guò)程的發(fā)生、成長(zhǎng)、整合的不斷運(yùn)動(dòng),中國(guó)域內(nèi)大致形成為了東北飲食文化區(qū)、京津飲食文化區(qū)、黃河中游飲食文化區(qū)、黃河下游飲食文化區(qū)、長(zhǎng)江中游飲食文化區(qū)、長(zhǎng)江下游飲食文化區(qū)、中北飲食文化區(qū)、西北飲食文化區(qū)、西南飲食文化區(qū)、東南飲食文化區(qū)、青藏高原飲食文化區(qū)、素食文化區(qū)”?！?】按照趙教授的觀點(diǎn),從行政區(qū)劃分來(lái)看,山西歸屬中北地區(qū)飲食文化區(qū)。多種因素的綜合作用形成為了獨(dú)特的山西飲食文化。

山西地處我國(guó)大陸東部中緯度遠(yuǎn)離海岸的地區(qū)地帶, 是遠(yuǎn)離海岸的地區(qū)高原山區(qū),它位于東亞季風(fēng)區(qū)北部邊沿, 山脈環(huán)繞, 難受海風(fēng)的影響,形成為了典型的大陸性季風(fēng)氣候。它地跨暖溫帶、中溫帶、寒溫帶,大部分地區(qū)為山區(qū), 氣候差異大, 晝夜溫差大,而耕地平面或物體表面的大主要分布在中部的五大盆地,正適合小麥的生長(zhǎng), 尤其是南部形成為了山西重要的小麥產(chǎn)區(qū)。此外, 境內(nèi)多山的自然條件又導(dǎo)致了氣候具有顯著鉛直變化的獨(dú)特之處, 這些個(gè)條件又適宜耐旱的五谷雜糧的生長(zhǎng)。而位于山西中部的晉中更有下雜糧王國(guó)之稱(chēng)。這些個(gè)獨(dú)特的環(huán)境條件,塑造了面食在山西人平易近飲食中占據(jù)了極大的位置。

一、面食文化形汗青

面食文化的發(fā)祥地在黃河流域。山西南部是北方農(nóng)村文化的搖籃, 也是世界上最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一?！?】

據(jù)記載,上古時(shí)期, 人的總稱(chēng)的謀生手段是打獵和采集,而神農(nóng)炎帝嘗遍百草, 最終選出了麻、黍、稷、麥、豆等可以食用的五谷雜糧。周朝的祖先后稷, 教平易近稼嬙, 教給百姓種植食糧的方法, 于是許多人把當(dāng)時(shí)的食糧作物黍就叫作“稷”, 后稷也被奉為谷神。在2001年,考古學(xué)家在晉中及周邊發(fā)掘出來(lái)的的新石器時(shí)代文化遺存中,發(fā)現(xiàn)了大量用于面食是加工的石石頭磨盤(pán),石磨棒,還有用于建造面食的釜、鼎、箅、甄、鏊等,而這些個(gè)工具是面食建造的先決條件,由此佐證了山西晉中地區(qū)面食歷時(shí)長(zhǎng)遠(yuǎn)。

流傳于晉中地區(qū)的一幅名叫《農(nóng)人自樂(lè)》的年畫(huà),年畫(huà)內(nèi)容表現(xiàn)的是古代人秋收麥子的一系列場(chǎng)景,展現(xiàn)了碾麥、播揚(yáng)、裝糧、堆垛等等接氣的收麥過(guò)程。晉中地區(qū)如今收成小麥的操作仍然和畫(huà)上表現(xiàn)的大致一樣,可見(jiàn)麥?zhǔn)盏纳a(chǎn)方式已傳續(xù)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間了。

獨(dú)特的自然環(huán)境決定了面食建造的原材料,面食逐漸走進(jìn)人平易近的生活,不斷的加工與創(chuàng)造,使得面食逐步邁出他矯健的步伐。

2、山西面食的成長(zhǎng)

山西人對(duì)于面食的加工、建造在全國(guó)事獨(dú)樹(shù)一幟的,她們別出心裁,對(duì)面食的建造方法、建造工具、混合原料等大膽立異,使得山西面食得以逐步的成長(zhǎng)。通過(guò)訪問(wèn)考察可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)。(一)迫于生計(jì),無(wú)奈之舉

刀削面是山西晉中地區(qū)面食中最具代表性的面食,也是中國(guó)最具代表性的一經(jīng)典面食,而他的孕育發(fā)生卻是迫于生計(jì)。

相傳是蒙古韃靼侵占中原的時(shí)候,為防止老百姓起義、生事,于是就規(guī)定每幾戶(hù)人家,家里頭只允許留一把菜刀。一天呢,老伴讓老頭做飯,到村里去做飯,于是呢,他就到外面去借刀去。成果呢,找了半天也找不到這個(gè)刀,在回家路上,心里非常不開(kāi)心,被一個(gè)硬物絆了一下,低下頭一看,成果是一個(gè)金屬片。于是他就把這個(gè)金屬片揣到懷里頭給拿回了家。回頭老伴問(wèn)他刀借到了沒(méi)有,他說(shuō)沒(méi)有。他于是呢就拿出一塊鐵片來(lái)。老伴以為他這是用這個(gè)要去做飯,于是就罵他,罵老頭,你這是瞎侃!用咱們的方言講,瞎侃就是胡吹的意思。成果這個(gè)瞎侃提醒了老頭,于是這個(gè)老頭啊,靈巧的心思一動(dòng),拿起這個(gè)金屬片跑到外面石頭上磨了幾下,拿歸來(lái)就將面一下一下地砍到這個(gè)鍋里頭,于是乎呢,刀削面就孕育發(fā)生了。(采訪:國(guó)家特一級(jí)烹飪師龐煜)接下來(lái)這樣建造面食的方法便傳播開(kāi)來(lái),最早的鐵片砍面便從家子傳到了街頭攤販,最終傳遍了晉中大地。雖然流傳過(guò)程中顛末多次的改良,但一直保持了鐵片制刀的傳統(tǒng)。只是改砍為削,演變成現(xiàn)在的刀削面。由此建造出的面食,面葉中厚邊薄。棱鋒分明,形似柳葉;入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘,越嚼越香,吃起來(lái)有獨(dú)特的風(fēng)味,當(dāng)熱騰騰面片舀出鍋,澆上炸醬或鹵,配上山西的老陳醋和諧和諧,吃進(jìn)嘴里時(shí),常常讓人胃口大開(kāi),欲罷不能。因此深受許多人的喜愛(ài)。(二)走出家門(mén),走向世界

相傳在公元13世紀(jì),意大利人馬可·波羅兩次來(lái)到山西晉中地區(qū),然后沿著“絲綢之路”將山西面食傳入意大利。后來(lái),有著很重東方情結(jié)的意大利人也喜歡上了面條,將面條種類(lèi)成長(zhǎng)到了四百多種,大多是空心面,粗的象手指頭,細(xì)的像頭發(fā)絲。風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”,就在這種配景下孕育發(fā)生了。

面條的引進(jìn),把游牧文化對(duì)于面粉的單一塑造——面包,拓寬到一個(gè)新的范疇,就像西方人說(shuō)的:既多了一種吃的方法,又解決了面粉的存儲(chǔ)問(wèn)題。就這樣,山西人最終把面食推出了國(guó)門(mén)。

1984年,日本名人食品株式會(huì)社社長(zhǎng)八原昌元先生實(shí)地考察完晉中的面食以后,終于說(shuō)出了一句石破天驚的話(huà):“咱們深深地感應(yīng),世界面食在中國(guó),中國(guó)面食在山西,山西的面食看晉中。” 由此,就這樣一步步奠定了山西面食在中國(guó)以致世界的堅(jiān)固地位,使其名揚(yáng)天下。同時(shí)也將山西人平易近在面食中蘊(yùn)含著的深刻情感通報(bào)到了世界的各個(gè)角落。(三)追求便當(dāng),立異之舉

在面食食建造的過(guò)程中,為了追求節(jié)流時(shí)間、操作簡(jiǎn)單,“踢尖”便應(yīng)運(yùn)而生,“踢尖”也稱(chēng)“撥魚(yú)兒”,“踢尖”對(duì)于面團(tuán)的成型沒(méi)有特殊要求,與適量的水?dāng)嚢璩尚?便可開(kāi)始建造?！疤呒狻边@種面食的建造以快取勝。隨之“剪刀面”的出現(xiàn),進(jìn)一步加快了面食建造的速度。剪刀面是用剪刀剪面團(tuán)剪成一條一條均勻的條狀。

據(jù)當(dāng)?shù)卦S多人介紹,一般手腳快的師傅一妙鐘剪四下,一分鐘剪快要剪260下,這樣的速度大概已到達(dá)用刀的高峰了。山西人爽朗、率直的性格特征,培育出了山西人熱情好客的地域特色,因此,在山西人平易近的家里經(jīng)例會(huì)有一些宴會(huì)、或者聚會(huì)。那末如果準(zhǔn)備了一桌的飯菜卻來(lái)了兩桌的客人,技術(shù)在高的師傅也同樣忙不過(guò)來(lái),但這并沒(méi)有難倒聰明的山西人。

為此,山西人發(fā)明了抿床,抿床起源于有網(wǎng)眼的藤床或者竹床,它是把面放在搭床的木板上用擦子將面擦到鍋中,這樣抿尖就做好了,這種建造面食純粹是一個(gè)力氣活,對(duì)技巧沒(méi)啥子要求,只要有力氣擦面,誰(shuí)都能做!效率比剔尖和刀削面高。真所謂化陳舊迂腐為神奇。

用工具用固然好,沒(méi)有工具使用時(shí),山西人的面食也可以八門(mén)五花,手揪面片、握溜溜、貓耳朵等等作簡(jiǎn)單,形狀和口感都長(zhǎng)短常棒。山西人對(duì)于面食的加工已到達(dá)爐火純青的地步。

在面食執(zhí)著的過(guò)程中,山西人秉持著簡(jiǎn)單、易操作、精巧的建造理念,將面食的建造方法不斷的擴(kuò)大充實(shí)。(四)藝術(shù)結(jié)合,別出心裁

而今的面食加過(guò)已不僅只是滿(mǎn)足于許多人的日常飲食,山西人把建造面食的過(guò)程當(dāng)做一種藝術(shù)表演,走向了街頭。如果說(shuō)吃山西面食你飽了口福,那末看山西人建造面食你便飽了眼福。

山西晉中人把建造面食的過(guò)程做到了一種雜耍的程度,踩著渡輪頭頂削面,刀削面講究手眼一線,才能削面入鍋,師傅頭頂面團(tuán),雙手來(lái)削,眼睛看不到面團(tuán),憑的就完全是師傅的手感,而騎上獨(dú)輪車(chē),身子借不上力,如果要保持平衡,削面時(shí)左右首的速度和力量就要保持相符。將飲食與藝術(shù)表演相結(jié)合在全國(guó)也是極少見(jiàn)的。

極富貿(mào)易頭腦的山西人,把踢尖這種面食的建造也搬上了街頭,剔尖表演要求的不僅是師傅剔面的速度,更對(duì)力度難度要求極高,在踢尖面食表演中的師傅用帶孔的方板限定方向,剔除的面條穿行板中的圓孔,準(zhǔn)確落到十米遠(yuǎn)的鍋中。每一條面隨著拋物線的軌跡滑入鍋中,在空中速度不一,弧線不同的面片相繼而來(lái),形成為了一道兒亮麗的風(fēng)景線。

而刀撥面也是山西面食一絕。撥面使用刀長(zhǎng)大約50 cm,兩端有柄,刀刃平而直,刀下與之相配的搟面桌平整而平滑。如果刀口出缺口或搟面桌有坑凹,撥出的面條會(huì)出現(xiàn)連刀。因此建造時(shí)對(duì)刀和搟面桌要求相對(duì)較高,撥面時(shí),將搟好的面折疊成5～6 層,然后一刀接一刀地接氣撥出,速度極快,刀與案的碰撞聲如同駿馬奔騰,“噔噔”作響。隨刀而出的面條,好似銀燕出巢、魚(yú)貫而舞,看得人目炫狼籍。20 世紀(jì)50 年月就有廚師創(chuàng)下每分鐘撥面199 刀、面條995 根、面重8.8 kg 的紀(jì)錄。山西刀撥面雖然制法簡(jiǎn)單,但它筋軟利口、風(fēng)味獨(dú)特,與刀削面、剔尖、拉面同被譽(yù)為山西四大面食?！?】

此外,廣泛流傳于山西晉中各地的面塑,它是一種帶有表演性質(zhì)的面食造型藝術(shù)。它的出現(xiàn),標(biāo)志著山西晉中人祖祖輩輩流傳下來(lái)的面食加工手工技術(shù),已積淀成為具有獨(dú)特地域色彩的山西晉中面食文化。

這樣的面食技藝表演形式各異,但個(gè)個(gè)讓人贊不絕口,某一種飲食建造一旦與藝術(shù)相結(jié)合,便凸顯其魅力和意味。

三、山西面食之山西情

山西人的面食蘊(yùn)含著濃濃的山西情,每一種面食在其死后都蘊(yùn)含著不一樣的情節(jié)。根據(jù)面食的建造的過(guò)程以及面食最后的成型賦予不同面食的不同的情思,以下列舉論述。

按照山西晉中地區(qū)的規(guī)矩,“貴客來(lái)了不動(dòng)刀”!要招待客人吃上好的白面,只能用手拉。拉面是顛末拉扯建造而成,山西人便賦予其有牽牽連連的意思,象征著主人和客人的交誼長(zhǎng)長(zhǎng)久久,越拉越近。此外在女婿上門(mén),一般都吃拉面,男女相親,男方第一次上門(mén),女方如果贊成就吃拉面,表示愿意跟你拉拉扯扯,建立關(guān)系。拉面拉得越長(zhǎng)越多,抒發(fā)的情感也就越深。加之做拉面時(shí),通常總是全家參與,所有親人都圍著鍋臺(tái)輪番上陣,吃完的人換下沒(méi)吃的人,大家歡聲笑語(yǔ)不斷,在鍋臺(tái)旁“拉拉扯扯”,氣氛相當(dāng)感人。

在山西面條拉的越長(zhǎng),情感越長(zhǎng)久,這樣使得在晉中地區(qū)出現(xiàn)了獨(dú)特的“一根面”的作法,這極端地代達(dá)了山西人抒發(fā)情感的方式。由于面條蘊(yùn)含著極其富厚的思想情感,以是在拉扯面條時(shí)不單

第三篇：面食制作工作總結(jié)

《面食制作》教學(xué)工作總結(jié)

面食種類(lèi)繁多，雖然制作的工藝難易程度不盡相同，但都貼近學(xué)生實(shí)際生活，學(xué)生樂(lè)于研究，主動(dòng)學(xué)習(xí)的欲望普遍比較高，我校專(zhuān)用操作室面食制作的工具設(shè)備比較齊全，選擇面食制作技術(shù)，讓學(xué)生進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，可操作性較強(qiáng)，學(xué)生以小組為單位（6~8人）自主選擇自己喜歡吃的面食品，確定一類(lèi)進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，了解相關(guān)知識(shí)和工藝要求，獨(dú)立或合作完成一兩個(gè)品種的面食品制作全過(guò)程。

好的教學(xué)效果是讓學(xué)生產(chǎn)生一種積極的情感體驗(yàn)，是學(xué)生從探究中獲得的一種認(rèn)知的快樂(lè)，創(chuàng)造的快樂(lè)，發(fā)展的快樂(lè)。通過(guò)本學(xué)期的正確引導(dǎo)，所有學(xué)生都會(huì)按照自己的思路去分析，去探索，去研究。他們會(huì)想我如何做好自己的面食，當(dāng)各組都確定了自己制作目標(biāo)的時(shí)候，可以讓學(xué)生說(shuō)一說(shuō)。這一環(huán)節(jié)，不僅明確了制作的目的性，又培養(yǎng)了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力，交往能力，易于學(xué)生身心健康的發(fā)展。

實(shí)際操作是勞動(dòng)課的中心環(huán)節(jié)，教師應(yīng)給學(xué)生提供更多的實(shí)踐操作的機(jī)會(huì)，讓學(xué)生通過(guò)親身體驗(yàn)來(lái)獲得知識(shí)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性。這一環(huán)節(jié)，老師要注意不要過(guò)多參與學(xué)生的操作過(guò)程，給學(xué)生自由發(fā)展的空間，讓學(xué)生制作出精美面食，利于學(xué)生的個(gè)性發(fā)展，老師要把握好操作時(shí)間，對(duì)于先完成任務(wù)的學(xué)生，可以讓他們幫助其他小組，也可以讓他們對(duì)自己的面食再修改再完善。展評(píng)階段是最令學(xué)生激動(dòng)的一個(gè)環(huán)節(jié)，他們通過(guò)作品展示在心理上得到最大的滿(mǎn)足。不論平時(shí)學(xué)習(xí)成績(jī)的優(yōu)與劣，在這里他們可以充分的展現(xiàn)自我，即使有不成功的面食作品，他們也不會(huì)氣餒，而且憋足了勁，課后趕上，下次比你強(qiáng)。

面食作品受到公正的評(píng)價(jià)是學(xué)生所期盼的，教師不要吝嗇表?yè)P(yáng)激勵(lì)的話(huà)語(yǔ)，對(duì)于優(yōu)秀的作品要給予肯定和贊揚(yáng)，對(duì)于失敗者要給予鼓勵(lì)，為其打氣，還可以課后對(duì)其輔導(dǎo)。在這個(gè)環(huán)節(jié)里，不但讓學(xué)生“做”，還要讓學(xué)生“說(shuō)”。這樣，才會(huì)達(dá)到教育目的。通過(guò)本學(xué)期學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法，培養(yǎng)學(xué)生參加家務(wù)勞動(dòng)的興趣，養(yǎng)成參加家務(wù)勞動(dòng)的習(xí)慣，通過(guò)探索面食制作方法，使學(xué)生養(yǎng)成主動(dòng)學(xué)習(xí)，善于創(chuàng)新的良好品質(zhì)。良好的教學(xué)效果是讓學(xué)生產(chǎn)生一種積極的情感體驗(yàn)，是學(xué)生從探究中獲得的一種認(rèn)知的快樂(lè)，創(chuàng)造的快樂(lè)，發(fā)展的快樂(lè)。通過(guò)教師的正確引導(dǎo)，所有學(xué)生都能按照自己的思路去分析，去探索，去研究，他們會(huì)想如何做好自己的面食，學(xué)生通過(guò)說(shuō)一說(shuō)、做做，培養(yǎng)了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力，交往能力，易于學(xué)生身心健康的發(fā)展。

《面 食制 作》教 學(xué) 工 作 總 結(jié)

校

名

姓

名

安

臨 張

風(fēng)

站

云

學(xué)

中

第四篇：面食制作教案

校本課程選修課教案

面食制作

萊西七中 趙清

《面食專(zhuān)家顯身手》

活動(dòng)目標(biāo)：

1．使學(xué)生了解餛飩、餃子、油酥燒餅、菜餠、豆沙餅、油條、丸子、炸膏、糯米糕、麻葉等的面食制作方法。

2．培養(yǎng)學(xué)生參加家務(wù)勞動(dòng)的興趣，養(yǎng)成參加家務(wù)勞動(dòng)的習(xí)慣。3．通過(guò)探索面食制作方法，使學(xué)生養(yǎng)成主動(dòng)學(xué)習(xí)，善于創(chuàng)新的良好品質(zhì)。

活動(dòng)重難點(diǎn)：

1.了解面食的不同制作方法。

2.找出制作小竅門(mén)，對(duì)面食制作開(kāi)動(dòng)腦筋，進(jìn)行創(chuàng)新。教師準(zhǔn)備：電餅鐺、電磁爐、鍋

學(xué)具準(zhǔn)備：雞蛋糖面和發(fā)酵面、燙面、油酥、各種餡料，炸丸子料、各種面粉、五彩面、面板、盤(pán)子圍裙、面扙等

教學(xué)過(guò)程：

（一）導(dǎo)入新課

我國(guó)面食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，俗話(huà)說(shuō)的好“世界面食源中國(guó)，中國(guó)面食在山西?！鄙轿魇侵袊?guó)面食發(fā)源地，面粉有多種，小麥玉米豆類(lèi)五谷雜糧多種粉，粗粉細(xì)粉各不同，做法繁多，一面百樣各不同。做法大致分蒸制、煮制和炸制，煎烤炒燴(hui)也可以，燒貼攤拌蘸（zhan）口味會(huì)更美。這正是一面多吃，花樣繁多。做法靠創(chuàng)新，你手有多巧，做的就有多妙。

一、面食制作知識(shí)

面食制作有三種面，發(fā)面、死面和燙面，酵母和面是發(fā)面，不用酵母是死面，開(kāi)水熱燙是燙面，熱油和面是油酥，饅頭花卷和蒸包，一般使用發(fā)面，單餅菜餠和蒸餅，一般使用未發(fā)面，我們也可稱(chēng)死面，想做炸糕和燒麥，必須燙面才更好。油酥做法更簡(jiǎn)單，熱油干面和一起，攪拌均勻是油酥。燒餅點(diǎn)心放油酥，酥脆好吃難忘懷。

和面有竅門(mén)。面粉放盆里，慢慢注入水，喜歡五彩色，菜汁往里和，手拿筷子攪，面成一個(gè)團(tuán)，用手揉一揉，再來(lái)揣一揣，即省時(shí)又省力，不信你就試一試。當(dāng)然了，也可直接用手拌，手上沾滿(mǎn)面，你可就麻煩。和完面，放盆里，蓋上蓋，醒一醒。我這面算和完。

發(fā)面分幾步，切記在心間，面粉二斤多，酵母放3克，溫水酵母化，酵母用量多，發(fā)酵時(shí)間短，酵母用量少，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，老面酵母一起用，發(fā)酵的結(jié)果會(huì)更好，面中可把糖來(lái)加，口感香甜容易發(fā)，面中可把牛奶加，奶香飄逸味極佳，發(fā)面時(shí)間看冷暖，溫度高來(lái)時(shí)間短，夏季一般三小時(shí)，冬季增倍六個(gè)半，發(fā)面和死面，體積差一倍。發(fā)面有小孔，松軟易捏癟（bie）。死面彈性大，體積不會(huì)變。

和好了面，再拌餡，餡的學(xué)問(wèn)廣，不知從那講，先從種類(lèi)講一講。中國(guó)人，會(huì)創(chuàng)新，面食餡料特別多，五花八門(mén)全敢做，肉的肉，素的素，肉素混合還不算完，吃鮮的放海鮮，吃辣的放辣椒。聽(tīng)媽媽講，魚(yú)肉和羊肉啊！放在一塊調(diào)，包出的面食特別鮮，原來(lái)這“鮮”字從這而得來(lái)。吃甜的它還可以把各種豆類(lèi)加糖往里包，叫豆糖包，豆沙餅，依我說(shuō)，你想吃啥，就包啥，各取所需，各得其樂(lè)。

做肉餅餃子等面食，肉菜你就放油、鹽、醬油、五香面，蔥末、姜末、香油、味精、花椒水，放點(diǎn)糖，去腥提鮮味道好。素餡里，醬油最好不要放。有人說(shuō)，面食餡里菜汁多，這個(gè)問(wèn)題咋解決，你再聽(tīng)我細(xì)細(xì)說(shuō)，菜洗凈、再晾干、切碎的菜，拌上油，再把拌好肉餡倒，混合均勻就解決。按我說(shuō)的做，保你做出的面食好吃、味道美。

和好了面，做好了餡，只等我來(lái)把皮搟（gan），醒好面，切成塊，揉成團(tuán)，壓個(gè)餅，面杖中間趕，發(fā)面皮厚些，死面皮薄些，大小、形狀自己選，趕好皮，挑起餡，放中央，三角形、圓形、扁形，長(zhǎng)方形、鳥(niǎo)、魚(yú)、花兒隨你捏，你手有多巧，捏的就有多好，蒸煮煎炸烙，樣樣不可少，說(shuō)了這么多，你收獲有多少？大家談一談？

二．學(xué)生談收獲：

1．面食的起源：源于中國(guó)山西

2．面粉的種類(lèi)：小麥粉、玉米粉、豆類(lèi)粉、五谷粉、薯類(lèi)粉等。3．面食的制作方法：蒸、煮、炸、煎、烤、炒、燴(hui)、燒、貼、攤、拌、蘸等

4．做面食所用的面：死面、發(fā)面和燙面、油酥面

5．如何發(fā)面？課件展示（和面、發(fā)面、饅頭、花卷制作過(guò)程）6．和面的竅門(mén)和方法：用筷子，和面三光，面中可以加菜汁、糖、牛奶、雞蛋 7．餡的制作方法：五花八門(mén)，肉的肉，素的素，肉素混合，各種豆加糖

8．面皮的搟法：根據(jù)需要搟大小，厚薄 根據(jù)學(xué)生回答，教師進(jìn)行補(bǔ)充、指導(dǎo)。

三、說(shuō)一說(shuō)制作面食需要注意的事項(xiàng)，以及不明白的問(wèn)題。1．注意周邊環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生、用具安全，愛(ài)護(hù)糧食 2．注意面和的軟硬度要適中。3．注意作品創(chuàng)新、合作學(xué)習(xí)。4．師生共同解決不明白的問(wèn)題。

四、學(xué)生分組制作面食，教師巡回指導(dǎo)。在操作中遇到困難要及時(shí)向老師請(qǐng)教。

五、總結(jié)評(píng)議

1．在面食制作中你遇到了哪些問(wèn)題，是怎樣解決的？ 2．向大家介紹你制作的面食，說(shuō)說(shuō)做法。3．品嘗、互評(píng)制作的面食。

第五篇：面食制作管理制度

面食制作管理制度

面食制作管理制度1

一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復(fù)用清水沖洗。

二、工作臺(tái)、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機(jī)、面粉機(jī)、饅頭機(jī)、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內(nèi)。面食中不得有異物、異樣或感觀異常出現(xiàn)。凡出現(xiàn)異物的不得出售與供應(yīng)，出現(xiàn)異樣或感觀異常的整籠、整批不得出售與供應(yīng)。

四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青少年的心理要求。

五、食品供應(yīng)臺(tái)清潔衛(wèi)生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺(tái)上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

面食制作管理制度2

后勤集團(tuán)餐廳面食制作管理制度

一、有條件的餐廳應(yīng)有專(zhuān)用的面食加工操作間，但因面食加工品種較多，工序復(fù)雜，各品種數(shù)量又較少，因此多為分組進(jìn)行，所以因經(jīng)費(fèi)、場(chǎng)地等條件所限，各自設(shè)立專(zhuān)間有較大難度，一般設(shè)立相對(duì)獨(dú)立的分區(qū)進(jìn)行操作加工。

二、面食加工也屬烹調(diào)加工范圍，所以對(duì)其設(shè)施、設(shè)備的要求和烹調(diào)加工間相同，即不允許使用燃煤的加熱設(shè)備，配備排煙排氣設(shè)施，設(shè)置專(zhuān)用的洗物、洗手池，合理的擺放操作臺(tái)、配料臺(tái)，并有用以冷藏、冷凍的`冰柜等。

三、加工面食使用食品添加劑的品種較多，因此要合理使用食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行中心有關(guān)食品添加劑使用的管理制度。

四、蒸、烤、烙、炸的面食成品，多為直接入口食品，因此在銷(xiāo)售前（后）必須存放在三防柜內(nèi)，銷(xiāo)售中要擺放在專(zhuān)用的食品箱、餐盤(pán)等容器內(nèi)，容器要清潔干凈并有防蠅、防塵、保溫設(shè)施，防止二次污染。

五、電烤箱、電餅鐺、電炸鍋等大功率電器的電源開(kāi)關(guān)，必須使用空氣開(kāi)關(guān)，以防發(fā)生意外。

六、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入加工間內(nèi)。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

面食制作管理制度3

一、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。

二、作餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

四、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。

五、按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

六、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

七、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

面食制作管理制度4

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如果發(fā)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況，不能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器需按照食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫(kù)或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開(kāi)保存。

5.按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要清洗、晾干備用。

7.加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，面板清?各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。